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editorial

Tecnología y normalización para las industrias alimentarias

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ablar de tecnología parece un lugar común en el país, sin embargo, la necesidad de generar nuevas técnicas de procesamiento de alimentos es fundamental para lograr que los productos peruanos se distingan por su calidad. Esto implica una mejora de las formas de empaque, conservación, presentación e inocuidad. En este número de la revista Enfoque Alimentos hemos reunido algunas alternativas, como el envasado a atmósfera modificada o el uso de biosensores para controlar la calidad de un producto, que están marcando las tendencias mundiales que las industrias del Perú deben seguir. Contar con ventajas comparativas, como la variedad de productos agrícolas, -que permiten ofrecer una propuesta orgánica de alto nivel-, o la biodiversidad marina, que está generando un incremento en la producción y venta, tanto en el mercado interno como en el externo; son potencialidades a explotar, especialmente mediante los acuerdos internacionales. En ese sentido, los mercados del primer mundo, con los que el Perú ha firmado los TLC (Estados Unidos, Unión Europea, Japón, entre otros), demandan productos que estén debidamente acreditados para ofrecer inocuidad y confiabilidad. Por ello, la necesidad de que el CODEX Alimentarius y las certificaciones se amplíen en este sector resulta indispensable. Esperamos que publicaciones como la nuestra, que apuntan a difundir las innovaciones en la industria alimentaria mundial y a conocer la coyuntura de las empresas peruanas de estos rubros, contribuyan a generar un espacio de diálogo, con propuestas e iniciativas que sirvan de ayuda a los actores y autoridades involucradas. Comité Editorial

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SUMARIO

SUMARIO

INFORME ESPECIAL

Revista ENFOQUE ALIMENTOS Editada por Inversiones Editoriales Enfoque Jr. Monterrey 341 Of 102 Chacarilla- Surco Lima – Perú Central 256-0659 Director: Ernesto Goñi Cuba Coordinadora: Gisella Chiotti Dulanto Editor: Javier García Wong Kit Producción Integral: K&R Editores e Impresores S.A.C. Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú: No. 2012-07154 info@enfoquealimentos.com www.enfoquealimentos.com COLABORADORES En la presente edición contamos con la colaboración de: Ana María Wiese Gerente General de SNOASC Alessandro Chávez División agro organica de Control Union Perú S.A. Ing. Marino Aquino Jefe de unidad - Formación Profesional en Industrias Alimentarias y Panificación - SENATI

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Panificación, una industria con nuevo molde.

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Copa mundial de la panadería 2012

SEGURIDAD ALIMENTARIA 10

Codex Alimentarius

AGRO INDUSTRIA Y AGRICULTURA 12

Productos orgánicos

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Aplicación de la Biotecnología en el desarrollo de la agricultura

ACUICULTURA Y PESCA 16

Consumo Humano directo

Ing. Cesar Moreno Rojo Universidad Nacional del Santa. Roberto Contreras Sub Gerente - Negocios Area de Alimentos Indura Perú S.A. Fernando Thornton Gerente de Ventas San Marco Perú S.A.C. Ing. Eduardo Barberena Gerente de Innovación y Desarrollo Peruplast S.A. Ana Mará Trelles Gerente General Asociación de Porcicultura

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES 19

Envasado en Atmósfera modificada

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Preservación de alimentos

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Mezcla de gases - Prolongando la vida útil de los alimentos

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Equipamiento – proceso de envasado en atmósfera modificada

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Envases flexibles para envasado MAP


INFORME ESPECIAL SEGURIDAD ALIMENTARIA

TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO 32

Biosensores y vigilancia tecnológica

AGRO INDUSTRIA Y AGRICULTURA ACUICULTURA Y PESCA EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

ADITIVOS E INGREDIENTES 36

Sustitutos del azúcar en al industria alimentaria

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Stevia, el endulzante milagroso

tecnología y equipamiento ADITIVOS E INGREDIENTES industria pecuaria

INDUSTRIA PECUARIA 40

INFORMACIÓN SECtoRIAL

Industria Porcina camino a la exportación

INFORMACION SECTORIAL 44

Noticias y novedades de la industria alimentaria

INDICE DE ANUNCIANTES VII Feria Internacional ExpoFrio

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Corporación Maensa Cormasa S.A.

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Enfoque Alimentos – Suscripciones

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Indura Perú S.A.

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San Marcos Perú S.A.

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Peruplast

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VIII feria Internacional Automation Perú 2012 35 Tecno Agro 2012

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Expoalimentaria 2012

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INFORME ESPECIAL

Panificación: una industria con nuevo molde

Las panaderías y pastelerías del Perú tienen una oportunidad grande con el alto consumo en el mercado interno. Potenciar su oferta con tecnología, productos artesanales de calidad y servicios les permitirán reformular sus negocios, que antes se quedaban en el horno y que ahora deben innovarse e integrarse a las tendencias actuales.

Tecnología y servicios han ayudado a reestructurar los conceptos tradicionales

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a imagen típica del panadero amasando o sacando los panes calientes del horno parece una postal para el recuerdo, pero también podría integrarse a las nuevas tendencias de consumo de pastelería y panadería actuales, en las que este producto tiene mucho potencial si es que se aprovecha la tecnología y las técnicas del marketing en la elaboración de una propuesta con calidad y valor agregado. La Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN) calculó hace un par de años que en el país habían cerca de 20 mil panaderías con licencias municipales de las cuales la mitad se encuentran en Lima. Sin embargo, a esta cifra hay que agregarle los nuevos protagonistas en la producción del pan: los supermercados.

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Según el Ing. Marino Aquino, Jefe de la Unidad de Formación Profesional de Industrias Alimentarias y Panificación del Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial (Senati), las panaderías en los supermercados han ganado mucho público en los últimos años. Se trata de cadenas que cuentan con más de 50 locales en todo el país. Una gran disyuntiva que estos locales afrontan es si deben registrarse como panaderías industriales o artesanales, ya que ello determinará el tipo de demanda que podrá atender. Y es que en la actualidad, si bien el consumo de pan en el Perú es de 27 kilos por persona al año (estimaciones realizadas por la empresa Alicorp hace un par de años), la tendencia se encuentra creciendo debido a múltiples factores.


En el 2010, según ASPAN, la cadena productiva del pan generó ventas por más de seis mil millones de dólares al año en 300 clases de panes, generando cerca de 200 mil empleos.

Tendencias de consumo Una de ellas es, precisamente, los nuevos formatos que hay de panadería. No sólo se cuenta a los supermercados sino también al modelo de panaderías y pastelerías que se asemejan a las cafeterías, restaurantes y multiservicios; y que han venido desplazando al típico pandero artesanal que carece de control de calidad y a los locales de barrio de dudosa higiene. “Los panaderos artesanales tienen que amoldarse a este nuevo estándar de calidad. En el pasado quedaron los panaderos que trabajaban sin orden ni limpieza. Las buenas prácticas, la tecnificación de los procesos y el ambiente grato para el consumidor son importantes”, destaca el Ing. Aquino. En ese sentido, la panadería artesanal tiene mucho potencial para aprovechar a estos consumidores que buscan productos de calidad, en espacios donde

no sólo se puede ofrecer pan sino también bizcochos, tortas, galletería, postres, bebidas y snacks como parte de la experiencia de visitar un lugar agradable que sirve como punto de encuentro. Para el Ing. Aquino también hay grandes posibilidades para desarrollar formatos más especializados. Es el caso de las pastelerías dedicadas a tortas de diseño, que se venden por catálogo, y que pueden ofrecer un paquete de servicios con motivo de estas celebraciones. El objetivo es aprovechar al cliente cautivo, que busca algo más que lo que ofrecen los supermercados. Artesanal y tecnológico Aunque parezca una contradicción, en el Perú existen modelos de negocios que están aprovechando la panadería artesanal y la tecnología para diversos procesos (boleadoras continuas, amasadoras volumétricas, entre otras).

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INFORME ESPECIAL

La clave está en el tiempo de fermentación de cada masa, sostiene el Ing. Marino Aquino. La idea de producir una masa madre artesanal, con un largo tiempo de fermentación, es darle un producto exclusivo a un tipo de cliente que busca sabor antes que precio. Asimismo, es un concepto de negocio que aprovecha para rentabilizar los insumos; una idea que aún no se inserta en la mente de muchos panaderos tradicionales.

“Tienen que cambiar su enfoque de negocio, mejorar la imagen de sus locales y emplear técnicas de producción limpias, sin insumos químicos. Hay alternativas como el pan congelado, el semiprocesado y de masas precocidas que pueden aprovecharse gracias a las nuevas tecnologías”, recalca. Existen empresas emergentes en el país que ya se encuentran en este camino y que, por ejemplo, están aprovechando varias oportunidades de mercado como el abastecimiento a locales de menor tamaño o capacidad productiva. Lo que hacen es ofrecer productos semiprocesados para que cada establecimiento se encargue de hornearlos y decorarlos.

Panadería industrial Estos nuevos modelos aprovechan los conceptos de la panadería industrial para incrementar su escala de ventas, añadiéndole otros servicios como el reparto a domicilio o los pedidos por internet. Su fortaleza radica en su control de la producción, un factor que las panaderías de barrio, las pastelerías que recién empiezan y los empresarios del rubro tienen que incorporar a sus negocios. “Tener una producción controlada no es caro. Hay equipos como los termómetros o medidores de PH que cada vez tienen precios menores. Producir masas madres de larga fermentación tampoco debe ser un problema. El cliente que quiere un producto de calidad sabrá valorarlo”, afirma. La bollería, galletería y la panadería gourmet son nichos de mercado que, con producción controlada, capacitación de los maestros panaderos e insumos de calidad, son opciones más que atractivas; especialmente si se considera el ingreso (cada vez con mayores inversiones) de franquicias internacionales en centros comerciales y zonas exclusivas. La hotelería, restaurantes, cafeterías y similares son otros espacios hacia donde pueden apuntar quienes estén dispuestos a dar este salto cualitativo. En el 2010, según ASPAN, la cadena productiva del pan generó ventas por más de seis mil millones de dólares al año en 300 clases de panes, generando cerca de 200 mil empleos. El reto es incorporar control, calidad y servicio a esta industria que se está adaptando a los nuevos moldes de negocio.

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Panaderos de talla mundial

Selección peruana representó a Sudamérica en la Copa Mundial de la Panadería 2012

Es la primera vez que un equipo sudamericano logra tan alta posición en un certamen que incluyó a 12 países seleccionados (de Francia, Italia, Suecia, Polonia, Países Bajos, Japón, Corea, Taiwán, Senegal, Estados Unidos, Costa Rica y Perú), los cuales compitieron en tres categorías.

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o ganaron el título, pero demostraron por qué el Perú fue el campeón sudamericano. La Selección Peruana de Panadería logró ubicarse en el puesto número diez en la Copa Mundial de la Panadería que se disputó en París, Francia, entre el 3 y 7 de marzo.

Japón fue el ganador del torneo, mientras que Estados Unidos y Taiwán ocuparon el segundo y tercer puesto. La selección peruana, integrada por Roger Aponte (Panes Salados), Carlos Huarcaya (Bollería Dulce), Héctor Urrunaga (Pieza Artística) y Rusbelt Montoya (Suplente) utilizaron una variedad de insumos nativos en sus propuestas. Maca, quinua, kiwicha, cañihua, ajonjolí, linaza, quesos y papas andinas fueron algunos de ellos. Paolo Sacchi, gerente general de Alicorp, patrocinadora de la selección peruana, indicó que la empresa les proporcionó un Centro de Entrenamiento Exclusivo, equipado con tecnología moderna y un horno francés, a fin de demostrar que el Perú puede competir con maestros de otros países bajo los mismos estándares de excelencia y profesionalismo. -9-


SEGURIDAD ALIMENTARIA

Codex Alimentarius: enormes obligaciones

Norma es fundamental para el comercio internacional

Organización para la Alimentación y la Agricultura de Naciones Unidas (FAO por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) cuenta con comités especializados que ve por productos específicos como los pesqueros, frutas y hortalizas, grasas, aceites y azúcares.

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esde hace muchos años, la producción de alimentos dejó de ser un factor que interese sólo al país productor, ya que a través del Codex Alimentarius se creó una norma alimentaria internacional que actualmente es la base para muchas normas del Perú. A través de ella se regula el etiquetado de alimentos, el uso de aditivos y plaguicidas, los métodos de análisis y toma de muestras, los sistemas de inspección y de certificación, así como factores de higiene y nutrición que debe tener cada uno de los alimentos. La Comisión Nacional del Codex Alimentarius, administrada por la

Productos como los espárragos o la lúcuma muestra el alto estándar de esta norma que facilita el comercio justo y que protege la salud de los consumidores.

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La firma de acuerdos comerciales, que busca reducir todo tipo de barreras arancelarias, se apoya en el Codex ante cualquier controversia sobre medidas sanitarias y fitosanitarias, de modo que se utiliza como norma de referencia en los países miembro de la Organización Mundial del Comercio (OMC). Codex Perú El Comité Nacional del Codex (CNC) del Perú participó el año pasado en distintas reuniones internacionales que se dieron cita en México, Países Bajos y China. A través de los Comités Técnicos de Normalización, el Perú ha sabido adecuar todas sus normas a estos requerimientos para la agroexportación. Productos como los espárragos o la lúcuma, que el año pasado, en la Sesión N° 34 de la Comisión del Codex Alimentarius, en Ginebra, fue aprobada luego de cinco años de trabajo, muestra el alto estándar de esta norma que facilita el comercio justo y que protege la salud de los consumidores. La Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es el ente encargado de realizar las sesiones del Codex Alimentarius que le dan el sustento técnico a la norma a nivel internacional, en


colaboración con otras entidades que lo integran, tales como el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) y el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP). Últimas reuniones En marzo de 2011 el Comité Nacional del Codex Alimentarius participó en el último coloquio internacional para delegados en México. El objetivo fue intercambiar puntos de vista en relación a las próximas reuniones y temas propuestos, entre ellos: aditivos alimentarios, frutas y hortalizas frescas, y residuos de plaguicidas. Participaron en esta reunión representantes de Argentina, Colombia, Costa Rica, Panamá, México, Chile, Jamaica, Nicaragua, República Dominicana, Perú y Estados Unidos. Asimismo, se analizaron las directrices para el control de Salmonella y Campylobacter en aves de corral, y el etiquetado de alimentos

e ingredientes obtenidos por medio de ciertas tecnologías de modificación genética. A nivel interno, se realizó la reunión N° 63 del Pleno del Comité Nacional del Codex Alimentarius, que estuvo dirigida por la Ing. Rosa María Cerna. Durante este certamen, además, se presentó a la Ing. Paola Fano Castro como nueva Secretaria Técnica del Codex. Entre los temas tratados estuvo la posible adopción de algunas normas Codex como normas nacionales.

Últimas normas oficiales del Codex -Norma Regional para el Culantro Coyote (LAC) -Norma Regional para la Lúcuma -Norma Regional para la Harina De Sagú Comestible -Norma Regional para la Salsa de Ají (Asia) -Norma Regional para la Harissa (pasta de pimiento rojo picante) (Medio Oriente) -Norma Regional para la Halva con Tahina (Cercano Oriente) - Norma para la salsa de pescado -Norma para el Tomate de Árbol -Norma para el Chile Fuente: Codex Alimentarius

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AGRO INDUSTRIA Y AGRICULTURA

¿Qué significan los productos orgánicos para los peruanos? Por: Alessandro Chávez, gerente comercial de Control Unión Perú

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a sociedad civil, los gremios de agricultores, científicos, gastrónomos y diversos intelectuales peruanos han expresado su rotundo rechazo sobre la posibilidad de que semillas transgénicas ingresen al mercado nacional. En una acertada decisión, los peruanos sumamos fuerzas y reafirmamos nuestro compromiso por proteger nuestra biodiversidad y calidad de nuestros productos orgánicos.

Las exportaciones de productos orgánicos para el 2012 proyectan ventas por US$322 millones según indica William Arteaga, coordinador de agroindustrias de Prom-Perú cifra superior en casi un 30% a lo logrado en el 2011

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Para el Estado es una responsabilidad histórica mantener y defender la gama de productos nativos. No puede permitir el ingreso de lo transgénico porque lo transgénico no permite lo orgánico. En nuestro país existen más de 55 mil agricultores con certificación orgánica –cifra que nos ubica dentro de los siete países con mayor número de productores a nivel mundial- y en asociación con la agricultura moderna que se han convertido en líderes en los mercados internacionales. Son diversos los productos que cosechan sin la necesidad de utilizar semillas transgénicas y sin la aplicación de sustancias químicas ni sintéticas. Para fortalecer el crecimiento económico que está obteniendo el Perú en base a la exportación de productos orgánicos, se debe continuar con el fomento de políticas públicas que sostengan y promuevan la salud de suelo, planta, animal, persona y planeta como una sola e indivisible. Pero, ¿qué significó este gesto? Sin duda, y en primer lugar, la preocupación de toda una sociedad que valora y es consciente que en la actualidad es necesario respetar nuestra biodiversidad, no solo por sus características beneficiosas para la salud, sino también porque, en base a los productos orgánicos, –altamente reconocidos en el mundo y en pleno despliegue-, el Perú puede convertirse en un país del primer mundo.

Deben estar basadas en sistemas y ciclos ecológicos vivos, trabajar con ellos, emularlos y ayudar a sostenerlos; además de asegurar la equidad con respecto al ambiente común y a las oportunidades de vida. Sin embargo, dicha tarea no debe ser desempeñada únicamente por el Estado. Son la sociedad civil y sus instituciones las que tienen también la potestad y la urgencia de interesarse en el tema. Control Union Perú SAC,

organización líder en inspección y certificación de sistemas de producción y calidad orgánicas, es consciente de su rol y por ello emprende una ágil política de desarrollo y difusión de las normas que rigen en los distintos programas de certificación y normas orgánicas, además de plantear ideas y soluciones a los problemas relacionados con la producción agrícola. Promueve, además, una campaña en defensa de la biodiversidad, proponiendo que tanto el agricultor como el consumidor puedan tener en sus manos productos de calidad y efectivamente orgánicos. De la mano del programa CU Fair Choice, y a través de las diversas certificaciones que ofrece, promueve la igualdad entre productores y consumidores, además de incentivar el cuidado del medio ambiente mediante buenas prácticas agrícolas o promoviendo la compensación de gases de efecto invernadero, la igualdad entre hombres y mujeres, y el rechazo a la explotación infantil. Para los peruanos los productos orgánicos son una oportunidad de progreso y una prueba más de que nuestra riqueza como país se halla dentro del propio territorio. Es una tarea de las autoridades, así como de la sociedad civil y sus instituciones, velar por su protección para que estos sean valorados, incrementando día a día su consumo interno y a su vez para que puedan llegar a todo el mundo. - 13 -


AGRO INDUSTRIA Y AGRICULTURA

Aplicación de la Biotecnología en el Desarrollo de la Agricultura

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esde las primeras civilizaciones de la humanidad el pescado ha sido una fuente importante de abonamiento para la tierra. Esta práctica data por lo menos de la época de las pirámides de Egipto donde agricultores y colonos utilizaban las carcasas y líquidos de pescados capturados en el Nilo para proveer fertilidad a sus cultivos. En el Perú, desde la época de las culturas preincaicas se utilizaban pequeños peces como sardinas o anchovetas para este fin, actividad que continuó en la época incaica. Esta importante práctica con el correr de los años fue siendo dejada de lado por la dificultad de su aplicación, abriendo paso primero a la utilización - 14 -

del guano y posteriormente a los abonos químicos que se fueron introduciendo por ser de fácil obtención. Con el desarrollo de la biotecnología se ha podido retornar a esta actividad ancestral, hidrolizando pescado en frío para obtener un gran producto con todos sus nutrientes en estado natural pero con la proteína convertida en aminoácidos, que al ser soluble en agua se vuelve asequible para ser aplicado a través de todos los sistemas modernos de fertilización. Este producto se ha desarrollado en varias partes del mundo, siempre con muy buenos resultados, hecho en base a diferentes especies de pescado, pero esto no había llegado al Perú, a


del pescado fresco y puede aplicarse a los cultivos por todos los métodos modernos de fertilización actualmente utilizados. Para este fin, con tecnología propia, en bioreactores de última generación, ha construido una moderna planta, fabricada íntegramente en acero inoxidable, donde se desarrolla el proceso de hidrolización enzimática en frío. pesar que debido a las características de nuestro mar, contamos con especies que tienen los más altos valores nutricionales. Es ahí que CORMASA, empresa con más de 40 años de experiencia en la elaboración de productos pesqueros de alta calidad, ha desarrollado mediante un proceso de hidrólización enzimática a FERTILIFISH, un producto líquido que mantiene intactas las propiedades

Ponemos a disposición de la agricultura nacional a FERTILIFISH, un bioestimulante orgánico de crecimiento, que mejora tanto a las plantas como al suelo. En el primer caso, mejorando color y apariencia así como el desarrollo radicular y de tejidos. Y en el caso del suelo, haciendo se obtengan mayor profundización y penetración de raíces, así como mejorando la retención de agua y proveyendo una gran cantidad de nutrientes adicionales.

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ACUICULTURA Y PESCA

Pesca de consumo humano directo se incrementa

Es prioridad del sector, que tiene mayores cuotas e inversiones

El mar peruano es una fuente inagotable de riqueza que, en los últimos años, se ha empezado a priorizar para el consumo humano directo. Ferias internacionales, acuerdos de libre comercio y una mayor inversión en el sector han permitido su despegue, el mismo que se sostiene en un manejo sostenible y en una diversificación que empieza a generar propuestas atractivas para los mercados del primer mundo.

De acuerdo con la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), el volumen de pesca para consumo humano aumentó en 5% desde el 2004; con lo que ha pasado de representar el 8,43% al 17% del total de la pesca peruana, entre pescado fresco, enlatado, procesado y curado. - 16 -


Exportaciones e inversiones

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especto a la exportación de productos pesqueros no tradicionales, el nivel también ha experimentando alzas. En 2008, estas sumaron 1,382 millones de dólares, de los cuales 277,8 millones de dólares corresponden a la pesca no tradicional. El año pasado, este último rubro alcanzó los 1,044.7 millones de dólares (61% más que el año anterior), según cifras de la Asociación de Exportadores (ADEX). Este salto es significativo, ya que en 2010 las exportaciones del subsector pesca no tradicional cerraron en US$ 649,5 millones, 25% más que el 2009, en que totalizó US$ 519,5 millones. Estados Unidos y España son los principales mercados, seguidos por Francia, Corea del Sur, China y Japón. Perico congelado, piezas de dorado (mahi-mahi) congelado, entre otros recursos hidrobiológicos se cuentan entre las principales partidas.

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os productos del mar peruano cada vez tienen mayor demanda para su consumo humano directo (especialmente de forma fresca), dejando de lado la pesca que procesa los recursos hidrobiológicos para la producción de aceite y harina de pescado, y otros insumos que se destinan a la alimentación de animales de granja y para otras industrias. Esta demanda, que hace ocho años alcanzaba las 792,800 toneladas (de las 9’398,800 toneladas que se producen en total), de acuerdo con cifras del Ministerio de la Producción (Produce) ha sufrido un cambio sustancial en los últimos años.

De acuerdo con la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), el volumen de pesca para consumo humano aumentó en 5% desde el 2004; con lo que ha pasado de representar el 8,43% al 17% del total de la pesca peruana, entre pescado fresco, enlatado, procesado y curado. Esta importante variación responde a la aplicación del sistema de Límites Máximos de Captura por Embarcación, o Sistema de Cuotas Individuales, para la pesca de anchoveta y otros productos del mar. Como se recuerda, el Decreto Legislativo N° 1084 señaló que este esquema se aplique en la costa centro (donde se

De acuerdo con la SNP, las empresas pesqueras han invertido más de 400 millones de dólares en la construcción y ampliación de plantas en los últimos cinco años, un factor clave para la generación de la oferta pesquera peruana; ya que además se han modernizado y se han adquirido y construido más embarcaciones para mejorar el nivel de abastecimiento. Asimismo, esta institución informó que han implementado mayores sistemas de control en las descargas y seguimiento satelital a las flotas pesqueras; además de impulsar la implementación de los Límites Máximos Permisibles (LMP) para emisiones y efluentes en el mar peruano.

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ACUICULTURA Y PESCA

concentra el 80% de la actividad pesquera), norte y sur del país, siguiendo la recomendación técnica del Instituto del Mar del Perú (Imarpe). Eventos y acuerdos comerciales Gracias a los tratados de libre comercio y la cercanía con los países miembro del APEC, el sector pesca y acuícola ha logrado un mayor nivel de empleo y ha multiplicado su producción. La reciente visita del Presidente de la República, Ollanta Humala, ha permitido reafirmar la posición del gobierno de manejar responsablemente sus recursos marinos, privilegiando el consumo humano.

Gracias a los tratados de libre comercio y la cercanía con los países miembro del APEC, el sector pesca y acuícola ha logrado un mayor nivel de empleo y ha multiplicado su producción. - 18 -

El Perú participó en mayo en la Expo Yeosu 2012, en Corea del Sur, un evento internacional que trata sobre la conservación de los océanos y costas, la diversidad de recursos y energías renovables, donde se explicó el manejo sostenible de recursos marinos para el consumo humano, como el jurel, anchoveta, pota, caballa, pulpo, entre otras especies. Asimismo, once empresas pesqueras peruanas participaron en abril en la XX European Seafood Exposition (ESE) 2012, considerada la feria más importante del sector pesquero en el mundo, la cual se realizó en Bruselas (Bélgica), donde ellos negociaron ventas por 31,41 millones de dólares con compradores de Europa, Asia y América, informó la Cámara de Comercio de Lima (CCL). Además de los países asiáticos, como China (en primer lugar), Japón y Tailandia, así como los que suelen ser mercado de destino de las exportaciones de productos pesqueros peruanos. Rusia, Brasil e Italia se han sumado como posibles compradores. La pota y sus derivados fueron los productos que tuvieron mayor demanda en esta feria, gracias a las presentaciones ideadas para el sector retail, donde predomina la tendencia mundial hacia el consumo de alimentos saludables, de fácil manejo y preparación.


EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

Que es Atmósfera Modificada?

Informe: Envasado en Atmósfera Modificada

Con la tecnologia de envase en Atmosfera Modificada alimentos con tiempo de almacenamiento prolongado tienen las mismas caracteristicas que los alimentos frescos.

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l envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging) implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con barrera a la difusión de los gases. Esta modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiración, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requiere una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo, y en función de ésta, se elegirá el empaque o película de protección que también tendrá que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecánica.

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La tecnología de envasado en atmosfera modificada es aplicable a diferentes productos agroalimentarios extendiendo su tiempo de almacenamiento. Ventajas del envase en atmósfera modificada (MAP) • Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca, etc. • Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados. • Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos,

Guía rápida: ¿qué es necesario para el envasado en atmósfera modificada? Cuando se plantea comenzar a envasar en una atmósfera protectora, hay que tener algunas cosas en cuenta.

Los requisitos básicos para empezar a envasar en MAP son: 1. Gas; gases premezclados o a granel mezclados con un mezclador de gas 2. Material de envasado apto para el envasado en atmósfera modificada; la permeabilidad debe estar al nivel de la caducidad esperada 3. Una envasadora apta para el envasado en atmósfera modificada 4. Un equipo de control de calidad o de aseguramiento de calidad Hable con: • Asesores, empresas de gas • Proveedores de equipos de control de calidad y aseguramiento de calidad • Proveedores de láminas • Proveedores de envasadoras Al prepararse para diseñar un envasado MAP, resulta útil preparar una lista que contenga las - 20 -

respuestas a estas diez preguntas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

¿Cuál es el problema que necesito resolver? ¿Puede ayudarme a resolverlo la atmósfera protectora? ¿Cuáles son las cualidades de mi producto? ¿Cuáles son los eventos negativos que deben eliminarse? ¿Cuál es la mezcla de gases más apta? ¿Cuáles son los efectos del gas sobre las características químicas, físicas, sensoriales y microbiológicas de mi producto? ¿Cuál es el material de envasado más apto? ¿Cuál debería ser el tamaño de envasado? ¿Qué cantidad del producto debe envasarse? ¿Estoy eligiendo la tecnología más apta para alcanzar mi objetivo?

Pasos sugeridos: • una experimentación preliminar precisa para “personalizar” la atmósfera y demostrar la caducidad de su producto • elegir materiales con una permeabilidad apta para el oxígeno y una propiedad de barrera para el vapor de agua


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refrigerados, congelados) y de sus características (la AM es válido para alimentos de textura blanda). Significativo incremento de la vida útil. Menores pérdidas de peso por evaporación. Transporte y almacenamiento más higiénicos. Eliminación del goteo y de los olores desagradables. Mejor presentación y facilidad para examinar el producto.

Ventajas económicas de envase en Atmósfera Modificada (MAP) • MAP extiende la vida de los productos, días y a veces semanas sin necesidad de preservantes. • Mejor manejo de productos frescos para la distribución a los clientes sin sacrificar la calidad. • Apertura de nuevos mercados. • Simplifica la distribución logística. • Mejoras en ventas y rentabilidad. • Se puede ampliar el rango de productos ofrecidos. • Disminución en devoluciones de producto.

• •

elegir cuidadosamente la temperatura de sellado establecer puntos críticos de control según el HACCP, los puntos críticos de control son la revisión del oxígeno residual, la mezcla de gases y las pruebas de la integridad del sellado (prueba de fugas)

Después de esta introducción, hay que especificar que para elegir la mezcla adecuada, es esencial conocer de antemano: • las interacciones entre el alimento y el gas: por ejemplo, la solubilidad del dióxido de carbono en el alimento con distintas temperaturas y las variaciones organolépticas relacionadas con la disolución del gas • la conducta de la flora microscópica en la atmósfera seleccionada (conocer en profundidad este tema ayuda a evitar la proliferación de microorganismos anaeróbicos o de una selección no deseada de flora microscópica típica) • la permeabilidad de los materiales de envasado ante el gas empleado, teniendo en cuenta la temperatura de conservación y la superficie total • la hermeticidad del envasado, es decir, la ausencia de orificios microscópicos y/o falta de sellados • la duración del alimento expuesto al aire • la efectividad de las operaciones de envasado y la sustitución del aire; es decir, la selección de la envasadora más apta, del sistema de mezclado y el suministro de gas, la evaluación de la composición real de la atmósfera introducida y del oxígeno residual tras el envasado. *Información tomada de www.pbi-dansensor.es

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

La preservación de alimentos

Desarrollo de tecnologías de procesamiento

Por: Ing. César Moreno Rojo

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mérica Latina es una de las áreas de mayor producción de frutas y hortalizas en el mundo. El consumo de productos hortícolas ha crecido significativamente en los mercados internacionales debido principalmente a sus características organolépticas, nutricionales y a los beneficios en la salud. Los consumidores buscan productos listos para comer, como los frutos cortados o procesados, sin conservadores químicos. En el mundo, España es el principal comercializador de este tipo de productos, seguido de Brasil, donde destacan las ensaladas preparadas y en menor porcentaje los frutos cortados. Este mercado está en constante expansión debido a los cambios de estilo de vida, que implica un menor tiempo para preparar los alimentos. Cada vez hay más parejas que trabajan al mismo tiempo, aumentando el poder de compra y una mayor conciencia en el consumo de productos vegetales. Estos productos listos para consumir reúnen las exigencias de los consumidores, por lo que representan una alternativa potencial a los productos frescos intactos. - 22 -

El principal problema de los productos cortados es el alto carácter perecedero, el cual se incrementa después de los procesos de pelado y cortado, como consecuencia del aumento de las reacciones metabólicas que limitan la vida de anaquel del producto. Esto cobra importancia si se considera que el 50% de la vitamina A y el 90% de la vitamina C se obtienen directamente del consumo de frutas y hortalizas frescas. Otro factor que preocupa es la contaminación con patógenos que desarrollen niveles perjudiciales para la salud. Tecnología de procesamiento mínimo Desarrollar tecnologías de procesamiento mínimo en productos alimenticios de alta humedad permite mantener la identidad (sabor, aroma, color) físico-química y sensorial, estables a temperatura ambiente o en refrigeración, según la modalidad de comercialización. Para ello es necesario diseñar estrategias de conservación adecuadas, que mantengan la calidad microbiológica, nutricional y organoléptica; reduciendo el pardeamiento enzi-


mático, deterioro y otros desórdenes fisiológicos durante el almacenamiento en frío de los productos cortados. En ese sentido, es necesario establecer tratamientos específicos para diferentes frutos y/o mezclas de estos que mantengan los atributos de calidad por un período suficiente para su comercialización. Se trata de utilizar en la formulación del sistema de conservación la combinación de factores tales como: envasado en atmósferas modificadas, almacenamiento en refrigeración, reducción de la actividad de agua, control del PH, aditivos antipardeamiento y antimicrobianos naturales (en reemplazo total o parcial de los aditivos sintéticos). Además se pueden emplear films comestibles, procesos físicos no

térmicos, tratamientos térmicos suaves, tratamientos térmicos con coadyuvantes, irradiación, fermentación, etc., los cuales se seleccionarán y combinarán propiamente según el producto a desarrollar. Envasado a atmósfera modificada La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento por la influencia de distintos factores (respiración del producto envasado, cambios bioquímicos, la lenta difusión de los gases a través del envase, etc.). El proceso de sustitución de la atmósfera con una corriente de gas

se realiza en una maquinaria del tipo formado-llenado-cerrado. Se inyecta una corriente continua de gas en el interior del envase para reemplazar el aire, que “diluye” el aire en el espacio de cabeza alrededor del producto alimenticio; cuando la mayor parte del aire ha sido desplazado, se cierra el envase. Los niveles habituales de oxígeno residual en los envases tratados mediante esta técnica son del 2-5%, esto implica que no es adecuado para el envasado de alimentos muy sensibles al oxígeno. La gran ventaja es la velocidad, pues se trata de una operación de tipo continua. Existen tres tipos de mezclas de gases que son utilizados para el envasado en atmósfera modificada: Cobertura inerte (N2), Atmósfera semi-activa (CO2/N2, O2/CO2/ N2) y Atmósfera completa/ activa (CO2, CO2/O2). La combinación de gases a usar depende de muchos factores, como el tipo de producto, material de envase y la temperatura de almacenamiento. Cabe resaltar que la temperatura es uno de los factores más importantes para ampliar la vida útil de cualquier alimento perecedero. Los excesos en las temperaturas empleadas durante el almacenamiento de los alimentos refrigerados, incrementa la intensidad de crecimiento de las bacterias patógenas y la descomposición. - 23 -


EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

Mezcla de gases: Prolongando la vida útil de los alimentos. POR: Roberto Contreras Sub Gerente de Negocios del área de Alimentos de INDURA

Mantener un producto alimenticio por largos períodos conservando sus propiedades originales intactas y brindando protección contra su deterioro natural es lo que permite la técnica de envasado con Atmósfera

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plicada durante el proceso de envasado de productos, emplea gases y mezclas de gases sustituyendo el aire presente al interior del envase del producto, lo que se complementa con el correcto control de la temperatura. En esta tecnología participan cuatro actores: la máquina de envasado, el envase adecuado, los gases y el producto a envasar. Este último es el que determina el tipo de gas o mezcla de gases a utilizar. Acciones bacteriológicas y enzimáticas, oxidación, crecimiento de hongos, entre otros, son algunas de las causas del deterioro de los alimentos. Como explica Roberto Contreras, Subgerente de Negocios del área Alimentos de INDURA, el uso de Atmósferas Modificadas trae importantes beneficios, tanto para los productores como para los - 24 -

consumidores finales. “El concepto se inició hace algunas décadas, principalmente en Europa, y hoy en día se ha transformado en una tendencia mundial.” Es importante destacar que hay tres factores primordiales para el éxito del uso de esta tecnología de envasado en atmósferas modificadas: en primer lugar, es necesario contar con una cadena de frío, desde la elaboración del producto hasta la entrega al cliente; además, el proceso productivo se debe realizar en condiciones higiénicas excelentes y en tercer lugar, algo fundamental: una buena calidad del producto a envasar. Se debe tener presente que el envasado en Atmósfera Modificada se complementa y no reemplaza a las Buenas Prácticas de Manufactura.


leche en polvo, es ideal una atmósfera con nitrógeno. Las propiedades inertes del nitrógeno previenen la rancidez, producto de la oxidación de estas grasas. Quesos rayados o desmenuzados requieren nitrógeno, mientras que quesos duros se benefician del dióxido de carbono o una mezcla de gases. 6. Pastas Se recomienda una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, debido a las propiedades bacteriostáticas y fungiestáticas del dióxido de carbono que retarda el crecimiento microbiano.

Se debe tener presente que el envasado en Atmósfera Modificada se complementa y no reemplaza a las Buenas Prácticas de Manufactura.

Soluciones específicas Debido a que cada producto presenta características propias, se debe entregar una solución que atienda sus necesidades, de acuerdo al siguiente detalle: 1. Frutas frescas y vegetales Difieren de otros productos alimenticios debido a que luego de la cosecha continúan respirando, consumiendo oxígeno, generando dióxido de carbono, junto con vapor de agua. Para maximizar la duración de estos productos y poder controlar su respiración, la mezcla de gas ideal debe consistir en pequeñas cantidades de oxígeno y dióxido de carbono, en balance con nitrógeno.

7. Snacks: Para evitar la rancidez producto de la oxidación en café y productos de snack como maní, almendras y papas fritas se requiere de una atmósfera con nitrógeno. 8. Envasado de jugos de fruta y aceite. Los jugos de fruta sufren una rápida oxidación debido a la presencia de aire durante su proceso de elaboración, afectando sus características organolépticas. El uso del nitrógeno como cobertura en el almacenamiento y difusión en su proceso de elaboración, permite reducir su oxidación conservando sus características de sabor y color, evitando además el uso de aditivos químicos.

2. Productos de pastelería y panadería La atmósfera gaseosa óptima es la mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, que permite combatir los problemas originados por la oxidación de los componentes utilizados en la elaboración de estos productos. 3. Pescados y Mariscos Los pescados blancos requieren una mezcla con dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno, debido a que el oxígeno es necesario para prevenir el crecimiento de bacterias anaeróbicas. Para el envasado de pescados aceitosos, el oxígeno es excluido para prevenir la rancidez producida por la oxidación. El dióxido de carbono es utilizado por su efecto bacteriostático y el nitrógeno como relleno inerte. 4. Carnes rojas y blancas La mayor causa de mermas en las carnes rojas es el crecimiento microbiano, que afecta principalmente a la pérdida del color natural. Los gases utilizados para las carnes rojas son dióxido de carbono y oxígeno, con el fin de reducir el crecimiento microbiano y permitir la retención de los pigmentos que poseen estas carnes 5. Lácteos Para productos con altos contenidos de grasa, como la - 25 -


EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

Equipamiento – Proceso de envasado en atmósfera modificada

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esde hace muchos años alrededor del mundo, y originalmente en Europa, se ha tratado de alargar aun más la vida útil del producto dentro del empaque original, sin que esto pretenda el uso de más químicos, aditivos o preservantes. Muy por el contrario, se trata de mantener el producto dentro de un ambiente libre de aire común para evitar la oxidación y deteniendo el crecimiento de ciertas bacterias, dando paso a la mezcla de uno o más gases dentro de un ambiente que mantendrá el producto más fresco y por más tiempo. El envase con atmósfera modificada consiste en el cambio de la composición de la atmósfera que rodea a un producto. Técnicamente, este concepto abarca el envase al vacío, al cual se le extrae el aire, así queda el

envase adherido en todo momento al producto. El otro concepto es la extracción de aire y la inyección de uno o varios gases, quedando el producto final envasado con una apariencia natural.

Como ejemplo podemos mencionar a los procesadores de vegetales o frutas que empacan en porciones ya cortadas. En el proceso ellos pueden alargar la vida útil del producto, colocándolo en bandejas, introduciendo gas inerte y sellándolo para que el gas no migre al exterior, de esta manera aseguran un producto fresco por más tiempo. Es posible extender la vida de “góndola” de los alimentos frescos y/o procesados usando los envases plásticos apropiados, los cuales deben de tener la facultad de poseer la barrera a gases específicos para mantener las condiciones del producto dentro del empaque. Obviamente si reemplazamos el aire dentro del envase por uno “modificado” que me ayude a mantener el producto fresco por más tiempo, va a durar más. Debemos recalcar que todo proceso se hace con el afán de inhibir las bacterias, las cuales son la causa

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Fernando Thornton Gerente de Ventas San Marco Perú S.A.C

principal del deterioro de los alimentos. Pero si nosotros sometemos el producto después de sellado a un proceso de eliminación de la bacteria como altas temperaturas, aseguraremos una vida útil mucho mayor. La máquina para este caso es simple y, como se muestra en la foto, se colocan las bandejas con producto en unos moldes prediseñados, se acciona y la máquina hace el proceso de inyectado de gas, sellado y troquelado del film que lo hermetiza para el aseguramiento de la inviolabilidad del paquete. El uso es variado y para cada industria cambia la mezcla del gas, cambia el proceso de inyectado o el cambio de la atmósfera dentro del empaque, lata, paquete, etc. Las industrias que pueden utilizar atmosfera modificada son la de snacks, agroindustriales, pastelería, industria de conservas, entre otros. Si usted actualmente cuenta con alguna máquina envasadora vertical, inclinada u horizontal, y no cuenta con un sistema para atmósfera modificada, también se le puede añadir a este un sistema de barrido de nitrógeno, según sea el caso, para prolongar la vida útil del producto. - 27 -


EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

ENVASES FLEXIBLES PARA ENVASADO MAP

La efectividad de la tecnología de envasado MAP requiere de una acertada selección de los materiales de embalaje y un buen diseño del formato de envasado.

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a efectividad de la tecnología de envasado MAP en cuanto a extender la vida útil de los alimentos y asegurar su frescura, inocuidad y calidad al momento de su consumo requiere en primer lugar de una correcta selección de las mezclas de gases a emplear. E igualmente importante, requiere de una acertada selección de los materiales de embalaje y un buen diseño del formato de envasado. Los materiales más comúnmente utilizados para envasado MAP de alimentos son envases plásticos flexibles y semi-rígidos y envases flexibles laminados. Los materiales plásticos en sí representan una buena proporción de la demanda para aplicaciones de envasado MAP de alimentos.

Los materiales más comúnmente utilizados para envasado MAP de alimentos son envases plásticos flexibles y semi-rígidos y envases flexibles laminados.

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La buena facilidad de formación, el peso ligero, las buenas propiedades ópticas, la posibilidad de sellado por calor y la excelente relación peso/resistencia mecánica son algunas de las propiedades resaltantes de los materiales plásticos, que los hacen adecuados como materiales de envasado de alimentos. Las láminas para envasado MAP son en su gran mayoría estructuras formadas a partir de varias capas de materiales


diferentes, poliméricos y no poliméricos, eventualmente metálicos e inclusive materiales con muy delgados recubrimientos ya sea de metal o cerámicos. Mediante el uso de tecnologías de coextrusión, laminación o recubrimiento, es posible combinar diferentes tipos de plástico para formar películas, hojas y también formatos rígidos. Mediante una apropiada selección de cada componente se diseña un material que posea las propiedades necesarias para adaptarse mejor a los requerimientos de cada sistema de envasado (producto/envase).

Los formatos de envases para aplicaciones MAP se encuentran más comúnmente como bolsas o pouches, envases tipo almohada, envases con fuelle lateral o de fondo, envases 4 sellos, envases con base plana, envases tipo stand-up, envases doypack.

Los formatos de envases para aplicaciones MAP se encuentran más comúnmente como bolsas o pouches, envases tipo almohada, envases con fuelle lateral o de fondo, envases 4 sellos, envases con base plana, envases tipo stand-up, envases doypack. También son comunes las presentaciones rígidas y semirígidas como bandejas termoformadas y/o expandidas, usualmente acompañadas de una tapa de lámina flexible. Criterios para selección de materiales MAP Hay varios factores que deben tenerse en cuenta al seleccionar los materiales de empaque para aplicaciones MAP: ‐Propiedades de barrera a gases Los materiales de envasado para MAP deben tener los valores requeridos de barrera a los gases MAP para cada aplicación / alimento en particular. Mientras que algunos materiales tales como vidrio y metales son esencialmente una barrera total a los gases y vapores, los materiales plásticos son permeables en diversos grados a los gases y vapores. Es esencial disponer de valores de las tasas de transmisión/ permeación a los gases de los materiales que se utilizarán para el MAP. Cuanto menor sea el valor de velocidad de transmisión, mejores serán las propiedades de barrera de gas del material. ‐Propiedades mecánicas Estas propiedades son importantes en la optimización de la operación de envasado y en mantener la integridad del envase durante la manipulación tanto en la conformación como en la posterior distribución. ‐Propiedades ópticas Si el producto presenta atractivo visual es deseable que

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

el envase exhiba buenas propiedades ópticas, tales como alto brillo y transparencia. Si es que por la naturaleza del producto existe condensación de vapor de agua sobre la superficie interior del envase es deseable que el material presente propiedades antiniebla, evitando el empañamiento de la superficie y preservando las propiedades ópticas.

ciales para el consumidor. Todos los envases en contacto con alimentos deben cumplir con la normatividad aplicable en cada caso.

‐Propiedades de termosellado

‐Alcohol vinílico (EVOH) El alcohol polivinílico (PVOH) es un material de excelente barrera a los gases. Por su naturaleza es necesario emplearlo combinado con otros materiales.

Buenas propiedades de sellado complementan unas buenas propiedades de barrera y ambos garantizan hermeticidad del envase. Un buen sello térmico es esencial para mantener la deseada composición del gas dentro del envase. ‐Aprobación para contacto con alimentos Ya que la tecnología MAP es básicamente empleada para el envasado de alimentos, los materiales de empaque en contacto con el producto envasado no deben liberar sustancias al producto en cantidades que puedan ser perjudi- 30 -

Los materiales más utilizados en MAP La siguiente sección contiene una breve descripción de los materiales de uso común para aplicaciones MAP:

‐Poliamidas (PA) Son materiales de muy buenas propiedades mecánicas, elevada resistencia a la abrasión y buenas propiedades de barrera a los gases. ‐Poliéster PET El PET es el poliéster más comúnmente usado en aplicaciones de envasado de alimentos. El PET es un gas y buena barrera al vapor de agua,

es fuerte, ofrece una buena claridad y es resistente a la temperatura. ‐Polietilenos (PE) Los polietilenos son estructuralmente el más simple grupo de polímeros sintéticos y constituyen los materiales plásticos más comúnmente utilizados para aplicaciones de embalaje. Salvo ciertas aplicaciones específicas, el PE no puede ser utilizado por sí mismo como un material de envasado en aplicaciones MAP que requieren una alta barrera a los gases. ‐Polipropileno (PP) El polipropileno es un polímero muy versátil que tiene aplicaciones en estructuras flexibles, envases rígidos y semirrígidos. ‐Foil de aluminio (Alu) Se emplea siempre laminado, pero provee una barrera casi absoluta a los gases MAP. Todo lo anterior proporciona una breve introducción a los principales


materiales básicos empleados. Con la mayoría de ellos sus propiedades (sobre todo las de barrera) se pueden mejorar con procesos adicionales. Por ejemplo, muchos se pueden recubrir con aluminio en un proceso de metalización, haciendo pasar el material a través de una niebla de aluminio vaporizada al vacío. Tratamientos similares para mejorar las

propiedades de barrera a gases incluyen aplicación de un recubrimiento de óxido de silicio (SiOx), proceso usualmente efectuado a la película de PET. La tabla siguiente da una idea de los materiales y posibles combinaciones de materiales que pueden emplearse para el envasado MAP de diferentes productos:

Tabla - Materiales empleados para envasado MAP de productos alimenticios Producto Carnes frescas Carnes procesadas Quesos curados Pescado y mariscos Leche en polvo PE Productos de panificación Pasta Fresca Frutas y vegetales frescos Alimentos preparados

Materiales PE/EVOH BOPA/PE BOPA/PE BOPA/PE PET/Alu/PE

PE/PA PET/EVOH PE/EVOH PET/EVOH PET/MPET/PE

PA/PE PA/PE LDPE PET/Alu/PE

EVOH/PE EVOH/PE mLDPE PET/MPET/PE

PA/EVOH/PE PA/PE

PET/EVOH

MPET/PE

BOPP/MPET/

PET/EVOH PET/EVOH MPET/PE

PET/EVOH

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tecnología y equipamiento

Biosensores: Empleando la vigilancia tecnológica

Innovaciones para la industria alimentaria

Cumplir con la bioseguridad requiere de técnicas cada vez más precisas y sofisticadas, donde el error humano se minimice gracias a la tecnología. Los biosensores son una alternativa que están utilizando algunas industrias médicas y químicas del primer mundo y que ya empieza a ser considerado en la producción de alimentos.

u

tilizar tecnología para la detección de microorganismos es una de las nuevas tendencias mundiales de la ciencia que se viene aplicando con éxito gracias al avance de la biotecnología y la microelectrónica, en campos como la medicina, química, ambiente, agricultura y las industrias alimentarias. Los biosensores se han convertido en una de las herramientas más innovadoras para los trabajos de monitoreo, control y el análisis de partículas y cuerpos; proporcionando información en tiempo real, con parámetros claves para el diagnóstico y la toma de decisiones. Aunado a las nuevas tecnologías de información y comunicación se podrán analizar muestras de laboratorio y obtener, en corto tiempo, los resultados. La medicina ya está aprovechando este dispositivo desde su invención en Inglaterra, donde se ideó para, medir de forma selectiva, ciertas sustancias en un determinado medio. Y así como se puede conocer la cantidad de glucosa en la sangre o de un mineral en el ambiente, también se puede saber la cantidad de toxinas u otros contaminantes en un alimento. Determinar parámetros bioquímicos, microorganismos o de otras sustancias peligrosas ayudará a mejorar la calidad de los productos que se consumen.

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Última generación La metodología que se viene empleando actualmente en algunos países se denomina “Dip Chip” y fue elaborada por ingenieros y especialistas de las universidades de Tel Aviv y la Hebrea de Jerusalén. Usa un dispositivo que conecta a estos microorganismos modificados con electrodos de medición.

Otro componente de un biosensor es el transductor físico-químico que convierte una reacción biológica específica en una señal detectable. Este varía en función del biocomponente que se emplee. Del mismo modo, cuando se emplea un anticuerpo su actividad se puede monitorizar mediante electrodos u otras técnicas.

Una vez que los gérmenes tienen contacto con una sustancia tóxica, producen una señal química que se convierte en una corriente eléctrica, produciendo un diagnóstico binario con los resultados. El objetivo es reducir el tamaño de estos chips e incorporarlos a otros aparatos tecnológicos, como celulares y tabletas, para mayor acceso.

Aplicaciones en la industria alimentaria Las aplicaciones de los biosensores en el ámbito agroalimentario han sido enfocadas principalmente al control de calidad de los productos y al control de procesos. En primer lugar, son muchos los autores que han descrito biosensores que determinan parámetros

Estos chips permitirán contar con información estratégica que permita la prohibición de alimentos que originen algún tipo de daño al consumidor, mejorando la legislación en materia de seguridad alimentaria y los criterios de certificación de la calidad y la protección del medio ambiente. Componentes Una de las partes integrantes de estos dispositivos es el biocomponente o bioreceptor que proporciona su selectividad y especificidad. Su función engloba la detección de moléculas específicas o de reacciones químicas. Para ello, se pueden emplear enzimas, anticuerpos, receptores, organulos, ácidos nucleicos o células de origen microbiano, animal o vegetal. - 33 -


tecnología y equipamiento

mos, toxinas, sustancias potencialmente peligrosas en alimentos, así como parámetros de frescura.

bioquímicos como carbohidratos (glucosa, fructosa, lactosa) y alcoholes (metanol, etanol) en zumos de frutas, vino, cerveza sidra, o bien en procesos fermentativos. Así mismo, el primer biosensor disponible comercialmente, el analizador de glucosa, fue comercializado por Yellow Spring Instruments (USA) en 1975. Existe un gran número de aplicaciones en la industria alimentaria, entre ellas cabe destacar la determinación de parámetros bioquímicos, microorganis-

En 1991 se desarrollo un biosensor que determinaba los ácidos grasos libres presentes en la mantequilla y responsables de causar malos olores en estos productos. Este biosensor estaba acoplado con un sistema automático de análisis por inyección de flujo que utilizaba un reactor de butirato kinasa inmovilizada. De esta forma se conseguía la detección de los ácidos butírico, propiónico, valérico con una precisión de 300 ppm a un ritmo de 15 muestras/h. Cabe señalar que otra de las principales aplicaciones de los biosensores en la industria alimentaria ha sido como herramienta de análisis para la detección de microorganismos patógenos y toxinas.

Perspectivas para el futuro

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n las últimas décadas se han realizado grandes progresos en la investigación y el desarrollo de biosensores, apoyados en los avances tecnológicos, especialmente la microelectrónica, la microfabricación, el desarrollo de nuevos materiales y la computerización. Sin embargo, su aplicación al campo de la industria alimentaria así como su comercialización a gran escala es un reto aún pendiente. La industria alimentaria presenta una serie de características entre ellas la diversa composición química de los alimentos así como los diversos procesos y variaciones físicas a las que son sometidos, todas estas características suponen un desafío a la hora de desarrollar biosensores.

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Debido al la multitud de campos que engloba el desarrollo de biosensores en la industria alimentaria, el éxito en su investigación y desarrollo implica la participación de equipos multidisciplinares formados entre otro por tecnólogos de alimentos, bioquímicos, físicos, ingenieros eléctricos, que unan esfuerzos para resolver los problemas técnicos que supone el desarrollo y la aplicación de los mismos. Finalmente, cabe esperar que en un futuro próximo se desarrollen biosensores que se adapten a las necesidades que presenta la industria alimentaria permitiendo la detección a tiempo real y que sean económicos e inteligentes.


Recientemente se han desarrollados múltiples biosensores en este campo, como ejemplo citar la detección Salmonella con una alta sensibilidad en pollos, así como biosensores que detectan Escherichia coli 0157:H7 en productos cárnicos. Como se ha indicado anteriormente, las sustancias potencialmente peligrosas en alimentos, también ha sido de gran interés en el campo de los biosensores,

entre ellas los residuos empleados para el aumento o mejora de la calidad en la producción agrícola, pesticidas organofosforados y carbamatos, así como ganadera (antibióticos y hormonas).

amperométricos que determinaban la frescura de la carne. Este dispositivo utilizaba como indicador de la actividad microbiana la disminución de la glucosa cerca de la superficie de la carne.

Así mismo otra de las necesidades en el proceso industrial de los alimentos es controlar parámetros como el sabor, aroma, composición y frescura de los alimentos. En este sentido se desarrolló un conjunto de biosensores

La determinación de parámetros de frescura en el pescado también ha sido tema de estudio para muchos autores que han desarrollado biosensores de nucleotidos (adenosin trifostato) y aminas (hipoxantina e inosina).

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ADITIVOS E INGREDIENTES

Sustitutos del azúcar en la industria alimentaria

Pueden ser utilizados en distintos rubros

La industria de golosinas y productos de sabor dulce han encontrado una saludable propuesta en los edulcorantes que abren un nuevo mercado, desplazando al azúcar, el rey de los endulzantes industriales por antonomasia. La sucralosa y los polioles son algunas de estas alternativas.

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n el primer caso, se trata de un endulzante obtenido de la sacarosa y que tiene como principal propiedad el hecho de ser 600 veces más dulce que el azúcar (dependiendo del producto en el que se la utiliza). La ventaja es que ésta no aporta calorías.

Por su estructura molecular, es ideal para procesos de altas temperaturas, como la cocción y horneado. Además, se conserva durante largo tiempo, ya que es estable en soluciones con diferentes pH. Ha sido aprobada por la FDA de Estados Unidos para su uso en 15 categorías de alimentos y bebidas, entre gaseosas, helados y productos lácteos. Otros sustitutos Los polioles son derivados de polisacáridos, disacáridos y monosacáridos que proporcionan un sabor dulce, pero que no se clasifican como alcoholes ni azúcares. Tienen menos calorías que la sacarosa y ya se emplean en industrias productoras de chicles, helados, pastas dentales y enjuagues bucales, entre otros. La FDA de Estados Unidos considera a los polioles (entre los que se encuentran el sorbitol, xilitol, maltitol, isomalitol, lactitol, manitol, entre otros) como seguros, ya que son bien absorbidos por el organismo humano y se metabolizan a energía con escasa producción de insulina. Según la American Dietetic Association, consumir más de 50 gramos al día de sorbitol o 20 gramos de manitol produciría el efecto de los laxantes, por lo que deben consumirse en cantidades moderadas. Como ya se ha visto, además de la industria alimentaria, la de productos

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odontológicos y de aditivos industriales también emplean los polioles debido a que no fomenta las caries, por lo que son recomendados por asociaciones como Toothfriendly International. El azúcar en el Perú En el mercado peruano ya existen productos endulzados con los sustitutos del azúcar, siendo la sucralosa la más promovida, inclusive por el propio gobierno. La Stevia, planta de la que se obtiene el edulcorante de sucralosa, se viene sembrando en la selva peruana a través de un convenio entre el Ministerio de Agricultura y la ONG austriaca Global Connections. Paralelamente, el mercado de azúcar en el Perú ha tenido sus altibajos, especialmente por la producción de caña de azúcar y los problemas en la administración de algunos de los fundos más grandes del país, lo que ha afectado su rendimiento. En cuanto a consumo, las cifras siguen al alza, superando las 1,200 toneladas por año. Cabe resaltar que la producción interna de azúcar, por lo general, no alcanza para satisfacer la demanda nacional, por lo que se suele apelar a la importación para cubrir dicho déficit. La utilización de derivados y otros edulcorantes para las industrias alimenticias podría ser una alternativa ante esta situación que afecta incluso los precios del conocido insumo. - 37 -


ADITIVOS E INGREDIENTES

STEVIA el endulzante “Milagroso”

El crecimiento meteórico de una alternativa natural y saludable al azúcar, considerado el Santo Grial de la industria alimentaria, podría resultar demasiado bueno para ser cierto.

Por Sybille de La Hamaide | Reuters – may 2012

En dos años, la stevia, una planta usada durante siglos por los indios guaraníes de Paraguay, se ha vuelto importante en productos de Coca-Cola, Danone y Merisant.

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ncentivados por la desconfianza en los endulzantes artificiales y la demanda de productos naturales, las empresas han optado por la stevia, que es hasta 300 veces más dulce que el azúcar tradicional de la remolacha o la caña. Pero se han detectado ciertos problemas, como cierto gusto agrio, el costo y posibles problemas para definirla como natural en ciertos mercados de la Unión Europea (UE). Las ventas iniciales y las proyecciones son impactantes, pero los extractos de la planta tienen cierto gusto agrio fuerte, que suele compararse con el del licor, y son mucho más costosos que los endulzantes artificiales, incluido el aspartamo, la sacarina y la sucralosa. Para aliviar el sabor de la stevia, productos como Beghin-Say del fabricante de azúcar francés Tereos y Fanta Still de Coca-Cola -en los que se probó la stevia- todavía incluyen azúcar en su receta. Tereos PureCircle dijo que de los 604 nuevos productos que contienen extractos de stevia lanzados mundialmente en el 2010 -por encima de los 373 del 2009- el 60 por ciento aún contenía azúcar. La escasa respuesta de los consumidores también llevó a gigantes lácteos

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como Danone a trabajar en una nueva receta para sus yogures con stevia, comercializados bajo su línea líder en bajas calorías Taillefine en el 2010. “Estamos tratando de encontrar soluciones para eliminar ese sabor agrio pero no es fácil”, dijo Marilise Marcantonio, directora de comunicación para Productos Frescos de Danone. “Los consumidores están buscando productos naturales, pero no a cualquier precio”, agregó. Algunos científicos también señalan que una técnica de extracción de la Rebania-A, derivada de las hojas de stevia, a través de etanol en lugar de agua para obtener productos más dulces y puros, podría hacer que la stevia no pueda ser comercializada como “natural” en algunos países de la UE, lo que minaría la estrategia actual de mercado. “Están publicitando la stevia como un milagro”, dijo la consultora de marketing Sam Waterfall. “Si los consumidores empiezan a sentir que están siendo confundidos, podría ser realmente un desastre”, agregó. Mercado francés, clave Francia, que es considerado en Europa como el punto de referencia en lo que respecta al sabor, cuenta con productos en base a stevia desde fines del 2009. Nuevos controles y trabas administrati-


vas demoraron su aprobación a nivel de la UE hasta noviembre del 2011. La stevia ha sido usada por décadas en Japón y se ha expandido desde el 2008 por Estados Unidos, donde las ventas treparon más de un 60 por ciento en el 2011. Desde comienzos del 2010, sus extractos se han empleado en Francia en productos de bajas calorías que van desde refrescos a yogures, mermeladas y endulzantes de mesa. Algunos productos registraron el año pasado aumentos de tres dígitos en las ventas. “Es una revolución. En dos años un ingrediente ha sido capaz de cambiar el mercado de los endulzantes”, dijo Olivier Badinand, director de marketing para Europa de Merisant, fabricante de Canderel, líder del mercado francés de endulzantes de mesa. “Estamos en un mercado que realmente está despegando”, dijo Michel Laborde, jefe de ventas y marketing del mayor productor de azúcar de Francia, Tereos, que ha avanzando en el mercado de la stevia mediante un emprendimiento conjunto con el líder mundial PureCircle.

Nuevos productos Pese a los problemas con el sabor y el costo, el incremento en las ventas hasta la fecha, la posibilidad de avanzar en la UE y la creciente demanda de productos con bajo contenido de azúcar debido al incremento de la obesidad ha llevado a los gigantes alimenticios a lanzar nuevos productos en base a stevia. Las recetas de Sprite y Nestea de Coca Cola han sido modificadas para incluir stevia, con el fin de reducir el nivel de azúcar en un 30 por ciento, y pronto estarán disponibles en las tiendas francesas, dijo Claire Meunier, directora de nutrición de Coca Cola Francia. Los principales productores del mundo de compuestos de hojas de stevia, como Rebaudioside A (Reb A) son la malaya PureCircle y la estadounidense Cargill. (Reporte adicional de Naomi O’Leary en Londres; Editado en español por Ana Laura Mitidieri)

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industria pecuaria

Industria porcina: camino a la exportación

Regular la producción es necesaria para acceder a mercados internacionales

La porcicultura en el Perú ha afrontado grandes problemas pero ya está lista para aprovechar los acuerdos de libre comercio para exportar. Controlar la producción y mejorar la infraestructura son los pasos necesarios para reducir la importación y aumentar el consumo interno de carne de cerdo.

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asta hace unos años, la industria porcina afrontaba serios problemas, como la crisis por el alto precio de commodities como el maíz, fundamental en la alimentación de los cerdos, que ocurrió en 2008. O el caso de la fiebre porcina clásica que causó un gran descrédito a la carne de este animal. Ello impidió que el país elevara su consumo interno y, sobre todo, que no aprovechara los acuerdos de libre comercio que se habían firmado. De acuerdo con Ana María Trelles,

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Una tarea pendiente es actualizar el censo agropecuario, ya que el último que se realizó oficialmente fue hace 18 años.

gerente de la Asociación Peruana de Porcicultores, en la actualidad la producción tecnificada es el 70% del total de la carne de cerdo que hay en el país. Esta producción no sólo cuenta con medidas para aprovechar mejor la carne de cerdo, sino que cuenta con planes para la erradicación de la fiebre porcina, a través de vacunas que les ofrece el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), además de medidas de vigilancia, control para la inocuidad y una alimentación balanceada.

“La Asociación Peruana de Porcicultores agrupa a 140 empresas de distintos tamaños en todo el Perú, cuyas granjas se rigen por medidas de buenas prácticas en toda la cadena productiva y cuentan con nuestro sello de garantía. Todos ellos producen entre 70 y 80 mil toneladas anuales”, explica. Se trata de granjas en Trujillo, Arequipa, Huacho y otras localidades que tienen entre 20 y cinco mil madres, lo que representa entre 200 y 60 mil cerdos de raza híbrida, que llegan a pesar 100 kilos con solo cin-

co meses de nacido. La alimentación balanceada, compuesta por maíz, en un 60%, soya (20%), suero de leche, trigo y otros nutrientes, es clave para lograr este rendimiento. Productividad y comercialización “El Perú cuenta con ventajas competitivas respecto a Chile, que es nuestro ejemplo, ya que en el país no se necesita de calefacción en invierno ni de aire acondicionado en verano. Esto hace que la producción sea más rentable. Sin embargo, tenemos que mejorar la infraestructura de las granjas y mataderos”, señala Trelles. - 41 -


industria pecuaria

Asimismo, hay una gran necesidad de contar con mejores almacenes y medios de transporte. Una tarea pendiente es actualizar el censo agropecuario, ya que el último que se realizó oficialmente fue hace 18 años. Del mismo modo, se necesita más tierras para el cultivo de maíz, a fin de bajar el precio de este insumo básico para la alimentación de los cerdos. “Tenemos TLC con Estados Unidos desde el 2005, y con Canadá y Méxi-

co, pero aún no se están aprovechando. Esperamos poder llegar a estos mercados, al asiático y a la Unión Europea, que tiene altos estándares de calidad, como la norma Global GAP”, añade la directora de la asociación. En cuanto a regulación, hace falta un mayor control de parte de los organismos del Estado, ya que en anteriores ocasiones se ha denunciado las malas prácticas en algunos mataderos del país, pero no se han tomado medidas correctivas con aquellos que practican el autoconsumo. Consumo interno Para Ana María Trelles, un elemento importante que ayudaría a elevar la producción de la industria porcina en el país, que en los últimos tres años ha crecido a un ritmo de 2,5%, es el consumo interno. En el Perú, el consumo per cápita de este tipo de carne es de cinco kilos, cuando en Ecuador (un país más pequeño que el Perú, es de nueve kilos. “En Sudamérica, el promedio es de doce kilos, mientras que en Estados Unidos es de 35 kg, en la Unión Europa es de 60 kg y en Asia alcanza los 70 kg. Por eso creemos que es necesario fomenta el consumo de cerdo en el país, ya que se trata de una carne más saludable, rendidora y económica”, sostiene. Cabe resaltar que en el país el 50% de la producción de carne de cerdo se destina a la elaboración de embutidos, mientras que la otra mitad se consume fresca. Para la Asociación

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de Porcicultores es preferible consumirla en la segunda forma, ya que no tiene aditivos químicos y beneficia más a los productores y consumidores. Es por ello que, aprovechando el boom gastronómico que hay en el país y el decreto del Día del Chicharrón de Cerdo (que se celebrará cada tercer sábado de junio), es que la asociación organizó el festival gastronómico del cerdo peruano, el 16 de junio, en la Universidad Nacional Agraria La Molina, en el que participaron más de 40 restaurantes.

de cerdo de Chile, Canadá y Estados Unidos; y sólo exporta a Ecuador pero animales vivos. Creemos que es el momento de incrementar la producción y de dirigirnos a los mercados nacionales e internacionales con un productivo seguro y competitivo”.

Del mismo modo, el 14 y 15 de junio se realizó un seminario para seguir fortaleciendo al sector desde el punto de vista técnico, científico y normativo. “El Perú importa carne

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información sectorial

20 y 21 de Agosto Hotel Sonesta El Olivar

PRIMER SIMPOSIUM DE AUTOMATIZACIÓN PARA MINERÍA VIII CONGRESO AUTOMATION 2012 CURSOS DE ACTUALIZACIÓN

La industria cárnica en las manos de los mejores

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a productores líderes a nivel mundial de maquinaria de procesado cárnico Seydelmann, ya viene trabajando en el Perú junto a Premis en la venta de maquinaria de procesado cárnico al mercado local. Fundada en 1843, la empresa alemana suministra líneas completas de producción según exigencias del cliente, a partir de diferentes tipos básicos de cúteres, picadoras y mezcladoras. En el 2010 presentó cinco nuevos tipos de Máquinas de Alto Rendimiento en las cuales destacan los cúteres y picadoras que se pueden integrar a líneas de producción ya existentes y conectarse mediante transportadores. Premis, se encarga de brindar el apoyo técnico necesario y permanente con servicios de instalación y puesta en marcha, mantenimiento preventivo y correctivo y asesoría técnica.

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esde su primera versión, en el año 2002, la feria ha presentado equipos e instrumentos de última generación al igual que conferencias dictadas por reconocidos expertos, con la finalidad de contribuir a la actualización del mercado y este año no será la excepción demostrando soluciones y novedades electrónicas, automatización industrial, eléctrica, comunicación industrial, etc. Nuestra respuesta es mostrar una gestión eficiente y la calidad productiva, lo que sólo se logra utilizando plataformas inteligentes como las que ofrecen los sistemas de automatización, que usted encontrará en esta feria.

Re-Lanzamiento de Mejoradores Puratos

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ebido a la tendencia de crecimiento del mercado de mejoradores a nivel nacional, Puratos ha re-lanzado sus mejoradores reformulando su principal y más reconocido producto en el mercado: el nuevo S500 Actiplus. Con el nuevo S500 se obtiene mayor volumen, crocancia y frescura contra los demás productos del mercado. S500 asegura a sus clientes la calidad de sus panes frente harinas de regular calidad además de presentarles un gran ahorro ya que no hará falta que se incluya manteca en las preparaciones. Adicionalmente, los mejoradores S500, Toupan TT, Soft’r TT y Pan Up vendrán en un moderno empaque por tiempo limitado.


información sectorial

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Regularán publicidad de alimentos para proteger a menores n total de 17 firmas de alimentos y bebidas suscribieron un acuerdo en febrero de este año para regular su publicidad y no alentar el consumo de grasas, dulces y sal en anuncios, a fin de garantizar una mayor protección a los niños menores de 12 años. Alicorp, Arcor, Coca-Cola, Kellogs, Kraft Foods, Laive, Master Foods, Molitalia, Nestlé, Panadería San Jorge, Bimbo, Pepsico Alimentos, Pepsi Cola Panamericana, Sociedad Suizo Peruana de Embutidos, Unilever Andina

y Unión de Cervecerías Peruanas Backus y Johnston participaron de este acuerdo. Entre junio y agosto de este año se deben dar progresivamente estos cambios, señaló Rodolfo León, director ejecutivo de la Asociación Nacional de Anunciantes (ANDA). También se evitará dar mensajes que conduzcan al error sobre los beneficios del producto, creando falsas expectativas. Al acuerdo también se sumaron Google Perú y Terra para lograr una autorregulación publicitaria de alimentos y bebidas en Internet.

Comprometidos con el desarrollo económico del país

Industria alimentaria peruana crecería 5.5 % este año

Ajinomoto del Perú S.A. inaugura planta modelo de alimentos

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a industria alimentaria en el Perú crecería 5.5% en 2012, superando las estimaciones del sector manufacturero (4.2%); siendo los productos cárnicos (5.4%) y lácteos (6.9%) los más dinámicos de este sector, según informó la Cámara de Comercio de Lima (CCL). De acuerdo con la CCL, esta industria alimenticia mostraría en los próximos cinco años un buen desempeño, más dinámico que la de otros países de la región, lo que se traduciría en nuevas inversiones, especialmente en el sector retail. Según la consultora Maximixe, las ventas en dólares en los supermercados de Perú aumentarían 17% este año. Para Business Monitor Internacional, los supermercados registrarían entre 2012 y 2016 una tasa promedio anual de crecimiento de 15.1% en sus ventas medidas en dólares.

jinomoto del Perú S.A. inauguró a fines de abril una moderna Planta Modelo de Alimentos en Callao. La construcción de esta nueva obra -iniciada en agosto del año 2011- demandó una inversión de 6 millones de dólares. Con un área total construida de aproximadamente 5,200 m2, la Planta Modelo de Alimentos duplicará la capacidad actual de producción de líneas como Doña Gusta®, Deli Arroz® y Crispy CHICKEN. “Esta nueva planta representa el afán innovador de nuestra empresa y el compromiso que mantiene con sus consumidores. Desde su establecimiento en el Perú, en el año 1968, continúa desplegando sus actividades y reafirma su compromiso de seguir contribuyendo con el continuo desarrollo y crecimiento del país, utilizando materias primas peruanas y generando más puestos de trabajo para los peruanos. Nuestro objetivo es conquistar los paladares latinoamericanos y llevar con orgullo productos peruanos elaborados en Perú hacia Centroamérica y Sudamérica” expresó Kaoru Kurashima Gerente General de Ajinomoto del Perú S.A.

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información sectorial

China adopta nuevas exigencias para las “etiquetas” de alimentos preenvasados

Desde el pasado viernes 20 de abril, la entrada de alimentos preenvasados a la República Popular China estará sujeta a nuevas exigencias de control de sus etiquetas por parte de los centros de inspección y cuarentena de las aduanas del país (China Inspection and Quarantine,CIQ). Etiquetado conforme a resolución GB 7718-2011 Los cambios más importantes que introduce esta norma se refieren a las traducciones del etiquetado. Así, según el artículo 6 de la misma, en la declaración de la primera importación de esos alimentos preenvasados la gestora que esté realizando la importación deberá presentar: Una muestra del etiquetado original y su traducción. •

Una muestra de las etiquetas en chino.

Fotocopia de la licencia comercial del importador, distribuidor o agente en el etiquetado.

Si en la etiqueta se incluye alguna indicación geográfica, premio, composiciones nutricionales especiales, etc. se deberán presentar los documentos que así lo acrediten.

Los alimentos preenvasados son aquellos que se ofrecen directa o indirectamente al consumidor en un envase. Esta norma no afecta a los envases y embalajes de almacenamiento y transporte, ni a los alimentos que se comercializan a granel o que se consumen en el momento.

Esta norma no afecta a los envases y embalajes de almacenamiento y transporte, ni a los alimentos que se comercializan a granel o que se consumen en el momento.

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Requisitos generales: El etiquetado de los alimentos preenvasados para su entrega directa a los consumidores debe contar con el nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto y especificaciones, nombre, dirección y manera de contacto del fabricante y/o distribuidor, fecha de producción y periodo de validez, condiciones de almacenamiento, número de licencia de producción de alimentos, código estándar del producto, y otras informaciones que deben marcarse.


ENFOQUE ALIMENTOS Nº 1 - JUNIO 2012  

Publicación trimestral del sector industrlal de alimentos en Perú

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