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PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y AGROEXPORTACIÓN

EDICIÓN MARZO 2019 | AÑO 8 | N° 33

Fruit Logistica Innovation Award 2019 Principios generales de diseño sanitario La Calidad del Aire Interior (CAI) en la industria alimentaria Control de plagas en un entorno de reducción de costos


Ucrete El piso industrial más resistente del mundo, ideal para la industria alimentaria

Ucrete, es una única gama de productos

basados en las resinas de poliuretano de muy altas prestaciones que posee una reputación inigualable en cuanto a su rendimiento, conseguida a lo largo de cuatro décadas de uso en la industria alimentaria, farmacéutica y química.

Beneficios Clave Durabilidad: Excelente resistencia al impacto y al desgaste. No tóxico: Se puede aplicar en áreas de manipulación de alimentos. Rápida aplicación y curado: Incluso a bajas temperaturas. Tolerante a la humedad: Se puede instalar sobre un hormigón de 7 días de edad sin necesidad de imprimaciones especiales, ayudando a mantener el programa en proyectos con plazos ajustados. Resistencia térmica: Resiste derrames de hasta 150 Cº. Higiene: Al mismo nivel que el acero inoxidable, no favorece el crecimiento biológico, por lo que ayuda a mantener altos estándares de higiéne. Resistencia química: Desde ácidos fuertes hasta álcalis, grasas, aceites y disolventes que pueden degradar rápidamente otros tipos de pavimientos de resina. Limpio y seguro: Para sus trabajadores, sus productos y el medio ambiente. Certificado como oro según la norma de bajas emisiones Eurofins Indoor Air Confort.

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EDICIÓN N° 24 MAYO 2017

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Edición N° 33 - Marzo 2019

EDICIÓN MAYO 2017 | AÑO 6 | N° 24

Interpack 2017 novedades en maquinarias y equipos China: Normativa GB 7718-2011 y requisitos de etiquetado ¿Pallet de madera, plástico u otro material? Diseño sanitario en maquinarias

Editorial Comenzamos nuestro 8vo año llevando la información más completa y relevante para los profesionales y técnicos de la industria alimentaria que nos siguen a través de la nuestra edición impresa y sobre todo a través de nuestra plataforma digital que nos permite llegar más allá de nuestras fronteras. En esta edición hemos preparado un resumen de los ganadores del Fruit Logistica Innovation Award 2019 que marcan la pauta en el sector horticultor. Tambien una reseña sobre los empaques de cartón premiados en Europa que realmente destacan su uso en nuevas aplicaciones en alimentos y bebidas. También presentamos un muy interesante artículo sobre los principios generales en el diseño sanitario de maquinarias y equipos que apuntan a simplificar las tareas de limpieza y garantizar así la inocuidad de los productos allí elaborados. Así mismo esta edición incluye un informe sobre aAnejo Integrado de Plagas con perspectiva al 2025 y sobre el control en entornos de reducción de costos.

ÍNDICE INFORMACIÓN SECTORIAL 04 Novedades 06 Fruit Logistica Innovation Award 2019 09 Certificación HACCP para Coffee Light 10 Mieles y ceras Apireyna con certificación HACCP 12 Superabeja en Huara logra implementar HACCP, BPM y POES TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 14 Principios generales de diseño sanitario 18 Los beneficios de los equipos diseñados higiénicamente REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL 20 La Calidad del Aire Interior (CAI) en la industria alimentaria INOCUIDAD Y SANIDAD 24 Perspectivas de la industria MIP al 2025 27 Control de plagas en un entorno de reducción de costos

Finalmente presentamos las tendencias en sabores más relevantes para este nuevo año así como un artículo sobre lo nuevo en el suministro de alimentos a nivel mundial

PACKAGING 30 Empaques de cartón premio a la excelencia 2018

Por último, agradecemos a nuestros anunciantes quienes a través de su participación hacen posible esta nueva edición y, así mismo, reafirmamos nuestro compromiso con todos los seguidores de Revista Enfoque Alimentos, de hacerles llegar los contenidos más completos e interesante de la industria alimentaria.

INGREDIENTES Y ADITIVOS 33 Tendencias en sabores 2019

Comite Editorial

DIRECTORIO DE PROVEEDORES 2019 ON LINE Consulte por nombre de empresa y/o categorías en www.enfoquealimentos.com

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA 36 Tendencias emergentes en el suministro de alimentos

Enfoque Alimentos es una publicación de Inversiones Editoriales Enfoque Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-07154 Impresión Press Off Graphics E.I.R.L Av. México 2513 - La Victoria Coordinación general: Gisella Chiotti Dulanto Ventas: Victoria Espinoza Rosas Diseño y diagramación: Genrry Abanto Barturen

INFORMES Y CONSULTAS: (511) 593-6512 prensa@enfoquealimentos.com / publicidad@enfoquealimentos.com Próxima edición: Mayo 2019

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INFORMACIÓN SECTORIAL Envíenos su nota periodística a prensa@enfoquealimentos.com

SEMILLERO DE FUTURO AHORA EN PERÚ Se trata de un programa de Responsabilidad Social creado para colaborar con aquellas Organizaciones sin fines de lucro que contribuyen a la alimentación y nutrición de las comunidades, focalizado especialmente en madres, niños y pequeños productores rurales, como beneficiarios. Esta es la edición N° 12 de este programa en la región que contempla a Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay y que este año suma a Perú. Durante las últimas 11 ediciones, se destinaron más de 4 millones de dólares a 484 proyectos sociales sustentables de 312 organizaciones, beneficiando a más de 164 mil personas en la región. El monto destinado para este año será de 660 mil dólares. Hasta el 1° de abril, aquellas instituciones que quieran participar, podrán presentar proyectos - solicitando un monto entre 8.000 y 20.000 dólares – relacionados con innovación y tecnología en nutrición y alimentación, capacitaciones en sanidad alimentaria, producción y elaboración de alimentos, buenas prácticas de manufactura y desperdicio de alimentos, entre otros. El Programa de Responsabilidad Social, Semillero de Futuro 2019 es financiado por la Fundación Monsanto, con el objetivo de mejorar significativamente la calidad de vida de las comunidades, ofreciendo un apoyo financiero sustentable a los que más lo necesitan. Para conocer las bases y condiciones del programa, ingresar en www.semillerodefuturo.com . Mayor información en Ica: Llamar al 581467 Anexo 1507 y/o escribir a vianca.jaime@bayer.com

SENASA: ERRADICACIÓN DE LA MOSCA DE LA FRUTA El jefe del Servicio Nacional de Sanidad Agraria-SENASA, Pedro Molina Salcedo, aseguró que se cumplirá con la proyección de erradicar la mosca de la fruta de la costa y valles interandinos en los próximos cinco años, gracias al que considera será el último proyecto con el Banco Interamericano de DesarrolloBID, el Mosca IV. De esta manera reafirma el compromiso del ministro de Agricultura y Riego-MINAGRI, Gustavo Mostajo Ocola, quien señaló que en ese tiempo se logrará este objetivo que permitirá acabar con sobrecostos de tratamientos cuarentenarios. Fue durante el Foro Regional: “Visión de los Servicios Oficiales en el Control de Moscas de la Fruta”, evento que inicia las celebraciones por los 30 años del Comité de Sanidad Vegetal del cono Sur –COSAVE, organización regional que busca resolver los problemas fitosanitarios de interés común para Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Paraguay, Uruguay y Perú. Molina Salcedo explicó que en 1957, la realidad permitía estimar que con acciones de control y “modernas” sustancias atractivas proteínicas, la mosca de la fruta no sería un problema de importancia económica para el Perú. Sin embargo, los cambios en el clima, en la producción internacional, en el comercio, en la migración de diferentes especies, han convertido a la mosca de la fruta en la plaga mundial que causa importantes daños en la agricultura. 4


INFORMACIÓN SECTORIAL

LANZAN BEBIDAS DE CAMU CAMU Y AGUAJE QUE PROTEGEN LA SELVA El Grupo Aje ha presentado Bio camu camu y aguaje, sus jugos que son 100% naturales provienen de comunidades de Ucayali, Loreto y la Reserva Nacional Pacaya Samiria. Para lograrlo, el Grupo realizó acuerdos con el Ministerio del Ambiente (Minam) con el propósito de promover la actividad económica sostenible en el Abanico de Pastaza y en la Reserva Nacional Pacaya Samiria, que se encuentra bajo la protección del Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado (SERNANP). La bebida de aguaje, cuya materia prima se aprovecha en la Reserva Nacional Pacaya Samiria, ha sido certificada por el SERNANP con la marca “Aliado por la Conservación” como la primera empresa que utiliza frutos provenientes de un área natural protegida. Además se ha realizado un compromiso con las comunidades amazónicas en el que la empresa solo utilizará los frutos de palmeras no taladas para asegurar la sostenibilidad del ecosistema. En el lanzamiento participaron la ministra del Ambiente, Fabiola Muñoz; el Gobernador Regional de Loreto, Elisbán Ochoa Sosa; el Jefe del SERNARP, Pedro Gamboa; Shuar Velásquez de la Cámara de Comercio de los Pueblos Indígenas del Perú; entre otras autoridades locales y regionales

PERÚ: SNACK FORTIFICADO A BASE DE INSECTOS Se trata de “Demolitor” una barra fortificada con hierro elaborada a partir de un insecto controlado que contiene tarwi, kiwicha y cacao. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó en el año 2013 un informe que incluye una lista de insectos aptos para el consumo humano, dentro de ellas está el Tenebrio molitor, tres especies de grillos, el gusano de seda, entre otros. La empresa Ento Piruw (Perú) ha elaborado un snack a base del insecto Tenebrio molitor, conocido comúnmente como el gusano de harina, que en su presentación de tostado contiene 52% de proteína y 15.34 mg de hierro. Para ello, vienen utilizando un protocolo propio e innovador donde han desarrollado la biotecnología para poder usar las cáscaras de frutas y verduras para convertirlos en hierro, proteína y ácidos grasos Omega 3,6; mediante el uso de la larva del insecto. Según valores nutricionales de resultados de laboratorio la barra equivale en hierro a dos veces la carne, además de contener proteína, ácidos grasos, omega 3 y 6”, señala el Ing. Eduardo Lama Segura, fundador de Ento Piruw. El Tenebrio molitor transforma las cáscaras en proteínas, hierro y otros valores nutricionales que se incorporan a los alimentos. En una bandeja de 3 kg de larvas, se suministra 1 kg de residuos a los insectos que lo devoran en unas 8 horas. Según el especialista, este insecto es una plaga de almacén, que en su hábitat natural se alimenta de trigo, arroz, menestras, entre otros. “Con las pruebas correspondiente hemos demostrando la inocuidad del producto, que servirá para combatir la anemia en nuestro país”, añade el Ing. Lama Segura. SUB PRODUCTO Con los desechos de los tenebrios se obtiene un abono fortificado, que contiene 90% de materia orgánica superando al compost y humus de lombriz. El fertilizante es vendido para huertos caseros y jardines, en presentación de 1 kg como pellets o en polvo. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 33 | MARZO 2019 | AÑO 8

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INFORMACIÓN SECTORIAL

FRUIT LOGISTICA INNOVATION AWARD 2019

Medalla de Oro

FRUIT LOGISTICA es la feria líder del comercio hortofrutícola global y se realiza anualmente desde 1993. Este año, más de 3.200 expositores de más de 90 países presentaron sus productos, servicios y soluciones técnicas en Berlín. El premio Fruit Logistica Innovation Award (FLIA) considerado la distinción más importante del sector, ha sido otorgado por décima cuarta vez MEDALLA DE ORO El kiwi rojo 'Oriental Red' de la compañía italiana Jingold ha ganado el primer lugar de estos premios, tras el veredicto del público asistente en el último día de la feria. Originario de China, el kiwi Dong-Hong rojo no sólo tiene unas propiedades organolépticas únicas, sino que también cuenta con una excelente vida útil. Además del color rojo intenso de su carne, destaca el sabor extremadamente agradable y dulce de la fruta. Con un contenido de azúcar de 20 a 21 grados Brix, el Oriental Red deja un sabor exótico que enriquece el consumo de la fruta a nivel internacional. www.jingold.it MEDALLA DE PLATA Fue otorgada a 'Softripe Ripening Technology', de la empresa alemana Frigotec. Se trata de una tecnología de maduración natural y de bajo consumo energético para plátanos y otras frutas tropicales. Gracias a Softripe, la fruta llega al consumidor en su punto óptimo de maduración. www.frigotec.de MEDALLA DE BROCE

DCM VISCOTEC® BLUE

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Se otorgó a 'Top-sealable compostable, reciclable strawberry punnet', de la empresa canadiense CKF. Con sus bandejas de pasta de madera sellables, compostables y reciclables para 350 a 400 gramos de fresas,


INFORMACIÓN SECTORIAL

Medalla de Plata

Medalla de Bronce

los canadienses están dando ejemplo de protección ambiental en términos de sostenibilidad. La cesta de pasta de madera no sólo proporciona una gran protección a la fruta y a la imagen del producto, sino que también garantiza una vida útil más larga, sin necesidad de utilizar plástico. www.ckfinc.com Los otros 7 finalistas que fueron nominados se describen a continuación: AGUACATE PITTER 300-AVC - CTI FOOD TECH, Italia Una máquina patentada para extraer el hueso del aguacate. La máquina transporta hasta 300 paltas por minuto a un depósito especial, en el que las frutas se posicionan verticalmente. Una aguja sujeta el hueso mientras se corta la fruta en dos mitades. www. ctifoodtech.com

AGUACATE PITTER 300-AVC

DCM VISCOTEC® BLUE, DE CEUSTER MESTSTOFFEN – DCM, Bélgica Un abono gel suave, inodoro, altamente concentrado y fácil de dosificar para su aplicación en la agricultura y jardinería ecológica. Con alto contenido en nitrógeno, potasio y aminoácidos, mejora el sistema capilar y la absorción de nutrientes, impulsando el crecimiento de las plantas. dcm-info.com DIE BIRNE FRED®, VARICOM, Suiza Una variedad de pera CH 201, de mejilla roja, con calidad suprema. Destaca por el tamaño constante de sus frutos, textura y consistencia crujiente, así como un agradable sabor dulce y ligeramente ácido. No gotea y mantiene un perfecto equilibrio entre frescor y jugosidad. www.varicom.ch

DIE BIRNE FRED®

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INFORMACIÓN SECTORIAL

MODULA

PERFOTECO2CONTROL

MODULA, ROTER ITALIA, Italia Una máquina de siembra electrónica que cuenta con elementos punzantes flexibles para las semillas. Esos elementos introducen la cantidad perfecta a sembrar en los hoyos del suelo. La distancia de siembra se puede adaptar a cada especie. La activación o desactivación se realiza directamente en la pantalla. www.forigo.it PERFOTECO2CONTROL, PERFOTEC, Holanda Un sistema patentado de gas protector de CO2 para todo tipo de máquinas de envasado con tubo de descarga de gas. La mezcla controlada y calibrada de CO2, oxígeno y nitrógeno se ajusta a la necesidad exacta de respiración de los productos de frutas y verduras. www.perfotec.com REDLANDER, BEJO, Holanda Cebolla híbrida roja de alta resistencia al mildiu lanoso. Con piel de buena calidad y un color interior claro. Las semillas están disponibles para la producción tanto orgánicas como convencionales en varios tamaños de envase. Se considera que sus propiedades para la cosecha y el almacenamiento son particularmente buenas. www. bejo.com

REDLANDER

SLIDE VALERIANA ECO, HORTECH , Italia Una máquina eléctrica de cosecha integral de canónigos, con un sistema transportador especial con peine que facilita el transporte. Cuenta con un radio de viraje de 75 grados, que garantiza la máxima calidad de corte. Los motores asíncronos, su potencia y capacidad de carga defienden su sostenibilidad ecológica. www.hortech.it SLIDE VALERIANA ECO

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IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN HACCP DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LICOR EXÓTICO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS COFFEE LIGHT Proyecto financiado por Innóvate Perú a la empresa de Teófila Yaneth Gonzales Barbaran – Agroindustria “Coffee Light” La selva central de la región Junín se caracteriza por su extraordinaria vegetación, en la que existen plantas que el hombre ha aprendido a utilizar para beneficiarse de sus propiedades. Existe una gran cantidad de licores y bebidas hechas con las raíces, cortezas y frutos de plantas, a las que se les atribuyen propiedades curativas y afrodisíacas. Estas bebidas son denominadas como Licores exóticos. Lo real es que los licores de la selva son muy agradables, y toda persona que visite la selva no dejar de probarlos en nuestro local y centro productivo.

Licores exóticos elaborados a base de frutas, raíces y cortezas oriundas de la Selva Central

A finales del año 2017, la empresa identificó oportunidades de mejora en la gestión de sistemas de inocuidad basados en el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en su proceso productivo de licores exóticos, para abrirse paso y poder ingresar sus productos a otros mercados más competitivos y también supermercados a nivel regional y nacional. Con el objetivo de alinear sus procesos enfocados a la mejora continua se optó postular un proyecto en la modalidad Mejora de la Calidad del programa Innóvate Perú para cofinanciar la implementación y certificación del sistema de gestión de la inocuidad HACCP en el proceso productivo de licores exóticos.

Centro de producción de la empresa certificada en HACCP

Cesar Sanchez, gerente de la empresa muestra el certificado HACCP logrado al culminar el proyecto.

Durante el periodo de implementación, bajo una labor mancomunada entre el equipo técnico de la empresa ejecutora liderada por Teófila Yaneth Gonzales Barbarán y Cesar Sánchez Yalico y el asesoramiento de la empresa consultora Six Sigma Consultores liderado por su Director Gerente el Ing. Federico Arias Rafael, se implementaron los prerrequisitos como son las BPM, POES y POE y el sistema HACCP mediante una serie de metodologías prácticas basado en la amplia experiencia de los consultores y herramientas adaptadas para lograr resultados en una microempresa. Este proceso culminó logrando la certificación HACCP aprobando la auditoría externa de la prestigiosa empresa certificadora Société Générale de Surveillance - SGS S.A con una calificación de excelente cumpliendo así el objetivo planteado al inicio de esta travesía empresarial. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 33 | MARZO 2019 | AÑO 8

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INFORMACIÓN SECTORIAL

MIELES Y CERAS APIREYNA CON CERTIFICACIÓN HACCP

Personal de planta APIREYNA EIRL

Gracias al concurso para la mejora de la calidad 2017 de Innóvate Perú, APIREYNA EIRL logró el cofinanciamiento para el proyecto “Implementación y certificación del sistema de gestión de la calidad HACCP en las líneas de productos apícolas: mieles y ceras” Inicios Apireyna EIRL es una empresa familiar que surgió en los años 90 en la ciudad de Chiclayo, en la zona norte del Perú. Su fundador, Don Ruperto Fuentes Verona, ferreñafano de nacimiento, encontró en los productos apícolas un negocio interesante que en aquellos años no era muy explotado. Empezó con la comercialización de la miel de abejas y poco a poco sumó a este negocio otros productos derivados como la cera de abejas. De ahí en adelante se dedicó a la comercialización de miel y cera de abejas, acopiándola de diferentes zonas del norte del país y ofreciéndola a diversos clientes de la capital. Con el correr de los años fue abriéndose paso en las grandes empresas y laboratorios limeños que empezaron a requerir de sus productos. Sin embargo, así como creció la demanda, creció la competencia y la empresa pasó por difíciles momentos. Luego de algunos años y con el negocio todavía vigente, su hijo Dante Fuentes sumó esfuerzos y empezó a buscar nuevas formas para el crecimiento de la empresa. Se dieron cuenta de la importancia de industrializarse para seguir creciendo. Es así como empiezan la construcción de una planta de procesamiento apícola para la miel y cera de abejas y cumplir así con los altos estándares de calidad que pedían sus nuevos clientes. Concurso Innovate Perú En el marco del concurso para MEJORA DE LA CALIDAD 2017 del Programa Nacional de Innovación para la competitividad y Productividad – Innóvate Perú, APIREYNA EIRL presentó un proyecto para la obtención de certificación HACCP y BPM para sus líneas de procesos de Mieles y Ceras de abejas. Este concurso busca cofinanciar proyectos orientados a la certificación del sistema de gestión de la calidad, y así las empresas puedan demostrar que cumplen con los estándares nacionales e internacionales.

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Actualmente la legislación sanitaria del Perú obliga a que toda planta de alimentos debe tener implementado el Sistema HACCP para ser autorizada, basado en el cumplimiento de la norma RM 449-2006/ MINSA “Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas; y la modificación del DS007-98 SA e Incorporación del DS 004-2014 SA Art.58B para certificación de Principios Generales de Higiene (PGH)”. Es por eso que APIREYNA EIRL basa sus servicios en mantener y cumplir los estándares de calidad que se enmarcan dentro de los estándares higiénicos sanitarios y de buenas prácticas de manufactura requeridos por las normas nacionales e internacionales. En la actualidad los clientes son más demandantes en cuanto a sus requerimientos de certificaciones, gestión de la calidad e inocuidad, es por eso que se presentó el proyecto en el concurso para la Mejora de la Calidad: “IMPLEMENTACION Y CERTIFICACION DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD HACCP EN LAS LINEAS DE PRODUCTOS APÍCOLAS: MIELES Y CERAS”, en el cual APIREYNA EIRL fue uno de los ganadores del cofinanciamiento y en junio del 2017 se dio inicio al convenio N° 129-FIDECOM-INNOVATEPERU-CMCEI-2017. Esta implementación y certificación terminó recientemente en diciembre 2018. Para la obtención del HACCP, se estableció el Plan Operativo del Proyecto (POP), y un cronograma de actividades que se dividió en 4 hitos, cada uno con metas, informes técnicos y financieros a desarrollar, los cuales fueron monitoreados y verificados en conjunto con asesores de Innóvate Perú para recibir los desembolsos correspondientes. EJECUCION DEL PROYECTO: El equipo técnico de la empresa y asesoría externa realizaron las siguientes actividades: 1. Auditoria inicial de diagnóstico situacional de la empresa con respecto al logro de la implementación del Sistema HACCP PROCESOS MIELES Y CERAS.


INFORMACIÓN SECTORIAL 2. Se implementó los Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales Estandarizados y el Manual HACCP. 3. Se implementaron y ejecutaron mejoras de infraestructura en la planta apícola. 4. Capacitación y entrenamiento al personal de planta. 5. Se llevaron a cabo auditorías internas y acciones correctivas requeridas. 6. Se realizó la Auditoria de Certificación. 7. Se obtiene la Certificación HACCP y BPM, por parte de Kiwa BCS Öko-Garantie Perú SAC La auditoría de diagnóstico situacional fue el punto de partida para la implementación de un mejor sistema de trabajo en el cual se involucró a todo el personal a través de capacitaciones en: Mejora de la Calidad, Seguridad Alimentaria, Inocuidad, Buenas Prácticas de Manufacturas, entre otros. La implementación del sistema HACCP dentro de la empresa estuvo a cargo del coordinador del Proyecto, el Mg. en Agronegocios, Ing. Dante Fuentes Cabrera, y por el asesor externo de la planta el Ing. Juan Carlos Albines Larrea de la empresa ESJC dedicada a la implementación de sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos y bebidas en Lambayeque. Ambos estuvieron encargados de la implementación y elaboración de los manuales BPM, POES, y a su vez realizaron capacitaciones en temas de inocuidad, logrando que el personal, así como el equipo HACCP estuviera entrenado y capacitado en los siguientes temas de importancia para el logro de la certificación: a. La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados. b. Epidemiologia de las enfermedades trasmitidas por los alimentos. c. Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaria – Almacenamiento de alimentos d. Uso y mantenimiento de instrumentos, y equipos. e. Programa de higiene y saneamiento. Hábitos de higiene y presentación personal. f. Aspectos tecnológicos de las operaciones, proceso y riesgos asociados. g. Principios y pasos para la aplicación del Sistema HACCP h. Rastreabilidad.

Productos procesados: miel, cera, polen, algarrobina y otros.

Las capacitaciones establecidas fueron respetadas según la norma nacional (R.M N°449-2006/MINSA “NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS” (Art. N°12) e internacionales (PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/CRP 1-1969), con el apoyo del equipo de aseguramiento de la calidad de la empresa APIREYNA EIRL, a cargo de su Gerente la Sra. Karina Fuentes Cabrera. La implementación y certificación HACCP, le tomo a la empresa alrededor de año y medio durante el cual se realizaron diversas inversiones en infraestructura, adquisiciones de equipos, maquinarias y capacitación constante al equipo de trabajo. En opinión del Mg. Ing. Dante Fuentes Cabrera, coordinador del proyecto y Jefe de Planta y Aseguramiento de la Calidad, “esta certificación es un paso importante en nuestro proceso de mejora y validación de la calidad de nuestros productos, con el fin de abrir nuevos canales de ventas y fidelizar a nuestros clientes actuales, ya que la certificación es exigida para ser proveedores de grandes empresas con un importante potencial de compra”. El resultado del esfuerzo en el diseño y puesta en marcha del proyecto mencionado, ha significado para las empresas participantes un fortalecimiento de su estructura empresarial al asegurar e incrementar sus mercados haciéndolas más competitivas. POLÍTICA INTEGRADA DE CALIDAD, INOCUIDAD: APIREYNA EIRL como empresa procesadora de productos apícolas está comprometida a asegurar la satisfacción plena de las necesidades de sus clientes y consumidores, entregándoles productos de calidad e inocuos, procesados con tecnología apropiada y con personal competente y comprometido con la mejora continua. COMPROMISO GERENCIAL La gerencia de APIREYNA EIRL se compromete en el fiel cumplimiento y vigilancia continua del Plan HACCP, otorgando las herramientas adecuadas y necesarias a su personal para asegurar la calidad e inocuidad de sus productos, cumpliendo con las disposiciones legales vigentes que sus clientes y el mercado exigen. Contacto de la empresa: Teléfono: 074-603722- 9787203005 Web: www.apireyna.com Email: gerencia@apireyna.com, apireyna@hotmail.com

Área de procesos.

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

SUPERABEJA EN HUARA LOGRA IMPLEMENTAR HACCP, BPM Y POES

DIFERENCIAL DE INNOVACIÓN Y COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA SÚPER ABEJA A TRAVÉS DE LA CERTIFICACIÓN HACCP CONVENIO N° 570- FIDECOM-INNOVATE PERU- CMCEI-2017 La empresa Felis Juan Jimenez Ventocilla – SUPER ABEJA, decide innovar y ser más competitivo en el mercado a través de la obtención de la certificación HACCP en la línea de producción de miel de abeja pasteurizada, herramienta que pretende mejorar los ingresos y ventajas de diferenciación ante la competencia. Este cambio basado en la capacitación e implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización y el Análisis de Peligros y el Control de puntos Críticos –HACCP, ha sido a través del concurso y cofinanciamiento del Programa de Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (INNÓVATE PERÚ), a través del convenio N° 570- FIDECOM-INNOVATE PERU- CMCEI- 2017.

El proyecto estuvo compuesto de un Diagnostico, implementación, capacitación, asistencia técnica en el mejoramiento de la calidad, manejo de instrumentación y equipos, así como la realización de pre -auditorias para la validación de la implementación a cargo de personal especializado del CITEagroindustrial Ica- Huaura. Como parte de las acciones la empresa se elaboró el Manual de BPM, POES, HACCP en la línea de producción de miel de abeja pasteurizada, desde la recepción hasta el despacho. La ejecución del proyecto permitió, la Certificación de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, herramienta de diferenciación y el incremento de la calidad e inocuidad alimentaria. Ello va a permitir una reducción de producciones defectuosas, reproceso o por descarte de productos no aptos para la venta. RESULTADOS DEL PROYECTO: 1. Se Logró la implementación, y el Certificado de Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, otorgado por una Resolución Directoral 0922-2019/DCEA/DIGESA/SA para la Planta de proceso de la línea de envasado de miel de abeja pasteurizada como actividad de Innovación y competitividad de la empresa Felis Juan Jimenez Ventocilla- SUPER ABEJA. 2. Al finalizar el proyecto, se logró Implementar los Pre-requisitos Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) en la línea de miel de abeja pasteurizada.

Envasado de Miel de Abeja Pasteurizada

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3. Se logró la capacitación y certificación en Pre-requisitos y HACCP, a todo el personal de la empresa Felis Juan Jimenez Ventocilla SUPER ABEJA.


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO La empresa logro una planta de procesamiento adecuada para la extracción, pasteurización, envasado de miel de abeja pasteurizada, certificación de planta, registro sanitario y licencia de funcionamiento. Impactos del proyecto:

Logo de la empresa Felis Juan Jimenez Ventocilla - SUPER ABEJA

4. Se logró la capacitación en el manejo de equipos e instrumentos de medición para el control de parámetros de calidad de la Miel de Abeja pasteurizada. 5. La empresa través del cofinanciamiento de INNOVATE PERU Adquieren instrumentos de medición y maquinaria de proceso para mejorar la calidad de la Miel de abeja pasteurizada. PROBLEMA EXISTENTE: Limitado ámbito de comercialización por la falta del Registro Sanitario y Certificaciones de Calidad. La empresa no contaba con Licencia de funcionamiento en planta, Infraestructura, equipamiento, instrumentos de medición adecuados para el proceso de miel de abeja pasteurizada y productos apícolas. Poco conocimiento del personal en POES, BPM, HACCP. OBJETIVO CENTRAL DEL PROYECTO: Ser una empresa Innovadora y Competitiva a través de la certificación de la implementación del Sistema HACCP en la línea de miel de abeja pasteurizada para la mejora de la calidad e inocuidad y así lograr el ingreso a mercados diferenciados. Hipótesis planteada en el proyecto: Con la Implementación, certificación del Sistema HACCP y habilitación de planta para la línea de miel de abeja pasteurizada, al primer año, la empresa incrementaría sus ingresos con un mejor precio de venta, mayor producción, mejores condiciones económicas y calidad de vida de la empresa y sus trabajadores.

Se incrementó la capacidad y mejor control de producción y de gestión por la adecuada infraestructura de planta. La empresa Felis Juan Jiménez Ventocilla – SUPER ABEJA es la primera empresa de miel de Abeja pasteurizada con certificación HACCP en Huaura. El personal de la empresa ha adoptado mejores prácticas de manufactura gracias a la capacitación obtenida. El personal operativo se ha especializado y mejorado su valor en el mercado. Se ha implementado un adecuado manejo de residuos sólidos orgánicos e inorgánicos de la empresa Felis Juan Jimenez VentocillaSUPER ABEJA. La empresa cumple los requerimientos de los clientes actuales y poseen atributos de diferenciación frente a los competidores actuales. Financiamiento del proyecto: El proyecto tuvo una duración programada de 16 meses con un presupuesto total de S/. 74,00.00 nuevos soles financiados con recursos del estado peruano y la entidad solicitante según el cuadro siguiente: Fuente de financiamiento Programa de Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (INNOVATE PERÚ)

Porcentaje 50%

Felis Juan Jimenez Ventocilla - SUPER ABEJA

50%

Total

100%

Palabras clave: Microempresa, Competitividad, Miel de Abeja, Pasteurización, Implementación, HACCP, CITEagroindustrial, innovación, Innóvate Perú.

Metodología implementada en el proyecto: 1. Se realizó un Diagnóstico inicial a la empresa basado en el CHECK LIST del Marco Normativo del Decreto Supremo Nº 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y La Resolución Ministerial 449-2006-MINSA. Norma Sanitaria para la aplicación del HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. 2. Asignación de especialistas del CITEagroindustrial para la transferencia tecnológica a través de la capacitación y práctica dirigida e implementación en la Empresa Felis Juan Jimenez Ventocilla - SUPER ABEJA, con la premisa “Aprender haciendo” en temas de BPM, POES, HACCP. 3. Se programaron PRE- auditorias para la validación de la implementación del Sistema HACCP a cargo de especialistas del CITEagroindustrial. Conclusiones del proyecto: Se obtuvo la certificación HACCP en la línea de envasado de Miel de Abeja Pasteurizada. El personal de la empresa SUPER ABEJA, está capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). La empresa SUPER ABEJA a través del cofinanciamiento de INNOVATE PERU adquirió bienes y equipos para la mejora de la calidad en el proceso de la miel de abeja pasteurizada.

Proceso de Auditoría en el Área de Extracción y Paurteurización - SUPER ABEJA

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO Publicado por Shelly Stazzone en Industry Resources (resumen)

PRINCIPIOS GENERALES DE DISEÑO SANITARIO

Las historias sobre personas que se enferman a causa de alimentos contaminados a menudo dominan los titulares. A veces es el resultado de una mala preparación de alimentos. En otras ocasiones, las enfermedades pueden atribuirse a prácticas sanitarias inadecuadas, que a veces surgen de equipos alimentarios mal diseñados. La contaminación representa un riesgo constante para los fabricantes y minoristas de alimentos. Solo se necesita un error para permitir que las bacterias se propaguen e infecten un lote de productos. Los costos asociados con tratar de reparar la situación no se comparan con el daño causado a la reputación de una empresa. La buena noticia es que el diseño sanitario e higiénico no necesariamente cuesta más de lo que costaría el mismo equipo sin estos principios en mente. Dicho esto, a veces hay un costo inicial más alto debido a ciertas elecciones materiales, pero los beneficios de estas opciones reducen los costos operativos a largo plazo. El concepto de diseño sanitario e higiénico ha crecido a medida que aumenta la preocupación por la seguridad alimentaria. El aumento de las redes sociales y la rápida respuesta significan que el daño a la reputación se produce rápidamente una vez que se corre la voz de un posible brote. Eso tiene a las plantas de procesamiento de alimentos y los minoristas de alimentos en la búsqueda de productos diseñados para disminuir las posibilidades de cualquier tipo de contaminación. Los fabricantes de equipos alimentarios deben prestar atención a estas preocupaciones y ajustar sus propios conceptos a las demandas de las necesidades cambiantes de sus clientes.

¿Quién es responsable de la supervisión del diseño sanitario e higiénico? El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos supervisa la seguridad de los alimentos en los Estados Unidos. Las sucursales secundarias supervisan los diversos aspectos de la producción de alimentos en diferentes industrias.

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Sucursales del USDA Servicios de inspección y seguridad alimentaria (FSIS) : asume la responsabilidad principal de aprobar cualquier equipo utilizado en las plantas que procesan huevos, carne y aves. Servicio de comercialización agrícola (AMS) : controla el proceso de aprobación de los equipos utilizados por las instalaciones de productos lácteos que son responsables de inspeccionar. Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) : utiliza los procesos de fabricación actuales (CGMP, por sus siglas en inglés) que describen la construcción y limpieza de cualquier equipo de alimentos utilizado en las plantas de procesamiento de alimentos. También desarrollaron un programa de evaluación de los equipos utilizados en las instalaciones lácteos Grado A . Una serie de otras organizaciones mantienen estándares para el desarrollo de equipos de alimentos sanitarios. Cuerpos Directivos Estándar: 3-A Sanitary Standards, Inc . - Financiado por organizaciones de la industria láctea, varios reguladores y fabricantes de equipos. The National Sanitation Foundation (NSF) : describe los estándares adoptados por aquellos en la industria minorista y de servicios de alimentos. En los últimos años, han comenzado a ofrecer sus propios aportes a los estándares adecuados para la fabricación de equipos de procesamiento de alimentos. The European Hygienic Design Group (EHEDG) : supervisa la aprobación de los equipos de procesamiento de alimentos en


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO Europa. Han publicado pautas para diseñar y construir cualquier maquinaria utilizada en las plantas de procesamiento de alimentos. Las compañías estadounidenses que buscan vender sus equipos de procesamiento de alimentos deben asegurarse de que sus productos pasan las pautas de prueba establecidas por este organismo.

¿Cómo funciona la supervisión? Los órganos de gobierno y las agencias reguladoras que supervisan el diseño sanitario e higiénico del equipo de alimentos tienen ciertas diferencias debido a su esfera de influencia. Todos están de acuerdo en general en la necesidad de priorizar la seguridad alimentaria por encima de todo lo demás. Muchos, como los estándares sanitarios 3-A, proporcionan certificaciones que indican que los equipos cumplen con los estándares adecuados para una industria en particular. Todos tienen sus propios sistemas de denuncia de violaciones y dirigidos a los fabricantes de equipos de alimentos que buscan encontrar accesos directos que pongan en riesgo la seguridad del público. Cualquier fabricante que sea sorprendido falsificando las aprobaciones de la FDA u otras organizaciones de supervisión corre el riesgo de ser cerrado y excluido permanentemente de la industria.

¿Cuáles son los principios generales de diseño? La preocupación central de cualquier principio de diseño debe ser la superficie con la que los alimentos podrían entrar en contacto. Se agrupan en dos categorías: Superficies de contacto: diseñadas para estar en contacto directo con productos alimenticios. Superficies sin contacto: no deben estar en contacto con ningún producto alimenticio. Superficies de contacto Cualquier superficie destinada a entrar en contacto directo con cualquier alimento debe cumplir con estos requisitos: • Ser suave e impermeable • No contienen grietas ni grietas de ningún tipo. • Hecho de material no poroso y no absorbente

• No ser propicio para la contaminación. • No reacciona a ningún producto alimenticio. • Resistir la corrosión • No requiere mantenimiento • Ser extremadamente duradero • No contienen toxinas • Ser limpiable Las superficies cubiertas con cualquier tipo de aleación metálica o material no metálico aún deben cumplir con los estándares anteriores. Nunca debe ver escamas, burbujas, astillas o cualquier tipo de distorsión, independientemente de las condiciones del entorno de fábrica. Cualquier modificación utilizada durante la fabricación, como soldadura, debe usar materiales apropiados y producir una superficie que cumpla con los principios de diseño sanitario e higiénico. Materiales usados Los materiales deben cumplircon los diferentes requisitos según el tipo de maquinaria de procesamiento de alimentos que necesite una fábrica, una instalación o un entorno minorista. Algunos fabricantes incorporan recubrimientos antimicrobianos en sus diseños para mejorar la seguridad. Cualquier material o revestimiento de superficie utilizado debe cumplir con el estándar requerido por esa industria en particular. Rieles: Acero inoxidable: el metal preferido de elección debido a su resistencia a la corrosión y la durabilidad que aporta a varios diseños de máquinas. Los diseñadores deben tener en cuenta la composición del níquel y el metal en el material que elijan. Ciertas combinaciones solo deben usarse para fines más industriales, como la construcción de tuberías, no la construcción de equipos para alimentos. Titanio: el costo prohíbe el uso más generalizado de este metal. También es resistente a la corrosión y duradero. A menudo lo encontrará en aleaciones de acero inoxidable que se usan para construir máquinas que manejan alimentos con un alto nivel de acidez.

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Platino: es similar al titanio por su mayor calidad, pero está prohibido su uso en toda la industria debido a su costo.

como una forma de proporcionar una línea de visión dentro de las aplicaciones de maquinaria o tuberías de vidrio.

Cobre: se utiliza principalmente para equipos en las industrias de elaboración de cerveza y queso. No debe usarse con alimentos con alto contenido de ácido, ya que los residuos de ácido tienden a filtrarse en el metal.

Papel: normalmente se utiliza para juntas en construcciones de tuberías diseñadas para ser desmontadas diariamente. A menudo están destinados a ser utilizados una sola vez.

Aluminio: a menudo se utiliza para maquinaria de procesamiento de alimentos diseñada con un peso más ligero en mente. Es extremadamente susceptible a la corrosión y se deforma y agrieta después de un largo período de uso. Los productos de limpieza oxidantes aceleran el declive del metal. La mayoría de los productos de aluminio diseñados para contacto con alimentos deben estar recubiertos con algún tipo de recubrimiento de plástico para protegerse contra esto. Metal carbonizado y hierro fundido: solo se utiliza para superficies de cocción y equipos para freír. No Metales: Caucho y plástico: cualquier material utilizado debe cumplir con los estándares específicos establecidos por 3-A Sanitary Standards, Inc. La FDA considera que los productos diseñados para usos múltiples como un aditivo alimentario indirecto en algunos casos. Cerámica: la mayoría de las veces verá este material utilizado en los sistemas de filtración de membrana. Ciertos otros productos que requieren resistencia al desgaste también pueden incorporar su uso a cierta capacidad. Vidrio: uso limitado para superficies en contacto con alimentos debido a temores de rotura. Todos los productos de vidrio utilizados deben superar las pruebas que garanticen su durabilidad, resistencia a la rotura y resistencia al calor. También verá el vidrio utilizado

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Madera: su naturaleza porosa hace que sea una opción muy pobre como superficie de contacto con alimentos. La mayoría de los reguladores restringen el uso de la madera en el servicio de alimentos fuera de tablas de cortar o bloques de carnicero. Los no metales deben cumplir con los mismos estándares de limpieza y diseño sanitario requeridos del metal. La falta de resistencia a la corrosión y menor durabilidad significa que se deben implementar estrictos estándares de inspección y prueba para observar el deterioro de los productos fabricados con materiales no metálicos.

Estándares para la textura de la superficie Cualquier alteración de los materiales de la superficie como pulido, texturizado o esmerilado se debe hacer solo para producir una superficie de acabado final que sea: • Suave • Libre de grietas o de cualquier tipo de grieta. • Cumple con todas las demás normas sanitarias. Los métodos recientes adoptados por el Grupo Sanitario 3-A describen los estándares de la industria para calcular una superficie de contacto con alimentos aceptable. Esto implica determinar el promedio de rugosidad de la superficie (valor Ra) medido por un instrumento llamado profilómetro . Mide los picos y valles de una superficie aparentemente lisa con un lápiz con punta de diamante.


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO Construcción de máquinas El equipo de alimentos debe diseñarse y construirse sin esquinas afiladas o hendiduras donde las bacterias puedan reproducirse. El proceso de construcción debe permitir un fácil montaje y desmontaje para las necesidades de limpieza e inspección. Las construcciones como recipientes, tanques o cámaras deben ser autodrenables y deben tener acceso a un puerto de drenaje sin que nada se interponga en el camino. Cualquier sistema de tuberías que no esté destinado a ser desarmado debe estar inclinado hacia abajo para facilitar el drenaje. Los sistemas modernos de procesamiento de alimentos con sistemas de tuberías construidos con un diseño de limpieza en el lugar (CIP) deben ser monitoreados de cerca para asegurarse de que estén drenando correctamente. Otras Consideraciones: 1. Cubra los ángulos internos o diséñelos para redondearlos en un radio específico. 2. Las juntas deben construirse teniendo en cuenta la suavidad y la durabilidad. 3. Mira cómo se hacen las conexiones a la maquinaria. Esto incluye elementos como termómetros, tuberías, sondas o cualquier otro equipo. Los accesorios u otros componentes auxiliares deben estar sellados de cualquier posible contaminación por productos alimenticios u otras fugas. 4. Construya cubiertas o aberturas para brindar protección a cualquier producto alimenticio contra una posible contaminación. Haga las aberturas de los labios y cubra con un diseño de caja de zapatos. Construya los bordes superiores del equipo para resistir el agua o cualquier otra partícula como el polvo.

Superficies no diseñadas para contacto con alimentos

Diseño de estructuras tubulares a sellar. Evite penetrarlos con remaches, tornillos o pernos. Las grietas que dejan estos materiales de unión permiten que las micro bacterias se acumulen y se propaguen a diferentes áreas de una planta de procesamiento de alimentos. Evite tener áreas donde el polvo pueda acumularse. Trate de fabricar las partes superiores, escudos o cubiertas de los equipos en un ángulo de 45 grados. Selle la base y evite cualquier tipo de diseño hueco. Seguir las prácticas y los controles generales de las instalaciones de plantas alimentarias contribuirá en gran medida a garantizar la inocuidad de los productos alimenticios producidos, así como a los trabajadores de las plantas.

¿Cómo debe hacerse la instalación? Asegúrese de que el equipo se instale en un orden lógico diseñado para brindar la máxima protección contra cualquier tipo de contaminación cruzada. Deje un espacio amplio alrededor del equipo y entre cualquier equipo y una pared para permitir una limpieza completa. Compruebe si hay lugares que puedan alentar a los roedores o insectos a reunirse. Es mejor dejar unas cuatro pulgadas entre un equipo y la pared. Selle el equipo montado en el piso al piso, plataforma o pedestal relacionado. De lo contrario, debe estar a por lo menos seis pulgadas del piso. Coloque el equipo montado en la mesa sobre la mesa o asegúrese de que esté a no menos de cuatro pulgadas de los mostradores. Cualquier complejidad percibida en el concepto de diseño higiénico y sanitario debe compararse con el beneficio obtenido del uso de equipos diseñados para facilitar la limpieza y el mantenimiento. Facilita las cosas a su fuerza laboral y brinda ahorros a largo plazo gracias a los beneficios obtenidos por el uso de un equipo bien diseñado y construido para la durabilidad.

Es posible que los alimentos entren en contacto accidentalmente con superficies como pisos, picaportes u otras partes de la planta de procesamiento de alimentos que no estén diseñadas para ese propósito. Lugares como este proporcionan un caldo de cultivo fértil para que las bacterias como la listeria prosperen si no se toman las medidas adecuadas de saneamiento. Las superficies también deben inspeccionarse para ver si cumplen con los principios de diseño sanitario e higiénico. Todavía deben estar hechos de un material que se limpie fácilmente y se adapte a los tipos de productos que se fabrican.

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LOS BENEFICIOS DE LOS EQUIPOS DISEÑADOS HIGIÉNICAMENTE

Si bien el costo inicial de la compra de equipos diseñados higiénicamente puede ser más que un equipo no higiénico, los beneficios son innumerables. Además de ayudar a proteger el bienestar del consumidor y la reputación de la marca de una empresa al aumentar la seguridad de los alimentos y reducir el riesgo de retiros del mercado, el equipo higiénico puede ayudar a cumplir con las normativas y los análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP). Pero eso no es todo: invertir en equipos de inspección de productos diseñados higiénicamente también puede generar ahorros a largo plazo en los costos y aumentar la eficiencia operativa al permitir que se extiendan los tiempos de operación, acortando los tiempos de limpieza, reduciendo el uso de agua y químicos de limpieza y disminuyendo los costos de CRITERIOS DE DISEÑO PARA EQUIPOS DE PROCESO Para reducir el riesgo de brotes de contaminación microbiológica, todos los equipos deben diseñarse con la debida atención a la

aplicación, el entorno operativo y los regímenes de limpieza que puedan surgir, y deben cumplir los siguientes 10 principios de diseño sanitario. 1. Limpiable a un nivel microbiológico El equipo de alimentos debe construirse para garantizar una limpieza efectiva y eficiente durante su vida útil. Debe estar diseñado para prevenir el ingreso de bacterias, la supervivencia, el crecimiento y la reproducción en las superficies de contacto con el producto y sin él. 2. Hecho de materiales compatibles Los materiales de construcción utilizados para el equipo de inspección de productos deben ser completamente compatibles con el producto, el medio ambiente y los productos químicos de limpieza / desinfección, así como los métodos de limpieza y desinfección. Las superficies de contacto del producto deben estar hechas de materiales resistentes a la corrosión, no tóxicos y no absorbentes 3. Accesible para inspección, mantenimiento, limpieza y saneamiento. Todas las partes del equipo de inspección del producto deben ser fácilmente accesibles para su inspección, mantenimiento, limpieza y saneamiento sin el uso de herramientas. La limpieza in situ (CIP) es preferible a la limpieza fuera de lugar (COP) para evitar el desmontaje y el reensamblaje que requieren mucho tiempo. 4. Ningún producto o colección de líquidos El equipo debe ser autodrenante para garantizar que el líquido, que puede albergar y promover el crecimiento de bacterias, no se acumule, se estanque o se condense en el equipo.

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5. Las áreas huecas deben estar herméticamente selladas Las áreas huecas de los equipos, como los marcos y los rodillos, deben eliminarse, siempre que sea posible, o sellarse permanentemente. Los pernos, espárragos, placas de montaje, soportes, cajas de empalme, placas de identificación, tapas de extremo, manguitos y otros elementos deben soldarse de manera continua a la superficie del equipo, no deben fijarse a través de orificios perforados y roscados. 6. No hay nichos Las piezas del equipo deben estar libres de nichos, como picaduras, grietas, corrosión, huecos, costuras abiertas, huecos, costuras traseras, salientes salientes, roscas internas, remaches de pernos y extremos. Las soldaduras deben estar al ras y libres de picaduras, grietas y corrosión. 7. Desempeño operacional sanitario Durante las operaciones normales, el equipo de inspección del producto debe funcionar de modo que no contribuya a condiciones insalubres o al refugio y al crecimiento de bacterias. Las características del producto que se está produciendo tendrán el mayor impacto en las especificaciones operativas de construcción del equipo. 8. Diseño higiénico de cerramientos de mantenimiento. Los gabinetes de mantenimiento y las interfaces hombremáquina (HMI), como botones pulsadores, manijas de válvulas, interruptores y pantallas táctiles, deben diseñarse para garantizar que los residuos del producto o el agua no penetren ni se acumulen en el gabinete o la interfaz. Además, el diseño físico de los recintos debe estar inclinado o inclinado para evitar su uso como área de almacenamiento o punto de acumulación de residuos.

9. Compatibilidad higiénica con otros sistemas de plantas. El equipo de inspección del producto debe estar diseñado para garantizar la compatibilidad higiénica con otros equipos y sistemas, como la electricidad, la hidráulica, el vapor, el aire y el agua. 10. Validar el protocolo de limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y saneamiento deben estar claramente escritos, diseñados y probados para ser efectivos y eficientes. Los productos químicos recomendados para la limpieza y el saneamiento deben ser compatibles con el equipo y el entorno de fabricación, y deben poder eliminar los residuos del producto de la forma más agresiva posible. La FDA enfatiza que, al evaluar los peligros, las instalaciones de alimentos deben considerar su efecto sobre la seguridad de los alimentos terminados para los consumidores, como se indica en 21 CFR 117.130 (c) (2): “La condición, función o diseño de una instalación o su equipo potencialmente podría resultar en la introducción de peligros en los alimentos. Por ejemplo, los equipos más antiguos de rebanar, rodar y transportar pueden ser más difíciles de limpiar, debido a los componentes ajustados o las partes huecas y, por lo tanto, proporcionar más oportunidades para que los patógenos se establezcan en una entorno de nicho que los equipos modernos diseñados para abordar el problema del refugio de patógenos; en tales casos, los controles de saneamiento mejorados pueden ser apropiados ". Si bien el equipo antiguo es más caro de mantener, el equipo nuevo no debería ser más caro de limpiar. Cuando uno tiene en cuenta los costos de limpieza, el diseño sanitario del equipo de alimentos no es más caro. Utilizar un buen diseño sanitario del equipo de procesamiento de alimentos ahorrará dinero. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 33 | MARZO 2019 | AÑO 8

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REFRIGERACIÓN

LA CALIDAD DEL AIRE INTERIOR (CAI) EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Cuando se trata de preservar la calidad de los alimentos en la industria alimentaria, el control de la humedad y la temperatura son factores fundamentales. Un exceso de humedad en el ambiente y la consiguiente condensación del vapor de agua presente en el aire puede deteriorar la instalación y potenciar la aparición de moho, poner en riesgo de resbalones y caídas al personal, asi como aumentar la presencia de contaminantes y bacterias.

empieza por gestionar la calidad del aire interior (CAI) de las instalaciones. Establecer una CAI constante en los diversos sectores de la instalación, desde el almacenamiento en frío hasta las áreas de envasado, es fundamental para conseguir un clima interior estable, que potencie la seguridad de los productos y de los empleados.

Es conocido que una buena calidad del aire interior es importante para proteger la salud en entornos como hospitales, edificios residenciales, escuelas o oficinas. Quizás no tan conocida pero igual de importante es la calidad del aire en el interior en espacios dedicados a la producción, almacenamiento o manipulación de alimentos.

LA CIRCULACIÓN DEL AIRE

Especialmente los factores humedad y temperatura son relevantes en este ámbito. La humedad (contenido de agua en estado gaseoso en el aire) descontrolada puede producir condensación (formación de gotas de agua en estado líquido) sobre las superficies, un problema que se agrava cuando los niveles de temperatura de la instalación son irregulares. Además de la formación de moho, el deterioro de las instalaciones y la aparición de superficies peligrosamente resbaladizas, la humedad no controlada y la condensación favorecen la proliferación de contaminantes y bacterias. La gestión de estos riesgos a menudo

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Con una circulación adecuada del aire se pueden eliminar la mayoría de los problemas de CAI. En el caso de las naves de producción, procesado o envasado de alimentos puede ser muy acertado el uso de ventiladores industriales HVLS (“High-Volume Low-Speed”), debido a su capacidad para mover grandes volúmenes de aire a bajas revoluciones y con una energía mínima, gracias a sus aspas gigantes. Además de poco ruido, otra ventaja de este tipo de ventiladores, que se ubican en el techo, es facilitar un entorno de trabajo más seguro al eliminar la presencia de cables eléctricos con los que es fácil tropezar, como puede ser el caso de los cables de alimentación de los ventiladores de alta velocidad ubicados en el suelo. Al proporcionar un flujo constante de aire a gran escala, los ventiladores HVLS, junto a los sistemas HVAC ("heating, ventilation and air conditioning"), son herramientas fundamentales para regular la temperatura y la humedad de la instalación, a la vez que evitan la


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formación de aire estancado y la acumulación de polvo ambiental. Los grandes giros del aire provocados por los ventiladores pueden eliminar también químicos tóxicos presentes en el aire. Gestión de la humedad y la condensación La humedad es una preocupación constante en muchos entornos de las instalaciones alimentarias. Con procesos que incluyen lavados frecuentes y la presencia de productos que pueden contener humedad, controlarla no es fácil. La condensación puede formarse fácilmente, por ejemplo en el suelo entre dos ambientes con climas controlados diferentes, con los riesgos de seguridad asociados. Al aumentar la circulación del aire en la instalación y ajustar los ventiladores HVLS a una velocidad adecuada y constante, la condensación se evapora mucho más rápidamente y se reducen los riesgos de seguridad e higiene. Regulación de la temperatura Además de la gestión de la humedad, la mayoría de las instalaciones de fabricación de alimentos requieren temperaturas fijas específicas; por ejemplo para el almacenamiento en frío, el almacenamiento en

seco o las áreas de envasado, sobretodo para mantener la calidad y seguridad óptima del producto. En edificios de gran extensión y/o que tienen múltiples sectores, mantener estos requisitos de temperatura es todo un reto. Dada la capacidad de programar y adaptar las velocidades de los ventiladores HVLS a las necesidades específicas de los espacios, pueden ser soluciones eficientes para regular la temperatura, optimizar el funcionamiento de los sistemas HVAC y aumentar el flujo de aire interior a zonas anteriormente no climatizadas. En el caso de naves con techos abovedados, este tipo de ventiladores pueden ser particularmente útil para desacer los estratos de aire con diferentes temperaturas, que se producen al introducir aire caliente en el espacio interior; el aire más cálido sube al techo mientras que el más frío permanece en el suelo. Los ventiladores HVLS pueden nivelar estas variaciones, desestratificando el aire para conseguir una temperatura homogénea, constante y sostenible en la instalación. Esto repercute en una disminución de los costes de climatización y ayuda a garantizar que se mantengan las temperaturas requeridas. Fuente: www.foodqualityandsafety.com www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 33 | MARZO 2019 | AÑO 8

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REFRIGERACIÓN

AIRE COMPRIMIDO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

El aire comprimido utilizado en la producción de alimentos debe integrarse en la seguridad alimentaria Aunque pueda parecer no tan obvio como otros factores, el aire comprimido que se utiliza en los procesos de producción de alimentos es también una potencial fuente de contaminación. Su vigilancia y control es clave para mantener la seguridad y calidad de los alimentos, y, en los casos en que tiene contacto directo con el producto o su envase, debe considerarse un punto crítico y quedar reflejado dentro del HACCP de la empresa. El aire comprimido forma parte de gran cantidad de procesos dentro de la industria alimentaria, no sólo para impulsar el movimiento de la maquinaria sino también, en muchos casos, tiene contacto directo con el alimento o con el envase, se aplica en procesos en que se sopla sobre el producto, al mezclar ingredientes o incluso puede formar parte de la materia prima. Aunque pueda no parecerlo, en estos procesos el aire comprimido puede ser una fuente de contaminación. El compresor aspira el aire atmosférico para comprimirlo e inyectarlo en el proceso de producción, por lo que aire, el compresor o la instalación entre el compresor y los puntos de utilización, son potenciales puntos de contaminación. La calidad del aire que es aspirado por el compresor, es decir, su carga de suciedad, humedad, polen, microorganismos, hidrocarburos, etc. determina su potencial contaminante al comprimirlo y aplicarlo en los procesos. En el caso de los compresores lubricados, que utilizan aceite en el interior de la unidad compresora, es prácticamente imposible evitar

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que una pequeña parte del aceite de lubricación se desplace en el aire comprimido hacia la instalación. En el caso de los compresores exentos de aceite en la zona de compresión, no puede excluirse el riesgo de avería, con el consiguiente paso de aceite o la aspiración de hidrocarburos. Y, finalmente, también los elementos que componen la instalación pueden generar contaminación, como es el caso de tuberías en mal estado, recipientes de aire comprimido oxidados, fugas de aire sobre el producto, etc. En la industria alimentaria, el aire comprimido contaminado tiene consecuencias graves, como es dañar la salud del consumidor. Por eso, el proceso de producción de alimentos y bebidas plantea requisitos especialmente altos en cuanto a la calidad del aire comprimido. Punto crítico a reflejar en el sistema HACCP El aire comprimido que entra en contacto con el producto alimentario debe considerarse como un punto crítico y quedar reflejado dentro del HACCP de la empresa. Asi lo contemplan diversas normas internacionales, como IFS o BRC, en las que se hace mención a que el aire usado directamente en contacto con el producto se monitorizará para que no suponga un riesgo de contaminación. Sin embargo, no hay directivas reconocidas a escala nacional ni internacional, que traten directamente de la aplicación del aire comprimido en el proceso de producción de alimentos. Dado que la calidad del aire comprimido tiene efectos inmediatos


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aparecer en las distintas clases. En el caso del sector alimentario: el aire comprimido no puede transportar sustancias potencialmente peligrosas a los alimentos. Es recomendable hacer auditorias periódicas o constantes del proceso según los parámetros de la ISO 8573 (humedad, partículas y aceite) para evitar riesgos. Estas auditorías tienen importantes ventajas sobre la calidad del producto, los riesgos a los consumidores y la imagen de la empresa productora de alimentos. Además, cuando una avería del compresor contamina con aceite la línea de producción, el coste de la limpieza de la instalación (tuberías, válvulas, etc.) es altísimo, al que hay que sumar los costes por la parada de producción y los gastos por la producción contaminada. El control directo de la calidad del aire comprimido mediante equipos de medición on line del aceite, humedad y partículas, ayuda a evitar este tipo de riesgo. Fuente: https://www.mundocompresor.com/

sobre la seguridad del producto final, los productores son responsables de controlar la calidad de su aire comprimido. La aplicación del concepto de APPCC supone una medición continua y permanente para cumplir con los limites predeterminados según el tipo de aplicación del aire. El aire comprimido se suele generar en las instalaciones del usuario, con distintos requisitos de calidad para los diferentes ámbitos de uso. Así, es necesario tener en cuenta: • la localización de los puntos de contacto del aire con el alimento • determinar cuál es la calidad que debe tener el aire • tratar el aire para conseguir la calidad necesaria • monitorizar para prevenir contaminación por fallos en la maquinaria • realizar un mantenimiento periódico del sistema de tratamiento del aire • registrar y documentar los datos. Calidad del aire comprimido No en todas las aplicaciones se requiere el mismo grado de pureza del aire comprimido. Es importante que los fabricantes de alimentos identifiquen el grado de calidad adecuada para su producto y los equipos adecuados a sus necesidades. La norma ISO 8573 es vital para los fabricantes a la hora de determinar la calidad del aire comprimido, en función del grado y tipo de contaminación que tiene. La ISO 8573-1:2010 establece el contenido máximo de impurezas y el tamaño de las partículas que pueden www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 33 | MARZO 2019 | AÑO 8

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PROYECCIÓN DEL MERCADO MIP al 2025

Este artículo refiere el análisis del mercado de manejo integrado de plagas (MIP) por tipo de plaga, tipo de controlpor aplicación y pronósticos de segmento, 2018 – 2025 Perspectivas de la industria El tamaño del mercado del manejo integrado global de plagas (MIP) tenía un valor de USD 91.8 mil millones en 2016. El aumento de la población de plagas debido a los cambios climáticos está generando varios problemas de salud; se anticipa que estos factores impulsarán la industria para el MIP. El MIP es un enfoque eficaz y sistemático, utilizado para controlar y prevenir insectos mediante una combinación de múltiples métodos de prevención, minimizando los riesgos para el medio ambiente y las personas. El programa no utiliza un método único, pero implica la integración de varios enfoques, según la información obtenida en el sitio acerca de la plaga y su densidad. Estos programas son específicos para insectos y sitios. Están diseñados específicamente en función de su tipo, densidad de población, ubicación o área, y objetivos de prevención. El mercado de MIP de EE. UU. Por tipo de plaga se valoró en USD 14.07 mil millones en 2016 y se proyecta que crecerá a una tasa constante con un CAGR de 6.5% de 2017 a 2025. Se espera que la creciente conciencia de las pérdidas causadas por las plagas en el área comercial e industrial favorezca el crecimiento de este sector. Tipo de plaga Insights Los programas de MIP dividen la plaga en cuatro categorías principales, que son malezas (plantas no deseadas), invertebrados (como ácaros,

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insectos, garrapatas, caracoles, babosas), patógenos (como bacterias, hongos, virus y otros microorganismos) y vertebrados (como aves, peces, reptiles, roedores, anfibios y otros mamíferos). La identificación de la plaga es el paso inicial y más importante del programa, ayuda en la comprensión del problema y cuál puede ser el enfoque adecuado para él. La falta de información y la identificación incorrecta de los mismos puede llevar a una elección incorrecta del método o su aplicación en un momento incorrecto. El MIP se enfoca no solo en el tipo, sino también en los factores que son responsables de su creciente densidad de población. Estos factores pueden ser la temperatura, la humedad del suelo o las prácticas culturales que afectan su ciclo de vida, su capacidad para reproducirse y su comportamiento. Los síntomas o signos de plagas ayudan en la identificación de su tipo. Estos signos pueden ser decoloraciones por enfermedades, indicadores de alimentación, cambios en el crecimiento de las plantas debido a la presencia de maleza. Diferentes tipos de insectos muestran diferentes signos a partir de los cuales se pueden identificar. Los roedores y algunos otros insectos cavan madrigueras distintas y, a menudo, dejan marcas en los troncos de los tallos o árboles. Las malas hierbas pueden tener semillas, flores o frutos únicos. Estos síntomas son estudiados y analizados por un consultor o especialista en MIP para identificar y elegir un método apropiado.


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El segmento de invertebrados superó el 36% del mercado general en 2016. Se espera que el segmento muestre la misma tendencia de crecimiento durante el período previsto. Las compañías presentes en la industria están tratando de desarrollar varios enfoques para reducir los problemas causados por un invertebrado. Método de control Insight Biológicos, químicos, mecánicos, físicos y culturales son los principales enfoques adoptados en el programa de MIP. Entre estos métodos, el enfoque químico dominó el mercado en 2016. El método utiliza pesticidas para la prevención y el control de insectos. Se espera que la creciente conciencia sobre el efecto dañino de los pesticidas y las estrictas regulaciones con respecto a su venta y uso sea un factor importante para la disminución de la demanda de métodos químicos durante el período de pronóstico. En el programa, los pesticidas se usan solo cuando son necesarios para su uso o en combinación con otros métodos. Además, la selección y la aplicación de estos productos químicos se realizan de una manera que reduce el posible daño al medio ambiente circundante, las personas y los organismos no objetivo. Se espera que el segmento de enfoque de control biológico sea el segmento de más rápido crecimiento durante el período de pronóstico. El enfoque utiliza enemigos naturales para controlar la plaga y su daño. Las malas hierbas, los invertebrados, los nematodos, los patógenos de las plantas y los vertebrados tienen muchos enemigos naturales que se utilizan en este enfoque. Este método a menudo se dirige contra los insectos que no son nativos del área geográfica. El método implica la liberación de numerosos enemigos naturales en el campo de cultivo, huertos, invernaderos y otros lugares específicos para el control de una plaga en particular. Estas plagas introducidas también pueden causar problemas. Por

lo tanto, se han promulgado leyes estrictas que controlan estos organismos introducidos para convertirse en una plaga. El control cultural ayuda a reducir el establecimiento, la supervivencia, la reproducción y la dispersión del incesto. Esto se logra de varias maneras, por ejemplo, mediante el cambio en las prácticas de riego, que pueden reducir los problemas de plagas, ya que demasiada agua puede aumentar la enfermedad de la raíz y las malas hierbas. El objetivo principal del método es cambiar la condición o el comportamiento del huésped para suprimir o prevenir la plaga. El enfoque altera la relación normal entre el huésped y la plaga, lo que hace que tengan menos probabilidades de reproducirse, crecer o sobrevivir. El saneamiento y las prácticas culturales son algunos de los controles culturales utilizados. Los controles mecánicos y físicos bloquean o matan a la plaga directamente y hacen que el entorno sea inadecuado para ellos. El método involucra el uso de películas de acolchado agrícola para malezas, barreras para insectos afilados o aves, o esterilización por vapor del suelo para el manejo de enfermedades. Las trampas, pantallas, cercas, redes y barreras son algunos de los otros dispositivos utilizados para prevenir y eliminarlos del área. Insight de aplicación El segmento agrícola es la aplicación principal para la industria de MIP. El segmento de aplicaciones representó más del 31% del mercado general en 2016. Las empresas presentes en el mercado están invirtiendo en el desarrollo de diversos productos y enfoques para controlar los problemas causados por insectos y diversas enfermedades para diferentes tipos de cultivos. Se espera que el uso de diferentes productos y métodos en lugar de químicos dañinos para proteger los cultivos contra las plagas estimule los enfoques de control de la aplicación en el segmento. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 33 | MARZO 2019 | AÑO 8

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SANIDAD E INOCUIDAD

Se espera que el mercado de IPM en el sector de la construcción comercial crezca durante el período de pronóstico. El costo asociado con su uso en edificios comerciales es generalmente más bajo si se compara con el control regular, ya que proporciona una solución a largo plazo. El programa no solo controla y previene las plagas, sino que también reduce el problema de la humedad y ahorra energía. Las plagas como las cucarachas, los ácaros del polvo y los roedores que están presentes en los edificios pueden causar varios problemas de salud, como ataques de asma y reacciones alérgicas. La técnica utilizada para reducirlos del sector residencial utiliza productos que no afectan a las poblaciones humanas que viven a su alrededor. Se espera que estos factores propulsen el crecimiento en el sector residencial. Las otras áreas de aplicación incluyen servicios de horticultura y espacios y lugares naturales. La práctica de MIP en espacios naturales y parques nacionales está relacionada con insectos y vertebrados, que incluye cerdos, conejos, perros salvajes y zorros. Las malezas en estas áreas se manejan utilizando enfoques de control integrado que reducen la pulverización de productos químicos. Visión regional América del Norte dominó la industria global con más del 32% de los ingresos del mercado en 2016. Se prevé que la región crezca a una tasa compuesta anual del 6.1% de 2017 a 2025. La presencia de jugadores globales y la inversión continua en el desarrollo de nuevos productos por parte de estos jugadores. Son los factores clave para el crecimiento regional. Sin embargo, el mercado regional se encuentra en su etapa de madurez. Se espera que las estrictas regulaciones con respecto al uso de varios enfoques de control en la región restrinjan el uso de algunos métodos de control.

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América del Norte fue seguida por Europa y representó más del 24% de la participación de mercado general en 2016. Alemania y el Reino Unido son los mayores mercados de la región. La demanda de IPM es que se espera que la región crezca a un CAGR de 5.5% durante el período de pronóstico. Se espera que Asia Pacífico tenga el crecimiento más rápido del mercado durante el período de pronóstico. Se proyecta que el crecimiento en el sector agrícola, comercial y residencial, junto con el avance tecnológico, especialmente en países como China, India y Japón, impulsará el mercado regional en los próximos ocho años. Ideas competitivas El mercado de MIP experimenta la presencia de jugadores establecidos. La industria es altamente comparativa y fragmentada en la naturaleza. Algunos de los actores clave en la industria incluyen BASF SE, Control Avanzado de Plagas Integradas, Control de Plagas IPM, SGS SA, Control de Plagas Integradas MB, Bayer CropScience LP, Ecolab Inc., Tecnologías Pty Ltd de IPM y Solución de Control de Plagas Integradas (IPMS India ). Compañías globales como BASF SE y Ecolab Inc. están invirtiendo en actividades de investigación y desarrollo para desarrollar nuevos enfoques de control y productos para aumentar su cartera de productos. Segmentos cubiertos en el informe. Este informe pronostica un crecimiento de los ingresos a nivel mundial, regional y nacional y proporciona un análisis de las tendencias de la industria en cada uno de los subsegmentos de 2014 a 2025. A los efectos de este estudio, Grand View Research ha segmentado el manejo integrado global de plagas ( MIP) en función del tipo de plaga, el método de control, la aplicación y la región


SANIDAD E INOCUIDAD

CONTROL DE PLAGAS EN UN ENTORNO DE REDUCCIÓN DE COSTOS

Una buena y rápida limpieza de cualquier derrame de alimentos son tácticas más efectivas que la fumigación para mantener a los roedores e insectos fuera de las instalaciones de alimentos. Foto: Orkin Commercial Services

Las compañías de alimentos, como la gente en general, no siempre reciben los servicios por los que pagan, pero pueden estar seguros de que no obtendrán servicios por los que no pagaron. Esta verdad sin duda se aplica al control de plagas, el servicio subcontratado más frecuentemente de la industria. Más de siete de cada 10 profesionales de alimentos que participaron en la 17ª Encuesta de Perspectivas de Manufactura de Food Processing indicaron que sus plantas dependen de proveedores de servicios para el control de plagas, una proporción que puede subestimar la frecuencia de la contratación externa. Según los especialistas en plagas, los agentes de adquisiciones negocian más para obtener niveles de servicio más altos y costos más bajos. El mismo dilema existe con el saneamiento, los servicios de jardinería y cualquier otro servicio subcontratado. Si bien no hay soluciones fáciles, la necesidad fundamental es el compromiso a nivel de planta y almacén y la comprensión de la interrelación de esos servicios con las funciones operativas. Considere la posibilidad de jardinería. Un exterior atractivo crea una primera impresión positiva con los posibles clientes y otros visitantes y, a menudo, es recomendado o incluso requerido por las autoridades locales. Sin embargo, los arbustos y los árboles que invaden el exterior del edificio proporcionan un lugar para las aves y un lugar de aterrizaje para otras criaturas. Del mismo modo, la hiedra y las pequeñas piedras son hogares potenciales y criaderos de roedores y plagas. El técnico de control de plagas que trabaja con un horario ajustado puede no evaluar los

efectos de las nuevas plantaciones. Si los administradores de las instalaciones no revisan los planes de mejoras exteriores con un ojo puesto en el impacto de la plaga, pueden surgir problemas. Un pequeño cuerpo de agua puede evocar postales de cuento, pero también proporciona uno de los elementos esenciales de la vida. Si atrae palomas u otras aves, los excrementos que podrían rastrearse en las instalaciones son inevitables. Las decisiones de infraestructura pueden hacer que sea más probable que las plagas sean atraídas a una instalación de alimentos. El vapor de mercurio en el rango de luz de 450-550nm es 112 veces más atractivo que el vapor de sodio en el espectro de 575-600nm. El primero se describe como azul, mientras que la mayor longitud de onda se considera amarilla. Cada vez más, las mejoras de iluminación involucran LED, lo que reduce el tiempo de recuperación debido a una eficiencia energética muy superior. Los diodos LED normalmente están en el espectro azul, pero la luz amarilla se puede especificar para la iluminación exterior. Sin embargo, a menos que se especifique, la iluminación exterior puede servir como imanes de plagas. Los roedores tienen agudos sentidos del olfato, al igual que algunos insectos: los sensores de olor en las antenas sirven como nervios olfativos. Las "plumas de olor" de los contenedores de basura los llevan al edificio.

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SANIDAD E INOCUIDAD

Las trampas de plagas tienen una historia que contar, y la información obtenida es una parte importante de las estrategias de prevención que minimizan el uso de químicos en las plantas alimenticias. Foto: McCloud Services

El material orgánico en descomposición se acumula en las esquinas de los basureros y es una fuente de alimentación para las larvas de moscas. La aplicación rutinaria de agentes de limpieza que rompen la suciedad ayuda a minimizar los problemas. Los orificios de ventilación de la planta en sí pueden atraer plagas más arriba en la escala evolutiva. El personal de la planta debería estar desempeñando un papel más activo en el control de plagas, las tendencias de no ver el mal del pasado están cediendo el paso a la voluntad para investigar cuestiones que surgen. Inspectores adjuntos El control remoto de las trampas de plagas es la tecnología que provoca el mayor entusiasmo entre los entomólogos y otros profesionales del control de plagas. La mayoría de los proveedores principales tienen trampas probadas en el campo equipadas con transmisores de teléfonos celulares u otra tecnología para proporcionar alertas cuando un animal está en la trampa. Los falsos positivos son un problema, aunque en un año o dos, esos sistemas de monitoreo serán confiables y fáciles de usar. Un proveedor está actualmente trabajando para lograr extender el concepto a las trampas para insectos. A diferencia de los sensores que se basan en el muestreo para detectar plagas en los silos de grano almacenado, estas trampas transmitirían imágenes para una identificación positiva de los invasores. El costo será la mayor barrera para el uso inicial. La nueva tecnología tiende a ser costosa, pero el monitoreo remoto amplía las oportunidades para las inspecciones porque sabe que el 95% de

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las trampas no tienen roedores, lo que libera el tiempo del técnico para concentrarse en otras áreas. Sin embargo, los técnicos aún tendrán que revisar las trampas para asegurarse de que el cebo esté disponible, sin importar si hay algo en la trampa. Aún así, esta tecnología suma. Las pruebas de campo de McCloud demostraron que los falsos positivos y otros problemas son superables. En enero, la compañía inauguró el despliegue a tiempo completo en un sitio de comida. Los detectores de movimiento en una almohadilla para el pie activan una alerta transmitida a un concentrador, que luego transmite el descubrimiento al personal de la planta. El razonamiento deductivo, no la tecnología, es necesario para resolver algunos problemas. Hagamos mención a una situación en la que los mosquitos con hongos eran un problema recurrente en un almacén de envasado de alimentos. Esas plagas suelen estar asociadas a invernaderos. Tratamientos químicos repetidos no lograron erradicarlos. La documentación de los puntos problemáticos en el edificio señaló una esquina del edificio cerca de los muelles de carga. Un examen más detenido reveló agujeros en la membrana del techo, donde la humedad reducía la madera debajo de ella a materia parecida al suelo. La reparación y el tratamiento con un producto químico a base de borato dieron como resultado una solución a largo plazo. Las decisiones mundanas, como la elección del color para los recortes de ventanas, impactan los esfuerzos de exclusión de plagas. El borde negro y el ladrillo beige proporcionan un contraste que puede atraer plagas. Las peonías junto a una puerta pueden ser atractivas, pero garantizan que las hormigas irán marchando.


SANIDAD E INOCUIDAD

Las aberturas tan pequeñas como medio centímetro son suficientes para permitir que las cucarachas alemanas entren en un edificio; una rata puede pasar por un agujero de media pulgada (13 mlilímetros). Los huecos más grandes que eso no son inusuales, particularmente a lo largo de las juntas de expansión alrededor de las columnas de soporte. En general, los trabajadores de mantenimiento de plantas hacen un buen trabajo al sellar esas aberturas, a menudo con espuma expansible. Desafortunadamente, los ratones y ratas que viven debajo de la losa del edificio pueden masticar fácilmente la espuma. Para evitar que obtengan acceso al interior, los profesionales de plagas recomiendan colocar una malla de acero inoxidable alrededor de la espuma. Las cafeterías, los vestuarios y otras áreas de bienestar de los empleados suelen ser “puntos Calientes” y deben estar separadas de las áreas de procesamiento. Como práctica recomendada, los profesionales de las plagas recomiendan corredores u otros espacios físicos entre ellos. Necesidad vs. precio pagado La sección 111.15 del Título 21 del Código de Reglamentos Federales que rigen la producción de alimentos aborda la necesidad de evitar atraer, albergar o proporcionar un lugar de cría de plagas. Con respecto al control de plagas, dice: "No debes permitir animales o plagas en ninguna área de tu planta física", un requisito que algunos interpretan como tolerancia cero. Como cuestión práctica, eso no es realista. "Cero es un objetivo", permite Alfred St. Cyr, consultor de Tacoma, Washington, que trabaja con AIB International y otras organizaciones. De manera realista, "un poco está bien, mucho no".

Sin embargo, no documentar los esfuerzos de prevención, exclusión y supresión es una receta para problemas legales. "Si no hay nada registrado y no hay una historia en la documentación de las tendencias y las causas, está expuesto en un litigio", advierte St. Cyr. A veces se desempeña como testigo experto para clientes que demandan a compañías de alimentos por negligencia en el control de insectos. Los informes deficientes exponen a los fabricantes a acuerdos costosos. Las regulaciones federales abordan las prácticas de eliminación de basura y exteriores de la planta y relacionan el control de plagas con los supervisores de saneamiento. Una idea mejor, es la comunicación directa entre el técnico de servicio y el gerente de seguridad alimentaria de la planta. Esa persona tiene la estatura de asegurar que los hallazgos y las recomendaciones del técnico serán transmitidos y ejecutados por el personal apropiado de la planta. El control de plagas se realiza a nivel local, pero la contratación de servicios se realiza cada vez más a nivel corporativo. Los profesionales de plagas lamentan la selección de proveedores con la oferta más baja que resulta. Las personas que compran buscan el precio más barato y consideran que los servicios son todos iguales. La producción impulsa las operaciones de la planta y el control de plagas es solo una de las muchas funciones de apoyo. Sin embargo, se ve afectado por muchos otros aspectos de las operaciones. En lugar de convertir al técnico en plagas en el nexo de todos los aspectos del control, tome conciencia de cómo las decisiones relacionadas con el paisajismo, la iluminación y otras infraestructuras pueden resultar en una defensa sólida.

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PACKAGING

EMPAQUES DE CARTÓN PREMIO A LA EXCELENCIA 2018

CARTÓN DE AÑO

Los envases de cartón están ganando en todo el mundo. Las soluciones exitosas hechas de cartón están definiendo el futuro en prácticamente todas las áreas. El cartón no solo es uno de los materiales más sostenibles, sino que también es uno de los mejores en la comunicación de valores de marca, ya sea para marcas de lujo o productos cotidianos. Establecido hace más de 20 años, el Carton Excellence Award es el premio más prestigioso de Europa para envases de cartón. La novedad de este año es que ProCartón ha revisado las categorías para reflejar mejor el mercado y reconocer la creatividad estructural tanto como las cualidades estéticas de los paquetes. La intención es mostrar los mejores envases de cartón producidos tanto en cartón reciclado como en cartón virgen. Las categorías son: Alimentos secos y bebidas (incluidos té, café, refrescos, cerveza y vino); Alimentos congelados y refrigerados; Comida rápida / de conveniencia (incluyendo vasos de papel); Confitería; Artículos de lujo; No alimenticio; Save the Planet: paquetes que han hecho una contribución significativa para ayudar al medio ambiente; Material innovador: cartulina o sustrato a base de papel de nuevo desarrollo. Más los dos premios generales: Cartón del año y el Premio del público. Aquí le traemos una breve reseña de los 8 empaques de alimentos y bebidas premiados en 2018

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CARTÓN DE AÑO El premio más importante de la ceremonia fue para la marca Moet Chandon por el empaque especial “Mini Moët” que contiene seis botellas pequeñas de champán y sus respectivos recipientes para beber. Mantiene el producto perfectamente posicionado y protegido e incluso sirve como cubeta de hielo. Diseñado por Van Genechten Embalaje Angoulème y Fabricado por BillerudKorsnäs CATEGORIA SAFE THE PLANET Una solución ideal para productos congelados presentada por la marca Sealpac. El concepto proporciona una gran superficie impresa y al mismo tiempo transparencia para ver el producto, mientras que el contenido está perfectamente protegido de migraciones. El embalaje utiliza un 75% menos de plástico en comparación con una bandeja convencional o un embalaje retráctil sin pérdida de calidad del producto. La pestaña de reciclaje integrada permite a los consumidores dividir fácilmente ambos materiales para reciclar. El paquete está hecho predominantemente de cartón renovable, en lugar de una carcasa de plástico CATEGORÍA MATERIAL INNOVADOR La Marca Waitrose | Sainsbury fue el contundente ganador de esta categoría. Esta bandeja de comida es la primera de su tipo para el


PACKAGING

CATEGORIA SAFE THE PLANET

CATEGORÍA MATERIAL INNOVADOR

mercado de carne fresca y afirma ser la primera bandeja de cartón de atmósfera modificada( MA) del mundo: sella la frescura y prolonga la vida útil del producto hasta por 28 días. El ligero tablero FSC / PEFC y la estructura laminada de película lo hacen significativamente diferente de las versiones de plástico. Además, permite imprimir en su totalidad en todos los lados del empaque. Es un 20% más liviano y reduce los plásticos a base de aceite hasta en un 85% y es ampliamente reciclable. CATEGORÍA CONFITERIA El ganador fue la marca Booja-Booja de trufas de chocolate. Una combinación de colores brillantes, una buena función de apertura y cierre y excelente presentación. CATEGORÍA CONGELADOS La marca Emmi Schweiz de queso de cabra fue el ganador. La presentación, fácil apertura y recierre además de utilizar todos los lados incluso el interior para comunicarse con el consumidor, son sus simples atributos. CATEGORÍA FAST FOOD La Copa Pop Up de Fonkels es probablemente la taza de bebida para llevar más sostenible. Ofrece un futuro para los vasos plásticos de un solo uso. Es fácil de usar y a prueba de fugas, y se puede usar

CATEGORÍA CONFITERIA

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PACKAGING

CATEGORÍA CONGELADOS

CATEGORÍA FAST FOOD

CATEGORÍA ALIMENTOS SECOS Y BEBIDAS

con una pajita, mientras que la ventana indica el volumen restante de la bebida. El diseño es una combinación de una caja de cartón plegable y una bolsa de plástico. El punto clave es que la película plástica y el cartón se pueden separar fácilmente para su reciclaje y No se requiere tapa (plástica) CATEGORÍA ALIMENTOS SECOS Y BEBIDAS El concepto del kit de comidas de la marca Simply Cook permite al consumidor crear una comida de calidad de restaurante en casa con una receta fácil de seguir. Aunque no es nuevo este tipo de presentación resulta atractivo. CATEGORÍA ARTÍCULO DE LUJO Un exclusivo estuche de regalo de la marca Jean Leon. Se trata de una maleta retro vintage para botellas de vino premium que recrea la maleta original utilizada por el Sr. Jean Leon durante su viaje a los Estados Unidos como polizón

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CATEGORÍA ARTÍCULO DE LUJO


INGREDIENTES E INSUMOS

TENDENCIAS EN SABORES 2019

Se espera que la naturalidad en los sabores sea el líder en 2019, aunque se anticipa que los sabores clásicos todavía tienen una gran demanda en todas las categorías. Las nuevas combinaciones que incluyen sabores botánicos, étnicos y exóticos actualmente tienen el potencial de satisfacer la creciente demanda de los consumidores de nuevas creaciones emocionantes. Estas tendencias apuntan a ser cada vez más populares. FoodIngredients First habló con proveedores clave en el espacio de sabores, quienes ofrecieron sus ideas sobre lo que podemos esperar este 2019. Los sabores botánicos serán una tendencia importante para las bebidas, confitería de azúcar y productos lácteos en 2019, según Florian Buttmann, Product Management Ingredients WFSI - ADM Nutrition. “Nuestra cartera incorpora sabores populares al tiempo que genera un zumbido con acentos de sabor inesperado; Frutas con un toque de especias o aromas de extractos naturales de hierbas y flores populares. El hibisco, por ejemplo, va bien con la manzana, la albahaca con bayas rojas”

viajes globales y al uso intenso de las redes sociales, los consumidores a menudo ya están familiarizados con una amplia gama de sabores diferentes. En la búsqueda de nuevas experiencias, los consumidores están cada vez más dispuestos a experimentar. Están abiertos a sabores particularmente inusuales; Un ejemplo clásico de esto es el agua tónica con pimienta rosa”, dice. Para Carolyn Chen, Gerente de Marketing, Sabor en Takasago, los consumidores estadounidenses, en particular las generaciones más jóvenes, se están exponiendo a las cocinas étnicas auténticas, ya que existe un creciente interés en las experiencias y sabores de comidas nuevas y exóticas. “Las cocinas globales introducen a los consumidores en las especias, hierbas, frutas o vegetales de la región. Las cocinas globales van desde platos sabrosos, bebidas

De acuerdo con Buttman, los productos de confitería tienen un potencial de desarrollo extremadamente alto, tanto en términos de textura como de sabor. “Debido a la creciente conciencia de la salud de los consumidores y los problemas de regulación global, los productos reducidos en azúcar son cada vez más relevantes. Sin embargo, los consumidores no quieren comprometer el gusto. El desafío es permitir que los fabricantes reduzcan el azúcar a la vez que ofrece una experiencia de sabor completa", explica. "Los consumidores están ansiosos por probar nuevos sabores y esperan nuevos impulsos en consecuencia y estamos notando un cambio en la percepción del gusto. El alejamiento de la dulzura y hacia lo que se considera que son sabores adultos es ciertamente una tendencia que continuará", afirma Buttmann. También sostiene que los consumidores de hoy en día sienten cada vez más curiosidad por las nuevas experiencias de sabor. “Debido a los www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 33 | MARZO 2019 | AÑO 8

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INGREDIENTES E INSUMOS

exóticas, postres decadentes y más. "Se espera que las inspiraciones de sabor se obtengan de auténticas cocinas japonesas, coreanas, filipinas, africanas y del Medio Oriente", señala. “Otra tendencia son los sabores de la calle: comida callejera y comida inspirada en los camiones. Cada vez más productos y restaurantes minoristas destacan los sabores étnicos o los sabores de la calle. Esto atraerá a los consumidores aventureros cada vez mayor. Como empresa global, Enfoque floral y botánico Hugh Evans, gerente de marketing de Synergy Flavors para Europa y Asia, está de acuerdo con la idea de que los sabores botánicos serán el centro de atención el próximo año. “El uso de sabores florales y botánicos permite a los fabricantes crear nuevas dimensiones y agregar gustos más complejos a los productos existentes. Los perfiles de sabor innovadores pueden desarrollarse combinando perfiles botánicos de nicho con frutas y verduras más familiares. "Nuestros equipos de aplicación y sabor en Synergy han desarrollado combinaciones de ingredientes botánicos y frutas, que incluyen un yogur de fresa y geranio y un muffin de flor de cerezo", explica. Sinergia ha realizado recientemente una extensa investigación sobre sabores emergentes y populares en los mercados de nutrición deportiva en América Latina y América del Norte, según Evans. Se

espera que los sabores inusuales e innovadores tengan tendencia en todas las categorías de alimentos en 2019, incluidos los sabores japoneses como Yuzu (una fruta cítrica) y Mochi (un postre dulce a base de arroz). "Debido al atractivo mundial y la naturaleza altamente competitiva del mercado de nutrición, esperamos ver estos sabores, sin embargo, con otras categorías buscando inspiración, creemos que estos sabores también pueden traducirse en panadería, productos lácteos y bebidas". “Con un enfoque en la reducción de azúcar en los alimentos, vemos más experimentos con sabores e ingredientes sabrosos, difuminando las líneas entre lo dulce y lo salado. "Esta es una tendencia emergente, particularmente en los bocadillos más saludables, que a menudo son altos en fruta, contribuyendo a los niveles totales de azúcar", señala Evans. "También tendemos a ver un aumento en los sabores donde el ingrediente tiene beneficios para la salud asociados", comenta. “Por ejemplo, el arándano sigue siendo una opción de sabor popular para productos más saludables porque los consumidores asocian el sabor con las supuestas propiedades antioxidantes de la fruta. Y el año pasado, vimos un enorme interés en la cúrcuma por razones similares ". "Con los consumidores cada vez más preocupados por el sueño y la salud mental, este año, podremos ver que algo como la cereza amarga de Montmorency (una supuesta ayuda para dormir) comienza a tener tendencia y, a su vez, crece más activamente como un perfil de sabor. Curiosamente, Montmorency fue un perfil que destacamos como 'creciente' en América del Norte como parte de nuestra investigación Flavors of the Future ', explica. El mercado de nutrición deportiva, para Synergy, también es un área para observar. Según Evans, este mercado es uno de los más dinámicos en términos de desarrollo de sabor. “Hemos realizado una importante investigación en los mercados de América Latina y Estados Unidos y hemos analizado los sabores que probablemente surgirán en los próximos años. Encontramos que los sabores como la masa de galleta, la tarta de cumpleaños y los S'mores están a la moda en América del Norte, y los Tres Leches, la Crema de Papaya y los Alfajores (galletas emparedadas con una salsa similar al caramelo) de América Latina, son todos los sabores que están bien. establecido, pero predecimos que aparecerá en el mercado de nutrición deportiva

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INGREDIENTES E INSUMOS

en Europa el próximo año”, afirma Evans.

postres y bebidas de tendencia”, agrega.

América Latina produce algunos sabores increíblemente diversos que son versátiles e interesantes, dice. “Esta parte del mundo también ofrece sabores como pitaya (o dragonfruit) y açai. Estas frutas y bayas brindan sabores que funcionan particularmente bien en las bebidas debido a sus notas dulces y frescas, pero también se están usando en otras aplicaciones, incluidas las barras de bocadillos y los alimentos de conveniencia ".

Mientras tanto, los fabricantes de alimentos y bebidas están explorando la innovación de sabores con kiwis, y Byrnes predice que las combinaciones de sabores de kiwi tendrán un aspecto sólido hasta 2019. "Hemos visto que se espera que las combinaciones de sabores de kiwi tengan un aspecto sólido hasta 2019.un aumento en la demanda de sabores de kiwi mezclados con otros sabores de frutas en las industrias de bebidas y lácteos. "Además de la infame dúo de kiwi de fresa, anticipamos que en 2019 el mercado verá más maridajes de kiwi, como la pera kiwi, la sandía kiwi, la lima kiwi, el pepino kiwi, el kiwi baya y el melón kiwi", afirma.

Evans también observa un movimiento constante hacia gustos más sabrosos en una amplia variedad de aplicaciones diferentes. "Desde el estilo de las hierbas que se usan en los helados y los cócteles, hasta la aparición de tocino en los postres dulces, parece haber una sensación de 'todo vale' para el consumidor de hoy", comenta. "Creemos que este es un cambio que continuará hasta la próxima década a medida que el gusto del consumidor por los sabores innovadores y las combinaciones de sabores evolucione aún más y se rompan los límites tradicionales". Humo sin humo? Según Megan Byrnes, Representante de Mercadotecnia en Gold Coast Ingredients, la compañía se está preparando para ver tendencias de sabores de tipo humo sin humo el próximo año. “¿Qué queremos decir con sabores de humo sin humo? "Sabores tipo humo que replican el sabor de los productos de leña, pero sin el fuego", afirma Byrnes. Se está desarrollando un número creciente de sabores tipo humo sin el uso de ningún subproducto de la combustión. Como resultado, estos sabores son respetuosos con el medio ambiente y aceptados en la UE. Según Byrnes, los sabores populares a tener en cuenta en 2019 son el tipo de humo de nogal, el tipo de humo de barbacoa, el de Applewood, el tipo de humo de mezquite, el tipo de humo de madera de cerezo, etc. “Los sabores tipo humo ya se encuentran en una variedad de productos que incluyen bocadillos, carnes y sustitutos de la carne, condimentos, salsas, quesos, miel y sal. Además, prevemos los sabores del tipo de humo que se utilizan en los productos de

El mercado actual ofrece una selección casi ilimitada de sabores, lo que hace que el gusto del consumidor sea más preciso. Según explica Byrnes, los consumidores realmente saben lo que están buscando y tienen el poder de compra para exigir gustos específicos. “Por ejemplo, si los consumidores prefieren los perfiles de sabor verdadero o los perfiles de sabor confitado, los fabricantes de sabor tienen el desafío de ofrecer el perfil de sabor perfecto. Los consumidores notan diferencias entre un sabor a plátano maduro versus un sabor a plátano dulce o un sabor a arándano verde frente a un sabor a arándano maduro. Como resultado, los fabricantes de sabores deben comprender y entregar exactamente el tipo de perfil que el consumidor espera probar ", concluye. ¿Qué sigue? A medida que los consumidores se abren cada vez más a probar nuevos sabores de todo el mundo, la creación, la innovación y las combinaciones de sabores se harán mucho más emocionantes. Los sabores tradicionales seguirán teniendo un lugar en el NPD, especialmente en categorías específicas, como helados y bocadillos salados, pero habrá más posibilidades de desarrollar el sabor ahora que los consumidores "aventureros" están ansiosos por buscar nuevas experiencias en 2019. Por elizabeth green /www.foodingredientsfirst.com www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 33 | MARZO 2019 | AÑO 8

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

TENDENCIAS EMERGENTES EN LA CADENA GLOBAL DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS

La complejidad de trasladar alimentos y bebidas a lo largo de la cadena de suministro es cada vez mayor. Los editores de Food Logistics resaltan algunas tendencias para el 2019. Aumentar las demandas de los consumidores, desde envíos más rápidos y trasabilidad mejorada hasta mayores selecciones de alimentos frescos y opciones de comercio electrónico. La amenaza de una guerra comercial global y los aumentos de aranceles aparentemente interminables. Apretar la capacidad de transporte y la escasez de mano de obra. ¿Ya te pones nervioso? El 2018 tuvo todos estos desafíos y más a lo largo de la cadena global de suministro de alimentos. Pero hay buenas noticias. Las innovaciones y los avances tecnológicos avanzan cada día para resolver estas complejidades. Aquí se mencionan algunas soluciones y tendencias para el próximo año.

La innovación impulsa la seguridad alimentaria La seguridad alimentaria es primordial para nuestra industria. Si bien la Ley de modernización de la inocuidad de los alimentos es fundamental para estandarizar y mejorar los procesos en la cadena de suministro de alimentos que respaldan la mejora de la inocuidad de los alimentos, las innovaciones tecnológicas y los avances están ayudando a la industria a lograr sus objetivos a un ritmo más rápido. SafeTraces (California) es una empresa de tecnología que utiliza códigos de barras de ADN seguros y no vivos para "etiquetar" los alimentos y poder rastrearlos a través de la cadena de suministro. Los códigos de barras de ADN están hechos de algas marinas y les dan a los productores, procesadores y consumidores de alimentos visibilidad sobre el origen y la seguridad de los alimentos. Son invisibles, comestibles, sin sabor y aprobados por la FDA. Los códigos de barras de ADN se aplican directamente al alimento en lugar de al empaque o palet, y proporcionan información en minutos en lugar de días o semanas. Se puede aplicar a alimentos sólidos, granos y alimentos a granel, así como a aceites, jugos u otros líquidos. Cuando se combina con un sistema de registro de código centralizado o basado en blockchain, los códigos de barras de ADN de SafeTraces crean vínculos inquebrantables entre los objetos físicos y sus certificados digitales. Además, los códigos de barras de ADN son estables durante años en la mayoría de los productos (por ejemplo, granos, semillas, aceites y fertilizantes).

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

Recientemente, SafeTraces lanzó SaniTracers, sustitutos de patógenos de grado alimenticio que se utilizan en el procesamiento de alimentos y en el saneamiento de plantas y equipos para verificar que el saneamiento se realizó según lo planeado. Esta tecnología tiene un potencial significativo más allá de la industria alimentaria, especialmente en las industrias farmacéutica y de salud. PURE Bioscience es otra empresa cuyo producto se destaca en el área de seguridad alimentaria, particularmente por su capacidad para desinfectar de manera rápida y segura los remolques de transporte, incluidas las unidades de refrigeración y los conductos de aire. El antimicrobiano de citrato de dihidrógeno de plata de la compañía es un sanitizante/desinfectante patentado que utiliza una tecnología basada en iones en forma de neblina, lo que hace que su aplicación sea fácil y efectiva sin saturación y exceso de agua en el remolque. El tiempo de inactividad del remolque se elimina virtualmente porque la niebla PURE funciona en cuatro minutos en comparación con las dos horas que generalmente toma lavar un remolque con agua y jabón convencionales. El tiempo total de aplicación para un remolque de 53 pies es de aproximadamente 10 minutos, y proporciona 24 horas de protección residual. Entrega el mismo día: hacer o morir Aunque los pedidos en línea solo representan un pequeño porcentaje de las ventas minoristas de alimentos, es un sector en crecimiento que no se puede ignorar. De hecho, en su tercera encuesta anual al consumidor, el proveedor de servicios de entrega Dropoff encontró que el 64 % de los encuestados desea el servicio de entrega de comestibles el mismo día, pero solo el 19 % lo recibe actualmente. Muchos expertos predicen, especialmente después de la adquisición de Whole Foods Market en 2017 por parte de Amazon, que la tienda

de comestibles será el próximo sector del mercado afectado por el comercio electrónico. Un estudio realizado por el Food Marketing Institute realizado por Nielsen Online, respalda esas predicciones, estimando que las ventas de comestibles captarán el 20% del total minorista de comestibles para el 2025 y alcanzarán $ 100 mil millones en ventas al consumidor. Desafortunadamente, lo que los consumidores a menudo no comprenden es el proceso que garantiza que los pedidos lleguen de forma segura a sus puertas. Para los principales minoristas y comerciantes, la inversión en servicios de entrega se ha convertido en la máxima prioridad. Si bien algunos grandes minoristas tienen el tiempo y el dinero para invertir en la entrega de la última milla, muchos pequeños supermercados, restaurantes y empresas de servicios alimenticios carecen de los recursos para mantenerse competitivos. Hoy existen diferentes aplicaciones que de manera local ofrecen el servicio de delivery para alimentos de mucho establecimientos que carecen de este servicio; aunque todo se inició con DeliveryCircle lanzado en 2014, que resolvió el enigma de entrega en el mismo día para estas compañías de alimentos y bebidas mediante el uso de un modelo de controlador dedicado de pago por uso. Proveedores de logística de terceros se adaptan Se confía en proveedores de logística de terceros (3PL) para más que logística. Cada vez más, sirven como socios estratégicos de la cadena de suministro para minimizar los costos de transporte, inventario, cumplimiento y más. Al mismo tiempo, los 3PL están ajustando sus modelos de negocios a medida que el comercio minorista evoluciona y la entrega en la última milla se convierte en el factor diferenciador en el cumplimiento del cliente. Si bien muchos de los desafíos a www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 33 | MARZO 2019 | AÑO 8

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

los que se enfrentan los 3PL siguen siendo los mismos, todavía hay desafíos que deben resolverse; si no es así para el cliente de hoy, probablemente el de mañana. Hay varias áreas donde los 3PL están adoptando nuevas estrategias para operar de manera más eficiente y rentable para los clientes. • Transporte: el uso de 3PL regionales para reducir los costos de mover mercancías de costa a costa y dar servicio a la última milla. • Cumplimiento: la introducción de más SKU y opciones de productos equivale a un almacén más flexible y adaptable para garantizar la calidad, la transparencia y el cumplimiento normativo. • Las ofertas de servicios, ya sea reenvasando cajas de cartón más grandes en paquetes más pequeños, ofreciendo etiquetado promocional o pantallas de construcción, los 3PL ofrecen servicios de valor agregado para diferenciarse de la competencia y satisfacer la demanda de los clientes. Reglas de la milla final. A medida que cambian las preferencias del consumidor, se crea un efecto dominó en la cadena de suministro minorista. Para los 3PL, muchos experimentan requisitos de entrega en cuestión de horas en lugar de días o semanas. Esto ha llevado a un aumento en los estándares de venta minorista en torno a la velocidad y el movimiento a tiempo de los bienes, especialmente en los productos perecederos donde el tiempo es esencial. Con la cadena de suministro minorista, es fundamental minimizar el costo del transporte, y eso significa que los envíos de larga distancia son lo más densos posible. Para ejecutar esa estrategia, es útil tener un 3PL en el mercado de destino que pueda realizar servicios de valor agregado como reenvasado, aplazamiento y construcción de pantallas. Al finalizar el producto y el empaque al final de la cadena de suministro, los proveedores minoristas minimizan el inventario y crean recorridos de larga distancia muy eficientes.

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Soluciones de cumplimiento. A medida que más consumidores migran hacia el comercio electrónico, las soluciones de cumplimiento requieren capacidades únicas. Paul Lomas, director del grupo de ventas y mercadeo de Ryder System, Inc., dice que la proliferación en alimentos y bebidas para alimentos frescos, sin gluten y preferencias de la granja a la mesa se suma a las operaciones de almacén. A medida que aumenta el número de SKU, afecta el perfil de los pedidos y aumenta el número de líneas / pedidos. Se requiere una mayor precisión en cómo se utiliza la capacidad dentro del almacén para administrar una línea de productos en expansión. Servicios de valor añadido. Lo que muchos clientes de 3PL no utilizan es el conocimiento y la experiencia de su proveedor. Como socio estratégico en su cadena de suministro, los 3PL pueden ofrecer soluciones que conducen a la eficiencia de costos, como el análisis de cartonización para reducir el gasto en transporte. Otra área es el edificio de exhibición y el almacenamiento de productos. Ubicados estratégicamente en todas las tiendas minoristas, las exhibiciones de productos alimenticios son accesorios en los carriles de pago y las tapas. Los clientes están acostumbrados a escanear las mercancías en las pantallas de stand-up mientras recorren cada pasillo o avanzan lentamente hacia el cajero. Lo que pocos se dan cuenta es que los distribuidores y fabricantes de alimentos dependen en gran medida de las compras impulsivas como una gran parte de su flujo de ingresos. Con una amplia variedad de productos alimenticios en los estantes de las tiendas, las pantallas brindan un nivel de visibilidad que atrae en lugar de desorientarse. Diseñadas para productos de alta velocidad como dulces, papas fritas y bebidas, los exhibidores se vacían fácilmente en un día. https://www.foodlogistics.com/safety/article/21034051/emergingtrends-in-the-global-food-supply-chain


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Enfoque Alimentos Nro 33 - Marzo 2019  

Publicación peruana especializada en la industria alimentaria. Revisa nuestra edición Nro 33 con los ganadores del Fruit Logistics Innovatio...

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