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PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN MAYO 2019 | AÑO 8 | N° 34

Inscripciones al X Concurso de Innovación 2019 ¢<DPRGL¿FyVXVHPSDTXHVVHJ~QHO(WLTXHWDGR2FWRJRQDOYLJHQWH" 'HWHUJHQWHV\GHVLQIHFWDQWHVSHUPLWLGRVSDUDFRQWDFWRFRQDOLPHQWRV ¢4XpDGLWLYRVHVWiQSURKLELGRVHQ8(SHURQRHQ((88"


EDICIÓN N° 24 MAYO 2017

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Edición N° 34 - Mayo 2019

EDICIÓN MAYO 2017 | AÑO 6 | N° 24

ÍNDICE Interpack 2017 novedades en maquinarias y equipos China: Normativa GB 7718-2011 y requisitos de etiquetado ¿Pallet de madera, plástico u otro material? Diseño sanitario en maquinarias

Editorial Con mucha expectativa iniciamos la convocatoria al Concurso de Innovación de Expoalimentaria que, tras 10 años consecutivos premiando el ingenio, creatividad empresarial y competitividad exportadora de los productos que participan en esta vitrina comercial, renueva su imagen. Apunten la fecha, las inscripciones finalizan el 6 de julio. Un tema que compete a todos los industriales es la entrada en vigencia del etiquetado octogonal para los alimentos y bebidas no alcohólicas que superen los parámetros técnicos de azúcar, sal, grasas. Por ello les traemos una colaboración de Mag. Zusi Castro Grández Presidenta del Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias que intenta aclarar muchas de las dudas e interrogantes recogidas en la conferencia sobre “Etiquetado octogonal de alimentos envasados” realizada en abril pasado. En esta edición nuestra sección Sanidad e Inocuidad es protagonista ya que contiene un extenso informe sobre los Detergentes y Desinfectante Grado Alimenticio así como sobre la prevención y control de los Biofilms. Este tema es complementado con los artículos sobre Lubricantes y grasas aptos para contacto incidental con alimentos de nuestra sección Tecnología y equipamiento. No se los puede perder. También traemos un interesante artículo sobre los aditivos permitidos en Estados Unidos pero prohibidos en Europa. Esta información en particularmente importante se está pensando exportar sus productos a estos mercados. Por último, agradecemos a nuestros anunciantes quienes a través de su participación hacen posible esta nueva edición y, así mismo, reafirmamos nuestro compromiso con todos los seguidores de Revista Enfoque Alimentos, de hacerles llegar los contenidos más completos e interesante de la industria alimentaria.

INFORMACIÓN SECTORIAL 04 Novedades 06 Inscripciones al Concurso de Innovación 2019 08 Maestría en Operaciones CENTRUM PACKAGING 11 Etiquetado Octogonal de alimentos envasados en el Perú INOCUIDAD Y SANIDAD 14 Origen del HACCP 16 Productos de limpieza Grado Alimentario 17 Detergentes y desinfectantes permitidos para contacto con alimentos 20 ¿Qué es un Biofilm? 22 Gestión de biopelículas en la producción de alimentos y bebidas. TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 24 Lubricantes Grado Alimenticio 28 ¿Cuándo se requieren lubricantes de grado alimenticio? REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL 29 Diez conceptos erróneos sobre el saneamiento INGREDIENTES Y ADITIVOS 32 ¿Qué aditivos están prohibidos en UE pero no en EEUU? TRANSPORTE Y LOGÍSTICA 34 Pallets más allá del saneamiento y la sostenibilidad DIRECTORIO DE PROVEEDORES 2019 ON LINE Consulte por nombre de empresa y/o categorías en www.enfoquealimentos.com

Comite Editorial

Enfoque Alimentos es una publicación de Inversiones Editoriales Enfoque Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-07154 Impresión Press Off Graphics E.I.R.L Av. México 2513 - La Victoria Coordinación general: Gisella Chiotti Dulanto Ventas: Victoria Espinoza Rosas Diseño y diagramación: Genrry Abanto Barturen

INFORMES Y CONSULTAS: (511) 593-6512 prensa@enfoquealimentos.com / publicidad@enfoquealimentos.com Próxima edición: Julio 2019

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INFORMACIÓN SECTORIAL Envíenos su nota periodística a prensa@enfoquealimentos.com

CAFÉ DE PUNO GANA PREMIO MUNDIAL EN FERIA DE EE.UU. El grano producido por la agricultora Vicentina Phocco Palero, socia de la Cooperativa Túpac Amaru del distrito de Alto Inambari, en Sandia, Puno, ganó el Premio Mundial al Mejor Café de Calidad, en la categoría pequeños productores, de la feria Global Specialty Coffee EXPO Seattle 2018, que se realizó en Estados Unidos. Phocco Palero impuso su café, marca "Quechua", al competir con cafés de diferentes países del mundo. La cooperativa a la que ella pertenece es parte de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia (Cecovasa). La caficultora es beneficiaria del Proyecto de Mejoramiento de la Cadena Productiva de Café, financiado por la Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas (DEVIDA) y ejecutado por la Municipalidad Distrital de Alto Inambari. Ambas instituciones brindaron asistencia técnica en el cultivo del grano y apoyaron en el equipamiento de módulos de poscosecha para mejorar la calidad del café. Este es el segundo premio que obtiene Cecovasa, dueña de la marca "Quechua", y de esta forma también se consolida a la región Puno en la producción de café. En el 2017, el caficultor Raúl Mamani Mamani recibió el mismo premio con la marca Tunki. Fuente: Diario Gestión

LAS IMPORTACIONES DE ARÁNDANOS A ALEMANIA SE TRIPLICAN La importación de arándanos en el mercado alemán ha aumentado enormemente en los últimos años. En 2014 se importaron 10.586 toneladas en total. En 2018, las importaciones ascendieron a 35.341 toneladas de acuerdo a la Agencia Federal de Agricultura y Alimentación. Debido a una tendencia hacia dietas más saludables, la superficie de cultivos de frutos rojos se ha incrementado en muchos países. Si bien en los meses de invierno los productos vienen de América del Sur, ahora es el turno de Marruecos. A través del cultivo en varias regiones de ese país, el mercado alemán puede abastecerse de arándanos marroquíes desde principios de febrero hasta julio. Las frutas españolas o marroquíes solo están disponibles si no hay productos alemanes. Y solo si no hay productos de Europa o Marruecos, los productos se traen de Sudamérica. La demanda este verano fue definitivamente mayor que la oferta, y esto es lo que ocurre a menudo. Los arándanos ya son bien conocidos en Alemania, pero aun así hay un enorme potencial para incrementar su consumo. Los consumidores no tienen preferencia por variedades especiales, pero le dan gran importancia a las frutas grandes y dulces. Otra tendencia relevante en el sector minorista alemán es la gran necesidad de formatos de envasado más grandes. Hasta hace poco, los paquetes de 125 gramos eran los más comprados. Ahora los envases de 300 gramos también son muy populares. Todo esto conlleva un aumento constante de las ventas. Fuente: Fresh Plaza 4


INFORMACIÓN SECTORIAL

PERÚ SERÁ INVITADO DE HONOR DE FRUIT LOGÍSTICA 2019 EN HONG KONG Perú participará como país invitado de honor durante la feria internacional Fruit Logística 2019, que se desarrollará en la Región Administrativa Especial de Hong Kong, del 4 al 6 de septiembre de este año, anunció recientemente el Ministro de Comercio Exterior y Turismo, Edgar Vásquez. "Esta es la principal feria de Asia, pero no solamente para Asia, en realidad la visitan innumerables compradores y proveedores de todo el mundo", expresó durante una rueda de prensa. Vázquez resaltó la participación de los empresarios peruanos en esta feria internacional, que con los años ha ido creciendo, hasta contar este año con un pabellón de 240 metros cuadrados ocupados por 20 empresas peruanas. "Perú es uno de los pocos países latinoamericanos que ha mostrado un crecimiento en sus exportaciones de frutas y hortalizas hacia Asia, eso es algo que ha sido rescatado de la participación constante de los empresarios peruanos en la feria", subrayó. El Ministro también resaltó la dimensión mundial de la feria Fruit Logística 2019 que cuenta con participantes de todos el mundo, debido a que este lugar es el punto de encuentro del continente asiático. De acuerdo a los organizadores, durante esta feria comercial los organizadores esperan supera la presencia de compradores de más de 70 países. En el año 2018, Fruit Logística recibió a 826 expositores y alrededor de 13.500 compradores procedentes de todo el mundo, del sector agroindustrial. Fuente: Agencia Xinhua

SUBLIPEZ PRIMER CHOCOLATE CON POLVO DE PESCADO Perú: Un grupo de estudiantes de Tecnología Pesquera del instituto local de Huarmey, región Áncash, creó el Sublipez, un chocolate elaborado con nutritivo polvo de pescado con el cual buscan reducir elevados índices de anemia en la provincia de Huarmey El técnico pesquero y docente, Anthony Morales Villanueva, es quien impulsó a los jóvenes a elaborar este producto, como parte del módulo de procesamiento que llevan los alumnos del quinto semestre. El chocolate se gestó pensando en ofrecer una alternativa nutritiva a los más pequeños de la casa, que sea de su agrado y, sobre todo, aprovechar el recurso que más abunda en Huarmey: el pescado. En primer término, la idea fue mezclar el pescado con un caramelo, pero los estudiantes se percataron de que el color que resultaba producto de esa combinación era poco atractivo. “Entonces se me ocurrió mezclarlo con chocolate y salió bastante agradable; el color se prestaba y el sabor y olor típico del pescado era imperceptible”, narró a la Agencia Andina. ELABORACIÓN Para elaborar el Sublipez, primero hay que deshidratar el pescado con una escencia especial, luego se le agrega un dulce; el resultado es un polvo que es mezclado con el chocolate. El producto es presentado en diversas formas y precios. Los chocolates más pequeños están valorizados en 0.50 céntimos y la presentación grande cuesta un 1.00 sol. Hasta el momento se han elaborado chocolates con escencia de cabinza y lorna, este último es un pescado nativo de Huarmey. Próximamente se piensa hacer la prueba con la nutritiva anchoveta y también con el pejerrey. Para comprar los chocolates se puede recurrir al instituto de Huarmey o contactar con el mismo docente a cargo del innovador proyecto www.iestphuarmey.edu.pe Fuente: Agencia Andina

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INFORMACIÓN SECTORIAL

CONCURSO DE INNOVACIÒN CUMPLE 10 AÑOS

Este concurso cerrado y exclusivo para los participantes de Expoalimentaria 2019 es una oportunidad para presentar los nuevos productos y su apuesta por innovar, diferenciarse y crecer. El Concurso de Innovación distinguirá por décimo año consecutivo el ingenio, la creatividad empresarial y la competitividad exportadora de los productos peruanos y extranjeros que sean seleccionados como finalistas. La ceremonia de entrega de los premios tendrá lugar el 27 de setiembre durante la última jornada de la plataforma de negocios más importante para la industria del sector alimentos de Latinoamérica.

¿Quiénes participan? El premio, organizado por ADEX, convoca a todas las empresas peruanas o extranjeras registradas como expositoras en la décimo primera (11ra) edición de la feria EXPOALIMENTARIA 2019 y que hayan lanzado un producto alimenticio innovador en el período comprendido entre abril de 2018 y marzo de 2019.

1 BEBIDAS Y LICORES PRIMER PUESTO

Cada empresa puede presentar hasta un máximo de tres productos en una o en varias categorías. Cada postulación es independiente y puede participar hasta en tres categorías de las 8 consideradas para esta décima edición. Los productos que sean nominados como finalistas tendrán una exhibición preferencial durante Expoalimentaria 2019 en el Salón de Innovación, un espacio con mucho tránsito y que genera gran expectativa entre los numerosos asistentes a este evento

¿Cuáles serán los premios este año? En cada categoría serán premiados dos ganadores; el primer puesto recibirá un trofeo y un certificado y el segundo lugar una medalla y un certificado. El premio principal: “Mejor Producto Innovador” de Expoalimentaria 2019 será seleccionado entre los ganadores

2 CONFITERIA Y SNACKS PRIMER PUESTO

3 PRODUCTIS FUNCIONALES Y NUTRACEÚTICOS

Mamalama Natusnacks. SAC

PRIMER PUESTO

SEGUNDO PUESTO

SEGUNDO PUESTO

SEGUNDO PUESTO

Root Energy Tres Margaritas EIRL

Inka Tanta Ecoandino SAc

Root Energy Tres Margaritas EIRL

Pacific fruit Pura fruta Collection Aseptic Pacific S.A.C

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¿Cantos productos puedo presentar?

Nunatura Andean Super Drink Heritage SAC


CRONOGRAMA Postulaciones INFORMACIÓN SECTORIAL 02

Cierre presentación de fichas y documentación sustentatoria

del primer lugar de cada categoría (8) y recibirá, también, un trofeo especial y un certificado. Este año continuarán los Premios Especiales por Tendencia que evaluarán 4 conceptos en el desarrollo de nuevos y mejores productos de la industria alimentaria: Premio Tendencia Vida Sana, Premio Tendencia Practicidad, Premio Tendencia Placer y Premio Tendencia Ecofriendly .

Semi finalistas

23 Ago

Finalistas

05 Set

Premiación

27 Set

Publicación de empresas semi finalistas

Adicionalmente, aunque no es parte de los premios oficiales del concurso, la revista Enfoque Alimentos, como medio especializado en este sector ofrece al ganador del premio principal, una completa entrevista y la foto de carátula para destacar de manera especial al producto más innovador del año.

Publicación de empresas finalistas

A CONSIDERAR

Ceremonia

Algunas precisiones adicionales importantes de mencionar son por ejemplo que los productos que postulen pueden ser tanto “ready to eat” (listos para el consumo humano) como productos dirigidos al sector HORECA (Hoteles, restaurantes y afines). Además los productos deberán contar con registro sanitario emitido por la autoridad competente del país a donde pertenece la empresa (en Perú es DIGESA) y por último, pero no menos importante, los productos presentados deberán haber pasado un proceso de transformación, ya que no se podrán presentar materias primas.

Ago

PREMIOS TENDENCIAS a) VIDA SANA Nunatura Andean Super Drink Heritage SAC a) b)

b) PLACER Dip de Alcachofa, espinaca y quedo Viru S.A

RESULTADOS 2018 En la última edición del concurso fueron pre seleccionados como finalistas 13 propuestas innovadoras. Recordemos cuales fueron los productos premiados en cada categoría a través de las fotos que ilustran esta nota. Esperamos que este 2019 nos sorprenda con las innovaciones que serán presentadas y además se incremente el número de postulaciones. Anímese y participe. Para mayores informes sobre cómo participar en el X Concurso de Innovación visite la página: www.expoalimentariaperu.com

“Las empresas interesadas en presentar sus postulaciones a la edición del premio

2019 deben

c)

c) PRACTICIDA Sweet Quinoa Virú SA

6 PRODUCTOS REFRIGERADOS PRIMER PUESTO Alcachofas Grilladas Congeladas Casa Verde Gourmet

hacerlo ahora, las inscripciones ya están abiertas y la fecha límite es el

02 de agosto.”

4 GOURMET Y DELICATESSEN

5 CAFÉ, CACAO Y SUBPRODUCTOS

PRIMER PUESTO

PRIMER PUESTO

Sweet Quinoa Virú SA

Nunatura Andean Super Drink Heritage SAC

SEGUNDO PUESTO

SEGUNDO PUESTO

Humus de Pimiento Piquillo Virú S.A.

Blue Llama Café Orgánico Wibgus SAC

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INFORMACIÓN SECTORIAL Gregory J Scott

INNOVACIÓN EN EL SECTOR DE POLLO EN EL PERÚ: LOGROS Y DESAFÍOS

La producción de pollo es por lejos el producto agrícola más valioso del Perú. Estudios recientes estiman el valor de mercado de pollo en US$ 1,5 mil millones, o sea, el doble que el arroz. No sorprende, entonces, que el Perú haya logrado una de las tasas más altas de crecimiento en la producción de pollo durante el último medio siglo con la producción aumentó de 22.468 toneladas métricas (tm) en 1961-63, o el 4% de la producción regional, a 1,4 millones tm en 2015-17, o el 6% de la producción regional (Fig. 1).

enfoque en la oferta de nuevos productos y servicios, a fin de capturar y, a continuación, mantener un número creciente de clientes; y • El florecimiento de las famosas “pollerías”. En Lima pasaron de ser 482 locales en 1996 a 1.894 locales en 2008 y a más de 8.000 locales en 2017. Con otros 4.500 establecimientos en toda la nación. Así, el pollo a la brasa superó el ceviche como el plato favorito entre los peruanos. Estos acontecimientos impulsaron una serie de productos, procesos e innovaciones organizativas para permitir que la oferta responda a las necesidades de un mercado creciente. El efecto combinado de estas diferentes tendencias se vio en un aumento del número de pollos: la primera de 17.425 a 128.234 aves entre 1961-63 y 1988-90; para luego tener una explosión a 681.169 pollos entre 2015 y 2017.

Fig. 1 Porcentaje de la producción de pollo en América Latina y el Caribe, 1961-2017. Fuente: FAOSTAT y cálculos para este estudio.

Cerca del 84% del incremento en la producción de pollo desde 1961 (casi 1,38 millones tm) tuvo lugar después de 1990 por una serie de factores. Estos incluyeron: • El surgimiento y la expansión de los diferentes establecimientos, tanto locales que internacionales, de comida rápida; • Un auge de las cadenas de supermercados, con su continuo

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La transformación de las prácticas de producción necesarias para permitir el incremento masivo en el número de pollos producidos anualmente en Perú comenzó en los años 50 con una visita de empresarios locales de origen japonés; quienes al volver a su patria observan los principales cambios que se están produciendo en el sector del pollo en su país. Posteriormente, la producción de pollos aumenta con intensidad desplazando la crianza al nivel de campesinos locales. La alta tecnificación y especialización derivó en la producción a gran escala, con agro-negocios de estructuras organizativas diseñadas para maximizar la eficiencia en el ciclo de vida de las aves.


º en Perú

º



en el Mundo

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INFORMACIÓN SECTORIAL

Fig. 2 El ingreso per cápita y el consumo de pollo en el Perú, 1990-2017. Fuente: Banco Mundial, FAOSTAT y la Asociación Latinoamericana de Avicultura.

Esta transformación cubrió cada fase de la cadena de valor desde la mejora genética de los polluelos (primera generación de pollos) que fueron utilizados para propagar descendencia para el mercado local para el benéfico final. Las mejoras a nivel productivo incluyeron: a) las condiciones sanitarias de crianza, b) una mejor iluminación, ventilación y control de temperatura de aire abierto en los galpones, y c) la conversión de aquellos que criaban pollos reproductores (primera generación), a aquellos que criaban pollos para beneficio final. De esta manera el ciclo de crecimiento del animal bajó de 45 días con un peso final de 1,86 kg en 1984, a los 41 días con un peso final de 2,3 kg en el año 2000; hasta una cifra estimada de 2,2 kg en tan solo 34 días para el 2015. El impulso hacia la industrialización de la producción de pollos también induce una contracción en el sector: las empresas avícolas disminuyeron de 500 en 1980 a tan solo 19 en los años 2000. Por otro lado, luego de 1990 hubo una serie de innovaciones postproducción que incluyeron diversos cambios: • Plástico de jaulas metálicas para el transporte de aves de granja a la planta de transformación o de mercado, • Más grande y mejor equipamiento de camiones para el transporte de las aves bajo una lona para reducir el estrés por el calor, • La construcción de nuevas instalaciones de procesamiento para abastecer establecimientos de comida rápida y cadenas de supermercados. Terminando con la práctica casi exclusiva de la venta minorista de pollo vivo (demanda que atiende a un pequeño sector que piensa que el pollo “fresco” es de calidad superior),

• Pesos diferenciados de las aves para las pollerías: algunas prefieren pollos más pequeños y tiernos para sus clientes, mientras que otros han optado por maxi-dimensionar aves dado su mayor valor, • Un empuje de productos con valor añadido en forma de precocidos congelados, así como enlatados y productos de pollo. • La inauguración de puntos de venta directa por parte de la empresa de pollo más importantes del país. A raíz de estos cambios, el consumo per cápita de carne de pollo ha aumentado notablemente en Perú durante las décadas a un estimado de 50kg --llegando a 65 kg/cap en Lima-- en 2017 y, por ende, el más alto en la región (Fig. 2). Las más recientes innovaciones en el sector pollos del Perú incluyen la conversión de excrementos de aves en un fertilizante líquido ecoamigable que se vende en el mercado local y se exporta a Chile. Desafíos emergentes que llaman más la atención últimamente incluyen la re-ingeniería de los residuos del beneficio, el impacto potencial del cambio climático, en particular, las estimaciones de los aumentos de la temperatura en la costa, y el movimiento hacia la producción de pollos sin uso de antibióticos que también se utilizan en medicina humana. Todas ellas apuntan a la necesidad de innovar con miras al futuro. En ese contexto, Lima será el anfitrión del Congreso Latinoamericano de Avicultura que se desarrollará entre el 9 y 11 de octubre de este año. Gregory J Scott CENTRUM PUCP Business School y Pontificia Universidad Católica del Perú

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PACKAGING Mag: Zusi Castro Grández

ETIQUETADO OCTOGONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS EN EL PERÚ

Desde el 17 de junio del presente año, será obligatorio el etiquetado octogonal para los alimentos y bebidas no alcohólicas que superen los parámetros técnicos de azúcar, sal, grasas Todos los alimentos y bebidas que superen los parámetros técnicos, deberán tener en la cara frontal de la etiqueta, las advertencias con el octógono negro, señalando el contenido “Alto en azúcar, sal, grasas saturadas” “Evitar su consumo excesivo” o “Contiene grasas trans” “Evitar su consumo”. Consecuentemente, están obligadas a cumplir este mandato legal, todas las personas naturales y jurídicas que comercialicen, importen, suministren y fabriquen alimentos procesados, así como los anunciantes de dichos productos. Génesis Han pasado 6 años desde que en mayo del 2013 fuera promulgada la Ley N° 30021, Ley de Promoción de la Alimentación Saludable para Niños, Niñas y Adolescentes, la cual tiene como objeto la promoción y protección efectiva del derecho a las salud pública, al crecimiento y desarrollo adecuado de las personas, considerando para tal efecto la ejecución de acciones como el fomento de la actividad física, la implementación de kioskos y comedores saludables en las instituciones de educación básica, promoción de la educación nutricional y la supervisión de la publicidad de los alimentos, bebidas no alcohólicas dirigidas a niños, niñas y adolescentes, con la finalidad de reducir y eliminar las enfermedades vinculadas con el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles. Posteriormente, en el año 2017, la referida Ley fue reglamentada mediante el Decreto Supremo Nº 017-2017-SA, aprobándose los parámetros técnicos de azúcar, sal, grasas saturadas y grasas trans, y, encargando al Ministerio de Salud, la elaboración del Manual de Advertencias Publicitarias para el rotulado de los alimentos que superen los referidos parámetros técnicos.

Cabe resaltar que, posterior a la aprobación del Reglamento, algunos legisladores presentaron proyectos de ley para la modificación de la Ley N° 30021, proponiendo principalmente el cambio del rotulado octogonal a un rotulado tipo semáforo. Esta propuesta fue aprobada por el Pleno del Congreso de la República, no obstante fue observada la Autógrafa de Ley por el Poder Ejecutivo. En mayo de 2018, la Comisión de Salud aprobó un dictamen de allanamiento a diferencia del dictamen de insistencia aprobado por la Comisión de Defensa del Consumidor y Organismos Regladores de los Servicios Públicos. En consecuencia, es inminente el etiquetado octogonal, toda vez que el Congreso está priorizando una agenda legislativa que no incluye el debate de la modificación de la Ley N° 30021.

PARÁMETROS TÉCNICOS PARA EL ETIQUETADO OCTOGONAL En relación a los parámetros técnicos (azúcar, sal, grasas saturadas, grasas trans), el Reglamento de la referida Ley, contempla dos aspectos a tener en cuenta. El primero, es la diferencia de los parámetros técnicos en función de la naturaleza del alimento, si es sólido o líquido. El Segundo, es el tiempo en que entrarán en vigencia. Para una mayor ilustración se adjunta el siguiente gráfico (ver pag 12) En relación a las grasas trans, señala que se sujeta a la normatividad vigente, entendiéndose que los parámetros a tomar en cuenta son aquellos establecido en el Reglamento aprobado con Decreto Supremo N° 012-2018-SA, en concordancia con el Articulo 6 del DS 033-2016/SA. Es decir, el uso y/o contenido de grasas trans no será mayor de 2 g por cada 100 g o 100 ml de materia grasa, para el caso www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 34 | MAYO 2019 | AÑO 8

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PACKAGING

Parámetros Técnicos establecidos en el Manual de Advertencias Públicitarias Grasas Saturadas en bebidas. Mayor igual (g/100ml).

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Grasas Saturadas en alimentos sòlidos. Mayor igual (g/100ml). Azùcar Total en bebidas. Mayor igual (g/100ml).

6

Sodio en alimentos sòlidos. Mayor igual (g/100ml).

4

6

Azùcar Total en alimentos sòlidos. Mayor igual (g/100ml). Sodio en bebidas. Mayor igual (g/100ml).

3

5 22.5

100

10 100

800

400

A los 6 meses de aprobación del Manual de Advertencias Publicitarias (17/JUN/2019) A los 39 meses de aprobación del Manual de Advertencias Publicitarias (17/SET/2021) de grasas, aceites vegetales y margarinas, 5 g de ácidos grasos trans por 100 g o 100 ml de materia grasas para el resto de alimentos y bebidas no alcohólicas procesadas industrialmente. Asimismo, la norma propone la eliminación del uso de las grasas trans, en un periodo de 58 meses de aprobada la referida norma. Del mismo modo, el referido manual establece una serie de especificaciones sobre el formato, la ubicación, el tamaño de las advertencias publicitarias y el área frontal o principal de la etiqueta, a tomar en cuenta para el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas. Así establece que la advertencia deberá ser de 3.0 cm de ancho por 3.0 cm de alto, cuando el área de la cara frontal sea menor a 50 cm2, de 2.0 cm de ancho por 2.0 cm de alto cuando el área de la cara Fontal tenga de 50 a menos de 100 cm2 de área, de 2.5 cm de ancho por 2.5 cm de alto cuando el área frontal tenga de 100 a menos de 200 cm2 y 3.0 cm de ancho por 3.0 cm de alto, cuando el área de la cara frontal tenga de 200 cm2 a más área. Se exceptúan de rotular las etiquetas que tengan un área menor de 50 cm2; sin embargo en caso tenga un envase mayor que los contenga, este último deberá llevar la advertencia publicitaria correspondiente. También señala las especificaciones para la publicidad de este grupo de alimentos en los medios de comunicación. Considera el uso de octógonos de color negro, con letra de tipo helvética Lt Std-Bold.

ASPECTOS TÉCNICOS DE CONSULTA REALIZADOS A LA AUTORIDAD SANITARIA En el proceso de implementación del etiquetado octogonal, han surgido algunas dudas y exigencias por parte de los actores privados, asimismo, se advierte algunos aspectos relacionados algunos vacíos, referente a la responsabilidad que tendrán la Dirección General de Salud Ambiental – DIGESA y el Centro Nacional de Alimentación – CENAN en el proceso de implementación de la norma y la vigilancia que se debe realizar para verificar que las declaraciones que se

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realicen en el etiquetado sean acorde a la verdadera composición del alimento, por lo que sería necesaria un complementación del Manual de Advertencias Publicitarias. Para tratar estos aspectos, el Ministerio de Salud, a través del Viceministerio de Salud Pública y su Dirección de Promoción de la Salud – DIGIESP, conformó un “Equipo técnico de alimentación y nutrición saludable”, en cuyas reuniones, además asisten representantes de la DIGESA, CENAN y la SIN.

PREGUNTAS FRECUENTES Referente a las preguntas frecuentes realizadas por personas naturales y jurídicas, se ha tomado conocimiento, de acuerdo a lo informado por la representante de la DIGIESP, en la Conferencia “Etiquetado octogonal de alimentos envasados” organizado el pasado mes de abril, por el Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias del Consejo Departamental de Lima del CIP, que existen 31 preguntas frecuentes atendidas por el referido equipo técnico. A continuación señalamos algunos: • ¿Las preparaciones culinarias como los sanguches que tiene 3 días de vida útil, tortas que son exhibidas sin envase, entre otras, deben llevar impresa las advertencias publicitaria? El Manual de Advertencias Publicitarias (MAP) establece las especificaciones técnicas para consignar las advertencias publicitarias en los alimentos procesados que superan los parámetros técnicos establecidos en la Ley. En cuanto a los alimentos de preparaciones culinarias no se encuentran contemplados. En el caso de los productos concentrados que deben ser diluidos para preparar el producto final, según las instrucciones de las etiquetas. Como ejemplo se puede mencionar las gelatinas, pudines, mazamorras, caldos, sopas instantáneas en polvo, concentrados de frutas. • ¿Cómo es la aplicación de los parámetros técnicos, como sólido o en su presentación reconstituida de acuerdo a las indicaciones de preparación de la etiqueta?


PACKAGING producto listo para su consumo, líquido o sólido, de acuerdo a las instrucciones declaradas por el fabricante. En el octógono: ALTO EN GRASAS SATURADAS

ALTO EN AZÚCAR

ALTO EN SODIO

Debajo del octógono: Evita su consumo excesivo CONTIENE GRASAS TRANS

Los alimentos procesados que superen los parámetros técnicos de sodio, azúcar y grasas saturadas deberán consignar: "Evitar su consumo excesivo". Evita su consumo Los alimentos procesados que superen los parámetros técnicos de las grasas trans deberán incluir el texto "Evitar su consumo"

Los octógonos y colores Los octógonos ya no serán de color rojo, sino de negro y blanco. La tipografía será Helvética LT Std-Bold. Ubicación de las advertencias Deberán ubicarse en la zona superior derecha de la cara frontal de la etiqueta y en todos los tamaños de la etiqueta.

Cuando el producto tiene 2 o 3 advertencias referidas a sodio, azúcar ograsas saturadas se considerará una sola leyenda. "Evita su consumo excesivo". que se deberá ubicar al pie de los octágonos. Si el producto contiene 4 advertencias referidas a sodio, azúcar, grasas saturadas y grasas trans, se colocarán ambas leyendas.

3 En caso de que se requiera más de una advertencia, se adoptará el sguiente orden de derecha a izquierda de la etiqueta:

1

Alto en sodio

2

Alto en Azúcar

3

Alto en grasas saturadas

2

1

Lo referido a grasas trans deberá ubicarse debajo, al lado derecho.

Un alimento es sólido o líquido según la unidad de medida utilizada en la declaración del contenido neto del alimento, es decir, será sólido si su contenido neto está expresado en gramos u otra medida equivalente, o líquido si su contenido neto está expresado en mililitros u otra medida equivalente. En el caso de los alimentos que se consuman reconstituidos, el cálculo de los parámetros se estimará, según como se declare el producto listo para su consumo, líquido o sólido, de acuerdo a las instrucciones declaradas por el fabricante. • En el caso de las mezclas en polvo para preparar bebidas, ¿La evaluación será como bebida en su forma reconstituida, si se agrega por ejemplo leche, la evaluación se haría con la suma del aporte del producto más leche? Un alimento es sólido o líquido según la unidad de medida utilizada en la declaración del contenido neto del alimento, es decir, será sólido si su contenido neto está expresado en gramos u otra medida equivalente, o líquido si su contenido neto está expresado en mililitros u otra medida equivalente. En el caso de los alimentos que se consuman reconstituidos, el cálculo de los parámetros se estimará, según como se declare el

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• Existen productos líquidos en el mercado que no califican como “bebidas”, ejemplo: aliños para ensaladas, salsa china como ostión, tamarindo, entre otras; ¿Cómo se valorarán dichos productos? Para la valoración de los parámetros técnicos, entiéndase por bebidas a los líquidos. • ¿Qué tipo de alimento aplica el helado "Alimentos sólidos" o "Bebidas"?, debido a que en los informes de ensayo nutricional de laboratorio externo acreditado por INACAL nos reporta los resultados en base a una "porción de 100g". Un alimento es sólido o líquido según la unidad de medida utilizada en la declaración del contenido neto del alimento. Es decir, será sólido si su contenido neto está expresado en gramos u otra medida equivalente, o líquido si su contenido neto está expresado en mililitros u otra medida equivalente. • ¿Las determinaciones de los parámetros técnicos sodio, azúcar, grasas saturadas y grasas trans se tiene que realizar en laboratorios acreditados por INACAL o se puede realizar en cualquier laboratorio? Los valores que figuren en la declaración de nutrientes de cada producto, sea sólido o líquido, deberán ser valores medios derivados de los resultados obtenidos de los análisis realizados en un laboratorio o de tablas de composición de

alimentos debidamente reconocidas, y que sean representativos del alimento sujeto a la declaración. • ¿Los octógonos reemplazan al tablero nutricional? Independientemente de la información nutricional que se declare en el producto, deberá colocar los octógonos que le corresponden de acuerdo a lo establecido en el MAP. Finalmente, se advierte la existencia de la necesidad de difundir más información relacionada a la aplicación del etiquetado octogonal con las advertencias publicitarias, toda vez que es fundamental que la industria la aplique sin ninguna complicación, y en otro extremo que el consumidor tenga oportunidad de decidir la compra de sus alimentos, apoyado de advertencias en el etiquetado. Otro asunto, y que también es importante que el MINSA lo tenga en agenda, son los estudios sobre el impacto que tendrá esta norma en la salud pública. Mag. Zusi Castro Grández Presidenta del Comité de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Consejo Departamental de Lima del Colegio de Ingenieros del Perú. Presidenta del Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias del CD Lima - CIP

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ORIGEN DEL HACCP

El HACCP, o según sus siglas en castellano APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), se desarrolló originariamente en Estados Unidos por parte de los responsables gubernamentales del Ministerio de Agricultura. Su objetivo es ayudar a los manipuladores de alimentos y a las empresas de servicios alimentarios a eliminar los peligros para la seguridad alimentaria mediante la identificación de puntos de control críticos. El APPCC está pensado y orientado a para minimizar los riesgos para la seguridad de los alimentos prediciendo dónde es probable que se produzcan y garantizando que se tomen las medidas preventivas adecuadas. El reglamento de la CE 852/2004 manifiesta que “los operadores de empresas alimentarias deberán aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del HACCP”.

No existe un código universal para la aplicación de los colores según el área de trabajo, permitiendo de este modo realizar aplicaciones a medida según las especificaciones y necesidades del usuario final y generando así una gran ventaja de flexibilidad. Aunque se recomienda utilizar contrastes como por ejemplo no utilizar utensilios blancos en zonas de manipulación de harinas o rojos en zonas de manipulación cárnica.

¿QUÉ PRINCIPIOS TIENE EL APPCC?

En cualquier caso, un adecuado plan APPCC minimiza los riesgos de contaminación cruzada causado por el uso de utensilios de limpieza sucios. La limpieza se lleva a cabo de manera más eficiente debido a que el personal de limpieza siempre tiene a mano el utensilio correcto. También se ha demostrado que los utensilios de limpieza tienen un mayor tiempo de vida cuando se limpian después de uso y son debidamente colocados en los porta utensilios correspondientes hasta nuevo uso.

Los principios del análisis APPCC son los siguientes: 1. Realización de un análisis detallado de peligros. 2. Determinación de cuáles son los puntos de control críticos, que dependerán de cada circunstancia. 3. Establecimiento de los límites de criticidad. 4. Establecimiento de un sistema o protocolo de vigilancia. 5. Establecimiento de un procedimiento de subsanación mediante acciones correctivas. 6. Establecimiento de procedimientos de feedback para verificar la eficacia del plan. 7. Mantenimiento de registros de manera exhaustiva. ¿Cómo afecta a la limpieza? El código de colores Uno de los grandes retos de la industria alimentaria es como evitar la degradación de la calidad de los productos debido a la transferencia de bacterias de un área a otra. De éste modo, el análisis APPCC determina la utilización de un código de colores para los utensilios de limpieza, facilitando así no mezclar distintos utensilios para distintas zonas, por ejemplo zonas de contacto con alimentos de otras zonas.

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NEO DETER DEL PERÚ S.A.C., con sus 55 años formulando productos, ofrece soluciones diferenciadas para cada punto crítico de control que requiera de un producto eficaz, que cumpla con buenas prácticas de manufactura y los más exigentes programas de higiene y desinfección. Contamos con certificación ISO 9001-2015 para todos nuestros procesos, asesoramiento y capacitación permanente en todo el país y despachos a 24 horas para evitar crisis de higiene. Distribuimos también los Productos Familia-TORK de Higiene Institucional, como papel toalla, papel higiénico en bobinas, jabones líquidos, servilletas.


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Todos los insumos u�lizados en el desarrollo de nuestros productos están aprobados por FDA, son Biodegradables y Ecológicamente Tolerables. Contamos con cer�ficación ISO 9001-2008 Nuestro valor agregado: • Ofrecer productos hechos a medida y rentables económicamente. • Permanente control de calidad garan�zado con Protocolos de Análisis que son suministrados a los usuarios para la verificación de las materias ac�vasde nuestros productos. • Apoyo a los Programas de Seguridad e Higiene con entrenamiento al personal usuario sobre la mejor forma de uso y almacenamiento de los productos. • Seguimiento constante de los procesos de Limpieza y Desinfección a través de nuestro personal. • Neo Deter del Perú, auspicia y brinda cursos relacionados a temas de la Industria Alimentaria, Seguridad, Medio Ambiente y Microbiología.

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LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA DE GRADO ALIMENTARIO

¿Cómo define los productos químicos de limpieza "Food Grade" o "Food Safe"? ¿Cómo se asegura de que los limpiadores, desinfectantes o desengrasantes sean adecuados para usar cerca de sus alimentos? ¿Cuáles son los riesgos de usar agentes de limpieza que no sean seguros para los alimentos? Los productos de limpieza seguros para los alimentos se pueden analizar en 2 grupos: • Contacto directo con los alimentos: la mayoría de los productos de desinfección de vegetales / frutas pertenecen a esta categoría. Ya sea ácido láctico, ácido peracético (PAA) o cloro, se permite el contacto directo con los alimentos o incluso si se requiere enjuague después, según la concentración (ppm). Como ejemplo, según el Código de Regulaciones Federales (CFR) de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA), se permite el PAA sin enjuague que no exceda de 80 partes por millón (ppm) en agua de lavado. Después de 80 ppm, se necesita un enjuague con agua para garantizar la seguridad de los alimentos. El CFR simplemente establece la limitación del límite permisible de la sustancia química que queda sobre la superficie de los vegetales / frutas. • Contacto ocasional con alimentos (indirecto): Aquí es donde el contacto químico incidental con alimentos se considera inocuo para alimentos. Si se trata de un desinfectante a base de Compuesto de Amonio Cuaternario (QAC) o de un detergente de lavado a mano, la concentración del producto preparado y el enjuague son esenciales según las directrices de la UE y la FDA de EE. UU. Si la limitación de ppm está disponible en la solución. Nuevamente, esto es siguiendo el mismo ejemplo de QAC donde se aceptan 100-200 ppm como seguro sin enjuague, donde el mismo QAC con 400 ppm se convierte en no apto para alimentos en caso de

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contacto accidental con alimentos. (21 CFR 178.1010) . Para lograr una mayor sostenibilidad en términos de residuos de plásticos y cartones, los proveedores de productos químicos de limpieza e higiene generalmente comercializan sus productos en forma concentrada. Lograr las ppm permitidas o la dilución se convierte en un desafío si no hay sistemas de dosificación en su lugar. La dosificación supone una amenaza de menor capacidad de desinfección y la sobredosis representa una amenaza de contaminación de los alimentos debido a límites no permitidos. Por lo tanto, los sistemas como los auto-diluentes, el empaque listo para la dosis y los sobres que permiten a los manipuladores y administradores de alimentos (alimentos en equipo) administrar el uso correcto del producto son esenciales. Los aseguradores de alimentos deben verificar los límites permitidos de ingredientes activos para ser utilizados directamente con alimentos y contacto indirecto. El uso y las diluciones permitidas generalmente están disponibles con la Hoja de información del producto (PIS) y los ingredientes activos se mencionan en las Hojas de datos de seguridad del material (MSDS). Los productos desinfectantes pueden validarse a través de tiras reactivas en función del ingrediente activo. La capacitación regular de los alimentos seguros, los productos químicos en cautividad y los mecanismos de dosificación son cruciales para reducir el riesgo de romper estos límites y servir alimentos seguros. Por DORUK SELVI - sales manager, diversey care, uae food service, retail & commercial laundry, sealed air diversey care


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PRODUCTOS ORGÁNICOS

DETERGENTES Y DESINFECTANTES PARA SUPERFICIES Y EQUIPOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS

Los Estándares Orgánicos del Programa Nacional Orgánico (NOP por sus siglas en inglés) requieren que una operación de manejo orgánico tome medidas para evitar la mezcla de productos orgánicos y no orgánicos y proteger los productos orgánicos de contacto con sustancias prohibidas. (Regulaciones orgánicas del USDA 7 CFR 205.272). La limpieza y desinfección es una parte importante de un plan de sistema orgánico. El propósito de este documento es proporcionar una breve descripción del proceso típico de limpieza / desinfección en una operación de manejo orgánico y qué limpiadores y desinfectantes se pueden usar. Este documento responde preguntas comunes sobre la limpieza de superficies en contacto con alimentos y equipos. UN PROCESO TÍPICO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Este es solo un resumen, que proporciona una guía general para los manipuladores de alimentos orgánicos, ya que relaciona el uso de sustancias permitidas y prohibidas en el proceso de limpieza y desinfección de superficies y equipos en contacto con alimentos en una instalación de manejo orgánico. El manipulador orgánico debe cumplir con todos los demás estándares de alimentos, salud y seguridad (federal, estatal, local) como lo requiere la ley. El proceso típico para limpiar y desinfectar las superficies y equipos en contacto con alimentos es un proceso líquido y sigue esta secuencia de pasos: limpiar, enjuagar y desinfectar. Para efectos de este documento, estamos considerando procesos de limpieza líquida, pero tenga en cuenta que una limpieza efectiva no necesariamente requiere que los procesos líquidos cumplan con las normas orgánicas o las normas de seguridad alimentaria. Los estándares orgánicos simplemente requieren un proceso que evite que los alimentos

orgánicos se mezclen con alimentos no orgánicos y la contaminación de sustancias prohibidas. 1. LIMPIAR: los agentes de limpieza, como el jabón para platos hecho de detergentes sintéticos, se usan para eliminar la suciedad, los gérmenes, los objetos o las impurezas de las superficies y equipos que entran en contacto con los alimentos. No se requiere que el agente de limpieza sea orgánico. Se puede usar cualquier limpiador o detergente siempre que el agente de limpieza esté descrito en el plan del sistema orgánico del manejador y también cumpla con los requisitos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). A diferencia de los desinfectantes (que se analizan a continuación), los limpiadores y detergentes están diseñados para ser enjuagados, y una etapa de enjuague posterior es suficiente para evitar la contaminación de los alimentos orgánicos de los residuos de limpiadores sintéticos. 2. ENJUAGAR: Un enjuague con agua potable elimina los agentes de limpieza. El agua potable es simplemente el agua que se considera segura para beber y preparar alimentos. 3. DESINFECTAR: Los desinfectantes se aplican a superficies limpias para asegurar que la superficie esté libre de microbios patógenos. El paso de desinfección es una parte obligatoria de la mayoría de www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 34 | MAYO 2019 | AÑO 8

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los protocolos de seguridad alimentaria estatales y federales para superficies en contacto con alimentos. Los desinfectantes merecen más escrutinio que los limpiadores en un proceso orgánico porque algunos desinfectantes están diseñados para dejar un débil residuo antibacteriano en las superficies en contacto con los alimentos. Tales residuos generalmente no se permiten en contacto con alimentos orgánicos. Por lo tanto, los procedimientos en una operación orgánica deben asegurar que los alimentos orgánicos no entren en contacto con ningún residuo desinfectante prohibido. Debido a la necesidad de asegurar un sistema alimentario seguro, el USDA Las regulaciones orgánicas permiten el uso de algunos desinfectantes sintéticos para superficies en contacto con alimentos, como se explica a continuación. PREGUNTAS FRECUENTES ¿Tengo que usar solo detergentes orgánicos, limpiadores y jabones en mis instalaciones? No. Los manipuladores de alimentos orgánicos no están restringidos a usar solo detergentes, limpiadores y jabones orgánicos en sus instalaciones. Los criterios para determinar si estos elementos pueden usarse en una instalación orgánica no se basan en si son orgánicos. El requisito es simplemente evitar el contacto con alimentos orgánicos. Por lo tanto, la única restricción de los agentes de limpieza es que deben enjuagarse de la superficie de contacto con los alimentos antes de su uso ¿Qué limpiadores están específicamente permitidos por las regulaciones orgánicas del USDA? No hay productos de limpieza enumerados en las regulaciones orgánicas del USDA porque las pautas requieren que retire por completo cualquier producto de limpieza de las superficies y equipos en contacto con alimentos. Si está eliminando correctamente el limpiador, ningún residuo debe estar en contacto con los alimentos orgánicos. ¿Qué desinfectantes puedo usar en la línea de producción orgánica? 7 CFR 205.605 Los siguientes ingredientes activos están permitidos en los

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desinfectantes que se utilizan en superficies y equipos en contacto con alimentos orgánicos, con una notable restricción en los desinfectantes con cloro: • Materiales de cloro (véanse las notas a continuación) • Peróxido de hidrógeno • Ozono • Ácido peracético / ácido peroxiacético • Ácido fosfórico • Hidróxido de potasio • Hidróxido de sodio Nota sobre los materiales de cloro El cloro está incluido en la Lista nacional de sustancias aprobadas y prohibidas como una sustancia desinfectante permitida (7 CFR 205.605). El hipoclorito de sodio es el ingrediente activo en lo que comúnmente se conoce como cloro o cloro. Las soluciones desinfectantes a base de cloro son efectivas y permiten desinfectantes según los estándares orgánicos, siempre que se sigan las instrucciones del fabricante, particularmente con respecto a la concentración de desinfectante. El Documento de Orientación 5026 del 22 de julio de 2011 del Programa Nacional Orgánico aclaró que bajo tales circunstancias, no hay ningún requisito para seguir un desinfectante con cloro con un enjuague con agua. Un enjuague de este tipo socavaría el papel del desinfectante para garantizar la seguridad de los alimentos. ¿Hay otros desinfectantes autorizados para limpiar superficies y equipos en contacto con alimentos? Se pueden usar otros agentes desinfectantes activos en las operaciones de manejo orgánico, siempre que se tomen medidas para evitar que los desinfectantes entren en contacto con productos alimenticios orgánicos. Debido a que la eliminación activa de los desinfectantes del equipo en contacto con alimentos puede plantear problemas de seguridad alimentaria, el uso de desinfectantes distintos a los permitidos por la Lista Nacional de Sustancias Aprobadas y Prohibidas debe considerarse solo como último recurso y solo en cumplimiento con las normas de seguridad alimentaria. Los agentes de certificación orgánicos requerirán operaciones para demostrar que no quedan


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residuos de desinfectante prohibidos en las superficies en contacto con los alimentos antes del procesamiento de los alimentos. Todos los desinfectantes que se enumeran a continuación requieren un paso intermedio para garantizar que el desinfectante nunca entre en contacto con el producto alimenticio orgánico. Estos desinfectantes incluyen: • Ácido acético • Alcohol etílico • Alcohol isopropílico • Productos cítricos / limoneno. • Permanganato de potasio • Ácido sulfúrico • Vinagre • Amoniaco cuaternario Nota sobre el amoníaco cuaternario Se deben tomar medidas especiales al utilizar desinfectantes a base de amoníaco cuaternario. Esta sustancia desinfectante está diseñada para dejar residuos antimicrobianos persistentes en los equipos en contacto con alimentos. Cada agente certificador tiene diferentes procedimientos para verificar que los residuos de amoniaco cuaternario no entran en contacto con alimentos orgánicos. ¿Se requiere una lista de limpiadores y desinfectantes como parte de mi plan de sistema orgánico? Sí, todos los agentes de limpieza, detergentes y desinfectantes deben estar descritos en el plan del sistema orgánico para una operación de manejo. En muchos casos, el agente certificador para una operación de manejo puede requerir que las etiquetas o las Hojas de datos de seguridad del material para limpiadores y desinfectantes se presenten como parte del plan del sistema orgánico. Como parte de su revisión del plan del sistema orgánico de una operación, el agente certificador considera si los procedimientos de

saneamiento descritos protegerían la integridad orgánica del producto terminado. El agente certificador debe ver que los agentes de limpieza y los desinfectantes prohibidos no contaminen los productos orgánicos. En la inspección, el inspector orgánico verifica que se está implementando el plan de limpieza y saneamiento descrito en el plan del sistema orgánico. Para preguntas específicas sobre las expectativas de mantenimiento de registros, o su plan de sistema orgánico, comuníquese con su agente certificador Mayor Información El texto completo de las regulaciones orgánicas del USDA se puede encontrar en línea en el sitio web de la Oficina de Publicaciones del Gobierno de EE. UU. (GPO) en el Código Electrónico de Regulaciones Federales (e-CFR). USDA organic regulations Específicamente, estas secciones reglamentarias pueden ser útiles para aquellas personas que tengan preguntas sobre el uso de detergentes y desinfectantes: 7 CFR 205.272 Combinación y contacto con la norma de práctica de prevención de sustancias prohibidas. 7 CFR 205.605 Sustancias no agrícolas (no orgánicas) permitidas como ingredientes en o sobre productos procesados etiquetados como "orgánicos" o "hechos con productos orgánicos (ingredientes específicos o grupo (s) de alimentos)". Para obtener orientación sobre el uso de materiales de cloro en la producción y manipulación de alimentos orgánicos, visite NOP 5026 Orientación. Para obtener información general sobre el Programa Nacional Orgánico, visite www.ams.usda.gov/nop. Otras preguntas pueden ser dirigidas a su agencia certificadora. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 34 | MAYO 2019 | AÑO 8

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¿QUÉ ES UN BIOFILMS O BIOPELICULA?

Existe un interés considerable en la formación de biopelículas en equipos en la industria alimentaria, debido a su papel en la contaminación microbiana de los alimentos procesados, incluidos los productos lácteos. Las biopelículas son agregaciones tridimensionales de microorganismos unidos a las superficies. Las bacterias en la biopelícula se unen y forman una matriz protectora una alrededor de la otra. Se estima que hasta el 90% de las poblaciones microbianas existen como biopelículas, en lugar de organismos discretos (células planctónicas) que flotan en el ambiente. Experimentamos biopelículas todos los días. La placa en los dientes es una forma de biofilm, como lo es el limo en una botella de agua, o en la ducha o el desagüe de su fregadero. Las biopelículas tienen un gran impacto en la salud humana, ya que las biopelículas también pueden colonizar válvulas cardíacas artificiales, catéteres y reemplazos de cadera. Las células bacterianas pueden desprenderse y dispersarse de un biofilm establecido, y pueden multiplicarse rápidamente y contaminar las superficies y los alimentos adyacentes. *

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¿Qué organismos intervienen en las biopelículas? Una variedad de microorganismos puede formar biopelículas, incluidos microorganismos patógenos y de deterioro. En la industria láctea estamos particularmente preocupados por las biopelículas que contienen organismos como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Por ejemplo, la salmonela forma fácilmente un biofilm en las superficies de contacto con los alimentos y esto contribuye a la persistencia a largo plazo de este organismo en los entornos de procesamiento de alimentos. Una película de este tipo actúa como un depósito para la contaminación recurrente por salmonela de los productos alimenticios. Las bacterias en las biopelículas generalmente no existen en cultivos puros, en cambio, existe una variedad sorprendentemente diversa de microorganismos en las biopelículas y, en ocasiones, establecen relaciones simbióticas. Los organismos se comunican por medio de un proceso llamado detección de quórum, donde las señales electrónicas entre las células facilitan la producción de sustancias


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Leyenda: Ciclo de vida de un Biofilm poliméricas extracelulares (EPS) que forman un gel pegajoso que mantiene unida la biopelícula.

¿Dónde se forman las biopelículas? En la industria alimentaria, las biopelículas pueden formarse en cualquier superficie (acero inoxidable, madera, plástico, resinas epoxi, etc.). La biopelícula protege a los microorganismos residentes de los efectos de los desinfectantes y otras sustancias antimicrobianas. Dependiendo de los microorganismos presentes, las biopelículas pueden aumentar el riesgo de que un alimento se contamine con patógenos o reducir la vida útil del producto debido a la actividad de los organismos del deterioro. Las biopelículas también pueden provocar corrosión en las superficies metálicas, obstrucciones de las tuberías y una transferencia de calor reducida. En las plantas de procesamiento de lácteos, las biopelículas pueden aparecer en cualquier superficie húmeda, incluso en tanques de almacenamiento, en cintas transportadoras, en equipos de empaque, en desagües y en ruedas de carretillas. El desafío de controlar estas películas es cazar todos los entornos y nichos posibles.

¿Cómo puedo prevenir la formación de biofilms? El control de las biopelículas comienza con un procedimiento de limpieza efectivo. La limpieza debe romper o disolver la matriz de EPS asociada con el biofilm, para eliminar físicamente la película y permitir que los agentes desinfectantes tengan acceso a las células viables restantes. Algunos de los métodos utilizados para controlar la formación de biopelículas incluyen la limpieza mecánica y manual, la limpieza química y la aplicación de agua caliente. La eficacia de los desinfectantes químicos puede verse limitada por la presencia de suelo, la dureza del agua, la temperatura de aplicación y la capacidad de hacer contacto físico con los microorganismos supervivientes.

informes varían sobre la eficacia bactericida de los desinfectantes ácidos a base de peroxígeno, hipoclorito y productos de cloruro de benzalconio. Estos agentes tienen diferentes mecanismos de acción y pH diferente, y esto contribuye a las variaciones en la acción y la letalidad.

¿Cuál es la mejor estrategia para manejar las biopelículas? Los temas importantes para la industria láctea son reconocer la importancia de las biopelículas; conocer tu planta lo suficientemente bien como para saber dónde se están formando las películas; y poner en marcha regímenes de limpieza y saneamiento que limitan la posibilidad de que los biofilms formen, persistan y contaminen productos. Monitoreo ambiental para patógenos específicos, como Listeria spp. permitirá al procesador determinar qué tan bien lo están haciendo. Al buscar sitios en los que se hayan formado biopelículas, es importante bajar de equipo y buscar activamente evidencia visible de películas. Puede ser necesario desmontar equipos complejos para ubicar nichos difíciles de encontrar donde se pueden formar películas. Limpie las áreas difíciles de alcanzar y limpias, y verifique que la limpieza física y química del equipo sea lo suficientemente efectiva como para eliminar las biopelículas. Referencias Marchand, S et al., (2012). Formación de biopelículas en entornos de producción y procesamiento de leche; Influencia en la calidad y seguridad de la leche. Revisiones completas en Ciencia de los Alimentos e Inocuidad de los Alimentos, vol. 11, Número 2, pp 133-147. Chmielewski, R.A.N. y Frank, J. F. (2003). Formación y control de biopelículas en instalaciones de procesamiento de alimentos. Revisiones completas en Ciencia de los Alimentos e Inocuidad de los Alimentos, vol. 2, Número 1, pp 22–32.

¿Todos los desinfectantes son efectivos contra las biopelículas?

Proal A, (2008). Entendiendo las biopelículas. Bacterialidad: exploración de enfermedades crónicas.

Desafortunadamente, la literatura científica muestra que la actividad desinfectante contra las biopelículas puede ser inconsistente. Los

* Imagen: Universidad Estatal de Montana, Centro de Ingeniería de Biopelículas Diagrama esquemático que muestra el ciclo de vida de un biofilm (incluido el desprendimiento y la dispersión)

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GESTIÓN DE BIOPELÍCULAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Este artículo informal de CPD, Gestión de biopelículas en la producción de alimentos y bebidas le es presentado a Diversey, especialistas en soluciones inteligentes, sostenibles y de tecnología para la limpieza y la higiene. Estas soluciones sostenibles ayudan a aumentar la productividad, la seguridad alimentaria y la prevención de infecciones, mejorando en última instancia la experiencia del usuario final. La presencia de biopelículas en las instalaciones de procesamiento de alimentos y bebidas plantea riesgos significativos para la seguridad alimentaria. Además de causar deterioro, también albergan y protegen algunas de las principales bacterias patógenas de los alimentos (Listeria, Salmonella y E. Coli). Para garantizar que los productos se estén fabricando en el entorno más seguro posible, se debe adoptar un enfoque preventivo de las biopelículas. Sin embargo, si se detectan biopelículas en la superficie de un equipo o en una tubería, es importante descontaminar el área. MÉTODOS DE PREVENCIÓN Limpieza y desinfección. La limpieza efectiva, verificada y validada es crítica. Todas las fases del proceso de limpieza deben seguirse a la frecuencia recomendada para evitar la formación de biofilms. Es importante verificar que las superficies ocultas y cerradas en contacto con los alimentos se hayan limpiado correctamente y también ser conscientes de que el uso de equipos de limpieza a alta presión conlleva el riesgo de distribuir Biofilms a otras áreas de la fábrica. Buen diseño higiénico y mantenimiento. El EHEDG (Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño de Higiene) recomienda que todos los equipos de producción se diseñen e instalen de manera que puedan limpiarse. Descargue aquí su guía de diseño higiénico (artículo 8). También es importante monitorear el entorno de producción circundante y las instalaciones para asegurarse de que estén en buen estado y en buen estado. La soldadura, la oxidación,

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los sellos agrietados y los lugares difíciles de alcanzar son puntos calientes para Biofilms y se deben inspeccionar periódicamente. MÉTODOS DE DETECCIÓN El método de detección apropiado será determinado por el tipo de producto que se está produciendo y el área dentro de la fábrica que se sospecha que contiene Biofilm. Éstos incluyen: Tinción/pintado Muestreo y análisis. Sensores y detectores MÉTODOS DE ELIMINACIÓN DE BIOPELÍCULAS Cuando se confirma la presencia de Biofilms, hay dos métodos para usar en un intento de eliminarlos y estos son: Tratamiento fisico Tratamiento químico Es importante tener en cuenta que, si no se toma el enfoque correcto, es extremadamente difícil eliminar el biofilm, como indica la investigación citada en Corcoran et al1 (Nesse et al. Y Russo et al.) Indica: La tipificación molecular ha indicado que determinadas cepas de Salmonella pueden persistir hasta 10 años en entornos de procesamiento de alimentos. Russo et al. Recientemente se informó de que una Salmonella enterica subsp. La cepa Agona enterica serovar responsable de dos brotes transmitidos por los alimentos permaneció en el entorno de una planta de procesamiento de alimentos durante


SANIDAD E INOCUIDAD 10 años a pesar de la limpieza y el cierre definitivos de los equipos contaminados. Si bien la causa podrían ser los métodos deficientes de saneamiento y la susceptibilidad bacteriana reducida a los desinfectantes utilizados, Corcoran et al. Sugieren que también se debe considerar un biofilm de salmonela.

EFECTO DE LA ACCIÓN (VELOCIDAD DE UN DETERGENTE) EN LA ELIMINACIÓN DE UNA BIOPELÍCULA DE UNA SUPERFICIE 5ft/sec

7ft/sec

3ft/sec 1ft/sec

Tratamiento físico Dependiendo de la situación del biofilm, se realizará un fregado, raspado, rociado mecánico, rociado a presión o limpieza interna de tuberías. En las plantas farmacéuticas, los tratamientos térmicos son comunes. Tratamiento químico Una selección de: • Detergentes / agentes desincrustantes (generalmente utilizados en superficies externas y denominados limpieza de planta abierta (OPC)) • Biocidas no oxidantes (tenga en cuenta que esto solo tratará las bacterias y no puede penetrar y eliminar la biopelícula) • Biocidas oxidantes (típicamente más efectivos que los biocidas no oxidantes)

Porcentaje de biopelícula extraída de las superficies de acero inoxidable a diferentes caudales de un detergente clorado después de 5 minutos en un sistema de limpieza de circulación. EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE UN DETERGENTE PARA ELIMINAR UNA PELÍCULA BIOLÓGICA DE UNA SUPERFICIE

Estudio de caso (gráficos): El impacto del tiempo, la acción, la concentración y la temperatura en la eliminación de biopelículas de un sistema CIP. Resultados de la investigación y desarrollo del laboratorio Diversey.

0.40% v/v

Referencias y lecturas adicionales Corcoran M. et al., Los desinfectantes de uso común no logran erradicar las biopelículas

0.20% v/v

de Salmonella enterica de los alimentos en la superficie. Microbiología ambiental aplicada. 2014 febrero; 80 (4): 1507-1514. EHEDG Guía de diseño higiénico. Myszka K., Biofilms bacterianos en superficies de contacto con alimentos - Una revisión.

0.10% v/v

Pol. J. Food Nutr. Sci., 2011, vol. 61, No. 3, pp. 173-180. Zhao X., Zhao F., Wang J., Zhong N., Formación de biofilm y estrategias de control de patógenos transmitidos por los alimentos: perspectivas de seguridad alimentaria. RSC Adv., 2017,7, 36670-36683. Biofilms: Impacto en la revista Food Food Food Safety, 2012. El Servicio de Certificación de CPD se estableció en 1996 como la principal institución

Porcentaje de biopelícula extraída de las superficies de acero inoxidable con diversas concentraciones de un detergente clorado en un sistema de limpieza de circulación.

independiente de acreditación

EFECTO DEL TIEMPO EN LA ELIMINACIÓN DE UN BIOFILM DE UNA SUPERFICIE

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA ELIMINACIÓN DE UNA PELÍCULA BIOLÓGICA DE UNA SUPERFICIE

52°C

15 minutos

62°C

5 minutos

40°C 24°C

15 minutos

5 minutos

Porcentaje de biopelícula extraída de superficies de acero inoxidable con limpieza de circulación. Flujo = 5 pies / seg. Concentración de detergente = 0.4%

Porcentaje de biopelícula extraída de las superficies de acero inoxidable a varias temperaturas de un detergente clorado en un sistema de limpieza de circulación. Concentración de detergente = 0.4% v / v.

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO Autor Sabrin Gebarin

LUBRICANTES FG REQUISITOS, PROTOCOLOS Y EXPECTATIVAS

Los lubricantes utilizados en la industria alimenticia tienen requisitos, protocolos y expectativas de rendimiento especiales. Este artículo tratará sobre la selección adecuada de lubricantes para este sector industrial. La industria de procesamiento de alimentos presenta desafíos únicos para los ingenieros de formulación de lubricantes, comercializadores de lubricantes, ingenieros de lubricación de plantas y diseñadores de equipos. Si bien nunca es deseable permitir que los lubricantes contaminen las materias primas, el trabajo en progreso o el producto terminado, las consecuencias de un producto contaminado con lubricante rara vez son más agudas que en la industria de procesamiento de alimentos. Como tales, los lubricantes utilizados en esta industria tienen requisitos, protocolos y expectativas de rendimiento que van más allá de los lubricantes industriales típicos. Este artículo identificará las diferencias básicas entre los lubricantes H1, H2 y H3, sus requisitos y formulaciones, así como la selección adecuada de lubricantes, que es fundamental para la seguridad de los alimentos y la confiabilidad de la máquina.

Consecuencias costosas Si bien nunca es deseable permitir que los lubricantes contaminen los bienes producidos, las consecuencias de la contaminación de los lubricantes rara vez son más agudas que en la industria alimentaria. Si bien se producen pocos retiros debido a los lubricantes, pueden ser costosos cuando ocurren. Algunas historias de casos han sido documentadas. 1. En el año 2000, se retiraron voluntariamente 86,000 libras de productos de pavo rebanados y envasados (principalmente carnes frías) de la exposición a un lubricante que no es apto para alimentos. Los consumidores reportaron productos con mal olor y mal sabor. Algunos experimentaron “molestias intestinales temporales” 2.

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2. El 1 de septiembre de 2000, el Consejo Municipal de Stokeon-Trent en el Reino Unido confirmó que las pruebas en una lata de comida para bebés revelaron una sustancia tóxica. Las investigaciones indicaron que una lata de Heinz Cheesy Parsnip and Potato Bake estaba contaminada con aceite mineral lubricante, posiblemente de una máquina en el proceso de fabricación o del proceso de fabricación de latas. Una madre se quejó de que la comida olía a alquitrán y alertó a los funcionarios de salud ambiental.2 3. En noviembre de 2002, un envío de bebidas no alcohólicas fue retirado del mercado debido a la contaminación del lubricante. El producto era "Big Thirst", cinco sabores en botellas de 1.25 litros, distribuidos a través de NQR Grocery Clearance Stores en Victoria, Australia. Food Standards Australia indicó que el lubricante puede causar irritación si se consume. 4. En 2002, Arinco, un fabricante de leche en polvo en Vidabaek, Dinamarca, encontró contaminación en su producto. Un total de 1,100 toneladas de leche en polvo fabricada entre el 3 de enero y el 28 de junio de 2002 se contaminó con la mitad a tres cuartos de litro de aceite lubricante que contiene partículas de hierro muy finas. Esto fue descubierto cuando un cliente en Tailandia se quejó de que la leche en polvo tenía un tinte gris pálido. Esto se remonta a una planta de envasado, a un eje desgastado en una caja de engranajes. Esto permitió que el aceite se filtrara a través de una rótula y en la leche en polvo. (ref. 2)

Breve historia En los Estados Unidos, las dos agencias gubernamentales involucradas principalmente en el procesamiento de alimentos históricamente fueron el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

(USDA) y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). Antes de 1998, la aprobación y el cumplimiento de los lubricantes de grado alimenticio era responsabilidad del USDA. El USDA revisó las formulaciones de productos químicos de mantenimiento y operación. Para obtener la aprobación del USDA, los fabricantes de lubricantes tenían que probar que todos los ingredientes en la formulación eran sustancias permitidas de acuerdo con el Título 21 del Código de Seguridad de las Regulaciones Federales (CFR), §178.3570. Esto no incluyó pruebas de lubricante; más bien, la aprobación se basó principalmente en una revisión de los ingredientes de la formulación del lubricante. A partir de febrero de 1998, el USDA modificó significativamente su programa para que el fabricante evaluara los riesgos en cada punto de la operación donde podría producirse la contaminación. En esencia, el fabricante asumió la responsabilidad de revisar y aprobar las composiciones químicas de los lubricantes para decidir si eran seguros como lubricantes de grado alimenticio.5 En respuesta a las necesidades de la industria, surgieron grupos de terceros para administrar las necesidades de certificación de lubricantes. Actualmente, en los Estados Unidos y en otros países, la Fundación Nacional de Sanidad (NSF, por sus siglas en inglés) administra un programa de evaluación de lubricantes que esencialmente refleja el plan del USDA. Cada componente de la formulación es enviado a NSF por el fabricante del lubricante junto con otra documentación de respaldo. Luego se revisa para verificar que esté dentro de la lista de sustancias permitidas de la FDA.4 El sitio web de NSF (www.nsf.org) proporciona a los fabricantes de procesamiento de alimentos una lista actualizada de lubricantes aprobados en www.nsfwhitebook.org. NSF no es la única organización que trabaja en esta área. Un esfuerzo conjunto de tres asociaciones profesionales reconocidas de la industria, el Instituto Nacional de Lubricantes Lubricantes (NLGI), el Instituto Europeo de Lubricantes Lubricantes (ELGI) y el Grupo Europeo de Diseño de Equipos de Higiene (EHEDG, por sus siglas en inglés), desarrolló un Grupo de trabajo conjunto sobre lubricantes de grado alimentario. Este grupo ha participado activamente en la redacción de un programa de autorización para lubricantes de grado

alimenticio y desarrolló DIN V 0010517, 2000-08 (Lubricantes de grado alimenticio - Definiciones y requisitos). Ha habido planes para utilizar la norma DIN para desarrollar una norma ISO (Organización de Normas Internacionales).

Retos que enfrentan los lubricantes de grado alimenticio La industria de procesamiento de alimentos plantea desafíos de lubricación únicos. El procesamiento de alimentos a gran escala requiere maquinaria como bombas, mezcladores, tanques, mangueras y tuberías, cadenas de transmisión y cintas transportadoras. La maquinaria utilizada en las instalaciones de procesamiento de alimentos enfrenta muchos de los mismos desafíos tribológicos y de lubricación que se encuentran en otras plantas de procesamiento no alimentarias. Los lubricantes deben ofrecer una protección similar de las superficies internas para controlar la fricción, el desgaste, la corrosión, el calor y los depósitos. También deben ofrecer una buena capacidad de bombeo, estabilidad a la oxidación, estabilidad hidrolítica y estabilidad térmica donde la aplicación lo requiera. Además, ciertas aplicaciones dentro de las instalaciones de fabricación de alimentos y medicamentos exigen que los lubricantes resistan la degradación y el rendimiento deteriorado cuando entran en contacto con productos alimenticios, ciertos productos químicos de proceso, agua (incluido el vapor) y bacterias. Desafortunadamente, muchas de las materias primas utilizadas para formular lubricantes que abordan de manera efectiva estos desafíos en aplicaciones industriales convencionales no están permitidas en aplicaciones de alimentos por razones de seguridad.

Categorías y definiciones de grado alimentario Los lubricantes de grado alimenticio son lubricantes aceptables para su uso en carne, aves y otros equipos, aplicaciones y plantas de procesamiento de alimentos. Los tipos de lubricantes en aplicaciones de grado alimenticio se dividen en categorías según la probabilidad de que entren en contacto con los alimentos. El USDA creó las designaciones originales de grado alimenticio H1, H2 y H3, que es la terminología utilizada actualmente. La aprobación y el registro de un nuevo lubricante en una de estas www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 34 | MAYO 2019 | AÑO 8

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categorías depende de los ingredientes utilizados en la formulación. Las tres designaciones se describen a continuación: 3 Los lubricantes H1 son lubricantes de grado alimenticio que se utilizan en entornos de procesamiento de alimentos donde existe la posibilidad de un contacto incidental con los alimentos. Las formulaciones de lubricantes solo pueden estar compuestas de uno o más productos básicos, aditivos y espesantes aprobados (si se trata de grasa) enumerados en 21 CFR 178.3750. Los lubricantes H2 son lubricantes que se usan en equipos y piezas de máquinas en lugares donde no hay posibilidad de que el lubricante o la superficie lubricada entren en contacto con los alimentos. Debido a que no existe riesgo de contacto con los alimentos, los lubricantes H2 no tienen una lista definida de ingredientes aceptables. Sin embargo, no pueden contener metales pesados intencionalmente como antimonio, arsénico, cadmio, plomo, mercurio o selenio. Además, los ingredientes no deben incluir sustancias que sean carcinógenos, mutágenos, teratógenos o ácidos minerales.4

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Los lubricantes H3, también conocidos como aceite soluble o comestible, se usan para limpiar y prevenir la oxidación en ganchos, carros y equipos similares.

La selección de las máquinas que requieren lubricantes de grado alimentario La elección de usar un lubricante H1 o H2 puede ser difícil. Un lubricante utilizado en un sistema de transportador que corre sobre una línea de alimentos debe ser un aceite de categoría H1; sin embargo, un sistema de transportador que corre debajo de una línea de alimentos puede no ser necesariamente seguro para usar un aceite H2. De acuerdo con el programa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) implementado por el USDA, cada punto de lubricación debe ser evaluado para determinar dónde puede haber contaminación. La mayoría de las principales empresas productoras de alimentos han comenzado a utilizar el sistema HACCP, pero sus planes no siempre reconocen la importancia de una encuesta


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

Además, el proceso de certificación de lubricantes no incluye auditorías de plantas de lubricantes y pruebas de muestras para garantizar la formulación; es estrictamente comparando la formulación con la lista aprobada. Richard Pinchin, anteriormente con Shell International y partidario de un proceso de certificación más riguroso, indicó en una reunión de NLGI: "Sé de cinco casos en los últimos tres años en los que las reclamaciones de grado alimenticio no están justificadas". 1

Conclusión Comprender las diferencias entre los lubricantes H1, H2 y H3 y hacer la selección adecuada de lubricantes es fundamental para la seguridad de los alimentos y la confiabilidad de la máquina. Como fuente adicional, el sitio web de NSF proporciona requisitos de lubricantes para productos de grado alimentario y ofrece una lista de acceso gratuito de lubricantes de grado alimentario certificados en www.nsf.org/usda/psnclistings.asp. Referencias 1. Tocci, Lisa, "Brouhaha en lubricantes de grado alimenticio". Lubes N 'Greases, julio de 2004. 2. Juez, Diana, Shell Lubricants, “Cambiar a lubricantes de calidad alimentaria proporciona una solución de seguridad”. Revista de lubricación de maquinaria . 2005. 3. Williamson, M., Noria UK Ltd., “Entender los lubricantes de grado alimenticio”. Revista de lubricación de maquinaria . 2003. 4. Directrices de registro internacional de NSF (julio de 2003) versión 3.3, recuperado en octubre de 2004 de http://www.nsf.org/business/ nonfood_compounds / Guidelines.pdf. 5. Hodson, D., Shell Cassida, “Los lubricantes de grado alimenticio reducen las amenazas de contaminación para los fabricantes de alimentos y bebidas”. Revista de lubricación de maquinaria . 2004. 6. Girard, J. Lubriplate Lubricants Division, Fiske Brothers Refining Company, "La evolución continua de los lubricantes de grado alimenticio". Revista de lubricación de maquinaria . 2002. 7. 21 CFR 178.3570 - Lubricantes con contacto incidental con alimentos. Consultado en noviembre de 2004 en http://www.gpoaccess.gov/cfr/index.html. 8. Mackwood, W., Muir, R., "Grasa compleja de sulfonato de calcio: la grasa de maquinaria de alimentos de próxima generación". NLGI Spokesman, 17, 2003.

de lubricación. Una serie de proveedores de lubricantes ofrecen asistencia con la parte de la encuesta de lubricación. Debido a que los lubricantes H1 están limitados por los tipos de aditivos y en el pasado solo usaban basestocks de aceite mineral, los lubricantes H1 en ciertos casos proporcionaron menos protección y una vida útil más corta del lubricante. Ahora que se utilizan materiales sintéticos, el rendimiento de algunos lubricantes H1 puede exceder los lubricantes que no son para uso alimentario. Esto es importante para permitir la consolidación y evitar la contaminación cruzada accidental de los aceites H1 y H2 y la contaminación de los aceites H2 con los alimentos. Otras cuestiones que rodean Lubricantes Grado Alimenticio Uso H1 lubricantes de grado alimenticio es ningún reemplazo para el diseño de sonido y mantenimiento. Los lubricantes H1 todavía están aprobados solo para un contacto mínimo e incidental. Si una planta usa lubricantes de grado alimenticio, la FDA limita la contaminación por lubricación a 10 partes por millón, lo que equivale a 0.001 por ciento. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 34 | MAYO 2019 | AÑO 8

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¿CUÁNDO SE REQUIEREN LUBRICANTES DE GRADO ALIMENTICIO?

¿Qué tipos de maquinaria requieren lubricantes de grado alimenticio? No existe un tipo específico de equipo que requiera lubricantes de grado alimenticio. En su lugar, el requisito se basa en la aplicación. Cualquier aplicación en la que exista la posibilidad de contacto incidental o contacto directo intencional con los alimentos requeriría el uso de lubricantes de grado alimenticio. La mayoría de las personas que trabajan en la fabricación, el procesamiento y el envasado de alimentos están al tanto de las designaciones H1, H2 y H3. Estas designaciones fueron establecidas por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) y representan las diferentes categorías de lubricantes de grado alimenticio. Los lubricantes H1 se identifican como lubricantes de grado alimentario utilizados en entornos de procesamiento de alimentos donde existe la posibilidad de un contacto incidental con los alimentos. Los lubricantes H2 son lubricantes de grado alimenticio que se usan en equipos y piezas de máquinas en lugares donde no hay posibilidad de contacto. Los lubricantes H3 son lubricantes de grado alimenticio, típicamente aceites comestibles, que se usan para prevenir la oxidación en ganchos, carros y equipos similares. La relativamente nueva Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) de 2011 ha cambiado la forma en que las compañías tratan los lubricantes para sus plantas relacionadas con los alimentos. El término "relacionado con los alimentos" incluiría la planta de papel que fabrica la caja en la que se envasa el cereal, el fabricante de plástico que fabrica la envoltura en la barra de chocolate y la instalación de estampado que fabrica la lata para su refresco.

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Junto con los alimentos importados, esta legislación también abarca la fabricación, el envasado y el envío de alimentos para mascotas. Cuando se introdujo la FSMA, fue el primer mandato legislativo de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en exigir controles en todo el suministro de alimentos. También estableció las tasas de inscripción. Más importante aún, bajo la FSMA existe el potencial de cargos criminales y / o multas para los individuos "responsables" cuando ocurre una violación. Estas personas pueden ser desde el técnico de lubricación hasta el presidente y director general de la empresa. Si la violación resulta en una muerte, las multas pueden ser de hasta $ 500,000 con hasta tres años de prisión. Si bien esta legislación se convirtió en ley en 2011, hay ventanas de implementación basadas en el tamaño de la planta o empresa. Sin embargo, muchos de los plazos ya han pasado. Además, tenga en cuenta que existen requisitos de documentación considerables. Por lo tanto, es imperativo investigar los requisitos para asegurarse de que cumple con los requisitos. El sitio web de la FDA proporciona información adicional sobre los cambios en esta legislación. Varias organizaciones también ofrecen capacitación específicamente relacionada con la FSMA, su impacto potencial y los pasos que puede tomar para protegerse y proteger a su organización de la responsabilidad penal. machinerylubrication.com Noria Corporation


REFRIGERACIÓN

DIEZ CONCEPTOS ERRÓNEOS SOBRE EL SANEAMIENTO

En general se tiene poco conocimiento del saneamiento como una operación o un campo de trabajo, y su relación profundamente entrelazada con los alimentos. De hecho, el saneamiento es la función más importante que sucederá en todas las fábricas, empacadoras o restaurantes todos los días. Es la única salvaguardia entre los alimentos y los contaminantes. El saneamiento, entonces, es el conjunto completo de actividades, operaciones y productos utilizados para producir alimentos de manera higiénica. Así mismo, hay una impresión abrumadora de que usar un desinfectante es todo lo que se necesita para eliminar los riesgos para la salud. Esto, además, es una falacia compartida por más que el público en general. Algunos trabajadores de la industria alimentaria tienen ideas erróneas sobre el propósito, el uso adecuado y la idoneidad de los desinfectantes.

personal, compra y funcionamiento de los equipos adecuados para el trabajo, comprensión de los alimentos que se producen y lo que se necesita para limpiar el equipo de producción, teniendo un buen conocimiento de los procedimientos de operación para los protocolos de saneamiento (procedimientos de operación estándar de saneamiento o SSOP).

Aclaremos algunos de estos malentendidos

No es raro encontrar instalaciones que fueron diseñadas para una sola operación y que luego producen una línea de productos completamente diferente, o equipos que fueron modificados para realizar una tarea diferente a la planeada originalmente. El buen diseño general de una instalación ayuda a que el equipo funcione bien, permitir que los empleados trabajen con, alrededor y, a veces, dentro del equipo de forma segura y también contribuye en gran medida al nivel general de higiene.

1. El saneamiento consiste en mantener las instalaciones limpias.

“Siete pasos de saneamiento”: 1. Asegure, desmonte y limpie en seco;

Recoger y desechar son partes de la limpieza general. Pero el saneamiento tiene un propósito mucho más importante para la seguridad alimentaria; como un programa de prerrequisito o control preventivo, es un programa fundamental para mitigar los riesgos de inocuidad de los alimentos.

2. En sincronización, de arriba a abajo, pre enjuague;

El requisito reglamentario para garantizar que los alimentos producidos estén libres de contaminación (Título 21 CFR) tiene un propósito simple pero exigente cuando se trata de la ejecución diaria, en particular para las instalaciones que no prestan atención a la “organización”, es decir: planificación, diseño de las instalaciones, programación, contratación y capacitación del

6. Inspección post-saneamiento / preoperatorio;

3. Aplicar detergente y exfoliante; 4. Post enjuague, auto inspeccionar; 5. Prepararse para la inspección formal; 7. Desinfectar y ensamblar.

Se puede usar en cualquier entorno de procesamiento de alimentos y también se puede adaptar para uso minorista. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 34 | MAYO 2019 | AÑO 8

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REFRIGERACIÓN

Este enfoque depende de una limpieza paso a paso seguida de descontaminación con un desinfectante. Todos los demás detalles asociados con estos dos eventos principales deben cumplirse con el mayor cuidado.

4. Los sistemas y herramientas de usos múltiples reducen los costos.

Las herramientas utilizadas en las instalaciones deben combinarse con su zona higiénica y segregarse con sus propios programas de limpieza y gestión.

El equipo de protección personal también debe ser manejado para que no se convierta en un sistema de transporte de contaminantes. Las botas usadas en la zona de procesamiento podrían contaminarse con patógenos provenientes de áreas crudas o no procesadas si no se limpian por dentro y por fuera con un protocolo de limpieza y desinfectante completo después de cada uso.

Las herramientas multipropósito y ciertos artículos reutilizables son una oportunidad para la reducción de costos, pero siempre se deben evaluar los “riesgos” que podrían conducir a retiros o brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

2. Los desinfectantes destruyen todos los microorganismos.

Aunque son productos químicos apropiados para el uso en la industria alimentaria para reducir significativamente los microorganismos dañinos (bacterias, virus, hongos e incluso parásitos), los desinfectantes no destruyen a todos. El norovirus y la bacteria Clostridium difficile pueden sobrevivir incluso cuando los desinfectantes se usan correctamente.

Los desinfectantes tampoco funcionarán con los biofilm (un verdadero desafío en la industria alimentaria y el objetivo principal de los programas de limpieza y saneamiento).

Las actividades de limpieza deben dirigirse para eliminarlas o prevenirlas por completo a las biopelículas. La limpieza debe ser seguida por la desinfección para proporcionar un mayor nivel de seguridad y para completar el ciclo de saneamiento.

5. Más es mejor

Los compuestos de amonio cuaternario, requieren un tiempo de contacto mínimo que se especifica en las instrucciones proporcionadas por cada proveedor. Es crítico usar la cantidad exacta de producto químico y mezclar según las indicaciones. Más o menos desinfectante hará que la desinfección sea inefectiva.

Todos los principales proveedores de suministros de saneamiento proporcionan numerosos productos y servicios para ayudar a las instalaciones con sus programas de saneamiento.

Decidir sobre la combinación correcta de estos productos puede ser un desafío. Al considerar estas opciones, puede ser útil tener en cuenta los principios de higiene. Esto incluye una comprensión del producto químico y su propósito basado en el producto. Por ejemplo, un detergente destinado a un suelo de alimentos muy ácido como la salsa de tomate no sería apropiado para una operación de vegetales frescos.

El uso de la cantidad correcta del detergente “adecuado” seguido de la cantidad correcta de desinfectante permitirá eliminar la suciedad rápidamente y eliminar los patógenos.

3. El saneamiento puede ser realizado por cualquier persona

Las condiciones de trabajo, calor, humedad, pisos resbalosos, espacios confinados, mangueras de alta presión, espuma, cámaras frigoríficas no son para “novatos”.

El profesional de saneamiento promedio a menudo requiere fuerza física combinada con habilidades de observación afiladas y una mentalidad de resolución de problemas para trabajar con un equipo que pueda garantizar que la planificación, limpieza y verificación adecuadas de una instalación o área de trabajo, estén en el nivel correcto de higiene para manejar “alimentos”.

Estos profesionales están directamente relacionados con los miembros del equipo de seguridad alimentaria y son parte integral de la calidad del producto.

6. Desinfecte y listo

Debido a las presiones de programación del producto, es posible que el equipo de saneamiento complete la aplicación del desinfectante minutos antes de que la producción comience nuevamente. La idea de que aplicar el desinfectante es el último paso es una idea errónea peligrosa. Muchos desinfectantes requieren entre 10 y 30 minutos de contacto para hacer su trabajo de manera efectiva.

Después de este período, cualquier desinfectante residual debe dejarse disipar completamente (al menos visualmente) antes de iniciar la línea de producción.

7. Las instalaciones secas no albergan bacterias.

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Las instalaciones secas que evitan completamente el uso del agua deben analizar detenidamente sus SSOP junto con su programa de proveedores para garantizar que se hayan considerado todos los riesgos para los patógenos. Por ejemplo, una instalación de


REFRIGERACIÓN

Sin embargo, los trabajadores de saneamiento que hacen bien su trabajo son críticos para producir alimentos seguros, por lo que estos empleados son figuras importantes en la ecuación de gestión de riesgos.

Capacitación de empleados, retención, pruebas de programas, y supervisión calificada forman parte de un plan de seguridad alimentaria más amplio que debe incluir una cultura y políticas de trabajo saludables.

10. La mala sanidad es la principal causa de los retiros.

La implementación de medidas de seguridad, como las inspecciones y el muestreo, se pueden utilizar como estrategias para permitir que los desinfectantes funcionen completamente.

polvo seco o un jarabe con una actividad de agua de producto terminado en el rango de 0.75 que pasa por un proceso continuo deberá ser monitoreada para asegurar que Salmonella no haya encontrado un hogar acogedor.

Se debe seguir un protocolo para la limpieza en seco que incluya la eliminación de todas las partículas grandes y visibles, asegurándose de que los alérgenos se limpien y luego se debe aplicar un desinfectante a base de alcohol en la superficie limpia y seca. Este proceso evitará cualquier posible acumulación de bacterias o la formación de un biofilm.

8. La mayoría de trabajadores practican una buena higiene personal.

Las buenas prácticas de lavado de manos son cruciales para prevenir la contaminación cruzada. El cumplimiento por parte de los empleados de las prácticas adecuadas de lavado de manos incluye frotar debajo, alrededor y entre los dedos, lavar la mitad de la parte inferior del brazo, aplicar jabón y frotar durante 20 segundos completos antes de enjuagar.

Ser consciente de las GMP en el contexto de la ubicación de las instalaciones y de las normas culturales, permitirá a los profesionales capacitar a los empleados sobre los detalles adicionales de higiene personal. Por ejemplo, los empleados necesitan lavarse las manos después de estornudar, toser y tocar partes del cuerpo; usar adecuadamente los baños, prevenir la exposición de los empleados enfermos.

Un programa de higiene completo considerará todos los aspectos de la contaminación, incluida la calidad del agua y el bienestar de los empleados.

Los retiros de productos, ya sea en la jurisdicción de la FDA o USDA comparten algunos hilos comunes de los cuales la "adulteración" es el término general utilizado para clasificar un buen número de retiros.

Si bien los problemas de la cadena de suministro y el etiquetado incorrecto contribuyen en gran medida a los retiros, la contaminación por alérgenos y patógenos no siempre se debe a fallas en el saneamiento.

El saneamiento solo es tan exitoso como la integridad de los equipos y superficies, la calidad del aire y agua, y la disponibilidad de las herramientas adecuadas para el programa de saneamiento.

Cuando la causa raíz de los retiros está relacionada con el saneamiento, a menudo está relacionada con la falla del operador.

¿Cómo evitarlo? Observe críticamente las decisiones tomadas por escrito e implemente SSOP. Disponga de herramientas que permitan un mejor saneamiento, Asigne tiempo y recursos adecuados. Procure el conocimiento y capacitación del equipo responsable del saneamiento. Angela Anandappa, Ph.D. directora ejecutiva de la Alianza para Saneamiento Avanzado y profesora asistente de investigación en el Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Nebraska, Lincoln.

9. Los miembros del equipo de saneamiento son fáciles de reemplazar

Cuando se considera que el saneamiento es un gasto operativo, es fácil ver a los empleados de saneamiento como nuevas contrataciones que pueden ser reemplazadas fácilmente. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 34 | MAYO 2019 | AÑO 8

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INGREDIENTES E INSUMOS

¿QUÉ ALIMENTOS ESTÁN PROHIBIDOS EN EUROPA PERO NO EN EEUU?

La Unión Europea prohíbe muchos aditivos alimentarios y varios medicamentos que se usan ampliamente en los alimentos estadounidenses. Algunos alimentos, como los que se encuentran en esta tienda de comestibles en Niza, Francia, no contienen aditivos alimentarios que si están permitidos en los alimentos en los Estados Unidos. Tenga en cuenta esta información si exporta productos a estos mercados. ¿Qué alimentos están prohibidos en Europa que no están prohibidos en los Estados Unidos y cuáles son las implicaciones de comer esos alimentos?

En octubre, la FDA acordó prohibir seis sustancias aromatizantes artificiales que causan cáncer en animales, a raíz de peticiones y una demanda presentada por el Centro para la Ciencia en el Interés Público y otras organizaciones. La FDA insiste en que los seis sabores artificiales "no representan un riesgo para la salud pública", pero reconoce que la ley exige que no apruebe los aditivos alimentarios. Las empresas de alimentos tendrán al menos dos años para retirarlos de sus productos.

La Unión Europea prohíbe o restringe severamente muchos aditivos alimentarios que se han relacionado con el cáncer que todavía se usan en el pan, galletas, refrescos y otros alimentos procesados hechos en los Estados Unidos. Europa también prohíbe el uso de varios medicamentos que se utilizan en animales de granja en los Estados Unidos, y muchos países europeos limitan el cultivo y la importación de alimentos genéticamente modificados .

Aquí hay una breve lista de algunos de los aditivos alimentarios restringidos por la Unión Europea pero permitidos en los alimentos estadounidenses. La mayoría deben incluirse como ingredientes en las etiquetas, aunque generalmente no se proporciona información sobre los medicamentos utilizados para aumentar el rendimiento en animales de granja.

"En algunos casos, las compañías de procesamiento de alimentos reformularán un producto alimenticio para su venta en Europa", pero seguirán vendiéndolo con aditivos en los Estados Unidos, precisa Lisa Y. Lefferts, científica senior del Centro para la Ciencia en el Interés Público, una organización de defensa de la seguridad alimentaria.

Bromato de potasio y azodicarbonamida (ADA) Estos aditivos se agregan comúnmente a los productos horneados, pero no se requiere ninguno, y ambos están prohibidos en Europa porque pueden causar cáncer. En los últimos años, algunas cadenas de restaurantes estadounidenses han respondido a la presión de los consumidores y los han retirado de sus alimentos.

Una enmienda de 1958 a la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos prohíbe a la Administración de Alimentos y Medicamentos aprobar los aditivos alimentarios relacionados con el cáncer, pero una portavoz de la agencia dijo que muchas sustancias estaban en uso antes de la aprobación de la enmienda, conocida como la enmienda Delaney. se considera que han tenido aprobación previa y "por lo tanto no están regulados como aditivos alimentarios".

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El bromato de potasio a menudo se agrega a la harina que se usa en el pan, los panecillos, las galletas, los bollos, la masa de pastelería, la masa de pizza y otros artículos para aumentar la masa y darle un brillo blanco. La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer considera que es un posible carcinógeno humano, y el Centro para la Ciencia en el Interés Público solicitó a la FDA que lo prohibiera hace casi 20 años. La FDA dice que el bromato de potasio ha estado


INGREDIENTES E INSUMOS en uso desde antes de que se aprobara la enmienda de Delaney sobre aditivos alimentarios cancerígenos. La azodicarbonamida o ADA, que se usa como agente blanqueador en la harina de cereales y como acondicionador de masa, se descompone durante la cocción en productos químicos que causan cáncer en animales de laboratorio. Es utilizado por muchas cadenas de restaurantes que sirven sándwiches y bollos. El Centro para la Ciencia en el Interés Público ha instado a la FDA a prohibir su uso. La FDA dice que es seguro en cantidades limitadas . BHA y BHT Los potenciadores del sabor y los conservantes BHA y BHT están sujetos a severas restricciones en Europa, pero son ampliamente utilizados en los productos alimenticios estadounidenses. Si bien las pruebas sobre BHT son mixtas, BHA figura en un informe del gobierno de los Estados Unidos sobre carcinógenos como " razonablemente anticipado " para ser un carcinógeno humano. Aceite vegetal bromado (BVO) El BVO se usa en algunos refrescos con sabor a cítricos como Mountain Dew y en algunas bebidas deportivas para evitar la separación de ingredientes, pero está prohibido en Europa. Contiene bromo, el elemento que se encuentra en los retardantes de llama bromados, y los estudios sugieren que puede acumularse en el cuerpo y potencialmente conducir a la pérdida de memoria y problemas de la piel y los nervios. Una portavoz de la FDA dijo que es seguro en cantidades limitadas y que la agencia tomaría medidas "en caso de que haya nuevos estudios de seguridad disponibles que generen dudas sobre la seguridad del BVO". Colorantes alimentarios amarillos nº 5 y nº 6, y tinte rojo nº 40 Estos tintes se pueden usar en los alimentos que se venden en Europa, pero los productos deben llevar una advertencia que diga que los colorantes "pueden tener un efecto adverso en la actividad y la atención en los niños". No se requiere tal advertencia en los Estados Unidos, aunque el Centro para Science in the Public Interest solicitó a la FDA en 2008 que prohibiera los tintes. Los consumidores pueden tratar de evitar los tintes leyendo listas de ingredientes en las etiquetas, " pero se usan en tantas cosas que ni siquiera se te ocurrirían, no solo dulces y glaseado y cereales o barras de chocolate, sino también cosas como la mostaza y el ketchup". advirtió Lefferts. El sitio web de la FDA dice que las reacciones al colorante de alimentos son raras, pero reconoce que el tinte amarillo No. 5, que se usa ampliamente en bebidas, postres, vegetales procesados y medicamentos, puede causar picazón y urticaria. Drogas de animales de granja La Unión Europea también prohíbe algunos medicamentos que se utilizan en animales de granja en los Estados Unidos, citando preocupaciones de salud. Estos medicamentos incluyen la hormona del crecimiento bovino, que la industria láctea de los Estados Unidos utiliza para aumentar la producción de leche. La Unión Europea tampoco permite que la droga ractopamina, utilizada en los Estados Unidos, aumente de peso en cerdos, vacas y pavos antes del sacrificio, y dice que "no se pueden descartar los riesgos para la salud humana". Una portavoz de la FDA dijo que los medicamentos son seguros. Artículo de Roni Caryn Rabin Foto Eric Gaillard / Reuters www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 34 | MAYO 2019 | AÑO 8

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

PALLETS MÁS ALLÁ DEL SANEAMIENTO Y LA SOSTENIBILIDAD

A pesar de que no reciben la misma atención que los sistemas ERP o los camiones refrigerados, por ejemplo, los pallets son críticos para la distribución y la logística. Son eslabones clave en la mayoría de las cadenas de abastecimiento de las empresas, esenciales para el transporte de todo tipo de mercancía. Cuando los pallets están equipados con la tecnología adecuada, también pueden proporcionar visibilidad en el movimiento de las mercancías que transportan. Más de dos mil millones de pallets están en circulación en un momento dado en Estados Unidos, de acuerdo con analistas de la industria. Aproximadamente el 94% de los bienes industriales y de consumo en un pallet en algún momento de su traslado desde la planta de producción o manufactura hasta las instalaciones donde se distribuyen al cliente final. El mercado mundial de pallets crecerá a una tasa compuesta anual de 4.6% entre 2014 y 2019, predice el informe Global Market Pallet 2015-2019 de Technavio.

Existen otras tendencias que afectan a la industria de los pallets. Los cambios en los hábitos de los consumidores en la compra de productos, por ejemplo, la creciente popularidad de las tiendas pequeñas y las ventas directas al consumidor, están influyendo en los tamaños de los pallets. Más empresas se preocupan por el impacto de los pallets sobre el medio ambiente, lo que lleva a prestar más atención a la sostenibilidad y la reutilización. En el transporte de alimentos, los pallets con capacidad para mantener un ambiente limpio y libre de contaminación están atrayendo la atención. Además, varios transportistas están buscando capacidades técnicas que les permitan controlar los movimientos de los pallets a lo largo de la cadena de abastecimiento. La industria de los pallets también se está ampliando hacia otros grupos de la industria centrados en la cadena de abastecimiento, entre ellos las asociaciones de transporte por carretera y de almacenamiento, y los organismos gubernamentales encargados de emitir normas relativas a los pallets. La identificación de una solución de pallets óptima inicia con una comunicación clara y exhaustiva entre el proveedor de pallets y el transportista. Ambos necesitan saber cómo se utilizarán los pallets, y en qué sistema de almacén y modelo de negocio van a operar. Por ejemplo, la solución adecuada para un sistema de circuito cerrado -donde los pallets se desplazan desde el centro de distribución de una empresa hacia sus propias tiendas y viceversa, todo a través de una flota privada- probablemente será diferente de la solución para un sistema en el que los pallets se mueven desde la planta de fabricación de una empresa hacia los mayoristas independientes y a una variedad de otras ubicaciones.

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

Cinco cualidades determinan si un pallet es adecuado para una operación en particular, de acuerdo con Meeks. Estas son: 1. FUERZA: ¿Puede manejar la carga? 2. RIGIDEZ: ¿Mantendrá su forma bajo el peso de la carga? 3. DURABILIDAD: ¿Se demorará durante la manipulación a la que se someta? 4. FUNCIONALIDAD: ¿Es correcto para la carga de unidades y el equipo de manipulación? 5. PRECIO: ¿Proporciona valor? Muchos proveedores de soluciones de pallets trabajan con sus clientes para identificar las mejores opciones. RECURSOS DE MATERIALES En la actualidad, la madera representa alrededor del 95% del mercado de pallets. Los pallets de madera son fuertes, duraderos, económicos y muy personalizables. También están disponibles en una variedad de tamaños y resistencias. Sin embargo, se espera que la demanda de pallets hechos de otros materiales, en particular de plástico, aumente. Todos los materiales tienen características únicas, y la elección correcta puede variar de una aplicación a otra. La madera es totalmente natural y reciclable. Los costos de fabricación de los pallets de madera son considerablemente menores, lo que mantiene bajos los precios en toda la cadena de abastecimiento. Los pallets de plástico tienen varias deficiencias. Tienden a deslizarse en ambientes refrigerados, y pueden ser propensos a la deformación cuando se almacenan en estantes superiores. Cuando se dañan, los pallets de plástico son más difíciles y costosos de reparar que los pallets de madera. Pero los pallets de plástico también ofrecen muchas ventajas: son menos propensos a romperse que la madera, lo que reduce el daño del producto. Eliminan las astillas de madera y clavos que con frecuencia

atascan al equipo de manufactura y pueden cerrar líneas de montaje y sistemas de recuperación y almacenamiento automatizados (AS/ RS), lo cual afecta negativamente la productividad. Asimismo, los pallets de plástico son más ligeros, lo que reduce el riesgo de lesiones en el personal de manipulación y los costos de transporte. A diferencia de la madera, los pallets de plástico no pueden absorber las bacterias y son excepcionalmente fáciles de limpiar. Esto reduce la amenaza de contaminación del producto, elimina la necesidad de fumigación o tratamientos químicos, y minimiza otros contaminantes externos que pueden materializarse a partir de los pallets de madera. El tema de la higiene y el saneamiento dentro de la cadena de abastecimiento ha sido un tema de creciente interés por parte de las agencias reguladoras, incluyendo el Departamento de Agricultura y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos. Un ejemplo es la norma definitiva publicada recientemente en el Transporte Sanitario de Alimentos para Humanos y Animales, que es parte de la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria. La norma avanza los “esfuerzos de la FDA para proteger los alimentos de la granja a la mesa, manteniéndolos a salvo de la contaminación durante el transporte. FUERZA Y ESTABILIDAD Al igual que los pallets que ofrecen, las empresas detrás de ellos deben ser sólidas, estables y capaces de manejar el trabajo que se les asigne. Cuando considere un proveedor de pallets, es recomendable plantearse la pregunta: “¿El proveedor tiene los recursos, la estabilidad y la experiencia requeridos para proporcionar la solución de gestión de pallets que satisfaga las necesidades de mi empresa?” www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 34 | MAYO 2019 | AÑO 8

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Cualquier evaluación debe considerar la capacidad del proveedor para suministrar el pallet correcto en el lugar y momento adecuados. Después de todo, los pallets no son de ninguna utilidad si no están en su lugar cuando se necesitan. Teniendo en cuenta cómo las necesidades de los pallets pueden variar entre las empresas e industrias, los proveedores deben ofrecer una gama de soluciones. Por ejemplo, la mayoría de las empresas orientadas al consumidor mueven los productos a un ritmo relativamente rápido. Aquí es donde el reciclaje, la reutilización y la recuperación de pallets se vuelve aún más importante. Por el contrario, las empresas que operan en los mercados de negocio a negocio tienden a rotar los productos con menos frecuencia, pero pueden requerir tamaños o tipos de pallets especializados que puedan manejar objetos grandes, pesados o voluminosos. UN SOLO TAMAÑO NO ES ADECUADO PARA TODOS Dentro de Estados Unidos, el tamaño de pallets de madera más común es el pallet estándar de 40 pulgadas por 48 pulgadas de Grocery Manufacturers Association (GMA). Trabajar con un tamaño único ayuda a la eficiencia, ya que los almacenes y equipos pueden estandarizarse en torno a ellos. Los costos aumentan cuando las dimensiones de pallet varían, ya que más de ellos necesitan descargarse manualmente. Además, un tamaño y diseño uniformes permiten optimizar el espacio del almacén al apilar o almacenar en racks los pallets cargados con producto de manera más eficiente. Al mismo tiempo, la demanda de diferentes tamaños de pallets parece estar creciendo. El pallet tradicional de 40 pulgadas por 48 pulgadas, un elemento básico en Estados Unidos, está configurado para entregas a granel. Sin embargo, algunas tiendas pequeñas permiten que los consumidores reciban ellos mismos las entregas a granel. Los almacenes o tiendas que venden todo a un mismo precio, por ejemplo, pueden tener dificultades para alojar pallets de 40 pulgadas por 48 pulgadas. Los medios pallets, que miden 40 pulgadas por 24 pulgadas, son una

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alternativa popular. Funcionan bien para los exhibidores al final de pasillo en las tiendas de abarrotes, así como para las empresas con establecimientos más pequeños. La solución de medio pallet está demostrando ser una opción popular, ya que aumenta la flexibilidad de entrega y disminuye los costos de operación. CUMPLIR CON LAS ESPECIFICACIONES No importa qué tamaño sea el mejor para una aplicación en particular, la uniformidad y precisión de las dimensiones de los pallets es crítica, especialmente para las empresas que utilizan líneas de producción automatizadas. Los pallets que no cumplen las especificaciones o están dañados pueden provocar atascos en el equipo. Esto a menudo conduce a tiempos de inactividad y posibles lesiones de los empleados, y puede aumentar los costos de reparación del equipo o por daños al producto. Por el contrario, el diseño y el tamaño precisos de los pallets pueden mejorar la eficiencia del manejo de materiales en todas las fases de la carga de unidades. En particular, cumplir con las tolerancias estrictas es esencial cuando los pallets se operan a través de AS/RS grandes, ya que esto ayuda a asegurar la facilidad de movimiento y puede acabar con los retrasos que resultan de las fallas y paros en el sistema. Las soluciones de pallets actuales -tanto en madera como en otros materiales, pueden ayudar a lograr ese objetivo. Para empezar, la mayoría de los pallets están diseñados para reutilizarlos durante un periodo de años. Además, las empresas que producen pallets tanto de madera como de plástico toman medidas para hacerlos más eficientes. La reutilización de pallets, en vez de adquirir continuamente pallets nuevos, puede reducir la cantidad de agua y la energía utilizada y producir menos emisiones de carbono. Los pallets -y los servicios ofrecidos por las empresas que los proveen- pueden ayudar a simplificar y mejorar sus cadenas de abastecimiento. Los pallets son una de las consideraciones clave en la logística moderna.


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