Enfoque Alimentos Nº 3 - Dic 2012 by Revista Enfoque Alimentos

EDICION DICIEMBRE 2012

CORTESIA

Informe Especial Mercado Lácteo Peruano Envases Metálicos Evolución en la Industria Alimentaria Transporte y Almacenamiento de Productos Cárnicos Ya viene la Guía Anual de Proveedores ENFOQUE ALIMENTOS 2013 DIAGRAMACION 3nueva.indd 1

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Editorial

INFORME ESPECIAL

Industria Alimenticia en el Perú

a Industria Alimenticia en el Perú muestra un prometedor desempeño para los próximos años respecto de los países más importantes de la región. Este sector industrial es actualmente uno de los más dinámicos de la economía nacional, representando aproximadamente el 20% de la industria manufacturera.

ADITIVOS E INGREDIENTES

Esto se traduce en un excelente panorama para las empresas proveedoras de insumos, equipos y servicios para este sector con gran proyección. La clave para mantener e incrementar este desarrollo, está en proveer a los distinto operadores soluciones específicas que permitan mejorar los procesos productivos, incrementando la rentabilidad y optimizando la competitividad de la empresas transformadoras de alimentos. Hoy el mercado ya no sólo es local; el boom de nuestra gastronomía nos abre las puertas a horizontes comerciales nunca antes pensados, permitiendo que cada vez más alimentos procesados lleguen a estos nuevos consumidores. Como proveedores especializados, debemos asumir el reto de fortalecer las relaciones comerciales y apuntar a ser socios estratégicos de nuestros clientes. A puertas de iniciar el año 2013, “Enfoque Alimentos” reafirma el compromiso de hacerles llegar la información más completa, relevante y actualizada de la industria alimentaria, herramienta indispensable para el desarrollo. Comite Editorial

El Mercado Lácteo Peruano

Aditivos Alimentarios parte II

VICCO S.A. Representante de Concept Aromatic

EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES 12

Envases Metálicos

SEGURIDAD ALIMENTARIA 15

¿Qué hace que un alimento sea más seguro que otros?

TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO 18

Esterilización de Alimentos

FRIOTEK SAC Enfriadores de agua para procesos industriales

AGROINDUSTRIA Y AGRICULTURA 22

Post Cosecha: Empacado de frutas y hortalizas parte II

ETICOM 500 S.A. Cumple 40 años

INDUSTRIA PECUARIA 26

Transporte y almacenamiento de productos cárnicos

Temperaturas de conservación en camales

ACUICULTURA Y PESCA Revista ENFOQUE ALIMENTOS Editada por Inversiones Editoriales Enfoque EIRL Jr. Monterrey 341 Of 1002 Chacarilla – Surco Lima – Perú Central 256-0659 Director: Ernesto Goñi Cuba Coordinadora General: Gisella Chiotti Dulanto Prensa: Eileen Garrido Vera Diseño y diagramación: Genrry Abanto Impresión: KL Graphic SAC Hecho el Deposito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú: No. 2012-15805 publicidad@enfoquealimentos.com www.enfoquealimentos.com

Productos pesqueros se lucen en China

INFORMACION SECTORIAL 32

Directorio general de Industrias Alimentarias 2013

Notas varias

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INFORME ESPECIAL

El Mercado LÁCTEO PERUANO

En el Perú, el mercado lácteo es competitivo, pero con pocos participantes. Tres fabricantes concentran casi el 98% de las ventas, el otro 2% está conformado por productores artesanales.

l primer alimento que recibimos los seres humanos es la leche materna. La leche no solo es indispensable para los bebes, sino que su consumo debe mantenerse en todas las edades, por ser el alimento más completo debido a sus características nutricionales. Contiene proteínas de alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales necesarios para la nutrición humana, además es la fuente por excelencia del calcio dietario. Por estas razones, la leche es un alimento insustituible en la alimentación de las personas.

Concentración La integración vertical de las principales empresas les permite no solo lograr economías de escala, sino también crear barreras de entrada frente a posibles nuevos competidores. El aumento del consumo se debe en gran parte al incremento en el poder adquisitivo de la población, así como a la introducción de nuevas líneas como las light, con altos niveles de proteína, enriquecidos con vitamina, con fibra, ingredientes nutricionales, entre otros;

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El consumo de leche Perú crecería 5% en el presente año, en 100 mil toneladas métricas (TM), hasta 2,1 millones de TM en

Presentación En relación a los empaques encontramos en el mercado presentaciones en latas, cajas y bolsas de diferentes tamaños. Las leches en bolsa han mostrado una gran aceptación en el mercado, en especial en los niveles socioeconómicos más bajos, esto debido a que el precio en esta presentación es menor. Las leches evaporadas representan el 88% del mercado total; mientras que las UHT, conocidas también como leches frescas, el 11%; y las de en polvo, solo el 1%.

Existen alrededor de 120 mil productores de leche en el país de los cuales el 90 por ciento son pequeños ganaderos. La producción actual de leche es de 4.6 millones de kilos diarios de los cuales el 54 por ciento es procesada por la industria láctea, y el 46 por ciento restante se destina al procesamiento de productos artesanales..

todo esto con el fin de satisfacer las preferencias y necesidades de distintos consumidores; y presentaciones más económicas, que promueven el consumo en aquellos estratos menos favorecidos.

Las leches evaporadas se clasifican en enteras y modificadas. La leche entera es la pasteurizada y proviene directamente de la vaca; es decir, no es transformada. En cambio, la leche modificada, tal como su nombre lo indica, es alterada en su contenido de grasas, proteínas, azúcares, vitaminas o minerales. La leche es modificada para otorgar un valor agregado a la leche entera. Al modificarla, se logra aumentar los niveles de proteínas y carbohidratos, también se consigue una mejor textura y cremosidad.

Las empresas productoras y distribuidoras del mencionado producto, también han puesto hincapié en la tendencia actual sobre el cuidado de la salud y la preferencia por consumir productos saludables y de mayor nivel proteico.

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INFORME ESPECIAL

Datos

Según estimaciones de la Asociación de Industriales lácteos en el 2012 el sector facturaría casi US$ 1,000 millones. Esta industria genera 10.000 puestos de trabajo en las fábricas y puntos de distribución en el Perú. Se estima que alrededor del 10% de la población mundial trabaja en la cadena de valor de la leche y vive de esa actividad. Se proyecta que en los próximos cinco años, el Perú podría contar con la primera planta productora de leche en polvo, la cual se ubicaría en la zona de selva del país. Gloria invertiría US$ 300 millones en los próximos tres años en la construcción de un emporio ganadero en Olmos.

Consumo de leche per capita/año en el Perú los últimos 50 años

Litros por año

67,60

75,51 65,84

64,92 55,11 45,92

1960

1970

1980

Canales de Venta En cuanto a canales, la bodega (tiendas de venta al menudeo) es el más importante en la venta de leches. En Lima, representa el 63% de las ventas en litros, mientras que el canal moderno (supermercados) alcanza solo el 21%, el 16% restante lo conforman las panaderías y puestos de mercado. El canal autoservicios es el que ha presentado mayor crecimiento en los últimos años; este es impulsado no solo por el mayor consumo per cápita, sino también por el aumento en la cantidad de tiendas o puntos de venta. El consumo de leche en Perú crecería 5% en el presente año, en 100 mil toneladas métricas (TM), hasta 2,1 millones de TM, según informó el presidente de la Asociación de Industriales Lácteos, Rolando Piskulich en ocasión del Día Mundial de la Leche. A pesar de ello el consumo per cápita nacional seguiría con un déficit de 50% (menos de 65 Kg. por persona), respecto de las recomendaciones de la FAO (130 Kg. por persona). El incremento también estaría justificado por una mayor producción

1990

2000

2010

lechera destinada a la agroindustria, como es el caso de la sierra que, en los últimos años, ha mejorado el desarrollo genético de sus vacas, pastos e infraestructura, gracias a un mayor incentivo de la inversión privada, mediante diversos proyectos productivos. Los precios de los derivados se mantendrían estables y el crecimiento también podría estar relacionado a un tema de mejora económica en las zonas rurales. La valoración de los estándares de calidad de la leche peruana y su posicionamiento a nivel sudamericano, es similar a la de otros países de la región.

Situación de la ganadería lechera en el Perú Según Francisco Vidal Añaños, especialista en sistemas de producción pecuaria de la Universidad Agraria La Molina (UNALM), la ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad productiva que aporta al sector agro-

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MERCADO EN AUGE : PROBIOTICOS pecuario el 11.5% de su valor. Existen alrededor de 120 mil productores de leche en el país de los cuales el 90 por ciento son pequeños ganaderos. La producción actual de leche es de 4.6 millones de kilos diarios de los cuales el 54 por ciento es procesada por la industria láctea, y el 46 por ciento restante se destina al procesamiento de productos artesanales. Esta Actividad tiene como destino principal las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al público, autoconsumo y terneraje, siendo una cadena integrada de manera vertical, desde el acopio de leche, hasta su concentración en solo tres empresas: Gloria, Nestlé y Laive. Solo el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeño y entre los departamentos de Arequipa y Lima se concentran cerca del 70% de la producción total. El 14% del total nacional son animales puros o de raza, el 86% restante tienen diferentes grados de cruce, llamado ganado criollo, entre las que resaltan Holstein con 33%, Brown Swiss (37%) y Cebú (16%).

En el mundo se mueven 6.000 millones de dólares al año en este segmento. Estos alimentos nacieron en 1930 en Japón, cuando el médico Minoru Shirota cultivó con éxito la bacteria Lactobacillus casei Shirota y lanza el primer fermento lácteo probiótico del mundo llamado Yakult. Hoy, es el probiótico más vendido del mundo. Cada día se consumen 35 millones de botellas en 27 países. En el Perú, el mercado de los probióticos aún es modesto. Representan entre el 2% y el 4% del mercado de yogures. La primera experiencia en esta categoría la realizó Laive cuando lanzó al mercado su producto BioLaive. Luego, en el 2007 lanza Biodefensa, el primer fermento lácteo reforzado con 10 millones de bacterias Casei Vital Bio D. Posteriormente, aparece ProDefensis, el fermento lácteo de Gloria y muchas otras empresas comenzaron a adicionar bacterias a sus productos. Recientemente Alpina ha lanzado al mercado, Regeneris, un yogurt reforzado con Regeneris-bifidobaterium, bacterias que mejoran la digestión. Para que un producto sea considerado PROBIOTICO debe tener 10 millones de bacterias.

Norma Técnica Peruana para los productos de enriquecido lácteo y mezcla fortificada El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), presentó a fines de noviembre, en una ceremonia pública, el “Proyecto de Norma Técnica Peruana sobre los requisitos que deben cumplir los productos de enriquecido lácteo y mezcla fortificada”. Se trata de un proyecto cuyo objetivo es establecer los factores esenciales de calidad que deben cumplir este tipo de productos, para garantizar una alimentación adecuada a los niños en edad escolar y preescolar, acorde con sus necesidades de nutrición. De esta manera, este proyecto de norma servirá de guía para el consumidor y la industria del sector. La citada propuesta de norma, elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Alimentos para Re-

gímenes Especiales del INDECOPI, estará en discusión pública hasta el 7 de diciembre, tiempo en que se espera recibir la opinión y aportes del público en general. Los productos mencionados son utilizados en desayunos escolares y lo que se busca con esta propuesta, es promover la alimentación saludable y nutritiva infantil. Como se sabe, el INDECOPI, a través de la Comisión de Normalización y Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias, es el Organismo Peruano de Normalización, el cual tiene a su cargo la administración del Sistema Peruano de Normalización. Este sistema está compuesto de 119 Comités Técnicos de Normalización entre los cuales figura el Comité Técnico de Normalización de Alimentos para Regímenes Especiales.

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ADITIVOS E INGREDIENTES

ADITIVOS ALIMENTARIO PARTE II

TABLA 1 Sinérgicos de antioxidantes admitidos como aditivos en la UE.

ANTIOXIDANTES

a oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las producidas por microorganismos, y representa el factor limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las galletas hasta el pescado congelado. La industria alimentaria intenta evitarla utilizando diferentes técnicas que van desde el envasado al vacío hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes.

NOMBRE

Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otras sustancias refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como cobre o hierro, que facilitan la oxidación. Estas reciben la denominación legal de “sinérgicos de antioxidantes”, o más propiamente, de “agentes complejantes.

CARACTERÍSTICA

APLICACIÓN

Ácido láctico

Regulador de la acidez. Coadyuvante de antioxidantes.

Confitura, mermeladas, Pan, pastas, legumbres y hortalizas en conserva.

Se degrada para obtener energía. Es totalmente inocuo a las dosis que se añaden.

Ácido cítrico

Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales troceados. Coadyuvante de los antioxidantes.

Derivados cárnicos (salchichas, curados, fiambres). Confituras, mermeladas, zumos y néctares.

Se incorpora al metabolismo, degradándose para producir energía. Es inocuo a las dosis añadidas en un alimento. IDA: no especificada.

Ácido tartárico

Regulador de la acidez. Coadyuvante de los antioxidantes.

Conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas.

La mayoría no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rápidamente por la orina.

Fosfatos

Acidificante (como ácido fosfórico). Estabilizante (disminuye la pérdida de agua). Coadyuvante de los antioxidantes.

Bebidas refrescantes (a base de cola). Derivados cárnicos (embutidos). Leches UHT y esterilizada. Queso fundido.

Los fosfatos presentan una toxicidad baja. IDA: hasta 70 mg/Kg peso (es más importante la relación fósforo/ calcio, que debe ser de 1 y 1,5).

Corantes E 100 - E 180 Edulcorante E 420 - E 467

Outros

Conservantes E 200 - E 285

Aditivos

Estabilizadores E 400 - E 495

Antioxidantes E 300 - E 334

Emulsionantes, Espessantes e gelificantes E 400 - E 495

EFECTOS Y LÍMITES

Otros aditivos alimentarios (como los sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que específicamente se utilizan. Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que otros aditivos, cuya principal función es distinta, poseen cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES Algunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles en agua a concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificación de la textura de los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y por ello no aportan nutrientes. Se utilizan

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TABLA 2 Sustancias empleadas como modificadores de la textura y que actualmente se autorizan como aditivos en la UE

NOMBRE

ampliamente para elaborar alimentos bajos en calorías. También son muy útiles en los alimentos precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos. Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, pero todos tienen en común el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Por su gran capacidad de retención de agua se utilizan para favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc. Asimilables metabólicamente a la fibra dietética, pueden producir efectos beneficiosos, reduciendo los niveles de colesterol del organismo.

AROMATIZANTES Comúnmente se acepta que aroma es sinónimo de olor; pero en el campo de la ciencia alimentaria este concepto para referirse a la sensación olfativa que se experimenta cuando un alimento está en la boca. Así las moléculas volátiles no sólo se registran directamente a través de la nariz (olor), sino indirectamente por vía retronasal (aroma). Unicamente tienen aroma los alimentos que ingerimos. Desde el punto de vista de la normativa europea son sinónimos los términos aroma (castellano), arôme (francés) y flavouring (inglés) y se refieren a “sustancias para proporcionar sabor y olor a los alimentos” (Directivas 88/388/ CEE y 91/71/CEE). En las Decisiones 1999/217/CE y 2002/113/CE están recogidas las 2700 sustancias aromatizantes autorizadas para incorporarse a los alimentos. Y aquellos productos alimentarios que incorporen tales sustancias deberán reflejarlo en su etique-

OBTENCIÓN

CARACTERÍSTICA

APLICACIÓN

EFECTOS Y LÍMITES

Ácido algínico

Algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.)

Geles muy estables al calentarlos

Conservas, salsas, mermeladas y galletas, queso fresco, fiambres y patés.

No se absorbe en el intestino ni afecta la flora bacteriana. IDA: hasta 50 mg/Kg

Carragenanos

Algas (Gigartina, Chondrus, Furcellariayotras).

Geles térmicamente reversibles con textura similar a la gelatina.

Postres lácteos, conservas vegetales, sopas, salsas, etc.

Baja absorción intestinal. IDA: hasta 50 mg/ Kg

Pectinas

A partir de los restos de pulpa de naranja, limón y manzana.

Forma geles viscosos

Mermeladas, conservas vegetales, zumos de fruta.

Se digiere alrededor del 10%. IDA: no especificada.

Almidones modificados

A partir del almidón de maíz y patata, que se trata químicamente.

Formación de geles viscosos, resistentes al calor y en medios ácidos.

Yogures, helados, conservas vegetales y salsas espesas (cocina china)

Se metabolizan como el almidón natural.

Sorbitol

Presente de modo natural en ciruela y manzana.

Acción estabilizante y humectante por su capacidad de retener agua.

En todos los alimentos, limitado según las buenas prácticas de fabricación.

Se absorbe en el intestino lentamente y sólo el 70% se transforma en energía.

Manitol

Presente de modo natural en apio y endivia. Se obtienen por síntesis.

Proporcionan sabor dulce y refrescante.

En todos los alimentos, limitado según las buenas prácticas de fabricación.

No son metabolizados por las bacterias de la boca, no contribuyen a la aparición de caries dental.

ta con la palabra “aroma”, pudiendo utilizarse la expresión “aroma natural” cuando éstas sean de procedencia vegetal o animal. Las sustancias odoríferas se encuentran usualmente en cantidades muy reducidas en el alimento pero son fundamentales en la aceptabilidad del mismo. Las moléculas responsables del aroma pueden proceder de los propios procesos bioquímicos del alimento (maduración de una fruta) o de los tratamientos posteriores a los que se somete, incluyendo los culinarios (como aroma a tostado o asado). La industria química es capaz de reproducir a un precio razonable la mayoría de las sustancias aromáticas cuya estructura se conoce. Otros se obtienen aislándolas a partir de fuentes naturales.

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ADITIVOS E INGREDIENTES

Los edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen en la búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado por el mercado de productos bajos en calorías, sector que utiliza alrededor del 60% del total producido

POTENCIADORES DEL SABOR Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes (Tabla 3). Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos. El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales. Al igual que la sal común, a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas. A concentraciones superiores posee un sabor que se denomina “umami” (voz japonesa para describir la sensación gustativa de este compuesto con sabor cárnico y que significa ´sabor sabroso’).

EDULCORANTES Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Además, ha de resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se utiliza un número muy reducido de edulcorantes sintéticos y siempre en una mezcla de los mismos. La búsqueda de sustancias edulcorantes a partir de fuentes vegetales ha permitido aislar productos etiquetados como “naturales”. Algunos de los que se presentan en la siguiente tabla están autorizados como aditivos en la UE.

TABLA 3 Algunos de los potenciadores de sabor que se admiten como aditivos en la UE APLICACIÓN

EFECTOS Y LÍMITES

Se encuentra en pequeña cantidad en tomates y champiñones.

A bajas concentraciones, potencia los sabores y a dosis altas, confiere un sabor que recuerda a la carne.

Se obtiene industrialmente por fermentación de azúcares. Su toxicidad es mínima. IDA: 120 mg/ Kg.

Se obtiene a partir de levaduras o de extractos de carne o pescado por hidrólisis química.

Potencia el sabor 20 veces más que el ácido glutámico.

fiambres, patés, etc. Sopas y caldos concentrados.

Se metaboliza hasta ácido úrico. IDA: no especificada.

Potencia el sabor dulce de los azúcares.

Olor a caramelo.

Reposteria y confiteria

Se elimina fácilmente en la orina. IDA: 1 mg/Kg de peso.

NOMBRE

OBTENCIÓN

CARACTERÍSTICA

Ácido L-glutámico

En 1908 se detectó en los extractos del alga Laminaria japónica.

Ácido guanílico

Maltol

TABLA 4 Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos edulcorantes APLICACIÓN

EFECTOS Y LÍMITES

Ciclamato

NOMBRE

Sintetizado en 1937. 30-60 veces más dulce que la sacarosa.

CARACTERÍSTICA

Bebidas carbónicas. Productos dietéticos.

IDA: 11 mg/Kg de peso. Es muy estable a la acidez y al calentamiento.

Sacarina

Sintetizada en 1878. 300 veces más dulce que la sacarosa.

Productos dietéticos.

IDA: 5 mg/Kg de peso corporal.

Aspartamo o aspartame

Este péptido, descubierto 1965 se usa desde 1983. 100-400 veces más dulce que la sacarosa.

Bebidas.

Carece de riesgo. IDA: 40 mg/kg de peso. No resiste el tratamiento térmico.

Acesulfama-K

Descubierto en 1967. 200 veces más dulce que la sacarosa. Muy estable.

Productos dietéticos.

Se excreta rápidamente sin cambios químicos, no tiende a acumularse. IDA: 9 mg/Kg de peso.

TABLA 5 Sustancias de síntesis utilizadas como aditivos edulcorantes NOMBRE

OBTENCIÓN

CARACTERÍSTICA

Taumatina

2500 veces

Proteína extraída de una planta de África occidental. Tiene un cierto regusto a regaliz.

Esteviosido

300 veces

Molécula con estructura similar a las hormonas esteroides que presenta cierta acción antiandrogénica.

Glicirricina

50 veces

Presente en el regaliz. Se le atribuye la capacidad de producir hipertensión.

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VICCO S.A. Representante de Concept Aromatic

Vicco S.A. Apostó hace cuatro años por la diversificación de sus negocios e incursionó en el abastecimiento de insumos para el sector alimenticio.

uscando siempre ofrecer alternativas y soluciones de primera calidad, seguras y confiables, ha logrado que sus clientes lo tengan catalogado en la actualidad como un proveedor referente.

empresa peruana con más de treinta años de actividad dedicada a la comercialización de materias colorantes y aditivos para la industria en general

tes importantes del rubro, superando incluso a renombradas casas de sabores. Contamos con certificaciones de calidad ISO 9001: 2008 y nos apoyamos de nuestro sistema informático SAP para la trazabilidad de nuestros productos. En este año estamos convencidos que en los hogares peruanos a la hora de la cena navideña más de uno tendrán un toque de productos de VICCO S.A. en su mesa y así proseguiremos en verano. Para el 2013 vemos con optimismo el fortalecimiento de nuestras líneas de negocio y nuestras unidades productivas.

El inicio de la División de Alimentos estuvo enfocado a los productos de reventa como conservantes, acidulantes, colores sintéticos grado alimenticio, derivados lácteos, gluten de trigo, espesantes, los que en su mayoría se mantienen dentro del portafolio de productos en la actualidad. Posteriormente, gracias a la alianza estratégica con la casa francesa de sabores y fragancias Concept Aromatic, de presencia activa y compromiso con el desarrollo de la región de America Latina, se ha fortalecido y agilizado el soporte técnico así como el apoyo a nuestros clientes con sabores innovadores. Dentro de sus unidades productivas, VICCO S.A. ofrece al sector de Alimentos soluciones de sabores hechos a la medida y requerimiento del cliente. Para esto cuenta con personal altamente capacitado en el tema, así como infraestructura idónea compuesta por laboratorio de I&D y una nueva planta para la producción de sabores muy versátil, lo que permite dar respuesta oportuna y acertada a los diferentes perfiles solicitados por el mercado. Los primeros sabores desarrollados fueron enfocados para el sector de panificación y pastelería. Actualmente también se abastecen sabores en polvo para productos instantáneos, donde se tiene buena aceptación habiendo logrado posicionar en corto tiempo la calidad de los mismos en clien-

Buscamos satisfacer las necesidades de suministro de materias primas, maquinaria y equipos para la industria, brindando soluciones innovadoras y de calidad. LINEA ALIMENTOS: Sabores Liquidos para Panificación, Golosinas, Galletas, Lacteos, Salsas,Bebidas Alcoholicas Y No Alcoholicas. Sabores en polvo para refrescos Instantaneos, Gelatinas, Otros Conservantes Colorantes Grado Alimenticio Espesante, Gluten de trigo. Edulcorantes

Av. Separadora Industrial Nº 1805-1815 Urbanización Industrial El Artesano, Ate - Lima 03, Perú Teléfono: (511) 618-4300 Email: info@vicco.com.pe web www.vicco.com.pe

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

ENVASES METÁLICOS Historia de las latas para alimentos

La historia de las latas para alimentos se remonta a varios siglos atrás, incluso se cree que con el descubrimiento del metal ya se lograron fabricar algunos proto envases. históricos datan

Los primeros registros

1810 cuando ell comerciante

Peter Durand diseña y patenta el primer envase cilíndrico de metal sellado para alimentos. Estos primeros envases de hojalata soldada a británico

mano serían la génesis de lo que vendría casi

140 años después con las latas de aluminio para bebidas, aunque el aluminio ya había sido separado de su mineral matriz desde 1825. La primera lata

m ediados del siglo XX se requerían mayores tecnologías para mantener la demanda global de consumo de alimentos. Esto hizo que muchos profesionales, inventores y comerciantes se interesaran por los alimentos enlatados, los cuales podían ser trasladados a cualquier punto del planeta sin perecer. En 1935 se conoce la primera lata de bebida comercial. Diseñada por la cervecería Krueger de Nueva Jersey, la Finest Beer fue la primera cerveza comercial en venderse dentro de una lata cerrada a presión. El lanzamiento fue un éxito total. El envase era más ligero que el vidrio, fácil de transportar, muy resistente a golpes y caídas, pero sobre todas las cosas, poseía una gran superficie para decorar, lo que comercialmente lo hacía único en cada modelo y marca. La suerte hizo que el principal inversor de la empresa Krueger contribuyera, sin interés alguno, al proceso de fabricación de las primeras latas, lo que logró quintuplicar las ventas y producir envases en más de 35 fábricas. En apenas un año ya se habían vendido cerca de 200 millones de latas, tanto de tapa plana que se habrían con un abrelatas con forma de pico, como de cuello similar al de una botella metálica Entre los años 1930 y 1950 se realizaron muchos modelos experimentales para lograr convertir el diseño en algo muy parecido a lo que

conocemos hoy. Uno de esos avances fue el fondo abovedado que mejoraba la resistencia a la presión interna. A fines de los ’30 se lanzan unos envases compuestos por dos piezas (cuerpo y cabeza similar al de una botella), que simplificaban la fabricación y se llamaron Crowntainer, que, a pesar de que no tenían la estética de las latas actuales, sirvieron de base para las primeras producciones de latas de aluminio casi 20 años después. El fin de la guerra y la recuperación económica de los países beligerantes trajo una oleada de masividad que consagró definitivamente a la lata de bebidas como uno de los productos más emblemáticos del siglo XX gracias a la llegada de otro producto masivo a estos envases: los refrescos.

La llegada de los refrescos y el comienzo de la era del aluminio A pesar que los primeros intentos de envasar un refresco se realizaron en 1938, cuando la empresa Continental Can Company intentó comercializar Ginger Ale de la marca Cli-

Para 1936, sólo en el Reino Unido había más de 40 marcas de cerveza envasadas en latas de hojalata.

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cquot Club en latas similares a las de cerveza, este primer paso fue frustrado por la alteración de sabor que provocaba el barniz de revestimiento interno del envase así como varios problemas de fugas. De la mano de Pepsi-Cola se comenzaron a ver los primeros refrescos en 1948 en los comercios., lo que hizo que otras compañías más pequeñas se interesaran por este segmento de negocio. Muchas empresas vieron como veta comercial la difusión de su nuevo envase a través de consignas relacionadas con la diversión, las actividades al aire libre y el ocio, algo que inicialmente se contaba como una ventaja gracias a su bajo nivel de roturas y facilidad para transportar. Para 1950, los refrescos en lata ya eran de consumo masivo, pero muchas grandes compañías se resistían a migrar sus productos a este tipo de envase. De no ser porque el principal competidor de Coca-Cola, la Royal Crown Cola, que en 1955 ya era en el más grande envasador de refrescos en lata de Estados Unidos, la empresa más famosa del mundo no habría entrado al mercado de las latas ya que lo consideraba un gran riesgo y sentían temor por la reacción de sus consumidores. Coca-Cola hizo su entrada al mercado de los refrescos envasados en 1959, el mismo año en que debuta el envase de aluminio. En los ’60, el inventor de Indiana, Ernie Fraze, un ingeniero de la empresa Dayton Reliable Tool Company, diseñó un sistema de apertura que revolucionaría el mercado ya que no precisaba de ningún otro elemento externo para ser abierta.

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

La lata de aluminio es uno de los grandes avances tecnológicos e industriales de la segunda mitad del siglo

XX, contribuyó a la

fabricación a escala global de productos y se convirtió en uno de los primeros envases con capacidad de ser reciclado y reutilizados

Su sistema Easy-Tab permitía abrir la lata con un sujetador que cortaba una zona marcada de la tapa superior sólo tirando del gancho hacía arriba. Este sistema generó un gran salto de calidad y convirtió a las latas de aluminio en uno de los envases más utilizados durante las dos décadas siguientes en todo el planeta.

por otras industrias como la de los envases de dentífrico y aerosoles.

Junto con el desarrollo de los nuevos sistemas de apertura, el constante desarrollo de mejoras para este envase produce otro salto con la modificación del proceso de fabricación, convirtiendo a la lata en un envase compuesto por dos piezas (tapa y cuerpo) en lugar de tres (tapa, cuerpo y base). El cuerpo ya no se logra soldando una lámina cilíndrica sino por un nuevo método llamado extrusión por impacto, lo que generaba un gran ahorro en materiales e incluso la adopción

La llegada del mecanismo Stay-Tab a finales de los ’80 marca el desarrollo definitivo en materia industrial de la lata de cerveza y refrescos. Este sistema era una evolución del Easy-Tab de Ernie Fraze con la mejora de que el abridor quedaba en la lata, lo que permitía su correcto reciclado y evitaba generar más basura al medioambiente.

Finalizando los ’60, el sistema DWI (Draw & Wall Ironed) se convirtió en el único método de producción de envases de aluminio a nivel mundial.

La evolución de este envase ha generado uno de los mayores ejemplos de colaboración entre distintos sectores industriales, quienes aunando esfuerzos logran mejorar cada vez más uno de los desarrollos tecnológicos más populares y de mayor aceptación en todo el planeta.

ATRACTIVAS CURVAS PARA DISEÑADORES SIN FRENOS Hace algunos años se logró un gran avance al posibilitarse la fabricación de envases de hojalata en dos piezas, lo que inició un proceso de desarrollo que hoy nuevamente está entregando a los diseñadores de empaques, nuevas alternativas y herramientas para lograr mejores y más atractivos envases en metal sin restringirlos a algunas pocas formas como cilíndricas, rectangulares u ovaladas. Estos nuevos procesos actuales que incluyen mejor troquelado, repujado, embutido, estirado, y el uso de aire comprimido y formadores hidráulicos, así como mejoras en los procesos de impresión por litografía o serigrafía, están haciendo posible que los diseñadores den rienda suelta a su imaginación y definitivamente la están aplicando a nuevas formas, mas orgánicas y ergonómicas, que aumentan el atractivo emocional de estos empaques incrementando las ventas. Todo lo anterior, mas las posibilidades ecológicas de reciclaje y fácil biodegradación de la

hojalata hacen de estos envases la mejor alternativa de mercadeo para todo tipo de productos.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

¿QUÉ ES LO QUE HACE QUE ESTE ALIMENTO SEA MÁS SEGURO QUE OTROS?

El mercado ofrece soluciones eficientes para ayudar a mantener la calidad y seguridad en todas las etapas de las cadenas globales de suministro de alimentos, incluyendo alimentos crudos o semi-procesados y productos finales como carnes, mariscos, lácteos, frutas, verduras, panes y bebidas.

sta amplia gama de soluciones comprende evaluaciones analíticas intrincadas, actividades de inspección de productos e higiene, así como auditorías de productos, procesos y sistemas de gestión. El objetivo es que organizaciones de todo tamaño suministren productos alimenticios que permanentemente cumplan con sus altos estándares de calidad, superen las expectativas de los consumidores y cumplan con los cada vez más complejos estándares regulatorios de salud, seguridad y medioambiente. Entre los servicio disponibles en nuestro mercado encontramos desde certificación, evaluación e inspección, hasta

Asegurar la seguridad alimentaria es una tarea compleja y también es una oportunidad para sobresalir sobre su competencia y demostrar a sus clientes actuales y potenciales la solidez de su marca

servicios altamente técnicos y capacitación para productores primarios, transportistas y despachadores, empacadores y procesadores, distribuidores, minoristas y la industria hotelera a nivel mundial. Aquí describiremos brevemente muchas de ellas incluyendo los beneficios que aportan a su marca.

ISO 22000 Diseñada en el 2005 cubre todos los procesos de la cadena alimentaria directa o indirectamente vinculados con el producto de consumo final. Especifica los requisitos de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria e incorpora las buenas prácticas de fabricación (GMP) y el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), junto con un exhaustivo sistema de gestión. Puede ser aplicada por todas las organizaciones en la cadena de suministro, desde las actividades agrícolas, pasando por el procesamiento, transporte y almacenamiento, hasta llegar al em-

paquetado y venta al público. Crea un estándar aceptado en el mundo entero. Se integra con otros sistemas de gestión como calidad, medioambiente y seguridad; controla/reduce los peligros relacionados con la seguridad alimentaria. Promueve el continuo mejoramiento e incrementa la transparencia a través de la cadena de suministro.

FSSC 22000 Representa un paso importante hacia un estándar único de seguridad alimentaria superior, reconocido y acreditado internacionalmente. Combina el estándar ISO 22000 con la PAS 220 (Especificación Públicamente Disponible) y otros requisitos adicionales. Está diseñado especialmente para productores que suministren a las cadenas de tiendas al por menor o a las compañías de grandes marcas de alimentos como: Productos animales perecibles (carne, aves, huevos, lácteos

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las empresas involucradas en la

cadena de producción alimentaria deben tener un entendimiento pleno

de los productos que producen y distribuyen y tener sistemas activos para identificar y controlar peligros en la seguridad de los alimentos

o productos marinos); Productos vegetales perecibles (fruta fresca, jugos y conservas, verduras empaquetada y conserva); Productos de larga duración (galletas,snaks, aceite, agua potable, bebidas, pastas, harina, azúcar, sal) e Ingredientes alimentarios, excluyendo mejoramientos químicos, aditivos, vitaminas y biocultivos. Es el estándar más exhaustivo, incorpora plenamente la ISO 22000, los programas de prerrequisitos (PRP) PAS 220, HACCP y los pasos de aplicación de CODEX; Ha sido aprobado por la GFSI (Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria). Permite que empresas pequeñas y/o menos desarrolladas implementen un sistema desarrollado externamente. Este esquema, a través de la ISO 22000 y PAS 220, cubre los requisitos claves exigidos por los más importantes programas de seguridad alimentaria, incluyendo: GMP, HACCP, SQF, BRC, IFS y Global GAP.

HACCP (Certificación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

Define los requisitos para el control efectivo de la seguridad alimentaria. Ayuda a las organizaciones a concentrarse en los peligros que afectan la seguridad e higiene y a identificarlos sistemáticamente estableciendo límites de control en puntos críticos durante el proceso de producción. Demuestra su compromiso con la producción o comercialización de alimentos seguros, lo cual es beneficioso si está sujeto a inspecciones a cargo de autoridades reguladoras o inversores. Puede transformar su marca y servir como una herramienta efectiva de penetración al

mercado, abriendo nuevas oportunidades de negocios en todo el mundo.

GMP (Buenas Prácticas de Fabricación)

Conlleva requisitos mínimos de sentido común en sanidad y procesamiento aplicables en todos los aspectos del procesamiento de alimentos. Muchas empresas han implementado un esquema de certificación GMP para el procesamiento como base sobre la cual han implementado otros sistemas de seguridad alimentaria como HACCP, ISO 22000, SQF e ISO 9001.Es un compromiso para producir y comercializar comida segura y de alta calidad.

ESTÁNDARES GLOBALES DEL BRC El British Retail Consortium - BRC (Consorcio Británico de Venta al Por Menor), organización que representa a los comerciantes minoristas, estableció los Estándares Globales para la Seguridad Alimentaria en 1998 que

fueron desarrollados para especificar la seguridad, calidad y criterios operacionales requeridos para asegurar el cumplimiento con las obligaciones regulatorias y proteger a los consumidores. Almacenamiento y distribución Ayuda a los minoristas de alimentos a cumplir con sus obligaciones legales bajo las Regulaciones CE/178/2002 y CE/852/2004 de la Unión Europea. Las empresas de almacenamiento y distribución son clasificadas como negocios alimentarios y tienen obligaciones legales para suministrar productos seguros y lícitos. Empaque de alimentos y materiales de empaque BRC IOP El BRC en conjunto con el Instituto de Embalaje (IOP en inglés) crearon un

El asegurar una calidad consistente y cumplir con las especificaciones del comprador son aspectos muy importantes de la relación compradorproveedor

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estándar técnico para fabricantes de materiales de empaque de alimentos. Brinda una base en común para la auditoría de proveedores de empaques usados en comida y en operaciones de llenado. Teniendo un proceso de certificación más sencillo que otros estándares, es exhaustivo, cubriendo las áreas de calidad, higiene y seguridad del producto; Asegura que los proveedores estén siguiendo buenas prácticas de gestión de seguridad alimentaria y requiere una recertificación permanente.

Apoya la seguridad y sostenibilidad alimentaria en las cadenas de suministro de la agricultura, ganadería y acuicultura. Garantiza que los productos alimentarios sean seguros y producidos o criados de manera sostenible. Reduce al mínimo los efectos negativos en el medioambiente, reduce el uso de productos químicos y asegura un enfoque responsable a la salud y seguridad del trabajador, así como al bienestar de los animales. Está aprobado por los “Technical and Standards Committees” trabajando en cada sector de productos, que a su vez están apoyados por FoodPLUS. Actualmente cubre frutas y vegetales frescos, material de propagación, producción agrícola, flores y ornamentos, té, café y acuicultura.

SQF (Safe Quality

Food – Alimentos Sanos y de Calidad)

Es un programa de seguridad alimentaria, pero también cubre la calidad del producto. Permite a los proveedores asegurar a sus clientes que los alimentos han sido producidos, procesados,

preparados y manipulados en conformidad con los estándares más altos posibles, en todos los segmentos de la cadena de suministro. El programa SQF es el único estándar reconocido por GFSI capaz de ofrecer un campo uniforme de producción. Prover una gestión de cadena de suministro tanto para la producción primaria (SQF 1000) como para la fabricación y distribución alimentaria (SQF 2000).

IFS Versión 5 Entró en vigencia a inicios del 2008. Es una colaboración entre las federaciones de minoristas de Alemania, Francia e Italia. Muestra un énfasis mayor en las especificaciones, recetas acordadas, l manejo de productos no conformes y la seguridad alimentaria de los materiales de empaquetamiento y equipos de producción. IFS Broker Standard (Estándar de corredor IFS)

IFS (International Food Standard) Crea un sistema de evaluación consistente con procedimientos uniformes de auditoría para todas las compañías que suministren marcas de alimentos. Ayuda a establecer un alto nivel de transparencia a lo largo de toda la cadena de suministros. Trabaja con organismos de certificación acreditados y con auditores calificados; reduce costos y tiempo tanto para los proveedores como para minoristas; minimiza el riesgo de responsabilidad por producto y genera un incremento en el valor de marca y reputación corporativa.

AHA (Allergen Management - Gestión de Alérgenos) Service Allérgie Suisse, una empresa especializada en los campos de las alergias, el asma y la piel, ha desarrollado el estándar AHA (Allergie, Haut, Asthma) que determina el sistema, proceso y requisitos generales relacionados con la producción de bienes identificados con el sello de calidad SAS. Define los requisitos mínimos para el sistema de gestión de alérgenos para permitir que los productos sean identificados con un sello de calidad.

Se desarrolló para examinar si los corredores e importadores han implementado medidas apropiadas en sus procesos para asegurar que sus proveedores operen de acuerdo a los requisitos de seguridad y calidad alimentarias; así monitorear el cumplimiento de los productos suministrados con los requisitos legales y especificaciones contractuales. IFS Logistics (Logística IFS) Es un estándar de auditoría de todas las actividades logísticas para productos alimentarios y no alimentarios tales como transporte, almacenamiento, distribución, carga y descarga. Se aplica a todo tipo de actividades, incluyendo: despacho por carretera, ferrocarril o barco; productos congelados/ refrigerados; o productos no refrigerados.

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TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

ESTERILIZACION DE ALIMENTOS

Los Procesos de esterilización de alimentos varían en cuanto al tipo de envase en el que se colocan los alimentos.

Debe tenerse en cuenta que un proceso de esterilización de alimentos se realiza siempre sobre el envase de uso final ya lleno.

ESTERILIZACIÓN POR VAPOR DE AGUA

utoclave es un equipo para esterilización por vapor o agua con sobrepresión de todo material y envase que soporte las condiciones de temperatura y presión del mismo. Debido a su bajo costo de proceso y eficiencia en la descontaminación, la Esterilización por vapor o agua es el método más difundido y el que debe aplicarse preferentemente sobre otros métodos. En el caso de esterilización de materiales que no soporten física-

mente la presión de vapor el método a utilizar deberá diferir del propuesto por el Autoclave. En la industria Alimenticia también es muy común el proceso de Pasteurizado para aquellos alimentos que deban conservarse libre de bacterias y no soporten la temperatura de esterilización, aunque debe tenerse en cuenta la actividad microbiológica dentro del producto para determinar cuál es el método apropiado.

PROCESOS Y APLICACIONES Dimensiones Las dimensiones de los Autoclaves varían según las necesidades de producción de cada cliente. Sistema de Control El Sistema de Control generalmente es del tipo automático, gobernado por un PLC, con Registro impreso del proceso

CICLOS DE ESTERILIZACIÓN: Básicamente hay 3 procesos diferentes 1- De agua llena. Esto es cuando el medio de trasmisión de calor hacia el producto es exclusivamente el agua calentada por sobrepresión. En este caso la cámara de trabajo se encuentra totalmente llena.

2- De Spray. La cámara se encuentra llena solo por la cantidad de agua necesaria para producir un spray sobre el producto. Este proceso puede no resultar apto para productos que necesiten rotación.

3- De vapor. La cámara contendrá vapor como medio de trasmisión de calor y no será posible una sobrepresión. Este proceso resulta útil para envases de latas o frascos herméticos de buena tapadura.

Enfriamiento: En todos los casos el proceso termina con el ingreso de agua para enfriar el producto. Aquí es imprescindible un correcto control de la sobrepresión para evitar roturas y deformaciones de los envases.

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ESTERILIZACIÓN: de esterilización para anotación veraz de valores de temperatura y presión a los que fue sometido el producto. En muchas aplicaciones se cuenta también con un registro electrónico de los procesos a través de un Software específico instalado en una PC remota. Validación La Validación e el proceso mediante el cual se lleva a cabo el control del funcionamiento del Equipo y otorga validez internacional a la calificación del mismo. Este proceso comprende distintas etapas: Validación del Equipo en fábrica: RCS, DQ, FAT y OQ (incluye FAT) Validación del Equipo instalado: IQ, OQ y PQ

Es la operación más importante en la industria conservera. Definición de esterilidad comercial: Es el término utilizado para referirse a productos envasados de vida de anaquel estable, libre de organismos viables significativos para la salud pública. Tipos de esterilización industrial: 1) Química: Empleo de agentes bacteriostáticos como el acido benzoico, acido sórbico. Uso limitado. 2) Filtración: Esterilizante se emplea placas de amianto. Necesita envasado aséptico posterior. 3) Radiación: poca aplicación 4) Esterilización térmica:

Consiste en llevar el producto a temperaturas por encima de los 100ºC

ALIMENTOS ENLATADOS el calor y un sello hermético permiten preservar alimentos seguros por largos periodos de tiempo. Calor el alimento envasado herméticamente en latas, envases de vidrio, pouches bolsas, etc. es sometido a altas temperaturas para destruir bacterias y otros microorganismos que causan el deterioro del alimento. Hermeticidad Conforme el producto se enfría se forma un sello al vacio dentro del envase. Este sellado al vacio evita que el aire re-ingrese al envase y deteriore el alimento.

MARZO • Industria vitivinícola y pisco: tendencias y perspectivas • Equipos e insumos de laboratorio para respaldar la calidad de sus productos y procesos • Envases de cartón: versatilidad e innovaciones • Suplementos y complementos nutricionales para darle valso agregado a sus productos • Detectores en plantas de proceso y procesos de control de calidad • Procesamiento del huevo. Soluciones eficaces para la industria alimentaria • Ferias especializadas, cómo sacarles el máximo provecho

8 de febrero

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TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

Para prevenir el crecimiento de micro organismos se puede: • Controlar el ph acidificar el producto disminuyendo el PH a valores menores a 4.6 adicionando un agente acido de esta manera el productos requiere un tratamiento ligero de calor. • Usar autoclaves el producto es sometido a altas temperaturas para destruir las esporas mas resistentes como Clostridium botulinum. Con estos 2 procesos el producto es considerado “comercialmente estéril”.

DISEÑO DEL PROCESO TERMICO elimina las bacterias del alimento con parámetros adecuados de tiempo – temperatura y para calcular esta relación deben considerarse las siguientes variables Tipo de alimento, tipo de envase, sistema de envasado/producción y autoclave/medio de calentamiento. • Realizar un estudio de penetración del calor • Analizar los datos y fijar el proceso * Emitir una programación/carta de proceso • Antes que el proceso sea establecido para un producto en particular, un estudio de penetración de calor debe ser conducido para este producto. • Los datos de este estudio serán utilizados para calcular matemáticamente el proceso térmico de esterilización comercial • Son múltiples los equipos e instrumentos necesarios para este proceso como termómetros, manómetros, canastillas, carros, divisores.

OPERACIONES DE ENLATADO Llenado de las latas: Cuidar orden de llenado. Productos líquidos con sólidos. Espacio de cabeza, temperatura 80ºC. Eliminación del aire: objetivo reducir la corrosión interna de la hojalata y reacciones de oxidación por efecto de O2. Obtener vacio y reducir tensiones durante el tratamiento térmico. Métodos: inyección de vapor (exhauster) y calentamiento del producto.

eliminar microorganismos que pueden causar daño a la salud del consumidor o deteriorar el alimento. Celular vegetativas de eliminan a temperaturas ligeramente superiores a 100ºC Esporas son mas termo resistentes. Enfriamiento: evitar la deformación de la lata y evitar el reconocimiento del producto.

Doble cierre: sellos térmico, envases son de hojas de acero y revestimiento de estaño. Tratamiento térmico: combinación de tiempo temperatura para

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FRIOTEK S.A.C. Enfriamiento de Agua para Procesos Industriales

uando existe el requerimiento de enfriar agua para un proceso industrial determinado se nos viene a la mente el uso de un Chiller (enfriador de agua por compresión mécanica); sin embargo, las Torres de Enfriamiento (TE) resultan ser una alternativa de menor inversión y menor costo operativo cuando se trata de enfria agua desde una temperatura inicial inclusive cercana a los 100 ºC hasta más baja temperatura que permite la temperatura del medio ambiente, que es 3 Kelvin ó más por encima de la Temperatura de Bulbo Húmedo (Tbh) del lugar donde se va a operar la TE; para el caso de Lima por ejemplo, en pleno verano y al medio día se podría enfriar agua hasta aprox. 29 a 30ºC.

Enfriamiento de agua por debajo de la temperatura ambiente: Cuando se requiere enfriar agua por debajo de la temperatura ambiente no queda otra opción que complementar el uso de una torre de enfriamiento con un Chiller. Con esta combinación (TE y Chiller) se puede llegar a enfriar agua hasta aprox. 5°C de forma segura y sin riesgos de congelación tal como se muestra en el siguiente esquema para una aplicación determinada. S I S T E MA E N F R I AM I E N TO D E AG UA CO N T E “ H T ” PA R A A LTA T E M P E R AT U R A Y C H I L L E R Tb n = 1 8 º C

TORRE ENFRIAMIENTO FRIOTEK HT

Cálculo y selección de Torre de Enfriamiento y Chiller: Cuando no se dispone información del usuario o del fabricante del intercambiador de calor (IC) o bien sea para un proceso industrial determinado es necesario efectuar un balance térmico del proceso para el cual se necesita la TE y/o Chiller, en cualquiera de los casos Friotek SAC cuenta con personal de amplia experiencia en suministro de torres de enfriamiento, enfriadores de agua (Chillers) y equipos afines para múltiples aplicaciones, entre en contacto con nosotros para evaluar sin compromiso su requerimiento.

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Tipo semi-hermético y abiertos, para refrigerantes R-22, ecológicos y amoniaco, ideal para aplicaciones de Refrigeración Industrial: Frescos y congelados , enfriadores de agua, enfriadores de glicol para industria de bebidas y demás.

USUARIO - 4

USUARIO - 3

USUARIO - 2

USUARIO - 1

22 ºC

reactores, auto-claves u otras similares, es necesario utilizar rellenos de material adecuado, como polipropileno o similares que pueden admitir temperaturas cercanas a los 100 ºC.

5 ºC

Agua Reposición

agua hasta temperatura ambiente.

COMPRESORES TORNILLO SEMI-HERMÉTICOS (TAIWAN) PARA REFRIGERACIÓN Y AA

70 ºC

Bomba de Agua

Empleo de Torres de enfriamiento (TE) como alternativa económica para enfriar

Torre de enfriamiento tipo botella: De los diferentes tipos de TE, uno de ellos es conocido como del tipo “botella”, muy utilizados en nuestro medio y fabricados de fibra de vidrio, lo que garantiza un largo tiempo de vida útil, facilidad de limpieza y reconstrucción si fuera el caso. El “relleno” (“fill” o superficie de enfriamiento) es el componente básico de una TE, en él se produce el intercambio de calor y está conformado por una serie de láminas con ondas en diagonal, estriadas y pegadas unas a otras con sus ondas cruzadas, donde el agua que baña ésta superficie tiene contacto con el aire en contra-flujo por el mayor tiempo, posible. Es fabricado de material PVC para aplicaciones estandar de refrigeración, aire acondicionado o intercambiadores de calor (IC) tipo casco y tubo, etc, en donde el agua bordean los 34ºC a 40ºC; para procesos industriales como el caso de pasteurizadores,

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AGROINDUSTRIA Y AGRICULTURA

POST COSECHA: EMPACADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARTE II

MATERIALES DE EMPAQUE

ara el empaque de los productos se usan ampliamente seis tipos básicos de los productos.

Materiales “naturales” tales como canastos tejidos de esterilla o paja que tienen la ventaja de ser baratos, fácilmente disponibles y de uso familiar para los usuarios. Sus desventajas son: • Imposibilidad de limpiarlos y esterilizarlos, lo que permite a los organismos de la pudrición acumularse con el uso repetido; • Falta de rigidez, lo que impide el estibamiento múltiple de los canastos; • A menudo se les llena muy apretados lo que causa magullamiento por presión; • Generalmente son demasiado grandes para ser manipulados con facilidad y su forma desperdicia el espacio del transporte; • Tienen muchos bordes con filo que perforan y hieren al producto. Madera. Las cajas de madera se usan ampliamente en muchos países; tienen las ventajas de ser rígidas, re-utilizables

y están a menudo disponibles localmente Sus desventajas son: - dificultad para limpiarlas y esterilizarlas; - pesadas para acarrear y transportar si son re-utilizables; - a menudo tienen superficies ásperas, bordes cortantes y clavos salidos, lo que hace necesario invertir en revestimientos; Cartón corrugado o madera comprimida. Las cajas y cartones tienen las ventajas de ser livianas para transportar, limpias, de superficie suave, atractivas, permiten la aplicación de etiquetas impresas y pueden ser fabricadas en un amplio rango de tamaños, formas y especificaciones de resistencia. Sus desventajas son: - no son re-utilizables y por lo tanto su costo es alto; - se dañan fácilmente con el agua y la manipulación descuidada, a menos que se les impregne con cera. Recipientes de plástico. Se les puede producir en una gran variedad de espe-

cificaciones y colores. Tienen la ventaja de ser resistentes, fáciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rígidos y además son retornables. Sus desventajas son: - la dificultad de organizar sus viajes de retorno en largas distancias; - inadecuados para exportación. Bolsas o redes. Pueden venir en gran variedad de tamaños, formas y resistencias y pueden fabricarse a partir de fibras naturales o sintéticas. Tienen las ventajas de ser livianas, a menudo reusables, pueden fabricarse a bajo costo. Sus principales desventajas son: - excepto en el caso de papas y cebollas, no protegen suficientemente al producto y no pueden estibarse cuando contienen productos delicados; - el tamaño de la malla a menudo es muy fino para permitir la suficiente ventilación del producto, especialmente cuando está estibado; - frecuentemente son muy grandes como para permitir un manejo conveniente y se tiende a lanzarlas antes que a colocarlas suavemente.

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Como regla general, el color y diseño efectuados por un profesional pueden justificar el gasto adicional involucrado, aunque cuando se celebran contratos directos con múltiples distribuidores minoristas esto puede no ser necesario. El mercadeo de productos frescos, especialmente los mercados de exportación, han entrado en una fase de presentación del producto en que se hace una considerable inversión en el diseño de atractivos logotipos, dibujos y gráficos de varios colores, ninguno de los cuales ofrece alguna ventaja física para el producto, pero que ayudan a llamar la atención del mercado y aseguran grandes volúmenes de ventas. También puede ocurrir que algunos compradores no requieran ninguna etiqueta en el envase aunque usualmente tiene sus ventajas poner un nombre a modo de identificación Los requerimientos de etiquetado para los mercados de exportación son muy completos y frecuentemente obligatorios, ellos incluyen: ORIGEN

Peso

ARTICULO

Proveedor

VARIEDAD

Papel o película de plástico. Se las usa frecuentemente en revestimientos o divisiones en el interior de las cajas de empaque, para reducir la pérdida de agua, para impedir el daño por fricción o para proporcionar protección adicional. Sacos de papel de múltiples capas se usan con éxito para las papas. Redes y películas de plástico se usan frecuentemente para cubrir y envolver el producto en envases y bandejas (especialmente en envases para venta al por menor); las redes de plástico se usan también para envolver múltiples unidades de empaque o pallets. Sus principales desventajas son: - aumentan el costo del empaque; - proporcionan una barrera adicional al calor y al intercambio atmosférico.

APARIENCIA Y ETIQUETADO En un mercado competitivo donde se están moviendo constantemente grandes volúmenes de empaques, es importante que el envase atraiga la vista del comprador que está ocupado y que tiene amplias posibilidades de elegir.

Cuenta (numero de unidades por envase) Muchos mercados domésticos también han legislado sobre bases similares o idénticas, los requerimientos mínimos de etiquetado, para hacerlos obligatorios. Las etiquetas para cualquier mercado, deben estar impresas con tinta a prueba de agua (impermeable), deben ser colocadas en el exterior del envase y pueden ser estampadas o escritas a mano con tal que sean legibles. Frecuentemente etiquetas muy atractivas pueden imprimirse a bajo costo sobre etiquetas engomadas. Ellas agregan atracción visual a la información necesaria del etiquetado y se aplican con facilidad al envase lleno y terminado. Algunos cultivos que se exportan en grandes volúmenes, principalmente plátanos, piñas, naranjas y manzanas, se están etiquetando individualmente con su marca en la bodega de empaque, de modo que aunque se vendan por unidades en los mercados minoristas, la marca es identificada por el consumidor. La evidencia ha demostrado que estas pequeñas etiquetas adhesivas son reconocidas por el consumidor y si el producto es apreciado por ellos,

vuelven a comprarlo. Productores de Brasil, México y Chile han adoptado recientemente este método con buen éxito, después de ver que por muchos años el método ha sido utilizado por compañías fruteras multinacionales.

Costo y abastecimiento del empaque El primer criterio para cualquier forma de empaque es que deberá agregar suficiente valor al producto, para cubrir el gasto adicional de capital, el costo de la operación de empacado, más un margen de ganancia. En la práctica es difícil calcular el valor agregado, ya que éste debe incluir estimaciones de los factores tales como el aumento de competitividad, reducción de las pérdidas y extensión de la vida de mercado. Sin embargo, usando estimaciones conservadoras, es posible elegir la forma más apropiada de empaque. La mejor forma de determinar el costo del empaque es considerándolo como unidad de costo por libra o kilógramo de producto, sin importar cuál sea su costo, siempre que este pueda ser recuperado durante su mercadeo. En la práctica esto significa que el empaque y el producto deben ser competitivos con aquellos que comercializan otros proveedores. En muchos mercados es una característica que el buen empaque de un buen producto, tiene clara ventaja económica sobre un producto de mala calidad, que está mal presentado y empacado y que la inversión necesaria para lograrlo se ve recompensada con mayores ganancias. En Norteamérica y Europa durante los últimos 30 años la tendencia ha sido el uso de cajas desechables de madera comprimida y de cartón que se usan para una sola vez. A medida que el costo de estos materiales aumenta, se está tornando más económico para algunos productos utilizar cajas de plástico retornable que puedan estibarse, particularmente en don de se emplean sistemas de cadenas de frío. Decidir simplemente sobre el mejor envase para un determinado producto y mercado no es la única consideración que afectará las estimaciones de costo del empaque. Las gestiones para el abastecimiento regular de materiales de empaque y el mantenimiento de suficientes cantidades de reservas requiere de una administración y lugares apro-

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AGROINDUSTRIA Y AGRICULTURA

piados de almacenamiento, factores que agregarán algo a los costos fijos. La interrupción en el abastecimiento de materiales de empaque es una causa frecuente de pérdidas post cosecha, debido a las demoras creadas entre la cosecha y el mercadeo. El control de existencias y de sistemas de compra de los materiales de empaque son, por lo tanto, un aspecto importante de cualquier operación de manejo del producto.

Pruebas del empacado En las primeras etapas del desarrollo de un envase adecuado, es esencial realizar pruebas físicas en condiciones controladas antes de considerar costosas pruebas comerciales del producto envasado. Estas pruebas iniciales son realmente ensayos para comprobar la elasticidad y aptitud del envase y se realizan mejor en condiciones de laboratorio. La adopción de un envase recomendado universalmente para un producto especifico, puede eliminar la necesidad de muchas de estas pruebas, porque los datos físicos ya han sido generados por otros laboratorios.

- pruebas de impacto vertical y horizontal; - pruebas de vibración; - pruebas fisiológicas (con el producto, pero estáticas); - pruebas de transporte simulado. La prueba más difícil y la más crucial del envase, es una prueba comercial completa. Las pruebas comerciales deben ser de un volumen suficiente para probar en su totalidad los efectos sobre el producto, la conveniencia del envase y también la reacción del mercado al cambio del envase. Las pruebas comerciales deben repetirse hasta tener

una evaluación consistente del comportamiento del empaque antes de tomar la decisión final de su introducción. Aun después de la introducción, es necesaria una vigilancia estrecha, ya que puede ser necesario efectuar algunos ajustes al envase a medida que se gana experiencia. Es muy importante que cuando se realizan pruebas comerciales del nuevo envase, se usen como controles cantidades representativas del producto empacado en el sistema antiguo.

Los cuatro tipos de pruebas que usualmente se realizan son:

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ETICOM 500 S.A. CUMPLE 40 AÑOS

Eticom 500 es una empresa líder en el campo de la tecnología de los autoadhesivos para confección de etiquetas

cola Nor Sur S.A.C., Agrícola Huarmey S.A., Agroinversiones Campos S.A.C

Las etiquetas definidas como elementos

Nuestro desafío es incrementar nuestro liderazgo y consolidarnos en este dinámico mercado. Estamos decididos a lograrlo aprovechando nuestras ventajas competitivas y tecnológicas, a medida que nos vamos expandiendo a nuevos mercados geográficos. De esta forma y con actitud de protagonismo hemos ingresado a una nueva etapa y queremos hacerlos partícipes de nuestro éxito, porque nuestra mejor celebración es llevarle a usted, lo mejor de nosotros.

decorativos para productos y aplicaciones autoadhesivas, abarca una amplia gama y dentro de la industria gráfica nuestros productos son reconocidos por su alta calidad.

esde nuestros inicios en 1972, la principal característica de nuestro trabajo ha sido brindar excelencia. Para ello contamos con moderna maquinaria y colaboradores calificados, quienes en constante capacitación y profesionalismo responden con celeridad a la demanda de novedosos productos y sistemas de etiquetado automático. Constantemente estamos introduciendo innovaciones tecnológicas. Nos mantenemos a la vanguardia en materia de etiquetado y combinaciones de materiales; aprovechamos los éxitos anteriores utilizando nuestros valores y metas como futuros componentes básicos. Uno de los principales segmentos donde hemos consolidado nuestro trabajo es en la agroindustria, principalmente la agro exportación. Fabricamos etiquetas en sustratos de Polipropileno blanco, transparente de 54 micras y adhesivo acrílico, para contacto indirecto con frutas y verduras. Este material cuenta con la aprobación de la FDA Food and Drug Administration (Administración de Alimentos y Fármacos). El 100% de etiquetas para la agroexportación son elaboradas en el proceso flexográfico en rollos para luego ser adheridas a los alimentos principalmente en etiquetadoras automáticas, aunque un bajo porcentaje son colocadas en forma manual. Entre nuestros principales cliente en este sector podemos mencionar a: Camposol S.A., Sociedad Agrícola Viru S.A., Agrícola Athos S.A., Agrícola Las Marías S.A.C., Agro Paracas S.A.C., Agrícola Hoja Redonda S.A., Viñasol S.A.C., Agrí-

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INDUSTRIA PECUARIA

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Durante el transporte y almacenamiento, el desafío es mantener la temperatura de refrigeracion y no interrumpirla durante las etapas de embalaje, estacionamiento, carga, descarga y almacenamiento.

La inocuidad alimentaria se puede mejorar mediante el control de riesgos usando métodos preventivos en todas las fases de la cadena de producción y distribución de los alimentos. Las carnes, aves, y productos de huevo deben mantenerse refrigerados o congelados después de procesados y antes de ser despachados.

ado que el transporte y el almacenamiento son eslabones vitales en la cadena que se extiende desde la producción pecuaria hasta la mesa del consumidor, medidas efectivas de control en cada punto de esta cadena son esenciales para prevenir la contaminación accidental de los alimentos. Estas pautas se refieren a las medidas que deberán tomarse desde el punto de producción hasta el punto de su destino.

PLAN DE TRANSPORTE DE RIESGOS Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un plan que incluya sanidad y resguardo. Los procesadores y distribuidores deben establecer y cumplir medidas que aseguren la sanidad e inocuidad de los productos.

Capacitación de empleados en sanidad e higiene Los supervisores y gerentes de empresas de transporte, manipuleo, y almacenaje de alimentos deben ser capaces de juzgar el potencial de riesgos, tomar las medidas correctivas y preventivas apropiadas y asegurar la vigilancia y supervisión para prevenir la contaminación intencional o accidental.

ALMACENAMIENTO

CARGA Y DESCARGA

Todo el establecimiento debe tener acceso fácil para la limpieza. Ser construidos con material aislante y controlar la temperatura en forma adecuada. Tener un programa sistemático y efectivo para la prevención de contaminación ambiental e infestación por insectos u otros es indispensable.

Estas áreas se deben configurar, limpiar, desinfectar y mantener en buen estado para evitar la contaminación de los productos.

TRANSPORTE Los vehículos deben cerrar y sellar fácilmente protegiendo la carga contra los extremos de calor/frío y/o el ingreso de insectos. La superficie debe estar hecha con materiales apropiados para entrar en contacto directo con alimentos como acero inoxidable o estar cubiertas con resina. Los vehículos, accesorios, y conexiones deben mantenerse limpios y libres de cualquier materia u olor que pueda contaminar los productos. usar 82 °C. para la limpieza. También usar desinfectantes aprobados con el fin de reducir los microorganismos y disolver las partículas grasas que puedan haberse adherido a las superficies interiores. Las tarimas o paletas, los mecanismos y equipos para asegurar la carga, las carretas de mano, cintas transportadoras y elevadores deben mantenerse limpios lavándolos y desinfectándolos regularmente.

Los camiones y remolques deben enfriarse al menos una hora para disipar el calor residual del material aislante, de la superficie y del aire interior. Para ello deben cerrarse las puertas y graduar la temperatura a un nivel no mayor de -3.33 °C. Cabe mencionar que los productos etiquetados como “frescos” deben despacharse a temperaturas ligeramente más elevadas. Las cajas y paletas deben sujetarse dentro del vehículo y ser colocadas en el centro. Usar separadores en las paredes laterales y extremos del remolque, así como tarimas en el suelo, para que el aire pueda circular libremente. Otros factores que afectan la temperatura durante el transporte incluyen el tiempo de carga y descarga, el número de paradas, la distancia total entre el punto de origen y el destino y el clima del lugar. Por último es muy importante verificar que todo camión vaya sellado y que el cargamento y documentos de envío lleguen intactos.

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TEMPERATURAS DE CONSERVACION EN CAMALES Por: Ing. Ernesto Sanguinetti Remusgo Gerente de la División de Ingeniería de COLD IMPORT S.A.

Principales medidas que se deben tomar para el control microbial en las plantas de sacrificio de animales

Después de la muerte ó el sacrificio de un animal, su carne tiende a descomponerse debido a las diastasas ó enzimas que poseen sus tejidos y a la acción de los gérmenes ó microorganismos que proceden del exterior. La acción del aire frío, combinada con control de humedad y el movimiento del aire tienden a reducir la acción de éstos agentes causantes de alteraciones en los tejidos de las carnes.

Los vehículos, contenedores y otros recipientes transportadores deben ser designados y marcados para

“uso exclusivo” con alimento. Incluso, se debería restringir su uso para una sola clase

de alimentos.

Así se reduce

el riesgo de propagar la contaminación proveniente de cargas anteriores.

La refrigeración ó enfriamiento Consiste en bajar la temperatura hasta valores próximos al punto de congelación, permite un tiempo de conservación relativamente corto, en estado fresco, de la carne de animales recién sacrificados, porque muy lentamente los microorganismos (bacterias, levaduras, mohos) pueden comenzar a multiplicarse en la superficie y aún en el interior de la carne.

Para que la refrigeración sea exitosa conservando las carnes el mayor tiempo posible, es importantísimo crear por medios técnicos e higiénicos las condiciones que impidan el crecimiento ó multiplicación de de los microorganismos. Estos procedimientos deben comenzar desde antes de sacrificar al animal y tienen que continuar durante todo el tiempo que dure el sacrificio, oreo, la refrigeración, transporte, hasta su venta al consumidor. Cuando las condiciones son favorables se consigue conservar las carnes hasta 3 y 4 semanas en condiciones frescas e ingeribles.

La congelación Permite la conservación de los productos cárnicos más allá de las 3 ó 4 semanas y para ello lo mejor es asegurar que en el centro del producto la temperatura sea por lo menos de -18ºC y se mantenga en ese valor durante todo el tiempo que dure el almacenamiento hasta

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INDUSTRIA PECUARIA

que se venda y llegue a las manos del consumidor. La mayoría de microorganismos perecen a éstos niveles de temperatura, pero no todos. Tanto en la refrigeración como en la congelación no debe interrumpirse la conservación de la temperatura deseada hasta que llegue al consumidor, a ello denominamos “no romper la cadena de frío”. En cualquier caso, la condición previa más importante para la conservación de la carne antes y durante la refrigeración ó congelación radica en que el número de microorganismos sea el más pequeño posible.

PRINCIPALES FOCOS CONTAMINANTES Y COMO EVITARLOS

Implementación de estrategias y control microbial en plantas de sacrificio

Dividir la zona de sacrificio ó matanza

Si se cumplen los requisitos y estrategias señaladas anteriormente tendremos productos cárnicos que duren bastante tiempo en su estado fresco ó enfriado en cámaras de refrigeración y mucho más tiempo en su estado congelado en cámaras de conservación de congelados; manteniendo además su calidad que consiste en tener la seguridad de ser ingerible aún después de muchas semanas ó meses después del sacrificio, porque tenemos la seguridad de haber eliminado el mayor número posible de microorganismos causantes de la descomposición. Indirectamente se está aumentando su valor de venta, que es muy importante para los que comercializan productos bien tratados en todas las etapas. Plantas de sacrificio y control sanitario En el Perú las reglamentaciones sobre el control sanitario y microbial de las plantas de sacrificio formalmente

Por ello se recomienda tomar las siguientes medidas: en una ZONA LIMPIA y una ZONACONTAMINADA, estando en la primera la zona donde se cuelgan las reses sacrificadas para evitar contacto con los animales vivos, las salpicaduras de sangre, residuos y suciedad en general, ésta zona tiene que ser de fácil y continua limpieza, en la segunda zona está el lugar del sacrificio. Evitar el uso de tanques de agua ó cisternas para sumergir y lavar las carnes. Lo mejor es usar agua corriente en abundancia, saliendo a cierta presión de caños ó grifos. Evitar el uso de trapos, paños y otros semejantes para la limpieza de la superficie de las carnes. Terminado el sacrificio se debe limpiar a fondo las paredes y sobretodo el piso, usando chorros de agua a alta presión. El piso debe estar preparado con pendientes adecuadas para que no se formen charcos y discurra el agua fácilmente hacia un drenaje. Limpiar adecuadamente los utensilios usa-

dos para el sacrificio y desinfectarlos: cuchillos, sierras, hachas y otros. La limpieza del estómago e intestinos no debe hacerse en el lugar del sacrificio sino en otro lugar debidamente acondicionado. El personal que realiza la matanza ó sacrificio debe usar guantes, botas, mandiles, gorras que normalmente son de goma u otro material impenetrable. También debe lavarlos y desinfectarlos. Limitar lo más que se pueda el tránsito y movimiento de personas por las salas. En el camino a la ZONA LIMPIA ó de oreo ó hacia las CAMARAS FRIGORIFICAS resguardar a las carnes del polvo, moscas, salpicaduras. Por ello éstos ambientes deben estar lo más cerca al matadero ó comunicarse mediante corredores cerrados. La ubicación del camal ó matadero debe elegirse de tal manera que las corrientes de aire no traigan aire contaminado de una fábrica, de un hospital, de una planta de productos textiles ó productos alimenticios, de un establo u otros locales que puedan contaminar el aire generando microorganismos. A veces es necesario filtrar el aire si tenemos condiciones adversas

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Es una tarea contínua de las autoridades el encontrar y clausurar los camales ó mataderos clandestinos que no tienen licencia para su funcionamiento y peor aún: no cumplen los requerimientos de sanidad y control microbial.

PRINCIPALES ERRORES QUE SE COMETEN EN LAS PLANTAS DE SACRIFICIO.

Falta el arraigo de la “cultura de la sanidad” que ya se va logrando poco a poco pero falta seguir actuando dando charlas teórico-prácticas a todos los involucrados en el proceso.

establecidas la comparten las Municipalidades bajo la supervisión y asesoría tanto del Ministerio de Agricultura como del Ministerio de Salud. Dichas reglamentaciones se basan en las recomendaciones de IFS (International Food Standard), de FDA (Food and Drug Administration) ambas instituciones Norteamericanas que dan pautas internacionales sobre éstos temas y con muchos aportes propios de nuestra realidad. Tienen profesionales y personal especializado que hacen visitas contínuas de supervisión a las plantas, con capacidad de poner multas y hasta cierre de locales si no se cumple lo establecido.

La autosuficiencia lleva a cometer errores, aún en personas con mucha experiencia, que se acostumbran a procedimientos rutinarios, pasando por alto algunos procedimiento de higiene como la limpieza periódica de los techos qu, como los ven muy altos, creen que no van a influir en la contaminación de la sala de sacrificio ó de las rieles de transporte mecanizado de la carne. Sin embargo la tierra, los insectos muertos u otros materiales depositados sobre esas superficies, que son focos de microorganismos, caen sin que nos demos cuenta sobre las carnes de animales recién sacrificados. Para mejorar, falta que el personal involucrado en los procedimientos entienda y tome conciencia de lo positivo y beneficioso que resulta cumplir con todas las recomendaciones que se hacen para que las carnes sean de consumo totalmente confiable y de alta calidad.

En los Mercados donde se comercializan los productos cárnicos, los Gobiernos Municipales se encargan del control sanitario y microbial para la venta de carnes. Tienen personal especializado para éstas tareas, para verificar que se cumplan las condiciones sanitarias de almacenamiento y venta.

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ACUICULTURA Y PESCA

PRODUCTOS PESQUEROS SE LUCEN EN CHINA Diana Pita Rodríguez. Consejera Económico Comercial de la Embajada del Perú en la República Popular China.

Pesca por partida doble ha tenido el Perú en dos eventos internacionales llevados a cabo en

China

con la participación de delegaciones empresariales peruanas.

Momento estelar para nuestros productos pesqueros bandera: harina y aceite de pescado y pota.

“CHINA FISHMEAL, FISH OIL & AQUA CONFERENCE” CFFA 2012

l Perú estuvo presente en la undécima edición de “China Fishmeal, Fish Oil & Aqua Conference” CFFA 2012 realizada en Shanghai del 22 al 24 de octubre, con una delegación oficial encabezada por el Embajador del Perú en China Gonzalo Gutiérrez Reinel y representantes de las compañías peruanas Hayduk, Pesquera Diamante y TASA Tecnológica de Alimentos S.A. Nuestro país es un proveedor clave de harina y aceite de pescado para China. El gigante asiático es el principal destino de nuestras exportaciones de harina y aceite de pescado, en 2011 un 51% de las mismas se dirigieron a China. El programa de actividades incluyó exposiciones sobre la materia a cargo de los especialistas peruanos el Sr. Gustavo Ferreyros de TASA y Jimena Dyer Stephen de Hayduk.

El objetivo central de nuestra participación fue hacer énfasis en el gran potencial del sector pesquero peruano e instar a los empresarios chinos a participar en proyectos de inversión en nuevas plantas para la producción de harina de pescado de cada vez mejor calidad y en el desarrollo de la acuicultura destinada a especies de alto valor. Hace varios años, un grupo de empresarios peruanos del sector tuvo la valiosa iniciativa de cruzar el océano y llegar al otro lado del mundo para conocer personalmente a su contraparte, estableciendo ese contacto cara a cara tan importante para los negocios en China. Este esfuerzo y la constante buena calidad de los productos pesqueros peruanos nos ha permitido ganar una buena reputación en China. No en vano varios expertos chinos en la materia tienen catalogada a nuestra harina y aceite de pescado como la mejor del mundo.

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El evento es la única conferencia anual especializada en la materia en China y reúne anualmente a los más destacados traders, distribuidores, productores de alimento para animales, autoridades portuarias, importadores e inspectores chinos. Las empresas productoras participantes también tuvieron la oportunidad de presentar el perfil de su compañía y mostrar sus productos a los compradores chinos, en un espacio reservado para celebrar reuniones “1-a-1”, e interactuar con sus potenciales clientes chinos. Esta conferencia fue organizada por la Asociación de Harina y Aceite de Pescado de China - CFFA, entidad que representa a más del 90% de los importadores chinos de estos productos.

CHINA FISHERIES & SEAFOOD EXPO Como todos los años, el Perú participó con un pabellón nacional en la feria “China Fisheries & Seafood Expo”, la más importante de productos del mar de Asia, que este año se realizó en Dalian del 6 al 8 de noviembre. El pabellón peruano fue uno de los más atractivos de la feria, recibiendo a cientos de visitantes diariamente.

vinculadas a éstos, como pesca, acuicultura, procesamiento y venta. Se trata de una excelente plataforma para identificar compradores especializados en la industria, mayoristas, importadores y exportadores, distribuidores, minoristas , supermercados, e incluso restaurantes. El principal producto peruano negociado fue la pota congelada y pre cocida que muchas empresas utilizan como producto pesquero primario, que luego procesarán para la exportación o el mercado local. A medida que mejora el poder adquisitivo de los ciudadanos chinos, su demanda de productos marinos importados va en aumento y sus preferencias se amplían para incluir además de los productos frescos y vivos a los congelados y procesados. El consumidor chino busca en los productos importados garantía de calidad y seguridad alimentaria, a cambio de lo cual aceptaría pagar un mayor precio. Según el Ministerio de Agricultura de China, en 2011, las importaciones de

productos pesqueros de China alcanzaron los 8 mil millones de dólares, con un crecimiento anual del 23%. Para el 2015 se proyecta que estos niveles de importación bordearán los 10 mil millones de dólares. Según un informe de Rabobank, China tendría un mercado potencial de importación de alimentos de origen acuático de 20 billones de dólares hacia 2020. Este ritmo de crecimiento de la demanda abre nuevas oportunidades para los exportadores peruanos de alimentos marinos, en su esfuerzo por diversificar su oferta exportadora hacia China. Entre las especies con potencial figuran el salmón, los ostiones, langostas, conchas de abanico y langostinos enteros, entre otras. China es el segundo mercado de destino de nuestras exportaciones para consumo humano directo, habiendo registrado una participación de 15% en 2011, entre los principales productos pesqueros de este rubro están la pota procesada, pota congelada, anguila, ovas de pez volador y pejerrey congelado.

La delegación empresarial estuvo compuesta por: Agropesca del Perú SAC, Inversiones Perú Pacífico, Cardomar Perú SAC, Coinrefri SRL, Ocean Frost SAC, Pesquera Exalmar SAA, Hayduk Corporación, Perú Pez SAC, Peruvian Seafood, Proanco e IFH Perú Ltd. Shanghai. Estas empresas estuvieron acompañadas por el coordinador de Pesca y Acuicultura de Promperu, Francisco Via. Esta es una feria especializada en productos marinos y todas las actividades

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INFORMACION SECTORIAL

DIRECTORIO GENERAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AFINES 2013 Es la guía de proveedores de insumos, equipos y servicios más completa para nuestro creciente y competitivo mercado nacional

Con el objetivo de proporcionar la información más completa sobre las empresas que abastecen a toda la cadena productiva de la industria peruana de alimentos, estamos preparando la segunda edición

Directorio ENFOQUE ALIMENTOS, publicación técnico – profesional que

del

se constituye como la mejor herramienta de consulta de quienes son responsables de evaluar y decidir la compra de los mejores insumos, maquinarias y servicios complementarios.

SITUACIÓN ACTUAL Este sector industrial es uno de los más dinámicos y estratégicos de la economía nacional, principalmente porque las actividades que la conforman están orientadas a la elaboración y procesamiento de una gran cantidad de bienes destinados al consumo privado, componente importante del Producto Bruto Interno – PBI - global (66%). Según la estructura del nuevo año base, del total de la producción de la industria manufacturera nacional, aproximadamente el 20% corresponde a las empresas del sector alimentos.

PERSPECTIVAS La industria alimenticia mostraría en los próximos cinco años un buen desempeño, el más fuerte y dinámico, respecto a los países más importantes en la región (55,2% de crecimiento acumulado del consumo per cápita en moneda nacional), cifra que se traduciría en nuevas inversiones que impulsarán y ampliarán la capacidad de la industria alimenticia

De acuerdo a la consultora Maximixe, las ventas en dólares en los supermercados del Perú se incrementarían en un 17%; para Business Monitor Internacional, los supermercados registrarían entre el 2012 y 2016 una tasa promedio anual de crecimiento de 15,1% en sus niveles de ventas medido en dólares. En virtud de este positivo panorama, las empresas proveedoras deberán prepararse para responder al creciente consumo que demandarán las industrias de este sector y apuntar a convertirse en socios estratégicos de este competitivo sector industrial.

ALIADOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En las actuales circunstancias, resulta impostergable establecer relaciones duraderas que permitan desarrollar productos rentables o mejorar procesos productivos con el mismo fin. Asimismo, este debe ser el objetivo principal tanto de industriales como de las empresas proveedoras. En este orden de ideas, seleccionar al mejor proveedor en cada rubro no es una tarea fácil y pasa necesariamente por definir inicialmente una estrategia y evaluar aspectos como: soporte técnico, eficiencia en logística y servicio post venta.

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ATENCION PROVEEDORES Guía Anual de Proveedores ENFOQUE ALIMENTOS 2013 Servir de enlace comercial entre los fabricantes y los proveedores del sector alimentos, es la característica más importante de nuestro directorio. Así nos hemos preocupado en reunir y organizar la información de las empresas que brindan soluciones específicas para este dinámico sector. Las empresas locales tienen la oportunidad de presentar de manera ágil y práctica la más completa información sobre los insumos , equipamiento y servicios especializados, así como de las marcas que representan, su calidad y garantía y sobre todo las ventajas y beneficios que ofrecen en este competitivo mercado. También es importante considerar la innovación constante en todos los aspectos así como las condiciones comerciales flexibles, manejo de inventarios, calidad y garantía.

ESTRUCTURA

Seleccionar a un proveedor sólo por el factor precio carece hoy en día de sentido común.

Sección II .- La más completa información de los proveedores del sector organizada por rubro o giro de negocio: agremiaciones y asociaciones, certificaciones y sellos de calidad, empaque y envases, ingredientes y aditivos, inocuidad, limpieza y desinfección, logística y transporte, maquinaria y equipos, refrigeración, seguridad industrial, servicios y otros. Su empresa puede estar presente en tantos rubros como líneas de productos o marcas representadas maneje su compañía.

En la actualidad los proveedores deben involucrarse en el negocio de sus clientes y ser capaces de ofrecer soluciones específicas y sobre todo establecer relaciones a largo plazo. Si su proveedor no le brinda lo que espera, entonces es hora de cambiar y evaluar nuevas opciones; para esto La Guía de Proveedores ENFOQUE ALIMENTOS 2013 es la herramienta que estaba esperando.

El verdadero interés debe ser la gestión por procesos; lo cual implica identificar el proveedor con mejores capacidades técnicas y organizacionales para entablar una relación más estrecha y de colaboración

Sección I .- Relación de proveedores vinculados a la industria alimentaria organizada por orden alfabético con los datos básicos de contacto donde los anunciantes se destacan del resto al presentar mayor información y una descripción por giro de negocio.

Sección III .- Perfiles empresariales de los más importantes proveedores del sector con información específica y relevante para la industria alimentaria local. RAZONES PARA PARTICIPAR: • Los procesadores de alimentos evalúan constantemente a sus proveedores. Esta puede ser la oportunidad de llegar con su oferta directamente a quien toma la decisión de compra. • Su marca tendrá una adecuada exhibición al estar presente en las diferentes secciones del directorio. • Son 6,000 ejemplares de distribución gratuita que llegan a la más completa base de datos de la industria de alimentos a nivel nacional. • Las oportunidades de exposición se duplican al tener la versión digital en el mismo formato en la web www.enfoquealimentos.com. • Adecuada presentación en formato A4 en couché a full color • Múltiples alternativas para participar con tarifas muy competitivas.

Solicite una cotización o mayor información al teléfono 256-0659 o vía mail a publicidad@enfoquealimentos.com

mutua.

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INFORMACION SECTORIAL

Envíenos información sobre lanzamientos, premiaciones, cursos, fusiones, nuevas representaciones etc. a publicidad@enfoquealimentos.com

CACAO

patrimonio cultural de la NACIÓN Este año el Ministerio de Agricultura declaró como patrimonio cultural de la Nación al cacao peruano por su alta diversidad y variabilidad genética. Según Maximixe, las industrias peruanas dedicadas a la exportación del cacao sumaron US$ 62.8 millones en 2011. La gerente de Agroexportaciones de ÁDEX, Beatríz Tubino, señaló que en los últimos años la exportación de cacao ha ido creciendo. Uno de estos casos es la marca “Justo Campos”, creada por la Cooperativa Naranjillo, que ingresó al mercado con cacao orgánico y café. Cabe resaltar que el consumidor nacional está empezando a valorar los productos orgánicos de calidad, que permiten tener una mejor calidad de vida. “JUSTO CAMPOS”, espera aumentar en un 50% las ventas de Naranjillo para este 2012 y el 75% para el 2013.

MERCADO AVICOLA: PAVOS Los 1.7 millones de pavos criados para Navidad y Año Nuevo ya están vendidos, reveló una fuente del sector avícola.“Las ventas están casi cerradas”, precisó. Agregó que las ventas son entre 15% y 18% mayores a las del año pasado. Señaló que lo poco que queda se venderá hasta inicios de diciembre y luego se enfocarán en el proceso de entrega. “Lo más difícil no es vender, sino entregar, porque en menos de una semana tenemos que entregar los 1.7 millones de pavos”, apuntó. De otro lado, sostuvo que las ventas no solo se han dinamizado por Navidad, sino también a lo largo del año, “pues se está haciendo costumbre en el país consumir pavo durante el año”. “Y esto lo podemos notar porque los supermercados han aumentado sus demandas de este producto”, anotó.

LAIVE incursiona en la categoría de CEREALES La empresa Laive S.A incursionará en una nueva categoría de productos: los cereales. Bio Blixx, la línea de elaborar productos de nivel funcional. el nuevo producto representa un complemento para su categoría de yogur. Será distribuido en autoservicio bajo el formato de caja. Luis Ferrand, gerente general, ratifica la intención de la empresa de seguir explorando el mercado local antes que el exterior, a diferencia de sus competidores. Los planes de expansión para el 2013 continuarán en la línea de nuevos lanzamientos, tanto de productos como de formatos. Laive cerraría el 2012 con un crecimiento de 15% en ventas que se traduce en un crecimiento de 50% de utilidad neta para la compañía..

NUEVA PRESENTACIÓN San Luis, bebida líder en el mercado de agua peruano, lanzó su nueva presentación EcoFlex, la cual muestra una innovadora reducción de 28.6% en la cantidad de gramaje de la botella, es decir, posee mucho menos plástico en su composición convirtiéndola en más amigable con el ambiente. Esto en el marco de la celebración de sus 60 aniversario. Este lanzamiento viene sumado de la campaña “Dale la Vuelta”, ya que la nueva botella permite ser estrujada fácilmente hasta ocupar un espacio casi mínimo con un simple cruce de manos, contribuyendo de esta manera a aminorar el trabajo de reciclaje. Asimismo, el menor gramaje en la composición de la nueva EcoFlex de San Luis permite el ahorro de 1200 toneladas de resina en producción de botellas al año.

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AVISO PARAISO CVS.pdf

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