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PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN MAYO 2018 | AÑO 7 | N° 29

Delegación peruana en FoodTech e Hispack 2018 Sanidad: conoce los pasos de la matriz 7x7 Lean Sanitation Lubricantes y maquinarias: desterrando mitos IX Concurso de Innovación – inscripciones abiertas


Reduzca hasta 95% en costos operacionales de secado con nuestros cabezales y sopladores. Cabezales con sopladores o boquillas de aire comprimido pueden reducir hasta un tercio del costo de energía eléctrica. Beneficios de cabezales con sopladores: Î Funciona sin aire comprimido. Î Muy bajo nivel de ruido. Î Secado con mayor precisión y con mayor regularidad.

Beneficios de boquillas para aire comprimido: Î Consumo de 25 hasta 35% menos aire en comparación con tubos abiertos. Î Disminución de hasta 68% en comparación con el nivel de ruido de otros métodos de secado. Î Aumento de la seguridad de los trabajadores. Î Fácil instalación y mantenimiento.

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EDICIÓN N° 24 MAYO 2017 EDICIÓN N° 27 DICIEMBRE 2017

Soluciones profesionales de control y manejo integrado de plagas.

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LALA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN DICIEMBRE 2017| AÑO | AÑO66| N° | N°24 27 EDICIÓN MAYO 2017

ÍNDICE Informes y consultas: (+511) 477 1139 - 477 3748 info@cruzverdeperu.com

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Facebook: @cruzverdeperu 1ra empresa en latinoamerica miembros de:

Desde 2011:

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Controlador Oficial de Plagas para Mistura y Expoalimentaria.

Asociación Peruana de Empresas de Control de Plagas y Saneamiento Ambiental miembros del Global Pest Management Coalition www.apecs.com.pe

National Pest Management Confederación Europea de Asociaciones Association (USA) www.npmapest- de Controladores de Plagas world.org http://www.cepa-europe.org

2017 novedades enes maquinarias y equipos ElInterpack producto más innovador del 2017 de Sociedad Agrícola Virú China: Normativa GB 7718-2011 y requisitos de etiquetado Informe anual Pisos y Recubrimientos para Industria Alimentaria ¿Pallet de madera, plástico u otro de material? Papel de la calibración en el mantenimiento la calidad Diseño sanitario en maquinarias Tendencias 2018 en alimentos y bebidas

Editorial Acabamos de regresar de nuestra visita a las ferias FoodTech e Hispack 2018 en Barcelona y, gracias a la invitación de los organizadores, fuimos el único medio peruano presente en este concurrido evento que reúne la oferta, principalmente española, de maquinaria, tecnología, procesos e ingredientes para la industria de alimentos y bebidas y así como el ciclo completo del packaging. Revise aquí una reseña que intenta transmitir el posicionamiento internacional de estas feria y su condición de referente para la industria alimentaria mundial. En esta edición encontrará también dos de los informes anuales más esperados por nuestros seguidores, nos referimos al especial sobre lubricantes FG en nuestra sección Tecnología y Equipamiento que intenta desterrar algunos mitos que resultan perjudiciales para los industriales y el especial sobre Detergentes y auxiliares FG en la sección Sanidad e Inocuidad que explica la matriz Lean Sanitation 7x7 Destacamos la acreditación de la Corporación 2M & N SAC otorgada por INACAL y la certificación HACCP de Amaz foods Sac gracias al apoyo de Innovate Perú. Queremos anímarlo a participar en el IX Concurso de Innovación de Expoalimentaria 2018, por ello le traemos una guía con los pasos a seguir y un recordatorio de los ganadores de cada categoría del ultimo concurso.

INFORMACIÓN SECTORIAL 04 Novedades 06 Metrología como fuente del desarrollo 07 Amaz Foods SAC obtiene certificación HACCP 08 Inscripciones al IX Concurso de Innovación 10 HISPACK Y FOODTECH 2018 PACKAGING 13 Envasado en vidrio: positiva perspectiva mundial 16 Biopolímeros para envases INGREDIENTES Y ADITIVOS 18 Modificaciones del Reglamento (CE) nº 1333/2008 de aditivos. 20 "Sabores naturales" un reto para la industria de alimentos INOCUIDAD Y SANIDAD 22 Saneamiento: alcanzando efectividad y eficiencia 28 BPM y los programas de higiene y desinfección 30 Análisis de residuos de pesticidas en alimentos TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 32 Lubricantes y maquinaria: mitos que pueden salir muy caros 35 Beneficios de los lubricantes grado alimenticio REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL 36 Limpieza de las unidades de refrigeración TRANSPORTE Y LOGÍSTICA 39 ¿Son las pallets de madera seguras para el transporte de alimentos? DIRECTORIO DE PROVEEDORES 2018 ON LINE Consulte por nombre de empresa y/o categorías en: www.enfoquealimentos.com

Reafirmamos nuestro compromiso de hacerles llegar la información más completa e interesante con contenidos que sabemos, son de su interés. Los invitamos a revisar nuestra edición Nº 29. Comite Editorial

Enfoque Alimentos es una publicación de Inversiones Editoriales Enfoque Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-07154 Impresión Nueva Empresa SAC Av. José Galvez 1431 Santa Beatriz Coordinación general: Gisella Chiotti Dulanto Ventas: Victoria Espinoza Rosas Diseño y diagramación: Genrry Abanto Barturen

INFORMES Y CONSULTAS: (511) 593-6512 prensa@enfoquealimentos.com / publicidad@enfoquealimentos.com Próxima edición: Julio 2018

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INFORMACIÓN SECTORIAL Envíenos su nota periodística a prensa@enfoquealimentos.com

SOLUCIONES DE AUTOMATIZACIÓN ABB Flexibles, seguras y colaborativas. Así son las soluciones tecnológicas presentadas por ABB en Hispack 2018. Gracias a las soluciones de automatización que ofrece, las industrias consiguen implantar unos procesos más flexibles y ágiles, más seguros- tanto para los operarios como para los alimentos y el consumidor final - y más colaborativos, ya que permiten que personas y robots puedan trabajar de forma conjunta, sin barreras, ni celdas de seguridad, incrementando así su productividad, su eficiencia y su fiabilidad. Además de robots colaborativos, ABB es también capaz de configurar entornos colaborativos, en los que el operario puede interactuar con la máquina sin ningún tipo de riesgo. YuMi®, el primer robot industrial colaborativo de doble brazo. Un claro ejemplo es el robot IRB 460 con SafeMove2, una solución que proporciona una mayor flexibilidad y ahorra espacio, mejorando la productividad y la seguridad, y permitiendo al mismo tiempo una colaboración más estrecha entre robots y operarios, ya que permite definir zonas de seguridad en las que se reduce la velocidad del robot y zonas de parada en las que el robot se detiene al detectar la presencia de un operario. En el marco de Hispack, ABB también ha participado en el programa oficial de conferencias con una charla a cargo de Sergio Martin, Director de Robótica de ABB en España, quien destacó la colaboración entre robots y humanos y la digitalización como medios para obtener soluciones de empaquetado y logística más inteligentes. www.abb.es

TETRA PAK INNOVA CON SORBETES DE PAPEL EN ENVASES INDIVIDUALES Tetra Pak® tiene como meta, antes de terminar este año, lanzar “cañitas” de papel para acompañar todos sus envases individuales, buscando reducir el uso de sorbetes plásticos. “Parece simple, pero producir un sorbete de papel con las propiedades que se requieren, tiene sus desafíos”, explicó Charles Brand, Vicepresidente Ejecutivo de Gestión de Productos y Operaciones Comerciales de Tetra Pak®. “Nuestro equipo de desarrollo trabaja fuertemente para encontrar una solución que podremos ofrecer como una buena alternativa de calidad”. Los sorbetes en los envases individuales cumplen un rol funcional y si no se eliminan correctamente, forman parte del problema de los residuos plásticos. La empresa ha estado alentando a los consumidores a que inserten el sorbete dentro del envase una vez vacío, de modo que pueda recolectarse con el resto del envase post consumo. Sin embargo, actualmente, está trabajando para desarrollar un sorbete de papel adecuado para utilizarse en envases individuales de cartón. “nuestros envases contienen en promedio un 75% de cartón, de modo que los sorbetes de papel serían otro paso importante hacia la ambición de largo plazo de la compañía de ofrecer un portafolio completamente renovable” finaliza Brand

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años

Expoalimentaria 2018 Amamos Latinoamérica

Lima- Perú MÁS DE

1,400 productos de Latinoamérica para el mundo, 500 expositores de más de 21 países; 23,400 m2 de área de exhibición. www.expoalimentariaperu.com

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Organizador

Co-organizadores


INFORMACIÓN SECTORIAL

METROLOGÍA COMO FUENTE DEL DESARROLLO

EQUIPO TÉCNICO DE CORPORACIÓN 2M & N S.A.C.

FELICES RECIBIENDO ACREDITACIÓN OTORGADA POR INACAL EN EL CENTRO DE CONVENCIONES & HOTEL LOS DELFINES

CORPORACIÓN 2M & N SAC obtuvo recientemente la acreditación ante INACAL en la norma técnica NTP-ISO/ IEC 17025 en las magnitudes de masa y temperatura En el origen más remoto de la Metrología, el hombre contaba con los dedos y al mismo tiempo utilizaba los latidos del corazón, también podemos mencionar a Protágoras sofista de la antigua Grecia, con su famoso principio, que dice: “El hombre es la medida de todas las cosas” Este principio admite diferentes interpretaciones, siendo la más aceptada, la búsqueda insaciable del hombre por la verdad, que muchas veces es una verdad relativa, es por esto la importancia de la Metrología, que utiliza las ciencias como las matemática, física, mecánica, química y biología, para obtener resultados que son aceptados por todos a nivel internacional. En la vida actual y futura la Metrología cumple un papel trascendente en la dinámica del comercio, donde todo se mueve y se acepta cuando se conocen las magnitudes de los medios de producción del producto terminado, calibrados por empresas acreditas, dando confianza a las empresas, estado y al consumidor. En el Perú la Institución Oficial que otorga la Acreditación es INACAL-DA. Es en este contexto que hace 8 años nace CORPORACIÓN 2M & N SAC, presentándose en el año 2014 al Proyecto de Preparación para Acreditación de Laboratorios de Calibración convocado por Innóvate Perú a través del Ministerio de la Producción, siendo calificados dentro de este proyecto con un presupuesto cofinanciado; obteniendo posteriormente la Acreditación ante INACAL en la norma

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técnica NTP-ISO/IEC 17025 el 20 de febrero del presente año, en las magnitudes de masa y temperatura; para lo cual contamos con personal técnicamente competente y laboratorios equipados. Así mismo benimos participando en programas de Intercomparaciones y Ensayos de Aptitud que desarrolla la Dirección de Metrología del INACAL. Cabe precisar que, la NTP-ISO/IEC 17025 es una norma que define los requisitos de competencia técnica y de gestión desarrollado por la ISO (International Organization for Standarization) para la acreditación de ensayo y calibración. Procedimientos Acreditados: PC - 001 Balanzas de Funcionamiento No automático Clase lll y llll PC - 008 Pesas de Trabajo Clase M2; M2-3 y M3 PC - 017 Termómetros Digitales PC - 018 Medios Isotermos con Aire como Medio Termostático Industria Alimentaria: Entre los servicios que ofrece CORPORACIÓN 2M & N SAC a la industria alimentaria están: Balanzas clase III y IIII, estufas, hornos, incubadoras, refrigeradoras congeladoras, pesas, termómetros digitales. Para mayor información puede comunicarse vía correo electrónico a: ventas@2myn.com y logistica@2myn.com o a los teléfonos: 989645623 – 961505209 – (01) 381-6230


INFORMACIÓN SECTORIAL

AMAZ OBTIENE CERTIFICACIÓN HACCP

Proyecto fue presentado en el “Concurso para la mejora de la Calidad” del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad – INNOVATE PERU, convenio N° 321-FIDECOMPNICP-CMCEI-2015 AMAZ FOOD S.A.C. obtiene la implementación y Certificación del sistema HACCP para la línea de chocolatería, desde la recepción del grano hasta la barra de chocolate y sus derivados, que faciliten y aceleren su ingreso al mercado internacional. Para AMAZ FOOD S.A.C., llevar el cacao peruano al mundo es un sueño hecho realidad, ya que ratifica el gran potencial que tiene nuestro grano nacional en perfil de sabor y aroma, cualidades que ya han sido premiadas en certámenes internacionales. En el proyecto fue presentado en el Concurso para la mejora de la Calidad” del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad – INNOVATE PERU”. Se firmó el convenio N° 321-FIDECOM-PNICP-CMCEI-2015. El proyecto tuvo un presupuesto total de S/. 99,460.12 soles financiados con recursos del estado peruano y Amaz Food S.A.C., tal como se detalla a continuación: Fuente de Financiamiento Aporte Total S/. Porcentaje % Programa Nacional de Innovación para la S/.44,747.74 44.99% Competitividad y Productividad – Innóvate Perú. AMAZ FOOD S.A.C. S/. 54,712.38 55.01% Total S/. 99,460.12 100%

Plan Operativo Se presentó el Plan Operativo del proyecto y se estableció un cronograma, el cual se dividió en 3 hitos, cada uno con sus respectivos informes técnicos y financieros: 1. Diagnóstico Basados en la Certificación HACCP desde Post-cosecha hasta la comercialización de los productos. 2. Implementación de Infraestructura. 3. Obtención de la certificación HACCP. La ejecución del proyecto contemplo el esquema de trabajo siguiente: • Diagnóstico inicial. • Implementación de infraestructura.

• Construcción de Laboratorio de Control de Calidad. • Desarrollo y validación de procedimientos operacionales de buenas prácticas de Manufactura. • Desarrollo y Validación del Plan HACCP. • Capacitaciones. • Auditorías Internas y Acciones correctivas. • Obtención del certificado HACCP. "La auditoría de diagnóstico inicial fue un punto de partida para la implementación de un mejor sistema de trabajo en el cual se involucró a todo el personal a través de capacitaciones en: mejora de la calidad, seguridad alimentaria, inocuidad, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), entre otros. La entidad encargada de la certificación fue “Control Union Peru S.A.C.” nos comenta Ivan Morales de AMAZ FOODS SAC. "La certificación es de suma importancia para la empresa, porque certifica la inocuidad en el proceso productivo y la calidad de la materia prima e insumos, desde la recepción hasta la distribución y venta de nuestro chocolate como producto final y es clave para el acceso a mercados muy exigentes como el mercado Europeo, supermercados, negocios de catering a nivel mundial, además de ser una garantía para los clientes que ya consumen nuestros productos" continúa explicando. "La obtención de la certificación HACCP nos permitirá mantenernos tanto en el mercado nacional e internacional e incrementar nuestras ventas. Nuestros productos actualmente están siendo comercializados en el canal moderno, tiendas especializadas y tiendas de carácter sostenibles" finaliza Morales. AMAZ FOODS SAC: Telefono: (01) 250-2597 www.amazfoods.com.pe info@amazfoods.com.pe www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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INFORMACIÓN SECTORIAL

INSCRIPCIONES ABIERTAS

IX CONCURSO DE INNOVACIÓN

Expoalimentaria 10 años y se realizará del 26 al 28 cumple

de setiembre

Se trata de una nueva oportunidad para que los participantes de Expoalimentaria 2018 demuestren su apuesta por innovar, diferenciarse y crecer. El Concurso de Innovación distinguirá por noveno año consecutivo el ingenio, la creatividad empresarial y la competitividad exportadora de los productos peruanos y extranjeros de los expositores de este año. La ceremonia de entrega de los premios tendrá lugar el 28 de setiembre durante la última jornada de la plataforma de negocios más importante para la industria del sector alimentos de Latinoamérica. El premio, organizado por ADEX, está abierto a todas las empresas peruanas o extranjeras registradas como expositoras en la décima edición de la feria EXPOALIMENTARIA 2018 y que hayan lanzado un producto alimenticio innovador en el período comprendido entre abril de 2017 y marzo de 2018. Los productos que sean nominados como finalistas cuentan con una gran ventaja frente a los demás inscritos ya que tendrán una exhibición preferencial en el Salón de Innovación, un espacio con 1 PRODUCTOS PRECOCINADOS PRIMER PUESTO Línea ready to Eat Pasta Lunch con Salsas Peruanas en Regalo Trío Casa Verde Gourmet Danper Trujillo S.A.C www.danper.com

SEGUNDO PUESTO Quinoa Soup Comercializadora Andina Organica S.A.C. www.wiraccocha.com.pe

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mucho tránsito y que genera gran expectativa entre los numerosos asistentes a este evento. LOS PREMIOS En cada categoría serán premiados dos ganadores; el primer puesto recibirá un trofeo y un certificado y el segundo lugar una medalla y un certificado. El premio principal: “Mejor Producto Innovador” de Expoalimentaria 2018 será seleccionado entre los ganadores del primer lugar de cada categoría y recibirá, también, un trofeo especial y un certificado. Las categorías propuestas para este año son doce (12): Bebidas y Licores; Confitería y Snacks; Alimentos en Conserva; Alimentos Deshidratados; Productos Lácteos y Derivados; Café, Cacao y Subproductos; Productos Gourmet y Delicatessen; Productos Refrigerados, Congelados; Productos Precocinados; Productos

2 ALIMENTOS EN CONSERVA PRIMER PUESTO Pacific Fruit Aguaymanto 100% Pura Fruta Asepctic Peruvian Fruit www.pacificfruitperu.com

SEGUNDO PUESTO Bandeja de Seco de Res con Frijoles Nadú RAM Industries www.ramperu.com

3 BEBIDAS Y LICORES PRIMER PUESTO PRIMER PUESTO Maca Beer Box CPX Perú S.A.C. www.cpxperu.com.pe SEGUNDO PUESTO Bebida de Muña, Coca, Paico, Hierba Luisa con Spirulina y Stevia Union Latin Express S.A.C. www.unilexperu.com


CRONOGRAMA

Marinos y Acuícolas; y Productos Funcionales y Nutracéuticos. Cada empresa puede presentar hasta un máximo de tres productos en total y participar hasta en tres categorías. Los Premios por Tendencia también serán reconocidos este año en 4 conceptos:Tendencia de Vida Sana, Tendencia de Practicidad, Tendencia de Placer y Tendencia Ecofriendly. Adicionalmente, aunque no es parte de los premios oficiales del concurso, la Revista Enfoque Alimentos, como medio especializado en este sector ofrece al ganador del premio principal, una completa entrevista y la foto de carátula para destacar de manera especial al producto más innovador del año. A CONSIDERAR Los productos que postulen pueden ser tanto “ready to eat” (listos para el consumo humano) como productos dirigidos al sector retail y/o HORECA (Hoteles, restaurantes y afines). Además los productos deberán contar con registro sanitario emitido por la autoridad competente del país a donde pertenece la empresa (en Perú es DIGESA) y por último, pero no menos importante, los productos presentados deberán haber pasado un proceso de transformación, ya que no se podrán presentar materias primas.

Postulaciones

06 Jul

Semi finalistas

03 Ago

Finalistas

30 Ago

Premiación

28 Set

Cierre presentación de fichas y documentación sustentatoria

Publicación de empresas semi finalistas

Publicación de empresas finalistas

Ceremonia

PREMIOS TENDENCIAS PLACER Mermelada de Arándano y Café con Panela Union Latin Express S.A.C. www.unilexperu.com

Recordemos cuales fueron los productos premiados en cada categoría a través de las fotos que ilustran esta nota.

VIDA SANA Maca Mornings Ecoandino S.A.C www.ecoandino.com

Esperamos que este 2018 nos sorprenda con las innovaciones que serán presentadas y además se incremente el número de empresas que postulan sus productos. Anímese y participe. Para mayores informes sobre cómo participar en el IX Concurso de Innovación visite la página www.expoalimentariaperu.com

ECO FRIENDLY Maca Beer Box CPX Perú S.A.C. www.cpxperu.com.pe

7 CAFÉ, CACAO Y SUBPRODUCTOS PRIMER PUESTO Cacao 360° Box Amaz Food S.A.C. www.amazfoods.com.pe

“Las empresas interesadas en presentar su candidatura para la

PRACTICIDA Línea ready to Eat Pasta Lunch con Salsas Peruanas en Regalo Trío Casa Verde Gourmet Danper Trujillo S.A.C www.danper.com

IX edición del SEGUNDO PUESTO Naranja Confitada con Panela Recubierta con Chocolate Orgánico Union Latin Express S.A.C. www.unilexperu.com

Concurso de Innovación 2018 deben hacerlo ahora, las inscripciones ya están abiertas y la fecha límite es el

06 de julio.”

4 PRODUCTOS GOURMET Y DELICATESSEN PRIMER PUESTO Quinua y Farro con Pesto peruano Cremoso Sociedad Agrícola Virú www.viru.com.pe

SEGUNDO PUESTO Sal de Maras "Natural Crystal Salt" estilo Italiano con Molino Laurie & Pujalt S.A.C. www.laurie-pujalt.com

5 CONFITERIA Y SNACKS PRIMER PUESTO Quinoa Api Wiraccocha del Perú S.A.C www.wiraccocha.com.pe

SEGUNDO PUESTO Tortillas de Maíz y Quinua Horneadas Industrias Alimenticias Cusco S.A. (Incasur) www.e-incasur.com

6 PRODUCTOS FUNCIONALES Y NUTRACEÚTICOS PRIMER PUESTO Maca Mornings Ecoandino S.A.C www.ecoandino.com

SEGUNDO PUESTO Maca Negra Gelatinizada y Té Verde en Polvo Eco Valle-ITP www.agroensancha.com

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INFORMACIÓN SECTORIAL

ULTIMA EDICIÓN CONJUNTA DE HISPACK Y FOODTECH SUPERÓ NÚMERO DE VISITANTES

Con una frecuencia trianual, los eventos denominados FoodTech Barcelona e Hispack 2018, fueron celebrados en Barcelona del 8 al 11 de mayo, y cerraron sus puertas alcanzando cerca de 40.000 visitantes, un aumento del 5% sobre la edición anterior, según cifras preliminares. La gran novedad es que en adelante las convocatorias serán desarrolladas por separado: Así, la próxima edición de FoodTech Barcelona emprende una nueva etapa bajo la denominación Alimentaria FoodTech a celebrarse en octubre de 2020, en tanto que Hispack tendrá lugar en abril de 2021.

Según la organización de ambos salones - Alimentaria Exhibition, en el caso de FoodTech, y Fira de Barcelona con la colaboración de la Asociación Graphispack, en el caso de Hispack - esta división se produce con el fin de reforzar el posicionamiento de ambos eventos en el calendario internacional y reunir la oferta más completa de la cadena de valor de la industria agroalimentaria. De esta manera, se pone fin a un periodo de colaboración conjunta que se inició en 2009 y da paso a un nuevo desarrollo independiente que responde a las demandas de las empresas

Ganador categoría “Medio Ambiente, Residuos, Ecodiseño y Eficiencia Energética” al proyecto R 5 RD

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del sector. En la reciente edición de Hispack & FoodTech 2018 logró un incremento de su internacionalidad, con un 12% del total de profesionales procedentes del exterior, que han podido conocer la oferta de unos 1.100 expositores directos de 30 países. En este sentido, cabe destacar las más de 1.000 reuniones de negocios agendadas entre los expositores y los compradores invitados por la organización a través de delegaciones comerciales y misiones inversas de 15 países coordinadas por AMEC con el fin de ayudar a dinamizar las exportaciones de tecnología española de packaging y de alimentación. Precisamente el Perú fue uno de los países invitados con una numerosa delegación formada por 13 empresarios del sector alimentos quienes gracias a las coordinaciones de la Cámara Oficial de Comercio de España en Perú

Ganador categoría “Medio Ambiente, Residuos, Ecodiseño y Eficiencia Energética” al proyecto R 5 RD


INFORMACIÓN SECTORIAL

Delegación Peruana conformada por: San Roque S.A, Icatom S.A, Ovosur S.A, Lopesa Industrial S.A, Laive S.A, Inversiones Perú Pacífico S.A, Virú S.A, San Fernando S.A, Alimentos Procesados Frescos y Congelados S.A.C, Helena S.A.C, Alicorp S.A.A y Compañia Nacional de Chocolates de Perú S. A.

- agente exclusivo de las ferias Hispack y Foodtech en nuestro país - tuvieron la oportunidad de ser invitados por los organizadores y recorrer ambas ferias así como utilizar el International Business Center (IBC) para reuniones de negocios con diversas empresas proveedoras de packaging y tecnologías para la alimentación. Las empresas peruanas que asistieron fueron: San Roque S.A, Icatom S.A, Ovosur S.A, Lopesa Industrial S.A, Laive S.A, Inversiones Perú Pacífico S.A, Virú S.A, San Fernando S.A, Alimentos Procesados Frescos y Congelados S.A.C, Helena S.A.C, Alicorp S.A.A y Compañia Nacional de Chocolates de Perú S. A. Además de la nutrida oferta comercial mostrada en las zonas de exhibición que cubrió el ciclo completo de producción de alimentos desde ingredientes hasta equipos y tecnologías para todas las fases del proceso de fabricación y el packaging, Las múltiples actividades programadas contaron con 150 conferencias, talleres y jornadas relacionadas a los Hispack Challenges en las 4 áreas de: sostenibilidad, Experiencia de uso - Industria gráfica, Automatización y Packaging logistics, y

Ganador categoría “Procesos y Transformación” a la máquina afiladora King Cut

Packaging and Shopper Marketing Zone ; y a las actividades en Food Tech como: Innovation Meeting Point , Ingrenova, Los premios de innovación y el Barcelona Biofilm Summit. Aquí una breve reseña de los eventos que más llamaron nuestra atención. BARCELONA BIOFILM SUMMIT 2018 Con ponentes de primer nivel como la Dra Diane Walker, Ingeniera de Investigación en Biofilms - University of Montana, Pedro Panisello Dpto de Operaciones de Nestlé S.A, Teresa Aymerich Investigadora Senior del Programa de Seguridad Alimentaria IRTA, Jesús Laso Director General Gabinete de Servicios para la Calidad S.A:L, Chris Griffith Profesor Emérito University of Wales, Raúl Mesa Jefe de Calidad y Seguridad Alimentaria de Fabricación de Coca-Cola European Partners, Iberia, Cristina Diez Directora de Calidad y Medio Ambiente de Grupo Palacios y Martirià Latorre Director de ITRAM Higiene entre oreos y con la participación de más de 150 técnicos, gestores profesionales y expertos

Ganador del Premio FoodTech Emprende para Cocuus System

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PREMIOS FOODTECH INNOVA

INFORMACIÓN SECTORIAL

Premios Liderpack “lo mejor del concurso” para Sleeve Mojito Karibeño y PVL de cerveza Carlsberg

internacionales en seguridad alimentaria se realizó durante 2 días este congreso que profundizó en la seguridad alimentaria a lo largo de todo el proceso de producción y distribución centrándose en la detección de Biofilms en las plantas de alimentos y bebidas así como su eliminación con tratamientos eficaces. Este congreso ha sido coorganizado por Bioser, Itram Higiene, el Instituto de investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), la Universidad de Barcelona (UAB) y Alimentaria Exhibions

de agua con cinco módulos: un sistema de detección de protozoos, un producto biocida específico para inactivación de protozoos, un sistema de dosificación con gestión remota, un catalizador y un software de control y monitoreo. Y en la categoría “Procesos y Transformación”, la galardonada ha sido la empresa Afilados y Representaciones con su máquina afiladora King Cut, que facilita de un modo sencillo el afilado de cuchillos y tijeras a los trabajadores sin formación sobre cómo afilar un cuchillo.

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS

Premio FoodTech Emprende

El certamen ha buscado una vez más ser escaparate para el emprendimiento y la innovación de las compañías del sector de maquinaria y tecnología para la industria alimentaria. Con afán de fomentar y dar visibilidad a las mejores y más novedosas propuestas de este mercado, se han otorgado los Premios Foodtech Innova y Foodtech Emprende, que se entregaron el 10 de mayo. Los galardones reconocen el valor de las propuestas más innovadoras en seguridad alimentaria, medio ambiente y procesos, así como la mejor propuesta emprendedora. Durante la ceremonia de entrega, Llucià Casellas, presidente de FoodTech Barcelona, señaló que “la innovación es un pilar estratégico del salón, presente tanto en su oferta expositiva como en el programa de actos desarrollado junto a los centros tecnológicos, asociaciones sectoriales y empresas del sector más importantes del país”.

Por su parte, el Premio FoodTech Emprende ha correspondido a la firma Cocuus System Ibérica por su producto Cocuus. Cooking Science, un equipo dirigido al sector hostelero que mediante una novedosa tecnología láser permite transformar la comida para realizar originales presentaciones de una manera hasta 10 veces más eficiente que cualquier impresora 3D de alimentos.

Premios Foodtech Innova Los Foodtech Innova están dirigidos a aquellos proyectos empresariales que destacan especialmente en innovación y creatividad y que se han comercializado desde la última edición del salón. El jurado de los premios -que FoodTech Barcelona organiza con la colaboración del IRTA– estuvo presidido por Mauricio García de Quevedo, director general de FIAB, y compuesto por profesionales de reconocido prestigio dentro de la industria de la alimentación como Andrés Gavilán, presidente de AFCA, o José García-Reverter, director de I+D+i de Ainia. En la categoría “Medio Ambiente, Residuos, Ecodiseño y Eficiencia Energética” ha sido para el proyecto R 5 RD “New Generation” de Busch Ibérica, una innovación en tecnología de bombas de vacío de paletas rotativas optimizadas para ciclos de envasado rápido y alto tiempo de actividad, que aprovechan la dirección del calor y mejoran su eficiencia energética. El Proyecto Integral Water Sanitation System (OXSIHA) de la empresa OX- Compañía de Tratamiento de Aguas ha resultado ganador de la categoría “Seguridad Alimentaria, Higiene y Calidad” gracias a su kit integral de saneamiento 12

La empresa Nutrinsect Spain SL dedicada a la cría de insectos para la extracción de proteínas, vitaminas, Omega3 y nutrientes que se destinarán a la elaboración de pienso para animales de granja, peces y mascotas quedó también como finalista para este premio. Premios Liderpack También, como en las anteriores ediciones de la feria, Hispack fue el escenario en el que se celebró, la ceremonia de entrega de los Premios Liderpack, en los que el jurado ha concedido este año 22 galardones en la especialidad de packaging, cinco en el apartado de PLV y dos en “Diseño Joven” categoría reservada a estudiantes. Entre todas las propuestas ganadoras, el jurado ha otorgado la distinción “lo mejor del concurso” a dos empresas. La primera de ellas es Sleeve Mojito Karibeño Impresión flexográfica UV de alta resolución. Cuatricromía + 2 tintas directas + 1 tinta blanca + 1 tinta 3/12 ‚alto brillo‛, sumando un total de 8 tintas; y la segunda es el camión de cartón de PVL de la cerveza Carlsberg, realizado Cartón de muy fácil montaje y resistencia rememora el camión que se utilizaba para repartir esta marca en sus inicios. Para conocer la relación completa de los ganadores puede visitar: www.hispack.com/liderpack Agradecemos la invitación que recibimos por parte de Fira Barcelona para conocer y cubrir ambos eventos siendo nosotros, Revista Enfoque Alimentos, el único medio peruano presente como media partner oficial de Foodtech / Hispack 2018


PACKAGING

ENVASADO EN VIDRIO: POSITIVA PERSPECTIVA MUNDIAL

Positiva perspectiva mundial en mercados de alimentos y bebidas. Los envases de vidrio han sido muy populares durante muchos años debido a las numerosas ventajas que aportan a fabricantes, marcas y consumidores por igual. Se trata de un producto 100 % reciclable, lo que implica que se puede reciclar infinitamente sin que pierda sus propiedades, por lo que sus índices de reciclado son muy altos. En Europa, por ejemplo, la Federación Europea de Envases de Vidrio (FEVE) informó de que el índice de reciclado fue del 73% a finales de 2015, lo que permite a la industria de vidrios para envases reducir su impacto medioambiental drásticamente mediante un ahorro de energía y materias primas. Desde la perspectiva de las marcas, el vidrio aporta un toque sofisticado al producto y también permite que los consumidores puedan ver claramente lo que hay en el interior, con lo que aumenta considerablemente su atractivo en las estanterías. Asimismo, se trata de un material no poroso e impermeable, por lo que no existe ninguna interacción entre el envase de vidrio y el producto que pueda afectar al sabor de los alimentos y las bebidas. El vidrio es el único material de envasado que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos etiqueta como GRAS (generalmente

reconocido como seguro), puesto que no añade sustancias químicas durante la producción. PERSPECTIVAS La importancia mundial del vidrio para los envases al por menor es innegable y prevalecerá, a pesar de algunos desafíos. Según la firma de investigación de mercado, Euromonitor International, para el año 2020 la tercera posición que hoy ocupan las botellas de vidrio pasará a ser cuarta, pues las latas metálicas para bebidas las superarán. El plástico flexible, el material número uno en envases, se está usando ampliamente en distintas categorías clave de alimentos, tales como confitería, aperitivos salados, galletas, así como arroz, pasta y fideos. Las botellas de PET, uno de los principales competidores del vidrio en la categoría de refrescos, se han beneficiado primordialmente del paso del consumo de agua del grifo a embotellada en las regiones emergentes. El www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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PACKAGING

uso de envases de cartón tipo brick para líquidos también se destaca, especialmente en categorías como jugos, tés RTD y bebidas lácteas. Por su parte, los envases de vidrio están en una competencia más cercana con las latas para alimentos y ambos tipos de envases están siendo amenazados por los envases de plástico de pared delgada y por los pouches  o bolsas. RETORNABLES UN ACTIVO EN EL MUNDO EN DESARROLLO A escala mundial, gracias al tamaño de la población de Asia-Pacífico, esta región se ubicó en la primera posición en demanda de envases de vidrio, en el año 2016. También está previsto que Asia domine la demanda de vidrio hacia el año 2020, debido no sólo al crecimiento demográfico, sino

también a los sistemas retornables, en distintas etapas de regulación, pero ya establecidos para botellas de vidrio en algunos países. Esto le da al vidrio una ventaja en cuanto a costos y un atractivo en precios para los consumidores. En países como India y Filipinas, donde la mayoría de la población sigue siendo de bajos ingresos, esto es clave. El crecimiento en China, el país más grande para el vidrio a nivel mundial, se está desacelerando junto con la actividad económica, mientras que los niveles de saturación del mercado de Japón y el envejecimiento de la población están llevando a una disminución del mercado.  América Latina también será clave para la expansión del vidrio en el período 20162020. En Brasil y México, los países que lideran el camino, la posibilidad de retornar los envases sigue siendo un gran activo para el vidrio, y está siendo apalancado por los principales fabricantes de cerveza El ritmo de crecimiento más rápido será probablemente el de África y Medio Oriente, según Euromonitor International. Si bien los productos retornables serán un importante factor que contribuirá al mercado de la cerveza en Sudáfrica, el aumento del consumo de carbonato en Arabia Saudita y Egipto apoyará esta dinámica. Si bien las regiones en desarrollo impulsarán el crecimiento a nivel mundial, Europa Occidental debería mantener su posición como la segunda región en cuanto a volumen de ventas unitarias de envases de vidrio. La región volverá a crecer después de un desempeño negativo durante 2011-2016. Aunque la gran madurez del mercado pone al vidrio bajo presión en Alemania, otros muchos países clave

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PACKAGING para este tipo de envase se espera registren crecimiento positivo –como Turquía, Reino Unido, Francia y España. El vidrio también se prevé que volverá a crecer en Europa del Este, donde países como Polonia y Rumania están compensando el estancamiento en Rusia. En América del Norte, se espera que el vidrio sufra una disminución, debido en parte a que los consumidores se están volviendo cada vez más cautelosos con respecto a la ingesta de calorías y los problemas de salud relacionados con lo que beben. El alcohol y el azúcar son dos elementos principales que los estadounidenses buscan reducir, lo que está causando un estancamiento en el consumo de cerveza y una disminución de las bebidas carbonatadas. Aquí, de nuevo, la región todavía contempla caminos clave de crecimiento para el vidrio, como la cerveza dorada importada y las bebidas carbonatadas premium. 61% DEL VIDRIO SE ENCUENTRA EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS, SEGUIDO DE ALIMENTOS Y REFRESCOS Las bebidas alcohólicas son, de lejos, la mayor industria consumidora de envases de vidrio a nivel global. Según  Euromonitor International en 2016 representaron 61% de los 305 mil millones de unidades vendidas a través del comercio minorista. El vidrio es un tipo de envase establecido en esta industria y generalmente se valora como parte de la experiencia del consumidor. Los alimentos ocupan el segundo lugar con 18% de los volúmenes de vidrio, en 2012 la industria superó a las bebidas no alcohólicas. El vidrio como envase de alimentos tiene mucha competencia, pero sigue siendo el material principal para algunas categorías, como las salsas para cocinar y para esparcir. Las bebidas no alcohólicas ocupan el tercer lugar, con una participación del 17% del volumen de unidades de vidrio. El vidrio se reserva a menudo para el extremo superior del mercado de refrescos y también ayuda a reforzar la imagen de calidad natural de los ingredientes de una marca. En total, las bebidas sin alcohol, alcohólicas y los alimentos representan alrededor de 96% de la demanda de envases de vidrio. El vidrio es también utilizado para el café instantáneo y otros productos como perfumes y productos de cuidado de la piel, pero es un mercado mucho menor. Aunque este panorama no cambia mucho con el tiempo, se espera que los alimentos y las bebidas no alcohólicas ganen participación en el mercado de bebidas alcohólicas durante los próximos años, ya que el vidrio crece más rápido en estas industrias. EL VIDRIO BATALLA CON LA CERVEZA PERO SE EXPANDE EN OTRAS CATEGORÍAS CLAVE El esperado estancamiento del vidrio en el sector de la cerveza, de lejos su mayor aplicación final, está muy relacionado con el debilitamiento del desempeño de China y Estados Unidos, donde su consumo tambalea. En bebidas espirituosas y vino el vidrio debe, en general, continuar con el mismo éxito, especialmente por sus posibilidades para “contar” la historia de una marca.

Dentro de las bebidas no alcohólicas, el vidrio debe lograr “elevar” la categoría ante la creciente preocupación por el contenido de azúcar, al mismo tiempo que transmite un mensaje de higiene y pureza en la dinámica categoría del agua embotellada. La mayoría de las botellas de vidrio y jarras para alimentos se utilizan para aplicaciones como salsas, aderezos y condimentos. El vidrio también será clave en categorías como salsas para untar y, en Asia, para el consumo de productos lácteos.  Las comidas preparadas para bebés representan una categoría más desafiante pues las bolsas apelan al uso en cualquier lugar. El vidrio está en la mejor posición para beneficiarse de la tendencia de  premiumización  que caracteriza a la cerveza, las carbonatadas y el agua embotellada. Este material para envases se precia de contar historias convincentes para trazar la herencia de una marca, pero también permite mirar hacia el futuro. © Reproducido de la empresa de investigación de mercados Euromonitor International, con su autorización. Por Karine Dussimon   Analista de investigación senior de Envases en Euromonitor International. En su rol en la industria del envase, Karine es responsable del contenido y la calidad de los datos y escritos sobre envases de Euromonitor. Su investigación sobre envases provee información estratégica de 54 países del mundo, cubriendo temas sobre los bienes de consumo empacados de alta

rotación; además, es conferencista regular en eventos internacionales de envase, en ferias como Emballage, en Francia, y EmhartGlass, en Suiza. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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PACKAGING Por Anne Marie Mohan - Editora senior de Packaging World

EL FLORECIMIENTO DE LOS BIOPOLÍMEROS PARA ENVASES

1. NuPlastiQ TPS1 de BiologiQ

4. PEF furanoato de polietileno

2. Plantic eco Plastic™ Plantic Technologies

5. AirCarbon™ de Newlight

8. EU EcoBioCap

6.

LIFE BREAD4PLA

9 Evoware

El mercado de polímeros de base biológica para envases se prepara para despegar. Si bien este es aún incipiente, se espera que crezca en los próximos años. Según un nuevo informe de Smithers Pira, los bioplásticos para

envases actualmente representan una parte muy pequeña del valor del mercado global de envases de plástico. Sin embargo, se estima que el mercado de bioplásticos duplicará con creces su valor entre 2017 y 2022, creciendo a una tasa promedio anual de 17%, hasta alcanzar un valor de mercado de $ 7200 millones de dólares. A continuación, exploraremos en la amplia gama disponible de plásticos bio-basados para envases, observando de cerca una categoría que ha estado ya en el mercado por un tiempo —TPS o almidón termoplástico— y dos tecnologías emergentes: el PHA (polihidroxialcanoato) y el PEF (polietileno-furanoato). Este artículo no pretende cubrir todos los materiales y proveedores de estos materiales, pero ofrece una idea de algunas de las tecnologías que se están utilizando actualmente o que están en desarrollo.

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Biopolímeros a base de almidón El almidón termoplástico es una categoría de biopolímero derivado de carbohidratos como la papa, la tapioca, el maíz, o el arroz, entre otros. El almidón es un biopolímero natural que, una vez plastificado, puede procesarse y manipularse térmicamente en equipos tradicionales de extrusión, inyección, soplado o termoformado. TPS se mezcla con polímeros como polietileno o el PLA para crear una alternativa biodegradable hecha parcial o totalmente a partir de recursos renovables que ofrece las mismas, o mejores, características que las mezclas 100% de polímeros. Como ejemplo encontramos El NuPlastiQ TPS1 de BiologiQ desarrollado en base a papa o el Plantic eco Plastic™ Plantic Technologies2 hecho de almidón de maíz.

PHA entra al mercado Katrin Schwede, directora de comunicaciones de European Bioplastics, la asociación que representa los intereses de


PACKAGING puntos de fusión que varían de 40°C a 180°C. Nodax™ PHA de Danimer Scientific3 es un ejemplo exitoso.

PEF: “Un potencial cambio de juego” Según la directora de comunicaciones de European Bioplastics, otro "material emocionante y potencialmente cambiante" es el PEF, furanoato de polietileno, un nuevo polímero que se espera entre en el mercado en 2020. El PEF4, explica, es comparable al PET, pero es 100% de origen biológico y presenta una barrera superior y propiedades termales, por lo que es un material ideal para el envasado de alimentos, bebidas y productos no alimenticios. "Actualmente PEF se encuentra todavía en la etapa de desarrollo", agrega, "pero con más jugadores involucrados, el futuro de este nuevo material se ve muy positivo". 3. Nodax™ PHA de Danimer Scientific

7. Quitosano

10. WHEYPACK polihidroxibutirato

la industria de bioplásticos en Europa, tiene su mano bien firme para tomarle el pulso al mercado de los biopolímeros. En su opinión, uno de los desarrollos más interesantes en biopolímeros últimamente es el PHA. "PHA es un material muy interesante, emocionante e innovador que ha estado en desarrollo por un tiempo y ahora finalmente ha entrado en el mercado a escala comercial", dice. "Los poliésteres PHA tienen una base biológica del 100 por ciento y presentan una amplia variedad de propiedades físicas y mecánicas, incluidas mejores propiedades de barrera adecuadas para el envasado de alimentos." PHA es biodegradable y compostable no solo en plantas de compostaje industrial, sino en otros entornos, tales como aguas marinas, elabora Schwede. Los PHA son poliésteres producidos en la naturaleza por numerosos microorganismos, incluso a través de la fermentación bacteriana de azúcar o lípidos. Cuando son producidos por bacterias, sirven como una fuente de energía y como un almacén de carbono. Se pueden combinar más de 150 monómeros diferentes dentro de esta familia para producir materiales biodegradables con propiedades extremadamente diferentes que pueden usarse en la producción de bioplásticos. Pueden ser materiales termoplásticos o elastoméricos, con

El PEF está hecho completamente de materias primas vegetales y es 100% reciclable. Según un artículo escrito por interpack, "Se considera que este es el material de envase del futuro, especialmente para alimentos y bebidas. A diferencia de los plásticos convencionales, tiene un mayor nivel de impermeabilidad al dióxido de carbono y al oxígeno, lo que garantiza una mayor vida útil de los productos envasados. Otro beneficio de este nuevo material es su mayor resistencia a la tensión mecánica. Esto significa que el envase puede hacerse más delgado, lo que reduce el peso y la cantidad de material de envase requerido".

EL FANTÁSTICO FUTURO DE LOS MATERIALES BIOPLÁSTICOS Si bien los bioplásticos representan actualmente el 0,7 por ciento del mercado total de plásticos, pueden seguir creciendo si varios factores se alinean dentro y fuera de la industria para estimular la diversificación, el uso y la gestión de fin de vida de los materiales. Para la SPI, The Plastics Industry Trade Association ,el crecimiento de los bioplásticos es crítico para todo el sector y para satisfacer las necesidades de todos los clientes y consumidores. Los bioplásticos representan una evolución y no una revolución dentro del mercado de los plásticos. En la actualidad, se está utilizando una amplia gama de materiales renovables y de origen biológico para crear biopolímeros para plástico, desde subproductos de horneado y procesamiento de zumos hasta cáscaras de crustáceos, papas y agujas de pino. A continuación, se muestran algunos de los materiales "fantásticos" que se investigan, desarrollan y, en algunos casos, comercializan, las startups, las universidades y los centros tecnológicos: 1) Aire película AirCarbon™ de Newlight5 2) Subproductos de las industrias de panadería, y plumas de aves de corral LIFE BREAD4PLA6 y proyecto KARMA 2020 de AIMPLAS 3) Crustáceos proyecto de Universidad Estatal de Pensilvania quitosano7 y pulpa de celulosa de madera o algodón. El primero se produce al tratar las conchas de quitina del camarón y otros crustáceos con una sustancia alcalina. 4) Proteína de leche proyecto EU EcoBioCap8 (ECOefficient BIOdegradable Composite Advanced Packaging) de INRA, el Instituto Nacional Francés de Investigación Agrícola 5) Agujas de pino Evoware9, el empaque comestible a base de algas marinas 6) Suero de leche elaborado con queso proyecto WHEYPACK polihidroxibutirato10 (PHB) promovido por el centro tecnológico español AINIA Fuente: Resumen de artículo publicado en revista impresa 0118biomateriales www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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INGREDIENTES E INSUMOS

MODIFICACIONES DEL REGLAMENTO (CE) Nº 1333/2008 DE ADITIVOS

La Comisión Europea publicó recientemente el Reglamento (UE) 2018/98 de la Comisión, que modifica los anexos II y III del Reglamento (CE) n° 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del Reglamento (UE) n°. 231/2012 de la Comisión que retira el aditivo Sorbato cálcico (E 203) de la lista de aditivos alimentarios autorizados de la Unión Europea. La regulación sobre aditivos alimentarios está en constante re-evaluación, por ello consideramos de interés presentar un breve análisis de las últimas novedades aprobadas relacionadas con los fosfatos en los espetones de carne congelada, la adaptación de los edulcorantes en la categoría de “productos de bollería, pastelería, repostería y galletería para usos nutricionales específicos” y la eliminación del sorbato cálcico de la lista positiva de aditivos. 1 Revisión de edulcorantes en la categoría “productos de bollería, pastelería, repostería y galletería para usos nutricionales específicos” El Reglamento (UE) 2018/98 de la Comisión, de 22 de enero de 2018, modifica el anexo II del Reglamento (CE) 18

n° 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la utilización de edulcorantes en productos de bollería, pastelería, repostería y galletería. La parte E del anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 queda modificada como sigue: En la categoría de alimentos 07.2 «Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería», se suprimen las entradas correspondientes a los aditivos alimentarios E 950 acesulfamo K, E 951 aspartamo, E 952 ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio, E 954 sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio, E 955 sucralosa, E 959 neohesperidina DC, E 961 neotamo, E 962 sal de aspartamo y acesulfamo y E 969 Advantame en lo que respecta al uso en «solo productos de bollería, pastelería, repostería y galletería para usos nutricionales específicos».


INGREDIENTES E INSUMOS

A fin de que los agentes económicos puedan adaptarse a las nuevas normas, se establece un período transitorio y los productos de bollería, pastelería, repostería y galletería para usos nutricionales específicos que contengan los aditivos mencionados que hayan sido comercializados legalmente antes de la entrada en vigor del Reglamento podrán seguir comercializándose hasta que se agoten las existencias. El Reglamento (UE) nº 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo ha derogado el concepto de «productos alimenticios destinados a una alimentación especial», lo que incluye el de «alimentos destinados a las personas afectadas de perturbaciones en el metabolismo de los glúcidos (diabéticos)». Por tanto, la autorización de estos edulcorantes en los «productos de panadería fina destinados a alimentación especial» con arreglo al artículo 7, letra c), del Reglamento (CE) nº1333/2008 ya no está justificada y dichos productos no deberían seguir comercializándose. 2 Se suprime el sorbato cálcico de la lista de aditivos Reglamento (UE) 2018/98 de la Comisión, de 22 de enero de 2018, que modifica los anexos II y III del Reglamento (CE) n.° 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del Reglamento (UE) n.° 231/2012 de la Comisión por lo que respecta al sorbato cálcico (E 203). Se retira el sorbato cálcico (E 203) de la lista positiva de aditivos del Reglamento 1333/2008. Esta medida será aplicable a partir del próximo 12 de agosto de 2018. La industria suele utilizar de forma más habitual el sorbato potásico o sódico, por lo que la eliminación de la lista positiva de aditivos del sorbato cálcico estimamos que no afectará negativamente al sector. El anexo III del Reglamento (CE) nº 1333/2008 se modifica como sigue: a) En la parte 2 (Aditivos alimentarios distintos de los soportes en aditivos alimentarios), las entradas correspondientes a los aditivos alimentarios E 200-203, E 210, E 211 y E 212 se sustituyen por las siguientes: «E 200-202 Ácido sórbico y sorbato potásico (cuadro 2 de la parte 6) 1 500 mg/kg, solo o combinado en preparados; 15 mg/kg en el producto final expresados en ácido libre Preparados de colorantes» E 210 Ácido benzoico E 211 Benzoato sódico E 212 Benzoato potásico b) En la parte 4 (Aditivos alimentarios, incluidos los soportes en aromas alimentarios), las entradas correspondientes a los aditivos alimentarios E 200-203, E 210, E 211, E 212 y E 213 se sustituyen por las siguientes: «E 200-202 Ácido sórbico y sorbato potásico (cuadro 2 de la parte 6) Todos los aromas 1 500 mg/kg (solos o combinados, expresados como ácido libre) en aromas» E 210 Ácido benzoico E 211 Benzoato sódico E 212 Benzoato potásico E 213 Benzoato cálcico

c) En la parte 6 (Definiciones de grupos de aditivos alimentarios a efectos de las partes 1 a 5), el cuadro 2 (Cuadro 2: Ácido sórbico y sorbatos) se sustituye por el siguiente: «Cuadro 2 Ácido sórbico y sorbato potásico . 3 Modificaciones en los aditivos que afectan a los espetones verticales de carne congelada El Reglamento (UE) 2018/74 de la Comisión, de 17 de enero de 2018, modifica el anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al uso de ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos (E 338-452) en espetones verticales de carne congelada. Se modifica el Reglamento 1333/2008 para el uso de fosfatos en espetones verticales de carne congelada, dando cobertura a la necesidad tecnológica que la industria alimentaria había trasladado a la Comisión Europea, dado que son necesarios para la extracción y ruptura parciales de las proteínas de la carne a fin de formar una lámina de proteínas en los espetones verticales de carne que permita unir los distintos trozos y garantice la homogeneidad en la congelación y el asado. IMPORTANCIA DE LA ANTICIPACIÓN EN LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS ¿Qué podemos hacer?, se recomienda un seguimiento exhaustivo de las propuestas que la Comisión Europea plantea en todas las cuestiones vinculadas a los aditivos, tanto desde el punto de vista de su uso, como desde la regulación aplicable a sus características específicas. En otro orden, también es muy conveniente prestar atención a las actividades que en materia de re-evaluación de aditivos alimentarios lleva a cabo la EFSA, ya que las opiniones científicas que sobre esta temática se publican son el antecedente de los cambios regulatorios por parte de la UE. Fuente: AINIA www.ainia.es Diario Oficial de la Unión Europea eur-lex.europa.eu

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INGREDIENTES E INSUMOS

“SABORES NATURALES” UN RETO PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La industria de alimentos está siendo marcada por muchos retos en el siglo XXI; el aumento de exigencias en cuanto a la legislación, los cambios climáticos y el deseo de alimentos saludables por parte del consumidor, sumado al estilo de vida del “todo listo” y “para ya” y en donde el tiempo se ha convertido en un factor de mucho valor. De tal forma que la industria de alimentos se ve abocada a reaccionar para brindar soluciones inmediatas y que no afecten la inocuidad alimentaria. El término etiqueta blanca ha dejado de ser tendencia y se ha convertido en una exigencia en la industria, así como la búsqueda de alimentos que contribuyan con la salud y el bienestar. Si bien antes se utilizaba con frecuencia, y a veces indiscriminadamente, la palabra “natural”, ésta ha sido sustituida por frases como “libre de aditivos” y “sin conservantes”. Como empresa fabricante de sabores también nos hemos visto afectados ya que de acuerdo a la FDA y CODEX ALIMENTARIUS nuestros productos son considerados aditivos. Hoy en día, los sabores representan más de un cuarto del mercado mundial de aditivos alimentarios y la mayoría de los compuestos aromatizantes se producen por síntesis química o por extracción de materiales naturales. La síntesis química de aromas alimentarios está siendo fuertemente cuestionada debido a inconvenientes como la mala selectividad de reacción (que puede conducir a la obtención de productos secundarios indeseables), bajos 20

rendimientos, contaminación, altos costos de fabricación e imposibilidad de etiquetar los productos resultantes como naturales. Recientes estudios de mercado han demostrado que los consumidores prefieren los productos alimenticios que pueden ser etiquetados como "naturales". Aun cuando los sabores pueden ser producidos por la transformación química de sustancias naturales, los productos resultantes no pueden legalmente ser etiquetados como naturales. Por otro lado, la producción de sabores naturales por extracción directa de las plantas también está sujeta a varios problemas, estas materias primas a menudo contienen poca concentración de los compuestos deseados, haciendo que la extracción sea costosa. Además, su uso depende de factores difíciles de controlar, como las condiciones climáticas y enfermedades de las plantas. Las desventajas de ambos métodos y el creciente interés en productos naturales han dirigido muchas investigaciones en busca de otras estrategias para producir sabores naturales, una ruta alternativa para la síntesis del sabor se basa en la biosíntesis microbiana


INGREDIENTES E INSUMOS o bioconversión. El enfoque más popular implica el uso de cultivos microbianos o preparaciones enzimáticas, aunque los cultivos de células vegetales también se han reportado como sistemas adecuados de producción. Los microorganismos pueden sintetizar sabores como metabolitos secundarios, durante la fermentación, en nutrientes como azúcares y aminoácidos. Esta capacidad puede ser utilizada de dos maneras diferentes: • Generación de sabores in situ, como parte integral de los procesos de producción de alimentos (queso, yogurt, cerveza, vino) que determina las características organolépticas del producto final. • Cultivos microbianos, diseñados específicamente para obtener aromas compuestos que pueden aislarse y usarse posteriormente como aditivos en la fabricación de alimentos. Esta estrategia permite que los sabores obtenidos puedan ser etiquetados como naturales. En ambos casos, se pueden agregar precursores o compuestos intermedios al medio de cultivo para promover la biosíntesis de sabores específicos. Además, la información obtenida a través de la investigación del metabolismo microbiano en los procesos de fermentación de alimentos, podría utilizarse para desarrollar sistemas de producción adecuados para un sabor particular. Por otro lado, la tecnología de enzimas ofrece una opción muy prometedora para la biosíntesis del sabor natural. Varias enzimas (lipasas, proteasas, glucosidasas) son usadas como catalizadores en la producción de compuestos relacionados con el aroma a partir de moléculas precursoras. El uso de enzimas catalizadoras en las reacciones tiene la notable ventaja de proporcionar una mayor estéreoselectividad que las rutas químicas. Además, los productos obtenidos de esta manera puede poseer el estado legal de sustancia natural.

Los aceites esenciales obtenidos de los cítricos son los más comercializados actualmente, uno de los más importantes es el de la naranja, el cual representa entre 0.2 – 0.4% de la naranja, dependiendo de la variedad. 2. Los compuestos aromáticos intrínsecos de cada alimento se ven afectados por los procesos a los que son sometidos para conservarlos y consumirlos. Por tal razón se deben usar saborizantes para realzar los aromas que se pierden. 3. En productos en los cuales se usan sustancias con características organolépticas desagradables (sabores amargos, metálicos, etc.) y que necesariamente deben ser enmascarados para mejorar la palatabilidad del alimento, por ejemplo, en productos farmacéuticos con sabores amargos, batidos proteicos, entre otros. 4. Para desarrollar productos con sabores únicos y exclusivos, como por ejemplo la Coca Cola, la Inca Cola, Tutti frutti, que crean nuevas experiencias en el paladar de los consumidores. Gracias a los avances tecnológicos y la investigación científica hemos logrado desarrollar alternativas muy buenas de químicos aromáticos naturales pero aún queda muchos campos por ampliar. Para finalizar, es conveniente recalcar que, la cantidad de compuestos químicos aromáticos y solventes provenientes de un sabor es demasiado pequeña para relacionarlas con algún efecto negativo para la salud. Rodrigo Ramos Castañeda Jefe I+D Sabores Lima-Perú Tel. 348 2809/ 349 0555 Anexo 115 www.callizoaromas.com

Aunque una cantidad considerable de investigaciones se centran en la producción de compuestos de sabor y aroma de alimentos, por el momento solo unos pocos se obtienen por rutas biotecnológicas. ¿Es necesario usar sabores? ¿Se puede vivir sin ellos? Desde el descubrimiento del Benzaldehído en 1803 por el farmaceuta francés Martrès hasta el día de hoy, el consumo de sustancias químicas que imparte sabor ha ido en crecimiento debido a múltiples razones: 1. Las sustancias odoríferas naturales son muy costosas y difícilmente obtenibles, ya que la cantidad presente en los alimentos naturales son muy bajas. La Fresa, que por ejemplo es uno de los sabores artificiales más vendidos, tiene un 0.002% de compuestos volátiles, que para efectos de aporte aromático en un alimento es muy bajo; para obtener 1Kg de sustancias odoríferas se necesitaría 50 Ton de fruta. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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SANIDAD E INOCUIDAD

SANEAMIENTO ALCANZANDO EFECTIVIDAD Y EFICIENCIA

Los profesionales de la industria alimentaria a menudo se ven atrapados en medio de las demandas competitivas de garantizar un ciclo completo de saneamiento y reducir el tiempo de inactividad El saneamiento es un rincón oscuro de la instalación de producción de alimentos que puede amenazar la seguridad alimentaria y la productividad. Los profesionales de la producción de alimentos, los gerentes de operaciones y los directores de planta generalmente se centran en las pérdidas "mientras se ejecutan", los problemas de la cadena de suministro y su fuerza de trabajo. El gurú de la administración Peter Drucker dijo una vez: "La eficiencia es hacer las cosas bien; la efectividad es hacer las cosas correctas

". Este refrán bien sigue siendo válido hoy en día, pero el equilibrio entre eficacia y efectividad adquiere mayor relevancia cuando se lo considera a través del lente del saneamiento. Así,un equipo puede lavar la línea muy rápidamente (de manera eficiente) pero puede dejar alérgenos y microbios que podrían exponer a los clientes a riesgos o llevar a la intervención del gobierno y paralizar la reputación de una empresa. Por el contrario, un equipo de saneamiento puede efectivamente lavar la línea, lo que resulta en cero fallas, pero quemar tiempo de producción valioso en el proceso. Afortunadamente, la gestión de los estándares de saneamiento no es una decisión de elegir contaminación contra el envenenamiento versus tiempo de inactividad. Las prácticas de saneamiento de clase mundial se pueden lograr a través del compromiso de equilibrar tanto la eficiencia como la efectividad. ¿Cuán crítico es este equilibrio? Evaluemos lo que sabemos sobre el saneamiento: • El saneamiento es una actividad infrecuente, a menudo muy manual, no esencial que vive en las instalaciones de producción de alimentos y bebidas. • Cuando se realiza correctamente, el resultado es un producto seguro y de calidad, más tiempo de actividad de producción y un inventario justo a tiempo (más efectivo). • Si se maneja mal, las operaciones corren el riesgo de perder tiempo de producción y, lo que es más importante, la salud de los clientes. • El margen de error entre un ciclo de saneamiento exitoso y no exitoso puede ser muy fino. El saneamiento LEAN trata de lograr un equilibrio entre la seguridad y la velocidad para lograr el mayor resultado en ambos. También es la combinación de invertir en los Siete Pasos de Saneamiento y los Siete Residuos Mortales. Los Siete Pasos de Saneamiento, también conocido como TIMWOOD, aseguran un lavado efectivo que elimina

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SANIDAD E INOCUIDAD

por completo los alérgenos, los residuos de alimentos y los microbios y es una práctica de manufactura comprobada que le permite al equipo identificar y eliminar los desechos más comunes. Juntos, forman la base de un plan de juego exitoso para mejorar el tiempo del ciclo de lavado y la efectividad del lavado. El saneamiento requiere que volvamos a lo básico, alistando estudios de tiempo, desarrollando trabajo estándar, 5S, SMED y reducción de desechos. Un lavado seguro, efectivo y eficiente es el resultado de una planificación cuidadosa y un análisis deliberado, evidente en la matriz 7 × 7 (Tabla 1 en pág. 26). REALIZANDO LOS SIETE PASOS DE SANEAMIENTO Sugerimos a nuestros clientes que cada ciclo de lavado debe planificarse en función de: 1. la cantidad de empleados frente a la cantidad de tareas; 2. donde ocurre el lavado dentro del turno; 3. configuraciones especiales de productos; 4. una secuencia apropiada que maximiza las tareas concurrentes; y 5. mantenimiento planificado. Planee sus lavados como un gran evento de inactividad y emplee estos consejos para lograr una efectividad óptima. ANTES DEL LAVADO: revise las expectativas y emplee listas de verificación Antes de que la línea se detenga, reúna al equipo y prepárelos para el lavado revisando el plan, las tareas y las expectativas. 1. Desarrolle y ejecute una lista de verificación integral de prelavado. 2. Identifique tantas tareas de limpieza mientras ejecuta herramientas de etapa, carros, suministros, equipo de protección personal (PPE)

y la instalación de barreras plásticas para evitar la contaminación por pulverización. 3. Eliminar materiales de la pasada. 4. Antes de que comience el lavado (o entre los lavados), el equipo de saneamiento debe limpiar los equipos satelitales que no se utilizan en el recorrido actual y las partes intercambiables por SMED (cambio rápido). DURANTE EL LAVADO: LOS SIETE PASOS DEL SANEAMIENTO 1.Lavado en seco. Una vez que la línea se detiene, seque y limpie el equipo. Después de una limpieza en seco, el equipo debe verse cerca de la limpieza total. Tómese el tiempo para limpiar a fondo para evitar tener que volver a limpiarse; sin embargo, recuerde, demasiada agua demasiado pronto puede crear líos. Asegúrate que: • Retire y vacíe los contenedores de desechos. • Limpie, desinfecte y cubra los componentes electrónicos sensibles tales como paneles eléctricos, sensores y motores. • Barra pisos y paredes- evite acumulación. • Quite el exceso apelmazado con raspadores de plástico. • Sople con aire el material suelto de arriba hacia abajo. • Barra pisos por segunda vez para mayor rigurosidad. • Use toallitas de tela seca para eliminar el exceso de suciedad. • Envíe piezas COP a la estación de limpieza designada, asegure que se prioricen en base al análisis de ruta crítica. 2. Primer enjuague. Objetivo: descomponer grasas, azúcares y proteínas restantes. • Solo una persona debe ser responsable de llenar cubos y llevarlos a los operadores. • Los operadores deben usar guantes de protección (EPP) antes de manipular agua caliente. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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SANIDAD E INOCUIDAD

• Deje que el agua caliente repose por 10 minutos antes de la aplicación. • Inicie el primer enjuague solo cuando el equipo se vea limpio al 90% 3. Hacer espuma y refregar. Objetivo: eliminar el 10% restante de los suelos. • hacer espuma primero, permitiendo que el detergente penetre en los restos de suciedad de los alimentos. • Frote con cepillos o paños limpios y aptos para alimentos. • Recuerde, el detergente no es desinfectante, por lo que debe activarlo restregándolo para eliminar las partículas restantes. • No use agua a presión para reemplazar el trabajo de "grasa en el codo".

4. Segundo aclarado e inspección del operador. • Tenga cuidado con el agua caliente y los cubos de agua y herramientas separados. • Enjuague con un paño limpio y seco y agua caliente, y deje secar al aire. • Los operadores deben verificar su trabajo inspeccionando el equipo con una linterna. • Un enjuague y refregado inicial efectivo significa que no pasará mucho tiempo en estos pasos porque la mayoría de los sólidos ya se habrán eliminado. 5. Secado y re ensamblado. Dependiendo de los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (SSOP), productos, equipos y aplicaciones, algunos de los equipos deberán secarse y volver a montarse antes de la inspección. • Evaluar los SSOP para garantizar que se documenta y sigue el orden correcto. • Use solo toallas sin pelusa o permita que el equipo se seque al aire. • Coordinar con el departamento de mantenimiento para que conozcan su función y que la línea no se "siente" esperando la experiencia mecánica. 6. Inspección previa a la operación. • Toda el área (incluidos los pisos) debe limpiarse antes de la inspección oficial previa a la operación. • Los inspectores preoperatorios designados [aseguramiento de la calidad / control de calidad (QA / QC), supervisores, etc.] deben usar linternas para inspeccionar debajo de las correas, dentro de los rodillos, dentro de las tuberías y todos los rascadores de cinta en busca de tierra residual. • Identificar y etiquetar puntos críticos de inspección basados en análisis de micro-impactos.

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SANIDAD E INOCUIDAD

• El operador que limpió el equipo debe estar al lado del inspector, listo para resolver cualquier problema. Esta es también una buena oportunidad para capacitar y entrenar a los operadores sobre las técnicas de limpieza y los puntos de peligro potencial. 7. Sanitización. Después de que el equipo ha sido inspeccionado previamente, el operador puede rociar con desinfectante. • Proporcione al equipo una cobertura del 100% (es posible que las cintas transportadoras deban comenzar a alcanzar la longitud total). • Siga todas las pautas del fabricante del equipo para saber qué tipos de desinfectantes son seguros para usar en sus equipos (algunos pueden ser corrosivos para las correas y los rodamientos). • Rotar productos químicos desinfectantes regularmente para proteger contra patógenos resistentes. A diferencia del trabajo estándar de su producción, estos siete pasos dependen mucho del operador y son intensos en el movimiento. Un gerente debe: a) capacitar a los operadores sobre estas habilidades/conceptos; b) documentar los pasos; c) establecer expectativas; d) reforzar la asignación de tiempo; y e) entrenar, entrenar y repetir. Los Siete Pasos del Saneamiento informan cómo deben hacerse las cosas correctas, pero los profesionales de la industria alimentaria pueden aplicar conceptos LEAN para reducir el tiempo perdido y eliminar el movimiento del ciclo de saneamiento. La fabricación ajustada permite a los operadores de primera línea buscar y eliminar TIMWOOD. Sigue el lema: si puede verlo, puede eliminarlo y, por lo tanto, aumentar su eficiencia, productividad y

ganancias. A través de TIMWOOD, un equipo puede identificar y eliminar el desperdicio, logrando de este modo un saneamiento delicado. Aquí hay un desglose de TIMWOOD: Transporte. • Incluye el transporte de herramientas, carros de limpieza, toallas, agua y artículos sucios. • Practica el Método del Colibrí: designa a un corredor (o corredores) para moverse entre los operadores, trayendo agua limpia, utensilios y herramientas, y retirando los artículos sucios. • Designa una tripulación o un proveedor de servicio público que puede recopilar información sobre el progreso del lavado e informar los resultados por hora para el control de intervalo corto con el supervisor. Inventario. • Incluye productos químicos, toallas, desechables, piezas 5S y SMED para limpiarlos fuera de su lugar. • Mantiene pequeñas partes juntas. • Devuelve partes a la misma máquina en el mismo lugar. Movimiento. • Incluye operadores que buscan herramientas, materiales, limpieza in situ (CIP), agua caliente y / o gotas de aire no ubicadas al lado de la línea (una iniciativa 5S). • Para reducir el movimiento, designa a los corredores para mantener los operadores de limpieza en su lugar. • Dado que los operadores tienen que abandonar el piso de producción para los descansos, la tripulación se rompe y usa ese movimiento para purgar el agua, los paños y los utensilios sucios. En su camino de regreso del descanso, los repone con artículos limpios. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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SANIDAD E INOCUIDAD

LEAN SANITATION 7x7 MATRIX

7 Residuos Mortales (eficiencia)

7 pasos de sa

Lavado en seco

1er enjuague

Transporte

boquillas y mangueras de aire, toallas secas se man enen alejadas de las líneas

PPE, mangueras de agua, baldes y gotas de agua caliente lejos de las líneas

Inventario

5S: no hay sistema para rastrear y organizar PPE, herramientas, utensilios, desechables, etc.

Hacer espuma y refregar

zación (E

vidad)

2do enjuague

productos químicos alejados de las líneas. No hay lugar para mezclar

PPE, mangueras de agua, baldes y gotas de agua caliente lejos de las

5S: no hay lugar dedicado para el almacenamiento de mangueras / cubos

5S: el uso de químicos PPE no se rastreó ni se analizó, los chems no se premezclaron, la falta de capacitación

5S: partes no e quetadas para mantenerse juntas; no SMED - partes intercambiables

Movimiento

limpieza del operador en el orden incorrecto (de abajo hacia arriba), extendiendo las par culas a áreas limpias

operadores caminando por toallas / agua en lugar de dirigir reposición (no método de colibrí)

los operadores que caminan por cepillos y jabones en lugar de permi r reposición

operadores caminando por toallas / agua en lugar de dirigir reposición

Espera

herramientas / utensilios no preparados. mantenimiento no sincronizado, operadores no autorizados para el desmontaje ligero

no hay suficientes mangueras, boquillas, gotas de agua o baldes (para agua limpia y sucia)

insuficientes cepillos y/o jabones

Sobre procesamiento Relavado

no limpiar de arriba a abajo, agregando agua antes de barrer el piso

exceso de rociado en las paredes y equipo limpio

usar / desperdiciar agua en lugar de frotar sicamente

exceso de rociado en las paredes y equipo limpio

Sobre producción

más confianza en la manguera de aire en lugar de raspar / limpiar SMED o CIP

usar agua para eliminar los residuos: pérdida de empo y agua; no SMED o CIP

No SMED o CIP

usar agua para eliminar los residuos: pérdida de empo y agua; no SMED o CIP

Defectos

una limpieza en seco retrasos en la puesta en inadecuada que conduce a marcha, hisopos fallidos, re drenajes tapados. Lesiones lavado y micro golpe, registrables de OSHA, micro equipos sensibles expuestos hits, puntos calientes al agua

retrasos en la puesta en marcha, hisopos fallidos, re lavado y micro hits

no hay suficientes mangueras, boquillas, gotas de agua o baldes (para agua limpia y sucia)

retrasos en la puesta en marcha, hisopos fallidos, re lavado y micro golpe, equipos sensibles expuestos al agua

Nótese que para cada paso de efectividad, la matriz 7 × 7 sugiere áreas donde se puede mejorar la eficiencia, pero el orden claro Espera. • Incluye transferencias de operaciones mal coordinadas con mantenimiento. • Sincroniza el movimiento de todas las partes para que la línea nunca se quede esperando que QA / QC o los supervisores para inspeccionar preoperatoriamente. • Si un operador debe esperar para ensamblar o desensamblar, llena su tarjeta de baile con otra actividad de trayectoria crítica. Sobre procesamiento. • Incluye el uso de herramientas incorrectas y entregas mal ejecutadas y el lavado innecesario del equipo. • Incluye elementos de limpieza que deberían estar en las zonas de saneamiento 2 y 3. • Si los pisos no se limpiaron en seco (barridos mientras aún estaban secos), los operadores pueden perder tiempo al final de la limpieza cuando las partículas secas se vuelven húmedas y pegajosas. • Incluye cualquier falla en el hisopo que causa un nuevo lavado e intenta hacerlo bien la primera vez.

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Sobre producción. • Incluye demasiado uso de químicos, agua o desinfectante. • Demasiados lavados: cualquier lavado que podría haberse evitado si la programación de producción hubiera secuenciado adecuadamente su rueda de producción. Por ejemplo, en lugar de colocar el elemento más alergénico al final de la rueda de producción, colocándolo en el medio, forzando el doble de lavados. Defectos • Incluye hisopos fallidos, re lavados, micro hits o cualquier otro elemento no planificado que retrasó el inicio. • El equipo debe revisar los defectos para comprender si son "únicos" o sistémicos. • Desarrolla desencadenantes para el análisis de causa raíz (RCA). Por ejemplo, para cualquier evento que cause una demora de más de 30 minutos, el operador pasa al supervisor y el equipo investiga el origen de la demora en el lugar.


SANIDAD E INOCUIDAD

Secado y re ensamblado

Inspección Pre Op

En un nivel inferior, capacite a los operadores sobre los Siete Pasos de Saneamiento. Permita que los operadores se apropien de sus roles identificando y eliminando los desechos de TIMWOOD cuando se presenten. Los gerentes de planta pueden instalar la regla de los 20 pies como un detonante para la mejora: los operadores escalan a su supervisor cada vez que tienen que moverse a más de 20 pies de la máquina que están limpiando. El supervisor puede armar el equipo, determinar el RCA y facilitar soluciones. Este concepto evitará que la supervisión intente imaginar e institucionalizar cada posible aparición de residuos en un SOP y, en su lugar, colocar el deber de reducción de residuos en manos de los empleados.

Sani ación

el papeleo se mantuvo desinfectante partes y herramientas sin alejado de las líneas, los mantenido lejos de las CIP ni 5S y necesitan ser operadores no líneas movidos al lavado actualizaron la

5S: linternas inoperables o perdidas; sin sistema de firma o e queta

5S: Uso de EPP y desinfectante no rastreado, sin "lugar" para químicos / pulverizadores

las piezas se limpian individualmente en lugar de en el tanque COP

inspección completada en orden incorrecto; partes no iden ficadas o entrenadas

no hay suficientes rociadores. pocos operadores entrenados

lavado (COP) no ene prioridad (FIFO en lugar del punto de estrangulación). mantenimiento no

operador esperando al inspector; inspector esperando la corrección de paro de los operadores

no hay suficientes rociadores. pocos operadores entrenados

no hay programa SMED para intercambio de partes. No CIP

Inspección fallida resultando en la segunda Pre Op

aplicar desinfectante antes de Pre Op necesita volver a aplicar

no hay programa SMED para intercambio de partes. No CIP

puntos de inspección no iden ficados o entrenados

exceso de pulverización de desinfectante

partes faltantes / fuera de servicio, retrasando el inicio

puntos de inspección faltantes que conducen a la falla del hisopado

micro-hits. intoxicación alimentaria del consumidor, re ros y cierres de FDA / USDA

Posibles fuentes de desperdicios

5S: partes no e quetadas para mantenerse juntas; no SMED - partes intercambiables

Convertirse en efectivo y eficiente en sus ciclos de saneamiento a través de los procesos de saneamiento delicado no es un cambio diario o semanal, sino que es una inversión transformadora. Requiere que los gerentes refuercen el valor crítico de la participación del operador tanto en el desarrollo de soluciones como en la adopción de nuevas prácticas. Más allá del equilibrio del péndulo de saneamiento / producción, los equipos de gestión pueden emplear principios simples que pueden tener un gran efecto. El empoderamiento conduce a la apropiación y la responsabilidad, y en última instancia a la mejora continua. La implementación de los Siete Pasos de Saneamiento mientras se eliminan los Siete Residuos Mortales es la clave para instalar una iniciativa eficaz, eficiente y sostenible. La convergencia de ambos sistemas crea un equilibrio operativo de seguridad, cumplimiento, productividad y rentabilidad, y permite a los operadores poseer los resultados del ciclo de saneamiento. Ted Curry es gerente técnico de Myrtle Consulting Group

es primero la eficacia, luego la eficiencia. • Instala un programa robusto de revisión de saneamiento que se enfoca en los principales defectos mes a mes. Entrenando a sus operadores para enfrentar TIMWOOD incluye hacer cambios simples de comportamiento e implementar un sistema más completo, de toda la compañía, para coordinar y rastrear el desempeño. Puede caracterizar su enfoque de TIMWOOD en dos frentes: alto y bajo En un nivel alto, realizaría estudios de tiempo que conducirían a un análisis de ruta crítica (una lista de actividades que dictan la duración más larga). Luego, a medida que la ruta crítica "se une", concéntrese en aquellas actividades que pueden ser priorizadas, "bloqueadas" o automatizadas. Consulte la Matriz de Lean Sanitation 7 × 7 para identificar oportunidades en el proceso de saneamiento para mejorar la efectividad o la eficiencia de cada paso. Finalmente, instale un sistema de gestión interno para planificar y coordinar el ciclo de saneamiento, realizar un seguimiento e informar el rendimiento e identificar las principales fuentes de pérdida, y luego actuar sobre ellos para obtener mejoras. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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PAUTAS MIP (Manejo Integrado de Plagas) FICHA COLECCIONABLE

NOMBRES COMUNES Cucaracha americana

NO.09

NOMBRE CIENTÍFICO

PERIPLANETA AMERICANA

TAXONOMÍA Reino: Filo: Clase : Orden: Familia: Género: Especie:

Animalia Arthropoda Insecta Pterygota Blattodea Blattidae Periplaneta

BIOLOGÍA: Durante su vida, las hembras adultas pueden producir de 15 a 90 capsulas (ootecas) las cuales contienen 14-16 huevos c/u. Éstas depositan las ootecas en superficies adhiriéndolas con secreción de su boca y pasa de marrón a negro a los dos días de ser depositadas. Existen de 6-14 estados ninfales antes del adulto (muda de exoesqueleto en cada estado y no presentan alas). El primer instar pasa de color blanco a marrón grisáceo y después de la muda, son de color rojizo. El desarrollo completo de huevo a adulto puede durar de 160 a 600 días aproximadamente y las adultas pueden vivir hasta 15 meses. Se estima que una hembra puede tener un promedio de 800 crías por año. La cucaracha adulta es de color marrón rojizo con una pálida banda marrón dorada alrededor del borde del pronoto. Los machos son más largos que las hembras porque sus alas se extienden de 4 a 8 mm más allá del extremo del abdomen.

HÁBITAT: La cucaracha americana se ha extendido en todo el mundo por el comercio. Se las encuentra principalmente en sótanos, alcantarillas, túneles de vapor y sistemas de drenaje.


ETOLOGÍA (COMPORTAMIENTO): La cucaracha americana es omnívora y oportunista, sin embargo tiene preferencia por alimentarse de materia orgánica en descomposición, inclusive heces, lo que representa una vasta variedad de fuentes de alimento. Son de hábitos nocturnos y prefieren los refugios cálidos que están muy cerca de fuentes de agua o de alta humedad, ya que no pueden vivir más de 1 mes sin esta.

IMPORTANCIA DE SU CONTROL: Por las zonas en donde habitan, pueden ser vectores de agentes patógenos como bacterias (Salmonella sp., E. coli, etc.), hongos, helmintos, protozoarios, y virus de manera mecánica, causando disenterías, gastroenteritis y neumonías, entre otras. Se les ha relacionado con reacciones tipo alérgicas en humanos ya que contaminan ambientes o alimentos a través de sus heces fecales, saliva, cutícula y huevos, afectando así a la salud pública.

MÉTODOS DE CONTROL: Físico: Uso de trampas pegantes para poblaciones pequeñas colocándolas cerca de las puertas o en áreas escondidas y húmedas. Químico: La aplicación de productos químicos como los Piretroides son altamente efectivos para su control. De forma similar los polvos desecantes como el ácido bórico y tierra de diatomeas, se pueden aplicar a espacios estrechos y en poca cantidad. Biológico: No compatible con producción de alimentos ya que se basa en el uso de insectos parasitoides, Cultural: Mantener buenas prácticas de sanidad, realizando el sellado de desagües o verificando si existen aberturas que permitan el ingreso de estos animales desde los jardines o exteriores.

MIP TIP:

De acuerdo al hábitat de esta cucaracha, enfocarse en la limpieza periódica del sistema de drenaje, registros de acceso al sistema de drenaje, buzones, alcantarillas y jardines.

PONGA SU AVISO AQUÍ publicicidad@enfoquealimentos.com

(01) 593 6512 Elaborado para ENFOQUE ALIMENTOS por CRUZ VERDE S.A. www.cruzverdeperu.com


SANIDAD E INOCUIDAD

BPM Y LOS PROGRAMAS DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN

El ingreso de nuestros productos agroindustriales a nuevos mercados exige que las empresas realicen controles más exigentes de inocuidad. El Perú está creciendo año a año con las exportaciones agroindustriales no tradicionales, entrando a mercados más exigentes como el europeo y el asiático. Este nuevo escenario está promoviendo que las empresas involucradas realicen mayores controles no solo de calidad sino también controles más exigentes de inocuidad para cumplir con las regulaciones y normativas internacionales. Por ese motivo las BPM y programas de Higiene y Desinfección toman mayor importancia. Para que los programas de higiene y desinfección funcionen adecuadamente se debe contar con los productos químicos adecuados así como realizar una buena selección evaluando Costo - Beneficio – Riesgo. Los productos químicos para la limpieza y desinfección deben ser: - Rentables - No tóxicos - Altamente Biodegradables - Sin Olor para evitar el enmascaramiento de la suciedad - Fáciles de medir - De rápida y total Enjuagabilidad Es por estas cualidades que el uso de detergente líquido se hace el más recomendado, así como un desinfectante que no requiera enjuague para evitar contaminación cruzada. NEO DETER DEL PERÚ, con más de 52 años elaborando productos para la limpieza con formulaciones que se rigen por las recomendaciones de FDA y con todos sus procesos certificados por ISO 9001, se hace un buen aliado, ofreciendo los productos para las diferentes empresas en el rubro de Alimentos, brindando asesoría personalizada, capacitaciones a los manipuladores, mejorando nuestros productos como parte de la mejora continua.

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En NEO DETER DEL PERÚ, sabemos que cada empresa es un mundo diferente a cuyas necesidades debemos adaptarnos. Es por eso que contamos con más de 80 productos para la limpieza y desinfección como: Detergentes Alcalinos Detergentes Ácidos Detergentes Enzimáticos Detergentes con espuma controlada Detergentes sin espuma Detergentes Con alta espuma Detergentes para circuito CIP Desengrasantes libres de solventes Desinfectantes Oxiclorados que no requieren enjuague Desinfectantes Orgánicos Desinfectantes Ácidos. Con nuestro compromiso de desarrollar productos de acuerdo a la necesidad del cliente y despachos a 24 horas a todo el Perú. Para más información, puede contactarnos en nuestra central (511) 372-8568 o al mail: atencionalcliente@neodeter.com www.neodeter.com


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FÓRMULA Y TECNOLOGÍA ALEMANA AL SERVICO DE SU EMPRESA

Neo Deter del Perú SAC es una empresa peruana líder en el mercado de detergentes y desinfectantes con gran experiencia en el mercado de: Alimentos Procesados, Bebidas, Avícolas, Cárnicos, Lácteos, Agroindustria, Catering, restaurantes, Ins�tucional, lavandería y Mantenimiento Industrial.

En base a tecnología alemana, hemos desarrollado un amplia línea de productos de grado alimen�cio aplicables en ambientes y superficies, así como en la desinfección de pescado, pollo, vacuno, frutas y verduras. Nuestra línea incluye: Detergentes-Desengrasantes-Desinfectantes-Lavandería


SANIDAD E INOCUIDAD

ANALISIS DE RESIDUOS DE PESTICIDAS EN ALIMENTOS

Con una amplia experiencia en el mercado y con el respaldo del Laboratorio Holandés Groen, Agro Control ofrece una variada gama de servicios analíticos para el sector agro alimentario. El Ing. Agrónomo Arturo Herrera con 11 años de experiencia laboral en ventas y desarrollo de negocios agrícolas, es quien lidera Agrolab Company, que en alianza con el laboratorio Holandés Groen Agro Control, presentan su propuesta innovadora y alternativa. “Es algo que no se ha visto en Perú hasta donde se tiene conocimiento” nos comenta. Y es que tras 05 años trabajando en el desaparecido laboratorio Andes Control y gracias a su amplia experiencia, maneja mucha información del mercado de análisis de residuos de pesticidas en el Perú. “Nuestro principal negocio es utilizar nuestros servicios y experiencia en la optimización de procesos. Nuestros incentivos son entender, agregar estructura y lograr resultados para alcanzar un desempeño óptimo para nuestros clientes” nos precisa. Para ofrecer un servicio de excelencia ha logrado la representación oficial en el Perú, Bolivia y Ecuador del Laboratorio Holandés Groen Agro Control. El alcance de esta alianza se explica así: “Las actividades de Groen Agro Control son una combinación única de servicios y conocimientos técnicos orientados a empresas en los campos de horticultura, comercio de frutas y hortalizas y seguridad alimentaria”. Agregando, “la conexión entre los análisis de laboratorio y la experiencia específica de nuestros especialistas resulta en el desarrollo de soluciones eficaces e innovadoras”. Groen Agro Control se apoya en habilidades específicas, experiencia y una actitud orientada a los objetivos de sus técnicos y científicos. Sobre la base de los últimos conocimientos científicos y tecnológicos, innovando y generando asesorarías a la medida. Estos conocimientos y la cadena de integración en el sector hortícola están dando lugar a una mayor demanda de mediciones objetivas y asesoramiento de expertos de Groen Agro Control. Servicios ofrecidos en Perú Los servicios que Agrolab Company presenta a la industria peruana se enfocan en torno a dos temas centrales:

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(1) Optimización de la producción y calidad (2) Optimización de la seguridad alimentaria. “Las muestras son recepcionadas en nuestra oficina en Lima para luego ser enviadas a Holanda para su análisis” nos explica el Ing. Herrera. “El tiempo promedio de entrega de resultados es de 3 - 4 días hábiles después de la recepción de la muestra en nuestra oficina comercial en Lima, sin embargo, se pueden obtener resultados en 2 días hábiles para las muestras recepcionadas los días viernes, es decir se tendrían resultados el día martes”, nos explica destacando este beneficio adicional. Es importante resaltar que Agrolab Company cuenta con acreditación y validaciones exclusivas para cereales y seudo cereales (granos andinos). “Otros laboratorios ofrecen analizar granos andinos pero su acreditación es solo para frutas y hortalizas”, nos precisa el Ing Arturo. “Nuestros análisis de pesticidas son tan específicos que contamos con metodologías y validadas para: frutas y hortalizas, Cereales y seudo cereales, agua, suelo, hojas, te y hierbas aromáticas lo que asegura un resultado más exacto, confiable y con la más alta solvencia analítica marcando la diferencia con los demás laboratorios” sentencia el Ing Herrera. Ya para terminar menciona nos menciona “Groen Agro Control goza del reconocimiento mediante carta formal del Instituto Nacional de la Calidad – INACAL. Además en Agrolab Company contamos cada año con muchas rondas interlaboratorios como: FAPAS, certificado Alemán Q.S, certificado BioKap, FAVV Erkenning Groen Agro Control 2011, Certificado aval de Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN). BNN es la Asociación de Procesadores Orgánicos, Mayoristas y Minoristas que representa los intereses del sector de alimentos orgánicos y bienes naturales a nivel político y económico”. Actualmente más de 400 empresas del sector agroalimentario confían en Agrolab Company. “La atención personalizada, el exceder las expectativas, y sobre todo la garantía de tener un servicio de calidad es lo que genera una gran satisfacción al cliente”, finaliza el Ing Herrera


SANIDAD E INOCUIDAD A continuación presentamos un listado de los análisis que ofrece esta compañía. Tipos de análisis Análisis de residuos de pesticidas (más de 800 pesticidas) 362 pesticidas determinados por LC – MS/MS 451 pesticidas determinados por GC – MS/MS Análisis de residuos de pesticidas en formulaciones químicas. Antibióticos en alimentos balanceados y pesticidas Organotines (Cyhextin, fenbutatin, azocyclotin) Análisis de nutrientes/proximales Curvas de degradación de pesticidas Análisis de pureza de fertilizantes Fosetyl Al + Ácido Fosforosos Análisis de suelo y foliares S02 (sulfito) Formalina Bromuro inorgánico Metales pesados Ditiocarbamatos Análisis de herbicidas Alimentos en general Análisis microbiológicos Análisis específicos

Ethefon Glifosato Nitritos y nitratos Carnauba wax Clormequat – mepiquat Micotoxinas Hormonas vegetales Azúcares reductores Antioxidantes Cloratos y Percloratos Ácidos grasos Amonios Cuaternarios Aminoácidos Fosfina (Ph3) Patulina Gluten Alérgenos Melamine Vitaminas Clorofila Etc. Para mayores informes contactar con Arturo Herrera al 999450833 o escribir al correo electrónico: aherrera@agrolabcompany.com

www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO Autor Ken Bannister

LUBRICANTES Y MAQUINARIA MITOS QUE PUEDEN SALIR MUY CAROS

Seguir ciegamente estos viejos adagios puede resultar en equipo dañado, calidad del producto reducida e ingresos desperdiciados. El mundo de la lubricación está plagado de adagios, mitos y conceptos erróneos transmitidos con entusiasmo de una generación desprevenida a otra con la mejor intención. Gran parte del folklore actual que rodea el uso y la aplicación de lubricantes proviene de las raíces agrarias de América del Norte de principios del siglo XX. Esto no quiere decir que nuestra gente de la granja ancestral fuera incorrecta en su forma de pensar. Lejos está. En ese momento, la toma de decisiones de lubricación era mucho más simple, impulsada por una maquinaria pesada sobre diseñada, construida para durar décadas de abuso y opciones limitadas de lubricante. La maquinaria actual es mucho más sofisticada, con tolerancias más finas, y sus lubricantes y regímenes de lubricación son una parte integral del diseño de cualquier máquina que afectará los productos de la máquina y el estado de la garantía si no se siguen estrictamente.

La lubricación siempre ha sido coloreada con la percepción incorrecta de que su simplicidad y naturaleza económica pueden manejarse con éxito con poco o ningún conocimiento o capacitación. Esto se agrava aún más cuando la negligencia y / o la aplicación incorrecta no da lugar a un rodamiento inmediato o falla de la máquina. En consecuencia, una serie de ideas erróneas, transmitidas desde los primeros días de la lubricación industrial, persisten en la actualidad. CUALQUIER COSA TRABAJARÁ El primer mito es que el aceite es aceite, la grasa es grasa y cualquiera hará el trabajo, sin importar la aplicación. Con base en la amplia gama de lubricantes estándar y especiales disponibles en la actualidad, una bandera roja debería aparecer inmediatamente cuando la elección del lubricante sea arbitraria. Seguir este edicto puede acelerar las fallas de los lubricantes y los componentes por varias razones, principalmente con la elección de la viscosidad, los paquetes de aditivos incorrectos y la contaminación cruzada. La maquinaria actual a menudo se opera en una amplia gama de temperaturas ambientales. Las temperaturas más frías requieren lubricantes menos viscosos y las temperaturas más altas requieren lubricantes más viscosos y más espesos. Elegir la viscosidad correcta es esencial para garantizar que el lubricante pueda proporcionar una película protectora adecuada (especialmente en rodamientos de tolerancia ajustada) que separará las superficies móviles sin crear un arrastre de fricción de fluido excesivo en todos los ambientes de temperatura. La viscosidad incorrecta también puede afectar gravemente el perfil de energía de la máquina y su rendimiento. La combinación de dos lubricantes diferentes inevitablemente mezclará los paquetes de aditivos. Esto podría no solo entregar un paquete de aditivos diluido, sino también causar que los aditivos esenciales se caigan de la suspensión, dejando el rodamiento en riesgo. No todos los lubricantes se hacen iguales. Muchos no son

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

químicamente compatibles e incluso pueden catalizar y endurecerse cuando se mezclan, esencialmente cambiando el estado dentro de la cavidad del cojinete a expensas del cojinete y todas sus líneas de alimentación de lubricante. En caso de duda, solicite siempre la asistencia de un consultor de lubricación y / o fabricante de lubricantes acreditado para facilitar un programa de consolidación de lubricante diseñado que determinará la selección de lubricante más adecuada para todos sus rodamientos. Elija un paquete de aditivos y viscosidad del aceite que esté diseñado para trabajar en sus condiciones ambientales para reducir la degradación del lubricante y reducir el número de cambios de aceite. NUNCA PUEDES TENER SUFICIENTE Nuestro segundo concepto erróneo es el viejo adagio: "Más lubricante es mejor". Muchos rodamientos se matan con amabilidad cuando los sistemas de entrega automática están diseñados incorrectamente o usan pistolas de engrase no estándar que pueden entregar tamaños de disparo sustancialmente diferentes debido a su diseño interno. Prácticamente no hay dos pistolas de engrase iguales en su desplazamiento de grasa; un solo disparo en una pistola de engrase puede equivaler a cinco o más disparos con una pistola de estilo diferente. Sin embargo, una tarea de PM (mantenimiento preventivo) puede solicitar dos inyecciones de grasa, lo que resulta en un exceso de engrase.

una condición conocida como fricción de fluido, o agitación, en la que el rodamiento requiere una energía de entrada considerablemente mayor para mover el lubricante fuera del camino, de modo que el rodamiento pueda funcionar según lo diseñado. Como resultado, la fricción interna hace que el lubricante y la temperatura del rodamiento se disparen, de forma prematura y al mismo tiempo reduciendo la vida del rodamiento y el lubricante. Del mismo modo, el exceso de llenado de un depósito de aceite puede crear una condición de agitación de lubricante, creando calor y espuma que pueden agotar rápidamente el aditivo antiespumante y antioxidante y reducir la capacidad de protección. ¿La solución? Asegúrese de que todas las pistolas de engrase en la planta entreguen la misma cantidad de desplazamiento de grasa. Trabajar con una lubricación

Además, un mantenedor de buen corazón puede contribuir al problema al elegir agregar uno o dos disparos en la creencia errónea de que más grasa es mejor. Si observa océanos de grasa que rodean o gotean de un rodamiento, es una clara indicación de que está en juego la suposición de "más es mejor". Idealmente, las cavidades de cojinetes engrasadas deben llenarse a menos del 50% de su capacidad para lubricar eficazmente el cojinete. Llenar una cavidad de rodamiento completamente con grasa crea

Si bien ahora tenemos una amplia gama de lubricantes disponibles, el viejo mito de que la grasa es grasa y aceite es aceite no se aplica. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

Leyenda: La pulcritud está cerca de la divinidad. Permitir que su maquinaria y lubricantes se ensucien le quita rendimiento y vida, lo que aumenta los costos generales de operación.

especialista en sistemas de entrega para diseñar su enfoque del sistema de aplicaciones y los requisitos de intervalo. LA LIMPIEZA IMPORTA La tercera consideración en nuestra lista no es ni mito ni concepto erróneo. La limpieza es, sin duda, una virtud. Cuando se trata de llevar la salud y la lubricación, el antiguo adagio de limpieza es un mantra que vale la pena seguir. Las superficies de rodamientos y los sistemas de lubricación no son tolerantes a la suciedad. Las malas prácticas de trabajo y los equipos y áreas sucias de almacenamiento / manejo de lubricantes son responsables de muchas fallas prematuras en los rodamientos. Desarrolle un régimen de limpieza como parte de cualquier tarea de PM. Asegúrese de que los depósitos de lubricante y los dispositivos de suministro de lubricante siempre se mantengan escrupulosamente limpios Introduzca y mantenga un programa de limpieza de la máquina que está diseñado para identificar rápidamente las fugas y la invasión de humedad y evitar que la suciedad contamine el lubricante. Cuando la suciedad contamina un lubricante, forma una manta térmica que aumenta la temperatura del lubricante. LISTA DE VERIFICACIÓN DE LUBRICANTE Esta lista representa las 10 razones principales para la falta de lubricación. Los primeros nueve están directa o indirectamente

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relacionados con la aceleración del lubricante, componente y falla de máquina: • falta de capacitación de lubricación • falta de ingeniería de aplicaciones de lubricación • deficiente servicio de limpieza, es decir, sin orden ni limpieza • excesiva lubricación • lubricación insuficiente • el uso de lubricantes nuevos contaminados o sucios • cambios de filtro de aceite poco frecuentes • contaminación de lubricantes existentes e incompatibles cruzada • lubricante incorrecto (paquete de aditivos) • los cojinetes montados fuera de escuadra o la desalineación durante la instalación. Subestimar su enfoque de lubricación es apostar con su maquinaria y salud operacional. Al tomar un enfoque vintage para la gestión de mantenimiento, comprender el contexto del "Consejo" y elegir sabiamente. EP Fuente: Traducción de artículo publicado en www.efficientplantmag.com Ken Bannister es coautor, junto con Heinz Bloch, del libro Practical Lubrication for Industrial Facilities, 3ª Edición (The Fairmont Press, Lilburn, GA). Como socio gerente y consultor principal de Engtech Industries Inc., Innerkip, Ontario, se especializa en la implementación de revisiones de eficacia de lubricación según las normas ISO 55001, sistemas de gestión de activos y capacitación. Póngase en contacto con él en kbannister@engtechindustries.com


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO Autor: Stephanie Ludwig

BENEFICIOS DE LOS LUBRICANTES GRADO ALIMENTICIO

Los productos de calidad alimentaria registrados ofrecen un enfoque eficaz y directo para la mitigación de riesgos. Muchos productos modernos tienen propiedades funcionales, como ser formulados para usar en ambientes difíciles (temperaturas más altas, áreas de procesamiento húmedas o húmedas, en presencia de materia orgánica) y los buenos productos duran por tiempos de ejecución más largos y tienen una vida útil más larga. Muchos formuladores de lubricantes se especializan en el desarrollo de productos de grado alimenticio para las necesidades específicas de sus clientes. Los productos de grado alimenticio proporcionan un enfoque de prerrequisito confiable para complementar los planes de HACCP y proporcionar un camino hacia el cumplimiento de las normas de referencia de la iniciativa Global Food Safety. La aceptación internacional del registro ISO 2469 y H1 promueve los estándares de la industria y reduce las barreras al comercio internacional. UN ENGRANAJE PEQUEÑO PERO IMPORTANTE EN LA GESTIÓN MÁS AMPLIA DE LOS RIESGOS DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Los lubricantes de alto rendimiento de hoy en día se formulan con precisión de una manera que va mucho más allá de la seguridad en situaciones de contacto con alimentos. Desempeñan un papel pequeño pero importante para ayudar a los procesadores a abordar problemas más amplios, como el control de la contaminación por alérgenos y microbios. Esto se debe a que sus ingredientes y aditivos libres de alérgenos inhiben el crecimiento de organismos microbianos y contribuyen así a una vida útil más larga. Esta es una función útil en ciertos ambientes donde hay vapor o humedad, por ejemplo, o el área es difícil de limpiar. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el registro no siempre garantiza los reclamos de alérgenos. El proceso de registro NSF verifica las declaraciones de la etiqueta, pero no analiza específicamente los alérgenos. El registro de ingredientes de lubricantes proporciona evidencia importante de rastreabilidad. El uso de productos registrados puede incluso jugar un papel en la administración de la fuerza de trabajo, ya que muchos fabricantes de renombre brindan programas de capacitación y soporte bien estructurados para el personal de mantenimiento. ESCOGIENDO UN PROVEEDOR DE LUBRICANTES ¿QUÉ BUSCAR? • Investigue la “declaraciones”, como propiedades antimicrobianas, y verifique que el producto tenga las aprobaciones reglamentarias correctas para ello, ya que varían según los países y las regiones. En la UE debe solicitarla

verificación del proveedor que tiene las aprobaciones correctas para los mercados geográficos pertinentes. • Verifique los registros o certificaciones. los instaladores más acreditados tienen productos respaldados por registros independientes como H1 o ISO 21469 proporcionados por NSF International. El registro se puede verificar fácilmente en el sitio web www.nsfwhitebook.org y la certificación ISO 21469 en www.nsf.org/certified-products-systems • Busque un especialista en aplicaciones que comprenda los principios de HACCP y seguridad alimentaria. • Averigüe si el proveedor comprende los desafíos únicos en sus entornos de procesamiento, así como sus requisitos técnicos y responsabilidades específicas de gestión de riesgos • Pregunte por el entrenamiento los proveedores más respetados respaldan a sus clientes con capacitación en el lugar de trabajo, educación y asistencia práctica para el usuario final. Esto puede ser un beneficio significativo • Tenga en cuenta las limitaciones del producto, por ejemplo, las propiedades antimicrobianas no son un sustituto de un régimen riguroso de inspección, limpieza e higiene. • finalmente, invierta en una sociedad con su proveedor, no solo un producto Stephanie Ludwig es líder del grupo para el programa de Compuestos No Alimenticios de NSF International que se enfoca en limpiadores de lubricantes de grado alimenticio y productos químicos para el tratamiento del agua utilizados en el procesamiento de alimentos y bebidas. sludwig@nsf.org www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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REFRIGERACIÓN

LIMPIEZA DE LAS UNIDADES DE REFRIGERACIÓN

Las unidades comerciales de refrigeración/congelación son el corazón de cada negocio minorista de alimentos. Mantener estas unidades limpias y trabajar adecuadamente garantiza no solo la seguridad sino también la calidad de cada producto. Si la unidad no mantiene temperaturas seguras, el producto se verá comprometido desde el punto de vista de la inocuidad y calidad de los alimentos. Este escenario afecta el resultado final pero es más difícil de medir, y las consecuencias pueden ser más costosas.

Una unidad de refrigeración saludable El saneamiento de las unidades de refrigeración del piso de ventas implica más que mantener limpias las superficies exteriores para los clientes. La limpieza del funcionamiento interno de la unidad de refrigeración es aún más importante. Si no se mantienen el saneamiento y las temperaturas adecuadas, los microorganismos pueden crecer, lo que afecta la seguridad y la calidad de los productos alimenticios que se venden en el equipo. "Los dos factores más importantes que pueden conducir al crecimiento de bacterias peligrosas son la temperatura interior y la limpieza de la carcasa", dijo Jeff Anderson, gerente de ciencias de la salud pública profesional de Procter & Gamble. "Establecer un programa efectivo de saneamiento es un aspecto importante que mitiga estos factores de riesgo". Anderson también recomendó que los profesionales de la seguridad alimentaria y la calidad trabajen con sus proveedores de saneamiento y mantenimiento en frío para garantizar que el programa de limpieza sea efectivo y no dañe el equipo. "Las áreas particularmente sensibles de la carcasa que pueden dañarse durante la limpieza son componentes eléctricos como ventiladores

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REFRIGERACIÓN

e iluminación y las bobinas del evaporador interior", señaló. "Los componentes eléctricos generalmente no están diseñados para ser inundados con grandes cantidades de agua y otras soluciones de limpieza. Las bobinas del evaporador a menudo están hechas de cobre y / o aluminio, y estos metales blandos son susceptibles a la corrosión de muchos limpiadores ácidos y alcalinos. Una vez más, trabajar con sus proveedores de saneamiento y equipos garantizará que su programa no dañe estos componentes sensibles ". Descomponerlo Hay varias partes en una unidad que deben limpiarse regularmente: la parte externa de la unidad, incluidas las superficies exteriores, las puertas y los sellos de la junta; la porción interna, incluyendo estanterías, puertas y paredes; y componentes mecánicos, incluidas las bobinas del condensador, las paletas del ventilador y el motor, los difusores y las rejillas de ventilación de retorno de aire. La porción externa de una unidad de refrigeración comercial se debe limpiar con agua y jabón suave una vez a la semana o más a menudo después de observar visualmente la acumulación de suciedad. Nunca utilice limpiadores químicos fuertes, que pueden dañar los materiales y acabados de la superficie y dejar un fuerte olor desagradable para los clientes. La parte interna de una unidad de refrigeración comercial contiene áreas más sensibles que requieren varios métodos de limpieza. A continuación se enumera un desglose de la limpieza básica de las diferentes partes

que se encuentran en la parte interna de una unidad de refrigeración (siempre consulte al fabricante sobre los procedimientos de limpieza adecuados): Bobinas del condensador: esta es la pieza más sensible que se encuentra en la unidad del refrigerador. La ubicación de estas bobinas varía, por lo tanto, consulte el manual del propietario o pregunte a su técnico de mantenimiento. Esta parte debe limpiarse al menos una vez al mes para mantenerla libre de polvo, suciedad y pelusa. Cepille o aspire las aletas del condensador de arriba a abajo, nunca de lado a lado. (Algunos fabricantes requieren el uso de limpiadores de serpentín condensador especiales). Asegúrese de que la unidad esté desenchufada antes de comenzar el proceso de limpieza interna en estas partes específicas. Paletas del ventilador y motor: estas piezas también deben limpiarse una vez al mes. La limpieza en seco se realiza con un paño suave sobre el motor y las aspas del ventilador. Si es necesario lavar las cuchillas, cubra el motor con otro paño seco para que la humedad no cause daños al motor. Use solo detergente suave y agua, nunca limpiadores químicos más fuertes. Asegúrese de que la unidad esté desenchufada. Panales y respiraderos de retorno de aire: Estas partes de la unidad crean flujo de aire y cortinas de aire frío y deben limpiarse al menos una vez al trimestre dependiendo de la exposición ambiental. Es esencial para mantener los difusores limpios. Muchas veces, esta parte se ve limpia después de la observación visual, pero quitarla puede revelar suciedad, moho y barros que obstruyen los orificios de flujo de aire y proporcionar el medio perfecto para el crecimiento microbiano no www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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REFRIGERACIÓN

deseado. Los respiraderos de retorno de aire pueden albergar objetos pequeños, etiquetas de precios, productos alimenticios, etc. Antes de limpiar, asegúrese de que el desagüe esté desatascado y que se hayan eliminado las partículas grandes y el hielo. De nuevo, solo use detergente suave y agua. No use limpiadores químicos más fuertes. Estanterías interiores, puertas y paredes: estas partes se deben limpiar al menos una vez a la semana, o más a menudo si es necesario. La limpieza en húmedo solo debe hacerse con un paño suave y detergente suave y agua, permitiendo que el agua se lleve por el desagüe. Los fabricantes no recomiendan el uso de equipos de limpieza a alta presión; este método puede penetrar y / o dañar los sellos y las juntas

de los extremos. Los sellos dañados permiten fugas de agua y / o fugas de aire que pueden causar una pobre refrigeración del gabinete. Es importante recordar que no debe usar lana de acero, productos químicos de limpieza cáusticos o lejía cuando limpie el interior de su unidad. Estos productos no solo pueden dañar el acabado o los materiales, sino que también pueden dejar olores fuertes que pueden afectar el sabor / calidad de los alimentos. Comportamiento El saneamiento de la caja de refrigeración comercial se reduce al comportamiento del empleado mientras limpiaba. "Hay muchos factores importantes de rendimiento de limpieza, y uno de estos factores es la limpieza de la persona. Asegúrese de tener un programa de capacitación en saneamiento efectivo que incluya capacitación sobre cómo limpiar de manera eficiente y efectiva. Me parece que también es importante capacitar al empleado sobre cómo no limpiar una caja, usando ejemplos que han resultado en daños a la carcasa, como el uso de productos químicos y herramientas que dañarán los componentes sensibles " agregó. Establecer un programa de mantenimiento preventivo es primordial para detectar problemas potenciales antes de que se conviertan en una realidad problemática. La inspección rutinaria de cada unidad de refrigeración puede evitar pagar mucho más para reparar el daño que puede causar más adelante en el camino. El uso de un programa de mantenimiento diferido nunca es la mejor práctica. Gina R. Nicholson, RS, es gerente de seguridad alimentaria y calidad para The Kroger Co.

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

¿SON LAS PALLETS DE MADERA SEGURAS PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS?

Implicaciones sanitarias de las pallet de madera para su uso en la distribución de alimentos La relación de las palletd de madera y la inocuidad de los alimentos ha sido objeto de escrutinio en los últimos años tanto por los consumidores como por los responsables de la toma de decisiones, alimentados por incidentes como los retiros de Tylenol y las reclamaciones de un fabricante de paletas de plástico. En otro caso que llamó notablemente la atención, fue sobre una demanda de $ 5.3 millones por parte de Starbucks que involucraba plataformas de madera y moho. Aquí hay algunas cosas básicas que debe considerar al tomar su propia decisión con respecto al uso o no de paletas de madera en su cadena de suministro, y de ser así, cómo gestionar su manejo para garantizar la seguridad. 1. No hay evidencia de relación entre las pallets de madera y la enfermedad de contaminación alimentaria No hay evidencia de brotes significativos de enfermedades transmitidas por los alimentos en relación con el uso de pallets de madera. De hecho, algunas investigaciones sugieren que las pallets de madera son más seguras que las alternativas porque los contaminantes se absorben en la madera, mientras que las paletas de materiales no absorbentes dejarían contaminantes en la superficie de la paleta donde representan un mayor riesgo de contaminación cruzada. 2. Pero las pallets de madera pueden estar contaminadas Sin embargo, si las paletas de madera están mojadas

y han alcanzado el punto de saturación de la fibra, los contaminantes no se absorberán. Además, serán vulnerables al desarrollo de moho. Hace varios años, una compañía de pallets de plástico que buscaba enfatizar la superioridad de su producto, analizó algunas paletas de madera en un laboratorio y encontró evidencia de bacterias, Listeria y otros contaminantes dañinos. Los comunicados de prensa resultantes tocaron la fibra sensible de los medios y el público, que tiene un miedo innato al potencial de contaminación de los alimentos. Hubo una avalancha de atención de los medios. En base a la evidencia de video que vi, parecían paletas que habían sido almacenadas incorrectamente afuera y expuestas a condiciones húmedas. Si las paletas no se han almacenado correctamente, entonces tienen un mayor riesgo de contaminación. 3. El problema del contacto directo con los alimentos La seguridad de los productos de madera para el contacto directo con los alimentos se debatió durante mucho tiempo, y los partidarios de la madera señalaron el uso exitoso de tablas para cortar madera, barras de frutas congeladas, cucharas de madera y más. Otros argumentan que debido a que la madera es porosa, es más difícil de desinfectar. Las investigaciones recientes respaldan que la madera es www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 29 | MAYO 2018 | AÑO 7

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

segura para el contacto directo con los alimentos. En este artículo se ofrece otra perspectiva interesante sobre la mitigación directa del riesgo de contacto con alimentos. Las pallets de madera funcionan mejor cuando entran en contacto con el empaque secundario, por ejemplo, la caja que contiene las verduras, en lugar del contacto directo con los alimentos. Cuando se trata de aplicaciones no directas de contacto con alimentos, los auditores de seguridad alimentaria están más interesados ​​en que las paletas estén limpias y secas, así como en buenas reparaciones para que el producto no sea perforado por cabezas de clavos o astillas que sobresalgan. 4. ¿Qué exige la Ley de modernización de la seguridad alimentaria para las pallets? La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria exige que las pallets no causen daños a los alimentos. No requiere pallets de un material en particular cuando se utiliza como embalaje terciario, o que se desinfectan para aplicaciones no directas de contacto con alimentos. El Estándar Global para Consumidores Británicos (BRC) para Envases y Materiales de Empaque ofrece esta dirección: Se verificarán todas las pallets. Las palletas dañadas, contaminadas o inaceptables deberán desecharse. Las pallets de madera que entran en contacto directo con productos terminados o materias primas no deben contaminar el producto. Las pallets de madera, si se usan, deben estar sanas, secas, limpias y libres de daños y contaminación. Cada vez más, los proveedores de pallets están desarrollando procesos para garantizar que las pallets 40

se mantengan secas y limpias hasta que se entreguen al cliente. Se aconseja a los usuarios que sigan un proceso documentado para garantizar que las pallets permanezcan seguras para su uso prestando atención a la manipulación e inspección adecuadas antes de colocarlas bajo carga. 5. ¿Qué pasa con las alternativas a las paletas de madera? Con el énfasis normativo cada vez mayor en la seguridad de los alimentos, algunos clientes consideran que los pallets de plástico de alta calidad y pallets de otros materiales son una solución de menor riesgo para aplicaciones de contacto directo o no directo ya que tienen menos probabilidades de dañarse. o quebrado, además de ser más fácilmente lavado o desinfectado, según sea necesario. Cómo almacenar Pallets de madera A pesar de que son variadas las medidas para el cuidado de las pallets/estibas, las siguientes cuatro recomendaciones pueden servir como base de buenas prácticas: Almacenamiento: las pallets/estibas deben ser almacenadas en lugares cubiertos, preferiblemente alejados de los rayos del sol y la lluvia. Ubicación: deben situarse en una superficie plana y seca, para prevenir los hongos en la madera. Manipulación: Se deben mover siempre con las dos uñas del montacargas, agarrándola toda. Nunca hay que moverlas con una sola uña o con la mitad de las dos uñas, ya que puede romperse. La carga tiene que distribuirse de manera uniforme a lo largo y ancho de la estiba, y no dejarla caer bruscamente. Orden:  las pallets/estibas cargadas o descargadas deben colocarse siempre de forma organizada y sobre una superficie plana para evitar que se caigan y causen accidentes.


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Enfoque Alimentos Nro 29 - Mayo 2018  

Publicación peruana especializada en la industria alimentaria. Revisa nuestra edición Nro 29 con un reporte sobre las ferias FoodTech e Hisp...

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