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PUBLICACION ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICION MAYO / JUNIO 2014


14, 15 y 16

OCTUBRE


Índice INFORMACION SECTORIAL 04 Noticias y novedades del sector 06 V Concurso de Innovación 08 El mercado de bebidas

Editorial Nos encontramos próximos a celebrar un aniversario más junto a ustedes, un año de esfuerzo constante por llevarles oportunamente la información más relevante de la industria alimentaria tanto local como regional y mundial. Tenemos muchos motivos para celebrar. Entre ellos el estreno de nuestra Marca Registrada, trámite que iniciamos en noviembre del año pasado y que coincidentemente fue aprobado para esta fecha tan especial. También queremos agradecerles la gran acogida que ha tenido nuestro boletín de noticias en Facebook donde de manera continua publicamos breves notas relacionadas a este dinámico sector industrial. En esta edición hemos cambiado un poco nuestro formato dándole mayor relevancia a los éxitos y logros de los industriales peruanos que han sabido destacar con sus productos y marcas en nuestro medio y en el competitivo mercado internacional. Iniciamos nuestra nueva sección de entrevistas con una interesante conversación con Juan Carlos Pastor Casteror, Gerente Comercial de Industrias San Miguel, importante grupo nacional que está triunfando a nivel regional manejando una cartera de 10 marcas. Complementando este tema, les presentamos una interesante nota sobre las tendencias de consumo de bebidas en América Latina.

09 Entrevista a Industrias San Miguel

ADITIVOS E INGREDIENTES 14 Tendencias de consumo de bebidas en América Latina

EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES 18 Pro cartón / ECMA Award 2014

SEGURIDAD ALIMENTARIA 24 FDA rotulado y etiquetado de alimentos

TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO 28 EAM para controlar la oxidación 32 Atmosferas modificadas en la industria de alimentos 33 Aplicaciones en alimentos 36 Logística refrigerada con atmósfera controlada

TRANSPORTE Y LOGISTICA 38 El transporte de productos perecederos soluciones inteligentes 40 5 lecciones claves 42 Soluciones logísticas en frío

REFRIGERACION INDUSTRIAL 44 Almacenamiento bajo cero

Suscripciones:

Reafirmamos nuestro compromiso de hacerles llegar la información más completa, relevante y actualizada de la industria alimentaria. Los invitamos a revisar las notas y artículos que hemos preparado en esta edición Comite Editorial

Revista ENFOQUE ALIMENTOS Edición Mayo-Junio 2014 Inversiones Editoriales Enfoque EIRL Franz Schubert 382 - San Borja, Lima - Perú Director: Ernesto Goñi Cuba Coordinadora General: Gisella Chiotti Dulanto Diseño y diagramación: Genrry Abanto Impresión: Punto & Grafía SAC Av. Del Río 113 - Pueblo Libre Hecho el Deposito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú: No. 2014-07529

INFORMES Y CONSULTAS: Telf. 593-6512 Próxima edición Julio – Agosto 2014

www.enfoquealimentos.com


INFORMACION SECTORIAL

NOVEDADES DEL SECTOR

AUMENTO DE EXPORTACIÓN DE FRUTA NEUTRALIZA LA CAÍDA EN LAS HORTALIZAS La Asociación de Gremios Productores Agrarios del Perú (AGAP), señaló que en el primer bimestre del año en curso las exportaciones de frutas marcaron un superávit del 48%, hecho que ayudó a neutralizar la contracción generada por los vegetales u hortalizas (-29%) durante el mismo periodo. En tal sentido, AGAP detalló que “los agroexportadores han priorizado la producción y exportación de uvas y mangos, dejando de lado el cultivo de los espárragos en el norte y sur chico del país con el fin de darle descanso a la tierra por un tiempo”. Ratificando dicha información, la Asociación de Exportadores, a través de su herramienta de Inteligencia comercial (ADEX DATE TRADE), informó de que mientras que las uvas y los mangos son las frutas nacionales que alcanzaron los mayores montos por concepto de exportación durante los dos primeros meses del año, los espárragos y alcachofas peruanas fueron los vegetales que mostraron las más bajas cifras en lo que a envíos internacionales se refiere. Durante el primer bimestre del 2014, las exportaciones peruanas de frutas y hortalizas alcanzaron los 366 millones de dólares estadounidenses, cifra que representó un ascenso del 29% en comparación con los meses de enero y febrero del año pasado, cuando los envíos sumaron 284 millones de dólares.

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ESPIRULINA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS La Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA, Food and Drug Administration) ha aprobado recientemente la solicitud de colorante alimentario (CAP) n.º 2C0297, que proponía expandir en gran medida el uso de extracto de espirulina como colorante natural azul en alimentos y bebidas. Mientras que la norma original (21 CFR 73.530) limitaba el uso de extracto de espirulina a caramelos y chicles, la norma modificada permite el uso seguro de este extracto en: “confitería (incluyendo caramelos y chicles), glaseados, helados y postres helados, coberturas y toppings para postres, mezclas y polvos para bebidas, yogures, natillas, púdines, queso cottage, gelatinas, pan rallado y cereales de desayuno (excepto los extruidos)”.

TALLER: ETIQUETADO Y ROTULADO ALIMENTOS PARA EL MERCADO DE ESTADOS UNIDOS Más del 40% de rechazos de productos peruanos en los Estados Unidos está relacionado con el tema de etiquetado y rotulado. ¿Su empresa cuenta con etiquetas y empaques que se ajusten a la reglamentación del FDA? Aprenda a desarrollar su etiqueta con la guía de una especialista en este mercado. La cita es este 27 y 28 de mayo de 8:00am a 2:00pm. Informes: 463-3434 anexo 566 jurbina@camaralima.org.pe Expositora: Viviana Scotto Z


MESA TECNICA NACIONAL DE LA CADENA DE DURAZNO Con el objetivo de promover la producción y la exportación de durazno a los principales mercados internacionales, el Minagri instaló la Mesa Técnica Nacional de la Cadena de Durazno, como espacio de diálogo de participación de los integrantes de la cadena productiva.

LOS HUEVOS VEGETALES YA SON UNA REALIDAD Una empresa estadounidense investiga para crear un sustituto de huevo completamente vegetal denominado ‘Beyond Eggs’ con las mismas propiedades y el mismo sabor de este alimento. El nuevo producto será más económico, sano y ecológico. La empresa analiza el huevo sistemáticamente para obtener mejores resultados. Los biólogos aspiran a suplantar los componentes del huevo a un nivel molecular con verduras. Dos empresas de alimentos industriales ya están experimentando con este sustituto de huevo a base de plantas. La cadena de supermercados Whole Food Market, en su sección de comidas preparadas, ofreció por primera vez en septiembre 2013 alimentos con mayonesa Mayo, sin huevo. Otras cuatro grandes cadenas de supermercados lo harán en la primera mitad de este año. Pronto se venderá también en Hong Kong. En esta ambición, se enfrentan a empresas gigantescas como ConAgra, General Mills y Kraft que invierten miles de millones en investigación y desarrollo tecnológico. los alimentos preparados, desde el condimento para ensalada hasta las tortas, lo aprecian no tanto por sus nutrientes sino por sus propiedades culinarias: para emulsionar, para ligar, para para espesar y mucho más. Hasta ahora, han examinado 3.000 plantas y descubierto 11 proteínas, siete de las cuales ya están permitidas por la FDA. Una de ellas es una arveja amarilla canadiense que emulsiona con el aceite y el agua en “Just Mayo” (la mayonesa que produce Hampton Creek). Otra liga la masa de las galletitas de la compañía, llamadas “Eat the Dough”, que comenzará a venderse en Estados Unidos este mes.

El organismo estará adscrito a la Dirección General de Competitividad Agraria del ministerio y buscará la implementación de planes y proyectos en función de las competencias sectoriales y de los Gobiernos regionales. Los integrantes de la Mesa, como los actores económicos e instituciones públicas, privadas y académicas, también promoverán no solo la competitividad de la cadena, sino también la productividad del cultivo, mejorar la calidad e inocuidad del producto final, acorde a las actuales exigencias del mercado nacional e internacional. También serán incluidos los representantes de la cooperación internacional, los Gobiernos regionales de las zonas productoras, así como dependencias del Minagri vinculadas con esa actividad, como el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa), Agroideas, entre otros.

SEMINARIO TALLER PROGRAMA DE SEGURIDAD PARA PLANTAS DE ALIMENTOS Apreciar las amenazas del bioterrorismo, entender la diferencia entre los riesgos de contaminación intencional y la no intencional, así como responder adecuadamente ante cualquier ataque protegiendo su marca y empresa serán algunos de los temas que se tratarán en este curso dirigido a todo el personal que tiene responsabilidad y/o participación en el desarrollo de los programas de seguridad en una planta de alimentos. La cita es el 7, 8 y 9 de junio de 9:00 am a 5:00 pm. Informes: 515-3314 anexo 112 proyectos@frioaereo.com.pe Expositora: Liliana López Cueva

DIAGEO ALIGERA SUS BOTELLAS AHORRANDO 3.700 TN DE VIDRIO Y 4.500 DE CO2 Uno de los ejemplos más destacados es el del whisky J&B, cuya botella ha sido recientemente rediseñada, un cambio apenas perceptible para el consumidor pero importante desde una perspectiva medioambiental. Inicialmente el vidrio utilizado en la botella de J&B era de 480 gramos y actualmente es de 412 gramos. Esto se logró a través del rediseño del envase, modificando su forma y mejorando tecnológicamente los materiales con los que se elabora. Estas acciones suponen una reducción de 68 gr de vidrio por botella, un 15% menos aprox. A nivel global y en tan solo un año, esto ha permitido un ahorro de 3.700 toneladas de vidrio en la fabricación de sus envases. Reducir el impacto medioambiental gracias al menor peso, los residuos y las emisiones de CO2 a la hora de transportar las botellas por todo el mundo, ha dado lugar a un ahorro de 4.500 toneladas de CO2 por año

LATAS DE PET TRANSPARENTE Y TAPA DE ALUMINIO Después de su presentación, 2 años atrás, en Europa, y su presencia consolidada en el mercado asiático, las latas con cuerpo transparente de PET y tapa de aluminio llegan a EEUU para potenciar el impacto de marca y sorprender a los consumidores: al mismo tiempo que pueden ver lo que beben, siguen usando su envase preferido: la lata. Encontrarán todo tipo de categorías en ellas contenidas; con los diámetros estándares y volúmenes desde las 12 hasta las 16 onzas, 250 y 500 ml. Para los fabricantes, es importante saber que, además de ser completamente personalizables, las actuales tecnologías y líneas de envasado pueden empezar a fabricarlas con mínimas actualizaciones en el equipamiento.

Sigue nuestro boletín de noticias en buscanos como Enfoque Alimentos -5-


INFORMACION SECTORIAL EN EXPOALIMENTARIA 2014 SE PREMIARÁN PRODUCTOS INNOVADORES en 26 CATEGORÍAS

V CONCURSO DE INNOVACION

La convocatoria ya está abierta. Las inscripciones cierran

20 de junio .Este año se incorporan 18 el

nuevas categorías que en total suman

26

La VI edición de la Expoalimentaria, la feria más grande de Latinoamérica, reconocerá el ingenio empresarial y la competitividad exportadora de productos peruanos y de países de la región, a través del V Concurso de Innovación. Este año se incorporarán 18 nuevas categorías hasta alcanzar 26, incluyendo la de envases para la industria alimentaria, informó la Asociación de Exportadores (ADEX). CONVOCATORIA El concurso de innovación, ha ido cobrando mayor importancia a lo largo de sus 4 ediciones. En las tres primeras ediciones solo se contaba con 2 categorías generales: Agro y Pesca. En la cuarta edición se agregó una tercera categoría: “Quinua”, por el Año Internacional de este producto, pero debido a la gran acogida se decidió abrir la convocatoria para 5 categorías adicionales haciendo un total 8: Aceites y salas, bebidas, confitería y snacks, frutas

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y hortalizas en conserva, funcionales y nutracéuticos, pastas y harinas, pesca y quinua. Con respecto al número postulaciones, se puede observar cómo cada año se incrementa la participación de las empresas; en la cuarta edición se presentaron 40 postulaciones, 21% más que en la tercera edición donde sólo se presentaron 33. Las categorías del concurso, cuya premiación será el 29 de agosto próximo, serán:

NOVEDADES 2014 La decisión de incorporar 18 nuevas categorías para este año, se ha determinado en función de la oferta exportable de la feria, pero sobre todo, en respuesta a necesidad latente: muchas empresas con productos novedosos se quedaron con expectativas de participar en la edición anterior ya que sus productos no encajaron con los requisitos de las 8 categorías propuestas en 2013. Las bases del concurso ya están disponibles en el sitio Web de Expoalimen-

26 CATEGORIAS • • • • • • • • • • • • •

Aceites y grasas Bebidas y licores Biocomercio y productos naturales Cacao y subproductos Café y subproductos Confitería y snacks Envases para la industria alimentaria Especias Frutas y Hortalizas congeladas Frutas y Hortalizas deshidratadas Frutas y Hortalizas en conserva Funcionales y nutraceúticos Granos andinos.

• • • • • • • • • • • • •

Jugos, pulpas y concentrados Marinados, cocidos y empanizados Pastas, harinas y panadería Productos cárnicos, avícolas y derivados Productos étnicos Productos gourmet y comidas preparadas Productos lácteos y derivados Productos marinos congelados Productos marinos en conserva Productos orgánicos Refrigerados Salsas, tapenades y aderezos Semillas, cereales y menestras.


GAN AD ORES 2 0 1 3 P O R C AT E G O R I A S

taria (www.expoalimentariaperu.com) y las postulaciones de los productos innovadores serán recibidas hasta el viernes 20 de junio próximo, luego de lo cual se hará la respectiva evaluación documentaria para publicar la lista de empresas semifinalistas el lunes 7 de julio. Las empresas finalistas serán dadas a conocer el lunes 4 de agosto y las ganadoras, el viernes 29 del mismo mes en la ceremonia de premiación en el marco de la feria. RESULTADOS 2013 En la edición anterior del concurso se registraron más de 1,800 votos que eligieron a los mejores y más creativos productos de exportación, los cuales fueron premiados en presencia de autoridades, empresarios y de medios de comunicación peruanos y extranjeros. En esa oportunidad se premiaron a ocho productos del Perú y de la región con gran potencial exportador. Los que postularon pasaron dos etapas de evaluación que tuvo como jurados a representantes de ADEX, PromPerú y reconocidos chefs peruanos como Flavio Solórzano, Pedro Miguel Schiaffino y Diego Muñoz, de los restaurantes Señorío de Sulco, Malabar y Astrid&Gastón. También participaron el chef Mitsuharu Tsumura, del restaurante Maido y el chef Héctor Solís, del restaurante Fiesta Gourmet, además de representantes del diario El Comercio, Semana Económica, Toulouse Lautrec, la Universidad Agraria La Molina y la Universidad San Ignacio de Loyola. ENVASES PARA ALIMENTOS Este año ser incorpora la categoría de envases para alimentos dentro del concurso. Como en todas las categorías pueden participar todas aquellas empresas peruanas o extranjeras registradas como expositoras en la VI edición de la feria Expoalimentaria. Para esta

categoría se evaluará la innovación en el diseño, valor agregado y material empleado. Las bases para participar en la categoría de envases son: • Cada empresa deberá presentar al menos 1 envase y como máximo 3. • El envase elegible debe estar dirigido al sector de alimentos y bebidas. • Los envases deberán contar con certificación sanitaria por la autoridad de competente del país a donde pertenece la empresa (en Perú es DIGESA). • Los envases elegibles serán aque-

llos en los que se hayan aplicado conceptos de Innovación intrínseca. • El envase innovador debe tener máximo un (1) año en el mercado. • No se permitirá el ingreso de envases en estudio. • Los envases que requieran trato especial (como refrigeración) deberán ser indicados en la ficha de inscripción antes de su envío. Para mayores informes sobre cómo participar en el V Concurso de Innovación puede escribir a: c.innovacion@adexperu.org.pe

El Dato Expoalimentaria 2014 se realizará en el Centro de Exposiciones del Jockey Club en Santiago de Surco, Lima – Perú el 27, 28 y 29 de Agosto. El horario para visitantes es de 10 a.m. a 7 p.m.

CRONOGRAMA Postulaciones

20 Jun

Semi finalistas

07 Jul

Finalistas

04 Ago

Premiación

29 Ago

Presentación de fichas y documentación sustentatoria

Publicación de empresas semi finalistas

Publicación de empresas finalistas

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INFORMACION SECTORIAL

EL MERCADO DE BEBIDAS

Pese a que el mercado de bebidas no alcohólicas tuvo un desempeño discreto el

2013, este año retomaría los niveles de crecimiento de años anteriores.

Según el Gerente General de la Industria de Bebidas Gaseosas del Perú (ASBEGA), Agustín Valencia, el sector alcanzaría un incremento del

6%.

Actualmente, América Latina se encuentra en el tercer lugar dentro del consumo de bebidas embotelladas y se estima que en los próximos años sea el segundo mercado superando por mucho a Estados Unidos y solamente por debajo de China.

año, siendo las gaseosas las que se llevan el mayor volumen con aproximadamente 60 litros anuales, seguidos por el consumo de cerveza con casi 33 litros por año.

Según investigaciones de Euromonitor, los países latinoamericanos tienen mejores mercados para las inversiones y pueden llegar a ser líderes de la industria de bebidas.

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática, INEI, el promedio del crecimiento anual de la industria de bebidas en Perú es de un 9%; y el 2% de la canasta familiar se gasta en compra de gaseosas.

En 2011, Brasil y Perú fueron los países Latinoamericanos con mayor crecimiento en bebidas embotelladas. Ambos países gozan de una fuerte presencia de marcas locales con lo cual la inversión a corto plazo puede tener mayores recompensas, ya que la cantidad de ventas de bebidas regionales esta solamente por debajo de las bebidas de cola.

De 2010 a 2012 el consumo per cápita de bebidas embotelladas creció casi un 10% siendo el mercado de gaseosas el de mayor crecimiento representando un 7.8% de ese total. Sin embargo Para este año se espera sólo un crecimiento del 3% lo cual refleja una tendencia mundial respecto de esta categoría.

En Perú, el consumo per cápita de bebidas embotelladas se estima en 140l/

De acuerdo con la Asociación de la Industria de Bebidas Gaseosas del Perú, ASBEGA, en Perú el mercado total de bebidas no alcohólicas sobrepasará los US$1,400 millones, además que ocho empresas de bebidas y licores están entre las 500 mejores empresas del país, en donde los refrescos, agua embotellada y carbonatadas continúan siendo el foco de inversión con productos funcionales y bajos en calorías. Las empresas apuestan por una mayor diversificación de su portafolio y el desarrollo de categorías con gran pers-

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pectiva como jugos y aguas, que crecen a doble dígito (más del 10%). Otra de las tendencias que se pueden observar en el mercado local es una mayor expansión en los mercados de provincia con mayor inversión en la capacidad instalada y en la logística para llegar a más plazas. Un claro indicio son las inversiones mineras del sur del país que llevarán un gran desarrollo en las zonas de Arequipa, Cusco y Moquegua. Lindley tiene previsto inaugurar una mega planta en una de estas ciudades para el 2016. Así mismo Industrias San Miguel prevé que la categoría de Agua Embotellada podría crecer hasta 15% en esta región. Por su parte, Agustín Valencia de ASBEGA, apuntó que también se desarrollarán nuevos formatos y categorías como té listo para beber, aguas saborizadas y bebidas funcionales para generar mayor consumo. Aunque hay una clara tendencia mundial hacia los jugos y agua embotellada, las gaseosas componen una categoría madura dentro del sector. Es por eso que el desarrollo de bebidas está en crecimiento y constantemente se trabaja en la creación de productos que cumplan con las diferentes necesidades del consumidor, y a su vez, es necesaria la transformación de productos ya existentes, que de igual manera cumplan con los requisitos del consumidor.


ENTREVISTA

EL GRUPO INDUSTRIAS SAN MIGUEL

El grupo Industrias San Miguel viene incrementando su presencia y participación no sólo en el mercado local sino a nivel latino americano con muy buenos resultados en

República Dominicana, Chile y últimamente en Brasil. Con planes de duplicar cada tres años su facturación anual, que en el fue de

2011

US$175 millones, crecer

anualmente más que el sector de bebidas y obtener un ebitda de

18%

es todo un reto.

El grupo ISM cuenta con 10 mil colaboradores entre directos e indirectos, los mismos que operan en 64 ciudades y en 193 mil puntos de venta. Se trata de una empresa peruana con 26 años en el mercado. En mayo del 2009 logró la triple certificación del “Sistema de Gestión Integrado” ISO 9001:2008 (Gestión de Calidad), ISO 14001:2007 (Gestión Ambiental) y OSHAS 18001:2004 (Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional), que certifica su labor cumpliendo con todos los requisitos de seguridad y salud ocupacional a nivel internacional. Esta distinción, además, confirma que sus productos se elaboran y comercializan con la mejor calidad, respetando y protegiendo el medio ambiente. También está respaldado por la certificadora internacional Bureau Veritas de Brasil y ANAB (ANSI-ASQ National Accreditation Board, Comité de acreditación nacional de ANSI-ASQ), que es el organismo de acreditación de sistemas de gestión en los Estados Unidos. Actualmente cuenta con plantas de producción y presencia comercial en Huaura, Arequipa, Chile, República Dominicana y Brasil. Para conocer un poco sobre su historia de éxito, entrevistamos a: Juan Carlos Pastor Casteror, Gerente Comercial, para que nos comente sobre su experiencia en la internacionalización de

productos, cuotas y volúmenes de mercado, marcas y proyecciones. MERCADO LOCAL ¿Cuál es el volumen que se produce/ consume en Perú en el sector bebidas gaseosas y cómo ha evolucionado en los últimos años? Según Euromonitor, en el Perú se producen un promedio de 1, 500 millones de litros en la industria de gaseosas. Este sector está decreciendo en los últimos años. De hecho el 2013 ha sido un año difícil para la industria en general, registrándose una contracción de entre 3 y 4%. ¿Cual es la producción actual de ISM en litros para Perú? ¿Cuales son sus proyecciones para este año? ISM tiene proyectado producir en Perú para el 2014 más de 200 millones de litros. En el total de nuestros mercados nuestra meta es crecer en un 8% de manera ordenada y estratégica.

nuestro propósito corporativo, y el sueño particular de don Jorge Añaños, es elaborar bebidas saludables que alarguen la vida, así que estamos buscando reforzar la comercialización de bebidas funcionales, en la que por ejemplo hemos crecido el año pasado en 10%, y la categoría de aguas en la que hemos crecido 14% en el 2013. ¿Cuántas y cuáles son las marcas que están comercializando, cual ha sido el último lanzamiento? Actualmente estamos comercializando 10 marcas: Cielo, Kola Real, Oro, el energizante 360, el rehidratante Generade, Fruvi, Kris, Sline, Drink-T y nuestro último lanzamiento en el mercado de provincias ha sido Goob (la misma marca con la que ingresamos al mercado brasileño hace un par de años).

¿Que categoría de producto es la más dinámica y cual se ha desarrollado más? Acorde a la tendencia mundial, el año pasado en Perú el mercado de gaseosas se ha contraído, pero eso no preocupa a ISM porque recuerde que

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ENTREVISTA

ISM CONSOLIDA SU PRESENCIA EN LA REGION

¿Actualmente están presentes en Perú, Chile, Republica Dominicana y Brasil. Que otros países de la región han ingresado en los últimos años o tienen pensado ingresar? Estamos pensando primero en la expansión dentro de estos territorios. Hemos ingresado por el norte de Brasil y la idea es ir conquistando todo ese mercado poco a poco. Igualmente con Chile, ingresamos por la frontera con Perú y ya estamos evaluando la posibilidad de poner una planta en ese país. La idea es llegar al éxito por ejemplo de República Dominicana donde ya tenemos casi el 50% del mercado. Además de los países que has mencionado estamos también exportando a Bolivia y países del Caribe. Y para el 2020 están en nuestros planes algunos países de África y Asia. Recuerde que nuestra meta es la conquista de los 5 continentes. INTERNACIONALIZACIÓN CHILE Con sus distribuidoras de bebida en Arica e Iquique desde el 2002, son responsables del 60% de participación de mercado, siendo su principal producto agua Cielo, en este mercado fueron comercializados 17 millones de litros de agua y de Kola Real, representando una facturación de US$7 millones en el último año. Tenemos cifras que indican que la cuota de mercado en este país es similar a la que manejan en Perú,

alrededor del 30%, ¿esto ha cambiado? A que variable atribuye este resultado? Hoy en día estamos en un 30% de participación en el mercado de gaseosas y 60% en el mercado de aguas, pero apuntamos a que se registre un crecimiento este año porque estamos ingresando con portafolio de productos nuevos: energizantes y bebidas funcionales. Además hemos aumentando nuestra línea de sabores y hemos invertido en comercializar envases retornables lo que debería tener un impacto directo en el incremento de nuestra participación en este mercado. REPÚBLICA DOMINICANA Es aquí donde fue instalada la primera planta fuera del Perú en el 2005, es la tercera planta de ISM, después de Huaura y Arequipa, la empresa maneja actualmente el 50% de participación del mercado, donde fueron producidos y comercializados 210 millones de litros en 2013, cerrando el año con US$88 millones en ventas. En este mercado entendemos que tienen una muy importante participación, podría mencionarnos las cla-

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ves para el éxito de sus productos? La Clave del éxito de los productos ISM en República Dominicana puede resumirse en varios puntos. Nuestros productos están diseñados al gusto del consumidor. Igual nos distingue la alta calidad y la adaptabilidad del portafolio de sabores. Nuestra identidad regional también desempeña un papel fundamental, en República Dominicana tenemos el canal de distribución más exitoso del mercado. Y por último, y no menos importante, la calidad del equipo de trabajo que ejerce una labor de compromiso y responsabilidad con la gran familia que es ISM. BRASIL En el 2012 Industrias San Miguel (ISM), lanzó Goob, una nueva bebida creada para ingresar al norte de Brasil y conquistar el mercado de Salvador de Bahía. Goob se fabrica en la nueva planta brasileña que ISM instaló al este de Bahía, en Alagoinhas, a 116 km de Salvador, lugar que cuenta con una de las mejores aguas del mundo, según la industria de bebidas. Esta segunda planta del grupo fuera del Perú, es la más moderna de la región Noreste y contó con una inversión de US$25 mi-


llones y otros US$7 millones que fueron aplicados en la estrategia comercial e insumos. A puertas de comenzar uno de los eventos más importantes del futbol mundial donde muchas marcas reconocidas esperan “ganar” una gran participación, nos gustaría que nos comente ¿cómo les está yendo en este mercado? Sin duda la celebración de la Copa Mundial de Futbol será un catalizador de las ventas; algunos sectores hablan de una “venta de temporada fuera de temporada”, y nosotros estamos listos

para expandir el consumo de nuestras marcas: Goob en gaseosas y el energizante EnerUp. La clave, sin duda, será ganar en el punto de venta y hacia allá estamos enfocando las estrategias y los recursos.

mercado y la idea es ir expandiéndonos hacia otras regiones. Brasil es un país que en términos comerciales es casi como un continente en sí mismo. Tener presencia en todo Brasil es un reto bastante difícil, pero no imposible.

Brasil es para Industrias San Miguel un mercado importantísimo. En nuestros casi 2 años de inversión hemos superado largamente nuestras expectativas con la planta en Alagoinhas y la comercialización de nuestros productos en Salvador de Bahía y el noreste en general ha sido bastante exitosa. Con GOOB y nuestro re energizante ENERUP, Hemos superado ya el 15% del

Con nuestra planta en la ciudad de Alagohinas estamos atendiendo un mercado de 4 millones de personas en una zona del Estado de Bahía. Salvador es una provincia con un crecimiento económico más acelerado que el resto del país, y la temperatura es alta durante todo el año, lo cual imprime a la categoría de bebidas un ritmo muy dinámico y nosotros hemos sido actores protagó-

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ENTREVISTA

“BRASIL ES UN RETO BASTANTE DIFÍCIL, PERO NO IMPOSIBLE”

nicos de este dinamismo, pues durante el primer trimestre del año logramos récords de ventas, colocando en el mercado el 100% de nuestra producción. El gran reto que encabezo pasa por lograr no solo una mayor expansión por el extenso territorio brasileño, sino también un incremento notorio en la participación del mercado. ¿Que categorías están funcionando mejor? Actualmente, Brasil está siguiendo las tendencias mundiales de consumo, donde el consumo de gaseosas está disminuyendo, mientras que las bebidas alternativas como Aguas funcionales, té listo para tomar, los rehidratantes etc. tienen un crecimiento que se ha duplicado en el último año. ISM, proyecta potenciar aún más estas nuevas categorías y así depender cada vez menos de las gaseosas, entendiendo a las nuevas generaciones que buscan otras experiencias de consumo comprometidas con lo saludable y con la sostenibilidad (con el medio ambiente) . Nuestra visión en Brasil va también por allí, queremos hacer productos que alarguen la vida, acorde con las tendencias mundiales. De ahí que estamos desarrollando productos con frutos locales con componentes anti oxidantes o regeneradores. Goob es nuestra marca de gaseosas,

compite en un mercado en donde están los jugadores globales pero también fuertes marcas locales. Sin embargo, nuestra apuesta fue diferenciarnos en el sabor, y estudiamos durante dos años los gustos del consumidor Brasileño hasta tener una propuesta que superara a todo lo que había en el mercado, y no nos equivocamos. Hoy, nuestros sabores de Uva, Naranja, Guaraná, Limón y Cola son reconocidos entre los mejores del mercado. Siguiendo esta ruta de éxito, a finales del 2013 lanzamos EnerUp en la categoría de energizantes, presentando al consumidor un sabor a guaraná muy superior a los de la competencia, pero manteniendo los beneficios funcionales que se buscan en estos productos. El resultado ha sido espectacular: 100% de las personas que prueban EnerUp, afirman no solo que lo comprarían, sino que lo quieren comprar, ya! ¿Cuáles son las marcas comercializadas en Brasil y cuál tiene mayor participación? Goob tiene ya una participación cercana al 10% del mercado de gaseosas; el tamaño de 250 ml es el de mayor venta y ya se conoce en el mercado

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como “Goobiño”. Ahora estamos en una campaña impulsando el tamaño de 2 litros para desarrollar el consumo familiar. Los otros dos tamaños de 500 ml y de 1 litro mantienen una amplia cobertura en minoristas y mayoristas. EnerUp está ganando cobertura detrás de los tamaños de lata 269ml, pet 500ml, 1litros y de 2 litros. Los planes se mantienen en desarrollar el consumo, estando presentes en los eventos en donde se consumen energéticos. ¿En cuanto al posicionamiento podría mencionarnos algunas claves de su estrategia para sus dos principales categorías frente a sus competidores con miras a estos eventos deportivos? Nuestros esfuerzos los hemos enfocado a todas las ocasiones de consumo de gaseosas y de energizantes, no solo los deportivos. Por ejemplo, prestamos mucha atención a las fiestas populares, como el Carnaval de Bahía que por cierto es llamada “la mayor fiesta del mundo”; pero también estamos presentes en eventos como la Feria de São Joao en Junio, y en eventos escolares o de barrio. Queremos acompañar a nuestros consumidores en esos momentos de


celebración tan importantes para ellos, y por supuesto en el mundial. ¿Cómo ha sido la evolución de sus cuotas de mercado desde su ingreso a Brasil y que proyecciones tienen? Durante el cuarto trimestre del 2013 y el primer trimestre del 2014 vimos crecer nuestro volumen mes tras mes en porcentajes por encima del mercado aún en plena temporada de invierno, y por supuesto en carnavales, que es el pico de la demanda en el año. El mercado en Salvador inició el segundo trimestre del 2014 con cierta desaceleración por un evento específico que afectó a todo

el mercado, pero hemos recuperado el ritmo en Abril y Mayo.

mercado Bahiano nos ofrece oportunidades que vamos a ir capitalizando.

El cierre de año lo estamos proyectando como un crecimiento a doble dígito, además de ingresar a nuevas categorías hacia el segundo semestre. ¿Inauguraron una planta para abastecer este mercado, podría mencionarnos algunas cifras sobre su capacidad de producción? Hemos alcanzado una alta eficiencia de nuestra Línea 1, produciendo cerca de 10 millones de litros por mes. Con la puesta en operación de una segunda línea en los próximos meses, estaremos incrementando la capacidad en 50%, lo que nos permitirá expandirnos tanto geográficamente así como incursionar en nuevas categorías de bebidas. El

¿Cómo manejan la variable distribución para este mercado? Por ahora, contamos con 3 centros de distribución con los que llegamos a nuestros consumidores en un radio de hasta 600 kilómetros de manera directa. Cada semana nuestra Fuerza de Ventas visita más de 16 mil puntos, además de los Autoservicios e Hipermercados que atendemos de manera centralizada. Nuestro sistema está diseñado para entregar una orden en 24 horas. Queremos que nuestros clientes tengan la confianza de que trabajamos para ellos y para nuestros consumidores.

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ADITIVOS E INGREDIENTES

LATINOAMERICA PRINCIPALES TENDENCIAS DE CONSUMO DE BEBIDAS

Si de bebidas no alcohólicas se trata, Sudamérica ha experimentado un crecimiento sostenido en esas variedades, principalmente porque muchos consumidores buscan bebidas más saludables, como el agua embotellada, el jugo o el té.

Así lo reveló un informe de Euromonitor International, titulado “Las cinco principales tendencias en bebidas no alcohólicas en Norte y Sudamérica”, el cual da a conocer detalles de lo que está sucediendo en cada país. “La tendencia de salud y bienestar, continua empujando el dinamismo en las bebidas no alcohólicas, especialmente en mercados emergentes de Latinoamérica. La creciente demanda de bebidas funcionales y más ingredientes naturales está impulsando el dinamismo y nuevos lanzamientos de productos a través de la región”, dijo la analista senior, Kay Tamillow. Bebidas carbonatadas Argentina es uno de los países que posee uno de los niveles de consumo per

cápita de bebidas carbonatadas más alto del mundo. Este comportamiento se explica, principalmente, por tres factores: primero, es porque este producto se asocia con la tradición local de beber agua carbonatada con los alimentos; segundo tiene relación con que se trata de un consumo aspiracional, y tercero, es que asocian estas bebidas con la familia, dado que ellos la consumen cuando comparten la mesa del almuerzo con amigos o parientes. En Chile, este producto es una base importante en la familia, debido a que de acuerdo a datos de Euromonitor International, colocan al país en la segunda posición a nivel global en términos de consumo per cápita de bebidas carbonatadas, compradas a través del canal minorista. Esto, a pesar que los consumidores están empezando a mirar alternativas más saludables de consumo. Colombia en tanto, está surgiendo una nueva tendencia entre los participantes del mercado de bebidas carbonatadas, y consiste en implementar envases más pequeños (273 ml). “Esta categoría está madura y las empresas han respondido a la demanda estática al reducir sus precios, para se-

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guir siendo competitivos en el mercado siempre en expansión de las bebidas no alcohólicas. La estrategia se enfoca en las percepciones de asequibilidad, ya que las presentaciones más pequeñas también son ligeramente más costosas en términos de precio por unidad aunque se comercializan como una opción más económica”, dice el análisis. Otro país que ha seguido esta lógica es República Dominicana. Industrias San Miguel del Caribe SA, el segundo proveedor más grande de bebidas carbonatadas, lanzó este año La Peke (que significa La Pequeña), una versión de su bebida carbonatada Kola Real, la cual es una botella PET más pequeña disponible en el mercado (250 ml). Esta bebida se volvió popular muy pronto por su bajo precio, algo muy oportuno ante la desaceleración económica. En Guatemala este producto gana en sabor y menor precio, debido a que los consumidores aún las prefieren a pesar de opción más saludables, porque no están dispuestos a sacrificar sabor por salud. Pese a lo anterior, el crecimiento de este producto no fue positivo en 2013, y se espera que siga disminuyendo en los próximos cinco años. “Esto hará difícil para los productos más salu-


DETALLADO ANÁLISIS DE LOS DIVERSOS MERCADOS Y PRODUCTOS, SEGÚN EL ESTUDIO REALIZADO POR EUROMONITOR.

dables atraer a los consumidores a medida que estas categorías se vuelvan maduras en los próximos cinco años”, analizó la empresa. De la misma manera, en Uruguay este producto pierde terreno, dado que ha comenzado a mostrar desaceleración en sus tasas de crecimiento, ya que el principal grupo de consumidores, (adolescentes y adultos jóvenes), han reducido su consumo. Aguas embotelladas y saborizadas. En Argentina el agua embotellada saborizada ha estado creciendo a un ritmo

constante en el último tiempo, por lo que se han añadido nuevas innovaciones, como sabores y tamaños, además de implementarse una estrategia de precios más agresiva, todo esto a pesar del retroceso económico que ha tenido el país. En ese país, las ventas se han visto impulsadas por Danone (Villa del Sur Levité y Ser), Coca - Cola (Aquarius), PepsiCo (H2OH! y Twister) y Nestlé (Awafrut). “El agua embotellada saborizada, es un componente principal en la tendencia de las bebidas sanas, sobresaliendo como una bebida moderna que ha

roto con la exclusividad de las bebidas carbonatadas como bebidas no alcohólicas líderes en ocasiones de consumo social”, explica el estudio. Por ende, esta tendencia ha dado oportunidad a otro tipo de innovaciones como son la stevia o Reb-A, un endulzante natural que ha llamado la atención tras la alta demanda no solo de bebidas, sino también de alimentos con baja cantidad de azúcar. Por lo anterior, es que en Bolivia también han ganado terreno las aguas embotelladas funcional/saborizada, las bebidas deportivas y los jugos de frutas/ vegetales, los cuales han experimentado un rápido crecimiento, al ser percibidos como alternativas más saludables. Es debido a lo anterior que “diferentes marcas locales están ingresando al mercado con precios competitivos y adaptándose a los gustos locales”, precisa el informe. En la nación altiplánica, está la Corporación Boliviana de Bebidas y su marca Ultra, Pil Andina SA con Aruba y Splash;

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ADITIVOS E INGREDIENTES

“LA TENDENCIA DE SALUD Y BIENESTAR CONTINUA EMPUJANDO EL DINAMISMO EN LAS BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS EN TODA LATINOAMÉRICA”

Prodelac con el agua embotellada Santa Isabel, y Cosmobol SA con Sporade. Sin embargo, en lo que respecta al agua embotellada, dos desarrollos están ayudando a ganar terreno: Aquarius de Coca- Cola y el posicionamiento de Villa Santa Mujer, la cual está enfocada en la mujer y ha tenido una buena recepción. En este ámbito, en ese país ha ganado terreno como formato de transporte del líquido, las bolsas plásticas, porque son más baratas y fáciles de usar. “Las bolsas de agua vienen en tamaños de 600 ml y las de los jugos en 140 ml. Estos productos se enfocan en los transeúntes y se distribuyen en quioscos y tiendas independientes”, acota el reporte. Otro país en que las aguas saborizadas pasan por un buen momento es Chile, donde el producto ha cobrado auge, ya que además de representar una bebida sana, se ajusta con el hecho que “muchos consumidores no desean renunciar el sabor y dulzura de sus bebidas, y consideran al agua como un producto aburrido, encontrando en líquidos con sabor, un buen balance para la salud y la hidratación”, reveló el informe. Además, en el mercado chileno se está produciendo una masculinización de las aguas saborizadas, aunque originalmente era comercializada con un

enfoque más femenino. En un país donde el agua embotellada está consolidada, es en República Dominicana, dado que tiene el segundo consumo per cápita en Latinoamérica en términos de volumen total. Lo anterior, debido a las deficiencias del sistema público de transporte que abastece del vital elemento a los hogares. Sin embargo, esta falla ha sido aprovechada por el mercado, dado que en ese país existe como “norma”, el reparto a domicilio de envases grandes y reutilizables. “La ubicuidad de los pequeños comercios independientes, que son los únicos que reparten agua ha permitido este segmento único en las preferencias de agua embotellada cuando se le compara con la región en su conjunto”. No obstante, donde el producto no ha podido ingresar es en el Perú. “Existe una gran oportunidad en el agua embotellada tanto funcional como saborizada, ya que son categorías aún muy poco desarrolladas”, especificó el estudio. En Costa Rica en tanto, el agua embotellada pierde terreno ya que está experimentando un descenso constante, dado que los consumidores están op-

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tando por productos con mayores beneficios a través del valor agregado. “A medida que la oferta de agua pública tiende a ser de alta calidad, especialmente en comparación con otros países de la región, los consumidores no están tan atados a la opción del agua embotellada. Este aspecto se ve reforzado por el surgimiento de bebidas de mayor valor agregado y bebidas no alcohólicas funcionales como el té y jugos de fruta que proporcionan a los consumidores mayor valor por su dinero”, reveló el informe. Café y té. Brasil posee el consumo per cápita más alto de café fuera de Europa, ya que es accesible y está firmemente anclado en los hábitos culturales, de tal modo que en el último tiempo, el café fresco está experimentando un renacimiento en el país. “El crecimiento de la clase media ha visto el éxito de las cápsulas de café de alta calidad como Nespresso y versiones más económicas como Nescafé Dolce Gusto, pero el café sigue siendo un componente básico en todo hogar”. Además, el país ha lanzado una cam-


paña, “Brasil, el país del café”, para incentivar un incremento en el consumo y alcanzar más de 1 kg por persona al 2018. Donde el café también es sumamente popular es en Costa Rica. Sin embargo, el consumo parece haberse estancado entre los consumidores jóvenes, quienes han empezado a preferir el té y las infusiones. Es por esto que las empresas cafeteras, han decidido añadirle valor agregado a sus marcas, por lo que han empezado a experimentar con granos de cafe y extensiones de línea gourmet. En Chile también el té le está ganando terreno al café, incluso, el té es la bebida caliente más consumida, siendo el consumo per cápita más alto de Latinoamérica. “Aunque el té tiene una penetración de mercado de casi el 100%, el desarrollo hacia un consumo premium y las preferencias entre los consumidores por sabores innovadores y diferentes y variedades de té como el verde, blanco y té de frutas o herbal, está ayudando a impulsar el dinamismo de ese mercado”.

se exporta a Europa y Estados Unidos, siendo el consumo local insignificante. “El consumo per cápita de café en el Perú es aún muy bajo en comparación con la región, pero se ha incrementado significativamente entre 2007-2012”, dice Euromonitor. Un mercado importante del grano en la región es Colombia, por lo que la llegada de la cadena Starbucks, en agosto de 2013, trajo un importante impacto en el mercado interno del café y los patrones de consumo local. “En los últimos años, las cafeterías se han vuelto más populares y han provocado el interés del consumidor en diferentes variedades de café. La llegada de Starbucks ahonda en esta tendencia, y es probable que en los próximos años inspire productos más sofisticados como las cápsulas (actualmente en el mercado pero con volúmenes insignificantes)”, enfatiza el informe.

El mercado está dominado por dos participantes principales: Cambiaso Hermanos y Unilever, sin embargo, varias marcas importadas y premium se están haciendo conocidas en el país, como por ejemplo Dilmah, Twinings y Tazo. En tanto en Ecuador el té listo para beber como el café, experimentan un buen desempeño. El primero es la categoría más fuerte de crecimiento, dado que los consumidores la perciben como el producto más natural y beneficioso para la salud que las bebidas carbonatadas y los jugos. Esa nación es uno de los países que posee el menor consumo per cápita de bebidas calientes hecha a base de otras plantas. En Venezuela, la tendencia de té listo para beber también ha ganado adeptos, dado que emerge como la categoría de más rápido crecimiento en 2013. Esto, a pesar de su alto costo, por lo que los consumidores privilegian la percepción de atributos de salud del producto. México es otro país que se suma a este fenómeno, el cual GARANTIA experimenta un auge en el canal on-trade y off-trade, graDE POR cias VIDA a las bien establecidas redes de distribución de marca líderes como Fuze Tea. los expertos revelaron que este fuerte crecimiento es más evidente en términos de volumen que de valor. En tanto, en el Perú el café orgánico es reservado para la exportación, transformando al país en el líder de producción de este tipo de grano en el mundo. Casi toda la producción

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

PRO CARTON/ECMA AWARD 2014

Los conceptos premiados han proporcionado a muchos un trampolín para futuras ideas, especialmente a medida que las soluciones de envases sostenibles van cobrando importancia y tienen una elevada demanda por parte de los clientes.

No hay mejor oportunidad que los Premios Pro Carton/ECMA, los galardones más importantes a nivel europeo del envase de cartón, para demostrar cuan innovadores y creativas son las cajas de cartón. Son los premios más importantes del sector de envases de cartón – un importante acontecimiento anual para la industria del envase. Todos apreciamos la estética y funcionalidad de los envases más atractivos y exitosos que son nuevos en el mercado. Por ello hemos realizado un resumen de los envases de alimentos que fueron premiados en la última ceremonia que se realizó en el 2013. Los diseños premiados se centran en los principales beneficios de su solución de envase destacando un concepto excepcional en uno o más de los siguientes criterios: • Diseño estructural ��� Diseño gráfico

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Concepto de marketing Innovación Sofisticación de la fabricación del cartón Rendimiento del envase Maquinabilidad , elaboración y manipulación

PREMIOS ESPECIALES Premio “Carton of the Year” Ganador: Diamante Centelleante / Twinkle Box La idea fue crear un envase isotérmico para la Diamond Collection de Moët&Chandon . Las bebidas en general y el champagne en particular son mercados ferozmente competitivos y los envases pueden ayudar enormemente a ofrecer un especial atractivo en el estante. La Twinkle Box mantiene la botella de champagne fría hasta

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Estos premios se conceden desde hace 17 años y se encuentran entre los premios más codiciados en su categoría.

Sustainability Award

celente envase que atraerá a los consumidores al punto de venta para darle a la marca una ventaja en este concurrido mercado. Premio “President’s Special Award” Ganador “Bombay Sapphire” Bacardi Como en la mayoría de los casos la categoría de bebidas tiene algunos ejemplos verdaderamente excelentes de envases que contienen, protegen, anuncian y que realmente venden el producto. El Jurado deseaba reconocer un trabajo específico por la manera en la que ha usado diferentes tecnología para resaltar el cartón y atraer hacia el punto de venta. Antes no se había visto el uso de esta tecnología en el sector de las bebidas y esto puede realmente atraer la atención siendo un excelente ejemplo de despliegue imaginativo. Se

Carton of the Year

dos horas, preservando la frescura y las excepcionales cualidades del contenido. La solución por Van Genechten sustituye los enfriadores convencionales de metal o plástico. El diseño gráfico y la forma estructural están en perfecta armonía. Se laminaron para la producción dos clases de envase con superficie metálica. El envase se suministra plano y es fácil de montar y rellenar. Cubre aproximadamente dos tercios de la botella (una novedad en el mundo del champagne) El patrón de diamantes hace el envase inconfundible y la elegante cinta para su transporte le da un aire chic. Una apariencia de calidad, una impresión de alta calidad y tanto el acabado como el nuevo estilo de construcción, conjuntamente, hacen un ex-

President’s Special Award

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

EMPAQUES GANADORES Y FINALISTAS EDICION 2013 DE PRO CARTON/ECMA AWARD

trata, presumiblemente del primer envase disponible en el mundo con luces activas impresas sobre la superficie del cartón. Incorpora un sistema que se activa cuando se coge el envase y que no solo luce y se apaga al volver a dejarlo si no que se ilumina progresivamente y permanece encendido por unos pocos segundos. La demanda en el punto de venta fue tremenda, la edición limitada se vendió en poco tiempo. Premio “Sustainability Award” Empaque Ganador ChocOlé de Griesson De Beukelaer Un cartón cilíndrico excelente que contiene palitos recubiertos de chocolate para su fácil apertura, fácil de usar y que muestra el producto también para compartir. Además al tener una forma circular le hace atractivo en la estantería, en un mercado donde la mayoría de los envases son rectangulares y que llama la atención de los consumidores. A los jueces también les impresionó que los envases de este tipo vistos hasta el momento solían estar fabricados en plástico y este inteligente diseño supone que esto pueda estar hecho totalmente de cartón mejorando su recuperación y

FINALISTA BEVERAGES

GANADOR BEVERAGES

reciclaje después del uso. Destacaron que incluso cuando los tubos de cartón se solían ver anteriormente tenían capas de plástico mientras que este diseño utiliza capas de cartón para ofrecer así un verdadero pack de un solo material. El envoltorio consiste en 3 partes y es fácil de abrir y resellar. Se suministra plano y sellado al cliente (una solución única la cual también hace la logística más eficiente en costes y reciclaje). El resultado: un diseño llamativo y colorido en el estante, y altamente sostenible en términos de producción, transporte y reciclaje. CATEGORÍA “BEVERAGES” Empaque Ganador Biercée Gin de Distillerie de Biercée Un envase aparentemente simple que demostró que incluso en un mercado altamente competitivo, la simplicidad puede ser efectiva. Con un llamativo diseño blanco y negro, el manguito pegado se ajusta sobre una botella normal y es inmediatamente atractivo y resalta el aspecto del producto. Además el envase ha sido impreso por el reverso donde puede leerse la información “a través de la botella”. La atracción en el punto de venta es muy importante en el sector de la bebida y este diseño puede ser diferente en el estante y podría, en el parecer del Jurado, llamar la atención, ya que es bastante diferente de la mayoría de los demás envases de bebidas. Este envase permitió a Biercée entrar en nuevos mercados: alta gastronomía y mercados de exportación en Francia, Holanda y Alemania.

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Côté Sushi Envase apetecible Un envase atractivo de Sushi que es fácil de abrir y cerrar por el consumidor. Fácil colocación en el punto de venta y el contenido perfectamente protegido durante el transporte. Esto permite la sustitución del plástico actual por cartón Marenda Box de Rhätische Bahn AG Regalo sostenible Un sabroso set de regalo de productos regionales, dulces o salados, que están asegurados usando una inserción de una sola pieza. El cartón se eligió por ser apto para la alimentación y por su sostenibilidad.

FINALISTAS FOOD GANADOR FOOD

Entre los finalistas quedó el empaque denominado Venus Bag, un ingenioso concepto que fue creado por mujeres para mujeres: Un bolso hecho de cartón sostenible en un diseño de moda encierra un vino Rosado como un Bolso en una caja. Con un uso extra: un compartimento para accesorios, desde unas gafas hasta una bufanda. CATEGORIA “FOOD” Empaque Ganador Party Packaging Lovely Cookies de la marca Danone La Panadería es un mercado que está en pleno crecimiento y al cual se le van sumando cada vez nuevos productos. En vista de esto, la atracción en el punto de venta es importante, pero la facilidad de uso es vital. Este envase contiene masa de galletas que simplemente tiene que ser cortada a medida antes de ser horneada. En vista de esto, el diseñador gráfico incorporó una escala de medida en el envase contra la que poner la masa y así poder cortarla en el tamaño justo. También la forma que no es rectangular y se estrecha hacia la parte de arriba hace que sea más atractiva en el punto de venta. Los jueces consideraron que era un excelente ejemplo de un envase aparente que, a través de un diseño inteligente, ofrecía una ventaja al consumidor. Entre los finalistas nos llamaron la atención 2 propuestas:

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EMPAQUES, ENVASES Y EMBALAJES

Categoría FOOD envases no premiados

Estos son algunos creativos diseños que se presentaron en el concurso 2013 en esta categoría y que, aunque no quedaron entre los finalistas, estamos seguros que pueden inspirar más de una innovación o rediseño de empaque. Aunque en este concurso sólo pueden participar empaques que hayan sido impresos por miembros de Ecma y/o Procartón, nuestra intención es animarlos a utilizar esta oportunidad para conocer los mejores diseños creativos y ver cuáles son las tendencias y hacia donde apuntan los empaques de alimentos. De todos modos es bueno saber que todos los componentes de la cadena de suministro pueden participar – del cartón y de la industria del cartón, al igual que diseñadores, propietarios de marcas y comercios minoristas. El cierre de inscripciones es el 06 de junio 2014. Mayores informes en www.procartonecmaaward.com Estas son algunas de las Bases de participación • Los trabajos podrán ser presentados por cualquier persona, pero todos los trabajos deben haber sido impresos y convertidos por un miembro de ECMA o de Pro Cartón. • Todos los trabajos deben ser fabricados para la venta • Todos los trabajos deben ser producidos

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principalmente de cartón o cartón laminado por microcanal (con una profundidad de 1 mm o menos) Todos los trabajos deben haber sido producidos y vendidos en 2012, 2013 ó 2014 No se pueden introducir envases promocionales, ya sea por parte de los responsables del envase o fabricantes del cartón En todas las inscripciones debe ser siempre posible contener el producto para poder juzgarlo. Esto no es esencial para los productos perecederos Cada trabajo será juzgado sólo sobre el cartón Los participantes pueden presentar un número ilimitado de trabajos El nombre del fabricante de cartón no debe aparecer en el envase si es posible. Si lo hace, se ocultará a los jueces Deberán presentarse tres ejemplos de cada trabajo Todos los trabajos se presentarán en una de las categorías. Los trabajos pueden ser reclasificados a la discreción de los jueces Los resultados se darán a conocer en el Congreso Pro Cartón ECMA : 18 de septiembre en Sorrento , Italia Todos los trabajos deben tener en cuenta el aspecto de la sostenibilidad en particular, ya que esto es un beneficio fundamental de los envases de cartón.


SEGURIDAD ALIMENTARIA

ROTULADO Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS Redactado por Viviana Scotto Z. Licenciada en Química. Past - Decana Nacional del Colegio de Químicos del Perú.

Todos los productos alimenticios que se comercializan en los

EE.UU. deben cumplir con los patrones de salud y seguridad de los alimentos establecidos bajo la

Ley

Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FDA) Las exportaciones peruanas han adquirido mayor importancia principalmente por sus efectos dinámicos en la economía mundial, sectores económicos como la agroindustria y las manufacturas se han visto beneficiadas por la apertura de nuevos mercados, en este contexto se torna relevante la incorporación de nuevos productos con elevada demanda mundial y que el Perú es capaz de producir y exportar con nuevas ventajas competitivas a fin de aprovechar al máximo los beneficios de los Tratados de Libre Comercio. La aplicación de normas técnicas, procesos de homologación y certificación para productos del sector agropecuario y agro-industria en los Estados Unidos de Norteamérica, no está

La aplicación de normas técnicas en EEUU no está centralizada en una sola institución; estas funciones corresponden a instancias federales, estatales y municipales

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centralizada en una sola institución; estas funciones corresponden a las instancias federales, estatales y municipales. Esta característica particular, hace que dichos productos, puedan estar sujetos a controles determinados a través de normativas y regulaciones federales del país destino. US CODE y CFR La legislación del país norteamericano, es codificada en el US CODE, luego es desarrollada y puesta en práctica a través del Código de Regulaciones Federales CFR, con cincuenta títulos principales, cada uno desglosado en capítulos, partes, sub-partes y secciones. De esta manera, aspectos diversos que abarcan transversalmente al sector agropecuario y agro- industria (alimenticia y tabaco), están contenidos en el CFR. Existen diversos organismos de normalización y certificación de productos a los que son convenientes recurrir antes de iniciar una exportación (ver tabla). Los requerimientos técnicos no arancelarios son exigencias que se deben cumplir para el ingreso de los productos al mercado de destino.

REQUISITOS PARA EL INGRESO DE PRODUCTOS PROCESADOS Todos los productos alimenticios que se comercializan en los EE.UU. deben cumplir con los patrones de salud y seguridad de los alimentos establecidos bajo la Ley Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act) (FD&C Act) que prohíbe el comercio interestatal de alimentos adulterados o mal etiquetados. De igual manera, la FDA regula los aditivos y colorantes que pueden ser utilizados en los alimentos. Para garantizar el cumplimiento de la FD&C Act, la FDA estableció los siguientes requisitos: Aplicación de buenas prácticas de manufactura, rotulado o etiquetado de alimentos, productos de baja acidez y acidificados, aditivos para alimentos, ingredientes y envasado, y HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control por sus siglas en inglés). ROTULADO O ETIQUETADO DE ALIMENTOS Un aspecto básico, más allá de la inocuidad del producto, es el rotulado o etiquetado, primer elemento sometido a


De acuerdo al código de regulación federal de la

FDA

CATEGORIA

Food and Drug Administration (FDA) Department of Agriculture (USDA)

www.fda.gov. www.usda.gov.

Frutas y Vegetales y Frutas Secas:

Food and Drug Administration (FDA) Department of Agriculture (USDA)

www.fda.gov. www.usda.gov.

Insectos:

Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) del USDA

www.aphis.usda.gov.

Animales:

Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) del USDA

www.aphis.usda.gov.

Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) del USDA

www.aphis.usda.gov.

Food Safety and Inspection Service (FSIS) del USDA

www.fsis.usda.gov

Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) del USDA

www.aphis.usda.gov.

Food and Drug Administration (FDA) (particularmente frutas y vegetales)

www.fda.gov.

Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) del USDA

www.aphis.usda.gov.

Food Safety and Inspection Service (FSIS) del USDA

www.fsis.usda.gov

Department of Agriculture (USDA)

www.usda.gov.

Federal Food, Drug and Cosmetic Act de la FDA

www.fda.gov/opacom/laws/fdcact/ fdctoc.htm

Food and Cosmetic Guidance Documents

www.cfsan.fda.gov/guidance.html

Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (ATF)

www.atf.treas.gov

Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB),

www.ttb.gov

Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act (FIFRA) del Environmental Protection Agency

www.epa.gov/region5/defs/html/ fifra.htm

US Customs and Border Protection 19 CFR Partes 12.112 y 12.117

www.access.gpo.gov/nara/cfr/ waisidx_04/19cfrv1_04.html

Toxic Substances Control Act (TSCA) del Environmental Protection Agency

www.epa.gov/region5/defs/html/ tsca.htm

• Hazardous Substance Act • Caustic Poison Act • Food, Drug and Cosmetic Act de la FDA

www.fda.gov/opacom/laws/ fdcact/fdctoc.htm

Plantas:

Todo producto alimenticio extranjero que se comercialice en los EEUU debe llevar un rótulo que cumpla la normativa que le es de aplicación. De lo contrario, las autoridades estadounidenses prohibirán la entrada en su territorio. La FDA aplica la normativa de rotulado establecida por la FD&C Act , que define requisitos para la mayoría de alimentos preparados y envasados para la venta al público, por ejemplo, panes, cereales, enlatados, congelados, bocadillos, postres, bebidas y otros semejantes. Las regulaciones sobre el rotulado de alimentos se encuentran en 21 CFR 101 (etiquetado de los alimentos) y 105 (alimentos para regímenes especiales). La ley exige que los productos procesados deben presentar dos tipos de etiquetado: general y nutricional. A continuación se presenta un resumen de los requisitos para el etiquetado general y el nutricional. Adicionalmente, en la siguiente dirección encontrará la guía para el cumplimiento de los requisitos de etiquetado difundida por el FDA www.fda.gov

WEB

Quesos, Leche, y Productos Lácteos:

Carnes:

control por las autoridades.

DESCRIPCION

Aves:

Semillas: Alimentos y Cosméticos:

Bebidas Alcohólicas:

Pesticidas:

Sustancias Tóxicas:

Sustancias Peligrosas:

• Consumer Product Safety Act • Office of Hazardous Materials Transportation www.dot.gov del Department of Transportation

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

CODIGO DE REGULACION FEDERAL DE LA FDA Redactado por Viviana Scotto Z. Licenciada en Química. Past - Decana Nacional del Colegio de Químicos del Perú. I. Rotulado General (General Food Labeling)

La información del rotulado general se debe presentar en inglés utilizando las unidades de medida del sistema anglosajón. Además, se debe especificar el país de origen. Para el etiquetado general es necesario considerar los siguientes elementos: • Declaración de identidad nombre común o usual del alimento), • Declaración exacta del contenido neto (peso, volumen), • Nombre y lugar del establecimiento del fabricante, envasador o distribuidor. • Si fuera elaborado con dos o más ingredientes, se deberá detallar la lista completa de los ingredientes, enumerados en orden decreciente a la cantidad presente del producto por su nombre común o usual.

II. Rotulado Nutricional (Nutrition Labeling)

De acuerdo a la NLEA (The Nutrition Labeling and Education, Act), por sus siglas en inglés, Ley de Etiquetado y Educación sobre Nutrición de 1990, para el rotulado nutricional los fabricantes deben proporcionar la siguiente información: • Lista revisada de los nutrientes requeridos en las etiquetas de nutrientes • Un formato estandarizado fue adoptado • Etiquetado nutricional requerido en la mayoría de los alimentos, a menos que contengan cantidades insignificantes de los nutrientes

• Cantidades de referencia establecidas para determinar el tamaño de la porción. III. Afirmaciones del Contenido de Nutrientes (Nutrient Content Claims)

Son afirmaciones que caracterizan directamente o por inferencia el nivel de un determinado nutriente en el alimento

VIVIANA SCOTTO Z. Licenciada en Química. Past - Decana Nacional del Colegio de Químicos del Perú. Especialista en Gestión y Aseguramiento de la Calidad (ISO 9001 - ISO/IEC 17025), así como Asistencia Normativa sobre Requisitos Técnicos de Acceso a los Mercados Internacionales. Docente de Gestión de la Calidad para el Comercio Internacional en la Escuela de Comercio Exterior y el Instituto de Comercio Exterior de ADEX, UIGV. Docente en Gestión de la Calidad e Instrumentación de la Titulación de la Universidad Peruana Cayetano Heredia. Participación como moderadora ante la UE sobre el Foro PERU – UE del Acuerdo Comercial de los Negocios Efectivos. Profesional invitada en diversas instituciones sobre temas de Comercio Internacional, Gestión de la Calidad, Buenas Prácticas de Laboratorio. Participación de Congresos y Eventos internacionales con trabajos de investigación en Brasil, Colombia, Cuba, Venezuela, México, Perú y China. Consultora especialista que brinda Asistencia Técnica para la Definición de Criterios de Priorización de Medidas No Arancelarias y productos elegibles, estableciendo los requerimientos técnicos de exportación de productos hacia el exterior a través del TLC Perú – USA, sector Agroindustrias y otros mercados internacionales. Servicios de: Registros de Cta FDA (Ley de Bioterrorismo), etiquetado, LACF/AF - FCE /FSID. Contacto: Ce. 999798885 / RPM: # 999798885 - skype: vscottoz e-mail: vscotto@hotmail.com

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El rotulado o etiquetado es el primer elemento sometido a control por las autoridades.

Para cada una de las afirmaciones aprobadas, la FDA ha definido los requerimientos de los alimentos y de la afirmación como tal. Adicionalmente, proporciona modelos para el uso de cada una de ellas.

PROBLEMAS DE ROTULADO Etiquetas en español, Lista de ingredientes incompleta, Mal enunciado de colorantes, Falta de grasas trans, Declaración de alérgenos, Etiquetado nutricional, etc…. son las principales causas de rechazo de productos. Existen diversos organismos de normalización y certificación de productos a los que son convenientes recurrir antes de iniciar una exportación. Así mismo, es importante tomar en cuenta todas las consideraciones expuestas en este artículo incluso antes de comenzar con el diseño o rediseño del empaque. Para ello existen cursos de capacitación y asesoría profesional especializada que puede orientarlo desde el inicio y/o ayudarlo a resolver cualquier inconveniente.

(por ejemplo “bajo en grasa” o “alto en avena”). A continuación se presentan algunas afirmaciones permitidas:

Libre (Free), Bajo (Low) (en la cual se define grasa, grasa saturada, sodio, colesterol y calorías), Alto (High), Buena fuente de… (Good Source of…), etc.

(Caudal, Nivel, Presión, Velocidad de Viento, Válvulas).

IV. Afirmaciones de Salud (Health Claims)

La FDA permite 11 tipos de afirmaciones que relacionan un nutriente o alimento con el riesgo de una enfermedad u otro aspecto relacionado con la salud. Algunas afirmaciones permitidas son las siguientes: Calcio y osteoporosis (calcium and osteoporosis); Grasas y cáncer (fat and cancer); Grasas saturadas y colesterol con enfermedades coronarias (Saturated, colesterol and coronary heart disease);

FARMEX: Medidores portátiles de Humedad en Granos y Heno. GEMINI : Registradores de Humedad Relativa, Temperatura (Ambiente, Productos, Compost). ROTRONIC: Monitores de Humedad Relativa y Temperatura (Ambientes, Túneles de Secado, Cámaras de Refrigeración)

Los requerimientos técnicos no arancelarios son exigencias que se deben cumplir para el ingreso de los productos al mercado de destino.

Fco. Almenara 290, Urb. Sta. Catalina, La Victoria, Lima 13 - Peru Tel.: (51-1)265-6501, 265-6381, 637-4327; Fax: (51-1)265-6381; Next.: 826*5645 E-mail: npiperuq@npiperu.pe / Web: www.npiperu.pe

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TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

EAM PARA CONTROLAR LA OXIDACIÓN

Forma, tamaño, color, costo y sobre todo la resistencia al oxígeno son factores claves si se quiere encontrar la mejor opción para combatir la oxidación.

Si bien no se

ha inventado el empaque perfecto, ese que logre perpetuar por siempre la vida de los alimentos, sí se puede encontrar una oferta que se adecúe de la mejor manera al producto.

Cualquier producto que tenga un fin alimenticio tiene un tiempo límite de caducidad. Por eso un buen empaque es sin lugar a dudas una herramienta fundamental a la hora de lograr conservar los alimentos. Antes de escoger qué tipo de envase sea el encargado de preservar su producto, tenga en cuenta que éste cumpla requisitos como conservar la inocuidad, las propiedades nutritivas del alimento, el tiempo estipulado de estancia en anaquel y la funcionalidad de su diseño para el almacenamiento. Actualmente los sistemas de envasado evolucionan hacia la búsqueda de una mejor conservación desarrollando sistemas ‘inteligentes’, empaques que tienen la capacidad de medir el grado de descomposición del producto. In-

cluso en algunos casos el empaque posee aditivos que ayudan a hacer más perdurable el producto, combatiendo los microorganismos que generan la descomposición de los alimentos. ABANICO DE OPCIONES Por tanto, los materiales con los que se fabrican los empaques de alimentos juegan un papel trascendental a la hora de lograr una mayor conservación. Estos deben cumplir con una serie de requisitos sanitarios, empezando por la materia prima que esté en contacto directo con el alimento. Los materiales deben ser compatibles con el alimento que contienen y, sobre todo, deben protegerlo de las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad, reacciones oxidativas, pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas), efecto indeseable de la luz y contaminación de microorganismos. Es importante tener previo conocimiento de las legislaciones del lugar a donde va a llegar el producto, sea dentro o fuera del país. Aunque cada legislación es diferente (Estados Uni-

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dos, Unión Europea, Mercosur o Asia), tienen muchos puntos en común sobre la atoxicidad de los materiales. CUANDO EL PRODUCTO RESPIRA Cada alimento necesita un empaque que se adapte a sus necesidades. Frutas y verduras, por ejemplo, continúan respirando después de ser empacadas convirtiendo su proceso de conservación en una constante lucha contra el reloj. El mercado de vegetales pre cortados envasado es un mercado creciente multimillonario impulsado por el interés de los consumidores en los productos naturales, la conveniencia y la nutrición. Desde que los vegetales pre cortados son productos vivos no procesados, es crucial preservar la frescura y minimizar la degradación de la calidad asociada con los cambios de temperatura durante el tránsito. Y aquí es donde entra el Envasado en Atmosfera Modificada (EAM).


No hay técnica más conocida para luchar en contra de la oxidación que el empaque al vacio. Con esta herramienta se combate de manera decidida la condensación dentro del empaque y se reduce la pérdida de peso.

ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA, PASIVO, ACTIVO Y DINAMICO EAM es una técnica donde si la atmosfera dentro del empaque es removida completamente se llama Envasado al vacío y si es alterada, puede ser Atmosfera Controlada o Envasado con Inyección de gas. En cada caso, el objetivo es extender la vida útil de los alimentos perecibles, y al mismo tiempo mantener la calidad del producto. La composición de las mezclas de gas usadas con este propósito depende del alimento y la naturaleza de los mecanismos de deterioro. Las reacciones de deterioro del alimento pueden ser de naturaleza bioquímica, fisiológica, física y microbiológica. En los sistemas EAM la concentración de oxigeno (O2) es generalmente mantenida en niveles bajos a fin de reducir la posibilidad de reacciones oxidantes indeseables y para reducir el crecimiento de microorganismos aeróbicos. El nivel elevado de Dióxido de Carbono (CO2) es principalmente usado debido a su efecto bacteriostático y el nitrógeno (N2) es usado como un gas de equilibrio. Esta es la técnica principalmente usada para carnes rojas, blancas, panadería y productos similares.

palta, melón, tomates, brócoli, y albaricoque, debido a que su exposición al etileno acelera su maduración disminuyendo, por tanto, su vida útil. Con este propósito, generalmente se usan atmosfera ricas en CO2 y pobres en O2.

EAM pasivo

EAM activo

Sin embargo el EAM de las frutas frescas es un asunto mucho más laborioso y en contraste con lo arriba, el O2 tiene que entrar y el CO2 tiene que salir, ya que las vegetales necesitan “respirar” para mantenerse frescos. La razón es que los vegetales y hortalizas son organismos vivos y consecuentemente continúan respirando aun después de cosechados de manera que puedan producir energía para las vitales reacciones biológicas. Como resultado, cuando los vegetales y frutas frescas se envasan, ellas modifican naturalmente la atmosfera envolvente consumiendo O2 y produciendo CO2 (EAM pasivo). El EAM reduce los procesos de vida en curso no solo cambiando el producto sino también por reajuste del ambiente. Bajo la influencia del EAM, el producto se mantiene en un estado similar al de hibernación animal, durante el cual el deterioro es efectivamente detenido.

Algunas veces, ciertos aditivos están incorporados en la película de empaque o dentro de los envases plásticos para modificar la atmosfera entre el nivel de producto y la tapa o sello. Esto se define cono EAM activo. Este concepto ha sido desarrollado para rectificar las deficiencias del EAM pasivo. Por ejemplo, cuando una película tiene buena barrera a la humedad, pero no al oxígeno, la película puede aún ser usada junto con un secuestrador de oxígeno para excluir el O2 del empaque. Similarmente, se pueden usar emisores/ absorbentes de CO2, emisores de etanol, y absorbentes de etileno para controlar los niveles de O2 dentro del EAM. Los materiales absorbentes apropiados se colocan junto con el alimento. Con su actividad, ellos modifican la composición de la atmosfera del espacio interior del

Dado que las condiciones anóxicas llevan a la fermentación, se debe evitar el consumo completo del O2 por selección de los materiales de empaque que permitan el ingreso de O2 y la salida del CO2 del empaque. En el EAM de los vegetales, otra preocupación es la acumulación del etileno en los empaques. El etileno es una hormona natural de las plantas que regula diversas reacciones fisiológicas. Su impacto fisiológico es más prominente en vegetales climatéricos como la

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TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

“El mercado de frutas y vegetales precortados envasados tiene una gran proyección”

empaque y por tanto contribuyen a la extensión de la vida útil del contenido. Luego, el sistema de EAM es activo cuando la respiración del producto envasado y la permeabilización de gas a través de la película de empaque se realizan simultáneamente. Por tanto, el O2 consumido durante la respiración es reemplazado simultáneamente por el O2 ingresante. Asimismo, una cantidad igual de CO2 que es producida por el vegetal envasado pasa a través del empaque. Como resultado, la composición del aire permaneProducto

Temperatura Humedad Atmosfera modificada [˚C]

[%]

O2

CO2

Albaricoque

0-5

90

2-2

2-3

Naranja

3-9

90-95

5-10

0-5

Platano

13-15

90-95

2-5

2-5

Caqui

0-5

90-95

3-5

5-8

Cereza

0-5

90-95

3-10

10-15

Fresa

0-5

90-95

4-10

15-20

Manzana

0-5

90

1-3

1-3

Blueberry

0-5

90-95

5-10

15-20

Durazno

0-5

90-95

1-2

3-5

Pera

0-5

90-95

2-3

0-1

Esparrago

0-5

95-100

aria

5-10

Brocoli

0-5

95-100

1-2

5-10

Coliflor

0-5

95-98

2-5

2-5

Pepino

8-12

90-95

3-5

0

Lechuga

0-5

95-100

1-5

0

Maíz

0-5

95-98

2-4

10-180

Pimiento

8-12

90-95

3-5

2-8

Tomate

8-12

90-95

3-5

0-3

Espinaca

0-5

95-98

7-10

5-10

Fruta

Vegetales

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ce constante. Este estado se conoce como equilibrio o estado estacionario. La obtención del estado de equilibrio depende de un diseño apropiado del EAM. Pero algunos van todavía más allá, ya que el estado de equilibrio no es siempre la respuesta óptima para el vegetal fresco envasado. Ver tabla. EAM Dinámico En contraste con lo de arriba, la tecnología de membrana Breatheway, no descansa en secuestradores y/o la permeabilidad de la película de empaque. Es decir, la tecnología requiere una película, en el formato de una bolsa completamente cerrada, de cualquier tipo de material con tal de que sea impermeable a los gases. El sistema es capaz de establecer, dentro del empaque, niveles de O2 y CO2 independientes uno de otro, creando la combinación correcta de O2, CO2, humedad relativa y otros factores para una vida útil máxima.

La tecnología de membrana Breathe Way incorpora una relación de selectividad diseñada, lo cual significa que la permeabilidad del CO2 a través de la membrana ocurre a una velocidad 3.8 veces más rápida de la velocidad del O2 (VTCO2/VTO2 = 3.8). Usando esta característica, el tamaño correcto de membrana y la tasa para, virtualmente, cualquier, configuración de empaque puede seleccionarse para mantener las relaciones ideales de O2 y CO2. Más aun, la tecnología BreatheAway presenta un polímero cristalizable que ha sido diseñado para comportarse como un interruptor térmico a una temperatura determinada. Mientras que el cambio es invisible al ojo humano, esta dramáticamente cambia la permeabilidad de la membrana - convirtiéndose en más permeable a altas temperaturas y menos a bajas temperaturas. Las membranas son reversibles, esto significa que ellas se moverán desde


LLÉVELO CON CUIDADO Recuerde que las estrategias para combatir la oxidación no terminan cuando el producto está empacado. De nada habrá servido el haber cumplido con cada una de las especificaciones técnicas para preservar el producto, si a la hora de transportarlo no se tienen las precauciones necesarias.

un estado cristalino a uno amorfo y viceversa, cuantas veces sea necesario. El interruptor de temperatura permite a la membrana, que la permeabilidad aumente hasta 1.8 veces a 10°C que a 0°C, compensando, por tanto, el aumento en la velocidad de respiración del vegetal sobre el mismo rango de temperatura. El resultado es que el sistema puede mantener casi cualquier combinación del O2 y CO2 dentro del empaque y tolerar fluctuaciones moderadas de temperatura y cambios de respiración de producto que normalmente ocurren durante el transporte comercial y transbordos. Debido a que la permeabilidad no depende del material de la bolsa, esta puede diseñarse de acuerdo a las necesidades exactas de la aplicación, sea que tenga que eliminar condensación, retener humedad, mejorar la transparencia o cualquier otro detalle. En general, las bolsas son diseñadas para usarse como forros o liners, es decir se usan dentro de una caja de cartón o de plástico.

Durante el tiempo en que el producto es trasladado el empaque es susceptible a recibir contaminaciones, adulteración o alteración. Al igual que el trasporte, hay que tener en cuenta que el proceso de etiquetado puede ser la clave entre el éxito o el fracaso del empacado de su producto. Para ello es de vital importancia conocer y acatar las normas de etiquetados tanto nacionales como internacionales. ALIMENTOS PERECEDEROS CERCA DE 100.000 TEU POR AÑO SE TRANSPORTAN EN CARGUEROS MARÍTIMOS EN LUGAR DE EN AVIÓN

Tenga en cuenta No rompa la cadena de frio. Si el producto adquirido viene de un proceso de congelación sigalo manteniendo en este estado hasta que sea consumido o utilizado, si lo deja por mucho tiempo fuera de su estado de refrigeramiento de seguro el producto se dañará y el empaque no podrá hacer mucho para evitarlo. Ojo con los golpes. Si el empaque sufre un golpe que lo deteriore o le abra alguna fisura, utilice lo antes posible el producto, si lo almacena corre el riesgo que su interior se contamine. No lo deje al sol. No es aconsejable dejar los productos a la luz del sol, el calor puede ser tan dañino como el mismo oxígeno, trate siempre de almacenar sus productos en la sombra, así prolongara la vida del empaque y por ende del producto.

La nueva tecnología en contenedores de atmósfera controlada (AC o CA, por sus siglas en inglés), tiene el potencial de seguir incrementando esta tendencia. La capacidad de la AC de ralentizar el proceso de maduración convierte el transporte oceánico en una alternativa viable al transporte aéreo en algunas de las rutas comerciales más largas.

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TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

ATMOSFERAS MODIFICADAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Redactado por: Juan Pedro Gonzales Valencia Ingeniero de Aplicaciones de Gases para la Industria Alimentaria - INDURA PERU

Esta técnica combinada habitualmente con temperaturas reducidas, constituye un método altamente eficaz de prolongar el tiempo de conservación de los alimentos.

E

l Envasado en Atmósfera Modificadas o MAP por sus siglas en inglés (Modified Atmosphere Packaging) es una descripción precisa de lo que es la técnica de prolongación del tiempo de conservación de los alimentos dentro de un entorno en el que la atmósfera normal de la Tierra se ha modificado de algún modo. En algunas aplicaciones, el tiempo de conservación se prolonga creando un simple vacío en el envase (envasado al vacío), habiendo una ausencia casi total de gas. En otras se crea, posterior a este vacío, una atmósfera ideal de acuerdo al alimento que lo alberga, para prolongar su conservación.

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Envasar en MAP supone utilizar principalmente gases como el dióxido de carbono, nitrógeno, oxígeno y otros aprobados por la legislación sanitaria de cada país. Los productos se envasan con un sólo gas o con una mezcla de ellos, y esta elección va de acuerdo a las propiedades físicas y químicas del alimento.

diario de un supermercado. Por tanto, disponer de un mayor tiempo de conservación permite a las tiendas efectuar pedidos de modo más eficaz y reducir las devoluciones.

Prolongado tiempo de conservación En función del producto, el tiempo de conservación se puede prolongar entre el 50 y el 500% utilizando MAP. Esto significa que se reduce al mínimo el producto sobrante y que la reposición de existencias y los pedidos pueden ser más flexibles.

Mejora de la presentación La atracción visual de los alimentos es otro factor clave de la calidad y aquí la experiencia del sector con las carnes rojas constituye un interesante caso de estudio. Tras el sacrificio y envejecimiento, la carne roja adquiere rápidamente un apagado color marrón que no resulta atractivo a los compradores. El color rojo de frescura se conserva más tiempo con una mezcla de oxígeno (entre el 60 y el 80%, según la carne) y dióxido de carbono para mantener su equilibrio. El mismo efecto se consigue en productos hidrobiológicos.

Minimización de las pérdidas de producto Ni siquiera con los sofisticados sistemas de gestión actuales es posible predecir con exactitud el movimiento

Mantener la calidad Tener alimentos que se deterioran a un ritmo mucho más lento en el trayecto desde el punto de producción hasta la tienda, y posteriormente has-

BENEFICIOS DE LAS ATMOSFERAS MODIFICADAS


APLICACIONES DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS Maduración de frutas y verduras

ta la cocina, frigorífico o congelador domésticos, supone ventajas evidentes tanto para el minorista como para el consumidor desde el punto de vista de la calidad Menos necesidad de conservantes artificiales En un mundo cuya manera de pensar es cada día más “ecológico”, en el que cada consumidor es un vigilante del medio ambiente, el minorista puede ganar puntos prescindiendo del mayor número posible de aditivos y demostrando que los alimentos que vende son esencialmente frescos y naturales.

- Los gases MAP se usan para conseguir acelerar o retardar la maduración de un vegetal. Según exigencias en las operaciones o condiciones del mercado, se puede requerir disponer de volúmenes de producto para el consumo inmediato, o por el contrario (dada el exceso de oferta por un elevado nivel de producción) se necesite retardar y salir con el producto en momentos posteriores. Algunos ejemplos son el almacenaje de uvas frescas en atmósferas de anhídrido sulfuroso; la desverdización de cítricos con el uso de etileno gaseoso, etc. Blanketing o Inertización - Con esta aplicación se busca mantener la seguridad y la preservación de la calidad en los tanques de almacenamiento de productos líqui-

dos de alto valor. En el head-space de estos tanques, se forma una atmósfera de aire, vapor de agua y otros gases nocivos, que perjudican las características organolépticas o físico-químicas del producto, problema que se resuelve con la inyección de un gas inerte (que no reacciona con el producto) que desplace la atmósfera perjudicial y asegure su calidad. - Por ejemplo, esta aplicación se utiliza en el almacenamiento de aceites comestibles de alto valor, en tanques de almacenaje de combustibles, para minimizar los riesgos de una explosión por la conjunción de combustible-atmósfera comburente, Almacenaje de alcoholes, entre otros. - El MAP es usado también para la inertización de contenedores que transportan alimentos frescos,

Mayores posibilidades de distribución Debido a la prolongación del tiempo de conservación de los productos, una mayor distribución es uno de los aspectos en los que la introducción del MAP supone algo más que “otra ventaja”. En las empresas que dispongan del producto adecuado, el potencial de incremento de la distancia de reparto puede producir cambios interesantes y abrir la puerta a un mercado global.

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TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

obteniendo la conservación del producto, acelerar su maduración o lograr efectos fungicidas y/o insecticidas que preserven su calidad durante su viaje. Empacado con MAP - La inyección de gases inertes (Inertización) también está presente en los sistemas de envasado de productos perecibles como productos de panadería, embutidos, alimentos preparados, productos deshidratados, congelados, lácteos, curados, etc. y también en las operaciones de embotellado de productos bebibles, como son los jugos concentrados, bebidas energéticas, productos vitivinícolas, u otros donde el propósito es la conservación del producto embotellado y adicionalmente dotar al envase PET de la rigidez necesaria para su apilamiento.

nitrógeno para aumentar la presión interna generado por el gas inyectado y obtener grandes ahorros por la utilización de las cápsula preformadas de menor gramaje. - Para productos con altos contenidos de grasa, como la leche en polvo, es ideal una atmósfera con

nitrógeno. Las propiedades inertes del nitrógeno previenen la rancidez, producto de la oxidación de estas grasas. Quesos rayados o desmenuzados requieren nitrógeno, mientras que quesos duros se benefician del dióxido de carbono o una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno.

- Un claro ejemplo son los recientes empaques en las aguas de mesa, que usan el proceso del drop-in con

Selección del MAP según el tipo de alimento Seleccionar la mezcla adecuada de gases para la atmósfera protectora no siempre es tan simple. Afortunadamente empresas como INDURA y AIR PRODUCTS, ya han realizado investigaciones y pruebas en la mayoría de los productos y han determinado el equilibrio óptimo para cada uno de ellos. Utilice este selector para averiguar la combinación de gas adecuada para tu producto: http://www.airproducts.com/Food/content/MAP/MAP-gas-selector/default.asp#MSG

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TECNOLOGIA Y EQUIPAMIENTO

LOGISTICA REFRIGERADA CON ATMOSFERA CONTROLADA Publireportaje

Zgroup es una empresa estratégicamente orientada a fortalecer las operaciones logísticas, mediante un servicio especializado de transporte y logística integral de mercadería, por contenedores

Reefer,

conservada en frio y en atmósfera controlada.

E

l comercio internacional es cada vez más dinámico. el uso de contenedores es la forma de transporte de carga más utilizada en el mercado internacional, ya que asegura rapidez y eficiencia en la operación de carga y descarga, a la vez que garantiza la protección de la mercancía transportada. Los contenedores refrigerados pueden mantener temperaturas interiores constantes en un rango que va desde +30ºC a -25ºC. Son ideales para transportar pescado, carne congelada, o para mantener productos perecibles como queso, fruta o verdura fresca a la temperatura necesaria y bien ventilados durante el transporte. ATMOSFERA CONTROLADA Los contenedores de atmosfera controlado utilizan, entre otras, la tecnología EverFresh ™, con la cual los productores pueden cosechar frutas y verduras en la madurez y sabor. Que da una total flexibilidad al transportista en el traslado de productos perecederos. Los contenedores EverFresh incluyen un microprocesador que monitorea constantemente las

condiciones atmosféricas dentro de la unidad, ajustando los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y humedad, según el tipo de producto que está transportando. De esta manera, se logra un ambiente de Atmósfera Controlada (AC) dentro del contenedor. Maneja una gestión precisa de los gases en la carga de la atmósfera circundante, reduce significativamente la respiración del producto y disminuye maduración natural. Dado que las condiciones atmosféricas más adecuadas para cada tipo de producto pueden varias significativamente, en contenedores EverFresh los productos perecederos son transportados en ambientes adaptados a tales requerimientos. Esto permite asegurar que los productos lleguen a destinos distantes en óptimas condiciones de maduración y calidad, sin afectar su vida útil.ZGROUP S.A.C, es una empresa líder en tecnología de conservación dedicada a la logística integral de carga refrigerada nacional e internacional de mercadería conservada en frio, sistemas de atmósfera contralada y humificación. Se dedica al transporte, manipuleo y almacenamiento de mercadería y contenedores.


ZGROUP S.A.C.

Ingenieria en frío

Cuenta con una moderna flota de tracto camiones, contenedores refrigerados, semitrailer refrigerados y generadores genset disponibles para satisfacer eficientemente sus necesidades. - Capacidades desde 10 a 35 Toneladas. - Volúmenes por unidad desde 79 m3 - Temperaturas desde +25ºC hasta -30ºC Brinda atención personalizada a nivel nacional las 24 horas del día mediante concesionarios distribuidos estratégicamente a lo largo del litoral. Todas sus unidades cuentan con equipos de enfriamiento de última generación y con todas las habilitaciones necesarias a requerimiento del cliente. Zgroup S.A. tiene una clara meta, que es optimizar la logística para generar un mejor rendimiento de tiempo, conservando altos estándares de calidad y manteniendo la cadena de frio.

Mantenimiento y reparación Zgroup S.A. cuenta con el mejor equipo de ingenieros y técnicos en refrigeración, altamente capacitados en tratamiento de frío, realiza mantenimiento preventivo y correctivo a través del uso de software, monitorea y controla los niveles de temperatura, atmosfera, PTI (Pre Trip Inspection). Adicionalmente ofrece asesoría técnica especializada a sus clientes. Otros productos y servicios: • Genset Undermound, Contenedor Dry, Contenedor Reefer, Genset Clip On, Máquina Reefer, Módulos habitacionales, módulo Flat Pack, Carreta containera. • Alquiler de Contenedores Refrigerados, Alquiler de Contenedores Genset, Conservación y almacenamiento de Carga refrigerada, Transporte de carga Refrigerada, Tratamiento de frío, Reparación y Mantenimiento, Servicios Post-venta 

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TRANSPORTE Y LOGISTICA

EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS PERECEDEROS SOLUCIONES INTELIGENTES Colaboración de la Global Cold Chain Alliance, por T. Miller, A. Ryan, D. Corado

Sensores y dispositivos de seguimiento multifacéticos pueden potenciar una empresa y así reaccionar inmediatamente ante amenazas potenciales a través de la visibilidad en tiempo real.

Durante los últimos años, los varios brotes de contaminación de alimentos por patógenos han ampliado el escrutinio público y de los medios sobre la seguridad y confiabilidad de la cadena de suministros. El resultado ha sido una generalizada protesta pública para estandarizar y asegurar los procesos por los que se produce, almacena y mueve un alimento. Para la cadena alimentaria, esto ha significado una ola de nuevas tecnologías y procedimientos operativos que permiten la trazabilidad del producto desde la puerta de la granja al plato.

La trazabilidad se define como la capacidad de rastrear y seguir los alimentos o ingredientes en todas las etapas de producción, procesamiento y distribución. Y, la trazabilidad se convierte en un problema particularmente apremiante durante el transporte. Según los resultados de la encuesta realizada por el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos a 118 plantas de alimentos indican que “59% de las instalaciones de alimentos no cumplió con los requisitos de la FDA para mantener registros sobre sus fuentes, los receptores y transportistas.” Los almacenes y centros de distribución pueden realizar un seguimiento de producto dentro en sus instalaciones, pero ¿Pueden tener el control antes y después de que pasen sus puertas? TECNOLOGÍAS DISPONIBLES Existen dos sistemas tecnológicos principales disponibles que lo ayudarán a

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rastrear su producto y medir la calidad. La tecnología de computación universal combina dispositivos inalámbricos, sensores, internet y sistemas de informática para mantener una visibilidad completa y en tiempo real del inventario. Los sistemas de identificación por radiofrecuencia (RFID) han sido ampliamente utilizados por algunos de los mayores proveedores del mundo, tales como Wal-Mart Stores, Inc., quienes han aumentado dramáticamente su eficiencia mediante el uso de este tipo de sistemas. TRAZABILIDAD EN ESTADOS UNIDOS En Estados Unidos, el debate sobre trazabilidad se ha intensificado recientemente debido a una serie de acciones realizadas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), la FDA, la Casa Blanca y el Congreso de Estados Unidos.


privada. En un sistema de procesamiento donde muchos procesadores reciban el producto de una variedad de proveedores, mantener el seguimiento de cada guisante o zanahoria en una bolsa podría ser un reto desalentador y sumamente caro.

distribución tomar medidas correctivas para evitar abuso térmico y mejorar la calidad de los alimentos, prolongar la vida útil del producto y ver ahorros operacionales a corto plazo.

Un estudio reciente señaló que “menos del 30% de las bodegas en Estados Unidos tienen un sistema de gestión de inventario funcionando” y los datos para Latinoamérica disminuyen dramáticamente. Los desafíos clave detrás de implementar un sistema de gestión de inventario integrado típicamente son el alto costo y la falta de recursos de tecnología de información.

Basado en el aporte de los centros de distribución, la compañía fue capaz de desarrollar cálculos aproximados para el retorno de la inversión. El punto de equilibrio fue 6,8 meses y los ahorros operacionales mensuales por centro de distribución fueron aproximadamente de USD $7,013 por mes, o USD $84,160 anualmente.

Estudio de caso: Ahorros operacionales Por ejemplo, la administración Obama formó el grupo de trabajo de seguridad alimentaria, presidida por los secretarios de agricultura y salud y servicios humanos. El grupo publicó sus resultados iniciales el 7 de julio de 2009, que incluyó un llamado a la unificación de los sistemas de rastreo y trazabilidad. La trazabilidad (y, aunque un tema diferente pero relacionado, el etiquetado de país de origen) es un importante punto de tensión con los productores y procesadores a los que se les ha indicado que es importante implementar sistemas de trazabilidad de la “granja a la mesa”. La FDA ya se ha preparado para crear una interface de granja al consumidor que rastrea cada punto de la cadena de suministro. APOYO DE LA INDUSTRIA Ningún sistema de trazabilidad nacional es posible sin el apoyo de la industria

¿Cuáles son los costos asociados con la implementación de un sistema de gestión de inventario y cuál es la rentabilidad esperada de la inversión? Según un estudio de caso de una empresa que proporciona una solución de administración y control operativo para el servicio de alimentos y socios de la cadena de suministro, el retorno de la inversión es muy real. En el 2007, Esta compañía llevó a cabo varias pruebas de su sistema patentado de control con cuatro diferentes distribuidores. Se instalaron los sistemas de control en camiones en aproximadamente 35 unidades multi-compartimiento para llevar control de temperatura en tiempo real.

Cálculo de un retorno de la inversión

Los centros de distribución a menudo hablan de centavos por caja cuando se habla de ganancias. Si el sistema de control puesto a prueba fuera un costo adicional sin ahorros cuantificables, sería aproximadamente de $.02 a $.05 centavos por caja dependiendo del nivel de servicio. Estos cálculos se basan en varios supuestos, incluyendo un promedio de 15 centros de distribución por distribuidor, un tamaño de la flota de 30 camiones por centro, un promedio de 1,200 cajas por camión y supuestos adicionales en gastos operacionales, tales como salarios y combustible.

Las pruebas mostraron cómo mediante el uso de este sistema, la información en tiempo real permitió a los centros de

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TRANSPORTE Y LOGISTICA

Estos cálculos de ROI son aproximaciones y deben ser completados por distribuidores individuales para reflejar adecuadamente el impacto en su operación específica. ¿Hacia dónde vamos? Sensores y dispositivos de seguimiento multifacéticos pueden potenciar una empresa a reaccionar inmediatamente ante amenazas potenciales a través de la visibilidad en tiempo real. Una respuesta más rápida a una amenaza podría significar menos pérdida de producto al mismo tiempo de evitar una retirada del mismo antes de que sea absolutamente necesario. También las características avanzadas de informes pueden medir la productividad y establecer objetivos de benchmarking. Como con cualquier nueva tecnología, hay una inversión de capital inicial y un requisito para revalorar los procedimientos operativos estándares. Sin embargo, los estudios de caso de la industria están demostrando que la trazabilidad tiene el potencial para reducir costos y aumentar las horas extras de eficiencia. Y, muy importante, en el futuro los entes regulatorios en cada país estarán exigiendo controles y sistemas unificados para rastrear alimentos de la granja al consumidor.

Las 5 lecciones claves para la industria de alimentos El énfasis actual de la logística está en la distribución, allí y no en el producto se dan cada vez más los valores agregados. La industria de alimentos debe competir en el mercado y para lograrlo es necesario que desde la logística se coordinen las variables tiempo, espacio, e información para poder garantizar el cumplimiento de los objetivos: entregar el producto de la mejor calidad, en la cantidad estipulada, en el lugar convenido, justo a tiempo, al mejor precio, y con rentabilidad atractiva para la empresa. Los empresarios deben saber que una buena logística tiene en cuenta tres aspectos: el manejo del almacenamiento, la cadena de frio y la distribución, y para esto existen cinco lecciones que no deben descuidarse: 1 Las mejores prácticas de almacenamiento deben ser estudiadas, analizadas y puestas en práctica sin ninguna restricción. No debe economizarse cuando ello vaya en contra del manejo adecuado de los productos. 2 El control de la cadena de frio es imprescindible y no debe descuidarse bajo ninguna circunstancia por los impactos sobre la salud, económicos y legales. 3 Los vehículos para el transporte deben adecuarse para el correcto

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cumplimiento de las normas y el adecuado manejo de los productos. No debe improvisarse en este aspecto, que es de vital importancia. El embalaje adecuado garantiza que se conserven intactas todas las características de los productos, brindando la calidad esperada por parte del cliente y garantizando que no se incurrirá en costos adicionales o devoluciones. 4 Bajo las circunstancias actuales de control y vigilancia, y los problemas del terrorismo internacional y el narcotráfico, la correcta ejecución al empacar y embalar los productos permitirá pasar los controles aduaneros y otros en el menor tiempo y sin pérdidas o mermas de producto. 5 También es necesario tener en cuenta la velocidad, que se ha convertido en uno de los puntos más importantes para lograr una logística eficiente, en alimentos una alta rotación es sinónimo de frescura, para lograrlo se requiere interrelación de las áreas de la compañía y un alto grado de integración hacia delante y hacia atrás en la cadena. Es importante preguntarse sobre el adecuado manejo de la cadena de valor, donde se trata de que todos los actores de la cadena deben actuar teniendo en mente que en cada etapa de la misma debe agregarse valor.


TRANSPORTE Y LOGISTICA

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Esta empresa nació con la finalidad de dedicarse al almacenamiento de todo tipo de productos congelados a temperaturas de 0º a – 30º para congelación, refrigeración y conservación de alimentos, para ello disponen de una capacidad de almacenamiento de 3, 400 posiciones o pallets. Alfrimac cuenta con un equipo de expertos. Por ello tienen más de 40 profesionales altamente especializados en el sector logística en frío, con la firme vocación de ofrecer un servicio de éxito a todos sus clientes. Alfrimac tiene una amplia trayectoria en el sector logística en frío. Con 22 años de experiencia ofrece el mejor servicio del mercado y se ha situado dentro de las empresas más importantes en su sector debido a una sólida estrategia empresarial basada en una clara vocación de servicio al cliente, con un alto grado de especialización y una constante inversión en las más avanzadas tecnologías.

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REFRIGERACION INDUSTRIAL

ALMACENAMIENTO BAJO CERO

La cadena de frío es un tema fundamental para el almacenamiento de productos que por sus características requieran mantener una temperatura por debajo de los cero grados centígrados.

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os diferentes cuidados que se deben tener al almacenar congelados varían dependiendo del producto y de sus características. Por ejemplo, el tiempo y la temperatura requerida para conservar una fruta no son los mismos que se necesitan para lácteos o carnes, así que es de vital importancia conocer muy bien los objetivos de la empresa o la bodega antes de adquirir un cuarto frío o de almacenamiento. Hay tres cosas elementales a la hora de almacenar productos en frío. Primero la sanidad, es decir, que el cuarto permanezca aseado y alejado de cualquier foco de infección; segundo, que la refrigeración llegue a la temperatura nece-

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Lamayoria de problemas en el almacenamiento de congelados surgen por el desconocimiento de las normas y por la falta de un análisis minucioso.

TIPS PARA EMBODEGAR PRODUCTOS CONGELADOS • Elaboración de ficha técnica y especificaciones de todos los productos. • Estandarización de estructuras de empaques. • Desarrollo y diseño de envases para los productos nuevos. • Evaluación de tecnologías de empaques. • Elaboración de los planos mecánicos, planos gráficos y artes controlados para productos congelados. • Análisis de proveedores y estructuras materiales.

saria para que el producto no sufra daños y tercero, el almacenamiento, hay que tener una logística eficaz, mantener un espacio en la parte superior que le permita al aire frío circular por todas las partes del cuarto. La mayoría de problemas en el almacenamiento de congelados surgen por el desconocimiento de las normas y por la falta de un análisis minucioso de cada producto. Lo mejor para una compañía productora es asesorarse por gente experta debido a que hay casos en que se presentan problemas de conservación de los alimentos debido al mal asesoramiento desde un principio. El bodegaje de estos productos se puede hacer en cuartos refrigerados, camiones refrigerados y contenedores alimentados por corriente eléctrica, gasolina o diesel. Es importante contar con empresas certificadas con BASC las cuales siguen procesos rigurosos de seguridad. Estos aseguran la calidad y el servicio, garantizando el correcto uso de este transporte. Las empresas de-


ben cumplir con unos requisitos y unas certificaciones específicas para poder almacenar y transportar perecederos. CUARTO FRIO La mayoría de cuartos fríos poseen dos cámaras, una donde se refrigera y otra donde se hace el proceso de congelación de alimentos. Estas se separan para contribuir a que el aire frío no se disuelva. La temperatura se adecúa con la utilización de empaques y cajas plásticas según el producto. En el mercado ya existen maquinas industriales que permiten el manejo de los grados mediante un software. Las instalaciones deberán ajustarse a un diseño que garantice el adecuado tratamiento técnico e higiénico-sanitario de las materias primas, productos y que facilite la correcta aplicación de las prácticas de almacenamiento. Se debe considerar que:

Cinco claves para su cuarto refrigerado 1. A la hora de comprar e instalar un cuarto frio cerciórese que cumpla con las normas de seguridad ambiental. 2. Hacer una limpieza y mantenimiento técnico preventivo por lo menos cada tres meses. 3. Ingreso únicamente del personal calificado en el manejo de alimentos, con su debida implementación. 4. Mantener libre de bacterias los productos naturales almacenados. 5. Ingresar la mayor cantidad de elementos para disminuir las entradas y así ahorrar el consumo de energía.

• Los almacenes frigoríficos cuenten con una zona de maniobras, pavimentada y urbanizada, lo suficientemente amplia para que los medios de transporte puedan movilizarse. • Las uniones internas de paredes y suelos deben ser redondeadas. • Los suelos de las cámaras deben ser lisos, impermeables, antideslizantes y resistentes y deberán asegurar la eliminación del agua de caída en ellos. • Los techos serán de fácil limpieza y desinfección y las luminarias no deben sobresalir excesivamente de manera que supongan un obstáculo a las operaciones de manutención o circulación del aire. OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO • Lo más importante es no romper la cadena de frío, por lo que una vez refrigerado o congelado un producto se deben guardar las condiciones de temperatura establecidas • Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura y en su caso, la humedad relativa en el interior de las cámaras, corresponderán a las condiciones de conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento recibido, manteniéndose lo más constantes que sea posible.

• Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su introducción en las cámaras. • Si en el almacén se producen daños a los envases de productos envasados, serán separados del resto de la partida. • La estiba de productos se debe hacer de manera que no interfiera en el intercambio de calor, por lo que es recomendable que los productos guarden las siguientes distancias: 10 cm entre ellos 15 cm con las paredes 10 cm con los suelos 50 cm con los techos • En ningún caso se deben almacenar simultáneamente en la misma cámara: materias primas con productos elaborados, productos de origen vegetal con los de origen animal (salvo que estén envasados y cerrados debidamente)

La mayoría de problemas en el almacenamiento de congelados surgen por el desconocimiento de las normas y por la falta de un análisis minucioso.

• Se debe controlar la temperatura y humedad relativa mediante lecturas periódicas de sus termómetro e higrómetros (dos veces al día como mínimo en intervalos regulares)

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REFRIGERACION INDUSTRIAL

• Entre los productos refrigerados de origen animal que se deben almacenar aislados: Lácteos y huevos, Aves, animales enteros con pelo o plumas, Pescados y mariscos, Carne y despojos. • Respecto a los productos congelados almacenados, se pueden almacenar simultáneamente en una misma cámara siempre y cuando se respeten las condiciones tecnológicas de conservación de cada uno. Si no están envasados, se deben aislar: Carne y sus despojos, Pescados y mariscos, Caza. Definiciones El alimento refrigerado como “aquel que ha sido enfriado hasta la temperatura

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óptima de almacenamiento, de forma que en todos sus puntos aquella sea superior a la de su punto de congelación”.

¿Necesita

adquirir un cuarto de refrigeración?

El alimento congelado como “ aquel en el que la mayor parte de su agua de constitución (agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelación.

Debe tener claro la necesidad

especialmente concebido para preservar su integridad y calidad” y

al menos cinco años para no

El alimento conservado por el frío como “aquel que, previamente refrigerado, ha sido envasado, en su caso, y sometido a un almacenamiento frigorífico en las condiciones adecuadas”

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Enfoque Alimentos Nº 9 - Mayo 2014