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PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN SETIEMBRE 2018 | AÑO 7 | N° 31

Conoce a los finalistas del IX Concurso de Innovación Perú: Manual de Advertencias Publicitarias Límites de cadmio afectará cacao peruano Etiquetado limpio un reto en la industria alimentaria


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EDICIÓN N° 24 MAYO 2017

Edición N° 31 - Setiembre 2018

PUBLICACIÓN ESPECIALIZADA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EDICIÓN MAYO 2017 | AÑO 6 | N° 24

ÍNDICE Interpack 2017 novedades en maquinarias y equipos China: Normativa GB 7718-2011 y requisitos de etiquetado ¿Pallet de madera, plástico u otro material? Diseño sanitario en maquinarias

Editorial Nuevamente tenemos el gusto de reencontrarnos en Expoalimentaria que este año presenta su 10° edición consecutiva ratificándose como la mejor vitrina y plataforma de negocios para nuestros variados y cada vez más demandados productos agroindustriales. Y es que la innovación es algo innato en nuestros empresarios y emprendedores. Precisamente aquí les traemos la relación de los finalistas del noveno Concurso de Innovación, premiación que no deja de sorprendernos ya que cada año se presentan nuevos productos en base a nuestros principales productos de exportación, granos andinos y frutas exóticas que combinados con mucha creatividad logran propuestas realmente atractivas, deliciosas y con mucho potencial en el mercado local y mundial. No deje de votar por su favorito!! En esta edición el tema sobre Etiquetado Limpio (Clean Label) es abordado desde diferentes secciones ya que representa todo un reto para la industria alimentaria. Así encontrará información relevante sobre el Manual de Advertencias Publicitaria de la “Ley de alimentación saludable”, recientemente publicado. También incluimos un artículo sobre las políticas federales de etiquetado de alimentos implementadas esta año por FDA y USDAAsí como un informe que proporciona una interesante segmentación de los consumidores respecto de esta tendencia. Por último agradecemos a nuestros anunciantes quienes a través de su participación hacen posible esta nueva edición y, así mismo, reafirmamos nuestro compromiso con todos los seguidores de Revista Enfoque Alimentos, de hacerles llegar los contenidos más completos e interesante de la industria alimentaria.

INFORMACIÓN SECTORIAL 04 Novedades 06 Conoce a los finalistas del IX Concurso de Innovación 09 Proteínas de suero lácteo nuevos beneficios descubiertos 10 Empresa Agronegocios Sican S.A.C obtiene certificación HACCP TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO 12 Intercambiadores de calor a placas y aplicaciones industriales 15 Mercado de sistemas de marcaje y codificación 17 Etiquetas electrónicas 18 Mocon: Equipos de medición de permeabilidad INOCUIDAD Y SANIDAD 18 FDA y USDA implementan políticas federales de etiquetado de alimentos 20 Analizando el Manual de Advertencias Publicitarias Peruano 22 AGROLAB COMPANY representante oficial en Perú, Bolivia y Ecuador. 24 Seguridad Alimentaria con Lloyd’s Register 26 MIP: Una cucaracha es… una cucaracha o no? REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL 28 El aislamiento térmico en las cámaras frigoríficas 30 Las nuevas cámaras de frío móviles son Arctic Store PACKAGING 33 Tendencias globales de packaging TRANSPORTE Y LOGÍSTICA 35 Logística en alimentos: una visión al 2020 INGREDIENTES Y ADITIVOS 37 Límites de cadmio afectará cacao peruano 38 Clean label ¿Cómo segmentar a los consumidores? DIRECTORIO DE PROVEEDORES 2018 ON LINE Consulte por nombre de empresa y/o categorías en www.enfoquealimentos.com

Comite Editorial

Enfoque Alimentos es una publicación de Inversiones Editoriales Enfoque Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2012-07154 Impresión Press Off Graphics E.I.R.L Av. México 2513, La Victoria Coordinación general: Gisella Chiotti Dulanto Ventas: Victoria Espinoza Rosas Diseño y diagramación: Genrry Abanto Barturen

INFORMES Y CONSULTAS: (511) 593-6512 prensa@enfoquealimentos.com / publicidad@enfoquealimentos.com suscripciones@enfoquealimentos.com

Próxima edición: Diciembre 2018

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INFORMACIÓN SECTORIAL Envíenos su nota periodística a prensa@enfoquealimentos.com

EMPRESARIOS ECUATORIANOS PARTICIPAN DE EXPOALIMENTARIA 2018 El Instituto de Promoción de Exportaciones e Inversiones de Ecuador, PRO ECUADOR liderará la participación con 10 empresas en Expoalimentaria 2018, con la finalidad de fortalecer su oferta exportable hacia Perú. El pabellón internacional recibirá a las empresas ecuatorianas Balzo, Proveagro, Comumap, Valdez, Inaexpo, Inagrofa, Inalecsa, Inalproces, Promopesca y Quinoa Cotopaxi. Todas del rubro de alimentos procesados y maquinaria para la industria alimenticia, las cuales tendrán un espacio de exposición de más de 60m2. “El objetivo de la mayoría de empresas es ingresar al mercado peruano, y en algunos casos, incrementar su participación en el país. Las empresas participantes están orientadas a la elaboración de chifles, quinua procesada, azúcar, pesca en conserva, salsas y maquinaria para el sector acuicultor”, informó Alvaro Narváez, Consejero Comercial PRO ECUADOR Oficina Lima. Debido a la consolidada convocatoria que genera Expoalimentaria, la participación de estas empresas es fundamental a fin de dar a conocer los productos ecuatorianos, generar grandes negocios y posicionar su alta calidad. “Con su participación nuestros exportadores han reportado excelentes resultados tanto en el mercado peruano como con compradores provenientes de diversos países, en particular asiáticos, europeos y norteamericanos”, afirma Alvaro Narváez. PRO ECUADOR reafirma su compromiso de llevar año tras año a las empresas más importantes de dicho país con el fin de generar importantes alianzas con diversos países. Y es que la excelente calidad de los productos que ofrece la industria ecuatoriana de alimentos procesados los hace sumamente atractivos para el importador y el consumidor de cualquier parte del mundo.

CTI FOODTECH PRESENTA LA MAYOR INNOVACIÓN PARA EL DESHUESADO DE AGUACATE CTI FoodTech presentará la 300-AVC, la máquina más innovadora del mundo para el deshuesado del aguacate. La nueva máquina se caracteriza por una elevada capacidad de proceso (300 aguacates por minuto), orientación automática de los frutos y bajos costes de mantenimiento. "La 300-AVC es una máquina única en el sector del proceso de aguacate, gracias a sus innovaciones con patente internacional. CTI FoodTech lidera el mercado mundial de deshuesado de melocotón; gracias a la 300-AVC, que presenta muchos ventajas productivas y económicas, aspira a ser un punto de referencia también en el mercado del aguacate – explica Ing. Biagio Crescenzo, CEO de CTI FoodTech – Para la presentación oficial hemos elegido la feria Expoalimentaria 2018, en cuanto representa uno de las plataformas mundiales más importantes para los profesionales del sector del proceso de fruta." Encuéntralos en el stand F72, Hall "Maquinarias".

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INFORMACIÓN SECTORIAL

COMPRADORES DE 10 PAÍSES INTERESADOS EN NUESTRO PISCO Compradores de India, EE.UU., Italia, Costa Rica, México, Rusia, Argentina, China, Canadá y Reino Unido visitarán Expoalimentaria para identificar proveedores de 'bebidas espirituosas'. El trabajo de los productores y empresarios de este sector está enfocado en diversificar sus mercados informó el presidente del Comité de Pisco de la Asociación de Exportadores (ADEX), William Urbina. Una de las estrategias será la participación en Expoalimentaria. "No solo abrirá sus puertas el 'Salón del Pisco y el Chocolate', sino que los pisqueros de nuestro gremio tendremos un stand de 48 metros cuadrados en el que presentaremos las múltiples variedades y presentaciones de pisco", detalló. Entre enero y julio de este año la exportación de pisco sumó US$ 4 millones 708 mil, 7% más que en el mismo periodo del año pasado. Chile (a donde entra como aguardiente) y EE.UU concentraron el 69% "En Chile existen centenares de restaurantes y negocios gastronómicos liderados por compatriotas, que demandan nuestro pisco (variación de 28% en enero-julio) y creemos que se acentuará más con motivo de fiestas de fin de año", detalló. Añadió que el segundo destino es EE.UU. (US$ 1 millón 339 mil), con un crecimiento de 3%, seguido de España (US$ 456 mil 606) con una variación de 15%. Otros mercados son España, Reino Unido, Países Bajos, Australia, Alemania, Colombia, México, Argentina, Italia, Brasil y Panamá

NUEVAS VARIEDADES DE PAPA Y ARROZ SE LANZARÁN EN DICIEMBRE A fines del presente año, el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) lanzaría nuevas variedades de papa y arroz, indicó el titular del Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), Gustavo Mostajo Ocola. Atendiendo a una demanda del Gobierno en su lucha contra la anemia, se logró identificar y se realizaron avances respecto a una variedad de papa fortificada (Kulli papa) que es un tubérculo nativo de Cusco que tiene condiciones de almacenar mayor cantidad de fierro y zinc. A través de la Estación Experimental Agraria Andenes (Cusco) se hará la multiplicación rápida de esta nueva variedad y estará disponible en diciembre para su producción y comercialización. En cuanto a la nueva variedad de arroz, dijo que esta se viene trabajando en la Estación Experimental Agraria El Porvenir (San Martín). Esta nueva variedad es tolerante a plagas y enfermedades, además de tener mayor rendimiento (la selva es la región que actualmente tiene los menores rendimientos productivos de arroz) e incluso tiene mejores cualidades culinarias. Implementación de laboratorios El Minagri viene construyendo e implementando laboratorios del INIA. Así se encuentra en fase de implementación el Centro Nacional de Tecnología Agraria frente al Cambio Climático (Centacc) que cuenta con cinco laboratorios y dos cámaras de simulación bioclimática. “En este laboratorio se trabajará y preparará al país para los cambios climáticos. Se realizará investigación en los diferentes escenarios que puedan producirse relativos a lo que es temperaturas, sequía y otros fenómenos que como efecto del cambio climático se vienen dando en nuestro país”, comentó el ministro. Del mismo, está en construcción un laboratorio de Detección de Presencia Adventicia de eventos transgénicos para el diagnóstico de organismos vivos modificados (OVM). Este laboratorio ya se encuentra en construcción. Además, acaba de finalizarse la construcción del laboratorio de análisis de semillas, que será de investigación y estará a disposición también de la autoridad nacional en semillas (Senasa). Finalmente Gustavo Mostajo indicó que además se tienen dos proyectos a nivel de estudios de pre inversión para el Centro Nacional de Biotecnología Agropecuaria y Forestal (CNBAF II) por S/ 159 millones, y el Centro Nacional de Recursos Genéticos de la Agrobiodiversidad (Cenarga) por aproximadamente S/ 300 millones. Fuente: Agraria.pe www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 31 | SETIEMBRE 2018 | AÑO 7

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CONOCE A LOS FINALISTAS DEL IX CONCURSO DE INNOVACIÓN

Aquí presentamos los productos que han quedado finalistas en la novena edición del Concurso de Innovación que se realiza como parte de las actividades de Expoalimentaria 2018. Luego de una exhaustiva evaluación por parte del jurado ha quedado seleccionadas 13 prometedoras propuestas. Con mucho orgullo destacamos que la mayoría de las propuestas presentadas utilizan y combinan productos autóctonos, orgánicos y catalogados como super alimentos. Es, también, un gusto reencontrarnos con marcas que participaron con éxito en concursos anteriores pero, lo más importante, celebramos la participación de nuevas empresas que el año pasado expusieron sus productos en stands y este año se animaron a participar. Suerte a todas las innovadoras propuestas presentadas!! CATEGORÍA BEBIDAS Y LICORES 1) Pacific Fruit Pura Fruta Collection elaborado por Aseptic Pacific. Se trata de una nueva selección de frutas peruanas 100% naturales: Guanábana, maracuyá, mango y piña Golden. El procesamiento empleado por esta empresa permite que la

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pulpa mantenga sus propiedades organolépticas y nutricionales. Además, la tecnología aséptica con la que trabaja logra estabilizarla enzimática y microbiológicamente, debido a la exposición a altas temperaturas por un corto periodo de tiempo, lo que permite mantener el producto sin refrigeración y así facilitar su trasporte y almacenamiento. 2) Bananoa elaborado por Central de Productores Organizados del Valle Jequetepeque Ceprovaje bajo el asesoramiento del CITE agropecuario CEDEPAS Norte y con el respaldo de la Gerencia Regional de la Producción. Se trata de una bebida en base a banano orgánico y quinua 100% natural sin preservantes, con alto valor nutritivo, potasio y magnesio. 3) Root Energy elaborado por las tres margaritas EIRL. Se trata de una bebida nutritiva elaborada a base de maca, algarrobina y huanarpo, una raíz energizante utilizada en la medicina tradicional. La presentación denominada "Balanced Vitality" (etiqueta verde) está hecho con huanarpo hembra y brinda vitalidad y balance; "Powered Performance" (etiqueta marrón) contiene huanarpo macho y ofrece fuerza y rendimiento. Entre sus características resaltamos que se trata de un producto orgánico, sin azúcar añadida, libre de taurina y sin aditivos químicos.


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CATEGORÍA CONFITERIA Y SNACKS

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4) Inka tanta – Pan del Inca elaborado por Ecoandino S.A. Se trata de una versión de panetón peruano con ingredientes orgánicos de la sierra y selva como aguaymanto, cacao, quinua y arracacha, un tubérculo andino poco visto en productos procesados 5) Mamalama chocolate bitter y maca elaborado por Natusnacks SAC. Se trata de una barra energética a base de super granos andinos como quinua, kiwicha y cañihua endulzada con miel de yacón y, en esta presentación, con chocolate bitter y maca con sólo 88 calorías por porción. 6) Mamalama cranberry y chía elaborada por Natusnacks SAC. Se trata de una barra energética a base de super granos andinos como quinua, kiwicha y cañihua endulzada con miel de yacón y, en esta presentación, con chía y cranberries con sólo 88 calorías por porción.

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CATEGORÍA PRODUCTOS FUNCIONALES Y NUTRACEÚTICOS 7) Nunatura Andean Super Drink elaborado por Peruvian Heritage SAC. Se trata de una mezcla en polvo con proteínas de calidad, prebióticos, aminoácidos esenciales y fibra que contiene quinua, kiwicha, cañihua y maca. 8) Nanax Bar elaborado por Industrias Nanax SAC. Se trata de una barra energética que contiene aproximadamente la cuarta parte de proteína, magnesio y fibra necesaria con bajo índice glicémico ya que es endulzado jarabe de agave orgánico y combina el no

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muy usado tarwi con quinua, maca, sacha inchi, aguaymanto, linaza, cacao, cañihua, coco y kiwicha. 9) Root Energy elaborado por las tres margaritas EIRL. También compite en esta categoría con sus 2 presentaciones: "Balanced Vitality" y "Powered Performance". CATEGORÍA PRODUCTOS GOURMET Y DELICATESSEN 10) Hummus de Pimiento Piquillo elaborado por Virú S.A. Se trata de un producto diseñado a base de la receta clásica de hummus con la adición del pimiento piquillo asado de su propia cosecha. Este producto se caracteriza por su textura untable, puede ser consumido frío o tibio y de innumerables formas 11) Master Chef Sweet Quinoa elaborado por Virú S.A. Se trata de un producto listo para comer elaborado en base a quinua con mango, aguaymanto y arándanos y cuya presentación “on the go” facilita su consumo. Este producto ya ha sido premiado en SIAL 2016 12) Mérida Gourmet elaborado por Incashu SA. Se trata de una salsa picante de piña y ají limo con la textura de un chutney (trozos) y lista para consumir. Este producto fue desarrollado gracias al apoyo del cite Chavimochic, una planta agroindustrial del Instituto Tecnológico de la Producción- ITP

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CATEGORÍA CAFÉ, CACAO Y SUBPRODUCTOS 13) Nunatura Andean Super Drink elaborado por Peruvian Heritage SAC. También compite en esta categoría 14) Blue Llama elaborado por Wibgus. Se trata de un café orgánico de Villa Rica tostado medio cuya presentación incorpora una válvula que mantiene el aroma CATEGORÍA PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS 15) Casa Verde Alcachofa Grilled elaborado por Danper Trujillo. Se trata de alcachofas en mitades marinadas y grilladas. Este producto listo para comer viene congelado y conserva todas sus propiedades. Cuando visite Expoalimentaria no puede dejar de visitar el Salón de la Innovación donde se exponen todos los productos finalistas y donde podrá votar por su favorito; recuerde que el premio más importante, El Producto Más Innovador del 2018, será elegido en base al puntaje obtenido en la votación del público. Desde aquí estaremos atentos al anuncio oficial de los ganadores de cada categoría para mantenerlos informados a través de nuestras redes sociales.


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PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO NUEVOS BENEFICIOS DESCUBIERTOS

Continúa aumentando la nueva evidencia científica que respalda los beneficios para la salud de las proteínas de suero en hombres y mujeres Como parte de sus esfuerzos continuos por destacar los beneficios de las proteínas lácteas a lo largo de las etapas de la vida, el Consejo de Exportación de Lácteos de los Estados Unidos (USDEC) compartió recientemente nuevas actualizaciones sobre cómo las proteínas de suero lácteo pueden ayudar a las personas a alcanzar sus metas de salud en la vida diaria. “Mientras la investigación ha establecido la habilidad única de las proteínas lácteas para ayudar en el mejoramiento de la composición corporal durante la pérdida de peso, el incremento de la masa muscular al combinarse con entrenamiento de fuerza y su ayuda en la recuperación muscular después de ejercicios de resistencia, las personas frecuentemente visualizan estos beneficios como reservados para atletas jóvenes y competitivos”, mencionó Matt Pikosky, vicepresidente de Alianzas y Ciencia de la Nutrición del Consejo Nacional de Lácteos. “Nuevas investigaciones han mostrado que las proteínas lácteas ofrecen grandes beneficios para las mujeres -sin incrementar masa corporal- así como para personas mayores.” Los efectos benéficos del uso de suplementos de proteína de suero están ampliamente demostrados en hombres, pero menos estudiados en mujeres. Un nuevo estudio publicado en Nutrition Reviews sugiere que la proteína de suero también produce resultados positivos en mujeres. En esta revisión sistemática y el metaanálisis de 13 pruebas aleatorias controladas, con un total de casi 500 mujeres adultas, los investigadores encontraron que agregar proteína de suero a la dieta diaria mejoraba la composición corporal por medio de modestos incrementos de la masa magra sin influenciar cambios en la masa grasa. Adicionalmente, las mejoras en la composición corporal fueron aún mayores durante las dietas reducidas en calorías, lo que sugiere que la proteína de suero puede ser especialmente útil en la preservación de masa muscular magra durante periodos de pérdida de peso.

Otra reseña reciente publicada en Advances in Nutrition respalda el rol de la proteína, específicamente el aminoácido Leucina, en la prevención de pérdida de músculo relacionada con la edad. Evidencia disponible respalda que la leucina, al ser consumida como parte de una dieta alta en proteína, puede ser especialmente beneficiosa para la preservación de la masa muscular, pues juega un papel clave en la estimulación de la síntesis de proteína muscular. Por lo tanto, debe ser puesto un énfasis especial en la ingestión de este aminoácido. Una de las mejores fuentes de leucina es la proteína de suero láctea. Con base en sus descubrimientos, los autores recomiendan que los individuos de mayor edad consuman un mínimo de 1.2 gramos de proteína por cada kilo del peso corporal-una cantidad que es 50% más alta que la actual Referencia de Consumo Dietario para adultos saludables. Recomendaciones adicionales sugieren espaciar el consumo de la proteína de forma pareja a lo largo del día para maximizar la síntesis de proteína muscular. Estos son sólo dos de un creciente número de estudios que respaldan los beneficios de la incorporación de suero lácteo dentro de los planes de alimentación diaria. La proteína de suero es un ingrediente versátil que puede ser adicionado a alimentos como batidos, yogurt, avena o mantequillas de maní, como una forma conveniente de incrementar el consumo de proteína a lo largo del día. Para proveer a los consumidores con más opciones, los fabricantes de alimentos están desarrollando productos innovadores que incorporan proteína de suero en diferentes snacks, barras nutricionales, mezclas para panadería, bebidas y más. Visite ThinkUSAdairy.org para más información sobre nutrición, tendencias y aplicaciones con proteínas lácteas de los Estados Unidos. Puede acceder a los estudios aquí: • htt ps : / /a ca d e m i c . o u p . co m / n u t r i t i o n rev i ews /a r t i c l e abstract/76/7/539/4982765 • h t t p s : / / a c a d e m i c . o u p . c o m / a d v a n c e s / a r t i c l e abstract/9/3/171/4964951 www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 31 | SETIEMBRE 2018 | AÑO 7

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INFORMACIÓN SECTORIAL

EMPRESA AGRONEGOCIOS SICAN S.A.C OBTIENE CERTIFICACIÓN HACCP

En el marco del concurso para “Mejora de la Calidad 2017” del Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad – INNOVATE PERÚ, esta empresa presentó un proyecto para la obtención de certificación HACCP, en su línea de producción: Fraccionamiento, envasado y almacenamiento de los productos como son: arroz pilado, azúcar rubia y menestras como: arveja verde partida, frijol castilla, frijol panamito, pallar y lenteja. Este concurso busca cofinanciar proyectos orientados a la certificación de sistema de gestión de calidad, y así las empresas puedan demostrar que cumplen con lo estándares nacionales e internacionales. Actualmente la legislación sanitaria del Perú obliga que toda planta de alimentos debe tener implementado el sistema HACCP para ser autorizada, basado en el cumplimiento de la norma R.M. 449-2006/ MINSA “Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCOP en la fabricación de Alimentos y Bebidas” y la modificación del D.S.007-98SA e incorporación del D.S. 004-2014-SA Art.58-B para certificación de Principios Generales de Higiene (PGH). Es por eso que AGRONEGOCIOS SICAN S.A.C basa sus servicios en mantener y cumplir los estándares de calidad que se enmarcan dentro de los estándares higiénico sanitarios requeridos por las normas Nacionales e Internacionales.

En la actualidad los clientes son más demandantes en cuanto a sus requerimientos de certificaciones, gestión de calidad e inocuidad, es por eso que se presentó el proyecto en el Concurso para la Mejora de la Calidad, “Implementación y certificación del sistema HACCP para el fraccionamiento, envasado y almacenamiento de arroz pilado, azúcar rubia y Menestras”, el cual AGRONEGOCIOS SICAN S.A.C fue uno de los ganadores del cofinanciamiento y en noviembre del 2017 se inició el convenio 647-FIDECOM-INNOVATEPERU-CMCEI-2017. La cual el proyecto termino en septiembre del año 2018. Para cumplir con la certificación del plan HACCP, se estableció el Plan Operativo del Proyecto (POP), y un cronograma, el cual se dividió en 4 hitos, cada uno con informes técnicos y financieros a desarrollar, los cuales fueron monitoreados y verificados en conjunto con asesores de “INNOVATE PERÚ” para recibir los desembolsos correspondientes. METODOLOGÍA 1. Se realizó una auditoria de diagnóstico situacional de la empresa para la Implementación del Sistema HACCP

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2. Se estableció los Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura,


INFORMACIÓN SECTORIAL Procedimientos Operacionales Estandarizados y el Manual HACCP 3. Se llevó a cabo la capacitación y entrenamiento al personal de planta 4. Se realizaron auditorías internas y se llevaron a cabo las acciones correctivas requeridas. 5. Se realizó la Auditoria de Certificación 6. Se obtuvo la certificación HACCP, por parte de la entidad encargada FS Certificaciones S.A.C. La auditoría de diagnóstico fue el punto de partida para la implementación de un mejor sistema de trabajo en el cual se involucró a todo el personal a través de capacitaciones en: mejora de la calidad, seguridad alimentaria, inocuidad, Buenas Prácticas de Manufactura, entre otros. La implementación del Sistema HACCP para la línea de Fraccionamiento, envasado y almacenamiento, estuvo a cargo por el asesor externo de la planta el Ing. Juan Carlos Albines Larrea de la empresa ESJC, empresa Chiclayana dedicada a la implementación de sistemas de gestión de calidad e inocuidad de alimentos y bebidas en el departamento de Lambayeque y zona norte del Perú. Que se encargó de la implementación y elaboración de los manuales BPM, HACCP y POES, a su vez se realizaron capacitaciones en temas de inocuidad, las capacitaciones llevadas a cabo y así tener al personal como al equipo HACCP entrenado y capacitado en los siguientes temas los cuales fueron relacionados durante el proyecto: a. La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados. b. Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos. c. Buenas prácticas de manufactura en la cadena alimentaria. d. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos. e. Aplicación del programa de higiene y saneamiento. Hábitos de higiene y presentación personal. f. Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados. g. Principios y pasos para la aplicación del sistema HACCP. h. Rastreabilidad. Las capacitaciones establecidas fueron respetadas según la norma nacional (R.M N°449-2006/MINSA “NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS” (Art. N° 12) e internacionales (PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969), con el apoyo del equipo de aseguramiento de la calidad de la empresa AGRONEGOCIOS SICAN, a cargo de la Ing. Rosmery Bances Acosta. La certificación HACCP, le tomo a la empresa alrededor de un año durante el cual se realizaron diversas inversiones en infraestructura, adquisición de equipos y capacitación constante al equipo de trabajo. En conclusión, el Ing. Daniel Cristhian Fernández Torres, coordinador

Lavado de manosimplementación inocuidad

LINEA DE PROCESOS

LINEA DE CONTROL DE CALIDAD

general del proyecto, afirmo: “Esta certificación es un paso más en nuestro proceso de mejora y validación de la calidad de nuestros productos, con el fin de abrir nuevos canales de venta; y así nos permite fidelizar a los clientes actuales, ya que la certificación es exigida para ser proveedores de grandes empresas con un importante potencial de compra” Como resultado del esfuerzo en el diseño y puesta en marcha del proyecto mencionado, ha significado para las empresas participantes un fortalecimiento de su estructura empresarial al asegurar e incrementar sus mercados siendo más competitivas. Con el presente artículo se espera aportar al desarrollo del sector alimentario, como una de las formas efectivas de socialización, que constituye como referentes de una experiencia exitosa y un fin de apoyo al fortalecimiento de su productividad e inserción a mercado local, regional, nacional e internacional. POLÍTICA DE CALIDAD Somos una empresa dedicada desde hace muchos años a la producción, procesamiento y comercialización de productos Agrícolas, teniendo una gran experiencia como proveedores del estado y de empresas privadas. Nuestra filosofía de trabajo se basa en la calidad, responsabilidad y experiencia, en donde buscamos satisfacer las exigencias de nuestros clientes, con el objetivo de garantizar la seguridad y calidad del producto final. COMPROMISO GERENCIAL La gerencia general de AGRONEGOCIOS SICAN SAC se compromete con el cumplimiento y la vigilancia constante del Plan HACCP brindando las herramientas necesarias y promoviendo nuestro equipo de trabajo en dar respuesta a los continuos retos que las nuevas disposiciones legales o la evolución que los mercados plantean, basada en una metodología diseñada pensando en el cliente y sus colaboradores. Contacto de la empresa: teléfono: (074) 638170 Web: www.agronegociossican.com E-mail: agronegociossican@hotmail.com

CONTROL DE ENVASADO

AGRONEGOCIOS SICAN SAC

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INFORMACIÓN SECTORIAL

INTERCAMBIADORES DE CALOR A PLACAS Y APLICACIONES INDUSTRIALES

El intercambio de Calor es una operación unitaria crítica en cualquier proceso de transformación, siendo importante no solo brindar una solución; sino que esta sea óptima, flexible, económicamente viable y que pueda asegurar tanto un producto final de máxima calidad como un impacto ambiental mínimo. Los intercambiadores de calor a placas han ganado rápidamente mayor popularidad que cualquier otro segmento de intercambiadores de calor. Una de las principales razones del incremento en la demanda de este tipo de intercambiadores es su gran versatilidad; las placas pueden ser añadidas o removidas dependiendo de las necesidades.

Los intercambiadores de placas reciben su nombre debido a que se encuentran conformado por un bastidor y placas corrugadas que se encuentran selladas, un diseño que produce gran turbulencia y una alta tensión de cizalla debido a sus paredes (high wall shear stress), lo que provee un alto coeficiente de transferencia de calor y mayor resistencia a las incrustaciones ( fouling) Por lo general, el fluido caliente en este tipo de intercambiadores usualmente fluye hacia abajo a través de una placa; mientras el fluido frio fluye en sentido contrario, es decir hacia arriba a través de otra placa. Existen aplicaciones especiales en las cuales los fluidos, fluyen en el mismo sentido, esto es requerido cuando la diferencial de Temperaturas deseada es mínima (menor a 2°C) o cuando existe riesgo de congelamiento, por ejemplo, en enfriamiento de cerveza con temperaturas cercanas a 0°C.

Intercambiador de calor a placas Alfa Laval

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En los intercambiadores de placas se encuentran disponibles los termosoldados, semisoldados (aplicaciones con gases refrigerantes) o sellados con empaques, dependiendo de lo requerido. Además, ofrecen muchas ventajas, desde requerir menores espacios, operar con pequeñas diferencias de temperaturas, hasta procesos de limpieza y mantenimiento más simples.


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

Funcionamiento del intercambiador de calor a placas Las ventajas prácticas son: • Menor peso • Requisitos de espacio más pequeños • Menor cantidad de volumen al rellenar el sistema con refrigerante • Largo tiempo de vida con simples mantenimientos periódicos Este tipo de equipos no son sensible a los choques de temperatura, y no hay vibración debido a la pequeña distancia entre puntos de apoyo. Usos del intercambiador de calor a placas en la industria de alimentos: Los intercambiadores de calor a placas se emplean comúnmente para las siguientes aplicaciones: • • • • • • • •

Pasteurización de Bebida Circuitos de Agua Caliente Pasteurización de Jarabe Enfriamiento de Bebida previo a la carbonatación Calentamiento de Agua y Químicos en Estaciones CIP Calentamiento de Producto/ Concentrado durante el mezclado. Enfriamiento de Agua en sistemas de refrigeración. Condensar gases utilizando fluidos fríos.

En lo que respecta a la pasteurización, es un proceso que envuelve el calentamiento de ciertos alimentos hasta determinadas temperaturas por un periodo de tiempo. El objetivo de este proceso es eliminar los microorganismos que pueden generar enfermedades, deterioro de los alimentos o efectos indeseados de fermentación. En la industria de alimentos, los intercambiadores de calor a placas sirven para diferentes propósitos; en la industria de bebidas, para tratamiento térmico de jugos, néctares, etc. En industrias lácteas son empleados para pasteurización de leche y crema, en la recepción de leche y para ultra temperaturas de esterilización (UHT). En la industria cervecera son empleados para la cocción y enfriamiento del mosto, así como el enfriamiento de la cerveza. Mientras que, en la industria de bebidas saborizadas, los intercambiadores se emplean para el calentamiento del agua, pasteurización de las bebidas energéticas, disolución de azúcar y la pasteurización de jarabe. Los intercambiadores soldados o con empaquetaduras son la

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Intercambiador de calor a placas mejor alternativa para aplicaciones que requieren altos grados de temperatura, bajos costos de materiales, optima energía de recuperación, espacios reducidos, etc. Si tienes dudas de cual intercambiador de calor y las especificaciones técnicas que requiere tu proceso contáctanos, SPA- Soluciones en Proyectos de Alimentos pone a tu disposición soluciones integrales y una vasta experiencia en la selección, configuración e instalación de intercambiadores de calor; junto a la reconocida tecnología que Alfa Laval ha desarrollado durante años. Para mayor información contacte a nuestros representantes al correo ventas@spa-alimentos.pe o visite www.spa-alimentos.pe Procesamiento de lácteos • Pasteurización de leche o crema

Cervecería / Elaboración de cerveza • Pre calentamiento y esterilización del mosto

• Enfriamiento en Recepción de leche

• Enfriamiento del mosto

• Enfriamiento de Yogurt

• Enfriamiento de cerveza

• UHT

• Calentamiento y enfriamiento de Levadura

• Sistemas CIP ( Cleaning in Place) Bebidas • Pasteurización de jarabe

• Pasteurización de cerveza Jugo / Procesamiento de fruta • Pasteurización de Jugo

• Calentamiento de agua

• Concentración de Jugo ( Evaporador)

• Disolución de azúcar

• Pasteurización de concentrados

• Enfriamiento previo a carbonatación

• Enfriamiento de Jugo concentrado

• Sistemas de Enfriamiento por Agua o Glicol.


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO

MERCADO DE SISTEMAS DE MARCAJE Y CODIFICACIÓN

Se estima que el mercado global de sistemas de codificación y marcado alcanzó un tamaño de $ 3,358.0 millones en 2017 y se prevé que sea testigo de una CAGR de 6.9% durante el período 2018-2023. La creciente aplicación de sistemas de codificación y marcado para impresión de etiquetas, códigos de identificación, números de lote y otra información sobre paquetes primarios y secundarios en industrias tales como alimentos y bebidas, automotriz, química, semiconductores y electrónica, salud y construcción, está impulsando el crecimiento del mercado de sistemas de codificación y marcado, a nivel mundial. Se estima que Asia-Pacífico es la región más grande del mercado mundial de sistemas de codificación y marcado. Para combatir la rápida penetración de la falsificación y la piratería, los gobiernos de diferentes países de la región han introducido normas legislativas. Por ejemplo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de China (CFDA) introdujo normas de etiquetado para alimentos preenvasados en 2011, según los cuales, los fabricantes deben poner información sobre el nombre del producto, ingredientes, detalles del productor, identificación del lote y condición de almacenamiento en los paquetes. Estas regulaciones hacen que los productores de Asia-Pacífico confíen en los sistemas de codificación y marcado para etiquetar adecuadamente los productos producidos, lo que impulsa el crecimiento del mercado en la región. Segmentación Sobre la base de la tecnología, el mercado de los sistemas de codificación y marcado se segmenta en inyección de tinta continua, codificación y marcado láser, inyección de tinta térmica, impresión a demanda, impresión y aplicación de etiquetas, sobreimpresión por transferencia térmica y otros. (Otros incluyen tecnología de chorro de válvula y chorro de tinta de fusión en caliente).

La tecnología de codificación y marcado por láser se ha bifurcado aún más en el marcado directo de piezas (DPM) y la codificación por láser. La inyección continua de tinta, la sobreimpresión por transferencia térmica y la codificación y marcación por láser son los tres tipos de tecnologías más comunes utilizados en el mercado de sistemas de codificación y marcado. Entre estas tres tecnologías, se espera que la sobreimpresión de transferencia térmica registre el crecimiento más rápido en el mercado de sistemas de codificación y marcado durante el período de pronóstico. La tecnología de sobreimpresión de transferencia térmica es ideal cuando se requiere una gran cantidad de información para imprimir en un espacio limitado. La máquina es fácil de usar y tiene un costo de mantenimiento casi bajo. Las impresoras de sobreimpresión con transferencia térmica se utilizan principalmente para codificar y marcar en paquetes primarios y secundarios de alimentos y bebidas, como dulces, productos lácteos y refrigerios. Las áreas de aplicación tan amplias y los beneficios de bajo costo están impulsando el crecimiento de esta tecnología en el mercado de sistemas de codificación y marcado. Dinámica de mercado La principal tendencia identificada en el mercado mundial de www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 31 | SETIEMBRE 2018 | AÑO 7

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sistemas de codificación y marcado es la aparición de tecnologías de codificación favorables al medio ambiente. La creciente demanda de codificación y marcaje antifalsificación en paquetes, en la industria de alimentos y bebidas y la automotriz, ha sido identificada como el principal motor para el crecimiento del mercado durante el período de pronóstico. Tendencias

específico. Para codificar los números de parte o las etiquetas de los componentes del automóvil, los fabricantes recurren al uso de dispositivos de codificación y marcado, lo que a su vez impulsa el crecimiento del mercado de sistemas de codificación y marcado en el segmento automotriz.

Los materiales de impresión utilizados en los dispositivos de codificación y marcado están sujetos a las reglamentaciones europeas diseñadas por la Directiva de Restricción de Sustancias Peligrosas (RoHS) y el Comité de Registro, Evaluación, Autorización y Restricción de Productos Químicos (REACH). Debido a la presencia de estas agencias reguladoras, los fabricantes de sistemas de codificación y marcado se sienten obligados a disminuir el uso de solventes peligrosos como la metiletilcetona (MEK), reducir el contenido de compuestos orgánicos volátiles (VOC) y evitar las manchas. Se espera que la creciente conciencia del usuario final sobre los beneficios de las tecnologías de impresión amigables con el ambiente y la creciente presión de las agencias de protección ambiental para mejorar la sostenibilidad impulsen la aceptación de las tecnologías de codificación amigables con el medio ambiente por los fabricantes en el mercado de sistemas de codificación período.

El precio de los dispositivos de codificación y marcado depende de sus especificaciones, nivel de integración de tecnología, aplicaciones, tamaño y naturaleza de los consumibles utilizados. Debido a un criterio tan amplio, se observa una cantidad significativa de variación en lo que respecta a los precios de las máquinas de codificación y marcado. Además, el alto precio de las máquinas de codificación y marcado impide su adopción por parte de los usuarios industriales sensibles a los precios de las economías emergentes. Por lo tanto, el alto precio se ha identificado como una gran restricción en el mercado de sistemas de codificación y marcado.

Industria Alimentaria Las crecientes ventas de bocadillos empacados, alimentos procesados, agua embotellada, bebidas no alcohólicas y productos lácteos impulsan el crecimiento de la industria de alimentos y bebidas envasadas en todo el mundo. Dado que la industria de alimentos y bebidas empaquetada es un importante usuario final de los sistemas de codificación y marcado, el aumento en la demanda de alimentos envasados y artículos de bebidas impacta positivamente en el crecimiento del mercado de sistemas de codificación y marcado. Segmento automotriz La fabricación de vehículos requiere miles de componentes individuales y para erradicar fallas en el proceso de fabricación, muchos de estos componentes deben llevar un número de pieza

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Restricciones

Para acceder al informe completo puede visitar la página: www.psmarketresearch.com/market-analysis/coding-and-marking-market


TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO por Colin Elkins, Director global de IFS

ETIQUETAS ELECTRÓNICAS

las E-labels y los envases inteligentes ofrecen nuevas formas para que las empresas generen clientes más leales y aumenten la rentabilidad. Estos factores serán cruciales para tener éxito en, por ejemplo, la industria alimentaria, donde las demandas de transparencia de los clientes están aumentando. Uso crecerá en 50% debido a su potencial Una investigación reciente del Grupo Kerry mostró que el 74% de los consumidores considera el etiquetado limpio como el factor más importante al momento de comprar alimentos. Y 9 de cada 10 del 53% de los que leen las etiquetas están dispuestos a pagar más por los productos de etiqueta limpia. Pronto veremos converger dos poderosas tendencias en el procesamiento de alimentos: etiquetado limpio y etiquetado electrónico, y juntos ofrecen una ventaja competitiva decisiva para los primeros usuarios. Ambas tendencias: transparencia y trazabilidad en alimentos nunca han sido más fuertes. Recientemente, Aldi se comprometió a no usar 200 aditivos y conservantes, muchos de ellos bastante comunes en alimentos procesados. Y Walmart experimentó el aumento de ventas y lealtad que trae la transparencia. “Great for you” (2012) la gama etiquetada, donde los productos deben cumplir con criterios de frescura y nutrición para usarla, ha crecido muchísimo, ahora más del 30% de sus alimentos llevan la etiqueta Great for You. Y en 2017, el Consumer Goods Forum (CGF), una red de 400 empresas de bienes de consumo en 70 países, anunció su intención de simplificar las etiquetas de los alimentos para 2020. E-labels: ¿solo etiquetas o nuevos canales de venta? Con los gobiernos, organismos de la industria, grupos de consumidores y principales minoristas presionando para obtener más transparencia y más información, las etiquetas electrónicas son una solución poderosa y, potencialmente, un nuevo canal de ventas atrapante e interesante.

Los códigos QR en alimentos pueden llevar a los compradores a una web donde verán la información reglamentaria requerida, y también las inclusiones de alérgenos, historia medioambiental del producto, su estado de OMG, de qué granja y agricultor provienen, sus credenciales éticas, beneficios ecológicos y los esfuerzos de RSC de la marca. Para el consumidor, las e-labels significan más trazabilidad, transparencia y confianza. Para el productor, significan aumento de ventas y un compromiso en el pdv con las generaciones más jóvenes de consumidores inteligentes, móviles y conocedores del medio ambiente. Empaques activos e inteligentes En todo el mundo, se desperdician 4 mil millones de toneladas de alimentos cada año. En USA, el 50% de los alimentos comprados nunca se comen. Caso de éxito: La empresa de envasado de frutas ripeSense usa un sensor inteligente en sus etiquetas que cambia de color para indicar qué tan madura está, desde crujiente (rojo) a firme (naranja) o jugoso (amarillo). El sensor reacciona a los aromas liberados por la fruta a medida que madura. Estos envases inteligentes permiten a los consumidores comprar la fruta idónea, extienden la vida útil del producto y reducen los desperdicios de manera significativa. La Asociación de la Industria del Empaquetado Activo e Inteligente (AIPIA), calcula que el mercado actual de envases activos e inteligentes tendrá un valor de 1.350 millones de euros anuales, que se duplicará cada cinco años. El uso de envases inteligentes intensivos y reductores de desechos podrían hacer este crecimiento sea exponencial. Y con tecnologías de madurez cada vez más asequibles, como la identificación óptica por radiofrecuencia (RFID), sensores biológicos, sensores químicos y sensores de gas, la vida útil de todos los productos frescos podría extenderse por días, agregando tiempo, planificación e ingresos para los fabricantes. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 31 | SETIEMBRE 2018 | AÑO 7

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MOCON: EQUIPOS DE MEDICIÓN DE PERMEABILIDAD

PERMATRAN-W model 3/34. WVTR Instrument

Cómo seleccionar adecuadamente un equipo de medición de transmisión de vapor de agua, para barrera de taza ultra baja o taza moderada. Iniciemos este análisis con las definiciones de los dos métodos que existen para este tipo de instrumentos. Que es ASTM F3299? El ASTM F3299 es un método estandarizado de medición de la taza de transmisión de vapor de agua a través de láminas de film plástico usando un sensor de detección electrolítico. (Sensor Coulobimetrico P2O5). Es aplicable a láminas y films consistentes en lámina simple o multilaminar ya sea esta de polímeros sintéticos o naturales, incluyendo materiales recubiertos. Que es el ASTM F1249? ASTM 1249 es un método de prueba estandarizado para medir tazas de transmisión de vapor de agua a través de láminas o film plástico usando un sensor infrarrojo modulado (Adoptado en

1990). Es adecuado para probar barreras de films y láminas flexibles conformadas por capas simples o multi capas de polímeros naturales o sintéticos, incluyendo materiales recubiertos. Si miramos a la descripción de cada uno de los métodos anteriores, parecería que los dos se aplicarían igualmente para prácticamente los mismos materiales. ENTONCES LA PREGUNTA ES: POR QUE DEBERÍA ESCOGERSE UNOS SOBRE OTRO EN ALGUNA APLICACIÓN ESPECÍFICA, ¿CUÁLES SON SUS BENEFICIOS? La tecnología de los sensores descrita en cada método es la mayor diferencia entre los dos estándares, y cada uno de ellos tiene sus ventajas y desventajas. Los equipos cumplen con el estándar F3299 como es el caso de AQUATRAN 3 de la familia de equipos de la marca MOCON, darán la habilidad de probar WVTR (Water Vapor Transfer Rate) tan baja como 10(-5). Mientras el método F1249 usa sensores que requiere calibraciones anuales, pero trabajan bien con niveles de WVTR de 10(-3) hasta 10(3). Para una adecuada prueba de los materiales, es imperativo hacer coincidir el nivel de WVTR de las muestras con el nivel de WVTR del rango del instrumento que se va a utilizar, y luego dar una mirada cercana y cuidadosa al tiempo de vida del sensor. El objetivo de los responsables de laboratorio debe ser escoger el

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TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO instrumento con la mayor sensibilidad, es decir el nivel más bajo de detección que mandatoriamente se requiere y asegurarse que la vida útil de sensor sea de al menos de entre 1 a 2 años. Los sensores que tienen una vida útil menor a un año, pueden crear resultados poco precisos y producir un deterioro de las lecturas en el transcurso de su vida útil lo que resultaría en mediciones erróneas. Mediante la selección del rango adecuado de WVTR, y un sensor de vida útil mayor, se maximiza la precisión de sus mediciones, la repetibilidad, el rango de las pruebas, se minimiza los costos y se asegura una administración adecuada de los procesos. Por ejemplo el Modelo AMETEK AQUATRAN Modelo 3 de Mocon, basado en el estándar ASTM F3299, se orienta a materiales de barrera ultra alta que se han diseñado desde el punto de vista de ingeniería para forzar los límites de detección de permeabilidad a niveles bajos extremos. Su sensor dura entre 1 y 2 años. Las aplicaciones típicas incluyen films flexibles para pantallas de diodos emisores de luz orgánicos, paneles solares y aplicaciones con similares demandas, que requieren instrumentación muy precisa y extremadamente sensible para confirmar sus atributos de desempeño. Para los materiales que exhiben propiedades de baja o moderada capacidad de barrera, es adecuado escoger el método del sensor de infrarrojos modulados (ASTM F1249) que equipa los productos AMETEK PERMATRAN 3/34 de Mocon. Las mejores capacidades de estos instrumentos son los sensores de larga vida (entre 4 a 5 años) usando tazas de permeabilidad de vapor de agua WVTR de entre 10(-3) a 10(3) juntamente con capacidades de operación automatizada. En resumen, cuando se selecciona un instrumento de permeabilidad

Customs diffusion cells y accesorios para darle soporte a todas las aplicaciones

de WVTR, asegúrese de que empareja el rango de WVTR de sus materiales con el del equipo y luego confirme si el sensor esta especificado de manera que dure al menos entre 1 a 2 años, preferiblemente 5 años o más. Es importante tener en cuenta que los niveles de WVTR de sus materiales de barrera no están dentro de los rangos de WVTR ultra bajo, estos pueden transmitir un nivel significativo de humedad. En los instrumentos con sensores de P2O5. La capacidad del sensor es consumida y por tanto disminuye a medida que se expone a la humedad. Para barreras de rango moderadas, usar un sensor de infra rojo es la mejor selección porque tienen una vida útil mayor. La mejor capacidad del sensor Infra rojo es su alta precisión y larga vida del sensor. Distribuidor exclusivo Mocón en Perú- RST S.A.C. tel.(511) 652.6430

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FDA Y USDA IMPLEMENTAN POLÍTICAS FEDERALES DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS

Este año ha estado marcado por los grandes esfuerzos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para modernizar el etiquetado de alimentos en los Estados Unidos. En enero, la FDA emitió su Hoja de ruta de política estratégica, titulada "Innovaciones saludables, familias más seguras", que destacó el objetivo de "empoderar a los consumidores para tomar decisiones mejores e informadas sobre sus dietas y su salud, y ampliar las oportunidades de utilizar la nutrición para reducir la morbilidad y la mortalidad por enfermedad ". Las acciones regulatorias significativas, incluyen:  Implementar reglas de etiquetado de menú;  Extender el plazo de cumplimiento para implementar las reglamentaciones de etiquetado de Información nutricional actualizadas y emitir varios documentos de orientación para facilitar la modernización del etiquetado nutricional en los Estados Unidos; y  Revelar la Estrategia de Innovación en Nutrición y tomar medidas hacia una acción regulatoria anticipada en 2018. Además, el 7 de mayo, el USDA emitió la regla largamente esperada sobre el Estándar Nacional de Divulgación de Alimentos de Bioingeniería. Este documento proporciona una breve recapitulación de los recientes desarrollos de etiquetado de alimentos.

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ACONTECIMIENTOS RECIENTES EN MATERIA DE NUTRICIÓN Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS En los primeros cinco meses de 2018, la FDA ya ha abordado la mitad del plan. A. Implementación de las reglamentaciones de etiquetado de menú centradas en la educación en lugar de la aplicación B. Fecha límite de cumplimiento para la etiqueta de información nutricional enviada de nuevo a enero de 2020 para los fabricantes con $ 10 millones o más en ventas anuales de alimentos, mientras que los fabricantes con menos de $ 10 millones en ventas anuales de alimentos deben cumplir antes del 1 de enero de 2021. C. USDA: Propuesta de norma nacional sobre divulgación de información sobre bioingeniería aún a la espera de comentarios ¿QUE SIGUE? El 29 de marzo de 2018, el comisionado de la FDA, Gottlieb, anunció la Estrategia de Innovación de Nutrición de la FDA, con la intención de "dar una nueva mirada a lo que se puede hacer para reducir muertes y enfermedades prevenibles relacionadas con la mala nutrición". Si bien la estrategia aún se encuentra en las primeras etapas de desarrollo, se supone que los elementos clave de la estrategia incluyen "reclamos de modernización, modernización de etiquetas de ingredientes,


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modernización de estándares de identidad, implementación de etiquetas de información nutricional y etiquetado de menú, y reducción de sodio". Desde marzo, la FDA ha tomado medidas hacia la acción de la agencia en estas áreas: A. Etiquetado de alimentos "saludable" y "natural" La actualización de las normas que rigen el uso de "saludable" y "natural" en el etiquetado de alimentos sigue siendo una prioridad para la FDA. Ambos términos aún no han sido totalmente definidos. Se espera acción sobre estos reclamos este año. B. Nuevos reclamos de salud calificados La Agencia espera que mejorar su proceso de revisión y priorizar las solicitudes de reclamos de salud calificados que tienen más probabilidades de tener un beneficio para la salud, y que se basen en la ciencia más sólida, alentaría a la industria a presentar sus reclamos de revisión más fuertes y significativos. Y serviría para desalentar la presentación de reclamos con poco valor

que contienen cafeína pura o altamente concentrada, o están considerando hacerlo".  Evaluación científica de la evidencia sobre los efectos fisiológicos beneficiosos de los carbohidratos no digeribles, sintéticos o aislados, presentados como petición ciudadana (21 CFR 10.30) (febrero de 2018). La guía busca determinar si esto tiene un efecto fisiológico que es beneficioso para la salud humana y, por lo tanto, se puede declarar legalmente en la etiqueta de información nutricional).  Borrador de orientación para la industria: Declaración de azúcares añadidos sobre miel, jarabe de arce y ciertos productos de arándano (febrero de 2018). La guía aconseja a los fabricantes de alimentos sobre la intención de la Agencia de ejercer su discreción con respecto al uso del símbolo "†" en la etiqueta de información nutricional para dirigir a los consumidores a declaraciones veraces y no engañosas en el paquete fuera de la etiqueta de información nutricional.

C. Modernización de los estándares de identidad (SOI) Los SOI son "requisitos obligatorios relacionados con el contenido y la producción de ciertos productos alimenticios", que incluyen yogur, pan, mermeladas y más.

 Etiquetado correcto de miel y productos de miel (febrero de 2018). La guía aconseja, en un formato de preguntas y respuestas, cómo etiquetar correctamente los productos de miel como lo requieren las secciones 402 y 403 de la Ley FD & C para evitar la adulteración y la falsificación de marcas.

D. La FDA se centra en la reducción voluntaria del sodio 2 de junio de 2016, la FDA publicó una guía preliminar para reducir gradualmente los niveles de sodio en los alimentos.

 Cantidades de referencia habitualmente consumidas: Lista de productos para cada categoría de producto (febrero de 2018) (proporciona ejemplos de productos pertenecientes a las categorías de productos incluidas en las cantidades de referencia habitualmente consumidas (RACC) por mesas de ocasión de consumo (21 CFR § 101.12 (b)).

Los objetivos a corto plazo propuestos apuntan a reducir la ingesta de sodio de la ingesta promedio actual de más de 3.400 mg / día a 3.000 mg / día, mientras que el objetivo a largo plazo es reducir la ingesta de sodio a 2.300 mg / día.

En la primera mitad de 2018, la FDA y el USDA han tomado medidas significativas para cumplir con el compromiso de las Administraciones Obama y Trump de modernizar el sistema de etiquetado de alimentos del país. De hecho desde enero, la FDA ha emitido seis documentos de orientación además del etiquetado del menú, que incluye lo siguiente:  Cafeína altamente concentrada en suplementos dietéticos (abril de 2018). La FDA proporciona orientación a las empresas que "fabrican, comercializan o distribuyen suplementos dietéticos

 Sirviendo tamaños de alimentos que pueden ser consumidos de manera razonable en una sola ocasión de comer; Etiquetado de doble columna; Actualización, modificación y establecimiento de ciertas cantidades de referencia habitualmente consumidas; Tamaño de la porción para Breath Mints; y enmiendas técnicas; Guía de cumplimiento de entidades pequeñas (febrero de 2018). La FDA proporciona orientación adicional sobre cómo cumplir con la Regla final del tamaño de la porción actualizada. Resumen de artículo publicado en www.arnoldporter.com www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 31 | SETIEMBRE 2018 | AÑO 7

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SANIDAD E INOCUIDAD

MANUAL DE ADVERTENCIAS PUBLICITARIAS

Recientemente se publicó el manual de advertencias publicitarias de la “Ley de alimentación saludable” y tuvimos oportunidad de conversar con DANIEL YINO – service head del área de alimentos de SGS Perú quien nos explica con mayores detalles los alcances de esta normativa tan esperada. El 16 de junio de 2018 el Ministerio de Salud (Minsa) publicó el manual de advertencias publicitarias en el marco de lo establecido en la Ley Nº 30021, Ley de promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes. En dicho manual, que forma parte como anexo del Decreto Supremo Nº 012-2018-SA, el Poder Ejecutivo dispone la implementación de los octógonos de color negro y blanco en los alimentos procesados y bebidas no alcohólicas cuyo contenido de sodio, azúcar y grasas saturadas y trans excedan los parámetros establecidos.

"sodio", "azúcar" y "grasas saturadas” con del rotulo inferior “evitar su consumo excesivo”. Cuando los alimentos superen los parámetros técnicos de las grasas trans, deberá incluirse en el texto "contiene grasas trans". Y, debajo del octógono se deberá colocar "evitar su consumo".

Como es sabido, los alimentos con estas características que superen los parámetros técnicos deberán incluir el texto "alto en" seguido de

• Si el producto requiere llevar más de una advertencia, se seguirá el siguiente orden, de derecha a izquierda de la etiqueta: alto en sodio, alto en azúcar, alto en grasas saturadas y contiene grasas trans.

• Estas advertencias se colocarán en la zona superior derecha de la cara frontal de la etiqueta, que se mantendrá en todos los tamaños de las etiquetas.

• El fabricante debe asegurar que la ubicación de las advertencias permita que estas sean claramente visibles y legibles. ¿Cómo comprender el nuevo Manual de Advertencias Publicitarias para alimentos? El manual establece especificaciones técnicas para comprender advertencias publicitarias en los productos alimenticios, así como sus componentes: azúcares, sodio, grasas saturadas y grasas trans. El consumo excesivo de estos componentes aumenta la posibilidad de desarrollar enfermedades relacionadas al sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas; como por ejemplo hipertensión, diabetes, enfermedades coronarias, enfermedades del hígado, entre otros.

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SANIDAD E INOCUIDAD Lo que establece este manual, básicamente son advertencias claras para que los consumidores puedan entender de una forma rápida y precisa qué es lo que están consumiendo y así, evitar consumir productos que puedan ir en contra de su salud. Otro punto de suma importancia es conocer que los octógonos deben tener una medida específica y deben ir en un lugar visible. ¿Cuáles son los parámetros permisibles y los límites permitidos, según la nueva ley? La ley es sumamente clara, considera cuatro componentes que son: sodio, azúcar, grasas saturadas y grasas trans; y establece límites de aplicación.

En esa validación, existen tres opciones, se valida lo que dice y están dentro de la norma, se valida que está fuera y se reformula o se validan que está fuera y se colocan los octógonos. ¿Cómo se viene desenvolviendo el mercado peruano con esta ley? En el Perú, cuando salió la ley de alimentación saludable, en julio del año pasado, muchas empresas productoras empezaron a analizar sus productos y ver si estaban dentro de los límites permisibles establecidos; varios de ellos han comenzado a reformularlos, muchos han podido, pero muchos otros no, entonces ellos tendrán que poner la advertencia publicitaria, pero la industria en general sí la está aceptando.

El primero es a los seis meses de haber aprobado el manual de advertencias y el otro a los 39 meses (3 y 1/2 años aprox.). Es decir que a fines del próximo Plazo de entrada en vigencia año las empresas ya deben de estar contando con los Parámetros técnicos A los 6 meses A los 39 meses de octógonos en sus empaques. Son rangos, por ejemplo, en el caso del sodio, a los seis meses se tiene que cumplir que un producto sólido no tenga un contenido mayor a 800 mg. por cada 100 g del producto, si es mayor a eso, se tiene que poner la advertencia. En cambio, a los 39 meses, en el mismo caso del sodio, sería 400 mg por cada 100 g, la norma se va haciendo más rigurosa. Lo que se estima en este tipo de casos es primero dar un lapso de tiempo para acostumbrarse y, después (pasados 39 meses), hacer la norma más estricta. Los períodos se establecen para que la industria se vaya acoplando.

de aprovación de advertencias Publicitarias

aprobación del Manual de Advertenciass Publicitarias

Sodio en alimentos sólidos

Mayor 0 igual a 800mg / 100g

Mayor 0 igual a 400mg / 100g

Sodio en bebidas

Mayor 0 igual a 100mg / 100ml

Mayor 0 igual a 100mg / 100ml

Azucar total con alimentos sólidos

Mayor 0 igual a 22.5g / 100g

Mayor 0 igual a 10g / 100g

Azucar total en Bebidas

Mayor 0 igual a 6g / 100g

Mayor 0 igual a 5g / 100g

Grasas saturadas en alimentos sólidos

Mayor 0 igual a 6g / 100g

Mayor 0 igual a 4g / 100g

Grasas saturadas en Bebidas

Mayor 0 igual a 3g / 100g

Mayor 0 igual a 3g / 100g

Grasa Trana

Según la normativa vigente

Según la normativa vigente

¿Qué pasaría con la marca que no cumpla? Si una marca no se acopla, no va a salir del mercado, lo que va a pasar es que va a tener que colocar los octógonos de advertencia publicitaria en el producto, no te van a prohibir vender, pero tienes que colocar la advertencia; por ejemplo, si mi producto no cumple la especificación que se indica en el Art. 4 de la ley para azucares tendría que colocar un octógono que indique alto en azúcar, “evitar su consumo excesivo”. ¿Cuáles son las líneas generales para cumplir con lo establecido por DIGESA? Si el producto no cumple con los parámetros permisibles, lo que va a tener que hacer el productor es colocar las advertencias de acuerdo al componente que esté por encima de lo permitido; caso contrario, si no se quiere colocar el octógono, lo que se puede hacer es reformular el producto de tal manera que cumpla con los límites permisibles.

En la experiencia de SGS Perú, aproximadamente el 80% de empresas grandes de alimentos ya se encuentran analizando sus productos para poder seguir lo establecido en la norma. COMPARATIVO CON OTROS CASOS EN EL MUNDO Y EN LA REGIÓN El caso más emblemático y que más ha sonado es el chileno, ya que nuestra ley es bastante similar a la del país vecino. Las encuestas realizadas, mencionan que efectivamente ahora, parte de la información que se puede verificar en los octógonos es fundamental para su decisión de compra. Con eso ya estás diciendo que hay un impacto. Otro caso similar es el modelo de Ecuador que se implementó en el 2014 con el modelo de semáforo nutricional. ¿Crees que la implementación de octógonos va a tener impacto positivo en el público peruano?

Definitivamente, lo que va a logar es una mejor información para el consumidor. Con el nuevo manual los padres de familia podrán conocer los componentes de un producto y elegir el que mejor le parezca. Esa información también es relevante para que sea un factor a la hora de la decisión de compra. . ¿Hubiera sido ideal que se apruebe el semáforo y no los octógonos? La decisión recayó sobre el MINSA y consideramos que este es un gran avance que se ira fiscalizando y cuyo impacto se podrá apreciar con el tiempo. ¿Qué opinión le merece a las certificadoras la incorporación de esta medida? Existen varias opiniones a favor como la OMS y la del Colegio de Médicos del Perú. A nosotros como SGS nos corresponde ayudar a la industria con análisis nutricionales para que evalúen sus productos y así puedan cumplir lo establecido en la norma. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 31 | SETIEMBRE 2018 | AÑO 7

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SANIDAD E INOCUIDAD

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Días Reporte de Resultados

Días hábiles

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• Análisis específicos:  Ditiocarbamatos  Fosetyl aluminio  Glifosato  Etefon  Cloratos y percloratos  Paraquat – diquat  Clormequat – mepiquat  Amonios cuaternarios  Bromuro inorgánico

• Alérgenos

• Curva de degradación de pesticidas

• Azucares reductores

• Nitratos – nitritos • Fosfina (Ph3) • Sulfito • Metales pesados • Análisis de suelos y foliares (maro y micro nutrientes)

• Gluten • Formalina • Microbiológicos (en alimentos) • Análisis de pureza de fertilizantes • Análisis de acidéz • PCBs, dioxinas y nitrofuranos • Hormonas • Análisis de flavonoides • Antioxidantes • Clorofila • Carnauba wax

Groen Agro Control, Laboratorio Holandés con más de 25 años de experiencia a Nivel Internacional; cuenta con Acreditación 17025 y certificaciones Q.S, ERKENNING, FAVV. BIOKAP, FAPAS, ofrece los siguientes servicios: Análisis de residuos de pesticidas. MÁS DE 800 PESTICIDAS 419 pesticidas determinados por LC - MS/MS. 466 pesticidas determinados por GC - MS/MS. De 04 a 05 días hábiles en promedio para la entrega de resultados. • Parámetros validados para granos en general y granos andinos, frutas y/o hortalizas, agua suelo, hojas. • LOQ de 0.01 mg/kg. • LOQ de 0.001 - 0.005 mg/kg (Control de productos orgánicos y Baby Food). • • • •

ANÁLISIS DE RESIDUOS DE PESTICIDAS • Análisis de residuos de pesticidas en aliementos en general, agua, suelos, hojas y formulaciones químicas. • Análsiis de suelos y foliares (macro y micro nutrientes). • Análisis específicos: • Antibióticos en alimentos (leche, carne, huevo, - Ditiocarbamatos.. derivados, agua, enzimas, hidrobiológicos. - Fosetyl aluminio. • Micotoxinas / Aflatoxinas / Ocratoxinas - Glifosato. • PCBs, dioxinas y nitrofuranos - Etefon. • Valor nutricional / Nutricionales - Cloratos y percloratos. • Acidos grasos - Paraquat - diquat. • Aminoacidos • Microbiológicos (en alimentos) - Clormequat - mepiquat. • Vitaminas • Análisis de pureza de fertilizantes - Amonios cuaternarios. • Alergenos • Clorofila - Bromuro inorgánico. • Curva de degradación de pesticdas. • Análisis de flavonoides • Carnauba wax • Azucares reductores • Formalina • Nitratos - nitritos. • Análisis de acidéz • Hormonas • Fosfina (Ph3). • Gluten Glu • Sulfito. • Metales pesados. • Antioxidantes

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PAUTAS MIP (Manejo Integrado de Plagas) FICHA COLECCIONABLE

NOMBRES COMUNES

NO.11

NOMBRE CIENTÍFICO

SITOPHILLUS GRANARIUS

Gorgojo del trigo Gorgojo del grano

TAXONOMÍA Reino: Filo: Clase : Orden: Familia: Género:

Animalia Insecta Insecta Coleoptera Curculionidae Sitophillus

BIOLOGÍA: Las hembras hacen perforaciones en los granos, donde depositan un huevo en cada grano. Cada hembra coloca entre 100 y 250 huevos, que demoran de 4 a 14 días en incubar, dependiendo de la temperatura y humedad relativa del ambiente. Tarda entre 4 y 6 semanas en transformarse de huevo a adulto y éste vive de 7 a 8 meses. Los ataques se localizan en cualquier parte de la masa de granos.

HÁBITAT: Es una plaga cosmopolita, por lo que se le encuentra en todo el mundo, preferentemente en las zonas templadas y frías.

ETOLOGÍA (COMPORTAMIENTO): Cuando los adultos se ven amenazados recogen las extremidades pegándolas al cuerpo y fingen estar muertos. Los gorgojos hembra son capaces de detectar si un grano tiene ya un huevo de otra hembra, evitando poner un huevo en ese grano. Se estima que dos gorgojos pueden generar 6 000 crías al año. Ataca primordialmente granos de cereales como trigo, pero en caso de no encontrar


alimento, puede atacar arroz, maíz, cebada, avena, sargo, etc. al igual que otras especie de este mismo género y en ocasiones hasta productos ya elaborados como fideos.

IMPORTANCIA DE SU CONTROL: Se considera una plaga primaria endógena porque los adultos perforan los granos y las larvas se desarrollan en su interior. Ataca de preferencia el trigo del sur en donde las bajas temperaturas propician su dominancia sobre otras especies de Sitophillus que prefieren temperaturas un poco más cálidas.

MÉTODOS DE CONTROL: Físico: Existen varias técnicas que van desde el almacenamiento hermético simple al almacenamiento en atmosferas controlados en donde se le inyecta CO2. En ambos casos los insectos mueren por falta de oxígeno. La desventaja es que de no controlarse bien la temperatura y humedad, el agua de la transpiración de las semillas entra en contacto con paredes húmedas, pudiendo desarrollar hongos. El control de temperatura puede ser otra técnica importante ya que esta plaga prolifera entre rangos de 13ºC a 35ºC; por lo que es fundamental mantener una temperatura menor a ésta en los granos para evitar su desarrollo. Químico: En el caso de los insectos que atacan a los productos alimenticios almacenados en general, la recomendación es la utilización de productos gasificantes (fosfina), por sus excelentes resultados y eliminación completa de residuos post tratamiento. El manejo de estos productos debe ser realizado por un profesional especializado en el tratamiento de plagas con este tipo de formulaciones ya que un mal manejo puede causar accidentes mortales. En cuanto a elementos contenedores o de transporte se puede utilizar la aplicación de insecticidas líquidos residuales en emulsión concentrada, en forma preventiva y correctiva. Cultural: La sanitación extrema del lugar de almacenamiento de granos, removiendo restos de periodos anteriores, limpiando grietas, rincones, muros, etc. Lavado profundo de bins de transporte, ya que cualquier resto infectado puede afectar la carga almacenada la próxima temporada.

PONGA SU AVISO AQUÍ publicicidad@enfoquealimentos.com

(01) 593 6512

MIP TIP:

Un método poco utilizado en nuestro medio es la inyección de ozono para su control.

Elaborado para ENFOQUE ALIMENTOS por CRUZ VERDE S.A. www.cruzverdeperu.com


SANIDAD E INOCUIDAD

UNA CUCARACHA ES… UNA CUCARACHA O NO?

Muchas veces, en la Industria Alimentaria las plagas de roedores y de granos almacenados prevalecen sobre los demás problemas y erróneamente descuidamos las plagas mal llamadas secundarias. Pero, cuando tomamos en cuenta el ratio de explosión de poblaciones y la gran cantidad de agentes contaminantes que estas plagas diseminan, como es con las cucarachas, el problema se convierte en un verdadero dolor de cabeza. Recientemente, estudios de empresas que elaboran productos para el control de cucarachas informan que sólo el 8% de las empresas logran disminuir el problema y a su vez se ha reportado que el control de cucarachas representa 32% del negocio de control de plagas. Es importante mencionar que el 97% de los problemas de cucarachas son ocasionados por la especie Alemana o de cocina - Blatella germánica - , pero existen también los problemas de Cucaracha Americana o de desagüe- Periplaneta americana- . Puede sonar interesante nombrar las especies, pero ¿será relevante?... acaso las cucarachas nos son iguales, es decir son cucarachas: son algo negativo, representan siempre un problema… bueno sí y no. Sí efectivamente representan un problema y son siempre algo

negativo, pero no son todas iguales y por ello no se pueden controlar con el mismo sistema todas las cucarachas, como tampoco se pueden contabilizar de la misma manera todas las especies. Iguales pero diferentes El principal problema de las cucarachas es que son vectores trasmisores de enfermedades como: E. coli, Salmonella, Clostridium spp., Enterobacter aerogens, etc., así como varios hongos. Las cucarachas son generalmente categorizadas como plagas secundarias, pero tienen un serio y peligroso potencial como plaga. A pesar que nuestros establecimientos sean impecables y con un diseño sanitario relativamente adecuado, las infestaciones se dan con mucha facilidad sin darnos cuenta. Por ejemplo la Blatella germanica puede ingresar con los despachos, en la ropa o bienes de nuestro personal, en las máquinas dispensadoras, etc. Uno de los problemas más frecuentes con este tema, es que no nos damos cuenta que efectivamente tenemos un problema, hasta que realmente vemos una gran infestación. Esto pasa porque de día viven detrás de las paredes, escondidas de las personas y la luz; mientras que en la noche se despliegan por urinarios, basureros, deshechos contaminando los locales. Aunque el problema en sí con este tipo de plagas es la contaminación,

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SANIDAD E INOCUIDAD restos orgánicos en descomposición. También se alimentan entre ellas. • Cucaracha Banda Marrón: A esta variedad le atraen los alimentos a base de almidón, es la segunda variedad más común al interno de los establecimientos. Si bien prolifera en lugares cálidos y oscuros, no es tan a fin a los lugares húmedos como la B. germanica. Esta variedad evita la luz y vuela al ser molestada. • Cucaracha Oriental: Esta variedad es la menos común, la encontramos sobre todo en jardines y exteriores. Es la variedad que soporta mejor las bajas temperaturas. Se alimenta de materia en descomposición cerca de la cual se instala y depositará sus huevos. Tomando Acción El manejo y control de las diferentes especies de cucarachas involucra un trabajo en global en la que se articulan por separado las soluciones específicas. Soluciones de carácter físico (exclusión), cultural (orden y limpieza) y químico a cargo de su empresa proveedora de manejo integrado de plagas.

también debemos de tomar en cuenta otros problemas técnicos, por ejemplo si tenemos una plaga de Cucaracha Americana la cual prolifera con facilidad en lugares húmedos podría significar que por algún lado tengamos una fuga de agua o falla en la infraestructura del local. Existen estudios que demuestran que la Blatella germánica prefiere los lugares habitados por las personas, mientras que otras variedades de cucarachas son más tímidas y reacias a estos lugares, por lo que entender la biología de estos insectos nos ayudará a visualizar los problemas. Control de Cucarachas Con las nuevas regulaciones mundiales que limitan el uso de plaguicidas químicos, que prohíben ciertas trampas o sistemas de control; resulta cada vez más complicado poder eliminar esta plaga. Es cierto que se protege el medio ambiente pero por otro lado muchas veces no podemos erradicar el problema porque no podemos llegar a su origen. Actualmente existen una amplia variedad de productos para eliminar las cucarachas que son efectivos, pero dada la coyuntura no podemos confiar solo en que los químicos nos den una solución, el resultado final dependerá básicamente en confiar y apoyarse en un proveedor de servicios de manejo integrado de plagas -MIPprofesional, serio y de garantía. 4 Tipos de Cucarachas • Blatella germanica: Es la más común de las especies, ingresa a los establecimientos al ser transportada en las encomiendas, insumos, mercaderias y/o artículos del personal. Les atraen los lugares oscuros donde puedan esconderse en grandes grupos. Proliferan con facilidad en lugares cálidos y húmedos. Los huevos pasan a la adultez en 90 días. También se alimentan entre ellas. • Periplaneta americana: Prefiere los ambientes externos y generalmente se encuentra en desagües o canaletas de agua, por los cuales ingresa a los establecimientos. Una vez dentro se instalará en lugares oscuros cerca del agua, prefiere alimentarse de

El uso de fichas o planos en donde se lleva un control periódico de las poblaciones ayudará a controlar y monitorear los resultados de nuestro plan de ataque, así como es importante reportar la visualización de ejemplares por parte del personal que trabaja en las instalaciones. Una vez que tenemos la data necesaria, un diagrama con la ubicación y la dimensión del problema es importante tomar acción para reducir o eliminar los elementos que ayudan a la proliferación de la misma; siendo en esta etapa en donde su empresa a cargo del MIP deberá presentar las oportunidades de mejora a implementarse en cuanto a la infraestructura misma del local o en los programas de limpieza y saneamiento de las instalaciones. Paso seguido será aplicar la técnica de control o el plaguicida recomendado por su proveedor de servicios Resulta evidente que contar con un monitoreo permanente, mantener una adecuada limpieza y pautas de higiene e implementar las medidas correctivas del caso, permitirán ir controlando el problema en cuestión. Mantener las cucarachas afuera Ya sea que tengamos o no presencia de cucarachas, siempre debemos de implantar una correcta exclusión como método de prevención y de control. Puntos como ingresos de vehículos, puertas, ventanas, grietas en las paredes, etc. son cruciales monitorear y controlar para evitar que las plagas ingresen. La implementación de medidas correctivas como: sellados, cortinas de plástico, canaletas, o simplemente cerrar las puertas y ventanas son parte de una correcta exclusión. El comprender la biología de los diferentes tipos de cucarachas, el estar conscientes del riesgo que nuestra planta o establecimiento tienen al manipular los alimentos y un adecuado plan de monitoreo nos ayudará a solucionar y evitar problemas mayores. Referencia bibliográfica: Quality Assurance Magazine – Lisa Lupo www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 31 | SETIEMBRE 2018 | AÑO 7

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SANIDAD E INOCUIDAD

INOCUIDAD ALIMENTARIA CON LLOYD’S REGISTER

¿Está seguro de que su cadena de suministro de alimentos está protegida, es segura, y sustentable?

¿Está seguro de que su cadena de suministro de alimentos está protegida, es segura, y sustentable? La industria alimentaria se enfrenta a exigencias de clientes cada vez más estrictas, a requisitos más exigentes del gobierno, problemas de marca, impacto ambiental, y problemas de crecimiento y rentabilidad. Con la creciente globalización y las complejas cadenas de suministro, es fundamental contar con los sistemas de inocuidad alimentaria adecuados, verificados por un organismo de renombre que tenga una presencia mundial. Desde hace más de 30 años, Lloyd’s Register trabaja con las mejores marcas del mundo, más de 33.000 clientes sólo en el sector de la alimentación, con el fin de extraer lo mejor de sus sistemas de gestión. Lo ayudamos a proteger la reputación de su marca y a los consumidores abordando la complejidad de los riesgos, en toda la cadena de suministro, y asegurando la seguridad y sustentabilidad de los alimentos. ¿Por qué trabajar con nosotros? LR ha trabajado extensamente en el sector de alimentos, ayudando en el desarrollo, formalización y mejora de las normas de seguridad alimentaria, incluyendo HACCP,

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ISO 22000, BRC y FSSC 22000. Tenemos auditores de inocuidad alimentaria que combinan nuestra metodología única con su profunda experiencia en el sector y un amplio conocimiento de las normas y esquemas internacionales y locales. Ellos participan como miembros activos en los principales comités técnicos de inocuidad alimentaria de todo el mundo. Nos especializamos en el cumplimiento de los sistemas de gestión, incluyendo el Gap Análisis, la evaluación, la certificación y la capacitación, todo ello respaldado por un asesoramiento experto diseñado para satisfacer las necesidades de su industria. Exploramos cada problema a fondo con exactitud y precisión analítica. No dejamos ninguna piedra sin mover y ninguna pregunta sin respuesta, para sacar conclusiones precisas. Le ayudamos a centrarse en lo que es importante para su organización añadiendo valor a través de los servicios de garantía adecuados. Para ayudarle a conocer más a respecto de nuestros servicios, preparamos una selección de normas y esquemas de inocuidad alimentaria. FSSC 22000 FSSC 22000 representa un nuevo enfoque a la gestión de riesgos de inocuidad alimentaria en toda la cadena de suministro; es un esquema de certificación completo basado en la norma ISO 22000,


SANIDAD E INOCUIDAD combinado con una de las especificaciones técnicas y requisitos adicionales de GFSI. FSMA El FSMA busca garantizar que el suministro de alimentos en los Estados Unidos sea seguro. Si su empresa es exportadora a los EE.UU., necesita conocer más sobre FSMA y sobre VQIP con Certificación Acreditada de Tercera Parte. HACCP APPCC o HACCP es un método operativo estructurado e internacionalmente reconocido que ayuda a las organizaciones de la industria de alimentos y bebidas a identificar sus riesgos de seguridad alimentaria, evitar peligros de Inocuidad alimentaria y abordar el cumplimiento legal. HACCP es obligatorio en varios países, incluidos EE.UU. y la UE. ISO 22000 ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos hasta los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaño.

Norma BRC para Inocuidad de los Alimentos La Norma Global BRC para Inocuidad de los Alimentos es para fabricantes de alimentos y contiene requisitos para un sistema HACCP, un sistema de gestión de calidad y de control documentado de normas, productos, procesos y personas del ambiente de fábrica. Capacitación y Customized Assurance Ofrecemos cursos prácticos de formación dirigidos por tutores expertos y formados. Muchos de nuestros cursos están acreditados por organismos profesionales relevantes y se basan en nuestra experiencia en la evaluación de sistemas de gestión. Ofrecemos cursos de capacitación tanto públicos como en sitio, incluyendo soluciones de capacitación y evaluación personalizadas. Ayudamos a miles de organizaciones del sector alimentario, desde las marcas más conocidas del mundo hasta los proveedores más pequeños. ¿En qué podemos ayudarle? Contamos con oficinas en toda América Latina, incluyendo Chile, Perú, Argentina, México y Brasil. www.lrqasudamerica.com Chile +56 32 221 766 Perú +51 1 711 3868 Argentina +54 11 4812 4001

Más de 33.000 organizaciones eligen LR para garantizar la seguridad alimentaria. La reputación y el éxito de su marca dependen de la seguridad de sus productos, independientemente de dónde se encuentre usted en la cadena de suministro de alimentos y/o bebidas. Desde hace años que la seguridad alimentaria es la principal preocupación en la planta de producción, la naturaleza en constante evolución de la cadena de suministro significa que áreas como la sostenibilidad, la trazabilidad y el comercio ético deben ser abordadas para satisfacer a las partes interesadas. Con tantos elementos de cambio, usted necesita información precisa y actualizada y una fuente confiable y segura que le ayude a prepararse para el futuro de la Cadena de Suministro y Tecnología de Alimentos y Bebidas.

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REFRIGERACIÓN

EL AISLAMIENTO TÉRMICO EN LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS

El aislamiento térmico es la forma más eficiente de conservar el frío. Técnicamente, consiste en minimizar la transmisión de energía calorífica entre espacios contiguos. En este artículo explica cómo se logra el aislamiento térmico de los almacenes que operan a bajas temperaturas y se destaca la importancia de un riguroso diseño con el fin de garantizar el óptimo funcionamiento de las cámaras frigoríficas.

materiales empleados para conservar el frío hasta la construcción de instalaciones y cámaras frigoríficas con la tecnología más avanzada. Poder disponer de los alimentos durante mayor tiempo tiene una gran repercusión a nivel social y económico.

En el siglo XX se empezó a explotar el frío a nivel industrial. La investigación ha resultado fundamental en el desarrollo de nuevas e innovadoras soluciones cada vez más eficaces, desde la mejora de los

Evolución del aislamiento térmico

Los paneles sándwich, óptimos aislantes térmicos, reducen los costes de climatizar las cámaras frigoríficas durante su vida operativa

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Los aislantes térmicos son materiales resistentes al paso de la energía. Se utilizan en la construcción de las cámaras frigoríficas para crear una barrera que evite la transmisión de energía y mantenga el interior a una temperatura adecuada. Desde un punto de vista económico, es la mejor solución para el ahorro energético. Elegir correctamente el material que se va a emplear es fundamental a la hora de construir una cámara frigorífica. Inicialmente se empleaba el corcho con barreras de vapor de alquitrán, todo ello fijado a un soporte de obra y aplicado a mano por los propios albañiles, con acabados interiores de cemento o cerámicos. Más adelante, el corcho se sustituyó por materiales orgánicos derivados del petróleo, principalmente las placas de poliestireno expandido (EPS), pero seguían acoplándose a las paredes con alquitrán. Las chapas metálicas grecadas servían como acabado interior.


REFRIGERACIÓN • Acabados higiénicos y sanitarios. De fácil limpieza y estables frente al ataque de microorganismos. • Coste moderado. Hoy en día, las cámaras frigoríficas modernas se construyen con paneles sándwich con un núcleo aislante de poliuretano (PUR) –si bien el uso de poliisocianurato (PIR) está cada vez más consolidado en razón de su buen comportamiento contra el fuego–, unido a dos capas de cobertura exterior que pueden ser metálicas o no metálicas (generalmente de acero o aluminio). El PUR y el PIR son espumas rígidas celulares compuestas por dos líquidos: el poliol y el isocianato, formulados en distintas proporciones, con un agente espumante y otros aditivos. Al formarse la espuma, se adhiere a las dos caras. Las densidades de la espuma del producto acabado son del orden de 40 kg/m3. Las caras del panel suelen ser chapas de acero galvanizado, imprimado y acabado con pintura poliéster de silicona (más conocido como lacado). Estas chapas poseen un grosor mínimo de 0,5 mm – hasta un máximo de 0,7 mm– y se perfilan con un acabado grecado, que las hace más resistentes y rígidas, a la vez que las embellece estéticamente con una amplia gama de colores. En los almacenes situados en ambientes agresivos (marinos, industriales, etc.) o donde se manejan y elaboran productos especiales (conservas de alimentos en salazón, sin envasar, etc.), se suelen aplicar revestimientos más resistentes y anticorrosivos como el HDX, PVDF o PET. La junta longitudinal de los paneles es uno de los elementos más críticos y delicados que hay que tomar en consideración durante el montaje; cada fabricante aporta su propia solución. La unión de los distintos paneles sándwich debe asegurarse con precisión en el montaje y sellarse en la obra para evitar el paso de calor, la entrada de vapor de agua y la creación de puentes térmicos.

Con el tiempo, se introdujeron nuevos productos y tecnologías modulares que prescinden de paredes de obra, como los paneles sándwich que se usan en la actualidad y que aportan una elevada resistencia. Paneles sándwich En la segunda mitad del siglo XX, debido a la creciente demanda de cámaras frigoríficas a nivel industrial y a la expansión de la tecnología, se desarrollaron los paneles sándwich. La utilización de estos paneles supuso un gran avance en el sector de la construcción y el aislamiento, ya que consiguieron aunar en un mismo producto una serie de ventajas, entre las cuales sobresalen: • Modularidad: son fáciles de transportar y montar. • Ofrecen una amplia gama de espesores en su núcleo y de chapas metálicas de revestimiento en sus caras. Sus características dependen del uso del panel. • Excelentes propiedades mecánicas. • Magnífica barrera de vapor. • Elevada resistencia ante el paso de calor.

Los paneles se emplean en cámaras frigoríficas y en naves industriales de elaboración de alimentos, ya sea en rangos positivos (en temperaturas de 0 a 10 ºC, muelles o salas de trabajo), como en negativos (túneles de congelación y cámaras de conservación de productos congelados, que normalmente se hallan a-25 ºC). Los espesores de los paneles que se instalan en las cámaras de refrigeración industriales oscilan entre 100 y 125 mm (en temperaturas positivas) y entre 175 y 200 mm (en temperaturas negativas). Diseño de cámaras frigoríficas Existen dos tipos de construcciones de cámaras frigoríficas: tradicionales y autoportantes. En ambos casos, el diseño idóneo de estas instalaciones se plantea de dentro hacia fuera. Se trata de diseñar y construir una nave empezando desde su interior, teniendo en cuenta todos los equipos de almacenaje y manutención para que su operatividad sea eficiente y cumpla con las normativas. Se prevé la distribución y organización de los sistemas de almacenaje sobre la superficie disponible, según las necesidades logísticas de la compañía. Una vez definido el interior, se proyecta el exterior con los parámetros de la nave y de sus cámaras, cuidando con esmero el conjunto de pavimentos y el aislamiento con los paneles en paredes, techos y

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REFRIGERACIÓN

LAS NUEVAS CÁMARAS DE FRÍO MÓVILES SON ARCTIC STORE

MultiContainer introdujo en el mercado peruano Arctic Store, una revolucionaria solución de cámaras de frío móviles, enfocada a usuarios de cámaras refrigeradas que necesitan expandir su almacenamiento temporal o definitivamente. Se trata de un concepto que modificará la perspectiva en cuanto a comodidad y ahorro. Los reefers con tecnología danesa de última generación, están especialmente diseñados para ser utilizados como cámaras frigoríficas en tierra, sus años de fabricación datan desde 2016 en adelante y cuentan con prestaciones adicionales a las de los contenedores refrigerados tradicionales. Entre ellas, un intervalo de temperaturas que se puede programar desde los -40°C a los +60°C con una fluctuación máxima de 0,5°C desde el punto de ajuste, con control y registro mediante data logger. El exterior es de acero inoxidable MGSS macizo, el box cuenta con un alto valor aislante, paneles de acero inoxidable, piso liso de aluminio antideslizante que posibilita una limpieza sencilla y efectiva y luminaria interna de 220V que simplifica la labor al trabajar dentro. Las puertas son livianas, con cerradura incorporada y de fácil apertura, con lo cual se minimiza la pérdida de frío. Las cortinas corredizas de PVC también contribuyen a minimizar la pérdida de frío mientras se trabaja dentro o en la rutina de carga y descarga, la rampa para transportar hasta 999 kg, facilita el ingreso de carros o montacargas motorizado de pallets con mercadería. En cuanto a la seguridad, las puertas poseen sistemas de apertura interna, y alarma para activar en caso de quedar atrapado en la cámara. Ahorro energético insuperable Los beneficios de utilizar Arctic Store fueron demostrados a partir de diversos estudios realizados en Dinamarca y América del Sur, con el

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fin de comparar consumos y rendimientos en contraposición a los contenedores refrigerados usados de 10 años de antigüedad que se ofrecen actualmente en el mercado. Ambos a una temperatura ambiente de 16°C y con el contenedor programado a -18°C, los equipos de última generación demostraron que: • El tiempo necesario para llegar a-18°C fue la mitad. • El consumo de energía requerido para alcanzar los -18°C fue entre un 60% y un 62% menos. • Una vez que el contenedor alcanzó la temperatura de seteo, el consumo de energía (kw/hr) es de un 63% a un 65% menor. Cámaras de frío con espacio ilimitado Arctic Super Store MultiContainer, también ofrece espacio refrigerado ilimitado Arctic Super Store, y el túnel de frío/congelado Arctic Blast. El primero, suma a las numerosas ventajas que los contenedores tienen, la flexibilidad de poder ampliar su espacio refrigerado. Mediante un sencillo y seguro sistema de acople modular, los contenedores refrigerados se unen entre sí hasta alcanzar el espacio óptimo, de acuerdo a la necesidad de cada cliente. Comenzando en 58m2 y aumentando en 29m2 por unidad, prácticamente no hay límite en el tamaño de la instalación. El piso resistente permite el uso de carros elevadores adecuados y zorras eléctricas o hidráulicas para pallets. Los equipos de última generación,


REFRIGERACIÓN

permiten un rango de temperaturas entre -30˚C a +30˚C controlado con un registrador de datos integrado a la maquinaria. Las unidades de refrigeración poseen ciclos de descongelamiento coordinados, un modo económico opcional para enfriamiento y opciones de control/ modificación atmosférica.

se le suma su eficiencia en el uso de la energía, por ejemplo, en el congelado de atún, la disminución en el consumo de energía del 80% en comparación con un túnel de congelado convencional. Se encuentra disponible en unidades de 20' (2 motores) y 40' (5 motores).

Túnel de frío/congelado Arctic Blast

Multicontainer está presente en Perú hace más de siete años, con oficinas también en Argentina, Paraguay, Panamá y Uruguay y operaciones en el resto de la región. Está avalada por sus casi 20 años de experiencia en el mercado, lo que la convierte en líder regional del negocio, junto con su socio estratégico Titan Containers que desarrolla los mercados de Europa, Europa del Este, Asia y Oceanía.

Mediante el desplazamiento de aire frío impulsado por ventiladores de alta velocidad, el túnel de Arctic Blast es una solución para cuando se requiere enfriar o congelar productos a velocidades récord hasta -40°C. El aire circula en el túnel casi 150 veces por hora, o aproximadamente cada 24 segundos. La capacidad máxima de frío de un Arctic Blast puede llegar a 76.000 Kcal/h (300.000 btu/h). Una de sus ventajas extra es su movilidad, al igual que un reefer puede utilizarse en los lugares más remotos y reubicarse fácilmente. A esto

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REFRIGERACIÓN Viene de la página 31

Cámaras autoportantes A principios del XXI empezaron a extenderse los almacenes de grandes dimensiones robotizados, que aprovechan toda la superficie y altura permitida con el propósito de maximizar la capacidad de almacenaje y mejorar el rendimiento de los movimientos logísticos. Al ocupar únicamente el espacio necesario, el coste energético para mantener la instalación a bajas temperaturas de forma constante es menor. Estos almacenes son edificios integrales formados por estanterías metálicas sobre las que se fijan los paneles, los cerramientos verticales y la cubierta. Su construcción es distinta que la de las cámaras tradicionales, ya que se ejecuta en poco tiempo y con escasa obra civil. El perfecto anclaje de los paneles es esencial, así como su posicionamiento (horizontal o vertical) y el cuidado de las juntas para evitar tensiones que provoquen arrugas en las chapas de los paneles. Al estar sometidos a cambios de temperaturas constantes en el exterior, los paneles están especialmente sellados en sus juntas para evitar la entrada de calor y deben impermeabilizarse con gran esmero en la cubierta. En la construcción de estos almacenes deben cuidarse otros elementos de vital importancia. En primer lugar, que la losa esté correctamente aislada y sea resistente a las grandes cargas dinámicas y estáticas a la que está sometida. Después, hay que prever la galería superior donde se colocan y mantienen los evaporadores, válvulas, tuberías y cables de las instalaciones frigoríficas, eléctricas y contraincendios. Por último, la seguridad en el montaje, con los equipos de elevación para operar a más de 30 metros de altura, etc. Protección contraincendios

suelos (con un sistema complementario que evite la congelación del subsuelo), las puertas y accesos, las válvulas equilibradoras de presiones, los cerramientos adecuados, el sistema contraincendios, etc. El diseño de la nave y de las cámaras se aborda de forma conjunta y, a la vez, multidisciplinar, valorando todos los componentes que intervienen en la operativa y cómo interactúan entre sí. El resultado que se obtiene es una instalación construida a medida y que se adecua a las características y necesidades de cada empresa. El diseño considera muchos aspectos ciertamente complejos, como las medidas y características de la propia parcela, la legislación de cada país, región y ciudad, las particularidades y exigencias de cada cliente, el reglamento referente a la protección contra incendios, el estado de la tecnología y de los materiales de cada mercado, etc. Una cámara frigorífica es una inversión considerable que debe rentabilizarse, por lo que un buen diseño es indispensable para lograr una larga vida útil.

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La seguridad y protección contra incendios en las cámaras frigoríficas es primordial e imprescindible, a la vez que complicada debido a los inconvenientes que plantea operar a bajas temperaturas. Se puede realizar de forma activa, con la distribución de rociadores estratégicamente ubicados en las áreas con una carga de fuego más elevada, o de forma pasiva, con el uso de materiales de mejor comportamiento ante el fuego, sectorizaciones y técnicas para impedir o retrasar su propagación. Los paneles sándwich permiten sectorizar el almacén por motivos de seguridad, como protección contra incendios. Son cada vez más seguros, especialmente los de núcleo de lana de roca (que sectorizan contra el fuego) y los de núcleo PIR, que no lo propagan. Además, estos productos superan exigentes y costosas pruebas de incendios a gran escala a fin de garantizar su estabilidad. Concretamente, los paneles sándwich con núcleo incombustible de lana de roca aportan una excelente protección contra incendios, siempre y cuando se fijen a una estructura que también esté protegida contra el fuego. Sin embargo, presentan una capacidad aislante menor, mayor absorción de vapor de agua y los paneles son más pesados. Resumen de artículo de Jaime Maruny, administrador del Grupo Infrisa, una de las compañías con una trayectoria más sólida en el diseño y construcción de cámaras frigoríficas en España y que colabora habitualmente con Mecalux en la realización de muchos de sus proyectos.


PACKAGING

4 TENDENCIAS GLOBALES DE PACKAGING

A medida que más y más marcas persiguen la atención directa de los compradores, sus esfuerzos en la diferenciación de empaques pueden convertirse en ruido blanco. La firma global de investigación de mercados Mintel ha publicado un informe, "Global Packaging Trends", que analiza las tendencias de envases emergentes para los próximos años e identifica las tendencias que los productores de bienes de consumo envasados y los diseñadores de envases deben seguir para superar a la competencia. Los profesionales de la cadena de suministro y de la industria de productos frescos deben considerar estas tendencias y las implicaciones para sus propios empaques y transporte.

mientras hablan sobre la calidad del producto y ofrecen facilidad de uso. Mintel señala el cambio global hacia la mensajería de etiqueta limpia (mensajería que admite atributos tales como transparencia, simplicidad y menos procesamiento).

1. Embalaje que admite identidad de marca

Según señala el Equipo Global de Embalaje de Mintel, un tercio de los adultos estadounidenses considera que el envasado de alimentos de alta calidad es un indicador de la calidad del producto, y tres de cada cinco consumidores del Reino Unido dicen prestar atención a formatos de envases de bebidas. Mintel dice que ahora es el momento "para que las marcas desarrollen estructuras de empaque únicas que no solo diferencien en estante, sino que también ayuden a formar y respaldar la identidad de marca, así como a incentivar a los consumidores a pasar tiempo con ellos". Es más probable que los compradores se conecten con paquetes que disfrutan

Entre los ejemplos de funcionalidad que resuenan entre los clientes se encuentran la migración de productos como la crema agria Daisy de plástico a las prácticas bolsas dispensadoras invertidas así como las botellas de detergente para ropa de Method con un diseño de cintura de pellizco que proporciona una empuñadura ergonómica.

2. Empaquetado con E-Commerce y Omnichannel en mente

Si bien el comercio electrónico sigue siendo un canal de nicho, su potencial es grande. Segmentos de mercado como los artículos de lujo ya han invertido considerablemente en el empaquetado de comercio electrónico, pero Mintel observa que "la mayoría de las marcas de comestibles aún no han aprovechado el papel de los empaques en el momento del comprador de comercio electrónico".

Busque un mayor énfasis en los envases de comercio electrónico

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PACKAGING

de comestibles que cautivará a los consumidores, a la vez que ofrecerá comodidad y funcionalidad. Por ejemplo, Graze, una ofrenda de tentempié de comida, ha diseñado un paquete que se ajustará a través de una ranura de correo. Para la marca de nata sin lácteos Nutpods, su envase-un cartón aséptico- se diseñó para el empaquetado minorista y de comercio electrónico. Entre sus beneficios para la venta en línea, gráficos simples y un paquete con una forma compacta para el envío, una estructura robusta e irrompible, y la capacidad de manejar temperaturas fluctuantes. 3. El empaque se vuelve inteligente, activo e inteligente El informe señala que las crecientes demandas de seguridad alimentaria, reducción de desechos, cumplimiento de normativas y eliminación de la exposición de los consumidores a productos peligrosos y fraudulentos están impulsando "un género rápidamente emergente de actividad inteligente, activa, y envases inteligentes. "Debido a esto, Mintel dice que ven oportunidades para que las marcas involucren, entretengan y eduquen a los consumidores en tiempo real. Mintel da el ejemplo de SmartLabel, un código QR colocado directamente en el paquete que permite a los consumidores acceder a más información sobre un producto a través de su teléfono inteligente. Si bien las tecnologías de empaquetado inteligente son sofisticadas en diseño, pueden ofrecer facilidad de uso y comunicar información valiosa a los clientes. Mintel anticipa que las marcas buscarán cada vez más en los envases inteligentes para conectarse con los consumidores en tiempo real. Por ejemplo, indica que el 50% de los consumidores de los EE. UU. Están interesados en escanear envases de alimentos para conocer más sobre el origen de los productos frescos que ven en el estante. Un ejemplo de embalaje inteligente es la etiqueta de cambio de color de Insignia , que cambia de color a lo largo del tiempo para corresponderse con la frescura del producto. Fácil de usar para los consumidores, elimina el desafío a menudo confuso de entender los códigos de fecha de "vencimiento" o "uso por".

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4. Embalaje que proporciona una experiencia individualizada Mintel observa que mientras el 52% de los compradores en USA están interesados en empaques con diseños inusuales o visualmente atractivos, la globalización y la producción masiva han llevado a un "mar de envases que todo se ve igual". La próxima generación de productos de marca necesita considerar el diseño como una parte más grande de la marca, no solo para crear conexiones, sino también para generar experiencias. Busque diseños de empaques que creen nuevas oportunidades para celebrar la individualidad sin dejar de ofrecer una producción eficiente, impulsando los valores de la marca, como la diversión, la comunidad o la autenticidad. En Japón, informa Mintel, existe la práctica de escribir mensajes de apoyo en un paquete de barras de chocolate KitKat y darles buena suerte a los estudiantes que toman los exámenes. Con esto en mente, la compañía ahora ofrece un paquete KitKat listo para enviar que solo necesita un sello. Otro ejemplo de experiencia personalizada es Scratchpad 2014 Coast Sauvignon Blanc, que viene con una etiqueta en blanco y un lápiz para que el comprador pueda diseñar una etiqueta única. La botella presenta logotipos de Instagram, Facebook, Twitter y Pinterest, lo que anima a los compradores a compartir sus mensajes de etiqueta en las redes sociales. Otro buen ejemplo: al permitir a los consumidores crear bebidas deportivas personalizadas, el sistema Drinkfinity usa vainas que contienen ingredientes secos y líquidos. Estos se combinan con agua en un recipiente para beber personalizado y permiten la portabilidad y la personalización. Si bien el precio es un factor importante en las decisiones de envasado de los consumidores, el informe relata que la confianza de marca también juega un papel fundamental. Debido a esto, las marcas pueden aprovechar esa familiaridad para crear lealtad y ampliar una cartera de productos mucho más allá de las categorías tradicionales. Por Anne Marie Mohan, Senior Editor, Packaging World


TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

LOGÍSTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNA VISIÓN AL 2020

El impacto creciente de las expectativas del consumidor que cambian rápidamente afecta enormemente a las empresas. Las preferencias cambiantes abruman a la economía con innovaciones disruptivas y nuevos modelos comerciales a los que las empresas deben adaptarse para mantener una posición competitiva viable en el mercado. (r) evolución Adquisitiva La industria alimentaria está muy influenciada por este cambio en los patrones de demanda del consumidor. Piense en las próximas tendencias, como las comidas frescas entregadas en casa (Glovo o Uber Eat), la posibilidad de comprar alimentos en línea, la creciente demanda de productos frescos, locales y orgánicos, etc. La (r) evolución en el comportamiento de compra del consumidor es el motor de industria alimentaria que tiene el desafío de reinventarse continuamente y crear valor de una manera diferente. Y la logística se está convirtiendo en una jugada importante, ya no se percibe más como un centro de costos o utilidad, sino como un diferenciador que diferencia a su empresa de la competencia. TRES ACELERADORES IMPULSAN EL CAMBIO Cambiar los patrones de demanda del consumidor como un factor clave para cambiar Las cadenas de suministro de hoy en día están diseñadas en gran medida para satisfacer las preferencias y los hábitos de compra del consumidor de ayer: bajo costo, estandarización y conveniencia. Cambiar el enfoque del modelo comercial hacia el deseo de los consumidores de productos personalizados, comidas personalizadas y

la preferencia por productos de nicho locales amenaza los supuestos subyacentes en los que se basan el modelo comercial de la industria alimentaria y las cadenas de suministro correspondientes. El cambio en los patrones de demanda se puede categorizar de acuerdo con tres factores clave del cambio que requieren que la logística se adapte de inmediato para mantener la cuota de mercado y los niveles de servicio en el punto de costo correcto: 1. Hábitos gastronómicos: cambio en las preferencias y mayor necesidad de transparencia El cambio en las preferencias gastronómicas y dietéticas lleva a los productores a alejarse de la producción en masa. La conciencia del consumidor está creciendo hacia: • 'Salud': ingredientes bajos en grasa y bajos en calorías, incluidos los naturales y orgánicos, sin OMG y no artificiales y aditivos. • 'Restricciones dietéticas': los consumidores están desviando sus gastos a productos que satisfacen sus verdaderas necesidades (por ejemplo, enfermedad celíaca o sin gluten, intolerancia a la lactosa y veganos). • 'Variedad de producto': los consumidores son conscientes de la creciente variedad de productos locales, frescos y orgánicos y de la creciente disponibilidad de productos exóticos. • 'Abastecimiento': la creciente necesidad de saber de dónde provienen los productos impacta las preferencias de los consumidores e induce la voluntad de gastar más en productos que se cultivan o cultivan localmente. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 31 | SETIEMBRE 2018 | AÑO 7

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TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

2. Conveniencia: exigir el acceso a los alimentos que desean, dónde y cuándo lo desean Los consumidores de hoy ya no desean estar limitados en el consumo y las opciones de compra en función de lo que dicten los minoristas. La creciente preferencia por la personalización combinada con la comodidad hace que los consumidores sean extremadamente exigentes en cuanto al acceso a los productos que desean, cuando y donde lo deseen. Esta preferencia puede depender del tipo de producto, el segmento del cliente y la situación en cuestión. Todas estas tendencias impactan la red logística de hoy y de mañana:

• 'Puntos de distribución': la creciente necesidad de puntos de distribución integrados, con una gama de opciones de tiendas, está diseñada para aumentar la experiencia del cliente en tiendas simplemente diseñadas para la realización de pedidos (las denominadas tiendas oscuras). • 'Canales de distribución': el crecimiento en los canales minoristas y de servicios de comidas no tradicionales está afectando el tipo de entrega según el lugar, el momento, la velocidad y los servicios complementarios que se ofrecen. La elección del consumidor depende de la preferencia (por ejemplo, velocidad versus sin costo) y su situación (compra de emergencia frente a compra de reabastecimiento). • 'Envasado y formato': Food on the Go se está expandiendo rápidamente a través de los canales, lo que permite que algunos canales que anteriormente no podían competir en alimentos preparados adquieran participación en el mercado. Los consumidores satisfechos volverán a comprar el mismo producto impulsado por la experiencia, el diseño y la comodidad del formato de empaquetado. 3. Datos demográficos Los consumidores ya no son un mercado de "talla única". Los patrones de demanda cada vez más estratificados se producen en las fronteras entre las áreas urbanas y suburbanas, las diferentes generaciones y los cambios en el panorama demográfico y económico. La clase media con hogares de doble ingreso está creciendo, por lo tanto, el presupuesto para gastar en alimentos aumenta. La creciente urbanización causa una mayor densidad de clientes, lo que implica que las empresas necesitan adaptar su estrategia de cadena de suministro al centrar su modelo de transporte y entrega en entregas más pequeñas y frecuentes. Traducción y adaptación del artículo de Kevin Overdulve - Estrategia y Operaciones | Cadena de suministro y operaciones – Consultor Gerente Senior- Cadena de suministro y operaciones- Deloitte

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INGREDIENTES E INSUMOS Por: Víctor Antonio Padilla, miembro del Consejo Directivo de la Asociación para la Promoción del Chocolate - APROCHOC

LÍMITES DE CADMIO EN CACAO PERUANO

El Reglamento UE N°488/2014 emitido en 2014 por la Unión Europea entra en vigencia el 1 de enero del 2019 y afectará las exportaciones del cacao peruano debido al límite máximo permitido de cadmio. En mayo de 2014, la Unión Europea emitió el Reglamento UE N°488/2014 cuyo propósito es fijar un límite máximo de cadmio en diversos productos alimenticios, entre ellos, uno de los productos peruanos en riesgo por la normativa es el cacao, insumo principal en la elaboración del chocolate. El cadmio es un metal que se encuentra de manera natural en los suelos de Latinoamérica y el Caribe, en tanto las plantas tienen la capacidad de absorberlo y, por consiguiente, puede hallarse en los productos. Por otro lado, es importante destacar que, la medida impuesta por la UE es incluso más exigente que los lineamientos del Codex Alimentario y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Sin embargo, el reglamento toma especial relevancia ahora, debido a que, desde el 1 de enero de 2019, el cacao peruano se enfrentará a las nuevas condiciones de la UE, debido a que la aplicación de la normativa tendría como consecuencia que un gran número de productores de las principales zonas cacaoteras del Perú como San Martín, Tumbes, y Ayacucho, tengan cada vez menos ingresos.

al doble o triple en precio de bolsa, de manera que los chocolates premium también se verán perjudicados por la normativa. Desde el Estado, el Ministerio de Agricultura se pronunció para sugerir que los productores de cacao, se preparen para calzar en los nuevos límites de cadmio, sin embargo, esto significaría que por lo menos durante dos años, deban paralizar sus actividades hasta afinar la producción bajo los nuevos estándares del reglamento. Por otro lado, en el Congreso de la República, se presentó un proyecto de ley que declara de interés nacional y necesidad pública el control de la presencia de cadmio en las plantaciones de cacao, el mismo se encuentra en la Comisión Agraria. Esperemos que el gobierno tome pronta acción ante una normativa anunciada hace cinco años que, en menos de cuatro meses, será una realidad.

Actualmente, (a tres meses de que el reglamento entre en vigencia), ya vemos cómo los comercializadores pagan menos a los productores de cacao nacional, argumentando que esa producción de cacao tiene cadmio por encima de lo regulado. El menor pago que recibirán los productores, dependerá de los comercializadores. La Unión Europea es un mercado importante para la producción del cacao peruano, no solo de grano sino de chocolate como producto terminado. Bajo esta premisa, al ser el cacao un commodity se coloca www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 31 | SETIEMBRE 2018 | AÑO 7

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INGREDIENTES E INSUMOS

CLEAN LABEL EN ALIMENTOS

Los clientes de etiqueta limpia se pueden clasificar en cinco categorías según nuevo informe de la industria de alimentos Un nuevo informe publicado por el proveedor de ingredientes Kerry (Beloit, WI) en la feria Natural Products Expo West arroja luz sobre qué tipos de clientes es probable que compren etiquetas limpias. Qué productos y qué tipos de atributos impulsan sus compras. Mientras los marketeros de productos naturales intentan identificar las prioridades de las etiquetas limpias de los consumidores, esta empresa encuestó a más de 700 clientes estadounidenses en 2017 para este informe. En primer lugar, la empresa descubrió que los clientes encuestados podían segmentarse en lo que la empresa identificaba como cinco categorías generales: 1. "Buscadores de etiquetas", identificados como jóvenes, ricos y educados, bien informados sobre las tendencias de alimentos

y bebidas y tomando decisiones bien pensadas sobre qué productos comprar. Estos clientes esperan tener opciones de etiqueta limpia y también ver tales compras como un reflejo de su estado social. Es probable que paguen más por los productos de etiqueta limpia y busquen reclamos y certificaciones tales como orgánicos, no transgénicos y naturales, así como transparencia en el país de origen y fabricación. 2. "Compradores de estilo de vida", que son personas mayores de la generación del milenio o padres jóvenes de la generación X cuyas elecciones de alimentos y bebidas están influenciadas por dónde compran (tiendas naturales y especializadas) y que tienden a confiar mucho en las marcas que compran. es probable que sigan las tendencias, pero aún, así les dan importancia a los productos orgánicos, no a los transgénicos y "sin ingredientes artificiales". En lugar de certificaciones, estos clientes dependen más de la marca y del país de origen del producto para determinar la calidad del producto y están algo dispuestos a pagar más por los productos de etiqueta limpia. 3. "Observadores del bienestar", el segmento de consumidores más preocupados por su salud y peso y que examinan cuidadosamente las etiquetas de los ingredientes al tomar decisiones de compra. Para estos clientes, "el panel nutricional y la declaración de ingredientes son los más importantes", dice el informe. 4. "Investigadores ocasionales" -probablemente una gran parte del mercado masivo- son clientes que no están necesariamente al tanto de las definiciones precisas de etiquetas limpias, pero

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INGREDIENTES E INSUMOS

que todavía están comenzando a comprar alimentos y bebidas con más cuidado y a leer las etiquetas de nutrición. Mientras que menos de ellos están dispuestos a gastar más en etiquetas limpias, "dándoles poder con información, una simple declaración de ingredientes y beneficios nutricionales añadidos" son buenas maneras de motivar a estos clientes a comprar productos de etiqueta limpia. 5. "Tradicionales tradicionalistas", clientes que no están muy preocupados por los atributos de etiqueta limpia y solo harán cambios en sus elecciones de alimentos debido a una necesidad médica. "Los productos que están específicamente formulados para resolver sus problemas de salud actuales (presión arterial alta, enfermedades cardíacas, artritis, osteoporosis) tendrán un gran impacto en este segmento de consumidores", dice el informe. Soumya Nair, directora de mercadotecnia, Kerry, dijo a Nutritional Outlook que las afirmaciones de etiquetas limpias son las que más resonarán entre los primeros dos grupos, los "buscadores de etiquetas" y los "compradores de estilo de vida". Sin embargo, señaló, los siguientes dos grupos, los "investigadores casuales" y los "observadores del bienestar" son también candidatos clave para el marketing de etiqueta limpia y las empresas actuales con nuevas oportunidades de venta. Agregó que los "investigadores casuales" son un gran componente del mercado masivo y representan hasta el 29% del total de consumidores de etiqueta limpia. Es probable que estos clientes "tengan masa crítica", pero requerirán más información y educación sobre qué es una etiqueta limpia.

Identificación precisa de estados de necesidad de etiqueta limpia Esta investigación del consumidor puede ayudar a los vendedores de alimentos y bebidas a discernir mejor qué productos limpios quieren los clientes, especialmente durante un momento en la industria cuando "etiqueta limpia" puede significar todo: desde orgánico y natural hasta sin ingredientes artificiales y OMG, bajo en azúcar, agregado ingredientes funcionales y sostenibilidad. "Los cinco segmentos de consumidores son la primera visión para la industria de ver más allá de los grupos de edad y las generaciones, en la psique estadounidense y cómo influye la 'etiqueta limpia' en la compra", dijo Nair. "Nuestra visión de propiedad se sumerge más profundamente en ingredientes específicos, afirmaciones y matices que afectan a cada uno de los grupos de consumidores de manera única". Además de describir los motivadores de compra de estos grupos de clientes de etiqueta limpia, el informe profundizó para determinar qué tipos de ingredientes y atributos de productos probablemente motiven a cada grupo a comprar. Por ejemplo, los "buscadores de etiquetas" (jóvenes de la generación del milenio) buscan ingredientes como proteínas y vitaminas. "Compradores de estilo de vida", o Millennials mayores o jóvenes Gen X, se sienten atraídos por los reclamos en torno a azúcar baja o sin azúcar, alta en proteínas, bajas calorías y vitaminas añadidas. Mientras tanto, los "investigadores ocasionales" buscan reducir su ingesta de azúcar, calorías, sodio y grasa, y los "observadores del bienestar" también buscan eliminar muchos de estos mismos ingredientes. Kerry dice que también puede poner a disposición de sus clientes, previa solicitud, una lista de los ingredientes "inaceptables" de cada categoría de consumidor. www.enfoquealimentos.com / EDICIÓN N° 31 | SETIEMBRE 2018 | AÑO 7

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INGREDIENTES E INSUMOS

La esperanza de Kerry es que esta investigación ayude a las compañías a desarrollar mejor los productos que se conectarán con los clientes de etiqueta limpia. Según Kerry, las marcas deberían primero identificar los segmentos de consumidores más relevantes para su marca y luego atender a esos segmentos a través de ingredientes y opciones de formulación. Por ejemplo, "el 'buscador de etiquetas' encarna a la generación del Milenio que busca productos que sean seguros para los ingredientes, nutricionalmente superiores y sostenibles. En el otro extremo del espectro, una solución de etiqueta limpia para el "tradicionalista ahorrativo" debería centrarse principalmente en la reducción o eliminación de ingredientes negativos ", aconseja el informe. "Comprender estos diversos segmentos de consumidores para desarrollar soluciones específicas de etiqueta limpia ayudará a las marcas a diferenciarse en un mercado abarrotado". Lo que es más importante, dice Kerry, este informe destaca que no existe una "talla única" para la comercialización de estos grupos de etiqueta limpia. "Las necesidades de la industria de alimentos y bebidas son una visión más detallada de las demandas y prioridades de los consumidores", dijo la compañía. "Los consumidores se encuentran en diferentes niveles de adopción de etiquetas limpias, desde los buscadores de etiquetas con visión de futuro que adoptan rápidamente nuevas afirmaciones, los investigadores cautelosos que buscan aprender más antes de subirse al carro, y aquellos que son indiferentes a la etiqueta limpia". Nair dijo. "Cada segmento tiene diferentes prioridades nutricionales y funcionales que impulsan su comportamiento de compra". Etiqueta limpia es un acto de equilibrio Kerry y Nair también señalan que las empresas pueden "limpiar" sus etiquetas de varias maneras. Primero, por supuesto, eliminar los ingredientes que los consumidores consideran negativos. Es un momento desafiante ya que la industria comienza a responder a las expectativas de los consumidores de 'etiqueta limpia'", dijo

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Nair. "Con los ingredientes en la parte superior de la mente y en el centro de la formulación del producto, las reformulaciones jugarán un papel importante. Eliminar los ingredientes obvios de la bandera roja (como el jarabe de maíz alto en fructosa, el glutamato monosódico, las grasas hidrogenadas) y luego reducir los ingredientes inaceptablemente perceptibles ayudará a diferenciar a los fabricantes en marcas limpias, más limpias y aún más limpias ". Nair también recordó a los procesadores que la formulación de etiqueta limpia "ya no se trata solo de eliminar ingredientes inaceptables", sino también acerca de la adición de beneficios nutricionales y la sostenibilidad. Agregó que "los consumidores intercambian las características del producto por etiquetas limpias con mayor nutrición, ingredientes más limpios y factores desencadenantes de la sostenibilidad". Aquí, dijo, los proveedores de ingredientes como Kerry con percepciones del consumidor y expertos en formulación también pueden ayudar a los formuladores a elegir los ingredientes correctos el cliente objetivo "Esta transformación a 'etiqueta limpia' es un proceso paso a paso, con muchos formuladores comenzando su viaje con un ingrediente a la vez", agregó. "A medida que los consumidores comiencen a aceptar ampliamente los indicadores orgánicos, sin OGM, bajo en azúcares y otros indicadores de mejores alimentos, habrá un consenso cada vez mayor sobre qué buena comida debería ser. Las etiquetas simples que imitan una receta y tienen ingredientes reconocibles son lo que los consumidores buscan hoy. A medida que comiencen a ganar más conciencia y educación sobre los ingredientes y la nutrición, la "etiqueta limpia" abarcará una definición más amplia: sin ingredientes artificiales, orgánicos, sin OMG, de origen sostenible, mínimamente procesados, hechos con ingredientes reales y muchos Más. Asegurar que el equilibrio correcto de ingredientes teniendo en cuenta su impacto nutricional será un tesoro a través del éxito de los productos ". Adaptación de artículo de Jennifer Grebow publicado en www. nutritionaloutlook.com


Caso de Éxito

Aplicación de Antimicrobial en Productos Cárnicos Problema Una importante empresa de alimentos, líder en procesamiento de alimentos cárnicos, enfrenta un problema en la aplicación del antimicrobial en sus productos cárnicos como jamón y salchichas. La aplicación del producto genera bastante desperdicio ya que no es de manera automática y la cantidad asperjada varia entre un empaque y otro.

Solución Se instaló un sistema automatizado de Spraying Systems MMS1550 con Boquillas Pulsajet® el cual distribuye sistemática y equitativamente una solución antimicrobial a cada uno de los empaques. Este sistema es controlado automáticamente con sensores de movimiento, evitando así el desperdicio y asegurando la justa aplicación del líquido antes del sellado al vacío y mejorando el higiene y la productividad.

Resultados Con la nueva aplicación de antimicrobial con el sistema de Spraying Systems MMS1550 con Boquillas Pulsajet®, los productos de la empresa aseguran la calidad y garantizan su larga vida, el antimicrobial es esparcido uniformemente con la medida exacta antes de ser sellado al vacío, reduciendo de esta forma el desperdicio eu un 90% en la aplicación.

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Enfoque Alimentos Nro 31- Setiembre 2018  

Publicación peruana especializada en la industria alimentaria. Revisa nuestra edición Nro 31 con el listado de los finalistas del IX Concurs...

Enfoque Alimentos Nro 31- Setiembre 2018  

Publicación peruana especializada en la industria alimentaria. Revisa nuestra edición Nro 31 con el listado de los finalistas del IX Concurs...

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