PLAN. CUCINA Sing.Bollo.Ristampa 2013:Layout 1 31/07/13 17:45 Pagina 1
I libri Alma – Plan
Dalla Casa dei Cuochi per i Professionisti di domani
INDICE DEGLI ARGOMENTI
Macroarea 2 • La professione del cuoco Partendo dall’esame, anche storico, del mestiere del cuoco e dalla considerazione dei suoi aspetti professionali, in quest’area si trattano gli aspetti riguardanti l’organizzazione del lavoro e le varie figure professionali a cui è necessario fare riferimento. Grande attenzione è rivolta infine all’esame delle caratteristiche che devono possedere gli ambienti e i locali di cucina, come pure le attrezzature e gli utensili necessari allo svolgimento della professione. Macroarea 3 • Le materie prime Questa terza area si presenta molto ricca di contenuti, con un’ampia raccolta di schede dedicate alle materie prime. Oltre alle caratteristiche dei prodotti, in tali schede sono presi in esame i loro aspetti nutrizionali e gli impieghi in cucina. In questa sezione, l’attenzione è rivolta all’esame dettagliato delle tecniche di taglio dei vegetali, come pure dei metodi di preparazione, di pulitura e taglio riferiti ai pesci e alle carni. Macroarea 4 • La cottura e la conservazione Nell’ultima parte del testo sono sviluppati in modo particolare gli aspetti riguardanti le varie modalità di cottura e le modificazioni chimico-fisiche che avvengono durante questa fase di preparazione degli alimenti, dedicando ampio spazio anche alle tecniche di conservazione degli alimenti, con le loro differenti implicazioni igieniche e alimentari.
Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati sul campo da Cuochi, Pasticceri, Sommelier di fama internazionale per formare le nuove generazioni di professionisti della ristorazione Tecniche di Cucina è organizzato in macro aree che affrontano i temi della sicurezza alimentare, gli aspetti nutrizionali, la professione del cuoco, le materie prime (presentate in modo particolarmente efficace e completo), le preparazioni degli alimenti vegetali, delle uova, delle carni, dei prodotti ittici, le tecniche di conservazione e cottura. L’approccio scelto, oltre a indicare un modo nuovo per collegare scuola e professione, rispecchia i nuovi orientamenti della formazione che prevedono una forte interdisciplinarità tra le materie. Il testo propone un metodo di lavoro unico e innovativo: insegnare attraverso l’esempio, mostrando “come si fa” e spiegando “perché si fa”.
Didatticamente efficace è la funzione svolta dall’iconografia, con immagini di grande visibilità e chiarezza, realizzata espressamente nelle aule attrezzate di Alma per essere funzionale al testo. Uno strumento didattico di straordinaria efficacia è inoltre rappresentato dalle video lezioni che corredano il libro e che forniscono suggerimenti tecnici, spunti e idee nell’ambito delle preparazioni di base e di quelle creative: un laboratorio virtuale fondamentale per integrare il percorso di studio. Materiali didattici, approfondimenti, test ed esercizi, mappe concettuali, spunti di lavoro sulla cucina regionale sono disponibili in rete con un servizio di tutorship curato dai Docenti di Alma.
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Tecniche di Cucina
Macroarea 1 • Sicurezza e nutrizione In questa parte introduttiva del testo sono esaminate la normativa sanitaria e le sue modalità di applicazione, con lo scopo di garantire la salute del consumatore. Sempre in questa sezione sono poi trattati gli aspetti nutrizionali riguardanti i prodotti e le diete alimentari.
e moderne conoscenze in campo culinario, la necessità di una più ampia e concreta formazione professionale, i nuovi modelli educativi e le metodologie innovative attraverso le quali si ottengono le informazioni, stanno richiedendo sempre più alla scuola grandi cambiamenti. Di conseguenza, le riforme messe in atto sono soltanto l’inizio di un processo che porterà, nella realtà scolastica, a una maggiore attenzione all’aspetto tecnico-professionale oltre che a una più grande attinenza e a un collegamento più stretto con il mondo del lavoro.
Tecniche di Cucina Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line
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QUADERNO OPERATIVO
Questo testo di cucina nasce dalla professionalità dei docenti Alma, ciascuno dei quali si è dedicato ai vari ambiti descritti nel libro che, pertanto, risponde in pieno alle nuove esigenze della formazione scolastica, coniugando l’arte della cucina con la cultura dell’alimentazione e divenendo così presupposto fondamentale per il futuro professionale degli allievi. Inoltre, l’apporto fondamentale dei grandi cuochi di Alma è stato integrato da quello di specialisti nei settori dell’igiene e della conservazione, da nutrizionisti e così via per gli altri settori tematici, garantendo un testo sempre corretto e aggiornato. Il libro rispecchia, quindi, il nuovo modo di fare formazione, che prevede da un lato una forte interdisciplinarità tra le materie, e dall’altro un apprendimento basato sulla didattica laboratoriale, per sollecitare nell’allievo lo sviluppo del pensiero critico grazie alle esperienze significative che nascono dalle relazioni che si instaurano durante il lavoro. Il metodo proposto è unico e innovativo: insegnare attraverso l’esempio, mostrando “come si fa” e spiegando “perché si fa”. Didatticamente molto efficace è la funzione svolta dall’iconografia, con immagini di grande visibilità e chiarezza, realizzata espressamente nelle aule attrezzate di Alma per essere funzionale al testo. Uno strumento didattico di straordinaria efficacia è inoltre rappresentato dalle video lezioni che corredano il libro e che forniscono suggerimenti tecnici, spunti e idee nell’ambito delle preparazioni di base e di quelle creative: un laboratorio virtuale fondamentale per integrare il percorso di studio. Tecniche di Cucina è un testo che si pone in controtendenza rispetto a quanti ritengono che non sia necessario offrire strumenti didattici ricchi e motivanti a chi intraprende questo iter formativo. Al contrario, si tratta di un vero e proprio Manuale che accompagnerà per l’intero ciclo di studi il percorso degli studenti per poi restare nello loro biblioteca professionale.
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Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).
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La GUIDA ON LINE che correda il volume si configura come un momento di innovazione rispetto ai supporti cartacei che, solitamente, sono abbinati ai manuali scolastici. Si tratta, infatti, di una vera e propria Guida Personalizzata in cui il docente che ha adottato il corso può avere a disposizione tutti i materiali utili per il lavoro quotidiano: dalla programmazione didattica, agli spunti per lo svolgimento delle lezioni, ai suggerimenti per l’utilizzo delle video lezioni collegate al testo, test e mappe concettuali, esempi tratti dalla cucina regionale.