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PLAN. CUCINA Sing.Bollo.Ristampa 2013:Layout 1 31/07/13 17:45 Pagina 1

I libri Alma – Plan

Dalla Casa dei Cuochi per i Professionisti di domani

INDICE DEGLI ARGOMENTI

Macroarea 2 • La professione del cuoco Partendo dall’esame, anche storico, del mestiere del cuoco e dalla considerazione dei suoi aspetti professionali, in quest’area si trattano gli aspetti riguardanti l’organizzazione del lavoro e le varie figure professionali a cui è necessario fare riferimento. Grande attenzione è rivolta infine all’esame delle caratteristiche che devono possedere gli ambienti e i locali di cucina, come pure le attrezzature e gli utensili necessari allo svolgimento della professione. Macroarea 3 • Le materie prime Questa terza area si presenta molto ricca di contenuti, con un’ampia raccolta di schede dedicate alle materie prime. Oltre alle caratteristiche dei prodotti, in tali schede sono presi in esame i loro aspetti nutrizionali e gli impieghi in cucina. In questa sezione, l’attenzione è rivolta all’esame dettagliato delle tecniche di taglio dei vegetali, come pure dei metodi di preparazione, di pulitura e taglio riferiti ai pesci e alle carni. Macroarea 4 • La cottura e la conservazione Nell’ultima parte del testo sono sviluppati in modo particolare gli aspetti riguardanti le varie modalità di cottura e le modificazioni chimico-fisiche che avvengono durante questa fase di preparazione degli alimenti, dedicando ampio spazio anche alle tecniche di conservazione degli alimenti, con le loro differenti implicazioni igieniche e alimentari.

Materiali aggiornati, elaborati e sperimentati sul campo da Cuochi, Pasticceri, Sommelier di fama internazionale per formare le nuove generazioni di professionisti della ristorazione Tecniche di Cucina è organizzato in macro aree che affrontano i temi della sicurezza alimentare, gli aspetti nutrizionali, la professione del cuoco, le materie prime (presentate in modo particolarmente efficace e completo), le preparazioni degli alimenti vegetali, delle uova, delle carni, dei prodotti ittici, le tecniche di conservazione e cottura. L’approccio scelto, oltre a indicare un modo nuovo per collegare scuola e professione, rispecchia i nuovi orientamenti della formazione che prevedono una forte interdisciplinarità tra le materie. Il testo propone un metodo di lavoro unico e innovativo: insegnare attraverso l’esempio, mostrando “come si fa” e spiegando “perché si fa”.

Didatticamente efficace è la funzione svolta dall’iconografia, con immagini di grande visibilità e chiarezza, realizzata espressamente nelle aule attrezzate di Alma per essere funzionale al testo. Uno strumento didattico di straordinaria efficacia è inoltre rappresentato dalle video lezioni che corredano il libro e che forniscono suggerimenti tecnici, spunti e idee nell’ambito delle preparazioni di base e di quelle creative: un laboratorio virtuale fondamentale per integrare il percorso di studio. Materiali didattici, approfondimenti, test ed esercizi, mappe concettuali, spunti di lavoro sulla cucina regionale sono disponibili in rete con un servizio di tutorship curato dai Docenti di Alma.

Tecniche di Cucina

Macroarea 1 • Sicurezza e nutrizione In questa parte introduttiva del testo sono esaminate la normativa sanitaria e le sue modalità di applicazione, con lo scopo di garantire la salute del consumatore. Sempre in questa sezione sono poi trattati gli aspetti nutrizionali riguardanti i prodotti e le diete alimentari.

e moderne conoscenze in campo culinario, la necessità di una più ampia e concreta formazione professionale, i nuovi modelli educativi e le metodologie innovative attraverso le quali si ottengono le informazioni, stanno richiedendo sempre più alla scuola grandi cambiamenti. Di conseguenza, le riforme messe in atto sono soltanto l’inizio di un processo che porterà, nella realtà scolastica, a una maggiore attenzione all’aspetto tecnico-professionale oltre che a una più grande attinenza e a un collegamento più stretto con il mondo del lavoro.

Tecniche di Cucina Libro in forma mista cartacea e digitale secondo le più recenti disposizioni di Legge, con videolezioni e integrazioni on line

Con

QUADERNO OPERATIVO

Questo testo di cucina nasce dalla professionalità dei docenti Alma, ciascuno dei quali si è dedicato ai vari ambiti descritti nel libro che, pertanto, risponde in pieno alle nuove esigenze della formazione scolastica, coniugando l’arte della cucina con la cultura dell’alimentazione e divenendo così presupposto fondamentale per il futuro professionale degli allievi. Inoltre, l’apporto fondamentale dei grandi cuochi di Alma è stato integrato da quello di specialisti nei settori dell’igiene e della conservazione, da nutrizionisti e così via per gli altri settori tematici, garantendo un testo sempre corretto e aggiornato. Il libro rispecchia, quindi, il nuovo modo di fare formazione, che prevede da un lato una forte interdisciplinarità tra le materie, e dall’altro un apprendimento basato sulla didattica laboratoriale, per sollecitare nell’allievo lo sviluppo del pensiero critico grazie alle esperienze significative che nascono dalle relazioni che si instaurano durante il lavoro. Il metodo proposto è unico e innovativo: insegnare attraverso l’esempio, mostrando “come si fa” e spiegando “perché si fa”. Didatticamente molto efficace è la funzione svolta dall’iconografia, con immagini di grande visibilità e chiarezza, realizzata espressamente nelle aule attrezzate di Alma per essere funzionale al testo. Uno strumento didattico di straordinaria efficacia è inoltre rappresentato dalle video lezioni che corredano il libro e che forniscono suggerimenti tecnici, spunti e idee nell’ambito delle preparazioni di base e di quelle creative: un laboratorio virtuale fondamentale per integrare il percorso di studio. Tecniche di Cucina è un testo che si pone in controtendenza rispetto a quanti ritengono che non sia necessario offrire strumenti didattici ricchi e motivanti a chi intraprende questo iter formativo. Al contrario, si tratta di un vero e proprio Manuale che accompagnerà per l’intero ciclo di studi il percorso degli studenti per poi restare nello loro biblioteca professionale.

www.edizioniplan.it

Con

CU n 1 DI la 5HE i P 93 IC on 1CN izi TE Ed 87 -8 88 897

Questo volume, sprovvisto del talloncino qui a lato, è da considerarsi SAGGIO-CAMPIONE GRATUITO, fuori commercio (vendita e altri atti di disposizione vietati: art. 17, c. 2 L. 633/1941). Esente da I.V.A. (D.P.R. 26-10-1972, n. 633, art. 2, lett. d). Esente da bolla di accompagnamento (D.P.R. 6-10-1978, N. 627, ART. 4, N.6).

La messa in commercio di questo volume senza il talloncino triangolare è passibile di denuncia per evasione fiscale.

QUADERNO OPERATIVO

Euro 24,50

La GUIDA ON LINE che correda il volume si configura come un momento di innovazione rispetto ai supporti cartacei che, solitamente, sono abbinati ai manuali scolastici. Si tratta, infatti, di una vera e propria Guida Personalizzata in cui il docente che ha adottato il corso può avere a disposizione tutti i materiali utili per il lavoro quotidiano: dalla programmazione didattica, agli spunti per lo svolgimento delle lezioni, ai suggerimenti per l’utilizzo delle video lezioni collegate al testo, test e mappe concettuali, esempi tratti dalla cucina regionale.

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Tecniche di Cucina Consulenza di

Luciano Tona e Emanuele Gnemmi

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Pagina II

Si ringraziano per i preziosi contributi i docenti e i collaboratori di Alma. Un ringraziamento particolare all’ingegner Massimo Gelati, ai professori Leone Arsenio e Davide Cassi, allo chef Maurizio Serra. Ringraziamo inoltre tutte le Aziende che hanno fornito materiali di documentazione e immagini. In particolare: – – – – – –

Electrolux Professional di Pordenone, Giblor’s, Abbigliamento professionale di Carpi, Piazza Effepi, Articoli Professionali di Crusinallo, Sanelli Ambrogio, Coltelleria, Premana, Sirman, Articoli professionali, Curtarolo. Taglieri Strapper, Lugo.

Foto di copertina: Arturo delle Donne – Parma Immagini dei tagli e delle preparazioni dei piatti: Foto Carra – Parma

I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento totale o parziale con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi. È vietata la riproduzione, anche parziale, o a uso interno didattico, con qualsiasi mezzo, non autorizzata.

Prima edizione: settembre 2011 Ristampa: luglio 2013

Nell’eventualità che illustrazioni di competenza altrui siano riprodotte in questo volume, l’editore è a disposizione degli aventi diritto che non si sono potuti reperire. L’editore porrà inoltre rimedio, in caso di cortese segnalazione, a eventuali non voluti errori e/o omissioni nei riferimenti relativi. Tipografia Galli – Varese – Luglio 2013 Tecniche di Cucina © 2013 Aup-Plan

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Un nuovo modello di Manuale

l manuale fornisce fondamentali indicazioni sia teoriche sia pratiche sulla materia cucina, utilizzando un approccio dinamico e attuale. Affronta le tecniche culinarie con grande attenzione agli ingredienti impiegando un linguaggio didattico, semplice e immediato. La parte iniziale entra in modo dettagliato nell’organizzazione della cucina, definisce le brigate e ne spiega il ruolo. Nella stessa sezione sono illustrati i macchinari che vengono utilizzati, sia quelli tradizionali, sia quelli di più avanzata tecnologia, oltre alle batterie intese come attrezzature imprescindibili per il lavoro di trasformazione delle materie prime. Le parti successive sono organizzate in capitoli suddivisi merceologicamente. Nelle diverse sezioni trovano ampio spazio le tecniche culinarie (come i tagli, le filettature, le mondature) e i prodotti (dagli ortaggi, ai pesci, alle carni, e via discorrendo), focalizzati in apposite schede. Queste, corredate da una ricca iconografia, descrivono il prodotto, l’impiego gastronomico, le proprietà, così da fornire adeguate informazioni didattiche e al tempo stesso divulgative, delle singole materie prime permettendo di familiarizzare con prodotti anche poco diffusi come alcune varietà di alga, verdure e frutti esotici. Il rigore della trattazione è supportato da un linguaggio agile, piacevole, coinvolgente. Il manuale ha una struttura che va oltre il tradizionale testo di cucina, per proporre un modello di libro più attuale, accademico quanto basta, ma mai ridondante, così da rivelarsi discorsivo e capace di coinvolgere il lettore grazie alla praticità e alla facilità di lettura.

Gualtiero Marchesi RETTORE DI ALMA

III

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La tecnica alla base di tutto

uguste Escoffier, re dei cuochi e cuoco dei re, grande razionalizzatore della gastronomia e dell’organizzazione delle cucine, nella prefazione all’edizione del 1907 del suo trattato di base Le Guide Culinaire, annotava che la cucina, senza smettere di essere un’arte, dovrà diventare scienza e sottomettere le sue formule, purtroppo ancora troppo empiriche, a un metodo e a una precisione che non lasceranno nulla al caso. Una strada, quella di una conoscenza delle tecniche di cucina precisa, approfondita, scientifica e con risultati riproducibili, indicata e tracciata un secolo fa da Auguste Escoffier, che è stata percorsa con successo e molti sono i risultati ottenuti. Un cammino che però non avrà mai fine, considerando il continuo apparire di moderni strumenti tecnici, nuovi alimenti e cambiate caratteristiche di quelli tradizionali, ma soprattutto i cambiamenti del gusto gastronomico e le nuove necessità organizzative dei sistemi di ristorazione. Senza tralasciare il passato con la sua tradizione, ogni generazione di cuochi deve reinterpretarlo, per applicare nel suo presente le tecniche migliori e più convenienti, permettendo ai singoli di costruire e proporre un discorso gastronomico espresso in modo corretto. Se le tecniche non fanno l’arte, è pur vero che ogni tentativo di espressione artistica che non usi ed interpreti le più adatte tecniche rischia sempre di cadere nell’incompleto o nel vano. È l’esatta ed approfondita conoscenza delle tecniche che distingue il professionista e soprattutto il vero artista che sanno usarle, dal semplice dilettante, anche se appassionato. Questo libro espressione della vasta, approfondita e collaudata attività didattica di ALMA, non solo fornisce un quadro quanto mai aggiornato delle tecniche di base di cucina, ma testimonia anche l’alto livello raggiunto dalla cucina italiana e conferma il successo di una attività didattica italiana nel vasto e difficile ambiente di una gastronomia sempre più globalizzata.

Prof. Em. Giovanni Ballarini PRESIDENTE DELL’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

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Presentazione Il testo è organizzato in quattro macro aree. La prima macro area riguarda la sicurezza alimentare e gli aspetti nutrizionali. In questa parte introduttiva del testo sono esaminate la normativa sanitaria e le sue modalità di applicazione, con lo scopo di garantire la salute del consumatore. Sempre in questa sezione sono poi trattati gli aspetti nutrizionali riguardanti i prodotti e le diete alimentari. La seconda macro area è relativa alla professione del cuoco. Partendo dall’esame, anche storico, del mestiere del cuoco e dalla considerazione dei suoi aspetti professionali, in quest’area si trattano gli aspetti riguardanti l’organizzazione del lavoro e le varie figure professionali a cui è necessario fare riferimento. Grande attenzione è rivolta infine all’esame delle caratteristiche che devono possedere gli ambienti e i locali di cucina, come pure le attrezzature e gli utensili necessari allo svolgimento della professione. La terza macro area è dedicata alle materie prime. Questa terza area si presenta molto ricca di contenuti, con un’ampia raccolta di schede dedicate alle materie prime. Oltre alle caratteristiche dei prodotti, in tali schede sono presi in esame i loro aspetti nutrizionali e gli impieghi in cucina. Al termine della sezione dedicata alle schede, l’attenzione è rivolta all’esame dettagliato delle tecniche di taglio dei vegetali, come pure dei metodi di preparazione, di pulitura e taglio riferiti ai pesci e alle carni. La quarta macro area riguarda invece la cottura e la conservazione. Nell’ultima parte del testo sono sviluppati in modo particolare gli aspetti riguardanti le varie modalità di cottura e le modificazioni chimico-fisiche che avvengono durante questa fase di preparazione degli alimenti, dedicando ampio spazio anche alle tecniche di conservazione degli alimenti, con le loro differenti implicazioni igieniche e alimentari. In questo modo vengono trattati, nel testo, tutti gli argomenti relativi alla cucina portando in ogni argomento in risalto il collegamento interdisciplinare tra la sicurezza igienica sanitaria e gli aspetti nutrizionali. I contenuti sono esposti con un linguaggio semplice, schematico ma altamente professionale. I contenuti, l’aspetto grafico e iconografico permettono di paragonare il testo ai manuali di alta formazione delle più importanti scuole di cucina mondiali. Il testo è corredato di videolezioni sulle preparazioni di base e sulle preparazioni creative realizzate dallo staff di Alma.

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Indice Un nuovo modello di manuale (Gualtiero Marchesi) ..... La tecnica alla base di tutto (Giovanni Ballarini) ........... Presentazione .................................................................

III IV V

Part e Sicurezza e nutrizione

Le farine, i cereali, i prodotti da forno e la frutta secca ........................................................ La frutta e la verdura ............................................... I funghi .................................................................... I prodotti ittici ......................................................... I punti critici di controllo nelle varie attività di produzione e vendita .................................................

Parte prima - Macro area 1

I limiti critici per i vari tipi di prodotti ...................

34 35 36 36 37 37

1. SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E NORMATIVA IGIENICO-SANITARIA Dai campi alla tavola ....................................................

La ristorazione commerciale e collettiva .................

2 2

La salute del consumatore come priorità: il piano HACCP 5

Le fasi del piano HACCP ....................................... I sette principi del metodo HACCP .......................

7 9

La gestione del prodotto: il ritiro dal mercato ............. L’igiene nell’azienda di ristorazione .............................

13 15 16 18 20 20 22

L’organizzazione delle strutture aziendali ................. Le procedure di pulizia e di disinfestazione dei locali La manutenzione dei locali ..................................... Le attrezzature e gli strumenti ................................. L’igiene del personale .............................................. Le infezioni e le tossinfezioni alimentari ......................

Alcune caratteristiche dei microrganismi ............... I fattori di crescita microbica .................................. Il ciclo della produzione ...........................................

La formazione del personale .................................... La contaminazione degli alimenti: rischi e misure preventive .....................................................................

I salumi e i prodotti conservati sott’olio ................. I prodotti di gastronomia ......................................... I prodotti refrigerati ................................................. Le acque minerali .................................................... Lo scatolame ............................................................ Gli alimenti surgelati ............................................... VI

24 24 25 27 28 29 29 30 32 33 33 33

2. I PRINCIPI PER UN’ALIMENTAZIONE SANA E PIACEVOLE Le tendenze attuali e i presupposti storici .................. Cibo ed evoluzione dell’uomo .......................................

L’uomo cacciatore-raccoglitore ............................... Il genere Homo ........................................................ Il genere Homo e l’alimentazione ............................ Un nuovo salto di qualità: l’uomo agricoltore-allevatore

Il contatto con i barbari e i nuovi stili alimentari ................................................................ L’alimentazione dell’uomo industriale ..........................

Il Novecento ............................................................

38 39 39 40 41 42 43 45 45

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Parte

Parte prima - Macro area 2

La professione del cuoco 1. LA PROFESSIONE DEL CUOCO Il cuoco: una professione in evoluzione .......................

Il cuoco di oggi e di domani .................................... Il mestiere del cuoco ....................................................

Le alimentazioni alternative .........................................

Una breve classificazione ........................................

46 46

L’energia .......................................................................

L’utilizzazione dell’energia chimica degli alimenti ...........................................................

I nutrienti energetici .....................................................

Le proteine .............................................................. I grassi o lipidi .......................................................... Il colesterolo ............................................................ I carboidrati ............................................................. L’alcol etilico ........................................................... I nutrienti non energetici ..............................................

L’acqua ..................................................................... I minerali ................................................................. Le vitamine .............................................................. La dieta .........................................................................

La dieta ideale ......................................................... I pasti ....................................................................... Il processo di digestione degli alimenti .......................

Il percorso del cibo verso lo stomaco ...................... Il percorso del cibo dallo stomaco al termine dell’intestino ............................................................ La composizione della flora intestinale ................... La digestione dei carboidrati ................................... La digeribilità degli alimenti .........................................

La cottura ................................................................ La salute incomincia a tavola ......................................

49 49 50 51 53 53 54 55 55 58 62 63 64 64 64

L’etica professionale ................................................. Le caratteristiche del lavoro .................................... La gerarchia professionale e le opportunità di carriera ................................................................. La divisa del cuoco ..................................................

76 77 78 78 79 80 82

L’organizzazione del lavoro in cucina: dal menu alla sala 84

La brigata di cucina ................................................. La cucina di produzione e finitura ...........................

85 86

Gli ambienti della cucina ..............................................

88 90 90 94

I locali di deposito ................................................... Le aree di preparazione dei cibi ............................... Le cucine moderne .................................................. L’attrezzatura della cucina ...........................................

Le macchine di preparazione ................................... Le macchine per la cottura ...................................... Le macchine refrigeranti ......................................... Il pentolame ..................................................................

Pentole e padelle ..................................................... I coltelli .........................................................................

La struttura e i materiali .......................................... I coltelli per frutta e verdura ................................... I coltelli per le carni crude ...................................... I coltelli per le carni cotte e per i prosciutti ............ Altri tipi di coltelli .................................................. Gli utensili ...............................................................

95 96 98 101 102 102 105 105 107 108 109 109 110

65 66 68 68 68 72 72 74 VII

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Parte

Ortaggi a frutto .............................................................

Parte seconda - Macro area 3

Le materie prime CEREALI Avena ...................................................................... Grano ....................................................................... Grano saraceno ........................................................ Mais ......................................................................... Mais per popcorn ..................................................... Miglio ...................................................................... Orzo ......................................................................... Riso .......................................................................... Riso selvatico ........................................................... Segale ....................................................................... Seitan ....................................................................... Triticale ................................................................... La pasta alimentare ......................................................

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LEGUMI Arachide .................................................................. Cece ......................................................................... Dolico ...................................................................... Erba medica ............................................................. Fagiolo ..................................................................... Fagiolo azuki ............................................................ Fagiolo di Lima ........................................................ Fagiolo mungo ........................................................ Fagiolo di Spagna .................................................... Fava ......................................................................... Lenticchia ................................................................ Lupino ..................................................................... Pisello ...................................................................... Soia gialla ................................................................

131 132 132 134 134 136 136 137 137 138 138 139 140 141

ORTAGGI Ortaggi a bulbo .............................................................

Aglio ........................................................................ Cipolla ..................................................................... Cipollotto ................................................................ Erba cipollina .......................................................... Porro ........................................................................ Scalogno .................................................................. Ortaggi a fiore ..............................................................

Broccolo ................................................................... Carciofo ................................................................... Cavolfiore ................................................................ Cima di rapa ............................................................ VIII

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Avocado ................................................................... Cetriolo ................................................................... Gombo ..................................................................... Melanzana ............................................................... Oliva ........................................................................ Peperone .................................................................. Pomodoro ................................................................ Zucca ....................................................................... Zucca spaghetti ........................................................ Ortaggi a foglia .............................................................

Acetosa .................................................................... Cavolo ..................................................................... Cavolino di Bruxelles .............................................. Cavoli cinesi ............................................................ Cavolo marino ........................................................ Cavolo nero ............................................................. Cavolo verza ............................................................ Cicoria ..................................................................... Crescione ................................................................. Indivia ..................................................................... Lattuga ..................................................................... Nasturzio .................................................................. Ortica ....................................................................... Portulaca .................................................................. Radicchio rosso ........................................................ Rucola ...................................................................... Soncino ................................................................... Spinacio ................................................................... Tarassaco .................................................................. Violetta .................................................................... Ortaggi da stelo ............................................................

Asparago .................................................................. Bietola ..................................................................... Cardo ....................................................................... Cavolo rapa ............................................................. Finocchio ................................................................. Germoglio di felce ................................................... Rabarbaro ................................................................ Sedano ..................................................................... Ortaggi da radice ..........................................................

Barbabietola ............................................................. Bardana .................................................................... Carota ...................................................................... Daikon ..................................................................... Pastinaca .................................................................. Ramolaccio ..............................................................

151 151 152 152 153 154 155 156 157 158 159 159 160 161 161 162 163 164 165 165 166 166 168 168 169 169 170 170 171 172 172 173 173 174 174 175 176 177 178 179 180 180 181 182 183 183 184

Tecniche di Cucina ÂŠ 2013 Aup-Plan

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INDICE

Rapa ......................................................................... Ravanello ................................................................. Sassefrica ................................................................. Sedano rapa .............................................................

184 185 185 186

Tuberi ............................................................................

187 187 188 189 189

Patata ....................................................................... Patata dolce ............................................................. Stachys ..................................................................... Topinambur ............................................................. Alghe ............................................................................

Agar-agar ................................................................. Aramé ...................................................................... Lattuga di mare ...................................................... Kombu ..................................................................... Nori ......................................................................... Rodimenio ............................................................... Spirulina .................................................................. Spuma d’Irlanda ...................................................... Varech ..................................................................... Wakamé ...................................................................

190 190 191 191 192 192 193 194 194 195 195

Le operazioni iniziali ............................................... La posizione dell’operatore ...................................... I taglieri ................................................................... Come mondare gli ortaggi ............................................

Alcune tecniche per pulire carciofi e funghi .......... Alcune tecniche per sbucciare ................................ Il taglio delle patate .....................................................

Taglio tornito ........................................................... Taglio affettato ........................................................ Taglio lungo ............................................................. Taglio dadi ............................................................... Patate con forme speciali ........................................ Il taglio degli ortaggi ....................................................

Taglio affettato ........................................................ Taglio lungo ............................................................. Taglio dadi ............................................................... Taglio tornito ........................................................... Preparazioni speciali ................................................ Scannellare e istoriare .............................................

Boleto ...................................................................... Cantarello ................................................................ Collibia (Enoki) ...................................................... Morchella ................................................................ Pleurotus .................................................................. Prataiolo .................................................................. Shiitake ................................................................... Tartufo .....................................................................

196 196 197 197 198 198 199 200 200 202 203 205 206 208 208 210 211 212 213 214

Agrumi............................................................................

Arancia .................................................................... Cedro ....................................................................... Lime ......................................................................... Limone ..................................................................... Mandarino ............................................................... Mandarino cinese .................................................... Pomelo ..................................................................... Pompelmo ................................................................ Alchechengi ............................................................ Corbezzolo ............................................................... Fragola ..................................................................... Lampone .................................................................. Mirtillo - Fiordaliso ................................................. Mora ........................................................................ Ribes ........................................................................ Uva .......................................................................... Uva passa ................................................................. Frutti con nocciolo ........................................................

Albicocca ................................................................. Ciliegia .................................................................... Pesca ........................................................................ Pesca noce ............................................................... Prugna ...................................................................... Frutti con semi .............................................................

Cocomero ................................................................ Cotogna ................................................................... Mela ......................................................................... Melone ..................................................................... Nespola .................................................................... Pera .......................................................................... Frutti tropicali ...............................................................

215 216 216 217 217 218 218 219

FRUTTI E SEMI

Bacche ..........................................................................

LA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI VEGETALI L’organizzazione del lavoro ...........................................

FUNGHI

220 220 222 222 223 224 225 225 226 227 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 236 237 238 238 239 240 240 241 242 243 244 245 246 246 247 IX

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Cachi ....................................................................... Dattero ..................................................................... Fico .......................................................................... Fico d’India .............................................................. Frutto della Passione ............................................... Mango ...................................................................... Mela - Pera .............................................................. Melagrana ................................................................ Papaia ......................................................................

247 248 248 249 250 251 251 252 252

Noci e semi ...................................................................

253 253 254 254 254 256 256 257 258 258 259 259 260 260 261

Anacardio ................................................................ Castagna .................................................................. Mandorla ................................................................. Nocciola .................................................................. Noce ........................................................................ Noce del Brasile ....................................................... Noce di cocco .......................................................... Noce di ginkgo ........................................................ Noce di macadamia ................................................. Pecan ....................................................................... Pinolo ...................................................................... Pistacchio ................................................................ Seme di girasole ....................................................... Sesamo .....................................................................

273 274 275 275 276 277 278 278 279 279 280 280 281 282 282 283 283 284

LE SOSTANZE DOLCIFICANTI Dolcificanti .............................................................. Miele ........................................................................ Sciroppo d’acero ...................................................... Zucchero ..................................................................

285 286 286 287

IL LATTE E I SUOI DERIVATI

ERBE AROMATICHE, SPEZIE E CONDIMENTI Alloro ...................................................................... Aneto ....................................................................... Angelica .................................................................. Anice ....................................................................... Bacca di ginepro ...................................................... Basilico .................................................................... Borragine ................................................................. Cannella .................................................................. Cappero ................................................................... Cardamomo ............................................................. Carvi ........................................................................ Cerfoglio .................................................................. Chiodo di garofano .................................................. Citronella ................................................................ Coriandolo ............................................................... Cumino .................................................................... Curcuma .................................................................. Curry ........................................................................ Dragoncello ............................................................. Fieno greco .............................................................. Melissa .....................................................................

Menta ...................................................................... Noce moscata .......................................................... Origano e maggiorana ............................................. Papavero .................................................................. Pepe ......................................................................... Peperoncino ............................................................. Pimento della Giamaica .......................................... Prezzemolo ............................................................... Rafano ..................................................................... Rosmarino ............................................................... Salvia ....................................................................... Santoreggia .............................................................. Senape ..................................................................... Tamarindo ............................................................... Timo ........................................................................ Vaniglia ................................................................... Zafferano .................................................................. Zenzero ....................................................................

262 263 263 264 265 265 266 266 267 267 268 268 269 269 270 270 271 271 272 272 273

Latte ......................................................................... Latte di capra ........................................................... Latticello ................................................................. Panna ....................................................................... Panna acida ............................................................. Yogurt ......................................................................

288 289 290 290 291 291

Il formaggio ...................................................................

292 292 293 294 295 296 297 297 298

Aspetti generali ....................................................... Crescenza ................................................................. Gorgonzola .............................................................. Mozzarella ................................................................ Parmigiano reggiano ................................................ Pecorino romano ..................................................... Provolone ................................................................ Taleggio ...................................................................

I GRASSI E GLI OLI I grassi ..........................................................................

Aspetti generali ....................................................... Burro ........................................................................ Margarina ................................................................

299 299 300 300

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INDICE

L’olio .............................................................................

Aspetti generali ....................................................... Olio di oliva ............................................................. Olio di semi .............................................................

301 301 302 303

LA PREPARAZIONE DELLE CARNI

304

I SALUMI

LE UOVA Aspetti generali .......................................................

LA PREPARAZIONE DELLE UOVA Uova al piatto/al burro ............................................ Uova affogate (in camicia) ...................................... Uova bazzotte .......................................................... Uova a bassa temperatura ........................................ Uova cotte in stampo .............................................. Uova soufflé ............................................................. Uova in forma ......................................................... Uova in cocotte e in cassetta .................................. Uova fritte ............................................................... Uova sode ................................................................ Uova strapazzate ...................................................... Frittata ..................................................................... Crêpes ...................................................................... Omelette .................................................................. Omelette soufflé ......................................................

308 309 309 310 310 311 311 312 312 312 313 313 314 314 314

Le operazioni da compiere ............................................

Il manzo e il vitello .................................................. Il maiale ................................................................... L’agnello e il montone ............................................. I volatili ................................................................... Il coniglio e la lepre .................................................

Aspetti generali ....................................................... Andouille ................................................................. Bacon ....................................................................... Prosciutto ................................................................. Rillettes ................................................................... Salsiccia e salame .................................................... Sanguinaccio ...........................................................

331 332 338 339 340 344

345 345 346 346 347 348 349

LE INTERIORA O RIGAGLIE Animelle .................................................................. Cervella ................................................................... Cuore ....................................................................... Fegato ...................................................................... Foie gras ................................................................... Lingua ...................................................................... Rognone .................................................................. Trippa .......................................................................

350 351 352 353 353 354 355 355

LE CARNI Agnello .................................................................... Capretto ................................................................... Cavallo e asino ........................................................ Coniglio ................................................................... Maiale ...................................................................... Manzo ...................................................................... Selvaggina nobile a pelo .......................................... Vitello ......................................................................

316 317 318 319 320 321 322 323

I VOLATILI Anatra ..................................................................... Cappone .................................................................. Fagiano .................................................................... Faraona .................................................................... Gallina ..................................................................... Oca .......................................................................... Pernice ..................................................................... Piccione ................................................................... Quaglia .................................................................... Tacchino .................................................................. Tecniche di Cucina © 2013 Aup-Plan

324 325 325 326 326 327 328 329 329 330

I PESCI D’ACQUA DOLCE Aspetti generali ....................................................... Alborella .................................................................. Barbo canino ........................................................... Carpa ....................................................................... Cavedano ................................................................. Coregone ................................................................. Luccio ...................................................................... Lucioperca o Sandra ................................................ Pesce gatto ............................................................... Pesce persico ............................................................ Persico sole .............................................................. Persico trota ............................................................. Salmerino ................................................................ Storione ................................................................... Temolo ..................................................................... Tinca ........................................................................ Trota ........................................................................

356 356 357 357 358 358 359 359 360 360 361 362 362 363 365 365 366 XI

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INDICE

I PESCI DI MARE Acciuga .................................................................... Aguglia .................................................................... Alalunga .................................................................. Alosa ........................................................................ Anguilla ................................................................... Aringa ...................................................................... Bocca dâ€™oro .............................................................. Gallinella o cappone ............................................... Cefalo ...................................................................... Cernia ...................................................................... Corvina .................................................................... Dentice .................................................................... Gattuccio ................................................................. Grongo ..................................................................... Lampreda ................................................................. Lanzardo .................................................................. Leccia ....................................................................... Merluzzo ................................................................... Nasello ..................................................................... Occhiata .................................................................. Ombrina .................................................................. Orata ........................................................................ Palamita ................................................................... Palombo ................................................................... Passera ..................................................................... Pesce San Pietro ...................................................... Pesce sciabola .......................................................... Pesce serra ............................................................... Pesce spada .............................................................. Rana pescatrice ........................................................ Razza ........................................................................ Ricciola .................................................................... Rombo ..................................................................... Rossetto ................................................................... Salmone ................................................................... Salpa ........................................................................ Sarago maggiore ...................................................... Sardina ..................................................................... Scorfano ................................................................... Sgombro ................................................................... Sogliola .................................................................... Spinarolo ................................................................. Spigola o branzino ................................................... Suro ......................................................................... Tonnetto .................................................................. Tonno ...................................................................... Triglia ....................................................................... XII

I MOLLUSCHI 367 368 368 369 369 370 370 371 371 372 372 373 373 374 374 375 375 376 377 377 378 378 379 379 380 380 381 381 382 382 383 384 385 385 386 387 388 388 389 389 390 390 391 391 392 392 393

Cefalopodi .....................................................................

Aspetti generali ....................................................... Calamaretto ............................................................. Calamaro ................................................................. Moscardino .............................................................. Polpo ........................................................................ Seppia ...................................................................... Totano ..................................................................... Bivalvi ...........................................................................

Aspetti generali ....................................................... Cannolicchio o cannello ......................................... Cozza ........................................................................ Cuore ....................................................................... Fasolaro .................................................................... Ostrica ..................................................................... Pettine ..................................................................... Tellina ...................................................................... Tartufo di mare ........................................................ Vongola .................................................................... Gasteropodi ..................................................................

Aspetti generali ....................................................... Buccino .................................................................... Chiocciola ............................................................... Littorina ................................................................... Orecchia di mare ..................................................... Patella ...................................................................... Altri organismi di ambiente acquatico .........................

Aspetti generali ....................................................... Rana ......................................................................... Riccio di mare .........................................................

394 394 394 395 395 396 397 397 398 398 398 399 399 400 400 401 401 402 402 403 403 403 404 404 405 405 406 406 406 407

I CROSTACEI Aspetti generali ....................................................... Aragosta ................................................................... Astice ....................................................................... Gamberetto ............................................................. Gambero di fiume .................................................... Gambero rosso ......................................................... Granchio ................................................................. Mazzancolla ............................................................. Pannocchia o canocchia ......................................... Scampo ....................................................................

408 408 409 410 411 411 412 413 413 414

Tecniche di Cucina ÂŠ 2013 Aup-Plan

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INDICE

LA PREPARAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI I prodotti ittici ..............................................................

I pesci ....................................................................... La conservazione e l’impiego in cucina ................... Pulizia e preparazione .............................................. I crostacei ................................................................ I molluschi ...............................................................

415 415 416 416 426 434

Le cotture a conduzione con grasso ......................... Le cotture per irraggiamento ................................... Le cotture miste ....................................................... Le nuove tecnologie di cottura ............................... Le modificazioni degli alimenti durante la cottura .........................................................

Le trasformazioni indotte dalla temperatura ...........

456 458 461 464 467 467

GLI ADDENSANTI Gli addittivi alimentari .................................................. Gli addensanti propriamente detti ...............................

I gelificanti .............................................................. Gli emulsionanti ......................................................

436 437 440 443

LA PREPARAZIONE DELLE PANATE Alcune preparazioni di base .........................................

Le panate ................................................................. Le farce .................................................................... Spume, patè, terrine ................................................

444 444 445 445

2. LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE I metodi fisici ................................................................

L’essiccazione ........................................................... Le modalità per essiccare correttamente gli alimenti .............................................................. Gli effetti sui microrganismi durante e dopo l’essiccazione ................................................ La microfiltrazione .................................................. La congelazione ....................................................... La surgelazione ........................................................ La refrigerazione ...................................................... La catena del freddo ................................................ Come conservare gli alimenti in ambienti refrigerati ................................................................. La liofilizzazione ...................................................... La pastorizzazione e la sterilizzazione .......................

Parte

Parte seconda - Macro area 4

Le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti

I metodi chimici ............................................................

1. LE TECNICHE DI COTTURA L’importanza di saper cuocere ..................................... I metodi di trasmissione del calore ..............................

Come si trasmette il calore ...................................... I metodi di cottura ........................................................

450 451 451 452 452 455

La salatura ................................................................ Il trattamento con lo zucchero ................................ La marinatura .......................................................... La conservazione nell’aceto ..................................... La conservazione nell’alcool ................................... La conservazione in atmosfera protettiva ................ I metodi chimico-fisici e biologici .................................

L’affumicatura .......................................................... La fermentazione ..................................................... L’aggiunta di additivi ...............................................

471 471 473 475 476 476 477 478 478 479 480 480 482 482 483 484 484 484 485 486 486 486 487 XIII

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