Percorsi di cucina e pasticceria

Percorsi di Cucina e Pasticceria

Con ricettario didattico

BIENNIO

• UDA

• Educazione civica

• Materiali per la compresenza

• Videolezioni

Percorsi di Cucina e Pasticceria

SERVIZI FORMATIVI PLAN

Un ambiente interamente dedicato a Docenti e studenti degli Istituti alberghieri per essere sempre aggiornati sul mondo dell’enogastronomia, dell’alimentazione e dell’ospitalità

FORMAZIONE E ORIENTAMENTO STUDENTI

EDUTAINMENT E GAMIFICATION

Il Progetto Didattico Nazionale Cooking Quiz prevede l’incontro degli studenti con un professionista di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana - che terrà alla classe una lezione pratica altamente professionalizzante, seguita da una sfida a quiz tra le classi, basata sui princìpi della Gamification e dell’Edutainment. Per la classe vincitrice della Finale Nazionale, in palio un corso di formazione. La partecipazione è gratuita.

INCONTRI DIDATTICI

I Docenti del Corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università degli Studi di Camerino incontrano gli studenti degli Istituti alberghieri. Gli eventi online prevedono la partecipazione di professionisti, formatori e aziende del settore enogastronomico. Si offre anche un servizio di Orientamento per conoscere il Corso di laurea in Scienze gastronomiche, che fornisce competenze specifiche nell’ambito dell’intera filiera. La partecipazione è gratuita.

Per saperne di più visita www.gruppoeli.it/plan

Evento patrocinato dalla Presidenza del Consiglio dei Ministri e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo.

FORMAZIONE DOCENTI

Tutti gli eventi di formazione sono erogati dal gruppo editoriale ELI di cui Edizioni PLAN fa parte. ELI è Ente riconosciuto per la formazione del personale della scuola ai sensi della direttiva 170 del 2016.

Edizioni PLAN offre ai Docenti la possibilità di partecipare a corsi di formazione e seminari di aggiornamento. Gli incontri sono tenuti dai Docenti di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana - e del Corso di laurea in Scienze gastronomiche dell’Università degli Studi di Camerino. Scopo del progetto è favorire il dibattito sul mondo dell’istruzione negli Istituti alberghieri, con particolare attenzione alle tematiche più attuali. La partecipazione è gratuita.

Un corpo docente di alto livello, costituito da professionisti dell’ospitalità e della cultura enogastronomica, tiene ogni anno eventi di formazione e aggiornamento per i Docenti PLAN.

ALMA è la Scuola Internazionale di Cucina Italiana che ha sede nella Reggia di Colorno (Parma). Forma cuochi, pasticceri, sommelier, panificatori, professionisti di sala, artigiani del gelato e della pizza e manager della ristorazione provenienti da tutto il mondo per farne veri protagonisti dell’ospitalità grazie ai programmi di alta formazione realizzati con gli insegnanti più autorevoli.

Edizioni PLAN organizza ogni anno eventi formativi in collaborazione con l’Università degli Studi di Camerino, dedicati alla scienza e cultura dell’alimentazione, ai temi della sostenibilità, di educazione civica e dell’Agenda 2030. Il Corso di laurea in Scienze gastronomiche approfondisce i temi di scienze degli alimenti e della nutrizione, del management e marketing, del food design, del diritto alimentare e della storia dell’alimentazione.

Per saperne di più visita www.gruppoeli.it/plan

Lo chef e la brigata

Le aree operative della cucina

qualità, sicurezza e salute

4

le tecniche e le preparazioni di base

1

Le tecniche di taglio

PERCORSO 2

Le tecniche di cottura

UDA 5

le materie prime in cucina

1

4

Il latte e i prodotti lattiero-caseari

la pasticceria e la panificazione

SOSTENIBILITÀ

Tutti gli argomenti e i riferimenti inerenti la sostenibilità sono segnalati dall’apposita icona.

Il Gruppo Editoriale Eli promuove una cultura delle pari opportunità rispettosa delle differenze di genere, della multiculturalità e dell’inclusione. Nel presente testo viene usata la forma maschile esclusivamente per semplificare la lettura, senza alcun intento discriminatorio.

La tua presentazione

La documentazione delle tue esperienze, dell’impegno e dei risultati ti permette di seguire in modo consapevole la tua crescita e la tua formazione. Compila il questionario per iniziare a registrare i tuoi obiettivi e a costruire la tua identità personale.

Dati personali

Nome e cognome:

Istituto scolastico: ........................................................................................

ESPERIENZA

Rifletti sulle esperienze significative della tua vita scolastica e personale.

• Quali scuole hai frequentato? ...........................................................................................................................

• Quali discipline hanno suscitato il tuo interesse? ...........................................................................................................................................................................

• Quali esperienze culturali ricordi con piacere (gite scolastiche, incontri didattici)? ...........................................................................................................................................................................

• Quali altre esperienze ritieni essere state significative nella tua vita? ..............................................................

• Hai praticato uno sport? ...................................................................................................................................

• Hai un hobby o una passione? ...........................................................................................................................................................................

• Quali sono le tue figure di riferimento? ...........................................................................................................................................................................

• Quali ritieni essere i tuoi valori? ........................................................................................................................

COMPORTAMENTO

Valuta il tuo comportamento scolastico. •

OBIETTIVI

Metti in ordine di importanza i tuoi obiettivi per il futuro.

Essere responsabile

Essere collaborativo

Avere fiducia in me stesso

Pensare e agire in modo flessibile

ASPIRAZIONI E INTERESSI

Essere ambizioso Essere un buon comunicatore Assumere decisioni in modo responsabile Essere creativo

• Perché hai scelto questa scuola? .....................................................................................................................

• Che cosa vorresti imparare? ............................................................................................................................

• Quali sono i tuoi interessi nell’ambito dei servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità? ...........................................................................................................................................................................

• Qual è la tua aspirazione per il futuro professionale? ...........................................................................................................................................................................

• C’è un progetto che vorresti realizzare? ...........................................................................................................

• Quali capacità ritieni di possedere? .................................................................................................................

• Quali aspetti di te stesso vorresti migliorare? ...........................................................................................................................................................................

• Quali difficoltà ti aspetti di dover affrontare nel percorso scolastico e professionale? ...........................................................................................................................................................................

• Quali strategie vorresti mettere in atto per superarle? .....................................................................................

AUTODESCRIZIONE

Scrivi un breve testo per descrivere chi sei e ciò che vorresti realizzare, quali ritieni essere i tuoi punti di forza e gli obiettivi che ti guidano. .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. ..............................................................................................................................................................................

PROFILO PROFESSIONALE

Descrivi in modo sintetico il profilo professionale relativo al tuo percorso di studi nell’Istituto professionale. Per farlo, puoi consultare l’UDA 1 (Professione Chef).

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UDA 1 professione chef

PERCORSI

p. 4 1

Il mondo della ristorazione

p. 18 2

Lo chef e la brigata

Competenze

Competenza n. 1

Utilizzare tecniche tradizionali e innovative di lavorazione

Competenza n. 2

Supportare

la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento, di produzione e di vendita

COMPITO DI REALTÀ

Abilità

• Saper individuare le caratteristiche di una produzione sostenibile

• Riconoscere le diverse tipologie di aziende ristorative

• Riconoscere le principali figure professionali di settore

• Rispettare le regole fondamentali di comportamento professionale

Conoscenze

• Le tappe fondamentali della storia dell’alimentazione

• Le caratteristiche della globalizzazione dei consumi

• Il concetto di sostenibilità

• Le tipologie di aziende ristorative

• Figure, ruoli e gerarchia della brigata di cucina

• Elementi di deontologia professionale

Scienze integrate

La sostenibilità ambientale

CLASSE CAPOVOLTA

EDUCAZIONE CIVICA - La cucina sostenibile

Per una cucina sostenibile è essenziale evitare inutili sprechi. I Maestri di ALMA ci mostrano come realizzare preparazioni diverse impiegando tutte le parti di un galletto per costruire un menu di quattro portate.

La professione dello chef

Storia

Le civiltà della Mesopotamia e del Mediterraneo

Guarda la videolezione e rispondi sul quaderno.

• Quali sono le parti del galletto impiegate per la realizzazione delle portate?

• Di quante portate è composto il menu? Quali sono?

• Da quale parte del galletto è ricavata ogni portata?

• Qual è lo scopo della cucina sostenibile?

OBIETTIVO 8

Lavoro dignitoso e crescita economica, p. 35

Il lavoro irregolare nel settore della ristorazione è una difficile realtà che non tutela i diritti dei lavoratori.

Scienza degli alimenti

La filiera alimentare e la sostenibilità

Italiano

L’opera di Bartolomeo Scappi

il mondo della ristorazione

1 Una lunga storia alimentare

L’umanità ebbe origine in Africa durante il Paleolitico 2 milioni e mezzo di anni fa. I nostri primi antenati si nutrivano dei prodotti vegetali che raccoglievano (frutti selvatici, bacche, tuberi, radici e germogli). Gradualmente, le specie successive introdussero nella dieta un maggiore quantitativo di carne. Dapprima si nutrirono di carcasse di animali, vermi, insetti, lumache, rane e uova di uccelli, in seguito iniziarono a praticare la caccia. Questi primi ominidi erano nomadi e si spostavano continuamente alla ricerca di vegetali da raccogliere e animali da cacciare. In questa fase, l’uomo è detto raccoglitore-cacciatore.

Fu l’homo erectus, circa un milione di anni fa, ad addomesticare il fuoco e a utilizzarlo per cuocere gli alimenti. In quei tempi lontani, la dieta era caratterizzata, in genere, da un’elevata quantità di proteine, la maggior parte delle quali derivava da carni rosse

Quando l’uomo divenne agricoltore-allevatore?

Durante il Neolitico si verificò una grande rivoluzione economica e alimentare: circa 23.000 anni fa si registrano le prime tracce di tecniche agricole di raccolta in Mesopotamia (l’attuale Iraq). La vera e propria rivoluzione agricola risale all’8000 a.C.: base dell’alimentazione divennero i cereali e contemporaneamente l’uomo iniziò ad allevare gli animali. A mano a mano i semi dei cereali cominciarono a essere macinati e mescolati ad acqua per farne delle pappe. L’uomo prese poi a produrre bolliti, minestre, focacce, latticini, farine e pane azzimo (cioè non lievitato). Abbandonò gradualmente il nomadismo e si stabilì in gruppi stanziali, organizzando villaggi sempre più allargati.

CLASSE CAPOVOLTA – Cacciatori-raccoglitori

Boscimani e Pigmei sono alcuni tra i più noti gruppi umani che, come gli antichi antenati del Paleolitico, vivono ancora oggi di caccia e raccolta in habitat particolari dei diversi continenti.

A casa: raccogli sul web informazioni sui Boscimani e sui Pigmei e rispondi alle domande.

• Dove vivono?

• Di che cosa si nutrono?

• Quali strumenti utilizzano per la caccia?

A scuola: confronta i dati con quelli raccolti dalle compagne e dai compagni e integra il tuo lavoro con le informazioni eventualmente mancanti.

L’alimentazione nella Preistoria

Quali furono le principali scoperte e innovazioni?

La storia dell’uomo è caratterizzata da importanti scoperte e innovazioni che gli hanno permesso di evolversi nel corso dei millenni. Queste trasformazioni si sono verificate in modo assai lento e graduale, tanto che gli uomini che le hanno vissute non si sono resi neppure conto dei mutamenti in corso.

I primi umani iniziarono a controllare il fuoco circa un milione di anni fa, in Africa, utilizzandolo come fonte di calore, luce e protezione. In seguito il fuoco venne usato per cacciare e per cuocere gli alimenti così da renderli più digeribili. La cottura permise inoltre di sterilizzare gli alimenti e di allungarne il tempo di conservazione.

Il pane è uno degli alimenti più universali al mondo e rappresenta una buona fonte di carboidrati. Probabilmente abbiamo iniziato a cuocere delle primitive forme di focaccia tempo prima, ma il pane lievitato fece la sua prima comparsa all’incirca nel 4000 a. C. nell’Antico Egitto. Nell’antica Grecia e a Roma si poteva indovinare lo stato sociale di una persona dal colore del pane che mangiava: più bianco era il pane, più alto il suo status, perché la farina bianca era più costosa.

I primi abitanti del Sud America si nutrivano di piccoli pomodorini selvatici. I pomodori furono probabilmente coltivati per la prima volta in America centrale qualche tempo prima del 500 a.C. Gli agricoltori gradualmente riuscirono a produrre varietà più grandi e più dolci. I primi pomodori che raggiunsero l’Europa erano di colore giallo.

Il sale è uno dei conservanti alimentari più comuni. Ci sono testimonianze della raccolta del sale nel nord della Cina già nel 6000 a.C.; risale al 4500 a.C. l’estrazione del sale dal Mar Caspio (in Asia centrale) mentre intorno al 3000 a.C. gli antichi Egizi lo usavano per conservare carne, pesce e persino mummie. Probabilmente furono i Celti a portare l’estrazione del sale in Europa (intorno al 700 a.C.).

I grassi sono necessari nella nostra dieta perché forniscono energia. Prima dello sviluppo dei villaggi, i cacciatori-raccoglitori assorbivano i grassi cibandosi di insetti, animali, noci e grani. Quando vennero fondati i primi villaggi, si iniziò a estrarre olio da frutta, noci e semi: nel Mediterraneo, ad esempio, il grasso più utilizzato era l’olio di oliva. Le olive venivano coltivate sull’isola greca di Creta già intorno al 5000 a.C., ma le prime produzioni di olio d’oliva in lattina sono state registrate ad Ebla, in Siria, intorno al 2500 a.C.

VIDEOLEZIONE

La lunga storia dell’alimentazione umana

Che cosa si intende per globalizzazione dei consumi?

Alla fine del Settecento si è sviluppata la rivoluzione industriale, dapprima in Inghilterra e poi nel resto d’Europa, in seguito all’invenzione della macchina a vapore. La rivoluzione industriale ha dato il via anche a una importante rivoluzione agricola e alimentare.

L’Ottocento è stato caratterizzato da un aumento quantitativo dei consumi

Nel corso del Novecento, nei Paesi occidentali, si è verificato un forte sviluppo dell’industria alimentare, dovuto a:

• meccanizzazione dell’agricoltura e dell’allevamento;

• nuove tecniche di conservazione (come inscatolamento, surgelazione, sottovuoto, ecc.);

• movimentazione delle merci su larga scala, favorita dallo sviluppo di mezzi di trasporto.

Di conseguenza, oggi il consumo non è più legato alla località e alla stagionalità dei prodotti, perché è possibile acquistare non solo i prodotti del luogo, ma anche nuovi alimenti che provengono da Paesi lontani. La grande distribuzione ha garantito, nei Paesi occidentali industrializzati, una maggiore disponibilità di cibo e ha determinato la fusione di diverse tradizioni culinarie. Le nostre abitudini alimentari presentano tratti sempre più simili a quelle degli altri abitanti del globo: per questo si parla di globalizzazione dei consumi.

La globalizzazione dei consumi

Aspetti positivi

• Accelerazione della produzione agricola

• Miglioramento delle tecniche di conservazione degli alimenti

• Sviluppo dei sistemi di trasporto commerciale di alimenti

• Maggiore disponibilità di cibo, almeno nei Paesi occidentali industrializzati

• Delocalizzazione del commercio: il consumatore ha la possibilità di acquistare alimenti prodotti in luoghi molto lontani

Aspetti negativi

• Allungamento eccessivo delle filiere alimentari

• Prolungate conservazioni degli alimenti

• Abuso di sostanze conservanti

• Rischio di contaminanti e sostanze pericolose negli alimenti

• Perdita di numerose colture tradizionali

• Aumento delle patologie legate a errori ed eccessi dietetici (come obesità e diabete)

Che cosa si intende per filiera alimentare?

Ogni prodotto alimentare immesso sul mercato per giungere al consumatore finale ha una sua storia identificabile con la filiera in cui è inserito, che, nel caso di un alimento vegetale, partendo dai campi dove è stato coltivato, prosegue nell’azienda addetta alla trasformazione in un prodotto finito, per poi giungere sulla tavola del consumatore. Mentre in passato il consumo alimentare si basava su filiere corte, costituite da un percorso che spesso si esauriva nello stesso territorio in cui viveva il fruitore dei prodotti, dagli ultimi decenni del XX secolo si è visto aumentare il numero di filiere lunghe, caratterizzate da percorsi di produzione, trasformazione, conservazione e trasporto che spesso coinvolgono regioni e anche nazioni diverse.

Questa seconda condizione di filiera determina la necessità di predisporre metodi di conservazione che talvolta sono drastici, con la conseguenza di diminuire le qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti. A ciò si aggiungono i fenomeni di inquinamento ambientale generati dall’uso di sostanze chimiche nel corso della produzione primaria (per esempio fitofarmaci, concimi) e dai combustibili necessari per il trasporto su lunghe distanze dei prodotti stessi.

Che cosa si intende per cucina sostenibile?

SOSTENIBILITÀ Da semplice artigiano quale era in passato, oggi lo chef è diventato un imprenditore vero e proprio. Infatti non deve soltanto lavorare in cucina, ma deve compiere scelte consapevoli e possedere una profonda conoscenza scientifica. Una corretta alimentazione, infatti, è fondamentale per la tutela della salute poiché il cibo permette di prevenire e curare numerose malattie dell’organismo. Lo chef deve quindi offrire prodotti di qualità e salutari per chi li consuma, ma deve anche realizzare preparazioni che siano sostenibili per il pianeta, cioè che arrechino i minori danni possibili all’ambiente. Ad esempio, acquistare più frequentemente i prodotti freschi, scegliere prodotti locali, il più possibile a chilometro zero, e rispettare la stagionalità nella formulazione della proposta gastronomica sono scelte fondamentali.

Riduzione degli sprechi

Riutilizzo degli scarti per nuove preparazioni

Chilometro zero I prodotti alimentari a chilometro zero, definiti anche a filiera corta, sono prodotti locali venduti nelle vicinanze del luogo di produzione, al fine di eliminare i passaggi intermedi tra produttore e consumatore, ridurre l’inquinamento causato dai trasporti su lunga distanza e fornire alimenti freschi e di qualità.

Corretto smaltimento dei rifiuti (raccolta differenziata)

COMPRESENZA

Impiego di prodotti del territorio

Impieghi di prodotti a ridotto impatto ambientale (ad esempio verdura e frutta)

Laboratorio di Sala e vendita: la doggy bag

Nei Paesi sviluppati si registra uno spreco di cibo pari a 1/3 della produzione totale. Si calcola che soltanto in Italia siano gettati annualmente 110 kg di cibo a testa (6,6 milioni di tonnellate), sufficienti a nutrire il 12% della popolazione. Per evitare sprechi alimentari, anche in Italia si sta diffondendo nell’ambito della ristorazione l’utilizzo della doggy bag. Letteralmente questo termine significa “vaschetta degli avanzi per il cane” e indica l’abitudine di portare a casa in un contenitore o sacchetto il cibo avanzato dal ristorante. Di solito è l’operatore di sala a chiedere ai clienti

se vogliono portare a casa il cibo e a impacchettare la vaschetta degli avanzi, che non necessariamente viene utilizzata per gli animali domestici, ma anche per il consumo da parte delle persone. Poiché in passato chiedere di portare a casa gli avanzi veniva erroneamente vissuto dai clienti con un certo imbarazzo, è fondamentale che l’operatore di sala inviti all’utilizzo della doggy bag con cortesia e senza esitazioni, suggerendo anche i possibili riusi, per diffondere una corretta consapevolezza del valore del cibo .

CUCINA SOSTENIBILE

2 La ristorazione

La ristorazione comprende tutte le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti pronti. Le diverse attività di ristorazione sono classificate in quattro classi: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva (o sociale), il catering e la ristorazione viaggiante.

Le classi ristorative

Ristorazione commerciale

Catering

Street food

Il cibo da strada comprende alimenti e bevande (spesso tradizionali) preparati e venduti da ambulanti, chioschi sulla strada, presso mercati e fiere. Oggi anche molti locali, soprattutto nei centri storici delle città, si specializzano in street food.

Ristorazione collettiva Ristorazione viaggiante

Che cos’è la ristorazione commerciale?

La ristorazione commerciale riunisce tutti gli esercizi pubblici che offrono servizi ristorativi a una clientela molto varia. Comprende:

• le forme tradizionali di ristorazione come ristoranti, pizzerie, trattorie e agriturismi;

• la ristorazione alberghiera (ristoranti d’albergo e nei villaggi turistici);

• la ristorazione veloce (fast food, self-service, snack bar, paninoteche, sushi-bar e takeaway come pizzerie al taglio, pizzerie d’asporto, piadinerie, creperie, kebaberie, friggitorie, rosticcerie, yogurterie, gelaterie e tutte le forme di street food).

Tutte queste imprese hanno fine di lucro ma sono diverse per:

• dimensioni e organizzazione interna;

• proposta enogastronomica e stile di servizio.

I clienti usufruiscono del servizio saltuariamente, sia per svago sia per motivi di lavoro o studio, e pagano subito l’intero prezzo della consumazione.

Ristorante

Le forme tradizionali di ristorazione

Pizzeria

Disponibilità e accessibilità degli alimenti

È un locale arredato, strutturato e gestito secondo il gusto del proprietario, con una specifica offerta di cucina e di servizio. Può essere tradizionale, gourmet, d’affari, d’intrattenimento, etnico o alternativo.

Trattoria

È un locale informale, che affianca alla pizza una cucina varia, con servizio rapido e di livello medio, a prezzi medi.

Agriturismo

È un locale dall’atmosfera semplice e casalinga, spesso a gestione familiare, che offre piatti della tradizione a prezzi moderati.

NUOVE FRONTIERE DEL FOOD

La neoristorazione

È una struttura alberghiero-ristorativa in ambiente rurale, generalmente a gestione familiare. Offre prodotti locali con un buon rapporto qualità-prezzo.

Accanto ai ristoranti tradizionali, il mercato delinea altre forme, tra le quali i ristoranti gourmet (che offrono un servizio e una proposta enogastronomica molto accurati), i ristoranti d’affari (locali con un’offerta attenta ai consumatori internazionali), i ristoranti etnici (che propongono esperienze gastronomiche legate all’atmosfera dell’Oriente e dell’esotico), i ristoranti alternativi (basati su forme di cucina particolari, come quella salutistica o macrobiotica). I ristoranti appartenenti a catene in franchising offrono un servizio standardizzato, con gli stessi piatti in ogni Paese del mondo. Simili alle trattorie italiane sono i bistrot e le brasserie, ristoranti in stile francese che

servono un menu limitato tutto il giorno. I gastropub, diffusi nel Regno Unito, sono ristoranti nei pub, mentre i caffè e le caffetterie sono ristoranti aperti solo di giorno, che servono snack e bevande, torte e pasticcini. I ristoranti esperenziali offrono particolari esperienze di intrattenimento (come mangiare al buio, sospesi nel cielo, o guardando lo chef che prepara i piatti). I ristoranti virtuali (o dark kitchen) servono esclusivamente cibo a domicilio (l’ordine da parte dei clienti avviene online attraverso il sito web o apposite app), mentre i take-away preparano cibo che può essere mangiato fuori dal locale oppure può essere consegnato a domicilio.

Il mondo della ristorazione

Che cos’è la ristorazione collettiva?

La ristorazione collettiva (o sociale) riunisce le imprese che provvedono ai pasti di utenti riuniti in comunità. Riguarda infatti la preparazione, la fornitura e il servizio di cibi e bevande a:

• strutture pubbliche (scuole, aziende ospedaliere, case di cura e di riposo, carceri, strutture militari);

• aziende private.

Gli utenti della ristorazione collettiva:

• hanno esigenze alimentari omogenee;

• consumano regolarmente uno o più pasti fuori casa;

• pagano solo una parte del costo del servizio perché una quota è a carico di chi lo fornisce (per esempio, la scuola, l’ente o l’azienda).

Le forme di ristorazione collettiva

Ristorazione scolastica

Ristorazione universitaria

Ristorazione aziendale

Università

Ristorazione sanitaria

Ristorazione assistenziale

Ristorazione in comunità

Scuole di ogni ordine e grado

Strutture sanitarie

Case di cura e di riposo

Aziende pubbliche e private

Carceri e strutture militari

Che cos’è il catering?

Il catering è il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione. Le pietanze possono essere preparate:

• nelle cucine del committente;

• presso le cucine del caterer, nel qual caso vanno trasportate presso il luogo di consumo.

Il catering:

• può riguardare tutti i momenti ristorativi e tutte le occasioni, anche quelle più formali;

• può comprendere solo la fornitura di pasti pronti oppure anche la distribuzione e la somministrazione da parte di personale dipendente.

Che cos’è la ristorazione viaggiante?

La ristorazione viaggiante comprende i servizi:

• offerti a bordo di aerei, treni, traghetti e navi e predisposti in funzione del mezzo di trasporto (la cosiddetta ristorazione on board);

• erogati dalle strutture che operano lungo strade e autostrade, nelle stazioni e negli aeroporti.

Come sono organizzate le cucine per grandi numeri di pasti?

Quando il numero di pasti da preparare è elevato, il lavoro di cucina può essere ripartito tra più unità operative. Per esempio, nella ristorazione alberghiera e navale sono previste due unità operative:

• la cucina di preparazione (o di produzione) si occupa delle operazioni che possono essere eseguite in anticipo (per esempio, la preparazione dei dolci) e può essere operativa in qualsiasi momento, anche in orari diversi da quelli dei pasti;

• la cucina di finitura ultima le preparazioni, cuoce i semilavorati e provvede alla somministrazione dei pasti (è operativa nelle fasce orarie destinate ai pasti).

Ciascuna delle due cucine ha una propria brigata di cucina, ma può condividere con l’altra alcune figure professionali.

Anche nella ristorazione collettiva e nel catering il lavoro di cucina va ripartito fra due unità operative:

• la cucina centralizzata trasforma le materie prime in piatti pronti da trasportare presso il luogo di consumo;

• la cucina decentrata è allestita presso il luogo di consumo e provvede alla finitura delle preparazioni per la somministrazione.

ESERCIZIO

1 La ristorazione commerciale comprende anche la ristorazione alberghiera

2 La ristorazione veloce fa parte della ristorazione collettiva

3 La ristorazione collettiva provvede ai pasti di utenti con esigenze alimentari omogenee

4 Il catering riguarda solo alcuni momenti ristorativi e occasioni formali

5 La ristorazione scolastica è una forma di ristorazione commerciale

F

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1 La comunicazione professionale

Nelle imprese di servizi il personale riveste un ruolo strategico perché rappresenta l’immagine che il cliente si fa dell’azienda. Di conseguenza atteggiamenti sbagliati, o comunque mal percepiti dal cliente, si riflettono negativamente sull’immagine dell’azienda stessa. Il personale svolge un ruolo fondamentale nella promozione di un’impresa ristorativa: gli operatori devono saper promuovere la struttura evidenziandone le peculiarità e mettendone in luce le particolari caratteristiche. Ciò vale tanto per il dialogo con il cliente, quanto per l’invio di una email promozionale, la realizzazione di un volantino o la progettazione di contenuti web e social. La promozione di un’impresa ristorativa comprende infatti tutte le iniziative riguardanti la strategia di comunicazione, con lo scopo di far conoscere l’impresa, i suoi prodotti e i suoi servizi. Tali attività comprendono la pubblicità, le email promozionali, il sito web e i canali social

BEN DETTO! Comunicare nella madrelingua

Come promuovere un’impresa ristorativa

Location

• La posizione è centrale / remota

• È nel centro città / in campagna

Servizi

• Il ristorante offre servizio completo / servizio informale / self-service / servizio online / servizio da asporto

• Si può / non si può prenotare in anticipo

• La prenotazione può avvenire telefonicamente / sul sito web / tramite email

• Il personale illustra piatti e menu / fornisce informazioni su abbinamenti tra cibo e bevande

Struttura

• Sono presenti guardaroba / WC / bar / tavoli all’aperto

• C’è un’area d’attesa / un’area bar / un parcheggio

• È possibile effettuare pagamenti in contanti / con carta / contactless

Stile e ambiente

• È un locale grande / piccolo / moderno / tradizionale / formale / informale / di fascia media / di fascia alta

• Ci sono colori forti e pochissime decorazioni / colori tenui e immagini attraenti sulle pareti

• Ci sono luci intense e musica coinvolgente / luci soffuse e musica rilassante di sottofondo

• L’arredamento è pratico ed essenziale / elegante e confortevole / sofisticato

• L’atmosfera è rilassata / intima

Ulteriori informazioni

• Il menu è alla carta / menu degustazione / cambia ogni giorno / settimana / mese

• Il locale ha ottenuto particolari riconoscimenti

• Il locale è aperto tutti i giorni / dal lunedì al venerdì / ha un orario di apertura / ha giorni di chiusura

• CLASSE CAPOVOLTA – Descrivere un’impresa ristorativa

A casa: compila le informazioni relative a un’impresa ristorativa in cui hai lavorato o che hai visitato.

• Nome

• Tipologia

• Cibo

• Specialità

• Ambiente

• Servizi

• Struttura

• Location

• Menu

A scuola: presenta alla classe l’impresa ristorativa mettendo a fuoco le caratteristiche che ritieni peculiari.

2 La percezione dell’offerta ristorativa

Ogni volta che qualcuno ci chiede di consigliare un buon ristorante, pensiamo a un locale che presenti in prima battuta un requisito specifico: il buon cibo. Ma oltre a considerare l’importanza di preparazioni alimentari di qualità, iniziamo subito ad aggiungere anche la valutazione del servizio e la nostra esperienza personale, ricordando come ci siamo sentiti durante la nostra visita, quali sensazioni abbiamo provato e ci hanno trasmesso la location e il personale. Il servizio ristorativo, infatti, è un processo complesso, composto da molteplici elementi.

Il servizio ristorativo

Elementi tangibili

• Prodotto (inteso come cibo)

• Divisa del personale

• Arredamento e pulizia

• Tovagliato e stoviglie

• Location e ubicazione

• Collegamenti viari

• Presenza o meno di parcheggio

Elementi intangibili

• Professionalità

• Comfort ambientale

• Gestione dei tempi di attesa

• Orari e giorni di apertura

• Sistemi di pagamento

• Raggiungibilità del locale

Scegli la location

Chiediti: il locale è abbastanza grande? Ci sono abbastanza passanti per costruire una base di clienti? Ci sono attività commerciali nelle vicinanze? È vicino a un impianto sportivo o a una scuola? È una zona turistica o commerciale?

Studia la concorrenza

Scopri altri ristoranti della zona. Chiediti: quanti sono? Quali sono le loro peculiarità? Che tipo di clienti attirano? Cosa contraddistingue il loro menu? Come puoi diversificarti dalla concorrenza?

Utilizza lo spazio

Tutti i ristoranti hanno momenti di pausa, il trucco è usarli a tuo vantaggio. Chiediti: cos’altro potresti organizzare nel tuo ristorante per renderlo più accattivante? Incontri, mostre, performance?

Trova investimenti

Molte attività di ristorazione falliscono entro il primo anno, più di qualsiasi altro tipo di impresa. Chiediti: come gestire a livello economico l’attività per i primi 18 mesi? Posso ottenere un prestito o finanziamento aziendale o devo trovare investitori?

Pianifica in anticipo Fai un elenco completo di tutto ciò che devi fare prima di aprire il tuo ristorante. Considera: strutture, attrezzature, servizi, personale, budget, menu, pubblicità. Non dimenticare la tecnologia (se vuoi essere innovativo e competitivo, devi pensare alla tecnologia digitale, alla comunicazione online e ai social network).

PENSIERO CRITICO – Pianificare un’impresa ristorativa

Lavora in coppia e discuti i seguenti argomenti.

1 Qual è secondo te il posto migliore per aprire un ristorante nella tua città?

2 La concorrenza degli altri ristoranti è negativa o positiva?

3 Come ti senti all’idea di utilizzare uno spazio del ristorante per altri scopi?

4 Secondo te, qual è la cosa più difficile da pianificare in anticipo quando si apre un ristorante?

I consigli per un’impresa ristorativa di successo

MAPPA

La ristorazione

COMPRENDE

tutte le attività

preparazione, distribuzione e somministrazione

quattro classi ristorative bevande pasti pronti alimenti

ristorazione commerciale

ristorazione collettiva catering ristorazione viaggiante

CHE COMPRENDE

CHE COMPRENDE ANCHE

ristorazione alberghiera ristorazione veloce

ristorazione scolastica ristorazione universitaria ristorazione aziendale

ristorazione assistenziale ristorazione in comunità

CHE SI OCCUPANO DI

CHE SONO RAGGRUPPATE IN CIOÈ

DI

SINTESI

Quale fu l’evoluzione dell’alimentazione umana?

L’umanità ebbe origine in Africa durante il Paleolitico 2 milioni e mezzo di anni fa. Inizialmente l’uomo è detto raccoglitore-cacciatore: per nutrirsi, i nostri primi antenati raccoglievano infatti prodotti vegetali (frutti selvatici, bacche, tuberi, radici e germogli) e praticavano la caccia. Circa un milione di anni fa, l’homo erectus addomesticò il fuoco e iniziò a utilizzarlo per cuocere gli alimenti, rendendoli più digeribili e allungandone i tempi di conservazione. Durante il Neolitico si verificò una grande rivoluzione agricola (8000 a.C.): l’uomo iniziò ad allevare gli animali e gradualmente abbandonò il nomadismo per stabilirsi nei primi villaggi.

Che cosa avvenne dall’età industriale fino ai nostri giorni?

Alla fine del Settecento, a partire dall’Inghilterra, si sviluppò la rivoluzione industriale, cui fece seguito un’importante rivoluzione agricola e alimentare. Si diffusero coltivazioni fino ad allora poco utilizzate (come riso, grano saraceno, mais, melanzana, pomodoro e patata), zucchero raffinato industriale (saccarosio) e bevande nervine (come caffè, tè e cioccolata). L’Ottocento fu caratterizzato da un aumento quantitativo dei consumi, mentre nel Novecento si verificò un forte sviluppo dell’industria alimentare che portò alla meccanizzazione dell’agricoltura, dell’allevamento, allo sviluppo di nuove tecniche di conservazione e alla movimentazione delle merci su larga scala. Al giorno d’oggi la grande distribuzione ha garantito, nei Paesi occidentali, una maggiore disponibilità di cibo e ha determinato la fusione di diverse tradizioni culinarie: per questo si parla di globalizzazione dei consumi.

Che cosa si intende per sostenibilità alimentare?

Al giorno d’oggi la ristorazione deve offrire prodotti di qualità, salutari per chi li consuma, ma che siano anche sostenibili per il pianeta, cioè che arrechino i minori danni possibili all’ambiente. Un’azienda ristorativa dovrebbe, ad esempio, acquistare più frequentemente prodotti freschi, scegliere prodotti locali, rispettare la stagionalità nella formulazione della proposta

gastronomica, ridurre gli sprechi, riutilizzare gli scarti per nuove preparazioni, smaltire correttamente i rifiuti, invitare i clienti all’utilizzo di doggy bag

Che cos’è la ristorazione?

La ristorazione comprende le attività di preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti, bevande e pasti pronti, classificate in quattro classi ristorative: la ristorazione commerciale, la ristorazione collettiva, il catering (cioè il servizio di preparazione, consegna e somministrazione di alimenti e bevande in un luogo diverso da quello di produzione) e la ristorazione viaggiante (cioè i servizi ristorativi erogati a bordo di mezzi di trasporto, lungo strade e autostrade, nelle stazioni e negli aeroporti).

Che cosa sono la ristorazione commerciale e la ristorazione collettiva?

La ristorazione commerciale comprende le forme tradizionali di ristorazione (ristoranti, pizzerie, trattorie e agriturismi), la ristorazione alberghiera e la ristorazione veloce. I clienti hanno bisogni diversificati, usufruiscono del servizio saltuariamente e pagano l’intero prezzo della consumazione.

La ristorazione collettiva riguarda la preparazione, la fornitura e il servizio di cibi e bevande a strutture pubbliche (scuole, aziende ospedaliere, case di cura e di riposo, carceri, strutture militari) e aziende private. Gli utenti hanno esigenze alimentari omogenee, consumano regolarmente uno o più pasti fuori casa e pagano solo una parte del servizio.

1 Vero o falso

Indica se le seguenti affermazioni sono vere o false.

1 I nostri primi antenati si nutrivano soprattutto di carne e gradualmente le specie successive introdussero nella dieta un maggiore quantitativo di vegetali V F

2 L’uomo è detto raccoglitore-cacciatore quando inizia a stabilirsi in villaggi stanziali V F

3 Il fuoco permise all’uomo di rendere gli alimenti più digeribili attraverso la cottura V F

4 A seguito della rivoluzione agricola, gli uomini iniziarono a nutrirsi soprattutto di cereali V F

5 Il sale veniva utilizzato nell’antichità soprattutto come conservante V F

6 La rivoluzione industriale si è sviluppata nel Settecento a partire dall’Inghilterra V F

7 La globalizzazione ha fatto registrare nei Paesi occidentali una diminuzione della disponibilità di cibo V F

8 Nel corso del Novecento si è registrato un allungamento delle filiere alimentari V F

9 Gli alimenti sostenibili per il pianeta sono quelli a ridotto impatto ambientale V F

2 Vero o falso

Indica se le affermazioni sono vere o false.

1 Il ristorante, ma non l’agriturismo, è una struttura della ristorazione collettiva V F

2 La ristorazione commerciale riguarda la fornitura e il servizio di cibi e bevande a strutture pubbliche V F

3 Le pizzerie al taglio e d’asporto fanno parte della ristorazione veloce V F

4 Gli utenti del servizio di ristorazione sociale usufruiscono del servizio in modo saltuario V F

5 I clienti della ristorazione commerciale pagano solo una quota del servizio V F

6 Le società di catering possono provvedere anche al servizio delle preparazioni V F

7 Le mense aziendali fanno parte della ristorazione collettiva V F

8 La ristorazione viaggiante riguarda solo i servizi erogati a bordo di mezzi di trasporto V F

9 La cucina di finitura è operativa nelle fasce orarie dedicate ai pasti V F

10 Le brigate della cucina di preparazione e di finitura non hanno elementi in comune V F

11 La ristorazione universitaria rientra nella ristorazione collettiva V F

3 Domande a scelta multipla

Indica se l’affermazione fa riferimento alla ristorazione commerciale (RC) o alla ristorazione sociale (RS).

RC RS

1 Il cliente usufruisce del servizio solo saltuariamente

2 Comprende ristoranti, pizzerie, agriturismi e trattorie

3 Riguarda la fornitura e il servizio di vivande a strutture pubbliche e aziende private

4 L’utente paga solo una quota del servizio

5 Comprende la ristorazione veloce

4 Domande a completamento

Completa inserendo i seguenti termini:

collettiva - decentrata - di preparazionecentralizzata - di finitura

1 La cucina ………………………. è operativa in qualsiasi momento

2 La cucina ………………………. provvede alla finitura delle preparazioni per la somministrazione

3 La cucina ………………………. cuoce i semilavorati prodotti dalla cucina di preparazione

4 La cucina ………………………. prepara pasti pronti da trasportare presso il luogo di consumo

5 Nella ristorazione ………………………. gli ospiti pagano solo una quota della consumazione

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L’alimentazione umana

1 Il periodo più antico della storia dell’uomo viene chiamato Preistoria (cioè “prima della storia”). La storia vera e propria si ritiene iniziare più avanti, quando (intorno al 3500 a.C.) apparvero le prime forme di scrittura. La Preistoria, o età della pietra, comprende due grandi periodi: il Paleolitico e il Neolitico. Completa la linea del tempo inserendo le tappe più significative dell’alimentazione umana.

3 milioni di anni fa: inizia il Paleolitico

1 milione di anni fa: ...........................

12.000 anni fa: inizia il Neolitico

2 milioni e mezzo di anni fa: ...........................

La ristorazione sostenibile COMPETENZA DIGITALE

23.000 anni fa: ...........................

8000 a.C.: ...........................

2 Svolgi una ricerca e individua per ognuno degli indicatori di sostenibilità, una o più imprese ristorative della tua zona che lo mettono in atto.

Indicatori di sostenibilità Imprese ristorative

Riduzione degli sprechi …………………………….....……………………………

Impiego di materie prime del territorio …………………………….....……………………………

Eliminazione della plastica …………………………….....……………………………

Proposta gastronomica esclusivamente vegetariana …………………………….....……………………………

Le classi ristorative

3 Elabora sul quaderno una mappa concettuale che riassuma le classi ristorative.

4 Per ognuno dei seguenti servizi ristorativi, indica la classe ristorativa e la forma di ristorazione.

Pizzeria:

Mensa aziendale:

Catering per cerimonie: .........................................

Fast food:

Ristorante di albergo:

Paninoteca: .......................................................................

Self service in autogrill: .......................................... Trattoria: ............................................................................

Agriturismo: ........................................................... Ristorante in villaggio turistico: ........................................

Pokeria:

Pizzeria al taglio:

Mensa universitaria: Hamburgeria in aeroporto:

A tuo parere come te la sei cavata?

So estrapolare informazioni dal testo

So cercare e selezionare informazioni online

So elaborare una mappa concettuale efficace

So rielaborare le informazioni

Principiante

Praticante Esperto