ECO - C

Parla la scienziata

apparati e i sistemi del corpo umano Il coordinamento corporeo Dalle cellule staminali ai tessuti

Le principali ossa dello scheletro I muscoli del corpo umano

VIDEO Actina e miosina in azione Come si muove il nostro corpo

in MP3

La disponibilità di cibo nel Nord e nel Sud del mondo

Piramidi alimentari a confronto

La struttura delle proteine I sali minerali

un eco pic-nic

in MP3

IN ANTEPRIMA

digestione Le fasi della deglutizione Un batterio da Nobel Il controllo della glicemia

chimici a tappe

6 UNITÀ

La scoperta della circolazione sanguigna

I vasi sanguigni

Il cuore sotto la lente

Un apparato a due circolazioni

Il bilancio idrico dell’organismo

La salute del cuore

Lezioni in MP3

Test interattivi

Listening

LEZIONI IN ANTEPRIMA

Come si forma la linfa

La temperatura del corpo umano

Le allergie

Come si difende l’organismo

Lezioni in MP3 Test interattivi Listening

Conoscere il nostro corpo per mantenerci in salute

Prenderci cura della salute è un impegno che dobbiamo assumere fin da quando siamo giovani. Il fatto di sentirci forti e vitali, come generalmente avviene nella prima fase della vita, non può prescindere dalla conoscenza della struttura del nostro organismo, delle caratteristiche e delle funzioni dei diversi apparati e sistemi e degli organi che li formano, e di come dobbiamo comportarci per conservarli efficienti col passare degli anni.

Ugualmente importante è conoscere quali sono i rischi che corre il corpo quando si ammala e quali sono le principali malattie che sono oggetto di studio della medicina e di tutte le diverse specializzazioni in cui si suddivide. Se, per esempio, ci fratturiamo un osso praticando uno sport, dobbiamo rivolgerci a uno specialista in ortopedia, mentre se abbiamo qualche problema alla pelle, come può accadere durante l’adolescenza, dobbiamo farci visitare da uno specialista in dermatologia. Esiste però un modo per conservare la nostra salute che possiamo realizzare ogni giorno: un’alimentazione sana ed equilibrata, secondo quanto ci suggerisce la scienza dell’alimentazione, è la migliore prevenzione delle malattie, in particolare di quelle che possono colpire gli organi dell’apparato digerente, oggetto di studio della gastroenterologia.

Parole per capire

Medicina

• È la scienza che studia le malattie del corpo umano, oltre che curare i pazienti e alleviare le loro sofferenze.

Ortopedia

• È il settore della medicina che si occupa dei problemi del sistema muscolo-scheletrico: infezioni, traumi, fratture, problemi alle articolazioni e altre patologie che possono colpire ossa e muscoli.

Dermatologia

• È il settore della medicina che si occupa del benessere della pelle e degli annessi cutanei (capelli, unghie e mucose) e delle patologie che li possono colpire.

Scienza dell’alimentazione

• È lo studio degli aspetti medici della nutrizione. Il dietologo, lo specialista in questo campo, si occupa di prescrivere diete, sia a persone sane sia soggette a patologie, e di diagnosticare le malattie derivate da disfunzioni dell’alimentazione.

Gastroenterologia

• È il settore della medicina che si occupa delle malattie che possono colpire gli organi dell’apparato digerente.

PROFESSIONI del tuo FUTURO!

ALIDA CARRÀ, infermiera

Vive a Londra dal 2015 dove lavora come infermiera di terapia intensiva al Saint George’s Hospital. Dopo aver frequentato il liceo scientifico con indirizzo biologico, scopre la sua passione per la biologia e la biochimica e il desiderio di creare relazioni con le persone. Da qui la scelta di iscriversi alla facoltà di Scienze infermieristiche e completare la sua formazione con un master di tre anni in terapia intensiva. Oggi oltre al suo impegno principale come infermiera, è tutor di giovani infermieri che stanno perfezionando il loro percorso di studi.

MATTEO MAURI, medico e chirurgo

Dopo aver conseguito la laurea in Medicina e Chirurgia, Matteo ha lasciato l’Italia per la Svizzera dove lavora e continua a studiare. Appassionato di scienza, si è avvicinato al mondo della ricerca e ha ottenuto un dottorato di ricerca in immuno-oncologia.

Successivamente Matteo ha iniziato la sua carriera clinica specializzandosi in Medicina interna, base di partenza per la sua seconda specializzazione in Oncologia medica, che sta attualmente completando. Il suo intento è riuscire a creare un filo diretto tra la ricerca e la clinica medica per offrire ai pazienti nuove cure più efficaci e nel minor tempo possibile.

MICHELA LUPO, informatore medico-scientifico

Laureata in Biologia biomolecolare, dopo due anni di insegnamento nella scuola superiore, ha iniziato a lavorare in un’azienda farmaceutica come informatore medico scientifico. La sua attività consiste nel fornire informazioni dettagliate sui farmaci dagli effetti, ai possibili effetti collaterali; organizzare sessioni di formazione per migliorare la comprensione dei prodotti farmaceutici e delle terapie disponibili, partecipare a conferenze mediche ed eventi scientifici per presentare le ultime scoperte in campo farmaceutico. Nella stessa azienda ha ricoperto il ruolo di Scientific Monitor, occupandosi della ricerca approfondita di studi clinici, analizzando dati relativi all’efficacia e alla sicurezza di farmaci e terapie.

PARLA LA SCIENZIATA

BUONE NOTIZIE per il FUTURO!

CEREALI ANTICHI E NUOVE FOGLIE DA INSALATA

Delle 30000 specie di piante potenzialmente commestibili, ne coltiviamo appena 200. In termini di agrobiodiversità, il dato è preoccupante: in molte aree del pianeta le condizioni climatiche impediscono la coltivazione di questi vegetali e questo costringe i paesi a indebitarsi per importare derrate alimentari per le esigenze della popolazione. Negli ultimi anni è stata potenziata la ricerca in ambito agroalimentare per individuare nuove piante commestibili in grado di sopportare condizioni estreme di aridità e di temperature elevate e favorire lo sviluppo di produzioni agricole che possano sfamare le popolazioni locali. Un esempio è il fonio, un antichissimocereale coltivato da millenni nelle zone rurali del Senegal che si sta facendo conoscere anche in Europa: è un cereale senza glutine, quindi adatto a chi è affetto da celiachia, contiene quattro volte le proteine e quasi il doppio del ferro del riso integrale e ha un basso indice glicemico che lo rende adatto alla dieta dei diabetici. Anche il cactus puntia ficus in ica, più noto come fico d’india, potrebbe presto arrivare sulle nostre tavole sotto forma di nopal: si tratta delle pale della pianta che, opportunamente ripulite delle spine, potremo cuocere alla griglia o aggiungere alle nostre insalate.

Parole per capire

Agrobiodiversità • Indica tutte le specie vegetali, animali e di microrganismi che, a partire da circa 10 000 anni fa, sono state selezionate da generazioni di agricoltori e allevatori.

Celiachia • È un’intolleranza permanente al glutine, un complesso di proteine che si forma quando si impasta, con l’aggiunta di acqua, la farina di cereali come frumento, orzo, avena e farro.

Indice glicemico

• Esprime la capacità dei carboidrati contenuti negli alimenti di innalzare la glicemia, cioè la concentrazione di zucchero nel sangue.

1 LEZIONE LA NUTRIZIONE

FLIPPED CLASSROOM

Esplora l’oggetto interattivo e scrivi le risposte sul quaderno.

1. Che cosa distingue i paesi che appartengono al Nord del mondo da quelli del Sud?

2. Quale continente appartiene al Nord del mondo, anche se si trova a sud dell’Equatore?

SUGGERIMENTI DIDATICI

NEL LESSON PLAN

1 Gli obiettivi n. 2 e 3 dell’Agenda 2030.

OBIETTIVO 2

Fame zero

Porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare, migliorare la nutrizione e promuovere l’agricoltura sostenibile.

OBIETTIVO 3

Salute e benessere

Assicurare la salute e il benessere per tutti e per tutte le età.

La disponibilità di cibo nel Nord e nel Sud del mondo

3. In quale continente è più grave il problema della fame?

4. Che cosa significa “malnutrizione cronica”?

5. Quali sono le conseguenze più gravi della malnutrizione sull’organismo?

6. Spiega con parole tue la differenza tra “fame” e “malnutrizione”.

1 ENERGIA PER LA VITA

Il 16 ottobre di ogni anno si celebra la Giornata mondiale dell’alimentazione per ricordare la fondazione, avvenuta nel 1945, della FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, che si occupa di temi legati al cibo e all’alimentazione a livello globale. In un mondo che si deve preparare a nutrire quasi 10 miliardi di persone nel 2050, la FAO ha individuato cinque direttrici principali su cui muoversi per raggiungere gli obiettivi n. 2 e 3 dell’Agenda 2030, che ribadiscono l’impegno di tutte le nazioni nel porre fine alla fame e garantire a tutti gli esseri umani salute e benessere 1 Le cinque direttrici sono le seguenti:

1. garantire a tutti l’accesso costante e la disponibilità di cibi sani e nutrienti;

2. convertire i modelli di consumo alla sostenibilità, rafforzando l’ottimizzazione della filiera e il riciclo delle risorse alimentari;

3. limitare gli impatti negativi della produzione sull’ambiente, ottimizzando l’uso delle risorse e sfruttando tecnologie innovative;

4. promuovere condizioni di vita eque e giuste, favorendo una piena e dignitosa occupazione;

5. creare sistemi resilienti, capaci di funzionare costantemente e resistere, anche in condizioni di forte instabilità.

Secondo le stime della FAO, 46 paesi non raggiungeranno entro il 2030 un livello di fame basso, mentre sono 44 le nazioni con livelli di fame gravi o allarmanti. Ogni anno viene aggiornato l’indice globale della fame, uno strumento statistico che serve a misurare la fame e la malnutrizione nei diversi paesi del mondo utilizzando come indicatori il deperimento e l’arresto della crescita infantile e il tasso di mortalità dei bambini sotto i cinque anni 2

La disponibilità di cibo e acqua è minacciata dai cambiamenti climatici e dai frequenti eventi meteorologici estremi che si registrano sempre più spesso. A questo si aggiungono le guerre in atto sul pianeta: su 193 milioni di persone esposte a conflitti, 139 hanno vissuto condizioni di insicurezza alimentare.

Dati non disponibili

2 PERCHÉ CI NUTRIAMO

Gli strumenti posti sul cruscotto di un’automobile forniscono tutte le informazioni che ci servono per viaggiare in sicurezza. Gli indicatori segnalano il livello del carburante, la quantità dell’olio lubrificante e del liquido del sistema frenante; se si accende una spia significa che è necessario rifornire l’auto di ciò che manca per svolgere quella specifica funzione. Una situazione simile accade nel nostro organismo: gli stimoli della fame e della sete ci segnalano che è ora di introdurre nel nostro corpo gli alimenti, solidi e liquidi, che ci permettono di sopravvivere, crescere e mantenerci in salute. Un’alimentazione completa e regolare fornisce al nostro organismo tutte le sostanze di cui abbiamo bisogno. Queste sostanze vengono assorbite e trasformate dal nostro corpo nell’energia necessaria per attivare le reazioni chimiche che tengono in vita le nostre cellule, come respirare, accrescersi, produrre sostanze di rifiuto. L’insieme di tutte queste reazioni che avvengono nell’organismo prende il nome di metabolismo

3 C’È DIETA E DIETA

Ogni giorno sentiamo parlare di diete: mediterranea, vegetariana, vegana, macrobiotica e molte altre ancora 3 . In genere si tratta di regimi alimentari che hanno come scopo la perdita di peso, ma negli ultimi anni si è andata diffondendo l’idea che il nostro modo di alimentarci abbia un impatto diretto sugli animali e, in generale, sull’ambiente.

È la dieta basata sulla tradizione alimentare dei paesi mediterranei. È povera di carne e di grassi animali ed è ricca di ortaggi, frutta, olio d’oliva e cibi derivati dai cereali, come pane e pasta. È una dieta che previene l’obesità, il diabete e le malattie dell’apparato cardiocircolatorio.

2

3

Diete a confronto.

È una dieta costituita per la maggior parte da ortaggi, legumi, cereali e frutta.

Produce alcuni benefici per l’organismo, per esempio protegge dall’infarto, ma bisogna che sia ben bilanciata e variata.

Elimina tutte le carni, anche il pesce, e prevede solo il consumo di uova e derivati del latte.

È una dieta costituita soltanto da alimenti vegetali ed elimina completamente i cibi d’origine animale, compresi latte e uova. È molto restrittiva e richiede il consumo giornaliero di legumi diversi per non rischiare di ammalarsi per carenza di proteine.

Indice globale della fame al 2022 (fonte CESVI).

DIETA MEDITERRANEA

DIETA VEGETARIANA

DIETA VEGANA

Allarmante Grave

Moderato Basso

Piramidi alimentari a confronto

4 La piramide alimentare.

Dal punto di vista scientifico, però, il termine “dieta” ha un significato ben preciso.

Una dieta è un regime alimentare equilibrato; fornisce tutte le sostanze di cui è fatto l’organismo e tutta l’energia necessaria per mantenerci in vita e permetterci di svolgere le attività quotidiane.

Le autorità sanitarie forniscono delle indicazioni sul modo di nutrirsi, ma in generale una dieta sana ed equilibrata deve essere variata, comprendere diversi tipi di cibi e rispondere alle esigenze personali di ciascuno di noi. È comunque importante consumare ogni giorno cibi freschi, in particolare frutta e verdura, e privilegiare pietanze cucinate in casa perché i cibi confezionati dalle industrie alimentari contengono quantità più o meno elevate di sostanze conservanti e coloranti che possono danneggiare la salute.

Una dieta equilibrata dovrebbe corrispondere alle indicazioni riportate nella piramide alimentare, un grafico che pone alla base gli alimenti di consumo quotidiano e al vertice i cibi che dovrebbero essere mangiati solo occasionalmente 4 . Per molti di noi, abituati alla dieta mediterranea, questa piramide non è una novità e si adatta bene alla nostra tradizione alimentare, nella quale i carboidrati e i grassi d’origine vegetale, specialmente l’olio d’oliva, sono da sempre tra gli alimenti quotidiani. È bene notare, però, che oggi si consiglia il consumo dei cereali integrali al posto di quelli raffinati, perché apportano fibre vegetali e sali minerali. Per mantenersi in buona salute, inoltre, è necessario bere da 6 a 10 bicchieri di acqua al giorno e svolgere un’attività fisica regolare.

carne, pesce, uova, legumi e salumi 1-2 porzioni al giorno

latte, yogurt e formaggi 2-3 porzioni al giorno

condimenti, olio e grassi 2-3 porzioni al giorno

pane, pasta, riso, biscotti e patate 4-5 porzioni al giorno

frutta e ortaggi 5-6 porzioni al giorno

• non dimentichiamoci dei legumi e della frutta secca: bastano piccole porzioni 1-3 volte al giorno;

• pesce, pollo e uova possono essere

attività fisica regolare

6-10 bicchieri d’acqua

• complessivamente, frutta e verdura devono essere consumate nell’ordine di 5-6 porzioni al giorno.

4 IL FABBISOGNO ENERGETICO

Per compiere le funzioni vitali e svolgere al meglio tutte le attività quotidiane abbiamo bisogno di una certa quantità di energia, che si chiama fabbisogno energetico giornaliero.L’energia che serve al nostro organismo viene misurata in kilocalorie (kcal).

Una kilocaloria è la quantità di energia necessaria per innalzare la temperatura di 1 litro d’acqua distillata da 14,5 °C a 15,5 °C.

La kilocaloria è un’unità di misura molto usata sulle etichette nutrizionali degli alimenti confezionati; spesso il valore energetico dell’alimento è riportato anche in kilojoule (kJ).

Il fabbisogno energetico giornaliero varia da persona a persona perché dipende da diversi fattori, come il peso, la statura, l’età, il sesso, le condizioni dell’organismo, il tipo di attività svolta e persino il clima dell’ambiente in cui si vive 5 . Per esempio, per un ragazzo di 14 anni è di circa 2700 kcal, mentre quello di una ragazza della stessa età è di circa 2500 kcal. Questi valori possono variare a seconda dell’attività fisica. Se, per esempio, un ragazzo pratica uno sport, va in bicicletta, corre o semplicemente cammina a passo sostenuto, aumenta notevolmente il suo consumo di energia. Una persona adulta che svolge un lavoro fisicamente impegnativo ha bisogno quotidianamente di circa 3500 kcal, mentre chi svolge un lavoro sedentario necessita di 2000-2500 kcal. Consumiamo energia anche quando non facciamo sforzi fisici, perché le cellule lavorano per compiere le funzioni che ci tengono in vita. Per esempio, un uomo di 30 anni, alto 175 cm e il cui peso è di 70 kg, completamente a riposo, a digiuno e in un ambiente con temperatura costante di 20 °C, consuma in un giorno 1700 kcal. La quantità minima di energia che serve a una persona per sopravvivere costituisce il metabolismo basale

Il metabolismo basale rappresenta il minimo di energia indispensabile all’organismo per svolgere le funzioni vitali.

5 Fabbisogno energetico giornaliero per alcune categorie di persone.

Segna con una crocetta se vero (V) o falso (F).

1. Una dieta è un regime alimentare equilibrato.

2. L’alimentazione serve per aumentare di peso.

3. La kilocaloria misura la quantità di cibo che serve all’organismo.

4. Il metabolismo basale è il minimo di energia utile per le funzioni vitali.

2 LEZIONE I NUTRIENTI ENERGETICI

LAB STEM

IL TEST DELL’AMIDO

L’amido è un polisaccaride che nelle piante ha funzione di riserva energetica. Si accumula nei tuberi e nei semi, soprattutto quelli dei cereali. Realizza questo esperimento per riconoscere la presenza dell’amido nei cibi.

■ REALIZZA L’ESPERIMENTO

MATERIALI

• tintura di iodio

• piattini di ceramica

• contagocce

• amido in polvere

• pane, biscotti, una mela, una patata, una fetta di prosciutto

• acqua

• becher

PROCEDIMENTO

1. Versa nel becher 5 gocce di tintura di iodio e aggiungi acqua fino a quando raggiunge il livello di 2 cm.

2. Versa in un piattino un po’ di amido in polvere, unendo qualche goccia di acqua e tintura di iodio.

3. Riduci in pezzetti gli altri alimenti che hai a disposizione e ripeti l’operazione.

■ OSSERVA E RISPONDI

1. Che cosa è successo quando hai versato la soluzione di acqua e tintura di iodio sull’amido? Si è presentato lo stesso fenomeno anche con gli altri alimenti?

2. Che cosa puoi dedurre dalle tue osservazioni?

3. Perché il prosciutto non reagisce come gli altri alimenti?

4. Scrivi la relazione dell’esperimento.

LAB STEM

L’AZIONE DELLA

PTIALINA SULL’AMIDO

SKILL BOOK

1 I NUTRIENTI

Quando parliamo di alimenti ci riferiamo a tutte quelle sostanze che formano i cibi che mangiamo, per esempio la farina, l’olio, il formaggio, le verdure.

Le sostanze chimiche che li compongono sono chiamate nutrienti o principi nutritivi

• I c arboidrati e i grassi sono principi nutritivi con funzione energetica: sono il carburante delle cellule perché dalla loro “combustione” si libera la maggior parte dell’energia di cui abbiamo bisogno.

• Le proteine sono principi nutritivi plastici e regolatori: sono i “mattoni” dell’organismo, i costituenti principali della cellula e controllano tutte le reazioni chimiche che ci mantengono in vita.

• Le vitamine e i sali minerali hanno funzione equilibratrice e protettiva; entrano in piccole quantità nell’alimentazione ma sono fondamentali per mantenerci in buona salute.

2 I CARBOIDRATI

I carboidrati (chiamati anche zuccheri o glucidi) sono la principale fonte di energia dell’organismo: sono un “carburante” molto efficiente perché le nostre cellule sono in grado di ricavare velocemente l’energia che essi contengono.

I carboidrati sono sostanze organiche formate da tre tipi di atomi: carbonio, idrogeno e ossigeno. A seconda della complessità della loro struttura, vengono suddivisi in tre gruppi: monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi.

• I monosaccaridi sono formati da un’unica molecola. Sono esempi di monosaccaridi il glucosio, il fruttosio e il galattosio 1

• I disaccaridi si formano dall’unione di due monosaccaridi. I più importanti sono il saccarosio e il lattosio 2

1 Monosaccaridi.

C (carbonio)

H (idrogeno)

O (ossigeno)

Il glucosio è lo zucchero prodotto dal processo di fotosintesi che avviene nelle foglie e nelle parti verdi dei vegetali.

Il fruttosio è contenuto nella frutta zuccherina, per esempio nell’uva matura, nelle banane e nei fichi; è uno degli zuccheri presenti nel miele.

2 Disaccaridi.

Il saccarosio è formato da una molecola di glucosio e da una di fruttosio. È il componente dello zucchero che usiamo per dolcificare; viene estratto dalla barbabietola oppure dalla canna da zucchero.

C (carbonio)

H (idrogeno)

O (ossigeno)

Il lattosio, risultato dell’unione di galattosio e glucosio, è responsabile del sapore dolce del latte.

3 Polisaccaridi.

• Quando molte molecole di monosaccaridi si legano tra loro si forma un polisaccaride. L’amido, la cellulosa e il glicogeno sono polisaccaridi formati da lunghe catene di molecole di glucosio 3

L’amido è la sostanza di riserva energetica per le piante. Si accumula nei tuberi, per esempio nelle patate, e nei semi, in particolare quelli dei cereali dai quali si ricavano le farine per pane, pasta e biscotti. OH–CH2 O OH–CH2 O OH–CH2

La cellulosa forma la parete delle cellule vegetali. È il polisaccaride che costituisce le fibre naturali, come quelle presenti nelle foglie e nella frutta.

Il glicogeno è il materiale energetico di riserva per gli animali (compreso l’essere umano); si accumula nel fegato. È anche il principale componente dei funghi.

3 I GRASSI

I grassi (chiamati anche lipidi ) sono molecole formate da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno. Svolgono funzione energetica , proprio come gli zuccheri: tuttavia, a parità di peso, i grassi liberano molta più energia. I grassi sono le sostanze di riserva degli organismi. Si accumulano sotto forma di trigliceridi nelle cellule che costituiscono il tessuto adiposo degli animali, formando uno strato che isola gli organi dal freddo e li protegge. I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo e da tre molecole di acidi grassi, che possono essere uguali o diverse. Quando è presente un doppio legame la molecola di acido grasso non è perfettamente distesa, ma piegata 4 .

I grassi sono anche sostanze plastiche: i fosfolipidi sono i principali costituenti delle membrane cellulari e delle cellule che formano il tessuto nervoso.

La molecola dei trigliceridi.

Nella nostra alimentazione introduciamo grassi saturi di origine animale, presenti in alimenti come burro, panna, mascarpone, lardo e carni grasse. I grassi saturi presentano nelle loro molecole legami semplici tra un atomo di carbonio e l’altro; questa struttura li rende solidi a temperatura ambiente.

Gli esperti di alimentazione consigliano di limitare il

consumo di grassi saturi perché questi possono depositarsi sulla parete dei vasi sanguigni e creare problemi alla circolazione del sangue 5

I grassi insaturi sono di origine vegetale e sono caratterizzati da almeno un doppio legame tra gli atomi di carbonio; si presentano sotto forma di oli perché sono liquidi a temperatura ambiente. Sono preferibili rispetto ai grassi saturi ma con il calore possono subire processi di ossidazione e produrre sostanze tossiche. Per evitare questo problema devono essere utilizzati una sola volta per cuocere i cibi e poi smaltiti come oli esausti. I grassi insaturi sono contenuti nell’olio di oliva, negli oli di semi, nell’olio di pesce e nella margarina 6

FISSA I CONTENUTI ESSENZIALI

Sottolinea il termine corretto tra i due proposti.

1. L’amido è un disaccaride/polisaccaride

2. Le molecole di glucosio/glicogeno sono le riserve energetiche dell’organismo.

3. Il fruttosio è un monosaccaride/disaccaride.

4. L’olio di oliva è una fonte di grassi saturi/insaturi.

VERSO LE COMPETENZE

5 A sinistra: rappresentazione di un vaso sanguigno sulle cui pareti si sono depositati i grassi.

6 A destra: fonti di grassi insaturi.

Scrivi una breve didascalia per ogni immagine con il nome dello zucchero contenuto nel cibo rappresentato e le sue caratteristiche.

3 LEZIONE I NUTRIENTI PLASTICI

LAB STEM

ALLA RICERCA DELLE PROTEINE

Quando mangiamo, le proteine che introduciamo con il cibo sono “smontate” nelle molecole che le compongono. Queste sono poi usate per costruire le proteine che costituiscono il nostro corpo. Le proteine sono contenute in tutti i cibi? Verifichiamolo con questo esperimento.

■ REALIZZA L’ESPERIMENTO

PROCEDIMENTO

MATERIALI

• provette o piccoli recipienti di vetro

• soluzione di idrossido di sodio al 10%

• soluzione di solfato di rame all’1%

• latte, un pezzetto di prosciutto, un pezzo di formaggio, un po’ di pane, acqua

• contagocce

1 La struttura di un amminoacido.

1. Riduci in piccolissimi pezzi gli alimenti solidi.

2. Metti in ogni provetta un alimento diverso.

3. Aggiungi un po’ d’acqua alle provette con gli alimenti solidi.

4. Aggiungi due gocce di idrossido di sodio e due o tre gocce di solfato di rame in ogni provetta.

■ OSSERVA E RISPONDI

1. Che colore ha assunto il contenuto delle varie provette?

2. Tra gli alimenti considerati alcuni contengono sicuramente proteine. Di che colore sono?

3. Nella provetta con il pane quale colore osservi? Pensi che ci siano proteine?

4. Quale colore osservi nella provetta con acqua?

5. Scrivi la relazione dell’esperimento.

1 LE PROTEINE

Le proteine sono i componenti essenziali di tutte le cellule; sono anche le sostanze organiche più abbondanti nel corpo umano. Sono formate da numerose unità più piccole, gli amminoacidi, legate l’una all’altra a formare una catena.

Gli amminoacidi sono a loro volta costituiti da quattro elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto 1

gruppo di atomi caratteristico di ogni amminoacido

N (azoto)

H (idrogeno)

O (ossigeno)

C (carbonio)

In natura esistono appena 20 tipi di amminoacidi, che riescono a formare migliaia di proteine diverse. Per capire come questo sia possibile, paragoniamo gli amminoacidi a 20 perline di colore diverso: le collane che si possono ottenere sono infinite, in quanto possono essere diverse per il numero di perline, per la loro posizione all’interno della collana e per le perline dello stesso colore che le compongono.

La “collana” di amminoacidi può ripiegarsi su se stessa diventando, per esempio, un’elica o un nastro, che può ulteriormente ripiegarsi e prendere una forma tridimensionale più o meno complessa, che permette alle diverse proteine di svolgere la loro fun-

La carne, il pesce e le uova sono cibi ricchi di proteine di origine animale; i legumi e i cereali contengono proteine di origine vegetale

a. La sequenza degli amminoacidi in una proteina si chiama struttura primaria.

Gln

Leu

Glu

Asn

c. La strutturaterziaria descrive la posizione della catena di amminoacidi nelle tre dimensioni dello spazio: essa infatti si può ripiegare su se stessa assumendo una struttura globulare.

2

La struttura delle proteine.

La struttura delle proteine

b. La struttura secondaria descrive come è disposta nello spazio la successione degli amminoacidi.

Questa si può avvolgere a spirale (struttura a elica), oppure formare come dei foglietti pieghettati (struttura a foglietti).

struttura terziarias

d. La struttura quaternaria è determinata dall’unione di più catene che formano una proteina.

che contengono proteine.

acido aspartico Asp

acido glutammico Glu

arginina Arg

istidina His

lisina * Lys

asparagina Asn

cisteina Cys

glutammina Gln

tirosina Tyr

glicina Gly

serina Ser

treonina * Thr

alanina Ala

isoleucina * Ile

leucina * Leu

metionina * Met

prolina Pro

triptofano * Trp

valina * Val

fenilalanina * Phe

*amminoacidi essenziali

1 Tab. I 20 amminoacidi e le loro sigle.

2 GLI AMMINOACIDI NON SONO TUTTI UGUALI

Dei 20 amminoacidi esistenti in natura, il nostro organismo è in grado di produrne soltanto 12. Ai restanti 8 amminoacidi è stato dato il nome di amminoacidi essenziali,in quanto l’organismo li può ricavare soltanto dagli alimenti che introduce con la dieta: sono valina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, triptofano, treonina e lisina

1 Tab.

Il valore biologico di una proteina dipende proprio dal suo contenuto di amminoacidi essenziali. Le proteine di origine animale hanno un elevato valore biologico, mentre le proteine vegetali hanno generalmente un valore biologico minore in quanto carenti o del tutto prive di amminoacidi essenziali. Normalmente il nostro corpo assorbe il 97% delle proteine di origine animale e il 78% di quelle di origine vegetale: esse forniscono 4,35 kcal per grammo.

Se ogni giorno consumiamo una razione di alimenti di origine animale come uova, pesce, carne, latte e derivati, forniamo al nostro organismo una quantità più che sufficiente di amminoacidi essenziali.

La stessa cosa non avviene se mangiamo un solo tipo di alimento di origine vegetale: per esempio, i cereali contengono metionina e cisteina ma sono privi di lisina, mentre i legumi contengono molta lisina e poca metionina e cisteina.

Se decidiamo di seguire una dieta prevalentemente vegetariana, dobbiamo prevedere l’integrazione di cereali e legumi che, se consumati insieme ogni giorno, possono soddisfare il nostro fabbisogno di amminoacidi essenziali. In caso di carenza di uno o più amminoacidi essenziali, il nostro organismo va incontro a disturbi di vario genere, dalla caduta dei capelli all’insonnia, fino a forme di anemia nei casi più gravi.

Anche un’eccessiva introduzione di amminoacidi essenziali di origine animale causa gravissimi problemi. Hamburger, dolci e merendine sono alla base dell’obesità e delle malattie dell’apparato cardiocircolatorio che affliggono le popolazioni dei paesi più ricchi, compreso il nostro.

3 LE FUNZIONI DELLE PROTEINE

Le proteine sono nutrienti particolarmente importanti per le diverse funzioni che svolgono nel nostro corpo e in quello di tutti gli esseri viventi.

Le proteine con funzione strutturale (o plastica) sono presenti soprattutto nei tessuti connettivi, per esempio quelli delle ossa, della pelle, dei muscoli e dei capelli 4 a Le proteine con funzione enzimatica intervengono nelle reazioni chimiche che tengono in vita le cellule, regolando la loro velocità. Senza le proteine enzimatiche, le reazioni fondamentali di molti processi del metabolismo, per esempio quelle che occorrono durante la digestione, non potrebbero mai avvenire 4 b

Le proteine che svolgono una funzione immunitaria sono gli anticorpi: essi difendono l’organismo dagli attacchi di agenti patogeni di diversa natura 4 c

Le proteine con funzione di trasporto hanno il compito di legarsi a specifiche sostanze e trasportarle nell’organismo: è il caso dell’emoglobina del sangue, una proteina che si lega all’ossigeno e lo trasporta ai diversi tessuti del corpo 4 d

Le proteine, inoltre, sono depositarie del codice genetico contenuto nel nucleo delle cellule, sono un aiuto nel passaggio di informazioni nel corpo, sono alla base di sostanze indispensabili prodotte da alcune ghiandole e intervengono nella contrazione muscolare (actina e miosina sono proteine).

Le proteine sono soggette a un continuo processo di demolizione e ricostruzione chiamato turnover proteico, attraverso il quale l’organismo è in grado di rinnovare continuamente le parti logorate. Questo processo permette poi di rimpiazzare gli amminoacidi utilizzati a scopo energetico durante un’attività fisica intensa e depositarne di nuovi: giornalmente si degradano 30-40 g di proteine che devono essere assicurate all’organismo attraverso un’opportuna dieta.

Una proteina con funzione plastica

Rappresentazione grafica di una proteina che fa parte di una struttura connettiva. Proteine con funzione immunitaria

I linfociti T sono proteine in grado di riconoscere e distruggere le cellule dell’organismo colpite da un’infezione.

SI DICE CHE…

4 Le funzioni delle proteine.

Una proteina con funzione enzimatica

Rappresentazione grafica tridimensionale dell’amilasi salivare, una proteina contenuta nella saliva. Il suo compito è demolire gli amidi in piccoli frammenti.

Una proteina con funzione di trasporto

La molecola dell’emoglobina è costituita da quattro subunità, all’interno delle quali si trova un atomo di ferro. In rosso sono indicati i gruppi di atomi che contengono ferro.

I capelli ricci e quelli lisci sono formati da proteine diverse

Tutti i tipi di capelli sono fatti di cheratina, una proteina che contiene l’amminoacido cisteina, oltre che di acqua, lipidi, oligoelementi e pigmenti che conferiscono i diversi colori alle nostre chiome.

I ricci sono dovuti alla formazione di legami chimici, chiamati ponti di solfuro, tra le molecole di cisteina che formano le catene proteiche e che determinano il loro ripiegamento. Per trasformare i capelli ricci in lisci occorre rompere questi legami, per esempio trattandoli con sostanze chimiche, e ripristinare i legami in posizioni diverse per ottenere una struttura lineare del capello.

FISSA I CONTENUTI ESSENZIALI

Segna con una crocetta se vero (V) o falso (F).

1. Le proteine sono formate da catene di amminoacidi.

2. Gli amminoacidi esistenti in natura sono 12.

3. Le proteine con funzione strutturale costruiscono i tessuti.

4. Le proteine possono anche essere di origine vegetale.

4 LEZIONE I NUTRIENTI BIOREGOLATORI

LAB STEM

ALLA RICERCA DELLA VITAMINA C

La vitamina C è un fattore essenziale nella nostra alimentazione e il limone, insieme a tutti gli agrumi, al kiwi e al prezzemolo, ne è particolarmente ricco.

Prova a realizzare un semplice esperimento per individuare la presenza di vitamina C nel limone e nelle bevande che consumi ogni giorno.

■ REALIZZA L’ESPERIMENTO

MATERIALI

• una confezione di fecola di patate

• tintura di iodio

• un limone

• piccole quantità di succhi di frutta e bibite gassate

• bilancia da cucina

• acqua calda

• una ciotola

• un bicchiere

• contagocce

• alcune provette

PROCEDIMENTO

1. Versa nella ciotola 100 ml di acqua calda.

2. Pesa 200 mg di fecola di patate e scioglili nell’acqua.

3. Versa 10 ml d’acqua nel bicchiere e aggiungi con il contagocce 3-4 gocce di tintura di iodio.

4. Versa in ciascuna delle provette 5 ml di soluzione acquosa di fecola e aggiungi qualche goccia della soluzione di iodio; il liquido assumerà una colorazione blu-violetta.

5. Aggiungi qualche goccia di succo di limone in una delle provette e osserva che cosa succede.

6. Ripeti l’operazione versando nelle altre provette alcune gocce delle bevande che hai scelto.

■ OSSERVA E RISPONDI

1. Come diventa la soluzione di fecola e tintura di iodio quando aggiungi il succo di limone?

2. Che cosa succede quando aggiungi qualche goccia di aranciata al contenuto di una provetta?

3. Quali delle bevande che hai scelto non provocano lo stesso effetto?

4. Scrivi la relazione dell’esperimento.

1 L’ACQUA, COMPONENTE FONDAMENTALE DEL NOSTRO CORPO

Tutti gli esseri viventi sono fatti d’acqua: il 95% del corpo di una medusa e di un frutto di pomodoro è costituito da acqua, mentre nei semi di girasole ce n’è solo il 5%. Poca o tanta che sia, l’acqua è comunque una sostanza indispensabile e insostituibile, perché senza di essa non potrebbero avvenire tutte quelle reazioni chimiche che tengono in vita gli organismi.

L’acqua è il principale componente delle cellule e dei diversi liquidi presenti nel nostro organismo, quali il sangue, la saliva, il succo gastrico e la linfa; in un uomo adulto di 70 kg vi sono ben 45 kg di acqua!

L’acqua assicura l’equilibrio termico e mantiene costante la composizione dei liquidi del corpo, consente l’assorbimento, il trasporto e l’utilizzo dei nutrienti e favorisce l’eliminazione dei prodotti di rifiuto. Inoltre, contribuisce a mantenere la forma e il volume degli organi. Essa rappresenta il più essenziale e il più indispensabile alimento per il nostro organismo 1 . Ogni giorno perdiamo circa 2,5 litri d’acqua attraverso l’urina, le feci, il sudore e la respirazione. Quest’acqua deve essere rifornita all’organismo attraverso le bevande e l’alimentazione, specialmente mangiando cibi che ne sono ricchi, come frutta e ortaggi.

2 LE VITAMINE

Le vitamine sono presenti nell’organismo in piccolissime quantità, ma sono sostanze insostituibili e indispensabili perché intervengono in funzioni molto complesse: facilitano l’assorbimento delle sostanze nutritive, contribuiscono al buon funzionamento degli organi e favoriscono i processi della crescita. Diversamente da quanto si sente dire spesso, le vitamine non forniscono energia.

Le vitamine sono sostanze organiche complesse, indicate con alcune lettere maiuscole dell’alfabeto. Vengono distinte in idrosolubili, quando si sciolgono nell’acqua, e liposolubili, quando sono solubili nei lipidi.

Le vitamine del gruppo B, la vitamina H e la vitamina C sono idrosolubili. Devono essere assunte ogni giorno nelle giuste quantità in quanto, essendo solubili nell’acqua, vengono rapidamente eliminate attraverso le urine e il sudore. Gli alimenti più ricchi di vitamine idrosolubili sono la verdura e la frutta.

Le vitamine A, D, E e K sono liposolubili. Sono contenute soprattutto nei grassi di origine animale e, una volta assunte, si accumulano nei tessuti adiposi dell’organismo. Ne abbiamo bisogno in piccolissime quantità e, per questa ragione, non è necessario introdurle ogni giorno.

L’organismo non è in grado di produrre da solo le vitamine, con la sola eccezione delle vitamine D e K 2 ; per questo motivo le dobbiamo introdurre mangiando i cibi che le contengono. È consigliabile consumare crudi gli alimenti ricchi di vitamine, in particolare frutta e verdura, perché la cottura distrugge irreparabilmente questi importanti principi nutritivi.

SI DICE CHE…

È meglio introdurre nella dieta tante vitamine!

Le vitamine sono indispensabili per mantenerci in buona salute, ma se assunte in modo eccessivo, per esempio sotto forma di integratori senza che ce ne sia un reale bisogno, possono provocare danni all’organismo. Un eccesso di vitamina A, per esempio, può provocare vomito e stato di torpore, mentre troppa vitamina D aumenta i livelli di calcio nel sangue, causando affaticamento e alterando lo stato di veglia. Un’alimentazione corretta apporta al nostro organismo le quantità sufficienti di vitamine senza creare problemi di ipervitaminosi.

1 Rifornire d’acqua l’organismo.

2 L’esposizione ai raggi solari attiva i processi che permettono alla pelle di produrre vitamina D.

La 1 Tab. riporta le principali vitamine con le relative funzioni.

VITAMINA FABBISOGNO GIORNALIERO DOVE SITROVA ACHECOSASERVE

Vitamine idrosolubili

B1 tiamina

B2 riboflavina

B3 niacina

B9 acido folico

B12 cobalamina

C acido ascorbico

1 mgfegato, latte, lievito di birra, cereali integrali

1,2-1,7 mgcarne, fegato, cereali, ortaggi verdi, latte

6,6 mgfegato, carne, latte, lievito di birra, pesce, frutta secca

favorisce l’attività delle cellule nervose; regola il metabolismo degli zuccheri; previene la formazione di tumori

favorisce la liberazione di energia dagli alimenti e la formazione di nuove cellule

SEMANCA

disturbi al sistema nervoso

H biotina

arresto dei processi della crescita; danni agli occhi e alla pelle

200 μglievito di birra, ortaggi verdi, frattaglie, fegato, legumi, uova

protegge la pelle e il sistema nervoso

comparsa della pellagra (una malattia che determina lesioni della pelle); disturbi all’apparato digerente e al sistema nervoso

partecipa alla formazione dei globuli rossi e dei globuli bianchi

3-5 mglatte e derivati, uova, fegato, molluschi regola lo sviluppo dei globuli rossi; favorisce la sintesi delle proteine; protegge il fegato; previene l’anemia

60-70 mgverdura fresca, peperoncino, frutta, in particolare agrumi e kiwi

15-100 μgfegato, latte, carne, ortaggi verdi

Vitamine liposolubili

A retinolo

D calciferolo

E tocoferolo

K naftochinone

700 μgfrutta e verdura di colore giallo e rosso

10 μguova, latte e derivati, olio di fegato di merluzzo

30 mgoli vegetali, noci e frutti oleosi, verdure a foglia verde

verdure fresche, frutta, lievito alla

protegge da infezioni e malattie; rallenta i processi di invecchiamento delle cellule

anemie; gravi danni al midollo osseo

anemia; debolezza, stanchezza e perdita dell’appetito; disturbi del sistema nervoso

favorisce l’elasticità del tessuto connettivo; protegge il sistema nervoso

favorisce la visione notturna; mantiene l’integrità della pelle

regola l’assorbimento del calcio; favorisce il corretto sviluppo delle ossa e dei denti

60-80 μgverdure fresche, frutta, cereali, yogurt

interviene nella protezione delle membrane cellulari e nello sviluppo dei muscoli; previene la sterilità

interviene nel processo di coagulazione del sangue

danni alla pelle; caduta dei capelli

comparsa dello scorbuto, una malattia caratterizzata da molteplici sintomi, tra cui emorragie e anemia; nervosismo e insonnia; perdita dell’appetito

cecità notturna; problemi nella percezione dei colori

comparsa del rachitismo, una malattia che si manifesta nei bambini provocando deformazioni delle ossa e rallentamento della crescita

anemia; fenomeni di invecchiamento precoce

comparsa di emorragie verdure

3 I SALI MINERALI

I sali minerali che fanno parte dell’organismo sono circa una ventina e complessivamente formano solo il 4% del peso corporeo: sono sostanze inorganiche presenti sia allo stato solido sia in soluzione nei liquidi.

Alcuni sali hanno funzione plastica, in quanto sono componenti di alcuni organi: calcio e fosforo, per esempio, compongono le ossa e i denti, mentre il ferro è presente nell’emoglobina del sangue, la molecola che trasporta l’ossigeno a tutte le cellule del corpo.

Altri sali minerali hanno funzione regolatrice: il sodio, contenuto nel sale da cucina insieme al cloro, e il potassio controllano gli scambi di liquidi nell’organismo, mentre il magnesio è indispensabile nei processi che determinano la contrazione dei muscoli.

Spinaci, bietole e verdure di colore verde scuro sono un’ottima fonte di ferro. Per facilitare l’assorbimento di questo importante sale minerale è importante condire le verdure con succo di limone, ricco di vitamina C.

Come l’acqua e la maggior parte delle vitamine, i sali minerali devono essere assunti ogni giorno attraverso l’alimentazione, in quanto vengono eliminati rapidamente dall’organismo attraverso la sudorazione e l’escrezione 3 È impor tante, tuttavia, non abusare di questi nutrienti: una dieta troppo ricca di cloruro di sodio, per esempio, può favorire un aumento della pressione del sangue e contribuire all’insorgere di malattie cardiocircolatorie.

FISSA I CONTENUTI ESSENZIALI

Segna con una crocetta se vero (V) o falso (F).

del cibo nello stomaco.

1. Buona parte del nostro corpo è formata da acqua.

2. Le vitamine idrosolubili si sciolgono nei grassi.

3. La quantità di vitamine contenuta nelle verdure crude è maggiore che in quelle cotte.

VERSO LE COMPETENZE

4. I sali minerali possono avere funzione plastica. F V

Consulta la tabella delle vitamine idrosolubili e liposolubili della pagina precedente e rispondi alle domande.

. Quale vitamina ha la composizione dell’acido folico?

2. Di quale vitamina sono particolarmente ricchi kiwi e agrumi?

3. Che cosa accade all’organismo quando è carente la vitamina B3?

. Quale vitamina svolge un ruolo importante neiprocessi di crescita dei bambini?

5. Quale vitamina è consigliabile assumere in caso di perdita dell’appetito ed eccessiva stanchezza?

6. Quali tipi di frutta e di verdura devimangiare per rifornire l’organismo di vitaminaA?

CITTADINANZA ATTIVA

I DISTURBI ALIMENTARI

Il 15 marzo si celebra la Giornata nazionale del fiocchetto lilla, per sensibilizzare la popolazione sui disturbi alimentari, vere e proprie malattie sempre più diffuse, che comprendono l’anoressia, la bulimia, il disturbo da alimentazione incontrollata ( binge eating ) e l’obesità. Dopo la pandemia di Covid-19, queste disfunzioni sono in crescita e il loro esordio è sempre più precoce. Riflettiamo sulle cifre: 55 milioni di persone nel mondo e oltre 3 milioni in Italia soffrono di disturbi del comportamento alimentare. L’incidenza è aumentata del 30% per effetto della pandemia e il picco si registra soprattutto tra i giovanissimi, colpiti fino a quattro volte di più rispetto al periodo pre-Covid a causa dell’isolamento, della permanenza forzata a casa, della chiusura delle scuole e dell’annullamento delle iniziative sociali. I disturbi alimentari colpiscono di più la popolazione femminile, ma è preoccupante che il 6% abbia meno di 12 anni. Conosciamo più da vicino questi disturbi per capirne i sintomi in tempo e intervenire con le cure adeguate.

1 ANORESSIA

1 Un aspetto che caratterizza la persona anoressica è il forte timore di aumentare di peso e la necessità di controllare l’alimentazione alla ricerca della magrezza.

I mezzi di comunicazione, ma soprattutto i social media propongono continuamente donne e uomini dal fisico perfetto, che spesso condizionano giovani e adolescenti facendoli sentire inadeguati rispetto a questi modelli. Proprio per questo molte ragazze e anche molti ragazzi decidono di dimagrire senza consultare il medico e cominciano a mangiare sempre meno. Questo grave disturbo alimentare prende il nome di anoressia. Una persona diventa anoressica quando, riducendo la propria consueta alimentazione, scende sotto l’85% del peso normale per la propria età, sesso, altezza.

L’anoressia è la conseguenza del rifiuto ad assumere cibo, determinato da una ossessiva paura di diventare grassi, anche quando si è sottopeso. Si comincia spesso evitando tutti i cibi ritenuti grassi, concentrandosi su alimenti poco calorici, con una attenzione assillante alla bilancia. Il corpo viene percepito e vissuto in modo alterato con un’eccessiva preoccupazione per la forma.

Un secondo aspetto è rappresentato da grandi abbuffate, seguite da vomito autoindotto, uso improprio di pillole lassative o diuretiche, iperattività fisica. Nulla conta se non l’alimentazione e si perde interesse per qualunque altra cosa 1 .

2 BULIMIA E BINGE EATING

La bulimia si manifesta con un’improvvisa sensazione di fame e con un bisogno incontrollabile di mangiare grandi quantità di cibo in breve tempo. In seguito, i sensi di colpa e la paura di ingrassare spingono la persona a procurarsi il vomito o ad assumere dosi massicce di lassativi. Il binge eating è un disturbo alimentare caratterizzato da frequenti abbuffate, dopo le quali la persona avverte dolore fisico a livello dello stomaco per la quantità di cibo ingerito e stati emotivi negativi come vergogna, frustrazione, tristezza. Non si cerca di adottare comportamenti atti a ridurre il cibo, ma si continua a permanere sulla strada verso l’obesità.

3 OBESITÀ

Il sovrappeso grave, o obesità, consiste nell’aumento del peso corporeo oltre il 25% del valore ritenuto normale. Si manifesta in chi mangia troppo e non si muove abbastanza da consumare la quantità di cibo ingerito in eccesso. Gli alimenti che non vengono consumati si depositano sotto forma di grassi in particolari cellule, gli adipociti, che aumentano di dimensioni. La diffusione dell’obesità nel mondo da qualche anno ha superato il record: più di un miliardo di persone nel mondo sono obese. Tra queste, 650 milioni sono adulti, 340 milioni adolescenti e 39 milioni bambini. Di questo passo, l’OMS stima che entro il 2025, potrebbero diventare obese circa altri 167 milioni di persone 2

4 LE CAUSE E LE CURE

Obesità, anoressia e bulimia sono il prodotto di gravi disturbi della personalità che impediscono all’individuo di accettare di crescere e diventare adulto. Spesso i disturbi alimentari nascono da un cattivo rapporto con il cibo. Molti mangiano senza controllo per sfuggire allo stress provocato dai problemi della vita di ogni giorno e diventano progressivamente “dipendenti” dai cibi, proprio come accade con una droga: il cervello non invia più il segnale di sazietà che controlla la normale assunzione di alimenti e ne richiede quantità sempre maggiori. Altri, invece, si allontanano dai cibi e cominciano a temerli come nemici che attentano alla loro linea: giorno dopo giorno, la persona anoressica perde il piacere di mangiare insieme agli altri, perde il gusto per i colori, i sapori e i profumi dei cibi che costituiscono una componente fondamentale dell’alimentazione umana, essenziale per la salute quanto l’assunzione dei nutrienti. In tutti questi casi è necessario l’intervento di uno psicoterapeuta specializzato nella cura di questi disturbi, che affianchi l’azione di un medico e di un nutrizionista. La buona salute dell’organismo è, come sempre, tra i due estremi: facciamo pace con il cibo!

5 LE RACCOMANDAZIONI DELLE ORGANIZZAZIONI INTERNAZIONALI

Le Nazioni Unite invitano tutti i paesi del mondo a lavorare insieme per creare un ambiente alimentare migliore, in modo che tutti possano godere di una dieta sana. Per raggiungere questo obiettivo, le misure da adottare includono: la limitazione del commercio rivolto ai bambini di alimenti e bevande ricchi di grassi, zucchero e sale 3 ; la tassazione delle bevande zuccherate; l’accesso facilitato al cibo sano e a prezzi contenuti. Insieme ai cambiamenti nella dieta, l’OMS ribadisce la necessità di fare esercizio fisico:

Le città e i paesi devono creare spazio per camminare, andare in bicicletta e svolgere attività ricreative in sicurezza e le scuole devono aiutare le famiglie a insegnare ai bambini abitudini sane fin dall’inizio.

Gli interventi nutrizionali nel trattamento dei disturbi del comportamento alimentare possono essere attuati mediante diverse procedure, impiegate singolarmente o variamente combinate tra loro. Gli specialisti tendono a favorire il ritorno del paziente a condizioni nutrizionali accettabili, recuperando una percezione reale dei propri bisogni, affrontando progressivamente le paure legate al peso e al cibo e rafforzando l’autostima.

2 Da adulti, l’obesità è un fattore di rischio per malattie del cuore e della circolazione.

SCIENZE & MAT

L’INDICE DI MASSA CORPOREA

SKILL BOOK

3 Le bibite zuccherate sono sottoposte alla sugar tax in molti paesi del mondo.

L’ ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE 5 LEZIONE ECO

L’insicurezza

alimentare riguarda la disponibilità, l’accesso e l’utilizzo del cibo.

FLIPPED CLASSROOM

Esplora l’oggetto interattivo e scrivi le risposte sul quaderno.

Organizziamo un eco pic-nic

1. Che cosa significa il termine “biodegradabile”?

2. In che cosa si differenzia la bioplastica dalla plastica normale?

3. Che cosa sono i prodotti a kilometro zero?

4. Perché mangiare frutta e verdura di stagione riduce l’impatto sull’ambiente?

1 L’ALIMENTAZIONE, UN PROBLEMA GLOBALE

Il sistema attuale di produzione alimentare è una delle attività umane a maggiore impatto ambientale. L’agricoltura consuma il 70% delle risorse idriche del pianeta e l’allevamento animale è responsabile del 40% delle emissioni di gas serra in atmosfera, oltre che di numerosi altri effetti negativi sul suolo e sulla biodiversità.

Negli ultimi cinquant’anni l’agricoltura tradizionale si è trasformata in un’industria agricola che ha permesso un forte incremento della produzione ma, contemporaneamente, ha causato la perdita della biodiversità dei suoli e delle colture che ne derivano. Nello stesso tempo, il miglioramento delle condizioni di vita in molti paesi in via di sviluppo ha avuto come conseguenza anche un cambiamento degli stili alimentari causando, per esempio, un aumento del consumo di carne di circa il 300%.

Il risultato di queste trasformazioni è che oggi lo sfruttamento dei territori per la produzione agricola e l’allevamento intensivo è in costante crescita e questo causa un fortissimo impatto ambientale sull’intero pianeta. Nel frattempo la popolazione umana continua ad aumentare: si stima che entro il 2050 la Terra ospiterà quasi 10 miliardi di persone e, di conseguenza, crescerà anche la domanda alimentare.

A causa di tutti questi fattori oggi esistono forti squilibri nel mondo nella distribuzione del cibo. Le regioni più sviluppate del pianeta consumano più cibo di quanto ne abbiano realmente bisogno e circa un miliardo di persone vive, invece, in condizioni di fame, denutrizione o malnutrizione e di insicurezza alimentare 1 .

Per fame si intende la sofferenza per mancanza di cibo. La soglia che definisce la privazione di cibo è inferiore a 1 800 calorie al giorno.

Per denutrizione si intende non solo la carenza di energia, ma anche di nutrienti importanti come proteine, vitamine e sali minerali essenziali.

Infine, la malnutrizione si riferisce sia alla denutrizione sia alla ipernutrizione, un’alimentazione impoverita a

causa di una dieta non equilibrata e priva di nutrienti ad alto valore biologico, che può portare all’obesità.

Questa situazione, che già ora appare non sostenibile, è destinata a peggiorare. A causa dei problemi alimentari, i suoli saranno sempre più impoveriti, aumenterà l’inquinamento di aria e acqua e molte specie animali e vegetali scompariranno. Il raggiungimento di un sistema di produzione alimentare diverso da quello attuale è una delle sfide dell’ONU per i prossimi anni. L’obiettivo n. 2 dell’Agenda 2030 ha lo scopo di porre fine alla fame nel mondo e di garantire un accesso sicuro al cibo; tale obiettivo è collegato all’obiettivo n. 12, che prevede la gestione efficiente delle risorse naturali e lo sviluppo di modelli di produzione e consumo sostenibili.

Per raggiungere l’obiettivo “fame zero” gli stati che aderiscono all’Agenda 2030 stanno mettendo in atto una serie di iniziative sia nel settore della produzione agricola sia in quello della distribuzione e della conservazione dei prodotti alimentari. Anche noi, tuttavia, possiamo dare il nostro contributo adottando tre semplici regole nel nostro modo di mangiare di ogni giorno.

2 CHE COS’È L’ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE

Per garantire cibo a sufficienza per tutti gli esseri umani, oggi e in futuro, è necessario cambiare i metodi di produzione agricola ma anche le nostre abitudini, orientandoci verso un nuovo modello di alimentazione, l’alimentazione sostenibile.

L’alimentazione sostenibile è un’alimentazione che ha un ridotto impatto ambientale e garantisce cibo sano ed equamente distribuito nel mondo per le generazioni attuali e future.

Il raggiungimento di un sistema di produzione alimentare diverso da quello attuale è una delle sfide dell’ONU per i prossimi anni. L’obiettivo n. 2 dell’Agenda 2030ha lo scopo di porre fine alla fame nel mondo e di garantire un accesso sicuro al cibo; tale obiettivo è collegato all’obiettivo n. 12, che prevede la gestione efficiente delle risorse naturali e lo sviluppo di modelli di produzione e consumo sostenibili. Per raggiungere l’obiettivo “fame zero” gli stati che aderiscono all’Agenda 2030 stanno mettendo in atto una serie di iniziative sia nel settore della produzione agricola sia in quello della distribuzione e della conservazione dei prodotti alimentari. Anche noi, tuttavia, possiamo dare il nostro contributo adottando tre semplici regole nel nostro modo di mangiare di ogni giorno.

■ Consumare meno cibo

Esistono regioni del mondo in cui si ha la tendenza a un sovraconsumo di cibo, con conseguente incremento di persone in sovrappeso o obese. L’abitudine al sovraconsumo alimentare fa aumentare la domanda di cibo e quindi la richiesta di nuovi spazi da coltivare o da utilizzare per l’allevamento, con un’inevitabile crescita dell’impatto ambientale provocato da queste attività.

■ Ridurre lo spreco alimentare

L’espressione “spreco alimentare” indica l’insieme di prodotti alimentari che sono scartati lungo tutta la catena produttiva 2 . Lo spreco inizia dai campi di raccolta dei prodotti agricoli, passa attraverso la lavorazione industriale, la distribuzione e la vendita, fino ad arrivare sulle tavole dei consumatori.

2 Il 5 febbraio 2023, in occasione della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare, è stata messa a disposizione l’app gratuita Sprecometro che permette di monitorare e prevenire concretamente lo spreco di cibo nella nostra vita quotidiana.

COMPITO DI REALTÀ

Circa il 90% del “cibo scartato” potrebbe essere ancora destinato al consumo umano: si tratta spesso di prodotti che hanno dei difetti nelle confezioni oppure una data di scadenza troppo vicina che ne impedisce la vendita nei supermercati ma che, da un punto di vista nutrizionale, possono essere consumati in totale sicurezza. Gran parte dello spreco di cibo a livello domestico dipende dal fatto che spesso acquistiamo più alimenti di quelli che riusciamo a mangiare prima che si deteriorino. Buttare il cibo, quando molte persone vivono in condizione di malnutrizione e denutrizione, non è solo moralmente inaccettabile, ma significa anche aver sprecato e inquinato il suolo, l’acqua e l’atmosfera.

■ Preferire cibo di origine vegetale a quello animale

La produzione di alimenti di origine animale ha una maggiore impronta ecologica rispetto alla produzione di alimenti di origine vegetale. Per l’allevamento del bestiame, infatti, è necessario abbattere foreste e creare nuovi pascoli; inoltre, la presenza di mandrie che calpestano il terreno con gli zoccoli causa un’eccessiva compattazione del suolo e la progressiva perdita delle sue proprietà, accelerando i processi di erosione e desertificazione nelle zone aride.

L’allevamento ha anche una forte impronta idrica, sia per il consumo diretto di acqua da parte del bestiame, sia per l’inquinamento che gli animali provocano indirettamente nelle acque di fiumi e laghi a causa dei loro rifiuti. Infine, l’allevamento intensivo dei bovini è una delle principali cause dell’aumento dell’effetto serra: una mucca, per esempio, può espellere da 100 a 500 litri di gas metano al giorno prodotto dall’attività dei microrganismi che favoriscono la digestione dei vegetali all’interno del rumine dell’animale. Per queste ragioni si consiglia di adottare una dieta ricca di alimenti di origine vegetale, come frutta, verdura, cereali, legumi, olio di oliva e che prevede un consumo moderato di carne rossa e derivati animali. Sono queste le caratteristiche della dieta mediterranea, un tipo di alimentazione variegata e sana, basata sulla disponibilità locale dei prodotti e sulla loro stagionalità. Purtroppo la dieta mediterranea è “a rischio estinzione” perché è sempre meno seguita, soprattutto dai giovani che tendono a preferire un’alimentazione fast food ricca di zuccheri e grassi animali 3 . SKILL BOOK

3 ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE IN PRATICA

Piccole scelte quotidiane possono avere un impatto importante sulla riduzione della nostra impronta ecologica e contribuire alla risoluzione dei problemi alimentari che affiggono l’umanità.

Tutti possiamo impegnarci per conservare la Terra per le generazioni future e una piccola azione oggi può avere enormi effetti domani su scala globale. Basta seguire qualche semplice regola per realizzare un’alimentazione sostenibile.

• Mangiamo più frutta e verdura e meno carne: meglio limitare il consumo di carne rossa a 1 o 2 volte la settimana, come consigliato dalla dieta mediterranea, e preferire carni di pollo o tacchino che hanno un’impronta ecologica più bassa. Con questa scelta possiamo attivare un circolo virtuoso che, dalla riduzione di domanda di carne rossa, porta alla riduzione di allevamenti e quindi di consumo di suolo.

• Preferiamo cibi a kilometro zero, locali e di stagione: in questo modo limitiamo l’emissione di anidride carbonica per il trasporto dei prodotti da luoghi lontani e quella derivante dal mantenimento artificiale delle temperature adatte alle coltivazioni in serra.

• Evitiamo di acquistare e di mangiare più cibo di quanto abbiamo bisogno: progettare la spesa settimanale con cura è un buon modo per acquistare solo il necessario e ridurre lo spreco di cibo 4

• Scegliamo pesce da mari sostenibili: meglio scegliere pesce con etichette come quella del Marine Stewardship Council, che certifica il pesce pescato in maniera sostenibile, cioè rispettando le aree di pesca e la stagionalità 5 .

• Evitiamo imballaggi inutili: è una buona pratica ridurre l’acquisto di cibo confezionato, specialmente quando è in confezioni di materiale non riciclabile.

• Beviamo acqua del rubinetto: in Italia gli standard di qualità e sicurezza dell’acqua sono molto alti. Quindi è assolutamente sicuro consumare l’acqua del rubinetto di casa tutte le volte che vogliamo.

FISSA I CONTENUTI ESSENZIALI

Segna con una crocetta se vero (V) o falso (F).

4 Un’alimentazione sana ed equilibrata si realizza anche leggendo le informazioni riportate sulle etichette dei cibi.

5 Il Marine Stewardship Council (MSC) è un’organizzazione internazionale, nata nel 1997.

1. La malnutrizione non è presente nei paesi più ricchi e sviluppati.

2. L’alimentazione sostenibile è un obiettivo dell’Agenda 2030.

3. Consumare cibi di origine animale ha un elevato impatto ambientale.

4. La dieta mediterranea prevede il consumo di molta carne e pesce.

VERSO LE COMPETENZE

Sul sito www.improntawwf.it/carrello/ è possibile simulare la spesa settimanale al supermercato.

Al termine verrà calcolato lo “scontrino ambientale” delle scelte fatte in termini di metri cubi di acqua consumati e di emissioni di anidride carbonica.

Rifletti con i tuoi compagni sui risultati ottenuti da ognuno di voi e pensate in quale modo potreste ridurre la vostra impronta ecologica quando acquistate del cibo.

CON LA MAPPA

1 Completa la mappa con le parole chiave mancanti. acqua - carboidrati - funzione plastica - lipidi - metabolismo basale - nutrienti - sali minerali

1. LA DIETA

2. regime alimentare equilibrato

è definita come un deve comprendere che fornisce gli elementi necessari al come come i

3.

4. fabbisogno energetico giornaliero

8. funzione energetica

9.

6. alimenti

che forniscono tutti i

7.

che possono avere

10. funzione bioregolatrice

13. proteine

14. vitamine

2 Inserisci accanto a ogni definizione il numero che corrisponde alla parola chiave usata nella mappa.

. Nutrienti liposolubili o idrosolubili.

. È l’energia necessaria per compiere le funzioni vitali e svolgere leattivitàquotidiane.

. Nutrienti con funzione energetica contenuti negliolii.

. Costituenti delle ossa e dei denti.

CON LA SINTESI

1 LEZIONE LA NUTRIZIONE

Un’alimentazione completa e regolare deve fornire all’organismo le sostanze di cui ha bisogno e una quantità sufficiente di acqua, indispensabile per far avvenire tutte le reazioni chimiche che avvengono a livello delle cellule e che ci tengono in vita. Una dieta è un apporto equilibrato di nutrienti e di tutta l’energia necessaria per mantenerci in vita e permetterci di svolgere le nostre attività quotidiane.

La quantità di energia che ci occorre, misurata in kilocalorie (kcal), costituisce il nostro fabbisogno energetico giornaliero. Il metabolismo basale rappresenta il minimo di energia indispensabile all’organismo per svolgere le funzioni vitali.

2 LEZIONE I NUTRIENTI ENERGETICI

I nutrienti, cioè i principi nutritivi contenuti negli alimenti, sono le stesse sostanze che formano il nostro organismo e si distinguono in carboidrati, lipidi, proteine, vitamine, sali minerali e acqua.

I nutrienti energetici sono carboidrati e lipidi, formati da carbonio, idrogeno e ossigeno.

I carboidrati, chiamati anche zuccheri o glucidi, sono suddivisi in monosaccaridi (formati da una sola molecola), disaccaridi (formati da due molecole di monosaccaridi) e polisaccaridi (formati da numerose molecole di monosaccaridi): si trovano nella frutta, nello zucchero, nei cereali e forniscono energia di immediato utilizzo.

I lipidi,o grassi, si distinguono in grassi saturi (di origine animale) contenuti in burro, panna, carni grasse e in grassi insaturi (di origine vegetale) contenuti nell’olio di oliva e negli oli estratti dai semi. I grassi sono accumulati come riserva nel tessuto adiposo sotto forma di trigliceridi.

3 LEZIONE I NUTRIENTI PLASTICI

Le proteine sono sostanze organiche formate da unità elementari, gli amminoacidi, legati l’uno all’altro a formare delle catene. Gli amminoacidi sono a loro volta formati da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto.

In natura esistono 20 amminoacidi ma il nostro organismo è in grado di produrne solo 12. I restanti 8, chiamati amminoacidi essenziali, devono essere introdotti ogni giorno con la dieta.

Sono ricchi di proteine carni, uova, latte e legumi. Le proteine svolgono diverse funzioni: funzione plastica, svolta dalle proteine dei tessuti connettivi; funzione enzimatica, svolta dalle proteine che regolano i processi metabolici, per esempio nella digestione; funzione immunitaria, svolta dalle proteine che formano gli anticorpi; funzione di trasporto, come quella svolta dall’emoglobina del sangue. Le proteine sono, inoltre, contenute negli acidi nucleici, fungono da neurotrasmettitori e intervengono nella contrazione muscolare.

4 LEZIONE I NUTRIENTI BIOREGOLATORI

L’acqua è il principale componente del nostro organismo: assicura l’equilibrio termico e mantiene costante la composizione dei fluidi del corpo, consente l’assorbimento, il trasporto e l’utilizzazione dei nutrienti, favorisce l’eliminazione dei prodotti di rifiuto.

Le vitamine sono nutrienti chefacilitano l’assorbimento delle altre sostanze nutritive, contribuiscono al buon funzionamento degli organi e favoriscono i processi della crescita. Si distinguono in vitamine idrosolubili se si sciolgono in acqua e liposolubili se si sciolgono nei grassi. Il nostro organismo produce solo le vitamine D e K, le altre devono essere ricavate dagli alimenti che le contengono come frutta, verdura, grassi di origine animale.

I sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio, ferro) svolgono diverse funzioni (costituzione di ossa e denti, contrazione dei muscoli, trasporto dell’ossigeno); devono essere assunti quotidianamente ma senza eccessi.

5 LEZIONE ECO

L’ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE

Il moderno sistema di produzione alimentare ha un forte impatto ambientale ed è responsabile di forti squilibri nella distribuzione del cibo nel mondo. Ancora oggi esistono aree del pianeta dove sono diffuse la fame e la denutrizione, e altre dove diete squilibrate e povere di nutrienti ad alto valore biologico creano condizioni di malnutrizione.

Il miglior sistema per cambiare questa situazione è l’alimentazione sostenibile, un tipo di alimentazione che garantisce cibo sano ed equamente distribuito, per le generazioni attuali e future. L’alimentazione sostenibile prevede la lotta allo spreco alimentare, la riduzione del consumo di cibo d’origine animale e, in generale, la riduzione del sovraconsumo alimentare.

1 LEZIONE LA NUTRIZIONE

1 Sottolinea il termine corretto tra i due proposti

a. b. L’insieme delle reazioni chimiche che l’organismo svolge quando utilizza il cibo si chiama alimentazione/metabolismo. Il fabbisogno energetico per svolgere le funzioni vitali è rappresentato dal fabbisogno energetico giornaliero/ metabolismo basale.

. La dieta vegana/vegetariana elimina completamente i cibi di origine animale.

. L’unità di misura dell’energia ricavata dal cibo è la kilocaloria/il newton.

2 Segna con una crocetta se vero (V) o falso (F).

2 LEZIONE I NUTRIENTI ENERGETICI

4 Segna con una crocetta se vero (V) ofalso (F).

a. Gli alimenti sono tutte le sostanze che formano i cibi.

b. I nutrienti sono le sostanze chimiche che formano i cibi.

c. I carboidrati hanno funzione plastica.

d. Le vitamine hanno funzione equilibratrice.

5 Abbina i termini con la definizione corretta.

1. Glicogeno

2. Fruttosio

3. Grassi saturi

4. Cellulosa

a Lipidi di origine animale.

b Polisaccaride che costituisce le fibre vegetali.

a. L’immagine rappresenta la piramide alimentare.

c Molecola energetica con funzione di riserva.

d Monosaccaride contenuto nella frutta.

1.2. 3. 4.

b. Gli alimenti al vertice della piramide vanno mangiati con maggiore frequenza.

c. È sufficiente bere tre bicchieri di acqua al giorno.

d. I formaggi devono essere consumati con minor frequenza della pasta.

3 Completa le frasi con il termine corretto.

a. Il giornaliero varia da persona a persona perché dipende da molti fattori.

. La è un regime alimentare equilibrato che fornisce tutte le sostanze di cui è fatto l’organismo.

. La quantità minima di energia richiesta per sopravvivere costituisce il

d. Il grafico che rappresenta la dieta equilibrata è la

6 Osserva il disegno e inserisci accanto a ogni termine il numero corrispondente.

a. Molecola di monosaccaride.

b. Molecola di disaccaride.

c. Molecola di polisaccaride.

3 LEZIONE I NUTRIENTI PLASTICI

7 Scegli la soluzione corretta.

a. Gli amminoacidi sono molecole semplici che costituiscono:

1 i carboidrati

2 i lipidi.

3 le proteine.

4 le vitamine.

b. La funzione enzimatica delle proteine consiste:

1 nella costruzione dei tessuti connettivi.

2 nel trasporto di particolari sostanze.

3 nella difesa dell’organismo.

4 nella regolazione della velocità di reazione chimica nelle cellule.

8 Completa le frasi con i termini corretti.

a. Gli amminoacidi essenziali sono 8 e non possono essere prodotti dall’organismo, che invece è in grado di sintetizzare gli altri 12 .

b. Il valore biologico di una proteina dipende dal suo contenuto di amminoacidi essenziali.

c. Le proteine di origine animale hanno un valore biologico più elevato di quelle di origine vegetale che sono povere di amminoacidi essenziali.

4 LEZIONE I NUTRIENTI BIOREGOLATORI

9 Scegli la soluzione errata.

a. L’acqua:

1 è il principale componente delle cellule.

2 è il più essenziale degli alimenti.

3 assicura l’equilibrio termico.

4 non può essere assunta attraverso i cibi.

b. Le vitamine:

1 sono tutte prodotte dall’organismo.

2 sono idrosolubili e liposolubili.

3 sono contenute in frutta e verdura.

4 si deteriorano con la cottura.

c. I sali minerali:

1 hanno funzione plastica.

2 hanno funzione regolatrice.

3 si assumono con l’alimentazione.

4 formano il 40% del peso corporeo.

10 Abbina i termini con la definizione corretta.

1. Scorbuto

2. Rachitismo

3. Pellagra

4. Anemia

a Malattia da carenza di vitamina D.

b Malattia da carenza di vitamina K e del gruppo B.

c Malattia da carenza di vitamina C.

d Malattia da carenza di vitamina B3.

1. c 2. a 3. d 4. b

5 LEZIONE L’ALIMENTAZIONE

11 Scegli la soluzione corretta.

a. La dieta mediterranea:

SOSTENIBILE

1 è seguita soprattutto dai giovani.

2 prevede il consumo abbondante di cibi ricchi di proteine.

3 privilegia i grassi animali.

4 è un tipo di alimentazione sostenibile.

b. Quale dei seguenti comportamenti favorisce un’alimentazione sostenibile?

1 Acquistare prodotti a km 0.

2 Comprare primizie in qualsiasi stagione dell’anno.

3 Mangiare carne ogni giorno.

4 Consumare più cibo del necessario.

12 Completa le frasi con i termini corretti.

a. La malnutrizione colpisce le persone che adottano una dieta non equilibrata e povera di proteine, vitamine e sali minerali.

b. L’alimentazione sostenibile garantisce un’equa distribuzione di cibo sano per le generazioni attuali e future.

c. Lo spreco alimentare indica lo scarto di cibo dalla produzione fino al consumatore.

d. Quando acquistiamo prodotti confezionati è meglio scegliere quelli con imballaggi in materiali riciclabili

INTERPRETARE UN MODELLO

1 Completa l’immagine con i nomi dei nutrienti prevalenti in ogni sezione.

Rispondi alle domande.

a. Che cosa rappresenta l’immagine?

APPLICARE CONOSCENZE

2 Scrivi accanto a ciascun alimento quale tipo di carboidrato contiene e descrivi le caratteristiche dei diversi tipi di carboidrati.

a. Monosaccaridi .

b. Disaccaridi

c. Polisaccaridi

b. A quale tipo di dieta si riferisce ?

c. Quali sono gli alimenti che contengono grassi insaturi?

3 Leggi le informazioni nutrizionali dell’etichetta e rispondi alle domande.

. Che tipo di alimento è descrittonell’etichetta?

. Qual è la funzione prevalente dell’alimento?

d. Quali tipi di nutrienti contengono frutta e verdura?

. Qual è l’apporto calorico fornito da 100 g di prodotto?

. Sono più abbondanti i grassi saturi o quelli insaturi?

. Sono presenti sali minerali?

COLLEGARE UN’ESPERIENZA ALLE CONOSCENZE STUDIATE

4 Le vignette sono state realizzate in occasione di una campagna di sensibilizzazione contro lo spreco alimentare. Osservale con attenzione e rispondi alle domande.

a. Quale dei cibi in scadenza ti sentiresti di mangiare insicurezza?

. Che cosa pensi che sia meglio fare con l’insalata contenuta nel sacchetto aperto da qualche giorno?

. La maionese è una salsa a base di olio e uova: una volta aperta la confezione, può durare finoa due mesi. In quali condizioni deve essere conservata?

RISOLVERE PROLEMI

5 Zuccheri e proteine forniscono ciascuno 4,1 kcal per grammo, mentre i lipidi ne forniscono 9,3 kcal. Calcola le calorie fornite da un vasetto di yogurt alla frutta da 125 g partendo dalla composizione per 100 g.

Contenuto per 100 g

Lipidi1,15 g

Proteine3,98 g

Zuccheri18,64 g

TRARRE INFORMAZIONI DA UN TESTO E FORMULARE IPOTESI

6 Leggi il brano.

L’AGRICOLTURA DI SUSSISTENZA

L’agricoltura di sussistenza è una forma di agricoltura praticata per migliaia di anni in tutto il mondo e, al giorno d’oggi, solo in alcuni territori.

In questa forma di agricoltura, le persone coltivano una varietà di colture per il sostentamento alimentare delle proprie famiglie e non per essere messe in commercio.

La maggior parte dei raccolti viene consumata all’interno della famiglia e solo una piccola parte del raccolto può essere venduta o più frequentemente scambiata.

L’agricoltura di sussistenza è l’opposto dell’agricoltura commerciale, in cui tutto il raccolto è destinato al commercio.

Quando un agricoltore pratica un’agricoltura di sussistenza, il suo scopo è coltivare le varietà di colture o allevare i capi di bestiame che meglio si adattano alle condizioni locali. L’agricoltura di sussistenza stanziale è la più praticata nei paesi in via di sviluppo, a questa categoria appartengono molte colture di riso in Asia sudorientale e di cereali nelle savane e nelle steppe africane e quelle nei deserti del Sudest asiatico.

L’agricoltura di sussistenza itinerante viene, ancora oggi, esercitata nelle regioni più isolate dei Paesi in via di sviluppo, come le foreste tropicali ed equatoriali, quali Amazzonia, Indonesia, Congo; nelle regioni dei grandi deserti, come il Sahara, e in quelle montuose alle quali è difficile accedere, come le Ande e il Tibet.

Rispondi alle domande e svolgi le attività proposte da solo o in gruppo con i compagni.

Contenuto per 125 g kcal per 125 g

Totale:

1. Che cos’è l’agricoltura di sussistenza?

2. Quali prodotti sono coltivati?

3. Riflettendo sul significato dei termini nella lingua italiana, sai spiegare la differenza tra agricoltura stanziale e itinerante?

4. In quali zone del mondo sono praticati questi tipi di agricoltura?

LET’S EAT TOGETHER !

Immigrant communities have dramatically changed the food British people eat. In this article, Nigel Slater, a British chef and author, celebrates the richness of this blended heritage.

No place welcomes the food of other countries with more enthusiasm than Britain. The British have long had an insatiable appetite for the food of other countries. A walk along our high streets offers everything from sashimi to tacos and pizza to Korean noodles. Some of this food comes from chain restaurants with global domination, but for the most part it is the product of small restaurants and food shops run by first- or second-generation immigrant families that have come to Britain and set up shop

Walk past the big international retailers and you will see lots of small restaurants, cafés and food shops. As the smell changes from cappuccino to cardamom, we enter the home of the kebab and the korma, the dim sum and the laksa, places where you can get your hands on a box of Alphonso mangoes from India or a warm, freshly-baked roti. The food becomes ever more intriguing, more tempting.

Sometimes food that seems at first so different is actually the same the world over. A dumpling in Italy is called a ravioli, in Japan it’s a gyoza, in a Chinese soup it’s called xiao long bao and in Poland it’s called pierogi. Essentially, they are the same thing but the recipe varies from culture to culture. And in Britain it is all here on our doorstep!

Eating food from around the world is a great way to taste each other’s food and it unites people in more ways than one.

(Article adapted from theguardian.com)

Reflect and explain

Italy has a varied and multi-regional cuisine appreciated internationally. Imagine that a foreign magazine asks you to describe one or more traditional dishes. Write a text about a national dish and one about traditional food from the place where you live.

INSATIABLE insaziabile

SET UP SHOP aprire un negozio

INTRIGUING affascinante

DOORSTEP a un passo da casa lossario

COMPREHENSION EXERCISES

Read the text and answer the questions.

a. What changed the way British people eat?

b. Is food from other countries mainly found in large supermarkets?

c. What makes similar food vary from one country to another?

sashimi tacos noodles