Lulú Martínez, considerada una de las mejores enólogas del país, ha colocado al vino mexicano como uno de los más innovadores del mundo
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
l En Perú, Virgilio Martínez (Central) y Pía León (Kjolle) construyen menús que viajan desde el mar hasta los Andes a más de cuatro mil metros de altura. En México, Elena Reygadas (Rosetta), reivindica el maíz nativo y los vegetales de la milpa como símbolos culturales.
ADRIÁN LARIS CASAS DIRECTOR HERALDO RADIO adrian.laris@elheraldodemexico.com
JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES juan@elheraldodemexico.com
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RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA SOFT NEWS / GASTROLAB
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GUILLERMO SILVA AGUILAR DIRECTOR JURÍDICO jose.silva@elheraldodemexico.com
EVELYN CASTRO EDITORA GASTROLAB / FRANCISCO NIETO BALBINO
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ÁLVAREZ
HERRERÍAS EDITOR ESCAPADA H
Gastrolab, semanal, febrero 2018. Editor Responsable: Alfredo González Castro, Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2018-070918031800-107. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido: EN trámite. Domicilio de la Publicación: Av. Insurgentes Sur, No. 1271, piso 2, oficina 202, Extremadura Insurgentes, Benito Juárez, C.P. 03740. Impreso en LA CRÓNICA DIARIA, SA DE CV, Avenida Azcapotzalco La Villa 160, Colonia San Marcos, Alcaldía Azcapotzalco, Ciudad de México, CP 02020. Distribuidores: ARREDONDO E HIJOS DISTRIBUIDORA, SA de CV, Iturbide 18 local D, Colonia Centro de la Ciudad de México Área 4, Alcaldía Cuauhtémoc, Ciudad de México, CP 06040. ELIZABETH IVONNE GUTIÉRREZ
l El New Nordic Cuisine de René Redzepi transformó la narrativa de la gastronomía mundial e inició una nueva ética culinaria. Aunque Noma cerró como restaurante regular en 2024, su legado permanece: la convicción de que la sostenibilidad y la identidad territorial son un lujo contemporáneo.
l En Sudáfrica, el restaurante FYN combina técnicas japonesas con ingredientes locales, mientras que las cocinas etíopes, nigerianas o magrebíes se abren paso en menús internacionales con sus fermentados, guisos especiados y panes planos. África es, sin duda, una gran voz emergente.
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l Kimchi, doenjang, gochujang: la cocina coreana es un homenaje a la paciencia. Sus fermentados han seducido a la alta cocina. El equilibrio entre lo picante y la acidez ha convertido a Corea en un referente de creatividad, situando sus sabores como parte fundamental de la cocina contemporánea.
Aunque durante siglos, la brújula de la alta gastronomía apuntó siempre hacia el mismo lugar: París, capital indiscutible de la cocina, la revolución española de Ferran Adrià en El Bulli cambió para siempre el lenguaje culinario. Hoy, el mapa se ha vuelto más diverso: las cocinas que marcan tendencia no nacen de centros tradicionales de poder, sino de territorios que reivindican su identidad, de chefs que rescatan técnicas ancestrales y de movimientos que ponen en el centro biodiversidad, sostenibilidad y memoria. Éstas son las siete cocinas que hoy inspiran al mundo.
l El Sudeste Asiático ofrece una cocina de contrastes intensos y frescura radical. Tailandia y Vietnam destacan con sus caldos perfumados, ensaladas herbales y currys complejos que combinan dulce, ácido, picante y salado. La lección que dejan estas cocinas es que la ligereza también puede ser profunda.
l Se originó en la región de Emmental, en el cantón de Berna, Suiza.
Delicado y con un inconfundible sabor a nuez, el Emmentaler es un producto emblema dentro de la tradición quesera suiza, que se caracteriza por su gran tamaño y sus icónicos agujeros.
Inconfundible a primera vista, el origen de este queso se remonta al siglo XIII, en la región de Emmental, ubicada en el cantón de Berna, sitio donde comenzó su elaboración con leche cruda de vaca de libre pastoreo, alimentada de pasto y heno.
Fue hasta el siglo XVI que este tesoro culinario salió de la región y, en 2006, su proceso artesanal recibió la Denominación de Ori-
METRO DE DIÁMETRO PUEDE MEDIR
KILOS PUEDE LLEGAR A PESAR ESTE QUESO 1
l En 2006, el queso Emmentaler obtuvo la Denominación de Origen Protegida.
l Su textura es cremosa y tiene sabor a nuez, mantequilla y notas afrutadas.
gen Protegida que permite a 150 queserías elaborar este producto. Pero, ¿qué lo hace tan peculiar además de su famosa apariencia replicada un sinfín de ocasiones en los dibujos animados? El Emmentaler es un queso semiduro que se caracteriza por tener un sabor a nuez, mantequilla y notas afrutadas. Además tiene una textura cremosa y firme que lo convierte en el candidato ideal para elaborar salsas y fondues.
¿CÓMO SE HACE?
El proceso inicia con la adición del cuajo a la leche cruda de vaca que se calienta a 32º C. Posteriormente, la cuajada se corta y se cocina a 53º C; ésta se coloca en moldes y se prensa durante 12 horas para eliminar el suero. Los quesos prensados ingresan a una cámara de fermentación donde permanecen a 22º C durante al menos ocho horas. Finalmente, se maduran entre cuatro meses y tres años.
LOS OJOS DEL QUESO
Los icónicos agujeros del queso Emmentaler, llamados “ojos”, se producen durante el proceso
l Los agujeros de este queso se forman gracias a la fermentación propiónica.
de maduración debido a las bacterias Propionibacterium freudenreichii, las cuales realizan una fermentación propiónica; es decir, consumen el ácido propiónico de la pasta del queso y liberan dióxido de carbono que queda atrapado en diversos puntos de su interior. Es así como se obtienen estas cavidades de hasta cuatro centímetros de diámetro.
TAMAÑO DESCOMUNAL
El queso Emmentaler es considerado el queso más grande del mundo. Una rueda puede medir hasta un metro de diámetro y llegar a pesar hasta 120 kg. Pero su gran tamaño no tiene relación con el proceso de producción, en la antigüedad los productores de este queso debían pagar impuestos por pieza de queso producida y no por kilogramo, por lo tanto, comenzaron a elaborar piezas cada vez más grandes para evitar pagar más impuestos, tradición que perdura hasta la actualidad. Este queso representa siglos de tradición, sus característicos agujeros, sabor suave y textura agradable los posicionan como un producto de orgullo en Suiza.
l Se recomienda para maridar vinos tintos afrutados y cervezas claras ligeras. dupla perfecta
l VARIEDAD. La Castellana ofrece las mejores etiquetas producidas en México.
#VINOMEXICANO
LA RIQUEZA DEL TERROIR NACIONAL Y EL TRABAJO DE LOS PRODUCTORES SE VEN REFLEJADOS EN CADA BOTELLA
POR REDACCIÓN
GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTO: CORTESÍA DE LA CASTELLANA
Desde la llegada de las primeras vides en el siglo XVI, el vino mexicano ha recorrido un largo camino. Hoy no es sólo un producto local, sino el origen más consumido por los mexicanos, un reflejo de su calidad, gran variedad y la creciente conexión con sus raíces. El mapa vitivinícola de nuestro país se ha expandido más allá de los valles tradicionales, abarcando regiones como Baja California, Querétaro y Coahuila. Esto ha dado lugar a una oferta inmensa, demostrando que en cada botella hay una historia diferente que contar, nacida del terroir y la pasión nacional.
La oferta es amplia, pero aquí te recomendamos algunos grandes descubrimientos que definitivamente debes probar, perfectos para acompañar la gastronomía en estas fiestas patrias
l Baja California, Querétaro y Coahuila destacan por sus vinos.
l En México se elaboran vinos blancos, tintos, rosados y espumosos.
l Las mejores recomendaciones están en la cuenta de IG: lacastellanamx.
Para un brindis especial, el espumoso Analogía Brut de Querétaro es una gran elección, con notas a manzana verde y burbujas finas, es ideal para maridar con la complejidad de unos chiles en nogada. Si buscas un tinto de carácter, Xecue Kumey del Valle de Guadalupe ofrece notas a frutos rojos y taninos sedosos, perfecto para acompañar un mole o birria. Y para una experiencia armoniosa, Emevé Armonía de Tintos presenta un blend con notas a frutos negros y chocolate, la dupla ideal para unas enchiladas de mole o cochinita pibil.
Todas estas etiquetas -y muchas más- están disponibles en La Castellana (www.lacastellana.com), tu destino para explorar las joyas de la viticultura nacional. El vino mexicano ha llegado para quedarse, y su gran calidad lo convierte en un digno embajador de nuestro terroir en la mesa.
POR PAOLA QUIROZ
PAOLA.QUIROZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: CORTESÍA DE BRUMA
etrás de cada botella de vino, se encuentra el arduo trabajo de profesionales que se encargan de dar vida y personalidad a cada etiqueta: los enólogos. El 7 de septiembre se celebra y reconoce el esfuerzo de todos los alquimistas del viñedo, y quienes hacen posible que una botella de vino llegue a la mesa El enólogo es el encargado de supervisar cada uno de los pasos del proceso de producción del vino. Desde determinar el momento ideal para cosechar la uva, los procesos para su obtención y la fermentación del mosto, hasta controlar la crianza en barrica y el proceso de embotellado. En otras palabras, vigila que cada uno de los pasos se hagan de manera correcta para obtener el resultado deseado. Es por eso que un enólogo debe
tener conocimiento en diversas materias “Es una carrera que se basa en la biotecnología, bioquímica, viticultura, vinificación y una cata técnica, para reconocer aromas y defectos; se utiliza como una herramienta de trabajo más que para realizar un maridaje”, comparte Lulú Martínez Ojeda, enóloga de Bruma Vinícola y consultora de Bodegas Santo Tomás en el Valle de Guadalupe
El trabajo de un enólogo y un sommelier es distinto. El primero se centra en la producción de la bebida y el trabajo del sommelier comienza cuando los vinos ya están en botella; éste último es el encargado de gestionar una bodega, seleccionar el vino para la ocasión indicada y maridarlo de la mejor manera posible. Lulú comparte que en el mundo existen sólo cinco universidades que ofrecen la carrera de Enología, pero que en diversos países existen posgrados para especializarse. En México, la Universidad Autónoma de Baja California ofrece una Especialidad en Viticultura y Enología. Un buen enólogo es el resultado de esfuerzo y dedicación “Mucha gente dice, 'es que el enólogo tiene un don’. No, es 85% entrenamiento y 15% sensibilidad exacerbada. Pero es el trabajo de oler, referenciar y observar”, dice Lulú, quien fue reconocida en el Mejor Proyecto Enológico en los Premios Gastrolab
profesión:
proceso:
DE SEPTIEMBRE ES EL DÍA DEL ENÓLOGO
UNIVERSIDADES OFRECEN LA ESPECIALIDAD
AÑOS TRABAJÓ EN EL EXTRANJERO 7 5 16
“Se hizo un estudio en la Facultad de Enología de Burdeos para encontrar ‘la nariz perfecta’, y determinar si existía alguna predisposición biológica o de ADN, desde el lado científico; no nada más para el mundo del vino, también se incluyó a cafeteros y perfumeros. El resultado fue justo ese, que es puro entrenamiento olfativo”, añade la enóloga.
ORGULLO BAJACALIFORNIANO
El interés de Lulú por el mundo del vino inició en su núcleo familiar, “mi bisabuela plantó un viñedo hace 94 años, no producíamos vino, pero teníamos un viñedo y para mí eso formó parte de mi historia (...) Este mundo me enamoró y dije, 'De alguna manera tengo que ser parte de esta industria' ”.
Su formación profesional fue en la ciudad de Burdeos, en Francia, donde realizó una carrera técnica en Viticultura y Enología; continuó sus estudios en la Facultad de Agronomía y los finalizó en la Facultad de Enología de la misma ciudad. Después, se desarrolló profesionalmente en bodegas como Château Smith Haut Lafitte y Château Brane-Cantenac. Aunque construyó una exitosa carrera en el extranjero, decidió volver a su tierra, “quería regresar a mi ciudad y contribuir. Ya éramos cinco generaciones y decidí construir una sexta, dejar un legado. El pueblo, el país y la tierra
OFICIO
me encantaría que hubiera más enólogos mexicanos. lo que hacemos está muy ligado al origen y la tierra".
LULÚ MARTÍNEZ
Enóloga
diferencia:
l El enólogo supervisa cada uno de los procesos de producción de un vino.
l El trabajo de un enólogo comienza antes que el de un sommelier.
desarrollo:
amor a los vinos 1 5 3 2 4
l El sommelier se encarga de seleccionar el vino para la ocasión y el plato indicado.
l En el mundo, sólo existen cinco universidades que ofrecen esta especialidad.
formación:
l
me llamaron de regreso y por nada del mundo dejaría Baja California”. En Baja California se incorporó a Bruma, un espacio donde, en palabras de la enóloga, puede explotar y enaltecer las cualidades que la tierra de Baja California ofrece “El Valle de Guadalupe es muy diferente a lo que me rodeaba en Margaux o Burdeos. Desde que llegué me concentré muchísimo en hacer vinos que acompañaran a nuestra mesa”. Los vinos de Bruma muestran un lado más experimental en cuanto a la oferta del vino mexicano, tanto la bodega como sus botellas han sido reconocidos en México y el mundo.
UNA INDUSTRIA JOVEN
Lulú menciona que a diferencia de las tendencias de consumo en países de Europa, los jóvenes mexicanos prefieren el producto nacional
“A los jóvenes que quieren incursionar en esta profesión, les digo ¡adelante!, si hay un país que está conectado a su tierra es el nuestro y nadie lo puede dudar"
"Que no se nos olvide que el vino empieza en el campo y nosotros sabemos trabajar el campo. Entonces el vino mexicano tiene todo el sentido del mundo. Necesitamos a más jóvenes que se interesen y que inviertan en nuestros campos, que hablen de lo que hacemos y que promocionen esta joven industria”, invita Lulú Martínez.
l ENTREVISTA. Lulú Martínez, enóloga de Bruma y ganadora en los Premios Gastrolab.
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l PROYECTO. Bruma, el proyecto donde pertenece Lulú, se encuentra en el Valle de Guadalupe, Baja California.
práctica:
Univerexperiencia:
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l Lulú realizó una carrera técnica en Viticultura y Enología en Burdeos, Francia.
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
@valeomg
LO QUE SE LEE, SE SIENTE Y SE EMULA EN LAS PÁGINAS DE "COMO AGUA PARA CHOCOLATE", SABE A ESO QUE SABE LO QUE ESTÁ EN MEDIO DE LA REALIDAD Y DE LA FANTASÍA
Se tardaron más de lo normal pues la masa no espesaba de tantas lágrimas que caían sobre ella. Pusieron, como la receta indicaba, cinco yemas de huevo, cuatro huevos enteros y el azúcar. Batían y batían todas las mujeres que pertenecían -o no- a esa cocina e incorporaban, de dos en dos, todos los huevos, hasta llegar a diecisiete multiplicado por diez, porque la boda, porque 180 invitados, porque la tristeza.
Volví a leer la novela en tres sentadas, primero viendo el mar, después la tierra desde el cielo, después la lluvia, mi gente y no colita de res sino caldo de pollo en casa (que causa los mismos efectos).
Me saboreé la lectura, la gocé a cucharadas, escuchaba las cacerolas en movimiento y las gallinas dando vueltas por el rancho, sentí lo propio, lo ajeno, pero sobre todo agradecí mucho haber sido testigo hace unos días de algunas historias de su autora, Laura Esquivel, hablando de cómo las mujeres nos autorrescatamos de amor, de cocina, de feminismo con inteligencia, grande Martha Ortiz por pensar que era importante para todos escucharla.
l En el extranjero trabajó en bodegas como Château Smith Haut Lafitte.
galardón:
l Este año, Lulú Martínez fue reconocida en los Premios Gastrolab 2025.
Y ASÍ MI LECTURA, ASÍ ESA COLCHA INMENSA, ESA COCINA VIVA, CENIZAS Y UN AMOR AL AMOR
Las recetas que cocina Tita son, todas, momentos de la vida de una mujer marcada por la ausencia de él, no de su amor, de él, Pedro. El pastel de esa celebración de un matrimonio ficticio tenía relleno de chabacano y estaba cubierto por fondant, y tanta fue la tristeza de la cocinera (el verdadero amor del hombre que ese día contraía nupcias con otra) y tantas sus lágrimas en el pastel, que todos los invitados después de comerlo fueron invadidos por una sensación de melancolía y llanto, añorando todos al amor de su vida, a alguno de ellos. Es que no puede haber algo más bonito, todo lo que se lee, se siente y se emula en las páginas de Como agua para chocolate, sabe a eso que sabe lo que está en medio de la realidad y de la fantasía, y sabe muy bonito.
La historia sucede en Piedras Negras, Coahuila, de donde era mi abuelo materno quien, como en la novela, también me contaba tanto historias de princesas kikapú como del movimiento revolucionario, de las víboras en el desierto y del calor y el frío que hacía siempre.
Me emociona leer de los tamales enojados que nunca acaban de cocinarse si durante su preparación discutieron entre sí los o las cocineras y me conmueve mucho leer la novela nuevamente ahora, aún vigente la temporada de chiles en nogada.
La receta y título del último capítulo usa queso añejo, -yo le pongo doble crema de cremería-, y narra con gracia el dolor que sentimos en las manos de tanto pelar tantas nueces para la preparación de la salsa. Y así mi lectura, así esa colcha inmensa, esa cocina viva, cenizas y un amor al amor y a la comida.
SÍGUENOS EN NUESTRAS
Procedimiento
l Enjuagar el arroz con abundante agua hasta que ésta salga transparente.
l Cocer el arroz con las dos tazas de agua en una cacerola o arrocera.
Pasta de curry
Ingredientes
l 4 cebollas amarillas
l 1 chile serrano
heraldogastrolab
l 1 ½ cdas de curry en polvo para pollo
l 50 gr de jengibre
l 50 gr de té limón
l 15 gr de sal
Ingredientes
l 2 tazas de arroz jasmine
l 2 tazas de agua
GastroLab de El Heraldo de Mexico
gastrolab @heraldo gastrolab
Ingredientes l 2 plátanos machos
l C/s de agua
l C/s de sal
l 3 cdas de aceite vegetal
l 300 ml de caldo de pollo
l 400 ml de leche de coco
Procedimiento
l Licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta de textura homogénea y suave.
l 4 piezas de pierna y muslo de pollo orgánico
Procedimiento
l Hervir los plátanos machos con agua con sal hasta que estén tiernos. Reservar.
l Calentar aceite en una sartén y sofreír la pasta de curry hasta que la grasa se separe ligeramente.
l Añadir el caldo de pollo y la leche de coco. Incorporar y cocinar a fuego medio.
l Agregar el plátano cuando la preparación comience a hervir. Cocinar el curry a fuego bajo durante 20 minutos.
l Servir el curry acompañado con el arroz jasmine. 1 1 2
VIERNES / 05 / 09 / 2025
comer algo rico y nutritivo es super importante durante la etapa de sanación después del embarazo”.
MARYANN YONG Chef de Makan
riza por crear recetas reconfortantes y con un toque casero.
Durante su embarazo, Maryann desarrolló algunas platillos con ingredientes naturales, pensados especialmente para las futuras mamás.
En éstas, la chef reúne los beneficios de los alimentos en recetas sencillas y con mucho sabor, como este curry de pollo con plátano y arroz.
Los ingredientes de este platillo están llenos de beneficios. El jengibre, el té limón y el curry ayudan a calentar el cuerpo y mejorar la digestión. Por otro lado, el pollo y el arroz jasmine se caracterizan por ser altamente nutritivos y fáciles de digerir; esto los hace ideales para la recuperación del posparto de las mujeres.
l Originaria de Singapur y chef del restaurante Makan, en la CDMX. maryann yong
REDACCIÓN
PABLO LÓPEZ
La chef Maryann Yong, originaria de Singapur y una de las mentes detrás del restaurante Makan, ubicado en la delegación Cuauhtémoc, se caracte-
El plátano macho es rico en potasio, por lo tanto ayuda a regular la energía. Además, la leche de coco, incluida en el curry, aporta grasas saludables que fomentan la producción de leche materna.
"Estas receta de curry de pollo es muy fácil de hacer y la facilidad en la cocina es algo súper importante cuando estás en el momento de postparto. Comer algo rico y nutritivo es super importante durante la etapa de sanación", dice Maryann.
Hamburguesa de sirloin con queso crema y Cebolla caramelizada
Plato Fuerte:
ELEVA A OTRO NIVEL CON UNA JUGOSA CARNE DE SIRLOIN Y LA DULZURA DE LA CEBOLLA. TODO, HECHO EN TU PARRILLA WEBER.
Ingredientes:
l 500 g de carne de sirloin molido
l Pan para hamburguesa
Bimbo estilo brioche
l 100 g de queso crema
l 2 cdas de mantequilla
l 2 cebollas moradas fileteadas
Procedimiento:
1
l 2 chile güero tatemado en rodajas
l Mostaza diyon c/s
l 80 gr tocino ahumado rebanado
l Arúgula
l Sal y pimienta
Cebolla caramelizada:
l A fuego bajo, derrite 1 cucharada de mantequilla y agrega las cebollas moradas fileteadas. Cocina de 25 a 30 minutos, removiendo, hasta que estén caramelizadas, suaves y color ámbar.
Crema de queso y chile:
l Tatema los chiles güeros sobre el asador hasta que la piel esté quemada. Mételos en una bolsa por 5 minutos, pélalos, retira las semillas y corta. Coloca en un bowl y mezcla con el queso crema hasta obtener una pasta uniforme. Si deseas una textura más suave, puedes licuar. Reserva refrigerado.
Preparación de la carne:
l Forma 4 hamburguesas de 125 g con la carne molida de sirloin. Manipula lo menos posible para mantener la jugosidad. Salpimienta por ambos lados justo antes de cocinarlas.
Tocino crujiente:
l Asa el tocino en sartén o plancha hasta que esté bien dorado y crujiente. Escurre sobre papel absorbente.
Cocción de hamburguesas:
l Precalienta el asador a fuego medio-alto. Cocina las hamburguesas por 3 a 4 minutos por lado, o al punto deseado. Al terminar, deja reposar un minuto.
Armado:
l Parte los panes y tuéstalos con un poco de mantequilla hasta que estén dorados. Unta el queso crema con chile güero. Coloca arúgula, la carne, la cebolla caramelizada, tiras de tocino y cebolla morada cruda.
l MEMORABLES, cada reunión es única e inolvidable.
REDACCIÓN
GASTROLAB@HERALDODEMEXICO.COM. MX
FOTOS: CORTESÍA
La reconocida chef Gaby Ruiz, figura prominente de la gastronomía tabasqueña y colaboradora de Gastrolab, nos invita a llevar el arte culinario a nuestras parrillas Weber. Con su enfoque en ingredientes frescos y técnicas innovadoras, la chef Gaby nos demuestra la versatilidad y el potencial de las parrillas Weber para crear platillos memorables.
¡Disfruta de la experiencia Weber en tu hogar! Esperamos que estas recetas de la chef Gaby Ruiz te inspiren a explorar el increíble potencial de tu parrilla Weber. La versatilidad de la parrilla te permi
Papas cambray al carbón con mantequilla de guajillo y limón
Complemento:
UN ACOMPAÑAMIENTO VIBRANTE QUE AÑADE UN TOQUE PICANTE Y CÍTRICO A TUS PLATILLOS, USANDO LA PARRILLA PARA UN SABOR IRRESISTIBLE.
Ingredientes:
l 500 g de papas cambray
l 10 cdas de mantequilla
l 3 chile guajillo sin semillas
SABORES A LA PARRILLA CON LA CHEF GABY RUIZ:
l 1 chile morita
l 3 diente de ajo
Procedimiento:
1
de limón
Ralladura de limón
Sal de mar
Cilantro fresco
Cocción de papas:
l Lava las papas cambray y cocínalas en tu parrilla weber con sal, pimienta y aceite hasta que estén suaves, pero sin que se deshagan, aproximadamente 12-18 minutos. Deja enfriar ligeramente.
Mantequilla de guajillo:
l Asa ligeramente los chiles guajillo y el chile morita en una sartén, sin que se quemen, solo hasta que suelten aroma. Hidrátalos en agua caliente por 10 minutos.
l En una licuadora, coloca los chiles hidratados, los dientes de ajo pelados, el jugo de limón, una pizca de sal de mar y la ralladura de limón. Licúa hasta obtener una pasta tersa.
l En una olla pequeña, derrite la mantequilla a fuego bajo y agrega la mezcla licuada. Cocina por 5 minutos, moviendo constantemente, hasta que tome un color profundo y el ajo esté bien cocido. Ajusta sal y reserva caliente.
Sazonado:
l Retira del fuego y mezcla inmediatamente con la mantequilla caliente de guajillo y limón hasta que todas las papas estén bien cubiertas.
l Termina con sal de mar en escamas, ralladura fresca de limón y cilantro picado al momento de servir.
