VIERNES / 24 / 05 / 2024
EL HERALDO DE MÉXICO GASTROLABWEB.COM Rayo: Creatividad líquida FOTO: ALFREDO PELCASTRE con dos años en la escena de la mixología, rayo destaca como uno de los mejores bares de nuestro PAÍS
GASTROLAB
Aspectos
MARÍA CRISTINA MIERES
ZIMMERMANN
VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL
RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS
ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL
ADRIÁN
PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO
ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL
JUAN CARLOS CELAYETA
DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES
MIRIAM LIRA EDITORA
MARICHUY GARDUÑO COEDITORA
ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO
NELLY VEGA ILUSTRACIÓN
JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI, CRISTINA AVELAR
SOLTERO, DANIELA TORRES, RICARDO HERNÁNDEZ COLABORADORES
ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS
DANIELA SAADE VENTAS
Diario El Heraldo de México. Editor responsable: Alfredo González Castro. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor 04-2009060419022100-101. Número de Certificado de Licitud de título y Contenido No.16921. Domicilio de la Publicación: Paseo de la Reforma No. 250, Piso 24, Colonia Juárez, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06600, Ciudad de México. Imprenta: Impreso en Talleres de La Crónica Diaria S.A. de C. V. Calzada Azcapotzalco La Villa No. 160 Barrio San Marcos, Alcaldia Azcapotzalco, CP 02020. Publicación Diaria. Todos los derechos están reservados. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de esta publicación sin previa autorización de El Heraldo de México. El contenido de los artículos es responsabilidad exclusiva de los autores.
1 l Escoger alimentos del mismo tamaño, de preferencias pequeños.
2 l Las piezas con hueso, son conductores de calor, ponerlas al centro.
3 l Las zonas que tienen mayor cantidad de grasa se cocinan con mayor rapidez. 4 l Debes tomar en cuenta que los alimentos densos tardan en cocinarse.
para considerar 1 2 3 4 5
l Acomodar alimentos con las partes delgadas hacia el centro del recipiente.
Ventajas:
l Ahorro de recursos: tiempo, materiales y espacio.
l Conserva las propiedades de los alimentos.
l Se descongela en menos tiempo y sin riesgo de descomposición de la comida.
l Es un excelente medio para regenerar los alimentos.
l No usar material inflamable y menos introducirlos al interior del horno
l Tapar los alimentos para que retengan vapor y conserven humedad.
Recomendaciones:
PROFESORA DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMIA Y SERVICIO, ESDAI, UP
1970
LA VENTA DE MICROONDAS REBASÓ A LAS ESTUFAS.
La cocción por microondas funciona creando fricción entre las moléculas del mismo alimento, lo que provoca que el alimento produzca su propio calor; es decir el calor se genera desde
l Usar recipientes de poca profundidad y con bordes rectos, no inclinados. l Cocciones largas, hay que revolver los alimentos de las orillas hacia el centro.
el interior del alimento hacia afuera. Esta técnica protege la cocción de las proteínas. Para funcionar necesariamente tiene que haber energía eléctrica y ésta se transforma en energía de microondas.
En el horno de microondas se aplican normalmente técnicas de cocción húmedas: como la ebullición, el vapor y el escalfado. La cocción por microondas se regula con niveles de potencia, que son periodos de omisión y no omisión.
CONOCE EL FUNCIONAMIENTO DE ESTE ELECTRODOMÉSTICO, DONDE SE APLICAN TÉCNICAS
COCCIÓN
EBULLICIÓN, VAPOR
ESCALFADO
DE
HÚMEDAS:
Y
CRISTINA AVELAR SOLTERO FOTOS: SHUTTERSTOCK GATROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM
II VIERNES / 24 / 05 / 2024 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX
DICHO
A mi corazón herido le hace falta un mezcal para ver si así lo olvido o lo vuelvo a conquistar”.
PATRICIA ACEVEDO COCINERA
VIERNES / 24 / 05 / 2024
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA
RAFAEL ANSÓN
Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía
ARMONÍA GASTRONÓMICA
HOY QUIERO HACER UN ELOGIO A HERALDO MEDIA GROUP POR SU PROYECTO GASTROLAB, PORQUE ES IMPORTANTE QUE EXISTAN ESPACIOS COMO ESTE
legado legado ancestral ancestral
PATRICIA ACEVEDO, COCINERA TRADICIONAL Y MAESTRA MEZCALERA, REPRESENTA PASIÓN, ESMERO Y TALENTO EN SU COCINA
POR MARICHUY GARDUÑO
MARIA.GARDUNO @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: AZUL OLVERA
Patricia Acevedo, de 63 años, originaria de Chilpancingo, Guerrero, es una apasionada de la gastronomía de su tierra natal. Desde niña, su amor por la cocina se despertó jugando a la comidita, pero fue bajo las enseñanzas de su madre, Felícitas Pacheco, y su tía Lupe, donde realmente aprendió el arte culinario.
“Comencé a cocinar desde niña. Me gustaba jugar a la comidita y a la cocinita. Pero algo que tengo que destacar es que heredé la sazón de mi mamá. Con ella inicié mis primeros pasos en la cocina tradicional. Aparte, con mi tía Lupe, quien tenía una cocina de humo, también hacía algunas preparaciones, ellas son mis grandes maestras”, relató la cocinera tradicional.
Patricia dijo valorar los productos autóctonos de su región, que dan un sabor único a sus preparaciones.
“Por ejemplo, de niña mi madre me preparaba la sopa de campo y decidí
valores y proyectos
REALIDAD
l A través de su cocina, Patricia asegura que la cocina de Guerrero perdure por generaciones.
ANUNCIA PROYECTO
l Abrirán una tienda en la CDMX, para vender productos de las cocineras.
mejorar un poco la receta a mi gusto, le puse chilpatli. El nombre viene de ‘chil’ por ser de Chilpancingo, y ‘patli’ en honor a un tío mezcalero que solía decirme así de niña. Entre los ingredientes hay granos de elote, epazote y flor de calabaza, entre otros”, describió Acevedo
DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN
En el municipio de Chilpancingo hay una comunidad que se llama Amojilec, Guerrero, que es donde vive Patricia y donde ha establecido su restaurante Los Magueyes.
“Mi esposo es de allá. Él es maestro mezcalero y es la tercera generación. Con mi hijo sería la cuarta y mi nieto la quinta generación. También yo soy maestra mezcalera”, compartió Patricia con enorme orgullo.
PRÓXIMO PROYECTO
Patricia comentó que en Fogones MX se está emprendido un gran proyecto que apoya a 32 cocineras de México.
“Abriremos una tienda en la CDMX, donde las cocineras de la República Mexicana venderemos nuestros productos y platillos”, anunció Acevedo.
La cocinera complementó que, además, está conformando un grupo de mujeres que se llamará: Cocineras de Corazón en Guerrero.
“También presenté un proyecto internacional en FITUR 2024, respaldado por el gobierno de Guerrero, donde ganamos el Premio Mundial con el proyecto Fandango Mezcalero”, finalizó Patricia Acevedo.
Desde hace un tiempo, Heraldo Media Group colabora con la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), para la difusión de contenidos en todos los países de Iberoamérica, incluyendo España y Portugal.
En 2017, el grupo mexicano decidió hacer una importante apuesta por la gastronomía, creando Gastrolab, un espacio dedicado íntegramente a contenidos gastronómicos, que se ha convertido en uno de los grupos multimedia más importantes de Iberoamérica y que, ahora, está desarrollándose y consolidándose también en España.
Una de las cosas más interesantes de Gastrolab es que no es una simple revista, sino una multiplataforma, que incluye el espacio digital (con web, redes sociales y un canal de Youtube) y el suplemento en papel, que sale todos los viernes, además de tener presencia en radio y en televisión.
La temática es muy diversa, desde noticias de actualidad hasta recetas, restaurantes, bebidas, alimentación saludable, tendencias, tips y recomendaciones. Todo lo que puede interesar a profesionales y aficionados y lo que representa la cultura gastronómica del siglo XXI.
LOS MEDIOS SON UN ESLABÓN PARA IMPULSAR LA EVOLUCIÓN DEL SECTOR
Llevan a cabo diversas iniciativas de naturaleza culinaria, como “Gastrolab en minutos”, cápsulas de unos 3 minutos con recetas rápidas; el “Recetario Gastrolab”, para aprender a cocinar tres recetas diferentes con un mismo ingrediente; o “Gastrolab a la parrilla”, recetas donde la parrilla es la protagonista.
También hay otras de carácter más cultural y educativo, como una sección dedicada a la “Adicción Saludable”, que trata de demostrar que la comida saludable también puede estar rica; “Sobra Zero”, un movimiento creado para que la gente aprenda a evitar el desperdicio de alimentos; o “Con la comida sí se juega”, donde se informa, de una manera divertida, sobre los mitos y realidades de la alimentación.
Hoy quiero hacer un elogio a Heraldo Media Group por su proyecto Gastrolab, porque es importante que existan espacios como este, capaces de trascender las fronteras y de adaptarse a la realidad actual, para poner en común el conocimiento, preservar y divulgar nuestro patrimonio gastronómico.
Los medios de comunicación son un eslabón fundamental para impulsar la evolución positiva del sector y para concienciar a la población sobre la necesidad de apoyar una Nueva Gastronomía, donde no solo es importante la satisfacción, sino también y, sobre todo, la salud, la solidaridad y la sostenibilidad.
III
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
#OPINIÓN
POR MIRIAM LIRA
PUESTO EN LOS 50 BEST BARS DE NORTEAMÉRICA.
AÑOS LLEVA ABIERTO ESTE CONCEPTO EN CDMX. COCTELES CONFORMAN EL MENÚ ACTUAL DE RAYO.
5to 2 10 puntos clave 1
MIRIAM.LIRA @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
Bajo el dinamismo de la colonia Roma, entre el contraste de los edificios históricos y la modernidad de los proyectos que los habitan, un cocktail bar se destaca no sólo por su coctelería de clase mundial, sino por su capacidad de tejer historias en cada copa: Rayo. Reconocido con el quinto puesto en los 50 Best Bars de Norteamérica, Rayo ha conquistado con su fusión única de tradición mexicana y creatividad contemporánea. Sin duda, el secreto de su éxito radica en la comunidad que han formado y en el talento de su equipo central: Víctor Garibay, fundador; Álvaro García, director; Tito Pin-Pérez, director de creatividad y Miguel Bolaños, beverage manager.
EL ORIGEN DE UN RELÁMPAGO
El nombre "Rayo" tiene sus raíces en una historia prehispánica que relata cómo un rayo divino cayó sobre un agave, creando el primer elíxir de los dioses. Esta mítica narración no sólo inspira el nombre del bar, sino que se refleja en su diseño y en la filosofía detrás de cada bebida. “Queríamos que fuera un lugar memorable, con sentido, dedicado a los destilados mexicanos, que cada cóctel contara una historia”, explica Víctor, fundador de Rayo.
“Yo ya tenía todo muy armado en mi mente, cómo quería que fuera el bar y más o menos el rumbo,
l Rayo se encuentra en Salamanca 85, en un edificio Patrimonio Arquitectónico, en la colonia Roma.
2
l La planta baja del inmueble solía
#Rayo
Destello
creativo
ser una horchatería en la época que existió el antiguo toreo. 3 l La decoración de la terraza está inspirada en la leyenda prehispánica del rayo y el agave azul. 4 l El arquitecto Francisco González Pulido diseñó el
de Rayo. 5
interior
l
averna, drambuie, bitters de
MAZAPÁN
FASHIONED
espadín,
Campari, limón, óleo tropical, gallito
lima,
y Chile
#3 EL REMEDIO
50 BEST BARS DE NORTEAMÉRICA, RAYO DESTACA
GRAN
SU
DE TRADICIÓN
GRACIAS
SU EQUIPO
l Álvaro García, director de Rayo, ha trabajado e impulsado a grandes hoteles y renombrado Fifty Mils.
Whiskey, amaro
naranja.
OLD
Mezcal
ron,
l Raicilla, Tequila,
guayaba y Pandan. Garnitura: Kale
Meco.
RECONOCIDO EN LOS
POR SU
COCTELERÍA Y
FUSIÓN
Y CREATIVIDAD, TODO
AL TALENTO Y DEDICACIÓN DE
l Gin, limón clarificado, jarabe limón agrio, bitter de cítricos.
l Tito Pin-Pérez, mixólogo, trabajó en Dante NYC, Mejor
l Whisky, Nixta, limón, piña y agave cocido y soda. pepe el toro
#6
l Mezcal, Kumquats, miel, licor St. Germain. Garnitura: Esferas de miel con chartreuse amarillo.
IV-V
GASTROLABWEB.COM
HERALDODE MEXICO.COM.MX
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MUDANZAS III
VALENTINA
ORTIZ MONASTERIO
@valeomg
NUBE VIAJERA
SE CIERRAN CICLOS, SE ABREN OTROS, SE DESCUBREN TEMORES, PERO DE NUEVO, POR SANIDAD MENTAL, LA QUE SUSCRIBE ESTÁ DE MUDANZA...
sin embargo, la primera vez que Álvaro vino a conocer el sitio y vio el lugar en el que quería ubicar la barra, en un espacio pequeño y arrinconado, me dio un rotundo no. Me dijo: ‘¿Queremos tener un rooftop o un cocktail bar espectacular?, la barra debe ir al fondo del salón con gran protagonismo’. Quizá fue la decisión más importante para Rayo, aprendí a confiar en cada miembro del equipo, fue fundamental, hoy la barra lo es todo en Rayo”, asegura Víctor.
UN VIAJE DE SABORES
Desde sus inicios, el equipo se propuso a crear cocteles que no sólo fueran deliciosos, sino que tuvieran un profundo trasfondo cultural. “Cada bebida en el menú está inspirada en leyendas y utiliza destilados mexicanos, eso es muy importante para nosotros. La combinación de ingredientes locales con gran técnica da lugar a una coctelería única y profundamente arraigada en la tradición, además hicimos algo que ningún otro bar hacía, darle protagonismo a las garnituras, que son importantísimas aquí todas son comestibles y deliciosas”, indica Álvaro.
EL PASO A PASO
El proceso creativo detrás de Rayo fue y sigue siendo meticuloso y apasionado, refiere Álvaro, al tiempo que recuerda que pasaron meses investigando y probando diferentes combinaciones de sabores, ya que al principio costó trabajo encontrar las mezclas ideales, “queríamos que cada cóctel tuviera una historia sólida y que los ingredientes se alinearan perfectamente con esa narrativa”, comenta Tito, pero cuando empezamos a hacer las primeras pruebas, los sabores no terminaban de cuajar;
l Cada coctel cuenta una historia, utilizando destilados mexicanos y técnicas modernas
las historias estaban, teníamos un muy bueno, pero a la hora de probar algo faltaba. Entonces lo que hice fue conectar los insumos y los ingredientes con la historia, darles un porqué. Por ejemplo, en el coctel de Lola Casanova, que cuenta una historia que viene de Sonora, dijimos, vamos a usar un destilado de allá, bacanora. ¿Qué se toma con bacanora?, pues coco, Ok, pues hagamos una horchata de coco, clarificamos y listo tuvimos el coctel”, explica Tito sobre el proceso de construcción de la carta de Rayo, dedicación que ha dado lugar a un menú que es tanto innovador como evocador.
COCTELES EMBLEMÁTICOS
De acuerdo con Miguel, entre los cocteles más destacados se encuentran, sin duda, "Gallito", "Avery Milk Punch" y “Pepe el Toro”, que ya conforman la wall of fame del bar, sin embargo, el menú actual “busca dar a conocer a México a través de los sentidos, por medio de 10 cocteles numerados (1-10) que son todo un recorrido por el país, hay cocteles con mezcal, raicilla, sotol, pox, bacanora, charanda y un whisky mexa”.
RECONOCIMIENTOS Y FUTURO
A pesar de los desafíos, Rayo ha acumulado numerosos premios y reconocimientos. Su inclusión en los 50 Best Bars de Norteamérica es sólo uno de los muchos logros que celebran su innovación y calidad.
“La clave de nuestro éxito es la perseverancia, la búsqueda de la perfección en nuestros cocteles, las ganas de innovar. No existe presión entre nosotros. Lo más importante es el dream team que hemos conformado”, finalizan.
8
l Puedes probar por medio de goteros las bebidas que conforman el menú del bar
Mis manzanos ya comenzaron a cambiar de color. Han sido meses de ver florecer sus árboles y comenzar a notar, cada mañana asomada por la ventana, la aparición de los frutos -las manzanas de mi jardín son altas, ovaladas, no comunes-, y observar cómo su piel va obteniendo nuevos tonos y pigmentándose de los rojos más seductores.
Porque así como el corazón incandescente que se deja sentir, lo aprendimos con Adán y Eva, lo soñamos todas con Blancanieves y nuestros príncipes, las pintó Cézanne o Bernard, la manzana arquetípica es, indudablemente, roja. Yo también en cambio de piel, en atención permanente a lo que se vive, a lo que se me transmite, a lo que me cuentan, alerta, incómoda, pero alerta, registrando.
Es un ejercicio de disciplina, me decía cierto personaje por el que debo privilegiar la confidencialidad y cuya terapia sucedía en un departamento en la Condesa con una gigante manta en su fachada que ponía “peligro de colapso”, ¿te suena Valentina? Disciplinarse a pausar ante la emoción y analizar color, número, emoción y qué te enseña esa sensación. Es lindo hablar tanto con uno mismo.
Se cierran ciclos, se abren otros, se descubren nuevos temores, pero de nuevo, por sanidad mental y porque está muy bien entrarle a cosas nuevas, la que suscribe está de mudanza, está vez, habiendo además recurrido a sesión que ofrezca luz cualquiera, conversaciones que acomoden mi desmadre, sabiduría, todo lo que esté a la mano para entender a dónde me estoy mudando.
TODA LA GENTE
QUE ME QUIERE
ME HA DICHO: ES TU ERA DE APRENDIZAJE
Ventosas, visitas al mercado de Medellín con Sandra y sus hierbas amargas -es ahorita o nunca Valentina, baños de noche con jícara lek y hasta que termine el proceso lunar-, mi sabio anónimo de toda la vida, hueseros, psíquicos, imanes, mi casa y mi tribu, el cuidado de mi cuerpo, el cultivo de mi sonrisa, es que he hecho todo y está y hace bien.
¿Y qué hago?, nada, sentir, sin moderación, sin censura. Purificación y pura iluminación interna.
En disciplinas distintas y de formas unas más rudas que otras, pero toda gente que me quiere me ha dicho: es tu era de aprendizaje.
Aprender de otros vinos y saber que unos ya no son tuyos, aprender a que ya no es ahí, que no es así, aprender de kimchi, aprender de branding, aprender de fondos de inversión, aprender.
Es karma quizá, o cíclico, o tienen razón los que tanto me dicen de las tormentas solares y finjo creerles, pero estos días hace exactamente dos y tres años se movió el centro de la tierra y siempre al son de Pepe Aguilar.
Hoy guiso -otra de mis terapias-, mañana hay un culto de femineidad en casa y después, intentaré ver el mar.
Eso siempre es para bien.
En las serpientes el cambio de piel dura una semana. Los herpetólogos dicen que no hay que alimentarlas durante el proceso, pero yo, hoy comeré pescado zarandeado, y también, estoy mudando de piel.
Destello ha impulsado Mils. #OPINIÓN
GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM
al 6
Bar del Mundo en 2019.
7
VIERNES
INVITACIÓN
ojalá nos visiten, ya sea en los esquites, tacos y, próximamente, en Burritos Norteños”.
ISRAEL ORTIZ Chef
oficio culinario, lo que lo inspiró a seguir sus pasos.
Con 15 años dedicados a la cocina profesional, Israel continúa su legado culinario en la ciudad que lo vio crecer.
“Estudié en el Instituto Universitario Londres (IUL), donde obtuve mi licenciatura en Gastronomía. Desde entonces, mi carrera ha sido continua y llena de desafíos.
CULTURA Y TRADICIONES
Esfuerzo y dedicación
EL CHEF ISRAEL ORTIZ, NACIDO EN LA CIUDAD DE MÉXICO, NOS CUENTA CÓMO NACEN SUS PROYECTOS DE ESQUITES Y TACOS RULS, Y MUY PRONTO BURRITOS NORTEÑOS
POR MARICHUY GARDUÑO
FOTOS:
Israel Ortiz, de 35 años y originario de la CDMX, es el dueño y chef de Esquites Ruls, establecido en el 2020 y Los Tacos Ruls, inaugurado el 22 de diciembre de 2023. Ambos negocios, aseguró Ortiz, rinden homenaje al maíz, reflejando su pasión por la gastro-
l SAZÓN. Para este fin de semana te recomendamos disfrutar de esta delicia
AÑOS TIENE EL CHEF ISRAEL ORTIZ. 35
l TALENTO. Israel Ortiz, gran emprendedor gastronómico.
nomía, una herencia recibida de su madre, Alicia Sánchez, quien era cocinera en la cadena de restaurantes California, ya desaparecida en la Ciudad de México.
Desde joven, Israel acompañaba a su madre al trabajo, admirando su dedicación y orgullo por el
El deseo de Israel por destacar en el competitivo mundo de la cocina y su sed por adquirir nuevos conocimientos lo llevaron a viajar por diferentes partes de la República Mexicana. En cada estado donde estuvo, acumuló experiencia y aprendizajes únicos.
“Disfruté mucho vivir en ciudades del interior de nuestro país, ya que me permitió conocer su cultura y tradiciones. Por ejemplo, en Aguascalientes a los esquites les llaman ‘chascas’, y de los cuales una vez platicando con mi hermano decidimos emprender un negocio”, relató el chef.
Esquites Ruls, expresó Israel, cuenta con una barra de salsas y ofrece una variedad de esquites maridados con vino, para realzar el sabor del maíz.
También, el chef años después estableció Los Tacos Ruls, donde ofrece tacos de suadero enchilado, tuétano, molleja, chorizo verde y chicharrón norteño.
“Tenemos los martes de tacos, invitando a otros chefs a cocinar con nosotros y presentar sus propuestas”, destacó el chef.
EN BUSCA DE LA VICTORIA “Me quedé con la espinita de lograr la victoria para poder representar a México en la final mundial”, expresó el chef al hablar sobre su participación en el concurso Trophee Passion en Expo Gastronómica en 2023.
Por ello, este 2024 volverá a la contienda para obtener el triunfo y representar a México en Francia.
Finalmente, anunció que abrirá en algunas semanas más Burritos Norteños para que todos los gustosos de esta especialidad", puntualizó el chef.
l Inspirado por su madre, tiene 15 años de experiencia dentro de la cocina profesional.
l Ofrece esquites maridados con vino y tacos variados en sus establecimientos.
l Próximamente abrirá Burritos Norteños para ampliar su oferta culinaria. A tomar en cuenta
