Maíz, humo y memoria
al pie de los volcanes, gustavo macuitl transforma la cocina poblana en una propuesta contemporánea que honra los productos de la tierra
nogada ¡QUE VIVAN LOS ! chiles en
LAS MODIFICACIONES CONTEMPORÁNEAS DE ESTE PLATILLO NO SON MÁS QUE UN REFLEJO DE QUE LAS TRADICIONES CULINARIAS EN MÉXICO SON DINÁMICAS
POR MTRA. MARCELA BOLAÑOS DÁVILA
SUBGERENTE ACADÉMICO
l Si se sigue la tradición deben ser insumos provenientes de Puebla. de junio a octubre del campo a la mesa
l En la magia de este platillo están los ingredientes de temporada
Uno de los platillos más emblemáticos en México son los chiles en nogada, los cuales no sólo tienen un sabor espectacular, si no que además, son una expresión clara de la riqueza gastronómica mexicana.
Mucho se ha dicho del origen de este platillo, donde lo más sonado es que fue creado en el convento de Santa Mónica, en Puebla, para agasajar a Agustín de Iturbide cuando se firmó la Independencia de México; sin embargo, este platillo tiene una historia mucho más compleja.
Desde el antiguo recetario romano de Apicius, De re coquinaria, ya se hacía mención de una salsa a base de nueces maceradas (sin especificar alguna), la cual fue cambiando a lo largo de los siglos, añadiendo ingredientes como azafrán, romero y migas de pan, etcétera, y era ideal para acompañar ranas, caracoles y pescados.
Cuando llega a Nueva España, la receta de la nogada se siguió transformando y se sumaron ingredientes como: aceituna, cacahuate, vinagre, canela, clavo y almendra y era ideal para acompañar gallinas y pescados.
En diferentes recetarios del siglo XIX, se comienzan a ver nuevos insumos para la elaboración de la nogada como: lácteos, azúcar y jerez; por otro lado, durante ese periodo se comienzan a ver recetas específicas en donde la salsa de nogada acompaña un chile relleno de carne.
Es hasta 1960, con la ilustre Josefina Velázquez de León, donde ya se comienza a apreciar en sus recetarios una fórmula mucho más
receta original
parecida a lo que consumimos actualmente como chiles en nogada, donde ya hay una especificación sobre el tipo de nuez que se debe usar, que en este caso es de Castilla, almendras, queso (de cabra o de vaca), leche, jerez y un toque de azúcar. A partir de ahí, las modificaciones contemporáneas de este platillo no son más que un reflejo de que las tradiciones culinarias en México son dinámicas, permitiendo innovaciones en dicho manjar.
Como parte de la magia de este platillo mexicano están los ingredientes, los cuales se dan justo en la temporada que va de junio a octubre y, además, si se sigue la tradición al pie de la letra, deben de ser insumos provenientes del estado de Puebla. Durante esta temporada, no se queden sin probar uno, ya que, además de ser un deleite al paladar, es un recordatorio de que en México la comida es parte de nuestra identidad, y tradición.
#MacuitlMolino
l Macuitl Molino ha sido parte de distintas colaboraciones gastronómicas.
l Huitlacoche confitado, xote y aceite de trufa.
en macuitl queremos que la gente voltee hacia la raíz, al origen, a lo que
GUSTAVO MACUITL
Recupera del campo los sabores
EN MACUITL MOLINO CADA PLATILLO CUENTA UNA HISTORIA DE TRADICIÓN Y ORIGEN. GUSTAVO MACUITL RETOMA TÉCNICAS ANCESTRALES Y PRODUCTOS LOCALES PARA CREAR UNA COCINA POBLANA CONTEMPORÁNEA
insumos locales
l Tlayuda de quelites con puré de frijol mantequilla y chapulines.
maíces endémicos
l Molotes rellenos con rabo de res y chile loco fresco.
n un panorama donde las propuestas culinarias se centralizan en las grandes urbes, resalta un proyecto que desafía las tendencias y demuestra que la cocina de calidad puede encontrarse en cualquier rincón del mundo.
Macuitl Molino, ubicado en Cuautlancingo, Puebla, al pie de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, enaltece la cocina y los ingredientes de la región, bajo la mirada del chef Gustavo Macuitl Gustavo nació y creció en el municipio de San Jerónimo Tecuanipan junto a sus abuelos maternos, quienes eran campesinos. Su abuela, cocinera del pueblo, fue quien lo involucró en la cocina. “Desde chiquito, mi abuela me metió a la cocina, desde ir al molino, hacer salsas, tamales y atoles”, comparte con Gastrolab Macuitl estudió Gastronomía en la Universidad IEU y comenzó a trabajar en restaurantes como Maizal, de Daniel Nates; el restaurante español Atelier Zárate, y las panaderías Hackl. Sin embargo, siempre sintió que su lugar se encontraba en la cocina mexicana “yo
VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA
¿QUÉ MÁS HABRÍA EN ESE ESTABLECIMIENTO SOÑADO POR MI PALADAR? NO SÉ SI PROPIO, NO SÉ SI DE ALGUIEN MÁS, NO SÉ SIQUIERA SI EN MI CIUDAD O POR AHÍ ENTRE OLIVARES
l TALENTO. Gustavo Macuitl, chef de Macuitl Molino, ubicado en Puebla.
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inicios: l Macuitl comenzó con la venta de tortillas, memelas y quesadillas en una caseta.
renombre. Actualmente muchas DMX a Cuautlancingo únicamente para probar los platillos de Macuitl, algo que llena de orgullo a Gustavo. que la gente voltee l origen, a lo que somos. También es una parte de resistencia decir ‘aquí estamos, existimos. Hay más cosas afuera surgió “como una rebeldía, para difundir el conocimiento que siempre ha estado ahí, disponible para todos, pero que no se divulga y se pierde”, comparte. Actualmente, Macuitl Molino cuenta con dos áreas: el comedor, con espacio para 35 comensales que pueden ordenar a la carta, y la cocina de humo con capacidad para 16 personas, que ofrece un menú degustación de cinco tiempos que cambia cada mes.
uy probablemente habría un plato que constase de una lata de anchoas cantábricas de El Capricho, abierto a la mitad para que la tapita aún se viera como un copete bien peinado, acompañado de papas fritas -ojalá mexicanas y ojalá sinaloenses- que remojas en el aceitito y que siento que abren el apetito como se debe abrir el alma. Desde luego el mejor Martini del planeta. In & out, el más seco de todos, habiendo solamente enjuagado el vermut en el vaso mezclador de vidrio, muy, muy frío, servido en copa Nick & Nora (lean esa historia es divertida) y con aceitunas jugosas, aceitosas, mordibles, gozosas y de la mejor calidad. Y no, no me gusta el Gibson. ¿Qué más habría en ese establecimiento soñado por mi paladar?, -no sé si propio, no sé si de alguien más, pero en mi barrio, no sé siquiera si en mi ciudad o por ahí entre olivares o al lado de un manantial-. Se ofrecería para el aperitivo una Pâté en croûte de muerte y creo que también la terrina de pollo, jamón y poro que sirven en el Café Deco en Londres.
LUGARES TIENE LA COCINA DE HUMO 35 16
nunca me sentí parte de eso, para mí era trabajar, cumplir, y lo hacía muy bien, pero no tenía pasión”.
COMENSALES PUEDE RECIBIR EL COMEDOR
HISTORIA DE ÉXITO Macuitl Molino nació como un pequeño proyecto durante la pandemia por COVID-19 “Empezamos donde ahora está el restaurante. Junto a mi socia Leticia Paleta comenzamos vendiendo tortillas, memelas y quesadillas en una pequeña caseta. Los primeros años fueron muy difíciles, a veces no vendíamos nada”, comparte. El chef cuenta que el nombre del restaurante hace alusión a su apellido, “le pusimos Macuitl por mi apellido y el de mi abuelo, y Molino porque siempre nos hemos dedicado al maíz”. Lo que fue un emprendimiento pequeño, con el tiempo se convirtió en un establecimiento de
en puebla: l Con el tiempo, Macuitl se convirtió en un restaurante de peregrinación gastronómica.
“La idea es que puedas platicar e interactuar con el personal de cocina y que puedas ver cómo preparan tus alimentos”. Entre los platos más populares se encuentran el taco de quelites, con pepitas de calabaza y queso añejo; el huaxmole de rabo de res, y el mole poblano, cuya receta lleva 80 años en la familia del chef y se sirve con unas dobladas rellenas de guajolote y plátano macho.
PRODUCTO LOCAL
visión: l Actualmente, Macuitl es considerado una de las óvenes promesas de México.
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galardón: l Macuitl Molino ganó como Proyecto Emergente en los Premios Gastrolab
La familia de Gustavo produce una gran parte de los insumos del restaurante, desde chía, amaranto, frijoles y chiles, hasta la crianza de animales de corral. “Yo creo que del 100% de lo que utilizamos en el restaurante, el 85% lo producimos nosotros. También tratamos de que el 15% restante que se consume en el lugar, sea de origen local”, añade.
La familia Macuitl busca preservar especies en riesgo. En sus parcelas se cultivan ocho variedades de maíz nativo, entre las que se encuentra el maíz colorado. Estos productos también pueden ser adquiridos en el restaurante, “cualquier antojito de maíz, lo podemos vender, también salsas y compotas de temporada”. Gustavo es considerado una de las promesas de la gastronomía de Puebla. En 2024 fue reconocido como Chef Revelación por la Guía México Gastronómico, y en 2025 Macuitl Molino recibió el galardón a Mejor Propuesta Gastronómica Emergente por los Premios Gastrolab.
SEGURO ME FALTAN MUCHAS COSAS, PERO AHÍ VOY ANOTANDO, PORQUE YA TODO SE ME OLVIDA
Los menús serían de papel, gordito pero ni caro ni reusable, las servilletas grandes y con la menor cantidad de fibras sintéticas (aunque entiendo el tema de la planchada pues no me gusta usar ropa arrugada) y no tengo duda que habría tanto platos de vidrio color esmeralda de esos poblanos de la fábrica La Luz; los cubiertos, o viejos y pesados o nuevos y prístinos de David Mellor, en negro, como los de mi abuela y como los de ese lugar de Polanco que es de mis favoritos del mundo. Sé que es una cursilería pero quizá ofrecería al comensal un lapicito y una bonita hoja de papel, porque yo apunto, porque se me olvida, porque se me hace lindo, pero quizá es un exceso. Habría un gran mole y un gran curry; el primero no muy dulce pero sí increíblemente brillante y el segundo verde y con coco; tortillas echadas en comal de barro para acompañar el primero y naan a base de yogurt con perejil picado encima para el segundo.
La carta de vinos en este lugarcito medio mío, medio en mi imaginación, medio en mis ganas de hacer nuevas cosas, sería todo un tema, ya lo sé. Vinos propios desenfadados, mexicanos y míos sin duda, pero unos Borgoñas así bien minerales como me gustan, joyitas viejas -el vino viejo es el vino viejo-, tintos ligeros porque le comienzo a perder la fascinación a esos potentes y complejos y Champagne, las mejores, las más trendy, las clásicas, así como los amigos en Denver de Major Tom, qué divertido lo hacen. Quesos de postre, ostiones frescos con mignonette, mamey y granada en temporada, preparaciones de mar, odas al cerdo, un gran, gran taco y para las niñas ese pastel de chocolate que llevan buscando y casi encontrando desde que nacieron. Seguro me faltan muchas cosas, pero ahí voy anotando porque, insisto, ya todo se me olvida.
l ESPACIO. Macuitl Molino está en Cuautlancingo, Puebla.
Chef de Macuitl Molino
EN EL MES PATRIO
JACK SOURASKY OLMOS
MEDITERRÁNEO SÍMBOLO DEL
EL IMPACTO TRASCIENDE LO CULINARIO: EN SEPTIEMBRE, LOS RESTAURANTES SE CONVIERTEN EN EMBAJADORES DE IDENTIDAD NACIONAL
Septiembre es un mes que sabe a México. Las celebraciones patrias no sólo nos conectan con la historia, también nos invitan a redescubrir nuestra cocina, que es patrimonio cultural de la humanidad y un orgullo vivo que trasciende fronteras.
La gastronomía mexicana contemporánea es, ante todo, un diálogo entre tradición e innovación. Mientras en las mesas no pueden faltar los platillos icónicos de estas fechas —chiles en nogada, pozole, antojitos—, cada vez más chefs reinterpretan estas recetas con técnicas modernas, presentaciones creativas e ingredientes de temporada.
El resultado son experiencias que honran el pasado, pero hablan el lenguaje del presente. Lo fascinante de nuestra cocina es su capacidad de reinventarse sin perder su raíz.
Un chile en nogada puede servirse en versión clásica o deconstruida; el pozole puede reinterpretarse con mariscos o con variantes veganas; los tamales se presentan con rellenos inesperados o con técnicas de alta cocina. Todo esto refleja la vitalidad de una tradición que se niega a quedarse estática.
LO FASCINANTE DE LA COCINA ES SU CAPACIDAD DE REINVENTARSE
SIN PERDER SU RAÍZ
l Los resturantes Zeru sirven paella en sus dos sucursales. sabor de españa
El impacto trasciende lo culinario: en septiembre, los restaurantes se convierten en embajadores de identidad nacional.
Los turistas buscan en México no sólo paisajes o historia, sino también sabores que narran quiénes somos. Cada platillo patrio servido en estas fechas es una forma de diplomacia cultural, una invitación a entendernos desde el paladar. Pero la gastronomía contemporánea mexicana también dialoga con el futuro. La integración de prácticas sostenibles, el uso de ingredientes locales y el impulso a productores regionales son parte de esta nueva visión.Comer en México es cada vez más una experiencia consciente, que conecta a los comensales con la tierra, con la comunidad y con una narrativa de orgullo compartido.
Este mes patrio nos recuerda que la gastronomía mexicana no es solo memoria ni folclor: es creatividad, innovación y resiliencia. En cada mesa se celebra la independencia, pero también se celebra la diversidad y la fuerza de una cocina que nunca deja de evolucionar.
POR RENATA VÁZQUEZ
RENATA.VAZQUEZ @ELHERALDODEMEXICO.COM
FOTOS: ALFREDO PELCASTRE
Entre los siglos XVI y XVII, la región de la Albufera en Valencia, España, vio nacer uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mediterránea: la paella, un símbolo de identidad cultural. Cada 20 de septiembre su festejo coincide con la celebración de la siega del arroz seco, su ingrediente principal. Este platillo se originó en los campos de arroz de Valencia. Se
dice que los campesinos lo cocinaban con ingredientes locales como arroz, conejo de campo, liebres, aves, verduras frescas, aceite de oliva y azafrán, sobre fuego de leña y en una sartén ancha
Con el tiempo, la paella se convirtió en un platillo representativo de la región. En la actualidad, la versión más conocida es la paella mixta, una mezcla de mariscos con carne. El Día Mundial de la Paella proviene de una iniciativa turística y gastronómica del Ayuntamiento de Valencia, cuyo objetivo es rendir homenaje a esta creación
l Paella proviene el latín patella que significa sartén o cacerola abierta.
culinaria y reconocer su trascendencia. Este año, como parte de la celebración, en la plaza del Agua de La Marina ubicada en la ciudad de Valencia se llevará a cabo la séptima edición del World Paella Day, una competencia gastronómica que reúne a 12 chefs de diversas partes del mundo, los cuales prepararán su mejor versión de este icónico platillo, manteniendo su esencia; entre los países participantes se encuentran Polonia, Bulgaria, México, Brasil, China y Japón. La paella también es un platillo popular en México y se le hace honor en diversos eventos como el Festival de la Paella que se lleva a cabo en Saltillo, Coahuila, organizado por la Canirac Coahuila. Por otro lado, la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac en la Ciudad de México ha celebrado por décimo año consecutivo un festival dedicado a este platillo.
l Existen
Comida preparada… también es
olores®, referente por más de 100 años en la industria alimentaria y líder por su calidad, reafirma su compromiso con las familias mexicanas ahora con su nueva línea de comidas preparadas, la cual responde a los nuevos estilos de vida, sin perder la confianza.
Esta línea integra 11 platillos divididos en tres líneas: arroces, pastas y proteínas, inspirados en recetas internacionales y desarrollados para quienes buscan soluciones prácticas y confiables que acompañen el ritmo acelerado del día a día.
Esta línea se caracteriza por ser elaborada sin conservadores y con
CONOCE MÁS Arroces
COMIDAS PREPARADAS SE DIVIDE EN:
LA MARCA LÍDER POR SU CALIDAD EVOLUCIONA CON SU LÍNEA DE COMIDAS PREPARADAS, LA CUAL CONSTA DE 11 PLATILLOS INSPIRADOS EN RECETAS INTERNACIONALES Y DE SOLUCIÓN PRÁCTICA
POR CLELIA HIDALGO / FOTOARTE: ARTURO RAMÍREZ
empaques reciclables, estos productos reflejan el compromiso de Dolores® con la innovación. Además de estar presente cuando el tiempo es limitado, ofreciendo platillos que simplifican la cocina sin sacrificar sabor ni calidad.
“Con comidas preparadas, ampliamos nuestro portafolio, ofre-
l Con pollo y vegetales
l Con pollo al curry
l Risotto de setas
l Paella de mariscos
l Con mariscos
l Con chorizo español l A la carbonara
l A la boloñesa con atún
ciendo alternativas que acompañan a las familias mexicanas en más momentos de su día”, indicó Alfonso Vázquez, director general de Pinsa Comercial
La apuesta de Dolores® es clara: fortalecer la oferta con propuestas que combinan conveniencia, sabor y responsabilidad ambiental.
“Esta línea no representa un cambio de rumbo, sino la evolución de una marca que innova escuchando y adaptándose a las necesidades reales”, asegura Jimena González, Senior Brand Manager de Pinsa Comercial. Dolores® incorpora el concepto “Tu chef de cada día” con productos prácticos y confiables con este lanzamiento.
l Lentejas con chorizo español l Papas con lomo de cerdo al vino blanco
l Pollo con papas en salsa de queso
Presidente de la CANIRAC CDMX
LA INDUSTRIA AL
