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VII VIERNES / 18 / 09 / 2020 GASTROLABWEB.COM HERALDODE MEXICO.COM.MX

VIAJANDO CON DEBY #OPINIÓN DEBY BEARD

país de vinos

El

México ha cambiado: el vino está en todas partes, y gran parte es mexicano.

dilema

¿LA VENDIMIA 2020?: COMPLEJA. HAY QUIEN CREE QUE EN MÉXICO NO HAY GRANDES DIFERENCIAS DE UNA COSECHA A OTRA, PERO NO ES ASÍ POR RODOLFO GERSCHMAN GASTROLAB @ELHERALDODEMEXICO.COM

Una ráfaga de aire fresco sacudió las cortinas de la sala. Traía los olores vegetales que deja la lluvia tras su paso; después de tantos días de encierro estiró el espacio y lo tiñó de sol. Me pregunté cómo olería el viñedo hoy, en medio de la vendimia, y luego dejé de hacerme preguntas y tomé el teléfono. En situaciones normales, que no es el caso, sigo las alternativas de la cosecha y hasta puede ser que me desplace al sitio donde tiene lugar, lo cual me permite saber por anticipado cómo serán los vinos del año. Aquí, en el hemisferio norte y dependiendo de las coordenadas de cada país, suceden entre agosto y noviembre. Pero la “nueva normalidad” todavía no es la normalidad y no te subes al primer avión que sale para Tijuana. Le marqué a mi amigo José Luis Durand, enólogo de Ícaro. Había hablado con él hace un par de meses. Las abundantes lluvias de otoño e invierno en el Valle de Guadalupe inducían a cataratas de optimismo. En aquella región son festejadas como un regalo. Pero ahora la euforia se había disipado. —¿La vendimia 2020?: compleja —respondió—. Las noches calientes le dieron un empujón a las madureces y nos pusieron en un dilema. Hay quien cree que en México no hay grandes diferencias de una cosecha a otra, pero no es así.

el libro imperdible

● Guía Catadores del vino mexicano 2020/21.

● En él, Rodolfo Gerschman aborda la actualidad del vino de México. ● Lectura obligada para todo aficionado y profesional.

El teléfono lanzó nuevamente su convocatoria espacial. Mi amiga, la enóloga Lulú Martínez Ojeda, estaba —algo no tan frecuente— puesta para la plática. Regresó a México después de recibirse en la Universidad de Burdeos. En Francia trabajó en Château Brane Cantenac, y regresó a Ensenada, —donde nació— de la mano del propietario de esa bodega, Henri Lurton. Ahora es la enóloga de la vinícola Bruma. —Estamos con un calor de la fregada —irrumpió—, cosechando las tintas de noche. Su descripción desmenuzó la complejidad a la que aludía Durand: el “empujón” de calor erosiona la parte ácida de la uva, pero, puede detener el desarrollo de los azúcares. —La planta se protege del calor excesivo, cierra los estomas y deja de madurar — dice Lulú. Su vendimia hoy preserva la acidez, básica para la frescura del vino, pero pierde grado alcohólico, vale decir cuerpo.

orgullo nacional

En pocos años el producto nacional ha despegado a la estratósfera. Cerca de 200 bodegas lo producen.

Si se espera para vendimiar, tendrá más alcohol y perderá acidez. El vino resultará pesado. —Este es —dice satisfecha de cerrar el comentario con una buena definición— un año de enólogo. Ya sé lo que harán ambos, José y Lulú: una cosecha temprana. No les gusta recurrir a la corrección (agregado de ácido, generalmente tartárico) y por tanto sacrificarán grado alcohólico en aras de preservar la acidez de la uva. —Posiblemente los tintos estarán entre 12 y 13 grados —aventura Lulú. Quienes resuelvan la ecuación de la misma forma, definirán el perfil de los tintos 2020 de Guadalupe como frescos, aromáticos, de cuerpo medio. Yo me apunto a esos. De los blancos, hablaré otro día.

EL CORAZÓN DE SUIZA LUCERNA ES EL EPICENTRO DEL PAÍS, CIUDAD ENCANTADORA QUE HA CAUTIVADO A VIAJEROS DE TODO EL MUNDO

E

s una ciudad medieval perfectamente conservada, pequeñas calles empedradas y coloridas casas de madera, Lucerna parece sacada de un cuento de hadas. La vista más característica de Lucerna es el Kapellbrücke, un puente de madera cubierto que atraviesa en diagonal el río Reuss. Además de ser una pieza central pintoresca, el puente, construido en 1333, es interesante por las más de 100 imágenes del siglo XVII que cuelgan de las vigas del techo, las cuales representan santos patrones y escenas de la historia de la ciudad. Creador del clima, guarida de dragones, hogar de gigantes y tumba de gobernantes: la montaña de Lucerna, Pilatus, es uno de los sitios más legendarios de Suiza central. Mount Pilatus alberga lugares de belleza natural que están impregnados de leyendas. Se puede llegar a la montaña desde Lucerna en teleférico, así como en tren, el LA COCINA más empinado del DE LA CIUDAD mundo. DE LUCERNA A orillas del herES UNA moso lago de Lucerna, el lujoso HoAUTÉNTICA tel Schweizerhof OBRA DE ARTE Luzern ha estado a cargo de la familia Hauser durante más de 150 años. Pasar una noche aquí implica seguir los pasos de reyes, emperadores, escritores, políticos, músicos y actores. A lo largo de cinco generaciones y una fascinante historia, el hotel ha cautivado a viajeros de todo el mundo, y su gastronomía es la máxima expresión regional; aquí los platillos son auténticas obras de arte para los sentidos. Durante su larga historia, el Hotel Schweizerhof Luzern ha acogido a emperadores y emperatrices, reyes, escritores, políticos, magnates y músicos. Tolstoi narró aquí una de sus obras; Mark Twain se hospedó durante sus viajes por Suiza y escribió sobre su experiencia. Cuando se inauguró el Zeugheer Hall, en 1865, la emperatriz francesa Eugenie, quien residía en el hotel, elogió las instalaciones, afirmando que podría haber pocos salones de mayor esplendor, incluso en Francia. Lucerna es una ciudad cautivante con su hotel estrella que se ubica a orillas del famoso lago que llena de vida a la ciudad, rodeado por una caprichosa variedad de paisajes. GASTROLAB@ELHERALDODEMEXICO.COM @DEBYBEARD

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Gastrolab. Viernes 18 de septiembre 2020  

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