GASTROLAB III
VIERNES / 29 / 06 / 2018 / HERALDODEMEXICO.COM.MX
l VARIEDAD. Ofrecen entre 20 y 30 productos diferentes.
SANTA CRUZ DE ACALPIXCA, EN XOCHIMILCO, ES EL TEMPLO DE UNA DE LAS DELICIAS DE ANTAÑO MÁS MEXICANAS CON LAS QUE CONTAMOS: EL DULCE CRISTALIZADO
l PRECIOS. Son dulces que pueden encontrarse desde cinco y hasta 20 pesos.
l CANTIDAD. Al día llegan a elaborar entre 300 y 500 dulces.
l EXÓTICO. Los ingredientes cristalizados más extraños son: chile relleno, nopal, jutomate y kiwi.
POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ FOODIESSENCE@GMAIL.COM @FOODIESSENCE
F
ue en los últimos años de la década de los 90 que mi paisano Antonio Muñoz Molina, escritor español que ocupa el lugar de la u minúscula en la Real Academia Española, me enseñó a pronunciar esta palabreja: plenilunio o plenilunium, como gustaban decir los romanos. A parte de sus muchas acepciones, algunas de ellas, mitológicas, otras algo lunáticas, la que más me gusta es la de la luna llena, lo que en términos astrológicos viene a indicar luz y renacimiento. Dulce plenilunio es mi deseo para la estrella de mi artículo de hoy: el dulce cristalizado y su feria por antonomasia, que se celebrará del 7 al 14 de julio en Santa Cruz de Acalpixca, Xochimilco, templo de producción y comercialización de una de nuestras delicias de antaño más mexicanas. Un sinfín de ingredientes vegetales a elegir: fruta variada, nopal, chiles y calabaza. Además, una técnica: cal roja, azúcar, sazón y análisis histórico, constituyen la esencia de este producto. Respecto al azúcar, el historiador griego Lucio Flavio Arriano, en tiempos de Alejandro
l
Más de Santa Cruz l 50% de la población del pueblo ubicado en Xochimilco se dedica a la producción del dulce.
El camote, la calabaza y el chilacayote son los cristalizados que más se venden. l
l Para tener mayores ingresos, los talleres también producen palanquetas y alegrías de amaranto.
Magno ya nos venía advirtiendo lo que se nos venía: "Prepárense, pobres mortales, que se ha visto por los lares del Indo una caña de la que emana miel sin intervención de las abejas", es decir, la madre de todas las culpables de que hoy podamos hablar de lo que hablamos, el azúcar. Y es que la técnica utilizada para conseguir estos dulces (a los que no se les añaden productos químicos de conservación adicional) supone un proceso continuado de saturación de azúcar y se necesitan varios días de elaboración, dependiendo del tamaño de la pieza. Existen dentro de la familia de los confitados, dos clases: el escarchado y el glaseado que, aquí en nuestra tierra recibe el nombre de cristalizado. Ambos
DÓNDE. Plaza Cívica Lázaro Cárdenas de Santa Cruz Acalpixca.
difieren en la uniformidad, o no, de la cubierta de azúcar que se genera en la fruta o verdura sometida a este proceso. Pero si de culpables anda la cosa, habrá que buscarlos, en los verdaderos centros de la dulcería mexicana conformados por congregaciones de generosas almas que, como Sor Juana con sus recetarios, hicieron posible que una práctica artesanal y colonial floreciera como un sector de emprendimiento económico de orgullo nacional, y lo más importante, que compartiera su sabiduría, sin la que desaparecería toda su tradición. Aunque según las "malas lenguas" y, el libro Virreyes y virreinas golosos de la Nueva España, de José Luis Curiel Monteagudo, algo de responsabilidad tam-
36 años lleva realizándose esta celebración.
100 mil dulces se producen durante los días que dura la Feria.
bién tuvo el primer confitero que aterrizó en México, Francisco de Ledesma, allá por 1527 con su negrita Barbola. Los centros productores de fruta cristalizada en la República según el atlas publicado por Carlos Zolla en su libro Elogio del dulce, son el Estado de México y Chiapas, pero es en Santa Cruz donde históricamente más habitantes se han dedicado a estos menesteres, sin embargo, muchos han dejado la actividad porque comercializar estas delicias es más rentable que elaborarlas. Ni el gran terremoto de septiembre, que destruyó la iglesia del pueblo, ni la ausencia de datos en las redes sociales: fechas y contenido, salvo los que contiene una lona expuesta en la coordinación, son impedimentos para que se siga celebrando esta feria. Nuestras tradiciones están en peligro, y sólo los ciudadanos de a pie podemos parar este proceso. Visitemos y apoyemos a los artesanos yendo a la Feria del Dulce Cristalizado de Santa Cruz.