Aquí los ingredientes no son difíciles de pronunciar ni las técnicas tienen miles de pasos con años de estudio. Aquí los sartenes chillan desde bien temprano; las ollas agarran el hervor con el chisme del día; se amasa, se tortea y se sirve sin miedo a embarrarse.
Se prepara con lo que hay en el refri y el sazón es la imaginación. Porque esta cocina es de las personas que salen temprano a trabajar; de quienes venden en la esquina; quienes llegan a casa con el hambre hecha y poco tiempo. Es una cocina que no pregunta a quién le pertenece porque siempre ha sido de todas y todos.
Aquí está el sabor de las fondas que llenan la calle con su aroma a guiso recién hechecito, de esos que te hacen agua la boca y rugir la tripa. Está la comida que con poco hace mucho y que no necesita presentación porque la conocemos desde siempre.
Lo que hay en estas páginas es lo que se come a diario en Guanajuato: enchiladas que manchan los dedos, salsas que sostienen el día, caldos que apapachan después de una jornada de trabajo larga y, porque no, algo dulcito pa’ matar el antojo porque las penas con pan son buenas.
Agarra plato y sírvete con la cuchara grande, porque en la Cocina de la Gente, siempre hay una silla disponible para echarse un taco. Buen provecho.
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Rafael Gutiérrez Mercadillo Director General TV4 / David Monjaraz Director de Medios Alternativos
Silvia Gutiérrez Directora Administrativa / Lilian Granados Directora de Comunicación
Germán Moreno Coordinador de Creatividad y Contenidos / Víctor Vázquez Editor en Jefe
Omar Belman Diseño / Alan Lara Murillo Edición y redacción / Antonio Partida Fotografía
Michelle Gutiérrez Reportera / Carolina Vargas y Mariann Rosales Redactoras
Pambazos
Entre cenaduríassazón, y familia
Como de película, este antojito se originó a fuego lento; Crucita comparte todos los trucos para que te pongas el mandil y queden bien buenos
Si hay algo que define a Purísima es su comida, y si hablamos de sabor, es imposible no recordar a Ignacio Reynoso, pionero de los restaurantes en la zona.
“Empezó como todos, desde abajo. Con un brasero vendía cena en un billar, porque antes no eran restaurantes, eran cenadurías.
Cuando se armó de más confianza, buscó un localito y empezó a vender pambazos, sopes, enchiladas”, recuerda su hija, María Cruz Reynos. El restaurante Nachos se convirtió en parada obligada. No cualquiera podía presumir de haber probado los famosos pambazos, tanto que hasta artistas de la época se dejaban caer por ahí: Aserina y
su Danzonera, Carlos Campos, Pérez Prado y Pablo Beltrán Ruiz, entre otros.
“Antes traían caravanas de artistas, todos querían saber qué eran los pambazos porque nadie los conocía. Hasta la gente de aquí que se fue a México o a Guadalajara, cuando regresaban a visitar a la familia, lo primero que hacían era venir a comer pambazos”, añadió Crucita, como es conocida entre amistades y familiares. Cuando Don Nacho partió, dejó mucho más que un restaurante; dejó un legado que sus 13 hijos tomaron con orgullo, asegurándose de que cada bocado siga contando la historia de un hombre que convirtió el sabor en tradición.
Tú decides l Si quieres mesa grande o plan de novios el adobito puede rendir hasta para 30 pambazos
Échatelos con todo
A quién no se le antoja esta delicia; ya sea con mucha crema y salsa, te vas a chupar los dedos
¡Buenas con la preparación!
Aquí se resuelve
l Si en tu panadería de confianza no encuentras pan especial para pambazos, puedes utilizar bolillo pequeño, procura que esté blandito
Corre y se va con los ingredientes
El adobooo
chiles anchos desvenados trocito de cebolla diente de ajo de agua
Sal al gusto
Laaa salsa
jitomates cocidos
Sal al gusto de agua
Un puñito de cilantro finamente picado
Un puñito de cebolla picada en cuadritos
Un chorrito de vinagre de chiles
jalapeños
Los pambazooos
Frijoles
Lechuga rallada
Cebolla rebanada
Jitomate rebanado
Crema
Chiles jalapeños
Pan para pambazo
Pon a hervir agua caliente, una vez que salga el burbujeo, retiras del fuego. Ahí agrega los chiles anchos desvenados hasta que ablanden, pero no los dejes mucho tiempo para que no pierdan su color ni su sabor.
Bien escurriditos los pones en la licuadora con el resto de los ingredientes para el adobo y un chorrito del agua. Reserva.
No es un buen antojito sin la salsa. Para hacerla, licúa los jitomates junto la sal, la media taza de agua y el vinagre. Ya bien molida, ponla en un recipiente y ahí tírale la cebolla y el cilantro picaditos para darle color y que agarren su sabor.
Y ahora sí, llegó el momento estelar: los pambazos. Vas a cocer, freír (con su manteca obviamente) y a moler los frijoles. La consistencia no debe ser muy aguada ni muy dura, para que embarre bien pero que no se hagan como piedra. Abre los pambazos por
la mitad y ponles su respectiva untadita. En una sartén caliente coloca un chorrito de aceite, una vez que este listo sumerge el pambazo en el adobo rápidamente y ponerlo a freír, que se escuche ese ruidito a garnacha tan característico. Ya que esté dorado, dale vuelta para freírlo bien. Repite el procedimiento con cada uno de los pambazos. Ya frititos, velos poniendo en un colador o una servilleta absorbente para retirar el exceso de aceite.
Ponlos chulos en un plato coronándolos que con su lechuguita, que su jitomate, su cebolla, crema y salsa. Y para que amarre más, puedes acompañar con unos chiles jalapeños en vinagre para disfrutar en cada mordida.
Para gustos, sabores ¿Quieres ponerle tu toque?
Anota qué añades o que quitas de esta receta
¿Te gustan con menos cebolla?
Escribe aquí cómo la mejoraste
Échatelas en caliente con 4 personitas
Verdolagas
‘Verdederamente’ deliciosas
Calientes y bien enchilosas, son de esas comidas que no pueden faltar en la semana, además te salen con las tres “b”: buenas, bonitas y baratas
Los de la mera sustancia
1 kg de verdolagas
1 kg de carne de cerdo
150 gr de chiles serranos
600 gr de tomate verde
1 diente de ajo
1 cebolla
2 cdas de aceite
Sal al gusto
Que queden bien guisaditas
l Lava bien las verdolagas y ponlas a cocer con pura sal durante cinco minutos. Apaga y escúrre bien pero sin quemarte.
l Pide la carne en trozos. En una cazuela con una cucharada de aceite, échala a dorar, poniéndole sal al gusto. Cuando se haya puesto blanquita, échale una taza de agua, tápala y déjala cocer unos minutos a fuego bajo.
l Pon a cocer los chiles junto a los tomates con suficiente agua. Una vez bien reventaditos, lo vas a licuar con el diente de ajo y la mitad de la cebolla. Reserva.
l Destapa la carne y, una vez que se haya reducido el líquido, tírale la otra mitad de la cebolla fileteada, deja acitronar un par de minutos; aviéntale la salsa y las verdolagas
l Sazona con sal y pimienta, deja hervir con el fuego bien bajito durante 10 minutos.
l Sirve y acompaña con tortillitas recién salidas de la máquina.
Nunca es suficiente…
l Decora con rodajas de limón y pepino, la harán más refrescante
Agua de Aguacate
¿A
poco no la has probado?
Si de sabores únicos se trata, esta bebida se lleva el papel protagónico; échate un vaso bien frío pa’l calorón
Los de la pura vida
1 kg de piña
1 kg de aguacate
1 kg de limón
600 gr de azúcar
5 l de agua
Hielo al gusto
Llénate el vitrolero
l Pela la piña sin dejarle nada de cáscara, hay que licuarla con agua y luego colar el jugo que te salga.
l Arráncales los aguacates del agua para licuarlos; reserva la mezcla.
l Saca la jarra más grande o vitrolero de confianza, ponle el jugo de piña y el de aguacate, échale la azúcar y hasta que se disuelva
l Termina la preparación poniéndole el hielo que quieras
Puras piñas
Ponle y quítale lo que quieras a la preparación
Sírvete con ganas
l Esta salsa y una carnita asada, ¡uff!, serán tu nueva mezcla favorita
Salsa de Fresa
Molcajeteada
Fresita y bien salsa
¿A poco no se te antoja algo diferente? Atrévete con esta chulada de preparación que combina tradición y sabores; se vale ponerle a tus tacos hasta que se rompa la tortilla
Anótale porque se te olvida
500 gr de fresa
200 gr de chile pasilla 1 ajo
Trocito de cebolla
Sal al gusto
molcajetea con ganas hasta que tengas una pastita.
¡Sácate el molcajete!
En un comal caliente, pon a tostar los chiles pasilla cuidando bien que no se te quemen, porque pueden amargar la salsa y nadie quiere eso.
También tuesta el ajito y las rodajitas de cebolla.
Ya listo el molcajete pon el ajo, la cebolla y un puñito de sal;
Ve añadiendo los chiles y a darle sin parar, puedes ayudarte de chorritos de agua para hacer la mezcla más manejable.
Ahora haz lo mismo con las fresas (bien limpiecitas), puedes picarlas antes para que la triturada sea más sencilla.
Revuelve todo bien, rectifica sazón con sal y disfruta hasta limpiar el molcajete con una tortilla.
“Vas a decir que es mentira, pero empecé a cocinar, yo creo que como a los 10”, dice Juan Pablo Martínez Torres, leonés de 22 años para quien la cocina es uno de los ingredientes más importantes de cada día. El gusto por la comida lo trae en la sangre. Su papá, Juan Martínez, empezó como mesero, oficio que heredó y gracias al trabajo duro fue que montó su propio restaurante de cortes y antojitos mexicanos: El Dorado.
Este establecimiento itinerante llega a las ferias de distintas partes de México, acompañado de su esposa Verónica Torres, pieza fundamental del negocio.
Para Juanpa, como lo conocen, las ferias y la cocina fueron casa, escuela y parque de diversiones, pues estas marcaron etapas importantes de la vida, como su nacimiento y desarrollo.
“Nací en Ciudad Juárez, porque fue en la feria donde les tocó trabajar a mis papás; mi hermana nació en San Luis, por lo mismo (...) Desde chicos ayudábamos en el negocio, picando verdura, llevando hielo, lo que hiciera falta para salir el día. De ahí le agarré el gusto”, recuerda.
Desde alistar la masa para hacer tortillas de comal hasta dejar en su punto cualquier guisado, Juanpa sabe darle el punto a cada platillo, pero sin duda lo que mejor le sale son las salsas, pues fue el primer platillo que aprendió a preparar.
Hoy, sigue el camino de su familia, ayudando y emprendiendo en las ferias, y aunque reconoce que es un viaje lleno de sacrificios, es la sazón que le da sabor a su vida.
Salsas
Salió muy bravo
Desde pequeño, ‘Juanpa’ le perdió el miedo a la cocinada, heredando el sazón familiar; hizo del guiso su trabajo y parte importante de su vida
¿De cuál le ponemos?
l Muchos prefieren la verde, otros la roja, pero si quieres un sabor único, ponle de las dos porque el sabor se afina cuando el chile se combina
Mucha y de la que pica
Para bañar tus tacos, tortas y quesadillas
Todo fresco
Para la verde
300 gr de chile serrano
750 gr de tomate
1/2 cebolla
Cilantro
Sal y agua
Dale candela
Pones a cocer los tomates y los chiles serranos con suficiente agua. Ya bien reventaditos le apagas y retiras.
Los vas a echar a la licuadora cuidando de no quemarte. Ahí mismo vas a poner, así en crudo, cilantro pero con el tallo, que es el del sabor; el trozo de cebolla; la sal; y una parte del agua con la que los cociste.
Aquí sí métele máxima potencia porque tiene que quedar bien molidita. Sirves y ahora sí, báñate los tacos con la que quieras.
Que no te falte nada
Para la roja
300 gr de chile puya
750 gr de tomate
1 diente de ajo
Sal y agua
Gánale a la lumbre
En un comal bien caliente pon a tatemar los chiles. Voltéalos con cuidado. Y que no se te quemen porque amargan.
Repite los pasos con los tomates. Si te quieres sentir nivel pro, puedes poner las dos cosas al mismo tiempo. Retira una vez que estén bien tostaditos
Aquí tú eliges el camino. Agarra el molcajete pon el diente de ajo y comienza a triturar, ve añadiendo los chiles y haz lo mismo. Ayúdate con un chorrito de agua. Haz lo mismo con los tomates, añade sal, mezcla y ya estufas.
Al César lo que es del César Ya te la sabes, ¿cómo hiciste tuya esta receta? Apúntale
Si lo tuyo es la practicidad, pon los chiles, tomates, ajo, sal y un chorrito de agua en la licuadora, pero cuidado, que no tiene que quedar muy molida. Vas a prender unos dos segundos y a apagar, así unas tres veces para que te quede con esa textura como si la hubieras molcajeteado.
El toque es tuyo Aventúrate y hazte tus propias creaciones
paladares de su clientela con riquísimas botanas; lo visitan de todo el mundo
El sabor del barrio
”Desde que estaba chiquito ya lo tenía”, dice Jesús Alberto Solís, mejor conocido como la cara al frente de Duros y Guacamayas Don Diego, en el Barrio de San Juan de Dios, ubicado en la Capital del Calzado. Su familia lleva más de 40 años vendiendo guacamayas, un antojito tan emblemático como picoso. “Mi papá empezó en el 79, cuando aquí no había nada. Se animó con otro señor, batallaron por un lugar hasta que lo lograron”.
Las guacamayas son simples, pero inolvidables: bolillo crujiente, duro de
puerco y salsa de jitomate. “¿Eso qué es? ¿Quién lo inventó? ¿Quién lo inventó? Pues no sabemos (...) Mucha gente cree que es un pájaro o carne caliente”, cuenta Jesús entre risas. “Pero cuando la ven, se sorprenden. Y cuando la prueban… si no sudan, se ponen rojos”. Su local ha recibido visitantes de todo el mundo. “He conocido gente de China, Francia, Brasil… hasta artistas han venido. Se siente bonito”. Para él, su negocio es más que un puesto de comida: es un legado. “Es unión, es familia, y es tradición”.
Que pique en cada mordida
No es un pájaro, no es un avión, es este rico antojo con todo el sabor
Bien y con todo
5 bolillos doraditos
1 hoja de duro de puerco
2 aguacates
4 limones
Sal
Atrévete-te-te
Conviértela en Hurraca
l Para quienes no gustan del duro de puerco, cambia el relleno por machacaditastostadas
Hazla puerca
Sólo tienes que añadirle a la original:
l Trocitos de tostada
l Cueritos
l Oreja de puerco
l Repollo picadito
l Carne molida
Sin salsa no son guacamayas
1 ½ kg de jitomate
2 cebollas
250 gr de chile de árbol
Sal
Ármatelas generosas
Parte los chiles por mitad y ponlos en agua para que se hidraten, pero ojo con agarrarte la cara, te puedes enchilar.
Corta en cuadritos el jitomate, la cebolla y ponlas en un recipiente. Echa a la licuadora los chiles con su agüita, dos jitomates y un trozo de cebolla Ahora sí, máxima potencia. Mezcla con lo que ya picaste, ponle sal y déjala reposar unos minuto pa’ que amarre.
Corta la hoja de duro en trozos pequeños. Abre los bolillos sin partirlos por la mitad para que sean una cunita para el duro.
Ponle aguacate, suficiente duro y baña con la salsa que para este punto ya debe de estar bien sabrosa. Añade limón, sal y a revivir.
¡…Y
échale más!
No podía faltar otra de las delicias callejeras que encuentras en todos lados
La lista, lista
1 kg de carne molida de res 1 kg de limón
½ kg de jitomate
1 cebolla sin tallo
250 gr de chile serrano Cilantro Sal
Que suene el crujido
l Métete en la piel de un “maistro botanero” y exprime los limones evitando las semillas; en un recipiente echa la carne, bañala con el jugo y suficiente sal; refrigera por hora y media aproximadamente.
l Pica en cuadritos el jitomate, la cebolla, los serranos y el cilantro para armar un recaudo a toda bandera.
l Saca la carne y escúrrele el jugo de limón para bajar la acidez. Combínale el picadito, rectifica sazón y a menear se ha dicho. Deja reposar unos minutos antes de servir.
l Móntate esta carne en tostadas, galletas y taquitos de aire; corónalas con su aguacatito y salsa de botella.
Guacamayas
Capirotada
Mira nomás qué dulzura
Esta versión guanajuatense del postre está pa’ tomarle foto y colgarla en la sala de tu casa; acompañada de un atole o un cafecito de olla, ¿qué más quieres?
Échate el postrecito hasta con 6 personas
Haz tu mandado
5 piloncillos
5 bolillos
100 gr de pasas
100 gr de coco rayado
100 gr de cacahuate
100 gr de alegría
1 l de agua
3 anís estrella
1 cáscara de limón
1 raja de canela
A lo que te truje…
Corta los bolillos en rebanadas y aquí hay de dos: ponerlos a serenar algunas horas y luego tostarlos en un comal bien caliente (para que estén bien duritos); o pasarte directo al comal, la decisión es tuya.
En una olla ponte a hervir el agua con el piloncillo, el anís, la cáscara de limón y la canela hasta que se reduzca a la mitad y se convierta en mielecita.
Ahora llegó el momento de montar nuestro postre. En un recipiente hondo pon una capa de pan tostado, unas cucharadas de miel, el coco rayado, pasas y cacahuate. Es importante que la miel esté bien caliente.
Repite todos los paso hasta que te acabes el pan y corona con cantidades generosas de los ingredientes para darle color y se te derrita el paladar tan
De poeta a poeta… Anota tus trucos para mejorar la receta
Bien
o remojaditos
Agárralos espolvoreados
l Si lo tuyo es disfrutar lo crujiente en cada mordida, espolvorea los buñuelos con una mezcla de azúcar y canela
Este postrecito trae un sinfín de recuerdos: una noche de feria, Navidad con la familia o hasta el desayuno en casa de la abuela; ármate esta delicia que está de fotografía
Ten todo listo
2 kg de harina de trigo
1 l de leche
2 kg de azúcar
2 rajas de canela
2 l de aceite
100 gr de manteca de cerdo
1 cda de royal
3 cáscaras de tomatillo de hoja
Las manos a la masa
Hierve la leche con la canela y las cáscaras de tomatillo; cuélala y deja enfriar.
Echa los dos kilos de harina en un refractario y, una vez que esté fría, ponle la leche.
En el mismo recipiente pon el royal, la manteca y el azúcar; amasa hasta que la mezcla quede bien batida.
Embarra tus manos con un poco de aceite y haz bolitas de un tamaño que cubra el centro de tus palmas.
Pon un paño sobre la mesa y ahí coloca las bolitas; de dos kilos de masa pueden salir de entre 25 y 30 buñuelos.
Ahora sí viene lo bueno: darles forma. Puedes extender la masa con movimientos circulares, apoyándote del dorso de ambas manos o, si las manualidades no son lo tuyo, puedes ayudarte de un rodillo; la tortilla tiene que quedar delgadita.
En un comal o cazuela honda, pon a calentar los dos litros de aceite y echalas a dorar.
Escurre bien y ármate una pila bien grande con tus creaciones.
…O bien bañados
¿A quién no se le antoja esta delicia bañadita de miel de guayaba con piloncillo? Prepara la tuya y no te quedes con el antojo
Necesitas
2 l de agua
1 kg de guayaba
5 piloncillos
2 rajitas de canela
Préndele a la lumbre
En una olla pon a hervir el agua con los piloncillos y las rajitas de canela.
Una vez que agarre el hervor, échale las guayabas cortadas en rodajas y mueve la mezcla hasta que
se reduzca casi casi a la mitad.
Ya sea completos o en trocitos, baña tus buñuelos para que queden aguaditos y a disfrutar.
¿Qué le quitas, qué le pones? Escribe cómo mejoraste la receta
Atole de trigo
Como agua para atolito
Llega al corazón de tus personas favoritas a traguitos con esta bebida perfecta para acompañar con pancito y el chisme mañanero
Saca de la alacena
500 gr de trigo
250 gr de azúcar
2 rajas de canela
1 l de agua En caliente
Pon a tostar el trigo, puede ser en un comal o una sartén; cuando sientas el olorcito rico es señal de que ya está, pero hay que mover para que no se nos queme.
Cámbiale sin miedo
Si lo tuyo es lo cremoso, puedes cambiar el agua por leche; pero lo meneas que se pega
Ya bien bronceadito, muélelo.
Tú decides: ser tradicional y darle con el metate o utilizar la licuadora.
Pon a calentar el agua con la canela, el azúcar y lo que te salió Déjalo hervir unos Sirve y a disfrutar.
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de camarón Tortitas
Los lleva a un Escalón del Cielo
¿Quién no ha tenido una experiencia casi religosa al comer? Doña Marta es, sin duda, la mera mera para eso
Desde hace más de cuatro décadas, Marta, de 65 años, se levanta antes de que salga el sol para deleitar con quesadillas y gorditas de chicharrón prensado, huevo con chile rojo, frijoles, papas con chorizo y chiles rellenos de picadillo y queso.
Pero sin duda, las tortitas de camarón que prepara son una de las razones por las cuales locales y gente que va de pasada por el Cerro de Cubilete regresan a El Escalón del Cielo, fonda familiar que deleita los paladares desde 1980. A los seis años Marta aprendió los saberes de la cocina de la mano de su madre Lucina Ibarra, quien con 89 años es su fuente de inspiración pues su relación madre e hija fue el ingrediente especial que hizo que se
enamorara de la cocina. “Hacer tortilla lo aprendí con mi mamá. Ella me enseñó a moler en el metate y luego a hacer atole de maíz”, recordó.
Fue al iniciar su vida de casada, que Doña Marta le sacó provecho al poder de su mano y se animó a iniciar un negocio que llenara de vida a quienes probaran sus delicias y que, además, le diera el sustento necesario para construir su propia casa. El nombre tan peculiar de la fonda se lo dieron unos sacerdotes veracruzanos que, al visitar el pueblo, probaron sus platillos y quedaron fascinados, pues en cada bocado de sus tortita de camarón y demás guisados sentían que estaban en un “Escalón del Cielo”.
Tú me pides camarón…
Y te preparamos este platillo con papa y nopalitos; conquistará los corazones culinarios más exigentes, prueba y verás
Lo del gusto de nopales de camarón huevos dientes ajo chiles guajillos cebolla jitomate de comino
Sazones a la obra
Con la ayuda de un paño, limpia los nopales para quitarle las espinas. Córtalos en rajitas y ponlos a cocer durante 10 minutos con suficiente agua, media cebolla, unas tres cucharadas de sal y las papas. Escurre los nopales; pela y pica en cuadros.
Si lo haces rendir, te pueden salir 30 tortitas
Todos los trucos
l Agarra un tenedor, dóblale uno de sus dientes hacia atrás para que este te ayude a voltear mejor las tortitas en el aceite, sólo clavalo y haz un movimiento rápido
Para montar las tortitas, vas a separar las claras de huevo en un tazón. Bátelas, ya sea con un globo o con la batidora, hasta que estén apunto de turrón; cualquier técnica se vale.
Échale las yemas junto con el camarón bien molidito y sal. Otra vez, a batir durante cuatro minutos. La mezcla tiene que agarrar un color cafecito y oler bien rico.
Pon a calentar el aceite en un sartén y una vez que esté a buena temperatura, con la ayuda de un cucharón o cuchara onda, echa partes pequeñas de la mezcla para formar pequeñas tortitas. Hay que dorar por ambos lados, mucho ojo porque se te queman. Ponlas en un colador o en servilletas absorbentes para retirar
Para el caldito, coce los chiles guajillos bien desvenados y el jitomate. Los pasas a la licuadora junto con dos dientes de ajo y una cucharadita de comino.
En una olla pon una cucharadita de aceite o manteca para sancochar una rebanada de cebolla, luego echas el chilito licuado y un litro de agua. Dejas que agarre el hervor por unos cinco minutos y añades los nopales bien escurridos junto con las papas; cinco minutos más en la lumbre y apagas. Agrega una parte de las tortitas para que se remojen y darle vista a la preparación.
Para disfrutar, en un plato hondo echa unas tortitas de camarón y sirve el caldito con nopalito y papas. Ponle un par de tortitas secas, según el gusto de cada quien.
Aquí tus ingredientes truenan Que no se te olvide ese toque tuyo que le añadiste a la preparación
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