La famiglia Veliscek: Letizia, Izidor e Alessandro (photo © Massimiliano Rella).
La famiglia Veliscek fa ottimi cotechini, salsicce, salami, soppresse, pancetta, ossocollo, guanciale e marcundela, una tipicità locale. Ad esempio, per fare la salsiccia i Veliscek utilizzano la pancetta dell’animale e le rifilature delle parti più dolci. Le carni sono macinate a macchina a grana fine, sono aggiunti sale, pepe e una miscela di spezie di campo, il tutto insaccato in budello naturale
Premiata Salumeria Italiana, 6/16
I
VELISCEK, soprannominato Dorce, è un bravo norcino e viticoltore di 60 anni. Da sempre coltiva uve che conferisce alla cantina produttori di Cormons, ma da quindici anni produce artigianalmente, insieme alla moglie Letizia e al figlio Alessandro di 31 anni, anche ottimi salumi utilizzando esclusivamente le carni dei suini dell’allevamento di famiglia, una sessantina di capi da incroci di Duroc, alimentati in stalla con mais, orzo, patate, zucchine e altri ortaggi e frutti di propria produzione. Un caso di allevamento e norcineria a filiera chiusa, sulle belle colline del Collio Goriziano, «in una zona che anni fa aveva un’agricoltura mista; oggi invece molto concentrata sul vino, tanto che nel raggio di 6-7 km siamo ormai gli unici norcini rimasti», ci racconta Dorce durante una visita nell’azienda familiare. Gli animali sono macellati tra i 18 e i 24 mesi di età, quando pesano intorno a 250-260 kg. «Alimentati in questo modo e macellati a queste età e peso, ci garantiscono un grasso buono e una carne solida, con fibre muscolari toniche, migliori per la ZIDOR
produzione dei salumi», sottolinea il figlio Alessandro. La famiglia Veliscek fa ottimi cotechini, salsicce, salami, soppresse, pancetta, ossocollo, guanciale e marcundela, una tipicità locale. Ad esempio, per fare la salsiccia i Veliscek utilizzano la pancetta dell’animale e le rifilature delle parti più dolci. Le carni sono macinate a macchina a grana fine, sono aggiunti sale, pepe e una miscela di spezie di campo, il tutto insaccato in budello naturale. La salsiccia è leggermente “stagionata” per 15 giorni, oppure si mangia appena fatta in padella o bollita in vino bianco, alla maniera locale (prezzo 8 €/kg). Il salame nostrano è preparato invece con le parti più nobili del suino, macinate a grana grossa, condite con sale, pepe, vino bianco e aglio. La stagionatura dura tra i 40 giorni e i 10 mesi e il prezzo varia da 11,00 a 18,00 €/kg. Stesso impasto del salame anche per la soppressa, che viene però insaccata in un budello più largo di diametro e stagionata 8-12 mesi (18,00 €/kg). Le stagionature sono tutte naturali, in ambiente fresco e umido.
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