A sinistra: Tiziana Nogara del Salumificio Macelleria Nogara di Sovizzo (VI) con Felice Alaimo, collaboratore della cantina Baglio del Cristo di Campobello di Licata (AG), ottima accoppiata tra ottimi salumi vicentini e vini agrigentini. A destra: Marco e Claudio Ronchei del salumificio La Parmigiana Salumi di Sala Baganza (PR) hanno portato a Milano Golosa la nuova linea di salumi naturali “3”: tra gli altri, salami, coppe, guanciali e lonzini ricchi di Omega 3: prodotti interessanti perché tutelano la salute del consumatore e sono garantiti dall’ente di certificazione francese Bleu Blanc Coeur.
Panettone tutto l’anno Il Panettone è stato uno dei grandi protagonisti della kermesse: trenta tra le pasticcerie più rinomate d’Italia hanno ribadito che non è più solo un prodotto legato alla tradizione del Natale, ma è sempre di più il dolce simbolo dell’Italia. DAVIDE PAOLINI ha approfittato di questo parterre per proseguire nella sua battaglia di destagionalizzazione, ma anche per capire se il panettone migliore sia solo il classico da mangiare tutto l’anno o, proprio perché le stagioni offrono profumi e aromi diversi, sia meglio nel corso dell’anno proporre varianti di panettone per gusto e per forma. Grandi pasticceri maestri ed emergenti condividono il piacere di osare, molti lo fanno da anni, ma come ha sottolineato CLAUDIO GATTI «da quando Paolini ne promuove il consumo sempre, ha quadruplicato le vendite». IGINIO MASSARI lancia un appello, «non limitiamo la creatività degli artigiani, la qualità è un processo evolutivo, i miglioramenti portano beneficio a tutti e ci aprono le porte all'internazionalità». ACHILLE ZOIA lo conferma, «il Panettone sta diventando il miglior ricordo d'Italia» e Paolini, sempre attento ai segnali del mercato, fa notare come ci sia anche una dimensione ideale per il panettone souvenir: quello da 500 grammi, facile da trasportare in valigia. Il panettone tutto l’anno, poi, risponde anche a un’esigenza pratica delle pasticcerie artigianali che usano il lievito madre, alcune lo stesso da decenni, lo alimentano ogni giorno, così viene naturale approfittarne e non sprecare tanta cura e dedizione dedicando parte della produzione quotidiana ai panettoni. Vere e proprie dichiarazioni d’amore per i lievitati si sono levate da più parti: ANNA CHIAVAZZO è innamorata da sempre del lievito madre, «una forma viva che da grandi soddisfazioni», CARMEN VECCHIONE sottolinea come «il caldo delle stagioni più miti fa sprigionare meglio profumi e aromi», la famiglia BUSNELLI chiama “Gigi” il proprio lievito antichissimo e lo coccola riuscendo ad ottenere panettoni straordinari. Tornando agli ingredienti, la caratteristica che accomuna i pasticceri presenti a Milano Golosa è quella di legare il panettone al proprio territorio sfruttando i giacimenti di bontà che l’Italia offre in grande quantità, così SALVATORE DE RISO, che fa un «panettone in riva al mare» con i profumi della costiera amalfitana, LENTI, che I panettoni di Alvin, produttore milanese, che quest’anusa le olive della sua Puglia, FRACCARO, che si spinge a dire che no a Milano Golosa ha presentato anche i panettoncini «il panettone è il minimo comun denominatore, un vero collante da passeggio, su stecco e ricoperti di cioccolato. nazionale, nel quale ognuno mette la propria storia ed esperienza».
Premiata Salumeria Italiana, 6/12
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