A sinistra: la termosaldatrice Ypsilon della CA.VE.CO. installata a bordo del motopesca Twenty Two. A destra: prodotto confezionato sotto skin con lieve compensazione a base di azoto puro. basico volatile totale (ABTV), l’ossidazione dei grassi attraverso la reazione dell’acido tiobarbiturico (TBARS) e il grado di annerimento (melanosi). Variazioni del pH Il pH del prodotto, al momento della cattura, è risultato pari a 6,7 negli scampi e 7,2 in gamberi sia rosa che rossi. In tutti i campioni non trattati con additivi chimici tali valori si sono mantenuti pressoché costanti fino al sesto mese di conservazione a −18 °C, mentre sono aumentati gradualmente nel secondo semestre fino a valori prossimi a 8, osservati in particolare nei gamberi rosa dopo 12 mesi mese di magazzinaggio (Grafico 1). Diversa è stata invece la performance dei campioni di gamberi (rosa e rossi) trattati con solfito di sodio (Na2SO3). In entrambe le specie, infatti, il pH è risultato lievemente aumentato già qualche ora dopo il trattamento e si è mantenuto tra 7,7 e 8 per tutto l’anno di studio. Questo risultato è principalmente dovuto all’alta alcalinità (pH 8,5) dell’additivo utilizzato (BONO et al., 2012; BONO et al., 2016a), che subito dopo il trattamento ha evidentemente oltrepassato l’esoscheletro, non particolarmente spesso dei gamberi, e invaso la parte edule del prodotto. Un ulteriore aiuto a supporto di questa ipotesi ci arriva infatti dagli scampi, il
122
cui esoscheletro, molto più spesso, ha attenuato il passaggio, e quindi l’effetto alcalinizzante dell’additivo, sulla parte edule del prodotto. Variazioni dell’azoto basico volatile totale (ABTV) Le modificazioni biochimiche che si innescano subito dopo la morte dei tessuti animali comportano la formazione di numerose sostanze azotate basiche volatili composte principalmente da ammoniaca, trimetilammina e dimetilammina (ARCANGELI et al., 2003). Il tenore complessivo di queste sostanze, che vengono accorpate sotto il nome di ABTV, è dunque considerato un utile indicatore di qualità dei prodotti della pesca ma, nel caso dei crostacei,
non si è dimostrato particolarmente efficace. Nel corso del presente studio, infatti, i campioni delle tre specie esaminate non trattati con additivi presentavano valori di ABTV compresi tra 25,5 e 36,5 mg/100 g quando erano ancora freschissimi (poche ore dopo la cattura), mentre i campioni di gambero rosa appena solfitati (siamo sempre a ridosso della cattura, cioè di fronte a prodotto freschissimo) presentavano addirittura un valore di ABTV ancora più alto e pari a 42 mg (Grafico 2). Se consideriamo, a questo punto, che il limite da non superare, secondo quanto suggerito da ANGEL et al. (1981), è di 30 mg/100 g, va da sé che questa soglia va rivista, in particolare per i crostacei, sui
Esemplare di gambero rosso conservato a bordo sotto skin e senza additivi. Dopo cinque mesi di stoccaggio a –18 °C non si rilevano né segni di annerimento né segni di deterioramento della parte edibile (coda).
IL PESCE, 6/16