Figura 5 (in alto) – Il Reg. n. 1169/2011 prevede la possibilità di integrare i sette elementi previsti per la dichiarazione nutrizionale obbligatoria con l’indicazione delle quantità di uno o più dei seguenti nutrienti: acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre alimentari, vitamine e sali minerali. Queste due ultime categorie devono essere elencate in etichetta solo se presenti in quantità significative, ossia se rappresentano almeno il 15% delle “assunzioni di riferimento” (RI – Reference Intakes). Figura 6 (in basso) – Per i prodotti ittici il contenuto in Omega-3 è spesso presente su molte etichette di molti prodotti, fuori dalla tabella nutrizionale, a come nota alla tabella stessa.
presentano ampie variazioni nel contenuto in grasso e nel conseguente profilo in acidi grassi. Nei molluschi bivalvi si evidenzia una variabilità nelle riserve energetiche, glicogeno, lipidi e proteine, dovuta alla stagione e al periodo riproduttivo3-4. Per quanto riguarda invece il prodotto allevato, il produttore ha maggiori possibilità di controllo della qualità e della standardizzazione della composizione del pesce prodotto. La modalità di alimentazione e la composizione dei mangimi sono infatti tra i parametri che maggiormente influiscono soprattutto sul contenuto in grassi e sul profilo in acidi grassi
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delle specie allevate. Negli anni si è evidenziata una sostanziale e continua evoluzione della composizione dei mangimi per l’acquacoltura nei quali, per la sostenibilità dell’allevamento, si sono sostituite, in quantità sempre maggiore, farine e oli di pesce con farine e oli vegetali. Tali sostituzioni hanno comportato in parallelo una modificazione del profilo in acidi grassi, dei lipidi totali dei pesci alimentati con questi mangimi2. Alla luce quindi delle nuove formulazioni dei mangimi, sempre in continuo progresso, è importante un’attenta e continua verifica degli aspetti nutrizionali del pesce con essi
allevato. Gli OSA sono responsabili sulla conformità dell’etichettatura dei prodotti alimentari che commercializzano. I dati dichiarati nella tabella nutrizionale, come già accennato, possono scaturire da analisi di laboratorio effettuate dal produttore sull’alimento da porre in commercio, da banche dati di letteratura, nelle quali generalmente i valori vengono riportati come valori medi senza indicazione degli intervalli di variazione, o possono essere ricavati, qualora si tratti di una ricetta, da conteggio dei contenuti medi degli ingredienti utilizzati. In ragione quindi della variabilità della materia prima, della stabilità dei nutrienti, della lunghezza e delle condizioni del magazzinaggio, della fonte di riferimento dei dati, è importante per l’operatore un periodico monitoraggio e controllo dei valori nutrizionali dichiarati sui vari prodotti, sia in considerazione dell’esigenza di dover fornire al consumatore un’informazione quanto più corretta possibile, sia per rientrare nelle tolleranze previste dal Decreto Legislativo n. 231 del 15 dicembre 2017 “Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011”, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo Regolamento (UE) n. 1169/2011 e della Direttiva 2011/91/ UE, ai sensi dell’articolo 5 della Legge 12 agosto 2016, n. 170 “Legge di delegazione europea 2015” (18G00023) (GU n. 32 del 08-02-2018). La conoscenza del corretto contenuto in nutrienti di un alimento in commercio è importante per le scelte del consumatore e permette l’elaborazione di diete adeguate per le differenti esigenze e fasce di popolazione. Per i Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) è necessaria per l’elaborazione dei menù, per i capitolati delle mense e la ristorazione collettiva. Per le aziende di produzione e trasformazione i valori riportati nella tabella nutrizionale rappresentano un supporto ai richiami nutrizionali e salutistici (nutrition and health claims) spesso
IL PESCE, 3/18