Bruno Tetti con il salame di Turgia fresco e stagionato. Il consumo del salame di Turgia avviene quando il salame è ancora fresco, tale quale o alla griglia. Meno spesso bollito, accompagnandolo ad una fetta di toma di Lanzo. Trascorsi 15 giorni si affetta e si mangia durante la merenda sinoira, lo spuntino piemontese. E i rapporti personali sembrano garantire carne rossa e soda, tenera e gustosa. La maggioranza dei soggetti è di sesso femminile, Fassona piemontese, qualche castrato; i buoi raramente, spesso in agosto, cioè in controtendenza con quanto ci si potrebbe attendere, visto che le case si ripopolano sino ai primi giorni di settembre le persone si dedicano alle passeggiate e a quello che oggi sembra l’hobby che ha conquistato tutti: la cucina. «Proprio durante le vacanze estive le persone non vogliono la solita fettina, ma tagli a lunga cottura», dice. Il periodo minimo di frollatura è pari a 15 giorni, ma di frequente si raggiungono i 25. Nel bancone non esistono piatti pronti, se si escludono la rollata di coniglio e gli spiedini: basta un suggerimento e chi prepara il piatto si mette in gioco con la propria abilità.
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Dai nomi esposti, la clientela, talvolta non più giovane, sa il piatto che potrà trarre: la gallinella per arrosti morbidi e tagliate, il sottospalla per spezzatini, il girello per l’albese, nocetta che diventa bistecche e fettine, l’infuori per brasati e involtini, la scaramella per bolliti. «E di tutta la carne chiedo ai clienti che mi riferiscano eventuali discordanze con le loro aspettative», sottolinea Tetti. Tuttavia le automobili vengono guidate fin quassù anche per altre carni e per i prodotti da salumeria. Il coniglio, ad esempio. Allevato a Ceres in piccole batterie si propone in rollate e bistecche, di coscia o di carré. O il pollo dal collo nudo da Vigone (sempre nel Torinese), dalla pelle estremamente sottile e con facilità di spiumatura: animali adulti, già speronati, che raggiungono anche i 150 giorni di età. O,
ancora, la gallina Bionda di Villanova d’Asti, piccola di dimensioni e grande nel gusto. Tra i salumi è il salame di turgia a farla da padrone. Il salame di turgia rappresenta al meglio la cultura salumiera dell’intera area in quanto le carni provengono da bovina adulta, che abbia partorito almeno una volta e che si trovi in condizioni di non poterlo più fare. Ciò avviene quanto l’animale ha un’età variabile tra 4 e 10 anni. Il quarto anteriore viene opportunamente mondato e vi si aggiunge pancetta di suino in quantità variabile tra il 20 e il 30%. La macinatura delle carni avviene con stampi da 6 o 8 mm e si uniscono le spezie, pepe e noce moscata, si filtra l’aglio con il vino rosso e si mischia l’opportuna quantità di sale. L’insacco prevede che il budello abbia un diametro di 3 cm legato ogni 6 a creare una salsiccia. In verità il consumo avviene quando il salame è ancora fresco, tale quale o alla griglia. Meno spesso bollito, accompagnandolo ad una fetta di toma di Lanzo. Trascorsi 15 giorni si affetta come un salamino del cacciatore. Saltuariamente alla carne bovina si sostituisce quella ovina (di razza Biellese) o caprina. Esiste la versione magrissima: niente pancetta suina, medesime spezie e macinatura delle carni più sottile. Si gusta durante la merenda sinoira, lo spuntino, momento culturale piemontese di primaria importanza che avveniva in origine esclusivamente durante il periodo da metà marzo a fine settembre e che ora resiste a quelle deformi modalità di alimentarsi che altrove passano sotto il nome di apericena. «Anche per questo salume la gente fa 50 km di strada e bisogna procurare loro il meglio. Cosa che cerco di fare regolarmente», termina Bruno Tetti quando fuori comincia l’ennesimo scroscio di fine luglio che rende l’aria frizzante e — pare — sia assai apprezzato dai gitanti. Riccardo Lagorio Macelleria Bruno Tetti Fraz. Martassina 53 10070 Ala di Stura (TO) Telefono: 0123 55410
Eurocarni, 9/16