Salame di pecora. Composto al 70% con carne di pecora e per un 30% da pancetta di maiale, è acquistabile allo spaccio aziendale dell’Allevamento Veneto Ovini di Anguillara Veneta (PD). «Razze — sottolineano — che possono garantire uno sviluppo di carne significativo e vantaggioso. Perché un agnello sia pronto da macellare (8-10 kg) bastano due mesi. Per l’agnella al primo parto ci vuole un anno almeno e comunque si processa entro i due anni. La pecora invece deve raggiungere dai quattro anni in su». I capi in azienda sono 2.500 circa. Di questi trecento vengono abbattuti e lavorati annualmente. E a questi se ne aggiungono duemila acquistati pronti da macellare e trasformare direttamente da colleghi pastori che hanno l’azienda agricola. «I nostri prodotti comprendono il prosciutto, la salamella, la sopressa, il lonzino (lombo), la sella (spalla), il fiocco (tipo il culatello del maiale) e poi la bresaola che all’ultimo Vinitaly ha vinto il Premio Agrifood Golosario 2016. Si tratta della parte centrale della coscia disossata, salata e pepata, pressata per un mese e poi insaccata». E poi c’è lui, l’invenzione di famiglia che già Erardo produceva per consumo familiare nelle stesse proporzioni: il salame composto
Eurocarni, 12/16
La bresaola di pecora dell’Allevamento Veneto Ovini che all’ultimo Vinitaly ha vinto il Premio Agrifood Golosario 2016. Dopo la selezione delle cosce, la bresaola viene salata ed insaporita con erbe aromatiche. La salatura avviene per 20 giorni. Successivamente viene messa in cella di stagionatura per 2 mesi. Il peso finale del prodotto va da 1,5 a 2 chili. Si tratta di un prodotto delicato al naso e in bocca dove la nota ovina si percepisce ma senza essere invasiva. Grazie alle dimensioni, è anche facilmente porzionabile in salumeria.
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