cipolla e fra queste, la più gustosa era, appunto, lo scalogno. In Europa arriva con i Crociati fra il XII e il XIII secolo e, ad utilizzarlo in cucina furono, per primi, i francesi. In Italia arriva un paio di secoli dopo, come documentano scritti custoditi nella Biblioteca Universitaria di Bologna. Sono numerose le qualità di scalogno. Lo Scalogno di Romagna IGP appartiene alla specie Allium Ascalonicum, che ha caratteristiche particolari e registrate nel disciplinare per la regolamentazione dell’indicazione geografi-
IL DISCIPLINARE PER LA COLTIVAZIONE DELLO SCALOGNO È RIGIDISSIMO: LA FORMA È A FIASCHETTO ALLUNGATO E NON DEVE SUPERARE I DUE CENTIMETRI, LA COLORAZIONE DEVE ANDARE DAL BIANCO AL VIOLACEO. IL SAPORE DEVE ESSERE DOLCE E DELICATO.
ca protetta quali la colorazione, il profumo, il sapore, l’aromaticità e la finezza. La forma è a fiaschetto allungato e non deve superare i due centimetri mentre la colorazione deve andare dal bianco al violaceo. Il sapore deve essere dolce e delicato. Il disciplinare per la coltivazione dello Scalogno è rigidissimo e vieta l’uso di prodotti chimici ma si debbono seguire esclusivamente metodi naturali che rispettino l’ambiente e la rotazione del raccolto non può essere inferiore ai cinque anni. La zona che può vantare il marchio Scalogno di Romagna IGP, è quella compresa fra i comuni di Bologna, Ravenna e Forlì. Tutti gli anni si dedicano numerose manifestazioni allo Scalogno, ma la più importante è quella di Riolo Terme che si ripete ogni anno a luglio dal 1992.
La Romagna vanta il primato nazionale della produzione di Scalogno di Romagna, ma questo pregiato alimento è presente anche in Toscana nelle zone del Valdarno dove però si presenta con dimensioni più grandi e dal colore giallo. La Francia, che lo ha utilizzato per prima, produce una varietà dal colorito rossobruno mentre in Danimarca e in Olanda è giallo. In America e, in particolare in Louisiana, lo Scalogno è molto utilizzato in cucina ma assomiglia più ad una cipolla bianca sia per le dimensioni che per il sapore.
Cucinare lo SCALOGNO Dall’alto Piergiorgio Sacchetti, titolare del pastificio Brodino, a Cesena, con un piatto estivo di strettine all’ortica con scalogno,zucchine, datterini confit e pancetta croccante di Mora Romagnola. Subito sotto Silvia Patroni e Mattia Greco, chef del ristorante Osteria del Mercato a Forlì, con un piatto di tagliolini allo scalogno confit animelle e pecorino romano.
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