A fianco, la ricotta de La Buona Romagna; sotto, lo squacquerone certificato del Caseificio Pascoli. In apertura Raffella e Federica del Caseificio Mambelli e il titolare del Caseificio Comellini.
lezionata del latte ovino, caprino e vaccino, fino alle tecniche di lavorazione. Il risultato è eccellente: dalla cremosa e dolce Ricotta di Nonna Ofelia, a quella di Pecora, entrambe arricchite dal sale di Cervia, per gustosi ripieni o base per dolci, all’inimitabile Squacquerone. Ottima anche la produzione di formaggi stagionati. Sono poi d’obbligo due tappe lungo la Strada dei Vini e dei Sapori
riminese: Il Buon Pastore di Montefiore Conca, rinomato per il Raviggiolo, e Il Colle dei fratelli Pintus a Mondaino, per yogurth e mozzarella. A ovest, infine, sull’ideale confine tra Emilia e Romagna, a Castel S. Pietro Terme, il Caseificio Comellini (www.caseificiocomellini.com) da oltre trent’anni tramanda l’esperienza di antichi maestri casari, rivista in chiave moderna. Qui nasce lo Stracchino degli An-
geli, delizia impalpabile dal sapore
di latte appena munto. E ancora, qui prendono forma e sapore le tre linee a marchio I Freschi, I Teneri e Le Ricotte del Castello. I formaggi freschi sono uno dei fiori all’occhiello della gastronomia romagnola e si possono facilmente reperire in negozi specializzati, nella grande distribuzione; in molti casi, anche presso le aziende produttrici. IN
Il Raviggiolo, presidio Slow Food Risalgono al 1500 i primi documenti sul Raviggiolo, quando questo formaggio, ottenuto dalla cagliatura di latte vaccino crudo, fu portato in dono a Papa Leone X in un canestro ricoperto di felci. La sua area di produzione è limitata all’Appennino Romagnolo, tra le valli del Savio e del Tramazzo. Oggi è un presidio Slow Food (www.presidislowfood.it), protetto dal rischio di “estinzione” cui era destinato in passato. Una valorizzazione che ha portato nuova linfa alle piccole aziende del territorio. Formaggio delicato e dolce, da mangiare fresco e indispensabile, come scriveva Pellegrino Artusi, ne La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene, come ripieno ai cappelletti all’uso di Romagna. I produttori suggeriti da Slow Food sono: Roberto Boscherini di Santa Sofia; Boschetto di Stefano Cucchi a Premilcuore; Ester Raffellini a Modigliana.
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