FACYRE ÑAM ÑAM Nº12

umario

2025: EN EL ECUADOR DE LA TRASFORMACIÓN POR DIEGO OLMEDILLA 4

DIFERENCIARSE O DESAPARECER POR MANUEL BUENO 6

MUNDO HIP PARTNERS 8

SPEAKERS EN HIP 2025 10

ENTREVISTA: ALEJANDRO BERNABÉ 12

ENTREVISTA: MINERVA TAPIAL 14

ENTREVISTA: HUGO RODRÍGUEZ DE PRADA 16

ENTREVISTA: ÁLEX ROVIRA 18

ENTREVISTA: TONI GEREZ 20

ENTREVISTA: PABLO CABEZALI 22

ENTREVISTA: ÁLVARO LÓPEZ .................. 24

ENTREVISTA: JOSÉ ELÍAS 26

ENTREVISTA: ENRIQUE TOMÁS 28

ACTUALIDAD

MUJERES EN LA GASTRONOMÍA 32

JUAN ANTONIO MEDINA 38

LA QUINTA GAMA PISA FUERTE EN HOSTELERÍA 40

CLAVES PARA REDUCIR LAS MERMAS DE ALIMENTOS EN TU NEGOCIO 42

FINDUS FOODSERVICE 44

10 CLAVES PARA SERVIR Y DEGUSTAR CAVIAR 46 JAVI ESTÉVEZ 49 MU·NA LA COCINA DE LOS 10.000KM 50

MAKRO PONE EN VALOR EL PESCADO DE CRIANZA Y EL PESCADO SALVAJE ................................................................ 52

¡APROVECHA HASTA LA ÚLTIMA FRESA! 54

ARMENIA EL PAÍS PIONERO DE LAS BODEGAS 56

DESVELANDO EL MISTERIO DEL PALO CORTADO 58

OPINIÓN

AL SECTOR PORCINO, MUCHOS JÓVENES PUEDEN LABRARSE

Y LEÓN

2025: En el ecuador de la trasformación

El sector HORECA sigue siendo un pilar de la economía española, representando el 6,7% del PIB en 2024, con una facturación de 111.942 millones de euros solo en lo referente a la restauración. Su evolución está marcada por la digitalización, la inteligencia artificial y la personalización de la experiencia del cliente. Sin embargo, el consumidor de hoy no solo busca comer bien, sino vivir experiencias memorables. La hostelería ya no se limita a servir un plato: ahora crea emociones, conecta con valores y fideliza a través de una propuesta integral que va más allá de la mesa. Además, hay que estar pendientes del poder adquisitivo de los clientes. En este contexto, las empresas del sector deben evolucionar, no solo para adaptarse, sino para marcar la diferencia en un mercado más.

Digitalización y Experiencia en Sala

La tecnología ha revolucionado la gestión hostelera. No os voy a contar nada nuevo. Los sistemas CRM y TPV inteligentes optimizan las operaciones y permiten anticiparse a las necesidades del consumidor. La automatización en cocina reduce tiempos y minimiza el desperdicio, mientras que ya estamos viendo como la

realidad aumentada y el metaverso transforman la experiencia en hoteles y restaurantes, ofreciendo visitas virtuales o catas interactivas. ¿Sucederá como en el caso del QR que no le hicimos caso y luego hubo un boom? Además, el análisis de datos permite conocer mejor al cliente y ofrecer un servicio más eficiente y adaptado; hiperpersonalización.

IA y Personalización: Claves para la Fidelización

La inteligencia artificial no solo optimiza procesos, sino que redefine la relación con el cliente. Se estima que su adopción en hostelería crecerá un 50% en 2025, facilitando desde la predicción de tendencias de consumo hasta la personalización de menús basada en hábitos alimenticios y preferencias individuales. La hiperpersonalización ya no es un extra, sino una exigencia para fidelizar a un consumidor cada vez más exigente. Y nosotros tenemos que ser también exigentes con nuestros negocios.

HORECA ENTERTAINMENT: La Experiencia lo es Todo

Salir a cenar ya no es solo una cuestión gastronómica. La música, el ambiente, la iluminación e incluso la interacción con el espacio

juegan un papel fundamental en la percepción del cliente. El concepto de HORECA Entertainment cobra fuerza, integrando experiencias inmersivas y espectáculos en vivo para generar un valor diferencial. La hostelería ya no solo alimenta, sino que entretiene y emociona.

Gastronomía Saludable y Sostenibilidad: Factores de Decisión

Los clientes exigen transparencia, compromiso ambiental y opciones más saludables. La economía circular, la reducción de la huella de carbono y la gestión eficiente de residuos son imprescindibles para reforzar la reputación y optimizar los costes. A esto se suma la creciente demanda de gastronomía saludable: productos naturales, opciones plant-based y cartas equilibradas ya no son una tendencia, sino una necesidad para atraer a un consumidor más consciente.

Marketing Gastronómico:

La Clave para Poner en Valor el Sector

Tener un buen producto y una experiencia excelente no es suficiente si no se comunica de forma efectiva. El marketing gastronómico es la gran herramienta para poner en

valor el trabajo de restaurantes, distribuidores y marcas del sector HORECA. La identidad de marca, la gestión de reputación online y la conexión con los clientes a través de contenido de valor se han convertido en elementos esenciales para destacar en un mercado saturado. Hubo un chef, de cuyo nombre no puedo ni debo acordarme, que nos decía que todos los restaurantes se empezaban a parecer…Esto puede suceder también con las estrategias de marketing gastronómico. Si todos hacemos lo mismo no avanzaremos por mucha IA que tengamos.

Mirando al futuro

La diferenciación será clave para destacar en el mercado. Creo que debemos anticiparnos para adaptarnos a los que necesitan nuestros clientes. Si no fidelizamos ni impactamos, no existimos.

La hostelería se encuentra en un punto de inflexión donde la tecnología, la sostenibilidad y la experiencia marcarán la diferencia.

“Creo que la experiencia consiste en dar siempre un paso más allá de lo que en ese momento tú crees que es lo mejor” Pedro Subijana

OLMEDILLA

DIEGO

CEO APLUS GASTROMARKETING Y DIR. GENERAL DE FACYRE

Diferenciarse o desaparecer el reto de la hostelería para

seguir siendo competitiva

MANUEL BUENO DIRECTOR DE HIP

Diferenciación. Esta es la piedra angular de la hostelería de 2025 para lidiar con el contexto actual, que se presenta con múltiples de desafíos. La moderación del gasto en experiencias de ocio de los consumidores, la incertidumbre a escala global a raíz de la situación geopolítica o la lucha de la Unión Europea por ser “cero emisiones” en 2050, son solo algunos de los retos a los que el canal Horeca tiene que atender.

Si bien, en un plano más alentador, el sector de los viajes vivió un 2024 de récord, con la llegada de prácticamente 94 millones de turistas en España, una cifra que mejora las perspectivas de una industria, que es cambiante, y en la que cada vez aparecen más actores.

Por estos motivos, y tal y como veremos en HIP 2025, del 10 al 12 de marzo en IFEMA Madrid, ser diferente ahora es la clave. ¿Pero cómo podemos desmarcarnos del resto de competidores? Las experiencias son la respuesta. Crear momentos memorables que enriquezcan la vivencia del cliente y despierten emociones positivas fortalece la identidad de marca, la hacen sobresalir en el mercado y refuerzan su conexión con su target, favoreciendo, de esta manera, la competitividad de la empresa hostelera.

Unas experiencias, y por consiguiente una competitividad, que se deben a diferentes activos. El primero, el equipo. Disponer de una plantilla motivada -en el back office y en el front line-, con vocación de servicio, y dispuesta a representar los valores de la compañía es esencial para asegurar la viabilidad del negocio. A su vez, su profesionalidad y atención, es lo que afianza el recuerdo positivo, fomentando la fidelización del cliente. Así, es necesario que las empresas contemplen planes de formación, estrategias de conciliación y unas condiciones laborales que favorezcan el bienestar del empleado para que, en consecuencia, ofrezca lo mejor de él.

El segundo eje para conservar la ventaja competitiva es la tecnología. La inteligencia artificial, la automatización de procesos o las smart kitchens son innovaciones que están perfeccionando tanto la operativa como la puesta en escena en el canal Horeca. Ejemplos de ello son los asistentes de voz en habitaciones de hotel, sistemas de inventarios en las cocinas, quioscos de autoservicio en restaurantes o cartas hiperpersonalizadas que se adaptan a los gustos de diferentes perfiles. Todo ello maximiza la eficiencia y transforma la percepción del cliente llevándola a un grado más exclusivo.

El tercer punto que los hosteleros debemos de considerar es el cambio de hábitos de los consumidores, los cuales tenemos que conocer y adaptarnos para darles respuesta. Las alternativas veganas, los productos listos para consumir, las opciones de delivery/take away o una selección de bebidas bien trabajada son planteamientos que, hoy en día, apoyan a la evolución del negocio, mejoran sus márgenes y ayudan a rentabilizar distintos momentos a lo largo del día.

Pero para que el cliente pueda entrar en contacto con la marca, y la descubra, se le tiene que atraer. Es en este punto cuando entra en juego el papel del marketing, con el que se trata de intensificar la visibilidad de la firma, posicionarla y convertirla en el algo deseado. Por ello, el potencial de las redes sociales, de acciones de reputación

o de creatividad son relevantes para darle más valor a la empresa, a la vez que se estimula su comunidad.

Sobre esta nueva hostelería más eficiente, experiencial, digitalizada, respetuosa, persuasiva y sostenible es en lo que se basará la novena edición de HIP. Lo que es considerada la mayor cumbre de innovación para el canal Horeca llega con el objetivo, precisamente, de ayudar a los más de 50.000 profesionales, empresarios y directivos que reuniremos en el encuentro a hacer de sus negocios o departamentos operativos modelos más competitivos. A tal efecto, más de 800 firmas presentarán sus novedades en la zona expositiva, y más de 700 expertos internacionales se subirán en los escenarios de Hospitality 4.0 Congres, quienes, igualmente, compartirán los mejores casos de éxito para inspirar a los asistentes.

Así, durante tres días, HIP 2025 se convertirá en el epicentro de lo que queremos que sea nuestro sector: una hostelería fuerte, moderna, auténtica y resiliente capaz de devenir un catalizador económico a escala nacional e internacional.

Para ello, os invito a que descubráis, aprendáis, indaguéis, profundicéis y que, tal y como reza nuestro eslogan ‘Explore The Unknown’, os lancéis a explorar los territorios desconocidos que os propondremos desde HIP 2025 en aras de mejorar todas las áreas de gestión del negocio y llevarlo, de este modo, a una nueva dimensión de rentabilidad.

¡Adelante con la novena edición de HIP!

ENTREVISTA

Alejandro Bernabé

DIRECTOR GENERAL DE FOUR SEASONS MADRID Y VICEPRESIDENTE REGIONAL DE LA CADENA HOTELERA

"Nuestro equipo es quien marca verdaderamente la experiencia del cliente en el hotel"

El Hotel Four Seasons de Madrid lleva dos años consecutivos en la prestigiosa lista de “The World’s 50 Best Hotels”. ¿Qué os ha llevado hasta aquí?

Para nosotros ha sido un orgullo volver a formar parte de los The World’s 50 Best Hotels por segundo año consecutivo y todo ello se debe al trabajo diario de los equipos, quienes están verdaderamente el frente de la operativa diaria del hotel.

Hoy en día, todos los hoteles de lujo son espectaculares en cuanto a atributos físicos, sin embargo, lo que verdaderamente marca la diferencia es el trato humano y cómo hacemos sentir a nuestros clientes. Esto es en lo que verdaderamente hacemos hincapié a diario y en lo que nos diferenciamos, para así personalizar la estancia de nuestros clientes al máximo. Para ello contamos con los mejores profesionales del sector, junto con fuertes calendarios de formación.

¿Cómo lográis crear estas experiencias personalizadas con una oferta de 200 habitaciones?

Como comentaba, nuestro equipo es quien marca verdaderamente la experiencia del cliente en el hotel. Cuando combinamos su personalidad con la formación necesaria para desempeñar su puesto de trabajo, logramos que nuestros empleados puedan ser ellos mismos en el día a día, aportado su carácter y personalidad a como interactúan con los clientes. Todos tenemos algo que aportar y la manera en la que conectamos con nuestros huéspedes marca la diferencia.

¿Cómo mantenéis al equipo motivado para que den lo mejor de sí?

La regla de oro de Four Seasons a nivel global es: “trata a los demás como te gustaría ser tratado” y nuestros empleados son nuestro bien más preciado. Nuestro compromiso recae en el respeto y en ofrecer puestos de trabajo en los que puedan ser ellos mismos. Además, ofrecemos oportunidades de crecimiento tanto en el propio hotel como en la compañía a nivel global junto a amplios calendarios de formación, tanto a nivel departamental como de liderazgo. El sentimiento de pertenencia es tan alto que muchos de nuestros empleados llevan años en la compañía habiendo trabajado en varias propiedades. Four Seasons,

además ofrecer la posibilidad a todos sus empleados de poder alojarse en sus hoteles de forma gratuita y vivir así la experiencia al mismo nivel que la viven nuestros clientes.

¿Os habéis planteado la incorporación de soluciones de inteligencia artificial para que sea más fácil la hiperpersonalización?

Desde hace varios años, la compañía sí que está invirtiendo en herramientas digitales que nos ayuden a seguir personalizando la estancia de nuestros clientes. Ofrecemos un chat, que funciona como un Whatsapp, a través de nuestra app con el que podemos hablar directamente con nuestros huéspedes. Aun siendo una herramienta digital, está siempre monitoreada por un empleado del hotel y nos ayuda a reducir tiempos y ser más eficientes. Por otro lado, trabajamos con sistemas que nos ayudan a recoger las preferencias de los clientes y así asegurar que la estancia es personalizada en cada ocasión.

El Four Seasons Madrid atiende tanto a las empresas que organizan convenciones, a los turistas internacionales como a los locales que se acercan a disfrutar de una caña. ¿Qué estrategia seguís para atraer a nuevos segmentos de clientes?

La estrategia que seguimos según los canales es diferente, ya que nos dirigimos del mismo modo al cliente que viene a alojarse al hotel, como al que viene a un evento social o corporativo o al que viene al spa o a comer/cenar. Sin embargo, todos tienen un denominador común, que es ofrecer experiencias locales.

El cliente internacional que viene a visitar Madrid quiere ver como el hotel en el que se aloja

forma parte del día a día del público local, en este caso los madrileños, y estos poco a poco han de perder el respeto que da entrar en un hotel de lujo, dado que en España, en comparación con otras ciudades, tenemos poca cultura del hotel. Para ello colaboramos con marcas locales como han podido ser Balbisiana, Flabelus y Molecot que, por un lado, aportan valor añadido a aquellos huéspedes internacionales y, al mismo tiempo, son marcas cercanas bien conocidas por los locales, que hacen que pierdan el miedo a venir a disfrutar de nuestros servicios.

ENTREVISTA

Minerva Tapial

CEO DE ROSI LA LOCA WORLD

“Hemos creado un nuevo concepto de restauración que combina ocio y entretenimiento”

Rosi La Loca empezó en 2015 siendo un negocio, y ahora ya sois un grupo con un total de seis establecimientos. ¿Cómo habéis impulsado este crecimiento?

Nuestro crecimiento ha sido completamente orgánico. Desde octubre de 2014, en estos diez años, el grupo ha evolucionado de manera constante, siempre con una hoja de ruta activa enfocada en mejorar y expandirnos. Sin embargo, para crecer, es fundamental que se alineen diversos factores, como la ubicación y el espacio, asegurando que sean económicamente viables para el concepto que queremos desarrollar. Siempre generamos nuevas ideas, pero es esencial encontrar los locales adecuados. No seguimos el modelo de otros grupos que se fijan objetivos de apertura de un número específico de locales cada año. Nuestro crecimiento ha sido, y seguirá siendo, natural y estratégico.

Rosi La Loca World se define por construir experiencias auténticas de personas para personas. ¿Cómo lográis este posicionamiento cuando la tendencia actual en la hostelería es la creación de vivencias genuinas?

Nuestro posicionamiento nace de una reflexión sobre la década de Rosi La Loca. Hemos creado un nuevo concepto de restauración que combina ocio y entretenimiento a través de lo visual, la fantasía y la experiencia sensorial. Elementos como nuestras piezas artísticas y artesanales (vasos y platos), el interiorismo y cada detalle en la ambientación han sido clave para construir un modelo innovador de experiencia para el cliente.

El equipo es esencial para elevar la experiencia de cada cliente en el local. ¿Qué acciones de formación continua implementáis?

Esta pregunta me encanta porque, a menudo, no se valora lo suficiente la parte humana de los equipos. Siempre he defendido que una marca sin personas no puede convertirse en una gran marca. Desde la pandemia, hemos desarrollado un programa llamado “De runner a manager”, diseñado para brindar oportunidades de crecimiento a quienes comienzan con nosotros, incluso en prácticas. Siempre estamos atentos a la motivación y las ganas del equipo, abiertos a escuchar sus inquietudes y ofreciendo planes de carrera que no solo los benefician a ellos, sino que también mejoren la experiencia del cliente a través de su entusiasmo y compromiso.

Para completar las experiencias ponéis mucha atención al diseño y al menaje, lo que implica una inversión considerable en cada propuesta. ¿Cómo lográis maximizar el retorno?

Cualquier empresa de hostelería debe invertir en menaje, pero en nuestro caso, lo hacemos con una estrategia enfocada en la rotación. Aunque no producimos grandes volúmenes de piezas, estas tienen una alta circulación, lo que nos permite amortizar la inversión de manera eficiente. Cada vaso y cada plato contribuye

directamente a la experiencia del cliente y al éxito del negocio.

Cartas en formato de reels donde se le da like a los platos favoritos es una innovación que habéis implementado gracias a la tecnología. ¿Qué beneficios os está aportando la digitalización?

La digitalización ha llegado para enriquecer la experiencia del usuario. Leer el nombre de un plato en una carta tradicional no transmite demasiado, pero cuando los clientes pueden ver su presentación a través de un reel o en Instagram, la experiencia mejora significativamente. También nos ayuda a optimizar procesos y facilitar pedidos. Sin embargo, no implementamos todas las soluciones digitales disponibles, ya que priorizamos el contacto humano con el cliente. Aun así, todo lo que sume y contribuya al crecimiento del negocio es bienvenido.

¿Qué habéis mejorado gracias a las opiniones que os dejan los clientes tras visitaros?

Lo primero que hemos fortalecido es la escucha activa dentro del equipo. Entendemos que cuando un invitado cruza nuestra puerta, asume un compromiso con nosotros: ha reservado, posiblemente ahorrado y planeado su visita. Eso implica una gran responsabilidad. Cuando ocurren incidencias o algo no sale como esperábamos, tomamos medidas para solucionarlo. Nos preocupa que ningún cliente se marche insatisfecho sin una explicación o una solución. Es cierto que, en ocasiones, algo puede escaparse de nuestro control, pero cuando un cliente nos transmite una queja o una inquietud, activamos todos los recursos a nuestro alcance para remediarlo. La empatía y la responsabilidad son clave para garantizar que cada persona que nos visita disfrute de su experiencia, ya sea para celebrar, desconectar o simplemente pasar un buen rato.

ENTREVISTA

Hugo Rodríguez de Prada

CEO Y COFUNDADOR DE GROSSO NAPOLETANO

“Nos gusta hacer las cosas a nuestra manera, de la forma más napolitana posible”

En 2024 volvisteis a renovar vuestro título de Mejor Cadena de Pizzerías Artesanales del Mundo, por delante de propuestas 100% napolitanas. ¿Cómo habéis superado a los originales?

Se trata de un premio que nos otorga 50 Top Pizza y del que nos sentimos profundamente orgullosos. Fue en 2019, dos años después de nuestro nacimiento, la primera vez que este prestigioso ranking nos tuvo en cuenta y, desde entonces, hemos ido subiendo y subiendo hasta llegar al primer puesto del mundo, la primera vez en 2023 y después en 2024; convirtiéndonos así en la primera cadena no italiana que lo consigue, no una sino dos veces.

Para nosotros es un honor y siempre nos lo hemos tomado como una reafirmación de que estamos yendo por el camino correcto. Creemos que, sin duda, la clave ha sido mantener esa esencia artesanal que buscamos desde el principio, pero al mismo tiempo hemos sido capaces de innovar y nos hemos adaptado a los gustos y preferencias de nuestros clientes. Ponemos especial atención en nuestros ingredientes, frescos y de calidad. Nos encargamos de traerlos en su mayoría desde Italia y lo hacemos cada semana. Queremos que esa esencia se transmita en cada bocado.

No se trata solo de hacer pizzas, sino de ofrecer una experiencia única en cada bocado, algo que en Grosso se consigue gracias a nuestros pilares (horno, masa, ingredientes y pizzaioli) además de, por supuesto, a nuestro personal.

¿De qué manera construís exactamente estas “experiencias Grosso”?

Nos gusta hacer las cosas a nuestra manera, de la forma más napolitana posible y con los mejores ingredientes y personas. Grosso es una experiencia completa gracias a todo lo que lo rodea, desde nuestros pilares, hasta nuestros locales y todos y cada uno de los trabajadores. Nos obsesiona convertirnos en el lugar de referencia para quien busca una buena pizza y concentramos muchos esfuerzos en ser la pizza del barrio de todo

el mundo, en que nuestro público nos ame y nos perciba como una pizzería honesta. Queremos ser su casa y queremos que así se sientan sea el momento que sea, desde una comida de empresa, hasta una cena con amigos, pasando por una cena en pareja o un cumpleaños de tarde con niños. Grosso está siempre que quieran, cerca y disponible.

Con cincuenta establecimientos, ¿cómo garantizáis que cada cliente experimente la misma sensación y disfrute de una experiencia uniforme en todos ellos?

Todos nuestros locales buscan ofrecer una experiencia multisensorial, no solo gracias a la propuesta gastronómica, también a su cuidadoso diseño que combina el estilo industrial clásico y la tradición napolitana.

Contamos con un equipo interno que diseña los locales desde 0 y que se esfuerza en que nuestra identidad de marca esté representada a través de diferentes elementos esenciales que hacen que el cliente sepa que se encuentra en un Grosso.

Una de las piezas fundamentales que diferencian los locales de Grosso es el horno de leña, de piedra refractaria de 2.500 kg que suele estar en una zona muy visible de la sala, para dar ese efecto de showcooking en el que todos los clientes ven al verdadero pizzaioli napolitano elaborando su pizza. Se construye in situ en cada local, a mano y con materiales y fabricantes que vienen desde Nápoles solo para construirlo.

En Grosso decimos que tenemos un slogan para referirnos a nuestros locales “vendrás por la pizza, te sorprenderás por la experiencia y volverás por el recuerdo”.

¿Qué medidas tomáis para asegurar siempre la calidad y el sabor en vuestra oferta gastronómica?

Desde el local 1 hasta el 50 seguimos cumpliendo con el estándar de calidad que nos hemos marcado y no solo lo mantenemos, intentamos mejorarlo día tras día.

Somos conscientes de que hemos crecido mucho y muy rápido, pero esto no ha hecho que nuestros productos pierdan calidad, todo lo contrario. Somos una cadena y eso hace que compremos en cantidades más grandes para abastecer todos nuestros puntos, esto nos ha dado la posibilidad de tener capacidad de negociación con proveedores de excelente categoría. Además, el hecho de ser una empresa que crece, con coherencia y las ideas claras, da seguridad a todos los proveedores.

Para asegurarnos de esto, contamos con un equipo experto que se dedica exclusivamente a probar nuevos proveedores y productos, para asegurarnos de que tenemos exactamente lo que queremos. Durante todos estos años hemos aprendido muchas cosas, hemos logrado mejorar nuestros modelos y hemos estandarizado ciertos procesos que facilitan mucho el trabajo; pero siempre con la premisa de la máxima calidad.

La calidad es algo que también impulsan los pizzaioli, maestros de la pizza, que tienen un papel clave en cada Grosso Napoletano. ¿Os encontráis con dificultades para encontrar este perfil?

Es cierto que encontrar personal cualificado es uno de los retos más grandes que enfrenta el sector hoy en día. Es un gremio que debe estar muy formado, y poco extendido en España todavía, por lo que supone un gran desafío.

Por este motivo, en 2022 creamos uno de nuestros proyectos más apasionantes, la Scuola di Grosso: Pizzería. Buscábamos estar a la altura del proceso de expansión de la marca, aportar valor y sabíamos que nuestros pizzaioli eran una pieza clave.

Tenemos un equipo que se encarga de esta pata y durante las 10 semanas que dura el contenido formativo de nuestra scuola buscamos formar, desarrollar y dar empleo no solo a nuevos perfiles sino a algunos que ya trabajan en Grossos pero que quieren aprender este arte. Desde 2022 hasta la actualidad, hemos lanzado más de 19 promociones, formando más de 80 profesionales que se han transformado en pizzaioli de alto nivel.

ENTREVISTA

Álex Rovira

ECONOMISTA Y ESCRITOR

“Es crucial que los líderes se comprometan a ser referentes positivos y consistentes”

¿Qué es la psicología del liderazgo?

La psicología del liderazgo es el estudio de los comportamientos, pensamientos y emociones que influyen en la capacidad de una persona para guiar y motivar a otros. Se centra en entender cómo los líderes pueden inspirar, influir y desarrollar a sus equipos para alcanzar objetivos comunes. En mi opinión, la psicología del liderazgo es esencial para crear entornos donde la confianza, la comunicación y el bienestar sean pilares fundamentales del éxito.

Dices que el liderazgo fundamentalmente nace de la ejemplaridad. ¿Faltan buenos ejemplos de directivos?

Sí, creo firmemente que el liderazgo nace de la ejemplaridad. Los líderes deben ser modelos a seguir, demostrando con sus acciones los valores y principios que esperan de sus equipos. En cuanto a si faltan buenos ejemplos de directivos, diría que siempre hay espacio para más. Aunque hay muchos directivos que lideran con integridad y ejemplaridad, también es cierto que en algunos

sectores y organizaciones, la falta de buenos ejemplos es evidente. Es crucial que los líderes se comprometan a ser referentes positivos y consistentes.

¿Cómo se puede ser un buen líder en el sector de la hostelería?

Ser un buen líder en el sector de la hostelería implica varias cosas. Primero, es fundamental entender y valorar el trabajo de cada miembro del equipo, reconociendo su esfuerzo y contribución. Segundo, fomentar un ambiente de trabajo positivo y colaborativo,

donde la comunicación sea abierta y el respeto sea la norma. Tercero, invertir en el desarrollo profesional y personal de los empleados, ofreciendo oportunidades de crecimiento y aprendizaje. Finalmente, ser un líder en hostelería también significa estar presente y accesible, mostrando empatía y comprensión ante las necesidades y desafíos del equipo.

La hostelería lleva años con el desafío de la falta de talento, especialmente, cualificado. ¿Cómo se puede fidelizar al equipo en un ámbito donde conceptos como el burnout o la rotación son problemáticas recurrentes?

Fidelizar al equipo en la hostelería requiere un enfoque integral. Para empezar, es esencial crear un entorno laboral que prevenga el burnout, promoviendo un equilibrio saludable entre el trabajo y la vida personal. Esto puede incluir horarios flexibles, tiempo de descanso adecuado y programas de bienestar. Además, es crucial ofrecer oportunidades de desarrollo y crecimiento profesional, lo que no solo mejora las habilidades del equipo, sino que también aumenta su compromiso y lealtad. Reconocer y valorar el trabajo de los empleados, así como fomentar un sentido de pertenencia y comunidad, también son claves para reducir la rotación y fidelizar al talento.

¿Qué consejos darías a un empresario de la industria Horeca cuando el negocio que encabeza no obtiene los resultados esperados?

Si un empresario de la industria Horeca no está obteniendo los resultados esperados, aquí hay algunos consejos que podrían ser útiles:

1. Evaluar y ajustar la estrategia: Es fundamental analizar qué está funcionando y qué no. A veces, pequeños ajustes en la estrategia pueden tener un gran impacto.

2. Escuchar al equipo: Los empleados que están en el día a día del negocio pueden ofrecer valiosas perspectivas y sugerencias para mejorar.

3. Innovar y adaptarse: La industria Horeca es dinámica y requiere constante innovación. Buscar nuevas formas de atraer clientes y mejorar la experiencia del usuario puede marcar la diferencia.

4. Fomentar la excelencia en el servicio: La calidad del servicio es clave en la hostelería. Invertir en formación y en la mejora continua del servicio puede aumentar la satisfacción del cliente y, por ende, los resultados del negocio.

5. Gestionar los recursos de manera eficiente: Asegurarse de que los recursos se están utilizando de la manera más eficiente posible es crucial. Esto incluye desde la gestión de inventarios hasta la optimización de costos operativos.

6. Mantener una actitud positiva y resiliente: Los desafíos son parte del camino. Mantener una actitud positiva y resiliente puede inspirar al equipo y ayudarlos a superar los obstáculos.

ENTREVISTA

Toni Gerez

DIRECTOR DE SALA DEL RESTAURANTE CASTELL PERALADA

“Es

fundamental inculcar los valores clave para llegar a ser un gran profesional de sala”

En 2023 fuiste la primera persona en recibir el Premio al Servicio de Sala Michelin para España y Portugal. ¿Cómo has asimilado este reconocimiento desde entonces?

Recibir el Premio al Servicio de Sala Michelin en 2023 fue todo un honor y, sobre todo, una gran alegría. Un reconocimiento así te hace seguir trabajando el día a día con mucha ilusión, pero, a su vez, con humildad.

A raíz de recibir el premio, muchas asociaciones, colectivos y escuelas me han pedido que comparta mi trayectoria y mi visión de la sala, para seguir transmitiendo la ilusión e incentivar a los jóvenes a que sigan formándose y preparándose

al máximo para ser un buen profesional y poder optar algún día a reconocimientos como éste.

Desde mi punto de vista, es fundamental inculcar los valores clave para llegar a ser un gran profesional de sala: hospitalidad, amabilidad, amistad, simpatía, profesionalidad, gratitud, familiaridad, fidelidad, paciencia, seguridad, eficacia, eficiencia, entre muchos otros.

¿Consideras que se requieren más iniciativas, como la de Michelín, para darle valor a la sala?

¡Sin duda! La ilusión es primordial para que la juventud quiera formar parte de este oficio y dándole

visibilidad con premios, artículos, reportajes e incluso programas de televisión, se le otorga este valor.

El problema principal parte de la base en las escuelas de hostelería, ya que mayoritariamente todos los alumnos son de cocina y no de sala (las proporciones suelen ser 8 estudiantes de sala y 40 de cocina).

Todos quieren llegar a ser grandes chefs como Ferran Adrià, Jordi Cruz, Dabiz Muñoz y les falta algún referente en sala.

Por ello, por mi parte, intento compartir mi experiencia y mi trayectoria asistiendo a las escuelas para motivarles. Les explico lo bonito que es nuestro oficio, ya que hacemos felices a todos los que nos visitan.

Llevas razón, la sala es poco conocida y menos mediática que una cocina. ¿Qué estrategias se tienen que seguir para darle apoyo a este espacio y encontrar a más talento?

Como decía, es importante buscar estrategias para enamorar a la juventud, empezando por el papel de los profesionales que ya nos dedicamos a este oficio: nuestra responsabilidad es dar a conocer las virtudes de nuestro oficio de una manera fácil y sencilla que les cautive. Los medios de comunicación y las redes sociales son una herramienta fundamental en este sentido.

Los certámenes gastronómicos también tienen un gran papel, ya que son un escenario fantástico para no solo dar a conocer la cocina si no también la sala. Sabemos que es difícil, porque la gran mayoría del público apuesta siempre por la cocina, pero si no lo intentamos no lo conseguiremos.

Cuando realizo charlas sobre sala siempre digo rotundamente “el 60% del triunfo de cualquier restaurante, establecimiento hotelero…es el servicio de sala”.

Actualmente, trabajas con un equipo que, de media, tiene 27 años de edad. ¿La sala está hecha solo para jóvenes?

La sala está hecha para todo aquél que busca disfrutar de nuestro oficio. En nuestro caso, hemos tenido la suerte de encontrar magníficas personas, algunas ya formadas y otras que hemos ido formando a lo largo del tiempo. Algunas de ellas siguen con nosotros y otras están ocupando plazas de responsabilidad en otros restaurantes del Grup Peralada.

Reitero una vez más que en la formación continua está la clave del éxito para tener grandes profesionales de sala: primero se deben formar en las escuelas y luego en los restaurantes. Los empresarios deben ser conscientes de que nuestro oficio es tan complejo y abarca tantas áreas distintas que es imprescindible formarnos en idiomas, sumillería, quesos, habanos, tés, cafés, cocina, licorería, psicología en el servicio…

¿De qué errores has aprendido durante toda tu larga trayectoria?

En nuestro oficio aprendemos algo distinto cada día. No obstante, cuando eres joven y empiezas a conocer bien el oficio, te crees un poco lo que coloquialmente se llama “el rey del mambo” y obviamente después aprendes a tener los pies en la tierra.

A medida que pasan los años aprendes que, con una sonrisa, humildad y sencillez, llegas a más personas e incluso puedes crear vínculos de amistad con clientes que perduran toda la vida.

También aprendes que las prisas no son buenas, un servicio elegante y relajado gana más batallas que un servicio con prisas. Un servicio de proximidad, sonriente, amable y cariñoso te permitirá llegar más lejos que un servicio serio y frío. Y, por último, pero no por ello menos importante, aprendes que el diálogo con los compañeros de cocina es fundamental, crea unas buenas bases para defender el proyecto conjunto y definir unas líneas a seguir para el futuro.

ENTREVISTA

Pablo Cabezali [Cenando con Pablo]

INFLUENCER GASTRONÓMICO

“Para un hostelero es fundamental tener una estrategia de qué vamos a contar en redes sociales”

Tienes más de 850.000 seguidores en TikTok y más de 660.000 en YouTube. En un sector donde hay tantos influencers, ¿por qué piensas que te siguen a ti?

Llevo siete años creando contenido prácticamente a diario en redes sociales con un estilo auténtico y propio. Creo que plasmo mi forma de ser y valores en cada video y la gente siente cercanía así como veracidad a la hora de opinar. Suma también el hecho de que viaje por toda España y que la oferta gastronómica que pruebo es muy amplia, desde tickets medios de 20-30€ a restaurantes galardonados con Estrella Michelin.

Estar en las redes sociales implica disponer de una estrategia y un plan de comunicación detrás. ¿Por dónde tiene que empezar el hostelero que quiera lanzarse a ello?

Creo que para un hostelero es fundamental tener una estrategia de qué vamos a contar en redes sociales. Es importante saber comunicar, llegar a la mayor cantidad de público posible y que descubran las fortalezas que tenemos para ofrecer. Considero que son importantes figuras tales como un buen fotógrafo y un community manager para ocuparse de este canal.

TikTok, Instagram, YouTube… ¿Dónde tiene que estar el hostelero para impulsar su negocio en el ámbito online?

A fecha de 2025 me enfocaría mayoritariamente en Instagram y TikTok porque el ratio esfuerzo - resultados para crear contenido no es tan complejo como crear contenido para una plataforma como YouTube. Hoy en día los videos cortos nos permiten llegar a miles de personas en tan solo horas y pueden suponer un cambio considerable en el negocio.

¿Qué debe de tener el contenido de una empresa del canal Horeca para que no pase desapercibido?

Considero que se debería priorizar el aspecto visual. Personalmente me siento atraído por aquellos negocios que entras a echar un vistazo y te despiertan el apetito debido a la buena presentación de la propuesta. Contenido con texto mejor para historias que duran 24h y no están enfocadas para llegar a nuevas audiencias sino consolidar la existente.

¿Y una vez se ha captado la atención, cómo se pasa del like a la reserva?

Creo que es un proceso involuntario cuando la satisfacción pasa de X nivel.

Si nos apoyamos en creadores de contenido conseguiremos romper esa barrera con mayor facilidad, ya que partimos sin la brecha que puede suponer la falta de confianza.

Álvaro López

UNILEVER MANAGING DIRECTOR

"Nos involucramos directamente en las operaciones de nuestros clientes, comprendiendo sus desafíos y necesidades específicas"

Desde su perspectiva, ¿cómo ha evolucionado el negocio de Unilever Food Solutions en los últimos años y qué esperan para el 2025?

El período 2020-2024 ha estado marcado por importantes desafíos, desde la pandemia de la COVID-19 hasta las consecuencias de la guerra en Ucrania, que han impactado significativamente al canal fuera del hogar. A pesar de este contexto complejo, en Unilever Food Solutions hemos logrado una recuperación plena, tanto en volumen como en valor, superando los niveles de 2019. Hoy estamos más preparados que nunca para afrontar nuevos retos y oportunidades, siempre con el compromiso de estar al lado del restaurador. Nuestra misión es clara: ser su mejor aliado, ofreciendo soluciones y servicios que faciliten su día a día y ayuden a los chefs a disfrutar de su pasión por la cocina.

En Unilever Food Solutions, escuchamos atentamente al operador y observamos una

creciente demanda de soluciones que optimizan la eficiencia en las cocinas profesionales, tanto desde una perspectiva operativa como en términos de rentabilidad. Nuestro compromiso es garantizar resultados excelentes: platos apetitosos, llenos de sabor, pero siempre rentables y fáciles de elaborar para el restaurante. De cara a 2025, nuestro objetivo es claro: consolidar nuestro liderazgo en el sector, ofreciendo productos y servicios que respondan de manera efectiva a las necesidades emergentes de la restauración profesional.

Su objetivo es ser el mejor socio para los chefs y responsables de restaurantes. ¿Cómo trabajan en Unilever Food Solutions para construir esta relación de confianza

Nos involucramos directamente en las operaciones de nuestros clientes, comprendiendo sus desafíos y necesidades específicas. Cada día visitamos más de 500 cocinas, lo que nos permite colaborar estrechamente con distribuidores, chefs y operadores

para desarrollar soluciones personalizadas que optimizan la eficiencia sin comprometer la calidad en cada plato. Contamos con un equipo de siete chefs en plantilla, profesionales con una amplia trayectoria en el sector, que aportan su experiencia y conocimiento para entender de primera mano los retos de la restauración y ofrecer respuestas prácticas y efectivas.

En el ámbito de la restauración y la gastronomía, ¿qué tendencias nos esperan este 2025?

En 2025, seguiremos viendo una combinación entre la cocina tradicional y la cocina de tendencia o fusión. En Unilever Food Solutions ofrecemos soluciones para ambos enfoques: mantener la esencia de nuestra gastronomía con un toque innovador y, al mismo tiempo, apostar por nuevas propuestas. Platos clásicos como la ensaladilla rusa o los arroces convivirán con opciones de fusión mediterráneo-asiática y alternativas plant-based.

Por otro lado, la falta de personal cualificado seguirá siendo un desafío para el sector, tanto en la cocina como en la sala. Para optimizar sus operaciones, muchos restaurantes recurrirán cada vez más a la externalización en cocinas centrales y obradores, complementando así su producción. Además, la sostenibilidad continuará ganando protagonismo, con una demanda creciente de prácticas responsables y productos que reduzcan el impacto ambiental.

¿Qué papel juegan embajadores como Javi Estévez, Pepe Rodríguez y Antonio Arrabal en las campañas de comunicación?

Los embajadores juegan un papel clave al conectar la industria con los chefs, mostrando cómo nuestras soluciones se aplican en la cocina real. Esta colaboración es beneficiosa para ambas partes: nos permite acercarnos mejor al sector, obtener insights para nuestros planes de activación e

innovación y, al mismo tiempo, los chefs encuentran nuevas formas de innovar y optimizar sus procesos con nuestros productos. Creemos que es una unión lógica con la que ganamos ambas partes.

En Unilever Food Solutions valoramos especialmente nuestra relación con Javi Estévez y Antonio Arrabal, embajadores de Knorr Professional y Hellmann's, respectivamente. Su experiencia y conocimiento nos han permitido desarrollar iniciativas de gran impacto en el sector. Este año celebramos una década de colaboración con Javi Estévez, un hito que nos llena de orgullo y para el que estamos preparando importantes novedades.

¿Cómo está Unilever Food Solutions ayudando a los operadores a adaptarse a las últimas tendencias como la IA y digitalización para abordar los nuevos retos?

Estamos implementando herramientas digitales que facilitan la gestión de nuestras operaciones, con el objetivo de ofrecer siempre la mejor solución y el mejor servicio al restaurador. La inteligencia artificial juega un papel crucial en la predicción de tendencias y en la personalización de ofertas para los clientes.

En los últimos años la categoría de los platos preparados está en auge. ¿Qué oportunidades ve en el desarrollo de productos de 5ª gama y cómo están ayudando a los operadores en este ámbito?

La 5ª gama ofrece una solución eficiente para los operadores que buscan mantener la calidad y consistencia en sus platos, reduciendo al mismo tiempo los tiempos de preparación. No se trata de reemplazar al chef, se trata de ofrecerle una ayuda para que pueda centrarse en las tareas y responsabilidades de mayor valor añadido. Desarrollamos productos que se integran fácilmente en las operaciones diarias, asegurando altos estándares de sabor y presentación.

Es a partir de esta necesidad, que hemos desarrollado nuestra gama de ensaladillas, elaboradas con Hellmann’s Original (mayonesa utilizada por los 3 últimos campeones de España de ensaladilla rusa), o nuestras más recientes bases culinarias, unos sofritos elaborados según el método tradicional e ingredientes Knorr Professional que permiten a los chefs ganar tiempo, mantener siempre unos altos estándares de calidad y poder dedicar más tiempo a otras tareas de mayor valor añadido, como puede ser el diseño de la carta o los emplatados.

¿Qué nos puede contar de las novedades que presentarán este año en la nueva edición del HIP 2025?

En HIP 2025, presentaremos innovaciones centradas en la sostenibilidad y la eficiencia operativa, como las soluciones de quinta gama de la mano de Hellmann’s y Knorr Professional. Además, seguimos reforzando nuestra apuesta en el segmento de cocinas industriales, con nuestro formato de mayonesa Hellmann’s Original de 1000 litros de mayonesa que permite a la industria disfrutar de la mayonesa número 1 en ventas en hostelería, con mejor textura y sabor imbatible, elegida por los chefs.

¿Para Unilever Food Solutions, qué valor cree que aporta este foro al sector hostelero, y cómo lo utilizan para conectarse con sus socios y clientes?

HIP es una plataforma esencial para el intercambio de ideas y la presentación de innovaciones en el sector hostelero. Nos brinda la oportunidad de interactuar directamente con nuestros socios y clientes, comprender sus necesidades en tiempo real y mostrar cómo nuestras soluciones pueden ayudarles a superar los desafíos actuales y futuros.

¿Cuáles son las claves para gestionar un gigante de la distribución de congelados como es La Sirena?

La clave está en mantener un equilibrio entre calidad, logística eficiente y una experiencia de compra diferenciadora. El producto congelado requiere una cadena de suministro precisa, con infraestructuras avanzadas y un equipo altamente capacitado. Pero, sobre todo, el éxito de La Sirena radica en las personas: desde nuestros empleados en tienda, que ofrecen una atención personalizada con un profundo conocimiento del producto, hasta el equipo logístico y de gestión, que garantizan que cada producto llegue en perfectas condiciones al consumidor.

¿De qué manera estáis haciendo frente a un perfil de consumidor que cada vez es más consciente del gasto, en un contexto marcado por la inflación?

En un contexto inflacionario, apostamos por ofrecer la mejor relación calidad-precio. Mantenemos nuestra excelencia en producto, pero también trabajamos en formatos accesibles, packs ahorro y promociones estratégicas que facilitan el acceso a nuestros productos sin comprometer la calidad.

José Elías ENTREVISTA

PROPIETARIO DE LA SIRENA

“En un contexto inflacionario, apostamos por ofrecer la mejor relación calidad-precio”

Las promociones estratégicas es algo muy característico de La Sirena…

Las promociones son una forma de acercar nuestros productos a más consumidores, ayudando a que descubran la calidad de nuestros congelados. También nos permiten dinamizar las compras y fidelizar clientes, dándoles más razones para seguir confiando en nosotros.

¿En el mercado nacional, se puede mantener la percepción de calidad en el ámbito de los congelados, mezclándolo, igualmente, con tácticas promocionales?

Sin duda, es posible. Cuando la propuesta de valor está bien fundamentada el cliente la

percibe, y tener una estrategia promocional fuerte es una herramienta muy poderosa. Ayuda a dinamizar la venta, a la captación de nuevos consumidores o incluso a la generación de nuevas necesidades en la cesta de la compra.

¿Qué has aprendido desde que llegaste a adquirir la totalidad de La Sirena en 2021?

He reafirmado la importancia del equipo humano y la excelencia operativa en un negocio tan complejo como el congelado. También he aprendido que la capacidad de adaptación es clave: el mercado cambia, el consumidor evoluciona, y es imprescindible seguir innovando para seguir siendo relevantes.

ENTREVISTA

TomásEnrique

FUNDADOR Y CEO DE ENRIQUE TOMÁS

"La clave del éxito ha sido adaptar nuestra oferta sin perder la esencia ni la calidad del producto"

Enrique Tomás es la cadena de jamonerías más grande del mundo. ¿Cómo se gestiona este título?

Ser la cadena de jamonerías más grande del mundo no es solo una cuestión de tamaño, sino de responsabilidad. La clave está en mantener un estándar de calidad innegociable en cada punto de venta, garantizando que cada cliente tenga la misma experiencia en cualquier parte del mundo. Para ello, contamos con procesos de formación exigentes, controles de calidad rigurosos y una fuerte inversión en logística y tecnología. Además, la cercanía con el cliente y la capacidad de innovar sin perder la esencia del producto son factores cruciales para gestionar este liderazgo.

Tal y como indicas en tu libro has pasado de “100 a 1.000 millones en 10 años”. ¿Cuál es el secreto de este crecimiento?

El crecimiento de Enrique Tomás se basa en tres pilares fundamentales: la obsesión por la calidad, la innovación constante y una estrategia comercial sólida. Y por supuesto siempre teniendo en cuenta la construcción de marca. Si grandes marcas apuestan por “location, location, location” (con todo el sentido del mundo) nosotros añadimos “marca, marca, marca”. Esto se consigue con nuestro proceso de selección de los mejores jamones pieza por pieza (un factor clave), pero también lo ha sido la capacidad de hacer que el jamón sea accesible para todos, con formatos y experiencias adaptadas a cada tipo de consumidor, y por supuesto con la expansión en mercados clave a nivel nacional e internacional. En última instancia, la entrada en nuevos canales como la restauración automatizada y las alianzas estratégicas con grandes marcas han sido motores fundamentales de este crecimiento.

¿Cómo se seleccionan los jamones pieza a pieza y qué papel juega la tecnología en este proceso?

El proceso de selección es lo que realmente nos diferencia. No nos limitamos a comprar jamón por denominación de origen o productor, sino que vamos dehesa por dehesa y productor por productor, eligiendo solo las piezas que cumplen nuestros estándares de calidad. La tecnología juega un papel fundamental en el control de trazabilidad, en la gestión de inventarios y en la mejora de procesos logísticos. Sin embargo, la selección sigue dependiendo de la experiencia y el conocimiento de nuestros expertos, que analizan cada pieza para garantizar que tenga el equilibrio perfecto entre sabor, aroma y textura.

Y por lo que hace a la restauración automatizada, ¿por qué os lanzasteis a este segmento en ubicaciones como los aeropuertos?

Los aeropuertos son puntos estratégicos donde convergen viajeros de todo el mundo, lo que nos permite internacionalizar la marca y dar a conocer el jamón ibérico en mercados clave. Por otro lado, la restauración automatizada nos ha permitido ampliar nuestro alcance, ofreciendo productos de alta calidad en entornos donde

la rapidez y la conveniencia son esenciales. En ambos casos, la clave del éxito ha sido adaptar nuestra oferta sin perder la esencia ni la calidad del producto.

A lo largo de la historia de Enrique Tomás se han abierto más de 140 tiendas, pero también hay algunas que han tenido que bajar la persiana. ¿Qué te llevas de ello?

El crecimiento siempre viene acompañado de aprendizajes. Cada cierre nos ha permitido mejorar nuestro modelo de negocio, entender mejor las necesidades del consumidor y ser más eficientes en la selección de ubicaciones. No todas las apuestas han salido bien, pero cada experiencia ha servido para afinar nuestra estrategia y fortalecer la marca. Hoy suelo repetir que soy más rápido cerrando que abriendo, porque estoy convencido de la filosofía de que si apuestas por una decisión, la defiendas “a muerte”, pero también si tienes lo suficientemente claro que es una decisión equivocada, vuelve atrás y construye de nuevo. Porque si te dejas llevar por el ego y el orgullo, solo vas a perder tiempo y dinero. Lo importante es mantener la visión a largo plazo y seguir evolucionando sin perder nuestra esencia.

J Mujeres Top List 2025 en la gastronomía

En la gastronomía actual, hay mujeres que están transformando el panorama con propuestas que combinan tradición, innovación y sostenibilidad. En esta edición especial, presentamos un homenaje a aquellas profesionales que, con carácter y pasión, han dejado su huella en cada espacio en el que trabajan. Su visión, basada en el respeto por el producto y en la audacia de explorar nuevos caminos, nos invita a conocer una perspectiva fresca y única de lo que significa cocinar hoy en día.

LUCÍA FREITAS

CHEF PROPIETARIA DEL RESTAURANTE A TAFONA Y LUME, SANTIAGO DE COMPOSTELA

Chef y empresaria, Lucía lidera dos restaurantes con conceptos diferenciados y abrirá un tercero en 2025. Su filosofía de “Vanguardia primaria” resalta la esencia, coherencia y verdad de la cocina, valorando el contexto, recuerdos e ingredientes gallegos. Investigadora del mar, campo, huerta y legado, extiende su arte en la plaza de Abastos y en su huerto. Además, lidera Amas de Terra, un proyecto que promueve la visibilidad de las mujeres en la gastronomía.

LARA ROGUEZ

CHEF Y PROPIETARIA DE ABARIKE, GIJÓN

Conocida como La Chef del Cantábrico por su enfoque en pescados y mariscos del Atlántico. Fue nombrada Chef del año en 2020, recibió en 2022 el premio al Mejor Restaurante de España por la revista Gourmets, y en 2024 su restaurante Abarike fue reconocido entre las Mejores Aperturas de España por la revista Tapas. Su trayectoria está marcada por la innovación, el respeto al producto y la sostenibilidad, participando activamente en eventos gastronómicos y en televisión.

JMARÍA

JOSÉ MARTÍNEZ

CHEF DEL RESTAURANTE LIENZO, VALENCIA

María José, chef de Lienzo, fue nominada en 2016 como Cocinera Revelación en Madrid Fusión y obtuvo su primer Sol Repsol, siendo reconocida como Bib Gourmand por la Guía MICHELIN. Destacada en Tapas Magazine, Lienzo ganó una Estrella MICHELIN (2021) y un Sol (2020). Premiada por su labor en sostenibilidad y conservación de abejas, impulsa la gastronomía ecológica y de calidad en la Comunidad Valenciana.

FINA PUIGDEVALL

CHEF Y PROPIETARIA DEL RESTAURANTE LES COLS, GIRONA

Les Cols, en Olot (Girona), es un restaurante galardonado con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Bajo el liderazgo de Fina, pionera de una cocina local y sostenible que inició hace más de 30 años cuando aún era poco habitual, se ha forjado un equipo femenino excepcional. Martina brilla en la cocina tras ganar el Young Chef Award de la Guía Michelin 2024, mientras que Clara destaca en sala y bodega, y Carlota se encarga de snacks y postres.

IRIS JORDAN

CHEF DEL RESTAURANTE ANSILS, HUESCA

Desde 2023, junto a su hermano, han asumido el legado familiar en Ansils, dedicándose a rescatar las recetas tradicionales del valle y a trabajar con productos de proximidad. En 2024 han cosechado importantes reconocimientos: ganó La Mejor Tapa de España en Madrid Fusión y obtuvo el tercer puesto como Mejor Cocinerx Revelación de España. Ha recibido un Sol Repsol en Cartagena, fue galardonada con el premio “Con Mucho Gusto” de Heraldo de Aragón y el 26 de noviembre su primera Estrella Michelin.

BLUCÍA GRÁVALOS, DESBORRE

CHEF DEL RESTAURANTE DESBORRE, MADRID

Desborre es un proyecto que nace, tras más de 3 años de trabajo, para ofrecer una cocina técnica y muy concienciada con el planeta. Lucía trabaja de una forma consciente y sostenible, apostando por la agricultura y la ganadería regenerativa y por el desperdicio 0. Es un concepto creado para concienciar, tanto a compañeros de sector, como a clientes, en la lucha contra el cambio climático, apostando por la regeneración de los suelos a través de su carta y de una compra sostenible.

PEPA MUÑOZ

CHEF Y PROPIETARIA DE EL QÜENCO DE PEPA, MADRID

GESSAMÍ CARAMÉS

CHEF DEL RESTAURANTE MELETA DE ROMER, TARRAGONA

Comunicadora, cocinera, pastelera y barista de formación se pasa el día entre fogones en el restaurante Meleta de Romer que regenta junto a sus 2 hermanos, Clàudia y Daniel. Situado delante de la playa en el pueblo pesquero de l’Ametlla de Mar ofrece una cocina de autora con productos de la zona. Un claro guiño a llevar esos productos por el mundo con técnicas culinarias internacionales a la vez que reversiona recetas clásicas del terreno.

CARME RUSCALLEDA

CHEF. ASESORA GASTRONÓMICA EN EL RESTAURANT MOMENTS, BARCELONA

Fue la primera chef catalana que ha conseguido las tres estrellas Michelin. Innovadora y creativa, reinterpreta de forma constante el recetario tradicional y apuesta por una cocina saludable en armonía con el entorno. Su trayectoria es avalada por siete estrellas Michelin que consiguió entre los restaurantes Sant Pau de Sant Pol, Sant Pau de Tokio (Japón) y Moments de Barcelona. Además, ha publicado varios libros de cocina, participa en programas de diferentes medios y es infatigable en la difusión de hábitos alimentarios saludables en las escuelas.

Pepa es una chef comprometida con la sostenibilidad y el control del origen de cada ingrediente desde que en 2003 abrió las puertas de El Qüenco de Pepa. Su compromiso se refleja tanto en el contacto directo con agricultores y ganaderos, como con su propia huerta en Ávila, lo que le permite respetar las temporadas y garantizar la calidad de sus productos. Es, desde 2019, Presidenta de FACYRE (Federación de cocineros y reposteros de España) donde ha destacado por su papel en la promoción de la gastronomía española. Además, su solidaridad se refleja en su labor como voluntaria en World Central Kitchen, apoyando causas humanitarias a través de la cocina.

SARA MARTÍN FERRERES

JEFA DE COCINA DE TALLER ARZUAGA, VALLADOLID

Nacida en Salamanca en 1986 y formada en fotografía y diseño gráfico, ha recorrido diversos rincones de España forjando su identidad culinaria. Tras vivir en la Costa Brava y Andalucía, regresó en 2012 para emprender su proyecto, plasmando su esencia en cada plato. En 2021 se unió a Taller Arzuaga, tras ser jefa de cocina en Hacienda Zorita y Palacio de San Esteban. Su estilo sorprende sin perder tradición, destacando la caza y los tesoros de la huerta en creaciones.

ANOUSHKA DASGUPTA

RESTAURANTE LITTLE ANDAMAN, BARCELONA

Anoushka DasGupta es una joven apasionada por la hostelería. Formada en Dirección Hotelera y Turismo, influenciada por sus padres, profesionales del sector, desde pequeña ha estado inmersa en esta industria, lo que le ha permitido desarrollar un sólido criterio. Actualmente, en Little Andaman, se desempeña en la recepción, como camarera y colabora en la estrategia de marketing. Además, ha contribuido a aumentar la visibilidad del restaurante al ganar el programa de televisión Joc de Cartes en 2022, reafirmando que la cocina es, en esencia, cultura.

SARA PERAL

CHEF RESTAURANTE OSA, MADRID

Sara Peral, originaria de Valdemoro y con 32 años, ha transformado su pasión por la comida en una destacada carrera culinaria. Formada en reconocidos establecimientos, comenzó en Coque—un restaurante con estrella Michelin—y se perfeccionó en Mugaritz, uno de los mejores del mundo. Su paso por Diverxo y el liderazgo en proyectos innovadores han consolidado un estilo que fusiona tradición e innovación. Con cada creación, Sara reafirma su compromiso con la excelencia y la creatividad, dejando una huella única en la gastronomía actual

el chef detrás de una década de éxito en Tatel Juan Antonio Medina

Este año se cumple el décimo aniversario de uno de los primeros restaurantes en consolidar la “marca España” tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.

Juan Antonio Medina es uno de esos chefs que ha contribuido, desde sus inicios, a hacer de Madrid un gran referente gastronómico. Y su trayectoria es prueba de ello. “Al finalizar mis estudios, comienzo a trabajar en el campo de golf de la Moraleja con Iñaki Oyarbide y Ramón Ramírez. Paso por el Museo Thyssen con el grupo Entursa y después cumplo con el servicio militar, también en cocinas”, cuenta. “Después del servicio militar, recibo una llamada Iñaki Oyarbide para inaugurar un restaurante en San Lorenzo del Escorial que se llamaba el Regalero Real y de ahí doy el salto a trabajar en Zalacaín”. Fue entonces, cuando después de la jubilación de Benjamín Urdiain, cuando Medina ocupa el cargo de jefe de cocina, logrando recuperar los tres soles de la Guía Repsol para el restaurante.

Después de 21 años en esa gran casa, decide tomar un nuevo rumbo y, junto con Jorge Dávila, se hace cargo del restaurante Albora e inaugura el restaurante A’barra.  Una vez más, su trabajo es reconocido, esta vez con una estrella Michelin en los seis primeros meses de su apertura y dos soles Repsol en los sucesivos años. “Fue un proyecto precioso en el que durante cuatro años se hizo un gran trabajo junto a un equipo de sala y cocina excepcionales”, explica.

DATOS DE CONTACTO TATEL

Paseo de la Castellana 38 – 38. Madrid 28046

https://tatelrestaurants.com/ 911 72 18 41

Después de inaugurar las cocinas del hotel Mandarín Oriental Ritz Madrid junto a Quique Da Costa, Medina decide dar un cambio de rumbo, uniéndose al grupo Mabel para hacerse cargo de toda la expansión nacional e internacional de TATEL. Su llegada se planteó como un reto de crecimiento de la marca, para trabajar con los equipos y conseguir que la parte gastronómica fuese evolucionando, intentando dar continuidad a la filosofía de marca. Misión que a día de hoy, ha más que cumplido con creces.

“El vínculo con Mabel y TATEL surgió de las ganas de mostrar que la cocina de tradición, la calidad del producto y servir a altos volúmenes de clientes podía llegar a ser parte de una experiencia gastronómica completa. Hace 10 años, cuando

se inauguró, TATEL fue pionero en lograrlo”, comparte. Para él, TATEL fue y es una forma de entender la restauración en la que la gastronomía, el servicio de sala, la coctelería y el entretenimiento pueden ir de la mano y no se entienden los unos sin los otros. “Es una fórmula que ha sido replicada y que sigue marcando tendencia hoy en día”. No le falta razón, ya que el marcado acento español que potenció el restaurante marcó la pauta en 2015, siendo su fórmula del éxito un referente. Uno que siempre se ha apoyado en la cocina, dando importancia sus clásicos como la milanesa con huevo poché y trufa o la ensaladilla con carpaccio de gamba blanca, pero también poniendo el foco con el fuera de carta semanal que permite ofrecer a sus clientes productos de alta calidad por su temporalidad y frescura.

Actualmente y de cara a su expansión internacional, –a día de hoy cuentan con restaurantes en Madrid, Valencia, Ibiza, Dubái y Riad– TATEL y Medina encuentran su desafío gastronómico más importante. “El de ser capaces de mostrar y hacer entender la propuesta que llevamos. La cocina española es una gran desconocida a nivel internacional, aunque pueda parecer otra cosa. En estos años de continuos viajes, me he dado cuenta de esto y sin duda cambiar esto es un gran reto y desafío. Somos el país más rico del mundo, pero no hemos sabido venderlo fuera de nuestras fronteras”, explica.

¿Y qué le depara el futuro a TATEL? “En este momento estamos en pleno proceso de expansión de la marca. Es un proyecto muy ambicioso que busca principalmente consolidarnos como grupo hostelero de referencia a nivel internacional”, comparte. “Queremos que se identifique a TATEL como ‘marca España’ y que el cliente que nos visite en cualquiera de las localizaciones que el grupo tiene a nivel mundial, entienda nuestra cultura y nuestra pasión por las cosas bien hechas. Estoy convencido que con todo el esfuerzo y el equipo humano que hay detrás, lo vamos a conseguir”.

pisa fuerteen hostelería La quintagama

Puede que en los últimos años hayas oído más de una vez esta frase: “La hostelería española ya no es lo que era”. Y es cierto, aquellos tiempos en los que todo parecía más sencillo han quedado atrás.

Como propietario, chef o profesional de sala, hoy te enfrentas a una nueva realidad, un panorama donde las reglas del juego en el canal HORECA han dado un giro, exigiendo más adaptación, creatividad y visión que nunca.

Los desafíos han cambiado y, con ellos, la forma de gestionar tu negocio. La rotación de personal, el control de costes, la reducción de mermas o la optimización del tiempo en cocina son retos a los que seguro te has enfrentado en los últimos años. Hoy, la rentabilidad ya no depende solo de la calidad del producto, sino también de la eficiencia en cada proceso.

Para dar respuesta a estas necesidades, la tecnología ha sido

un aliado clave. Herramientas como las reservas online han agilizado la gestión de los establecimientos, mientras que los avances en alimentación han permitido mejorar los tiempos de producción sin perder calidad.

V (quinta) gama: una solución práctica y rentable

Dentro de este contexto, los productos de quinta gama se han convertido en una pieza clave para tu cocina. Estas elaboraciones, listas para servir o con una mínima preparación, te permiten mantener un estándar de calidad alto con menos esfuerzo.

• Ahorro de tiempo y eficiencia operativa. En un sector donde cada minuto cuenta, disponer de productos listos para emplatar o con una preparación mínima supone una ventaja competitiva. Tu cocina se vuelve más ágil, permitiéndote atender a más clientes sin comprometer la calidad.

• Reducción de desperdicios y control de costes. Sabes que minimizar las mermas es uno de los mayores retos en hostelería. Con la quinta gama, trabajas con porciones exactas, evitando pérdidas innecesarias y optimizando la gestión de recursos.

• Calidad constante y versatilidad en la oferta. Estos productos están diseñados para garantizar siempre el mismo sabor, textura y presentación. Además, te ofrecen la flexibilidad de adaptarse a distintas elaboraciones sin perder su esencia.

Si combinas los productos de quinta gama con otras soluciones culinarias diseñadas para optimizar procesos, llevarás la eficiencia de tu cocina a otro nivel. Contar con aliños, salsas o bases ya preparadas te facilitará aún más el trabajo diario, permitiéndote centrarte en lo que realmente importa: la creatividad y la experiencia de tus clientes.

Choví Food Service: innovación para la hostelería

Como referentes en salsas para profesionales, en Choví Food Service, continuamos innovando para responder a las necesidades del sector. Nuestra selección de productos de V Gama, junto con nuestra línea de emplatados para preparaciones detrás de la barra de 12 sabores, permite a los hosteleros ser más productivos sin renunciar al sabor ni a la calidad.

En 2025, lanzaremos una nueva selección de productos diseñados para hacer aún más eficiente la operativa en cocina, ofreciendo soluciones prácticas y de alta calidad. Entre las novedades destacan nuestras sopas frías, como el gazpacho y el salmorejo, así como ensaladillas, guacamole y tomate rallado, productos versátiles que facilitan el día a día en la restauración.

Además, dentro de nuestra gama de emplatados, presentamos el innovador Allioli Sriracha, una reinvención audaz de la tradición. Esta fusión del clásico ajo con el picante asiático responde a la tendencia de la cocina global y a un público que busca experiencias gastronómicas atrevidas. Con este lanzamiento, reafirmamos nuestro compromiso de ofrecer soluciones alineadas con las nuevas tendencias y de conectar con una generación que vive la gastronomía como una aventura sensorial.

El futuro de la hostelería pasa por la eficiencia sin perder la esencia de la buena cocina. Apostar por soluciones que optimicen tiempos, reduzcan costes y mantengan la calidad es el camino para seguir creciendo en un sector tan exigente como apasionante.

las mermas de alimentos Claves para reducir

en tu negocio

Los alimentos que se echan a perder en hostelería suponen un coste económico y ambiental pero se puede evitar con algunos sencillos consejos

El desperdicio de alimentos que acaban en la basura por una mala gestión en el aprovisionamiento y en la cocina es un importante problema en la hostelería profesional, tanto porque supone sobrecostes en el negocio como por el impacto en la sostenibilidad que implica la pérdida de recursos naturales. Para evitarlo son fundamentales una correcta planificación y organización en la compra, así como la elección de un buen equipamiento para almacenar los alimentos, como el que ofrecen compañías especializadas como Araven.

Cualquier alimento, materia prima o ingrediente que se echa a perder por no estar en buen estado o la pérdida de su calidad y no puede utilizarse en la cocina se considera una merma. Este problema puede darse a lo largo de toda la cadena de suministro, desde el transporte hasta en la preparación de cocina, pasando por errores en la conservación de los productos frescos, muy sensibles a las mermas.

Así, para controlar y evitar las mermas, es necesario saber cuál es su causa o causas en plural:

• Mala calidad en las materias primas. A veces, el problema de las mermas de los alimentos surge al inicio, en un producto en mal estado o de mala calidad, que no pueda soportar el transporte.

• Errores en el almacenamiento. Un simple error humano puede ser el causante.

• Fallos en la rotación Es fundamental que los alimentos se encuentren bien etiquetados, emplear un sistema en el que no se deje caducar ningún producto.

• Refrigeración incorrecta Es muy importante que no se rompa la cadena de frío y que cuando se almacenen las existencias estén a la temperatura adecuada.

• Sobrestock. Es decir, demasiados excedentes en la compra de productos que acaban siendo mermas y desperdicios de alimentos.

• Falta de aprovechamiento de los ingredientes. Es indispensable trabajar bajo esta premisa. Aprovechar los ingredientes para evitar el desperdicio alimentario.

• Personal poco cualificado. Un personal poco formado, que no revise los alimentos ni lleve adelante los controles necesarios en seguridad alimentaria.

• Instalaciones deficientes. Que la cocina o el almacén se encuentre en mal estado o no equipado suficientemente también puede ser causa de las mermas.

Por otra parte, las mermas se pueden clasificar según su tipología, que da lugar a esta clasificación.

Mermas por manipulación. Desde golpes en el transporte, hasta roturas o caídas del stock al suelo. También un mal corte en un alimento o aplastamiento entrarían dentro de esta categoría.

Mermas al cocinar. Este nombre identifica todos aquellos desperdicios alimentarios, fruto de una mala preparación.

Merma natural Este tipo de mermas de alimentos se producen simplemente cuando estos perecen. No se han consumido antes de su fecha de caducidad, debido a una mala rotación y gestión de stocks.

Cómo minimizar desperdicio alimentario

Entonces, ¿cómo conseguir una reducción de mermas en un negocio de hostelería? ¿Cómo lograr evitar el desperdicio alimentario? La clave es seguir algunos consejos que permitirán llevar un control y gestión de las mermas adecuado:

• Identificar las mermas de alimentos: Es el primer paso de todos. Es decir, saber cuáles son y dónde se producen estos desperdicios alimentarios. Es esencial registrar toda esta información para poderle dar solución.

• Disminuir la carta: Disponer de un menú cerrado, o de temporada o una carta concisa es clave para controlar mejor las mermas de alimentos, ya que habrá un mejor control de los ingredientes.

• Realizar una cocina de aprovechamiento: Un concepto arraigado desde la cocina más tradicional y que es clave para reducir las mermas. Consiste en reutilizar las partes sobrantes de alimentos para crear otras elaboraciones.

• Mejorar el almacenamiento: Hay que controlar el stock. Y esto se traduce desde llevar a cabo una rotación del género, hasta comprar lo que se va a necesitar; pasando por disponer del espacio necesario en el almacén.

• Apostar por un equipamiento de cocina profesional: Es el caso de un contenedor de conservación de alimentos. Cometer errores en la conservación de alimentos frescos, tan sensibles a mermas, es más común de lo que uno puede pensarse. Aquí, los productos Araven están especialmente diseñados alargar los tiempos de conservación, reducir las mermas y garantizar la máxima conservación de todas las cualidades organolépticas

El reto de implementar estrategias para eliminar el desperdicio puede marcar la diferencia en la sostenibilidad del sector gastronómico. Cada acción, por pequeña que parezca, contribuye a un cambio necesario para una cocina responsable con el planeta.

Findus Foodservice la calidad como motor de la inspiración

El sector de la cocina profesional se ha convertido en uno de los ámbitos más competitivos de la industria alimentaria a nivel internacional. El aumento de la oferta y la accesibilidad a sabores de cualquier parte del mundo, gracias a la globalización, han provocado una constante necesidad de innovación por parte de los chefs, para continuar sorprendiendo a los paladares de sus comensales y mantener su éxito en este ámbito.

Desde Findus Foodservice, marca especialista en soluciones culinarias para el sector HORECA, somos plenamente conscientes de la evolución a pasos agigantados que está experimentando el sector en el periodo actual. Nuestras más de ocho décadas operando en los principales países europeos nos han permitido comprender de manera precisa las necesidades de innovación a las que esta industria se enfrenta, y anticiparnos a ellas para ofrecer las soluciones que mejor se adapten a los profesionales en cada momento.

Con el objetivo de reforzar el valor diferencial de Findus Foodservice en el mercado, durante los últimos meses hemos basado nuestra actividad en la propuesta de valor “Calidad que Inspira”. La calidad es el pilar fundamental de la cocina profesional, ya que define la experiencia gastronómica y la fidelización del cliente, los dos

objetivos principales de los chefs. Gracias a la calidad de nuestros productos no solo somos capaces de garantizar un excelente resultado en las cocinas y de facilitar el trabajo diario de los profesionales, sino que también les inspiramos a innovar y a crear platos únicos con eficiencia y rapidez sin renunciar al sabor y a la excelencia.

Esta nueva visión no solo refleja nuestro compromiso de ofrecer productos que garantizan un excelente resultado en la cocina, sino que, gracias al uso de los mejores ingredientes y a sus sabores auténticos, vamos un paso más allá y brindamos la confianza necesaria para que

los chefs optimicen su tiempo, experimenten, innoven y puedan diferenciarse, haciendo que sus platos no solo deleiten los paladares de los amantes de la gastronomía, sino que dejen huella y permanezcan en su recuerdo a lo largo del tiempo.

Esta apuesta por la calidad de nuestra oferta no solo se basa en el sabor de los ingredientes, sino que abarca una gran cantidad de factores, como su origen, los procesos de obtención de los productos, el compromiso con la sostenibilidad y la constante búsqueda de nuevas soluciones que respondan a las tendencias y necesidades del mercado.

La sostenibilidad, una de nuestras grandes prioridades

En referencia a la sostenibilidad y los procesos de obtención de nuestros ingredientes, el año 2025 se presenta como un periodo clave para nosotros, ya que estamos trabajando en lograr que el 100% de nuestro porfolio de pescado cuente con la certificación MSC, asegurando una oferta sostenible y alineada con los valores principales del sector. Este estándar se utiliza para determinar si una pesquería está siendo bien gestionada y si es sostenible teniendo en cuenta su impacto en las poblaciones de peces, su influencia en otras especies y hábitats y el cumplimiento de las normativas pertinentes a la hora de realizar la pesca extractiva.

Por otra parte, nuestra constante búsqueda de nuevas ideas para facilitar el trabajo en las cocinas

profesionales nos ha permitido identificar una creciente demanda de dos soluciones. En primer lugar, la búsqueda de opciones crujientes y fáciles de preparar, que ha experimentado un notable incremento debido a su versatilidad, ya que resultan ideales tanto para la cocina tradicional como para el delivery y el take-away, dos sectores en claro auge dentro de Foodservice. Y, para satisfacer esta demanda, hemos desarrollado Crunchy Fish, una porción de pescado blanco de Alaska cubierto con una crujiente capa de tiras de patata que resalta su sabor y textura. En segundo lugar, ante la necesidad de los chefs de garantizar la calidad y el ahorro de tiempo en los procesos, hemos presentado bajo la gama “Ayudas culinarias” dos nuevas salsas: salsa MiniBlock boloñesa y salsa MiniBlock pomodoro, un producto innovador, diseñado para ofrecer a los profesionales salsas premium

listas para usar y elaboradas con ingredientes 100% naturales, sin colorantes ni aromas artificiales.

La cocina profesional continuará enfrentándose a nuevos retos durante este año y en Findus Foodservice seguiremos siendo los mejores aliados de los chefs, ayudándoles a fortalecer su propuesta de valor y a crear recetas inolvidables para sus comensales, innovando así con una ‘Calidad que inspira’.

para servir y degustar caviar 10 Claves

“El caviar es mucho más que un manjar: es una experiencia sensorial que conjuga tradición, precisión y pasión por la excelencia. Es un producto que está cada vez más en platos de restaurante y en las casas de consumidores finales.

Desde Ambrose & Paubet, una de las marcas internacionales y exclusivas de Caviar nos ofrecen una guía profesional y detallada para asegurar que cada bocado se convierta en una experiencia irrepetible, tanto en entornos domésticos como en el restaurante.”

Pablo Monsalve, Caviar Master de Ambrose & Paubet

1. Presentación y servicio en Sala y Cocina

El caviar puede servirse de diversas maneras, adaptándose a las características del entorno y al concepto del servicio. Entre las presentaciones más habituales se encuentran:

• Emplatado con lata: Sirve el caviar directamente en la lata, acompañada de una base de hielo pilé que garantice la temperatura óptima.

• Emplatado con otros alimentos: La creatividad en cocina es bienvenida, pero se recomienda servir un mínimo de 5–10 gramos por persona. Es importante emplatar al instante del consumo, especialmente cuando se acompaña de alimentos calientes, para evitar que el caviar pierda sus propiedades organolépticas.

2. Elección de recipientes y soportes neutros

Para preservar la integridad y el sabor del caviar, es fundamental utilizar recipientes y soportes que sean completamente neutros. Se recomiendan materiales como:

Nácar, vidrio y lozas de alta calidad: Ofrecen una superficie inerte que no interactúa con el producto.

Plata muy pura y el propio latón de la lata: Materiales ideales para realzar la experiencia del caviar.

Evita exponer el caviar a utensilios o recipientes de metales reactivos (salvo los mencionados), maderas, plásticos o lozas de grano grueso, así como a ambientes con olores fuertes.

3. Control de las cantidades servidas

La medida es clave para lograr una experiencia óptima:

• Emplatado con otros alimentos: Se recomienda servir al menos 5–10 gramos por persona para que el caviar destaque sin quedar opacado.

Tapa en barra o como parte de un aperitivo: Entre 2 y 5 gramos, ajustando la cantidad según el acompañamiento (por ejemplo, en combinaciones como tapa + ostras + champagne o caviar sobre ostra).

Lata individual para degustación: Entre 10 y 20 gramos, que se pueden consumir de inmediato o sobre una base de hielo pilé.

Consumo normal en restaurante: Se aconseja un mínimo de 20 gramos por persona o, en degustaciones compartidas, entre 20 y 30 gramos para dos comensales.

4. Adaptación del servicio a diferentes contextos

El formato de presentación debe ajustarse al entorno: En barra o durante una cata: Es recomendable disponer el caviar en el momento del consumo.

• En carro para consumo ad hoc: Sirve un mínimo de 20 gramos por persona, utilizando soportes que mantengan el producto frío hasta su entrega.

• En eventos especiales: Realiza un cálculo ad hoc para asegurar que cada invitado disfrute de la cantidad necesaria.

5. Mantenimiento de la frescura y temperatura

Para preservar las propiedades organolépticas del caviar, es esencial:

• Mantenerlo refrigerado hasta el momento del consumo.

• Servirlo sobre una base de hielo pilé o en recipientes que garanticen la temperatura adecuada, evitando que se caliente y pierda su delicadeza.

6. Sinergia con alimentos y bebidas acompañantes

El maridaje es determinante para potenciar el sabor del caviar:

• Selecciona alimentos y bebidas que complementen sin enmascarar sus matices.

• Evita condimentos y acompañamientos de olores intensos que puedan interferir con la sutileza del producto.

7. Conocimiento del proceso de producción y calidad

La excelencia del caviar Ambrose & Paubet reside en un meticuloso proceso de producción, que se articula en varias fases:

Primera Fase: El Crecimiento

• Entorno y alimentación: Los alevines deben crecer en un ambiente muy tranquilo, con una alimentación natural y en condiciones controladas de temperatura, para evitar enfermedades y asegurar un desarrollo óptimo.

• Limitaciones geográficas: Por ello, ciertos caviares negros no pueden crecer en ambientes inadecuados, como la península ibérica.

Segunda Fase: extracción y salado

• Momento idóneo: Es vital extraer el caviar al final del ciclo vitelino, cuando el huevo ha alcanzado su tamaño máximo y contiene la mayor cantidad de vitelio, asegurando así su aporte de aminoácidos, minerales, vitaminas y colágeno.

• Procedimientos de extracción: El sacrificio del animal debe realizarse de forma rápida e indolora para evitar la liberación de hormonas.

• Técnica de salazón: Se sala al microgramo, manteniendo el contenido de sal por debajo del 5% (técnica del malossol) y, en algunos casos, añadiendo una mínima cantidad de conservante (bórax, aproximadamente 0,02% o nada, según la preferencia del cliente).

Maduración

• En frío negativo: El caviar madura de 4 a 6 semanas, permitiendo que la sal actúe sobre la membrana exterior y otorgue la ternura característica a cada especie.

Es importante destacar que cada especie posee su singularidad: no todo el colágeno es igual de fino, y algunos caviares son naturalmente más melosos, lo cual se traduce en diferentes experiencias de "ruptura" en boca.

8. La Cata: una experiencia sensorial en tres fases

El acto de degustar caviar es un proceso complejo y exquisito que se desarrolla en tres etapas:

1 Inspección Sensorial Externa: Revisa la lata, la certificación (como la CITES) y evalúa los atributos del caviar (color de la membrana y del vitelio, aroma y tamaño).

Es importante recordar que un caviar de alta calidad no se caracteriza únicamente por un color oscuro.

2 Primera Fase en Boca: Introduce el caviar utilizando un utensilio neutro, evitando su oxidación en la lengua. Esto

permite apreciar la firmeza y las primeras notas de sabor sin alterar la integridad del producto.

3 Segunda y Tercera Fases en Boca:

Al romper el caviar en el paladar, se degustan los matices del vitelio, que reflejan la cata particular de cada especie.

Finalmente, al tragar, se experimenta el retrogusto característico, que se puede potenciar mediante un maridaje adecuado.

9. Prevención de la exposición a factores dañinos

Para conservar la pureza y el sabor del caviar, es imprescindible evitar:

Olores intensos: El caviar es muy susceptible a la absorción de olores externos.

Materiales reactivos: Evita el contacto con metales no inertes, maderas, plásticos o lozas de grano grueso que puedan modificar sus propiedades.

10. La Importancia del maridaje y la innovación gastronómica

Cada presentación del caviar debe ser una invitación a la innovación y a la experimentación en la cocina:

El maridaje adecuado no solo potencia el sabor del

caviar, sino que transforma la experiencia en una sinfonía de matices, combinando lo tradicional con lo creativo.

La correcta integración del caviar en platos y tapas permite explorar nuevas propuestas gastronómicas, siempre sin sacrificar la esencia y la calidad del producto.

Conclusión

El servicio del caviar es una manifestación de excelencia que requiere atención minuciosa a cada detalle: desde la elección del recipiente y el control de las cantidades, hasta la comprensión de su riguroso proceso de producción y la sofisticación de la cata. Siguiendo estas 10 claves de Ambrose & Paubet , ya sea en casa o en el restaurante, garantizarás que cada degustación se convierta en una experiencia sensorial única y memorable.

Javi Estévez

¿Qué ha significado para ti colaborar con Knorr Professional durante estos 10 años?

Ha sido una relación de aprendizaje mutuo. Durante esta década, pude conocer en profundidad el trabajo de Knorr Professional y, al mismo tiempo, aportar mi experiencia como chef para desarrollar soluciones que realmente responden a las necesidades del día a día en una cocina profesional. Lo que más valoro es la confianza que hemos construido y cómo hemos trabajado juntos para hacer la vida más fácil a los cocineros. Contar con aliados estratégicos como Knorr Professional me permite mejorar procesos en la cocina sin comprometer la calidad ni el sabor de mis platos.

¿Cuáles dirías que son los desafíos que más se encuentran los chefs en las cocinas de hoy en día?

Cada vez son más. Ahora mismo, diría que estamos en una fase de casi supervivencia. Antes, un concepto original y bien ejecutado tenía muchas posibilidades de éxito, pero el panorama ha cambiado radicalmente. La rentabilidad es uno de los grandes retos, pero también lo es la gestión del equipo. Se habla mucho de sostenibilidad, pero no podemos limitarnos solo a la gestión de producto o prácticas más responsables; hay que aplicar ese mismo enfoque a las personas. La falta de personal cualificado y la rotación en los equipos son problemas muy serios en nuestro sector. Creo que la clave está en ser más productivos, optimizando cada proceso sin perder nuestra esencia.

¿De qué manera cree que los profesionales pueden superar estos retos?

Hoy no basta con dominar la técnica y conocer bien el producto. Es fundamental estar al tanto de las nuevas tendencias, como la digitalización y el uso de la inteligencia artificial, que cada vez tienen más aplicaciones en la restauración. Adaptarnos a estos cambios y formarnos en nuevas herramientas es clave. En cuanto a la productividad, contar con productos como los de Knorr Professional permite estandarizar sabores y reducir tiempos sin renunciar a la calidad. En cocina, cada minuto cuenta, y cualquier solución que nos ayude a ser más eficientes es bienvenida.

¿Qué te atrajo de la nueva campaña "Cocinando la nueva realidad de la hostelería"?

Me parece una campaña muy acertada porque refleja con realismo el momento que estamos viviendo en la hostelería. Hoy en día no basta con conocer bien los productos y saber trabajarlos,

necesitamos herramientas y soluciones prácticas que nos ayuden en el día a día. Esta iniciativa no solo visibiliza esos retos, sino que también aporta claves útiles para que los chefs podamos seguir evolucionando, adaptándonos al nuevo contexto de una manera más ágil y consistente.

¿De qué manera usas los productos de Knorr en tu día a día en cocina para innovar, pero sin perder nunca la tradición?

Para mí, la tradición es la base de todo, pero siempre busco darle un giro innovador. Los productos de Knorr Professional me ayudan en ese equilibrio porque me aportan fondos y caldos de calidad, que garantizan profundidad de sabor y consistencia en cada plato. No pretendo que sean los protagonistas, sino aliados clave que me permiten optimizar tiempos sin renunciar a la autenticidad de mis recetas. Gracias a su versatilidad, puedo experimentar con nuevas combinaciones y reinterpretar platos clásicos, centrándome más en la creatividad y la presentación. Al final, tradición e innovación no están reñidas, y contar con herramientas que facilitan el proceso es fundamental en la cocina de hoy.

la cocina de los 10.000 km MU·NA

Único restaurante de cocina fusión y japonesa contemporánea con Estrella Michelin de España

MU·NA es un proyecto que nace a finales de 2017 de la mano del chef Samuel Naveira. Samuel que se formó en grandes casas, regresa a su tierra natal para abrir su proyecto más personal, en 2020 fue finalista en Madrid fusión al premio Cocinero Revelación y en 2021 obtuvo su primera Estrella Michelin y su primer Sol Repsol.

Su fuente de inspiración a la hora de crear su oferta gastronómica siempre ha sido su territorio y todo lo que le rodea. En 2024 tras un viaje a Japón inspirado por su gastronomía y su cultura crea una nueva propuesta temporal que se ha convertido a día de hoy en una seña de identidad.

La nueva propuesta gastronómica de MU·NA es el resultado de la unión de la cultura Japonesa y la Berciana, dos cocinas y dos culturas separadas por 10.000 km de distancia, unidas para dar lugar a una experiencia única.

En esta nueva propuesta se fusionan técnicas japonesas y platos típicos con elaboraciones y productos arraigados al territorio como el famoso TAKIKOMI GOHAN un plato japonés tradicional que elaboran como un guiso de cangrejo de río típico de la zona,

o el famoso chawanmushi Japonés que hacen en este caso con cebolla de Villafranca del Bierzo, también cuentan con una versión de un Ramen con Botillo (producto típico del Bierzo) o una representación de la gastronomía callejera de Osaka con productos de la zona.

Un menú que nació como algo puntual se ha convertido en una línea de trabajo con la que sorprender, además de hacer algo diferencial para quienes buscan una cocina única y diferente. Desde finales de 2024 es el único restaurante con Estrella Michelin catalogado como cocina Fusión y japonesa Contemporánea de España.

PROPIETARIO Y JEFE DE COCINA DE MUNA

Samuel Naveira

MAKRO el pescado de crianza pone en valor y el pescado salvaje

Con casi 8.000 km de costa que nutren a toda España, los pescados y mariscos son un básico en nuestra gastronomía mediterránea y, por tanto, un producto esencial para la hostelería. En Makro, como compañía líder en distribución mayorista multicanal a hostelería en España, han posicionado los productos frescos de pescadería como uno de los grandes atractivos de su amplio surtido de ultra frescos; un surtido que apuesta por el producto fresco de calidad y de proximidad.

La calidad siempre ha sido un aspecto imprescindible para Makro pero, además, la compañía mantiene un firme compromiso con garantizar la disponibilidad del surtido que ofrece a sus clientes hosteleros. Un reto en el caso de los ultra frescos ya que la gran mayoría de los productos de esta categoría, tienen su temporada.

En este contexto, Makro ha diseñado en colaboración con Ángel León, chef conocido por su compromiso con la conservación y gestión del océano, dos nuevos sellos para sus productos de pescadería: “CRIANZA: Pesca de confianza” y “SALVAJE: Pesca de origen”, con el objetivo de poner en valor ambos tipos de captura.

El sello “CRIANZA: Pesca de confianza” garantiza la seguridad de los pescados de crianza de Makro mediante estrictos controles de calidad, así como un

excelente precio y disponibilidad estable durante todo el año. Además, este sello implica un consumo más consciente y responsable con respecto al uso eficiente de los recursos naturales y su preservación al evitar la sobreexplotación pesquera. Por su parte, el sello “SALVAJE: Pesca de origen”, ofrece una gran diversidad de especies: blancas, azules, planas, moluscos y atunes, con infinitas posibilidades culinarias. Este sello de temporada asegura que el pescado está en su momento óptimo de consumo, ofreciendo la máxima calidad y sabor. Además, con el pescado salvaje, Makro pone la diferenciación al servicio de sus clientes hosteleros, con especies únicas que sorprenderán a los paladares más exigentes.

Innovación continua para hostelería en Planta Thinko

Makro celebró un evento de presentación de los sellos de pescado en su espacio de innovación Planta Thinko, en el que se llevaron a cabo varios showcookings de la mano de cuatro reconocidos chefs: Ángel León, de los restaurantes Aponiente y Alevante; Julio Zhang, del restaurante Soy Kitchen; Carlos del Portillo, del restaurante Bistronómika; y Rosa Macías, de Bar FM, con el objetivo de explorar las ventajas, beneficios y posibilidades de cada tipo de pescado.

“En Makro hemos desarrollado estos sellos para reflejar con transparencia el origen de nuestros pescados y ensalzar las bondades de cada uno, ya que en hostelería necesitamos tanto de la crianza como de la pesca salvaje. La crianza nos permite garantizar estabilidad tanto en la disponibilidad como en el precio; por su parte, la pesca salvaje ofrece muchas especies que no se pueden dar en crianza todavía y que se obtienen en zonas muy concretas. Con esta iniciativa, acompañamos a nuestros clientes en sus decisiones de compra y les facilitamos la elección, satisfaciendo sus necesidades y expectativas de calidad y sostenibilidad” explica Chema Léon, director de Marketing de Makro España.

Los expertos de Makro seleccionan cada día pescado fresco de proveedores de proximidad, aportando garantía y origen. En sus 37 centros cash&carry la compañía cuenta con un equipo de profesionales especializados, entre los que destacan sus 600 especialistas en frescos, para orientar y asesorar a sus clientes de manera personalizada. Los lineales de pescadería de Makro están diseñados para un público profesional del sector Horeca que realiza una compra reflexiva y, con los nuevos sellos “CRIANZA: Pesca de confianza” y “SALVAJE: de origen”, la compañía busca guiar a sus clientes con transparencia para que la opción escogida cumpla con sus necesidades y expectativas.

Esta nueva iniciativa, con el pescado fresco como protagonista, es una muestra más del firme compromiso de Makro con el crecimiento del sector hostelero. Una declaración de intenciones que pasa por ofrecer una experiencia de compra basada en la calidad y la disponibilidad de surtido, y por operar un servicio que se adapte y responda a las necesidades del sector.

hasta¡Aprovecha la última fresa!

Una temporada clave en la cocina profesional

La temporada de fresas es un momento estratégico para la restauración. Su versatilidad, atractivo visual y excelente relación calidad-precio las convierten en un ingrediente imprescindible en la oferta de postres. Optimizar su uso según su grado de maduración permite maximizar el rendimiento y minimizar el desperdicio.

Ciclo de maduración y aprovechamiento óptimo

Tras su compra, las fresas mantienen su calidad óptima durante unos cinco días. Inicialmente, son firmes y compactas, perfectas para presentaciones frescas. Con el tiempo, la humedad y la oxidación alteran su textura y aroma, volviéndolas más blandas y potenciando sus azúcares naturales. Adaptar su uso en cada fase permite mantener la rentabilidad y ofrecer siempre el mejor producto.

Fresas con nata: el matrimonio perfecto

A lo largo de la historia, se ha buscado potenciar el sabor de la fresa con azúcar, cítricos o vinos. Sin embargo, la combinación con nata sigue siendo un clásico imbatible en la restauración. Desde fresas con nata hasta batidos, cheesecakes o tartaletas, su versatilidad permite incorporar este dúo en múltiples formatos según la propuesta gastronómica del establecimiento.

Cómo aprovechar cada fase de la fresa en la cocina profesional

Fresas frescas:

En su punto óptimo, son ideales para emplatados atractivos en tartas, helados, batidos, gofres o hojaldres. Su combinación con nata, chocolate, menta o frutos secos potencia su presentación y sabor.

Fresas maduras:

Pierden firmeza, pero intensifican su dulzor, lo que las hace perfectas para la producción de mermeladas, coulis, batidos, mousses, granizados, macerados o vinagretas. Son una excelente opción para salsas y reducciones en platos dulces y salados.

Estrategias para maximizar el rendimiento en Horeca

• Triunfa con elaboraciones sencillas: Con un buen coulis y fresas troceadas, puedes hacer maravillas. Adorna bizcochos, trozos de tarta o postres sencillos de servir con una guarnición única.

• Dale vida al momento desayuno y brunch: Apuesta por unas tortitas o crepes con un toque de color con fruta troceada, coulis, Krona spray, o helados de sabores.

• Un placer para la vista: Guarda las fresas o fresones más bonitos para ensalzar los postres más sencillos como natillas, arroz con leche y flanes.

• Prepara postres para todos tus clientes: Es muy importante tener en cuenta a públicos con dietas especiales. Los postres sin gluten demuestran cercanía y cuidado por los clientes. Con recetas sencillas y deliciosas como las fresas con Krona, todo el mundo podrá disfrutar de tus postres.

• Destaca con la presentación: Los contrastes de colores y texturas hacen que cada plato sea más atractivo. Añadir fresas troceadas con un toque de hierbabuena o ralladura de cítricos puede transformar un postre sencillo en una propuesta irresistible.

• Apuesta por la personalización: Permite que los clientes elijan sus propios toppings, como frutos secos, virutas de chocolate o Krona spray, para crear combinaciones únicas y adaptadas a sus gustos.

Armenia el país pionero de las bodegas

Los armenios, una de las civilizaciones más antiguas de Asia Occidental, han forjado una cultura rica en arte y tradición desde tiempos inmemoriales. La Meseta Armenia ha sido su hogar durante milenios, y en ella han cultivado no solo su historia, sino también un legado culinario y artístico inigualable.

Desde la costura y la ornamentación hasta el diseño y el tallado en madera, el arte impregna cada aspecto de la vida armenia. Y, por supuesto, su cultura gastronómica no es la excepción.

La cocina armenia, con influencias tanto mediterráneas como caucásicas, ofrece delicias como frutos secos, albaricoques y dulces exquisitos. Pero si hay algo que realmente distingue a Armenia en el mundo, es su vinicultura.

El origen de la primera bodega en el mundo

Armenia es una tierra ligada desde hace milenios a la historia del vino. De hecho, es considerada la cuna de la viticultura, con una tradición que se remonta a miles de años.

Un hallazgo arqueológico reciente en la provincia de Vayotz Dzor reveló la que se considera la bodega más antigua del mundo En la cueva de Areni, a tan solo 60 millas del legendario Monte Ararat, arqueólogos armenios, irlandeses

y estadounidenses descubrieron en 2007 una prensa de uva con 6.000 años de antigüedad y cubas de fermentación enterradas en el suelo. Un testimonio tangible de que Armenia ha sido, desde tiempos bíblicos, una tierra de vinos.

Incluso la Biblia menciona a Noé plantando vides tras el diluvio y elaborando vino en las laderas del Monte Ararat. Hoy, Armenia sigue honrando esta tradición con vinos de calidad excepcional y un enoturismo que cada vez cobra más protagonismo en la región.

El brandy: un tesoro milenario en Armenia

Armenia no solo produce vinos excepcionales con variedades de uvas autóctonas, sino que también es hogar de uno de los brandis más refinados del mundo. Con un clima templado y siglos de tradición, el brandy armenio es sinónimo de calidad y sofisticación. De hecho, Armenia produce alrededor de 20 millones de litros de brandy al año, de los cuales el 90 % se exporta.

El país honra sus antiguas tradiciones mientras abraza la innovación. Muchas bodegas combinan técnicas modernas con métodos tradicionales de vinificación, buscando la excelencia y la singularidad en cada botella.

El brandy armenio se clasifica en tres categorías según su edad: ordinario, vintage y de colección. Cada uno de ellos tiene un sabor delicado y bien equilibrado, un color caramelo y una textura sedada. Servido junto con platos nacionales armenios, ¡el brandy armenio con seguridad añadirá mucho sabor a su viaje en la Tierra de Noé!

Buduen: Una bodega con historia

Con esta herencia como inspiración, hace más de 80 años nacieron las Bodegas Boduen, con un objetivo claro: ofrecer el sabor del lujo con cada sorbo sin importar la situación financiera de sus consumidores, Su visión recae en reestructurar el mercado de bebidas espirituosas, posicionándose como expertos en

Brandy que quieren asentar sus bases aquí en España.

A lo largo de los siglos, esta bebida ha conquistado paladares en todo el mundo, incluso el famoso primer ministro británico Winston Churchill, quien lo consideró un elemento esencial en su vida social.

Boduen es más que un brandy. Es una experiencia que se disfruta en cada sorbo, ya sea solo, en un maridaje gastronómico o en sofisticados cócteles que combinan recetas clásicas con tendencias modernas. Porque en un mundo tan atropellado, aprender a disfrutar de los placeres pausados es el verdadero lujo.

Ya la dijo Churchill: “Never be late for lunch Smoke havana cigars and drink armenian brandy -Nunca llegues tarde al almuerzo, fuma habanos y bebe brandy armenio-.

Armenia, con su legado vinícola y espirituoso, sigue sorprendiendo al mundo con cada copa servida. Brindemos por la historia, la tradición y el arte de disfrutar de la vida a través del brandy.

del palo cortado Desvelando el misterio

(segunda y última parte)

En el artículo anterior se planteó que el palo cortado combina características de la crianza biológica y oxidativa ya que su origen está ligado al proceso de fortificación, donde inicialmente, el vino base se encabeza a 15-15.5% v/v para favorecer la crianza biológica y, posteriormente, a 17-18% v/v para detener la crianza biológica e iniciar la crianza oxidativa.

En condiciones normales, la fortificación a 15-15.5% v/v permite el desarrollo de levaduras de "flor" (principalmente Saccharomyces cerevisiae), esenciales para la crianza biológica.

Sin embargo, en algunos casos, la "flor" no prospera adecuadamente, al desarrollarse una fermentación maloláctica (FML) intensa, debido a que las bacterias lácticas (BAL) superan los niveles habituales durante la crianza en velo de flor de los vinos finos, el cual suele ser del 5%. Una concentración de BAL mayor de un 5% aporta moléculas volátiles con perfiles aromáticos que se desvían de las características organolépticas esperadas en un fino o manzanilla.

También puede darse un incremento de bacterias del ácido acético (BAA), lo que eleva la acidez volátil y genera defectos que pueden hacer que el vino sea descartado.

Si en la fase de sobretablas se detecta fermentación maloláctica, se puede intentar recuperar la crianza biológica promoviendo el desarrollo de la "flor" para inhibir

las BAL y las BAA. Si esto no es viable, se encabeza rápidamente el vino a 17.5-18% v/v, deteniendo la actividad microbiana y dando paso a la crianza oxidativa. De este modo, el palo cortado surge de un fino cuya evolución se ha desviado a consecuencia de una FML inesperada, requiriendo un encabezado temprano para preservar sus atributos sensoriales.

Investigaciones sugieren que esta desviación se relaciona con niveles elevados de ácidos glucónico y málico en la sobretabla, lo que puede deberse a la salud de la uva, las condiciones de fermentación y las prácticas enológicas. El ácido glucónico se forma por oxidación de la glucosa, lo que indica actividad microbiana específica, como la asociada a Botrytis cinerea. El ácido málico, inusual en el Palomino fino en fase de sobretablas, puede presentarse en añadas con falta de maduración o en determinadas zonas de cultivo (Puertas, 1989).

Para comprender el perfil aromático del palo cortado, es fundamental analizar los compuestos volátiles asociados a los distintos tipos de crianza. En el fino y la manzanilla, la elevada concentración de acetaldehído aporta notas de almendras, nueces, naranja, manzana sobremadura y café, debido a la actividad de las levaduras del velo de flor, que oxidan el etanol a acetaldehído en condiciones aeróbicas limitadas.

El palo cortado, por su parte, exhibe un bouquet intermedio entre amontillado y oloroso,

resultado del equilibrio variable entre crianza biológica, oxidativa y actividad bacteriana de la FML.

La transición de la crianza biológica a la oxidativa no ocurre en un momento fijo lo que determina si el palo cortado se asemeja más a un amontillado o a un oloroso.

Cuando en un palo cortado el impacto de la crianza biológica predomina sobre la oxidativa el perfil aromático se acerca al del amontillado, con matices de almendras, nueces, café, cáscara de naranja y manzana sobremadura aportados por el acetaldehído.

Por el contrario, si predomina la crianza oxidativa, el palo cortado desarrolla características más próximas al oloroso, con aromas, entre otros, de caramelo, café, tabaco y curry. Estos matices están asociados a la formación de furanonas durante la crianza oxidativa, entre ellas el sotolon (3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)furanona). Además, la oxidación incrementa la concentración de acetaldehído (Abreu, 2021), lo que refuerza su presencia en aquellos palo cortado con una marcada crianza oxidativa.

Además, la actividad de las BAL genera compuestos como la acetoína (3-hidroxi-2butanona), que aporta aromas de mantequilla, yogur, vainilla y caramelo, y el 2,3-butanediol, que contribuye con notas de crema y mantequilla. Estas bacterias metabolizan preferentemente los ácidos málico y cítrico, transformándolos en ácido láctico y compuestos secundarios como

diacetilo y acetoína, reduciendo la acidez total y definiendo el perfil sensorial del palo cortado.

El palo cortado es un vino singular que puede compartir los aromas de todos los vinos de Jerez, desde el fino hasta el oloroso.

El palo cortado es muy valorado por su complejidad, que añade una fermentación maloláctica inesperada al perfil del amontillado. Su aroma y sabor dependen de cuándo ocurra esta fermentación que determina el punto de transición hacia una crianza oxidativa.

He aquí su misterio y su desvelamiento.

Referencias

Abreu, T., Perestrelo, R., Bordiga, M., Locatelli, M., Daniel Coïsson, J., & Câmara, J. S. (2021). The Flavor Chemistry of Fortified Wines—A Comprehensive Approach. Foods, 10(6), 1239. https://doi.org/10.3390/foods10061239

Palacios, V., Roldán, A., JiménezCantizano, A., Amores-Arrocha, A. (2018) Physicochemical and microbiological characterization of the sensory deviation responsible for the origin of the special sherry wines “palo cortado” type. PLoS ONE 13(12): e0208330.

Puertas, B. (1989) Estudio sobre el potencial vitícola y enológico de quince variedades blancas de vid en la zona de Jerez. Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz; 1989.

HOSANNA J. PEÑA Y RICARDO DE ARRÚE

A nadie le importa lo que tú sabes de vino

Nos gusta el vino. Mucho.

Como a ti.

Y nos gusta hablar de vino. También mucho.

Como a ti.

Pero no todo el mundo es igual que tú y yo.

Hay mucha gente (miles) que les gusta el vino tanto como a ti y como a mí, pero que no les interesa nada todo lo que tú y yo sabemos o dejamos de saber.

Solo quieren beber y pasar un buen rato.

Pero nuestra pasión a veces nos arrasa y les arrasamos, y exigimos a todo el mundo que sepa de vino para poder beber vino.

Es como si exigiéramos que alguien tuviera que saber solfeo para disfrutar de un disco o de un concierto; o tuviera que conocer la historia de la literatura del siglo XX para leer a Hemingway; o saberse el nombre de cada una de las piezas de una vaca según su corte para comerse un chuletón.

No tendría ningún sentido.

Pero ser un winelover, experto en vino, sumiller, enólogo…

lleva en el carné una soberbia injustificada ante quien no lo es, que nos hace pasar de ser atractivos a dar miedito.

Nos lo hemos montado así.

Somos policías del vino.

No me digas que no.

A eso le añadimos que todos pensamos que nuestro vino (o el vino que queremos vender en ese momento) es único por características, que aunque no queremos verlo, no lo hacen único. Aunque no nos lo queramos creer nuestro cliente está cansado de escuchar: que tal vino nace de un viñedo único, que está elaborado con mínima intervención, que tiene tales premios (ya hay un premio para cada vino), que está elaborado por el mejor enólogo de la zona, que tiene no sé cuántos puntos en no sé qué guía o ranking, que refleja muy bien el terroir, que está elaborado con uvas autóctonas, que….

Suena muy bien, pero todos contamos lo mismo desde hace años.

Te invito a que mires todo lo que cuentan los demás y hagas lo contrario.

Y que veas el tono en el que hablan los demás, y lo rebajes.

Hace unos años me planteé hacerlo, y desde hace tres años lo hago en un proyecto que se llama Descorchify. Mes a mes voy eligiendo vinos poco conocidos, de enólogos con buenas historias, y se los envío a miles de clientes buscando que disfruten y sonrían, sin exigirles que aprendan ni demostrándoles todo lo que sé o dejo de saber…

No sé de vino ni más ni menos que tú, pero sí tengo muy claro que a mucha gente no le interesa nada eso, quieren disfrutar del vino y que les cuente una historia que les emocione y que les interpele, no que les demuestre todo lo que sé o las medallas que le han dado a tal vino.

La mayoría de la gente se enamora de un vino por motivos que la razón desconoce: porque era el que se bebía en casa de su abuelo; porque fue el vino de su primera cita esa persona; el vino de su boda; el que probó ese día en aquel viaje tan guay…

Todos esos motivos nada tienen que ver con lo que solemos contar, que no son más que características y loas que engordan nuestro ego y poco o nada transmiten a quien solo quiere pasárselo bien.

Puedes hacer lo que te dé la gana, pero te invito a que rebajes ego, altanería, lenguaje engolado y densidad en el discurso.

Vas a llegar a mucha más gente.

A nadie le importa lo que tú sabes de vino.

La Inteligencia Artificial en la Hostelería: ¿Realmente piensa o solo procesa datos?

En los últimos años, la inteligencia artificial (IA) se ha convertido en una palabra de moda en casi todos los sectores, incluida la hostelería y la gastronomía. Desde chatbots que toman reservas hasta sistemas que sugieren menús basados en preferencias del cliente, la IA parece estar en todas partes. Pero ¿realmente estamos utilizando una inteligencia que piensa por sí misma? La respuesta es no. Lo que usamos hoy en día es una forma de inteligencia artificial estrecha (ANI, por sus siglas en inglés), que está muy lejos de ser una mente consciente. Sí, los humanos seguimos siendo más listos que el hambre.

En este artículo, exploraremos los tres tipos de inteligencia artificial y cómo podrían impactar en el futuro de la hostelería y la gastronomía. Además, te voy a dar dos razones por las que te interesa este artículo. Primero, porque estoy seguro que estás haciendo ya tus pinitos con la IA. Y, segundo, y no menos importante, cuando tengas una comida familiar puedes quedar como un auténtico señor cuñado. No dudes en compartir lo que vas a aprender hoy. Quedarás realmente bien. ¡Comencemos!

1. Inteligencia Artificial Estrecha (ANI): La que ya conoces

La Inteligencia Artificial Estrecha, o ANI, es la forma de IA que estamos utilizando actualmente. Se llama "estrecha" porque está diseñada para realizar tareas específicas, como recomendar platos, predecir la demanda de ingredientes o incluso ayudar a crear recetas basadas en datos históricos. Sin embargo, esta IA no piensa, no tiene conciencia ni entiende el mundo como lo hacemos los humanos. Simplemente, procesa grandes cantidades de datos y encuentra patrones. Ni más, ni menos.

Por ejemplo, imagina que tienes un sistema de IA en tu restaurante que sugiere platos a los clientes. Este sistema no "sabe" qué es un tomate o cómo sabe una salsa boloñesa. Lo que hace es analizar datos: qué platos han sido populares en el pasado, qué ingredientes suelen combinarse bien según las preferencias de los clientes, y qué factores externos (como el clima o eventos locales) podrían influir en las elecciones de los comensales. Es como un chef que sigue una receta al pie de la letra, pero sin entender por qué los ingredientes funcionan juntos.

La ANI es increíblemente útil, pero tiene limitaciones. No puede improvisar, no tiene creatividad propia y no puede realizar tareas fuera de su ámbito específico. En otras palabras, es una herramienta poderosa, pero no es "inteligente" en el sentido humano de la palabra. Lo dicho, somos más listos que el hambre.

2. Inteligencia Artificial General (AGI): El futuro de la cocina consciente

Ahora, imaginemos un futuro en el que la IA no solo procese datos, sino que también entienda, aprenda y tome decisiones de manera autónoma. Esto es lo que se conoce como Inteligencia Artificial General, o AGI. A diferencia de la ANI, la AGI sería capaz de pensar por sí misma, razonar, aprender de experiencias y aplicar conocimientos en diferentes contextos.

En el mundo de la hostelería y la gastronomía, la AGI podría revolucionar todo. Imagina un chef robótico que no solo sigue recetas, sino que también crea platos nuevos basados en su comprensión de los sabores, texturas y técnicas culinarias. Podría experimentar con ingredientes, adaptarse a las tendencias del mercado e incluso

interactuar con los clientes para entender sus preferencias a un nivel más profundo.

Sin embargo, la AGI aún no existe. Los científicos y tecnólogos están trabajando en ello, pero crear una máquina que piense como un humano es un desafío enorme. No solo se trata de procesar información, sino de replicar la complejidad del cerebro humano, incluyendo la creatividad, la intuición y la capacidad de aprender de manera autónoma. Experiencia, esa palabra que tanto usamos en marketing gastronómico, vivirla y sentirla es solo para privilegiados como nosotros.

3. Súper Inteligencia Artificial (ASI): ¿El fin de los chefs humanos?

La Súper Inteligencia Artificial, o ASI, es el nivel más avanzado de IA que podríamos alcanzar. Sería una inteligencia que no solo iguala, sino que supera la capacidad cognitiva humana en todos los aspectos. Podría resolver problemas que los humanos ni siquiera podemos comprender, y su capacidad de aprendizaje y adaptación sería incomparable.

En la gastronomía, la ASI podría diseñar platos que combinen sabores y texturas de maneras que ningún chef humano haya imaginado. Podría optimizar la logística de los restaurantes, predecir tendencias gastronómicas con años de anticipación y crear experiencias culinarias personalizadas para cada cliente. Sin embargo, también plantea preguntas éticas y prácticas: ¿deberíamos dejar que una máquina tome decisiones creativas en un ámbito tan humano como la cocina? ¿Qué papel tendrían los chefs en un mundo donde la ASI puede hacerlo todo mejor y más rápido?

¿Qué significa esto para la hostelería y la gastronomía hoy?

Mientras esperamos a que llegue la AGI o la ASI, es importante entender que la IA que utilizamos hoy en día (la ANI) es una herramienta, no un reemplazo para la creatividad y el ingenio humano. En la hostelería, esto significa que la IA puede ayudarnos a optimizar procesos, mejorar la experiencia del cliente y tomar decisiones basadas en datos, pero no puede reemplazar el toque personal de un buen chef o la calidez de un camarero atento.

Por ejemplo, un sistema de IA puede sugerirte qué platos ofrecer en tu menú basándose en datos históricos, pero no puede entender la emoción que transmite un plato hecho con amor y dedicación. Puede predecir cuántos clientes llegarán en una noche determinada, pero no puede improvisar una solución si algo sale mal en la cocina.

Conclusión: La IA es una herramienta, no un rival

En resumen, la inteligencia artificial que utilizamos hoy en día es poderosa, pero no es consciente ni creativa. Es una herramienta que nos ayuda a tomar decisiones basadas en datos, pero no puede reemplazar la intuición, la pasión y la creatividad que hacen única a la gastronomía. En el futuro, es posible que veamos formas más avanzadas de IA, como la AGI o incluso la ASI, que podrían cambiar radicalmente la forma en que trabajamos en la hostelería. Pero, por ahora, lo más importante es aprender a utilizar la ANI de manera efectiva, sin olvidar que el corazón de la gastronomía siempre estará en las personas.

Así que, la próxima vez que escuches hablar de inteligencia artificial en tu restaurante o negocio, recuerda: no es una mente pensante, sino una calculadora muy sofisticada. Y eso, en realidad, es algo maravilloso, porque nos permite centrarnos en lo que realmente importa: crear experiencias memorables para nuestros clientes.

Humano 1 – Inteligencia artificial 0

Por ahora…

Pablo

Bellenda DIRECTOR DE MARKETING DE APLUS GASTROMARKETING

Transformarparaliderar

Ela hostelería frente al desafío de los roles

y estructuras

l sector de la restauración está experimentando una transformación sin precedentes. Los avances tecnológicos y los cambios en los métodos de trabajo han reconfigurado profundamente las funciones laborales y los modelos de negocio. La automatización, la digitalización y el uso de herramientas innovadoras han optimizado los puntos de servicio y mejorado la eficiencia operativa. Sin embargo, a pesar de estos avances, muchos restaurantes aún enfrentan un desafío significativo: la adaptación de su estructura organizativa y la redefinición de los roles laborales para satisfacer las demandas del presente.

Claridad en roles y gestión: clave para superar la confusión en la restauración

Uno de los principales retos en las empresas de restauración es el desdibujamiento de roles. Este fenómeno ocurre cuando las responsabilidades y funciones dentro de los equipos no están claramente definidas, lo que genera confusión y desorganización. A menudo, la versatilidad se malinterpreta como la capacidad de estar en todos los

frentes sin un rol claro. El error de confundir versatilidad con actuar como “apaga incendios” radica en interpretar la capacidad de adaptarse a diferentes tareas de manera efectiva dentro de un marco organizado, como una sobrecarga de responsabilidades reactivas.

Mientras que la versatilidad implica desempeñar diversas funciones de manera eficiente, ser un “apaga incendios” puede llevar al agotamiento, falta de enfoque estratégico y afectar tanto la eficiencia como el bienestar del empleado. Esta situación, a su vez, afecta la fidelización del personal. Curiosamente, este es uno de los motivos más frecuentes de cambios en puestos de responsabilidad, donde se manifiesta que la gestión a menudo se ve paralizada por la falta de respuesta rápida o por la inacción, lo que lleva a que los equipos se estrechen o se amplíen repentinamente, más por incertidumbre que por planificación previa. Este desorden impacta directamente en los resultados de costes y beneficios, dificultando la toma de decisiones y afectando tanto el flujo de trabajo como la calidad del servicio.

La restauración debe ser consciente de que aquellos años en los que la gestión era más ordenada y estable han quedado atrás. Hoy en día, la variabilidad del contexto hace que la gestión sea más compleja. Sin embargo, esto no exime de la necesidad de definir una ruta clara para que los equipos puedan avanzar en ella, aunque sea a diferentes velocidades. Solo así se podrá mantener una estructura organizativa coherente y eficaz, adaptada a los desafíos actuales.

El rol ausente de Recursos Humanos en empresas de restauración

A pesar de la evidente necesidad de una gestión estratégica de los recursos humanos, el área de Recursos Humanos (RRHH) sigue siendo un actor secundario, o incluso inexistente, en muchas empresas del sector. Esta carencia es especialmente preocupante en cadenas y restaurantes que aunque lograron éxitos en el pasado, ahora enfrentan caos organizativo debido a la falta de adaptación a

las nuevas demandas del mercado. Delegar la gestión de personas en directores de operaciones o gerentes, quienes además de sus propias responsabilidades, carecen de la formación especializada para abordar las complejidades del capital humano, no es una solución sostenible.

La gestión de bajas, permisos, consultas sobre puestos y, sobre todo, la definición clara de funciones en los puestos y la gestión de organigramas cada vez más dinámicos y vivos no siempre puede ser cubierta de manera eficaz. Este vacío en la gestión de personas afecta especialmente a los puestos gerenciales, quienes acusan esta falta de apoyo como una responsabilidad que consideran fuera de su cometido original. La carga adicional impacta no solo en la eficiencia, sino también en el bienestar y motivación del equipo. Las empresas necesitan áreas de RRHH robustas y dedicadas que proporcionen un acompañamiento integral durante todo el ciclo de vida de los empleados.

La necesidad de un cambio de mentalidad en la gestión de personas

El sector de la restauración se encuentra en una encrucijada. La sostenibilidad a largo plazo depende de la capacidad de los restaurantes para adaptarse a un entorno altamente competitivo y en constante evolución. Esto requiere un cambio de mentalidad hacia modelos de gestión más ágiles, donde el equipo humano sea reconocido como un recurso estratégico.

La clave está en comprender que no se pueden concebir puestos con nuevas competencias tecnológicas si, en el día a día, las tareas se realizan sin una motivación que vaya más allá de mantener un estándar. La gestión de objetivos y la valoración del desempeño deben ser componentes fundamentales. Para ello, es imprescindible que las empresas comprendan la importancia de integrar áreas de Recursos Humanos como un componente esencial de su estrategia organizativa.

La restauración requiere puestos en constante aprendizaje. La experiencia, tan valorada para

conquistar a los clientes, también debe ser un objetivo prioritario para los equipos que integran la empresa. Cada temporada o año no solo debe implicar un reajuste de la oferta gastronómica del restaurante en función del desarrollo del negocio y las tendencias del mercado, sino también una evolución en los procesos que definen los roles y responsabilidades a desempeñar.

Los puestos evolucionan a través de diferentes etapas, y las personas que los ocupan, con mayor o menor efectividad, dejan su impronta. Es sobre esta base que los clientes perciben la esencia y el valor diferencial de la empresa.

En este contexto, la mirada estratégica de RRHH juega un papel fundamental: analiza, ajusta, diseña y proyecta el desarrollo de los puestos. Este análisis y visión son esenciales para garantizar que la estructura organizativa crezca o se mantenga sólida, evitando desequilibrios en el funcionamiento y repercusiones negativas en los resultados. Esta es, sin duda, una de las misiones fundamentales de RRHH.

El cambio no es opcional; es una necesidad imperativa. Aquellas empresas que actúen con visión y rapidez tendrán mayores posibilidades de destacar en un sector que, aunque competitivo, está lleno de oportunidades para quienes sepan evolucionar.

Marianela

DIRECTORA GENERAL DE LINKERS CONSULTORA DE SELECCIÓN Y FORMACIÓN EN HOSTELERÍA Y TURISMO

La importancia de digitalizarse

El sector HORECA es un motor clave en la economía global y, especialmente, en España, donde la gastronomía y el turismo son pilares fundamentales. En este contexto, la digitalización ha emergido como una herramienta imprescindible para optimizar los procesos, mejorar la experiencia del cliente y, potenciar la rentabilidad de los negocios hosteleros.

Facilidades que aporta la digitalización a los hosteleros.

A dia de hoy la digitalización transforma profundamente la manera en la que operan los negocios HORECA, aportando numerosas ventajas:

1. Optimización de procesos: Las herramientas digitales permiten automatizar tareas repetitivas y reducir los tiempos de operación en cocina, reservas, inventarios y gestión de personal.

2. Mejor toma de decisiones: Los sistemas de análisis de datos ofrecen información en tiempo real sobre el rendimiento del negocio, permitiendo identificar áreas de mejora y oportunidades de crecimiento.

3. Reducción de desperdicios: Gracias a tecnologías avanzadas, los hosteleros pueden controlar el uso de ingredientes y minimizar el desperdicio, generando beneficios económicos y ambientales.

4. Experiencia personalizada para el cliente: A través de plataformas digitales, los establecimientos pueden ofrecer menús personalizados, recomendaciones específicas e incluso experiencias únicas que fidelizan a los comensales.

5. Mayor capacidad operativa: Con la digitalización, podemos absorber mayor volúmen de trabajo sin comprometer la calidad del servicio, incluso en los momentos de máxima demanda.

RATIONAL: Un modelo a seguir en digitalización

En el camino hacia la transformación digital, algunas empresas han asumido un papel de liderazgo, y RATIONAL es un ejemplo destacado. Especializado en soluciones de cocción para cocinas profesionales, ha revolucionado el sector con tecnologías que combinan eficiencia, sostenibilidad y facilidad de uso.

En España, RATIONAL ha implementado sus sistemas en establecimientos de referencia. El iCombi Pro es un dispositivo que no solo permite preparar múltiples platos al mismo tiempo con precisión milimétrica, sino que también recopila datos para optimizar los procesos y garantizar resultados consistentes. Gracias a esta tecnología, el restaurante ha reducido el tiempo en la cocina, optimizado recursos y elevado aún más su calidad, consolidándose como un referente en las cocinas Españolas.

España: Potencial líder internacional, pero con margen de mejora

Aunque España es un referente mundial en el sector HORECA gracias a su tradición gastronómica y hospitalidad, todavía queda mucho por hacer en términos de digitalización. Según estudios recientes, un porcentaje significativo de pequeños y medianos negocios hosteleros sigue dependiendo de métodos tradicionales para gestionar su operativa diaria.

Los principales desafíos incluyen: Falta de inversión: Muchos pequeños negocios aún perciben la digitalización como un gasto y no como una inversión estratégica.

Carencia de formación: Existe una necesidad urgente de capacitar a los trabajadores y gerentes del sector en el uso de herramientas digitales.

• Brecha tecnológica: Mientras las grandes cadenas adoptan rápidamente la digitalización, las pymes hosteleras se enfrentan a barreras de acceso tecnológico.

Para superar estas barreras, es fundamental que tanto los empresarios como las instituciones públicas fomenten iniciativas que

promuevan la adopción de tecnologías digitales. Esto no solo fortalecerá nuestro sector, sino que también garantizará su competitividad a nivel internacional.

La digitalización no es una opción, sino una necesidad para los negocios HORECA que quieran sobrevivir y prosperar en un mercado tan dinámico como el actual. Modelos como

el de RATIONAL demuestran que la innovación es clave para optimizar operaciones y mejorar la calidad del servicio.

En España, a pesar de ser un referente mundial, aún queda un amplio margen de mejora para que el sector hostelero alcance todo su potencial digital. Apostar por la tecnología y la formación es la clave para seguir siendo líderes y ofrecer una experiencia inigualable a los clientes.

Alberto Ojeda Sanchez

REGIONAL SALES MANAGER & CHEF ADVISOR RATIONAL IBERICA

Sazonando la creatividad en foodservice

La creatividad nos invade a diario. Lonas publicitarias, marquesinas, redes sociales o televisión. No podemos huir del último anuncio viral de una hamburguesería o esa frase que nos saca una sonrisa en la estación de metro. Sin embargo, en un panorama en el que los consumidores disfrutan de innovadores contenidos gastronómicos gracias a las estrategias en B2C, el food service parece resistirse al cambio

¿Sigue funcionando la misma fórmula?

El food service es un sector clave en la industria alimentaria, pero la mayoría de las empresas siguen aplicando estrategias de comunicación y marketing muy tradicionales. Los años pasan, la fórmula se mantiene.

Un ejemplo es la manera de seguir elevando a los productos y los precios como los protagonistas de la conversación a través de fichas técnicas. Documentos tediosos que más que mejorar la experiencia de los clientes, la dificultan.

Otro elemento que nunca falla en esta fórmula es la funcionalidad. Las marcas priorizan productos de calidad que resuelven problemas, pero muchas veces olvidan construir una identidad sólida y comunican sin personalidad. Esto las convierte en “una más”, ya que la competencia impacta con mensajes similares.

Estrategias para modernizar la creatividad en food service

Hace unos años, asistí a una charla de una reconocida agencia de publicidad. Uno de los asistentes

preguntó al ponente “Tengo un restaurante en la playa ¿qué se te ocurre que puedo hacer para atraer más clientes?”. Su respuesta me dejó sorprendida. Después de intentar explicarle en varias ocasiones que no es una cuestión de “ocurrencias” sino de estrategia, este concluyó: “Se me ocurre que puedes poner un tobogán que vaya de tu restaurante al mar”. Toda la sala se rio.

En food service no necesitamos ese tobogán, pero sí podemos extraer algo de esta historia. No solo vendemos productos, vendemos experiencias y valores. Conseguiremos atraer a más clientes si nos diferenciamos de la competencia y, aquí, el storytelling es el rey. Cuenta tu historia, no solo datos; habla de tu equipo, no solo de tus productos; y defiende tus principios, no solo tus precios.

Además, es clave evolucionar los formatos clásicos, adaptándolos a las nuevas tendencias y ofreciendo experiencias más creativas.

Las demostraciones de producto y visitas de chefs pueden transformarse en eventos experienciales, donde distribuidores y clientes no solo observan el producto, sino que lo viven activamente a través de showcookings en vivo, catas sensoriales o incluso recetarios digitales personalizados

Las tradicionales reuniones pueden convertirse en encuentros dinámicos, donde se ofrecen menús virtuales interactivos o se simula la rentabilidad de los productos en tiempo real, brindando una visión más completa y atractiva del valor que aportan.

Una vez que estas experiencias están grabadas y listas, el siguiente paso es compartirlas en las redes sociales

Plataformas como LinkedIn, YouTube e Instagram son esenciales para amplificar el alcance de estas experiencias, llevando lo que antes era una interacción privada a una audiencia más amplia.

Esto no solo fortalece la relación con los clientes actuales, sino que

también atrae a nuevos compradores, generando conversación y visibilidad para la marca.

Conecta con el nuevo perfil de cliente B2B

Los nuevos hosteleros o chefs ya no buscan solo proveedores, sino aliados estratégicos que los ayuden a evolucionar. La creatividad es una gran herramienta en la comunicación para moldear los mensajes de una forma más innovadora y que marque la diferencia.

¿Cómo puedes hacerlo? En primer lugar, identifica que le importa realmente a tu cliente hostelero. Estas son algunas de las necesidades más habituales: ahorro de tiempo sin perder calidad, mayor variedad, soluciones más versátiles, sostenibilidad o flexibilidad para adaptarse a diferentes modelos de negocio.

A continuación, selecciona los productos de tu oferta que dan solución a esos problemas y define una conexión entre ellos que vaya más allá de su calidad o precio. Esto nos ayudará a saber qué queremos comunicar.

Por último, crea tu mensaje o copy creativo. El campo semántico del sector gastronómico es muy rico (nunca mejor dicho). Sus términos forman oraciones que están en el imaginario colectivo

de todos los ciudadanos y estas referencias siempre consiguen captar la atención de los clientes.

Además, puedes utilizar recursos o frases hechas típicas de la ciudad a la que te quieras dirigir para hacerlo más personalizado. Por ejemplo, en Madrid puedes utilizar “¿CLIENTES BRAVOS? Ofréceles las salsas que más rentan”.

Para seguir nutriendo tu creatividad, también puedes seguir cuentas clave del sector food service. Las redes sociales son una fuente constante de inspiración, donde podrás ver qué está funcionando en el mercado y qué atrae a los consumidores. Mantente conectado con la comunidad para descubrir nuevas tendencias y perspectivas que te ayuden a adaptar tu mensaje y destacarte en el sector.

Como ves, en food service, innovar con formatos creativos ya no es una opción, es una necesidad. Tu competencia ya ha dado el primer paso. El cambio está en marcha y solo tú decides si ser el primero o quedarte atrás. Atrévete a crear y seguro que acabarás estando hasta en la sopa.

Nadal

Qué hacer cuando tu cliente se levanta de la mesa

El éxito no está en conseguir, sino en retener

¿Sabías que, en la hostelería, el trabajo no termina cuando tu comensal se levanta de la mesa y se despide? En realidad, ahí comienza una nueva oportunidad para cautivarlo y generar más reservas en el futuro. Justamente de esto trata el marketing relacional: de alargar la experiencia del cliente más allá de la visita puntual y afianzar la conexión con él.

¿Por qué el marketing relacional es clave en tu restaurante?

Tu objetivo es que tus clientes se sientan como en casa, de que seas ese local de confianza al que no paran de volver y, por supuesto, de recomendar su experiencia con otras personas

No te engañes: no basta con tener un plato espectacular; para retenerlos de verdad, tienes que saber sus gustos, sus manías y cada cuánto pasan por tus mesas. Solo así podrás proponerles experiencias y ofertas que lleven su nombre grabado, dejándolos con ganas de más.

Y en esto te tienes que fijar:

• Recencia: el tiempo que ha transcurrido desde la última vez que un cliente te visitó.

• Frecuencia: cuántas veces reserva el mismo cliente en un periodo determinado.

• Gasto: la cantidad total de gasto en cada visita (teniendo en cuenta desde el plato principal hasta la bebida o el postre).

Si logras optimizar estas tres variables, verás un aumento

directo en tus ventas. Por ejemplo, si detectas que un comensal no aparece desde hace varios meses, puedes enviarle un correo invitándole a volver con algún incentivo. En cambio, si notas que ciertas personas te visitan con regularidad, pero gastan poco, tal vez necesites lanzar promociones o mejorar la oferta de postres y bebidas para aumentar el ticket medio.

Cómo poner en práctica el marketing relacional en tu restaurante

El primer paso es recopilar datos útiles como su historial de visitas, gasto o fechas importantes como su cumpleaños para sorprenderlos con una promoción personalizada.

Una vez obtienes esta información (siempre de forma transparente y legal), debes utilizarla de manera estratégica.

El objetivo es motivar la repetición de la reserva y, además, potenciar el gasto medio en cada ocasión.

Incluso los grandes restaurantes de España refuerzan su ”relación” con el cliente a través de la experiencia y la comunicación constante. Un caso interesante es el de El Celler de Can Roca* que destaca por su trato cercano a la clientela y por buscar una conexión emocional con cada persona que los visita.

Aunque se trate de un referente de alta gastronomía, su éxito no solo reside en la calidad de la comida, sino en la fidelidad que generan a través de la experiencia integral.

En tu caso, no es necesario tener tres estrellas Michelin para aplicar estas ideas. Ten en cuenta aspectos sencillos como:

Recoger las opiniones y sugerencias de los comensales al terminar su comida.

• Contactar de manera cordial y amistosa cuando detectes que han pasado varios meses sin saber de ellos.

• Ofrecer atenciones especiales (pequeñas degustaciones, un saludo personalizado) a quienes te visitan con frecuencia. Por ejemplo, el restaurante Cafetería Almagro decidió nombrar una de sus especialidades como “Patatas Bravas Charlie”, en honor a un comensal fiel que siempre las pedía.

Imagina, tienes un cliente que muere por la tortilla de patatas y no la tienes en carta. ¿Te quedas de brazos cruzados? ¡Ni de broma! Sorpréndelo trayéndole una tapa del bar de al lado. Flipará, se sentirá especial y volverá. Pero no por el pincho, sino por tu atención. ¡Ese es el auténtico poder del marketing relacional!

Cada comunicación que hagas tendrá un propósito claro: reactivar, fidelizar o incluso reconquistar a aquellos que apenas recuerdan tu restaurante.

En el mundo de la restauración, cada cliente valora un trato personalizado y único. Así como no te relacionas del mismo modo

con un familiar, un amigo o un compañero de trabajo, tampoco conviene dirigir el mismo mensaje a todos tus clientes. Tienes en la tabla un ejemplo de qué hacer con cada uno según su comportamiento.

El marketing relacional en restauración va de crear lazos que no se rompen en cuanto el cliente sale por la puerta. Usa los datos que te dan, sorpréndeles con experiencias rompedoras y no pares de mimarlos. ¿El truco? Vigila recencia, frecuencia y gasto para que, cuando se levanten de la mesa, sigan pensando en la próxima reserva. Ahí está el secreto de un restaurante que de verdad triunfa.

TenerifeTurismo de

Englobado dentro del Plan Director para la Gastronomía y el Turismo insular, el proyecto se desarrollará desde este mes y hasta junio

El Cabildo, a través de Turismo de Tenerife, continúa su apuesta por la gastronomía con la creación de una serie de cursos dirigidos a toda la cadena de valor de este sector y que se irán desarrollando desde este mismo mes de febrero y hasta junio. Estas formaciones, con temáticas que van desde el marketing a la digitalización, pasando por las últimas tendencias en gastronomía o el desarrollo de negocios, se incluyen dentro del Plan Director para la Gastronomía y el Turismo de la isla, que busca revalorizar la gastronomía como un importante elemento diferenciador del destino.

El vicepresidente y consejero de Turismo del Cabildo, Lope Afonso, señala que “el Plan Director para la Gastronomía y el Turismo de Tenerife es una iniciativa clave para fortalecer y posicionar nuestra oferta gastronómica como un referente de calidad y sostenibilidad. En este sentido, la apuesta por la formación gratuita para los profesionales del sector, con cursos de marketing, digitalización, tendencias y desarrollo de negocios, es una excelente noticia. Estas herramientas permitirán a nuestros chefs,

ofrece cursos gratuitos de marketing, digitalización, tendencias o desarrollo de negocios a profesionales de gastronomía de la isla

restauradores y emprendedores adaptarse a un entorno cada vez más competitivo, mejorando la proyección de la gastronomía tinerfeña tanto a nivel nacional como internacional”. Según Afonso, “esta estrategia contribuirá a la modernización del sector y al impulso de Tenerife como destino gastronómico de primer nivel. Seguiremos trabajando en esta línea, fomentando la innovación y la profesionalización en un ámbito tan estratégico para nuestra economía”.

Para la consejera delegada de Turismo de Tenerife, Dimple Melwani, “con este amplio programa de formación en el que se trabaja desde la entidad, que forma parte del eje 2 del Plan Director para la Gastronomía de Tenerife, pretendemos dotar a los profesionales de la isla de un mayor conocimiento de los productos, la tecnología y el diseño de la experiencia gastronómica con el fin de adaptar la formación a las necesidades reales del mercado laboral y afrontar las necesidades actuales que demanda el sector turístico de la isla”. Melwani indica que “la formación, junto a la innovación y la promoción gastronómica de Tenerife, son

los tres ejes de este Plan Director para lograr la excelencia en el sector, ser más competitivos como destino turístico e impulsar el desarrollo de la economía local, siempre apostando por la formación continua de nuestros profesionales”.

Las formaciones tienen por objetivo potenciar los negocios de los participantes mediante contenidos, auditorías y formaciones impartidas por destacados profesionales reputados del sector Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías). El programa formativo consta de un total de cinco cursos online y seis presenciales, además de asesoramiento integral para empresas del sector, con la finalidad de implantar una línea de trabajo que apoye el desarrollo de I+D+i en el sector gastronómico de Tenerife.

Los cinco cursos online tienen una duración de seis horas cada uno, y llevarán por título: Gastronomía 360º, La nueva era de la Sostenibilidad, Gastrotendencias, Gastromarketing y Negocios & Gastronomía. También se desarrollarán seis jornadas presenciales en diferentes

puntos de la isla, con ponencias, degustación de productos locales y talleres formativos. Los alumnos podrán realizar el ciclo completo o apuntarse a los cursos de forma independiente. Al término de cada curso, recibirán el diploma correspondiente que acredita la finalización.

Las inscripciones pueden realizarse directamente en este enlace. Los cursos están subvencionados y no tienen coste para los alumnos.

Formaciones integrales

El primer curso, Gastrotendencias, ya está disponible para inscripción. En él, los estudiantes se adentran en el futuro de la gastronomía, aprendiendo herramientas de digitalización y conceptos innovadores de la mano de profesionales expertos.

Este primer curso está dividido en ocho módulos, guiados por expertos en cada materia, que adentrará a los alumnos en Herramientas útiles de digitalización, orientado a sistemas de gestión de pedidos, TPV inteligentes, aplicaciones

de reservas, marketing digital y gestión de la experiencia; Inteligencia Artificial, que enseñará cómo implementar la IA de cara a personalizar la experiencia del cliente, automatizar procesos y mejorar la toma de decisiones en tiempo real; Taller de Big Data, en el que los alumnos aprenderán a analizar datos para entender las preferencias de los clientes y optimizar la oferta gastronómica y la gestión.

Crea el concepto de tu negocio guiará a los alumnos en el desarrollo de una identidad sólida y diferenciada y la creación de un plan de marketing y comunicación adecuado; Estrategias de gastromarketing busca que los alumnos sean capaces de implementar técnicas innovadoras de marketing enfocadas a atraer clientes, aumentar la fidelización y destacar frente a la competencia; ¿Qué canales de comunicación necesita tu negocio? guía al alumno a través de los canales más efectivos para la comunicación con el cliente; Implementa el nuevo HORECA Entertainment

enseña a crear experiencias de entretenimiento, con acciones y ambientes atractivos para el público que transforman la experiencia del cliente y la llevan más allá de la pura gastronomía; y La Revolución de la Sala, donde se aprende a redefinir la gestión del personal, analizando la evolución de la sala y su adaptación a las tendencias actuales, con el foco en la personalización del servicio y la sostenibilidad en cuanto a optimización de recursos y materiales.

Este proyecto, financiado por la Unión Europea, a través de los fondos Next Generation de la Unión Europea en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia, se integra en el proyecto Tenerife Reset dentro del Programa de Planes de Sostenibilidad Turística aprobado por la Comisión Sectorial de Turismo, que engloba otras iniciativas que fomentan el desarrollo de la competitividad de las empresas turísticas de Tenerife, poniendo el foco en nuevos segmentos y en la formación del sector.

Accede al curso

El entretenimiento marca el ritmo de la nueva hostelería. Y la música es el ritmo que impulsa los negocios de restauración. La industria de la música, el espectáculo y el ocio unen fuerzas para crear experiencias que atraigan y fidelicen al cliente.

HORECA Entertainment es el único proyecto que trata de ponerle orden a la industria de la música y el sector de la hostelería: mucho más que una plataforma de contenido, formación e información. El objetivo es convertirse en una guía para ayudar al hostelero a aprovechar al máximo todas las opciones que le ofrece el entretenimiento en su negocio.

HORECA Entertainment es una iniciativa impulsada por SOMOS MÚSICA, el fruto de la unión entre las entidades de gestión AGEDI y AIE, representantes de productores y artistas respectivamente.

¿Qué puedes encontrar en HORECA Entertainment?

En HORECA Entertainment podrás encontrar información práctica e ideas para implementar en los diferentes negocios de restauración y hoteles vinculada al entretenimiento y la mejora de la experiencia de cliente.

En primer lugar, podrás acceder a noticias, estudios e investigaciones que explican por qué la música y el espectáculo pueden ayudar a mejorar las ventas y fidelización de tu negocio.

Además, podrás conocer en detalle algunos casos de éxito como el del festival Starlite, el Grupo Rosi La Loca World, el Museo Chicote y otras experiencias que nos han contado, en formato videopíldoras, sus protagonistas.

La propuesta de contenidos y materiales de comunicación también ocupa un espacio importante en la plataforma HORECA Entertainment. Accede a través del epígrafe Celebraciones a un listado muy amplio de días especiales como el Día del Padre, el Día de la Madre, el inicio del verano, etc. Jornadas que se puedan convertir en herramientas

Despega HORECA Entertainment

una nueva comunidad de hosteleros interesados en mejorar la experiencia de cliente a través de la música y el espectáculo

para mejorar las experiencias de tus clientes. Encontrarás ideas para organizar eventos y materiales de comunicación adaptados a diferentes tipologías de restaurantes. Podrás descargar desde creatividades y textos para tus redes sociales, así como playlist inspiradas por chefs y profesionales de restauración.

A través de HORECA Entertainment podrás tener acceso a manuales para aprovechar al máximo el uso de la música y el espectáculo en tu negocio. Ya está disponible el manual: Festivales de música: guía para atraer y fidelizar nuevos clientes a tu negocio

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Experiencias

operísticas

en gastronomía

La Favorita, ubicada en la Calle de Covarrubias, 25, en el barrio de Chamberí, Madrid, es un edificio de más de 100 años, diseñado por el reconocido arquitecto Manuel Sainz de Vicuña, II marqués de Alhucemas (G. de E.). Fue diseñado y construido como un chalet privado en 1921, con un toque señorial pero acogedor a su vez. El edificio cuenta con un cuidado jardín, terraza y diversos espacios reservados, ofreciendo un ambiente acogedor y versátil, perfecto para todo tipo de eventos, desde rodajes hasta celebraciones familiares y encuentros corporativos.

Se trata también de un espacio singular que ofrece una experiencia única que fusiona la gastronomía navarra, a través de distintos menús degustación, con actuaciones de ópera en directo interpretadas por solistas internacionales que un día están actuando en teatros reconocidos como el Teatro Gulbenkian de Lisboa, el teatro Alla Scala de Milán o la Ópera National de Paris y a los dos días tenemos la suerte de que están interpretando a menos de un metro de distancia, mientras disfrutas de una cena o comida en La Favorita.

gastronómica y artística y habiendo consolidado un sello distintivo al fusionar alta cocina navarra y ópera, desde La Favorita buscamos dar un nuevo salto en nuestra expansión. Por ello, estamos desarrollando un proyecto con mucha ilusión, se trata de La Favorita Catering para llevar nuestra cocina a eventos fuera de La Favorita Madrid, ofreciendo experiencias únicas en cualquier ubicación.

Los cantantes que actúan cada semana en La Favorita pertenecen a la prestigiosa y varias veces premiada y reconocida Fundación Operística de Navarra, una institución con cerca de 30 años de trayectoria dedicada a impulsar el talento operístico y colaborar de forma altruista con asociaciones sin ánimo de lucro. La Fundación, cuya sede en Madrid se encuentra en el mismo edificio singular, trabaja incansablemente

Este año celebramos 25 años en este edificio singular llamado La Favorita. Esta experiencia única descrita, se ofrece todos los jueves, viernes y sábados por la noche, así como los sábados al mediodía.

Tras haber desarrollado con éxito durante años nuestra propuesta

para motivar a nuevos talentos a amar y dedicarse a la ópera, brindándoles oportunidades para crecer y desarrollarse profesionalmente.

Nuestros solistas, de múltiples nacionalidades, que actúan cada semana en La Favorita Madrid, están compaginando o a un paso de iniciar sus carreras individuales como solistas en el panorama nacional e internacional. Es un privilegio y un honor disfrutar de su talento y frescura antes de que den el salto definitivo a grandes escenarios. Su versatilidad y pasión brillan no solo en La Favorita Madrid, sino también en las actuaciones, conciertos y coproducciones que organizamos o en las que participamos en cualquier país del mundo, habiendo llegado a actuar en Japón, Chile, Uruguay, Emiratos Árabes entre otros catorce países más.

En todas nuestras actividades, tanto gastronómicas como artísticas, prima la singularidad. Creemos que cada evento, cada producción, tiene personas detrás que son las importantes. De igual forma, cada miembro de nuestro equipo, cada artista, es una personalidad única. Por ello, nos volcamos en todos los detalles para que el recuerdo de cada actuación o actividad, deje huella y se convierta en una experiencia verdaderamente memorable.

El Equipo de La Favorita

La música en La Loca E

Rosi el wow para fidelizar al cliente

n el competitivo mundo de la hostelería, diferenciarse no es solo una opción, sino una necesidad. Para el Grupo Rosi La Loca World, con varios restaurantes en Madrid, la música es un pilar fundamental para sorprender y fidelizar a sus clientes. Su CEO, Minerva Tapial, lo tiene claro: la ambientación musical no es solo un acompañamiento, sino una herramienta estratégica para potenciar la experiencia de los comensales.

Una identidad musical para cada local

“Cada marca dentro del grupo tiene una personalidad única y su música debe reflejarlo”, explica Tapial. Por ello, cuentan con un director musical que selecciona playlists específicas para cada restaurante, adaptándolas a los distintos momentos del día.

• Brutal by Rosi se inclina por sonidos vocal deep y big house.

• Bestial by Rosi apuesta por el Afro house.

• Rosi La Loca introduce ritmos latinos para reforzar su concepto tropical y vibrante.

• Lobo, inspirado en los años 20, alterna entre jazz house por la tarde y deep house por la noche.

• Calle 365, que cambia de temática anualmente, adapta su música al país en el que se ambienta. Actualmente, con su concepto colombiano, incorpora vallenatos y danzas tradicionales.

Esta selección musical cuidadosa refuerza la identidad de cada espacio y genera una experiencia coherente con las expectativas del cliente.

Psicología musical para potenciar la experiencia

La música en Rosi La Loca no solo define el ambiente, sino que también

se adapta a la dinámica de la sala en tiempo real. “Nuestro director musical está en contacto con el equipo de reservas para entender qué tipo de cliente nos visita cada noche”, comenta Tapial. De esta forma, si hay muchas celebraciones de cumpleaños, se priorizan grandes éxitos internacionales. Si el ambiente es más relajado, la selección se ajusta en consecuencia.

Además, la transición musical es clave en los diferentes momentos de la experiencia del cliente. Durante la cena, predominan ritmos deep house con melodías suaves, mientras que en la sobremesa, el ambiente puede evolucionar hacia clásicos del pop o disco, dependiendo del “vibe” de la sala. “Hay que tener psicología de pista, aunque no seamos una discoteca”, destaca Tapial.

Performances y experiencias inesperadas

Uno de los elementos que distingue a Rosi La Loca es la incorporación de performances y música en vivo en momentos estratégicos. “Nuestros performances suelen estar programados de lunes a jueves, porque el fin de semana el cliente ya tiene su dosis de ocio musical en conciertos o festivales”, explica Tapial.

Estas intervenciones artísticas buscan sorprender al cliente cuando menos lo espera. Por ejemplo, en Inclán Brutal Bar, uno de sus locales, los clientes pueden encontrarse con un personaje caracterizado como el Joker que interactúa con ellos. “El cliente llega esperando una cena en un sitio bonito y se lleva una experiencia que supera sus expectativas”, señala Tapial.

La música como clave para la fidelización

Tapial lo tiene claro: “En un mundo donde la experiencia lo es todo, la música no puede ser un detalle menor”. En un contexto donde los clientes buscan vivir momentos memorables y compartirlos en redes sociales, la atmósfera musical se convierte en un factor decisivo para la fidelización.

La combinación de una programación musical estudiada, adaptabilidad en tiempo real y performances inesperadas transforma la visita a cualquiera de los restaurantes del grupo en una experiencia inmersiva.

Para quienes buscan marcar la diferencia, el modelo de Rosi La Loca demuestra que la música no es solo un acompañamiento, sino una poderosa herramienta de fidelización y diferenciación.

EStarlite Un caso de éxito en la integración de gastronomía y música

l festival Starlite de Marbella se ha convertido en un referente no solo por su oferta musical, sino por la experiencia gastronómica que ofrece a sus asistentes. Richard Alcayde, chef ejecutivo del festival, explica cómo la gastronomía ha evolucionado dentro de este evento, adaptándose a distintos públicos, artistas y momentos del día. Su modelo demuestra cómo un negocio hostelero puede beneficiarse de la sinergia entre música y restauración.

Adaptación a cada tipo de artista y público

Uno de los mayores retos del Starlite es la gran variedad de artistas que se presentan en su cartel. "No es el mismo público el que va a ver a Melendi que el que va a ver a Rod Stewart", señala Alcayde, haciendo énfasis en que cada concierto implica franjas de edad, gustos y poder adquisitivo distintos. "Cada día tenemos un escenario diferente, como si cambiáramos de calle o de dentro de la ciudad".

Para enfrentar este desafío, el equipo de Starlite analiza previamente el impacto esperado de cada artista. Si el concierto atrae a un público extranjero de más de 50 años, por ejemplo, los restaurantes suelen estar llenos, mientras que en otros casos el mayor consumo se da en la discoteca del recinto.

su identidad propia. Entre ellos se encuentra Tanabata, un asiático; Rafaela, un italiano; y Sandra’s Caviar Bar, con una selección de productos gourmet como caviar, anchoas y ostras. También destaca Temazo, un concepto de brasería, y Ánima, una taquería de estilo "canalla".

La oferta gastronómica como parte de la experiencia

Starlite ha evolucionado de un concepto de comida rápida con "hamburgueserías y bocaterías de turno" a una propuesta gastronómica premium. Actualmente, el festival cuenta con cinco restaurantes, cada uno con

Además de estos restaurantes, el festival ha incorporado recientemente una experiencia exclusiva en los palcos VIP. "Es un poco como los palcos de un gran estadio de fútbol", comenta Alcayde. En estos espacios, los asistentes pueden disfrutar de una cena mientras ven el concierto, con servicio de cortadores de jamón y sumilleres sirviendo copas de champán.

Horarios y adaptación al público español

Uno de los mayores retos de Starlite es la gestión de los horarios de cena en un país donde la cultura gastronómica suele retrasar las comidas nocturnas. "El español, esto de cenar a las 8:00 lo lleva regular", explica Alcayde. Para resolver este problema, el festival ha establecido tres franjas horarias: antes del concierto, durante el espectáculo y después de la actuación. "Cada vez más gente viene solo a los restaurantes con la idea de quedarse de fiesta después", añade.

Una experiencia 360°

Starlite ha logrado que su propuesta gastronómica sea un pilar fundamental del festival. "Todo tiene que ir de la mano", afirma Alcayde. "No tiene sentido que vendas un Ferrari y le pongas

una rueda de otra categoría". Para él, el éxito del festival radica en ofrecer una experiencia completa donde la música, la gastronomía y el ocio nocturno se complementan a la perfección.

Crear experiencias memorables

En definitiva, su éxito es su capacidad para ofrecer una experiencia integral donde la música, la gastronomía y el entretenimiento conviven en armonía. "Al final, tienes que generar un atractivo que haga que la experiencia sea completa", afirma Alcayde.

La música no es un simple complemento en la hostelería, sino una herramienta poderosa para mejorar la experiencia del cliente. Comprender su impacto y saber cómo integrarla de manera efectiva puede marcar la diferencia entre un restaurante

más y un destino gastronómico memorable. Siguiendo el ejemplo de Starlite, los hosteleros pueden transformar sus negocios en espacios donde la música y la gastronomía se fusionen en perfecta armonía, creando experiencias únicas para sus clientes.

Xandra Luque

Chef ejecutiva de varios restaurantes, mejor ensaladilla rusa de la Comunidad de Madrid, jefa de cocina de la clínica Universidad de Navarra… Y ahora, nueva

El día 27 de Enero, en Madrid Fusión, tuve el honor de poder recibir este título cogiendo el relevo de Pepa Muñoz, una gran mujer a la que admiro como profesional y como persona.

Ser embajadora gastronómica de los alimentos de Madrid, y de sus productores, es un privilegio que asumo con enorme orgullo y gratitud. Representar la riqueza culinaria de esta región va más allá de ser un título honorífico: Es un compromiso con nuestra historia, la tradición

y la innovación que conviven en nuestra gastronomía.

embajadora

de

los productos

de la Comunidad de Madrid ¿Quién da más?

El valor de lo nuestro

Madrid es una tierra fértil en sabores, con productos únicos de los que podemos estar especialmente orgullosos. Desde la carne de la Sierra de Guadarrama hasta los vinos con Denominación de Origen, como sus aceites, sus quesos, la huerta maravillosa de Madrid recuperando variedades que habíamos perdido, los dulces artesanales, sus vermouths…Cada alimento cuenta con una historia y refleja el gran esfuerzo de quienes lo cultivan, lo elaboran y lo comercializan.

Los productos madrileños son parte del alma de nuestra cocina, guardianes de un legado que ha evolucionado con el tiempo sin perder su esencia.

Como embajadora, además de una gran responsabilidad, tengo una importante labor: Dar visibilidad a estos productos a través de mi cocina, promover su consumo y generar conciencia sobre la importancia de apoyar al comercio local.

En un mundo donde la globalización ha facilitado el acceso a productos de todas partes del mundo, es fundamental recordar el valor de lo nuestro, de lo cercano, de lo que realmente nos identifica. Los productos madrileños no sólo destacan por su calidad, sino también por el esfuerzo y la pasión que hay detrás de cada uno de ellos.

Orgullosa de nuestra despensa madrileña

Este título, me permite ser un puente entre los productores y los consumidores, llevando su historia y su dedicación a más personas. A través de eventos, degustaciones, ferias gastronómicas y colaboraciones con chefs colegas, quiero demostrar que la Comunidad de Madrid no solo es un epicentro cultural y económico, sino también un referente gastronómico de primer nivel y clasificarla como capital gastronómica mundial.

Invito a todos los madrileños, españoles y a todos los que quieran nutrirse de nuestra gastronomía a descubrir la riqueza de nuestra despensa madrileña, a probar, a valorar y a sentirse orgullosos de los sabores que nos representan.

Mi compromiso, es sin duda, contribuir a que nuestra gastronomía brille con luz propia, dentro y fuera de nuestras fronteras.

Cocina sincera, ingredientes sinceros

Describo mi cocina como una cocina sincera, creativa y siempre dando un gran valor al producto. Creo firmemente en el respeto por los ingredientes y en la importancia de resaltar su esencia sin artificios innecesarios. Mi madre ha sido cocinera la mayor parte de su vida, y en mi casa, siempre se cocinaba. Para la familia, para nosotros…Recuerdo que me ponía el albornoz para freír huevos fritos subida a una banquea y no quemarme cuando saltaba el aceite. Siempre hemos sido de celebrar con comida.

La creatividad juega por su puesto un papel fundamental, permitiéndome reinterpretar recetas tradicionales con

un enfoque innovador y actual, siempre sin perder la autenticidad que caracteriza nuestra gastronomía. Quiero que cada plato que elabore, sea un homenaje a los productores y a la riqueza de nuestra tierra, con la intención de emocionar y conectar con quienes lo prueban.

Somos lo que comemos

Ahora, continuaré como embajadora madrileña, llevando este reto al ámbito hospitalario.

Creo que, sobre todo, a nivel personal, ha sido y es una experiencia brutal. La oportunidad y a la vez casualidad, de dedicarme al ámbito hospitalario en tiempos de Covid, me hizo pensar y mucho. Toda mi vida había estado en restaurantes, los cuales tuvieron que cerrar en pandemia, y justo en Covid, trabajo en un hospital. Di gracias a Dios porque así fuera, me sentí útil y feliz de poder ayudar a los demás. Como reto, pienso que es una lucha constante cada día aquí. Tengo que reinventarme continuamente, formarme en nutrición y dietética, estar al tanto de las nuevas simbiosis entre patología y alimentación… Quizá hace unos años ni me lo planteaba, o no de una forma tan seria. Hoy por hoy, puedo decir que la relación es absolutamente estrecha entre alimentación y enfermedad. “Somos lo que comemos” es un hecho, y aquí lo comprobamos cada día. Nuestra bandeja forma parte de la recuperación del paciente, y tratamos cada plato como un medicamento. Es muy importante poder actuar con los ingredientes como fármacos y realmente el paciente lo nota.

Se puede comer muy rico siendo platos de alto valor biológico y con un contenido nutricional importante. La clave es conocer a fondo los ingredientes que tenemos a nuestro alcance y saber combinarlos para que sean un cóctel idóneo en nuestro organismo y quiero dar a conocer a nuestros pacientes los productos de nuestra comunidad.

Alimentando una vida sostenible

Aveces nos sentimos desconectados de lo que comemos, como si los alimentos simplemente aparecieran en el supermercado por arte de magia. Entramos, cogemos lo que necesitamos (o lo que se nos antoja en el momento), lo metemos en el carrito y listo. Pero detrás de cada producto hay una historia que rara vez nos detenemos a pensar:

• ¿De dónde viene realmente este alimento? ¿Ha sido cultivado en un campo cercano o ha viajado miles de kilómetros en barco y camión antes de llegar a nuestra mesa? ¿Qué impacto ha tenido ese viaje en el medioambiente?.

• ¿Cómo se ha producido?

¿Se ha cultivado con métodos sostenibles, respetando los ciclos de la naturaleza, o ha requerido grandes cantidades de pesticidas, fertilizantes artificiales y agua en exceso? Si es un producto de origen animal, ¿los animales han vivido en condiciones dignas o en sistemas de explotación intensiva?.

• ¿Quién ha trabajado en él?

¿Detrás de ese café, chocolate o fruta tropical hay agricultores que han recibido un pago justo por su trabajo? ¿O ha sido producido en condiciones laborales precarias?.

Por otro lado, la palabra sostenibilidad está en todas partes, y especialmente cuando hablamos de comida. Pero más allá de ser una tendencia, la sostenibilidad en la alimentación es un tema clave que nos afecta a todos, y entenderlo puede marcar la diferencia en nuestra salud, en el planeta y hasta en nuestro bolsillo.

Cuando pensamos en sostenibilidad, solemos imaginar bosques, océanos y cambio climático. Pero hay otro tipo de sostenibilidad que nos afecta muy directamente, que es la de nuestra propia salud.

Porque, seamos sinceros, mantenernos saludables a lo largo del tiempo no es fácil A muchos nos cuesta sostener buenos hábitos porque vivimos en un entorno que nos empuja constantemente al sedentarismo, al estrés y a la comida rápida.

Cuando nuestra alimentación depende de productos ultraprocesados, altos en azúcares y grasas industriales, podemos sentirnos bien durante unos minutos (gracias al subidón de energía inmediata), pero en poco tiempo llegan los bajones, la fatiga y la necesidad de otro "chute" de comida rápida o café. Es como intentar hacer un viaje largo con un coche que solo tiene gasolina para 20 km. No estamos diseñados para funcionar con combustibles inestables.

De ahí la relación con la sostenibilidad en la alimentación: si elegimos alimentos reales, naturales, llenos de nutrientes y equilibrados en su aporte energético, nuestro cuerpo puede mantener una energía estable a lo largo del día. En cambio, si basamos nuestra alimentación en productos ultraprocesados, bebidas azucaradas y comida rápida, entramos en un ciclo de picos y bajones de energía que nos agota física y mentalmente.

• Energía sostenible → Comemos alimentos nutritivos y variados (frutas, verduras, proteínas de calidad, grasas saludables, cereales integrales). Nuestro cuerpo recibe energía estable y nos sentimos activos, con claridad mental y sin necesidad de "rescates" constantes.

• Energía inestable → Comemos algo ultraprocesado, la glucosa sube rápidamente, nos sentimos con energía… pero luego cae en picado y nos deja cansados, hambrientos y con poca concentración. Entonces necesitamos más azúcar o cafeína para reactivarnos, y el ciclo se repite.

Este desequilibrio energético no solo afecta nuestra productividad y bienestar diario, sino que a largo plazo desgasta nuestra salud, igual que la sobreexplotación de la tierra agota los suelos. Nuestro cuerpo también necesita una gestión sostenible.

Aquí es donde todo cobra sentido: lo que es bueno para el planeta suele ser bueno para nosotros.

• Una alimentación sostenible (con más alimentos naturales, frescos y de calidad) no solo protege el medioambiente, sino que también nos ayuda a mantenernos sanos, con energía estable y menos inflamación en el cuerpo.

• Reducir el consumo de ultraprocesados y elegir productos locales y de temporada no solo reduce la contaminación y el desperdicio de recursos, sino que también mejora nuestra digestión, nuestra concentración y bienestar general.

• Evitar el desperdicio de comida y planificar mejor lo que compramos no solo es bueno para el planeta, sino que nos ayuda a tener una relación más consciente con lo que comemos y evitar atracones o decisiones impulsivas que terminan afectando nuestra salud.

Cuando por fin entendemos esta relación, nos damos cuenta de que no hay salud sin sostenibilidad, y no hay sostenibilidad sin salud. Cuidar nuestra alimentación es cuidar el planeta, y cuidar el planeta es cuidar nuestro futuro.

Así que la próxima vez que elijamos qué comer, estas son las preguntas: ¿esto me da energía sostenible o me lleva a un bajón? ¿Este alimento se ha producido de manera responsable o está agotando los recursos del planeta?

Las respuestas están conectadas. Y cuando empezamos a tomar decisiones más conscientes, descubrimos que podemos sentirnos mejor, tener más energía y, al mismo tiempo, ser parte del cambio hacia un mundo más equilibrado y saludable.

“Para que todo esto suceda, necesito poder influir en tres planos: comportamientos individuales, entornos de trabajo y entornos de decisión, estos últimos representados principalmente por la gastronomía y la industria alimentaria. Soy una convencida de que un futuro más saludable, inteligente, sostenible y, sobre todo, más consciente, es posible”.

La Lucasteria

el obrador que elabora tartas de queso con sabor a Madrid

En los últimos años, las tartas de queso se han consolidado como uno de los postres más populares en el mundo de la gastronomía, especialmente en España. Este dulce, en sus distintas versiones, ha conquistado el paladar de millones de personas gracias a su versatilidad y cremosidad. En este contexto, La Lucasteria ha emergido como una de las propuestas más destacadas en la elaboración de tartas de queso en Madrid, ofreciendo una propuesta única.

La Lucasteria, con su enfoque artesanal y el uso de ingredientes de alta calidad, ha logrado crear una tarta de queso que no solo destaca por su sabor, sino por su textura suave y delicada. Uno de los secretos de su éxito radica en la combinación perfecta entre el queso de cabra y el queso crema y una base de galleta crujiente que aporta el equilibrio necesario entre el dulce y el salado.

Lo que hace especial a La Lucasteria no es solo la receta que emplea, sino la calidad de

los ingredientes que emplean, muchos de ellos procedentes de productores locales. Han sabido adaptar sus productos a las tendencias actuales, ofreciendo versiones innovadoras que incluyen propuestas de siempre, como la tarta de queso con chocolate, y otras novedosas como la tarta de queso con caramelos de violetas o las famosas gominolas “Pikotas”. Una prueba más de su capacidad para reinventarse sin perder la esencia de su receta original.

Este fenómeno no es aislado. El boom de las tartas de queso ha sido un tema recurrente en la gastronomía de los últimos años, con versiones como la tarta de queso vasca o la de queso estilo Nueva York ganando popularidad rápidamente. Las redes sociales, en particular Instagram, han jugado un papel fundamental en este auge, ya que las fotos de tartas de queso visualmente atractivas y llamativas se han convertido en un contenido viral.

El fenómeno ha ido más allá de las fronteras de la repostería casera, con restaurantes y tiendas especializadas en tartas de queso que han surgido como una respuesta a la creciente demanda. La Lucasteria ha sabido aprovechar esta tendencia, consolidándose como una gran opción para aquellos que buscan una tarta de queso auténtica y de calidad. Y es que, en un mundo donde la gastronomía evoluciona constantemente, las tartas de queso de La Lucasteria siguen siendo un clásico que nunca pasa de moda.

ECOEMBES rinde homenaje a

los embajadores de la hostelería sostenible

La II Edición de ECOHOSTELERO DAY reúne a más de 90 profesionales para reconocer a líderes comprometidos con el medioambiente

El pasado 28 de noviembre, el Club Financiero Génova de Madrid acogió la segunda edición de ECOHOSTELERO DAY, un encuentro que organizamos junto con FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España) con el objetivo de promover las buenas prácticas ambientales en el sector HORECA.

A la cita acudieron más de 90 profesionales, entre restauradores, hoteleros y proveedores, quienes compartieron experiencias y debatieron sobre estrategias para reducir el impacto medioambiental en sus establecimientos, conscientes de que la implementación de medidas sostenibles puede revertir de forma positiva tanto en la reputación como en la rentabilidad de sus negocios.

Cada paso cuenta: la hostelería unida por el planeta puede marcar la diferencia.

Reconocimiento a los nuevos embajadores Ecohostelero

Uno de los momentos más importantes de la jornada fue la entrega de placas a los embajadores Ecohostelero, un reconocimiento a aquellos grupos y establecimientos que destacan por su innovación y liderazgo en

la transformación sostenible. Este año, los premiados fueron:

• El Qüenco de Pepa

• Grupo La Acha

• Grupo Marriot

• Club Financiero Génova

• Grupo Azotea

• Grupo Cristina Oria

• Grupo Tatel

• Grupo Juancho’s BBQ

• ACYRE Madrid

• Xandra Luque

Para Ecoembes, es un honor contar con estos nuevos embajadores que, con su trabajo diario, demuestran cómo se puede conjugar la excelencia gastronómica con el respeto al entorno. Su compromiso se traduce en medidas concretas, como la correcta separación de residuos, el uso de energías limpias y la preferencia por productos de proximidad con menor impacto ambiental.

Este tipo de iniciativas no solo disminuye la huella ecológica, sino que también genera un efecto de inspiración y contagio positivo para el resto del sector.

El liderazgo sostenible nace de pequeñas acciones que, juntas, transforman el panorama de la hostelería.

Gracias a todos estos esfuerzos, en la II Edición de ECOHOSTELERO DAY pudimos conocer de primera mano prácticas innovadoras y efectivas que reducen el impacto ambiental sin renunciar a la calidad del servicio. Los embajadores han asumido el compromiso de seguir mejorando en materia de sostenibilidad , colaborando con proveedores responsables y formando a su personal en el manejo óptimo de los recursos.

Ancora Roses: ejemplo inspirador de compromiso y buenas prácticas

Aunque la jornada se centró principalmente en el reconocimiento de los embajadores, no quisimos dejar pasar la oportunidad de poner en valor a otros establecimientos que ya han tomado el camino de la sostenibilidad. Ancora Roses, liderado por su gerente Carlos Valero, es uno de esos casos ejemplares que confirman cómo las pequeñas acciones pueden generar grandes resultados.

Este restaurante ha reducido casi por completo los envases de un solo uso, prioriza la compra a granel y separa meticulosamente todos los residuos que generar como envases, cartón y materia orgánica. Además, dispone de un

sistema de agua osmotizada que evita el uso de botellas plásticas y un sistema de lavado con peróxido de oxígeno, capaz de reducir drásticamente la temperatura y los químicos necesarios para la mantelería.

“Ancora Roses demuestra que la sostenibilidad no es solo una tendencia, sino una forma de vida responsable y rentable.”

Tras una reforma integral en 2013, sustituyeron la iluminación por tecnología LED y adoptaron griferías y cisternas de bajo consumo. Asimismo, incorporaron Ecofrog, un sistema de limpieza basado en ozono que disminuye hasta un 90% el uso de químicos. Para Carlos, la plataforma Ecohostelero ha sido clave por la formación y los incentivos ofrecidos, reforzando el propósito de cuidar el planeta sin renunciar a la rentabilidad.

La unión de esfuerzos, la adopción de prácticas cada vez más responsables y la formación continua son los pilares que sustentan este movimiento imparable. Con el apoyo de los embajadores y de restaurantes comprometidos, avanzamos hacia un futuro en el que la economía circular deje de ser una excepción para convertirse en norma, demostrando que la gastronomía y el cuidado del planeta pueden ir de la mano.

Carlos Valero L’Ancora Restaurant (Roses)

¿Qué te motivó a adoptar prácticas sostenibles en tu establecimiento y a unirte a la plataforma Ecohostelero?

Desde pequeño he tenido conciencia del problema ambiental que hemos creado y de que parte de la solución está en nuestras manos. Recuerdo cómo las grandes empresas ignoraban totalmente la sostenibilidad. A medida que he ido creciendo, he visto que esto ha cambiado, afortunadamente, aunque no es suficiente. Creo firmemente que las pequeñas acciones son muy importantes, porque si cada uno de nosotros adoptamos pequeños hábitos, los cambios pueden ser muy grandes. Por eso, en mi edad adulta y a cargo de mi negocio, decidí aportar mi pequeño grano de arena. Convertirme en padre reforzó esta convicción, y hoy en día hacemos lo posible por ser sostenibles.

¿Podrías describir algunas de las principales prácticas sostenibles que has implementado en tu establecimiento? ¿Cómo han impactado estas prácticas en tu operación diaria?

En los 20 años que llevo como gerente de l'Ancora bar restaurant, hemos ido incorporando diferentes prácticas y herramientas que nos ayudan en nuestra tarea. Desde el reciclado de envases, plásticos, cartón y, últimamente, orgánicos, hasta la eliminación de envases de un solo uso. También adoptamos políticas de compra que priorizan el granel o el mínimo empaquetado.

Tenemos desde hace más de 15 años un sistema de agua osmotizada a disposición de los clientes y un sistema de lavado para la mantelería con peróxido de oxígeno, que permite lavar en frío sin químicos. En 2013 reformamos

el local y toda nuestra iluminación es LED de bajo consumo, y las griferías y cisternas también son de bajo consumo. Además, controlamos diariamente nuestro consumo de agua y, hace un par de años, incorporamos un sistema de limpieza llamado Ecofrog, que utiliza ozono y reduce el 90% del uso de químicos en la limpieza operativa del restaurante.

Colaboramos con iniciativas como Kareta Maluka, una marca de vino que apoya la preservación de tortugas, y con Agua en lata, que destina parte de sus beneficios a la limpieza de los océanos. Estas son pequeñas acciones que vamos incorporando en nuestro día a día para contribuir a un cambio positivo.

En tu experiencia, ¿cuáles han sido los mayores desafíos al implementar medidas sostenibles y cómo los has superado?

Desafortunadamente, he aprendido a base de decepciones que no todo el mundo es receptivo a la concienciación en sostenibilidad y ecología. Sorprende ver la ligereza con la que muchas personas abordan este problema. El gran desafío ha sido conseguir que compañeros, proveedores e incluso la administración se sumen para facilitar el trabajo diario. Ser sostenible no es tan difícil, el problema es que, a menudo, los demás lo complican.

¿Qué beneficios tangibles has observado desde que comenzaste a implementar prácticas sostenibles, tanto en términos ambientales como económicos?

La mayoría de los beneficios tangibles son económicos, ya que muchas de las herramientas que hemos implementado nos han permitido mejorar y optimizar consumos. En otros aspectos, existe la satisfacción de saber que estamos contribuyendo a un mundo un poco más sostenible.

¿De qué manera te ha apoyado la plataforma Ecohostelero en tu transición hacia prácticas más sostenibles? ¿Cómo valoras las formaciones e incentivos que ofrecen?

La plataforma Ecohostelero nos ha ayudado a aprender sobre temas desconocidos y su apoyo en cuanto

a incentivos hace más fácil nuestro trabajo diario hacia la sostenibilidad.

Herramientas como los cubos para reciclaje o las formaciones han sido de gran ayuda.

Para aquellos hosteleros que aún no se han decidido a dar el paso hacia la sostenibilidad, ¿qué consejos o recomendaciones les darías basados en tu experiencia personal?

Les diría que se animen y que no desfallezcan, ya que la responsabilidad en este aspecto es de todos. Les recomendaría educar a sus familias, clientes y trabajadores en sostenibilidad, pues el proceso no siempre será fácil, pero es fundamental no rendirse.

Ley de Desperdicio Alimentario

un gran paso hacia la sostenibilidad y la responsabilidad social

Este año 2025 marca un antes y un después en el camino hacia un futuro más sostenible y responsable en nuestro país con la entrada en vigor de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario en España. Como responsable de una empresa comprometida con la innovación en soluciones de packaging sostenible, soy consciente del impacto que esta ley tendrá en nuestra sociedad, la restauración y la industria del envase.

Esta normativa, pionera en España y similar a iniciativas adoptadas en países como Francia e Italia, aborda un problema crítico: cada año, los españoles tiramos a la basura dentro y fuera de casa cerca de 1.215 millones de kilos/litros de alimentos, una cifra que, además de suponer un despilfarro económico, constituye un lamentable impacto medioambiental y ético. En toda la cadena alimentaria, desde el campo a la mesa, desechamos productos que son aptos para el consumo: las frutas o verduras “feas”, pero sanas; los alimentos cercanos a caducar, el pan del día anterior, las sobras del restaurante… Una realidad que contrasta con la cruda necesidad de combatir el hambre en el mundo.

La ley busca regular “el uso preferente de los alimentos para consumo humano”, haciendo hincapié en concienciar a todos los agentes involucrados. El desperdicio alimentario es un reflejo del déficit en la cadena

productiva, pero también es un problema ético que afecta a nuestra conciencia como sociedad. Los alimentos desperdiciados significan recursos naturales malgastados y el trabajo de miles de agricultores y ganaderos echado a perder.

En gran medida, la solución pasa por la economía circular. Políticas que fomenten la redistribución de excedentes hacia bancos de alimentos; campañas de concienciación para un consumo responsable o incentivar la venta de productos con fecha de consumo preferente o caducidad próxima son medidas que pueden reducir el despilfarro a lo largo de la cadena productiva. Apostar por materiales reciclables, minimizar el impacto ambiental y facilitar el almacenamiento de los alimentos donados son otras iniciativas que van en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), recogidos en la Agenda 2030 de la ONU.

En Envapro, estamos convencidos de que el packaging tiene un importante papel en el cumplimiento de esta normativa. La ley exige, por ejemplo, que los restaurantes ofrezcan a sus clientes la posibilidad de llevarse las sobras de manera gratuita utilizando envases que sean aptos para uso alimentario, fácilmente reciclables o reutilizables. Esta nueva obligación, además de evitar tirar comida a la basura, fomenta la responsabilidad en el consumo. Subrayaría en este sentido la importancia del perfil sostenible

de los envases, en especial aquellos biodegradables o compostables que ayudan a reducir la contaminación y fomentan prácticas responsables en la gestión de residuos. Las tarrinas de cartón efecto kraft son uno de los productos más demandados por los negocios de restauración para ofrecer sus platos para llevar. Estos recipientes están fabricados en cartón y son aptos para platos fríos como calientes. Todo ello beneficia al restaurante puesto que combina versatilidad, funcionalidad y sostenibilidad, permitiéndole cumplir con la normativa al tratarse de un envase fácilmente reciclable.

La Ley de Desperdicio Alimentario representa un marco legal que, junto con la colaboración de las empresas, puede beneficiar la industria hacia una mayor eficiencia y responsabilidad. Lo que está claro es que este cambio de pautas no será posible sin la participación de toda la sociedad. El Gobierno ya ha dado un paso importante con esta ley -a pesar de su standby provocado por el adelanto de elecciones y retraso en su tramitación parlamentaria-, pero el sector privado y los ciudadanos también tenemos un papel de gran importancia en su cumplimiento.

Es nuestra responsabilidad como empresa de packaging ofrecer soluciones prácticas, tales como envases sostenibles que, además de permitir la mejor conservación de los alimentos, fomenten prácticas de consumo responsable.

Asimismo, no podemos olvidar el trabajo junto a ONG’s y bancos de alimentos para favorecer que quienes más lo necesiten puedan tener acceso a los recursos esenciales y reducir el desperdicio de alimentos, garantizando una distribución más justa y solidaria.

El desperdicio de alimentos ha dejado de ser una opción; hoy, al igual que la sostenibilidad, es una responsabilidad que no podemos ignorar.

Antonio

Otero

DIRECTOR GENERAL DE ENVAPRO

Gracias al sector porcino, muchos jóvenes pueden labrarse un futuro en su propia tierra

La Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC) es una entidad sin ánimo de lucro en la que están representados todos los sectores de la cadena de valor del porcino de capa blanca: producción, transformación y comercialización. Se trata de la organización interprofesional más importante del sector cárnico de nuestro país por volumen de producción y su fin es el desarrollo de acciones que beneficien a toda la cadena de valor del cerdo de capa blanca.

Apostando por la triple sostenibilidad

La sostenibilidad forma parte intrínseca del sector porcino en España. Es un compromiso absoluto de toda la cadena que se manifiesta en una visión integral que abarca la sostenibilidad desde tres puntos de vista (económica, social y medioambiental) y que se alinea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU.

El sector en cifras

El sector porcino es un pilar esencial de la economía española, donde representa el 9,5% del PIB industrial. De esta manera, se ha convertido el mayor productor de la Unión Europea (UE) y el tercero en el mundo, con una producción de más de 4,85 millones de toneladas de carne en el último ejercicio. En el contexto internacional,

España lidera las exportaciones de la UE y es el segundo exportador mundial. La carne de porcino española llega a más de 130 países con un volumen de 2,76 millones de toneladas y un valor de 8.918 millones de euros en 2023.

Un importante componente social

En términos de empleo, el sector porcino genera de forma directa, indirecta e inducida más de 415.000 puestos de trabajo, lo que equivale al 2,3% del empleo total en España y al 11,2% del empleo agroalimentario. El impacto en el medio rural es especialmente significativo, ya que el 43% de las granjas están ubicadas en municipios de menos de 5.000 habitantes. Esto no solo fomenta la actividad económica y evita la despoblación, sino que contribuye al mantenimiento de servicios e infraestructuras esenciales, convirtiéndose en un pilar de cohesión social. Hay que señalar también que el sector porcino es un referente en términos de igualdad de género, con un 42% de mujeres en su fuerza laboral (en un sector y en un medio muy masculinizado).

Estrategias de futuro: el relevo generacional

El sector trabaja en áreas clave como la economía circular. Pero, además, se trata de crear oportunidades laborales dentro y en torno al porcino en zonas rurales para los jóvenes. Gracias a estas granjas y a estas empresas, muchos jóvenes pueden labrarse un futuro en la tierra en la que tienen sus raíces.

Y no se trata solo de granjeros. Me refiero a veterinarios, a ingenieros, a informáticos, a investigadores, etc. No hay muchos sectores en España que puedan decir lo mismo. Como se puede ver en la recientemente estrenada película documental “El año del Relevo”, que ha sido impulsada INTERPORC, se presenta la historia de jóvenes dispuestos a seguir el camino que les enseñaron sus mayores, incorporando su talento para seguir mejorando este sector. Este largometraje ya está disponible en las plataformas Prime y Rakuten TV.

SILVIA ROS URRUTIA

FUNDADORA DE ALIMENTA VALORES

+652 858 621 silviaros@alimentavalores.com

Proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el

DesperdicioAlimentario

Situación Actual y Perspectivas para la Hostelería y la Restauración

MARÍA J. HERRERO SALAS

FUNDADORA DE FOOD ADVISOR

+627 393 373 maria.herrero@foodadvisor.es

Situación Actual:

¿Qué ha ocurrido hasta enero de 2025 con el Proyecto de Ley?

El desperdicio alimentario sigue siendo un reto global de enormes dimensiones. En respuesta a esta problemática, en España se ha trabajado en el Proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, una normativa que busca reducir el impacto social, económico y ambiental de la pérdida de alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

El proyecto, que comenzó su tramitación en 2022, sufrió retrasos debido a distintos procesos legislativos y debates sobre la aplicabilidad de algunas de sus medidas. A finales de 2024, el Congreso aprobó el texto definitivo, con la expectativa de su implementación progresiva en 2025. Esta ley establece obligaciones específicas para los distintos eslabones de la cadena alimentaria, con un enfoque especial en la hostelería, la restauración y el comercio minorista.

Entre sus puntos clave, se establece la obligación de implementar planes de prevención del desperdicio, fomentar la donación de alimentos y promover la reutilización de excedentes de manera segura.

Implicaciones y Obligaciones para la Hostelería y la Restauración

El sector de la hostelería y la restauración juega un papel clave en la reducción del desperdicio alimentario. Según estudios europeos, este sector es responsable del 12% del desperdicio total de alimentos, con una parte significativa que podría evitarse mediante una mejor gestión.

Con la nueva ley, las empresas de hostelería y restauración deberán adoptar medidas específicas para minimizar las pérdidas. Uno de los pilares fundamentales será la implantación de planes de prevención y reducción del desperdicio, asegurando que cada establecimiento cuente con estrategias claras y mecanismos de medición y seguimiento.

La donación de alimentos también cobrará especial relevancia. Se promoverá la colaboración con bancos de alimentos y organizaciones benéficas, facilitando la redistribución de excedentes aptos para el consumo y evitando así que productos en buen estado acaben en la basura.

Otra de las iniciativas será el fomento del uso de envases reutilizables o reciclables para que los clientes puedan llevarse la comida no consumida, una práctica que ya es habitual en muchos establecimientos y que ahora se consolida como una opción accesible para todos.

Se impulsará la reutilización y revalorización de productos, animando a los establecimientos a dar una segunda vida a aquellos alimentos no vendidos. Transformar pan en tostadas o croûtons, aprovechar frutas maduras para compotas o batidos y otras estrategias similares permitirán reducir considerablemente las pérdidas.

Los negocios deberán seguir una jerarquía de aprovechamiento que prioriza la reducción en origen, la donación y el reciclaje antes que la eliminación de los alimentos. Esto implicará cambios organizativos y operativos en muchos

establecimientos, pero será clave para optimizar los recursos y cumplir con la normativa.

Para garantizar la efectividad de estas medidas, la formación del personal se convertirá en un requisito esencial. Los equipos de cocina y servicio deberán recibir capacitación para mejorar la gestión de los alimentos y minimizar el desperdicio en cada fase del proceso.

Además, se establecerán obligaciones de registro y documentación para el control del desperdicio y la trazabilidad de los alimentos donados. De esta manera, se podrá evaluar el impacto real de las medidas adoptadas y realizar mejoras continuas en la gestión de los excedentes.

No se trata solo de cumplir con la ley, sino de adoptar un enfoque estratégico que genere valor y transforme la forma en la que gestionamos los alimentos. La reducción del desperdicio no solo es un compromiso ambiental y social, sino una oportunidad de optimización que puede marcar la diferencia en la rentabilidad y la reputación de cualquier negocio.

Aquí tienes diez pasos esenciales para avanzar hacia una gestión más eficiente y responsable:

• Mide y analiza tu desperdicio: Solo se puede mejorar lo que se mide. Identifica en qué puntos del proceso se generan mayores pérdidas y trabaja en su reducción.

• Planifica mejor tus compras: Ajustar los pedidos a la demanda real es clave para evitar excedentes innecesarios.

• Gestiona adecuadamente el almacenamiento: Mantener los productos en condiciones óptimas y rotarlos según el principio de "primero en entrar, primero en salir" ayuda a prevenir desperdicios.

• Aprovecha los ingredientes al máximo: La creatividad en la cocina permite utilizar partes menos valoradas de los alimentos y darles un nuevo uso.

• Involucra a tus clientes: Educa y sensibiliza a tus consumidores sobre el valor de los alimentos y la importancia de reducir su desperdicio.

• Facilita que los clientes se lleven la comida no consumida: Implementa envases sostenibles y normaliza esta práctica en tu establecimiento.

• Capacita a tu equipo: La sensibilización y formación del personal marcan la diferencia en la implementación de buenas prácticas.

• Fomenta la donación de alimentos: Establece acuerdos con organizaciones benéficas y bancos de alimentos para redistribuir excedentes en buen estado.

• Disminuye las raciones o aconseja a tus clientes sobre cantidades: los medios menús o las raciones ajustadas hacen que no se tire tanto.

• Apuesta por la innovación y la sostenibilidad: Explora nuevas soluciones tecnológicas y modelos de negocio que ayuden a optimizar la gestión de los excedentes.

La implementación de estos principios no solo contribuirá a cumplir con la nueva legislación, sino que también fortalecerá el posicionamiento del sector como un referente en responsabilidad social y eficiencia. Reducir el desperdicio no es una carga, es una oportunidad para construir un modelo de negocio más inteligente y sostenible.

Nuestra mirada

La aprobación del Proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario marca un hito en la lucha contra el desperdicio de alimentos en España. Su implementación supone un desafío para la hostelería y la restauración, pero también una oportunidad para optimizar recursos, reducir costes y mejorar la sostenibilidad del sector.

Hace tres años, Silvia Ros y yo creamos una comunidad llamada "DAS" (Desperdicio Alimentario Sostenible), un espacio en el que hoy somos más de 500 miembros que compartimos experiencias y buscamos soluciones innovadoras para la prevención del desperdicio alimentario. "DAS" es un lugar de conexión y sinergias, gratuito y abierto a cualquiera que quiera involucrarse. Este espacio refleja nuestra manera de trabajar: abierta, colaborativa y con una visión multifocal que reconoce que cada empresa enfrenta retos diferentes y, por tanto, necesita enfoques adaptados a su realidad.

Esta filosofía de personalización y adaptación también la aplicamos en nuestra consultoría integral. Hemos creado un servicio que no solo aborda el desperdicio alimentario desde un punto de vista técnico, sino que también fomenta la creación de redes y el intercambio de conocimientos.

Nuestro enfoque incluye el diagnóstico inicial, la cuantificación del desperdicio, la formación de los equipos, el diseño de un plan de gestión y la gestión de excedentes. A través de esta metodología, ayudamos a las empresas no solo a cumplir con sus objetivos de sostenibilidad, sino que también les proporcionamos herramientas prácticas para optimizar sus procesos, mejorar la eficiencia operativa y generar un impacto positivo en sus comunidades y en el medio ambiente.

Con la nueva ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, las empresas de hostelería y restauración deberán adoptar medidas específicas para minimizar las pérdidas. Desde DAS, trabajamos activamente con empresas del sector, ayudándolas a desarrollar estrategias concretas que les permitan cumplir con la normativa de manera eficiente y efectiva. Nuestra experiencia nos

ha demostrado que una correcta planificación de la oferta, junto con una adecuada formación del personal y una gestión optimizada de los excedentes, puede marcar la diferencia en la lucha contra el desperdicio alimentario.

Por ello, en DAS promovemos un enfoque integral que combina la prevención, la formación y la innovación para avanzar hacia un modelo más sostenible en la hostelería y la restauración. Invitamos a todas las empresas y profesionales del sector a sumarse a esta iniciativa y a formar parte de nuestra comunidad, donde juntos podemos generar un cambio real y significativo en la gestión de los alimentos.

Gastronomía sostenible el

sabor con más futuro

El sector de la hostelería, restauración y catering es el centro de la experiencia gastronómica, y, por tanto, debe ser también el motor de un cambio necesario: adoptar la sostenibilidad como un pilar esencial en las líneas de trabajo del sector. A pesar de que algunos sectores o políticos lo cuestionen, los recursos de nuestro mundo son finitos y es algo que se debe tener en cuenta. Muchos consumidores son conscientes de la importancia del impacto ambiental, por eso la sostenibilidad ha dejado de ser una “moda” para convertirse en una necesidad e, incluso, en una oportunidad de negocio.

Un problema que nos afecta a todos

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), cada año se desperdician aproximadamente 1.300 millones de toneladas de alimentos en el mundo. En España, una parte de esta merma se origina en el sector HORECA. La buena noticia es que cada vez más negocios están tomando medidas para cambiar esta realidad y el público lo recibe con grata aceptación.

Algunas estrategias para una Gastronomía Sostenible que podemos aplicar para reducir las pérdidas alimentarias:

Menús de Residuo Cero:

Algunos restaurantes ya están presentando propuestas para aprovechar al máximo cada ingrediente y reducir los residuos. Por ejemplo, utilizan pieles de fruta como crujientes decorativos, elaboran caldos con restos de verduras y crean postres con productos cercanos a su fecha de caducidad.

• Proximidad y Temporada: apostar por productos de elaboración cercana y de temporada, contribuye a reducir la huella de carbono, y, además, es gran apoyo a la economía local. Y, lo más importante, el menú gana en calidad.

• Aprovechamiento máximo: Ya es habitual que un comensal solicite llevarse la comida que le sobra. Los restaurantes apoyan esta práctica con la

que se evita el desperdicio de comida mientras contribuimos a la satisfacción del cliente, que seguirá disfrutando de nuestro servicio en su casa. Esto contribuye a reforzar el vínculo con el cliente y a potenciar su fidelidad.

• Colaboración con Proveedores Sostenibles: Recientemente, se están desarrollando plataformas digitales que ayudan a que los restaurantes puedan conectar con proveedores cercanos y adquirir productos de kilómetro cero. Esta tecnología beneficia al medio ambiente y afianza una cadena de valor que se vuelve más transparente y rentable.

La Tecnología, una aliada clave

La digitalización está jugando un papel fundamental en la

gestión eficiente de recursos y es un gran aliado para los negocios de hostelería, sobre todo en la gestión. Hay un montón de herramientas al uso: aplicaciones de control de inventarios, software para planificación de menús basados en el stock disponible, plataformas para donar alimentos no consumidos, entre otras.

En las escuelas de cocina ya se instruye a los futuros chefs en el uso de estas aplicaciones, por ejemplo, en la escuela de cocina de MasterD se ofrece a los alumnos formación y suscripciones gratuitas en aplicaciones como Gastrokaizen o Honhab.

Asimismo, se trabaja conjuntamente con empresas como Agrain, que ofrece la solución upcycled: harina de bagazo de cerveza transformada en una harina nutritiva y sostenible, Desde MasterD, hacemos masterclass focalizando la sostenibilidad y la innovación, junto agrain, impartimos una sesión especial de pastelería con la harina de bagazo.

El impacto en el consumidor, lealtad de marca

Ya hemos comentado que adoptar estas prácticas beneficia al planeta, pero hay otro beneficio mucho más directo y palpable: mejora la percepción de nuestra marca. En la actualidad, los consumidores

valoran muy positivamente los negocios comprometidos con la sostenibilidad. ¿Y qué podemos conseguir con esto? Fidelidad, buenas reseñas e incremento de la clientela.

Una invitación a actuar

La sostenibilidad no es un lujo ni una moda pasajera, sino una responsabilidad que debemos asumir entre todos y compartirla. Pueden implicarse desde pequeños bares hasta grandes cadenas de restauración. Todos los integrantes del sector HORECA pueden contribuir al cambio necesario. La pregunta no es si debemos actuar, sino cuándo y cómo hacerlo.

El camino hacia una gastronomía sostenible está lleno de retos (hay que usar la imaginación y valorar alternativas novedosas), pero también está repleto de oportunidades para innovar, conectar con los consumidores y garantizar un futuro con el mejor sabor para todos. ¡Demos el primer paso juntos, sabiendo que un mundo mejor comienza ya en nuestro plato!

DIRECTORA DE LA ESCUELA

DE

HOSTELERÍA Y TURISMO MASTERD

Raquel

Contador

¿Has tenido alguna vez problemas para entregar una paella a domicilio?

¿Se quejan tus clientes de tener que pagar una fianza para llevarse la paellera a su casa y después tener que devolverla? Conoce la solución desarrollada por PuntoQpack que necesitaban las arrocerías para hacer delivery.

El kit llamado Pa’llevar es una solución completa para envíos. Está compuesto de una paellera de aluminio y un envase de cartón para su transporte y conservación. Una solución innovadora y pionera dentro del mundo de los arroces, paellas y asados.

Pa’llevar se trata de una solución eficiente e inteligente, para llevar paellas, arroces o incluso otros tipos de asado a domicilio y take away. Sustituimos la paellera de toda la vida, tanto en la cocina como en take away. Directo del fuego al plato del cliente sin necesitar nada más, evitando tiempos de espera, utilización de varios elementos o teniendo que solicitar una fianza, para la devolución.

¿Qué te ofrece Pa’llevar?

1. Propiedades óptimas, para cocinar en cualquier tipo de fuego, vitrocerámica e inducción y horno, optimizando espacios en cocina.

2. Presentación increíble en la entrega (pudiendo incluso personalizar la caja de envío).

3. Ajuste perfecto en todo momento dentro de la caja, para el transporte.

4. Capacidad de mantener la temperatura de la comida durante largo tiempo.

5. Regale a su cliente un envase que puede reutilizar en su casa para hornear.

Seguridad, resistencia y calor asegurado en el delivery y take away

En Pa’llevar, la calidad del cartón microcanal es ideal para conservar el calor de la paella durante el transporte. La caja cuenta con

Descubre Pa’llevar el kit para arrocerías que revoluciona el delivery de las paellas

una respiración lateral que hace que el alimento respire y no pierda su mejor sabor y frescura. Además, de cara al delivery y take away la paellera de aluminio va alojada dentro de la caja y con una peana que aporta una sujeción totalmente segura, gracias a los 6 tamaños de peana disponibles, para los 6 tipos de paellera. Por tanto, los restaurantes especializados en paellas y arroces, conseguirán ofrecer un servicio satisfactoria a sus clientes.

¿Qué valor añadido ofrece Pa’llevar al cliente del hostelero?

Tradicionalmente pedir una paella para llevar suponía un coste elevado para el cliente interesado. Éste tenía que pagar una fianza en el local o restaurante en cuestión para poder llevarse la paellera, tal y como la conocemos, a su casa y después devolverla. Sin embargo, la mejor solución a coste mínimo ha llegado en favor del consumidor. Pa’llevar es la alternativa más eficaz y cómoda para conseguir que los clientes queden lo más satisfechos posible.

¿Qué ventajas ofrece el plato de aluminio?

El plato, que irá alojado dentro de la caja de cartón, tiene varias ventajas frente a la manera tradicional de hacer paellas.

Ahorro de tiempo y espacio en las cocinas. El plato de aluminio ofrece mucha versatilidad, ya que se puede ahorrar mucho tiempo a la hora de gestionar varios pedidos a la vez. Normalmente las grandes paelleras ocupan mucho espacio en las cocinas y un solo pedido requiere mucho tiempo de preparación y de cocción.

• Es directamente horneable. Se puede cocinar a fuego lento sobre el plato de aluminio para gestionar varias comandas a la vez.

• La mejor presentación está asegurada. Los platos quedarán presentados de la mejor manera posible desde el primer momento de cocción hasta que llegue el momento de consumir la paella.

Una paellera de aluminio reutilizable para otros usos

La calidad de nuestro plato de aluminio hace que sea reutilizable y especial para otros usos. La primicia iba destinada en un principio al delivery y take away de los arroces y paellas, pero la capacidad horneable del plato hace que sea óptimo para platos caldosos, pescados y pulpos. Se puede hornear directamente sobre el plato de aluminio para conseguir un sabor inigualable. Además, el plato se puede alojar dentro de la caja de cartón y es adaptable a 6 tamaños de plato, desde los 22 cm de diámetro hasta 40 cm.

¿Cómo surge esta solución?

Con la pandemia en 2020 todo el mundo empieza a ser consciente de tener delivery, lo cual significa que el packaging se convierte en un apoyo fundamental para mantener los negocios.

En PuntoQpack, tras recibir cientos de llamadas de restaurantes y arrocerías solicitando una solución para el take away de arroces, nos pusimos manos a la obra y tras buscar por medio mundo dimos con la solución.

Ante el problema de que los hosteleros no podían dar su paellera, diseñamos unos moldes de aluminio no retornables y una caja de cartón con un troquel interior para transportarlos. Esto lo denominamos el Pa’llevar, que consta de una caja de cartón en el que poder ajustar una paellera de aluminio en la que se cocina la paella directamente gracias a su grosor especial. Las paelleras de aluminio son de una calidad excepcional ya que son válidas para cocinas de gas, vitro, inducción y horno.

Esa caja con la paella llegaba a casa del cliente con un repartidor. En este caso se evitaba la necesidad de devolver esa paella.

Caja personalizable con tu logo de marca

En PuntoQpack nos diferenciamos por adaptar personalizar los envases con la imagen de marca de los negocios de restauración y hostelería, pregúntanos la mejor opción (meter enlace a formulario). De esta manera brindamos una identidad propia para que los clientes recuerden el nombre de los negocios y repitan de sus servicios. Esto supone un valor añadido más a todo lo que ofrece Pa’llevar.

ASCAIB

Impulsando la Excelencia Gastronómica de las Islas Baleares

La Asociación de Cocineros y Pasteleros afincados en las Islas Baleares (ASCAIB) desempeña un papel esencial en la promoción y desarrollo de la gastronomía del archipiélago balear. A través de su participación en eventos nacionales e internacionales, así como la organización de sus reconocidos concursos gastronómicos, ASCAIB reafirma su compromiso con la promoción del producto local y la proyección del talento de los profesionales del sector en las Islas Baleares.

Una de las principales líneas de acción de ASCAIB es su presencia en ferias gastronómicas y turísticas de gran impacto. En la Feria Internacional de Turismo (FITUR), la asociación presentó el XI Campeonato de España de Cocina y Repostería, organizado en colaboración con FACYRE, consolidando su compromiso con la promoción de la excelencia culinaria en el ámbito nacional. En Madrid Fusión, uno de los encuentros gastronómicos más relevantes a nivel internacional, ASCAIB colaboró en el stand de Mallorca con showcookings, ponencias y exposiciones centradas en la riqueza del producto local.

La presencia de ASCAIB también se hizo notar en Horeca Mallorca, evento en el que coordinó el stand de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Medi Natural, organizando una serie de actividades y talleres gastronómicos con productos autóctonos. Su participación no se limita a Mallorca, ya que también estará presente en Horeca Menorca e Ibiza, así como en la prestigiosa

Feria ITB de Berlín, un escaparate clave para la promoción del turismo gastronómico balear a nivel internacional.

ASCAIB también ha consolidado su posición como un referente en la organización de concursos gastronómicos que destacan el talento y la creatividad de cocineros/as y pasteleros/as. Entre las iniciativas más importantes se encuentran el Campeonato de Cocina Vegana Ciutat de Palma con Producto Local, el Campeonato de España de Cocina y Repostería y el Concurso Nacional de Cocina para Invidentes con Producto Local. Estos certámenes no solo fomentan la innovación culinaria, sino que también promueven valores como la inclusión y la sostenibilidad.

Bajo la presidencia de Koldo Royo, ASCAIB ha reafirmado su compromiso con la valorización del producto local y la promoción de las Islas Baleares como un destino gastronómico de referencia a nivel nacional e internacional. Su labor incansable en la organización de eventos, la creación de oportunidades para profesionales del sector y la constante búsqueda de la excelencia han impulsado su crecimiento y la proyección de la cocina balear.

Francisco Romero

en Fitur 2025

El presidente de la Asociación de Cocineros/ as de Paradores y jefe de cocina del Parador de Cáceres, Francisco Romero, estuvo presente este año en IFEMA con motivo de la Feria Internacional de Turismo FITUR 2025. El chef asistió al certamen en la jornada del jueves para colaborar con la promoción de la patatera y una degustación, promovida por el Ayuntamiento de su pueblo, Malpartida de Cáceres, en el stand de Extremadura.

En relación al humilde embutido que es la enseña gastronómica de su localidad natal, Francisco Romero elaboró una original tapa con patatera ibérica: un canelón de patatera, piñones y espinacas sobre tortita de patatera que sorprendió a los asistentes.

Además, participó en otra promoción, organizada por la Mancomunidad de Municipios TajoSalor-Almonte, donde preparó unos lomos de tenca, un singular pescado autóctono que se cría en las charcas de la comarca, en hojaldre.

Desde la Asociación de Cocineros/ as de Paradores vienen colaborando con todo este tipo de iniciativas porque, en línea con la filosofía de la compañía, consideran que mantener tradiciones, productos, fiestas de interés gastronómico y recetas ancestrales “es una labor que se debe hacer para dejar como legado a las generaciones venideras”.

La Fiesta BoquerónVitoriano

en el Rincón de la Victoria

La asociación de cocineros de Paradores de Turismo de España, se ha incorporado este año a la firma del convenio de colaboración que, apoyado por una decena de entidades gastronómicas provinciales y nacionales, Diputación de Malaga, Sabor a Malaga y el Ayuntamiento de Rincón de la Victoria, tiene como finalidad la defensa y promoción de la Fiesta del Boquerón Vitoriano, evento anual que se celebra en el Rincón de la Victoria y que este año consta de una amplia programación de actividades como showcooking, degustaciones gratuitas del boquerón en los restaurantes de la zona, y todo en torno al plato estrella malagueño del boquerón Vitoriano criado en el mar de Alborán. Nosotros y nuestro Jefe de Cocina del Parador de Granada, Juan Francisco Castro Cervilla hizo su puesta en escena, así como una degustación de la misma para unas 120 personas a pie de playa, de “Boquerón Vitoriano asado con aguacate Hass, higos y confitura de sherry y azafrán sobre cracker de harina de algarroba.

Castilla y León y Canarias

se coronan en el Certamen Nacional de Gastronomía en Torrelavega

Víctor Talavera y Priscila Medina lideran las victorias en las categorías de cocina y repostería, respectivamente.

Castilla y León y Canarias demostraron excepcional destreza y un profundo respeto por sus ingredientes locales, destacando en un campo competitivo de alto nivel.

Castilla y León y Canarias se han llevado los máximos honores en el prestigioso Certamen Nacional de Gastronomía celebrado en el Teatro Municipal Concha Espina de Torrelavega. El evento, organizado por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE),

tuvo lugar el 18 y 19 de noviembre de 2024, culminando con una ceremonia de premios que destacó el talento y la innovación de los chefs participantes.

El cocinero Víctor Talavera, junto a su ayudante Andrea Sanz de Maestres de Cocina de Castilla y León, conquistaron la categoría de Cocina con una dotación de 3.000 euros, mientras que la repostera Priscila Medina y su ayudante David Janai, representando a Canarias con Acyre Canarias, triunfaron en la categoría de Repostería con un premio igualmente dotado.

Baleares; próxima sede para el Certamen Nacional de Gastronomía 2025

En las demás posiciones, la categoría de cocina vio como subcampeones a David Méndez y Ruslan Ulanoff de Baleares, seguidos por Juan Manuel Fernández y Luisa Sousa de Canarias.

En repostería, los segundos y terceros lugares fueron para los equipos de Extremadura, Juan Miguel Castaño y Abel Castaño, y de Madrid, Claudia Covarrubias e Iván Moya, respectivamente.

Además, el Premio Especial de Hojaldre fue otorgado al equipo extremeño por su creación "Otoño junto a la lumbre".

El alcalde de Torrelavega, Javier López Estrada, felicitó a todos los participantes y elogió el éxito del evento, expresando su satisfacción por la oportunidad de mostrar la rica cultura gastronómica de la ciudad. “Espero que hayáis disfrutado no solo de nuestra hospitalidad, sino también del talento que ha inundado nuestro teatro estos dos días,” afirmó López Estrada.

El evento también contó con la presencia de Jesús Sánchez, concejal de Desarrollo Local; Floren Bueyes y Alex Gutiérrez, presidente y vicepresidente de la Asociación de Cocineros de Cantabria; y varios representantes de firmas patrocinadoras, quienes entregaron premios y reconocieron los logros de todos los participantes.

En la ceremonia de clausura, se realizó un simbólico relevo a las Islas Baleares, quienes organizarán la próxima edición del certamen. Koldo Royo, destacado chef balear, recibió la chaquetilla de manos del alcalde y anticipó un evento igualmente exitoso el año próximo en Mallorca.

El Campeonato de España de Cocina y Repostería es un certamen organizado por FACYRE, la Federación de cocineros y reposteros de España, cuyo objetivo es promover la diversidad de la herencia culinaria española, actuando además como lanzadera para el descubrimiento y promoción de los mejores talentos jóvenes de nuestro país.

Asociación de Cocineros deCantabria

(ACYRE Cantabria)

Un año más y van 4, la Asociación de cocineros de Cantabria en colaboración con el Ayuntamiento de Santander y patrocinado por Coca Cola, ha cocinado y distribuido 365 menús de Navidad entre las familias en situación de vulnerabilidad social y económica de las parroquias de Santa Sofía y Los Pasionistas, y de la asociación Nuevo Futuro, en una campaña solidaria promovida por Coca-Cola en la colabora la Asociación de Hostelería.

Gema Igual, la alcaldesa de Santander, quien acompañó a los cocineros en la elaboración del menú, ha destacado que “en estas fechas tan especiales, iniciativas como esta reflejan el verdadero espíritu de la Navidad: la solidaridad y el compromiso con quienes más lo necesitan”. “Desde el Ayuntamiento de Santander, estamos orgullosos de colaborar con Coca-Cola, la Asociación de Cocineros de Cantabria y la Asociación de Hosteleros de Cantabria en una acción que no solo lleva alimentos a las familias más vulnerables, sino también esperanza y alegría en un

momento del año tan significativo. Este tipo de colaboraciones son un ejemplo de lo que podemos lograr cuando unimos esfuerzos por el bien común”. “Cualquier momento es bueno para demostrar espíritu solidario y la Navidad es una época ejemplar para que este tipo de iniciativas tengan eco y se multipliquen”, ha añadido.

“La Navidad es un tiempo de ayuda y generosidad. Con esta iniciativa, desde CocaCola colaboramos con ONG y entidades sociales que hacen una encomiable labor durante todo el año, pero especialmente durante estas fechas. Nuestro objetivo es contribuir con un equipo extraordinario de voluntarios a llevar la magia de la Navidad a aquellas personas que están en situación difícil. Esta acción se enmarca en nuestro compromiso global y constante con la generación de impacto positivo en las comunidades y entornos en los que estamos presentes”, afirma Esther Morillas, vicepresidenta de Asuntos Públicos, Comunicación y Sostenibilidad de Coca-Cola Europacific Partners Iberia

Peio Madrid de Coca-Cola Europacific Partners Iberia en el área Norte, que también acompañó a los cocineros en finalización del servicio del menú y su distribución, por la elaboración de tan interesante menú ha felicitado por la iniciativa en Navidad con el objetivo de lograr una mayor llegada a familias en situación de vulnerabilidad y poder así acercarles esta celebración.

“Por ello, un año más, hemos reforzado nuestro compromiso y colaboración en estas fechas tan señaladas con la Asociación de Cocineros de Cantabria y el Ayuntamiento de Santander en el reparto de 365 menús entre personas de Santander. Una acción que no deja de enmarcarse en nuestro compromiso global y constante por generar impacto positivo en las comunidades y entornos en los que operamos", ha asegurado.

Una decena de cocineros de Cantabria, han colaborado en la elaboración del menú, coordinados por Floren Bueyes, han elaborado el menú que ha sido elaborado con ingredientes de cercanía y respetando la culturas diversas de los comensales a quienes iba dirigido los menús. Durante 3 días los cocineros han estado cocinando el menú en las instalaciones de la Asociación de Hostelería de Cantabria, quien ha cedido las cocinas para esta solidaria acción.

COCINEROS DE CANTABRIA

sensorial y cultural Cinco Cantabrias en Madrid 2025

una aventura

Dos cocineros de Acyre Cantabria, hicieron las delicias de los asistentes en una de las 5 acciones de promoción que se llevan a cabo en Madrid.

Dos jóvenes talentos de la cocina de Cantabria, Miguel Ángel Rodríguez de Umma y Emilio Gutiérrez de La Malinche, mostraron la riqueza culinaria de la comunidad autónoma en la capital española.

«Cantabria, destino de excelencia para los amantes de la buena mesa en cualquier estación del año»

En la presentación el consejero ha declarado que el objetivo de la iniciativa es fortalecer y desestacionalizar la oferta turística cántabra. «Queremos hacer de Cantabria un destino de excelencia para los amantes de la buena mesa en cualquier estación del año».   El titular ha destacado que la gastronomía es una experiencia eficaz, en este sentido, ya que, a través de ella, se puede descubrir la esencia de la comunidad. «Cantabria es un mosaico de identidades, paisajes y emociones y nuestros sabores cuentan quiénes somos y de dónde venimos».

«Nuestra gastronomía, que sabe a mar, sabe a río, sabe a tierra, es el reflejo de una tierra generosa y una cultura viva», ha relatado. «Cada

plato combina la frescura de nuestros paisajes con productos de calidad y mantiene vivas las recetas heredadas de familias y comunidades que son el alma de nuestra tradición. Tradición y creatividad que nuestros cocineros llevan a cada plato preparado siempre con nuestros productos como base de sus creaciones».

Esta acción entra en una serie de presentaciones de ‘Cinco Cantabrias en Madrid 2025’

Esta jornada gastronómica estuvo dedicada a un tipo de elaboración vinculada a los diferentes paisajes de Cantabria y a las materias primas que proporciona cada entorno. Miguel Ángel Rodríguez, del restaurante Umma, y Emilio Gutiérrez de La Malinche, fueron los encargados de abrir esta propuesta culinaria decorada con el color rojo pasión de las raíces y la tradición. El 30 de enero, en el patio del restaurante Sua By Triciclo, realizaron un homenaje a los guisos más emblemáticos de la cocina tradicional cántabra, empleando ingredientes locales e inspirados por la fuerza y la fluidez que caracteriza a la corriente cantábrica, destacando los cocidos montañés y lebaniego, la marmita, la olla ferroviario, las verdinas y las patatas, así hicieron un recorrido gastronómico por los mejores platos de cuchar de la región cántabra