Cocina vasca

jorgeberamendi

Cocina vasca

Fundaci贸n Vasco Argentina Juan de Garay

jorgeberamendi

Cocina vasca Fundaci贸n Vasco Argentina Juan de Garay

Beramendi, Jorge Fernando Cocina vasca. - 1a ed. - Buenos Aires : Fundación Vasco Argentina Juan de Garay, 2012.

80 p. ; 20x14 cm.

ISBN 978-987-25808-7-2 1. Cocina. 2. Libros de Recetas. I. Título CDD 641.5

Fecha de catalogación: 26/12/2012 Edición y diseño: Javier Beramendi © 2012, Fundación Vasco Argentina «Juan de Garay» Diagonal Roque Sánez Peña 846, 1° piso, Of. 101/106 (1035) Ciudad Autónoma de Buenos Aires, teléfonos: (54 11) 4-328-6906 /7910 Fecha de Fundación 16 de agosto de 1983.

Email: fundacionjuandegaray@gmail.com Sitio web: www.juandegaray.org

Reservados todos los derechos. Queda prohibida, sin autorización expresa de los titulares del copyright, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático.

Queda hecho el depósito que previene la Ley 11. 723 Impreso en Argentina isbn 978-987-25808-7-2

INDICE

Prefacio.............................................................................................7 Historia de la cocina vasca...............................................................9 Pinchos y embutidos......................................................................27 Buñuelos de bacalao..........................................................29 Chorizos vascos.................................................................30 Pincho Pierre Oteiza...........................................................31 Salmón ahumado con txaktas............................................33 Platos salados................................................................................37 Talo.....................................................................................39 Sukalki................................................................................41 Merluza a la vasca..............................................................43 Porrusalda..........................................................................44 Piperrada vasca..................................................................46 Arroz con chistorra..............................................................47 Budín de merluza...............................................................48 Tortilla de bacalao...............................................................49 Cabrachos con salsa bilbaína............................................51 Postres............................................................................................53 Intxaursalsa........................................................................55 Pantxineta...........................................................................57 Huesos de San Javier.........................................................60 Pedro Subijana...................................................................61 Restaurante Akelarre de San Sebastián.............................63 Buñuelos con salsa de frambuesa.....................................64 Eusko Kutixi........................................................................66 Torta vizcaína.....................................................................67 Tarta de cuajada.................................................................69 Tarta de queso con arándanos...........................................71 Pastel vasco....................................................................... 74 Pastel de arroz....................................................................76 Cocina vasca en Japón......................................................77

cocina vasca 5

6 cocina vasca

PREFACIO

La cocina vasca es una serie de

Argentina Juan de Garay de Bue-

tradiciones, una serie de alimen-

nos Aires, recoge durante estos

tos, una serie de preparaciones y

últimos 17 años.

una estética de presentación.

En este libro, pondremos algunas de las recetas recogidas en la

Además entremezclaremos con las recetas, una historia de la cocina vasca, la cocina vasca en Ja-

publicación Los Vascos-Euskal-

pón y algunas cosas interesantes.

dunak, que la Fundación Vasco

Esperemos disfruten y practiquen.

Jorge Beramendi

cocina vasca 7

8 cocina vasca

Historia de la cocina vasca Los vascos tenían una cocina arcaica que fue modificada en primer lugar cuando se integraron al Imperio Romano desde el 194 a.C. hasta el 50 a.C. En ese lapso los vascos de las distintas ciudades se fueron incorporando al Imperio y permanecieron en él hasta el siglo V. Según el geógrafo griego del Imperio Romano Estrabón, los vascos como sus vecinos del norte de España, hacían pan de bellotas

noque. Las bellotas del alcornoque y algunas de roble son amargas para la alimentación humana y se las comen los cerdos que luego producen buenos jamones. La bellota de encina, en vasco arte, son dulces, es decir de bajo gusto amargo y pueden ser usadas en la preparación. Sin embargo se puede bajar el amargor de una bellota mediante una serie de cambios de agua. Es decir por lixiviación puede reducirse el gusto amargo.

Ingredientes:

que consumían gran parte del

> 2 tazas de leche

año. Usaban manteca en vez de

> 2 cucharadas de manteca

aceite para cocinar y consumían

> 2 cucharaditas de sal

carne de macho cabrío. Bebían

> 2 cucharadas de levadura

escasamente vino y consumían

> 4 2/3 tazas de bellotas pulverizadas

cerveza y también quizás sidra. La

>1/3 de taza de miel

cocina arcaica seguramente inte-

> 1/3 de taza de agua tibia

graba alimentos como miel, bayas de los bosques, huevos, aves como la gallina, también debería

Procedimiento:

incorporar carnes de los animales

Las mejores bellotas para utilizar:

autóctonos como el cerdo, la vaca,

bellotas blancas. Cuando estén

el ciervo, etc.

maduras, para pulverizar las bello-

Pan de bellota

tas remueve los caparazones. Se hierven las bellotas durante dos

De esa cocina arcaica daremos

horas como mínimo, cambiando el

una receta reconstituida del pan

agua cada vez que se vuelva de

de bellota. Ésta es el fruto de tres

color café. Después de hervir, las

especies muy próximas originarias

bellotas deberían tomar un color

del territorio: roble, encina y alcor-

café oscuro. Se las coloca en el

cocina vasca 9

horno a 350° durante una hora. Se

enmantecados para pan. Se lo

las corta finamente, luego se las

deja cubierto por dos horas, se lo

muele. Se las seca de nuevo en

hornea durante 45 minutos en un

el horno durante ½ hora y se las

horno precalentado

pasa otra vez por el molino por lo menos dos veces.

Frutos del bosque

Se calienta la leche hasta que

Un capítulo aparte merecen los

esté casi hirviendo. Se revuelve en

frutos del bosque del área vasca.

la manteca o mantequilla la miel y

En líneas generales lo que se da

el agua. Se lo vierte en un tazón

en el bosque vasco se repite en

grande hasta que esté tibio. Mien-

los bosques de Europa. La parti-

tras tanto se disuelve la levadura.

cularidad de la lengua vasca es

Se revuelve gradualmente con

que ha conservado el nombre de

la bellota pulverizada. Se cubre

todos los frutos sin que influyeran

el tazón con un repasador y se

los nombres romanos o castella-

lo deja durante dos horas en un

nos. Listaremos las frutas:

lugar cálido. Se amasa durante 10 minutos. Se enrolla en forma de

Fresa = marrubi

pastel y se lo coloca en moldes

Frambuesa = mugurdi

10 cocina vasca

Endrina = basaran; (se hace el patxaran) Arandano = ahabia Zarzaparrilla = endalar Grosella = andere-mahats Zarzamora = masusuta, martxuka Mora = masusta, maruga Saúco = intsusa Yezgo = akamailu, andura, zihauri Arándanos Hasta el presente además de comerse crudas se preparan en dulce. En la cocina arcaica vasca se prepararían cocinandolas en miel.

De esa manera se podrían consumir fuera de temporada es decir en invierno, cuando escasean los alimentos.

Yezgo

Saúco

Mora

Endrina cocina vasca 11

Frambuesa zarzamora

fresa o frutilla

grosella Verduras y hortalizas Las verduras que se daban en esa época arcaica se hervirían en parte y otras se comerían crudas en ensaladas, es decir acompañadas de algún aliño. No existía el aceite ni el vinagre, por lo que debemos suponer otros ingredientes para preparar algún aderezo. En cuanto a raices con tubérculos se aprovecharía el nabo que mantiene zarzaparrilla

12 cocina vasca

nombre vasco, arbi. Muchas otras verduras se introdujeron en el pe-

ríodo romano y en la Edad Media.

preparación actual de este alimen-

La arveja se llama zalke y cons-

to: Paloma torcaz de Aralar.

tituiría una de las hortalizas de la primitiva cocina. La acelga es

Juan José Lapitz ha editado un

originaria de Europa Mediterránea

libro de recetas intitulado La Co-

y se consumía en Andalucía hace

cina Moderna en Euskadi, de él

4000 años. Su pariente la remola-

ha sacado una receta basado en

cha también era una variedad. Se

los alimentos tradicionales vascos,

discute si en la antigüedad se con-

en este caso la paloma. Hemos

sumía el tubérculo de la raíz, se

cambiado algunas palabras para

generalizó en el siglo XV en Espa-

adaptarla al empleo usual en la

ña y pasó al resto de Europa. Sin

Argentina. Se ha transcripto en

embargo la remolacha se conoce

castellano y en vasco, para que el

como frantses-arbi. Quizás su uso

lector tome contacto con la lengua.

provino de Francia en el siglo XVI, aunque la planta se usaba en la Antigüedad, pero quizás solamente se consumían las hojas hervidas con sal o en agua marina.

Palomas Otra característica es el uso de las aves, entre las de paso como la paloma se integraba a la cocina vasca. Como resabio de su captura todavía quedan las palomeras de Echalar, Navarra. Son siete sitios donde se tienden redes para atrapar a las palomas migrantes.

paloma torcaz

Es uno de los últimos vestigios de la caza con red que quedan en Europa y habla del conservadurismo de las costumbres vascas.

A continuación transcribimos una

cocina vasca 13

Ingredientes

Gaiak

4 palomas

4 uso

0,1 litro de aceite

1 dl. olio

50 gramos de manteca

50 gr. gurin

2 cebollas moradas cortadas

2 tipula gorri ebaki

2 zanahorias cortadas

2 azenario ebaki

100 gramos de champiñón en

100 g. txapinoi txirrindolatan

rodajas

1 basokada kognak on

1 vaso de coñac

1 basokada jerez on

1 vaso de jerez

2 baratxuri

2 dientes de ajo

1 perrexil adaska

1 ramito de perejil

1 l. salda

1 litro de caldo

piperrauts txuri ehotua

pimienta blanca molida

gatza

sal

Preparación

Prestaketa

Desplumar y limpiar bien las

Esoak ongi garbitu eta lumatu.

palomas. Colocarlas en una ca-

Olio eta gurinarekin kaxuela ba-

zuela con el aceite y la manteca,

tetan ezarri, urreztatzenitzi une-

dejándolas dorar durante un rato.

batzutan. Ondorren, erantsi aze-

Seguidamente agregar la zanaho-

noriaoa, perrexila, baratxuriak

ria, la cebolla, los ajos y el perejil,

eta tipula, denak ere urrekolorea

cuidadndo que se dore todo ello

hartzen utzi. Erantsi kognaka

y añadir el jerez y el coñac, de-

eta jerez eta gutxiagotzen utzi.

jándolos reducir. A continuación,

Ondoren, erantsi salda, dena

incorpore el caldo y dejarlo cocer

ordu eta erdia egon dadin egos-

durante una hora y media aproxi-

ten. Hau eginik, atera usoak eta

madamente. Realizado esto, retirar

jarri lurrezko kaxuelan. Saltsari

las palomas, poniéndolas en la

jarri gazta eta piperrautsa, eta

cazuela de barro. Por otro lado

iragazkitik pasa, ondoren usoen

pasar bien la salsa, a la que se le

gainean botra. Osatu dena txapi-

14 cocina vasca

habra agregado la sal y la pimien-

noiak erantsiiz.

ta, y derramarla por encima de las

Ardo lagungarriak: Arabar Errio-

palomas. Por último agregar los

xako

champiñones.

Vino para acompañar: tinto de la Rioja alavesa Nota: de una paloma torcaz se comen 200 gramos de carne. El plato tiene 400 kilocalorías

Los lácteos Los vascos desde antiguo han

Una forma de tomar leche que nos

usado la leche de su ganado.

remonta a épocas prehistóricas

Primordialmente son tres las le-

todavía subsiste en los territorios

ches aprovechadas, vaca, oveja

vascos. En la época en que no es-

y cabra. Persistía la costumbre

taba desarrollada la cerámica ni la

en un pueblo pequeño de tener

metalurgia se usaban cuencos de

cada uno su cabra que el pastor

madera para contener la leche. El

recogía temprano luego de ser

clásico kaiku es un recipiente de

ordeñada, las llevaba al pastoreo

madera de sección circular pero

diurno y devolvía a la caída del

formando un cilindro inclinado con

sol a cada casa para que sumi-

un asa. Ahora bien, cuando se

nistrara su leche. De esa manera

quería beber leche caliente, no se

cada casa tenía su cuota de le-

podía exponer la leche en el reci-

che. El ganado lanar suministraba

piente de madera a las llamas del

leche para los afamados quesos

fuego porque se quemaba. Por lo

vascos. Hay dos denominaciones

tanto se debían calentar piedritas

de origen en cuanto a quesos de

que una vez conseguida una bue-

oveja: Idiazabal y Roncal. Ambas

na temperatura se sumergían en

son apreciadas en la industria

le leche, esto producía el calen-

quesera española. La leche de

tamiento de la leche. Hay indicios

vaca se tomaba y se preparaban

que la cerámica ha sido adoptada

quesos y lácteos.

en el 4000 a.C. Las dataciones de

cocina vasca 15

las cerámicas prehistóricas vas-

a los griegos, romanos y hebreos

cas son de Mouligna 3810, 3600

que a su vez formaron la base de

y 3150 a.C., Abauntz 3440 a.C.,

la cocina occidental. Los egipcios

Marizulo 3335. o el yacimiento

trajeron a África varios alimen-

neolítico de Zatoya del 4370 a.C.

tos asiáticos que constituyeron

Es en período neolítico que los

la base de su cocina. El pueblo

vascos producen cerámica.

egipcio reconoce en su idioma una

A pesar de haber transcurrido

base africana que la conecta a los

6000 años los vascos todavía

pueblos camitas (los bereberes

conservan el viejo estilo de calen-

entre ellos) y una base semita que

tamiento de la leche que además

los entroncan con Asia. Se pueden

le confiere un regusto distinto a la

destacar tres elementos culinarios

leche caliente por la pequeña car-

que trajeron de Asia son el trigo, la

bonización de la leche en contacto

vinificación de la uva y el carnero.

con la piedra caliente.

El sukaldari (cocinero en vasco) Edad Antigua La cocina prerromana que deno-

se va a transformar en el coquus (cocinero en latín clásico, siglo I a.C.)

minamos arcaica dio lugar a otra que integró alimentos exóticos

El refinamiento culinario egipcio

que nunca estuvieron en contacto

influyó en las cocinas griegas

con el pueblo vasco, durante los

y romanas, pero estas además

35.000 años en que estuvieron

fueron enriquecidas cuando a su

en los territorios originales hoy

vez fueron el centro de un vasto

divididos entre España y Francia.

imperio. Con Alejandro de Mace-

Entre ellos el trigo que hoy forma

donia los griegos concentraron

parte de los alimentos tradiciona-

los alimentos desde la India hasta

les vascos. Es una planta espon-

Europa. Con Augusto los romanos

tánea asiática que fue llevada a

concentraron los alimentos desde

África y su uso integró una parte

Iraq hasta España y Portugal, des-

importante de la cocina egipcia.

de África hasta el norte de Europa.

La cocina egipcia es la base en

Esta primera globalización de las

muchos aspectos de la cocina

cocinas antiguas afectó la cocina

occidental porque fue transmitida

vasca que si bien permaneció

16 cocina vasca

usando los alimentos locales in-

Trigo y cereales

corporó alimentos nuevos.

Con el trigo y otros cereales creaEn esta época se introdujo el

ron la panificación y la elaboración

castaño probablemente venido

de la cerveza.

de Europa oriental, adoptado por

Pero precisamente los griegos le

los griegos y pasado a los roma-

transmitieron la panificación de

nos. En la Antigüedad se come-

origen egipcio y el cultivo del trigo

ría en abundancia las castañas.

sustituyó las arcaicas panificacio-

La castaña ha sido hasta la apa-

nes. Hay aún entre los vascos un

rición del maíz la providencia de

pequeño porcentaje de personas

los caseríos vascos en los duros

que son intolerantes al trigo y que

días invernales. Su recolección

se enferman al ingerirlo según se

es sencilla, el castaño no nece­

descubrió en 1950. No solamente

sita grandes cuidados. El fruto se

entre los vascos (1% según el

conserva bien durante bastante

Diario Vasco del 18/9/07), sino

tiempo y cocido o asado cons-

que el celiaquismo está presente

tituye un alimento de paladar

en cierto porcentaje en Europa

agradable.

Occidental. Para sorpresa apa-

Es alimento rico en hidratos de

rentemente el celiaquismo según

carbono y pobre en nitrogenados.

investigaciones norteamericanos

Acompañadas de leche cons-

habría estado creciendo en los

tituyen un pla­to muy completo.

últimos 60 años. Según los es-

Es probable que las castañas

tudios de 2006 el porcentaje del

consumi­das durante semanas, en

2,6% el más alto mundial se da en

forma obligada, se conviertan en

Sahara (otros estudios dan 5,6%

un alimento abrumador. La casta-

para población saharaui), Méjico

ña ha tenido gran predicamento

(2,6% según el doctor Luis Uscan-

hasta años muy recientes, pero la

ga en población mestiza mejicana

papa ha producido su desplaza-

con composición genética de 56%

miento. La papa tiene indudables

indio, 40% blanco y 4% negro),

ventajas culinarias so­bre la cas-

Finlandia (2%) e Irlanda del Norte

taña. El consumo de las castañas

(0,9%). La incidencia general va

se está limitando al de un alimento

del 0,4 al 0,75%, Alemania tiene

consumido solo como golosina.

0,3%. En Italia 0, 5% excepto

cocina vasca 17

los sardos que llegan al 1,2% en

de Egipto por parte de los musul-

niños y 1,5% en adultos, fruto de

manes en el siglo VII la vitivinicul-

su aislamiento. Para colmo la in-

tura egipcia entró en un cono de

fluencia hebrea instituyó una ce-

sombra y llegó al estado actual en

remonia religiosa que remeda una

que elabora los vinos necesario

comida en la que se ingiere pan

para los cristianos egipcios y sus

ázimo (sin levadura) y vino. Los

santos oficios en donde se debe

dos típicos alimentos egipcios que

consumir pan y vino. Solamente

los hebreos sacaron de ese país

el diez por ciento de los egipcios

cuando peregrinaron a la Tierra

conservan su religión cristiana

Prometida, la Tierra Santa.

frente a la presión oprobiosa de la mayoría musulmana. Los cristia-

Vino y bebidas alcohólicas

nos egipcios pueden decirse que son los descendientes de la cultu-

El vino es originario de Asia y

ra egipcia clásica, el resto pueden

la primera vinificación sería del

ser descendientes de conversos o

6.000 a.C. en los montes Cáuca-

extranjeros asentados.

sos. Sin embargo la vinificación

Las vides llegaron a los territorios

egipcia es la madre de todas las

vascos al momento de integrarse

vinificaciones griegas, romanas y

al Imperio Romano. Hace dos mil

occidentales. El sistema actual de

años que los vascos vinifican y

los vascos de cuidar la vinifica-

sus crudos alcanzan una calidad

ción y el sistema de denominación

incomparable. Es famoso el vino

de origen controlada es tomada

de la Rioja. Una parte de él provie-

de Egipto indirectamente. Las ex-

ne de la Rioja alavesa y navarra,

cavaciones arqueológicas señalan

la otra de La Rioja riojana (antiguo

que los envases de vino señala-

territorio vasco-parlante navarro

ban, el año, el viñedo y el vinifica-

desgajado por Castilla). El vino

dor en los sellos. Justo esas son

de Iparralde, Irouléguy appelation

las tres características de deno-

controlée, está hecho sobre la

minación de origen. Durante mile-

base de la uva Tannat. Ésta se

nios Egipto fue el gran productor

extendió a la Argentina con la im-

de vinos que incluso se exporta-

plantación de viñas de uva Tannat

ban a Roma durante el Imperio

en Entre Ríos y de allí a Uruguay,

Romano. A partir de la conquista

donde es el viñedo emblemático

18 cocina vasca

de este país. Este transplante

de ella proviene del latín: baba

de viñedos fue realizado por los

(haba), txiitxirio (garbanzo de ci-

vascos.

cero en latín), etc. El espárrago ya presente en el libro de Apicio, De

Cerveza La cerveza es otra bebida egipcia que se implantó en Europa sobre la base de la cebada y que los vascos adoptaron hace 2.000 años atrás.

El único rasgo localista de hoy es la producción de cerveza con gusto a patxaran, endrina en castellano.

Desde la década de 1980 en toda Europa surgieron cervezas saborizadas con gusto a frutilla, cereza, etc. entre ellos los vascos usan una fruta pequeña llamada endrina que también es base de la bebida patxaran, licor navarro sobre la base de

Re Coquinaria, también ha sido introducido por los romanos, estos lo obtuvieron de los griegos que lo tomaron de Persia. Este país fue el origen de varios vegetales que pasaron el mismo camino. El grupo de las liláceas como el puerro (porru), Ajo (barakatz o bartxuri) y la cepolla (tipula) desde antiguo se consumían en Egipto, Grecia pasaron a Roma y al País Vasco.

También se adoptaron plantas aromatizantes para la cocina: laurel (erreinotz, errame), perejil (perrexil), eneldo (aneta).

anís en donde se macera durante meses las endrinas.

Sidra

Edad Media Al entrar en nuestro medioevo nos encontramos con el inevita-

Una bebida extendida en Guipúz-

ble Aymeric Picaud, viajero de

coa es la sidra, tiene una vieja tradi-

Poitou que visitó el País Vasco.

ción que arranca de antiguo, si bien

En lo que a la alimentación se

no se considera a la manzana como

refiere, llamó borrachos a los

originaria del área vasca

vascos, y dice que comían como puercos o perros. De otros tes-

Hortalizas

timonios de esta época se saca la conclusión de que el País era

Las hortalizas como el garbanzo,

muy escaso en recursos alimenti­

la haba y otras fueron introducidas

cios. El Fuero de Guipúzcoa pro-

por los romanos. El nombre vasco

hibía la exportación de cereales

cocina vasca 19

y fomentaba la importación de

evitado al pueblo vasco a través

los mismos.

de los siglos.

Debía de ser muy abundante la

Por esta época los vascos tuvieron

sidra y escaso el vino. El cereal

fama de ser grandes pes­cadores

más abundante era el mijo. Con su

de ballenas. Estos mamíferos no

harina se confeccionaban tortas.

han podido so­portar siglos de con-

El trigo siempre escaso por insufi-

tinuada captura y han desapareci-

ciencia del terreno y escabrosidad

do de las costas vascas.

del mismo.

No se ha podido encontrar ninguna fórmula que pudiera llamarse “Balle-

Es en la Edad Media cuando ini-

na a la Vasca” pero tal formula exis-

cian los vascos sus pesquerías

tió en la Edada Media y Moderna.

de bacalao en los mares del norte

En el Fuero de Guipúzcoa se habla

en compe­tencia con los pueblos

del congrio cecial, como alimento

nórdicos.

corriente en el medioevo. Existen

La lucha debió de ser grande. Las

congrios en las costas vascas, pero

dificultades, enor­mes. No hay más

no con la suficiente abundancia

que ponerse a pensar demo podría

para poder ser considerado, como

capear con pequeñas embarcacio-

alimento popular. Pu­diera ser que

nes 1os más furiosos tem­porales

por causas desconocidas su núme-

que se conocen, pues tales son los

ro se hu­biese reducido con el trans-

del Banco de Terranova.

curso de los siglos.

No hay pueblo que venere al ba-

La última cita que se dispone de

calao como el vasco. Para 1os

los tiempos medieva­les no es gra-

demás pueblos el bacalao es un

ta para los vascos y es del libro de

mal nece­sario. Lo consumen cuan-

Arocena. Procede del viajero ba-

do no tienen otra cosa. Pero entre

rón de Rosmithal y dice de un país

los vascos se le prepara con cari-

llamado Eiskein: “En este país no

ño y su presencia siempre es bien

hay necesidad de caballo, no hay

acogida sin distinción de épocas

heno, ni paja, ni cuadras y además

o mesas. Este cariño por el baca-

los albergues son malos. Se lleva

lao puede ser sin duda debi­do al

allí el vino en pellejos de cabra:

recuerdo de su dura y dolorosa

no se encuentra buen pan, carne

captura, y una muestra de agrade-

ni pescado, pues, se alimentan de

cimiento por las hambres que ha

fruta en su mayor parte”.

20 cocina vasca

También la España musulmana

cos fueron activos participantes de

fue introductor de nuevas plantas.

este proceso yendo a los confines

La zanahoria (azenario) empezó a

del mundo al servicio de España

consumirse por su raíz que aún no

y trajeron estos nuevos alimentos.

tenía su color anaranjado. También

Europa toda se españolizó y sus

el arroz (arroz, irriz), conocido des-

cocinas acogieron los nuevos ali-

de la Antigüedad, realmente entró

mentos de los españoles.

en Europa por el cultivo árabe en

Los platos típicos vascos actua-

el Levante y Andalucía. En la Edad

les llevan parte de esos nuevos

Media se conoció en tierras vascas

alimentos. Entre ellos el tomate,

y siempre fue importado por carecer

presente en todas las salsas. La

de terreno apto para su cultivo y el

coocina vasca actual se forma con

clima necesario.

esta globalización. Los mismos

También los árabes plantaron

vascos han hecho su contribución

caña de azucar en el sur de Espa-

con el esfuerzo de sus hombres y

ña y se usaba como aromatizante.

sus empresas marítimas.

Los boticarios concentraron el

América brindó un sinnúmero de

jugo de la caña y lentamente se

alimentos nuevos y fueron globali-

fue introduciendo en el norte, pero

zados un 30% de esos productos,

siempre como producto importado,

quedando relegados el resto. En

sin producción local.

el siglo XXI nuevos productos americanos tienden a exportarse

Revolución gastronómica española

a Europa.

Chocolatería

La próxima revolución gastronómica que sufrió la cocina vasca

El chocolate era un alimento muy

fue la constitución del Imperio

preciado en Méjico precolombino.

Español a finales del siglo XV y

Integraba comidas saladas. El

los siguientes siglos. Se produjo

español creó el chocolate mezclan-

la gran globalización de la cocina

dolo con azúcar y leche. El cacao

occidental a base de los nuevos

fue regularmente enviado a Europa

alimentos que los españoles traje-

por la Compañía Guipuzcoana de

ron de todo el mundo cuando eran

Caracas. La chocolatería española

los señores del planeta. Los vas-

en especial la vasca se expandió al

cocina vasca 21

norte y Bayona en Francia recibió a

en el negocio. Esta familia inauguró

los maestros chocolateros vascos

el museo de la especialidad con

del sur y constituyó una chocola-

viejos instrumentos y máquinas de

tería que se extendió a la Francia

ellboración del chocolate.

no vasca, principalmente cuando

La elaboración del chocolate como

los reyes vascos se hicieron del

tableta en vez de pasta sólida es

trono de Francia. Primero se hacía

atribuible a distintos países. Sin

líquida para luego en el siglo XIX

duda las investigaciones a partir

se presentó en tabletas. Los espa-

de 1828 afinaron la obtención de

ñoles desarrollaron la jarra (jícara)

un mejor chocolate en tableta y

que tenía el líquido agitado por un

los bombones, que fue progresi-

molinillo de madera y se servía

vamente adoptada por los vascos

en mancerinas desarrolladas por

para tener una chocolatería de

el marqués de Mancera, virrey del

excelencia.

Perú.

En Bayona se recuerda al chocolatero Jean Fagalde (1710-1789),

El maíz

origen de una dinastía que llega-

Par el lado alimenticio, la introduc-

ron a ser proveedores de la casa

ción del maíz fue hito fundamental

imperial de Napoleón III. En 1938

para nuestra agricultura. Podemos

su descendiente en Cambo al no

sin exageración hablar de la agri-

tener herederos le vendió a los

cultura anterior al maíz y de la que

hermanos Noelia.

siguió a su introducción.

Francia es la gran difusora del

El maíz parece que fue introducido

chocolate cuando sus reyes

por un tal Gon­zalo de Perkaiztegui

vasco-españoles lo establecen. En

quien pudiera relacionarse con un

efecto la dinastía vasca Borbón

obispo natural de Hernani. Pocos

va a casarse con infantas espa-

datos existen sobre este gran

ñolas y se adoptarán costumbres

bienhechor, tan pocos que incluso

culinarias españolas entre ellas el

nuestro erudito Dr. Garate reco-

chocolate.

mendaba hacer una investigación

En la ciudad guipuzcoana de Tolo-

en los archivos del Va­ticano para

sa en 1680 empezó a trabajar la fa-

hallar rastro de él.

milia Gorrotxategi (Gorrochategui)

Hemos pagado con ingratitud la

para producir chocolate y aún está

acción de Perkaiz­tegui y hoy fuera

22 cocina vasca

de una calle de Hernani nada re-

Se recomienda discreción en su

cuerda su nombre.

empleo como alimento de las aves

El maíz se adaptó tan bien al

de puesta. Parece que esta dismi-

ambiente vasco, que se hizo con-

nuye, pero los huevos de gallinas

sustancial con él. Nada hay que

alimentadas con maíz son de ca­

encuadre me­jor un paisaje de la

lidad única.

vertiente cantábrica que un case-

En el aspecto técnico-agrícola, el

río rodeado de maizal.

maíz permitía el establecimiento

A pesar de ser extranjero pronto

de una alternativa de cultivo que

tuvo nombre vasco. Se lo quitó al

ha sido ideal durante trescientos

mijo a quien previamente le había

años.

sustituido en la cocina.

La rotación maíz-trigo-nabos

El mijo quedó literalmente barrido

todavia se establece en muchos

de los campos vascos. Lo de ba-

caseríos. Económicamente esta

rrido le va bien, pues, el poco mijo

alternativa ha fa­llado por el trigo

que se cultiva es para confeccio-

y empieza a fallar por el maíz,

nar las más excelente escobas.

ya que su empleo como pienso

Entre el maíz y el mijo existe un

tiene que sufrir la competencia de

cierto parecido cuando sus culti-

maíces híbridos producidos en la

vos se observan a distancia.

actualidad en grandes fincas alta-

El maíz es de cosecha segura en

mente mecanizadas.

tierra vasca. Ce­real de verano es poco exigente en humedad, resiste al pedrisco y si bien tiene enfermeda-

Alubia

des, estas nunca tienen la suficiente

La hoja de terrenos destinada a

gravedad para arruinar la cosecha.

maíz lleva interca­lado el cultivo de

Como alimento puede ser consu-

la alubia roja. Esta, a la sombra de

mido indistintamente por hombres

los maíces adquiere una suavidad

y animales. En forma de pan ázi-

realmente única. De estas carac-

mo o de tortas, y acompañado de

terísticas son las famosas alubias

leche es la base de la alimenta­

de Tolosa.

ción de los labradores vascos.

Hasta hace pocos años se con-

Como alimento ideal para el gana-

sumían grandes canti­dades de

do es el mejor pien­so para obtener

habas secas. Estas, muy ricas en

carnes de gran calidad.

proteínas, sus­tituían a la carne en

cocina vasca 23

la mesa del pobre. Los hombres

muy tardía en­tre los vascos. El

y ani­males dedicados a trabajos

tubérculo popularizado por Par-

fuertes se alimentaban a base de

mentier encontró muchos obstácu-

babas.

los para su difusión entre ellos. La

Se cocían con manteca salada o

gente se resistía a consumirla y

“gantz” y se acompañaban de talo

solo se cultivaba para la alimenta-

de maíz.

ción de los animales.

El cultivo de las habas estaba muy

En Álava encontró la papa un

extendido, pero principalmente se

medio muy favorable para su con-

cultivaban en Álava y grandes zo-

sumo y cultivo. En poco tiempo

nas de Navarra.

sustituyó en gran parte a las ha-

El nombre de babazorros (del

bas tanto en los campos, como en

vasco baba = haba) da­do a los

las cocinas. Algo parecido sucedió

alaveses está hoy fuera de lugar,

en amplias zonas navarras, como

pues su con­sumo y cultivo ha dis-

la Barranca.

minuido grandemente.

Las épocas de escasez suelen contribuir a generalizar el consu-

La papa

mo de productos poco apreciados con anterio­r idad a la carestía.

El vacío que han dejado las habas

Este hecho se ha producido en-

lo ha llenado la papa, otra aporta­

tre los vascos en relación con la

ción de América.

papa. En Hegoalde, se cultiva mu­

En épocas de faena normal, la

cho más que hasta el año 1936.

alubia roja es la base del cocido

No creció el consumo debido a

de los labradores de la vertiente

una ten­dencia cada día de consu-

cantábrica. Es un hecho universal

mir menos co­cidos.

que cada pueblo prepara sus platos básicos en forma irreprochable. Así tenemos los “eltzekaria”

El trigo

de los vascos allende del Bidasoa;

El pan que se consume en la ac-

los cocidos y “marmitakos” de

tualidad se elabora con harinas

Hegoalde son cocinados de forma

de Navarra, Álava, Castilla, etc.,

insuperable incluso en las más

habiéndose llegado a consumir

humil­des cocinas.

mucho trigo americano e incluso

La introducción de la papa ha sido

turco.

24 cocina vasca

Referencias que se encuentran en

autor anónimo “An account of Saint

un libro de Arocena y que refle­ja

Sebastian” y en el se dice que la

las impresiones de diversos visi-

co­mida de la gente de San Sebas-

tantes a el País Vasco se transcri-

tián era: chocolate por la mañana;

ben. En 1494 el Obispo armenio

al mediodía, sopas de caldo de

Martiros llama a Vizcaya la “tierra

carne en cazuela de barro, carne

donde se come pescado”.

asada y cocida y postre. Todo ello

En 1501 el Señor de Montigny, del

rociado con vino. En el mismo

séquito de Feli­pe el Hermoso, dice

libro se dice que las manzanas

haber degustado en Fuenterrabía

eran bue­nas y abundantes, el trigo

pasteles azucarados a la usanza

escaso y se importaba del Sud,

nacional. En Vitoria vió un escu-

de Berberla y de Inglaterra y que

dero verdaderamente hábil en el

en tiempos de escasez se llegó a

trinchado de carnes.

amasar pan con harina de casta-

En 1572 Venturino dice de Vizcaya

ñas. Se encontró con conejos de

y Guipúzcoa que eran escasas,

Navarra y perdices de Aragón.

que se comía pan de mijo y se bebía sidra.

En 1610 el Doctor Gaspar Stein

La pesca

decía que los canta­bros se dedi-

La pesca era abundante. Se ha-

caban a la pesca, en especial a

bía iniciado la decadencia de las

la de los pe­ces que llaman “ba-

pesquerías de bacalao y existían

calaos”.

embarcaciones dedicadas a la

En 1533, el franciscano Venerable

cap­tura de ballenas.

Bell dice que en San Sebastián

Bowles afirma en 1775 que es

comía “pernil, cerveza y queso

raro ver un vasco em­briagado.

de Ingla­terra”. Puede deducirse

Se explicaba el fenómeno, no por

de esto que el comercio marítimo

natural so­briedad, sino por que

había ampliado la dieta, por lo

antes de empezar a beber comían

menos en los puertos de mar,

en forma abundante.

El mismo franciscano dice que en

En 1778 Juan Laglance explica

la Venta de San Adrián se hallaba

las excelencias de las angulas

de todo lo que un hombre podía

de Bilbao y de los jibiones con su

nece­sitar para corner y beber.

“licor negro”. Dice que los bilbaínos

Del ano 1700 es el librito ingles de

de toda condición son muy aficio­

cocina vasca 25

nados a los placeres de la mesa.

las costas mediterráneas.

Reseña un convite al que asistió

El paladar del galo Teofilo Gautier

y que estaba com­puesto por dos

encontró acepta­bles los sabores

sopas, polla cocida, cinco platos

de nuestra cocina, a excepción de

de asados, cinco de pasteles y pi-

los del aceite y pimentón.

cadillos, cinco platos de principios

A Ozanam, le agradaron los ali-

o entradas, cinco platos de finales

mentos vascos, en especial el

y menestras, cremas, dulces, fru-

chocolate “con esponjas”. No sabe

tas y café. Todo rociado con vinos,

uno si estas “esponjas” serian los

entre los que destacaba el de

ricos biz­cochos que hasta hace

Burdeos. Durante toda la comida

poco se hacían en todas los pue-

no faltaron pimientos dulces del

blos para mojarlos en el chocolate

tamaño del meñique.

o los azucarcillos o “bolaos” he-

Humboldt notaba en 1801 que las

chos con almíbar y clara de huevo

villas de Guetaria dedicadas al

batida, autenticas esponjas endu-

chacolí apoyaban sus camas en

recidas y que se disolvían en el

vértebras de ballena.

inevitable vaso de agua que acom-

En 1817 el Conde de Laforest

paña a la jícara de chocolate.

decía que el atún se curaba en

La esposa del vascófilo Van Eys-

Bilbao con tanta delicadeza como

sen su visita de 1868, no pudo con

en Nantes.

los chipirones, aunque aceptó el

Hoy, este alimento es casi desco-

resto de la comida. El ajo, como

nocido y solamente en algún es-

a la mayoría de los nórdicos, le

tablecimiento se sirve mojama de

molestaba.

26 cocina vasca

pinchos y embutidos

cocina vasca 27

28 cocina vasca

BUÑUELOS DE BACALAO Ingredientes:

un poco de sal, un poco de perejil

500 gramos de Bacalao desalado

picado y un chorro de aceite. Agre-

y desmenuzado.

gar la cerveza hasta formar una

300 gramos de harina.

pasta cremosa. Añadirle el baca-

2 claras de huevo.

lao desmenuzado, previamente

1 vaso de Cerveza.

salteado en un poco de aceite.

500 cm3 de Salsa de tomate.

Batir las claras a punto nieve y

8 Pimientos del piquillo.

agregarlas. Mezclar bien todo y

Perejil picado, aceite y sal.

freir de a cucharadas en abundante aceite. Escurrir y servir

Modo de Preparación:

acompañado de salsa de tomate y

En un recipiente mezclar la harina,

pimientos.

cocina vasca 29

CHORIZOS VASCOS Ingredientes para 5 ó 6 chorizos

ción de los pimientos. Se amasarán los ingredientes y se dejarán

2 kilos de carne de cerdo

descansar en un lugar fresco por

1 cabeza de ajo

24 horas. Volver a amasar y embu-

2 cucharadas de sal

tir en las tripas de cerdo poniendo

15 ñoras o pimientos choriceros

cada diez centímetros un nudo de

1 cucharada de pimetón picante

hilo. Se pincharán y se expondrán

tripa

al humo para secarlos.

agua Preparación Escoger carne de cerdo con un poco de grasa y picarla a cuchillo finamente y nunca emplear la máquina picadora para esta tarea. Pelar los ajos y hervirlos en agua y luego retirar y machacarlos en el mortero. Hervir los pimientos choriceros y reducirlo a puré. Cuando esté frío se mezclará la carne con la sal, el ajo el pimentón y algo de agua de coc-

30 cocina vasca

PINCHO PIERRE OTEIZA Introducción

raza en vías de extinción y por ello

Se trata de una receta de un

se hizo un programa de conserva-

pincho vasco del norte de los

ción entre el Instituto Técnico del

Pirineos, Iparralde. La base es

Puerco de Francia y el INRA. En

el jamón de cerdo Pierre Oteiza.

1988 Pierre Oteiza descubrió en

En 1929 había más de 100.000

el salón de agricultura en el stand

cerdos de raza del País Vasco en

del Instituto dos cerdos que fueron

Francia pero en 1981 quedaban

llevados a Los Aldudes. Comienza

sólo unas veinte cerdas y dos

la crianza varios productores. En

cerdos, por la que fue declarada

1997 se crea el libro genealógico

cocina vasca 31

para mantener a la raza pura. Hoy

Rodajas de jamón

hay 50 criadores y elaboradores

Rebanadas de pan.

de esta raza de cerdo. Se cuenta en 2004 con 300 puercas y 70 puercos en cincuenta familias de

Preparación

criadores y suministran por año

Para hacer una piperrada, se cortan

2.000 cerdos para la elaboración

las cebollas finamente, se ponen

de los productos. Está recupera-

a freir en una sartén con aceite se

da la raza. Si bien esta receta se

añade el ajo y los pimientos corta-

puede hacer con cualquier jamón

dos en tiras sin pepitas, se hacen

crudo (serrano en España)

unos seis minutos y se le añaden los tomates pelados y cortados en

Ingredientes

dados, se dejan hacer 10 minutos

3 cebollas

se añade el pimiento de Ezpeleta,

2 pimientos rojos

se deja 12 minutos, y se cascan los

2 pimientos verdes

huevos encima, se remueven hasta

1 diente de ajo

que cuajen y de pone a punto de

3 tomates maduros grandes

sal. En una rodaja de jamón de cer-

1 pimiento de Ezpeleta

do de raza vasca de Pierre Oteiza,

3 huevos

se pone un poco de piperrada se

Aceite de oliva

hace un rollo y se coloca sobre una

Sal

rebanada de pan.

32 cocina vasca

SALMÓN AHUMADO CON TXATKA BORJA BLÁZQUEZ (Ingredientes para 10 tapas)

Ingredientes

Preparación y armado:

10 fetas de salmón ahumado.

Masa: formar una masa de pan

10 barritas de kanikama. Mayone-

sin levadura, reposarla y agregar-

sa casera

le perejil picado. Estirar, cortar y

(1 huevo, aceite de girasol, gotas

hornear.

de limón y sal). 1 limón. Tomate.

Preparar una mayonesa casera y

Ciboulette picado.

mezclar con el kanikama deshila-

Algún verde o flor comestible.

chado en tiritas con un tenedor.

Crocante de pan: harina, sal, pimienta,

Extender las fetas de salmón

agua y perejil.

ahumado y armar unos rollitos

cocina vasca 33

envolviendo la kanikama con el

algunos reportajes que le han

ahumado. Desgajar el limón a

hecho.

vivo y cortar en trozos pequeños.

Nombre: Borja Blázquez

Formar una vinagreta con oliva,

Lugar de nacimiento: el barrio

vinagre de vino, perejil o ciboulette

de Gros de San Sebastián, Euskal

picado y el tomate.

Herria

Salpimentar. Reservar. Disponer

Edad: 30 años

por tapa dos rollitos de forma

¿Familia en Argentina? No, aquí

decorativa y sobre un crocante

no tengo a nadie.

de pan. Disponer otro crocante

Escuela de gastronomía: empecé

apoyado y dando altura y “salsear”

en Casa Armendariz en la calle

con la vinagreta de hierbas y da-

Aldámar, en la parte vieja de San

dos de tomate.

Sebastián, debajo de Casa Nincolaza. Si bien comencé allí, en casa

Borja Blázquez

mi mamá cocinaba mucho y a papá le gustaba mucho comer; por eso

Hoy por hoy es el cocinero vasco

digo que el amor por la cocina me

más conocido en Buenos Aires.

lo han ido inculcando de pequeño.

Quedó atrás Carlos Arguiñano

A los 17 años se me ocurrió empe-

con su gracia inigualable y hoy los

zar a estudiar cocina y más tarde

medios televisivos proyectan los

tuve la suerte de poder trabajar

diferentes programas de Blázquez,

con Juan Mari Arzak. Un maestro

por eso hemos seleccionado una

fabulosos a quien consulto hasta

receta de tapas de este presti-

el día de hoy. Gracias a él luego fui

gioso cocinero y transcribiremos

a trabajar en El Bulli y más tarde

34 cocina vasca

a un restaurante de cocina vasca

más ha empujando la gastronomía

de Madrid, que queda en la base

vasca a nivel mundial desde hace

de Torre Europa. Después volví al

muchos años, porque es el tres

País Vasco, a Oiartzun y trabajé

estrellas Michelin más antiguo de

en Zuberoa. A partir de este punto

España, por el carisma que tiene,

me empecé a formar como coci-

por el cariño que nos ha dado a

nero profesional. Viajé a Brasil y a

los cocineros que hemos traba-

Argentina, en donde estoy desde

jado con él y porque siempre ha

hace 8 años y donde he hecho

sido un estandarte de la cocina

muchas cosas, entre ellas trabajé

vasca en el mundo.

en empresas de catering, asesora-

¿Por qué en Buenos Aires?

miento, armé restaurantes...

Siempre me agradó viajar y cono-

¿Por qué la gastronomía vasca?

cer otros países y cuando conocí

En primer lugar porque lo he ido

Argentina me gustó muchísimo,

absorbiendo desde pequeño. En

me cautivó. El rubro estaba fuerte

segundo lugar porque ahora que

y los restaurantes y terrazas esta-

puedo elegir entre la gastrono-

ban llenos. Y me pareció que daba

mía vasca y otras porque tengo

para ver qué pasaba por aquí.

un campo bastante estudiado, la

En un restaurante vasco, ¿qué

encuentro completamente vigente

pedir del menú? Yo siempre su-

en sus formatos tradicionales a

giero el rape con refrito de ajo por-

pesar de ser una cocina centena-

que es un pescado que nosotros

ria y milenaria en algunos casos y

queremos mucho y es en mi opi-

coincidente con las propuestas de

nión uno de los mejores del mun-

alimentación que hoy nos sugieren

do. Y el refrito de ajo es algo muy

los nutricionistas. Desde el inicio

nuestro, con papas panaderas o

ya contaba con una propuesta

confitadas. En Argentina que no se

nutricional importante y muy sana:

consigue el rape sugiero usar cor-

todo lo que hacemos con el ajo y

vina negra fresca u ordenar una

con el oliva, cómo aprovechamos

buena receta de alubias de Tolosa,

los productos de mar, de huerta,

con el poroto rojo de aquí.

de montaña es algo único.

Tu plato preferido, ¿cuál es? Es

¿Un referente de la gastronomía

difícil porque hay muchos platos

vasca? Sin duda Juan Mari Arzak,

que me gustan de la gastronomía

porque ha sido uno de los que

vasca. Pero me decido por el rape.

cocina vasca 35

Primero se prepara un menjunje

Cuando el ajo está dorado se retira

para mojar el rape mientras está en

del fuego para que baje la tem-

el horno, que lleva jugo de limón,

peratura del aceite y echamos un

vino blanco, agua y ajo picado. Se

chorro de vinagre de vino (la mitad

puede enharinar pero si se tiene

en volumen que el aceite que hay

una buena plancha mejor no enha-

en la sartén). Y se vuelve al fuego

rinar. Se dora de la parte de la car-

y se le agrega el jugo que soltó el

ne, de donde tiene los poros más

rape. Se preparan papas cortadas

expuestos. Cuando la carne ya

a un espesor de un centímetro

ha tomado color se lo pasa a una

cubiertas con puerro, ajo y cebolla

bandeja, se vierte el menjunje so-

y vino blanco. Se ponen a confitar

bre el pescado y se lleva al horno.

al horno hasta que estén blandas.

Por otro lado se prepara aceite de

Se colocan como base del rape y

oliva, ajo en rodajas y pimienta de

por sobre éste el refrito de ajo junto

cayena y se coloca en una sartén.

con perejil picado… y ¡listo!

36 cocina vasca

platos salados

cocina vasca 37

38 cocina vasca

TALO

Navarra y País Vasco Norte si-

vascos, y el sobrante se comía

milar a la arepa de Colombia y

untado en leche para cenar, en

Venezuela o a la tortilla de México.

una especie de sopas. La genera-

La masa se elabora con harina

lización del pan de trigo a lo largo

de maíz y agua, y se hace a la

del siglo XX acabó prácticamente

plancha. También se puede añadir

con el consumo del talo en los

harina de trigo y sal.

caseríos. El talo pasó de ser un

A partir del siglo XVI se produjo

alimento común, básico y poco

una gran emigración vasca hacia

considerado, a ser preparado y

América ya que lo ondulado del

consumido únicamente en ciertas

terreno y las altas precipitaciones

ocasiones especiales al año, ga-

impedía sembrar agricultura de

nando en prestigio.

secano como el trigo o la cebada.

En la actualidad es típico comerlo

Esto provocó que se sembrara en

envolviendo chistorra (en euskara:

Guipúzcoa y Navarra y empezó

txistorra), una especie de chorizo

por tanto la elaboración del maíz

fino fresco; y acompañándolo con

en forma de talos. El talo solía uti-

vino chacolí o sidra. En la actuali-

lizarse como pan en los caseríos

dad se comen también con queso o incluso con chocolate. En San Sebastián inicialmente y posteriormente en Bilbao, el talo es un elemento esencial de la feria de Santo Tomás, que se celebra cada 21 de diciembre, aunque a veces en Bilbao se adapte esta fecha al no ser una fiesta tan arraigada,

cocina vasca 39

por ejemplo en el año 2008 se

Elaboración

celebró el día 20. En Navarra es

Se mezcla la harina y la sal, y se

típico comerlo antes de la cena

añade poco a poco el agua en el

de Nochebuena, antes o durante

centro mientras se va amasando,

la procesión del Olentzero. En

hasta formar una masa con la tex-

Iparralde, se come generalmente

tura adecuada. Al resultado se le

en fiestas u otras manifestaciones

deja reposar un cierto tiempo y se

(partido de pelota, fiestas de esko-

forman bolitas que se van exten-

las,...) con “xingar” (panceta) (talo

diendo desde el centro hacia fuera

ta xingar) o con queso de oveja.

hasta formar una oblea delgada que se pone a tostar ligeramente

Ingredientes

en una plancha por los dos lados.

Harina de maíz

Se sirve acompañada de chorizo

Agua

frito, morcilla, tocino, lomo, choco-

Sal

late, etc.

40 cocina vasca

SUKALKI

Ingredientes para cuatro personas

por una licuadora para después volverlo a echar a la cacerola,

1 kg de rosbif de ternera

junto con la carne, para después

½ kg. de papas

añadir las papas y cocinarlas en

1 cebolla grande

conjunto.

4 zanahorias 2 pimientos choriceros aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación Se corta la ternera en cubos de

El Sukalki es un estofado de carne

3 cm de lado. Salpimentamos la

con la particularidad de que el

carne y la rehogamos en una ca-

caldo y las verduras que usamos

cerola hasta que cambie de color

para rehogar la carne la pasamos

por todos sus lados. Añadimos la

cocina vasca 41

cebolla cortada en juliana y las

lento. Sacamos la carne de la

zanahorias limpias y en rodajas.

cacerola y trituramos el resto con

SofreĂ­mos un poco todo el con-

una licuadora Colamos el caldo

junto y aĂąadimos los pimientos

por un colador y lo volcamos so-

choriceros. A los que previamen-

bre una cacerola limpia. Incorpo-

te los habremos lavado bajo la

ramos la carne y las papas pela-

canilla y quitado las semillas de

das y cortadas en trozos grandes.

su interior. Cubrimos con caldo

Rectificamos el punto de sal y

o agua y dejamos que hierva, en

dejamos cocinar a fuego lento 30

una cacerola una hora a fuego

minutos mĂĄs.

42 cocina vasca

MERLUZA A LA VASCA Ingredientes 800 grs. de merluza en 4 rodajas.

300 grs. de almejas.

4 dientes de ajo.

150 grs. de arvejas 1 vaso de vino blanco perejil.

1 cucharadita de maizena.

Sal. 4 espárragos.

1 huevo duro Aceite.

buen aceite, se fríen lentamente, y cuando estén fritos se sacan.

Entonces se pone en la cacerola la merluza cortada en rodajas a fuego lento tres minutos. Hay que mover la cazuela desde que se pone la merluza en ella Le echamos el vino, la maizena blanco y el perejil picado, se añaden las almejas y las arvejas y un vaso de agua. A los diez minutos hay que dar la vuelta a la merluza.

A los cinco minutos de haber dado

Preparación

la vuelta ya está hecha. Adorna-

En una cazuela de barro se

mos con los espárragos y el huevo

preparan los dientes de ajo con

duro en rodajas.

cocina vasca 43

PORRUSALDA

Origen

rarse se añade el puerro y se deja rehogar juntos durante 5 minutos.

Es un potaje típico de puerros y papas y panceta, que se hace en

Luego, se añaden las papas con

todos los hogares vascos.

el resto del aceite y se sigue rehogando todo junto durante 10

Ingredientes (4 personas):

minutos.

6 puerros

A continuación, se añade la fé-

4 papas grandes

cula de maíz se le da unas

2 dientes de ajo

cuantas vueltas (sin

2 lonjas de panceta

que se queme), se

1 cucharadita de fécula de maíz

rectifica de sal

1 cucharón de aceite de oliva

y pimienta,

sal y pimienta

se añade

Preparación: Se pelan las papas y se corta como rodajas de 1 cm. de espesor.

Se limpian y se cortan los puerros y se cortan en rodajas finas.

La panceta se corta en tiras finas.

Se pone aceite en una cazuela y se doran ligeramente las tiras de panceta, cuando empiecen a do-

44 cocina vasca

agua en abundancia, que cubra

sus cualidades nutricionales. El

perfectamente todo y se deja co-

responsable de su peculiar olor

cinar hasta que esté todo cocido

es un compuesto sulfurado que

(más o menos media hora.).

desempeña un papel antioxidante muy importante en el organis-

Comentarios

mo ya que lo protege de diversas enfermedades. Sin la panceta

Hay variaciones de la receta agre-

tiene bajo contenido en grasa

gándole bacalao desmenuzado,

que la hace adecuada para die-

también con zanahoria y cebolla y

tas bajas en calorías. La papa

sin panceta

que se añade incrementa el con-

Los puerros son unas verduras

tenido en hidratos de carbono de

que pertenecen al grupo de la

la receta además de mejorar la

cebolla y comparten con ella

textura del plato.

.

cocina vasca 45

PIPARRADA VASCA Ingredientes

tiritas. Pelamos también los tomates, los vaciamos y cortamos en trocitos.

12 huevos

Pelamos y picamos las echalottes

6 fetas finas de jamón crudo

y el ajo. Calentamos la mitad del

1 ramita de tomillo

aceite en una sartén y dejamos

2 ramas de perejil

cocinar los pimientos; añadimos las

4 echalottes o cebollas

echalottes y el ajo. Continuamos

50 g de manteca

haciendo la cocción y añadimos los

3 dientes de ajo

tomates y el tomillo; sazonamos con

6 tomates

sal y pimienta; dejamos la prepara-

3 ajíes

ción tapada y cociéndose durante

Aceite de oliva

20 minutos. Batimos los huevos lige-

Sal y pimienta

ramente, apenas estén mezclados; añadimos manteca a los huevos

Preparación Cortamos a lo largo a los ajíes les retiramos las semillas y cortamos en

batidos. Calentamos el resto de la manteca en una sartén y ponemos en ella las fetas de jamón, partidas en dos. Mientras tanto picamos el perejil. Aparte calentamos en una sartén aceite; vertemos los huevos y luego las hortalizas, vamos revolviendo la preparación a fuego suave hasta obtener una crema esponjosa.

Por último colocamos el jamón sobre la preparación y espolvoreamos con perejil picado.

46 cocina vasca

ARROZ CON CHISTORRA Ingredientes para

el del arroz. Incorporar el ajo y el

cuatro personas

perejil al arroz, poner sal y cocinar 18 minutos. Dejar reposar unos 5

arroz, 350 gramos

minutos y servir.

chistorra, 200 gramos morrón verde, 2 unidades

La chistorra o txistorra es la lon-

cebolla pequeña, 1 unidad

ganiza de Navarra hecha con

ajo, 1 diente

carne de cerdo y grasa con sal,

aceite, 4 cucharadas

ajo y pimentón molido, que le da el

perejil, 1 ramillete

color rojo, estacionada unos días

caldo, 2 tazas

solamente.

sal, al gusto

Preparación Cortar la chistorra en trocitos. Pelar la cebolla y picarla muy menuda. Lavar los morrones y cortarlos en tiras. Calentar el aceite en una cacerola o una paellera y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Incorporar la chistorra y los morrones, dar unas vueltas y rehogar 5 minutos. Incorporar el arroz, revolver y regar con el caldo, calculando doble volumen que

cocina vasca 47

BUDIN DE MERLUZA Ingredientes 600 gramos de merluza (sin piel ni espinas).

1 lata de atún en aceite.

4 huevos.

Media cebolla.

6 cucharadas de tomate frito.

Un chorro de vino blanco.

1 hoja de laurel.

Mayonesa.

Sal. Pimienta.

Preparación Cocer el pescado en una olla con agua, agregar el vino, el laurel,

la cebolla (sin partir) y un poco de sal. Batir los huevos en un recipiente y añadir el atún y el tomate frito. Cuando esté cocido el pescado, añadirlo al mismo recipiente, sin caldo y sin la cebolla y el laurel. Mezclarlo todo, desmenuzando el pescado con la ayuda de un tenedor. Forrar un molde, con papel de aluminio y meter en el horno precalentado a unos 200º unos 20 minutos o hasta que cuaje (se puede ver pinchando con un cuchillo). No cuajarlo más de lo necesario, pues en ese caso quedaría más seco. Otra opción es cocinarlo en el microondas en menos tiempo.

Sacarlo del horno, esperar unos minutos, y darle la vuelta en una fuente para decorarlo. Cuando esté tibio, cubrir con mayonesa y servirlo sobre una cama de lechuga muy picadita.

48 cocina vasca

TORTILLA DE BACALAO Ingredientes (4 personas):

horas, en el ínterin se le cambia el agua tres veces, se lo seca

½ kilo de bacalao desmenuzado

con un paño de cocina. Si se debe

6 cebollas

elegir la carne de una pieza entera

3 ajíes verdes

se puede tomar de lo más cercano

8 huevos

a la cola porque tiene más gusto

perejil y pimienta

y de todas maneras se desmenu-

1 cucharón de aceite de oliva

zará. Se lava el perejil y se corta muy pequeñito. Los ajíes se lavan

Preparación

y se cortan bien pequeños.

El bacalao desmenuzado se de-

Las cebollas se cortan finitas. Se

sala poniéndolo en agua por 24

doran a fuego lento las cebollas

cocina vasca 49

con el aceite en una sartén, se

jando y se da vuelta para que dore

recomienda poner una tapa para

del otro lado

que las cebollas se vayan confitando en su propio jugo.

El secreto de este plato, está en hacer la tortilla babosa, es decir,

Cuando la cebolla se pone trans-

no cuajarla demasiado. Hay al-

parente, se añaden los ajíes

gunos que hacen tortilla de ba-

verdes, hasta que se doren.

calao y papas, en cantidades por mitades. Es riquísima

Cuando ya estén dorados, se añade el

acompañada de una buena ensalada de tomate.

bacalao y el perejil. Se levanta el fuego y con una cuchara de madera se va revolviendo durante 5 minutos.

Algunos recomiendan comer este plato con una buena sidra, como se hace en una sagardotegi (sidrería) del herrial-

Se baten los huevos con pimienta, se añade a lo anterior, se espera que vaya cua-

50 cocina vasca

de guipuzcoano

CABRACHOS CON SALSA BILBAINA1

Ingredientes

haciendo una cama en la placa y

(Para cuatro personas)

sazonamos (guarnición). Sobre la

1 kilo de Cabrachos 800 gramos de papas Para la salsa

patata panadera colocamos los cabrachos que estarán sazonados. Sobre cada ración de pes-

Aceite

cado pondremos

Ajo

un poco de ajo de

Guindilla

la salsa bilbaina y

vinagre

mojamos por encima. Meter al horno

Preparación Técnica culinaria: asado al horno Pre-

(200ºC) hasta que el pescado esté hecho, espolvorear con perejil.

elaboración verduras: ajo fileteado, perejil en brunoise, guin-

Salsa Bilbaína

dilla en aros y patatas panadera 3

Poner en un recipiente los ajos fi-

mm. Preelaboración pescados:

leteados y el aceite de oliva de 1º.

limpiar los cabrachos, abrir en

Poner al fuego y dejar hacer los

libro y desespinar. Elaboraciones

ajos hasta que estén blandos pero

preliminares: pochar la papa

blancos. Sacar del fuego y añadir

panadera, hacer bilbaina cruda.

las guindillas, un poco de perejil y

Elaboración del pescado: las

el vinagre, mezclamos todo bien.

patatas panadera las colocamos 1. Tomada de la Escuela de Hostelería de Leioa

cocina vasca 51

52 cocina vasca

postres

cocina vasca 53

54 cocina vasca

INTXAURSALSA

Daremos las recetas de postres

1 litro de leche

navideños. La intxaursalsa es

100 ml de crema

un postre tradicional vasco, muy

1 rama de canela

típico de la navidad, se puso de moda en la década de 1980,

Preparación

gracias a Arguiñano. Luego la

Se trituran las nueces con la pica-

utilizaremos para una especie de

dora, hasta que reducirla a polvo

bizcochuelo.

grueso. Se calienta la leche con la crema y se añade la canela. En

Intaxursalsa

cuanto hierva, se retira la canela y

Ingredientes

se agregan las nueces. Se remue-

250 grs de nueces peladas

ve bien y se deja hervir a fuego

175 grs de azúcar

suave por lo menos media hora y

cocina vasca 55

se añade la azúcar. Se deja que

Preparación

se disuelva bien y que hierva 15 minutos más. Tiene que quedar

Se separan las yemas y las claras.

una crema espesa. Si queremos

Se baten las yemas con la azúcar

que quede más fina, pasamos un

hasta que dupliquen el volumen y

poco la batidora. Se decora con

blanqueen. Se derrite la manteca y

media nuez en el centro. Se puede

se la añade. Se trituran las nueces

comer fría o templada.

y se las incorporan a la mezcla.

Añadimos la intxaursalsa y se

Espuma de intxaursalsa

mezcla todo bien. Se baten las

del restaurante Yandiola de Bilbao.

claras a punto de nieve y se las incorpora con cuidado a la mezcla.

Ingredientes

Se enmanteca un molde grande

4 huevos

o varios pequeños y se reparte la

125 grs de mantecaa

mezcla. Se hornea a 180ºC duran-

100 grs de azúcar

te 15 minutos. Queda un bizcocho

100 grs de nueces

esponjoso ideal para acompañar

200 grs de Intxaursalsa

con intxaursalsa

Espuma de Intxaursalsa

56 cocina vasca

PANTXINETA

Origen

- 20 gramos de maizena

La panchineta (pantxineta), es

- 80 gramos de azúcar

un postre vasco, cuyo nombre lo

- 2 yemas

dio a conocer a principio del siglo

- un huevo

XX la pastelería donostiarra Casa

- Una rama de vainilla o vainilla

Otaegui (calle Narrica 15), quien

líquida

introdujo en una masa de hojaldre,

- Una corteza de naranja y otra

un crema, el panchipan, que ya

de limón

era popular en Francia e Italia. De

- Licor de naranja

ahí, que también se le conozca

- almendra molida para enrique-

por este nombre.

cerla

La Casa Otaegui fue fundada en 1886 por Pedro Otaegui y Emiliana Malcorra y se dedica a la especialidad de dulces, cuando uno pasea por el casco viejo de San Sebastián no puede evitar visitarla y tentarse con algún postre. Tiene varias sucursales pero la más simpática para uno es la del casco viejo. El servicio de café que tiene es también muy bueno.

Ingredientes:

Masa - Una lámina de hojaldre 250 gramos.

- 25 gramos de almendra en granos - 1 yema de huevo - Un cucharada de crema líquida - Azúcar impalpable Acompañamientos - Salsa de chocolate caliente - Helado - Crema chantilly

Para la crema pastelera: - Medio litro de leche - 20 gramos de harina,

cocina vasca 57

Paso 1º En primer lugar hacemos la crema pastelera: en un bol mezclamos la harina, la maizena (fécula de maíz) y la azúcar. En otro batimos

superficie o la sellamos con papel film para que no se forme costra y la dejamos enfriar.

Paso 2º

las yemas con el huevo. Incorpo-

Una vez fría, podemos enriquecer

ramos la mezcla anterior, un poco

esta crema con un chorrito de licor

del medio litro de leche fría y mez-

de naranja y un par de cuchara-

clamos bien todo. El resto de la

das de almendra molida. Por otra

leche la ponemos en una cacero-

parte, estiramos el hojaldre y cor-

lita a hervir con la rama de vainilla

tamos, para elaborar unas panchi-

y las cortezas de naranja y limón.

netas individuales, unos círculos

Cuando esté caliente la leche, la

de 10 cm y otros de 12 cm. de diá-

vertemos sobre el bol donde tene-

metro (o unos rectángulos de 12 x

mos la mezcla de harina y huevos

8 cm. aprox. y otros de 16 x 12) .

y mezclamos bien. Volvemos a

Y unas tiras de 1 ó 2 cm. También

pasar todo a la cacerolita y la po-

podemos hacer una panchineta

nemos de nuevo al fuego sin parar

grande. Colocamos el círculo pe-

de remover y sin que hierva, hasta

queño sobre una lámina de papel

que espese.

de hornear, lo pinchamos con un tenedor y lo pintamos con la yema batida con la crema. Colocamos las tiras de 2 cm. encima de los bordes y las pintamos. Ponemos en medio la crema pastelera.

Una vez que espese, retiramos la vainilla y las cortezas y la colamos sobre un bol con un colador grande. Pintamos con manteca la

58 cocina vasca

Paso 3º

Una vez sacados del horno y ya

Tapamos con el círculo grande,

templadas, los espolvoreamos de

presionando los bordes para que

azúcar impalpable y los servimos

se cierren bien. Pintamos la su-

acompañados de una salsa cho-

perficie con la yema batida con la

colate caliente, un helado de vai-

crema y le hacemos unas peque-

nilla y crema chantilly (los vascos

ñas incisiones con la punta de un

hablan de nata montada).

cuchillo, para que la crema al hervir no rompa el hojaldre. Tendre-

Salsa de chocolate

mos cuidado de que el huevo no

Ingredientes: 400 grs. de crema y

rebase por los bordes del hojaldre,

150 grs. de chocola-te. Ponemos

porque si no, éste no nos subirá.

a hervir la crema en un cacerolín.

Espolvoreamos la superficie con

Cuando hierva, la apartamos del

la almendra previamente remojada

fuego y le añadimos el chocolate

en agua, para que no se nos que-

cortado en trozos. Removemos,

me al hornear.

hasta que éste se disuelva y mantenemos caliente hasta el momento de servir.

Cuando tengamos todas las panchinetas hechas, las metemos en el horno precalentado a 180º.

Las tenemos hasta que se doren, aproximadamente un tiempo de 35 a 40 minutos.

cocina vasca 59

HUESOS DE SAN JAVIER Se trata de un postre navarro:

clándose homogéneamente. Una

Ingredientes (4 personas):

vez que la masa está homogénea y bien amasada, se hace una bola

100 mililitros de leche

con ella, se envuelve en un repa-

100 gramos de manteca

sador y se deja reposar mínimo 30

100 gramos de azúcar

minutos.

200 gramos de harina

Luego se espolvorea de harina

2 huevos

el mármol de la cocina y se van

cáscara rallada de dos naranjas

tomando trozos de masa y se van

1 cucharadita de polvo de hornear

formando como si fueran lacitos.

2 cucharones de aceite de oliva

En una sartén con aceite de oliva,

1 cucharón de pacharán

se fríen los lazos y cuando estén

azúcar impalpable

dorados se sacan y se depositan

una pizca de sal

sobre una fuente con papel de cocina, para que éste chupe la

Preparación Se derrite la manteca, y aparte se mezcla la harina con el polvo de hornear En un bol, se baten los huevos, se les añade la ralladura de naranja, la manteca, la azúcar, el pacha-

grasa. Luego, ya los puede disponer sobre la fuente, con la que los va a servir y se espolvorean con el azúcar impalpable.

Nota: Pacharán es el licor navarro que se prepara con anis en el que se dejan cuatro meses unos frutos

rán, la leche, y la pizca de sal, se

silvestres llamados endrina en caste-

mezcla todo bien.

llano, arañón o patxaran en vasco, se

Se le va echando la harina pau-

puede sustituir por otro licor, de no

latinamente, para que vaya mez-

encontrarlo.

60 cocina vasca

Pedro Subijana

Queremos mostrar las recetas de

tas cofradías del País Vasco y

los grandes cocineros vascos del

Navarra.

momento. Al respecto transcribi-

Desde 1986, representa en Es-

mos la referencia del grupo EITB

paña a la Comunidad Europea de

( dueños de Euzkadi Irratia y Tele-

Cocineros, Eurotoques, en calidad

berri) que hace de Pedro Subijana:

de Comisario General.

“Pedro Subijana Reza nació en San

En 2003, ha sido nombrado Presi-

Sebastián en 1948. Fue alumno de

dente de Eurotoques Internacional.

la Escuela de Hostelería de Madrid

Ha sido profesor de cursos de

y de Zarautz.

gastronomía en diversas universi-

En 1975, asumió las riendas del

dades americanas y europeas, y

restaurante Akelarre, que posee las

asesor de dos escuelas de forma-

más altas distinciones en las guías gastronómicas de mayor prestigio: 2 estrellas Michelín, una puntuación de 9’5 en Gourmetour 2002, 4 soles en la Guía Campsa de 2002. Su restaurante es miembro de la cadena Relais Châteaux.

En 1979, fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero y, tres años después, recibió el Premio Club Gourmets al Mejor Cocinero de España.

Ha acumulado más de 10 títulos de Cofrade Honorario de distin-

cocina vasca 61

ción de Gipuzkoa. También aseso-

(Everest, 2001) y La cocina do-

ra a empresas vinculadas al sector

méstica de Pedro Subijana (Asta-

de la hostelería y la alimentación.

menda-Ttarttalo, 2003).

En 1997, el Grupo Gourmets volvió

Desde el año 1992, presenta ante

a reconocer su trabajo, concedién-

las cámaras de Euskal Telebista

dole el Premio al Cocinero del año.

el programa “La Cocina de Pedro

Ha editado 8 libros de recetas:

Subijana”, siendo la emisión más

Menú del día I (1992), Menú del día

veterana de la cadena con más de

II (1993), Denok sukaldari (1994),

1.400 programas emitidos.

Cocina riojana (coautor junto con

Durante los últimos años, ha

Lorenzo Cañas), Mis recetas de

seguido recibiendo galardones

la tele (1995), Pedro Subijana co-

de diferentes estamentos y pu-

cinando para Inasmet (1998), La

blicaciones como el Premio Club

cocina vasca de Pedro Subijana

Gourmets al Mejor Restaurante

(1999), La cocina vasca para el

1999, Mejor Cocinero en “Lo

Grupo Ingeteam (1999), y más re-

Mejor de la Gastronomía” 2000,

cientemente, La cocina de Akelarre,

Premio Alimentos de España

el sueño de Pedro Subijana

2001 etc.”

62 cocina vasca

Restaurante Akelarre de San Sebastián Según la página del restaurante

atrevida e innovadora con nue-

nos dice: Las bellas vistas de este

vas incorporaciones y el manejo

restaurante ya merecerían una vi-

excepcional de los sabores más

sita. Aunque la maestría de Pedro

intensos. Su línea de trabajo pasa

Subijana, en ese rincón de Igueldo

por potenciar el sabor de los pro-

donde se divisan hermosas vis-

ductos utilizando ingredientes pro-

tas del Cantábrico, dejan en otra

cedentes de ese mismo producto.

consideración menor los temas de

El Akelarre tiene su propia huerta,

paisajes y otras guindas.

un elemento más de la cuidadosa

Pedro Subijana, recientemente

calidad y esmero en la tradi-

reconocido con las tres estrellas de

cional cocina de mercado que

la guía Michelín, junto con Arzak,

han venido practicando algunos

son los dos cocineros que más

restaurantes españoles durante

influyeron, hace ahora treinta años,

años y aquí encuentra una de sus

en los inicios de la renovación de la

mayores excelencias. Pedro Subi-

cocina española que la ha llevado

jana presume de tener un equipo

al liderazgo mundial de los Ferrán

que se esmera en alcanzar las

Adriá y Martín Berasategui.

mayores cotas culinarias. Su ter-

Aunque el Restaurante Akelarre es

cera estrella Michelín viene a ser

un clásico dentro de los mejores

el reconocimieno de una de las

restaurantes de toda España, el

grandes cocinas de España de

comensal encontrará una carta

todos los tiempos.

cocina vasca 63

BUÑUELOS CON SALSA DE FRAMBUESAS Ingredientes

quilla. Cuando esté fundida, se

(para 4 personas)

incorpora de golpe la harina tami-

75 g de mantequilla

zada y se remueve enérgicamente

4 huevos

con una espátula de madera,

1/4 de l de agua

hasta que se vaya secando (unos

125 g de harina

2 minutos). Se pasa la pasta a un

1 pizca de sal

bol frío y se le van incorporando

aceite para freír

los huevos, de uno en uno, sin dejar de remover. Cuando el con-

Para la crema

junto esté bien mezclado, la pasta

1/4 de l de leche

estará lista.

60 g de azúcar

Para la crema, se pone a hervir la

3 yemas de huevo

leche junto con la vainilla, cortada

1 vaina de vainilla

en dos, a lo largo. Se tapa y se

30 g de harina

deja en infusión, fuera del fuego,

azúcar glace

durante 5 minutos.

Mientras tanto, se introducen las

Para la guarnición

yemas de huevo en un bol. Se

250 g de frambuesas

añade el azúcar y se bate bien

80 g de azúcar

con la varilla, hasta que blanquee

1 dl de nata

la mezcla.

Con un cuchillo fino, se sacan los

Preparación

granos de la vainilla y se dejan en

Para elaborar la pasta de los bu-

la leche. La vaina se reserva para

ñuelos, se pone a hervir el agua

otros usos.

con una pizca de sal y la mante-

Se incorpora la harina a la mezcla

64 cocina vasca

de las yemas, batiendo con la va-

choux, cogiendo porciones en una

rilla, y después la leche, sin dejar

cuchara sopera bien colmada y

de batir. Una vez mezclado, se

empujando con el dedo. Se fríen

vierte todo de nuevo en la cazuela

durante unos 10 ó 12 minutos y se

y se pone al fuego, haciéndolo

sacan a un plato sobre un papel

hervir, sin dejar de remover ni un

absorbente.

momento. Una vez haya hervido,

Con unas tijeras, se hace una

se retira del fuego y se vierte en

abertura en cada buñuelo a un

un bol. Se espolvorea azúcar gla-

poco más de la mitad de su altura,

ce sobre la superficie para que no

sin separarlo del todo. Se rellena

se forme costra.

la mitad inferior con la crema

Se trituran las frambuesas junto

pastelera, ya fría, con una manga

con 80 g de azúcar, en el vaso del

pastelera provista de boquilla y se

turmix, y se pasa esta salsa por

baja la tapadera del buñuelo, sin

el chino.

cerrarlo del todo, dejando el relle-

Se pone a calentar abundante

no a la vista.

aceite en una sartén honda y,

Se rodea con la salsa de frambue-

cuando esté bien caliente, se

sas y con unas florecillas de nata

introducen las bolas de pasta

montada. Se sirve enseguida.

cocina vasca 65

EUSKO KUTIXI

Capricho o delicia vasca

puede sustituir por Armañac, Pa-

Ingredientes

charán, etc., al gusto

(Para cuatro personas) 4. Añadir o, mejor dicho, ponerle 4 cuajadas vascas

1

4 cucharadas de miel 4 bizcochos Licor Izarra amarillo o patxaran 2 manzanas ácidas asadas 500 gr de crema batida con azúcar 100 gr. nueces partidas garrapiñadas Preparación:

encima media manzana asada, sin piel ni corazón.

5. Cubrir con crema batida con un poco de azúcar.

6. Esparcir por encima trozos de nuez que estén garrapiñados. Esto se consigue fundiendo azúcar sin agua, removiéndolo con una

1. Preparar un cuenco de barro o

cuchara de madera para que no

cristal de ración con media ración

se requeme el azúcar, y al fun-

de mamia (leche de oveja cuaja-

dirse se añade igual cantidad de

da).

nueces, se mezcla y se saca, ex-

2. Añadirle, sin mover la mamia, una cucharada de miel fluida para que se extienda por encima.

3. Añadir unos tacos de bizcocho bañados en licor Izarra, que se 1. Se obtiene de hervir un litro de leche de oveja, luego enfriar hasta 26 a 30°C y se agrega 1 gramo de cuajo de cordero, se revuelve, se vierte en cuatro moldes y se deja decansar hasta que cuaje.

66 cocina vasca

tendiéndolo sobre platos untados en mantequilla. Cuando se enfría se hacen trozos al gusto o tamaño que uno quiera y se incorpora al resto del postre.

Esta receta es obra de José María Gorrotxategi de Tolosa y está extraída del libro Cocina Vasca de la editorial Sendoa.

TORTA VIZCAÍNA

DE LA COCINA ECLÉCTICA DE

Buenos Aires, donde se dedicó a

JUANA MANUELA GORRITI

recopilar e imprimir su producción y a escribir relatos autobiográficos,

Juana Manuela Gorriti

como el texto titulado Lo íntimo,

Nació el 15 de junio de 1818 en

editado luego de su muerte, acae-

Horcones, Rosario de la Frontera

cida en Buenos Aires, en 1892.

(Salta). Pasó su niñez en Miraflo-

La historia de la novela en Argen-

res, a orillas del río Pasaje o Ju-

tina se inicia con la publicación

ramento, donde su familia poseía

de su relato La Quena, en 1848.

una estancia.

Otros títulos, como Sueños y

Juana Manuela tenía 15 años

realidades (1875), Don Dionisio

cuando, a causa de la militancia

Puch (1869), Panoramas de la

unitaria de sus padres, debió emi-

vida (1876), Misceláneas (1878),

grar hacia Bolivia, donde contrajo

La tierra natal, Perfiles (1892) y

matrimonio con el militar Manuel

Veladas literarias de Lima (1892),

Isidoro Belzú, quien llegó a ser

integran su extensa producción. La

presidente de su país y abandonó

escritura de Juana Manuela Gorri-

a su esposa cuando ella se inicia-

ti, innovadora del discurso femeni-

ba en la vida literaria.

no y el imaginario nacional, se va

Ella se instaló con sus dos hijos

construyendo sobre su propia bio-

en Perú, donde fundó una escuela

grafía, en la que se conjugan las

y convirtió su casa en un salón

incipientes historias nacionales de

literario. Sus cuentos y novelas

tres países: la Argentina andina,

fueron publicados y difundidos

Bolivia y el Perú.

en Chile, Colombia, Venezuela y Argentina y también en Madrid y París. En 1874 se estableció en

cocina vasca 67

con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su fama hasta allende el Pirineo, esa tierra de paladares tan delicados. He aquí su confección.

A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido, medio bizcochuelo molido de los de a medio pliego. Todo esto junto, se Retrato de Juana Manuela Gorriti

vuelve a batir hasta que se espese. Entonces se le acomoda en

La cocinera

un molde untado con mantequilla, y se entra al horno. Ya cocido se

La primera novelista argentina

la quita del horno, y se le corta

además tenía vocación culinaria y

en rebanadas que, sopadas en

publicó en el siglo XIX su libro La

un batido de claras de huevo, se

Cocina Ecléctica. Esta escritora

fríen en mantequilla. Luego se

de estirpe vasca incluyó en su

las revuelca en almíbar, y se aco-

libro la siguiente receta suminis-

modan en una fuente formando

trada por Julia Ibernegaray de San

rueda, cuyos rayos son rebanadas

Sebastián, dejamos la redacción

de la pasta horneada y frita, con

original:

relieves de almendras, pasas y

TORTA VIZCAINA

confites.

Aquí también se comen cosas

Actualización de la receta

buenas ¡bah! todo no ha de ser

en los términos del siglo XXI

borona y cidra, como nos achacan: no señor; que hay platos en

Cinco yemas se baten con 200 cc

nuestra mesa, capaces, como se

de crema de leche y se agregan

ha visto más de una vez, de hacer

300 gr de azúcar junto con medio

volver a los ausentes para gustar-

bizcochuelo de 24 cm de diámetro

los de nuevo. Uno de los de esa

y 5 cm de altura desmenuzado, se

envidiable categoría, es el que

lo pone en un molde rectangular

68 cocina vasca

enmantecado y enharinado se lo

claras de huevo y se frĂ­en en una

hornea a horno medio media hora

sartĂŠn con manteca. Se los saca

o hasta que dore. Se lo retira, se

sobre un papel absorbente. Se los

lo deja enfriar unos pocos minu-

sumerge en almĂ­bar, se disponen

tos, se lo desmolda y se lo deja

en una fuente formando rueda

enfriar sobre una rejilla. Una vez a

cuyos rayos son las rebanadas y

temperatura ambiente se lo corta

se les pone almendras, pasas de

en rodajas que se impregnan en

uva y confites

Tarta de cuajada

cocina vasca 69

TARTA DE CUAJADA En el País Vasco puede apreciarse la cuajada vasca en sus simpáticos potes de barro cocido en el comercio, usémosla en la siguiente receta: Ingredientes Bizcocho: huevos 8 azúcar 240 gramos harina 240 gramos

Preparación Bizcocho: Hacer bizcocho plancha. Batir los huevos y la azúcar hasta que multiplique por tres su volumen.

Anadir la harina poco a poco y revolver suavemente. Poner en un molde chato circular previamente enmantecado y enharinado. Hornear a 180º C Relleno:

Relleno:

En una recipiente mezclar cuajada

crema 1/2 litro

con el azúcar, añadir la leche con la

potes de cuajada de 250 cc. 3

gelatina disuelta (que no esté calien-

leche ¼ litro

te) y por último la crema semi-firme.

gelatina sin sabor 20 gramos

Echar en un molde de bizcochuelo

azúcar 100 gramos

grande y meter en la heladera.

Nata montada (crema chantilly):

Salsa de frambuesa:

crema ¼ litro

Poner en baño maría la frambuesa

azúcar 40 gramos

con la azúcar tapado con tapa con

Salsa de frambuesa:

trapo. Pasar por colador chino.

Desmoldar metiendo el molde en

Frambuesa congelada 100 gramos

agua caliente y cubrir la torta con

azúcar 100 gramos

la salsa de frambuesa.

70 cocina vasca

TARTA DE QUESO CREMA Y ARÁNDANOS Juan José Lapitz ha editado un

caso del arándano en el pasado

libro de recetas intitulado La Coci-

hemos sufrido la influencia del

na Moderna en Euskadi, de él ha

francés y lo llamamos cassis. Lue-

hecho una receta basada en los

go llegó la influencia del inglés y

alimentos tradicionales vascos, en

los dulces empezaron a llamarse

este caso los arándanos. Hemos

blueberry (baya azul) y por último

cambiado algunas palabras para

está renaciendo de sus cenizas el

adaptar la nomenclatura al empleo

tradicional nombre castellano de

usual en la Argentina. El arán-

arándano que tiene para nosotros

dano es un fruto del bosque que

especial significado porque es de

se ha usado en la Argentina. Hoy

origen vasco. En efecto arándano

se cultiva mucho en la zona de El

se lo vincula etimológicamente

Bolsón en la Patagonia Argentina.

con la palabra vasca arana que

Desgraciadamente el castellano

significa ciruela. Además de estas

pierde los nombres tradicionales

recetas se está preparando varios

de algunos alimentos, tanto en

artículos sobre los alimentos vas-

España como en la Argentina y

cos que desarrollaremos en futu-

se debe a que se olvidan esos

ros números de esta publicación

alimentos y luego otro país lo re-

Creemos que luego de varios años

introduce en el mundo castellano.

de esta revista lograremos hacer

Ese es el caso del alfónsigo que

una verdadera enciclopedia de la

denomina al ahora reintroduci-

gastronomía vasca. Se ha trans-

do pistacho del italiano pistacio.

cripto en castellano y en vasco,

También es el caso del brecol que

para que el lector tome contacto

denominamos ahora brócoli. El

con la lengua.

cocina vasca 71

Ingredientes

compacta y meterlo a la heladera

Para 4 personas

por dos horas.

250 gr. de harina

En un molde de 24 cm de diáme-

150 gr. de manteca (mantequilla)

tro colocar l apasta, previamente

1 huevo

extendida con rodillo sobre una

½ de queso crema (fresco)

mesa enharinada. Una vez coloca-

½ litro de leche

da la pasta en el molde, pincharla

4 hojas de gelatina fina

con el tenedor y meterla a horno

¼ litro de crema (nata)

de 225 °C por 15 minutos, casarla

150 gr. de mermelada de aránda-

y dejar enfriar.

nos

Preparar la crema de queso

50 gr. de azúcar

mezclando la nata y la leche,

1 cucharada de agua

templar la mezcla y añadir la gelatina disuelta en agua fría.

Preparación

Calentar hasta que se disuelva la geleatina, retirar del fuego

Hacer un volcán con la harina y

agregar la azucar y el queso y

poner en el centro del mismo la

revolver. Poner en la pasta ya

manteca, la cucharada de agua

cocida y meterla en la heladera.

una cucharada o sea 25 gr. de

Una vez sólida agregar la mer-

azúcar y el huevo. Amasarlo todo

melada de arándanos batida

bien hasta que se haga una bola

para extenderla bien

72 cocina vasca

TraducciĂłn al vasco

24 zm.tako diametrodun molde batetan, ongi irinetttztaturiko ma-

Gaiak

haiaren gainean erroluz zabaldu

Lau lagunentzako

dugun horea jarriko dugu. Horea

250 g. irin

moldean jarri dugula, sardeskaz

150 g gurin

txulatu eta sartu labean 225 |C-

1 arrautza

tan 15 bat minutuz. Uti Hozten.

½ kg. Gazta fresko

Horea labean egosten ari den

1/2l. esne

bitartean , gazta-krema prestatu,

4 orri jelatina fin

esnegain eta esnea nahasiz.

Âź l. esbegain

Nahaskia epeldu eta ur hotzetan

150 g. arabi marmelada

bigundutako jelatinak erantsi.

50 g. azukre

Jarri, kontuz, berotan, jelatinak

1 goilarekada ur

urtu arte;aterra sutatik eta erantsi gazta eta gainotzeko azukrea, eta

Prestaketa

eragin denari,guztia ongi desegin arte. Ondoren jarri krema egosi-

250 g. irinekin egin sumendia.

tako horearen barruan eta sartu

Gailuerran jarri 150 g. gurin, goi-

hozkailuan gogor egin dadin.

larekada ur, 1 goilerakada azukre

Puntua harturik, erantsi arabi

(25 g.) eta arratza oso bat. Nahasi

marmelada, aldez aurretik irabiatu

dena ongi , bola kement-

duguna, hobeki hedatzeko.

su bilakatu arte eta sartu hozkailuan 2 orduz beratzeko.

ArĂĄndano

cocina vasca 73

PASTEL VASCO, GATEAUX BASQUE Este se puede hacer como un

Elaboración

pastel grande o como pastelitos,

Hacemos la masa.

haremos este ultimo

Poner todos los ingredientes de la masa salvo 75 g de harina en un

Ingredientes

bol. Se obtendrá una masa blanda y se irán adicionando los 75 g

Para la masa 350 + 75 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura) 2 yemas 1 huevo 1 pellizco de sal (unos 3 gramos) 200 g azúcar blanco 150 g mantequilla 1 cucharada de ron Para la crema

restantes (si no fuera necesario añadir toda esta harina, no hacerlo). Reservar la masa, envolverla en un film transparente y dejar en la heladera.

Preparar la crema del relleno. echamos en una cacerola el vaso la leche y todos los ingredients, cocer por espacio de 15 minutos, sin dejar de trabajar con un batidor. Dejar enfriar la crema.

Preparación de las tartaletas.

500 ml de leche

En un molde de muffins untamos

3 yemas

los pocillos con manteca. Dividir

100 g azúcar blanco

la masa en dos partes, una de las

50 g de harina

cuales debe ser 2/3 de la misma y

2 cucharadas de ron

la otra de 1/3. Estirar el trozo mayor con un rodillo y para que la masa no se pegue podemos poner film de plástico por encima de la masa para que el rodillo la estire sin romperla.

74 cocina vasca

Estirarla en un trozo de unos 40 cm

que queden un poco flojas en el

x 40 y con un cortapastas de 10 cm

centro para que no se rompan en

hacemos 12 círculos para forrar los

el horno. Mojamos con agua el

moldes. Colocamos 3 cucharadas

borde exterior de la tapa y lleva-

rasas de la crema en el interior de

mos la masa sobrante de la tarta-

cada tartaleta.

leta por encima de ella .

Estiramos el tercio de masa res-

Precalentamos el horno a 150º C

tante y con otro cortapastas más

(“horno moderado”).

pequeño (o con un vaso) cortamos

Pintamos con huevo batido y con

12 círculos de la misma medida

la punta de un cuchillo hacemos

que la boca del molde para tapar

un rayado como de rombos pero

las tartaletas. Encima colocamos

sin llegar a cortar la masa.

las tapas con cuidado procurando

Hornear entre 45-50 minutos

cocina vasca 75

PASTEL DE ARROZ

Se trata de un pastel elaborado

huevos. Se incorpora harin ade

primitivamente con harina de arroz

arroz formando la preparación

y que se popularizó en Bilbao.

que se volcará en un molde de

Hoy, a pesar de conservar el nom-

silicona de pastelitos individuales

bre se sustituyó la harina de arroz

hasta las dos terceras partes de

por la de trigo. Hay reposteros que

altura porque crece la preparación.

tratan de mantener la harina ori-

En horno precalentado a 200°C

ginal. Se dice que esta harina fue

se hornean 10 minutos y luego a

traída por marinos vascos a Bilbao

160°C se prolonga el horneado

de Filipinas, donde con ella se

otros 20 minutos. Se verificará que

horneaban pasteles en Manila.

la preparación haya cuajado. Si se tuesta mucho poner un papel alu-

Ingredientes 160 gramos de harina de arroz 5 huevos 180 gramos de azúcar ½ litro de leche 100 gramos de manteca Preparación

minio. Los pastelitos que presentarán un abombado luego de sacado y enfriado bajarán y presentarán una hondonada en el centro.

Se pueden comer con el desayuno o a la hora del té, se pueden servir tibios. Si se congelan, con un golpe de horno de microondas, se

Se caliente la leche con vainilla y

devuelven a una temperatura tibia.

se reserva. Se mezcla la azúcar

Para decorar se puede poner una

con la manteca y se añaden los

cereza confitada en el centro.

76 cocina vasca

COCINA VASCA DE JAPON

Fukaya y Konishi Luis Irizar director de la Escuela de Cocina de San Sebastián tuvo en los años setenta un alumno llamado Kouji Fukaya y este año 2006 regresó al País Vasco este maestro de la cocina para participar con gran éxito la Quincena de Cocina Vasco-Japonesa “Hondarribia Fusión”, que del 31 de enero al 12 de febrero se desarrolló en esta localidad vasca con el protagonismo de los chefs japoneses Kouji Fukaya y Yukio Konishi y la colaboración de los jefes de cocina del restaurante Alameda, Gorka Txapartegi, del restaurante del Hotel Río Bidasoa, José Benito Cabrera, de Abarka Jatetxea, Natxo Gracia, y de los maestros locales de los pinchos Manu Thalamas, Enbata Taberna, y Bixente Muñoz, Bar Gran Sol.

El maestro Fukaya posee dos restoranes en Japón llamados Vascu y La Concha donde difunde la gastronomía vasca y ha mostrado sus últimos pintxos y la cocina de autor, en este acontecimiento.

También contó con la presencia del cocinero japonés Yukio Konishi que fue a estudiar cocina enBesain en el restaurante del Hotel Castillo junto con Juan José Castillo en la época del nacimiento de la Nueva Cocina Vasca. En Japón cuando regresó Konishi fue poniendo restaurante y hoy tiene cuatro en la ciudad japonesa de Osaka y declaró que: Yo no hago cocina japonesa, hago cocina vasca. A los japoneses les gusta mucho, porque se asemeja a su forma de comer. Pescados y verduras, y una forma muy saludable de cocinar.

Asistieron a Hondarribia los cocineros vascos Luis Irízar, Juan Mari

cocina vasca 77

Arzak, Elena Arzak, Hilario Arbe-

hígado de rape frío, sopa de ajo

laitz, José Mª Arbelaitz, Andoni

real y el personalísimo arroz con

Luis Adúriz y departieron con los

leche con helado de hierba japo-

maestros japoneses. Fukaya expu-

nesa. Mientras que Yukio Konishi

so las similitudes de las cocinas

preparó dos comidas, primero

vascas y japonesas que pretenden

en el Hotel Río Bidasoa junto al

potenciar los sabores originales de

equipo de José Benito Cabrera y,

los alimentos basadas en técnicas

después, en Abarka Jatetxea con

diferentes y habló del consumo de

Natxo Gracia y su plantel. Se des-

los pescados en crudo y la técnica

tacaron su consomé de ceps con

de conservación de los alimentos.

foie y huevo de termal, la merluza

Konishi explicó el llamado sexto

con carne de txangurro al aroma

sabor el unami en japonés y su

de jengibre, especialidad de sus

traducción al castellano por parte

restaurantes en Japón, así como

de Victoria Irizar es sabrosura.

su sorprendente postre espuma

Los otros sabores ya descriptos

de té verde con helado de vainilla

son dulce, salado, amargo, agrio

y alubia roja japonesa.

y picante.

Por su parte, los bares Gran Sol

Kuoji Fukaya dio dos cenas degus-

y Enbata registraron una impor-

tación en el restaurante Alameda,

tante demanda de los pinchos

con la colaboración del Jefe de

diseñados por Fukaya y Konishi

Cocina del establecimiento, Gorka

y que mantuvieron durante los

Txapartegi y su equipo. Las co-

quince días en sus cartas. El

midas que más atrajeron fueron

foie de rape plancheado sobre lecho de txipirones en su tinta al aroma de Idiazabal fue la estrella de Manu Thalamas en el Enbata. Por su parte, Bixente Muñoz propuso un sushi en pimiento de piquillo con el que cautivó a sus visitantes.

Fukaya

78 cocina vasca

cocina vasca 79

Cocina vasca

jorgeberamendi La cocina vasca, con sus tradiciones, alimentos y amables preparaciones, ofrece a todos aquellos interesados un sinfín de posibilidades culinarias aptas para todo tipo de ocasiones: reuniones con amigos, familiares y parejas, que dejarán a los comensales boquiabiertos.

Este libro ofrece algunas las recetas recogidas en la publicación Los Vascos-Euskaldunak, que la Fundación Vasco Argentina Juan de Garay de Buenos Aires, recogió durante los últimos 17 años. Además, entre receta y receta, podrán disfrutar de pequeños apartados sobre la historia de esta antiquísima tradición culinaria, sus cocineros

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Fundación Vasco Argentina Juan de Garay

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vasca como Jorge Beramendi puede ofrecer.

I S B N 9 7 8 - 9 8 7- 2 5 8 0 8 - 7- 2

un entusiasta sin remedio de la cultura y la cocina

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