Panes

PANES 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan

Richard Bertinet

PANES 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan

Richard Bertinet

Para Jo, Jack y Tom Con mucho cariño Agradecimientos Título original Dough Traducción y revisión técnica de la edición en lengua española Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2007 Nueva edición 2016 © 2016 Art Blume, S.L. Carrer de les Alberes, 52, 2.º 08017 Vallvidrera, Barcelona Tel. 93 205 40 00 Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2005 Richard Bertinet © 2005 de las fotografías Jean Cazals © 2005 Kyle Cathie Limited, Londres

A Sheila Keating, sin la cual no hubiera podido superar los primeros contratiempos y cumplir con la fecha de entrega; a Kyle Cathie y su equipo por creer en este libro; a Jean Cazals por sus maravillosas fotografías y a Susanna Cook y su equipo de Allies por recomponer el puzzle.

A Tim White y John Warwick por convertirme en una estrella cinematográfica (!); a Sue Rowlands por pruebas y croissants; a Daniel Hopwood (www.danielhopwood.com), Model Catering (www.modelcatering.com), y Bill Amberg (www.billamberg.com) por prestarnos sus maravillosos objetos y a Amanda, de Flirty, (020 8960 9191) por las flores.

A John Lister y Clive Mellums, de Shipton Mill (enquiries@shiptonmill.com), por sus consejos y su magnífica harina; a Dan Lepard (www.danlepard.com) por su ayuda y amistad, y a A. J. Tee, de The French Croissant Company, por su complicidad.

I.S.B.N.: 978-84-16138-75-3 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques de gestión responsable.

En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de materiales pesados, entre otros.

A Alison, Sophie y Dan por ser absolutamente fabulosos y levantarse por nada; a Joe, Alice, Eddie, Charlie y mis hijos por actuar como cobayas, y a Jane, Karl y Jackie por distribuir las preparaciones de manera tan agradable.

A Christine por su maravillosa receta del budín de verano y mermelada; a Penny y Vicky por comprobar mi punto de vista de que el horneado es divertido; y a Kerry y Anna por ser grandes amigos y permitir que mi mundo funcionara perfectamente durante la realización de este libro.

Finalmente, al Jefe, por estar aquí.

Richard enseña y cocina en The Bertinet Kitchen, en Bath. www.thebertinetkitchen.com

contenido Introducción Herramientas Ingredientes Sobre el pan La masa

6 10 12 14 20

Pan de ciruelas y cardamomo Pan de algas Trenzas de sésamo Panecillos morenos Estrellas de amapola Pan de multicereales Pan de pasas, avellanas y escalonias Pan de pacanas y arándanos Pan 100 % integral

100 102 104 105 106 108 110 112 114

Capítulo 1: Masa blanca Fougasse Pufs Chupitos de pan

32 36 40 44

Panecillos superpuestos Panecillos de limón Palitos de sésamo y anís Palitos de aceitunas, hierbas y pecorino Panecillos marroquíes especiados Baguettes (variante: espigas)

46 47 48 50 52 54

Capítulo 4: Masa de centeno Pan de nueces Pan de aceitunas Pan de centeno, pasas y alcaravea Pan de bacón ahumado y cebolla roja Pan de sidra, Somerset

116 120 122 124 126 128

Pan de gruyère y comino Pan tipo beaucaire Panecillos de azafrán Pan de molde Budín de verano

58 60 62 64 66

Pan de cerveza y anís Pain de campagne Pan de centeno oscuro

130 132 134

Capítulo 2: Masa de aceite Focaccia con sal gema y romero (Variante: focaccia de pesto, aceitunas y pimientos) Pan de tomate, ajo y albahaca Cuenco de sopa Espirales de parmesano, jamón y piñones Pan plano Pizza Pan de panceta y aceitunas Chapata

68 72

Capítulo 5: Masa dulce Pan de naranja y menta Budín de pan, mermelada y mantequilla Caracolas de chocolate de Jack Buñuelos Tarta de albaricoque y almendras Pañuelos de bacón Pan de frutas Pan de Viena Scones

136 140 142 144 146 148 150 152 154 156

Recetas adicionales Índice

158 159

Capítulo 3: Masa morena Pan de avena y albaricoque Pan de miel y lavanda

92 96 98

72 74 78 80 82 84 86 88

24 panes

trabajar la masa • Empiece trabajando la masa. La idea consiste en estirarla para incorporar el máximo aire posible. Olvídese de golpear la masa con la palma de las manos y darle vueltas. Trabájela deslizando los dedos por debajo como si se tratara de un par de «tenedores» (1), con los pulgares por encima (2); llévela hacia arriba y luego déjela caer lejos de usted, sobre la superficie de trabajo (estará demasiado pegajosa para levantarla, 3). Estire la parte anterior de la masa mientras la dirige hacia usted, luego llévela hacia atrás sobre sí misma formando un arco (4), estírela hacia delante y hacia el lado y escóndala hacia abajo por los extremos. Repita esta operación (5).

Pronto podrá trabajar la masa en un movimiento rápido (6/7).

1

2

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4

5

6

la masa 25

• A medida que trabaje, la masa empezará a unirse y la sentirá viva y elástica en sus manos (8). Continúe trabajándola hasta que se separe limpiamente de la superficie de trabajo (9), empiece a tener un aspecto sedoso y esté homogénea, firme, pero manejable, y que le responda; entenderá estas palabras cuando experimente este proceso por sí mismo. Le prometo que la fascinación por la masa empieza aquí. Una vez domine esta técnica, solo necesitará unos 5 minutos, en vez de los 10-15 minutos del amasado tradicional.

7

8

9

• Enharine ligeramente la superficie de trabajo, coloque la masa encima y forme con ella una bola; lleve los extremos hacia el centro (10) de la masa, presione bien hacia abajo con el pulgar y vaya rotando la bola a medida que trabaja (11). Dé la vuelta a la bola y estire y esconda los bordes hacia abajo (12). Realizará esta técnica en varios estadios de las recetas; debe seguir el método de doblado. Si la receta indica que forme una «bola compacta», dóblela unas cuantas veces más hacia el centro.

10

11

12

pan plano lano

cuenco de sopa

espirales es de parmesano, jamón y piñones

pizza

chapata

pan de panceta t y aceitunas

pan de tomate, ajo y albahaca

focaccia con co sal gema y romero

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pan de centeno, pasas y alcaravea El centeno y la alcaravea constituyen una combinación clásica, y las pasas aportan el toque de dulzor que combina realmente bien con el queso, especialmente con el azul. La alcaravea es una de mis especias favoritas. Me encanta el aroma de las semillas cuando el pan se hornea, pero puede reducir la cantidad si no le satisface demasiado.

Cantidad: Preparación: Reposo: Levado: Horneado:

2 panes 20 minutos 70 minutos 1 hora 30 minutos

1 tanda Masa de centeno (véase pág. 117) 250 g de pasas o sultanas 1 cucharadita de semillas de alcaravea Harina para enharinar

Preparación Mezcle las pasas y las semillas de alcaravea.

Prepare la masa siguiendo el método de las páginas 22-25 y añada la fruta y la alcaravea justo antes de que acabe de trabajar la masa a mano o en la amasadora. Continúe trabajando/mezclando hasta que estén bien distribuidas. Modele la masa en forma de bola (véase pág. 25), póngala en un cuenco, cúbrala con un paño y déjela reposar durante 1 hora.

Elaboración • Con la ayuda del extremo redondeado de la rasqueta, vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídala en dos partes. Modele cada una en forma de bola, cúbrala con un paño y déjela reposar sobre la superficie de trabajo durante 10 minutos.

• Modele cada bola en forma de pan compacto (véase pág. 31) de unos 20 cm de longitud. Enharine ligeramente un paño y coloque encima los panes, con la unión hacia arriba. Realice un pliegue en el paño entre cada pan para que no se toquen. Cubra con otro paño y deje levar 1 hora hasta que casi hayan doblado su volumen.

• Dé la vuelta a los panes y transfiéralos a una pala o placa plana y cree un diseño en forma de hoja (un corte por el centro, con cuatro cortes abriéndose a cada lado) en la superficie con una cuchilla o cuchillo afilado.

Humedezca el interior del horno precalentado con un vaporizador de agua. Deslice los panes sobre la piedra o placa de hornear y cierre la puerta. Baje la temperatura a 220 ºC y hornee durante 30 minutos.

Los panes deben sonar a hueco al golpear la base con los nudillos. Retírelos y déjelos enfriar sobre una rejilla.

centeno 125

• 5 MASAS BÁSICAS y más de 50 recetas para preparar pan a partir de ellas.

• TRUCOS DEL OFICIO explicados por un panadero profesional.

• «Si existe un hombre que pueda introducirle en el horneado sin complicaciones, con un gran toque de diversión que le atraiga, es Richard Bertinet». Dan Lepard • «Un libro maravilloso». Sarah Stacey, You Magazine, Mail on Sunday

ISBN 978-84-16138-75-3

9 788416 138753