Paul Bocuse

TODA LA COCINA DE PAUL BOCUSE

Título original Toute la cuisine de Paul Bocuse Dirección editorial Ronite Tubiana Edición Clélia Ozier-Lafontaine Concepto gráfico Alice Leroy Fotografías Jean-Charles Vaillant Estilismo culinario Éric Trochon Traducción Cecilia Furió Villaseca Revisión de la edición en lengua española Alfredo Carlos Pestana Mota Profesor de cocina y creador de contenidos gastronómicos

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2025 © 2025 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.o, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2010 Flammarion, París I.S.B.N.: 978-84-10469-87-7 Depósito legal: B. 14967-2025 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

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C104723

Toda la cocina de

PAUL BOCUSE

Contenido Salado

Dulce

SOPAS Y POTAJES 4

MASAS 558

ENTREMESES FRÍOS 48

BIZCOCHOS, PASTELES Y DULCES 582

ENTREMESES CALIENTES 88

TARTAS 626

TARTAS Y TORTAS SALADAS 108

BUÑUELOS, PETISÚS, CREPES Y GOFRES 646

PATÉS Y TERRINAS 116

POSTRES 668

HUEVOS 132

CREMAS Y SALSAS 696

PESCADOS 168

FRUTAS 720

MARISCOS Y CRUSTÁCEOS 212

HELADOS 750

CARNES 230 AVES 362

ANEXOS 762 LÉXICO 770

CAZA 412 HORTALIZAS 430 ARROCES, PASTAS Y PATATAS 482 SALSAS Y ADEREZOS 518

ÍNDICE DE RECETAS 774

ENTREMESES FRÍOS

6 PERSONAS PREPARACIÓN 20 MINUTOS COCCIÓN 10 MINUTOS MARINADO 20 MINUTOS REPOS0 1 HORA

12 caballas pequeñas, vacías y limpias Sal y pimienta recién molida MARINADA COCIDA

(véase receta, página 541) Vino blanco seco Vinagre 1 zanahoria mediana 1 cebolla grande 1 ramita de tomillo ½ hoja de laurel

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Caballas marinadas Colocar las caballas en una bandeja de barro para horno y salpimentar. Cubrirlas con la marinada, previamente hervida durante 20 minutos, y compuesta de dos partes de vino blanco seco, una parte de vinagre, una zanahoria y una cebolla cortadas en rodajas finas, tomillo y laurel.

Asar al horno de 8 a 10 minutos a 180 °C (t. 6). Dejar que se enfríe.

Servir muy frías disponiendo, sobre cada caballa, una rodaja de limón recién cortada.

ENTREMESES FRÍOS

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PATÉS Y TERRINAS

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PATÉS Y TERRINAS

6 PERSONAS PREPARACIÓN 30 MINUTOS MARINADO 2 HORAS COCCIÓN 1 HORA 30 MINUTOS RELLENO PARA TERRINAS

(véase receta, página 131) 400 g de babilla de ternera 400 g de filete de cerdo 500 g de tocino graso y fresco 30 g de sal con especias 3 huevos 1 copita de coñac 300 g de jamón magro cocido Lonchas de tocino suficientes para guarnecer la terrina y cubrir el paté 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel Sal y pimienta recién molida

Terrina de ternera Descortezar el tocino y quitar los nervios de la ternera y el cerdo.

Picarlo todo menudo, así como el jamón cocido. Condimentar con sal, pimienta y las especias, y mezclar. Cuando la mezcla sea homogénea, incorporar los huevos uno a uno y seguidamente agregar el coñac. Dejar en el adobo durante 2 horas.

Pasado el tiempo de marinado, incorporar a la mezcla anterior el relleno para terrinas. Forrar la terrina con las lonchas de tocino y llenarla con la preparación obtenida.

Otra opción, tras guarnecer la terrina con el tocino, es extender una capa del relleno para terrinas, después otra capa de la mezcla de carnes (ternera, cerdo, tocino y jamón), seguida de otra de relleno, otra de carnes, etcétera, hasta agotar todos los ingredientes.

Tapar la terrina con una loncha de tocino, practicarle un agujero en el centro y colocar, a izquierda y derecha de este, el tomillo y el laurel. Cerrar la tapa y cocer la terrina al baño maría, a 210 °C (t. 7), durante al menos 1 hora y 30 minutos.

Este periodo de tiempo variará según la forma de la terrina y la naturaleza de los ingredientes empleados; se habrá alcanzado el punto correcto de cocción cuando el jugo que emana de la terrina y burbujea en el borde se haya clarificado por completo. Es el momento en el que los jugos se transforman en glaseado de carne y quedan adheridos al recipiente.

Sacar del horno, quitar la tapa y colocar sobre el paté una tablilla del mismo tamaño que el borde de la terrina y, sobre la misma, algún objeto de unos 250 gramos de peso.

Esta presión garantiza que, al enfriarse, la masa preserve su homogeneidad. De no proceder de esta manera, el paté carecería de consistencia y se desmigajaría al cortarlo en rebanadas. Por el contrario, un exceso de peso exprimiría la parte grasa y el paté perdería sabor.

A la hora de servir la terrina, limpiarla minuciosamente y presentarla en una fuente sobre una servilleta doblada.

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CARNES

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TERNERA

6 PERSONAS PREPARACIÓN 25 MINUTOS COCCIÓN 2 HORAS

6 escalopes de ternera de 100 g cada uno 1 patata 150 g de relleno de ternera 125 g de champiñones 2 chalotas Algunas cortezas de tocino fresco 1 zanahoria pequeña 1 cebolla 1 atadillo de hierbas: 5 o 6 ramitas de perejil 1 ramita de tomillo ½ hoja de laurel 1 vaso de vino blanco seco 1 vaso de fondo de ternera o de caldo poco salado 6 albardillas delgadas de tocino fresco Nata fresca Nuez moscada Sal y pimienta recién molida

Popietas de ternera El relleno de ternera

Quitar los nervios y majar muy fino en un mortero 100 gramos de ternera con una pizca de sal, otra de pimienta recién molida y otra de nuez moscada rallada. Mezclar esta preparación en una terrina.

Cortar en rodajas finas una patata mediana hervida en agua. Ponerlas en una sartén de saltear pequeña, cubrirlas con leche caliente y volver a hervirlas entre 10 y 15 minutos.

En este tiempo, tras reducirse parcialmente la leche, se obtendrá una masa de cierta consistencia. Verterla en el mortero y majarla mientras esté caliente. Añadir la ternera y 30 gramos de mantequilla fresca, seguir trabajando la masa para mezclar los ingredientes y agregar el huevo. Afinar la consistencia con un poco de nata fresca o de salsa bechamel.

Colar el relleno en un colador sobre una terrina y mezclar de nuevo con una espátula hasta que sea homogéneo.

Lavar los champiñones, secarlos, picarlos someramente y saltearlos a fuego alto en otra sartén de saltear, con la chalota y una nuez de mantequilla en punto de avellana. Verter esta preparación en la terrina, mezclar y rematar el relleno con una cucharadita de perejil picado. Probar.

Las popietas

Aplanar los escalopes hasta reducirlos a 7 milímetros de espesor.

Aderezarlos con un poco de sal fina y extender sobre cada uno de ellos una sexta parte del relleno. Enrollar los filetes y plegar los dos extremos para formar una bola. Envolverla con una albardilla a modo de faja y sujetar con algunas vueltas de cordel.

Untar generosamente con mantequilla una cazuela alta y calentarla. Añadir la zanahoria y la cebolla cortadas en rodajas muy finas y rehogarlas suavemente hasta que se reblandezcan y se doren. Después, disponer encima la corteza de tocino. Encima de esta, colocar verticalmente las popietas una al lado de la otra y, en medio, el atadillo de hierbas.

La cazuela deberá ser alta y pequeña, es decir, adaptada a las popietas.

Tapar y asar durante 15 minutos en el horno a temperatura media para provocar la evaporación y condensación de las sustancias líquidas de la carne. En jerga profesional, este proceso se llama «hacer sudar la carne».

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EL RECETARIO INDISPENSABLE DE LA COCINA FRANCESA

Monsieur Paul, como lo llamaban respetuosamente sus compañeros de profesión, sublimó la cocina francesa. No en vano, fue proclamado Chef del Siglo por la prensa estadounidense.

A todos aquellos que no han tenido la fortuna de comer o cenar al menos una vez en la vida en su restaurante de Collonges au-Mont-d’Or, y a todos los que sí lo han hecho y atesoran el recuerdo, esta obra ofrece un panorama completo de la gastronomía francesa del siglo xx, tal y como Paul Bocuse la interpretó y reinventó.

Aprendices, gourmets y aficionados aguerridos encontrarán la quintaesencia de un arte culinario llevado tan alto y tan lejos que todo parece sencillo.

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ISBN 978-84-10469-87-7