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170 recetas para caer en la tentaci贸n

Chocolate grandes cl谩sicos y creaciones originales Pr贸logo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International庐


Título original: Petit Larousse du Chocolat Traducción: Teresa Jarrín Rodríguez Revisión de la edición en lengua española: Ana María Pérez Martínez Especialista en temas culinarios

Coordinación de la edición en lengua española: Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2010 © 2010 Naturart, S.A. Editado por BLUME Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Tel. 93 205 40 00  Fax 93 205 14 41 e-mail: info@blume.net © 2008 Le Cordon Bleu International BV © 2008 Éditions Larousse, París I.S.B.N.: 978-84-8076-890-0 Déposito Legal: M-21936-2010 Impreso en Dédalo Offset, Valladolid Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

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Este libro se ha impreso sobre papel manufacturado con materia prima procedente de bosques sostenibles. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso sostenible de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.


170 recetas para caer en la tentaci贸n

Chocolate grandes cl谩sicos y creaciones originales Pr贸logo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International庐


Contenido PASTELES SABROSOS Y ESPONJOSOS Procedimiento para … hacer una ganache de base … obtener discos de merengue o de pasta … enrollar un bizcocho … glasear un pastel

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Las recetas

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TARTAS Y TARTALETAS

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Procedimiento para … hacer pasta sablée … estirar una pasta … forrar un molde de tarta … forrar un molde de tartaleta

Las recetas DELICIAS DE MOUSSE, DELICIAS DE CREMA Procedimiento para … hacer merengue de chocolate … preparar moldes para soufflé

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Las recetas

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DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER

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Procedimiento para … hacer crema inglesa … preparar pasta choux … dar forma a las quenelles … hacer virutas de chocolate

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Las recetas de postres helados

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Las recetas de bebidas

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BOCADITOS PARA COMPARTIR

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Procedimiento para … rellenar piezas de pasta choux … preparar moldes de chocolate

Las recetas

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GOLOSINAS Procedimiento para … hacer pasta de praliné … atemperar el chocolate … moldear bombones de chocolate … bañar bombones en chocolate … preparar un cucurucho y decorar postres

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Las recetas

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Glosario

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Índice de recetas según sus ingredientes Índice de recetas de la A a la Z Agradecimientos

Algunos consejos antes de lanzarse... LA ELECCIÓN DE LOS INGREDIENTES

Los ingredientes que se indican en el libro son los que hemos usado para probar las recetas; son fáciles de encontrar en los comercios. Para los ingredientes de base, hemos empleado harina tipo 45, leche entera, levadura química en sobres y huevos pequeños de 50 g. En cuanto al chocolate, procure comprarlo de «repostería» o «especial para postres» (negro, blanco o con leche). De cualquier modo, cuando se trate de atemperarlo y/o de elaborar un glaseado, utilice preferentemente un chocolate profesional y de calidad llamado «de cobertura», que contiene una proporción de manteca de cacao de alrededor del 31 %. LOS UTENSILIOS ESPECÍFICOS

Aunque las recetas requieren utensilios de pastelería corrientes, algunas pueden necesitar el empleo de material específico: tamiz (tamiz fino), manga pastelera provista de una boquilla lisa o acanalada, aros de repostería de distintos diámetros o termómetro de cocina (mejor uno de sonda electrónico para controlar con más facilidad el atemperado del chocolate). LA COCCIÓN AL HORNO

Las temperaturas y los tiempos de cocción que se indican en las recetas son a título indicativo, ya que pueden variar ligeramente en función de los hornos (véase la tabla de la pág. 384). Las recetas las hemos probado en un horno eléctrico pequeño multifunción.


Corte napolitano para 8 personas dificultad • • • tiempo de preparación:

45 minutos

tiempo de congelación:

3 horas

Para la mousse de chocolate blanco •50 g de chocolate blanco •1 lámina de gelatina •15 cl de crema de leche ligera o para batir •20 g de azúcar blanquilla o semirrefinada •2 cl de agua  ara la mousse de chocolate P con leche •50 g de chocolate con leche •1 lámina de gelatina •15 cl de crema de leche ligera o para batir •20 g de azúcar blanquilla o semirrefinada •2 cl de agua Para la mousse de chocolate negro •15 cl de crema de leche ligera o para batir •60 g de chocolate negro

Preparación de la mousse de chocolate blanco: trocee el chocolate y derrítalo al baño maría. Ponga en remojo la lámina de gelatina en un poco de agua para que se ablande. Bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas y después refrigérela. Disuelva el azúcar blanquilla o semirrefinada en agua a fuego lento, llévelo a ebullición y después añada la gelatina escurrida. Vierta todo sobre el chocolate derretido y mezcle enérgicamente con la batidora. Incorpore delicadamente la crema batida. Vierta esta mousse de chocolate blanco en un molde de 25 x 10 cm e iguale la superficie con una espátula flexible. Introdúzcala en el congelador. Preparación de la mousse de chocolate con leche: repita los pasos indicados más arriba, sustituyendo el chocolate blanco por chocolate con leche. Saque el molde del congelador y vierta la mousse de chocolate con leche sobre la mousse de chocolate blanco. Iguale la superficie con la espátula e introduzca de nuevo el molde en el congelador. Preparación de la mousse de chocolate negro: bata la crema de leche ligera o para batir hasta que se mantenga fijada a las varillas y después refrigérela. Trocee el chocolate negro y derrítalo al baño maría. Incorpórelo delicadamente a la crema batida con la ayuda de una espátula flexible. Saque el molde del congelador, vierta la mousse de chocolate negro e iguale la superficie con la espátula. Congele 3 horas. Retire el molde del congelador, corte el postre en porciones y sírvalas. También puede remojar el molde en agua muy caliente, desmoldarlo y colocar el dulce en una fuente para servir.

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DELICIAS HELADAS Y PARA BEBER


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170 recetas para caer en la tentación

Chocolate grandes clásicos y creaciones originales Prólogo de Patrick Martin, chef y vicepresidente de Le Cordon Bleu International®

Entre en un universo de dulces donde el chocolate es el rey: pasteles esponjosos, fondants, postres helados, bebidas, bocaditos, golosinas... Déjese tentar por los grandes clásicos o anímeseaprobarcreacionesoriginalesydesaboresfuertes. Logrellevarabuentérminotodaslasrecetasgraciasalosconsejos deLeCordonBleu.Descubralospasosindispensables,ilustrados pasoapaso...¡Lospostresdechocolatenoguardaránmássecretos parausted! LeCordonBleu®esunaescueladecocinayreposteríadereputacióninternacionalquellevamásde110añosformandotantoa profesionales como a aficionados... Sus chefs y reposteros transmitensusconocimientosconsencillez.

¡Un libro de referencia para todos los amantes del chocolate!

ISBN 978-84-8076-890-0

ISBN 978-84-8076-890-0

9

788480 768900

Chocolate grandes clasicos y creaciones  

El chocolate, que suscita tanta pasión entre los maestros reposteros como glotonería entre los amateurs, es un ingrediente de sabor potente,...

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