As gorduras trans e os riscos à saúde Conforme você viu no capítulo 8, a gordura trans pode ser formada, por exemplo, na hidrogenação de óleos vegetais para obter margarinas. Por que isso ocorre? Óleos são constituídos de compostos em que predominam ésteres de ácidos insaturados e que, ao serem hidrogenados, reduzem o número de duplas-ligações entre átomos de carbono. Portanto, mesmo após reação com H2, parte das moléculas que constituem um óleo pode manter-se insaturada. É comum, nesse caso, que ligantes que estavam em posição cis passem a se dispor na forma trans. A gordura trans também pode se formar no aquecimento de óleo. Esse é o principal risco de reutilizar óleos que já foram aquecidos. Um exemplo de gordura trans O ácido graxo elaídico, isômero do ácido oleico, é encontrado, por exemplo, em batatas fritas de lanchonetes tipo fast-food. Para indicar que o ácido elaídico tem uma dupla-ligação e que seus ligantes estão em posição trans, usa-se a notação C18:1 trans (estrutura com 18 átomos de carbono e 1 dupla-ligação com conformação trans). Pesquisadores relacionaram a gordura trans ao aumento da incidência de infartos e derrames, por exemplo. Além das frituras e dos alimentos industrializados que contêm gorduras hidrogenadas, carne, leite e seus derivados também podem conter gordura trans, ainda que em menor quantidade.
H
FOTOS: ROBSON MEREU/ARQUIVO DA EDITORA
DIVULGAÇÃO PNLD
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O C OH
ácido oleico-cis
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O H
C OH
ácido elaídico-trans cis
O OH É obrigatório que a presença de gordura trans seja informada na embalagem dos alimentos, como é possível observar na informação nutricional do produto acima.
trans
O OH
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Unidade 4 Química e alimentos
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