Boire les épices

les

épices

BEENA PARADIN MIGOTTO

MATHILDE ROELLINGER

Boire

› Safran

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Eaux parfumées 33 Citronnades & orangeades 47 Ginger beer 59 Jus de fruits aux épices 67 Boissons lactées 77 Infusions chaudes 95 Cafés 107 Thés 119 Apéritifs sans alcool 131 Inventer son cocktail 150 Accords mets-boissons 154 Index par épice 156 Table des recettes 158

SOMMAIRE

Introduction 6 Cahier technique

INTRODUCTION

L’idée de ce livre est née devant une tasse de chai fumant, ce thé que l’on boit à tous les coins de rue en Inde et que nous sirotions ensemble à la Maison du Voyageur, à Cancale en Bretagne. Nous discutions à bâtons rompus de toutes les boissons aux épices que nous avions goûtées, aussi bien en voyage que dans nos différentes expérimentations quotidiennes. Et pourtant, aucun livre ne leur était consacré. Il ne nous restait plus qu’à nous y atteler !

Des boissons à sensation forte Si tant de boissons à travers le monde utilisent les épices, c’est sans doute parce que ces dernières permettent d’obtenir des boissons hautes en couleur et en saveur.

La définition des épices est relative selon l’espace géographique et elle est évolutive en fonction du contexte historique. Une épice appartient au monde végétal. Il s’agit de la partie comestible d’une plante (fruit, fleur, graine, feuille, stigmate, pétale, racine, rhizome, écorce, tige), qui, avec ou sans transformation, est naturellement odorante. L’épice assaisonne ou parfume un mets ou une boisson de façon naturelle et végétale.

Quel que soit le support (sirop, eau, café, thé, lait, jus de fruits), l’épice apporte une complexité aromatique de plusieurs façons à la boisson : - l’épice apporte une saveur de plus qui s’ajoute à l’ingrédient - elle fait naître une nouvelle saveur en se combinant à l’ingrédient - elle rehausse les saveurs de l’ingrédient lui-même en accentuant les caractéristiques de son profil aromatique - l’épice apporte une couleur (curcuma, safran).

Dans une boisson, il est parfois difficile de connaître le résultat à l’avance ; il faut essayer, tâtonner. L’effet attendu dépend également de la dose d’épice, du moment de l’incorporation, du type de technique (infusion, décoction, macération).

Si les épices ne remplacent pas l’alcool, elles peuvent parfois imiter des sensations. À travers les alcools forts, nous recherchons une sensation puissante en goût, quelque chose qui nous transporte. Des épices de feu comme le gingembre, le piment ou le poivre à haute dose peuvent rappeler cette saveur forte.

Les choses peuvent s’améliorer ou se complexifier si l’on décide d’associer plusieurs épices à sa boisson. Vous faites alors des mariages, des associations et vous découvrez l’art de la composition des mélanges d’épices.

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Eau fraîche d’hibiscus à la rose

Moment : tout au long de la journée, à table Préparation : 10 min Repos : 2 h Cuisson : -

Épices : hibiscus, eau de rose Contenants : carafe et gobelets à eau Accords : fruits secs pour l’apéritif, salade de concombre, desserts aux fruits, sorbets

La rose est mise en valeur par la couleur hibiscus de l’eau fraîche.

Pour 1 litre de boisson 2 c. à c. d’hibiscus séché 2 c. à c. d’eau de rose 1 l d’eau

Variante : remplacez l’eau plate par de l’eau pétillante ou un tonic.

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Eaux parfumées

Dans une bouteille à bord large, déposez l’hibiscus, puis versez l’eau fraîche et l’eau de rose. Agitez et placez la bouteille au frais au moins 2 heures avant la dégustation ou préparez la boisson la veille. Filtrez avant de servir.

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Orangeade aux épices

Moment : goûter, xxx apéritif Préparation : xx 15 min Repos : 2 xxhmin Cuisson : 10 xxmin min

cardamome, girofle, vanille Épices : cannelle, xxx Contenant : verre xxx haut Accords : spéculos, shortbread (biscuits sablés), Décoration : xxx dessert:aux agrumes Accord xxxxt

Les notes douces de la cannelle et de la vanille alliées à la puissance de la cardamome et du clou de girofle font de cette déclinaison d’orangeade un nouveau classique.

Pour une orangeade

Servez une orangeade.

2 c. à s. de cordial Des lamelles d’oranges séchées à la cannelle Des glaçons 20 cl d’eau

Dans un verre, versez le cordial d’orange aux épices.

Versez 20 cl d’eau. Ajoutez des glaçons à votre goût et servez. Décorez le verre avec des lamelles d’oranges séchées à la cannelle.

Pour 50 cl de cordial d’orange aux épices

Le cordial d’orange aux épices.

4 oranges 250 g de sucre de canne 1 bâton de cannelle 4 capsules de cardamome verte 4 clous de girofle 1 gousse de vanille épuisée 25 cl d’eau

Prélevez le zeste des oranges avec une râpe en veillant à ne pas avoir de ziste (de blanc).

Lavez et séchez les oranges.

Coupez les oranges en deux et pressez-les : vous devez obtenir 25 cl de jus.

Dans une petite casserole, versez le jus d’orange, ajoutez l’eau et le sucre. Ajoutez la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et la vanille.

Portez à ébullition et faites cuire à feu doux 10 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Filtrez et versez dans un flacon et réservez au froid.

Variante : Vous pouvez remplacer la cardamome verte par de la cardamome noire et la vanille par une fève tonka.

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Orangeades

Astuce : Pour confectionner les lamelles d’oranges séchées, détaillez une orange en fines lamelles, saupoudrez-les de cannelle et faites-les sécher pendant 2 h dans votre four à 70 °C. Sinon, vous pouvez profiter de votre four juste éteint pour le faire.

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Chai latte frappé au lait d’amande

Moment : goûter Préparation : 10 min Repos : 1 h Cuisson : 15 min

Épices : mélange Chai Masala Contenant : verre haut Accords : snacks indiens

Les notes de ce mélange d’épices pour le thé en Inde avec une dominante de cardamome verte se retrouvent dans le sirop. Ce frappé réalisé à la minute rafraîchit avec gourmandise les chaudes après-midi.

Réalisez le frappé à la minute.

Pour un verre de frappé

3 cl de sirop de Chai Masala 10 cl de lait d’amande (voir le cahier technique, p. 18) Cacao en poudre 6 glaçons

Dans un blender, versez le sirop et le lait d’amande et ajoutez les glaçons. Mixez à peine une minute.

Servez dans un verre, refroidi au préalable au congélateur.

Saupoudrez le cacao à l’aide d’une passette.

Le sirop au Chai Masala.

Pour 25 cl de sirop au Chai Masala

40 g de mélange Chai Masala

by Beena® 20 g de thé noir 250 g de sucre blanc 25 cl d’eau

Réunissez tous les ingrédients dans une casserole.

Laissez cuire à feu doux pendant 15 min jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Coupez le feu et laissez dans la casserole jusqu’à refroidissement. Filtrez et gardez au réfrigérateur dans une petite bouteille fermée. Le sirop se conserve pendant 1 mois.

Variante : Vous pouvez remplacer le lait d’amande par du lait de vache.

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Boissons lactées

Astuce : Si vous souhaitez partager cette boisson avec des enfants, vous pouvez réaliser le sirop sans le thé.

glacées

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Affogato Moment : à table Préparation : 2 min Repos : Cuisson : -

Épices : vanille, Poudre Kawa® Contenants : tasse à café et coupe en verre Accord : il se suffit à lui-même

Combiner le café et le dessert, c’est possible, comme le prouve l’affogato. Ce dessert raffiné italien signifie « noyé ». La glace vanille est littéralement noyée dans le café. Dans notre version, le café est parfumé à la poudre Kawa® pour être versé sur une glace à la vanille.

Pour 1 tasse 1 café expresso bien chaud ½ c. à c. de Poudre Kawa® + 1 pincée 1 boule de glace à la vanille

Mélangez la Poudre Kawa® dans la tasse de votre expresso.

Placez une boule de glace à la vanille dans une coupe en verre.

Versez l’expresso bien chaud sur la glace et saupoudrez d’une pincée de Poudre Kawa®.

Dégustez aussitôt !

Café au thym et aux épices Moment : petit-déjeuner Préparation : 5 min Repos : 5 min Cuisson : 5 min

Épices : cannelle, poivre, muscade, gingembre Contenant : tasse Accord : petit-déjeuner salé avec des œufs

Ce café revigorant est inspiré de plusieurs recettes de tradition marocaine où le thym et le poivre se marient merveilleusement avec le café.

Pour 6 tasses à expresso ½ c. à c. de thym 1 bâton de cannelle (ou 1 c. à c. de cannelle en poudre) ½ c. à c. de gingembre en poudre 1 pincée de noix de muscade 1 tour de moulin à poivre noir 2 c. à s. de café moulu Miel (facultatif) 50 cl d’eau 116

Cafés

Dans une casserole d’eau, mettez à bouillir à couvert pendant 5 minutes les épices et le thym. Ajoutez le café. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes. Filtrez et servez.

Sucrez avec du miel à votre goût. › Affogato

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La vie en rose

Moment : apéritif Préparation : 15 min Repos : 2 h Cuisson : 10 min

Épices : anis vert, fenouil, baie de Sichuan, hibiscus Contenant : verre à cocktail Décoration : hibiscus, fleurs comestibles, baie de Sichuan Accords : légumes à la croque, houmous

Cette création rose bonbon apporte de la bonne humeur et ouvre l’appétit ! L’hibiscus donne le ton avec une belle couleur rose et des saveurs rafraîchissantes et acidulées. L’anis vert et le citron arrivent en second plan et ajoutent de la complexité. La baie de Sichuan confère une dimension légèrement électrique à la douceur de la poire.

Pour 1 verre

Servez un cocktail.

6 cl d’infusion à froid d’anis vert et fenouil 3 cl de jus de poire infusé avec des baies de Sichuan 1,5 cl jus de citron jaune 2,5 cl sirop d’hibiscus 2 baies de Sichuan

Dans la partie basse du shaker, réunissez tous les ingrédients (sauf les baies de Sichuan).

Pour 25 cl de sirop d’hibiscus (pour 10 cocktails)

Le sirop d’hibiscus.

Secouez le shaker pendant 10 secondes en ayant rempli au préalable la partie haute du shaker (¼) de cubes de glace.

Versez en filtrant le contenu du shaker. Sur le dessus, vous pouvez ajouter les 2 baies de Sichuan broyées entre vos doigts juste avant.

10 g d’hibiscus séché 250 g de sucre 25 cl d’eau

Placez tous les ingrédients dans une casserole à feu doux.

Laissez mijoter à couvert pendant 10 minutes jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Filtrez et réservez au frais dans une bouteille fermée.

Pour 1 l d’infusion d’anis et de fenouil

L’infusion d’anis et de fenouil.

2 c. à c. de graines d’anis vert 1 c. à c. de graines de fenouil 1 l d’eau

Recouvrez d’eau bouillante les épices, infusez 5 à 7 minutes.

Laissez dans la casserole jusqu’à refroidissement.

Filtrez et mettez au frais dans une bouteille fermée pendant 2 heures avant la dégustation.

Jus de poire infusé avec la baie de Sichuan.

Variante avec alcool : Ajoutez dans le shaker 2 cl de gin.

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Apéritifs sans alcool

Voir la recette dans le chapitre des jus infusés à froid, page 71.

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Boire les épices, c’est une invitation à voir les épices autrement. Mathilde Roellingr et Beena Paradin Migotto proposent de réveiller les épices restées sagement enfermées dans les placards, de les sortir de leur univers classique de cuisine et d’oser les introduire dans des boissons aussi variées que les boissons chaudes, les eaux parfumées, les cocktails, les boissons fermentées.

Mathilde Roellinger sélectionne épices, herbes et aromatiques à partir desquelles elle compose des mélanges, poursuivant le travail initié par son père, Olivier Roellinger, cuisinier et fondateur d’Épices Roellinger à Cancale en Bretagne. Elle est l’autrice de plusieurs ouvrages dans la collection « Dix façons de préparer » aux éditions de l’Épure.

Beena Paradin Migotto est entrepreneure et autrice. Depuis 2011, elle collabore avec la famille Roellinger à la création de mélanges d’épices traditionnels issus de la cuisine indienne. Autrice de plusieurs livres aux éditions Flammarion et de l’Épure où elle emmène le lecteur à la découverte des épices à travers le monde.

PRIX TTC FRANCE : 26 €

ISBN : 978-2-37922-394-5