Chips de dahlias & Muffins aux coquelicots

Judith

Gmür-Stalder

Kathrin Fritz

Maurice K. Grünig

Chips de dahlias

Muffins aux coquelicots &

Recettes de cueillettes dans les prés, les forêts & les jardins

Gâteau au magnolia

Pour 12 à 16 parts

Préparation : env. 1 h

Cuisson : 15-20 min

Temps de repos : 8-12 h

Temps de refroidissement : env. 3 h ou toute la nuit

Papier sulfurisé

SIROP DE MAGNOLIA

100 ml d’eau

100 g de sucre

15 fleurs de magnolia sans leurs pistils

1 c. à c. de jus de citron

BISCUIT

6 œufs

150 g de sucre

1 c. à c. de sucre vanillé

1 pincée de sel

180 g de farine blanche d’épeautre (T65)

1 c. à c. de levure chimique

PURÉE DE PETITS FRUITS

200 g de petits fruits en mélange (fraises, mûres, myrtilles et groseilles)

30 g de sucre en poudre

1 c. à c. de sucre vanillé

CRÈME DE MASCARPONE

300 g de mascarpone

200 g de fromage frais double crème, p. ex. du Philadelphia

1 c. à c. de sucre vanillé

30 g de sucre en poudre

Fleurs de magnolia pour la décoration

1 Préparation du sirop : faites bouillir l’eau et le sucre, ajoutez les fleurs et le jus de citron, mélangez bien, couvrez et laissez macérer 8 à 12 h. Filtrez et conservez le sirop au frais.

2 Préchauffez le four à 180 °C. Pour le biscuit : mélangez les œufs, le sucre, le sucre vanillé et le sel jusqu’à obtenir un appareil très clair et aéré. Mélangez la farine et la levure chimique, tamisez et incorporez le tout délicatement à la pâte. Lissez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettez-la à cuire 15 à 20 min au centre du four. Laissez refroidir.

3 Purée de petits fruits : réduisez tous les ingrédients en fine purée, puis passez-la dans une passoire si vous le souhaitez.

4 Crème de mascarpone : mélangez le mascarpone, le fromage frais, le sucre vanillé et le sucre en poudre.

5 Découpez dans le biscuit 4 ronds de 16-18 cm de diamètre. Posez un rond sur la plaque à tarte. Imbibez-le d’un peu de sirop de magnolia, puis nappez-le de crème de mascarpone et de purée de fruits. Posez un autre rond de biscuit par-dessus, imbibez-le et nappez-le à son tour. Recommencez avec un 3e rond de biscuit. Pour finir, coiffez le tout avec le dernier rond de biscuit à la manière d’un chapeau, badigeonnez le pourtour avec le reste de la crème et de purée en les marbrant. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

6 Avant de servir, garnissez le gâteau de fleurs de magnolia.

CONSEILS

Grignotez les chutes de biscuit ou utilisez-les pour un tiramisu. Le gâteau se conserve couvert 2-3 jours au réfrigérateur.

Gardez le reste du sirop au réfrigérateur et utilisez-le rapidement.

PARTIES COMESTIBLES

Fleurs

Les fleurs de magnolia sont à la fois croquantes, légèrement astringentes et amères. Elles sentent la rose et un peu le verger. Une sauce acidulée met joliment en valeur leur parfum dans les salades. Elles sont également délicieuses dans le riz au lait sucré avec de la cannelle et de la vanille. En Chine, les boutons floraux du magnolia

Yulan (Magnolia denudata , syn. M. yulan ) confits dans le vinaigre se mangent en condiment dans le riz.

HABITAT

Jardins, parcs, allées

PÉRIODE DE CUEILLETTE

De début mars (magnolia étoilé) à juin (magnolia de Siebold)

RECETTE DANS CE LIVRE

Gâteau de magnolia, page 8

Magnolia

Magnolia

Le magnolia doit son nom au médecin et botaniste français

Pierre Magnol (1638-1715), l'un des premiers savants à classer les plantes en groupes de parenté. Il est considéré comme un précurseur du célèbre savant suédois

Carl von Linné (1707-1778), qui a posé les bases de la taxonomie botanique moderne.

Pâquerette

Bellis perennis

La petite fleur aux pétales blancs et au cœur jaune porte de nombreux noms. Le mot pâquerette fait allusion au fait qu’elle pousse dans les pâturages (pasquier en vieux français), mais aussi qu’elle commence à pousser au moment de Pâques (en réalité, on la voit plus tôt). C’est la fleur des amoureux, qui arrachent un par un les pétales pour connaître la force de l’amour de leur bien-aimé(e).

« Il m’aime, un peu, beaucoup, passionnément, à la folie, pas du tout ! »

PARTIES COMESTIBLES

Feuilles, fleurs

Garnissez une tartine de beurre de jeunes feuilles et de fleurs ou ajoutez-les dans une salade ou dans une soupe en compagnie d’autres plantes sauvages. Les boutons floraux peuvent être conservés dans du vinaigre à la manière des câpres ou servis en entrée avec des asperges et du lard frit.

HABITAT

Sols riches, prairies, pelouses

PÉRIODE DE CUEILLETTE

De mars à octobre ou tant qu’il n’y a pas de neige.

Honoré Harmand (1883-1952)

RECETTES DANS CE LIVRE

Crackers de pâquerette, page 13

Beurre aux herbes et aux fleurs, page 18

Biscuits aux fleurs, page 57

Salade sauvage, page 58

« Loin du bruit, vivant ignorée Je suis la fleur, chère aux amants Et que cueille la bien aimée Dans les jours heureux du printemps. »

Crackers de pâquerettes

Pour 4-6 personnes

Préparation : 5 min environ

Pain croustillant de votre choix

250 g de ricotta

1-2 poignées de fleurs de pâquerette

Fleur de sel

Tartinez le pain croustillant de ricotta. Disposez les fleurs à la surface, saupoudrez d’un peu de fleur de sel et servez frais.

CONSEILS

Préparez et servez les crackers frais. Chaque convive peut tartiner et décorer son pain. D’autres fleurs comestibles peuvent bien sûr décorer la ricotta.

Dans notre jardin, les pâquerettes fleurissent tout l’été et finissent régulièrement dans notre cuisine. Enfant, j’ai entendu raconter la légende des larmes de Marie, qui firent pousser des pâquerettes par terre pendant sa fuite en Égypte, et des gouttes de sang qui colorèrent de rose foncé la pointe de pétales. Depuis, je me souviens de cette histoire chaque fois que j’observe les pâquerettes de mon jardin. Vous obtiendrez facilement et rapidement des pâquerettes confites en les badigeonnant de blanc d’œuf et en les saupoudrant de sucre. Elles peuvent décorer desserts, mini-gâteaux et autres pâtisseries ; son nom scientifique ne signifie pas « belle pérenne » pour rien.

Une cuisine belle, poétique et gourmande qui nous connecte à la nature d’une manière unique. Manger ce que la nature nous offre, c’est ce qu’ont fait les autrices : elles se sont baladées et ont ouvert leurs sens à tout ce qui pousse, sent bon et fleurit. Elles ont cueilli et récolté des fleurs, des herbes, des racines, de la résine et ont expérimenté et affiné leur cuisine. Il en résulte 90 recettes délicieuses et faciles à réaliser : des crackers de pâquerettes à la tourte aux noix et à la sauge en passant par les rouleaux de printemps à la primevère et les cocktails à la camarine noire.

ISBN : 978-2-37922-336-5