encore !
LA PÂTISSERIE AUX
LA PÂTISSERIE AUX
HERBES AROMATIQUES
HERBES AROMATIQUES
préface
Christophe Michalak
SOMMAIRE
Préface de Christophe Michalak p. 6
Pourquoi les herbes aromatiques en pâtisserie ? p. 10
gâteaux & biscuits
Gâteau fondant au citron & à la menthe p. 16
Baba cassis & menthe p. 18
Carrot cake à la coriandre p. 20
Gâteau moelleux à la figue parfumé à l’hysope p. 26
Cake chocolat, crème à la menthe p. 28
Beignet à la vanille & au persil p. 30
Madeleines au romarin, confiture de framboises p. 34
Sablés noisette & romarin p. 36
Sablés citron & basilic p. 38
tartes
Tartelettes framboise & romarin p. 42
Tarte melon-framboise & verveine p. 44
Tartelettes chocolat-yuzu & basilic p. 48
Tarte aux fraises & crème brûlée au basilic p. 50
Tarte citron & menthe p. 55
Tartelettes feuilletées abricot & romarin p. 56
Tarte tatin à la sauge p. 58
desserts fruités
Pressé de pomme au thym p. 62
Rolls fleuris fruits rouges & verveine p. 64
Soupe de fruits rouges à la tagète & foccacia p. 68
Pavlova ananas & coriandre p. 70
Granola verveine & abricots rôtis p. 74
Pêches pochées & sablés à la verveine p. 76
Cerises poêlées & crêpes à l’huile de basilic p. 80
Taboulé sucré aux herbes & agrumes p. 82
Les incontournables
la pâte sucrée p. 52
la pâte à choux p. 86
la pâte feuilletée pp. 96-99
choux & viennoiseries
Chouquettes aux trois herbes p. 86
Choux pomme & mélisse p. 90
Éclairs chocolat & thym p. 92
Saint-honoré framboise & estragon p. 96
Chaussons au citron & thym citron p. 104
Brioche aux herbes façon « Babka » p. 108
desserts de fêtes desserts à l’assiette
Charlotte fruits rouges & verveine p. 116
Bûche poire-marron & persil p. 119
Entremets pamplemousse-menthe p. 124
Cheesecake rhubarbe & mélisse p. 130
Fraîcheur de kiwi, fromage blanc & herbes p. 132
Croustillant à la fraise, rafraîchi au citron & à la menthe p. 134
desserts crémeux
Flan parisien à la verveine p. 138
Œufs en neige à la tagète p. 140
Crèmes brûlées au basilic p. 143
Mango sticky rice à la coriandre p. 144
Panna cotta verveine & concombre p. 146
Mousse au chocolat & livèche cristallisée p. 150
Mochis abricot & sauge p. 153
Petits pots chocolat & romarin p. 154
sorbets & crèmes glacées
Vacherin fraise & basilic p. 158
Sorbet citron & menthe p. 164
Sorbet pomme-framboise & thym citron p. 164
Sorbet pamplemousse & menthe p. 166
Sorbet orange & tagète p. 166
Sorbet aux herbes p. 168
Crème glacée yaourt grec-agrumes & romarin p. 168
Cornettos glacés coriandre & clémentine p. 172
Soufflé au chocolat & crème glacée au thym p. 174
boissons & twists
Virgin mojito pastèque & menthe p. 178
Citronnade à la menthe p. 178
Smoothie pomme, ananas & sauge p. 178
Smoothie fraise, banane & basilic p. 178
Sirop au thym p. 180
Tonic aux herbes & gingembre p. 180
Jus pomme & shiso rouge p. 180
Infusion de mélisse p. 180
Huile d’herbes p. 183
Huile d’olive au romarin p. 183
Vinaigrette framboise & menthe p. 183
Beurre aux herbes p. 183
Amandes au romarin à picorer p. 184
Pâtes de fruit abricot & thym p. 184
Truffes chocolat & menthe p. 184
Aromatiques : les accords qui fonctionnent p. 188
Les termes marqués * dans les recettes sont explicités p. 190
Matériel & ingrédients spécifiques p. 190
Remerciements p. 191
PRÉFACE DE CHRISTOPHE MICHALAK
J’ai rencontré Ophélie lors d’un déjeuner dans un restaurant étoilé. Les desserts étaient fantastiques, j’ai demandé à rencontrer le chef pâtissier… et j’ai découvert une très jeune femme, affirmée, pétillante et ultraprofessionnelle.
On peut dire que j’ai eu un coup de cœur amical comme j’ai souvent en rencontrant de jeunes pâtissiers prometteurs.
Je l’ai retrouvée durant la saison 2 de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ».
Mon petit doigt me disait qu’elle pouvait remporter le titre… et elle l’a fait avec une grande élégance.
Je lui ai proposé ensuite de prendre la direction de mon école de pâtisserie ainsi que de ma première boutique parisienne.
Nous avons passé ensemble quelques années de pur plaisir, d’où est née une collaboration complice et bienveillante.
Le talent d’Ophélie est indéniable, sa sensibilité et son ingéniosité la placent pour moi dans l’élite de notre métier. C’est une guerrière, qui maîtrise tous les codes de la pâtisserie de demain. Ses créations sont toujours raffinées et percutantes, elle ne recherche pas le gâteau « instagramable » mais puise au plus profond d’elle-même pour créer un gâteau qui lui ressemble, qui a du sens, de saison et avec des produits de grande qualité.
Je la suis avec intérêt et suis très fier de son parcours. Accompagnée dorénavant de Paul et de Louise, elle a réussi à allier sa passion pour la gastronomie et sa vie de famille.
Bravo Ophélie, je te souhaite tout le succès que tu mérites, et je sais que la grande perfectionniste que tu es ne lâchera rien et se remettra sans cesse en question pour nous proposer le meilleur des gâteaux.
6
7
POURQUOI LES HERBES AROMATIQUES EN PÂTISSERIE ?
Les herbes aromatiques ont toujours fait partie de ma vie : mon grand-père, ma tante et ma marraine faisaient leur potager, dans lesquelles elles avaient toute leur place. J’adorais y passer du temps et voir pousser les plantes à partir de graines parfois minuscules.
De nombreux plats de mon enfance fleuraient bon les herbes, qu’ils soient salés (lapin à la sarriette, pommes de terre confites au thym…) ou sucrés (pêches pochées à la verveine, tarte abricot-romarin…) — sans oublier les infusions.
Plus tard, en voyageant, j’ai retrouvé avec plaisir les herbes dans la cuisine du quotidien : thé à la menthe au Maroc, coriandre fraîche au Vietnam et Thaïlande, shiso au Japon…
Tous ces souvenirs ont très certainement contribué à faire des herbes aromatiques ce produit que j’affectionne tant. Leur fraîcheur, leurs parfums variés et la possibilité de les travailler sous différentes formes m’inspirent toujours plus.
Dans chaque maison où j’ai travaillé, les aromatiques étaient présentes. Mes chefs (Claire Heitzler, Camille Lesecq, Christophe Michalak…) en utilisaient souvent, et, durant ma saison à Courchevel, j’ai découvert des herbes moins courantes, comme l’hysope, la livèche ou l’aspérule odorante.
Impossible désormais de me passer des aromatiques : elles font partie intégrante de mes créations et de mon quotidien.
Proposer un livre sur ce sujet était une évidence, d’autant qu’il n’a jamais été traité. Or, les herbes aromatiques s’utilisent toute l’année (fraîches ou sèches, conservées dans l’huile, ajoutées à du sucre, voire congelées) et se marient aussi bien avec du chocolat qu’aux fruits frais ou secs…
Je propose ici une soixantaine de recettes sucrées : gâteaux, tartes, entremets, boissons, sorbets…, avec des herbes classiques (thym, romarin, menthe…) et un peu moins connues, comme la tagète ou la livèche.
J’ai pensé ce livre pour tous les pâtissiers, débutants et amateurs, et toutes les occasions, du goûter aux moments festifs. J’espère qu’il vous donnera l’envie d’explorer le champ des possibles et de twister vos propres recettes !
10
11
gâteaux & biscuits
Ophélie Barès a fait de l’utilisation des aromatiques en pâtisserie sa signature. Gâteau moelleux à la figue parfumé à l’hysope, sablés noisette & romarin, tartelettes chocolat-yuzu & basilic, cheesecake rhubarbe & mélisse, crème glacée au thym… elle nous offre 60 recettes élaborées avec des aromatiques classiques ou plus originales qui, associées notamment au chocolat ou aux fruits frais ou secs, apportent fraîcheur, finesse et surtout gourmandise.
Précise sans jamais être précieuse, la pâtisserie d’Ophélie est à la fois intemporelle et moderne, simple et raffinée. Elle séduira tous les pâtissiers, débutants et amateurs aguerris.
ISBN : 978-2-37922-290-0
,!7IC3H9-cccjaa!
ISBN : 978-2-37922-290-0
,!7IC3H9-cccjaa!
PRIX TTC FRANCE : 30 €
« Le talent d’Ophélie est indéniable, sa sensibilité et son ingéniosité la placent pour moi dans l’élite de notre métier. »
PRIX TTC FRANCE : 30 €
Christophe Michalak