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Marie-Louise et Fabienne Maestracci

A cucina tempi fà Recettes et savoir-faire traditionnels de Corse

Photographies de Jérôme Jouve


sunta

Sunta 8

Préambule

34

L’anatra

34

Anatra cù l’alivi

36

A racolta

38

Arbi è ligumi salvatichi

38

Suppa cù l’arbi salvatichi

38

Frittata di spartaricci

34

38

Machja è muntagna 16

In fiume Truti nantu à a teghja Truites sur la teghja Truti fritti Truites frites Truti in aziminu Truites en aziminu ou piverunata Truites en soupe

22

A caccia

24

U cignale

24 26 26 27

Cignale in cazzarola Cignale arrustitu Acconciu di cignale Fegatu frittu di cignale

28

I meruli

Funzi à l’oliu Funzi fritti

43

I lumachi

Champignons à l’huile Champignons frits

29 30

Cunserva di meruli Pasticciu di meruli

30

I parnici

30 31

Parnici in cazzarola Parnici cù u carbusgiu

31

I culombi

de terre

I bicazzi

32 32

Bicazza arrustita Bicazza in cazzarola

34 34

Caccia in i stagni A forga

34

A forga in salsa

74 74

Totani riimpiuti Totani à a bastiaccia

77

Seppie in salsa

77

U polpu

77

Insalata di polpu à i ceci

Salade de poulpe

78 78

Insalata di polpu Tianu di polpu

Salade de poulpe

80

Aligusta è lucapanti

80

Aligusta in salsa cù i pomi

77

Calamars et seiches Calamars farcis Calamars farcis Seiches en sauce

Le poulpe

aux pois chiches

80

Stagni è bordu di mare

Merles sur canapés de pommes

Brodu di culombi Culombi in cazzarola Culombi cù i piseddi

Totani è seppie

Poulpe en ragoût

Langouste et homard Langouste en sauce

avec des pommes de terre

Merles à la broche

Meruli cù i pomi

74

74

80

Merles en cocotte au vin

29

Ritornu di pesca

Les escargots

Les merles

Meruli arrustiti cù a panzetta

74

à la bastiaise Les champignons

Foie de sanglier frit

29

34

42 42 4

Merles en cocotte au riz

32

I funzi

Sanglier rôti

Meruli in cazzarola cù u vinu

32

42

42

Civet de sanglier

28

31 31 32

Beignets de poireaux

Sanglier en cocotte

Meruli o torduli arrustiti Merles ou grives rôtis Meruli in cazzarola cù u risu

31

Fritelli di porri salvatichi

sauvages

Le sanglier

28 28

30

Omelette aux asperges sauvages

40

U Mare

Herbes et légumes sauvages Soupe aux herbes sauvages

18 18 18 20

28

Le canard Canard aux olives

46

A racolta

46 46 46

A patella Fritelli di bilorbi Bitorzuli

50

I ganci

50

Merles en conserve Pâté de merles

Les perdreaux Perdreaux en cocotte

81

Beignets d’anémones Bulots et bigorneaux

Les crabes

Ganci cù u risu

52

L’arselle

53

Pasta à l’arselle o à i calcinelli

Crabes au riz

xx

Pâtes aux arselle ou aux calcinelli

Perdreaux au chou

56

56

Les pigeons

56

Bouillon de pigeons Pigeons en cocotte Pigeons aux petits pois

Bécasses à la braise Bécasses en cocotte

A pesca in i stagni

62

A buttarga

62

Pasta cù a buttarga

63

L’anguille

63

63 63 La foulque

Frittata di zini

60 62

Les bécasses

I zini

Anguille fritte Anguille in salsa

Langouste à la façon des pêcheurs ajacciens

Les patelles

51

Aligusta à l’aiaccina

Les oursins Omelette aux oursins

Aligusta o gritta cù l’oliu è l’acetu

81

Pasta cù l’aligusta

82

Pasta cù i lucapanti

86

A gritta

86 86

Suppa di gritta Pasta cù a gritta

88

I bianchetti

88 88 88

Aziminu di bianchetti Frittata di bianchetti Fritelli di bianchetti

89

Groncu è murena

89 89 90

Groncu cù i tappani Murena arrustita Murena à a bunifazinca

(ou au homard)

86

89

Pâtes au homard du pêcheur

L’araignée Soupe d’araignée Pâtes à l’araignée

xx Omelette de bianchetti Beignets de bianchetti

Congre et murène Congre aux câpres Murène grillée Murène grillée à

La boutargue Pâtes à la boutargue

la bonifacienne

92

U denti, u paragu, l’urata…

92 92 93

Pesciu à u fornu Poisson au four Pesciu bullitu Poisson au court-bouillon Denti arrustitu à l’alimea Dos de denti braisé

92 Les anguilles Anguilles frites Anguilles en sauce

Langouste

ou araignée en vinaigrette Pâtes à la langouste

Denti, pagre, dorade…

au cédrat

Foulque en sauce

4


94

A raza

94 94

Insalata di raza Raza cù i pumati

96

Cagnacciu, bardola…

96

Cagnacciu in salsa

96

Roussette à l’aggiada (Bunifaziu)

94

96

La raie Raie en salade

97 97

100 100

100

Triglia, blagiu, boga…

Rougets, sarrans, bogues…

Triglia à a bunifazinca Triglia à u vinu Pesciu frittu Pesciu in aiolu

Rougets à Rougets au vin rouge Poisson frit

Les sardines

Sardini riimpiuti cù u brocciu Sardini fritti Sardini cù i pumati

Suppe di pesciu

101 103 103

Aziminu Suppa di pesciu Suppa di castagnoli

Sardines farcies

U baccalà

104 105 105 106 106 108 108

Aziminu di baccalà Baccalà cù i porri Baccalà cù bietula Baccalà frittu Aïoli Fritelli di baccalà Tianu di baccalà

111

L’anchjuva

111

111

Sardines frites

Soupes de poissons

104 104

U vitellu

116

A bistecca cù i pomi fritti

116 118 120 122 122

U tianu di vitellu Polpetti Tripette Core di vitellu riimpiutu Tianu di vitellu cù i funzi

123 124 124 124

Stufatu U brodu Le pot-au-feu Les polpette du lendemain Suffrittu di brodu Suffrittu de pot-au-feu

128

A roba purcina

131 131 132 141 141 144 144 144 146 146 146

I sangui Le boudin noir Fabrication de la charcuterie U ventru o a mula Casgiu di porcu Fromage de tête Pasticciu di fegatu Pâté de foie à l’ail A mula Ventres de porc en sauce E custiglietti Custiglietti cù lintichji Côtes plates aux lentilles Tianu di spinaltu Côtes plates en ragoût Tianu di fasgioli è di porcu Ragoût de haricots

147 147

Cunfittu di porcu Arrustitu di porcu cù i pomi

Escalopes de veau et

pommes de terre frites à l’ail

Sardines à la tomate

Soupe de poissons de roche

Pesciu siccatu, salitu…

104

115

Anchjuve è pivaronu

La morue Morue en aziminu Morue aux poireaux Morue aux blettes Morue frite Beignets de morue Ragoût de morue

Les anchois Anchois et poivrons

Tête de cabri

Cœur de veau farci Daube de bœuf

La fressure Fressure en crépine Tripes de mouton

Haricots à la misgiccia

xx

172

Frittata di brocciu cù a menta

174

Bietule in cannelloni

Omelette

au brocciu et à la menthe Blettes (ou romaines) roulées en cannelloni

174 174

Artichjochi cù u brocciu Artichauts au brocciu Ripieni di zucchette à u brocciu Courgettes

176

Ripieni di cipolle à u brocciu

176

Torta cù bietule è brocciu

176 177

Suppa di brocciu seccu Soupe au brocciu seccu Suppa di cipolle è di brocciu seccu Soupe

177 177

Suppa di preve Suppa di bietule, di pomi è di brocciu

ou tomates farcies au brocciu

Pedi di porcu arrustiti Pedi di porcu cù i ceci

149

U purchettu

à l’oignon et au brocciu seccu

Rôti de porc

Pieds de cochon au four Pieds de cochon aux pois chiches

178 178 178 179 179 179 180 180

Papacciolu Papura di brocciu à l’usu bunifazincu Ciacci à u brocciu seccu (Suddacarò) Ciacci di Portivechju nantu à a teghja Ciacci Fritelli à u brocciu Falculelle Fiadone

183

U casgiu

183 183 183 183 184

Chjerchjole di Calinzana Casgiate (Capicorsu) Bugliticci Migliaccioli Fritelli saliti di casgiu frescu

Cochon de lait

A pecura, a capra

A carri

Caprettu o agnellu agru dolci Caprettu arrustitu Cabri rôti Caprettu arrustitu cù a salamoghja Caprettu à a stretta è sturzapreti I sturzapreti U cusciotu arrustitu Gigot de mouton Tianu d’agnellu cù i pomi è carotte Ragoût

160

Tianu d’agnellu cù i fasgioli francesi

Soupe

aux blettes, pommes de terre et brocciu

Confit de porc

154 156 156 158 158 160 160

Tarte au brocciu et aux blettes

aux pommes de terre

147 149

Oignons farcis au brocciu

et de cochon

150

A curatella A rivia Curatella cù u velu A corda A tripa pecurina U ventricellu A misgiccia Fasgioli à a misgiccia

U latte 170 U brocciu

aux cèpes

I sardini

101 101

Capu di caprettu o d’agnellu

164 165 165 166 166 166 167 167

U Rughjonu

Requin en sauce

au brocciu

100 100

162

Épaule de mouton farcie

ou d’agneau rôtie

Requin, roussette…

la bonifacienne

97 97 99

Spalla di muntone

Raie à la tomate

(recette de pêcheurs)

97

161

xx

Beignets salés de fromage frais

188

U curtile

188

U cunigliulu

188 188

Tianu di cunigliulu Cunigliulu in salsa

188

de mouton aux pommes de terre et carottes Ragoût

de mouton aux haricots secs

5

Le lapin Sauté de lapin Lapin en sauce de Maryse Jouve


sunta U pullinaghju 191 E pullame

212 212

191

Les volailles

A zucca

237

E pumate

237

Frissughjata di pomi è pumate

237 238 238 238 238

Suppa di pumate Frissughjata di pumate Pumate à u fornu A cunserva di pumati Salsa di pumate à a nepita

239

Suchju di pumate

240

E zucchette

240

Fritelle cù u fiore di a zucchetta

240 240

Fritelle di zucchette Zucchette à l’agliu

242

Ligumi pieni

242

Mischiu di ligumi

Les pommes de terre

242 243

Suppa di ligumi Soupe de légumes du printemps Piseddi è insalata à l’asseccu Pois et laitues

de terre et de macaroni

245 245

Tianu di branu Suppa d’istatina

245

Piverunata

246

A frutta

248

I vini di frutta

248 250

Vinu di citrò Vinu di noce

250

E ratafie

250 250 250 250

Ratafia d’uva Ratafia de raisins Ratafia di chjarasgi Ratafia de cerises Ratafia di susini Ratafia de prunes Susini à l’acquavita di ziu Chjuchellu Prunes

253 253

L’uva à l’acquavita Chjarasgi à l’acquavita

Ragoût de fèves

253

I licori

Les aubergines

253 253

Licore d’alimea Licore di mandarina

254

E cunfiture

254 254

Cunfitura di fichi Confiture de figues Cunfiture di susini, parsiche o baracucche

254 254 257 257

Cunfiture di pumate Confiture de tomates vertes Cunfiture di meloni Confiture de melons Cunfitura di cutogna Confiture de coings Cunfitura di mandarine Confiture

La courge

212

Suppa di zucca, risu è pomi

212 212

Zuccata Inzuccate

214

U finochju

214

Suppa di finochju

Soupe de courge, riz et pommes de terre

191

Brodu di pullastru o di culombi

192 192 194

Pullastru pienu Pullastru à a stretta Ghjallu cù u vinu

194

L’ovi

194 198 198 198 198 200 200 201 201 202 202 203

Ovi « mimosa » Œufs mimosa Ovi in salsa Œufs brouillés en sauce tomate Ovi fritti cù a pumata Œufs frits à la tomate Ovi « monseigneur » Œufs monseigneur Ovi cù a panzetta Œufs à la panzetta Salsa a l’ochju di boie Ovi in trippa Frittata suffiata Omelette soufflée Frittata cù a pumata Omelette à la tomate Frittata di cipolla Omelette aux oignons Frittata di panzetta Omelette au lard Frittata di pomi fritti Omelette aux pommes

214

I ceci, i fasgioli è i lintichji

214 215 215 215

Insalata di ceci Pois chiches en salade Suppa di ceci Soupe de pois chiches Suppa di u Ghjovi santu Suppa di fasgioli è di porri Soupe aux haricots

216 219 219 221

A suppa corsa Tianu di fasgioli Suppa di lintichji è risu Tianu di lintichji

221

I pomi

204 204 204

Ovi à u zuccaru Tiramisù A crema corsa

221 221

Tianu di pomi Ragoût de pommes de terre Tianu di pomi è macaroni Ragoût de pommes

222 222 223 223

Pomi pieni Pommes de terre farcies Gnocchi di pomi Gnocchi de pommes de terre Pulpetti di pomi Croquettes de pommes de terre Ciacci di pomi di Livia Ciacci de pommes

194

Bouillon de poule ou de pigeons Poulet farci de Jeanne Poulet en sauce Coq au vin

214

Les œufs

214

221

de terre

Œufs farcis au sucre Îles flottantes

Beignets de potiron salés ou sucrés

Le fenouil Soupe au fenouil

Pois chiches, haricots et lentilles

et aux poireaux

Ragoût de haricots secs Soupe de lentilles et de riz Ragoût de lentilles

de terre de Livia

237

240

242

242

248

224

Ortu di branu è d’istatina

230

I pomi

230

Pomi fritti

230

L’ortu 208

Ortu d’invernu

208

L’agliu

208

Suppa d’agliu

208

U carbusgiu

208

Carbusgiu cù a panzetta

208

Carbusgiu pienu

208

208

210 210

A cipolla

L’ail

Pommes de terre sautées

230

L’artichjochi

230

Artichjochi à l’agliu

230

E fave

230

Suppa di fave à a bastiaccia

230

230

Soupe à l’ail

Les pommes de terre

Les artichauts Artichauts à l’ail

Les fèves Soupe de fèves à la bastiaise

Le choux

233

Tianu di fave

Chou sauté à la panzetta

233

I mirinzane

233

Mirinzane cù a salsa di pumata

233 234 234

Mirinzane a funzetta Mirinzane arrustite Mirinzane bunifazinche

233

Chou farci

Les oignons

210

Suppa di cipolla cù l’ovi à ochju di boie

211 211 211

Tianu di cipolla Ragoût d’oignons Cipolla riimpiuta Oignons farcis Torta cù a cipolla Tarte à l’oignon

Soupe aux oignons et aux œufs pochés

253

254

Aubergines grillées Aubergines à la bonifacienne

236

I fasgioli verdi

236 236

Fasgioli cù a pumata Haricots verts à la tomate Insalata di pomi è fasgioli Salade de pommes

236

6

Aubergines en sauce tomate

250

Les haricots verts

de terre et haricots

Les tomates Poêlée de pommes de terre et tomates Soupe de tomates Tomates poêlées Tomates au four Sauce tomate à la nepita Coulis de tomate

Les courgettes Beignets à la fleur de courgette

Beignets de courgettes Courgettes à l’ail nouveau

Légumes farcis

Légumes en mélange

à l’étouffée

Ragoût de printemps Soupe d’été et sa salade de légumes

Les vins de fruits Vin d’oranges Vin de noix

Les ratafias

à l’eau-de-vie

Raisins à l’eau-de-vie Cerises à l’eau-de-vie

Les liqueurs Liqueur de cédrats Liqueur de mandarines

Les confitures

Confiture de prunes, de pêches ou d’abricots

de mandarines


257

A frutta secca

257 258 258

L’uva secca I fichi secchi E susine secche

258

A frutta salvatica

258 259

Ghjalatina di baghi rossi Licore di morta

260

L’alivu

264 265 265

Alive salite Alive verdi Oliu d’aliva prufumata

257

258

Les fruits séchés Raisins séchés

I biadi

Les fruits sauvages Gelée d’arbouses Liqueur de myrtes

282

Risu, granone, ceci

282

U risu

282 282

Risu cù a salciccia Biscottu di risu

282

U granone

282 283 283

Pulenta di granone Bouillie de maïs I petimorti Gnocchi de maïs Biscottu di granone cù a zucca Gâteau de maïs

282

Olives en saumure Olives vertes Huile d’olive aromatisée

U castagnetu E castagne

Les châtaignes

270 270 270

I ballotti Castagne arrustite Suppa di castagne secche

271

A farina castagnina

271

Châtaignes bouillies Châtaignes rôties Soupe de châtaignes sèches

La farine de châtaigne

271 273 273 273 273 274 274

La pulenta A ferinada A maccarella I granaghjoli Lamata castagnina I nicci Pastizzu à a farina castagnina

277

A torta castagnina

Flan à la farine de châtaigne

Gâteau à la farine de châtaigne

278

Biscotti frolli à a farina castagnina cù u brocciu Sablés à la farine de châtaigne et crème fouettée au brocciu

278

298

Canistrelli à u vinu biancu di Venacu

298 300 300 301

U biscutellu Canistrò finuchjettu Cucciole di Balagna Biscotti fritti di Bucugnà

301 301 302 302 302

Biscotti di Centuri Canistroni di Zia Pierrine Sciappa denti U pastizzu U pastizzu d’Elena

304

Feste è matrimoni

304

Matrimoni

304 304 306 306 306 307

Ruzzicante à l’amandule Croquant aux amandes I frappi I frappi di Maria Beveraggi I frappi di Ghjuvanna Lorenzoni Frappi umuli Frappi moelleuses de Maryse Jouve A torta

308

E feste cristiane

308 311 311 311 313

Cacavelli o campanili Fugazzi di Bunifaziu (Vendredi saint) Inuliate aiaccine (Semaine sainte) I panzarotti di San Ghjasè L’ughi siccati di Bunifaziu Gâteau des morts

313

Pane di i morti

314 316

Table des recettes Index par produit

Canistrelli au vin blanc de Venacu

Prunes séchées

282

Le riz Riz à la saucisse Gâteau de riz

Le maïs

283

I ceci

283 283 284 284

I panizzi Panizzi in salsa Panizzi fritti A torta di ceci

284

A biada

284

A pasta

284 284 286 286 286 286 287 287 288 288

Pasta fresca Pâtes fraîches Les pâtes et leurs farces Pienu per i cannelloni è i ravioli Cannelloni Ravioli Lasagne à a bastiaccia Lasagne bastiaises Pasta asciutta Pâtes sèches U pastizzu di macaroni A pasta asciutta Tianu di pasta Ragoût avec les pâtes

289

U pane

289

Pane cottu

294

E bastelle

283

270

I dolci

Figues sèches

304

et potiron

270

298

Fritelli cù a farina castagnina

Beignets de farine de châtaigne

284

289

294

E cocciule E bastelle Inarbittate Inzuccate Incivullata 296 Guastelle 297 I migliacci di Castiglioni 297 Pasta per a torta

Pois chiches

Les pâtes

Gâteaux frits de Bucugnà Gâteaux de Centuri

Flan d’Hélène

Mariages

xx

de Bunifaziu

Le pain Panade

Les chaussons

294 294

294 296 296

Pâte à tarte

7

Gâteau des morts de Suddacarò


Préambule Si l’on désire bien faire les choses, et surtout faire « œuvre utile », c’est une tâche difficile de retransmettre des recettes de cuisine, et particulièrement lorsque ces recettes nous viennent d’un autre temps. Il a fallu « faire juste », mais aussi « faire bon ». Ce livre n’a pas de prétention ethnologique, ni sociologique, il veut simplement tenter d’exposer ce que nous autres, Corses, avons aimé manger, la façon dont nous avons adapté durant des siècles ce que nous procuraient la nature mais aussi notre travail. Il y a de la chasse, de la cueillette, de la culture, de l’élevage, et derrière tout cela des mains qui transforment et accommodent, des mains qui cuisent et assemblent. Et des voix qui expliquent. Il y a aussi des cahiers recouverts de toile cirée où l’on notait les recettes un peu difficiles, celles qui ne se contentaient pas d’un « tour de main » ni d’un bon coup d’œil. Mais demandaient des proportions, des pesées. La recette qui m’a le plus émue, je l’ai trouvée notée de cette belle écriture régulière, qui elle aussi s’est perdue, sur la page de garde d’un vieux cahier. Il s’agissait de frappi pour un mariage : 60 œufs, 12 kg de farine… Je l’ai laissée telle quelle. Ce sont des pratiques qui ne se divisent pas, ne s’adaptent pas au goût du jour. Elles disent ce que nous sommes : des gens de partage. Chacun sait qu’au sujet de diverses recettes plusieurs écoles s’affrontent : il faut mettre de ceci, ou de cela mais certainement pas ça… Chez nous, on mettait… On mettait surtout ce que l’on avait sous la main selon la saison, le lieu, l’abon-

dance de la récolte… Outre la fugacité du souvenir qui n’est parfois constitué que d’un parfum, d’un bruit, d’une image – le staccato de l’ail pisté pour la soupe, le murmure de l’eau qui bout, des mains enfarinées qui pétrissent une pâte – il faut tenir compte du temps écoulé depuis que sont nés nos souvenirs d’enfance. L’infidélité de la mémoire est difficile à déjouer. Mais ce qui compte avant tout c’est qu’existe encore chez les nôtres un profond désir de perpétuer ce lien avec notre culture et ce lien passe infailliblement par la cuisine, la table, l’heure douce où l’on se rassemble pour le repas en commun. Si ce livre aide à retrouver ces moments partagés, à éveiller dans les mémoires le souvenir d’instants ou de gens qui furent chers à notre cœur, puis à transmettre un ensemble de traditions qui constituent l’un des fondements de notre culture, alors, il aura largement rempli sa mission. Il faut comprendre qu’il ne s’agit pas d’une « cuisine de chef » avec des recettes précises destinées à mettre en valeur leur créateur, mais de traditions culinaires transmises au fil des siècles et réalisées à partir de produits issus d’un terroir souvent restreint au village et à ses abords. L’on cuisinait avant tout pour rendre comestibles les aliments et ainsi, en transformant au mieux les matières premières, permettre à tous de se nourrir. Se nourrir pour travailler, tenir debout aussi longtemps que le demandaient les dures tâches à accomplir : des cultures à

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la pêche ou à l’entretien et la surveillance des troupeaux et de l’espace. Saccu biotu ùn tene arrittu : manger, c’est se donner la force de travailler. La cuisine remplit d’autres fonctions. En particulier, elle est le pilier indispensable de toute fête. Dans ce pays où la frugalité est érigée en vertu, l’abondance de nourriture célébrait en revanche les événements heureux. Certains plats sont indéfectiblement attachés à des manifestations. Pas de noces sans torte, pas d’élections gagnées sans fritelle, pas de Noël sans cabri. Ces repas sont partagés par toute une communauté, et l’on ne se contente pas de manger sur place. La tradition veut que les invités repartent avec leur sachet de beignets, afin d’en rapporter chez eux pour les personnes âgées qui n’auraient pu se déplacer. La cuisine n’est pas chez nous l’apanage des femmes, nombre d’hommes en maîtrisent très bien les subtilités. Nous sommes un peuple de bergers avant tout et, selon les pieve, les hommes pouvaient se retrouver seuls durant des mois sur les plateaux d’alpage. Ils tenaient leur ménage et, amenés à transformer le lait pour faire le fromage, ils maîtrisaient donc parfaitement les techniques du feu et des cuissons, et cuisinaient aussi bien que leurs mères ou leurs épouses. Ensuite, ou plutôt avant tout, il y a l’amour. C’est lui qui transforme le simple bouillon d’herbes en une soupe odorante, épaisse et savoureuse ; les sèches lentilles en un ragoût fondant qui tient chaud au ventre et au cœur. Faire pour les siens,


Quelles cuisines ? En Corse, les cuisines diffèrent en fonction des territoires.

La cuisine de maison Qu’il s’agisse d’agriculteurs, de pêcheurs ou de bergers, le repas de midi est souvent pris en solitaire au champ ou en mer. Un morceau de pain et un oignon, un peu de fromage constituent généralement l’essentiel du déjeuner. Et le repas du matin se résumait souvent à une assiette de granaghjoli ou une tranche de polenta. Le soir, le repas est partagé par toute la famille et, selon le lieu de vie et l’activité qui y prévaut, les plats qui le constituent vont changer. L’une de nos grandes fortunes, c’est l’abondance de bois, y compris sur une bonne partie des plateaux d’alpages. C’est cela qui nous a permis de créer des recettes aussi abouties, demandant de longues cuissons, des mitonnages qui permettent à la fois d’attendrir les aliments mais aussi de faire fusionner les goûts et les parfums, bref, de construire au cours des siècles une véritable cuisine corse.

La cuisine du voyage Montagnards en transhumance ou marins, les Corses se déplacent énormément. Le salé et le sec, aisément transportables, sont alors privilégiés. En montagne où le pain est cuit une fois par semaine par chaque famille, l’on fabrique « u pan biscottu », c’est-à-dire que le pain est remis dans le four éteint mais toujours chaud afin de le sécher et d’éviter qu’il ne moisisse. Les marins capcorsins, quant à eux, emportent une sorte de biscuit de mer qu’ils font tremper dans du vin, de la soupe ou de l’eau claire.

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préambule

Cuisine d’auberges Manger en route Et puis, souvenez-vous de ces vagues auberges, au bord des routes, surgies de nulle part, souvent en pleine forêt. Entre le col de Sorba et Verde, il y avait la halte obligatoire, une baraque où l’on vous servait « ciò chi ci hè ». Du prisuttu, des truites frites, des merles rôtis ou des perdreaux, selon la saison, et ce menu était considéré comme des plus basiques. Et les jours de grande disette, le patron s’excusait : « Ùn aghju chi truti »… À Saint-Eustache, José Ettori perpétue la tradition. On sait qu’au bout de la route sinueuse qui va de Pitretu à Aullè, il y aura cette petite maison accueillante où vous pouvez faire étape le temps d’un café, d’un repas ou d’un spuntinu. Du café, il y en a toujours, pour le reste, il faudra s’accommoder des réserves et se contenter de s’asseoir en disant : « Aiò, dacci qualcosa da manghjà ». « Le prisuttu, c’est celui di un tale, tu sais le frère de… ; le fromage, c’est celui di un tale, tu sais il a les chèvres au-dessus, le vin, c’est celui que fait un ami, pas beaucoup, surtout pour lui et puis il en vend un peu ». Tout est parfait, les chèvres, il me semble les avoir déjà vues en montagne… À côté de nous des chasseurs cassent la croûte. L’un d’eux s’approche : « Oui, elles sont bien là, c’est à mon cousin, mais vous vous n’êtes pas la nièce de… ? »


Andemu a « u restaurant » : il suffit de pousser la porte pour retrouver l’atmosphère d’autrefois. Restaurant Tempi fà, à Prupià.

À la « Cave Sartenaise » des Gambini, on trouve du vin, de la charcuterie, et un comptoir pour passer un moment en échangeant les nouvelles du jour.

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préambule imaginer et décliner à l’infini toutes ces préparations en partant d’une simple base : farine de châtaigne, de pois chiches, brocciu, légumes… Malgré le travail harassant qu’exigeait la campagne, les mères s’évertuaient à éveiller l’appétit, nourrir les enfants sans qu’ils ne se lassent, travailler encore et encore pour qu’en ces temps âpres où la vie était très dure leur famille goûte au moins un moment de plaisir, à l’heure du repas.

un morceau de viande crue et sanguinolente en un sauté parfumé et savoureux. Un seau plein de seiches gluantes en un ragoût fondant, parfumé, qui fait venir l’eau à la bouche. Les éléments majeurs de cette métamorphose sont le feu, bien sûr, le sel et les ingrédients qui accompagnent la cuisson au premier rang desquels les herbes sont utilisées depuis l’aube des temps.

Il y a quelque chose de magique dans cette fascinante alchimie qui transforme

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A funtana Généralement, le village en compte plusieurs, c’est le premier signe de richesse ou d’abondance. Et là encore, il faut parler du remarquable travail accompli durant des siècles pour capter et entretenir les sources, puis en amener l’eau jusqu’aux fontaines. Aujourd’hui, pour moi, il n’est rien de plus triste qu’une source tarie, une fontaine asséchée. C’est le signe ultime de l’abandon de toute une culture. L’entretien des bassins était régi par des lois très précises. Chacun, à son tour, était chargé d’accomplir des travaux auxquels il était hors de question de se dérober. Et pour cause, toute la communauté dépendait de sa fontaine… Dans le village, au moins l’une d’entre elles est constituée d’un large bassin où les animaux peuvent s’abreuver. D’une bouche de pierre ou de bronze s’échappe un jet d’eau vive où chacun va remplir sa ciaretta, et plus tard sa cruche. Ici aussi l’on parle beaucoup, l’on rencontre toutes les femmes et les jeunes filles du village, puisque c’est à elles qu’incombe la corvée d’eau. Et bien des alliances entre familles se sont nouées à la fontaine. On goûte l’eau comme un vin, et tel ou tel village est envié pour la qualité de sa source. Quant aux bergers, ils sont intarissables lorsqu’ils évoquent l’eau des sources de montagne. Et le fait est que la valeur d’une eau modifie totalement le goût de la soupe. C’est de nos jours encore plus flagrant quand après avoir sélectionné les meilleurs légumes, la plus belle couenne de prisuttu et les plus fraîches lattareddi pour préparer a nostra suppa, nous n’avons plus qu’à choisir entre une eau du robinet impossible à boire et de tristes packs de plastique sortis du supermarché. Et ne cherchez pas la vieille cruche qui s’empoussière sur le buffet, elle ne sert plus à rien, la fontaine est tarie depuis des décennies.


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A racolta in machja

A pesca in fiume A caccia

Machja è muntagna


machja è muntagna

In fiume Alain Fugier en compagnie de son petit-fils.

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A pesca in fiume

machja è muntagna

Truti nantu à a teghja

Truites sur la teghja

Les truites 1 belle tranche de panzetta bien grasse Sel Du bois De grosses pierres plates et propres Et bien sûr, une rivière en montagne, avec un petit coin à l’ombre sous les aulnes pour la sieste qui suivra. Ce genre de plat ne se prépare pas dans son jardin. Peut-être dans sa cuisine ? À l’aide d’une « pierrade »… mais l’atmosphère magique des rives du fiumiceddu manquerait vraiment. Elle compte beaucoup et même, c’est sans doute le principal ingrédient. Nettoyez soigneusement les pierres et disposez-les un peu inclinées autour d’un feu d’enfer en veillant à ce que les flammes ne les noircissent pas. Videz les truites. Lorsque les pierres sont absolument brûlantes, frottez-les avec la tranche de panzetta qui doit suinter à leur contact. Posez alors les truites. Inutile de les tourner. Faites cuire environ 5 min. Tout dépend de la taille. Salez et mangez aussitôt.

Truti fritti

Truites frites

Les truites bien essuyées Huile neutre (1 verre) ou bien quelques tranches de vuletta Sel, poivre Poêle noire

Chauffez fortement la poêle et mettezy comme corps gras soit l’huile soit les tranches de vuletta. Si vous optez pour la seconde solution, faites les dorer d’un côté, puis tournez-les et placez alors les truites à frire à feu vif. Ne laissez pas trop cuire les truites, elles doivent juste dorer, quelques minutes (4 ou 5 maximum) suffisent. Salez (pas trop si vous avez utilisé la vuletta), poivrez, et servez très chaud.

Truti in aziminu

Truites en aziminu ou piverunata

Les truites, assez grosses de préférence ½ verre d’huile d’olive Pour le court-bouillon 1 poivron 2 tomates pelées, épépinées 2 ou 3 piments 1 tête d’ail 1 bouteille de vin rouge de l’année Sel et beaucoup de poivre Faites cuire le vin avec tous les éléments du court-bouillon que vous démarrerez à feu vif et à découvert jusqu’à disparition de l’odeur d’alcool, puis que vous maintiendrez à feu doux, couvert, durant environ 1 h. Poêlez les truites à l’huile d’olive juste pour les dorer et plongez-les 5 min dans le court-bouillon frémissant. Servez très chaud sur des tranches de pain grillé bien imbibées de sauce. Ce plat doit avoir un goût très puissant, n’épargnez pas le poivre.

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A caccia machja è muntagna

Pasticciu di meruli

Pâté de merles

Le plat s’est un peu perdu car il faut désosser les merles, ce qui n’est pas une sinécure. Il fut donc plus simple, au fil du temps, de l’acheter tout fait. Il y a eu du très bon, du très mauvais, mais il était possible de choisir. Puis la Loi foudroya quelques charcutiers ajacciens en interdisant le commerce des merles. Là encore, un savoir-faire a disparu. Les spécialistes du désossage étaient de véritables virtuoses, mais pour le particulier qui manque d’habitude, c’est une opération compliquée et incroyablement longue. Le résultat est néanmoins à la hauteur de la complexité de la tâche.

Hachez très finement chaque ingrédient. Mélangez intimement le tout dans un grand saladier, salez, poivrez, ajoutez l’arba barona et la muscade râpée (juste une petite pincée). Vous pouvez aussi verser un petit verre d’eau-de-vie. Laissez reposer ce mélange 5 ou 6 h. Bardez une terrine avec les tranches de vuletta en les faisant bien remonter sur les côtés. Versez la pâte, mettez le couvercle. Chauffez le four à 160 °C. Versez de l’eau très chaude dans un grand plat et déposez la terrine dans ce bain-marie. Cuisez une bonne heure et sortez du four en laissant couvert.

I parnici

Les perdreaux

Parnici in cazzarola

Perdreaux en cocotte

Les perdreaux (1 par personne) 1 belle tranche de vuletta 1 petit bol de coulis de tomates 2 gousses d’ail Arba barona 1 cuiller à soupe de saindoux ou d’huile d’olive selon votre goût 1 verre de vin (rouge, blanc ou rosé, selon votre goût) Sel, poivre

Attendez deux jours avant de consommer. Détaillez la vuletta en petits lardons. Épluchez l’ail. Dans une cocotte, faites chauffer le saindoux et mettez les perdreaux à dorer. Lorsqu’ils ont pris couleur, ôtez-les et faites revenir les dés de vuletta, puis l’ail écrasé. Lorsque l’ail a doré, remettez les perdreaux, parsemez d’arba barona, poivrez et cuisez ensemble quelques instants. Versez le vin, faites venir à ébullition, cuisez à feu vif, à découvert, 2 ou 3 min puis ajoutez le coulis. Remuez, salez, baissez le feu et cuisez à découvert ½ h. Il doit y avoir peu de sauce, mais très épaisse et brillante.

Parmi diverses recettes, nous avons une préférence pour celle qui suit.

20 merles minimum 1 gros morceau de panne 2 filets de porc (pesciu) 1 gros morceau de foie de porc ou de veau 3 fines tranches de vuletta Arba barona Muscade (ou quatre-épices, c’est mieux) 1 petit verre d’eau-de-vie (facultatif) Sel, poivre

Désossez les merles et pesez-les. Prévoyez un mélange moitié panne, moitié filet de porc. Préparer la moitié du poids de ce mélange en foie.

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Parnici cù u carbusgiu

Perdreaux au chou

Les perdreaux 1 tranche de vuletta épaisse 1 beau chou vert, lisse, coupé du jour type « cœur de bœuf » 1 oignon 2 gousses d’ail Arba barona 1 cuiller à soupe de saindoux ou d’huile d’olive Sel, poivre Lavez le chou, coupez-le en lanières assez larges. Détaillez la vuletta en petits lardons. Épluchez l’ail et l’oignon, émincez finement l’oignon. Faites chauffer le saindoux ou l’huile dans une cocotte assez large (le chou cru est volumineux) avant d’y mettre les perdreaux à dorer sur toutes les faces. Retirez-les et remplacez-les par la vuletta qui doit bien rissoler puis ajoutez l’arba barona, l’oignon et l’ail écrasé. Faites revenir le tout, ajoutez le chou et remuez bien. L’ensemble doit se mélanger. Salez, poivrez, faites des creux dans le chou dans lesquels vous poserez les perdreaux comme dans un nid. Couvrez et cuisez à feu très doux durant 1 h en remuant souvent le chou. Si vous avez un chou très frais, le sel va lui faire rendre de l’eau et former à la longue un beau jus qui peut s’avérer trop abondant. Il est possible qu’il soit nécessaire de finir le dernier ¼ d’heure de cuisson à découvert ou même au four si la cocotte le permet.

I culombi

Les pigeons

Voyageur infatigable, le pigeon est un gibier plutôt maigre qui peut parfois se révéler extrêmement coriace et appelle donc des recettes appropriées. Bouillon, salmis, en tout cas, cuissons lentes et longues sont destinées à l’attendrir. Du fait de sa chair sèche et nerveuse, il est difficile à rôtir. C’est ce que vous dira tout chasseur de pigeon égaré dans le brouillard et qui a tenté pour subsister de manger son gibier préparé avec les moyens à sa disposition !

Brodu di culombi

Bouillon de pigeons

Il se prépare comme le bouillon de poule (voir p.191).

Culombi in cazzarola

Pigeons en cocotte

Comptez un pigeon pour deux personnes et coupez-les en quatre. 1 tranche de vuletta 1 cuillerée de farine Huile d’olive 1 petit verre d’eau-de-vie Pour la marinade : 1 gousse d’ail piquée de 2 clous de girofle 1 oignon émincé

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1 feuille de laurier 2 cuillers à soupe d’huile d’olive ½ bouteille de vin rouge Grains de poivre écrasés Préparez une marinade un peu comme indiqué pour le civet de sanglier (voir p. 26). Laissez mariner entre 12 et 24 h. Le lendemain, passez la marinade en recueillant le jus. Faites rissoler les pigeons dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ôtez-les lorsqu’ils sont dorés et faites revenir une tranche de vuletta détaillée en petits dés, ajoutez l’oignon de la marinade bien essuyé et une gousse d’ail écrasée. Saupoudrez d’une cuillerée de farine, laissez roussir, ajoutez les pigeons, flambez d’un petit verre d’eaude-vie. Mouillez avec le vin de la marinade, laissez bouillir vivement quelques minutes en remuant bien puis couvrez et cuisez entre 1 h et 1 h 30. Le pigeon se prépare aussi très bien au chou, c’est la même recette que pour le perdreau (voir ci-contre).


A caccia machja è muntagna

Culombi cù i piseddi

Pigeons aux petits pois

Il s’agit d’une recette qui n’a dû apparaître qu’assez tardivement dans le répertoire de la cuisine corse. Elle fut cependant rapidement adoptée, c’est la raison pour laquelle nous la donnons ici.

Les pigeons 2 tranches de vuletta 1 grosse boîte de petits pois extra fins (la saison des pigeons et des petits pois diffèrent). 1 gros oignon frais ou une douzaine de petits oignons 1 bol de coulis de tomate Sel, poivre Épluchez et émincez l’oignon. S’il s’agit de petits oignons ou d’oignons nouveaux, épluchez-les et laissez-les entiers. Détaillez la vuletta en lardons. Faites dorer de toutes parts les pigeons dans une cocotte. Ajoutez les lardons que vous remuerez, puis l’oignon et laissez prendre couleur. Lorsque tout est bien doré, salez et poivrez, ajoutez le coulis, couvrez et cuisez une bonne heure à feu doux. À ¼ d’h de la fin de cuisson, mettez les petits pois égouttés. Vérifiez de temps en temps si le plat ne sèche pas trop, il faudra peut-être ajouter une ou deux cuillers d’eau chaude ou, mieux, de bouillon de volaille en cours de cuisson.

I bicazzi

Les bécasses

En principe, elles ne se vident pas. Ce sont les abats qui confèrent en partie ce goût musqué, très fin, si caractéristique, à la bécasse. Sans aller jusqu’à les faire mortifier, attendez tout de même deux ou trois jours avant de les préparer.

Bicazza arrustita

Bécasses à la braise

Les bécasses 1 belle tranche de vuletta par bécasse Poivre 1 broccu Enveloppez chaque bécasse d’une tranche de vuletta et embrochez-les en veillant à ne pas trop les serrer. Chauffez bien la cheminée, préparez un beau tapis de braises et mettez les bécasses à cuire suffisamment haut pour que les flammes engendrées par le lard qui fond ne risquent pas de les atteindre. Il faut une cuisson très lente et minutieuse, au cours de laquelle vous surveillerez la chaleur et retournerez souvent les bécasses. Comptez environ 30 min de cuisson. La chair doit être dorée et légèrement craquante. Débarrassez sur un plat chaud, et servez aussitôt.

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Bicazza in cazzarola

Bécasses en cocotte

Les bécasses 1 belle tranche de vuletta par bécasse Arba barona 1 petit verre d’eau-de-vie (facultatif) Poivre Piques en bois Enroulez une tranche de vuletta autour de chaque bécasse et fixez-la à l’aide d’une pique en bois. Choisissez une cocotte assez petite pour que les bécasses soient serrées les unes contre les autres. Mettez la cocotte au feu et, dès que le fond est chaud, faites dorer les bécasses de tous côtés, l’une après l’autre si besoin est. Si le gras rendu par la vuletta a trop chauffé, jetez-le. Rangez bien les bécasses dans la cocotte, poivrez, ajoutez une petite brindille d’arba barona, couvrez. Vous pouvez flamber la préparation d’un petit verre d’eau-de-vie mais ce n’est vraiment pas nécessaire. Cuisez à feu moyen durant environ 30 min. Pas plus.


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A caccia machja è muntagna

Caccia in i stagni Il existe aussi une autre chasse, sur les étangs, dans de petites barques plates, ou un affût nocturne, au milieu des roseaux. Ou encore au crépuscule, depuis l’étang lorsque les canards reviennent vers les terres pour y passer la nuit. Foulques, canards sont des gibiers assez fermes qui réclament, en tout cas pour la foulque, une préparation particulière.

A forga

La foulque

La foulque, appelée parfois à tort macreuse, n’a pas toujours très bonne presse. On lui reproche un goût de vase et une peau très dure. C’est pourquoi il est préconisé de l’écorcher avant de la faire cuire. On recourt à diverses méthodes pour lui ôter ce goût de vase. En principe, les Anciens, après avoir soigneusement ôté la peau, coupaient la foulque en morceaux et la laissaient mariner une vingtaine d’heures dans un mélange de vin rouge et de vinaigre. Ils jetaient ensuite cette marinade et en préparaient une seconde où la foulque était remise à tremper. Elle était ensuite cuite en ragoût, en commençant par la faire revenir avec un bon suffrittu, mouillé de la marinade.

suffrittu bien parfumé va alors dans la marmite, puis il ajoute la foulque, du coulis de tomates et une cuisson assez lente.

A forga in salsa

Foulque en sauce

Foulque détaillée en morceaux (pilons, ailes, blancs etc…) 2 tranches de panzetta 12 petits oignons 1 bol de coulis de tomate 1 petit verre d’eau-de-vie 1 verre de vin rouge Arba barona, laurier Sel, poivre

Faites revenir la foulque à sec. Une fois qu’elle a rendu toute cette eau, ôtez les morceaux et jetez l’eau. Essuyez le fond de la cocotte, versez l’huile et faites-y revenir les lardons, les oignons, et laissez-les bien prendre couleur, puis ajoutez les morceaux de macreuse. Continuez à remuer, flambez à l’eau-de-vie et remuez encore. Versez le vin rouge, laissez un peu évaporer à feu vif, puis rajoutez le coulis de tomates, le laurier et l’arba barona et si vous voulez, une petite boîte de champignons. Salez, poivrez généreusement, et cuisez deux heures à feu doux. Poivrez encore avant de servir.

Julien Cugurno, de l’étang de Palu, la coupe en morceaux qu’il jette dans une marmite chauffée à sec. La foulque rend alors beaucoup d’eau qu’il faut jeter. Un

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L’anatra

Le canard

Il est assez rare de pouvoir se permettre de rôtir un canard sauvage. La chair très ferme appelle plutôt une cuisson lente, dans une sauce. C’est une chasse spéciale, avec ses coutumes, ses temps forts, qui demandent un vrai savoir-faire et qui permet de rapporter beaucoup de gibier. Dans beaucoup de familles, une partie du produit de cette chasse faisait l’objet de troc. On échangeait les canards contre du café ou de la farine. Il n’est pas facile de connaître les recettes qui ont servi à accommoder u frisgionu, la réponse est généralement « en sauce ». Chez nous, il était préparé avec des olives. J’ignore s’il s’agit d’une recette vraiment traditionnelle, typique, caractéristique de la cuisine corse. En tout cas, c’est le plat que l’on confectionne depuis près de cent ans dans une famille corse.

Anatra cù l’alivi

Canard aux olives

1 canard. S’il s’agit d’un canard sauvage ajoutez aux ingrédients 1 tranche de vuletta ou de panzetta (inutile avec un canard domestique à la chair suffisamment grasse). 1 cuiller à soupe de farine 2 poignées d’olives vertes 1 oignon blanc ou deux échalotes ou de petits oignons Arba barona, laurier 1 cuiller à soupe de saindoux 1 verre de vin, blanc si possible Sel, poivre


Épluchez et émincez l’oignon. Faites bouillir les olives 1 min. Détaillez la vuletta en petits dés. Coupez le canard en morceaux que vous ferez dorer dans une cocotte contenant du saindoux bien chaud. Lorsqu’ils ont pris une belle couleur, ôtez-les et remplacez-les par la vuletta. Dès qu’elle a doré, ajoutez l’oignon. Faites bien revenir le tout en grattant les sucs accrochés au fond de la cocotte et mettez le canard. Cuisez ensemble quelques instants, puis saupoudrez d’une cuiller de farine et laissez cuire sans cesser de remuer.

Lorsque la farine commence à roussir, versez le vin, laissez chauffer quelques minutes, ajoutez l’arba barona, le laurier, le sel et le poivre. Couvrez et cuisez une bonne heure à feu très doux. Remuez de temps en temps, les sauces farinées ont tendance à accrocher. Au bout d’½ h de cuisson, ajoutez les olives. Testez la cuisson en enfonçant dans une cuisse la pointe d’un couteau. Un canard sauvage peut nécessiter jusqu’à une heure de cuisson. Servez bien chaud.

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a machja è muntagna

Fleur de salsifis : les feuilles en salade lorsqu’elles sont jeunes, les autres en soupe ; la racine cuite poêlée.

A racolta

Il existe deux types de cueillette, celle où l’on quitte la maison avec un but, ramasser des champignons ou des mûres, aller chercher de l’arba barona en montagne, visiter un grand laurier-sauce perdu dans la campagne et s’y approvisionner pour l’année, et puis la cueillette qui se fait au hasard des chemins. Cette tâche incombe généralement aux femmes et aux enfants ; toutefois, un homme de retour des champs saisira l’occasion de ramasser quelque chose. « Ne jamais rentrer de la campagne les mains vides. » C’est une règle d’or. Cueillette de la mer, ou des champs, au cours de chaque déplacement, quel que soit son motif, le marcheur doit observer et ne rien laisser passer. « Qual’cosa, l’aghju buscu… » Sauf au retour d’un enterrement. De ce déplacement-là, il ne faut rien rapporter à la maison.

Les plantes aromatiques Nous avons la chance de vivre sur une île où le climat et la nature des terrains se conjuguent heureusement pour favoriser le développement de multiples plantes aromatiques. Même si nous n’utilisons pas le dixième de celles qui entraient dans les anciennes préparations, nous continuons à faire un large usage des plantes suivantes : arba barona, nepita, romarin, laurier, fenouil, persa… Ces plantes sont cueillies à une époque particulière de leur croissance et mises à sécher afin de pouvoir être utilisées tout au long de l’année. Souvenons-nous que les épices comme le poivre ne firent leur apparition que vers le XVIIIe siècle et qu’elles étaient rares et chères. Les herbes aromatiques locales assurent donc à la cuisine corse parfum et saveur depuis des siècles. Elles ont permis de développer un goût et une culture parmi les générations qui les ont consommées. La soupe n’est pas un ensemble de légumes bouillis mais un assemblage que l’on constitue savamment et que l’on assaisonne et parfume grâce à un choix d’herbes appropriées à cette préparation. Il faut remarquer que toutes ces plantes sont également utilisées pour soigner les maladies, la toux, les plaies, etc., fraîches, en cataplasme ou séchées en tisane.

Sortie botanique à Luri avec les enfants sous la houlette de Philippe Higoa, organisée par l’association L’amichi di u rughiò.

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Les herbes ou légumes sauvages : romiccia, porri, bietula… Ils se substituent aux légumes cultivés à grand-peine et viennent agrémenter la table non pas pour aromatiser ou assaisonner les plats mais pour les « allonger ». Certaines de ces herbes comme la romiccia sont les éléments incontournables d’une vraie zuppa corsa.

Les champignons et leur séchage Nous ne sommes pas traditionnellement un peuple de cueilleurs de champignons. Ce sont probablement les forestiers italiens qui venaient travailler chez nous qui nous ont initiés à ces récoltes d’automne. Et un certain nombre de vieux Corses font encore preuve d’une grande défiance à l’égard des champignons. Dans beaucoup de familles cependant, l’on apprit très vite à les choisir, les conserver par dessiccation ou à l’huile. Cueillez des cèpes « tête-de-nègre » bien fermes, en les coupant à la naissance du pied, afin d’éviter le contact de la chair avec la terre. Ne les lavez surtout pas, brossez-les ou essuyez-les, ou les deux. Détaillez-les en tranches d’environ un doigt d’épaisseur, enfilez de la ficelle à rôti sur une grosse aiguille, passez-la dans les champignons pour en faire une grande guirlande. Accrochez-la dans un endroit sec, bien aéré. Si vous les sortez dans la journée, évitez une exposition


Carotte sauvage : sa racine est comestible.

Les plantes font durant des siècles partie de l’alimentation et de la pharmacopée des hommes et des animaux. On cueille la pariétaire pour les poules et, lorsqu’elle est trop montée pour finir dans nos assiettes, la romiccia va aux cochons. Pour nous, carotte, salsifis et ail sauvages, pimprenelle (en salade)… sont souvent au menu.

Ci-dessus: u piralzu (aulne cordé) dont le bois était utilisé pour fabriquer i cuchjaroni.

Fleur de bourrache.

A lattarella (à gauche), a nepita et l’arba barona (à droite)

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A racolta machja è muntagna

U finochju.

trop ensoleillée et l’humidité du soir. Comptez environ un mois de séchage puis conservez dans une boîte, bien au sec.

Arbi è ligumi salvatichi

Herbes et légumes sauvages

Suppa cù l’arbi salvatichi

Frittata di spartaricci

Si possible une belle tranche de vuletta ou de panzetta 1 poignée de haricots rouges secs 2 grosses pommes de terre 2 poireaux (ou 5 ou 6 poireaux sauvages) 3 gousses d’ail Bulbe de fenouil sauvage 3 grosses poignées de lattareddi ½ verre d’huile d’olive Sel, poivre

6 œufs 2 bottes d’asperges sauvages 1 cuillerée d’huile d’olive 1 noix de beurre et quelques gouttes d’huile

Soupe aux herbes sauvages

La veille, faites tremper les haricots à l’eau froide. Lavez et épluchez les légumes. Coupez les pommes de terre en petits dés et émincez les poireaux. Dans une grande marmite, versez environ 1,5 l d’eau froide, salez et mettez les haricots et l’ail. Portez à ébullition et laissez cuire ½ h. Ajoutez les pommes de terre, les poireaux et la tranche de vuletta. Laissez mijoter au moins 2 h à feu très doux. Ajoutez les herbes et cuisez encore ½ h. Versez l’huile d’olive avant de servir. Poivrez. On peut, en cours de cuisson, ajouter un petit verre de coulis de tomates.

Chénopode, employé dans la soupe.

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Omelette aux asperges sauvages

Versez l’huile d’olive et un verre d’eau dans une sauteuse dans laquelle vous ferez cuire tout doucement les pointes d’asperges lavées, durant ¼ d’heure. Salez et poivrez. Égouttez-les soigneusement. Battez les œufs en omelette, salez, ajoutez un demi-verre d’eau. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile neutre, à feu pas trop vif, et versez les œufs battus. Disposez pardessus les pointes d’asperges. Faites cuire quelques minutes en secouant la poêle de temps en temps.


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stagni è bordu di mare

A pesca in i stagni

Sur la côte est de la Corse, bordée d’étangs, des familles entières, i stagnoli, développent une culture, un mode de vie et bien sûr des traditions culinaires. Ils pratiquent une pêche particulière, adaptée à l‘étang, et utilisent des outils spécifiques. Ce sont eux qui préparent l’un des plus anciens produits du monde méditerranéen : la boutargue. Ici, on pêche l’anguille, on élève l’huître qui était expédiée vers Rome dès l’Antiquité. On pratique aussi une cueillette de l’étang, exactement comme les autres pêcheurs, i piscadori, pratiquent une cueillette de la mer. La récolte est différente, comme l’est le milieu : coques, palourdes, et même des crevettes grises.

été mauvaise, les vieux allaient les ramasser pour les vendre à Bastia », nous rappelle Julien Cugurno. Ainsi, l’étang, d’une façon ou d’une autre, permet à ses pêcheurs de subsister. En échange, ils l’entourent de grands soins : désensablage des fonds, surveillance permanente des eaux qui induisent une connaissance parfaite de l’espace. C’est une belle alliance qui s’est créée depuis des siècles entre ces familles et ces zones étranges et si fragiles, à mi-chemin entre terre et mer, où vit un monde secret écharpé de brumes et où, de père en fils, œuvrent inlassablement ces hommes, i stagnoli. Un autre territoire se crée sur cette frange étroite où fusionnent l’eau salée et l’eau douce. C’est ainsi que de Ventiseri à la mer – 6 km à vol

« Les coques, il y en avait beaucoup autrefois. Lorsque la pêche avait

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d’oiseau – nous allons rencontrer la cuisine d’i pastori, la cuisine d’i piscadori et celle des stagnoli. Trois mondes qui se connaissent, s’apprécient, échangent et vivent côte à côte.


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A pesca in i stagni

stagni è bordu di mare

A buttarga La boutargue Ces œufs de mulets séchés et pressés, conservés dans de la cire continuent d’être fabriqués dans les étangs de la plaine orientale : Diana, Palu, etc.

Pasta cù a buttarga

Pâtes à la boutargue

On peut aussi la servir comme suit :

Cette recette est donnée par Julien Cugurno de l’étang de Palu qui fabrique une boutargue absolument extraordinaire. Il nous en a indiqué le déroulement et conseille d’incorporer la boutargue en trois temps pour éviter qu’elle ne s’agglomère. Mais surtout, il suggère de préparer des coquillettes plutôt que les traditionnels spaghetti, et il a parfaitement raison. Il ajoute aussi qu’il faut manger ces coquillettes à la cuiller, et là encore, nous ne pouvons que l’approuver.

ôter la cire, puis la pellicule de peau très fine qui entoure la boutargue. La couper en tranches très fines que vous disposerez sur une assiette et que vous arroserez d’excellente huile d’olive.

½ boutargue 1 verre d’huile d’olive 1 paquet de coquillettes ou des spaghetti (mais alors choisissez De Cecco ou Voiello) Sel et poivre

Avant de servir la boutargue, assurezvous que tout le monde aime ça ! Le goût est très puissant et peut parfois déplaire. Personnellement, c’est ce que je préfère entre tous les plats du monde. On peut la râper sur des pâtes arrosées d’huile d’olive et assaisonnées d’un peu de piment.

Servez avec du pain et du beurre. C’est tout ! On conseille généralement de servir de petites quantités de boutargue, parce que le goût est très fort. Comptez environ 20 g par personne. Mais ça se discute.

Râpez la boutargue. Mettez les pâtes à cuire dans beaucoup d’eau bouillante salée. Égouttez soigneusement les pâtes, arrosez-les d’un rayon d’huile d’olive, et éparpillez dessus une grosse cuillerée à soupe de boutargue râpée. Mélangez, saupoudrez encore de boutargue, mélangez et saupoudrez une troisième fois. Salez et poivrez et servez brûlant.

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L’anguille

Si vous disposez de ces très grosses anguilles bien grasses que fournit l’étang, vous pouvez

en leur heurtant la tête sur le rebord de l’évier. Ce n’est pas une mince affaire ! Si ce genre de carnage vous rebute, vous pouvez aussi les saupoudrer de sel, et les laisser ainsi agoniser durant quelques heures, au frais. Elles finissent par mourir.

- les couper en tranches et les griller avec la peau sur la braise. Assaisonnez-les de sel, de poivre, d’une bonne persillade et le tour est joué.

D’une façon ou d’une autre, c’est un moment qui compte dans la vie d’un cuisinier, surtout si elles parviennent à s’échapper.

- les détailler en larges tronçons (spallate). Il faut les fendre en deux (équipez-vous d’un filet de sole très affûté, la peau est glissante et difficile à entamer). L’anguille, ronde, roule sur elle-même. Si vous êtes dehors, le plus simple est de la clouer sur une planche, un ou deux clous pour la tête, un pour la queue, puis de l’ouvrir. Une fois qu’elle est fendue, retirez l’arête centrale, préparez une belle braise, chauffez bien le grill et mettez l’anguille à cuire côté peau (entre 10 et 15 min). Afin que les sucs ne se perdent pas, attendez la fin de cuisson pour la retourner, juste pour quelques minutes.

Anguille fritte

Les anguilles

Pour les anguilles plus petites, si elles sont vivantes, assommez-les en les tenant par le milieu du corps à l’aide d’un chiffon et

Anguille in salsa

Anguilles en sauce

Les anguilles 1 bol de coulis de tomates 1 piment ou beaucoup de poivre 1 oignon 3 gousses d’ail Nepita Huile d’olive 1 verre de vin rouge Sel

Anguilles frites

Épluchez l’ail et l’oignon.

Les anguilles 5 gousses d’ail ¼ de bouquet de persil Huile neutre pour la friture Sel, poivre Coupez les anguilles en tronçons d’environ 12 cm de long. Faites-les frire à la poêle à l’huile très chaude (½ verre par poêlée) sans trop les entasser malgré votre hâte (bien légitime) d’en finir. Salez, poivrez. Hachez l’ail, effeuillez le persil, mélangez-les et ajoutez cette persillade en fin de cuisson. Servez très chaud.

Les grenouilles Sans faire partie des produits traditionnels de la cuisine corse, il faut néanmoins savoir que les grenouilles furent et sont encore consommées dans certains endroits. À San Fiurenzu, en particulier, où elles constituent l’un des plats de fête de la Saint-Florent. Elles étaient traditionnellement pêchées dans l’Alistro ou les étangs voisins, à l’aide d’un chiffon rouge, avant d’être étêtées et mises à tremper dans la fontaine afin sans doute d’en faciliter l’écorchage. Cette fontaine située sur la place du village s’ornait d’ailleurs jusqu’à la guerre de grosses grenouilles de bronze. Elles furent fondues à cette époque et finirent probablement en canons. Mais les habitants tenaient à leurs grenouilles, et on les remplaça plus tard par des représentations plus modestes qui continuent de décorer la fontaine.

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Faites revenir avec un peu d’huile les anguilles coupées en tronçons dans une cocotte. Ôtez-les lorsqu’elles sont dorées et remplacez-les par l’oignon émincé et l’ail haché. Lorsqu’ils sont dorés, versez le vin, laissez bien bouillir 2 ou 3 min, puis ajoutez le coulis de tomates, le piment ou le poivre, la nepita et salez. Faites cuire cette sauce à couvert une bonne ½ h, puis ajoutez les anguilles. Cuisez encore une dizaine de minutes et servez.

A cucina tempi fà  

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