De la naturaleza a la mesa: EL CASO DEL GUAJOLOTE Alejandra Alvarado Zink*
La biodiversidad mexicana nos ha brindado diversos recursos
* Maestra en Ciencias. Responsable del Área de Educación y Comunicación Ambiental, Dirección General de Divulgación de la Ciencia, UNAM.
correo del maestro
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núm. 285 febrero 2020
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Hace más de cuatro milenios, en Mesoamérica, el guajolote (Meleagris gallopavo) llegó a ser muy utilizado como alimento, pues de él se podía obtener carne y huevo. Valadez (1996) afirma que en el centro de México se utilizaba cada vez que se inauguraba una casa, regando su sangre por toda ésta, en tanto que su carne era cocinada, una parte para comer y la otra para ofrendarla al dios
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Introducción
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que la población ha aprovechado para subsistir a lo largo de la historia. Entre ellos se encuentran varias plantas y animales que se han incorporado no sólo a la mesa de muchos mexicanos, sino también a la cocina internacional. Especies de nuestra flora y fauna forman parte de platillos que se degustan en muchas partes del mundo; tal es el caso del maíz, el cacao (para el chocolate), las calabazas, los chiles, junto con insectos, peces y aves, entre estas últimas, el guajolote. Sobre este enigmático animal, que se ha consumido en el territorio de lo que hoy es nuestro país, en muchas festividades, en este artículo se abordan algunos datos interesantes.
del fuego. También se empleaba cuando se construía y usaba por primera vez un horno de cal. En la actualidad, la carne de guajolote se sigue consumiendo, no sólo en México, sino en varios países, debido a que es muy rica en proteínas y baja en grasas. De acuerdo con el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS, 2014), la carne de guajolote es una excelente fuente de proteínas (20 por ciento) de alto valor biológico, y posee menor contenido de grasa que otras carnes, incluyendo el pollo. Su relación de ácidos grasos poliinsaturados/saturados es de 2:1, y contiene 73 miligramos de colesterol por cada 100 gramos. Aporta buena cantidad de fósforo y 27
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