Pasticceria / Protagonisti
Pandoro artigianale, interpreti di valore di Camilla Rocca
Un giro che parte dal Veneto, ma questo pane d’oro è fatto in tutta Italia I migliori pandori dell’anno, una selezione che ha previsto un lungo periodo di assaggi, negli anni. Una sfida impari quella tra il Golia panettone e il piccolo Davide pandoro, dato che il fratello maggiore meneghino è sempre stato più conosciuto del dolce veronese, anche all’estero. Eppure il pandoro lo mangiavano già nell’antica Roma: Plinio il Vecchio lo cita nel I secolo d.C. Mentre il panettone artigianale normalmente ha dei tempi dilatati di lievitazione, anche 2-3 giorni, il pandoro richiede massimo 36 ore di lievitazione; i sapori del primo sono perlopiù fruttati, del secondo vanigliati. Di solito il pandoro è ama-
Igino Massari
to da chi non ama i canditi. Ma la ricetta del pandoro sembra cadere nell’oblio fino ai primi del Novecento quando Domenico Melegatti deposita all’ufficio brevetti un dolce morbido a forma di stella a otto punte realizzato dal pittore veronese Angelo Dall’Oca Bianca: era il 1894. Secondo altri invece il pandoro non sarebbe altro che l’evoluzione del tradizionale nadalin che fu inventato nel 1200 per festeggiare il primo Natale in cui i signori Della Scala presero il potere della città. Partiamo con la tradizione, ovvero con i migliori pandori di Verona prima, del Veneto poi, da dove è originario il pandoro.
I migliori pandori del Veneto A i Dolci della Regina, pasticceria all’interno dello storico hotel Regina Adelaide di Garda (Vr), racconta del “Pandoro della Regina” ha diverse fase di lievitazioni, l’ultima di una durata di 14 ore ed è realizzato con burro di centrifuga e uova fresche e la ricetta è quella della padrona di casa, con una smisurata passione per i dolci, Annalisa Tedeschi. Alla pasticceria Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto (Vr), il pandoro viene prodotto, insieme alla sua variante del nadalin, dal 1970. Il pasticcere Daniele Lorenzetti oltre alla versione classica il consiglio è di provare la veneziana al Recioto, una varian-
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BARtù nov - dic 2020
te tra pandoro e panettone tipicamente veneta. Anche gli chef veronesi si stanno cimentando del pandoro: è il caso del due stelle Michelin Giancarlo Perbellini, che nasce proprio nella storica pasticceria Perbellini a Isola Rizza e lo chef Michele Iaconeta, del ristorante Casa degli Spiriti, che si affaccia sul lago di Garda. Una piccola produzione limitata per gli amanti del pandoro. Uno tra i migliori pandori nella terra della Serenissima è quello di Loison dal 1938: a Costabissara Dario Loison ha realizzato nella sua pasticceria anche un museo dedicato ai lievitati. Oltre al classico ha puntato su golose rivisitazioni come il pandoro al cioccolato, al caramello salato e allo zabaione, tra l’altro in splendide confezioni disegnate con gusto dalla moglie Sonia. I migliori pandori del resto d’Italia Era il 1968 quando Lino Follador si trasferì con la moglie Angela a Prata di Por-
