A casa come a scuola, è sempre più importante costruire sin da piccoli un rapporto responsabile con il cibo che passi attraverso un’alimentazione corretta e il rispetto delle materie prime. L’impegno degli chef e dei nutrizionisti Elior è quello di supportare le generazioni future in questo percorso, garantendo nelle scuole piatti sani e bilanciati ma anche invitanti e fantasiosi che stuzzicano l’appetito e la curiosità dei nostri giovani ospiti.
Da elemento obbligatorio per legge ad asset strategico su cui investire. La formazione è al centro dei programmi di sviluppo di tutte le aziende del foodservice con l’obiettivo principale di garantire un futuro di successo alla propria attività. Offrire percorsi formativi mirati a mantenere sempre al top la propria offerta e garantire ai clienti un servizio qualitativo di assoluto valore, fa parte ormai del DNA di molte SRC come testimoniano le attività svolte dalle Academy aziendali. Una formazione che deve essere sempre più specifica e attenta sia agli aspetti umani riconoscendo, valorizzando e incanalando le attitudini dei lavoratori, sia a quelli più strettamente professionali relativi ai trend del settore sotto il profilo delle novità nei processi di produzione, in termini di sicurezza sul lavoro, rispetto dell’ambiente, igiene degli alimenti e delle lavorazioni. Il tutto amplificando il senso di appartenenza ad una comunità in cui ciascuno investe ore di vita con la consapevolezza di concorrere al raggiungimento di un obiettivo comune.
Solo con personale ben formato è possibile oggi andare incontro alle nuove tendenze del settore, a cui le aziende sono chiamate ad adattarsi rapidamente per rimanere competitive.
la soluzione per i servizi scolastici
Con Omnibus la gestione della refezione scolastica non è mai stata così semplice e sicura.
Innovativo, perché sviluppato con tecnologie d’avanguardia e secondo il Framework Scrum Agile, è pensato per una gestione ottimizzata dei servizi di Ristorazione Scolastica, garantendo in ogni momento interfacciabilità e interoperabilità con qualunque altro software.
Ma non è tutto, Omnibus è connesso all’app IO* ed è nativamente Cloud e basato su AWS per garantire scalabilità e Business Continuity.
Omnibus è intuitivo e di facile utilizzo anche grazie al chatbot di Intelligenza Artificiale Sibyl, già integrato nel backoffice, che assiste gli addetti tutto il giorno tutti i giorni.
Gli accessi a norma e sicuri con SPID e CIE facilitano l’accesso ai genitori e la connessione diretta a pagoPA* rende più veloce l’accesso al pagamento dei pasti.
Per questo Omnibus è la soluzione per tutti.
*l’app IO e pagoPA sono marchi di proprietà di PagoPA SpA
01 Editoriale - Investire sui propri collaboratori
06 News - La notizia è servita
18 Tendenze e mercati - Dopo tanta pioggia tornerà il sole
20 Ristorazione collettiva - Continuità e innovazione
Si rinnova la partnership tra Sorin Biomedica (oggi Livanova Site Management) ed Elior all’insegna di una pausa pranzo al passo coi tempi e arricchita dalla presenza de “I Colti”, per il take away e il take home
23 Ristorazione collettiva - Tutti in classe
La formazione del personale diventa sempre più centrale per le aziende del foodservice, alle prese con crescenti difficoltà nel reperire e motivare i propri collaboratori. Ma i rimedi messi in campo dai colossi del settore non mancano. Vediamo quali
30 Foodservice Award 2023
Tutti insieme appassionatamente
L’evento promosso da Edifis ha riunito oltre cento catene della ristorazione, in un momento di piacevole confronto culminato con la serata finale allo stadio di San Siro. 13 i riconoscimenti ma a vincere è la tutta ristorazione a catena
40 Ristorazione scolastica - La battaglia del bis
Andare incontro ai gusti dei piccoli utenti nel rispetto delle linee guida nazionali e del contenimento degli sprechi si può. Ecco un esempio
46 Food trend - La sostenibilità nel piatto
Negli ultimi due anni, oltre l’80% dei ristoratori italiani ha adottato scelte sostenibili nella gestione del proprio business, dalle proposte in menu all’attenzione verso i consumi di acqua ed elettricità
48 Fuoricasa - Ristorazione e ospitalità in Festa
Una grande celebrazione collettiva: ecco in estrema sintesi cosa è stata la prima Giornata della Ristorazione voluta da Fipe, che si è celebrata in tutta Italia il 28 aprile scorso
50 Ristorazione collettiva - Certificazioni di qualità
Tra strumento di crescita dell’impresa e esigenza di mercato. Dal mare delle certificazioni affiorano norme tecniche discutibili o che si sovrappongono a norme cogenti. Facciamo il punto
55 Ristorazione collettiva - Serist: salvataggio in extremis
40 milioni di debiti, 220 aziende coinvolte, oltre 1000 dipendenti: evitato il fallimento in proprio e l’effetto domino su piccole e medie aziende di fornitori
57 Foodservice Equipment - Protagonisti in cucina
Nel giro di una manciata di anni il forno è diventato una delle macchine fondamentali intorno a cui può ruotare l’intera organizzazione del processo produttivo. Le ragioni di questo successo: flessibilità, informatica e adattabilità
60 Corretta alimentazione - Più sale… nella zucca
Dalla Settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale un appello ai produttori e ai ristoratori perché ne limitino l’eccesso nei cibi offerti
65 Ristorando per Adriatica Oli - Amicambiente, comunicare bene il bene che si fa
Adriatica Oli presenta un progetto concreto per coinvolgere chef e ristoratori in un percorso di sostenibilità attraverso la promozione di buone pratiche
67 La borsa delle imprese
75 Ristorando F&B
76 Ristorando club
80 Carta stampata
Anno 28 - numero 6 - Giugno 2023
Direttore responsabile: Antonio Savoia
Coordinamento editoriale: Alberto Anderloni
Redazione: redazione.ristorando@edifis.it
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Collaboratori: Lorenzo Bonardi • Roberto Bramati • Luisa Cappellina
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Grafica: Barbara Aprigliano
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Il primo passo per realizzare il futuro è immaginarlo. Siamo una delle maggiori imprese italiane nella ristorazione collettiva, commerciale e nei servizi di welfare.
Il cibo è la nostra passione più vera. Ci impegniamo da sempre a nutrire tutte le comunità e i territori a cui ci rivolgiamo, con idee e soluzioni per garantire uno stile di vita sano e un futuro più sostenibile.
Continuiamo a farlo insieme. www.cirfood.com
Ci Sta accoglie un nuovo socio finanziatore nella propria compagine societaria: i veicoli Being srl e Dbeing srl rilevano il 65% del capitale di Bianca Srl SB, società proprietaria del marchio e gestore diretto dei punti vendita del format di pizzerie fondato e diretto da Nico Grammauta nel 2021. L’operazione è stata realizzata con aumento del capitale sociale, che ha portato all’ingresso nella compagine di Enrico Formicola, già responsabile del prodotto dall’avvio del
progetto. Dopo una prima fase di sviluppo, in cui è stato perfezionato il modello di business ed aperti tre store, due su Milano ed uno su Verona, l’AD ha confermato che tale operazione darà seguito alla seconda fase del programma, ovvero l’apertura di nuovi store su territorio nazionale nei prossimi 24 mesi. Ci Sta è anche diventata società benefit e ha intrapreso il percorso verso la certificazione internazionale B Corp, rilasciata da B Lab
L’elenco dei soci finanziatori di Poke House si allunga ancora: stavolta è il patron di Diesel, Renzo Rosso, a sostenere lo sviluppo del format creato da Matteo Pichi e Vittoria Zanetti nel 2018.
Un nuovo round di raccolta di capitale è stato infatti guidato da Red Circle Investments, la società di investimenti privati dell’imprenditore veneto, che già vanta diverse partecipazioni tra food, tech e sostenibilità, come Cortilia, Planet Farms, Jakala, Bending Spoons. Il fondo va così ad affiancarsi agli storici azionisti come MIP, Angelo Moratti, Eulero Capital e FG2 Capital
Poke House, che di recente ha aperto anche a Miami, oggi è presente nel mondo con oltre 160 ristoranti (in Italia, Spagna, Portogallo, Regno Unito, Francia, Romania, Austria, Olanda e Stati Uniti), impiega 1.000 persone e ha un giro di affari 2022 di 100 milioni di euro.
Un recupero pari al 96% rispetto al 2019: è in questo dato la straordinaria performance di Autogrill, che ha pubblicato i ricavi consolidati del primo trimestre dell’anno, lievitati a 1,032 miliardi di euro: +40% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Come sottolinea il quartier generale del colosso del people on the move, il recupero è stato trainato in particolare dalla ripresa del traffico aereo internazionale, avvenuta in tutto le aree in cui il gruppo è presente. Contestualmente, anche Dufry ha pubblicato i conti del primo trimestre, specificando che a partire da febbraio i conti comprendono l’integrazione in corso con Autogrill. Ne derivano, quindi, ricavi più che raddoppiati rispetto al primo trimestre del bilancio scorso, ossia 2,35 miliardi di franchi svizzeri contro 1,12 (+113,4%). La crescita like for like è invece del 48,1%.
Giro d’affari in crescita del 70%, 200 nuove aperture nei prossimi 5 anni e novità sul fronte della governance: KFC guarda al futuro con fiducia dopo aver chiuso il 2022 con un giro d’affari di 114 milioni di euro e con una previsione di 143 milioni per l’anno in corso, quando dovrebbe registrare 20,7 milioni di clienti serviti (+25% sul 2022). Nei prossimi 20 mesi sono previste 38 nuove aperture, in un piano a lungo termine che dovrebbe portare KFC Italia a un totale di 200 ristoranti nel giro di cinque anni. I locali avranno un nuovo design, con colori più chiari e uno stile più moderno. Anche dieci dei ristoranti più storici saranno oggetto di remodeling. Il partner prescelto per questo ruolo è GGC3 srl, una joint venture tra Iverna Holdings Sa ed Essebi Spa. Iverna è una holding domiciliata in Lussemburgo. Essebi un’azienda con sede in Emilia Romagna, già attiva nel settore alimentare. Per quanto riguarda i trend delle vendite, KFC segnala il ruolo della tecnologia: nel 2023 l’80% degli ordini avviene in modalità omnichannel, tramite app (9%), kiosk interattivi (61%) e delivery (11%). Per quanto riguarda il consumo, il 70% è sul posto, il resto tra take away e consegna a domicilio.
miscusi apre un nuovo punto vendita a Milano: ubicato nella food district di piazza Gae Aulenti, si tratta, più precisamente, dell’area ristorazione nel primo piano interrato, adiacente all’Esselunga, che già comprende numerosi food brand. A proporre la location è stata direttamente Coima Sgr, che gestisce l’area.
La novità di questo miscusi è che non si tratta del tradizionale formato “ristorante”, ma di una sorta di fast food della pasta fresca. Il locale, 70 coperti per 160 mq di superficie, non prevede il servizio al tavolo ma l’ordinazione digitale tramite i totem touchscreen e il ritiro al bancone. Ma è anche disponibile l’ordine tramite Qr code.
Il prodotto è quello classico del format: catena certificata B-Corp, ogni punto vendita è alimentato al 100% da fonti rinnovabili e il brand si pone anche una missione divulgativa, dal momento che per ogni piatto viene indicata la corrispondente emissione di Co2, considerando tutta la filiera. Inoltre, miscusi propone alcuni particolari tipi di pasta senza glutine, come ad esempio l’impasto al sorgo, coltivato e prodotto “in casa”. Sul fronte della proprietà, ai soci storici (MIP, Picus, Kitchen Fund, alcuni business angels, tra cui Alberto Cartasegna) se ne sono aggiunti di nuovi, come Amundi e Gaetano Marzotto. Nuova linfa per lo sviluppo del marchio, che si prospetta importante nei prossimi mesi.
Restyling del logo e aggiunta del claim “Home of the Spinning Pizza”: due novità d’immagine (mai importante come oggi…) per Crazy Pizza, il format creato nel 2019 di proprietà Majestas, la holding controllata dagli imprenditori Flavio Briatore e Francesco Costa attiva nel luxury dining: presente in 6 Paesi con 19 siti – di cui 13 controllati e 6 in licenza – tra Europa, Regno Unito, Medio Oriente, ha un giro d’affari di 79 milioni di euro e 1.100 addetti circa, con una retention rate fra le più alte del comparto. La nuova identità iconografica di Crazy Pizza è funzionale a rendere ancora più riconoscibile il marchio, famoso per lo spinning della pizza, lo spettacolo realizzato dai “pizzaioli acrobatici” in mezzo ai clienti dei locali.
Dove il piatto italiano più amato al mondo è servito con un contorno di intrattenimento esclusivo e offerto all’interno di un menu premium. Lanciare l’impasto, farlo ruotare e riprenderlo al volo: questa è la nuova immagine grafica che richiama i movimenti durante gli Spinning
Pizza Show, esportati in tutte le venues di Londra, Montecarlo, Roma, Milano, Porto Cervo, Riyadh, Doha. Non è un caso che l’inserimento del payoff “Home of the Spinning Pizza punti a valorizzare l’Italia e la sua cucina nel mondo, anche in vista di nuove aperture nel corso del 2023.
Fedegroup mette in pancia Golocious : la società italiana specializzata nella ristorazione in outsourcing ha acquisito la catena specializzata in… food porn, secondo la definizione di Vincenzo Falcone , il fondatore con Gian Andrea Squadrilli del format dove il cibo “è godimento attraverso occhi e palato”.
La collaborazione fra i due soggetti era iniziata già nel 2020, con l’apertura di una dark kitchen al Nyx Hotel Milan di Leonardo Hotels , per poi consolidarsi con altre operazioni. Ora il passaggio successivo, con l’acquisto del 100% delle quote.
Fedegroup gestisce tre linee di business che includono oltre 45 strutture in tutta Italia, divise tra hospitality, food&beverage negli alberghi e ristorazione retail su strada. Tra le ultime operazioni, sono entrati in portafoglio lo storico ristorante Gran Baguttin a Milano, l’hotel Punta Molino Beach Resort & Thermal SPA e il ristorante O Rangio Fellone a Ischia, i servizi di ristorazione nei camping La Masseria e Vecchia Torre e il ristorante-pizzeria 1489 Food Pop a Gallipoli.
La giunta comunale di Como ha approvato l’“Avviso di sollecito per la realizzazione del centro unico di cottura sull’area di via Somigliana”. Tradotto, l’amministrazione Rapinese invita i privati a presentare proposte di project financing per per la progettazione, la realizzazione, la manutenzione del futuro centro cottura di 5.000 mq, oltre che per la gestione del relativo servizio di ristorazione. L’obiettivo dell’intervento è la realizzazione di un polo unico di cottura per tutte le mense scolastiche comunali, che, nel complesso, richiedono la preparazione di circa 5.000 pasti giornalieri, oltre alla produzione ulteriori 1000 pasti circa, destinati alla distribuzione in altre sedi di proprietà comunale e nei refettori aperti alla cittadinanza. Nella progettazione degli impianti, specifica l’amministrazione, “si dovrà tenere presente che le cotture saranno prevalentemente al forno, a vapore, per lessatura, senza soffritti, per garantire una cucina ‘leggera’ adatta all’utenza scolastica”. Si tratta di un intervento da 4,2 milioni nell’ipotesi della sola ristrutturazione dell’esistente, mentre si sale a 5,3 milioni in caso di demolizioni e ricostruzioni.
Secondo le indicazioni fornite da Palazzo Cernezzi, il nuovo centro che dovrà dare l’addio definitivo alle cucine interne alle scuole a vantaggio del servizio esterno per tutte: la struttura dovrà infatti articolarsi in un “percorso circolare”, che consenta di attuare il criterio della cosiddetta “marcia in avanti”, tenendo conto del flusso operativo che caratterizza le strutture di ristorazione collettiva.
Dal 2023 Fedegroup è presente anche in Oman, dove ha acquisito il 51% della società Seven Friends Ltd, e in Europa, con strutture in Regno Unito, Ungheria e Svizzera. La holding Nabucco-Fedegroup appartiene a sua volta al fondo Industry 4.0 , uno dei veicoli di investimento di Quadrivio Group , private equity che vede tra i fondatori Walter Ricciotti , attuale amministratore delegato.
Sale a quota 54 il numero dei punti vendita Cioccolaitaliani aperti tra Italia ed estero. Il format dedicato all’arte di mixare il cioccolato in gelateria, caffetteria e pasticceria, nato nel 2009 da un’idea della famiglia Ferrieri ha tagliato il nastro al suo ultimo flagship store a Milano in Ripa di Porta Ticinese. Una opening che arriva dopo quella in corso Buenos Aires e il restyling dello storico punto vendita di Piazza del Duomo, che dopo 12 anni si è regalato un nuovo layout. Materiali e colori pensati per esaltare l’essenza dei prodotti si fondono con lo store concept identitario di Cioccolatitaliani in cui vivere una perfetta esperienza di lusso accessibile. Fiore all’occhiello di questo fitto programma di aperture è il flagship store che si affaccia sulla Darsena nato dalle costole della storica cremeria meneghina, di cui il restauro ha mantenuto la caratteristica identità, e che ha inaugurato un nuovo format dedicato esclusivamente alla gelateria a firma di Cioccolatitaliani. Uno spazio di 35 mq che amplifica le radici art déco delle originali gelaterie italiane degli anni 30 e delle piccole botteghe di quartiere secondo un progetto studiato dall’agenzia Antitetico. Il dettaglio in più è stato il mantenimento del mobilio originario, oggetto di un certosino lavoro di recupero e laccato in un verde intenso, e l’attenzione alle pareti, rivestite in tessuto, in un ideale dialogo con l’installazione di coni gelato disposti come opere d’arte contemporanee.
L’intelligenza artificiale al servizio della ristorazione collettiva: è questo il portato della collaborazione avviata da CIRFOOD con Ammagamma, società di data science che offre soluzioni di intelligenza artificiale alle aziende.
Grazie a questo accordo, il colosso emiliano del foodservice e dei servizi di welfare ha implementato sistemi di intelligenza artificiale all’interno della sua piattaforma logistica e la successiva misurazione e valutazione degli impatti degli stessi sulla sostenibilità ambientale e sociale dei processi.
L’articolato ecosistema di CIRFOOD, composto da diversi stakeholder connessi a vario titolo con il territorio, e il suo impegno a favore dell’economia circolare, sono alla base della scelta di applicare gli algoritmi di IA nell’ambito della pianificazione dei pasti e di approvvigionamento delle materie prime, con lo scopo ultimo di creare buone pratiche che rendano più efficienti e a impatto positivo i processi.
Nel dettaglio, l’implementazione della soluzione di intelligenza artificiale sviluppata da Ammagamma per l’azienda guidata da Chiara Nasi nel primo anno, ha generato importanti risultati dal punto di vista della performance ambientale, di qualità del lavoro per le persone di CIRFOOD, e di cambio di mindset rispetto all’introduzione di sistemi di tecnologia avanzata. In particolare, il sistema di demand forecasting e inventory optimization, applicato alla gestione del magazzino e alla fase di stoccaggio, ha permesso infatti di ridurre gli sprechi alimentari
del 15% con una maggiore sostenibilità di processo; diminuire lo stoccaggio delle materie prime di 111 tonnellate, generando una migliore gestione in magazzino; aumentare il potenziale di produttività con l’incremento del 94% delle referenze monitorabili e la comprensione dell’evoluzione di mercato, con un aumento del 56% della precisione di forecasting.
Verrà indetta a giugno la gara d’appalto per l’affidamento del servizio di refezione scolastica per l’anno scolastico 2023-24 nel Comune di Borgosesia (VC)
Prima tappa di un percorso che, nel 2024 porterà a un secondo bando per un affidamento pluriennale, nella quale sarà compresa anche la gestione del centro di cottura comunale, che l’amministrazione pubblica sta per realizzare nei locali dell’ex ospedale di Piazzale Lora. In questo modo i tempi di trasporto dei pasti alle scuole si azzereranno, con ricadute positive sulla temperatura e la qualità degli alimenti a detta del sindaco Fabrizio Bonaccio
Il quale ha anche precisato la massima attenzione della sua giunta sul tema dei costi del servizio: in occasione degli ultimi due aumenti, che si sono verificati in febbraio e aprile, il Comune ha infatti integrato l’intera differenza, tanto che complessivamente, per non gravare sulle famiglie, l’amministrazione erogherà 115mila euro all’anno per integrare quanto già versato dalle stesse a copertura del costo dei pasti.
Un primo trimestre da record per UNOX: l’azienda padovana specializzata nella progettazione, produzione e vendita di forni professionali per i settori della ristorazione, del retail, della pasticceria e della panificazione, prosegue il suo percorso di crescita superando, nel periodo gennaio-marzo 2023, i 70 milioni di fatturato, in crescita del 39% rispetto allo stesso periodo del 2022. Presente in 110 Paesi e con il 90% di produzione destinato all’export, UNOX ha visto esplodere la crescita soprattutto Oltreoceano, dove ha registrato un balzo del 68%. Ed è proprio qui che l’azienda guidata da Nicola Michelon ha investito per aprire il suo primo stabilimento fuori dall’Italia: in fase di ultimazione, il nuovo plant statunitense darà nuovo input alle vendite, andando a rafforzare la presenza nei mercati americani. Come da piano industriale, il nuovo stabilimento negli States avvierà la produzione entro la fine del 2023. L’impianto è stato realizzato con la massima attenzione alla sostenibilità, mediante l’installazione di 800 kW di pannelli fotovoltaici, sufficienti a produrre tutta l’energia necessaria per le attività produttive. Proseguono inoltre gli investimenti previsti dal piano Net-Zero E-MIXION, con cui l’azienda nata nel 1990 mira ad azzerare le proprie emissioni di CO2 entro il 2030 mentre entro il 2025 gli investimenti previsti mirano a installare pannelli fotovoltaici per una produzione complessiva nel territorio italiano di circa 7,5 MW.
Si amplia l’offerta della Vivenda Spa per gli studenti del Polo Scientifico di Sesto Fiorentino: dalla sinergia tra l’Azienda Regionale Toscana del Diritto allo Studio Universitario e la società di ristorazione nasce un punto ristoro che amplia la gamma dell’offerta f&b destinata agli universitari, offrendo loro un servizio bar e una piccola linea self per colazioni e pranzi veloci. Oltre a brioche, cornetti, caffè e cappuccini, gli studenti provvisti di apposito badge rilasciato dal DSU, potranno scegliere tra primi piatti, panini, pizze e insalatone anche in formato menu. Per chi avesse fretta per via del poco tempo a disposizione, è previsto il popolarissimo take-away. Due gli obiettivi al taglio del nastro: ridurre i tempi di attesa al self-service e allargare la scelta dei piatti con un occhio anche al light lunch.
Nei menu selezionati dall’azienda del Gruppo La Cascina sono presenti pasti salutari, produzioni biologiche, cibi controllati in ogni fase del processo di trasformazione.
Così, nella loro composizione, si privilegiano le produzioni derivate da agricoltura biologica, filiera corta e Km 0 i cui vantaggi si evidenziano non solo nella riduzione di fattori legati all’inquinamento e riscaldamento globale (riduzione di trasporto e imballaggi), ma anche alla possibilità di acquistare prodotti locali più freschi e di stagione che non abbiano perso le proprietà organolettiche: una scelta più sostenibile per l’ambiente, più economica e in grado di valorizzare le realtà locali.
Oltre 520 metri quadrati e una flotta di 78 scooter elettrici Cooltra che consentirà di risparmiare in emissioni di circa 61.000 kg/anno di Co2, come piantare circa 4.000 alberi in un contesto urbano: ecco i numeri dell’hub inaugurato da Just Eat a Milano, il terzo polo logistico del mercato food delivery in Italia, dopo quello di Roma, inaugurato nel 2022, e Firenze, aperto a inizio anno. Un nuovo investimento della piattaforma di food delivery più grande d’Italia che consolida l’impegno intrapreso con l’assunzione di 2.500 rider in tutta Italia, con contratto di lavoro subordinato. L’azienda opererà infatti con oltre 100 rider dipendenti in questa struttura, tra cui 16 nuove assunzioni. L’organico sarà composto, inoltre, da 12 impiegati con mansioni di coordinamento delle attività relative al corretto funzionamento dell’hub. Lo spazio si configura come un open space dove, oltre ai mezzi elettrici, si trovano un desk di accoglienza e coordinamento delle operazioni dei rider, locker per depositare gli effetti personali dei dipendenti dell’hub e uno spazio ristoro. Nell’area anche gli uffici dello staff, con sale riunioni e formazione per i rider dipendenti, oltre ad un magazzino per stoccare i materiali utili allo svolgimento del lavoro. Con una crescita annuale dei ristoranti partner del 20%, oggi Just Eat conta 28.000 ristoranti in 2.000 comuni italiani, coprendo l’80% della popolazione, in un contesto di mercato, quello del food delivery, che si è confermato il più dinamico dell’e-commerce: +20% rispetto al 2021.
Serenissima Ristorazione gestirà il bar interno e l’edicola all’interno dell’Ospedale di Terni. Si tratta di un appalto triennale con opzione di rinnovo per ulteriori due. Il colosso della ristorazione vicentino, già attivo presso l’Ospedale Santa Maria, gestirà dunque i due esercizi a termine del bando, che ha un valore stimato complessivo di 1 milione e 536 mila euro. Per quel che concerne la determinazione del canone, si parla di una percentuale del 12% – soggetto a rialzo – fino a un fatturato da 512 mila euro, del 14% fino a 800 mila e del 20% per importi superiori a 800 mila.
Il food delivery sbarca in Laguna: i rider, anzi, i “walker” di Deliveroo consegneranno il cibo ordinato dai clienti nella città antica a piedi, come già avviene ad Hong Kong e Singapore. Una novità per la multinazionale bernché non una prima assoluta per la Serenissima: esistono già servizi di questo tipo, tra i quali uno fondato da una realtà locale, ma una tappa storica per l’app, come ha sottolineato Matteo Sarzana, general manager Deliveroo Italy, che sottolinea come, in un contesto così peculiare, non si poteva che entrare in punta di piedi, “con una modalità di consegna, a piedi appunto, che è una necessità, ma anche un segno di rispetto e tutela per un luogo unico al mondo”.
Presente a Mestre già dal 2018, Deliveroo fa il proprio ingresso in Laguna con decine tra ristoranti già attivi e “walker”, pronti a consegnare nelle case dei veneziani il cibo e i piatti più amati. L’attivazione del servizio è stata celebrata con uno speciale gondolone che, solcando i canali veneziani, ha trasportato i primi fattorini. Tra i ristoranti partner da cui è già possibile ordinare ci sono grandi brand come McDonald’s, Burger King, Old Wild West, Grom, ma anche alcuni tra i principali ristoranti locali come Gam Gam, Osteria Leone Alato e Dragone D’Oriente
Un innovativo concetto di mensa alla San Marco Group, azienda di Marcon (VE) attiva nel settore delle pitture e vernici per l’edilizia professionale, che torna a dare concretezza alla sua idea di welfare: questa volta con la creazione di un concept che incoraggia migliori abitudini alimentari progettato e realizzato con Sodexo È stato inaugurato nei giorni scorsi I Giardini, il nuovo ristorante dell’azienda che promuove l’importanza di una dieta sana e di scelte alimentari sostenibili; senza dimenticare l’inclusione sociale, la convivialità e la semplificazione della vita di ogni giorno. Si tratta di un’ampia “agorà” di 608 mq, che include caffetteria, salette riservate e area relax, nata dalla partnership con l’azienda guidata da Scotti specializzata nella ristorazione e nei servizi integrati per le aziende. Uno spazio che è in grado di offrire su tre turni 500 postazioni, a disposizione dei lavoratori che tramite un’app possono accedere a numerosi servizi, fra cui quello, molto comodo, di cena da asporto. L’offerta gastronomica è stata messa a punto nel rispetto del territorio e basata sulla riduzione del consumo di carne, sulla scelta di ingredienti salutari e stagionali nonché sulla preferenza per i prodotti a filiera corta. Ogni proposta è stata studiata con il supporto di una nutrizionista al fine di diversificare il piano alimentare sulla base dei diversi fabbisogni calorici dei lavoratori in relazione alla loro attività e al dispendio energetico che richiede; anche per questo è offerta la prima colazione a tutti i dipendenti. Numerosi anche i piatti plant based, dalle centrifughe alle insalate, dalle poké alle zuppe, con ricette a base vegetale realizzate in collaborazione con lo chef stellato Pietro Leemann.
inutili spostamenti per il reperimento del cibo, cosicché da evitare ulteriori contagi.
Nata nel 2019 poco prima del Covid, è durante la pandemia che Breakapp spicca il volo, anche grazie a una scommessa della Regione Siciliana. Nei mesi dei lockdown infatti, ci si è resi conto che un’app del genere sarebbe potuta venire incontro alle esigenze degli studenti, delle famiglie e degli istituti scolastici al fine di evitare
“Inizialmente abbiamo dato la possibilità ad ogni studente di ordinare la merenda dal proprio smatphone e riceverla direttamente in classe prima che suoni la ricreazione”, spiega Giacomo Buzzitta, fondatore della startup “Generazione App” e dell’applicazione Breakapp. Poi con la pandemia l’implementazione ulteriore del servizio. Risultato: a oggi ci sono 93 scuole in tutta la Sicilia che utilizzano questo sistema. Tra i vantaggi per le scuole, l’utilizzo di un sistema digitale, quindi a zero costi per l’ente. Si tratta infatti di un‘applicazione calibrata esclusivamente per le esigenze scolastiche, ciò significa che si può ordinare solo entro un certo orario, e ricevono il pasto 10min prima della ricreazione. Il tutto avviene senza costi di trasposto e grazie a delle convenzioni dirette con ogni singolo istituto, con dei prezzi di vantaggio per gli studenti. Tutto ciò grazie a un contatto tra l’esercente locale di qualità, un panificio, un bar, una gastronomia, e il “partner” scolastico.
Un nuovo stabilimento green pronto nel 2024 e prezzi ridotti: due importanti novità per Planet Farms, azienda italiana leader nel settore dell’agricoltura in ambiente controllato e del vertical farming. L’azienda implementa una nuova politica commerciale che prevede prezzi al consumo più competitivi sulla propria linea di insalate pronte. Un risultato reso possibile dal continuo sviluppo tecnologico, che permette di ottenere un sensibile incremento di efficienza produttiva. La stessa che sarà alla base del nuovo impianto in costruzione a Cirimido in provincia di Como, che sarà pronto a inizio 2024. Per lo sviluppo del progetto, Planet Farms ha ottenuto nei mesi scorsi un finanziamento di 17,5 milioni, concesso da UniCredit e assistito dalla Garanzia Green di SACE. Il nuovo impianto, che sarà dedicato alla produzione di insalate baby leaf, basilico e altre colture, sorgerà su un’area complessiva di 40.000 mq - di cui 11.500 dedicati allo stabilimento - con una superficie netta di coltivazione pari a 20.000 mq, posizionandosi tra le più grandi vertical farm a livello globale. Il progetto, curato dallo studio FSA per la parte architettonica e da Studio Artec per gli aspetti edili e urbanistici, ha un’impronta fortemente materica, con una facciata realizzata interamente in legno, il cui movimento volumetrico riprende il ritmo del filare degli alberi che circonda la zona. Dal punto di vista energetico invece, lo stabilimento sarà alimentato anche tramite fonti energetiche rinnovabili, tra cui un impianto fotovoltaico che occuperà una superficie di circa 8.000 mq.
Il metodo produttivo di Planet Farms, che nelle scorse settimane è stata selezionata tra le 50 aziende AgTech più innovative nel Report THRIVE TOP 50 AgTech e FoodTech 2023, è caratterizzato da processi totalmente automatizzati, un ambiente di coltivazione controllato e isolato dall’esterno, per escludere il contatto con agenti patogeni e l’uso di fitofarmaci e pesticidi, oltre a consumi idrici significativamente ridotti rispetto ai metodi di produzione agricola tradizionali.
Fanno boom i ricavi di Marr: nel primo trimestre 2023 la costola del gruppo Cremonini che commercia e distribuisce di prodotti alimentari e nonfood al foodservice ha registrato un aumento del 30,9% sullo stesso periodo del 2022. A loro volta, l’Ebitda si è attestato a 14,8 mln (5,1 mln nel 2022), l’utile netto a 1,5 mln (da una perdita di 2,9 mln) mentre il debito ammonta a 270,6 milioni (210 a dicembre 2022).
Le vendite del Gruppo Marr nei primi tre mesi del 2023 hanno raggiunto 420 milioni di Euro e si confrontano con 321,7 milioni del pari periodo 2022 e 329,3 milioni di quello ante pandemia del 2019.
Le vendite ai clienti della ristorazione del primo trimestre sono pari a 373 milioni di Euro, in rialzo del 39,1% nel confronto con 268,1 milioni del 2022: “beneficiano per circa 2,4 milioni - sot -
C’è un “nuovo” Macha a Milano, ed è quello di via Savona 25, in zona Tortona. L’iconico locale di healthy food, famoso per i suoi drink a base di tè matcha e i suoi pokè è diventato un’installazione artistica permanente. Durante la recente Design Week, le pareti della location, una delle 36 del food brand creato nel 2016 da Antonio Scognamiglio e Tunde Pecsvari, sono state rivestite dalle tappezzerie floreali dello stylist Simone Guidarelli. Che ha disegnato a mano i motivi floreali Voleur de fleurs usati non solo per la wall paper, uma anche per ricoprire o realizzare i complementi di arredo: sedute, poltroncine, tavolini e lampadari, tutto è a tema, compresa la toilette. A Milano ci sono 5 Macha (via Savona 25, Piazza Gae Aulenti 1, Viale Piave 33, Via Col di Lana 5 e Corso di Porta Vittoria 13) oltre al Machapokè in Stazione Centrale e quello nella vicinissima Assago. Il locale di via Savona, aperto nel 2019, è l’unico ad essere un’installazione artistica permanente grazie al contributo di Simone Guidarelli; conta circa 50 sedute, è aperto dal lunedì alla domenica dalle 11 alle 22 e offre la possibilità di organizzare feste ed eventi privati in esclusiva. Di recente è nata la formula Machapokè, presente soprattutto all’interno dei centri commerciali, dove la proposta è dedicata esclusivamente al pokè. Nel 2023 sono previste altre 6 aperture. Complessivamente il gruppo Macha in Italia conta 180 dipendenti.
tolinea la nota - del contributo della società Frigor Carni S.r.l., consolidata dal 1° aprile 2022”.
più in dettaglio, le vendite ai clienti della categoria dei “wholesale” (per la quasi totalità di prodotto ittico congelato a grossisti) nel primo trimestre 2023 sono pari a 47 milioni di euro e, nel confronto con 53,6 milioni del pari periodo 2022, “hanno risentito di quella temporanea indisponibilità di prodotto ittico di cattura che ha caratterizzato la seconda parte dell’esercizio 2022 e anche i primi mesi del 2023”.
Per il futuro, la società evidenzia che “l’andamento delle vendite ai clienti della ristorazione nel mese di aprile è coerente con gli obiettivi di crescita per l’esercizio 2023 e conferma il progressivo recupero di marginalità già evidenziatosi anche nel corso del primo trimestre 2023”.
Prosegue inarrestabile l’espansione de La Piadineria che, con l’apertura di un nuovo locale a Lucca, ha raggiunto il traguardo di 350 ristoranti attivi In Italia. In questo modo, il food brand creato nel 1994 rafforza il suo primato come prima catena fast casual del Belpaese. Un ruolino di marcia che non si arrestato neppure durante gli anni del Covid con ben 111 pdv aperti tra 2020 e 2022. Quello aperto a Lucca, il secondo ristorante in città, è il 13° taglio nastro del 2013 per la catena guidata dal ceo Andrea
ValotaMa la corsa non si ferma: l’azienda ha infatti progetti ambiziosi per il futuro e prevede almeno 50 aperture all’anno in tutti i canali e i contesti del food retail: i centri commerciali e gli outlet, i centri storici cittadini e le traffic road, con locali di varie dimensioni e metrature. L’altra grande sfida è quella dell’internazionalizzazione: dopo la Francia, dove ha già cinque ristoranti attivi e tre nuove aperture previste nell’area metropolitana di Parigi, la Piadineria non esclude in futuro di esplorare le possibilità di espansione anche in altri mercati europei. Grazie alle nuove aperture aumenta costantemente anche l’organico dei ristoranti: almeno altre 300 nuove risorse da inserire entro la fine dell’anno.
Sponsor Gala Dinner
sponsor Foodservice Award Italy 2023
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alle aziende che hanno partecipato candidando i propri format, alle giurie che hanno valutato le performance dei concorrenti, agli sponsor che hanno creduto nella manifestazione e alle associazioni di categoria che hanno sostenuto l’award
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Tre sono le indicazioni uscite dalle riunioni del G7 (il forum intergovernativo dei sette grandi paesi economicamente avanzati) concluse lo scorso 21 maggio. La prima positiva: l’economia globale, complessivamente, tiene; la seconda problematica: l’interdipendenza tra economia e sicurezza degli Stati è diventata più stretta; l’ultima decisamente inquietante: il livello delle tensioni geo-politiche sta crescendo pericolosamente, dall’Europa, all’Africa e all’Indo-Pacifico.
Il succedersi di molteplici shock (dopo la pandemia, l’attacco della Russia all’Ucraina poi la corsa dell’inflazione e, da ultimo, il duro scontro tra Repubblicani e Democratici che il varo del bilancio federale ha innescato negli Usa) non ha fatto venir meno la spinta alla crescita.
Per la cooperazione internazionale esiste ancora uno spazio che può essere prezioso per tutti, in modo da affrontare al meglio le sfide del futuro: il cambiamento climatico, la salute delle popolazioni, l’intelligenza artificiale.
Ma non si può sottovalutare la gravità dei rischi di fronte ai quali si trova oggi il mondo. Primo fra tutti quello di una crescente frammentazione dei mercati dalla quale scaturiscono conflitti che dall’ambito economico rischiano di degenerare in quello bellico. Come si può arrestare una deriva tanto pericolosa? Qui la convergenza della diagnosi ha ceduto il posto, nei colloqui del G7, a ipotesi di terapie piuttosto discordanti. Due i punti cruciali. Il primo riguarda i rapporti con la Cina, l’altro l’inflazione.
Pechino, pur senza essere fra gli invitati (quest’anno insolitamente numerosi), è stato sin troppo presente durante il vertice in Giappone.
Gli Stati Uniti hanno posto in rilievo come la tendenza cinese a usare la propria influenza economica come uno strumento di pressione politica sia andata sempre più aumentando. Ne sono derivate vicende inaccettabili non solo nell’area dell’Indo-Pacifico ma anche ai danni di Stati sovrani come l’Australia e la Lituania. Il Segretario al Tesoro Usa, Janet Yellen, ha parlato di “coercizione economica”, contro la quale Washington ha sollecitato l’adozione di decise contromisure.
Diversa la posizione dei Governi europei che si può riassumere così: “Sì a scelte per contenere i rischi per la nostra sicurezza, no a un blocco totale degli scambi con il gigante asiatico”.
Pesa, sullo sfondo, l’andamento discontinuo che caratterizza, in questa prima parte dell’anno, l’economia cinese. Ad aprile questa ha subito una battuta d’arresto del settore manifatturiero: circostanza che ha raffreddato molte delle speranze che, soprattutto in Europa, le imprese avevano riposto in una più forte ripartenza, post-Covid, della Repubblica popolare.
Il motore produttivo americano attraversa, intanto, una fase favorevole. Le crisi che avevano allarmato il mondo bancario sono in via di riassorbimento; il mercato del lavoro procede spedito (il tasso di disoccupazione ha toccato il 3,4 per cento: il livello più basso dell’ultimo mezzo secolo); si avvertono i primi effetti della nuova politica industriale avviata dall’Amministrazione Biden. È uno scenario positivo, al netto degli sconquassi che lo scontro fra Democratici e Repubblicani, sempre più aspro in un anno pre-elettorale, potrebbe provocare. In questo caso, infatti, sarebbe in gioco la operatività del bilancio federale con gravi ricadute di carattere finanziario e sociale.
In Europa la musica, invece, è diversa. Le previsioni di primavera, diffuse il 15 maggio dalla Ue, sono, sotto molti aspetti, migliori di quel che ci si poteva aspettare. Gli esperti di Bruxelles stimano un +1% come risultato del Pil per quest’anno e +1,7% quello del 2024.
Il calo dei prezzi dell’energia e l’allentamento delle strozzature nell’approvvigionamento hanno fugato i timori di recessione. Ma restano molti fattori di rischio all’orizzonte e l’inflazione è ancora, nell’area, a livelli elevati (al 5,8% nella zona euro, con il massimo storico, toccato a marzo, del 7,6%). Ecco che i riflessi della crescita cinese sono considerati, nell’area Ue, molto più importanti di quanto non vengano valutati oltre Oceano.
Ed ecco perché il Governatore della Banca d’Italia, intervenendo al G7, invita a: ”Mantenere aperto il dialogo con la Cina” proprio considerando lo stretto intreccio che lega tutte le economie nel mondo globalizzato. (Repubblica, 14 maggio).
Una posizione, quella di Ignazio Visco, che, nella sostanza, pochi giorni dopo sarà ribadita da Ursula von der Leyen a nome della Ue.
La stessa mancanza di omogeneità tra Usa e membri europei del G7 si riscontra a proposito dell’inflazione. Partiti in lotta contro l’aumento dei prezzi con più decisione e tempestività, gli Stati Uniti, possono ora puntare se non proprio a uno stop, a un rallentamento nel rialzo dei tassi, come ha fatto capire (Il Sole 24 Ore, 19 maggio) Jerome Powell, presidente della Fed. Una prospettiva che non è invece ancora matura in Europa. “La nostra inflazione è scesa rispetto ad ottobre, ma resta alta”, dice Luis de Guindos, vicepresidente della Bce (Il Sole 24 ore, 14 maggio). E aggiunge: “Non è il momento di essere compiacenti”. Parole che devono far riflettere soprattutto in Italia, che attraversa un momento non semplice.
La prima fase dell’anno è stata, per la nostra economia, senza dubbio, positiva. Così affermano sia Bruxelles (che, per il 2023, prevede per l’Italia una crescita superiore a Germania e Francia), sia agenzie di rating autorevoli come Fitch (che ha migliorato a maggio le sue stime sull’andamento del nostro Paese). Ma nel medio periodo le storiche fragilità del nostro assetto produttivo torneranno a incidere.
L’inflazione, che si è rivelata più tenace del previsto, costringe a una stretta monetaria con drastici riflessi sull’economia reale. Il reddito disponibile per le famiglie si avvia a registrare, secondo una recente indagine Censis- Confcommercio, i valori più bassi dal 1995. Il clima di fiducia dei consumatori ad aprile (nota Istat) indica, rispetto al mese precedente, un aumento di un magro + 0,4 contro un dato dell’area euro che è di +1,6. La leva del Pnrr, sulla quale si erano concentrate tante aspettative – fra grovigli burocratici e tensioni politiche- rischia di incepparsi.
Da ultimo, ma non certo per importanza, dovremo far fronte al dolore dei lutti, al dramma delle migliaia di sfollati e ai danni incalcolabili provocati dall’alluvione in Romagna. È un colpo durissimo per i conti pubblici e per settori (turismo, orto-frutta) che hanno sempre dato un fondamentale contributo al decollo del Paese. Dopo tanta pioggia, tornerà il sole: ma intanto per l’Italia è l’ora di un duro lavoro e di una corsa alla ricostruzione che si spera corale.
Antonio Duvadi A. A.
IIl rapporto collaborativo tra Elior Ristorazione e la Livanova Site Management, si fonda su una conoscenza ventennale delle esigenze del cliente.
Il primo contratto tra Elior e Sorin Biomedica (ndr oggi Livanova Site Management) è stato stipulato nel 2001 e recentemente è stato rinnovato per la durata di ulteriori 10 anni, consentendo di realizzare un progetto di restyling completo dei locali di distribuzione e della sala ristorante.
“La volontà espressa dalle aziende del comprensorio So-
rin di Saluggia di realizzare un servizio funzionale e gradevole, che coinvolga tutti gli aspetti della ristorazione, con la consapevolezza di quanto nell’ultimo ventennio siano cambiate le abitudini alimentari si è trasformata in un obiettivo comune con Elior che ha consentito la realizzazione di questo progetto”, dice Claudio Lesca, Amministratore Delegato di LivaNova Site Management.
“Elior è orgogliosa di essere a fianco di un cliente come Livanova Site Management, con il quale abbiamo realizzato in-
Si rinnova la partnership tra Sorin Biomedica (oggi Livanova Site Management) ed Elior all’insegna di una pausa pranzo al passo coi tempi e arricchita dalla presenza de “I Colti”, per il take away e il take homeCLAUDIO LESCA (sx) AD LivaNova Site Management ENZO VOTA (dx) Direttore Regionale Elior
sieme un progetto innovativo, unendo la ristorazione tradizionale alla ristorazione 2.0 della linea iColti in Tavola, sempre con la massima attenzione alla qualità del cibo e al servizio offerto, cercando la massima soddisfazione del cliente”, afferma Roberto Corda, Direttore di Area Strategica di Elior.
Il sito di Saluggia (VC), è un polo industriale nel campo della Biomedica, e conta oggi, all’interno del proprio comprensorio, sette Società diverse (Livanova Site Management, AAA, CID, Corcym, Deposito Avogadro, Diasorin, Microport).
La gestione del servizio deve necessariamente tenere conto del fatto che all’interno del sito operano ben sette società diverse, con un totale di 1700 dipendenti complessivi, che hanno orari di pausa diversi tra di loro. Sono state quindi create fasce di accesso al ristorante aziendale che tengano conto dei maggiori flussi e dei posti a sedere. Il restyling dell’Area Free flow è improntato sulla creazione di isole di servizio dedicate che includono un corner salad, i primi piatti, i secondi piatti caldi e freddi e l’isola dei dolci, tutto studiato con il fine di ridurre al minimo sia i tempi di attesa sia i maggiori assembramenti. La creazione di un dehor esterno, estremamente funzionale, permette di avere ulteriori quaranta posti a disposizione, che sulle tre ore di servizio a pranzo, genera una maggiore fluidità nella sala ristorante. Inoltre, per coprire tutti i turni di lavoro dei collaboratori, è stata realizzata una caffetteria attiva durante il servizio del pranzo e della cena.
Nel sito di Saluggia i pasti vengono preparati, da sempre, esclusivamente in loco. La pre-
parazione è affidata alla brigata di cucina dove un giovane chef ed il suo staff, quotidianamente propongono preparazioni di qualità in un ristorante aziendale dove si cucinano più di ottocento pasti improntati all’attenzione al gusto e ai valori nutrizionali. “Gli aspetti che in Elior teniamo sempre in considerazione riguardano la stagionalità dei prodotti e la linea Healthy. Le priorità di approvvigionamento volute da Elior prediligono infatti i forni-
tori regionali sia per promuovere e sostenere lo sviluppo economico locale sia per garantire vantaggi in termini di qualità, freschezza, stagionalità e salvaguardia dei valori nutrizionali” ci dice Roberto Corda. Il menu viene rivisto ed analizzato mensilmente con i componenti della Commissione Mensa che raccolgono analisi, richieste, preferenze e considerazioni dei commensali. Il servizio, oltre al menù tradizionale, fornisce la possibilità di scegliere un piat-
to gourmet che funge da piatto unico, e, come alternativa al più classico menù completo. Inoltre, per dare ancora maggiore possibilità di scelta ai commensali è prevista la possibilità di assaggiare alcuni dei piatti etnici più in voga del momento come la poke bowl. A tutto questo si aggiunge la presenza della linea “I Colti”, per il take away e il take home. Questa tipologia di ristorazione rispecchia l’impegno di Elior verso la ricerca di forme di ristorazione innovative, attraverso l’installazione di uno smart locker Urban 360 da cui i dipendenti possono acquistare in autonomia, anche al termine dell’orario di lavoro, i piatti confezionati della linea iColti in Tavola di Elior.
L’elasticità nel gestire turni di lavoro e flussi diversi, sono al centro di questa apprezzabile partnership fra Livanova Site Management ed Elior come ci conferma Roberto Corda: “L’intero restyling, implementazione dei posti a sedere, l’ampliamento dell’orario di servizio, la caffetteria, sono state fondamentali per riuscire a dare il miglior servizio possibile nel rispetto dei flussi di accesso al ristorante aziendale da parte dei nostri clienti”.
La necessità di percorsi formativi mirati per mantenere sempre al top la propria offerta e garantire ai clienti un servizio qualitativo di assoluto valore nel mondo del foodservice è sotto gli occhi di tutti. Le crescenti difficoltà a reperire manodopera e il fenomeno delle “grandi dimissioni” rendono ancor più urgente l’adozione di percorsi in grado non solo di creare personale qualificato ma di
Lmotivarlo e/o trattenerlo. Ma a cosa deve mirare una formazione davvero efficace nel mondo della ristorazione? Le linee guida da seguire sono diverse, anche a seconda dell’ambito in cui ci si muove. Ma in generale, ci sono alcune regole basilari. Intanto la formazione deve continua e avere obiettivi chiari a breve e medio termine, con KPI misurabili sull’incremento delle performance delle singole
persone e del team. In secondo luogo deve essere erogata da docenti e formatori qualificati con esperienza anche “pratica” nei vari comparti del fuoricasa, con una visione generale del mercato e dei suoi mutamenti, delle tecnologie disponibili, con una buona capacità di coinvolgimento. Vediamo allora come alcune realtà attive nel mondo della ristorazione attuano questi principi e investono
sui propri collaboratori, consapevoli di quanto sia via via più importante riconoscerne, valorizzarne e incanalarne le attitudini, promuovendone la crescita professionale e al contempo umana.
Serenissima Ristorazione: nuovo slancio alle performance
Nel Gruppo Serenissima Ristorazione “ la formazione
La formazione del personale diventa sempre più centrale per le aziende del foodservice, alle prese con crescenti difficoltà nel reperire e motivare i propri collaboratori. Ma i rimedi messi in campo dai colossi del settore non mancano. Vediamo quali
di M.L. Andreis
ha sempre svolto un ruolo fondamentale, non solo per accrescere le competenze individuali, ma anche per migliorare le performance del singolo lavoratore all’interno della squadra, un po’ come accade nei team sportivi o nelle equipe mediche dove l’apporto di ogni singolo componente è essenziale per il raggiungimento del risultato, dove si sbaglia insieme, ma soprattutto si vince insieme ”, esordisce Luca
Verona , direttore dell’Ufficio del personale del colosso del foodservice veneto. Il quale sottolinea poi come l’approccio alla formazione in SR sia cambiato tantissimo in questi anni, adattandosi alle richieste valoriali dei lavoratori.
“ Ciò ha contribuito a cambiare l’immagine dell’azienda che non è più vista unicamente come luogo dove si presta la propria opera, materiale o intellettuale che sia, solo per un motivo economico, ma diventa una comunità in cui ciascuno investe ore di vita con la consapevolezza di concorrere al raggiungimento di un obiettivo comune ”.
Il cambio di rotta in questo ambito è stato raggiunto anche grazie all’investimento nelle attività di formazione e comunicazione essenziali per trasmettere i valori del Gruppo agli oltre 10.000 collaboratori distribuiti sul territorio nazionale. Solo nel 2022 sono state erogate 80.000 ore di formazione e rilasciati 18.800 attestati.
Lo sforzo in questo ambito non è iniziato oggi. Dice Verona: “ Serenissima Ristorazione ha sempre fatto formazione. Inizialmente le attività riguar-
L’importanza della formazione a tutti i livelli è testimoniata anche nel fine dining da numerosi esempi, tra cui spicca certamente quello della famiglia Cerea, che investe nell’alta formazione gastronomica del proprio personale con la Da Vittorio Academy. Il Gruppo bergamasco si impegna infatti attivamente nella promozione della cultura della haute cuisine anche attraverso il proprio sistema di welfare aziendale. Nel 2017, con l’inaugurazione della Vittorio Cerea Academy presso l’Istituto Alberghiero Guido Galli di Bergamo, i Cerea hanno deciso di destinare 5 borse di studio agli studenti più meritevoli dei corsi di cucina, pasticceria, cantina, accoglienza e sala, oltre a una tutorship e il diritto di accedere a uno stage presso Da Vittorio o Pasticceria Cavour. Su questa falsa riga, i Cerea decidono ora di investire ancora di più sulla propria comunità, aprendo ai dipendenti le porte di Da Vittorio Academy: dal 17 gennaio il personale del Gruppo può accedere gratuitamente a corsi professionali, realizzati in collaborazione con partner specializzati, che spaziano dal mondo della mixology (con ABI Professional) a quello della gestione della comunicazione con il cliente (grazie al contributo dell’esperta Anna Fonseca), dal mondo del formaggio (insieme ad Onaf, Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio) a quello della sommellerie (con ASPI) e del caffè (con Lavazza). I corsi si tengono durante l’orario lavorativo principalmente nella sede di Brusaporto, per una durata complessiva di circa un anno, con due lezioni settimanali di circa 3 ore. Alcune lezioni dedicate al caffè si effettuano invece presso l’head quarter Lavazza a Torino, di circa 8 ore ciascuna. Le classi sono formate da massimo 25 alunni per garantire una gestione ottimale da parte dei docenti. Al termine del periodo di formazione, accanto all’attestato di partecipazione alla Da Vittorio Academy 2023, per ogni corso verranno rilasciati dai partner dei certificati ad hoc. Non è tutto: la famiglia Cerea ha deciso di investire sulla formazione ancora più specifica in comunicazione e management, sviluppando una stretta sinergia con l’Università Cattolica del Sacro Cuore. Nell’ambito di questa collaborazione, il Labcom (Laboratorio di Ricerche sulla Comunicazione Aziendale) e il Servizio Formazione Permanente hanno dato vita ad un progetto formativo che si qualifica come un’Academy a tutto tondo sui temi del management, della sostenibilità e della comunicazione per la costruzione e il consolidamento della reputazione nel contesto internazionale.
Ristocloud offre alla ristorazione aziendale una serie di funzioni innovative, completamente integrate e personalizzabili per ogni realtà aziendale, dalla piccola/media impresa alla grande multinazionale.
I servizi disponibili si dividono in tre macro famiglie:
Servizi all’azienda, erogati mediante portale web dedicato all’azienda;
Servizi al dipendente, disponibili sia su portale web dedicato all’azienda sia su app mobile per smartphone;
Servizi a supporto, erogati mediante specifico hardware fornito.
Tutti i servizi sono erogabili mezzo integrazione con sistemi aziendali federati di Identity and Access Management e con specifici e dettagliati report per sistemi di Payroll e Controllo di Gestione Aziendale.
CATERING, COFFEE BREAK, OSPITI SU CENTRO DI COSTO
CONSULTAZIONE INTERATTIVA MENU E DIARIO ALIMENTARE
GRADIBILITÀ E CUSTOMER SATISFACTION
SERVIZI DI PRENOTAZIONE PASTO E/O POSTO
GESTIONE AFFLUENZA, CODE E RILEVAZIONE PRESENZE
GESTIONE LOCKER E SMART FRIDGE
DIGITAL WALLET E SISTEMI DI PAGAMENTO DIGITALI
TOTEM INFORMATIVI E DIGITAL SIGNAGE
GESTIONE COMANDE E CASSA
davano soprattutto gli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro e alla normativa igienico sanitaria. I risultati non sono mancati. Ad esempio, la maggiore consapevolezza del lavoratore formato in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro ha comportato la riduzione degli infortuni ”.
Durante e dopo il Covid la formazione è stata ripensata ed ampliata sia dal punto di vista delle modalità formative che dei contenuti.
Con la collaborazione di consulenti esterni è stata creata una piattaforma di formazione “in e-learning”, accessibile ad ogni lavoratore tramite il proprio pc o telefonino. I contenuti sono erogati tramite video e le verifiche dell’apprendimento avvengono con una serie di test al fine di attestare l’acquisizione di conoscenze e competenze. “ Una volta creato lo strumento abbiamo allargato l’offerta formativa estendendola ad altri temi come il lavoro etico e la sostenibilità ambientale; inoltre è stato creato un breve video ‘di benvenuto in azienda’ per ogni nuovo lavoratore assunto. Consistenti risorse formative sono state messe in campo per coinvolgere e
sostenere i nostri responsabili operativi sui territori (direttori, area manager, ispettori, ecc..), veri fattori di successo di Serenissima. Questi ultimi hanno fruito di corsi sulla gestione del personale, sul trattamento del cliente, sulla gestione dei conflitti interni, sul miglioramento della produttività e sulla riduzione dello spreco (lean production). Abbiamo organizzato corsi di aggiornamento, di team building ed eventi emozionali per gli addetti agli uffici di staff ”. I risultati ottenuti sono andati oltre le aspettative: dai feedback dei lavoratori coinvolti emerge infatti la soddisfazione di sentirsi parte di un progetto più ampio e di avere maggiore consapevolezza di sé stessi, delle proprie capacità e degli strumenti a disposizione, puntualizza il responsabile delle risorse umane. Che prosegue la sua disamina: “ Tali iniziative hanno portato risultati anche a livello organizzativo, limitando gli effetti del turnover in questi anni di ‘grandi dimissioni’ e contenendo la fuga di personale ”. E ancora: “ Spinti da questi ottimi risultati, abbiamo deciso di rilanciare puntando sul futuro: il programma formativo
del 2023 prevede l’apertura di una scuola di mestieri o Academy aziendale, che ha l’obiettivo di creare una classe di ‘allievi direttori’ per sopperire alle nostre necessità sull’intero territorio nazionale ”. Le classi saranno composte dai migliori talenti già presenti in azienda (segnalati dai vari territori) e da ragazzi appena usciti dal mondo della scuola o dalle università ai quali sarà destinata una formazione teorica ed operativa d’eccellenza per diventare la futura classe di middle manager de -
stinata a mandare avanti l’azienda nei prossimi anni. “ In conclusione ”, chiosa Verona, “ la formazione da elemento obbligatorio previsto dalla normativa è diventata un asset strategico fondamentale su cui l’azienda ha investito e continuerà a investire per garantire il proprio futuro e quello di tutta la comunità dei suoi collaboratori ”.
Camst: l’apprendimento continuo
“ Formazione e apprendi -
mento continuo sono fondamentali per lo sviluppo del personale Camst, in particolare per le figure chiave chiamate a gestire e superare le difficoltà che il settore della ristorazione ha attraversato in questo ultimo triennio ”, spiega Giorgio Baldini , responsabile della formazione per l’azienda emiliana. Che riprende: “ Camst da sempre pone le persone al centro delle decisioni e delle strategie aziendali e lo fa con il proprio Sistema Formazione, che abbina le varie modalità di erogazione (aula, online, coaching) alle strategie didattiche più funzionali agli obiettivi di ogni specifico intervento formativo ”. In particolare, l’ Academy Camst conta sia su una organizzazione “fisica”, attraverso la disponibilità di aule e personale dislocati sul territorio nazionale, sia su un’infrastruttura digitale dedicata alla gestione e all’e -
rogazione della formazione online. Nel 2022 ha formato oltre 9.000 dipendenti con più di 83.000 ore di formazione di cui quasi il 60% in modalità online. I contenuti offerti dall’Academy durante lo scorso anno si sono concentrati in primo luogo su sicurezza sul lavoro, ambiente, igiene degli alimenti e delle lavorazioni, risorse umane, processi di produzione e sui temi della compliance interna. Come spiega il manager, uno dei migliori esempi di formazione continua adottato in Camst è la “Scuola dei Mestieri”, il percorso strategico di formazione interna che mira a qualificare e valorizzare il personale operativo della ristorazione, accompagnandolo nel corso della propria carriera. Il programma è aperto a tutti i dipendenti del settore e ha l’obiettivo sia di consolidare le competenze di chi già lavora in Camst sia
di formare i nuovi ingressi, al fine di rispondere alla criticità nel reperire figure adeguatamente formate nel mercato della ristorazione. Al programma, focalizzato sullo svi -
luppo di competenze digitali, comportamentali (soft skills) e tecniche, stanno aderendo volontariamente centinaia di dipendenti. “
La formazione Camst trae
beneficio dalle eccellenze presenti in azienda valorizzando le competenze dei singoli professionisti con l’obiettivo di erogare formazione di qualità ”, sottolinea Baldini. “ I formatori interni vengono selezionati sia in funzione della seniority, ovvero il grado di competenza della materia specifica, sia per la capacità didattiche individuali necessarie a trasmettere in modo efficace il proprio sapere ai dipendenti. Laddove necessario e in merito a tematiche che riguardano competenze traversali o specialistiche, l’azienda dispone di una rete consolidata di docenti e società di consulenza e formazione esterne opportunamente qualificate, individuate tra le migliori realtà e i migliori professionisti disponibili sul mercato ”, conclude il manager.
Per CIRFOOD , il vero motore dell’impresa sono le persone: “ Per questo, operiamo tenendo sempre in considerazione il loro benessere e la loro crescita professionale ”, esordisce Laura Fiè , HR Business
Partner, People Development Manager della coop di Reggio Emilia.
Da anni, infatti, CIRFOOD investe in percorsi di formazione per condividere conoscenza e cultura mediante la propria Accademia. Al suo interno, vengono implementate diverse metodologie formative, come corsi in aula, training on the job, e-learning e percorsi dedicati ai neoassunti.
Negli ultimi anni, nonostante le complessità del contesto, le attività dell’Accademia non si sono mai arrestate e le ore dedicate alla formazione per i dipendenti sono aumentate. Nel 2022, infatti, sono state erogate più di 100.000 ore di formazione, coinvolgendo circa 9.000 persone, con l’obiettivo di incrementarle nell’anno in corso. La formazione attenziona, tra le altre, competenze verticali sul food, a quelle manageriali e comportamentali: “ Si tratta di percorsi che permettono ad ogni individuo di svolgere il proprio ruolo in modo coerente rispetto agli obiettivi dell’impresa e ai trend di mercato, considerata la repentina evoluzione che lo caratterizza ”, riprende la mana -
ger. “ Spesso, nei nostri corsi di formazione, coinvolgiamo docenti, figure con esperienza, collaboratori e partner, al fine di veicolare esempi validi di rispetto dei valori e in ottica di contaminazione di idee. Tra questi, troviamo anche testimonial e figure rilevanti del mondo dell’alimentazione e dello sport per condividere idee e momenti di ispirazione”. Il settore della ristorazione sta indubbiamente viven -
do un momento complesso, dato dagli strascichi della pandemia, dalla difficoltà nel reperire personale con una formazione a 360° e da una crescente necessità dei lavoratori di bilanciare vita privata e professionale: “ Riteniamo che sia necessario, per il settore della ristorazione, approcciarsi al tema del lavoro e dell’attrattività dell’impresa in modo diverso, determinando un nuovo storytelling nel raccontarsi ai potenziali candidati, ma soprattutto approcciando processi di organizzazione del lavoro coerenti rispetto alle esigenze delle persone ”.
Per questo, l’impresa continua a porre una crescente attenzione alle proprie persone e agli studenti, stabilendo sinergie anche con istituti alberghieri e scuole di alta formazione, nell’ottica di migliorare la propria capacità di employer branding. “ Allo stesso tempo, proponiamo aggiornamenti sulle nuove tendenze del settore, a cui le aziende sono chiamate a adattarsi rapidamente per rimanere competitive ”, chiosa Fiè.
IL FA2023 IN PILLOLE
106 catene, in rappresentanza di 4.893 punti vendita 69 mila addetti 10% quota di mercato “fuori casa”
Le luci di San Siro hanno incorniciato la serata finale della quinta edizione di Foodservice Award Italy. Evento culminato con la premiazione avvenuta lo scorso 24 Maggio, nel tempio del calcio milanese. Un’edizione da record per la casa editrice Edifis: 106 insegne finaliste in rappresentanza di 4.893 punti vendita. “Con ogni probabilità, è la prima volta che i rappresentanti di così tante insegne italiane si riuniscono insieme, nello stesso contesto, sotto lo stesso cielo” ha detto Andrea Aiello, amministratore delegato di Edifis, aprendo la cerimonia di consegna dei premi ai vincitori.
Passandoli in rassegna, sul gradino più alto del podio c’è stato spazio per i brand di respiro internazionale come KFC, la pizza fragrante di Crocca, l’interessante “pairing” tra food e beverage di Doppio Malto e la coffee experience di Pascucci Fra i premiati, anche la ristorazione etnica di successo di wagamama, l’interpretazione moderna del panino all’italiana di Come Vuoi… Pane & Condimenti, il layout e l’offerta di grande impatto di VyTA, la forza dei numeri di Crema & Cioccolato, l’esperienza non solo food ma anche
L“digital” di Golocious e l’impegno anche fuori dai ristoranti di Fratelli La Bufala. E poi i “premi speciali” assegnati a Kebhouze, a Motta Milano 1928 e a PizzaAut, rappresentata dal fondatore
Nico AcamporaIl FA2023 è stata quindi l’occasione per toccare con mano lo sviluppo significativo delle catene, non solo per la crescita numerica, ma soprattutto per il dinamismo dell’offerta in gioco, composta da brand diversi per storia, numeri, prodotti e capaci di svilupparsi in ogni tipo di canale. Argomenti di cui si è parlato a lungo ai tavoli del Gala Dinner e durante il Summit del pomeriggio, in cui sono intervenuti diversi esperti del settore (vedi articolo nelle pagine successive) per fare il punto sul settore. I nostri ringraziamenti vanno a tutti i partecipanti, agli sponsors e a tutte le associazioni partner, a partire da AIGRIM (Associazione imprese grande ristorazione multilocalizzate) e poi UBRI (Unione dei brand della ristorazione italiana) e di seguito ADCC, Asshoreca, ATRI, CNCC, Confimprese e Federfranchising. Consegnata agli archivi la quinta edizione del nostro award, non ci resta che iniziare a pensare all’appuntamento al 2025.
L’evento promosso da Edifis ha riunito oltre cento catene della ristorazione, in un momento di piacevole confronto culminato con la serata finale allo stadio di San Siro. 13 i riconoscimenti ma a vincere è la tutta ristorazione a catena
Qual è la traiettoria del settore, in termini economici? La ristorazione “out of home”, in Italia, vale circa 75 miliardi di euro e pesa per circa il 15% sul fatturato europeo, come emerso dal Summit che ha preceduto la serata di gala, convegno cui hanno partecipato circa cento manager del settore. Nel Continente siamo al top, insieme alla Spagna (al 17%). Da noi spicca un 15% del “travel” e le catene si attestano al 9-10% del mercato. Distanti da Paesi come Usa e Gran Bretagna, intorno
Qcreation service di Deloitte Italia . Dal summit emerge una tendenza: la polarizzazione sempre più marcata tra proposte “premium” e quelle “value for money”. Che ruolo può avere la finanza? “Per un fondo di private equity, in teoria ci sono oggi tante occasioni per investire nelle catene. Ma per valutare un’operazione, l’attenzione è massima su controllo di gestione, replicabilità, prevedibilità del rapporto costi/ricavi per ciascun punto vendita. Oltre ovviamente alla qualità” secondo
nare business plan solidi e il più precisi possibile. A tassi, va detto, non certo regalati” secondo Alberto Gennarini , Managing partner di Vitale & Co , sollecitato dalle domande di Stefano Migliorini , partner di Nuo . “A catturare l’appetito sono soprattutto i formati agili, come quick service e fast casual. Anche a livello internazionale, resta un mercato fatto di aziende piccole e medie, con una forte connotazione nazionale, dove le operazioni di M&A in restano intorno a 50-100 milioni di
tner di capitale, magari con una quota di minoranza, ma intanto aiutare lo sviluppo e instillare nelle imprese la necessaria cultura manageriale. Infine, occorre puntare su innovazione e tecnologia. “C’è un mondo di possibili partner, anche start up, che possono far svoltare una catena di ristorazione, ma vanno selezionati da esperti” ha ragionato Sharon Cittone , founder di Edible Planet Ventures . “La tecnologia può far ridurre gli sprechi, aprire a nuovi filoni come il plant based, accele -
Un’impresa familiare dal respiro internazionale. Caffè Pascucci è il risultato di una sapiente formula fatta di qualità dei prodotti, spazi accoglienti e staff ben formato. La miscela di questi fattori si traduce in una coffè experience di alto livello capace di incontrare il gusto di un ampio spettro di clientela nazionale e internazionale come sottolineano gli oltre 600 shop sparsi nel mondo.
Una piccola catena con le idee chiare. Generosa e sottile, la pizza di Crocca è un esempio di prodotto giovane ma con le carte in regola per trovare una giusta collocazione nell’impegnativo segmento che occupa, con una proposta solida sotto il profilo del gusto, della tradizione, della qualità delle materie prime e del posizionamento in termini di qualità/prezzo. Il tutto incorniciato in un ambiente informale e giovanile sottolineato da un servizio ben allineato all’offerta.
A quasi 10 anni dal suo arrivo in Italia, KFC ha portato in 15 regioni della Penisola 67 locali del colonnello Sanders, dove la velocità del servizio fa il paio con un’esperienza di consumo giovane e dinamica. E con il recente ingresso nel sistema di un Corporate Franchisee, il format made in USA punta a raggiungere il traguardo di 200 ristoranti su tutto il territorio nazionale nei prossimi 5 anni.
Doppio Malto ha saputo creare, primo format in Italia, un pairing antelitteram tra proposta food e beverage, con 14 tipologie di birra made inItaly. Prodotte negli stabilimenti di Erba e Iglesias, sono protagoniste del menu dei locali dell’insegna in giro per l’Italia e l’Europa: 38 “luoghi felici”, come recita il claim del concept di Food Brand, dove vivere esperienze conviviali uniche.
wagamama celebra la cucina panasiatica, con una proposta che ha saputo convincere la clientela di casa nostra e che rappresenta un punto di riferimento per il turista internazionale. Approdato in Italia nel 2017, il brand ha da poco tagliato il nastro del decimo locale. Dalla sostenibilità dei ristoranti, alla presenza di piatti vegan, fino all’uso sapiente del digitale, racchiude tutti gli elementi di una proposta food al passo con il mercato di oggi.
La catena Come Vuoi… Pane & Condimenti ha radici forti in Puglia, suo territorio di origine ma ha progetti di sviluppo ambiziosi e dalle grandi potenzialità sia in Italia che all’estero. Con 11 punti vendita, di cui 5 all’interno di grandi shopping mall, e un layout casual chic, contemporaneo e accattivante, l’insegna reinterpreta in modo moderno e fantasioso il “fast food” italiano per eccellenza (fatto di pane artigianale, ingredienti di qualità e fantasia), adattandosi perfettamente alle nuove esigenze dei visitatori dei centri commerciali.
Quando si dice il fine food a portata di viaggiatore. VyTA, format del portfolio di Areas-MyChef, è la quintessenza dell’italianità: materie prime di qualità e un layout di grande impatto. Anche il viaggio può prendere gusto, anche la fretta può svelare scoperte. Per un’ottima sosta in stazione.
La forza dei numeri e l’appeal di un prodotto dalla formidabile marginalità fanno di Crema & Cioccolato una delle proposte più interessanti del food franchising italiano. Con 670 shop aperti in tutta Italia l’insegna di caffetteria, gelateria e piccola pasticceria prosegue sui binari dello sviluppo rappresentando un interessante polo d’attrazione per imprenditori che credono nelle potenzialità del foodservice italiano.
Un’impresa familiare dal respiro internazionale. Caffè PascucNon il solito hamburger. E non la solita app. Il giovane brand Golocious ama uscire dagli schemi e sceglie di coinvolgere i clienti in un’esperienza digitale, divertente e colorata, che supera i confini del food e abbraccia quelli del gioco e dell’entertainment. Un social network integrato, selfie e “gamification” danno vita a un’interazione energica che rafforza la relazione con i clienti. Con 15 locali da Nord a Sud e altri 30 in arrivo, l’insegna sa dialogare con le nuove generazioni e interpretare, attraverso un linguaggio moderno e innovativo, i gusti che cambiano e i tempi che viviamo.
Fratelli La Bufala compie 20 anni. In questo cammino, ha operato affinché la sostenibilità fosse qualcosa di concreto, e non uno slogan, grazie a progetti che spaziano dalla formazione al disagio giovanile, dalla valorizzazione dei presidi Slow food fino a tecniche di cottura a basso impatto ambientale. Il tutto orchestrato da un board al 100% femminile, punto di orgoglio della famiglia Marotta.
Vincenzo Ferrieri (al centro), presidente di UBRI, premia l’amministratore delegato Marco Micangeli (a sinistra) e il general manager di Kebhouze, Oliviero Zonfrillo.
La giuria del Foodservice ha scelto di segnalare con un premio speciale uno dei giganti del settore, leader a livello globale, che ha formato negli anni migliaia di manager e operatori. Da sinistra, Andrea Aiello, amministratore delegato di Edifis, consegna una targa a Luca d’Alba, General manager Europe di Autogrill.
Le redazioni di Ristorando e retail&food hanno voluto celebrare, con un riconoscimento speciale, il marchio PizzAut, che si contraddstingue per l’impegno sociale e di inclusione, dal momento che impiega solo personale affetto da autismo. Nella foto, il fondatore di PizzAut Nico Acampora viene premiato dal giornalista di Ristorando, Massimo Andreis.
Le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica indicano che, nelle scuole, la popolazione infantile è destinataria di un’offerta alimentare talvolta ricca e disordinata, che favorisce un rapporto casuale e distratto col cibo, nonché l’assunzione di tendenze e gusti sempre più omologati ed un incremento di rischio delle condizioni
Lassociate all’eccedenza ponderale. È pertanto cruciale che il servizio di ristorazione sia indirizzato non solo a fornire energia e nutrienti nelle giuste quantità e nelle giuste proporzioni, ma anche ad una corretta educazione alimentare che punta alla socialità, all’uguaglianza, all’integrazione, al consumo consapevole e sostenibile.
A partire da queste conside -
razioni alcune amministrazioni comunali dell’hinterland milanese constatato che il servizio di ristorazione presentava molte critiche da parte dell’utenza, hanno deciso di rivedere i propri servizi e rimuovere le cause che ne determinavano lo scarso apprezzamento da parte dei bambini, dei genitori e degli insegnanti, e hanno intrapreso alcune modifiche con lo scopo di rendere il servizio più consono alle aspettative dei bambini e nello stesso tempo trasformare la fase del pasto in un momento piacevole per i piccoli utenti, in linea con le linee d’indirizzo (che non sono norme cogenti).
I cambiamenti
I cambiamenti introdotti hanno riguardato in primo luogo la modifica completa del menu. Sono state eliminati tutte le vivande che non erano gradite ai bambini e che finivano in buona parte nei rifiuti, quali polpette di lenticchie, frittate, pasta e pane integrale, soia e miglio. Tra le novità segnaliamo: la riduzione della grammatura del pane da 50 a 30 grammi; l’utilizzo di farina di grano duro al posto di quella di grano tenero (sempre per il pane) e l’eliminazione della possibilità di avere il “bis”. Sempre le linee di indirizzo suggeriscono che le vivande dovrebbero essere strutturate in maniera tale da assicurare un’ottimale qualità sensoriale, prevedendo a tal fine come prioritaria la misurazione del livello di soddisfazione dell’utente. Obbligo peraltro previsto dai CAM. Ciò anche al fine di facilitare un adeguato introito alimentare e ridurre gli sprechi. La capacità degli operatori di elaborare e presentare le pietanze in modo gradevole diventa essenziale, insieme con la sensibilità di proporle in modo differenziato a secon -
da della fascia di popolazione cui sono rivolte. Il pasto a scuola, rappresenta una parte importante della giornata alimentare dei bambini e dei ragazzi, e garantisce circa il 35% del fabbisogno calorico giornaliero come prevedono i L.A.R.N. In particolare, il servizio di ristorazione sempre secondo le linee guida scolastica deve: differenziare per quanto possibile le porzioni in relazione all’effettiva età del commensale; proporre anche piatti “unici” (cereali e legumi, patate e carne, cereali e pesce con contorno e frutta) e non solo pasti divisi nelle portate principali (primo, secondo, contorno, frutta) incentivare il consumo di ortaggi (verdura), meglio se freschi, proponendoli sia come contorno, sia come ingredienti all’interno di primi e secondi piatti, crudi e/o da sgranocchiare come “entrée” o tra le due portate principali; incentivare il consumo di legumi, in particolare come parte di un piatto unico; incentivare il consumo di frutta fresca come snack a merenda (mattutina e pomeridiana); consentire agli alunni l’espressione dei propri “gusti”
d’oliva, preferibilmente extra-vergine, quale condimento e nelle preparazioni culinarie; contingentare l’uso del sale, preferendo comunque quello iodato; evitare il “bis” dei primi e secondi piatti, con un adeguata formazione del personale mensa e degli insegnanti che accompagnano gli alunni alla mensa; fornire pasti che tengano anche conto delle abitudini e tradizioni locali e della stagionalità con rotazione dei menu su base mensile.
in relazione ai condimenti, evitando rigidità nel proporre spezie o aromi eventualmente non graditi; far ricorso all’olio
Per raggiungere questi obiettivi, le amministrazioni dei comuni hanno introdotto nei menù di primavera estate e autunno inverno vivande gradite ai bambini, si è intervenuto sulle modalità di cottura e di abbinamento, sui colori, sulle modalità d’impiattamento, e su quelle di distribuzione. I menù sono
stati testati su un campione di 2000 bambini al giorno, ogni giorno sono stati monitorati gli avanzi nei piatti, e ove si è reso necessario sono state modificate le ricette, per essere più vicino ai gusti degli scolari senza tralasciare comunque le corrette indicazioni nutrizionali. Le modalità di cottura delle vivande sono state molto curate, i colori delle varie combinazioni hanno privilegiato la vivacità e sono state scelte tecniche di cottura in grado di esaltare il sapore dei cibi. Il personale addetto alla distribuzione è stato dotato di bilance, e mestoli calibrati e di indicazioni precise relative alla quantità di cibo da somministrare ad ogni bambino tenendo anche conto dell’età non solo tra infanzia e primarie ma nell’ambito delle primarie tra bambini più piccoli e bambini più grandi. È stato poi monitorato l’indice di gradimento da parte dei bambini. Con i cambiamenti introdotti la percentuale di cibi non consumati si è ridotta tantissimo e riguarda solo le verdure. I bambini sono molto soddisfatti del cibo che viene loro servito, ed è capitato più di una volta che applaudissero le cuoche, che hanno la buona abitudine di andare in re -
fettorio a parlare con i bambini. Capita che alcuni bambini alzandosi dal tavolo a fine pasto ringrazino per la qualità del pasto che hanno consumato. Anche molte insegnati si sono complimentate per i cambiamenti introdotti.
Tutto questo è stato possibile grazie al coinvolgimento del personale di cucina che si si è sentito partecipe nelle scelte dei menù e ha avuto la soddisfazione di vedere il proprio lavoro valorizzato e non messo sotto accusa nelle varie riunioni delle commissioni mense. Il vento ora è cambiato le riunioni delle commissioni mense durano pochissimo, in mancanza di argomenti di cui lamentarsi. Anche la comunicazione è cambiata in un comune l’assessore all’istruzione ogni giorno posta sul proprio profilo Facebook la rubrica “Cosa bolle in pentola” e pubblica il menu del giorno le foto delle vivande che compongono il pasto, e dei brevi filmati che riprendono le fasi di preparazione di alcuni piatti così chi è interessato può vedere cosa anno mangiato i propri figli. Quest’idea anticipa un mio progetto di educazione alimentare che si
chiama la “cucina in classe”. L’idea è quella di registrare all’interno della cucina come si prepara una vivanda da parte della cuoca o del cuoco, le materie prime utilizzate, le attrezzature impiegate accompagnata da una breve informazione alimentare da parte della dietista. Questo si potrebbe fare in occasione dell’introduzione di nuove vivande per esempio. Il filmato verrebbe inviato sull’email delle varie scuole e la maestre potrebbero mostrare il video ai bambini con l’ausilio delle lim di cui sono dotate tutte le classi. La lotta allo spreco non è solo un argomento di cui parlare nei convegni, ma si fa innanzi tutto mettendo in atto pratiche corrette, proponendo vivande gradevoli pur nel rispetto delle corrette indicazioni nutrizionali senza necessariamente ricorrere a forzature che hanno come risultato il rifiuto da parte dei bambini, con conseguente riduzione dell’assunzione di cibo sufficiente per assicurare la quota del fabbisogno giornaliero e di calorie e la mancanza di un corretto equilibrio tra i nutrienti. Questo meccanismo poco virtuoso fa sì che molti bambini all’uscita della scuola si lamentino dei cibo con i propri genitori mentre si avviano il più delle volte verso la più vicina panetteria per
procedere all’acquisto di focacce, pizzette e the freddo. Del resto come dar loro torto se il menu che gli era stato somministrato prevedeva delle “squisitezze” di cui riporto le più significative: pasta di mais condita con pomodoro, frittata di porri, piattoni lessi, pasta integrale biologica al pomodoro biologico e lenticchie, passato di verdura con crostini con farina integrale biologica, pasta biologica pasticciata al ragù di soia biologica, nasello gratinato e tortino biologico alla carota, fagiolini all’olio, zucchine al forno crocchette con legumi, cavolfiori gratinati, polpette di miglio, pasta con sugo alle olive e capperi. L’elenco potrebbe continuare all’infinto. Questi suggerimenti purtroppo vengono anche dalle ASL, ATS, ASP, AUSL, che ultimamente stanno prendendo in molti casi una deriva vegana, e suggeriscono ai comuni di adottare menu che contemplino preparazioni come quelle che ho appena elencato. Purtroppo alcune amministrazioni non si oppongono, per ovvi motivi e il risultato è disastroso. Altro che ridurre lo spreco in questo modo non solo si incentiva, ma da un punto di vista dell’educazione alimentare si abituano i bambini a ritenere normale che il cibo vada buttato nella
Pane Frutta fresca
Mozzarella Spinaci brasati con parmiggiano
Risotto allo zafferano
Pasta al ragù di tonno Grana Carote in insalata Pane Gelato
Risotto all’inglese Mozzarella Pomodori Pane Frutta fresca
e basilico Prosciutto cotto Fagiolini e patate Pane Frutta fresca
Gnocchi al pomodoro
Pane Frutta fresca
Pane Frutta fresca
Insalata mista
Pomodori all’olio
nellini con ditalini Sformato di verdure
Passato di fagioli can-
Pomodori all’olio Pane Frutta fresca
Gateaux di patate
forno con limone Insalata mista Pane Frutta fresca
Passato di verdure Bocconcini di pollo al
Pasta al pesto (fresco) Caprese Pane Gelato
Pane Frutta fresca
prosciutto
piastra in sostituzione al
O con zucchina alla
cotto e Edamer
Piadina con prosciutto
Carote julienne Pane Frutta fresca
PRIM: Pizza margherita
INF: Pizza con parmigiano
pomodori Pane Frutta fresca
Insalata di tonno, patate e
Lasagne al pesto
PRIM: Pizza margherita Insalata mista Pane Frutta fresca
INF: Pizza con parmigiano
Tris di verdure crude
basilico Arrosto di tacchino
Pasta al pomodoro e
Pane Frutta fresca
Insalata verde
Risotto allo zafferano Pollo al forno
Carote julienne Pane Gelato
basilico Hamburger di manzo
Pasta al pomodoro e
tonno, mozzarella, piselli e pomodorini Sformato di verdure Pane Frutta fresca
Insalata di pasta con
Pane Gelato
Pomodori all’olio
tonno e uovo sodo
prosciutto cotto, olive,
Insalata di riso con
Pane Frutta fresca
carote e pomodori
Insalata di fagiolini,
Polpette di merluzzo
nellini con ditalini
Passato di fagioli can-
Pane Frutta fresca
Pomodori all’olio
Merluzzo gratinato
al burro
Ravioli ricotta e spinaci
Passato di ceci con ditalini Cotoletta di pollo Insalata mista Pane Frutta fresca
spazzatura. Tornado alle novità introdotti dalle amministrazioni di cui mi sto occupando va precisato che non sono mancati i detrattori del cambiamento, tra questi alcune insegnati e alcuni genitori.
Le lamentele
Le lamentele hanno riguardato argomenti diversi; una maestra ha rivolto all’amministrazione di un comune la seguente domanda: “Io e la dirigente vogliamo sapere come mai non c’è più il “bis”; un gruppo di genitori hanno fatto una raccolta firme per ripristinare il “bis” accusando l’amministrazione di voler affamare i loro figli, alcune insegnati si lamentavano della grammatura del pane sostenendo che i bambini lo ”sbranavano“ altre che la salsa di pomodoro era troppo liquida e quindi non rendeva un granché, una mamma ha criticato il nuovo menù perché a suo dire è troppo godereccio, un’altra lamentava che il peso di un panino era di 35 grammi. Una mamma ha criticato il fatto che nel menu ci sono troppi affettati (cosa assolutamente non vera). Un’insegnante si lamentava del fatto che il pane che prima veniva somministrato insieme alla frutta a metà mattina, ora veniva somministrato solo nei refettori e dopo il consumo della prima portata (prima il pane veniva consegnato nelle classi e quello che avanzava toccato da tutti i bambini veniva portato nel refettori a disposizione di tutti). A queste lagnanze le amministrazioni hanno risposto ricordando le raccomandazioni espresse delle linee d’indirizzo in materia. Per quanto riguarda il bis, specie quando la distribuzione del cibo avviene con il sistema del self -service, capita che i bambini privilegino il consumo della vivanda che gradiscono di più chiedendo -
ne alcune volte una seconda portata scartando le preparazioni meno gradite. A coloro che si sono lamentati per la mancanza del bis è stato spiegato nel corso di specifici incontri che l’avere cibo per consentire il “bis” denota un errore nel processo di produzione: significa che è stato preparata una quantità di cibo superiore a quella prevista dalle specifiche grammature in relazione al numero dell’utenza o non è stato distribuito correttamente secondo le quantità previste per le diverse fasce di utenza.
Nei confronti di dubbiosi e
scontenti è stato anche fatto notare che le linee guida ritengono che la ristorazione collettiva possa svolgere un importante ruolo educativo coinvolgendo gli utenti e le loro famiglie anche in un’azione di contrasto alle tante notizie fantasiose e fuorvianti che circolano sul web.
A questo proposito, tengo a sottolineare l’influenza spesso negativa che hanno le commissioni mensa nella scelta dei menu, i membri delle commissioni mensa che non hanno tranne in alcuni casi, competenze specifiche in materia e spesso impongo -
no alle amministrazioni scelte sbagliate che vengono seguite passivamente solo per il quieto vivere.
Le SRC invece, sono quasi sempre sensibili alle richieste delle commissioni mensa perché così sperano di non avere contestazioni e anche perché le proposte di modifica che giungono dai genitori spesso hanno un impatto sui menu economicamente vantaggioso per chi eroga il servizio.
Va poi ricordato che il loro ruolo del personale docente non è quello di dare giudizi sulla qualità del pasto visto che non ha le competenze specifiche necessarie per farlo, ma, seguendo le indicazioni delle linee d’indirizzo è tenuto a utilizzare l’organizzazione dei pasti e le scelte alimentari dei menu proposti per: stimolare la curiosità verso cibi o preparazioni culinarie innovative; favorire il consumo di alimenti non abitualmente presenti sulla tavola dell’utente; ridurre il ricorso a cibi troppo frequentemente consumati e favorire l’accettazione di piatti e sapori alternativi, stimolando il ricorso a menu il più possibile variati.
Per raggiungere questi obiettivi è necessario proporre vivande comunque gustose, che possono incontrare il gusto dei bambini. Per fortuna, da questo punto di vista il patrimonio gastronomico italiano è straordinariamente ricco di possibilità. Importante è anche abituare gli utenti a porzioni adeguate alle proprie esigenze.
Tutto ciò al fine di facilitare l’acquisizione di un comportamento alimentare corretto ed equilibrato. Per concludere preciso che i tre comuni hanno affidato ad una società specializzata, l’incarico di Direttore dell’esecuzione del contratto.
Una ventina di anni fa i termini Km zero, biologico e sostenibilità entravano in punta di piedi a far parte del nostro dizionario. Oggi costituiscono invece una consapevolezza sempre più sentita e diffusa, anche a tavola. A testimoniarlo è TheFork che ha condotto un’indagine per meglio comprendere come il tema della sostenibilità stia ricoprendo sempre più un ruolo da protagonista all’interno della ri-
Ustorazione, dalla rivalutazione dei prodotti biologici e delle materie prime a km zero, fino all’impiego di nuove tecnologie per limitare gli sprechi di risorse e l’utilizzo di prodotti inquinanti.
Ebbene, il primo dato che emerge dallo studio è molto chiaro: sono sempre di più i ristoranti sostenibili da nord a sud dello Stivale. Negli ultimi due anni infatti, più dell’80% dei locali italiani ha adottato soluzioni più rispettose
dell’ambiente nella gestione del proprio business.
Materie prime: vicine è meglio
Il percorso verso realtà aziendali ecosostenibili parte proprio dalla terra e dalle materie prime, la base della cucina. Per i ristoratori, infatti, i prodotti genuini paiono essere una priorità: l’85% degli intervistati afferma di acquistare
prodotti di provenienza locale, con il 90% di essi che predilige materie prime di stagione (più del 30% del totale) e il 45% che seleziona prodotti aventi il marchio di certificazione biologica (più del 20% del totale). Per la maggior parte dei ristoratori, il 67%, le motivazioni dietro a queste scelte sono soprattutto legate alla maggiore qualità dei prodotti, mentre per il 44% a questo si uniscono anche ragioni di na-
ultimi due anni, oltre l’80% dei ristoratori italiani ha adottato scelte sostenibili nella gestione del proprio business, dalle proposte in menu all’attenzione verso i consumi di acqua ed elettricità
di MLA
tura etica e in linea con la filosofia aziendale del locale, a riprova di come la sostenibilità rappresenta sempre più un pilastro della mission dei ristoranti. Sempre più ristoratori cercano di portare concretamente la sostenibilità direttamente dalla terra alla forchetta. Infatti, il 65% dichiara di proporre all’interno del proprio menu almeno un pasto completo vegetariano, e il 22% si impegna ad offrirne almeno uno a Km zero. C’è anche un 30% che afferma di offrire ai clienti almeno un prodotto proveniente dal commercio Equo & Solidale. Oltre al cibo, anche l’acqua ricopre un ruolo importante: oltre il 44% delle attività predilige quella proveniente da fonti localizzate nel raggio di 100 Km.
L’attenzione alle materie prime e alla loro filiera di produzione, per quanto fondamentale, non è l’unica soluzione che i ristoratori adottano per rendere più sostenibili i propri business, e se la raccolta differenziata è considerata un must per la quasi totalità dei ristoranti (95% degli intervistati), anche il recupero di oli e grassi esausti rappresenta una pratica fondamentale per l’ambiente adottata da circa il 70%. Un’attenzione particolare è rivolta anche al consumo di acqua ed elettricità: rispettivamente il 60% e il 90% delle realtà intervistate ha messo in campo soluzioni che ne limitano gli sprechi ottimizzando il consumo, come l’installazione di toilette con scarico a doppio tasto (65%) e rubinetti dotati di riduzione di flusso (47%), l’utilizzo di lampadine di classe A (90%), revisioni periodiche di caldaie e impianti di condizionamento e adozione (43%) di sistemi di controllo per lo spegnimento delle luci (34%). Anche quelli che sembrano piccoli gesti, le classiche gocce nel mare, possono, sommate tutte assieme, fare la differenza. Ebbene, l’80% dei ristoratori sceglie di dotare i bagni del proprio locale di carta igienica e carta asciuga-
mani munita di marchio comunitario di qualità ecologica o di altro marchio ecologico ISO, il 46% dichiara di utilizzare almeno la metà dei detergenti in soluzione concentrata e il 49% applica dispositivi (ad esempio filtri attivi) per l’abbattimento degli odori e degli inquinanti ad una soglia superiore a quella consentita dai limiti di legge vigenti.
Tra i ristoratori che hanno dichiarato di essere ancora nel processo di transizione verso delle scelte più sostenibili, c’è un 39% che ha espresso dubbi sull’aumento dei costi di gestione legati proprio alla sostenibilità. Eppure, in un contesto di aumento dei tassi d’inflazione e dei costi dell’energia, la scelta di ricorrere a soluzioni più sostenibili come l’utilizzo di fonti di energia alternative, l’approvvigionamento di materie prime locali e di stagione, ha avuto, per circa il 40% dei ristoratori, un impatto positivo sulle proprie attività commerciali, portando il 60% di loro a risparmiare tra circa il 10 e il 30% sui costi di gestione. L’impegno sul fronte della sostenibilità, nonostante i costi maggiori, veri o presunti, è un must per attrarre i consumatori di oggi. Oltre la metà (56%) di essi afferma infatti di essere più propenso a frequentare un ristorante che adotta pratiche sostenibili, e lo fa non solo per un impatto ambientale che sia il più basso possibile (28%), ma anche per la volontà di premiare e supportare i ristoratori che si mostrano attenti nei confronti della
tematica (39%). Non è dunque un caso che il 64% degli intervistati abbia prenotato almeno una volta negli ultimi dodici mesi un ristorante a Km zero. In particolare, l’83% degli utenti dichiara di porre particolare attenzione alle materie prime di stagione, a Km zero, di propria produzione o di provenienza equa e solidale, mentre il 44% afferma essere di primaria importanza il recupero e il riutilizzo del cibo avanzato (44%), contribuendo così a combattere lo spreco alimentare. Ma come identificare i ristoranti green? La comunicazione (56%) e la proposta gastronomica (51%) risultano essere i modi migliori per individuare i ristoranti sostenibili, seguiti dal look & feel del locale (18%), e dal nome dello chef conosciuto per la cucina green (7%).
“Non soltanto metodi di alleva-
mento, colture e aziende: oggi anche i ristoranti possono essere sostenibili e offrire ai clienti la certezza di servirsi di prodotti reperiti rispettando l’ecosistema. Il tema della sostenibilità oggi è di importanza primaria, e i commensali si dimostrano maggiormente incentivati a scegliere un ristorante se quest’ultimo dimostra di adottare pratiche sostenibili”, commenta Almir Ambeskovic, CEO di TheFork, che ha realizzato lo studio nell’ambito del processo volto a ottenere la certificazione B Corp e il coinvolgimento della sua community interna ed esterna nella comunicazione di pratiche sostenibili. “Si tratta di un trend virtuoso che parte dai consumatori, ma interessa sempre più anche le realtà e gli operatori del settore della ristorazione, lo vediamo chiaramente osservando le realtà presenti sulla nostra piattaforma. È una trasformazione importante, in primis culturale, ma ad oggi è qualcosa di imprescindibile, oltre che assolutamente virtuoso”, chiosa il manager della principale piattaforma per le prenotazioni online di ristoranti in Europa e Australia, forte di una rete di quasi 60.000 ristoranti partner in 12 diverse nazioni, oltre 30 milioni di download della sua app, 20 milioni di recensioni pubblicate dalla community e più di 20 milioni di visite mensili.
PPreceduta il 26 aprile da una anteprima organizzata presso Alma, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana (oltre 200 studenti italiani e stranieri, una lunga tavolata imbandita con oltre 40 pani diversi e una straordinaria torta di pane), la Giornata della Ristorazione è stata una grande festa popolare per la cultura dell’ospitalità italiana, valore culturale sociale ed economico imprescindibile del nostro modo di vivere.
“L’anteprima del 26 aprile ci ha permesso di pre-gustare la gran-
de festa degli Italiani: il ristorante rimane l’ultima chiesa laica dove l’uomo compie il rito più antico, quello del convivio, del vivere assieme”, ha spiegato Davide Rampello, direttore creativo di R&P e membro del Comitato Scientifico della Scuola fondata nella Reggia di Colorno (in provincia di Parma) nel 1999. “Oggi è il momento che tutto quello che chiamiamo turismo diventi cultura dell’ospitalità: è ospite chi ospita ed è ospite chi viene ospitato, questo implica la cultura della relazione”, ha chiosato il
creativo, noto al grande pubblico per essere stato un pioniere della tv commerciale negli anni 80. Il quale, con Roberto Calugi e Matteo Musacci, rispettivamente direttore generale e vice presidente nazionale di Fipe, e Giacomo Bullo, communication manager e il corpo docenti e gli allievi di ALMA, hanno festeggiato l’avvio della ricorrenza con un vero e proprio viaggio attraverso la varietà dei pani delle regioni italiane. Sono state preparate oltre 40 pièces: ciabatta, mantovana, michetta, batarò, crescia,
pan nociato, cucciddatu, pane cafone, pane di Laterza, puccia, pistoccu, grissini declinati in oltre 5 formati, rubatà… Al centro, una torta monumentale su 3 piani realizzata dai docenti, interamente in pasta di pane a rappresentare la tradizione dell’arte bianca italiana declinata da Nord a Sud dello Stivale.
All’appello lanciato dalla Federazione dei pubblici esercizi hanno risposto “presente” oltre
Una grande celebrazione collettiva: ecco in estrema sintesi cosa è stata la prima Giornata della Ristorazione voluta da Fipe, che si è celebrata in tutta Italia il 28 aprile scorso
di M. L. Andreis
5.000 attività (tra ristoranti, trattorie, osterie e pizzerie) in Italia e 500 ristoranti tricolore all’estero, che hanno dato vita a decine di eventi diffusi, in concomitanza a quello nazionale svoltosi a Roma presso il Ministero delle Imprese e del Made in Italy, che ha dato alla manifestazione il suo patrocinio, unitamente a quelli del Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione internazionale, del Ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle Foreste e del Ministero del Turismo.
L’iniziativa, che ha ricevuto la Medaglia del Presidente della Repubblica, come detto ha avuto come protagonista il pane, simbolo, tanto semplice quanto potente, dei valori di ospitalità, convivialità e condivisione. Il pane rappresenta infatti la forza popolare della cucina italiana, che ha espresso e esprime professionalità e prodotti insuperabili nel mondo, ma non dimentica gli ultimi: proprio in occasione di questa giornata di festa per la ristorazione italiana, Fipe ha fatto a favore di Caritas Italiana una donazione per le mense utilizzate da chi è in condizione di fragilità.
La Giornata della Ristorazione è stata lanciata quindi per accendere la luce su un settore, spesso sottovalutato, ma che, con 43 miliardi di valore aggiunto e 1,2 milioni di occupati, è vitale per filiere strategiche nell’economia del nostro Paese, agroalimentare e turistica in primis.
Per tutti gli aderenti alla Giornata della Ristorazione, inoltre, l’iniziativa ha rappresentato l’occasione per sottoscrivere il Manifesto della Ristorazione Italiana, volto alla difesa e alla promozione dei valori di sostenibilità, innovazione, sicurezza e legalità che il settore rappresenta.
“Celebrare al Ministero delle Imprese e del Made in Italy la Giornata della Ristorazione significa valorizzare l’alimentazione non solo come un prodotto, ma come una cultura, uno stile, una storia che rende unico quel bene e, allo stesso tempo, il nostro Paese”, ha
dichiarato il ministro delle Imprese e del Made in Italy Adolfo Urso A sua volta, Lino Enrico Stoppani, presidente di FIPE-Confcommercio, ha detto: “La Giornata della Ristorazione nasce come un invito alla memoria perché il suo obiettivo è ricordare la centralità del settore per il Paese in termini sia economici sia socio-culturali sia valoriali. Tuttavia, e forse ancor di più, abbiamo voluto questa manifestazione per rivolgere lo sguardo al futuro: vogliamo fare di questa Festa un’occasione ricorrente per pensare e ripensare a modelli più sostenibili. Quindi, come si dice: buona la prima; l’obiettivo però è quello di superarci ogni anno”.
“
In Italia abbiamo la qualità che, se valorizzata, può portare a una crescita esponenziale del nostro export”, ha dichiarato poi Francesco Lollobrigida, ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste. “La campagna per il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio dell’Unesco è una battaglia per valorizzare la nostra cultura, la nostra civiltà ma anche per sostenere la nostra economia”.
“Questa è una iniziativa importantissima per un comparto che ha sofferto più di tutti durante il Covid e che adesso si sta riprendendo con grande slancio”, ha commentato infine il ministro del Turismo, Daniela Santanchè
Tra le tante imprese che hanno aderito all’iniziativa, da segnalare per la sua presenza sia in Italia che all’estero, Autogrill.
“La Giornata della Ristorazione rappresenta una importante occasione per celebrare la cultura della ristorazione italiana e l’arte del convivio, due concetti che rappresentano l’essenza stessa di Autogrill”, ha commentato Massimiliano Santoro, ceo Europe & Italy di Autogrill e vicepresidente FIPE.
“Il mondo della ristorazione può realmente farsi portavoce di un rinnovato senso di comunità e di coesione, promuovendo i valori di inclusione, condivisione e relazio-
A ideare la prima Giornata della Ristorazione è stata la Rampello & Partners, studio che idea, elabora e produce progetti culturali. Dalle iniziative espositive e le installazioni ai grandi eventi culturali, i festival e le fiere; dai prodotti audiovisivi all’editoria; dalla consulenza strategica e la valorizzazione del territorio alla formazione, la R&P dà vita ad attività di varia natura e coprire l’intero iter ideativo, progettuale e realizzativo: “Le nostre attività spaziano dalla consulenza e la direzione artistica (FIPE, Refettorio Ambrosiano) agli allestimenti espositivi (Expo, Panorama), dai progetti editoriali (Carta dei Valori, Genova Cambusa dei Mari) alla formazione (Master IULM, Badge CNR)”, spiega Daniele Rampello, ceo e founder di R&P. Che poi aggiunge: “Giacché la cultura è il tema primario di tutti i nostri progetti, il settore del F&B ricopre evidentemente un ruolo nodale nel nostro saper fare”.
Questo perché il cibo è alla base della cultura, rispecchia le tradizioni, il modus vivendi, l’identità di un popolo per il quale la parola ospitalità ha un significato profondo. Il termine “ospite” deriva dal latino “hospes”, che vuol dire sia “colui che ospita” sia “colui che viene ospitato”: i due sono uniti da un valore intrinseco di equità e reciprocità che li conduce alla condivisione e al convivio. “Ed è proprio questa la filosofia, la visione rinnovata dell’ospitalità che si è voluto trasmettere con la Giornata della Ristorazione”, riprende Rampello, che poi chiosa: “Con questo evento annuale, vogliamo con-memorare il senso d’ospitalità concepito dai nostri antenati, riaffermare un valore profondo, atavico, fondato sulla coscienza, la conoscenza e la relazione”.
ne che risiedono alla base della cultura dell’ospitalità. Autogrill da sempre ricopre un ruolo importante all’interno della filiera del made in Italy, attraverso la valorizzazione delle eccellenze di ogni singolo territorio”.
“
L’adesione di Autogrill aggiunge un tassello strategico della nostra Giornata della Ristorazione: questa partecipazione significa infatti poter contare sul supporto dell’azienda leader della ristorazione per chi è in viaggio nel nostro Pa-
ese, italiani e stranieri”, ha sottolineato quindi Stoppani, “che nelle aree di servizio trovano la garanzia di un assaggio di qualità dell’accoglienza e dei prodotti di casa nostra. Questo spirito di servizio, che va a vantaggio dell’immagine del Paese e dell’intera filiera turistica, insieme alla professionalità di un grande gruppo con presenza diffusa, sono elementi pienamente allineati con il progetto che la Giornata della Ristorazione sottintende”.
di G. Iacono
IIl nuovo codice degli appalti allarga le certificazioni di prodotto e di processo, tra cui diverse certificazioni ambientali, come la certificazione della Carbon foot print e la ReMade , il cui possesso di almeno di una di queste fa ridurre fino ad un importo massimo del 20% l’importo della garanzia finanziaria da prestare per partecipare alle gare, cumulabile con la riduzione del 30%
per il possesso della certificazione del sistema qualità UNI CEI ISO 9000 accreditato, o del 50% se l’operatore economico è una PMI o una microimpresa.
L’allegato II.13 riassume in un unico elenco le certificazioni e i marchi, in parte richiamati dal comma 7 dell’art. 93, decreto legislativo n. 50/2016, il cui possesso, a norma del nuovo art. 106, comma 8, fa
fruire del beneficio l’operatore economico concorrente. Tutte le certificazioni devono essere rilasciate da un organismo di certificazione accreditato, seguendo il principio di terzietà e indipendenza.
Nel box 1 a pag. 53 si riporta l’elenco in estratto dell’allegato II.13 dove sono state riportate le certificazioni e i marchi direttamente applicabili alle imprese di ristorazione. Buona parte erano già presenti nel vecchio codice degli appalti, altre sono di nuova introduzione. Tra le più significative si trovano, oltre alle certificazioni della Carbon foot print , quella più specifica UNI EN ISO 22000 sulla sicurezza alimentare, mentre la norma sorella, che spesso viene richiesta dalle stazioni appaltanti come requisito di qualità, la ISO 22005 sul sistema della rintracciabilità nelle filiere agroalimentari, non è stata inclusa.
Nella relazione illustrativa del nuovo codice si legge: “ Sarà la stazione appaltante a dover individuare tra i marchi e le certificazioni che danno diritto alla riduzione quelli più pertinenti rispetto all’affidamento concreto, per i quali l’operatore economico concorrente possa fruire del beneficio. Tale facoltà dovrà evidentemente essere esercitata in modo da evitare eccessive
penalizzazioni delle imprese o al contrario l’estensione indiscriminata del beneficio delle riduzioni. Quest’ultimo inconveniente ha infatti indotto alla modifica normativa rispetto al regime previsto dal decreto legislativo n. 50 del 2016 ”. Vero leitmotiv di tutto il nuovo codice è la promozione di una più ampia libertà di iniziativa e di auto-responsabilità delle stazioni appaltanti, che sembra così ampliare l’alea
della discrezionalità delle stazioni appaltanti, sbrigliandole dalle rigide regole presenti nel vecchio codice. D’altronde è il primo articolo del codice a dettare la linea: è il risultato che governa l’azione delle stazioni appaltanti e degli enti concedenti, dove si specifica che non si persegue “ un risultato purché sia ”, ma un risultato “ virtuoso ”, che accresca la qualità, diminuisca i costi, aumenti la produttività, ecc.
Il tutto sempre nel rispetto dei principi di legalità, trasparenza e concorrenza, che vengono espressamente richiamati in più parti del Codice, dove la “ concorrenza ” è intesa come “ un mezzo per il conseguimento del risultato e non un fine da tutelare a tutti i costi ”.
Il comma 4 dell’art. 1 prevede infatti che il principio del risultato costituisce criterio prioritario per l’esercizio del potere discrezionale e per l’individuazione della regola del caso concreto.
Ma si dice anche che le regole devono essere obiettive e non discriminatorie, trasparenti e proporzionali, che le stazioni appaltanti, ai fini della tutela della libera concorrenza e della promozione del pluralismo degli operatori nel mercato, in questo caso possono, e non già devono, prevedere nelle procedure relative agli affidamenti criteri premiali atti a favorire la partecipazione delle piccole e medie imprese nella valutazione dell’offerta (comma 7, art. 108 – criteri di aggiudicazione degli appalti di lavori, servizi e forniture), così come invece devono prevedere il maggior punteggio da attribuire alle imprese che attestano, anche a mezzo di autocertificazione, il possesso dei requisiti di cui all’articolo 46bis del codice delle pari opportunità tra uomo e donna, di cui al decreto legislativo 11 aprile 2006, n. 198, ovvero la
“Certificazione della parità di genere”.
Le PA insomma devono curare l’interesse pubblico e non più solo la gara. La valorizzazione dei poteri discrezionali della stazione appaltante, attribuita dal nuovo codice, specie in merito all’affidabilità degli operatori economici, deve presupporre che a questa debba competere un’attenta analisi del settore di attività per cui si bandisce la gara, al fine di richiedere o valorizzare le certificazioni più pertinenti all’oggetto dell’appalto, anche in relazione alle specifiche tecniche previste dal capitolato d’oneri, e di conseguenza una conoscenza anche se non approfondita del contenuto e del valore aggiunto delle certificazioni di qualità.
E ciò è tanto più necessario in quanto, e questa non è una nuova regola, le PA possono anche prevedere il loro possesso da parte dell’operatore economico sia nei requisiti di partecipazione, sia nei criteri di aggiudicazione, se non già previste nei requisiti di partecipazione.
In entrambi i casi detti requi -
siti devono essere proporzionati e attinenti all’oggetto dell’appalto. Le stazioni appaltanti possono prevedere le certificazioni che ritengono più adeguate anche oltre quelle presenti nell’allegato II.13 al codice, ma è opportuno che siano specifiche del settore economico in questione.
I certificati di qualità vengono infatti rilasciati sulla base del settore di attività dell’operatore economico richiedente. Per la ristorazione il settore è EA30. EA, è la codifica europea del settore industriale necessario per identificare le competenze dei gruppi di verifica, che viene riportato sul certificato dell’organizzazione valutata.
In buona sostanza è auspicabile che le certificazioni siano oltre che specifiche per il settore di servizio per cui si bandisce la gara anche numerosamente e onerosamente sostenibili e compatibili con il valore complessivo dell’appalto.
Acquisire una certificazione di qualità e mantenerla nel tempo ha un costo rilevante per le imprese, non solo per
la spesa strettamente legata all’ottenimento e mantenimento quanto per la struttura organizzativa aziendale deputata alla governance dei sistemi di qualità certificati, che incidono in maniera rilevante sui conti economici delle grandi imprese e che le imprese di medie dimensioni fanno fatica a sostenere. Le imprese sanno bene che le certificazioni incrementano la reputazione e la fiducia da parte del committente e della collettività. Ed è per questo che il portafoglio delle certificazioni delle maggiori imprese di ristorazione hanno raggiunto volumi importanti, forse eccessivi.
Il mercato è anche questo
Alla domanda segue l’offer-
ta, ma a volte è vero anche il contrario.
Esce e viene pubblicizzata una norma tecnica, anche a mezzo di webinar gratuiti della durata di poche ore, condotti dagli stessi enti di certificazione, e subito le imprese corrono a certificarsi.
L’obiettivo è arrivare prima delle altre per potersi spendere il vantaggio competitivo sulle altre imprese del settore per un tempo ragionevole. Vanno a ruota poi le altre imprese che non vogliono e non possono essere da meno. E così il mercato delle certificazioni è oggi molto fiorente, tanto che vengono pubblicate norme tecniche di cui non se ne sente il bisogno o che si sovrappongono a norme cogenti.
Inoltre è sempre più di tendenza che gli enti di certificazione redigano ed emettano su temi diversi protocolli tecnici propri, cioè non le UNI e non le Prassi di riferimento (PdR), vantandone quindi la proprietà, tanto da non potere essere utilizzati come schema di “certificazione” da altri enti di certificazione.
In proposito lo scenario nel settore della ristorazione a dire il vero non è così ampio, ma comunque dovrebbe fare riflettere tutti, le stazioni appaltanti e le imprese stesse: le imprese perché scelgano le certificazioni che conferiscono il vero valore aggiunto alla intera organizzazione e al proprio business, le stazioni appaltanti perché applichino con consapevolezza piena il principio della proporzionalità, trasparenza e inclusione.
NORMA
Certificazioni e marchi rilevanti ai fini della riduzione della garanzia Banca dati Accredia OGGETTO
SA 8000 Certificazione social accountability 8000
UNI CEI EN ISO 50001 Sistemi di gestione dell’energiaRequisiti e linee guida per l’uso
ISO/IEC 27001:2013 UNI CEI
EN ISO/IEC 27001:2017
ISO/IEC 27001:2022
Sistemi di gestione per la Sicurezza delle Informazioni
N.B.: Le aziende certificate a fronte della ISO/ IEC 27001:2013 hanno tempo tre anni dalla pubblicazione della ISO/IEC 27001:2022 (24/10/2022) per effettuare la transizione
UNI EN ISO 14001 Sistemi di gestione ambientale
UNI EN ISO 9001 Sistemi di gestione per la qualità
UNI ISO 45001 Sistemi di gestione per la salute e sicurezza sul lavoro
UNI/PdR 125 Certificazione del sistema di gestione per la parità di genere all’interno delle organizzazioni
EMAS
UNI EN ISO/TS 14067
Registrazione al sistema comunitario di ecogestione e audit EMAS – Regolamento (CE) n. 1221/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 novembre 2009
a effetto serra
a effetto serra - Impronta climatica dei prodotti (Carbon footprint)
attestazioni rilasciate sulla base di norme nazionali già censite dalla normativa esistente
di impresa
modello organizzativo ai sensi del decreto legislativo 8 giugno 2001, n. 231
UNI
ISO 18295-1 e UNI EN ISO 18295-2
40 milioni di debiti, 220 aziende coinvolte, oltre 1000 dipendenti: evitato il fallimento in proprio e l’effetto domino su piccole e medie aziende di fornitori
Un po’ di storia. Nel 2016 viene costituita Serist S.r.l., nell’ambito di un’operazione di riorganizzazione societaria svolta dalla Serist Servizi di Ristorazione S.r.l. che era già attiva dal 1983 nel mercato della ristorazione collettiva nel nord, centro Italia e Sardegna.
L’azienda arriva ad impiegare oltre 2.000 dipendenti erogando sino a 80.000 pasti giornalieri in mense pubbliche e private e il marchio Serist si guadagna una più che apprezzabile reputazione.
Nel gennaio 2020, a fronte della decisione della proprietà di non voler continuare l’attività per l’assenza di eredi interessati ed a fronte di una crisi aziendale che si protraeva già da un triennio, la società cambia governance e viene affidata ad un amministratore unico, Valter Zocchi, noto esperto di aziende familiari, affinché trovi una soluzione ad entrambe le problematiche.
Dopo neppure 20 giorni dall’in-
sediamento viene depositata presso il Tribunale di Monza un’istanza per un concordato preventivo in continuità che avrebbe consentito da una parte di stoppare le azioni esecutive dei creditori e dall’altra di valutare nuovi partner interessati all’affitto o all’acquisto dell’azienda consistente in oltre 240 cucine con mense attrezzate e contratti pubblici e privati per quasi 50 Milioni di euro. Ma più di ogni altra cosa, la ricerca del partner sarebbe stata fondamentale per garantire il
passaggio diretto dei circa 1000 dipendenti alle prese con una situazione lavorativa precaria.
Covid, Ladisa ed un nuovo piano di salvataggio
Nella primavera 2020 il Covid-19 riduce drasticamente i ricavi e dunque la liquidità delle mense creando difficoltà negli approvvigionamenti. In accordo con il Tribunale di Monza si decide di bandire l’asta per la vendita dell’azienda avendo scartato l’ipotesi dell’affitto di
azienda nonostante le diverse manifestazioni d’interesse pervenute. Nel luglio 2020 il gruppo Ladisa si aggiudica all’asta la Serist ad un prezzo superiore di ben 2 Milioni di euro rispetto al prezzo di partenza. Il 5 ottobre 2020 avviene il passaggio di consegne a Ladisa di contratti, macchinari, impianti, attrezzature e dipendenti. Serist cessa l’ordinaria attività di impresa, 1000 famiglie sono salve; felici i sindacati e felice l’amministratore che non aveva avuto abbandoni da parte dei collaboratori di ogni livello durante la sua seppur travagliata gestione. A Serist restavano da gestire tutti i debiti per oltre 40 milioni. A questo punto il professor Zocchi, d’accordo con la proprietà, decide di correre un grande rischio: intavola nell’estate 2020, subito dopo la cessione dell’azienda, una serie di difficili trattative coi vari creditori, ritira nell’ottobre 2020 la domanda di Concordato e presenta il 14 gennaio 2021, dopo un trimestre in cui ha gestito l’azienda esposta agli attacchi legali dei creditori, un nuovo piano di accordi di ristrutturazione del debito (articolo 182 bis Legge Fallimentare) che prevedevano percentuali di soddisfo per i creditori maggiori rispetto al concordato. La fase successiva vede Zocchi riuscire nella raccolta dell’80% di adesioni al suo piano aumentando la fiducia che il Tribunale accettasse il piano di rientro.
Questo anche in considerazione del fatto che con gli accordi di ristrutturazione non vi sarebbero state le ingenti spese della procedura concorsuale ed il tutto si sarebbe velocizzato di molto rispetto ad altre procedure. Così non avvenne.
Il Tribunale di Monza non accetta il piano di salvataggio e le adesioni presentate, dichiara il fallimento di Serist il 23 giugno
2021 nominando curatori fallimentari i 2 ex commissari giudiziali. L’azienda ricorre in Corte d’Appello a Milano che con sentenza del 18 novembre 2021 revoca il Fallimento di Serist. Il Tribunale di Monza “obtorto collo” in data 9 febbraio 2022 omologa gli accordi di ristrutturazione ed il piano presentato da Zocchi.
La Corte ha rivisto la posizione presa dai giudici ed i curatori rei di non aver ritenuto valide per requisiti formali le quasi 200 adesioni che l’amministratore
aveva faticosamente raccolto peregrinando per l’Italia nei mesi precedenti con delicatissime trattative anche con 6 istituti di credito per ingenti importi. Che il piano fosse pienamente realizzabile lo si è capito nei mesi successivi al deposito in quanto non vi sono stati né creditori che hanno ritirato o modificato il proprio assenso né istanze di fallimento né sopravvenienze passive tali da mettere in discussione la validità dello stesso. Il “de profundis” di Serist dunque viene meno ma la
giustizia risponderà dei propri errori?
Dalla presentazione del progetto di salvataggio alla data della sua omologazione sono trascorsi però ben 13 mesi con tutta una serie di costi in più che il piano non aveva previsto e tutti a carico di Serist già “con la coperta corta”. Ma chi paga questi danni societari?
Solo nel marzo 2022 l’azienda viene restituita all’amministratore, che procede a tutti i pagamenti ed alla gestione del contenzioso generate da una serie di more. I creditori hanno dovuto aspettare oltre un anno per l’incasso a causa dell’errore giudiziario ma al momento il piano si può considerare perfettamente adempiuto con grande soddisfazione di tutte le parti coinvolte nella vicenda. Il fallimento di Serist sarebbe stato oltre che per la proprietà, gli ex amministratori e sindaci anche un problema sociale non di poco conto. Per l’effetto “domino” moltissime piccole e medie aziende di fornitori avrebbero potuto chiudere ed i dipendenti licenziati, ma il salvataggio in extremis sembra oggi molto vicino alla conclusione.
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28 anni, Ristorando è la
VVediamo una rapida carrellata sull’offerta concentrando l’attenzione sui prodotti destinati alla ristorazione e da questi derivati, rinviando ad una seconda puntata quanto specificamente concepito per panificazione e pizza. Forni statici: sono presenti in grandissima percentuale nella ristorazione tradizionale - classicamente come elemento inferiore nei blocchi di cottura. Dimensioni Gastro Norm 2/1. Caricamento in generale a unico livello. Sempre meno utilizzate le tipologie
a gas, più interessanti i modelli elettrici con riscaldamento inferiore e superiore della camera e grill. Nella stessa collocazione nei blocchi di cottura troviamo anche un’offerta di forni ventilati con prestazioni, e costi, intermedi tra quelli ed i forni a convezione: normalmente consentono la cottura contemporanea su due livelli. Forni a convezione: I primi nati, intorno agli anni ‘60, hanno rappresentato una vera rivoluzione nella concezione della cucina professionale definendo nuovi
EFCEM Italia è l’Associazione Confindustriale che, in APPLiA Italia, riunisce le imprese del settore professionale per ristorazione e ospitalità rappresentando i comparti della cottura, lavaggio e refrigerazione per tutte le linee di prodotto che vanno dalla conservazione degli alimenti alla loro lavorazione, alla cottura ed alla loro distribuzione, al lavaggio delle stoviglie ed al lavaggio e trattamento della biancheria e delle Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato. Un comparto industriale per l’Ho.Re.Ca. che vede l’Italia leader mondiale con un fatturato che supera i 5 miliardi di euro l’anno. L’Associazione rappresenta il settore italiano nell’ambito di EFCEM - European Federation of Catering Equipment Manufacturers
Nel giro di una manciata di anni il forno è diventato una delle macchine fondamentali intorno a cui può ruotare l’intera organizzazione del processo produttivo. Le ragioni di questo successo: flessibilità, informatica e adattabilità
diEFCEM
standard per velocità di cottura, qualità e quantità prodotta per ciascun carico. Ancora oggi mantengono una assoluta validità per tutta una serie di cotture quali, ad esempio le classiche brioches che la mattina consumiamo al bar. Nella ristorazione sono stati rapidamente affiancati e poi per moltissimi utilizzi superati dai forni convezione vapore che oggi rappresentano la base della gran parte delle cucine professionali (dallo studio sviluppato da IXE’ per EFCEM Italia sono presenti in 84 ristoranti su 100 e praticamente in tutte le utenze della ristorazione collettiva).
Sono in assoluto le attrezzature di cucina che maggiormente hanno potuto sfruttare le tecnologie informatiche sui tre livelli: interazione chef-macchina; autogestione ed autodiagnostica; interfacciamento esterno in tutte le sue declinazioni. Torneremo poi sul tema. Uniformità di cottura, flessibilità ed un costo energetico estremamente competitivo caratterizzano ormai l’intera produzione, produzione nella quale l’Italia compete con successo con i giganti americani e tedeschi del settore con 18 aziende produttrici, dalle PMI altamente specializzate ai marchi multinazionali con livelli di esportazione che coprono oltre l’80% del fatturato.
Lo standard per la misurazione di prestazioni e consumi e di conseguenza la creazione della relativa etichettatura energetica è attualmente in fase di definizione sia a livello nazionale che europeo. EFCEM Italia, nel suo ruolo di Associazione italiana dei produttori di attrezzature professionali per la ristorazione è fortemente impegnata nello sviluppo di questo progetto che dovrebbe vedere la luce nel 2024. Può essere interessante comunque conoscere le attuali caratteristiche di base dei prodotti: a tal fine EFCEM ha predisposto uno schema di lettura delle attuali targhette caratteristiche dei prodotti. Nella ristorazione tradizionale ed in quella collettiva, punti cardine sono: il ruolo che si vuol far giocare anche in prospettiva al forno nel ciclo produttivo che ovviamente condiziona tipologie, capacità e numero macchine; Il livello informatico richiesto e prevedibile durante la vita della macchina ad evitare sottodimensionamenti o acquisto di funzioni inutili; le esigenze/opportunità di connettività e gestione da remoto. Ancora più complesso il tema della ristorazione veloce. Negli ultimi anni si sono sviluppate tutta una serie di tipologie di ristorazione veloce che hanno la
Il decreto 4 luglio 2022 definisce i criteri e le modalità di utilizzazione del Fondo per l’acquisto di apparecchi professionali per la Ristorazione, la Pasticceria e la Gelateria. Il Fondo ha stanziato 56 milioni di euro, di cui 25 milioni per il 2022 e 31 milioni per il 2023 per l’acquisto di apparecchi professionali da parte di imprese registrate da almeno 10 anni operanti nei settore ristorazione, gelaterie e pasticcerie e produzione di pasticcerie fresca. Sono ammissibili le spese relative all’acquisto di macchinari professionali e di beni strumentali all’attività dell’impresa, nuovi di fabbrica, organici e funzionali, acquistati alle normali condizioni di mercato da terzi che non hanno relazioni con l’impresa. Può essere concesso alle imprese un contributo in conto capitale, nell’ambito del regime de minimis, non superiore al 70% delle spese totali ammissibili e a 30.000 euro per singola impresa. Entro la prossima estate dovrebbe essere disponibile l’applicativo online per la presentazione delle domande.
Il forno è probabilmente il prodotto con il più ampio ventaglio d’offerta tra tutte le attrezzature destinate alla cucina professionale.
- Statico
- Ventilato
- Integrato nella cucina modulare
- Indipendente
- a Convezione
- a Convezione - vapore
- a Vapore
- a Microonde
- a Convezione vapore-microonde
- Impinger - microonde - convezione
- Per cotture tradizionali, per cotture lente, per cotture ultraveloci, per cotture sottovuoto, etc.
- Per gastronomia Per pasticceria Per panetteria
- A gas. Elettrico. E, perché no, anche a legna
- Manuale. Digitale. Connesso…
necessità di cuocere o rinvenire in tempi estremamente ridotti quantità limitate di cibo, mono o pluriporzione dove il forno trivalente risulterebbe forse sottoutilizzato e… lento.
La risposta oggi è costituita da tre soluzioni tecnologiche: il classico forno a microonde, eventualmente integrato dal suo grill; i forni a convezione-vapore-microonde che integrano nella stessa attrezzatura le tecnologie della convezione, del vapore e del microonde. Sono proposti prevalentemente nelle piccole e medie cavità (sino a 6 griglie Gastro norm 1/1) ma non mancano offerte anche su dimensioni maggiori. Seguono i forni con tecnologia impinger anche accoppiata alla funzione microonde e convezione. In genere proposti nelle piccole cavità, contendono alla soluzione precedente il primato di velocità.
Pur essendo relativamente recente, l’inserimento di funzioni informatiche nelle attrezzature di cucina, il loro sviluppo è stato estremamente veloce con la proposta praticamente ogni anno di nuove generazioni di forni. Può essere quindi utile fare un rapido
punto sulla proposta attuale, in attesa di vedere quali ulteriori innovazioni ci saranno presentate il prossimo autunno ad Host. Mantenendo lo schema sopra proposto, l’informatica a bordo forno può essere suddivisa in tre gruppi funzionali: “Dialogo” chef-forno; Autogestione parametri; Trasmissione e raccolta dati Dialogo chef - forno: chiaramente la parte che è stata sviluppata per prima e la cui evoluzione è innanzitutto stata giocata sulla semplicità ed immediatezza di dialogo. Oggi i forni gestiscono una importante banca dati con ricette di base fornite dalle aziende, sistematicamente integrabili nel tempo, cui si affiancano le ricette personalizzate, create su specifiche esigenze. E senza dimenticare la possibilità che le ultime generazioni di forno consentono di adattare autonomamente le ricette in funzione del carico e delle sue caratteristiche anche in base a specifiche variabili predefinite. Ed infine la possibilità di condividere ricette ed esperienze con altri professionisti in ottica di rete. L’obbiettivo dichiarato è quello di sviluppare in cucina la componente creativa demandando poi in parte significativa alla macchina la routine e
la ripetitività. Autogestione parametri, ovvero autodiagnostica ed autoadattamento. Un forno moderno è in grado di verificare autonomamente che tutti i parametri di funzionamento siano corretti, e che tutti i componenti meccanici ed elettronici funzionino regolarmente. Qualsiasi anomalia verrà automaticamente segnalata all’operatore e, se il forno è posto in rete, a tutti gli altri componenti del sistema. E qui veniamo al terzo livello di dialogo: Raccolta e trasmissione dati in particolare con tre interfacce: il sistema di monitoraggio interno dell’utente, il service e l’azienda produttrice. Il sistema di monitoraggio interno dell’utente riceverà tutti i dati di funzionamento, dai cicli di lavoro eseguiti ai parametri di funzionamento ai consumi, ai cicli di pulizia eseguiti fornendo una completa informazione gestionale, dall’HACCP, dal calcolo costi di funzionamento alle analisi di ammortamento. La connessione in rete con il servizio post vendita garantisce
un costante monitoraggio del corretto funzionamento della macchina, la pianificazione della manutenzione preventiva sulla base del reale utilizzo ed interventi immediatamente mirati in caso di malfunzionamenti o guasti. La connessione in rete con il produttore del forno potrà garantire un costante aggiornamento del software rimanendo così la macchina sempre attuale per tutta la durata della sua vita operativa, senza dimenticare l’accesso alle banche dati ricettari. Chiaramente una parte significativa di queste opportunità informatiche sono o saranno in tempi brevi disponibili, con gli ovvi adattamenti, per molte altre funzioni in cucina a cominciare dal mondo degli abbattitori e delle macchine da questi derivate per passare alla refrigerazione, al mondo del lavaggio stoviglie e di molte altre attrezzature di cottura, in primis le brasiere. Il funzionamento della cucina professionale è destinata a cambiare rapidamente e richiederà necessariamente un diverso approccio
Il Piano Nazionale Transizione 4.0 consente alle imprese la possibilità di investire in beni strumentali nuovi, funzionali alla trasformazione tecnologica e digitale dei processi produttivi. Il Piano si rivolge alle imprese che risiedono nel territorio nazionale, comprese quelle in regime forfettario, e prevede un credito d’imposta che è riconosciuto sia per l’acquisto che per il leasing di beni nuovi strumentali come ad esempio macchine e impianti per la realizzazione di prodotti mediante la trasformazione delle materie prime. Nell’ambito in oggetto pertanto possono rientrare: forni, piani cottura, cuocipasta, celle di refrigerazione, abbattitori, ice makers, macchine per il sottovuoto, carrelli riscaldati e refrigerati, lavastoviglie. Per accedere all’incentivo è necessario che le attrezzature siano: controllate da software specifici, interconnesse ai sistemi informatici dell’azienda, integrati in modo automatizzato con il sistema logistico dell’azienda e con il ciclo produttivo. Inoltre devono anche rispettare gli standard di sicurezza. Per i beni tecnologicamente avanzati, materiali e immateriali, le imprese sono tenute a produrre una perizia tecnica asseverata da cui risulti che i beni possiedono caratteristiche tecniche tali da includerli rispettivamente negli elenchi di cui agli Allegati pertinenti e sono interconnessi al sistema aziendale di gestione della produzione o alla rete di fornitura. Gli obiettivi del piano nazionale sono quelli di stimolare gli investimenti riducendo le tasse alle imprese e dare una certezza sulla stabilità delle agevolazioni nel periodo dal novembre 2020 al dicembre 2025.
e ulteriori nuove competenze. Una sfida di cui forse non siamo ancora del tutto coscienti, ma le nostre cucine saranno sempre meno fucina di Vulcano è sempre più laboratorio creativo.
Di certo, se diamo uno sguardo all’età media del parco installato in Italia che supera i 7 anni di vita con punte sino ad oltre 10 anni per un quarto dei prodotti presenti, ci rendiamo conto di quanto cammino c’è ancora da percorrere. Complice, non nascondiamocelo, anche una bassa sensibilità e conoscenza dei reali vantaggi offerti dalle ultime generazioni di attrezzature sia dal punto di vista organizzativo che da quello strettamente economico. Senza dimenticare la loro integrabilità nella filiera informatica che andrà in prospettiva a coprire una parte determinante delle attività dei locali. Solo per citare qualche numero, merita una lettura attenta la ricerca svolta dall’Ufficio Studi di FIPE sul mondo dei bar dal quale emerge che per reagire all’aumento dei costi nello scorso anno solo il 5% dei locali ha investito in attrezzature a risparmio energetico ed una percentuale ancora minore (1.1%) lo ha programmato per il 2023. Problema culturale certamente ma sicuramente, e forse prioritariamente, economico. Purtroppo non ha ancora visto la luce il regolamento applicativo del “Fondo per il sostegno delle eccellenze della gastronomia e dell’agroalimentare italiano“, normativa alla cui stesura ha contribuito EFCEM Italia; il “Bonus Chef“ è operativo ma con limitate dotazioni. Fortunatamente è sempre attuale anche se non di facilissima attivazione la normativa relativa al “Piano transizione 4.0” (una sintesi dei tre documenti è riportata nel box sotto). In un recente convegno il Governo ha espresso la volontà di dare rapida attuazione a tutte queste normative. Con quest’auspicio ci diamo appuntamento ad Host 2023 il prossimo ottobre.
Il Decreto MISE 1 luglio 2022 ha sostenuto il settore della ristorazione attraverso la concessione di un credito d’imposta a favore dei soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista presso alberghi e ristoranti.
Il decreto stanziava 3 milioni di euro rivolti a cuochi professionisti che abbiano sostenuto tra 2021-2022 una o più delle spese elencate:
- Acquisto macchinari di classe energetica elevata destinati alla conservazione, lavorazione, trasformazione e cottura di prodotti alimentari
- Acquisto di strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione
- Partecipazione a corsi di aggiornamento professionale L’agevolazione è stata concessa sotto forma di credito di imposta ai sensi del regolamento “de minimis” e nella misura massima del 40% del costo delle spese ammissibili (agevolazione massima pari a 6.000 Euro).
I criteri di accesso, le modalità e i termini di presentazione delle domande sono stati definiti dal decreto direttoriale 29 novembre 2022. La data ultima per la presentazione delle istanze è stata il 3 aprile 2023. Un provvedimento cumulativo di concessione per tutti i soggetti beneficiari sarà pubblicato sul sito istituzionale del Ministero.
ai produttori e ai ristoratori perché
di Emilia GubertiSSi è svolta poche settimane fa la Settimana mondiale di sensibilizzazione per la riduzione del consumo alimentare di sale. La settimana, per molti anni svoltasi a marzo, da quest’anno si celebra nella terza settimana di maggio, ed è promossa dalla World Action on Salt, Sugar and Health (WASSH), associazione con partner in 100 Paesi dei diversi continenti costituita nel 2005 per migliorare la salute delle popolazioni attraverso la graduale riduzione dell’introito
di sale, fino a meno di 5 grammi al giorno (corrispondenti a circa 2 grammi di sodio), secondo quanto raccomandato dall’Organizzazione Mondiale della sanità (OMS).
In Italia la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) in collaborazione con il Gruppo di lavoro Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sodio in Italia (GIRCSI) coordina la campagna che quest’anno si è posta come obiettivo principale di richiamare l’attenzione sulla necessità di ridurre il
contenuto di sale nei prodotti trasformati e nella ristorazione collettiva.
Un errore alimentare tra i più nocivi
Un consumo alimentare eccessivo di sale favorisce l’insorgenza di ipertensione arteriosa e, di conseguenza, delle gravi patologie cardio-cerebrovascolari correlate, come l’infarto del miocardio e l’ictus cerebrale, ed è stato associato anche ad altre malattie cronico-degenerative,
ne limitino l’eccesso nei cibi offerti
come i tumori dell’apparato digerente, in particolare quelli dello stomaco, l’osteoporosi e le malattie renali.
Gli studi epidemiologici condotti in circa 200 Paesi in tutti i continenti hanno segnalato l’abuso di sale come l’errore alimentare maggiormente responsabile di morti premature e disabilità correlata allo sviluppo di malattie croniche non trasmissibili ed altre analisi hanno indicato la possibilità di prevenire oltre due milioni e mezzo di morti premature a livello globale attraverso la riduzione del consumo di sale a meno di 5 grammi al giorno secondo le indicazioni dell’OMS.
L’eccesso di sale nella dieta, che inizia spesso già dallo svezzamento, è particolarmente dannoso in quanto induce un progressivo aumento della
pressione arteriosa sin dai primi anni di vita e favorisce lo sviluppo di ipertensione in età adulta. Recenti studi hanno inoltre fornito ulteriore evidenza che l’abuso di sale si associa anche a precoci lesioni aterosclerotiche dei vasi arteriosi del distretto coronarico e carotideo, predisponenti rispettivamente all’infarto cardiaco e all’ictus cerebrale.
A livello globale il consumo giornaliero di sale è in media circa il doppio della quantità raccomandata dall’OMS (sono stati stimati 10.78 g/die nel 2019).
L’eccessiva quantità di sale presente nell’alimentazione abituale degli adulti e dei bambini e adolescenti italiani, è ampiamente documentata dagli studi del programma MINISAL. Questi studi hanno documentato anche la frequente associazione tra abuso di sale, obesità e aumento dei valori pressori, dovuta al fatto che un’alimentazione ricca di sale è dovuta in buona parte al consumo di prodotti trasformati ricchi di sale aggiunto e ipercalorici che, stimolando tra l’altro il senso della sete, inducono specialmente gli adolescenti al consumo di bevande zuccherate a loro volta ipercaloriche.
Uno studio svolto in Italia nel periodo 2018-2019, attraverso la raccolta delle urine delle 24 ore in campioni di popolazione di età 35-74 anni residenti in 10 Regioni, ha evidenziato un consumo medio giornaliero di sale di 9,5 grammi negli uomini e 7,2 grammi nelle donne, risultando inferiore a 5 grammi al giorno soltanto nel 9% degli uomini e nel 23% delle donne. Tali valori risultano in miglioramento rispetto a quelli riscontrati nel periodo 2008-2012 (10,8 g negli uomini e 8,3 g nelle donne, con un consumo inferiore a 5 grammi al dì nel 4% degli uomini e
La rivista leader della ristorazione
moderna propone un’importante vetrina commerciale rivolta a tutte
le aziende espositrici al prossimo
Host di Milano
La presenza di contenuti promozionali nello Speciale Host 2023 distribuito in Fiera con la rivista Ristorando
I clienti potranno consegnare un breve filmato che sarà diffuso dal canale Youtube di Ristorando
La presenza di un banner (con link al sito aziendale) in una newsletter promozionale inviata ad oltre 15.000 contatti mirati 15 giorni prima della fiera
Report fotografico del Vostro stand sul numero di Novembre
nel 15% delle donne), sebbene restino ancora ben al di sopra di quello raccomandato dall’OMS. Si tratta di risultati incoraggianti circa la possibilità di migliorare le abitudini degli italiani relativamente al consumo di sale, ma ancora molto resta da fare.
La collettiva fonte di sodio
La principale fonte di assunzione di sodio nella dieta italiana è data dal cloruro di sodio (sale) aggiunto nei prodotti trasformati di tipo artigianale, industriale, o della ristorazione collettiva (almeno il 50% dell’assunzione totale) e poi da quello aggiunto in cucina e/o a tavola (circa il 35%)
I cereali e derivati, in primo luogo pane, pizza e altri prodotti da forno, rappresentano una delle fonti più rilevanti di sodio aggiunto nei prodotti trasformati. Elevate quote derivano anche dai gruppi carne/uova/ pesce (31%) e latte e derivati (21%), sempre a causa del sale aggiunto rispettivamente nelle carni e nei prodotti del mare conservati e ancor più nei formaggi. Diversamente il contenuto di sale della frutta, della verdura e in generale degli ortaggi freschi è invece molto basso. Dunque, una dieta ricca di frutta, verdura e legumi freschi o secchi già predispone ad un minor consumo complessivo di sale.
Va dunque evitato il consumo frequente di prodotti quali formaggi stagionati e soprattutto di insaccati, così come di carne, pesce e altri alimenti conservati contenenti sale aggiunto, è utile acquistare pane povero di sale leggendo bene l’etichetta, non aggiungere sale a tavola e contenerne al massimo l’uso in cucina, preferendo in ogni caso il sale iodato. L’impegno individuale deve, comunque, essere accompagnato da una strategia globale che richiede a livello nazionale e internazionale l’estensione dell’uso di etichette
nutrizionali che indichino se il contenuto di sodio del prodotto, la sensibilizzazione della popolazione attraverso campagne pubblicitarie, la collaborazione dell’industria alimentare e della ristorazione collettiva e commerciale (pubblica).
Questa strategia, coerente con l’obiettivo fissato dall’OMS nel Piano d’azione globale per la prevenzione ed il controllo delle malattie croniche non trasmissibili 2013-2020 esteso al 2030, che prevede una riduzione relativa del 30% del consumo medio di sale/sodio nella popolazione entro il 2025 rispetto al 2010, è già stata applicata e ha prodotto iniziali risultati tangibili in numerosi Paesi come documentato dall’Oms (WHO global sodium benchmarks for different food categories 2021). A questo fine contribuiscono i numerosi Protocolli d’intesa siglati tra il Ministero della salute, Amministrazioni regionali/locali e Associazioni di produttori di alimenti artigianali o industriali volti a ridurre il contenuto di sale in diverse categorie di prodotti alimentari nell’ambito del Programma “Guadagnare salute: rendere facili le scelte salutari” ( dal 2007). Lo stesso Piano Nazionale della Prevenzione (PNP) 2020-2025 prevede una linea strategica di intervento per la riduzione del consumo di sale, in continuità con il precedente PNP 2014-19.
Il ruolo della collettiva nella riduzione del sale
Secondo il rapporto di SINU relativo all’edizione 2019 delle campagna per la riduzione del consumo di sale (l’ultima prima della pandemia di Covid19), hanno partecipato al programma WASH tutte le Regioni, quasi 2 milioni e quattrocentomila gli utenti coinvolti attraverso 3264 i soggetti aderenti alla campagna (Sian, Asl, Farmacie, MMG, ospedali, Scuole e università, Supermercati, palestre, altri punti vendita) di cui 543
aziende di ristorazione collettiva (Aziendale, ospedaliera e scolastica ) che sono state le più attive nella esposizione e distribuzione del materiale WASH. Le stesse aziende di ristorazione collettiva che numerose avevano partecipato nel periodo 2012-2015 al progetto “OKkio alla Ristorazione” focalizzato sul ruolo che anche la ristorazione collettiva può avere per favorire l’adesione a comportamenti salutari.
Il progetto, approvato dal Centro Nazionale per la Prevenzione e il Controllo delle Malattie (CCM) del Ministero della Salute, in 6 regioni italiane (Sicilia Capofila, Campania, Lazio, Emilia Romagna, Marche, Veneto) ha coinvolto 240 Centri di ristorazione collettiva che hanno instaurato una concreta e proficua collaborazione con 56 Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) delle 6 Regioni partecipanti per contrastare la diffusione dell’obesità, prevenire le malattie croniche associate alla scorretta alimentazione. In particolare, ci si è focalizzati sulla promozione di campagne nutrizionali per la riduzione dell’utilizzo di sale, privilegiando quello iodato, la promozione del consumo di frutta e verdura e menù per i celiaci. Grazie all’esperienza maturata e i risultati conseguiti il progetto è stato inserito da alcune Regioni nei Piani Regionali della Prevenzione 2014-2019 e ripreso dal PNP 2020-25.
Se la strada per la collaborazione è tracciata ma resta ancora molto da fare per ridurre il consumo eccessivo di sale, che in Italia interessa il 91% degli uomini ed il 77% delle donne, un impegno che deve essere opportunamente coniugata con la lotta contro l’obesità infantile e dell’adulto, l’abuso di zuccheri e bevande zuccherate e l’improprio consumo di alcol, impegni indispensabili per contribuire concretamente a contrastare le malattie croniche non trasmissibili (ictus, infarti, tumori, diabete, malattie respiratorie) che causano il 91% dei decessi nel nostro Paese ed in Europa.
Nasce da un’idea di Giorgio Tanoni (CEO di Adriatica Oli) un progetto di sostenibilità unico che, nell’enorme frastuono di proposte nascenti sul tema, percorre una strada semplice e concreta, una bussola che indica la giusta direzione a partire da una visione che punta a distribuire valore a tutti i partner coinvolti. Amicambiente è stato inaugurato il 22 aprile 2022 in occasione della Giornata della Terra ed è cresciuto in termini di azioni concrete e di community. 1882 alberi piantati in poco più di un anno e numerose le partnership attivate: da APCI l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, a Confcommercio Milano a Olitalia, con i quali il progetto è stato presentato a Milano il 9 e10 maggio scorso in occasione di TuttoFood, la fiera B2B dell’agroalimentare.
Alessandra Mallamo, AD di GoodCom, agenzia di comunicazione che ha sviluppato il progetto, ha descritto l’idea con queste parole: “Amicambiente è un progetto fondato sulle relazioni, che promuove la sostenibilità nel settore HoReCa a partire dall’attivazione di buone pratiche. Che cosa caratterizza una buona pratica? Tre cose. Primo, la concretezza. Secondo, la fondatezza, perché quello che facciamo deve fondarsi su un contesto di partner, significati e cose reali con cui bisogna confrontarsi. Terzo, la generazione di valore ad alto potenziale ovvero l’unione tra un valore tangibile e misurabile e un valore intangibile, che è quello su cui credo si debba puntare: un valore che forse non può essere quantificato ora, ma che è la vera risorsa di innovazione”.
L’idea è quella di migliorare e potenziare una soluzione esistente valorizzando in più direzioni lo smaltimento degli OVE. Sostenuto da
una filiera certificata garantita da Adriatica Oli, azienda che da quasi quarant’anni si occupa del ritiro di olio vegetale esausto in tutta Italia, il rifiuto diventa una risorsa non solo nei termini noti e benèfici del recupero virtuoso ma crea un nuovo “ecosistema”: il valore generato dall’azione iniziale viene reinvestito in iniziative concrete di piantumazione e in attività di comunicazione, formazione e sensibilizzazione sul tema della sostenibilità. Tutto ciò produce un risultato tangibile in termini di reputazione e di consapevolezza per le aziende coinvolte, anche grazie alla campagna di comunicazione collegata, che riposiziona tutti i membri della community di Amicambiente in una nuova visione, innovativa e sostenibile.
Nell’ottica di una progettazione integrata con quelli che sono i grandi temi che il settore HoReCa sta affrontando, particolare rilevanza viene data al tema della crescita condivisa che sostiene l’innovazione. In questo caso il concetto di crescita non è solo inteso come crescita professionale, ma anche personale, sociale e sostenibile, creando una community di ristoratori che vuole impegnarsi e agire insieme a beneficio della terra e delle persone con azioni concrete, come quello di aderire ai progetti di piantumazione.
Un’idea di successo, dunque, come ha sottolineato Mallamo: “Per il semplice fatto che restituisce e produce benefici per tutti coloro che sono coinvolti nella produzione del valore, non ultimo il pianeta terra. Un’idea che funziona perché rompe con la retorica del futuro ovvero con quella tendenza a rimandare continuamente a domani. Il giorno in cui si decide di fare la propria parte è oggi. È oggi che si sceglie come deve essere il futuro. Anzi, dicendolo meglio: siamo noi quel futuro che stiamo aspettando”.
Adriatica Oli presenta un progetto concreto per coinvolgere chef e ristoratori in un percorso di sostenibilità attraverso la promozione di buone pratiche
Supera quota 100 contratti il monitor alla sua terza tappa grazie a un exploit di 33 segnalazioni che portano a 107 il computo totale. Con una progressione di 20 unità è la scolastica che fa da apripista stavolta, portando il segmento a un totale di 55 contratti. Sono 37 quelli della commerciale, 8 in più della volta scorsa. Crescita di 2 per aziendale e sociosanitaria. Un contratto in pù per i buoni pasto. Fermo il vending.
(Nella terza rilevazione abbiamo censito 107 contratti e 65 imprese)
Questa rilevazione riguarda i contratti acquisiti dalle imprese italiane della ristorazione collettiva, commerciale ed a catena, nonché dalle aziende emettitrici di buoni pasto viene aggiornata per ogni anno solare, e si sviluppa con cadenza mensile. Il censimento si basa su nostre indagini ed interviste e sulle segnalazioni che ci pervengono dalle imprese interessate. Esso costituisce un efficace mezzo per divulgare le proprie attività commerciali e di sviluppo, ed anche un valido strumento di conoscenza del mercato; è tuttavia importante, per chi consulti la rilevazione, ricordare che essa non indica l’entità di ogni singolo contratto, ma solo il numero complessivo dei contratti acquisiti. Ogni azienda può liberamente e periodicamente comunicarci, per e-mail o fax, le acquisizioni effettuate, in maniera da offrire un panorama aggiornato dell’andamento delle proprie acquisizioni.
assistenziali
CONSORZIO SOCIALE SANTA COLOMBA SOCIETÀ
COOPERATIVA SOCIALE
1 contratto
♦ RESIDENZA PROTETTA “CASA AURA”, COMUNE DI PESARO
CRISTOFORO SOCIETÀ COOPERATIVA SOCIALE ONLUS
MEDIHOSPES
1 contratto precedente
♦ COFFEE BREAK, SERVIZIO DI COCKTAIL E LIGHT LUNCH, SERVIZIO DI PRANZO/CENA A BUFFET C/O UNIVERSITÀ DEGLI STU-
LOTTO 9
8 contratti
♦ COMUNE DI FIRENZE 1 CENTRI COTTURA PAOLO UCCELLO-DONATELLO-XIMENES
♦ COMUNE DI FIRENZE - 2 CENTRI COTTURA DON MINZONI-PILATI-SETTIGNANO-DAMIANO CHIESA
♦ COMUNE DI FIRENZE - 4 CENTRI COTTURA MAMELI-PERTINI-VITTORINO DA FELTRE
♦ COMUNE DI FIRENZE - 5 CENTRI COTTURA BIBBIENA-LAVAGNINI
4 contratti precedenti
CIRFOOD
EURORISTORAZIONE SRL
♦ COMUNE DI FIRENZE - 3 CENTRI COTTURA CARDUCCI-VITTORIO VENETO-VAMBA
FERRARA SRL 1 contratto precedente
G.L.M. RISTORAZIONE S.R.L. 2 contratti precedente
G.R.A. DI BERTAZZONI PAOLO & C.S.A.S. 1 contratto precedente
GESTIONE SERVIZI INTEGRATI S.R.L 1 contratto
♦ COMUNE DI NAPOLI, LOTTO 3
GLOBAL SERVICE SRL 1 contratto precedente LADISA 2 contratti precedente MECA S.R.L.
4 contratti
♦ COMUNE DI FIRENZE - 1 CENTRI COTTURA PAOLO UCCELLO-DONATELLO-XIMENES
♦ COMUNE DI FIRENZE - 2 CENTRI COTTURA DON MINZONI-PILATI-SETTIGNANO-DAMIANO CHIESA
♦ COMUNE DI FIRENZE - 5 CENTRI COTTURA BIBBIENA-LAVAGNINI
♦ COMUNE DI VIMERCATE (MB)
3 contratti precedenti
DUSSMANN SERVICE
EP SPA
2 contratti precedenti
1 contratto precedente
I nomi di tutti i dirigenti e i dati di fatturato degli ultimi anni delle aziende che operano nel nostro mercato, suddivise per categorie:
Ristorazione collettiva
Ristorazione commerciale e in concessione
Buoni pasto
Associazioni di categoria
Società di consulenza e progettazione
Foodservice equipment
per info: Edifis Srl - Tel. 02 3451230
pubblicita@edifis.it
Schär Foodservice, la divisione dedicata al canale Ho.re.ca. del Gruppo Dr. Schär, lancia un nuovo materiale espositivo per i professionisti dell’out-of-home che vogliono offrire snack gluten-free: un display in cartoncino compatto pre-riempito con 25 barrette Cereal Bar e 30 Choco Chip Cookies.
L’Expo Banco Cereal Bar & Choco Chip Cookies è pensato proprio per garantire agli esercenti del fuori casa il meglio dell’offerta senza glutine con un formato comodo e dal minimo ingombro, data la compattezza del cartone montato che contiene ben 55 prodotti.
• le fragranti barrette al müsli Cereal Bar da 25 g, sono perfette per una ricarica di benessere grazie alla presenza di vitamine e fibre. Preparate con miele di primissima qualità sono senza glutine e senza frumento, e costituiscono il break ideale per chi cerca uno snack salutare ed energetico.
• I Choco Chip Cookies, con 2 pezzi a confezione, sono golosi biscotti ispirati alla tradizione americana con il 12% di gocce di cioccolato fondente. Senza glutine, senza frumento e senza lattosio rappresentano la pausa perfetta per la clientela che cerca un momento stuzzicante e appagante per il palato.
www.schaer-foodservice.it
Con Burger Unlimited, SALOMON Foodworld® amplia la sua vasta gamma di hamburger e risponde alle nuove sfide del settore della ristorazione. Dai prodotti di qualità a base di carne alle varianti vegane e di origine vegetale. Con la carne gourmet nel menu i ristoratori sottolineano la loro competenza in materia di carne e attirano anche i buongustai verso l’hamburger con le sue referenze.
- Il nuovo Homestyle Duroc Burger di SALOMON FoodWorld® con carne pregiata di maiale.
- L’Homestyle Quick & Easy Burger, leggermente speziato, che garantisce velocità nel lavoro quotidiano in cucina grazie alla precottura.
- Il nuovo Homestyle Chik’n® Burger, il primo hamburger pronto impanato a mano ricavato dal petto di pollo intero.
- Il nuovo Umami Master Burger, un succoso paddy vegano a base di funghi grigliati, shiitake e pomodori secchi. 100% vegetale.
- Il nuovo Mac’n’Cheese Burger è una rivisitazione audace e originale di uno dei piatti preferiti dagli americani: Maccheroni e formaggio fuso in una panatura croccante di mais e grano, leggermente piccante. Vegetariano, precotto e di lunga durata, questo eccezionale patty è un multitalento per il menu degli hamburger, ma anche come guarnizione o contorno.
- Nel nuovo Red Oat Burger, la barbabietola rossa accompagna i fiocchi d’avena molto di tendenza. Il risultato è un hamburger fusion dal morso croccante e di facile preparazione, il cui colore brillante ispira la creatività.
www.salomon-foodworld.com
Gustoso, sempre croccante e pronto all’uso. Qualità e alto valore di servizio sono le caratteristiche distintive di Cooked Bacon, il bacon già cotto di Tulip Professional, il brand di Danish Crown, cooperativa danese leader in Europa nella produzione di carne di suino fresca e processata e di alimenti gustosi.
Il marchio, nato a fine Ottocento è oggi presente in oltre 120 Paesi del mondo. Si tratta di un prodotto di qualità superiore, preparato con carne di suino selezionata proveniente esclusivamente da allevatori certificati, lavorata e poi affumicata con vero legno di faggio e quindi grigliata. Una lista di ingredienti pulita, che non prevede uso di zuccheri, per un prodotto che spicca per il sapore intenso e naturale e il suo profumo. L’offerta comprende bacon con diversi gradi cottura, per consentire all’operatore di trovare sempre la soluzione perfetta per le differenti preparazioni. Oltre che già cotte, tutte le referenze della gamma sono anche pre-affettate, in modo da velocizzare il lavoro in cucina ed eliminare sprechi, aiutando a tenere sotto controllo il food cost. Inoltre, sono disponibili anche surgelate. Il bacon con il suo sapore e la sua sapidità è l’ingrediente perfetto per dare un tocco in più anche a insalate, poké bowl, zuppe. A questo scopo Tulip Professional ha creato i Fully Cooked Bacon Flakes, bacon in comodi fiocchi già cotti e pronti all’uso. Una manciata di bacon flakes trasformerà ogni piatto in una esplosione di gusto.
www.danishcrown.com
Dr. Schär S.p.A.
Winkelau 9 - 39014 Postal (BZ) Italia
Tel. +39 0473 293595
Fax +39 0473 293649 foodservice.it@drschaer.com www.schaer-foodservice.it
Augusto S.r.l.
Centro direzionale Zipa
Viale dell’Industria, 5 - 60035 Jesi (AN)
Tel. + 39 0731 288021
Fax + 39 0731 288024 info@augustocontract.com www.augustocontract.com
Costa Group
Via Valgraveglia Z.A.I.
19020 Riccò del Golfo (SP)
Tel. +39 0187 769309
Fax +39 0187 769308
info@costagroup.net www.costagroup.net
Ifi S.p.A.
Strada Selva Grossa, 28/30
61010 Tavullia (PU)
Tel. 0721 20021 info@ifi.it – www.ifi.it
Spazio Futuro
Via Carlo Bazzi, 49 20141 Milano
Tel. +39 02 89540444/6050
Fax +39 02 8435450
www.spaziofuturo.it
Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate
Associazione Imprese Grande Ristorazione Multilocalizzate
AIGRIM
Sede Operativa
Viale Coni Zugna, 71 20144 Milano
Tel. +39 02 38292046 segreteria@aigrim.it
Sede Legale
Piazza G. G. Belli, 2 - 20153 Roma
Legacoop
Via G.A. Guattani, 9 - 00161 Roma
Cell. + 39 329 0351621
Tel. + 39 06 84439300/521
legacoop.produzione-servizi.coop
Angem
Via Barozzi, 7 - 20122 Milano
Tel. +39 02 76281537
Fax +39 02 76280761 info@angem.it www.angem.it
General Beverage S.r.l.
Zona Industriale P.I.P. Loc. Novoleto - 54027 Pontremoli (MS)
Tel. +39 0187 832305
Fax +39 0187 461368
numero verde: 800 850 900 info@iobevo.com - www.iobevo.com
ANSEB
Piazza Belli, 2 00153 Roma
Tel. +39 06 583921
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Camst Group Via Tosarelli, 318 40055 Villanova di Castenaso (BO)
Tel. +39 051 6017411
Fax +39 051 6053502
www.camstgroup.com
CNCC
Via Orefici, 2 - 20123 Milano
Tel. +39 02 83412120
Fax +39 02 83412129 info@cncc.it - www.cncc.it
CIRFOOD
Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia
Tel. +39 0522 53011
Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com - www.cirfood.com
Efcem Italia
Via Matteo Bandello, 5 20123 Milano
Tel. +39 02 43518826 efcemitalia@efcemitalia.it
Compass Group Italia S.p.A.
Via Scarsellini, 14 - 20161 Milano
Tel. +39 02 480531
Fax +39 02 48053322
www.compass-group.it
FIPE
Piazza Belli, 2 - 00153 Roma
Tel. +39 06 583921
Fax +39 06 5818682 info@fipe.it - www.fipe.it
Dussmann Service S.r.l.
Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)
Tel. +39 02 91518
Fax +39 02 91518499
www.dussmann.it
Elior Ristorazione S.p.A.
Via Privata Venezia Giulia, 5/A - 20157 Milano
Tel. +39 02 390391
Fax +39 02 39000041
info@elior.com
www.elior.it
I.F.M. Industrial Food Mense S.p.A.
Centro Direzionale Napoli - isola F4
Via G. Ponzio
80143 Napoli - Italia
Tel. +39 081 7341271
Fax +39 081 7347004
ifm@ifmspa.com
www.ifmspa.com
Autogrill S.p.A.
Centro Direzionale Milanofiori Strada 5, Palazzo Z 20089 Rozzano (MI) - Tel. +39 02 48263250 www.autogrill.com
Yes Ticket S.r.l.
Sede legale:
Via Quintino Sella, 3 - 20121 Milano
Sede operativa:
Via Ippolito Rosellini, 12 - 20124 Milano
Tel. +39 02 87178975 - Fax +39 02 21115319
clienti@yes-ticket.it
www.yes-ticket.it
Burger King Restaurants Italia S.r.l.
Strada 1, Palazzo F4 - Milanofiori - 20090 Assago (MI) Tel. +39 02 32061235 franchising@burgerking.it - www.burgerking.it
Ticket Restaurant
Edenred Italia S.r.l.
Via Giovanni Battista Pirelli, 18 - 20124 Milano
Tel. +39 02 269041
www.ticketrestaurant.it
Markas S.r.l.
Via Macello, 61
39100 Bolzano
Tel. +39 0471 307611
Fax +39 0471 307699
it@markas.com
www.markas.com
Chef Express S.p.A.
Sede Legale e Amministrativa:
Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 754711 - Fax +39 059 754700
Sede di Roma:
Via Giolitti, 50 - 00185 Roma
Tel. +39 06 477851 - 059 754711
Fax +39 06 4814429 - 059 754700 info@chefexpress.it
Rational Production S.r.l.
Via L. Galvani, 7/H - 24061 Albano S. Alessandro (BG)
Tel. +39 035 4521203
Fax +39 035 4521983
info@rationalproduction.com
www.rationalproduction.com
Pellegrini S.p.A.
Via Lorenteggio, 255
20152 Milano
Tel. +39 02 89130.1
Fax +39 02 89125922
www.gruppopellegrini.it
CIRFOOD RETAIL
Via Nobel, 19 - 42124 Reggio Emilia
Tel. +39 0522 53011 - Fax +39 0522 530100 info@cirfood.com - www.cirfood.com
CATTEL S.p.A.
via Ettore Majorana, 11 - 30020 Noventa di Piave (VE)
Tel. 0421 355311 fax 0421 659300
www.cattel.it - info@cattel.it
Serenissima Ristorazione S.p.A.
Via della Scienza, 26/A
36100 Vicenza
Tel. +39 0444 348400
Fax +39 0444 348384
ufficioclienti@grupposerenissima.it
www.grupposerenissima.it
MyChef - RISTORAZIONE COMMERCIALE S.p.A.
Centro Uffici San Siro
Via Caldera, 21 – Blu Building – Ala 3 – 2° floor 20153 Milano
Tel. +39 02 3909951 - Fax +39 02 3552234 info.italia@areas.com - www.it.areas.com
Dac S.p.A.
Via G. Marconi, 15 - 25020 Flero (BS)
Tel. +39 030 2568211 - Fax +39 030 2568340 info@gruppodac.eu - www.gruppodac.eu
Sodexo Italia S.p.A.
Via Fratelli Gracchi, 36
20092 Cinisello Balsamo (MI)
Tel. +39 02 69684.1
Fax +39 02 6887169
www.sodexo.com
Roadhouse Grill Italia S.r.l.
Via Modena, 53 - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 754811 - Fax +39 059 754493 info@roadhousegrill.it
Marr S.p.A.
Via Spagna, 20 - 47900 Rimini
Tel. +39 0541 746111 - Fax +39 0541 742422
www.marr.it
METRO Italia Cash and Carry S.p.A.
Via XXV Aprile, 25 - 20097 San Donato Milanese (MI)
Tel. dall’Italia: 800.800.808 - Tel. dall’estero: +39 091 9885422 servizio.clienti@metro.it - www.metro.it
Progetta sc
Via Lodovico il Moro, 159 - 20142 Milano
Tel. +39 02 89122357 - Fax +39 02 89122247 progetta@progetta.mi.it - www.progetta.mi.it
CONTENITORI
Contital S.r.l.
Via Appia km 192.358 - 81052 Pignataro Maggiore (CE) – Italia
Tel +39 0823 873-111 sales@contital.com - www.contital.com
CUCINE PROFESSIONALI
Ali Group S.r.l.
Via Gobetti 2a - Villa Fiorita - 20063 Cernusco sul Naviglio (MI)
Tel. +39 02 921991 - Fax +39 02 92142490 info@aligroup.it - www.aligroup.it
Lotus S.p.A.
Food Catering Equipment
Via Calmaor, 46 31020 San Vendemiano (TV)
Tel. +39 0438 778020
Fax +39 0438 778277
lotus@lotuscookers.it - www.lotuscookers.it
LOTUS APP per iPhone e Android: Lotus S.p.A.
Cupiello
Riviera di Chiaia, 215 - 80100 Napoli - Italy
Tel. +39 081 400816 - Fax +39 081 419059 gestioneclienti@fresystem.com - www.cupiello.com
General Fruit S.r.l.
Via Torquato Tasso, 8/10 - 24060 Credaro (BG)
Tel. + 39 035927030 - www.generalfruit.com
Allegrini S.p.A.
Vicolo Salvo D’Acquisto, 2 24050 Grassobbio (BG)
Tel. + 39 035 4242111 - Fax + 39 035 526588 info@allegrini.com - www.allegrini.com
INALCA S.p.A.
Via Spilamberto, 30/c - 41014 Castelvetro di Modena (MO)
Tel. +39 059 755111 - Fax +39 059 755517 - info@inalca.it
We Italia S.r.l.
Piazza dei Martiri 1/2 - 40121 Bologna (BO)
Te. +39 051 268601 info@we-italia.it - www.we-italia.it
Robot Coupe Italia S.r.l.
Via Stelloni Levante, 24/a
40012 Calderara di Reno (BO)
Tel. +39 051 726 810 - www.robot-coupe.com/ita/it
OROGEL S.p.A.
Via Dismano, 2600 - 47522 Cesena (FC)
Tel. +39 0547 3771 - Fax +39 0547 377016 www.orogel.it - info@orogel.it
Angelo Po Grandi Cucine S.p.A.
s/s Romana Sud, 90 - 41012 Carpi (MO)
Tel. +39 059 639411 - Fax +39 059 642499 www.angelopo.it
Electrolux Professional S.p.A.
V.le Treviso, 15 - 33170 Pordenone
Tel. +39 0434 3801- Fax +39 0434 385854 www.electroluxprofessional.com
Barilla FoodService
Soluzioni ristorative
Via Mantova, 166 - 43122 Parma Numero verde 800388288 - www.barillafoodservice.it
Salumifici GranTerre S.p.A.
Strada Gherbella, 320 - 41126 Modena (MO)
Tel. 059 586111 - info@granterre.it - www.granterre.it
Irinox S.p.A.
Via Madonna di Loreto, 6/B - 31020 Corbanese di Tarzo (TV)
Tel. +39 0438 5844 - Fax +39 0438 5843 irinox@irinox.com - www.irinoxprofessional.com
L’ORTOFRUTTA FRESCA PER LA RISTORAZIONE ITALIANA
Conor S.r.l.
Via delle viti 5 - 40127 Bologna
Tel. +39 051 9941111 - Fax +39 051 19936796 info@conorsrl.it - www.conorsrl.it
Surgital S.p.A.
Via Bastia, 16/1 - 48017 Lavezzola (RA)
Tel. +39 0545 80328 - Fax +39 0545 80121 surgital@surgital.it - www.surgital.com
LAINOX Ali Group S.r.l.
Via Schiaparelli, 15 Z.I. S. Giacomo di Veglia 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy
Tel. +39 0438 9110 - Fax +39 0438 912300 lainox@lainox.it - www.lainox.it
Rational Italia S.r.l.
Via Impastato, 22 - 30174 Mestre (VE)
Tel. +39 041 8629050 - Fax +39 041 5951845 info@rational-online.it - www.rational-online.com
Tecnoinox S.r.l.
Via Torricelli 1 - 33080 Porcia (PN) - Tel. + 39 0434 920110 info@tecnoinox.it - www.tecnoinox.it
FORNITURE PER RISTORAZIONE
Eurofides Srl Servizio Clienti 800.079.060 info@eurofides.com www.eurofides.com
LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE
Comenda Ali Group S.r.l.
Via Galileo Galilei, 8 20060 Cassina de’ Pecchi (MI)
Tel. +39 02 95228.1 - Fax +39 02 9521510 www.comenda.eu
Etica Soluzioni S.r.l.
Sede legale: Via dei Solteri 76, Trento
Sede operativa: Via Francesco Croce 65, Abbiategrasso (MI)
P.IVA 02344210220
Tel. +39 0461/1862014
info@eticasoluzioni.com
divisione.commerciale@eticasoluzioni.com www.eticasoluzioni.com
Meiko Italia S.r.l.
Via Emilio Gallo 27 - Z.I. Chind - 10034 Chivasso (TO) Tel. +39 011 91902 r.a. - Fax +39 011 9196215 info@meikoitalia.it - www.meiko.it
Five Services
Via G. Amendola, 5 - 20037 Paderno Dugnano (MI) Tel. +39 02 91476767 info@fiveservices.com - www.fiveservices.com
Clearkit
Metaltecnica Produzioni S.r.l.
Via Rossini, 26 - 47814 Bellaria (RN)
Tel. 0541 347852
Fax 0541 347660
www.metaltecnica.com - info@metaltecnica.com
S.D.S. Società di Distribuzione & Servizi S.r.l.
Via Campo dei Fiori, 13 - 20014 Vittuone (MI)
Tel. +39 02 37074200
Fax +39 02 37074208 sds@grupposds.it - www.grupposds.it
VITO Italia srl
Via Gorizia 14 - 31025 S. Lucia di Piave (TV)
Tel. 0438 460235 - cell. 345 5515644 info@vitoitalia.it - www.vitoitalia.it
GESTIONE INTEGRATA RIFIUTI
Adriatica OIi S.r.l.
C.da Cavallino, 39 - 62010 Montecosaro (MC)
Tel. +39 0733 229080 - Fax +39 0733 229093 segreteria@adriaticaoli.com www.adriaticaoli.com
Gamba Bruno S.p.A.
Via Gambirasio, 12 - 24126 Bergamo (BG)
Tel. +39 035 274011
Fax +39 035 221441 info@gambabruno.it www.gambabruno.it
Via Giovanni Donghi, 8 - 20811 Cesano Maderno (MB) Tel. 0362 687643 commerciale@clearkit.it - www.clearkit.it
SERVIZI INTEGRATI
Dussmann Service S.r.l.
Via Papa Giovanni XXIII, 4 scala A 24042 Capriate S. Gervasio (BG)
Tel. +39 02 91518 - Fax +39 02 91518499 www.dussmann.it
SERVIZI WELFARE
people welfare future
Valyouness S.r.l.
Via Nobel 19 - 42124 Reggio Emilia
Tel. +39 0522 53011 www.valyouness.it - info@valyouness.it
NOLEGGIO POSATE SOFTWARE
Axios Informatica S.r.l.
Via Bach, 7 - 36061 Bassano del Grappa (VI)
Tel. +39 0424 227546
Fax +39 0424 586284
commerciale@axios.it - www.axiosinformatica.it
Mytec S.r.l.
Sede operativa
Via Caravaggio 28/A - 20832 Desio (MB) Italy
Tel. +39 039 9466362 info@mytec.com - www.mytec.com
Progetti e Soluzioni S.p.A.
Direzione Generale
Via Ugo La Malfa 1 - 20063 Cernusco s/N (MI) Centralino Tel. 02 45074323
Sede Legale
Via Nicolai 8 - 70123 Bari - Tel. 080 2149 474 www.progettiesoluzioni.it - info@progettiesoluzioni.it
Ristocloud Group Srl
Via Risorgimento 20 - 37019 Peschiera del Garda (VR)
Tel. + 39 045 6402881 - Fax +39 045 6402872 info@ristocloudgroup.com - www.ristocloudgroup.com
Serenissima Informatica SpA
Via Croce Rossa, 5 - 35129 Padova (PD)
Tel. +39 049 829 1111 - Fax +39 049 829 1209 info@serinf.it - www.serinf.it
Zucchetti
Via Solferino, 1 - 26900 Lodi
Tel. +39 0371 594 2444 market@zucchetti.it - www.zucchetti.it
di Paolo Massobrio e Marco Gatti Comunica Edizioni Euro 21,50
“Quella vita che scoppia in un bicchiere di vino” così titolano Paolo Massobrio e Marco Gatti nell’editoriale di apertura della nuovissima edizione de IlGolosario Wine Tour. “Perché è una vita piena quella che vi stiamo presentando”, dicono i due giornalisti con il Papillon, “dopo un altro anno di giri per l’Italia in lungo e in largo, alla scoperta delle esperienze legate al vino”. E IlGolosario Wine Tour ha raccolto 1.300 di queste esperienze, descritte con la loro offerta che va dalla degustazione dei vini prodotti fino al pranzo o alla cena, al pernottamento, alle proposte di wellness e sport e alle visite nei vigneti. “All’orizzonte ci sono le immagini che ci hanno rapito ogni mattina quando aprivamo una finestra della nostra stanza: colline, territori, viti e olivi e poi quel bicchier di vino che in queste occasioni si è sempre arricchito dal racconto e dall’incontro con chi si cimenta nella produzione”. Il volume è dunque la guida che completa un trittico: da 25 anni esce IlGolosario dedicato a negozi e prodotti; da 8 anni IlGolosario Ristoranti con 3.500 locali recensiti, e ora questo compendio utile per fare viaggi autentici dentro ai territori italiani disegnati dalla vite. Fra le cantine citate ne troverete 100 che hanno scelto di arricchire la propria immagine con fotografie, informazioni aggiuntive e la traduzione in lingua inglese per un pubblico che arriva sempre più numeroso dai Paesi esteri.
di Francesco Boccia, Fabrizio Donatone, Emmanuele Forcone Multiverso Euro 39,50
Un manuale tecnico e professionale che ha l’ambizione di scrivere la storia della pasticceria contemporanea, partendo dalle basi della tradizione italiana e dalle ricette fondamentali: questo è stato l’obiettivo perseguito dalla casa editrice Multiverso e dai tre mastri pasticceri che hanno contribuito alla realizzazione di questo volume: Ispirazioni e strutture di pasticceria. Un vero e proprio strumento di lavoro, nato per essere da supporto a tutte le preparazioni e per divenire riferimento fondamentale nella formazione così come nell’attività quotidiana di esperti. I tre autori, Campioni del Mondo di Pasticceria, hanno organizzato il loro sapere in 13 capitoli, sviluppando tutti gli argomenti fondamentali attraverso ricette classiche e creative. “A partire dal desiderio di mettere a disposizione il nostro bagaglio di esperienze e dall’esigenza di avere un manuale utile a livello pratico, ci siamo divisi il lavoro in base alle nostre passioni”, ha commentato Francesco Boccia. Un desiderio condiviso e sottolineato anche da Fabrizio Donatone che ha puntualizzato come “trasmettere le proprie tecniche acquisite e quanto imparato durante questi anni è stato il primo obiettivo del libro: avendolo perseguito, il manuale è divenuto un ottimo e imprescindibile strumento per tutti gli appassionati”.
www. grupposerenissima .it
La nostra idea di ristorazione si basa su una chiara visione: promuovere una corretta cultura dell’alimentazione che soddisfi le esigenze di tutti i nostri clienti. Crediamo nella ristorazione ecosostenibile, responsabile e che si adatti alle richieste degli utenti. Ecco perché scegliamo soprattutto aziende e prodotti della nostra terra.