CO NAŠE A NA CO MY JSME
MICHAELA UČŇOVÁ
UMĚLY
2
98
KAPITOLA
Jablka, hrušky, jahody
Jablka, hrušky, jahody
Kapitola
N
aši předkové chovali k ovocným stromům neobyčejnou úctu. Byly to pro ně bytosti, které stejně jako lidé žily, plodily a umíraly. Rodiny cítily pouto mezi sebou a stromy rostoucími v jejich sadech. K ovocným stromům se proto váže celá řada zvyků a obyčejů, ba i starých rituálů, které lidé dříve dodržovali. A je zřejmé, že některé z nich přetrvaly a udržely se až z dob pohanských… Například zvyk zasadit strom při narození dítěte. Tvrdilo se také, že pokácet či vykopat zdravý ovocný strom znamená pro dotyčného v budoucnosti velké neštěstí. O Vánocích se ke kořenům ovocných stromů kladly zbytky štědrovečerní večeře jako malá oběť. Stromy se v tento čas také třáslo, aby daly příští rok bohatou úrodu, anebo se pomazávaly těstem z vánočky.
100
KAPITOLA
Jablka, hrušky, jahody
Jabloň Když se v rodině narodilo děvčátko, voda z první koupele miminka se vylévala ke kořenům jabloně, aby dívka byla zdravá a krásná. Neprovdaná děvčata na Kladensku loupala z jablka dlouhou slupku a tu pak hodila přes hlavu za sebe. Z jejího tvaru na zemi se pak pokoušela vyčíst počáteční písmeno jména budoucího ženicha.
snížit hladinu cholesterolu, takže jde o chutnou a levnou prevenci například proti mozkové příhodě či infarktu. A to už za jejich konzumaci stojí, ne?
Hrušeň Pokud v sadu uschla do té doby zdravá a silná hrušeň, považovalo se to za obzvláště zlé znamení, které mělo věštit smrt hospodáře.
Jahoda Je rostlinou, která v sobě nese mariánskou symboliku pokory, skromnosti a konání dobrých skutků. Její trojčetný list symbolizoval křesťanskou svatou Trojici.
Mícháte jablka s hruškami? Tak to děláte dobře! Jablko je vážně malý zázrak. Je to nejoblíbenější ovoce našeho zeměpisného pásu, obsahuje spousty vitamínu C, ale také železo, zinek či pro náš organismus neméně důležitý draslík. Jeho konzumací se nám do těla dostanou látky, které zpomalují stárnutí buněk. Jedno jablko denně se doporučuje pro krásu, dvě pro zdraví. Dvě jablka denně totiž pomáhají
Hruška je však, oproti jablku, trochu neprávem opomíjená. Stejně jako jablko obsahuje zmíněný vitamín C. A céčko, jak víme, posiluje naši imunitu. Středně velká hruška nám poskytne stejně velké množství vitamínu C jako půlka šálku čerstvé pomerančové šťávy. Stejně jako jablka obsahují i hrušky draslík, který je nezbytný pro správnou funkci srdce a svalů. Šťávu z hrušky lidová medicína tradičně doporučuje při žaludečních obtížích.
A co lahodné jahody? Jsou opravdu jen na chuť, jak se dříve tvrdilo? Podle posledních výzkumů jahody údajně obsahují kyselinu ellagovou, která potlačuje růst nádorových buněk. Stejná kyselina také zabraňuje úbytku kolagenu v obličeji a tím i vzniku vrásek.
Jahodová maska na obličej pro suchou pleť Rozmačkáme pět jahod a smícháme je s trochou přírodního bílého jogurtu či zakysané smetany a polévkovou lžící medu. Naneseme na obličej a necháme působit 10 minut. (Rodinu varujeme předem a návštěvám nechodíme otvírat, pokud je nemáme v úmyslu vyděsit.)
Jablko poznání? Ani omylem Snad nejznámější legendou, ve které figuruje lstivý had a ovoce, je příběh z Bible. Váže se k Adamovi, Evě a zakázanému ovoci, kterým mělo být jablko ze stromu poznání. Zajímavé je, že tahle vžitá představa se neshoduje s Biblí, která blíže neuvádí, o jaký druh ovoce přesně šlo. Ono pověstné jablko je údajně až výplodem fantazie středověkých evropských malířů a od té doby je pro nás stromem poznání právě jabloň. Zakázaným ovocem však prý – vzhledem k tomu, z jaké části světa biblické texty pocházejí – mohly být spíše fíky, hrozny (že by ve víně byla přece jen pravda?), broskve, či dokonce cedrát, tedy druh citrusů. Fík poznání zní skvěle, ne?
Ovocné sady staré i staronové Za starými ovocnými odrůdami jsme se vypravili do Dalovic na Karlovarsku. Najdeme tu místo, které je ukázkou péče o krajinu zděděnou po našich předcích. Odborníci zde vysázeli sad, kde pěstují staré odrůdy ovocných stromů ve snaze zachovat je pro příští generace. Na mnoha místech naší země byly totiž v minulosti vykáceny celé sady tradičních odrůd, které tu lidé pěstovali od nepaměti. Co je to vlastně „stará“ odrůda? Ing. Martin Lípa z Ekologického centra Meluzína nás poučil, že za ně můžeme považovat odrůdy vyšlechtěné zhruba do doby druhé světové války. „Původní“ odrůda se na rozdíl od termí-
nu „stará“ spíše váže k místu, kde ji lidé vyšlechtili. Proč tyhle odrůdy z pultů našich obchodů vymizely? V dnešní době jsme zvyklí na to, že v supermarketu najdeme jablka, která vypadají jedno jako druhé. Jsou stejně velká, stejně zbarvená a stejně chutnají. Tenhle požadavek tradiční odrůdy nesplňují. Mají různé barvy, chutě i vůně a také malé vady na kráse, například stroupky či flíčky. Naši předkové různé odrůdy plodů používali k různým účelům.
Martin Lípa nás upozornil na fakt, že ovoce zdaleka nebylo určeno jen k přímé konzumaci tak, jako je tomu dnes. Sušilo se, vyráběla se z něj ovocná vína a likéry, kvašené šťávy a sirupy, kompoty, povidla a marmelády. Přesně se vědělo, nač se která odrůda hodí. Martin Lípa nám vyprávěl o hrušních vařivkách, které se používaly pouze a výhradně ke kuchyňskému zpracování, anebo o druzích ovoce, z něhož se pro změnu pálily kořalky či lisovaly mošty. Některé z těchto odrůd se prý zasyrova ani nedaly jíst. Naši pradědové pěstovali jabloně, jejichž plody měly neuvěřitelnou trvanlivost a běžně se skladovaly celou zimu až do jara. Na jejich chuť prý skladování příliš velký vliv nemělo. Staré odrůdy také neodpovídají ani našim dnešním požadavkům na to, aby zasazené stromky ve velkosadech hodně rychle vyrostly a začaly plodit. Většině starých odrůd ovocných stromů trvá kolem deseti let, než se dostanou do fáze dospělosti a začnou dávat bohatší úrodu. Tyto vysokokmeny však poté dokážou žít po celá desetiletí, vyznačují se zdravými plody a odolností, a pokud je vysadíme, ponesou ovoce ještě našim vnukům a pravnukům.
102
KAPITOLA
Jablka, hrušky, jahody
Přehlídka úžasných jablek V Dalovicích jsme i ochutnali malou, nicméně velmi pestrou přehlídku zimních jablek, která naši předkové běžně pěstovali. Jablečných odrůd prý existovaly desítky. Dovedete si to představit? Ochutnali jsme tu otužilou Strýmku, sklízenou v říjnu, vynikající moštovou odrůdu, jejíž původ je tak starý, že prý ani nevíme, z jaké doby vlastně pochází. Ze záznamů se vyčetlo, že si na ní pochutnávali lidé už v 16. století. Další odrůda, zvaná Jeptiška, se vyznačuje dlouhou trvanlivostí a dá se skladovat více než rok. Němci téhle odrůdě říkají Eisenapfel čili železné jablko. Ze severozápadních Čech pochází žluťoučké Punčové jablko. To vydrží dokonce na stromě i přes zimu, mráz mu téměř neškodí a na stromě se ojíněné krásně vyjímá. Odrůda Lecar má poněkud tajemný původ a pěstovala se hlavně na Moravě. Slávou českého ovocnářství je Malinové holovouské, vyšlechtěné ve východních Čechách v 18. století. Císař František Josef I. si je oblíbil do té míry, že nechal vysázet celé sady této odrůdy a plody ve velkém dovážet do Vídně. Tohle jablko je prý nejlepší sníst ještě do Vánoc, kdy má chuť skutečně lahodnou.
Jde to i bez chemie Kousek od jihočeského Temelína najdeme rozsáhlé jablečné biosady. Sadař Pavel Sucháček nám tu ukazoval a vysvětloval, jak se tu každoročně vypořádávají se škůdci, jako je květopas jabloňový, pilatka jablečná a různé druhy motýlků obalečů, kteří způsobují červivost jablek. V sadu jsou například rozvěšeny feromonové lapáky na obaleče. V lapáku jsou umístěny lepové desky (podobné, jako si kupujeme do spíže proti potravinovým molům). Podle počtu motýlů přilepených na desce pak musí sadař správně odhadnout čas, kdy je možné na housenky obaleče použít postřiky povolené v biosadech. A to také určuje, jak kvalitní ovoce se toho roku v sadu urodí.
Nedopasky V sadu je také dobré ponechat nevysečený pruh, tak zvané nedopasky, aby se užitečný hmyz měl kde skrýt. V temelínských sadech používají mozaikovou seč, kde mezi stromy ponechávají střídavě pruhy vysečené a zarostlé. Hmyz tak má vždy možnost najít úkryt. Pro další opylovače, motýly, je zase dobré ponechat v sadu nedopasky s vyššími kvetoucími rostlinami. Zkrátka myslet na to, že všichni potřebujeme nějaký prostor k životu…
Užiteční pomocníci Naši předkové si nemuseli lámat hlavu s tím, jak nalákat do svých zahrad, sadů a polí užitečný hmyz. Zato my dnes pracně vymýšlíme postupy, jak alespoň částečně obnovit narušenou rovnováhu přírody a přimět hmyzáčky, aby se jim v našich zahradách a sadech začalo znovu líbit. V temelínských jabloňových sadech pro ně postavili hmyzí hotely, a to přímo pětihvězdičkové. Pavel Sucháček nám vysvětlil, že se tak pokoušejí zachovat rozmanitost rostlin i živočichů, nalákat sem například opylovače, jako jsou třeba různé druhy včelek samotářek, které s oblibou vyhledávají otvůrky vyvrtané v dřevěných polínkách. Některá patra hotelu jsou vycpaná slámou, kterou si ptáci berou jako stavební materiál pro hnízda, anebo jí vystýlají své budky. V přízemí hotelu je ponechán volný prostor, kde bydlí lasičky a kuny, ty pro změnu v sadech loví hraboše a hryzce. Pokud bychom si hmyzí hotýlek chtěli pořídit na svou zahradu, Pavel doporučuje vybrat závětrnou jihozápadní stranu.
Naši předkové také nebyli nadšeni z náletu špačků na sady třešní či vinice, chápali ale, že je to prostě daň za pěstování ovoce ve velkém. Také věděli, že zpěvní ptáci sesbírají škůdce do té míry, že omezí ztráty úrody na únosnou mez. Náš problém, jak nalákat do sadu ptáky živící se housenkami obaleče, by zřejmě vůbec nepochopili. Nezapomínejme, že opeření zpěváčci jsou nejen užitečnými pomocníky, ale i potěchou oka i ucha zahradníka.
Tip ornitologa Jakuba Vlčka: Chceme-li si
Ptačí pomocníci Významnými pomocníky sadaře, který na ovoce nechce používat chemické postřiky, jsou zpěvní ptáci, například vrabci. Pokud mají v sadu, kde se nestříká chemickými postřiky, k dispozici budky, naučí se tu hnízdit a hledat přirozenou potravu, kterou jsou například housenky škůdců. Těchto bojovníků se škůdci u nás ubývá, nemají totiž dostatek přirozené potravy. Na chemicky ošetřených lánech žluté řepky ji totiž nenajdou…
do zahrady či sadu pořídit ptačí budku, podívejme se na webové stránky České ornitologické společnosti. Najdeme tam užitečné rady a zjistíme například, že každý pták potřebuje jiný průměr vletového otvoru do budky i jaké typy budek se doporučují do určitého druhu zahrady. Ptačí budku neotvíráme, to náleží pouze proškoleným odborníkům – ornitologům. V některých sadech můžeme také vidět vysoká bidla, na kterých jsou připevněny malé dřevěné kříže. Jde o místo, které přiláká k posezení káně lesní nebo poštolku. Odměnou za vybudování téhle pozorovací věže je, že dravci začnou v lokalitě lovit myši.
104
KAPITOLA
Jablka, hrušky, jahody
Jahody pěstované ve slámě V Temelíně se také pěstují jahody, ze kterých se zde rovnou u pole vaří i vynikající knedlíky. Tereza se tu od ekologa Václava Běťáka naučila pěstovat jahody ve slámě – tak, jak to dělali naši pradědové a prababičky. (Touhle metodou se ostatně dají úspěšně pěstovat i brambory.) Pokud chcete tuhle metodu vyzkoušet, poraďte se se zkušeným zahradníkem, jak připravit půdu, kupte si kvalitní sadbu a sežeňte čistou slámu. Výsledky stojí za to. Slámou prý neprorůstá plevel a jahody jsou méně náchylné k plísním. POTŘEBUJEME: 250 g hladké mouky 3-4 vejce podle velikosti sůl 500 ml mléka kousek másla jablko a hrušku vanilkový cukr hruškovici rozinky citronovou kůru moučkový cukr
Císařský trhanec s jablky a hruškami, flambovaný v hruškovici V našem seriálu jsme už navařili a napekli spousty dobrot podle tradičních receptů. Za dob císaře pána se kuchyně česká a rakousko-uherská vzájemně ovlivňovaly a prolínaly. A tak se stalo, že populární rakouský dezert zvaný Kaiserschmarrn u nás zdomácněl pod názvem „císařský trhanec“. Jirka Hilgart pro nás připravil variantu vylepšenou flambovaným ovocem.
Připravíme si klasické lívancové těsto. V míse prošleháme žloutky, mléko, hladkou mouku a špetku soli. Přidáme vanilkový cukr a těsto necháme chvíli odpočinout. Z bílků a další špetky soli vyšleháme pevný sníh, který do těsta lehce vmícháme. Těsto musí být o něco hustší než na palačinky. Na pánvi rozehřejeme kousek másla, vlijeme těsto a necháme péct. Jablka a hrušky zbavíme jádřinců a nakrájíme na kostičky. Lívanec na pánvi rozdělíme na poloviny a opečeme i z druhé strany. Nakrájené ovoce orestujeme na másle, zasypeme vanilkovým cukrem a vlijeme trochu hruškovice, ve které jsme předem namočili rozinky. Směs chvíli flambujeme a poté do pánve vložíme i natrhaný lívanec. Přidáme ještě kousek másla, nastrouhanou citronovou kůru a promícháme. Trhanec podáváme posypaný cukrem.
Jablečné řezy Staročeská klasika, jednoduchá a rychlá. POTŘEBUJEME: 300 g cukru krupice 2 vejce 350 g oloupaných a nastrouhaných jablek 100 g rozpuštěného másla citronovou kůru vanilkový cukr polohrubou mouku prášek do pečiva Jablka oloupeme a nastrouháme (můžeme strouhat najemno i nahrubo). Vajíčka rozklepneme do misky, prokvedláme je a utřeme s cukrem, vanilkovým cukrem a rozpuštěným máslem. Poté vmícháme nastrouhaná jablka a nastrouhanou citronovou kůru. Mouku přidáváme podle šťavnatosti jablek. Těsto nesmí být ani příliš řídké, ani tuhé. Nakonec vmícháme ještě prášek do pečiva. Těsto vlijeme do vymaštěného a moukou vysypaného pekáčku a pečeme 30 minut na 180 °C.
Tip: Hotové řezy necháme vychladnout, posypeme cukrem a nakrájíme. Můžeme podávat, nebo je ještě pokapeme rumem či na ně můžeme připravit citronovou polevu. Do těsta můžeme také přidat kandované ovoce nebo rozinky se skořicí a řezy ozdobit čokoládovou polevou.
Jak servírovat jahody coby letní dezert? Už naše prababičky vkládaly jahody do širokých sklenic na šampaňské a jako mezivrstvu použily hustě našlehanou smetanu čili šlehačku. Také se doporučovalo položit na talířek omyté jahodové listy jako dekoraci, na ně pak čerstvé jahody a bohatě je zalít smetanou.
Jahodová klevela Tuhle dobrůtku kdysi vařila Helence její babička, a tak ji doporučujeme nabídnout právě dětem. Klevela je něco jako ovocný pudink či kaše. Tenhle pokrm se dříve tradičně vařil u nás i v sousedním Německu. (Z němčiny také patrně pochází jeho název.) Klevelu doporučujeme podávat teplou, hned po uvaření. Dá se připravit třeba i z meruněk, švestek nebo lesních plodů. POTŘEBUJEME: 500 g jahod 2 lžíce cukru 1 lžíci bramborové škrobové moučky smetanu 250 ml studené vody Jahody nakrájíme na kousky, malé můžeme použít i celé. Vložíme do rendlíku s vodou a přidáme cukr (dávkujeme podle sladkosti jahod). Jahody v rendlíku mírně rozmačkáme. Necháme bublat na mírném ohni, dokud se nerozvaří. Občas promícháme. Poté směs zahustíme trochou bramborového škrobu, který si předem rozmícháme v malém množství vody. Hotovou jahodovou klevelu dochutíme smetanou a ještě teplou podáváme.
Tip: Pro zvýraznění chuti můžeme klevelu lehce pokapat citronovou šťávou.
106
KAPITOLA
Jablka, hrušky, jahody
Sušené ovoce neboli křížaly
Ovocná huspenina neboli želé
Dávno před tím, než byla vynalezena zavařovací sklenice anebo recepty na povidla všech možných druhů, se lidé naučili ovoce na zimu sušit a připravit z něj i dnes populární křížaly. Jablečné, hruškové či švestkové… Ty se pak používaly do různých kaší či sladkých polévek ze sušeného ovoce. Sušené hrušky se například namlely na prášek a použily se do kdysi velice populárního receptu – škubánků s prachandou. Daniela Okrouhlá se zabývá zpracováním ovoce. Dozvěděli jsme se od ní, že v Čechách se kdysi sušívaly i méně známé druhy plodů, například moruše. Ty se pak používaly na slazení již zmíněných kaší. Ovoce se často dávalo do ještě teplé pece sušit poté, co se dopekl chleba, anebo se naskládalo na papír položený na zápecí. Domácí sušičky na ovoce, zeleninu, houby a bylinky hospodyně porůznu sháněly a nechávaly si je dělat například u klempířů. Sušičky se postavily či zavěsily nad kamna.
Naše velešetrné babičky dokázaly spotřebovat i to, co my dnes běžně vyhazujeme. Například slupky a jádřince z ovoce, ze kterých připravovaly tak zvanou huspeninu neboli želé. Slupky a jádřince se nasypaly do nádoby, zalily vodou a povařily. Hospodyně pak použila jednoduchý trik, jak nechat z této směsi vykapat šťávu. Vzala židli a obrátila ji na stůl vzhůru nohama. Mezi ty pak uvázala řídké lněné plátno, pod které postavila nádobu. Do lněného filtru nalila obsah hrnce. Šťávu nechala volně vykapat. Tu vařila s cukrem (200 g cukru na 1 l šťávy) tak dlouho, dokud při želírovací zkoušce šťáva již nestékala z talířku. Huspenina se poté plnila do skleniček. Nejdříve se doporučovalo trochu horké huspeniny rozlít po celé sklenici, aby se ohřála, a poté se skleničky plnily. Sklenice s huspeninou se nejdříve nechaly zchladnout, kdy ovocná hmota současně také ztuhla a zrosolovatěla. Sklenice se pak ovazovaly pergamenovým papírem a skladovaly v chladu. Pokud si myslíte, že obsah lněného filtru putoval na kompost, jste na omylu. Naše babičky i tuhle zbylou ovocnou hmotu ještě protlačily sítem, znovu svařily s cukrem, natřely na voskový papír předem vytřený máslem a na kamnech usušily. Hotovou ovocnou pastu pak nakrájely na čtverečky a nabídly dětem místo drahých bonbónů.
Čaj z křížal Chceme-li prospět svému zdraví, měli bychom se po vzoru našich babiček snažit připravovat jídlo ze základních potravin, které jsou pokud možno vypěstované či vyrobené bez použití chemie. To platí samozřejmě i pro ovoce a zeleninu z vlastní zahrádky. Čaj z domácích jablečných křížal sice není nijak výrazně léčivý, ale získáme lahodný nápoj, který se dá pít teplý i studený.
Huspenina z jahod Pokud bychom se rozhodli zkusit vyrobit huspeninu například z jahod, je třeba do nich přidat trochu rybízové šťávy na zahuštění. Jahody bychom jinak na potřebnou konzistenci svařovali hodně dlouho. Jahody se s vodou vaří celé, pouze se předem odstopkují. Dále se postupuje jako u přípravy huspeniny, ale šťáva s cukrem se svaří v poměru 1 l šťávy a 1 kg cukru. Pergamen na ovázání víčka naše babičky namáčely v rumu.
Jak na jablečné křížaly Rozhodneme-li se zpracovat jablka, která jsou například moučnější, doporučuje je Daniela namočit před sušením již nakrájená do citronové šťávy. Chuť křížal je pak lepší. Levnější variantou je namočení do vody naředěné kvalitním octem. Jablka je třeba před sušením omýt a vykrájet u nich jádřince. Daniela používá vykrajovač, kterým se dá z jablka „vystrčit“ celý jádřinec ven. Z jablka nakrájeného na kolečka poté vzniknou křížaly, které hezky vypadají a dají se například navlékat.
Hrušková přesnídávka pro děti
Hrušková šup bába
Z rodinného receptáře Heleny Vrábkové, odzkoušeno na vnoučatech. Ingredience vycházejí na cca 4 skleničky přesnídávky.
Aneb výborný způsob, jak zužitkovat přebytečné kompoty.
POTŘEBUJEME: 1 kg hrušek, raději měkčí odrůdu 2 hřebíčky trochu třtinového cukru (nemusí být) citron (volíme raději bio) Hrušky nakrájíme na menší kousky, vložíme do rendlíku a mírně podlijeme vodou. Hrušky přisladíme podle potřeby, případně se obejdeme úplně bez cukru. Přidáme hřebíček. Směs asi 5–10 minut vaříme při mírné teplotě, a je-li třeba, ještě přilijeme vodu. Přesnídávka by však neměla být příliš řídká a berme v úvahu, že lze jen těžko odhadnout, kolik šťávy hrušky pustí. Po povaření odstavíme a nezapomeneme odstranit hřebíčky, kterými jsme směs dochutili. Ještě horkou směs rozmixujeme, ochutnáme, můžeme přidat trochu citronové šťávy. Ihned plníme do čistých skleniček, zavíčkujeme a pokládáme dnem vzhůru. Takto ponecháme do vychladnutí.
Tip: Skleničky naplněné přesnídávkou klademe na utěrku
namočenou ve studené vodě – rychleji vychladnou. Můžeme také sterilovat, postačí krátce, asi 15 minut při cca 90 °C. Také je možné dát směs jenom v kastrůlku do lednice. Vydrží nám zde 3 dny a můžeme dětem podle chuti odebírat.
POTŘEBUJEME: jeden větší hruškový kompot 300 g moučkového cukru 100 ml oleje 2 lžíce kakaa 400 g polohrubé mouky 4 vejce 1 prášek do pečiva 1 lžíci rumu, není ale nutné Hrušky nakrájíme na kousky. Přidáme všechny ostatní přísady a pěkně umícháme dohromady. Použijeme i šťávu z kompotu, promícháme a vlijeme do mísy (těsto by nemělo být příliš husté, do pekáčku by se mělo skutečně doslova vlít). Tím je těsto hotovo. Vlijeme na vymazaný a vysypaný pekáček a pečeme asi 30 minut na 180 °C. Hotovou buchtu nakrájíme na kostky a posypeme moučkovým cukrem.
Tip: Buchtu můžeme vylepšit citronovou, rumovou anebo čokoládovou polevou.
Simonin jednoduchý domácí čaj Hrst křížal zalijeme vroucí vodou a necháme 20 minut luhovat. Chceme-li čaj výraznější chuti, křížaly krátce povaříme. Čaj necháme mírně zchladnout a poté ho můžeme dochutit medem, citronem nebo skořicí.
108
KAPITOLA
Jablka, hrušky, jahody
Jahodové smaženky POTŘEBUJEME: 150 g krupice 2 žloutky sníh ze 2 bílků 4 lžíce mléka 2 lžíce bílého vína anebo rumu 50 g velkých zralých, ale pevných a nepoškozených jahod špetku soli citronovou kůru na dochucení 200 g cukru přepuštěné máslo cukr na posypání Krupici, sůl, citronovou kůru a cukr smícháme. V mléce rozmícháme žloutky a bílé víno či rum a za stálého míchání vlijeme do připravené směsi. Poté ušleháme bílky a lehce je do těsta vmícháme. Na pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo. Jahody namáčíme do těsta a pomocí lžíce klademe do rozpáleného tuku. Osmažíme ze všech stran dozlatova. Před podáváním můžeme posypat moučkovým cukrem.
Jablečné (nebo také zelné) hnětynky Recept ze západních Čech.
POTŘEBUJEME: 500 g celozrnné pšeničné mouky 250 ml vody nebo mléka 500 g jablek (nebo zelí) Z mouky, soli a vody, případně mléka, vypracujeme trochu řidší těsto než na nudle. Z těsta rozválíme placky a sypeme je strouhanými jablky či nastrouhaným zelím. Přikryjeme druhou plackou a pečeme přímo na plotně či tálu.
JABLEČNÝ KOMPOT PRO REKONVALESCENTY: Oloupaná a jaderníku zbavená celá jablka složíme do kastrolu, posypeme je cukrem, pokropíme čerstvým rozpuštěným máslem a podlijeme trochou vody. Jablka vsuneme do teplé trouby a dbáme, aby pouze změkla, ale nepekla se. Podle potřeby podléváme. Takto připravený kompot podáváme se zdravotními suchary.
Teplý jablečný kompot Oblíbená dobrota autorčiny babičky a podle ní i hotový elixír pro dobré zažívání, zvláště pro seniory. Jablka oloupeme, vykrojíme jádřinec, jablka nakrájíme na kousky a vložíme do kastrůlku. Přidáme cukr podle toho, jak sladká jablka použijeme. Při vaření můžeme k jablkům přidat kousek citronové kůry. Jablka zvolna dusíme a dbáme, aby se nerozvařila. Poté je vyjmeme děrovanou či sítěnou naběračkou a šťávu ještě povaříme, aby byla hustší. Můžeme ji obarvit šťávou rybízovou či malinovou.
Sušárny ovoce V severočeské Zubrnici mají Muzeum v přírodě a v něm, díky práci a úsilí muzejníků, také jeden unikát – poslední funkční historickou teplovzdušnou a bezdýmovou sušárnu ovoce v Čechách. František Ledvinka, který v muzeu působí už hezkou řádku let, nás upozornil na to, že sušárny na ovoce bývaly nesmírně důležité, vždyť tahle oblast je proslulá svým ovocnářstvím a říká se jí zahrada Čech. Každý velký sedlák tu prý měl vlastní sad a sušárnu na ovoce, které se pak prodávalo ve městech na trzích. Ovocné sušárny fungovaly až do války. Poté, když došlo k odsunu Němců a následně ke kolektivizaci vesnice, ztratily malé sušárny na ovoce svůj význam a zanikly. Dnešní krásnou zubrnickou sušárnu prý muzeum získalo ve stavu, kdy z ní zbyly jen čtyři stěny a sloužila jako skládka továrenského odpadu. Sušárna byla pracně zrekonstruována do původní podoby. A dnes se tu už přes 20 let znovu suší ovoce tak, jak to v obecních sušárnách dělaly generace lidí před námi. V sušárně se topí dřevem a uvnitř je zděný box, kde
trubkami proudí teplý kouř ohřívající vzduch. Ten je nasáván do sušárny, kde se na lískách suší ovoce. Sopouch poté odvádí páry ze sušeného ovoce ven. Ovoce se krájí přímo v sušárně a klade se na lísky. Ty jsou vyrobeny podle starých vzorů, jejich rám je dubový a samotné rošty z měkkého dřeva. Líska plná ovoce se zasune do kóje, kudy proudí teplý vzduch, a uzavře se dvířky. Na ně se křídou zapsala jména majitelů ovoce a také data a časy, kdy se ovoce začalo sušit, aby dotyčný věděl, kdy lísku s nasušeným ovocem zase vytáhnout. Ovoce se má sušit pomalu a obsluhující musí vědět, jak přikládat i jak je to s výhřevností různých druhů dřeva, aby se ovoce nesušilo příliš rychle. František Ledvinka odhadl, že plné kóje zubrnické sušárny pojmou přibližně 600 kg čerstvého ovoce. Sušárny na ovoce dříve stávaly v každé vesnici. Možná jste někde na svých cestách po Čechách a na Moravě ve vsích viděli malé domečky (i když zrovna v té zubrnické by se dalo bydlet), které neměly okna a svou velikostí by stačily tak tak pro jednoho skromného člověka. Je docela pravděpodobné, že jste potkali bývalou vesnickou sušárnu na ovoce. Ty už dnes, naštěstí, v některých lokalitách znovu vznikají a fungují a lidé si sem přicházejí po vzoru našich předků nasušit křížaly z ovoce ze své zahrádky.
110
KAPITOLA
Jablka, hrušky, jahody
Staré odrůdy hrušní Na Litoměřicku se ovoce pěstuje už od středověku. PhDr. Ivana Mikulecká, ředitelka zubrnického Muzea v přírodě, vyprávěla Tereze o historii kraje, o tom, jak pěstování přinášelo lidem prosperitu, protože ovoce, které se tu sklidilo, se po Labi dopravovalo na trhy do jižního Německa, kde bylo velice žádaným zbožím. V zubrnickém sadu jsme viděli růst staré krásné vysokokmeny hrušek avranšských, kterým se také říkalo Dobrá Louisa, dále hrušku chartreuskou, a především proslulou Solanku, která, na rozdíl od dvou předchozích odrůd, pochází ze severních Čech z okolí obce Solany. Jde o snad nejznámější a velice oblíbenou hrušku máslovku. Solanka je neobyčejně chutná a vyvážela se z Litoměřicka až na trhy do Berlína.
Jak se sušily hruškové křížaly
Další fantastické hrušky Letní odrůda Clappova máslovka je přesně tou hruškou, kterou známe z Ladových obrázků a pohádky o kocouru Mikešovi. Je to velká zelenožlutá hruška s červeným líčkem, vynikající chuti. Hodí se na moštování i do kompotů. Hrušeň Clappova je nenáročný strom vhodný do zahrad a sadů. Hrušeň Giffardova je teplomilná letní hruška, která rodí menší, krásně zbarvené plody, a právě tahle odrůda se kromě přímé konzumace hodí i na sušení. Nagevicova letní hruška zvaná také Piksla plodí malé plody vhodné spíše na zavařování. Její hruštičky se nedají dlouho skladovat, hrušni se však daří i ve vyšších polohách.
Ivana Mikulecká Tereze ukázala, jak se takové hruškové křížaly pěkně postaru připravují. Hrušky prý během pomalého sušení téměř zkaramelizují a jsou velmi sladké. Plody se, na rozdíl od jablek, pouze překrajují na poloviny, aby se zamezilo vytečení šťávy. Ivana doporučuje křížaly z dobrých hrušek rozhodně ochutnat, jsou prý vynikající. A jak je to s dobou sušení? Zatímco křížaly vzniknou z jablek v místní sušárně asi za den, s hruškami je to trochu jinak. Zralé hrušky se sklidí ze stromů a ještě 14 dní se nechávají ležet, aby dozrály úplně. Poté se pokrájejí a 24 hodin se suší při teplotě 40 °C. Pak se v sušárně přitopí a teplota se zvedne na 70 °C. Při téhle teplotě jsou hrušky v sušících kójích i čtyři dny. Takhle důkladně usušená a v papírových pytlích uskladněná hruška vydrží až dva roky! Křížaly, ať už jablečné či hruškové, jsou rozhodně zdravější alternativou pro veškeré mlsné jazýčky, které se neobejdou bez bonbónů. Křížaly si uchovávají vitamín C a navíc – naše tělo si z nich dokáže vzít mnohem více energie.
Zajímavost: Když přadleny spřádaly len a potřebovaly si slinit prsty, žvýkaly při tom právě křížaly…
Williamsova čáslavka či Muškatelka = hruškovice Pro rady ohledně vypálení lahodné hruškovice jsme si zajeli za destilatérem Honzou Kadlecem do Bohdanče
na Vysočinu. Ten doporučuje podzimní a zimní odrůdy hrušek použít na mošt, zatímco na pálenku odrůdy letní, ty měkké a žluté, například Williamsovu čáslavku či slavnou Muškatelku. Na 1 litr pálenky je třeba si připravit 13 až 15 kilogramů ovoce. Vezmeme-li do pálenice vlastní hrušky, musejí být dokonale zralé a v žádném případě nahnilé či plesnivé. Je třeba z nich také odstranit listí a větvičky a také počítat s tím, že je tu smíchají s hruškami jiných pěstitelů. Připravit si vlastní hruškový kvas je podle Honzy Kadlece docela obtížné a chce to značnou zkušenost. Musí se striktně dodržet veškerá pravidla, počínaje dokonalou čistotou nádob až po teplotu, při které kvas zraje. Pokud si vezeme z pálenice již hotovou pálenku, Honza doporučuje na ni na rok zapomenout, nechat ji zestárnout a dozrát… Hruškovice se vyznačuje harmonickou ovocnou chutí a vůní. A taková pálenka z hrušek muškatelek se například vyznačuje kořenitou vůní a voní právě po těch muškátech.
Naše babičky byly přebornice v tom, jak doma využít doslova všechno, co se urodilo na zahradě a na poli, co vyprodukovalo hospodářství a co bylo uloženo v zásobách na zimu. A když bylo potřeba, dokázaly uvařit chutné jídlo ze skromných zásob. Naučte se to i vy a pojďte s námi připravovat ozdravující polévky, výživné pokrmy a lahodné moučníky, a to třeba i ze dvou tří surovin. Pokud by vám snad něco doma chybělo, jistě vám s tím pomohou šikovné babičkovské náhražky, uzdravit se můžete s bylinkami nebo domácím lékařem. Upečte si jablečné hnětynky, vypěstujte si jahody ve slámě, nasbírejte mateřídoušku či puškvorec a naložte se do kopřivové koupele! A to není vše. S pokračováním úspěšného titulu Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli, které opět vzniklo podle stejnojmenného pořadu, se naučíte vykrmovat čuníky, chovat včelky i zapřahat koníky. Zjistíte něco o starých odrůdách ovoce, zakládání sadu i ošetřování stromů bez chemie. Tohle všechno naši předkové uměli… a nyní to můžete umět také vy!
ISBN 978-80-7404-342-0
9 788074 043420 Doporučená cena 399 Kč