Cultuur / Uit 19
JANUARI 2016
HET THUISGERECHT
Het thuisgerecht van Altwin van Schaik Annabel van Heesbeen
Robert Oosterbroek
Altwin van Schaik met zijn Gevulde Palmkoolrol met Parelgort
Wat serveren Utrechtse koks nou thuis aan hun gezin of vrienden? Je leest het hier, met in de eerste editie Altwin van Schaik (31). Hij staat in de keuken van LE:EN in Utrecht: “We maken daar Aziatisch geïnspireerde tapas.” De kok heeft in veel landen gewerkt, van Amerika en Australië tot Azië. “Bij LE:EN zit ik echt op m’n plek, want Aziatisch koken is wel mijn passie. Je hebt daar de mooiste ingrediënten met een balans in smaken. Je proeft zout, zuur en zoet.” Wat direct opvalt in zijn appartement in Leidsche Rijn is, naast het magnifieke uitzicht over Utrecht vanaf 11 hoog, het kookstel. Altwin kookt samen met zijn vriendin Aranka (ook kok) op welgeteld 1 elektrische pit. “Ja, heel Leidsche Rijn kookt elektrisch. We hadden eens meer pitten, maar ze gaan altijd kapot.” Hij lacht. “Maar je wordt ontzettend creatief zo!” En wat er wordt gekookt, is afkomstig van Ravi van de biologische markt op Vredenburgplein. “Daar zijn echt de mooiste dingen, die je nergens anders ziet. Oude traditionele groenten, geen aubergine verpakt in plastic zoals in de supermarkt.”
Stap 1 Doe een beetje boter en olijfolie in een pan en fruit daarin een fijngehakt uitje en knoflookteentje. Voeg er dan 150 gram parelgort, 0,5 literwater en wat zout en peper aan toe. Laat het 25 minuten zachtjes koken. Stap 2 Snijd ondertussen 2 bospenen, de wortelpeterselie en de sperzieboontjes in kleine stukjes. Voeg deze groente na 15 minuten toe aan de parelgort, “dus zodat de groente nog 10 minuten meekookt.” Stap 3 Schil de schorseneren en hak in kleine stukjes. Doe ze in een pan, net onder water, met een scheutje melk, zout en peper. Breng het aan de kook en laat het garen “totdat het zacht genoeg is om te pureren.”
“We hadden eens meer pitten, maar ze gaan altijd kapot”, lacht hij Gevulde palmkoolrol met parelgort 4 personen, 45 minuten •
150 gram parelgort. “Echt een oergraan die we al sinds de middeleeuwen eten. Je kunt het kopen op de markt, maar tegenwoordig ook in supermarkten als AH.” • 2 bospenen • 1 kleine wortelpeterselie. “Ongeveer 50 gram.” • 10 sperziebonen • 4 schorseneren • 8 stengels palmkool. “Een Italiaanse kool die erg op boerenkool lijkt en in de vorm van een palm groeit. Vandaar dat wij het palmkool noemen in Nederland.” • 10 grote cantharellen • Sla (bijvoorbeeld winterpostelein) • Olijfolie, azijn (appel of balsamico), boter, zout en peper • Knoflook • 1 ui • 1 sjalot
Stap 4 Verwijder de nerf van de stengels palmkool en stoom ze 20 minuten in een stoommandje. “Gewoon zo’n bamboemandje van de toko, €3,- geloof ik. Je zou het ook kunnen koken, maar dan verlies je wel veel vitamines.” Stap 5 Maak 10 grote cantharellen schoon met een mesje, “niet wassen, want dan verliezen ze smaak.” Snijd ze klein en bak ze in een pan met een scheutje olie en een fijn gesneden sjalotje. Meng de cantharellen met de shorsenerenpuree en breng het op smaak met zout en peper. Stap 6 Leg de palmkoolstengels op een werkblad en smeer ze in met de antharellenvulling, “dan rol je ze op tot leuke almkoolrolletjes”. Stap 7 Meng als laatste de sla met appelazijn en olijfolie, “ik heb winterpostelein gebruikt, dat is echt de slasoort van dit seizoen.”