2 minute read

Dla kogo gluten jest niebezpieczny

Wi Kszo Z Nas Wcale Nie Musi Go Unika

Dla piekarzy, cukierników i producentów makaronów jest to substancja niemal magiczna. Dlatego, że im więcej glutenu w mące, tym wszystko, co z niej powstaje, ma lepszą jakość. Pieczywo jest ładnie wyrośnięte, o lekkiej strukturze, a makaron elastyczny i smaczny. Wiele osób na skutek nierzetelnych publikacji zaczęło się bać mąki z glutenem, zwłaszcza pszennej, bo ona jest najbogatsza w ten składnik. Niesłusznie. Tylko osoby z celiakią i alergią, które stanowią niewielki odsetek populacji, muszą wyeliminować gluten z diety.

Na torebkach z mąką spotykamy napisy: krupczatka, tortowa, wrocławska, poznańska... A do tego jeszcze liczby, np. „500”, „720” itd. Czym różnią się tak oznaczone produkty? Im więcej jest w nich otrąb (okrywy), tym są ciemniejsze i mają wyższy typ. I odwrotnie im mniej łuski, tym niższą liczbę przyznaje się mące. Oto najczęściej stosowane typy. Typ 400 lub 450 tortowa. Jest bardzo jasna, niezwykle drobno zmielona. Nadaje się szczególnie do ciast lekkich, w tym biszkoptowych. Typ 450 lub 500 — krupczatka. Prawie tak samo jasna jak poprzednia, ale zdecydowanie grubiej mielona. Trochę przypomina kaszkę. Wyśmienita zwłaszcza do ciast kruchych. Ta o typie 500 jest polecana także do wyrobu domowego makaronu. Bardziej się klei niż typ 450. Typ 500 i 550 — poznańska, wrocławska lub luksusowa. Wszystkie są ciemniejsze i nieco grubiej zmielone od tortowej, ale nie tak grubo jak krupczatka. Robi się z nich ciasto na naleśniki, krokiety, pierogi, rogaliki, kluski. Można także wykorzystywać je do mniej luksusowych placków kruchych, ucieranych, drożdżowych i do pączków. Zawierają więcej składników mineralnych, witamin i błonnika niż poprzednie.

Typy 600—2000 — mąki razowe. Są ciemne, począwszy od typu 750 w górę. Nadają się na chleb, bułki, precle i do zagęszczania sosów. Jest wśród nich typ 1400, czyli klasyczna mąka sitkowa, i typ 1850 graham. Wszystkie są świetne do pieczenia chleba na zakwasie. Osoby ceniące zdrowe odżywianie mogą również robić z ciemnej mąki naleśniki, a nawet ciasta, np. pierniki.

Czym się różni pszenna od żytniej

Obydwie są bardzo popularne i obydwie zawierają gluten. Żytnia uchodzi za typową mąkę chlebową. Kto jednak ją lubi i ceni, ten śmiało może smażyć z niej naleśniki, zagnieść ciasto na szarlotkę czy przygotować ciasto na pierogi. Wprawdzie trudniej je skleić, ale jest to możliwe. Pszenną uważa się za uniwersalną. Warto podkreślić, że jest ona lekkostrawna, ale bogatsza w gluten, co dla osób na niego uczulonych stanowi minus. Żytnia ma tego składnika trochę mniej i w nieco innej formie. Mówiąc w upro- szczeniu, żytni gluten jest mniej agresywny. Dlatego zdarza się, że osoba mająca dolegliwości po pszennym pieczywie, dobrze toleruje żytnie, szczególnie na zakwasie. Niestety, tak dobrego makaronu jaki powstaje z mąki pszennej, nie da się zrobić z żytniej.

Z samopszy, płaskurki i orkiszu

Kto w trosce o zdrowie starannie dobiera dla siebie produkty spożywcze, ten na pewno zetknął się z mąkami z tych trzech zbóż. Nie zawsze są one dostępne w sklepikach osiedlowych, ale bywają w niektórych supermarketach i sklepach ze zdrową żywnością. Najpopularniejsza jest orkiszowa, zachwalana już przed wiekami przez świętą lekarkę, Hildegardę z Bingen. Dwie pozostałe też zyskują zwolenników, mimo że są kilka razy droższe od pszennej. Samopsza, płaskurka i orkisz to prastare odmiany pszenicy. Różnią się od niej przede wszystkim mniejszą zawartością glutenu. Są lżej strawne i mniej alergizują. Nawet rzadziej niż mąka żytnia. Jednocześnie dostarczają dość dużo białka, które w przeciwieństwie do pszenicy i żyta − zawiera niewielką ilość cennych aminokwasów egzogennych,

This article is from: