KULINARISCHES POTPOURRI PHILIPPINISCHE KÜCHE

Einfach und bekömmlich, mild gewürzt und immer mit Reis – so wurde die philippinische Küche bis an hin meistens auf der ganzen Welt wahrgenommen. Diese Attribute treffen nach wie vor zu, nur sind die Gerichte in den letzten Jahren viel raffinierter geworden und eine spannende Fusion-Küche ist nebst den Klassikern entstanden. Inzwischen sind philippini sche Köche und Köchinnen an der kulinarischen Weltspitze angekommen. So zum Beispiel José Luis «Chele» Gonzalez. Seine Gallery Vask in Manila figu riert auf der San-Pellegrino-Liste der 50 besten Restaurants von ganz Asien (www.galleryvask.com). Die Philippinen haben kulinarisch viel zu bieten. Wenn man das Land bereist, kann man anhand des äusserst fruchtbaren Bodens und der gesunden Meeresflora und -fauna abschätzen, was kulinarisch alles aufgetischt werden kann. Dolce Vita hat aus der Vielzahl an spannenden Gerichten drei Spezialitäten etwas genauer unter die Lupe genommen.

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Was in vielen anderen Ländern Sushi, ist auf den Phi lippinen Kinilaw. Kinilaw kommt vom Visayan Wort «Kilaw», was so viel heisst wie «etwas roh essen». Ki nilaw wird dementsprechend aus rohen Zutaten zubereitet ohne gekocht zu werden. Roher Thunfisch wird filetiert und gewürfelt und mit Rettichstreifen, Gurkenscheiben, unreifer Mango, Zwiebeln und Ing wer angerichtet. Oft wird kurz vor dem Servieren Kalamansi – eine kleine zitronenartige Frucht – oder Essig als spezieller Twist darüber geträufelt. Tuna Kinilaw ist ein beliebtes Gericht in Davao, General Santos und anderen Gebieten wo es frischen Thun fisch täglich zu kaufen gibt.

Wann immer ein Fest auf den Philippinen ansteht, egal ob Geburtstag, Weihnachten, Housewarming oder einfach eine Fiesta, nichts geht da bei ohne den legendären Gaumenschmaus Lechon, dem philippinischen Spanferkel. Dieses wird über dem Feuer am Spiess – meist direkt auf dem Festplatz - mehrere Stunden braun grilliert. Das Braten über der Holzkohle geht traditionell langsam, meist wir das Festmahl von Hand an einem Bambusspiess gedreht. Der beliebteste Teil beim Essen ist je weils die knusprige Haut. Lechon wird landestypisch immer mit Reis und mit Sojasauce serviert. Weltweit am bekanntesten unter all den verschiedenen Sorten ist das Cebu Lechon.

MARKENZEICHEN

Adobo gilt als das inoffizielle Nationalgericht der Philippinen. Adobo ist das spanische Wort für «Dressing» und bezieht sich auf eine Marinade oder Gewürzmischung aus Kräutern. Es kann als Paste oder als einfache Mischung aus getrockneten Gewürzen hergestellt werden. Obwohl die spezifischen Zutaten von Haus zu Haus und von Region zu Region stark variieren – mexikanisches Adobo enthält Chilischoten, philippinisches Adobo enthält Sojasauce – enthalten die meisten Varianten Knoblauch, Oregano und schwarzen Pfeffer. Das Wort Adobo wird verwendet, um sowohl die Kochmethode als auch das geschmorte Poulet- oder Schweinefleisch (es gibt auch Varianten mit Rind, Fisch oder Gemüse) zu beschreiben, das zu einem Markenzeichen der philippinischen Küche geworden ist. Bleibt noch das Dessert. Dieses ist sehr einfach zuzubereiten, da es an allen Ecken und Enden zu finden ist. Frische, saftige, gesunde exotische Früchte zuhauf lassen sich morgens, mittags und abends in rohen Men gen verzehren. Die beliebteste und am meisten verbreitete Frucht ist die goldgelbe Mango. Wer sie ein Mal ausprobiert hat, wird den safti gen, süsslichen Geschmack nie mehr vergessen! Ebenfalls sehr verbreitet im ganzen Land ist Halo-halo, ein Mix aus verschiedenen Früchten, Bohnen, süssem Mais, Milch, Taro, Kokosraspeln, Kondensmilch und ge hobeltem Eis. Jeder kann mit diesen Zutaten seine ganz persönliche Mi

schung kreieren.

KULINARIK MESSE Die Madrid Fusion Manila ist die erste und einzige Zusatzaustragung zur Madrid Fusion, dem weltweit wichtigsten Gastronomie-Event, wel cher seit 2013 in Spanien ausgetragen wird. Die Ausstellung in Manila beinhaltet einen weltweiten Gastronomie-Kongress, eine Gastronomie-Expo und die kulinari schen Highlights der Philippinen. In diesem Jahr findet die Messe vom 19. – 21. April statt.