Page 1

Wine & Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTROKULTURU

SEPTEMBAR 2013

Buđenje fruškogorskog diva

Podrum Erdevik N ove k re acije

VINARIJA KOVAČEVIĆ i prepoz n at l ji v k val i t et Nesvakidašnja harmonija ukusa

Gastronomska tura Francuskom Čarobni ukusi

Istočne Slavonije

Hedonizam

i vino kao umetnički pravac

www.winefine.org

BROJ 9


Wine&Fine SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ F&B MEDIA Pariske komune 25 Novi Sad, Srbija E-mail: office@winefine.org Web:www.winefine.org Tel: 063.217.527 DIREKTOR Dejan Miškov GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Dragan Stanković dragan.stanković@winefine.org DIREKTOR FOTOGRAFIJE Siniša Ponjević sinisa.ponjevic@winefine.org GRAFIČKO UREĐENJE Marketing Agencija ApaOne, Novi Sad WEB MASTER Marko Dobranić SEKRETAR REDAKCIJE Mirjana Kujović mirjana.kujovic@winefine.org REDAKCIJA Dejan Miškov Dragan Stanković Siniša Ponjević Mirjana Kujović FOTO Siniša Ponjević Maja V. Pavkov Duška Stanković SARADNICI Vesna Vukojev Dušan Knežić Savo Kesar Dragan Stanković Lana Kurteš Ljubica Radan Ljubomir Petruljeskov Blažo Popović Danilo Koprivica Dunja Vorgić Jasmina Vlaović Mirjana Maksimović Đorđe Pešić Etienne Van Steenberghe Slobodan Zorić Stanko Stamenković Dejan Marić Jelena Koković ŠTAMPA MAXIMAGRAF, Petrovaradin Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira mlađim od 18 godina i isključivo je namenjen profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda. CIP - Katalogizacija u publikaciji Biblioteke Matice Srpske, Novi Sad 663.2 Wine & Fine : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Dragan Stanković - 2012,br1 - Novi Sad: F&B MEDIA 2012 - ilustr.; 32 cm Dvomesečno. ISSN 2217-8023 = WINE&FINE COBISS.SR-ID 268867591

Leto je iza nas, a novi broj magazina Wine&Fine je pred vama! Uredništvo je tokom proteklog perioda naporno radilo i prešlo hiljade kilometara da vam u ovom broju podari što više informacija sa prestižnih vinskih dešavanja. Posetili smo Vinexpo u Bordou i odatle poneli puno pozitivnih utisaka, mada i gorčinu u “završnici”. Na našu veliku žalost i razočarenje na najvećoj smotri vina na svetu nije bio prisutan ni jedan srpski vinar. Neko će reći - Ko nam je kriv, ma šta ćemo mi tamo? Nema svrhe..., a našu tvrdoglavost osporiće naše komšije, koje malo po malo krče put svojim vinima, prateći vinske rute davno utabane „stazama bratstva i jedinstva”. Takođe, posetili smo i Erdutsko vinogorje, razgovarali sa tamošnjim vinarima i turističkim radnicima, čuli njihove želje i strahove, probali sjajnih vina i doneli vam interesantnu reportažu. Tokom pripreme novog broja magazina Wine&Fine stekli smo utisak da umesto da se bavimo „prepisivanjem” iz komšijskog dvorišta, naša vinska nazovi kritika i scena bavi se kvazi ocenjivanjem i tračarenjem. Zbog svega toga pozivamo sve vinske eksperte, znalce, snobove, vinare, ljude dobre volje, te vinopije da se ujedine i pođu zajedno u jedinstven pohod, da pijemo vina sa ovih prostora, da ujedinimo region u duhu vina i vinoljubaca. Dragan Stanković - glavni i odgovorni urednik


vesti

SADRŽAJ

6

14

30

42

Erdutsko vinogorje

Srbija dobila premijum liniju vina

Donna Di Coppe

Raznolikost stanovništva, odličan turistički potencijal, od sportova na Dunavu i uz njega, preko običaja i spomenika iz prošlosti, uz prepoznatljiva vina kandidovali su Erdutsko vinogorje da iz evropskih investicionih fondova dobije novac i ozbiljno poradi na organizaciji vinara i vinarija umrežavajući ih u Vinske ceste, i Hrvatske i regiona. Na Vinskom putu Erdutskog vinogorja upisano je za sada devet vinarija, a nedavno je u Dalju otvoren i Vinski muzej „Teutoburgium“, što je rimski naziv ovog mesta

Nove etikete, novi izgled starog renomea, ideja poznata u svetu, ali retka i zahtevna za tim Vinarije Aleksandrović bio je izazov, ujedno i hrabrost da stane rame uz rame mnogim svetskim, tačnije Francuskim etiketama, čiji ukus je nadaleko priznat i poznat. Ipak, prevelika želja, stručnost, uigran tim ostvario je još jedan iskorak u srpskom vinarstvu. Premijum vina pokazala su da tradicija i teroar imaju izuzetan potencijal, samo je godinama zaboravljan i napušten

Čvrsto usidrena u vrednosti poljoprivredne tradicije, ali sa snažnom odlučnošću da uspe u savremenom svetu vinske kulture. Vlasnica vinarije, Gera Ienna voli izazove, a sam izazov joj je bio da preuzme očev posao, nakon njegove smrti i sa bratom Sergiom počne novu eru u njihovom dotadašnjem viđenju vina i kreira svoj novi identitet u budućnosti, baziran na prošlosti i tradiciji. Počela je da flašira vina, kreirala vlastitu etiketu i stvorila tri linije proizvoda

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vesti

60

70

81

Desperado na bulevaru Sumraka

Francuska Rivijera

Nepresušna gastro inspiracija

Kada je u prologu u čast sopstvene filmske smrti, već na zbunjujućem početku legendarnog filma Bulevar Sumraka (1950), mlađani Vilijam Holden pomirljivo objasnio kako je momak koji pluta u bazenu “nobody important, really, just a movie writer with a couple of “B” pictures to his credit”, sve je, u nekom simboličkom vrtlogu predviđanja Ili naslućivanja, moglo da ukaže kako će upravo stvarna smrt ...

Šta god da se dešava na ovom mestu ima predznak umetnosti koje su za sobom ostavile generacije engleskih i ruskih plemića, američkih biznismena, umetnika, koji su svoj mir i inspiraciju našli upravo ispod ovog neba, a potom i nebrojenih jet set mecena u stalnom međusobnom nadmetanju da zauvek ostave svoj trag

Jedino turističko naselje u Srbiji sa četiri zvezdice „Ribarsko ostrvo“ i restoran Alaska barka kao da su baš čekali svog gastro kapetana. Arhitektura restorana već dovoljno posebna, dolaskom na mesto šefa kuhinje Milana Ivušića, dobila je kapetana gastro plovidbe i tako postalo mesto gde i najzahtevniji gosti, kao i oni koji samo vole zeleni raj Ribarca i Dunava, mogu da nađu svoje omiljene ukuse ili da probaju nešto sasvim novo

www.winefine.org

Wine & Fine 7


vesti

Vina

Aleksandrović dostupna širom sveta!

Jednim klikom do vina Vinarije Aleksandrović! Omiljeni vid kupovine u svetu, konačno moguć i kod nas. Među prvima koji su pokrenuli ONLINE kupovinu je i Vinarija Aleksandrović. Sada, ma gde bili, možete poručiti i vrlo brzo uživati u vinima ove vinarije iz srca Srbije. Posetite shop.vinarijaaleksandrovic.rs, izaberite vino i sačekajte DHL kurira!

Udruženje vinara Vojvodine širi vinsku kulturu

vinoteka Udruženje Vinara Vojvodine

Turističke posete vinariji

Zvonko Bogdan Vinarija Zvonko Bogdan omogućila je i turističke posete za sve ljubitelje vina. U ponudi su obilasci vinograda, vinarije i barik podruma uz degustaciju vina. Fiksni termini obilaska vinarije su petkom, subotom i nedeljom u 10:00, 15:00 i 17:00 časova (najava je preporučljiva). Za ostale termine, pojedince ili grupe obavezna je prethodna najava. Iz vinarije Zvonko Bogdan poručuju svim zainteresovanim posetiocima da će ih rado ugostiti i pokazati čime raspolažu.

„Udruženje vinara Vojvodine“ posle letnje pauze ponovo počinje sa edukacijom ljubitelja vina. Jednodnevni „Kurs poznavalaca Naših vina“ se održava u vinoteci „Naša vina“ u Dunavskoj 31, Novi Sad. Pored degustacije 10 etiketa vina i zakuske, ljubitelji vina će naučiti pravilan servis, upoznaće sortiment zastupljen u Vojvodini i čuti kakav je vinski trend u svetu, kao i mnoge intrige koje su svakako deo vinske priče. Podstičući ljude da nauče više i da požele da krenu na naprednije kurseve o vinu, širimo vinsku kuturu, gradimo ukus ljubitelja vina i povećavamo nivo prohteva za naše vinare. Rezultat je očigledan, svi pijemo kvalitetnija vina.

Više informacija možete naći na: www.vinarijazvonkobogdan.com

8

Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vesti

www.winefine.org

Wine & Fine 9


m a l e

v i n s k e

p r i č e

Da li ste se ikada zapitali zašto nazdravljamo

Ž

iveli... Siguran sam da je svako od nas, u više navrata, na nekom partiju, rođendanu ili proslavi, nazdravljao ili se pridružio nazdravljanju kad ga neko drugi inicira. Iskreno, ja lično, u tome baš Vladimir Stojić uživam, čak mi neki od prijatelja zameraju da u tome nekad i preteram. Ali, da li ste ikada razmišljali o tome zašto, i kako su ljudi počeli sa nazdravljanjem? Evo nekih interesantnih trivijalnosti: "Toasting" (u Velikoj Britaniji reč za podizanje čaše u čast prijatelju) je reč koja ima korene u latinskoj reči "tostus", što znači pržen ili pečen. To se odnosi na rimski običaj stavljanja komada zapečenog i začinjenog hleba u posudu sa vinom. Većina izvora kažu da je cilj bio da se poboljša ukus vina, a drugi kažu da je razlog u običaju da domaćin jede hleb natopljen vinom. Domaćin ili domaćica treba uvek da budu prvi koji će nazdraviti počasnom gostu. Skandinavska zdravica "skol" potiče od reči koja označava lobanju. U jednom period istorije to je bila popularna posuda za piće. Nemojte piti kada ste predmet zdravice - to vam je kao da pevate rođendansku pesmu sami. Kada neko nazdravlja u vaše ime, smatra se pristojnim da ustanete i uzvratite uslugu. Neki istoričari pretpostavljaju da se kucanje čašama prilikom nazdravljanja ustalilo kako bi se uplašili zli duhovi, dok drugi kažu da je zveket čaša način ličnog gesta pridruživanja dobrim. Japanska i kineska kultura dele zajedničku zdravicu koja znači "od dna ka vrhu"! U Japanu se "kampai" izgovara kompej, a u Kini se "ganbei" izgovara gon-bej.


Kada nazdravljate, uvek gledajte osobu sa kojom to radite u oči. Po jednom sujeverju, možete imati sedam godina loše sreće. Druga verzija ovoga upozorava na sedam godina lošeg seksa. U svakom slučaju postupite po uputstvu. Grčki domaćin će popiti prvi gutljaj vina iz zajedničkog bokala da pokaže svima kako je ono dobro, a ne pokvareno (ili u vreme starih grka - otrovno), tek onda će ga sipati dalje. Nakon što svako pojedinačno popije po čašu vina, simultano se nazdravlja i na taj način se oživljava duh. Vino kojim se nazdravlja bi trebalo da bude najbolje u toku te večeri, jer su svima nepca dovoljno sveža da mogu da dožive sve arome iz njega. Kasnije, mogu da se piju i neka druga. Jedna od omiljenih španskih zdravica je sledeća: "Salud, dinero y amor... y el tiempo para disfrutarlo". To znači: "Zdravlje, novac i ljubav ... i vreme da uživamo u njima." Na kraju ću navesti onu teoriju koja je u našim savremenim vinskim krugovima najviše eksploatisana, a sa njom se poklapaju tumačenja koja su na sličan način dali mnogi psiholozi - Kada pijemo vino - to Božansko piće, sva čula uživaju. Držimo čašu u ruci, zavrtimo vino u njoj, a naši prsti kao da su nekom posebnom vezom u kontaktu sa nektarom koji se u čaši nalazi. Gledamo boju vina, vinske suze koje se slivaju niz zid čaše i uživamo u prizoru koji vidimo. Prinosimo otvor čaše svom nosu i lagano udišemo. Obuzimaju nas mirisne komponente iz vina, a u glavi nam se smenjuju pretpostavljene slike vinograda iz koga je dobijeno vino u čaši, ljudi koji su ga brali, posude u kojoj je odležavalo. Uzimamo gutljaj vina u usta i nakon kraćeg vremena ga progutamo. Preplave nas karakteristični aromatski kompleksi koje, u puno slučajeva, dugo pamtimo. Ali, šta je sa čulom sluha? Ono je ostalo uskraćeno za užitak koji su sva ostala čula dobila. Kucanje čašama je izmišljeno upravo iz razloga da se nadomesti i taj užitak kako bi osećaj u ritualu ispijanja vina bio potpun. I zapamtite – što su čaše kvalitetnije, uživanje u kucanju njima će biti veće. Ukoliko mi ne verujete, probajte sami kako bi se uverili.


Vinske intrige

Definicija Teroara u samo jednoj rečenici

T

eško je u današnje vreme govoriti o vinu i kulturi vina, a da se ne pomene reč „terroir“ (teroar). Ovaj francuski izraz nema jednostavnu definiciju, ali se odnosi na uticaj koji kompletna prirodna okolina vinograda ima na krajnji proizvod – vino, koje završava u boci kako bi ga mi konzumirali. Klima, nagib mikrolokacije, sastav zemljišta, osunčanost, provetrenost… – sve su to faktori koji daju vinu karakteristike mesta ili „terroir“. Mnogi Vladimir Stojić se vinari trude da očuvaju jedinstveni „terroir“ koji doprinosi njihovim vinima da iskoriste maksimum onoga što im daje. Postoji dosta sličnih naučnih definicija „terroir“-a na koje sam nailazio u brojnoj stručnoj literaturi. Međutim, kako bih sebi, ali ovim putem i vama, još više približio ovaj pojam, tragao sam za objašnjenjima koja su dali ljudi koji imaju direktnog i bliskog dodira sa ovom tematikom u praksi, ali iz malo drugačijeg ugla i, možda, na jedan poseban način. Evo nekih od njihovih kompaktnih i konciznih definicija pojma „terroir“ u samo jednoj rečenici: "Čovek može da prepozna „terroir“ na način kako prepoznaje jednu osobu: po izgledu njenog lica, boji njenog glasa, načinu govora, njenom načinu razmišljanja, načinu na koji miriše, pokretima i gestikulacijama!" – Cristopher Howell, generalni direktor i tehnolog u vinariji Cain. "Neprevodivi francuski izraz koji određuje kompleksnost elemenata (geologija, klima, topografija i zemljište) koji, pod kontrolom i uticajem čovekovog rada, kreira prilagođavanje biljke (vinove loze) da omogući proizvodnju ovog jedinstvenog fermentisanog proizvoda koji je u isto vreme i hrana i piće." - Stefano Inama, vlasnik i tehnolog u vinariji Azienda Agricola. “Terroir“ je ideja holističkog mesta i translacija na medij vina." – James Tidwell, glavni somelijer u lancu hotela „Four Seasons Resort club“, Dalas, Texas. "Na Santoriniju, 400 godina stara nekalemljena loza, na podlozi u vulkanskom tlu, daje pravu definiciju mineralnosti u vinu!" - Dr Yannis Paraskevopoulos, suvlasnik i šef enologa u vinariji Gaia Estate “Terroir” je uzrok i posledica odnosa između komponenti zemljišta i ukusa vina, za koji, izgleda, nema nijednog drugog mogućeg objašnjenja." - Terry Theise, uvoznik vina, Velika Britanija. "Kombinacija faktora i uticaja koji se odnose na geografske i klimatske parametre, a koji doprinose jedinstvenosti profila vina sa bilo koje lokacije" - Marc Kent, tehnolog u vinariji Boekenhoutskloof, Južna Afrika. "Terroir” je isticanje komponenti lokacije koje nisu opšteprimenljive, a koje zavise od kapaciteta vinara da njima manipuliše od trenutka berbe do punjenja u boce." - Ross Andrew Mickel, tehnolog u vinariji Ross Andrew, Medina, Washington, SAD.


wine&fine

Erdutsko vinogorje ÄŒarobni ukusi IstoÄ?ne Slavonije

14 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


wine&fine

www.winefine.org

Wine & Fine 15


wine&fine Raznolikost stanovništva, odličan turistički potencijal, od sportova na Dunavu i uz njega, preko običaja i spomenika iz prošlosti, uz prepoznatljiva vina kandidovali su Erdutsko vinogorje da iz evropskih investicionih fondova dobije novac i ozbiljno poradi na organizaciji vinara i vinarija umrežavajući ih u Vinske ceste, i Hrvatske i regiona. Na Vinskom putu Erdutskog vinogorja upisano je za sada devet vinarija, a nedavno je u Dalju otvoren i Vinski muzej „Teutoburgium“, što je rimski naziv ovog mesta. Tako je kao četvrti ovakav muzej po redu u Hrvatskoj, uz Drenju, Feričance i Zmajevac, te regionalnu vinoteku u osječkoj Tvrđavi utvrdio hrvatsku vinsku rutu. U njemu su prezentovani svi vinari Erdutskog kraja. Muzej vinarstva u Erdutu svakako bi trebao da bude polazna tačka vinske avanture Vinskim putevima pitomog i gostoljubivog Erdutskog vinogorja

16 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


wine&fine

www.winefine.org

Wine & Fine 17


wine&fine

E

rdutsko-Daljsku planinu ušuškanu na krajnjem istoku Republike Hrvatske u istočnoj Slavoniji, jednom davno Dunav je nežno zagrlio, kao da je obećao da će baš za ovo mesto čuvati najviše sunca, najblaže vetrove, rodne vinograde i voćnjake, pitome predele i najlepše poglede ka njemu. Na oko tri sata vožnje do vinskog poluostrva Erdutskog vinogorja dovešće vas putevi sa četiri strane sveta, iz Zagreba, Beograda, Budimpešte ili Sarajeva. Pred posetiocima će se na prostoru između reka Dunava na istoku i Drave na severu, prostirati Panonska ravnica poklonjena kao na dlanu, dok će na jugu i zapadu pogled sezati do obrisa Vukovara i Vinkovaca. Zbog svoje prirodne lepote područje koje je deo Osječko – Baranjske županije, veliko tek 158 kvadratnih kilometara, ima status zaštićenog krajolika, dok se blagodatna klima i rad generacija vinogradara u trouglu Aljmaš - Erdut - Dalj urasla među redove i čokote vinograda koji su tu od rimskih vremena. Ova županija uz Erdutsku broji još tri vinogorja Feričanačko, Đakovačko i Baranjsko, a prepliće ga čak 12 vinskih puteva na kome je svoje mesto našlo preko 100 manjih i većih vinara.

ce i Zmajevac, te regionalnu vinoteku u osječkoj Tvrđavi utvrdio hrvatsku vinsku rutu. U njemu su prezentovani svi vinari Erdutskog kraja. Muzej vinarstva u Erdutu svakako bi trebao da bude polazna tačka vinske avanture Vinskim putevima pitomog i gostoljubivog Erdutskog vinogorja. Geografska blizina te njegova birana i raznovrsna vinska ponuda, priroda, priče iz davnina, te gastro i turistička ponuda bili su više nego dovoljni motivi da se ekipa magazina Wine & Fine upusti u istraživanje Vinskih cesta i vinarija usađenih među čokote Graševine, Traminca, Kadarke, ali i crvenog i belog Sauvignon, Muscat ottonel, Merlot, Vranca, Zelenog Silvanca, Chardonnay te Pinot Noir, razigranih mladih i odležalih vina Erdutskog vinogorja. Ovog puta posetili smo vinarije Siber, Brzica, Iuris Janečić i Antunović, zahvaljujući preporuci Barbare Nikolašević, ravnateljice Vinskog muzeja u Dalju, a Erdut i Slavonija ne bi bili to što jesu da nas nisu domaćinski ugostili i prijatno iznenadili upečatljivim vinima, krajolikom i pričama za pamćenje.

Dunavske lesne naslage černozema i strme padine sa severne strane, specifična i bogata zemlja kakve ima tek 5 odsto na celom svetu, i blagi talasi od 170 metara nadmorske visine, koji se spuštaju prema Dalju na 89 metara, svrstali su ovo mesto u plodno i specifično vinogorje Hrvatske. Raznolikost stanovništva, odličan turistički potencijal, od sportova na Dunavu i uz njega, preko običaja i spomenika iz prošlosti, uz prepoznatljiva vina kandidovali su Erdutsko vinogorje da iz evropskih investicionih fondova dobije novac i ozbiljno poradi na organizaciji vinara i vinarija umrežavajući ih u Vinske ceste, i Hrvatske i regiona. Na Vinskom putu Erdutskog vinogorja upisano je za sada devet vinarija, a nedavno je u Dalju otvoren i Vinski muzej „Teutoburgium“, što je rimski naziv ovog mesta. Tako je kao četvrti ovakav muzej po redu u Hrvatskoj, uz Drenju, Feričan-

18 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


wine&fine

Gutljaje božanskih kapi natopili smo neizbežnim ukusima slavonske kuhinje koja se vekovima krčkala u južnom delu Panonske nizije, između reka Drave, Save i Dunava. Gostoljubivi i veseli Slavonci koriste svaku priliku da uz posebna, svečana krepka i slatka jela uživaju. Gozba ili pak samo zalogaji uvek će podrazumevati nešto od odličnih suhomesnatih proizvoda poput kulena, slanina, kobasica, šunka, švargla... Najpoznatije kuvano jelo ovog kraja je, svakako, čobanac koji se kuva od jagnjetine ili ovčetine, kao i perkelt, vrsta gulaša s mnogo mlevene crvene paprike. Za ljubitelje lakše hrane rado će spremiti i jelo od rečne ribe kao što je legendarni riblji fiš ili šarana na rašljama na žaru. Paprika je neizostavna i za začinjavanje svežeg sira, kojeg baš kao i mleka, maslaca, surutke i pavlake ne nedostaje na slavonskom stolu. Posebno je omiljeno jelo satrica, što je sveži sir sa pavlakom, seckanim mladim lukom i tucanom sušenom crvenom paprikom...U slavonskoj kuhinji naći ćete i uticaje ukusa Beča i Pešte, pre svega divljači spremljene s ukusnim umacima, marinadama i nadevima. www.winefine.org

Nabrajanju nikad kraja, a kada se dobro umorite od vina i zalogaja san će vam čuvati prenoćište „Stari dud“ u Erdutu. Ruralni turizam "dobio je krila" poslednjih godina, a turisti koji pristižu u erdutsku oazu vape za buđenjem na seoskom imanju spremnom da pod svoj krov primi dvadesetak gostiju. Živopisni dudovi, stara kuća i prelep vrt pun cveća odmoriće i najumornijeg putnika, a domaćini će učiniti sve da vam boravak učine nezaboravnim. U seoskom ambijentu, u Aljmaško - Erdutsko - Daljskom trouglu, možete uživati u 15 objekata, pretežno seoskog domaćinstva. Miran san obezbediće vam 64 ležaja u kategorisanim objektima od jedne do tri zvezdice. Svi oni nude nesvakidašnji miran odmor i prelep ambijent. Od hrane do svega što mogu da vam pruže, diskretno će vam udovoljiti, a gosti će Erdut i „Stari dud“ pamtiti još dugo, kada u gradskoj vrevi budu tražili svoj komad sna.

Wine & Fine 19


wine&fine

Vinograd za uživanje i istraživanje

P

očetak vinskog putovanja Erdutskim krajolikom započeo je uz penušac Vinarije Siber, u samom srcu Erdutsko – Daljske planine. Talasasti vinogradi okrenuti ka jugu na 10 hektara skupljaju u zrnima Cabernet i Blanc Sauvignon, te Žutog Muskata dolinu sunca, milost vetrova i zemlje te velike ljubavi njihovih vlasnika Mladena i Dušice Siber. Njihov mali pedantni raj, koga čuvaju ruže, čini prirodno uklopljen drveni trem, kao i pod vinogradom uzidan podrum gde se vino odmara u petnaestak barik buradi, kao i mala, ali ukusno uređena degustaciona sala.

je Sauvignon Blanc iz 2008. godine osvojio zlato, kao vrhunsko vino u Mostaru. - Zemlje još ima ali ne planiramo da širimo vinograde, jer vinograd od 10 hektara je dosta zahtevan za nas dvoje. Planiramo da i dalje potenciramo Cabernet i Sauvignon Blanc. Zadovoljni smo prinosom od 2,5 kilograma po čokotu. Muscat, roze i penušavci ostaće nam polje za istraživanje i uživanje – nadovezuje se Dušica Siber, dok uz gutljaje somotastog rubin crvenog Cabernet, koji ima potencijal za odležavanje, priča priču o svojim vinogradima.

„Podrumić“ - kako ga naziva Mladen Siber, rastao je postupMladen i Dušica Siber kažu da je vinograd za njih prvenno kao i vinograd. Ljubav prema Dunavu i Erdutskom kraju stveno zadovoljstvo. I to ona vrsta zadovoljstva koja vas čogradila se preko 40 godina. kot po čokot, grozd po grozd, Iz Osjeka, gde porodica Siuvlače u vrtloge rumenog ber ima zubarsku ordinaciju, Cabernet, vuče ka lepršavom Oduvek sam voleo nešto da uzgajam. beg u raj i trenutke odmora i mirisnom Sauvignon Blanc, Da oko nečeg brinem i na kraju vidim vodio ih je baš ovde na Erdutmami da se zagledate u perrezultate. Vinograd mi se učinio sko – Daljsku planinu. Ljubav lice na dnu čaše penušavca, odličnim za to. prema Dunavu i gajenju gosladi Muscat Ottonel. Mladelubova, pre desetak godina, na jedino brine ko će jednog Mladen i Dušica, odlučili su dana na glavu staviti slamda prenesu na vinograde i vina. U sred njihovog vinograda nati šešir i prošetati porodičnim vinogradom. Nema razloga priredili su ekipi Wine & Fine jednostavnu, ali prefinjenu trza brigu, jer vina iz vinograda porodice Siber rastu od sunca pezu, pa su uz reči odlično išli zalogaji lososa, kavijara i sira, i ljubavi. Iz svojih vinograda prate nas hladnim sorbeom od zaliveni odličnim Sauvignon Blanc i Cabernet Sauvignon, a limuna i, naravno, penušavog Muscat ottonel, da na vrhunposebna prilika otvorila je i boce penušavca, Muscat ottonel ski način ovekoveče naš susret. i rozea koje prave „po malo“, za sebe i prijatelje.

"

"

- Oduvek sam voleo nešto da uzgajam. Da oko nečeg brinem i na kraju vidim rezultate. Vinograd mi se učinio odličnim za to. Uz pomoć prijatelja, stručnjaka za vino, 2003. kada sam kupio imanje savetovao sam se sa njim koju sortu da posadim. Odlučili smo se za Sauvignon Blanc i Cabernet, a 2009. kada smo kupili još pet hektara zemlje zasadili smo Muscat – priča Mladen Siber, dok letnje jutro pušta zrikavce da najave još jedan vreo letnji dan. I tu nije kraj. Uskoro će početi izgradnja i skladišta, ali osobenost intimnije atmosfere kada se radi o turističkim grupama nastojaće da zadrže na brojci od desetak do petnaest ljudi. Mladenovi i Dušicini favoriti su Cabernet Sauvignon iz 2007. koji je 2008. godine u Iloku ovenčan zlatom kao i na Vinoviti u Zagrebu, pa na Wine Fair-u 2011. u Beogradu, dok

20 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


wine&fine

www.winefine.org

Wine & Fine 21


wine&fine

Vetar u vinu s pogledom u daljinu

K

rećemo na severnu stranu Erdutskog vinskog poluostrva. Neobičan mir i tišina Erduta u vrelo letnje podne ni izbliza ne nagoveštava šta nas čeka na najvišoj tački Erdutsko – Daljske planine, u Vinariji Brzica. A tamo jedna nova priča. Moderan pristup, šest hektara, bele i crvene sorte, trinaestogodišnji trud i traganje, reska Graševina, čokoladni Cabernet, barikirani Merlot, elegantni Chardonnay, pa kupaža Cabernet i Merlot ...i puno planova. Silazimo u podrum opremljen savremenom opremom i uređajima za hlađenje, čilerima, ne znajući šta nas čeka. Vinarija porodice Brzica je jedno veliko iznenađenje. - U priču sam ušao 2000. godine kada smo na ovom mestu kupili vinograd. Prvo hektar, a posle još pet. Hteli smo vinograd oko kuće, a na sreću spuštaju se ka južnoj strani. Na terasi iznad Dunava izraženo je strujanje vetrova, pa je ovaj kraj za vreme Austro – Ugarske bio cenjena vazdušna banja, a klima je idealna za vinograd. Moje poreklo je iz Dalmacije, i u kući je uvek bilo vina i grožđa, za naše potrebe, pa je to sve i mene vodilo u pravcu ljubavi prema vinu i vinogradarstvu. Pre 13 godina odlučili smo da se preselimo u Osijek, a Erdut je bio idealno mesto za vikend odmor. Onda je iz toga nastala ideja da započnemo našu vinsku priču – otkriva Ivo Brzica dok nam pokazuje moderno opremljen podrum kapaciteta 50 000 litara i barik salu koja prosto mami da se nađe na fotografiji. Tek od ove godine počeo je sa proizvodnjom za tržište. Cilj je prepoznatljivo vino, "vino sa štihom" - kako kaže, proizvedeno u porodičnoj butik vinariji. S ulaskom u Evropsku uniju hrvatskim vinarima otvaraju se nove mogućnosti, a Ivo Brzica namerava da to iskoristi za unapređenje svoje vinske ponude. Uskoro namerava da pošalje jednu isporuku u Dansku. Više nema granica, pa zašto se ne bi onda bezgranično uživalo u vinima. Uz vino teče i priča u podrumu, a onda izlazeći na svetlost dana, na terasu kuće, dah nam zastaje od pogleda. Ispod nas odsek, a dole i pred nama moćni Dunav. Ovde čoveka ne može da mimoiđe inspiracija. - Erdut i okolina imaju ogroman turistički potencijal. Planiramo da naša vinarija bude mesto team building-a gde će posetioci opušteno uživati. Ili raditi u mirnoj i kreativnoj atmosferi. Naš adut će biti prirodna vina sa posebnim pečatom. Svako vino koje napravite već ima svoj poseban karakter i

22 Wine & Fine

profil. O vinu, kao i čoveku, stvarate prvi utisak u 30 sekundi, a naša Graševina, Cabernet Sauvignon i Merlot su potencijal za to što želimo kada su vrhunska vina u pitanju. Drugi smer ide ka široj publici koja samo želi da uživa u vinu – priča Ivo na terasi sa magičnim pogledom i dodaje kako želi da njegova vina kreira prema potrebama vinoljubaca, ali i mišljenju stručnjaka. Uz specifičan slavonski kulen iz gastro riznice porodice Brzica, klize gutljaji i teče priča o planovima. Razmišlja i o prodaji grožđa i od ostatka proizvodnje napraviti najbolje. - Vinograd otvara hiljadu mogućnosti. Od vas zavisi šta ćete napraviti od mesta, uslova i sorti koje imate. Za sledeću godinu planiramo da radimo Cuvee, par stotina boca, kupažu Cabernet i Merlot uz Vranac, nešto što drugi neće moći da ponude – najavljuje Ivo Brzica, i kaže kako ne namerava da širi vinograd. Želi da iz svojih šest hektara izvuče maksimum kvaliteta. Teško je odvojiti se od onakvog pogleda na Dunav i njegove zelene rukavce, ali vinski putevi Erdutskog vinogorja nestrpljivo čekaju da ih otkrivamo. Vina vinarije Brzica i pogled sležu nam se u jednu uspomenu. Uspomenu sa „štihom“. Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


wine&fine

"

Moje poreklo je iz Dalmacije, i u kući je uvek bilo vina i groŞđa, za na{e potrebe, pa je to sve i mene vodilo u pravcu ljubavi prema vinu i vinogradarstvu.

www.winefine.org

"

Wine & Fine 23


wine&fine

Vinska magija iz „kućice za ptice“

V

inski put dalje nas vodi ka Aljmašu. Do tamo ne stižemo jer se ekipa magazina Wine & Fine zaustavlja pred vinarijom sa potpisom „Janečić“. Ulazimo sa južne strane u „vino – grad“ ne sluteći kakvo nas magično putovanje čeka u narednih par sati. Tri i po hektara vinograda talasa se od juga ka severu, Dunavu. Naši domaćini Zlatko Janečić i njegova supruga Ksenija Grinwald vode nas prvo do centra „vino – grada“, mesta gde se kao i u svakom pravom gradu, u njegovom centru, čuvaju najveće vrednosti. - Kuća je „iznikla“ iz vinograda, o čemu svedoči njen bibercrep načinjen od zemlje. Zovemo je i „kućica za ptice“ kako je to jednom opevala Gabi Novak, jer kada smo kupili vinograd 2002. godine, ljudi ovde više nije bilo, a u kući su se gnezdile ptice. Čim smo kročili na ovu parcelu osetili smo i znali da je to sudbinsko mesto – otkriva tek deo magije Ksenija Grinwald. Domaćini nas ljubazno goste ukusnim đakonijama, od paprikaša, preko kobasica do medeno kiselog sataraša načinjenog od povrća „iz bašte“. Posle finih zalogaja polazimo u pešačku turu po „vino – gradu“ Janečića. Kroz vinorede okrenute od kuće ka litici Dunava, gde se pletu mladi i čokoti stari po 80 godina, saznajemo da se kroz razne sorte uz istraživanje, eksperimentisanje, promišljanje, ali i napor, stvara osobena vinska filozofija Janečića. - Treba biti svoj, i kada znaš da je nešto dobro treba to tvrdoglavo terati. Treba i isprobavati. Stvoriti vino sa potpisom. Mi smo ovde zatekli Kadarku, Graševinu i Cvajgelt. Dodali smo Traminac, Sauvignon Blanc, a od crnih Cabernet i Pinot Noir.

Nisam hteo da odustanem od Kadarke jer ima potencijal, a Graševina je ovde bazična i ona je ovde kao hleb. Ona nosi ovaj kraj. Obrada našeg vinograda je mehanička, i trudimo se da sve bude što prirodnije – dodaje Zlatko Janečić dok se približavamo čuvarima severne kapije „vino – grada“ kedrovima. Ispod Atlantskog i Libanskog kedra stoji klupa, a ispred puca vidik na krivinu Dunava i Aljmaš. Veličanstveno i neprocenjivo. To je taj dragulj za koji nisu ni znali kada su odlučili da kupe imanje.

24 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


wine&fine

Miris zrelih šljiva upotpunjava ukus leta. Slušamo priču o evenkama – vencima od grožđa koja su se sekla u oktobru i čuvala na tavanima, hladnim mestima da bi se grožđe jelo za Božič. Zatim i priču o drvetu jabuke koje je iznova niklo posle udara groma. Čini se da ovde ništa nije slučajno. Ulaz u vinoteku, noviju zgradu, koja u toplini žutih zidova čuva prave delikatese za ljubitelje starina krase izvajane rundele raznog bilja. Unutra je stogodišnji sto, romantični album za slike s kraja 19. veka, merice za tečnu robu, keramika... Silazimo u podrum da okusimo blago. - Planiramo da postojeću degustacionu salu pretvorimo u mesto druženja umetnika i da napravimo modernu salu za probanje vina. Podrum ćemo takođe širiti. Izdvojio bih berbe 2010., 11. i 12. godine, a od vina Graševinu. Ima mesta za 15 000 litara, a u proširenom delu trebalo bi da se smesti još 17 000. Vina u flašama nameravamo da prebacimo u podrum u „kući za ptice“. Želimo da ostanemo mala butik vinarija sa potpisom. Da eksperimetišemo i tragamo za dobrim vinom. Da zaokružimo i vinsku, vinarsku, turističku i našu priču – govori Zlatko Janečić i preporučuje nam da krenemo za njim dalje. www.winefine.org

Pored bunara otvaraju se vrata dela „kuće za ptice“ preživelog od 1890. godine. Spuštamo se u „podrum vremena“ kako ga je Zlatko nazvao. Uz zvuk otvaranja penušavca shvatamo da tu priča tek počinje, a da je napolju „vino - grad“ obavila teget tama. Vreme je za polazak. Ne za opraštanje. Znamo da će mesto gde su zečevi domaće životinje postati nezaobilazna tačka svih onih koji znaju da „oslobađaju reči iz knjiga i vino iz flaša“.

Treba biti svoj, i kada zna{ da je ne{to dobro treba to tvrdoglavo terati. Treba i isprobavati. Stvoriti vino sa potpisom.

Wine & Fine 25


wine&fine

Virtuoz sa Kraljevog brda

N

edeljno jutro vodi ekipu magazina Wine & Fine do Kraljevog brda da ispod starog oraha upoznamo vinariju „Iuris“ i Domagoja Klasičeka, mladog vinara, koji na oko 70 hektara vinograda rasutih po Erdutskom vinogorju diriguje pravom vinskom filharmonijom. Iako su njegovi preci još početkom 20. veka došli u posed većeg dela današnjih vinograda, Domagoj, kako kaže, do poznanstva sa svojim vinskim učiteljem Vladom Kovačem, nije znao koliko mu je vinarstvo u krvi. Zatim je kao virtuoz krenuo među čokote. Do sada je uspeo da spoji nespojivo i da dokaže da inovacije i slobodne kreacije na vinskom tržištu itekako imaju publiku. Za početak dana i početak priče boca Sauvignon Blanc i miris zove pod starim orahom oduševljava.

- Uglavnom imamo crne sorte, 85% vinograda. To su Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Frankovku, Probus i Kadarku. Od belih tu su Sauvignon Blanc, Graševina i Muskatni Silvanac. Vino se pravi sa dve ruke i prepoznaje energiju čoveka, koja se dalje prenosi – priča Domagoj Klasiček dok iznosi sve same vinske pobednike. Pred nama je nekoliko serija i Domagojevih kreacija Sauvignon Blanc u koji je zaljubljen i koga ima na 12 haktara. Ističe se serija „Salt water“ . Kaže da se zasitio ozbiljnog vina i da je želeo nešto jednostavno, lako, voćno, mineralno. - To je grožđe sa najboljih pozicija u mom vinogradu, na nadmorskoj visini od 170 metara. Za razliku od regularnog Sauvignon brao sam ga u dva puta. Želeo sam mineralnost i postigao sam to – otkriva Domagoj i pojašnjava da tržište traži nove etikete koje podstiču nivo kvaliteta, a samim tim i mogućnosti za proizvodnju ovog vinogradarskog kraja. I priča o imenu „Salt water“, ima svoje zašto. Navodno se ispod Erdutske planine nalazi stabilna tektonsla ploča, ispod nje ogromno, neispitano jezero koje se u knjigama zove „Salt water“ – slana voda. Tako je ovo vino dobilo svoje ime i svoj pečat. Pečat ima i najbolje hrvatsko belo vino, šampion „Gast 2009“. Reč je o Muskat Silvancu iz 2007. godine pristiglim iz 57 godina starog vinograda. Kompozicija blagih kiselina i lepršave arome sazrevala je u hrastovim buradima i odležavala u boci uz još niz neophodnih koraka koji su vodili ka rađanju šampiona. Prelaz ka crvenim vinima Klasiček je napravio iskorakom u rose. - Video sam šansu rozea. Poigrao se njime, nazvao ga „Rosalia“, po majci, i danas ga prodajem širom Hrvatske u više od 50 000 buteljki. Pravo je letnje vino – navodi Domagoj dokazujući još jednom da ponekad biti i ludo hrabar i ne bojati se nezvesnosti. O vinskim kreacijama, kompozicijama i inspiracijama za serije vina, o kojima se već šire urbane legende i van granica Hrvatske, mogla bi da se napravi jedna multimedijalna priča. Kreirao je tako, od Cabernet Sauvignon, vino posvećeno starim engleskim pankerima – UK Subsima kojima je posvetio berbu iz 2006. sve sa etiketama. Priča se da su momci iz benda bili toliko oduševljeni ovim vinom da su sutradan otkazali nastup u susednoj Mađarskoj. Kao rari-

26 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


wine&fine

tet Domagoj čuva boce iz ove serije sa potpisima članova benda. Zatim je isto to vino na „Gastru“ u Splitu 2009. proglašeno za najbolje hrvatsko kontinentalno vino. Već sledeće godine kreirao je od iste sorte vina limitirane serije inspirisane Cernom i božanskom česticom. O uspehu ovog vina govori podatak da je serija od 4 000 butelja "planula". Cabernet Sauvignon nije ostavio Domagojevu maštu na miru pa je napravio i treću seriju posvećenu tamburaškoj bandi „Pet tamburaša“ koji su mu svirali na svadbi. Kreacijama i pričama nema kraja. Nepca se vesele razigranim, šarolikim i harmoničnim ukusima i aromama. Virtuoz Domagoj Klasiček mora dalje. Čekaju ga vinogradi i burad u podrumu. Kreativnost ne može da čeka. Ekipa magazina Wine & Fine odlazi ka južnoj strani Erdutskog vinogorja da zaokruži vinsku putanju.

[

[

Vino se pravi sa dve ruke i prepoznaje energiju čoveka, koja se dalje prenosi...

www.winefine.org

Wine & Fine 27


wine&fine

Povratak u zagrljaj elegantne Graševine

S

puštamo se sa Erdutskog vinogorja ka jugu, ka Dalju i Dunavu. Uz put nepregledne aleje vinograda kao svečana straža. Ispred vinarije Antunović u starom daljskom šoru čeka debeli hlad ispred kuće i zeleno dvorište. Porodična tradicija gajenja vina, duža od veka, bila je magnet za Jasnu Antunović Turk da se iz gradske vreve definitivno 2004. vrati vinu koje ju je odgajilo i školovalo. Ljupki prostor Vinarije Antunović osvaja vas na prvi pogled, a uz staru kuću, biber crep, mirise slavonske kuhinje, elegantno se uklopio podrum i degustaciona sala. Već na ulasku intrigira nas miris. Ručak poput svetkovine. Domaćini nagoveštavaju šta nas čeka: lovački ručak – gulaš od vepra, knedle, sos od sedam vrsta crvenog voća koje kao čuvar opisuje domaćinstvo Antunović, salata, pa kolači od oraha u domaćim, na stoljnjaku razvijanih korama, pečeni kukuruz...a tek vina. O njima samo u superlativu: kvalitetna, vrhunska i premium su smer vinarije, a filozofija kratka i jasna - butik vinarija sa vrhunskim vinima u malim serijama.

rano idu na tržište, zatim liniju vrhunskih vina namenjenih široj publici i premijum ograničenu seriju vina po mom izboru, sa kojom sam izašla 2010. godine – govori Jasna i dodaje da joj je trebalo tri godine da savlada Chardonnay, da ga „nauči“. Igrala se sa tehnologijom, drvetom, sur lie metodom i dobila, kako kaže "kontraverzno i intrigantno vino". Na pitanje ekipe šta bi izdvojila od vina, sa osmehom dogovara: „To što sam žena“. Proboj na tržište i rad u vinogradu i svakodnevno praćenje vinskog podruma teška su i slatka muka. Ipak i dalje postoje nevidljive barijere za nežne vinare. Jasna nema nameru da se preda. Tržišta ima i u Hrvatskoj i u Srbiji, tako da sa dva premijuma, glavna aduta, ne odustaje. Intrigiraju je igre i istraživanja sa vinima. U igri su i vrhunska vina od kojih izdvaja: Graševinu „sur lie“ iz 2009, Crni Pinot barrique takođe iz 2009 i Muscat ottonel iz 2010.

- Vino me je odhranilo i iškolovalo. Moj životni put je zapisan u redovima vinograda od vremena kada sam za ocem trčkarala po vinogradu, pa sećanja na prva zalamanja koja su mi tada, kada sam bila devojčica, bila naporna i zamorna. Ipak, iako sam završila ekonomiju i radila u gradu uvek sam znala da ću se vratiti na zemlju. Osnovu sam već imala. Godine 2004. počela sam sa kupovinom manjih, a kvalitenih parcela, koje sam spojila u 7 hektara vinograda, sa koga se slivaju vina u moderan podrum kapaciteta 75 000 litara, koji sam podigla 2009. godine – započinje priču o svojoj novoj viziji porodične vinarije Jasna Antunović Turk, koja je bila dovoljno hrabra da izađe iz priče o rinfuzi i zakorači u posao i eksperiment. Dodaje da se njena ideja poklopila sa veoma povoljnim državnim podsticajima, koji su joj pomogli da zatvori "finansijsku konstrukciju". Sada nailazi novi talas šansi za razvoj i vinogradarstva i vinarstva kao srednjeg puta turističke ponude i Hrvatske i Erdutskog vinogorja. - Opredelila sam se za bele sorte jer je to podneblje naklonjeno njima. Na 75% vinograda imamo Graševinu, Chardonnay, Zeleni silvanac, Muscat ottonel i Plemenku, a od crnih to su Pinot Noir, Cabernet Sauvignon i Cabernet franc. Ideja mi je bila da razvijem tri linije vina. To su kvalitetna bela vina koja

28 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


wine&fine

O potencijalu ove vinarije svedoče i brojne nagrade od kojih je jedna šampionska titula za Graševinu 2007. u Mađarskoj i zlato na Beowine 2011. za Muscat ottonel iz 2010...i još mnoga druga. - U svakoj se berbi pojavi jedno vino za koje smatram da u sebi sadrži najbolju harmoniju sortnih odlika i godine u kojoj je grožđe ubrano. Berba 2010. nije obećavala, a Graševina nežna i blaga, prava dama među vinima zaslužila je da uđe u Premium seriju. Tada sam se zaljubila u ovu sortu. Sledeći je bio robusni Chardonay. Možda idući kandidat za Premium seriju, naredne godine bude Pinot Noir...Videćemo! –smeškajući se, tajnovito, otkriva Jasna Antunović Turk. Selimo se za slavonski astal u degustacionoj sali Vinarije Antunović, pred nama kreće defile đakonija ukrašen gutljajima elegantnih, intrigantnih i šarmantnih vina koje kreira Jasna Antunović Turk, dok u pozadini bruje tambure, a gotovo pod prozorom huči Dunav...Predivno finale vinskog tela Erdutskog vinogorja koje vam se u srce urezuje i kome znate da ćete se jednom vratiti. Ekipa Wine & Fine odlazi sa raspoloženjem putnika koji otrkiva novi, ovog puta, vinski svet. Tu sasvim blizu, svet porodičnih, butik vinarija, ukusno uređenih i kao oko prepunih novih ukusa, mirisa i boja.

"

Vino me je odhranilo i i{kolovalo. Moj životni put je zapisan u redovima vinograda od vremena kada sam za ocem trčkarala po vinogradu, pa sećanja na prva zalamanja koja su mi tada, kada sam bila devojčica, bila naporna i zamorna.

www.winefine.org

"

Wine & Fine 29


vinske priče

Vinarija

Aleksandrović

Srbija dobila premijum liniju vina Nove etikete, novi izgled starog renomea, ideja poznata u svetu, ali retka i zahtevna za tim Vinarije Aleksandrović bio je izazov, ujedno i hrabrost da stane rame uz rame mnogim svetskim, tačnije Francuskim etiketama, čiji ukus je nadaleko priznat i poznat. Ipak, prevelika želja, stručnost, uigran tim ostvario je još jedan iskorak u srpskom vinarstvu. Premijum vina pokazala su da tradicija i teroar imaju izuzetan potencijal, samo je godinama zaboravljan i napušten. Francuske sorte, sljubile su se sa srpskim teroarom i pokazale svoju moćnost i izvan granica svoje postojbine

Ljubica Radan

30 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


N

vinske priče

ove etikete, novi izgled starog renomea, ideja poznata u svetu, ali retka i zahtevna za tim Vinarije Aleksandrović bio je izazov, ujedno

i hrabrost da stane rame uz rame mnogim svetskim, tačnije Francuskim etiketama, čiji ukus je nadaleko priznat i poznat. Ipak, prevelika želja, stručnost, uigran tim ostvario je još jedan iskorak u srpskom vinarstvu. Premijum vina pokazala su da tradicija i teroar imaju izuzetan potencijal, samo je godinama zaboravljan i napušten. Francuske sorte, sljubile su se sa srpskim teroarom i pokazale svoju moćnost i izvan granica svoje postojbine Polaskani sjajnom dobrodošlicom, izvanrednim ugođajem i još lepšim ambijentom, grupa okupljena oko jednog cilja zvano vino, uživala je u degustaciji specijalne serije Vinarije Aleksandrović. Kao i svaki put, jednako profesionalan i prijateljski raspoložen, Božidar Aleksandrović, vlasnik Vinarije Aleksandrović, priredio je još jedan nezabo-

ravan dan, a uz to i priču o kojoj govore sama vina, svedočeći o još jednoj viziji, iskoraku u srpskom vinarstvu. Premijum vina, pet perjanica koja su svaka na svoj način otvarala nove vidike, ostavljala su jasne ukuse, budila su onu suštinu vekovnog. Još pre skoro deceniju, na našim prostorima započeta je jedna nova vinska priča. Obojena nekim novim stilovima, razmišljanjima, ali i novim ljudima, vizionarima koji su spremno i svesni rizika, koji nosi novina na našim prostorima, uplovili u tekovine vina, obojene novim sjajem. Među pionirima u stvaranju moderne vinske Srbije upravo je Vinarija Aleksandrović. Tokom godina, nizanih najviše sjajem medalja koja su potvrdile kvalitet jednog teroara, jedne vinarije, jednog tima, jedne Srbije, ponovo nas je Vinarija Aleksandrović iznenadila. Nove etikete, novi izgled starog renomea, ideja poznata u svetu, ali retka i zahtevna za tim Vinarije Aleksandrović bio je izazov, ujedno i hrabrost da stane rame uz rame mnogim svetskim, tačnije Francuskim etiketama, čiji ukus je nadaleko priznat i poznat. Ipak, prevelika želja, stručnost, uigran tim ostvario je još jedan iskorak u srpskom vinarstvu. Premijum vina pokazala su da tradicija i teroar imaju izuzetan potencijal, samo je godinama zaboravljan i napušten.

www.winefine.org

Wine & Fine 31


vinske priče Francuske sorte, sljubile su se sa srpskim teroarom i pokazale svoju moćnost i izvan granica svoje postojbine. Tokom razgovora, u pauzama uživanja u sjajnim vinima, složenim uz bogatu kuhinju, zaključili smo koliko Vinarija Aleksandrović prati trendove svetskog tržišta, ali ne izlazeći iz okvira onog što je domaće, prepoznatljivo. Vina su to jasno pokazala. Penušavi Trijumf rađen po tradicionalnoj metodi, svojom svežinom, umerenim i usklađenim aromama osvaja svako nepce, ali i želju za novim otkrivanjima i potragom. Našu pažnju privukao je nakon samo nekoliko gutljaja svežine - trijumfalni Chardonnay vrlo suptilno sljubljen i odležao u bariku. I pored smeha, razgovora, nadglašavanja, svaki zvuk bi nestao pred čašom novih, premium vina. Nakon nekoliko sekundi tišine, začuo bi se po koji komentar, ne suvišan, ali dovoljno izražen, ispunjen samo zadovoljstvom. Trijumf barik potvrdio je davno ispričanu priču o srpskim vinogorjima, povezano uz stručnost i znanje. Trijumf gold, najmlađi među pet perjanica, postaje sve omiljeniji među konzumentima. Novi ukus, starih priča otvorio je trijumfalne kapije svojih ukusa. Dominantnost belog Saugvinon, prošaran belim Pinot i Rajnskim rizlingom, sa lepo uklopljenom hrastovinom, nešto je drugačije i nesvakidašnje na našem tržištu. Ipak, prilagođeno i vrlo prijamčivo našem senzibilitetu, većini iskrenih i pravih znalaca. Nakon nekoliko sati provedenih u vinariji, uz nezaboravne i obilne porcije raznih ukusa hrane, na trpezu su stupila dva kralja među crvenim vinima. Uz istu dozu znatiželje, bili smo željni da probamo i saznamo nove ideje i kreativnost sjajnog enologa Vladana Nikolića. Regent, ispričana priča jednog Bordoa, čuvene bordovske kupaže, uspela je da svoj akcenat davno

32 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priče

skrivanog teroara pretoči u vino. Sada već stasala loza, nove tehnologije bili su dovoljna osnova da se znanje i kreativnost dodvori potrošačima. Meki, fini tanini, kompleksnost Bordovskih kraljeva Cabernet i Merlot, sazrela u hrastu, dala je jedno primamljivo vino za nove generacije ljubitelja i stare znalce dobrog i otmenog. Ništa manje vredan, ali utvrđen snažnijim pečatom i karakterom, nepca su nam bila puna ’Rodoslova’. Autorsko vino Vladana Nikolića, potvrda je savremenosti, svetskih trendova, ozbiljnosti, ali i zrelosti jedne srpske vinarije. Odležavanje u bariku, a zatim u bačvi, pa u boci, sačuvalo je voćnost, razvilo komlepksan buke koji se preplitao sa aromama sorti (Cabernet, Merlot, Prokupac) i hrasta. Odlična balansiranost, kompleksnost arome i postojanost ukusa je bio opšti utisak. Pred kraj degustacije i samog dana, reči više nije bilo. Uz iskrenu i srdačnu zahvalnost, iscrpljeni od dobrih ukusa, sa vidnim oduševljenjem, krenuli smo iz vinarije, a ukus vina pratio nas je do kuće. Uz put mogli su se čuti samo uzdasi zadovoljstva , oduševljenja, ali i neka doze neverice, kako su ovakva vina odraz jednog srpskog vinogorja. Na trenutak su se svi osvestili, otreznili i shvatili da živimo u vinskoj zemlji, prepunoj potencijalnih, svetskih vina, u koja treba verovati, ulagati i bez zadrške podržavati. Do tada, premijum petorka pravi je dokaz da to i jesmo!

www.winefine.org

Wine & Fine 33


vinske priče

Podrum Erdevik Buđenje fruškogorskog diva

Da se u fabrici radi punom parom, uverila se i ekipa magazina Wine & Fine, veliki inox tankovi, u podrumu ukupnog kapaciteta 10 miliona litara, jedan po jedan oživljavaju i kroz njih ponovo teče vinski krvotok, a pridružila im se i armija novih manjih tankova. Nova oprema reanimira već postojeće pogone, pa tako u toku septembra iz Podruma Erdevik već izlaze i dve nove linije vina

P

riča o Erdeviku zaista bi mogla da počne kao bajka. Nekada davno rimski car Probus zasadio je vinovu lozu na padine Fruške gore. Ni on, a ni mnogo vekova kasnije grof Livije Odeskalki, koji je iz Severne Italije doneo Traminac i podigao prvu vinariju u Erdeviku, davne 1826. godine, nisu ni sanjali da će južne padine Fruške gore u trouglu Ilok, Sremska Mitrovica, Šid postati jastuk za vinogradarskog diva – Podrum Erdevik. Geografski položaj, blaga klima,

obilje vode i šume bili su idealni da tokom vremena erdevički kraj u opštini Šid postane i o(p)stane kao jedan od lidera u proizvodnji grožđa i naravno vina. Međutim, naišla su loša vremena koja su podelila regione na crvene i bele sorte, omasovile proizvodnju i uništila kvalitet. Na sreću to je samo na kratko u san gurnulo vinogradarskog diva sa početka priče.

34 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priče Kao i svaka prava bajka i erdevička bajka je 2012. godine počela da ide ka srećnom novom početku. MK Grupa otkupila je Podrum Erdevik i od tada teče nova priča koja prepoznaje potencijal ovog vinskog kraja. Da se u fabrici radi punom parom, uverila se i ekipa magazina Wine & Fine, veliki inox tankovi, u podrumu ukupnog kapaciteta 10 miliona litara, jedan po jedan oživljavaju i kroz njih ponovo teče vinski krvotok, a pridružila im se i armija novih manjih tankova. Nova oprema reanimira već postojeće pogone, pa tako u toku septembra iz Podruma Erdevik već izlaze i dve nove linije vina. Od nekadašnjih 500 hektara pod vinogradima do sada je obnovljeno 16,5 hektara, a novih 30 hektara čeka sadnice. Zajedno sa 43 hektara vinograda, koje MK poseduje u Krčedinu, to će u budućnosti činiti stabilnu sirovinsku bazu. U MK Group se ozbiljno planira i savetuje sa stručnjacima oko svakog detalja pa se put ka renesansi Podruma Erdevik već uveliko trasira u smeru koji Erdevik i zaslužuje.

www.winefine.org

Wine & Fine 35


vinske priče

Nove linije vina iz berbe 2012. godine koje izlaze iz Podruma Erdevik teći će u dva smera i to jedan ka HORECA sektoru i vinotekama, dok će druga tražiti svoje mesto na rafovima supermarketa. Linija „Livije“ koja je ponela ime čoveka koji je podigao prvi podrum u Erdeviku, ponudiće u novoj boci i nove ukuse blagih erdevičkih padina, pa će se u cenovnoj kategoriji od 600 do 700 dinara naći Traminac, Pinot Noir i Frankovka. Pod nazivom Majales, druga linija vina ponudiće u cenovnom rasponu od 300 do 400 dinara Merlot, Chradonnay, Pinot Grigio, Frankovka i Rose. Kao poseban vinski delikates iz Podruma Erdevik najavljuju da će određena količina grožđanog nektara ići u barrique. Za proizvodnju, za sada, 80% stiže od kooperanata, a reč je o sortama Traminac, Chardonnay, Frankovka, Merlot i Pinot Noir. O novim sortama još se razmišlja ali sasvim sigurno da će prava sorta doći na pravo zemljište. I to nije kraj erdevičke bajke. Stari podrum čeka rekonstrukcija, povezivanje sa prodavnicom, a pored vinarije sagrađena je i vinska kuća, koja će početkom oktobra moći da primi prve goste. Drvo, kamen, kovano gvožđe i naravno čaša dobrog erdevičkog vina biće odlična inspiracija da svaki gost započne i neku svoju bajku. A dok se budu ređali gutljaji i zalogaji poznatog kulena iz Erdevika, Podrum Erdevik i njegove vinograde čuvaće obližnji manastiri i oči Fruške gore – jezera Sot, Moharač i Bruje, dok će sa padina Fruške gore ruže vetrova davati poseban šarm erdevičkim vinima.

36 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priÄ?e

www.winefine.org

Wine & Fine 37


vinske priče

Vinarija Kovačević 38 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priče

Nove kreacije i prepoznatljiv kvalitet

Uz već čuveni Chardonnay uskoro će stići i vina od Pinot Blanc, Pinot Grigio i Pino Noir kao novih eksperimentalnih sorti kojim Vinarija Kovačević želi da odgovori na zahteve tržišta i ponudi svoju novu kreaciju. Za sladokusce sprema se i Muskat otonel. Kao dragulj na kruni koju će Vinarija Kovačević vratiti Irigu tu je i penušavac, a od čega drugog, do najboljeg Chardonnay o kome se već plete legenda. Vinska sinfonija Kovačevićevih vina sliva se u prepoznatljive boce koje su se savršeno uklopile u stil vina ove vinarije. Tehnologija, stručnjaci, način rada brižljivo su ukrajani u novi pristup i način rada u vinarstvu Fruške gore. Novi podrum spreman je baš na vreme, u septembru za sam finiš berbe, i odatle će poteći još dve nove linije, namenjene širokom krugu potrošača

K

raj avgusta, sparno popodne, Irig tone u dremku iz koje je budi vreva, glasovi, buka mašina iz dvorišta Vinarije Kovačević. Vinarija vri od posla. Viljuškari prebacuju gajbe. Vredne ruke zrele grožđane perle posvećeno spuštaju u mašine za dalju preradu. Vinska priča Kovačević širi se kao kolutovi, koje na površini uspavane ravnice oko Fruške gore prave zrna grožđa spakovana u vina ove vinarije. U vinim se uživa, ali i priča i prepričava. Kvalitet ne manjka, a nagrade se nižu.

www.winefine.org

Wine & Fine 39


vinske priče

Među redovima vinograda koji se talasaju po južnim padinama Fruške gore oko Iriga užurbano promiču berači i brekću traktori sa prikolicama. Zreli grozdovi, sunce, plodna zemlja, fruškogorska ruža vetrova, vredne ruke i čvornovata stabla vinove loze spremaju se da pred vinske hedoniste postave nove izazove. Uz već čuveni Chardonnay uskoro će stići i vina od Pinot Blanc, Pinot Grigio i Pino Noir kao novih eksperimentalnih sorti kojim Vinarija Kovačević želi da odgovori na zahteve tržišta i ponudi svoju novu kreaciju. Za sladokusce sprema se i Muskat otonel. Kao dragulj na kruni koju će Vinarija Kovačević vratiti Irigu tu je i penušavac, a od čega drugog, do najboljeg Chardonnay o kome se već plete legenda. Vinska sinfonija Kovačevićevih vina sliva se u prepoznatljive boce koje su se savršeno uklopile u stil vina ove vinarije. Tehnologija, stručnjaci, način rada brižljivo su ukrajani u novi pristup i način rada u vinarstvu Fruške gore. Novi podrum spreman je baš na vreme, u septembru za sam finiš berbe, i odatle će poteći još dve nove linije, namenjene širokom krugu potrošača. Komercijalna proizvodnja vina tako će dobiti novo ruho i novi kvalitet oličen u Iriškom belom i Iriškom crvenom vinu. Biće iskorišćeni stari kapaciteti, ali oživljeni savremenom opremom, pristupom i tehnologijom.

40 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priče Miroslav Kovačević, vlasnik Vinarije Kovačević osetio je pravi momenat da se vrati u vinograde svog detinjstva i da hrabro zakorači u novu vinsku priču. Vizionarski je prepoznao da mnoga nepca čekaju zlatne kapi sa Fruške gore i usudio se da iskorači iz stidljivih domaćinskih podruma kao i da zaobiđe loše navike masovne proizvodnje vina. Iako je taj novi, srednji put, bio veoma neizvestan, Miroslav Kovačević pretvorio ga je u put izazova koji ga je vodio od prepoznatljivog, lepršavog, svežeg i elegantnog Chardonnay, a onda dalje ka Chardonnay barrique, Rajnskom rizlingu, Sauvignon Blanc, zatim Rosettu, Aurelius barrique i Bermetu. Stalna potreba da se istražuje, ali i ne odsupa od kvaliteta, plenila je ljubitelje vina i širila krug onih koji prepoznaju ukus kvalitetnih vina iz Iriških vinograda i Vinarije Kovačević. Zaokružuje se u sve sigurnijim i kvalitetnijim krugovima i vinska priča Vinarije Kovačević. Novi podrum, vinoteka, prepoznatljiv restoran, smeštajni kapaciteti, a najvažnije vinogradi, moderna tehnologija i iskusni stručnjaci, postepeno i planski grade i čuvaju kvalitet i ponudu Vinarije Kovačević. Renesansa vinarstva u Iriškom kraju koju je, slobodno možemo reći, pokrenula Vinarija Kovačević, osmišljavajući podizanje proizvodnje, nenametljivo kreirajući kvalitet, gradeći Vinsku ulicu, oživljavajući Iriški podrum i podržavajući sve ono što vraća staru slavu vinu i vinogradima, znak je da je Irig na pravom putu da povrati krunu vinskog kralja Fruške gore.

www.winefine.org

Wine & Fine 41


vinske priče

Vinarija

Donna Di Coppe Sicilija

Str a s t že n e p re m a vin u , p o ro d ic i i ze ml j i Čvrsto usidrena u vrednosti poljoprivredne tradicije, ali sa snažnom odlučnošću da uspe u savremenom svetu vinske kulture. Vlasnica vinarije, Gera Ienna voli izazove, a sam izazov joj je bio da preuzme očev posao, nakon njegove smrti i sa bratom Sergiom počne novu eru u njihovom dotadašnjem viđenju vina i kreira svoj novi identitet u budućnosti, baziran na prošlosti i tradiciji. Počela je da flašira vina, kreirala vlastitu etiketu i stvorila tri linije proizvoda

Smiljana Voštić Greco

S

icilija, jedna od najvažnijih italijanskih regija, što se tiče proizvodnje vina visokog kvaliteta, ima jedinstvenu karakteristiku – 80 odsto proizvedenih vina je isključivo od autohtonih sorti grožđa. Grillo, Catarratto i Nero d’Avola su apsolutni kraljevi ove regije zahvaljujući, ne samo kvalitetu tla i klime, nego i visokoj profesionalnosti bro-

jnih vinarija, koje su dopustile da se svet upozna sa ovim vrstama. To su glavni protagonisti Sicilije, koja polako zauzima značajno mesto u svetu kao vinska teritorija. Malo je vinarija na Siciliji koje eksperimentišu autohtonim sortama i međunarodnim vrstama, najviše iz straha da se ne baci u senu njihova tradicija. Vinarija Donna Di Coppe nije takva! Čvrsto usidrena u vrednosti poljoprivredne tradicije, ali sa snažnom odlučnošću da uspe u savremenom svetu vinske kulture. Vlasnica vinarije, Gera Ienna voli izazove, a sam izazov joj je bio da preuzme očev posao, nakon njegove smrti, i sa bratom Sergiom počne novu eru u njihovom dotadašnjem viđenju vina i kreira svoj novi identitet u budućnosti, baziran na prošlosti i tradiciji. Počela je da flašira vina, kreirala vlastitu etiketu i stvorila tri linije proizvoda. Ne mogu reći da na prvi pogled “pročitam” osobu, ali ponekad imam utisak da imam preciznu sliku o osobi koju imam pred sobom. Desi mi se, mada retko, da sa vinima pogrešim, jer svaki

42 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priče

proizvođač kaže da su njegova vina „najbolja na svetu“. Ali

mu idem u susret. Volim izazove“.

kad posmatram iz daljine kako neko prezentuje svoja vina,

Vinarija Donna Di Coppe osnovana je 1974. godine od

a onda gledam lica onih koji ih degustiraju, to mi je dovoljno

strane Gerinog oca Vincenza Ienna, a ona i njen brat, Sergio

da shvatim ko je osoba koja prezentuje vina. To nije neki

Ienna, inače enolog u vinariji, nakon smrti oca, izrazili su žel-

plaćeni sommelier, nego je osoba koja ta vina ima doslovno

ju da proizvodnju vina, koja su dobar izraz zemlje koju vole,

u duši i krvi.

povedu na sledeći viši nivo, i da kreiraju prvu vlastitu etiketu u 2000. godini.

Tako sam stekla i prvi utisak o ovoj ženi, a to je bio i moj prvi susret sa Vinarijom Donna Di Coppe u Dusseldorfu pre

Okružena brdima Gibellina, u pokrajini Trapani, u Valle del

šest godina. Na listi vina za degustaciju imala sam novo

Belice, vrlo je pogodno tlo za proizvodnju vrhunskih belih i

vino nazvano Passito Zibbibo i kao sjajno uparivanje za to

crvenih vina. Vinarija ima 100 hektara vinograda, od kojih je

desertno vino, za koje nikad dotad nisam čula, bila je tamna

25 ha u njihovom vlasništvu, kao nasledstvo od oca.Vino-

čokolada. Super, pomislila sam u sebi, to je ono što mi je u

gradi se nalaze u planinskom području u središtu pokrajine

četiri dana na sajmu baš i trebalo, malo šećera u krvi i malo

Trapani. Brdovito područje, od oko 400 do 500 metara nad-

čokoladne energije.

morske visine, je vrlo pogodno za proizvodnju autohtonih sorti.

Nakon tog susreta, igrom slučaja, sa vlasnicom ove vinarije sam se sretala na svim manifestacijama gde su se prezen-

Kordonski sastav vinograda s gustinom 5000/5500 bilja-

tovala sicilijanska vina. Svaki put je imala nešto novo.

ka / hektara, glinasto i peščano tlo, sa dobrim vremenskim uslovima, temperaturnim razlikama između dana i noći,

„Naša urođena strast posvećena je brizi o našim vinograd-

omogućavaju grožđu da dobije specifičan miris i posebnu

ima, pomnom praćenju uzgoja, izboru grožđa i korištenju

zrelost.

savremenih tehnika vinogradarstva. Neka naša vina izraze osobine i temperament naše zemlje u najboljem svetlu.“ –

U vinogradima Vinarije Donna Di Coppe uzgajaju se au-

rekla je ona skromno kad sam je prvi put pitala da mi opiše

tohtone sorte : Grillo, Catarratto, Grecanico i Insolia, ali tu

svoju vinariju. Ali odmah nakon toga dodala je: „svesna sam

se našao i Chardonnay, isto tako, crvene sorte grozđa Nero

tradicije i pritome ostajem, ali svet se menja i ja gledam da

D’Avola, Merlot, Cabernet, Syrah i Nerello Mascalese.

www.winefine.org

Wine & Fine 43


vinske priče

Donna Di Coppe poseduje i oko 100 stabala masline. Ulje koje se proizvede uglavnom je samo za lokalnu upotrebu. Osim toga porodica Ienna poseduje i 10 hektara polja pod pšenicom. Kako i kada je otkrivena strast za svet vina u porodici Ienna? Porodica, rekla je: to je prava reč, pogotovo za nas Sicilijance. Znak ne samo zaštite, nego i pripadnosti, ne samo porodici, nego i teritoriji. Mislim da to od nas niko nije otkrio, da to imamo, možda, u genima. Strast o vinima i za vina je sa mog dede, prešla na mog oca, zatim na mene, a sada pogađa i moje nećake, koji su još mali, ali vidim da imaju gen. Moj deda je vino pio i uzgajao za vlastite potrebe. Moj otac Vincenzo, u vrlo teškim vremenima, 70-ih godina, proučavao je tehnike uzgoja i eksperimentisao u svom podrumu, kao da je njegova lična igraonica, počeo je prozvoditi vino za lokalnu prodaju, tako da je ubrzo morao da kupi još jedan vinograd. Ja sam odrasla među vinogradima i bačvama. Brat i ja smo se igrali žmurke među hrastovim bačvama. Uživala sam u pričama o vinu, za koje nisam uopšte imala pojma kakav ima ukus, međutim tad sam već znala da će vino postati ono nešto što će da me prati ceo život. Koje prednosti i mane je doneo izbor da žena sama vodi vinariju i vinograde? Srećna sam na položaju koji u mnogim vinarijama imaju muškarci. Čak i moj brat, koji je enolog kod nas, misli da sam ja sposobnija od njega. Sve se to lepo poklopilo, svako od nas dvoje prihvatio se posla koji mu bolje ide. Budući da sam žena, ja postajem svesna svojih kreativnih instinkta i naučila sam kanalisati anksioznost koja je tipična za proizvođače. Dovoljno je reći da su etikete prvih boca, koje smo imali 2000. godine, bile napisane rukom. Svi su mi rekli da ću se samo osramotiti. Međutim, bio je pravi uspeh. Tako da sam naučila da se usresredim na kvalitet i uslugu, bez straha da eksperimentišem. Samo čuti njene reči dovoljno je shvatiti kako radi svoj posao i koliko je odana svom mestu: “Uvek sam spremna ustati vrlo rano ujutro, da sve stignem da uradim. Od osnivanja naše vinarije brinem o proizvodnji. Pokušavam pratiti

44 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priče

Marsala European Wine City 2013. festival bio nam je povod da se opet sretnemo u julu ove godine i porazgovaramo, ovog puta za magazin Wine&Fine klijente. Prezentacije u inostranstvu sama vodim!” Gde ste u inostranstvu imali najviše uspeha sa plasiranjem vina? I koliko vam je bitan marketing? Mislim da smo najveći uspeh imali u SAD i na Dalekom Istoku. U SAD je vrlo jaka italo-američka zajednica, koju većinom sačinjavaju naslednici južno-italijanskih emigranata, koji po tradiciji vole jaka crvena vina. Naša vina su im bila idealna. Marketing nam je jako bitan. Puno ulažem u istraživanje marketinga i iz istog razloga, smo za mlađu generaciju američkih potrošača, kreirali vina od istih sorti grožđa, ali sa manjim postotkom alkohola. Zato smo tu liniju nazvali „Picciotto“ (sicilijanski - momak). S druge strane, za potrošače sa Dalekog Istoka, koji nisu naučeni na jaka vina, ali s vremenom sve više izražavaju interes za njih, kreirali smo liniju Ilare. Jednostavno za piće, moderno i atraktivno prezentovano, čak je i oblik boce, drugačiji od tradicionalnog. U posljednjih nekoliko godina mnogo se govorilo o nagrađivanim vinima, koja su to vina? Da, imali smo nekoliko puta nagrađivan Passito di Zibbibo, naše desertno vino sa srebrnom medaljom na takmičenju Concourse Mondial du Bruxelles. Zatim par puta Nero d’Avola i Inzolia, nagrada Decanter, i redovno smo bili nagrađivani na Vinitaly. Međutim, mislim da nam je to bilo potrebno na početku, radi naše stimulacije. Svaki proizvođač veruje u svoja vina, ali strahuje od kritike vinskih kritičara. Bila mi je potrebna doza samopouzdanja, da kritičari misle da su dobra ona vina koja i ja mislim da su dobra. Sad više ne šaljem uzorke. Postigla sam svoj cilj, a on nije bio da se takmičim sa drugima, nego da nadmašim samu sebe. Koji Vam je scenario za budućnost? Nemam scenario za budućnost! Naučila sam da se brinem i usresredim na današnje zadatke i učim na uspesima i greškama iz prošlosti. Verujem u tradiciju ili iskustvo preneseno od mog oca. Vinograd je dragulj koji pokazuje pravu ljubav za zemlju i njene plodove u širem smislu. Ravnam se po tom principu. Koliko se ime vaše vinarije i značenje “donna di coppe” poklapaju? U potpunosti! “Donna di Coppe” predstavlja strastvenu ženu kojom žari ljubav par excellence. Kod nas je to izraženo u ljubavi prema zemlji i strasti prema vinu.

www.winefine.org

Wine & Fine 45


vinske priče

Unija proizvođača

Saint-Emiliona Poštovanjem teroara do velikih vina

Veliku trojku ove apelacije čine Merlot i dva Cabetnet, Franc i Sauvignon, a upravo dominantni Merlot ovim vinima daje baršunavost, finoću i šarm, dok im Cabernet-i daju eleganciju, snagu i arome. Takođe, treba imati na umu da pored velikih sorti vinove loze, mnogi drugi činioci, kao što su klima, zemljište, način vinogradarenja i same prerade, imaju veliki uticaj na kvalitet i karakteristike ovih vina

S

aint Emilion je francuska apelacija koja se najkraće može opisati kao mala vinska regija velikih vina i čuvenih bordovskih sorti, ali kupažiranih u takvoj srazmeri da će i najstrastvenijeg ljubitelja isključivo belih vina, zaintrigirati da još jednom preispita da li su baš sva crvena vina previše opora ili gruba za njegov ukus. Veliku trojku ove apelacije čine Merlot i dva Cabetnet, Franc i Sauvignon, a upravo dominantni Merlot ovim vinima daje baršunavost, finoću i šarm, dok im Cabernet-i daju eleganciju, snagu i arome. Takođe, treba imati na umu da pored velikih sorti vinove loze, mnogi drugi činioci, kao što su klima, zemljište, način vinogradarenja i same prerade, imaju veliki uticaj na kvalitet i karakteristike ovih „vins de terroir“ (vina teroara). Upravo ovakav koncept, gde su vina pravi odraz teroara, primenjuje i „Union de Producteurs de Saint-Émilion“ - UDP, najveća kooperacija u Francuskoj koja udružuje vinogradare iz samo jedne apelacije.

46 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priče

Pojam kooperativne vinarije se često povezuje sa proizvodnjom masovnih vina, ali Unija proizvođača Saint Emiliona je moderna vinarija, koja koristi tehnološki sofisticirani način prerade grožđa i proizvodnje i kvalitet je njihov imperativ. Danas ona objedinjuje proizvođače sa oko 750 hektara vinograda, a obim prerade je 20.000 hektolitara za vina sa Grand Cru oznakom i 200.000 hektolitara AOC vina. Maksimalan kapacitet za prijem i preradu grožđa je 800 tona u danu, a s obzirom da je u zasadima najviše zastupljena sorta Merlot, većina prijema se obavi za samo osam dana. Zbog toga je ovako veliki prijemni kapacitet ključan za kvalitet, jer omogućava da se berba obavi pravovremeno i bez zastoja, čime se ova kooperativa ponosi i ističe da im takav sistem poslovanja omogućava da funkcionišu kao i ostale individualne vinarije koje stvaraju velika vina Bordoa. Vinogradari uvek ističu da se vino stvara u vinogradu, a to je ujedno i princip otkupa ove kooperative – otkupna cena grožđa je upravo odraz njegovog kvaliteta i ona nije srazmerna sadržaju šećera u širi, odnosno potencijalnom sadržaju alkohola, već je rezultat izmerene koncentracije antocijanina i mogućnosti njihove ekstrakcije iz grožđa. Stepen zaraženosti grožđa botritisom je još jedan u nizu od ukupno petnaest parametara koji se proveravaju pre samog prijema grožđa. Stručnim savetima inženjera, udruženje nastoji da usmeri proizvođače da proizvedu što kvalitetniju sirovinu za budući proizvod, a da pri tome ispoštuju i sva ograničenja koja su propisana za ovu apelaciju. Ukoliko, prilikom kontrole, grožđe nema odgovarajući kvalitet, analize se ponavljaju zbog verodostojnosti rezultata. Nakon potvrde analiza, odluka je na proizvođačima da li da daju grožđe u otkup po nižoj ceni od čega će Unija proizvesti vino sa oznakom apelacije niže klase ili da ne isporuče grožđe i sami proizvedu vino sa etiketom sopstvenog Château-a.

www.winefine.org

Wine & Fine 47


vinske priče Isplata isporučenog grožđa ne vrši se u trenutku predaje istog, jer je ovo kompleksan sistem i prosečni vremenski period od prijema grožđa do prodaje poslednje flaše iz te berbe je oko pet godina. Ona se vrši srazmerno u toku tog vremeskog perioda. Inženjeri, zaduženi za kontrolu vinograda i kvaliteta proizvodnje grožđa, u saradnji sa enolozima donose krajnju odluku o trenutku i samoj dinamici berbe, kao i o distribuciji kvaliteta, odnosno koja sirovina ide u proizvodnju Grand Cru vina, a koja u preradu za AOC vina. I sam način vinifikacije se razlikuje za ove dve klase vina: Grand Cru vina se dobijaju fermentacijom u tankovima od nerđajućeg čelika i transport šire i vina se vrši isključivo gravitacionim sistemom, dok AOC vina nastaju u betonskim tankovima različitog kapaciteta i uključuje primenu pumpi u njihovom transportu kroz vinariju. Celokupan proces proizvodnje, od sortiranja, preko fermentacije, odležavanja i punjenja vina, se vrši na nivo separacije po Château i placevima u okviru njega. To znači da se u svakom trenutku u Uniji zna u kojem tanku ili buretu se nalazi koje vino, sa koje parcele i od kog proizvođača, jer kako je već navedeno, pravila koja važe za ovu apelaciju se u najvećoj mogućoj meri poštuju. Barrique podrum se prostire na površini od 2.700 m2 i trenutno se u njemu nalazi 5.000 barrique buradi. Kontrola i održavanje temperature i vlažnosti vazduha je stalna. Hrast je isključivo iz centralne Francuske i svake godine se koristi oko 20 procenata novih buradi, što znači da se svake godine vrši zamena 1.000 komada. Vino ovde odležava u proseku 12 meseci, nakon čega ide na flaširanje. Pored buradi, koriste i hrastov čips i daske uz obaveznu primenu mikrooksigenacije. Cela ova priča je zaokružena sa vinotekom, koja se nalazi u sklopu same Unije, u kojoj se svakodnevno mogu kupiti i probati njihova vina, a takođe postoji i mogućnost obilaska i same vinarije gde se mogu čuti zanimljivosti o nastanku i samom načinu poslovanja ove kooperative. Unija proizvođača Saint Emiliona je moćna i velika kooperacija, ali to nije ono čime se oni diče. Ističu da su na prvom mestu ove kompanije partnerski odnosi između njih i samih proizvođača, i ova veza se najjednostavnije može opisati kao simbioza koja donosi korist i jednoj i drugoj strani. Takođe, iako imaju zavidne kapacitete, njihova filozofija nije kvantitet, nego poštovanje teroara i prakse koja će dati najbolja vina Saint Emiliona. Ovaj cilj nije lako dostižan, ali je svakako interesantniji i predstavlja njihov svakodnevni izazov.

48 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priÄ?e

www.winefine.org

Wine & Fine 49


vinske priče

Vinarija Veritas Sremski Karlovci dobili modernu boutique vinariju

Kapacitet je 60.000 litara, a plan je da se krug zatvori na tome kroz nekoliko godina. Sve što se u Vinariji Veritas radi, radi se postupno i promišljeno, sa stilom i sa stavom. Prvi sprat upravo oslikava ove reči i pravi je ambijent za uživanje u vinima Vinarije Veritas. Minimalizam, toplo drvo uz diskretne detalje od kovanog gvožđa i prijatno osvetljenje, prosto vam neće dozvoliti da napustite prostor, a kada iskoračite na prostranu terasu i sami ćete se osetiti delom ovog, za Sremske Karlovce, sasvim novog ambijenta. Tu je mesto našla i laboratorija, kancelarija, točionica povezana sa tankovima, a planiraju se i prostorije za osoblje, sve po svetskim, odnosno HASAP standardima

M

noge izreke sročene su vinu u čast, a iz vina i zahvaljujući vinu nastale su mnoge umotvorine i životne istine. Jedna od najpoznatijih je i najjednostavnija, i možemo se usuditi da kažemo, najtačnija, ona latinska: In vino veritas – U vinu je istina. Upravo je reč “istina” postala ideja vodilja Slobodanu i Vesni Bošković, kada su rešili da svoje putešestvije po svetu zaokruže na padinama Fruške gore u svojoj vinariji okruženi vinogradima. Život ih je iz Vukovara odveo u daleki Makao, posebnu oblast u Kini koja je do 1999. godine pripadala Portugalu, da bi ih odatle želja za putovanjima, upoznavanjem novih kultura i krajeva, kao i ljubav prema vinu dovela do vinskih dolina u Kaliforniji, Napa i Sonoma, pa čak i u “komšijsku” Australiju, u Severni deo oko Perta i dolinu reke Margaret. Videli su da su u tim dalekim vinskim dolinama svi koji vole vino našli svoje mesto pod suncem.

50 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priče

Male porodične “butik” vinarije, vinarije sa prenoćištem ili restoranom, vinarije sa spa tretmanima kupanja u grožđu i kozmetikom od grožđanih koštica, do velikih ultramodernih vinarija vrednih više miliona dolara. Slobodan i Vesna bili su rešeni da se vrate Dunavu, a dileme nije bilo kada je u pitanju bila Fruška gora, kao poznati vinski region i van granica Srbije. Sremski Karlovci zbog svoje vinske slave i blizine glavnih saobraćajnica bili su pravo mesto za pravu porodičnu “butik” vinariju okruženu vinogradima - Vinariju Veritas. Priznaju da nije bilo lako naći mesto. Fruška gora puna je prelepih kutaka, od Slankamena do Neština i od Karlovaca do Iriga, ali nisu sva na prodaju. A onda je, sasvim slučajno, baš kako najbolje stvari obično i dolaze, stig-

www.winefine.org

la vest da se prodaje parcela na putu za Stražilovo. I to je bilo to. Kupljene su dve parcele, spojene i iskrčene posle 15 godina parloga. Zasjala je čista zemlja koja je čekala nove vinograde. Posle konsultacija sa stručnjakom, profesorom doktorom Petrom Cindrićem, sa Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu, i konsultantima iz Francuske i Nemačke, 2008. godine posađene su sorte, najpogodnije za Veritasove parcele. Danas Vinariju Veritas na putu za Stražilovo “čuvaju” dva hektara pod Cabernet Sauvignon i Merlot, a na hektaru zemlje, na obližnjoj padini Doki, sa pogledom na Dunav i mestu gde se ukrštaju Stražilovac i drugi fruškogorski povetarci našao se Sauvignon Blanc. Iako su 2009. godine dobili tek 120 litara Sauvignon Blanc sa

Wine & Fine 51


vinske priče

hektara zemlje, ovo lepršavo vino već je pokazalo svoj potencijal. Istinski dobro vino stiglo je iz prve berbe 2012. godine, što dokazuju dve zlatne medalje sa Novosadskog poljoprivrednog sajma i Međunarodnog takmičenja u Temerinu. Tu nije kraj ovoj odvažnoj karlovačkoj vinskoj priči. Od Merlot i Cabernet Sauvignon stvorena je kupaža, koja je odležala u bariku od američkog i mađarskog hrasta, a ponos Veritasa je i “laki” Rose dobijen samo od Cabernet Sauvignon. Sa vinogradom rasla je i ideja o izgledu vinarije. Videli su najrazličitija, odlična, rešenja u dalekom svetu, ali su se trudili da, kao i sama istina, nađu srednji put između ultramodernog dizajna i rustičnog stila. Nikla je, tako, pored puta za Stražilovo, a među redovima vinograda, kako su je arhitekti od milja nazvali, “vojvođansko – holandska kuća”. Vojvođanska jer je prostrana i otvorena za sve, a holandska jer je prostor savremen i maksimalno iskorišćen. Dok vas ispred čeka prostrani parking i cveće na prozorima, u prizemlju Vinarije Veritas nalaze se moderni pogoni za preradu, tankovi i barik sala. Kapacitet je 60.000 litara, a plan je da se krug zatvori na tome kroz nekoliko godina. Sve što se u Vinariji

52 Wine & Fine

Veritas radi, radi se postupno i promišljeno, sa stilom i sa stavom. Prvi sprat upravo oslikava ove reči i pravi je ambijent za uživanje u vinima Vinarije Veritas. Minimalizam, toplo drvo uz diskretne detalje od kovanog gvožđa i prijatno osvetljenje, prosto vam neće dozvoliti da napustite prostor, a kada iskoračite na prostranu terasu i sami ćete se osetiti delom ovog, za Sremske Karlovce, sasvim novog ambijenta. Tu je mesto našla i laboratorija, kancelarija, točionica povezana sa tankovima, a planiraju se i prostorije za osoblje, sve po svetskim, odnosno HASAP standardima. Prvi koraci Vinarije Veritas i njenih tvoraca, Slobodana i Vesne Bošković, sigurni su i lagani u isto vreme. Planiraju da rade iz zadovoljstva i paze na kvalitet. Žele da ljubiteljima ponude novo i kvalitetno, pa će se, možda, na padinama njihovih vinograda, koje žele da prošire, u budućnosti naći i Pinot Grigio, Rajnski rizling, a možda i Portugizer ili Pinot Noir. Za sada Vinarija Veritas otvorila je širom vrata obožavaocima božanskog nektara, a dok vrelinu leta briše Stražilovac, žeđ gasi kvalitetno vino, pogled puca na padine Fruške gore i tornjeve Sremskih Karlovaca, stvarajući sliku za pamćenje i vraćanje.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priÄ?e

www.winefine.org

Wine & Fine 53


vinske priče

Vinarija

Zvonko Bogdan uvodi scraw cap

Funkcionalno neuporedivo bolji

Ljubica Radan

V

Scraw cap postao je deo moderne tehnologije, novog ubrzanog sveta, koji je za cilj imao dolazak vina do potrošača u stanju u kojem je izašlo iz vinarije. Zdravo, prijatno, bez mane. Scraw cap je to omogućio. Prema istraživanjima dokazi su bili jasni. Vinske boce zatvarane scraw cap-om imale su neuporedivo manje neuspeha u pogleda oksidacije vina i mirisa na čep. Takođe, ovakva vina su uz najmanje varijacije stizale do kupca odnosno potrošača, što je naročito važno, posebno ako se radi o izvozu vina na velike udaljenosti

eć dugo na vinskim policama opremljenih enoteka, vinskih barova mogu se videti vina sa navojnim čepovima, koji su nekad bili prisutni na masovnim vinima simbolizujući nezavidan kvalitet. Iz tih razloga, ali i zbog nedovoljne upućenosti, mnogi ljubitelji su vrlo skeptični i sa negodovanjem posmatraju ovu novinu. Međutim, kad se zagrebe dublje i pronikne u dubinu razloga inovacija, dolazi se do pozitivnih odgovora i odobravanja. Scraw cap ili navojni čep postao je važan deo vinara, koji su

54 Wine & Fine

ga takođe dugo ispitivali kako bi se uverili u suštinu. Smanjen procenat oksidiranih vina i mirisa na čep, bila su najubedljivije rešenje prihvatanja novog izuma. Kako sačuvati vino u boci da ne nastane neka od pomenutih mana, da putovanje vina u bocama bude bezbedno i da obezbedi potrošaču lepotu koju nosi, bio je problem koji je dugo mučio vinare širom planete. I, koliko god su se proizvođači plute trudili, nisu sva vina imala sreću da ih ista i sačuva. Procenat vina sa manom koji je ugrožavao isplativu proizvodnju, morio je svakog vinara.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priče Rešenje je moralo da se nađe. I, tako je na scenu stupio scraw cap, izgledom sličan jeftinim i lošim nekadašnjim čepovima, ali funkcionalno neuporedivo bolji. Tradicionalno korišćenje plutanog čepa, način otvaranja koji predstavlja ritual, nešto je čega se ljubitelji vina teško odriču. Naučeni da je pluta najbolja, da vinu ipak prija prirodni materijal, vođeni ranijim iskustvima sa lošim vinima u bocama zatvaranih nekadašnjim navojnim čepovima, zatvarali su oči pred novinama. Scraw cap postao je deo moderne tehnologije, novog ubrzanog sveta, koji je za cilj imao dolazak vina do potrošača u stanju u kojem je izašlo iz vinarije. Zdravo, prijatno, bez mane. Scraw cap je to omogućio. Prema istraživanjima dokazi su bili jasni. Vinske boce zatvarane scraw cap-om imale su neuporedivo manje neuspeha u pogleda oksidacije vina i mirisa na čep. Takođe, ovakva vina su uz najmanje varijacije stizale do kupca odnosno potrošača, što je naročito važno, posebno ako se radi o izvozu vina na velike udaljenosti. Ipak, pored prednosti ovog izuma, javila se zabrinutost korišćenja craw cap-a kod vina koja odležavaju zbog sazrevanja u bocu. Mada i tu polemike još traju, većina smatra da je pluta i dalje neprevaziđena za vina koja odležavaju, dok je skoro ceo vinski svet prešao na scraw cap kod mladih vina. Prema raznim iskustvima, uoređujući dva ista vina, iz iste godine, istog tanka, od iste sorte, zatvorena plutom i scraw cap-om, razlike je bilo, ali u nijansama. Analizom, dokazima, zajednički zaljučak bio je usaglašen - mlada vina, ona koja će se popiti za godinu dana, eventualno dve, odlična su za scraw cap. Ovim načinom potrošaču se sa velikom sigurnošću može garantovati da će vina bez bilo kakve mane i lošeg uticaja stići do njega. Takođe, vadičep ne mora uvek da je u blizini jer se jednostavnim i lakim potezom otvaraju, što je svakako velika prednost. Mada je ova novina već uveliko osvojila svetsku vinsku scenu, pa čak i tradicionalnu Francusku, Srbija je na početku gde se tek nekolicina domaćih proizvođača upustila u ove tokove. Jedna od njih je vinarija Zvonko Bogdan, koja svojom modernom tehnologijom i savremenim pristupom tržištu, diktira trendove u Srbiji. Skoro je sigurno da će ova inovacija, odnosno uvođenje scraw cap u vinariji Zvonko Bogdan podstaći i neke druge vinarije u Srbiji, da se opredele za ovakav način zatvaranja boca. Istini za volju, vina su se dobro pokazala, ali i potrošači nakon sopstvenih uverenja. Prema saznanjima, pored vinarije Zvonko Bogdan, još nekoliko domaćih vinarija smelo će se upustiti u ovakvu novinu, potpuno sigurni u svežinu i originalnost vina. Za one među kojima dilema još uvek postoji, najbolji dokaz biće sopstveni sud koji će, sigurna sam, biti pozitivan. www.winefine.org

Wine & Fine 55


vinske priče

Vinarija Temet

Moderno i drevno u vinu sjedinjeno

Snaga prirode, potencijal do sada malo poznatog Jagodinskog vinogorja dobili su pečat u imenu Vinarije Temet. Verovatno su još Rimljani, koji su ovde gradili put i uživali u vinu, uvideli naklonost ovog podneblja ka božanskom napitku. Pa tako temetum, kojim su nazivali jako, snažno vino, posle mnogih vekova postade ime vinarije upečatljivih vina koja su već ovenčana priznanjima na važnijim vinskim međunarodnim takmičenjima kao što su Decanter, AWC Vienna, Balkans International

B

lage padine Lozovika iznad Jagodine, puno sunčanih sati, blizina Velike Morave, kvalitetna zemlja, te obrisi nekadašnjeg Carigradskog druma, nasleđe vinogradarstva iz vremena rimskog carstva, uz entuzijazam mlade vinarije bili su više nego dovoljan motiv da se na sastavu Šumadije i Pomoravlja spoje iskustvo i moderna tehnologija pretočena u vina Vinarije Temet. Od 2010. godine sa 11 hektara vinograda vino se sliva u dve serije belog i crvenog vina: Tri

Morave i Ergo. Temetovu paletu etiketa dopunjuju i Rose, Pinot Grigio i Chardonnay. I, tu nije kraj ... iznenađenja se tek pripremaju.

56 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priče

Snaga prirode, potencijal do sada malo poznatog Jagodinskog vinogorja dobili su pečat u imenu Vinarije Temet. Verovatno su još Rimljani, koji su ovde gradili put i uživali u vinu, uvideli naklonost ovog podneblja ka božanskom napitku. Pa tako temetum, kojim su nazivali jako, snažno vino, posle mnogih vekova postade ime vinarije upečatljivih vina koja su već ovenčana priznanjima na važnijim vinskim međunarodnim takmičenjima kao što su Decanter, AWC Vienna, Balkans International. Sve je počelo kada je Nebojša Aleksić shvatio da moderna tehnologija i novi pristup vinarstvu mogu da svrstaju Jagodinsko vinogorje rame uz rame sa Fruškogorskim, Smederevskim, Šumadijskim ili Župskim na vinskim putevima Srbije. Uz savete konsultanata iz Bordoa i entuzijazma mladog enologa Srđana Lukajića, vinogradi Vinarije Temet brzo su pokazali svoju snagu. Krenulo se sa očuvanjem autohtonih sorti pa se tako u Tri Morave belo ulivaju Tamjanika, Morava i Smederevka, dok je crveno oličeno u sorti Prokupac, od koje se ne odustaje. Liniju Ergo čine kupaže Pinot Grigio i Chardonnay u belom, dok su u crvenom svoje karaktere spojili Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot i Petit Verdot. Od belih etiketa Vinarija Temet ponudila je vinskoj

www.winefine.org

Wine & Fine 57


vinske priče

publici i sveži, bogati blagim voćnim notama, Chardonnay

uskoro će upotpuniti svoju ponudu i to na planu gastro

kao i razigrani Pinot Grigio. Crvena plejada vinarije Temet

ponude.

nudi i Pinot Noir, a kraj 2013. godine rezervisan je za etiketu koju će nositi sorta Syrah. Vino koje je na dobrom putu da

Vinarija Temet uskoro će dobiti restoran kao i adekvat-

postane zaštitni znak Jagodinskog vinogorja i Vinarije Te-

nu degustacionu salu što će upotpuniti uživanje u nji-

met je Rose od Syrah koje u sebi kroz naznake rubin boje

hovim vinima. Želja da se novo i moderno sliju u najbolje

sublimira intenzivne note crvenog voća.

od vina oličeno je u planovima Vinarije Temet da se vinogradi prošire na još 9 hektara, pa da sa ukupno 20 hek-

Temelje novog vinarskog koncepta Jagodinskog vinogor-

tara od grožđa domaćih i internacionalnih sorti poteče oko

ja Vinarija Temet oličila je i u modernom arhitektonskom

100.000 litara kvalitetnog vina. U gotovo savršenom sk-

rešenju vinarije kao i savremene tehnologije savršeno

ladu minimalističkih linija, koje ne remete već usmeravaju,

uklopljene među čokote vinove loze. Tako su vrhunska

u savršenoj osunčanosti padina Lozovika, pitomoj klimi i

tehnologija, svetski vinski trendovi, mladi stručnjaci i au-

preciznim vizijama sa osloncem u tradiciji, Vinarija Temet

tohtone sorte na padinama Lozovika probudile ovaj usnuli

sasvim zasluženo, svojim vinima, kroji ukus vinskog publi-

vinski kraj. Potencijal Vinarije Temet, koja svojim vinima već

kuma i otvara vrata Jagodinskom vinogorju da se probije

pomera granice na srpskom tržištu vina iako je tek od ne-

do svetskih vinskih podijuma. Snaga vizije, kvaliteta i po-

davno prisutna, kao sveža i snažna krv inspirisao je i ostale

tencijala i kvalitetom i dizajnom spremna je da iznenadi

vinare ovog kraja da se vrate među čokote i ponude ono

i vrsnog vinoljupca kao i da zavede i šarmira one koji još

najbolje od sunca, vinove loze, zemlje, vetrova i tradicije.

tragaju za „svojim“ vinom.

Vinske rute Srbije, koje su u Lozoviku i Vinariji Temet otkrili novu tačku obaveznu na mapama vinskih hedonista,

58 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


vinske priÄ?e

www.winefine.org

Wine & Fine 59


life style

60 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


life style

Život i košmari Vilijama Holdena, zlatnog dečaka Divlje Horde

DESPERADO NA BULEVARU SUMRAKA “Kraj filma uvek je i kraj života!” Sem Pekinpo

K

ada je u prologu u čast sopstvene filmske smrti, već na zbunjujućem početku legendarnog filma Bulevar Sumraka (1950), mlađani Vilijam Holden pomirljivo objasnio kako je momak koji pluta u bazenu “nobody important, really, just a movie writer with a couple of “B” pictures to his credit”, sve je, u nekom simboličkom vrtlogu predviđanja Ili naslućivanja, moglo da ukaže kako će upravo stvarna smrt tog “zlatnog dečaka" američke kinematografije imati svoju žalosnu reprizu decenijama kasnije.

Blažo Popović www.winefine.org

Wine & Fine 61


life style Holden je umro 12. novembra 1981. godine, ali su novine o tome pisale tek šest dana kasnije. To znamo i iz jedne pesme napisane u kišno prepodne u Tomovom Restoranu na uglu Brodveja i 112 ulice u Njujorku, onom istom koji je, pod imenom Monk Kafe, poslužio kao scenografija za TV seriju Sajnfild. U njemu je, želeći da prati osećaj po kome joj se život dešava kao nečiji tuđi dok ga ona posmatra sa strane i kroz staklo, sedela Suzan Vega, pila kafu i čitala novine; beležila pesmu: I open up the paper, there's a story of an actor who had died while he was drinking, It was no one I had heard of. And I'm turning to the horoscope and looking for the funnies. .. Vilijem Holden je tako, u Veginoj akapela pesmi Toms Dinner, neprimetno umro kao “neko zaista nebitan” za nju i taj kišni odlazak u ništa potvrđuje se, slutim, svaki put kada se ova pesma zavrti bilo gde na ovom zaboravnom komadu Univerzuma. Veliki glumac je bio pijan u svojoj kući na obali Santa Monike. Okliznuo se, udario glavom u noćni stočić i iskrvario do smrti. Nikada se stvarno nije oporavio od automobilske nesreće koju je izazvao u Italiji 1966. godine u kojoj je smrtno stradala jedna osoba. Zbog toga je patio od depresije i sve više pio. Ali, Suzan Vega nije stigla to da pročita. Prešla je na horoskop i dnevni kaiš humora sa poslednjih stranica New York Timesa. Civilni sektor, alergičan na alkohol, ali veoma iskreno odan licemerju, nije pokazivao samilost ni prema tako bizarnoj smrti; Holden je za njih bio predstavnik Amerike koja više nije

dobrodošla u New Age dobu koje je pristizalo. Uskoro, vreme muškosti i časti kome je glumac suvereno pripadao, biće daleko iza. Fanatično pozivanje na ljudska prava zauvek će poremetiti odnose među ljudima. Mačizam će biti proglašavan za mizoginiju, nepoželjan i kažnjiv. Smak poznatog sveta će uskoro početi i ništa ga više neće moći sprečiti. Kada se danas, sredovečan i skoro ravnodušan, suočim sa uznemirujućim događajima tog vremena kao simbolima surovog predskazanja, znam da je epoha, lišena Holdenovog dubokog plavog pogleda, nekoliko godina kasnije i zauvek sahranjena odlaskom Sema Pekinpoa, poslednjeg američkog desperadosa filma i, kako je to neko rekao, alkosa, narkosa i prvog pankera pre pojave panka. Zašto je pominjanje čuvenog l`enffant terrible svetskog filma toliko važno u ovoj kratkoj priči o "zlatnom dečaku"? Stvarajući Divlju Hordu, jedan od najveličanstvenijih momenata u modernoj kinematografiji, Pekinpo je darovao Holdenu još jedan život, još jednu priliku za petnaest minuta slave.

62 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


life style Vilijam Holden je odigrao Pajka Bišopa maestralno. Bio je njegova krvna grupa. U bekstvu od sopstvene prošlosti, novog vremena koje je sve pritiskalo svojom dehumanizovanom grimasom, doba novih tehnologija, odsustva časti i morala, znao je da je kraj, da ne postoji sigurna kuća. Baš to ga je, dok su se spremali na počinak, a boca viskija kružila među njima, na njegovu opasku da će da uradi još jedan posao i da se povuče, Ernest Bordžin upitao: “A gde?” Lik Pajka Bišopa nije imao kuda; potera mu je bila za leđima, a nepoznato, novo doba ispred. Svet glumca Vilijama Holdena bio je oivičen poput kredom obeležene siluete poginulog vozača u italijanskom akcidentu tri godine ranije, za šta je do kraja krivio sebe. Zato scena iz Divlje Horde, koja u finalu određuje sudbinu junaka, tako liči na Holdenov istinski život: On sedi sa prostitutkom u sobi, dovršava bocu tekile i odlučuje da spase zarobljenog prijatelja, uprkos neophodnoj žrtvi, u slavu ono malo preostale časti. Samo se za trenutak na njegovom licu pojavljuje dilema: gleda u bocu, zatim u lice devojke, pa ponovo nazad. Uzburkana tečnost kao da mu vraća uspomene, njegove greške, dileme, strahove. Taj kovitlac njegov je život i on presuđuje: " Idemo!" – poziva kompanjone koji uzvraćaju: "Zašto da ne!" I svi znaju gde su se uputili. Za ljude kao što su oni, istorija se završavala tu, na razmeđu eona, u sceni zbog koje će velikog reditelja prozvati "Krvavi" Sem. Nove generacije su ih okruživale. Baš oni klinci koji na početku filma, sa neskrivenom egzaltiranošću, uživaju u prizoru u kome stotine mrava proždire nekoliko škorpija. To je civilizacija koja će ubijati iz zadovoljstva. Neće razumeti kodove časti koji pokreću stari, isluženi svet. Neće razumeti, pa neće moći ni da prihvate, parafraziranu latinsku misao koju izgovara Holden kako se i reč data neprijatelju mora održati. Pa kada Sem Pekinpo, par godina kasnije, kroz lik Stiv Mek Kvina u svom filmu Junior Boner, upita: “Šta preostaje za gubitnike, ako je ovaj svet potpuno posvećen pobednicima?” - odgovor više nikome i nije potreban. FIlmski dijalozi, eto, ponekad donesu podrugljivu simboliku. Kada ga je Nensi Olson, pre nego što će je dugo ljubiti u Bulevaru Sumraka (toliko dugo da je tek žena reditelja Bila Vajldera, koja se slučajno zadesila na setu, valjda iz ljubomore, rekla: "Rez!") upitala: “Da li ponekad mrziš sebe?” - on je odgovorio: “Sve vreme!”

www.winefine.org

Wine & Fine 63


life style

U pauzama samouništenja, ljubio je i Grejs Keli, Odri Hepbern, Stefani Pauers, Šeli Vinters. Dospeo na listu od sto najboljih američkih glumaca kao dvadeset peti. Borio se za prava životinja u svom Maunt Kenija safari klubu koji je postao Meka svetskog džet seta. Bio venčani kum Ronalda i Nensi Regan, a zbog njegovog republikanskog opredeljenja, razočarana, tajnu vezu sa njim je prekinula Džeki Kenedi. Svi njegovi najbolji filmovi pripadali su, zapravo, drugima; on nikada nije bio prvi rediteljski izbor. Siguran sam da se pretvarao da to ne zna, da ne mari. To bi tako lilčilo na njega. je opasnost oduvek bila veoma važna; da bi video koliko je u stanju da se nagne, a da ne padne; koliko daleko može da ode, a da ne pukne. Baš to pucanje opisao je Greg Kilor iz kanadskog benda Blue Rodeo u pesmi Floating. Kada u njegovom životu ništa više nije imalo smisla, setio se velikog glumca:

San koji je Vilijam Holden živeo, prekidan je košmarima koje je, ipak, stvarao sam. Pio je bespoštedno. Govorio je da ne zna zašto, ali da mu

"I need love and it's you, and I feel like William Holden floating in a pool" I opet podrugljiva simbolika: još dok su se uvodni titlovi njegovog prvog velikog filma rolali na platnu, Vilijam Holden je mrtav plutao u bazenu. Ta smrt je upamćena snažnije nego svi njegovi naredni filmski životi; ostao je pevljivi refren. Nedovoljno, ipak, snažan da nadjača lirsko pevanje Suzan Vega u pesmi u kojoj, želeći da prati osećaj po kome joj se život dešava kao nečiji tuđi dok ga ona posmatra sa strane i kroz staklo, peva o glumcu koji je umro od alkohola i za koga nikada u životu nije čula.

64 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


life style

www.winefine.org

Wine & Fine 65


life style

Odlična numera sama nađe još bolje vino

"Why Don't You"

Numera je savršeno pratila Marinu Cvetić, vino je bilo na vrhuncu svoje snage, Chardonnay raskošnog i bogatog ukusa, odlično je pratio funky i jacking house ritmove, očaravajući vokal Peggy Lee prosto Vas je terao da zatvorite oči uzmete gutlja vina i osetite očaravajuće cvetne i voćne arome banana i žutih šljiva. Marina Cvetić sa dugom i raskošnom završnicom prosto nas je nagonila da ponovo naspemo vino u čaše i pustimo numeru na “Repeat“. Đorđe Pešić

S

am proces uparivanja muzike i vina najčešće počinje odabirom vina i potragom za odgovarajućom muzikom koja bi činila savršen par ili pak obrunutim redom gde muzika traži vino. Međutim, ima i izuzetaka kao u ovom slučaju gde je odlična muzička numera sama našla još bolje vino. O ovom izuzetku želim da Vam govorim, ali ipak krenimo od početka. Moj dragi prijatelj, DJ i producent Marko Milićević iz Beograda, poznatiji kao Gramophonedzie, pre ravno tri godine je uradio obradu, odnosno remix numere „Why Don't You Do Right?“ velikog hita iz 1936. godine poznate jazz pevačice Peggy Lee. Marko je numeru nazvao „Why Don't You“ i datum objavljivanja bio je 28. Februar 2010. godine. Ja, kao njegov veliki fan, bio sam privilegovan da dan ranije poslušam među prvima njegovu numeru.

66 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


life style Pošto je Marko veliki ljubitelj vina, kao i ja, poneo sam sa sobom vino Marina Cvetic Chardonnay iz 2007. godine vinarije Masciarelli iz Italije, jedno od mojih omiljenih vina. Stigao sam u studio, vino je bilo na idealnih 12%, otvorio sam bocu, sipao vino u čaše, Marko je pustio „ Why Don't You“ i prepustili smo se uživanju. Numerom su dominirali sjajni funky i jazz ritmovi, snažne bas linije, ali ono glavno bio je vokal Peggy Lee koji je nakon 74. godine ponovo oživeo u novom aranžmanu i u svojoj punoj snazi. Numera je savršeno pratila Marinu Cvetić, vino je bilo na vrhuncu svoje snage, Chardonnay raskošnog i bogatog ukusa, odlično je pratio funky i jacking house ritmove, očaravajući vokal Peggy Lee prosto Vas je terao da zatvorite oči uzmete gutlja vina i osetite očaravajuće cvetne i voćne arome banana i žutih šljiva. Marina Cvetić sa dugom i raskošnom završnicom prosto nas je nagonila da ponovo naspemo vino u čaše i pustimo numeru na “Repeat“. Nekoliko dana kasnije numera „Why dont you“ je osvojila svet i postala planetarni hit, Marku je pošlo za rukom da osvoji prvo mesto na UK Dance Chart i 12 mesto na UK Singles Chart, što do tada nikome nije pošlo za rukom sa ovih prostora. Gramophonedzie je krenuo da gradi internacionalnu karijeru DJ i producenta, a beograđanka Marina Cvetić supruga vlasnika vinarije Masciarelli po kojoj je cela serija vina dobila ime je takođe ostvarila uspeh, naravno mnogo godina ranije i plasirala se u sam vinski vrh. Kvalitetno vino i numera su našli jedno drugo, da li je to bila sudbina ili ne, u svakom slučaju postignut je savršen spoj. Marku je od tada Marina Cvetić Chardonnay postalo omiljeno vino, tako da Vam jedino preostaje da naspete čašu ovog sjajnog Chardonnay, zavalite se u omiljenu fotelju, pustite „Why Don't You“ i prepustite se moćnim ritmovima i snažnim ukusima. Živeli!

www.winefine.org

Wine & Fine 67


life style

Hedonizam i vino kao umetnički pravac Primarno zadovoljstvo

Nije teško, nije nepristupačno, sve što je potrebno je volja za uživanjem, ta minimalna nota hedonizma, koju sebi treba priuštiti, s vremena na vreme. Vino će uvek ponuditi maksimum svog bogatstva. Pruža nam svoju ljubav lečeći nam dušu. Jer, na kraju sve se menja oko nas ali vino i njegova tajna ostaju. Baš kao što je grčki filozof Plutarch von Charonea opisao: "Vino je među pićima najkorisnije, među lekovima najukusnije, a od hrane najugodnije".

H De Ja

68 Wine & Fine

edonizam se često definiše kao težnja za zadovoljstvom koje je samo sebi svrha. Dakle, hedonizam je uživanje, potreba da se sasvim razumeju i ispune sva čula. To je stanje duha i svesti u kojem nam prija sve što nas okružuje. Ali, kako to postići? Može li svako da bude hedonista ili tu privilegiju imaju samo pojedinci? Jedno je sigurno – biti hedonista ne znači trošenje silnog novca, potreba za isticanjem višeg statusa u društvu, ili moći da se kupi sve i svako. Pravi hedonista je neko ko crpi najbolje iz života i onoga što mu pričinjava zadovoljstvo. Ljudi vole da kritikuju hedoniste, bez ikakvog objašnjenja i argumentacije. Za mene su, pak, večiti kritičari (čast izuzecima) ljudi bez duše, interesovanja i čvrstog stava. Ljudi možda ne shvataju da je to malo komplikovanija tema. Svaki čovek je priča za sebe, pa tako neko uživa u muzici, hrani, piću, umetnosti... Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


life style Za mene, to će uvek biti potpuno uživanje u vinima, prepuštanje njihovom ukusu. U spoznavanju tajni koje kriju u čašama, osluškivanje njihovih neispričanih priča. Hedonizam i vino su, rekla bih, srodne filozofije. Kada ih spojimo, dobijamo sasvim novi filozofski pravac, na tragu grčkog mislioca Epikura. On je filozofiju shvatao kao istraživanje i razmišljanje o stvarima koja nas čine srećnim u životu. To je škola misli koja opravdava svet bez ičijeg upravljanja. To je svet u kojem se atomi postaju živa bića i duše. Shvatam da tu moć ima i vino koje pijem, vino čija kombinacija sorti i aroma daje vrhunsko piće, koje okrepljuje dušu i telo. Svi znamo za izreku „In vino veritas“, a ja bih je dopunila – „In vino est personalis veritas“. Jer, svako vino je naša, lična i intimna istina, i naša priča koju sami kreiramo. Evo kako to primenjujem u praksi. Merlot, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Chardonnay ili Traminer u zavisnosti od raspoloženja i dana koji je iza mene, sipam u odgovarajuću čašu. Opustim se i pustim laganu pratnju jazz-a ili pak Fada. I onda razmišljam kako je baš to vino dospelo u moje ruke i koje je tu sada samo zbog mene, pokušavam da osetim svaku njegovu notu i oživim te daleke mirise. Svaki gutljaj je rečenica, ponekad pomislim da grozdovi pričaju i pokušavam da proniknem istinu koju kriju. Vino je za mene umetnički pravac. Možda bi me neko osuđivao ili rekao da preterujem. Ja samo pokušavam da objasnim zašto me vino čini potpunom, da pospešuje moje mišljenje, podstiče kreativnost i da sve to uspevam da nađem u čaši dobrog vina. Nisam konformista, nemam potrebu da se po svaku cenu slažem sa drugima, i ne prihvatam osude protiv hedonista. To su ljudi koji često ne biraju sredstva u ostvarenju svojih ciljeva, ali, zar nismo svi pomalo makijavelisti? Nađimo nešto što će nam okupirati vreme i što će nam pomoći da se harmonično razvijamo. Imam i recept da vas ubedim u dobre namere hedonista. Da li ste nekada pokušali da uživate u kombinacijama vina i neprevaziđenih poslastica? Ja jesam i toplo preporučujem. Osim duhovnog uživanja u spoznavanju tajni koje kriju vina, postoje i drugi pristupi uživanja u istom. Na primer, čaša čileanskog vina “Concha y Toro Don Melchor”– Cabernet Sauvignon, ili pak izvanredno vino Portugalskog područja Duoro “Croft Quinta da Roeda”, uz par zalogaja tamne čokolade sa notama pistaća, nadražuju kombinaciju kiselosti i jakih ukusa tamnih voćki koje bi se takođe savršeno spojile sa bilo kojim boljim vinom sorte Merlot, Cabernet Franc ili Carmenere. Manje slatka bela vina poput “Niepoort Coche”, takođe sa portugalskog područja Duoro "Vino je među pićima najkorisnije, u kombinaciji sa tamnom čokoladom i bademimeđu lekovima najukusnije, ma. A gde su tek sva ona fantastična jela i sirevi čiji je smisao postojanja upravo čaša vina. a od hrane najugodnije".

[

www.winefine.org

[

Dakle, nije teško, nije nepristupačno, sve što je potrebno je volja za uživanjem. Ta minimalna nota hedonizma koju sebi treba priuštiti s vremena na vreme. A vino će uvek ponuditi maksimum svog bogatstva. Pruža nam svoju ljubav lečeći nam dušu. Jer, na kraju, sve se menja oko nas, ali vino i njegova tajna koja čeka da bude otkrivena, ostaje. Baš kao što je grčki filozof Plutarch von Charonea opisao: "Vino je među pićima najkorisnije, među lekovima najukusnije, a od hrane najugodnije".

Wine & Fine 69


life style

Francuska Rivijera Magija Plave obale Šta god da se dešava na ovom mestu ima predznak umetnosti koje su za sobom ostavile generacije engleskih i ruskih plemića, američkih biznismena, umetnika, koji su svoj mir i inspiraciju našli upravo ispod ovog neba, a potom i nebrojenih jet set mecena u stalnom međusobnom nadmetanju da zauvek ostave svoj trag

Ljubomir Petruljeskov

S

vi osim francuza nazivaju je Rivijera, ali da budemo precizni, pojas obale od Italije pa sve nakon Kana je u stvari impresivna Cote d’Azure tj. Azurna obala. 115 kilometara dugačka mešavina plaža, pitoresknih uvala, ribarskih sela, sjajnih promenada i ponosnih pristaništa, ušuškana u planinski štit francuskih Alpes Maritimes, neprestano inspiriše i izaziva svojom magijskom lepotom.

Jug francuske je isto toliko vizija koliko je i mesto, počevši od obale, koja već vekovima inspiriše umetnike, pa do kamenih sela nepomičnih u svom večnom pogledu ka suncu. Izaberite nešto iz umetničke palete šarmantne Nice i osetite miris zemlje i tartufa na Luberon pijaci, nećete pogrešiti jer ste okruženi najboljom ponudom koju pred Vas postavlja francuski mediteran.

70 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


life style

Šta god da se dešava na ovom mestu ima predznak umetnosti koje su za sobom ostavile generacije engleskih i ruskih plemića, američkih biznismena, umetnika, koji su svoj mir i inspiraciju našli upravo ispod ovog neba, a potom i nebrojenih jet set mecena u stalnom međusobnom nadmetanju da zauvek ostave svoj trag. Menton, Roqueberune Cap Martin, Monaco, Cap d’Ail, Saint Jean Cap Ferrat, Villefranche sur Mer, Nice, St.Laurent du Var, Cagnes sur Mer, Antibes, Cannes, Saint Raphael, Frejus, Sainte Maxime i Saint Tropez čine niz bisera u ovoj ogrlici nesvakidašnje lepote. Nabrajam sa namerom, jer smo često skloni uprošćavanju i izdvajanju pojedinih mesta zapostavljajući druga, i tek kada svakom od njih posvetimo dovoljnu pažnju, spoznajemo duh i istinsku lepotu ove jedinstvene regije između mora i Provanse. Osećaj da se nalazite na istom mestu na kome su svojevremeno stvarali Cezanne, Chagall, Matisse, Monet, Picasso, Renoir je nešto što će vas približiti njima na jedan drugačiji način. Posetite www.winefine.org

muzeje d’Art Moderne i d’Art Contemorain i upoznajte se sa školom Nica umetnika u sferi novog realizma i pop arta. Galerija Jean Renoir pružiće vam uvid u tendencije mladih francuskih umetnika, a utiske saberite na trgu Place Massena uz café au lait i zvuke harmonike uličnih svirača. Pratite prepoznatljivi miris svežeg peciva i sira i stići ćete do starog grada u kome vas očekuje jedna nesvakidašnja dimenzija vremena. Uske ulice u polumraku senki arhitektonske istorije nude šarenilo bistroa i najrazličitijih delicija malih proizvođača. Obavezni predah uz selekciju sireva serviranih na tradicionalan način i čašu domaćeg vina učiniće da se osetite posebno, a nakon toga samo stotinu metara dalje Promenade des Anglais čeka da započnete svoju šetnju kroz priče fasada i okrenete se svojim snovima gledajući u pravcu mora. La Merenda je odlično mesto za obrok, u svom bezvremenskom izdanju živi svoju tradiciju bez telefona i mogućnosti da platite karticom. Ovde se nude isključivo domaći specijaliteti rađeni rukom šefa Dominique Le Stanc, koji

je slavu stekao u Negresco Hotelu, još jednom od obaveznih check pointa. Uz malo sreće imaćete priliku da osim u hrani uživate i u prizorima same pripreme. Budite deo trenda u La Part des Anges i Vin/Vin baru gde se služe najnovije etikete biodinamičkih vina. A zatim se prepustite noći u klubovima Odace, Guest, Blue Moon ili dj jazzy setovima u Le Liqwid i Le Before. Trendy Monaco i Monte Carlo učiniće da se osetite delom svetskog establišmenta. Šetnja pored palate Grimaldi sa nestvarnim pogledom na marinu, a zatim Grand Casino i nesvakidašnje plaže na kojima se možete osvežiti čašom šampanjca daće drugačiju dimenziju vašem putopisu. Na gastronomskoj sceni dominira tradicionalno rivalstvo između Louis XV Alain Ducasse, Le Grill sa jedne i Joel Robuchon Yoshi restaurant sa druge strane, probajte oba i donesite svoj sud. Za dodatnu dozu adrenalina prošetajte nestvarnim krivinama na kojima se odvija jedinstvena ulična Formula 1.

Wine & Fine 71


life style

St.Laurent du Var, Cagnes sur Mer i Antibes čine da se vratite u ravnotežu, odmorite od prevelike doze luksuza i uživanja u jednostavnosti mediteranskog života. Prikupite snagu za vašu premijernu šetnju kanskom Le Croisette. Nepregledna kolona limuzina, elegantni izlozi i foajei hotela čine da ova ulica odiše atmosferom festivala tokom cele godine. Bellini musem i La Castre Museum daće celoj priči umetničku notu. Posetite Le Table du Chef ili Les Canilles za porciju francuske energije, a veče započnite u Charli’s baru. Klubsku atmosferu uz dj seting do jutarnjih časova najbolje će te osetiti u Baoli i Le night. Očekujte provod koji je sigurno drugačiji. U pravcu zapada očekuje vas St Raphael, u čijem srednjovekovnom okruženju možete posetiti Muzej istorije, čija zgrada iz 18. veka krije unutar sebe ruševine drevne crkve. Dozu popodnevne zabave potražite u ulici Rue Barbier koja vodi ka luci. U šetnji kroz noć ne propustite La Reserve i Le Cristal, okušajte sreću u Casino Barriere de Saint Raphael. Saint Tropez ponosan na svoj status deluje distancirano od običnog sveta, potrebno je naći način na koji mu prići i ne biti odbijen prvim utiskom. Mirnim ulicama, koje se spuštaju ka marini, dostojanstveno krstare limuzine prevozeći svoje vlasnike do obliznjih jahti, svet kao na filmu može stvoriti osećaj inferiornosti, međutim ne zadugo. Poseta Citadelle muzeju iz 16.veka i pogled na policijsku stanicu simpatičnog inspektora Kluzoa dodaće prvom utisku jedan finiji ton.

72 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


life style Sačekajte veče istraživajući grad i spremite se za najprestižniju diskoteku francuske koja taj epitet sa ponosom nosi već četrdeset godina, fantastična Les caves du Roy. Nakon toga ne propustite i Vip Room, Chez Maggy i Papagayo i dočekajte sunce punih baterija. Pronađite sopstvenu nit koju ćete pratiti u ovoj avanturi. Sedite na voz ne znajući gde ćete izaći. Osetite atmosferu ljudi i mirise mediterana i lavande. Zaboravite na predrasude i istražite sve ono za šta ste čuli, ali još važnije obratite pažnju na sve ono na šta slučajno nabasate, jer jedna godinama stvarana riznica lepote ima pregršt tajni koje čekaju da budu otkrivene ne bi li zasijale svojim starim sjajem u nekim novim vremenima.

www.winefine.org

Wine & Fine 73


life style

Sibirac koji je voleo vino večnog proleća Vinski opus jedne od najkontraverznijih ličnosti 20. vekaGrigorija Raspućina Rusija toga doba, zagledana u samu sebe i sa malo sluha za evropske vetrove, u okoštaloj tradiciji votke, bila je zemlja gde vinska kultura beše na vrlo niskom nivou. Dobrog vina bilo je samo na carskom dvoru (gde je bilo i karlovačkog Bermeta), i u boljim kafanama i restoranima, i to mahom iz Moldavije i Gruzije, a bogatiji su mogli da ga priušte iz uvoza iz Italije i Francuske. A onda, februara 1905. u Moskvi se otvara Magazin Jelisejeva, velika radnja u kojoj je bilo vina iz gotovo svih krajeva sveta Dušan Knežić

O

va životna i vinska priča počinje u predelima gde vinova loza ne rađa, ali je nepregledno sibirsko bespuće izrodilo jednu od najkontroverznijih i najmističnijih osoba koje su obeležile 20. vek – Grigorija Raspućina. Čudotvorac, iscelitelj? Prevarant? Nadrilekar? Prorok? Možda sve, možda malo od gore navedenog, tek visoki, krupni Sibirac svojom pojavom i zbližavanjem sa carskom porodicom ruskog imperatora Nikolaja Romanova, a pre svega sa njegovom neinteligentnom, povodljivom suprugom Aleksandrom, utkao je sebe u istoriju sveta. I danas mnogi smatraju da je njegov odnos sa Romanovima u mnogome uticao na završetak jedne epohe i kraj vladarske dinastije tada najveće zemlje sveta. A u ovu istorijsku priču sudbinskim spletom okolnosti utkalo se i - vino. Raspućin je, naprosto, bio veliki vinopija!

74 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


life style trpeze. Za današnje usko evropske pojmove, ta vina su mnogima tvrda, taninska, gruba i sa previše alkohola, ali su ih u Sibiru i te kako pili. I Grigorij i njegov otac trošili su vino u velikim količinama (a ni votke se, verovatno, nisu odricali) pa su svađe i fizički obračuni između njih dvojice bili česti. Mladi Raspućin je, zabeležila je istorija, baveći se religijom, tražio životne i duhovne odgovore, koje u Sibiru nije nalazio. Kasnije, dok je bio u zenitu svoje moći, Raspućin je jednom novinaru rekao: „Bio sam nezadovoljan. Nisam uspeo da nađem odgovore na mnoga pitanja koja su me mučila i okrenuo sam se piću.“ Ipak, uskoro se ženi Paraskevom Fjodorovnom iz obližnjeg sela, te sa njom dobija tri sina i dve kćeri. Radeći kao kočijaš, jednom prilikom vozio je Meletija Zborovskog, studenta teologije. Po poznatoj legendi, Raspućin je sa budućim episkopom i magistrom teologije Grigorij Jefimovič Raspućin rođen je 10. januara 1869. go- razgovarao o moralnim i teološkim temama, kao i o biblijskoj dine u sibirskom selu Pokrovskoje. Bio je mršav, neugledan priči o bludnom sinu koji se pokajnički vraća svom strpljivom mladić, ali njegove oči su zračile nekim hipnotičkim šarmom. ocu. Taj razgovor je prosvetlio dušu poročnog sibirskog selRastao je u primitivnoj, nasilnoj sredini gde je tadašnja carska jaka, koji je počeo da obilazi manastire, prosvećuje se, proRusija verovatno najviše pokazivala svoju zaostalu učmalost, rokuje i ljutu votku sve više zamenjuje vinima...Ubrzo se glas daleko od modernih tokova industrijske Evrope. U nepregled- o mističnom sibirskom božjem čoveku i iscelitelju pronela šinim, hladnim i negostoljubivim prostranstvima seljaci greju rom Rusije, pa i do same carske porodice ophrvane mračnom telo i „krepe“ mučnu, hladnu monotoniju i siromaštvo tradi- tajnom: carević Aleksej, jedini muški naslednik krune, bolovao je od hemofilije. Uz Romacionalnim ruskim pićem nove, Raspućin je boravio u – votkom, koju spravljaju Čudotvorac, iscelitelj? Prevarant? NadriMoskvi i Petrovgradu (Sant od svega i svačega. Piju je lekar? Prorok? Možda sve, možda malo od Petersburgu), gde je mogao neumereno, u velikim kogore navedenog, tek visoki, krupni Sibirac da uživa u onome što je kao ličinama, pijanstva i nasilsvojom pojavom i zbližavanjem sa carskom porodicom ruskog imperatora Nikolaja Romladić zavoleo – vinu. je bili su svakodnevna manova, a pre svega sa njegovom neintelipojava. A onda, u sibirske gentnom, povodljivom suprugom AleksanNovi društveni status omokrajeve, kao i u porodicu drom, utkao je sebe u istoriju sveta. gućio mu je odlaske u bolje mladog Griše, kako su zvarestorane i kafane, gde je česli Raspućina, dolazi vino. to pio (velike količine) vina. Kako? Voleo je crveno vino, a najviše Maderu (ili Madeiru, po portuU hladnijim predelima Evrope, u delovima Skandinavije i Sibi- galskom ostrvu s kog potiče). Kršnom Sibircu prijalo je piće ra, vekovima raste biljka pod nazivom zlatni koren (Rhodiola sa vulkanskog „ostrva večnog proleća“ na arhipelagu između rosea), a u drugoj polovini 19. veka Švedska, Nemačka i još Evrope i Afrike. To je slatko, fortifikovano vino kom je dodat neke zemlje otkrivaju njenu farmakološku vrednost, oličenu u destilat kako bi se s većim procentom alkohola zaustavila lečenju impotencije, depresije, poremećaja nervnog sistema, dalja fermentacija, čime se vino „utvrđuje“. Ova „tehnologija“ nastala je još u srednjem veku, kada su brodovi sa Madeire ublažavanju umora... Biljka je postajala sve traženija. vraćali iz Indije sa nešto neprodate količine vina, a meštani su U Grigorijevom zavičaju beše je u solidnim količinama, pa se shvatili da odležalo vino ima bolji ukus nego mlado. Ojačavremenom razvila zanimljiva trgovina: seljaci su ubrani zlatni vanje se mahom obavlja dodavanjem brendija ili rakije. Činkoren dobrim delom menjali za vina iz Gruzije. Tako je nektar jenica da je ovo vino jako i da je nivo alkohola u njemu i do 14 bogova iz plodnih dolina južnog Kavkaza dospeo i na sibirske procenata očigledno je odgovarala Raspućinu, od mladosti

"

"

www.winefine.org

Wine & Fine 75


life style

naviklom na maligane. A sladunjav i prijatan ukus sa aromama vanile, karija, karamele, smokava i sušenog voća bilo je nešto što u sibirskoj mladosti nije imao prilike da okusi. Postoji priča da je jednom prilikom u moskovskoj kafani sedeo sa ruskim oficirom koji ga je počastio crvenim vinom, te uz pratnju Cigana otpevao nekoliko pesama. Raspućina je to oduševilo, pa je, uz sugestiju kontroverznog iscelitelja carskoj porodici, pomenuti oficir ubrzo znatno uznapredovao u službi. Rusija toga doba, zagledana u samu sebe i sa malo sluha za evropske vetrove, u okoštaloj tradiciji votke, bila je zemlja gde vinska kultura beše na vrlo niskom nivou. Dobrog vina bilo je samo na carskom dvoru (gde je bilo i karlovačkog Bermeta), i u boljim kafanama i restoranima, i to mahom iz Moldavije i Gruzije, a bogatiji su mogli da ga priušte iz uvoza iz Italije i Francuske. A onda, februara 1905. u Moskvi se otvara Magazin Jelisejeva, velika radnja u kojoj je bilo vina iz gotovo svih krajeva sveta. Tako je i Raspućin lakše i jeftinije dolazio do njega, mada mu finansije tih godina nisu bile ni najmanji problem. U moskovskim i petrovgradskim krugovima počele su da se šire priče o prevarantu i pijanici koji je zaludeo caricu, o bludniku čiji razvratni život preti opstanku dinastije i države... Raspućin je mnogima počeo opasno da smeta.

76 Wine & Fine

Zaveru su sklopili grof Feliks Jusufov, potomak mongolskog kana Jusufa, najbogatiji čovek u Rusiji, oženjen Irinom, nećakom cara Nikolaja, veliki knez Dimitrije Romanov, carev rođak i Vladimir Puriškevič, član Dume. Grof Feliks je, preko svoje poznanice ugovorio sastanak sa Raspućinom. Jusufov je nagovarao Raspućina da pristane da leči veliku kneginju Irinu. Obećao mu je vino i igru, što je ovaj strasno voleo. Pristao je. Po njega je, 16. decembra 1916. godine, došao auto i odvezao ga u palatu Jusufovih. Raspućinu su posluženi crveno vino i kolači, u kojima se nalazio kalijumcijanid. Raspućin je pojeo i popio otrov, ali on na njega nije delovao. Najverovatnije je da čovek, koji je nabavio otrov, nije hteo da „uzme greh na dušu“ i da je Jusufovu, umesto otrova, dao neki neškodljivi prašak. Shvativši da otrov ne deluje, grof Jusufov je pucao i Raspućin je pao. Kada se Jusufov nagnuo nad Raspućina, ovaj ga je uhvatio za vrat i počeo da ga guši. Užasnuti Feliks je pustio ranjenog Raspućina da istrči u dvorište. Kod same kapije, oborili su ga revolverskim hicima, ali Raspućin je još uvek bio živ. Bacili su smrtno ranjenog Raspućina u reku. Mnogo godina kasnije, komercijala je odradila svoje: po Raspućinu su nazvane po jedna vrsta votke i piva. Moguće da je ipak bio previše grešan da bi se neko vino nazvalo po njemu.

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


life style

www.winefine.org

Wine & Fine 77


life style

Mor(nar)ski post

zapisi jednog brodolomnika

Ivana Marinković Mandić

V

ratila sam se. I već mi nedostaje. Klobuk mora, razbijanje talasa o stenje, deep blue sea... Konopac stenje i škripi kao da ga neko čereči. Ljuljkanje na talasima, bolje nego u kolevci. Sidro, čekrk, jedro, prelet. I mornarski čvor. Zaboravite na filmove u kojima bogati jahtaši izlaze na palubu da popiju koju čašu vinca. Jedrilica je šator na vodi. Vina ima, u izobilju. Na flašu, ne na čašu. Po čitav bogovetni dan. :) A dan je dug, sunce pada za horizontom tek kada mu more da znak. ;) Puna sam strahopoštovanja prema tom Velikom Plavetnilu. Kada živite život u bademovoj ljusci, dođe vam odnekud da krho je sve... Da čovek je mali iako je veliki, da je nemoćan ma koliko je moćan. Taj osećaj ili volite ili ne. Ravnodušni teško možete biti. Vetarvam se neprestano mota po kosi, osećate ga u ušima, u porama. Sopo koži, so u vazduhu. Pure nature. Pokoji delfin dođe do broda da se poigra i da vam se javi. Poželite da ste nestašno nesputani. Korak i buć u prozirnu masu. Svetlo se prelama pod vodom. Zagnjur, ne diši. Bestežinsko stanje počinje. Stanje tirkizne boje. A whole new world... Pod vodom, u glavi. Onda izronite po još daha. Punim plućima. Plivate do obale da robinzonski kročite na Svetu zemlju peska. Bez ičega. Potpuno drugačiji doživljaj. Na obali se pružite i puštate sunce da upije kapljice vode. Plaža je samo vaša, bez ljudi ovog leta, moliću... Peskom se zatrpavate, grejete i upijate snagu zemlje. Zatim skoknete do stene pored da vam ispriča svoju usamljeničku priču. Kamen je crven, kamen je beo, u njemu zemlje je malo. Život buja i izbija na nanometru, tolicno mu treba. Kap vode i pukotina u steni, dovoljno za čitav vek.

78 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


life style Zrikavci se hlade u borovoj šumi. Daju ritam morskom zvuku. Maslinjaci su odmah pored, čvornovati starosedeoci. Žmurim i zatvorenih očiju posmatram kako zeleni krugovi promiču. Čitav roj sunčanih tačkica množi se u zenici. Droga zvana miris slobodnog leta. Zbogom, ležaljke, zbogom, suncobrani, taj život nije za mene. Odoh da tumaram i da „malo nemam plan“. Ah, dragi moji bonivani, ne, nije uvek tako bezbrižno i vedro. Koliko me beluci sećanja služe, more ume opasno da se uzruja. Hiljade mreškanja na površini. Sudaranje vetra i mora. Klasično dokazivanje, da se vidi ko će jače, ko će duže. Bije sa svih strana, tuče opako. Beljavina od morske pene. Svaki napor je suvišan, svako suprotstavljanje beznadežno. Poželite da sve stane. Odmah. Da se zaustavi. Da izađete i zauvek ostavite tu gadnu neman. Samo da je kopno pod nogama! Toliko sličnosti sa životom... Nema nazad, tu si. Vozi. Broj čvorove vetra. Prelet. Uskladi se. Razapni puna jedra. Pazi da ih ne pocepaš. Opet prelet. Čuvaj bokobrane. Pažljivo. Mudro. Snažno. Nežno. Ma, kako?! The answer, my friend, is blowin’ in the wind... Na tom putu ka beznađu, život (pardon, more) najednom nagradi najdivnijom bonacom u zalazak sunca. Sve stane. Sve se smiri. Nebo dobije borduru purpura i trenutka koji želite da traje. Daruje zvezdani svod da brojite sazvežđa sa palube. Zvuk gitare se razlegne i mornari mogu da odahnu. Ponekad želim da skliznem duboko. Da me more uzme i nekuda vodi. Katkad ga mrzim i besnim da ću ga ostaviti. Tako blizu njemu da neću biti, na jedrilicu njegovu neću se vraćati. Bela mi pena njegova na uši izašla! A uvek mu ponovo dođem i uvek ga želim. Jer ono zna kako treba. Spere sve brige, izrola ih i otkotrlja negde na horizont. Vrati se, more, sve ti je oprošteno! Želim da slušam tvoje baršunaste priče koje mi šapćeš noću dok svi spavaju. I zapravo volim što moju bademovu ljusku samo ljuljaš. Taman toliko da održavam balans. www.jedanfrajeribidermajer.com

www.winefine.org

Wine & Fine 79


gastro

80 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


gastro Milan Ivušić, šef kuhinje restorana Alaska barka u Novom Sadu

More i Dunav nepresušna gastro inspiracija Jedino turističko naselje u Srbiji sa četiri zvezdice „Ribarsko ostrvo“ i restoran Alaska barka kao da su baš čekali svog gastro kapetana. Arhitektura restorana već dovoljno posebna, dolaskom na mesto šefa kuhinje Milana Ivušića, dobila je kapetana gastro plovidbe i tako postalo mesto gde i najzahtevniji gosti, kao i oni koji samo vole zeleni raj Ribarca i Dunava, mogu da nađu svoje omiljene ukuse ili da probaju nešto sasvim novo. Onima koje put slučajno nanese u Alasku barku, ljubazni konobari strpljivo će objasniti gatro novitete u jelovniku

D

va ostrva u dve države. Miris mora, sila Dunava. Rečna riba, mediteranski začini. Brod na kopnu, u njemu restoran, a u restoranu jedan morski vuk koji svojom veštinom u tanjiru spaja Vesna Vukojev obale Dunava i Jadransko more. A šta bi drugo i moglo da poveže najlepše dalmatinsko ostrvo - Hvar i jedino novosadsko - Ribarac? Odgovor: Iskonska ljubav. Ljubav prema ženi dovela je kuvara Milana Ivušića sa Hvara do Ribarskog ostrva koje zadnjih godinu i po dana miriše i na Dunav i na Mediteran, a restoran Alaska barka privlači živom muzikom tamburaša, nove gastro avanturiste u svoj neobičan i zeleni ambijent. Milanova ljubav prema kulinarstvu otvorila je novu dimenziju spajanja naizgled nespojivog. Ne zaboravimo, u ljubavi je sve moguće. - Iz ugostiteljske škole na Hvaru otišao sam u Opatiju gde sam završio Višu gastronomsku školu. Krenuo sam da radim i učim u inostranstvo, pa sam tako u Švajcarskoj u Bazelu tri godine pravio svoje prve kulinarske korake. Sledilo je usavršavanje od godinu dana u Hamburgu i Hanoveru, pa po dve u Frajburgu i Minhenu. Za mene je to bila odlična škola i za mediteransku kuhinju, jer se većina restorana u Švajcarskoj opredelia za nju, naravno uz primese internacionalne i lokalne kuhinje u kojoj je dosta zastupljeno meso, a to je opet slično sa ovim podnebljem– priča za Wine & Fine Milan Ivušić.

www.winefine.org

Wine & Fine 81


gastro

A jedino turističko naselje u Srbiji sa četiri zvezdice „Ribarsko ostrvo“ i restoran Alaska barka kao da su baš čekali svog gastro kapetana. Arhitektura restorana već dovoljno posebna, dolaskom na mesto šefa kuhinje Milana Ivušića, dobila je kapetana gastro plovidbe i tako postalo mesto gde i najzahtevniji gosti, kao i oni koji samo vole zeleni raj Ribarca i Dunava, mogu da nađu svoje omiljene ukuse ili da probaju nešto sasvim novo. Onima koje put slučajno nanese u Alasku barku, ljubazni konobari strpljivo će objasniti gatro novitete u jelovniku. A, zbog neobične i ukusne hrane, svadbe, proslave i razni drugi skupovi pamte se i prepričavaju. Ekipa magazina Wine & Fine imala je priliku da uživa u neobičnim prepletima talasa Dunava i mora. Na tanjiru su tako usklađeno zaigrali smuđ i žalfija, čorba od brokolija i karfiola stopila se sa uljem od bundeve u ukusnu i zdravu harmoniju, neobičan miks voća, gambora i konjaka očarao je čula... - U restoranu Alaska barka zastupljena je internacinalna i domaća srpska kuhinja i dosta radimo sa rečnom ribom. To je odličan teren da se poigrate raznim naizgled nespojivim. To je, recimo smuđ sa pančetom, iz lokalne kuhinje, dok je žalfija tipična mediteranska biljka - objašnjava svoju kulinarsku inspiraciju Milan i dodaje da je uneo i neke novitete pogotovo kada su deserti u pitanju.

82 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


gastro - Nisam ljubitelj palačinki, ali su one neizbežne na svakom meniju. Kad već nisam mogao da ih izbacim sa jelovnika napravio sam crne palačinke i tako proširo krug ljubitelja ovog deserta. Takođe dosta česta poslastica je i krem karamel, krem brule, čiji sam izgled na tanjiru modernizovao i malo se poigrao sa crvenim voćem – dodaje Ivušić i priznaje da se na terenu vojvođanske kuhunje odlično snalazi. - Vojvođanska kuhinja je bogom dan teren za moje ideje, a bez mora, bar na tanjiru, ne mogu. Svako je, čini mi se, iz svoje kulture na ovdašnju trpezu izneo ono najbolje što ima. I gastronomi sa ovog područja veoma su dobri i kreativni u svom poslu, jer imaju širok spektar mogućnosti i znanja – priča šef kuhinje Alaske barke Milan Ivušić. Kako je glavna tema hrana nismo odoleli da nekog ko pravi hranu za druge ne pitamo šta najviše voli da pojede. Sa osmehom nam je priznao da ne stiže da jede kao čovek, već kao kuvar. - Turističko naselje Ribarsko ostrvo je veliki sistem i zaista mora dobro da se sve organizuje i puno da se radi. Zato često nemam vremena da jedem, pa to bude nešto „s nogu“ što nikako nije za pohvalu. Inače, iako mi je u početku rečna riba bila neukusna, počeo sam da joj dodajem razne soseve, začine, da se igram i uskoro sam postao ljubitelj riblje čorbe i fiš paprikaša, a sviđa mi se i divljač – priča „panonski mor-

www.winefine.org

nar“ Milan Ivušić i otkriva nam da uskoro u restoranu planiraju da prošire ponudu rečne ribe i to sa smuđem u sosu od limuna i kapara, tipične mediteranske biljke. U izboru jela koje je Milan Ivušić pripremao za ekipu i čitaoce magazina presudila je želja da se ponude nove, ukusne i neobične kombinacije na koje gosti sasvim dobro reaguju. - Uvek istražujem. Tragao sam za obrok salatom, a da to ne bude nešto već poznato. U ovoj salati od voća, gambora, majoneza, konjaka, paradajza i zelene salate susreli su se ukusi ravnice i mora. Treba malo vremena i razgovora da bi se gosti odlučili da isprobaju nešto nesvakidašnje, ali kada probaju vraćaju se. Često i oni samo tragaju za nekom novom, svojom kombinacijom, a mi smo uvek otvoreni za njihove sugestije, pogotovo kada se radi o proslavama. Često se tako uz tradicionalna jela ravnopravno nađu i sasvim nove kombinacije ukusa. U ponudi imamo i stejkove, te dosta jela sa testetninom. Interesantna je i piletina zapečena sa parmezanom uz prilog testenine u sosu sa aćetom balsamikom, medom, vanilom, rukolom...– rasplamsao je za kraj i apetit i maštu ljubitelja dobrih, ukusnih i neobičnih zalogaja, šef kuhinje Milan Ivušić dok nam pripovedo sa pramca svoje Alaske barke.

Wine & Fine 83


gastro

Prepelica i vino

Mala ptica za veliko gastronomsko uživanje

Meso joj obiluje proteinima, a siromašno je mastima te se, kada je reč o uparivanju sa vinom, generalno izbegavaju vina bogata taninima. Prepelica u tanjiru privlači bela vina, roze vina i laka crvena vina, ali dosta zavisi od drugih sastojaka koji se koriste tokom kuvanja

K

ada bi slikali savršenu gastronomsku sliku na platnu bi obavezno morali da se nađu prepelica, grožđe, vino, pokošeni snopovi žita, meko letnje jutro, lovci koje prate njihovi psi... Od davnina cenjena kao gastronomski raritet, prepelica i danas neprikosnoveno drži tu poziciju. Pored savršeno ukusnog mesa, koje prihvata razne začine i kombinacije u pripremi, i jaja prepelice zauzimaju posebno mesto u kulinarskoj abecedi širom sveta. Zbog viskokokvalitetnog mesa, obilja kombinacija i sofisticiranih začina uparivanje sa vinom u slučaju prepelice postaje prava gastronomska alhemija i izazov.

Dušan Knežić

84 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


gastro Prepelica, osim što nosi titulu delikatesa na trpezi, ima još neke osobine koje je izdvajaju od ostale pernate divljači. Ona je najmanji predstavnik poljskih koka i jedina je ptica selica iz ove grupe. Ima je, osim u Evropi i Africi, i u južnoj Aziji gde prepeličija jaja predstavljaju poseban kult na lokalnim trpezama. Njena veličina izazov je za lovce jer je duga samo oko 18 centimetara, a teži od 90 do 150 grama te važi za “tešku metu”. Mala, obojena u smeđe nijanse, ona lako nestaje u poljima žita, strnjištima i niskom poljskom rastinju. Lov na prepelicu traje od prvog avgusta pa sve do zrelog leta, odnosno 30. septembra. Tokom svog boravka u ovim krajevima se gnezdi, brine o brojnom potomstvu, a do početka avgusta kreću i njene pripreme za povratak na jug. Često se u gnezdu nađe od 12 do 15 jaja i uglavnom uspeva da odgaji sve ptiće, koji su polovinom septembra spremni za selidbu. Igra lova sa ovom malom i pametnom pticom mnogima je vrhunski doživljaj jer je lov na nju nemoguć bez lovačkih pasa. Često se dešava da njeno lukavstvo, prilagođenost prirodi i strpljenje zbuni čovekovog najboljeg prijatelja te prepelica uspe da izbegne markiranje i to na par metara od njuške lovačkog psa. Kada poleti ne leti visoko i baš tu lovačka veština dolazi do izražaja. Na prepelicu se ne sme pucati iz blizine jer osim što ćete je, verovatno, promašiti, sačma može da je potpuno raznese. Kako letnji dan odmiče i one postaju živahnije i manje oprezne, lov se nastavlja sve do sumraka. Više je razloga zašto je kraj leta idealan za prepelicu u tanjiru. U vreme pred selidbu na jug prepelica se intenzivno hrani i to proteinima, pa nakuplja salo za dalek put, a to svakako utiče na ukus njenog mesa i način pripreme. U isto vreme odvija se i berba grožđa, a meso prepelice često se spravlja uz upotrebu vina ili dodavanjem grožđa. Meso prepelice veoma je cenjeno i rasprostranjeno naročito u malteškoj, indijskoj i portugalskoj kuhinji. Meso joj obiluje proteinima, a siromašno je mastima te se, kada je reč o uparivanju sa vinom, generalno izbegavaju vina bogata taninima. Prepelica u tanjiru privlači roze vina i laka crvena vina, ali dosta zavisi od drugih sastojaka koji se koriste tokom kuvanja.

www.winefine.org

Wine & Fine 85


gastro

Svako podneblje ima najomiljenije jelo od prepelice pa dok se u Aziji visoko kotiraju jaja, na ovim prostorima supa od prepelice sinonim je za vrhunski ukus i dobro zdravlje. Iako manja od kokošijih, prepeličja jaja imaju slatkast ukus, a pripisuju im se i lekovita svojstva jer sadrže malo holesterola, a bogata su treoninom, serinom, glutaminskom kiselinom i glicinom. Često se poslužuju sirova uz suši, a najcenjenija su jaja japanskih prepelica. Ukoliko poželite prepeličja jaja da kombinujete sa vinom, što je pomalo ekstravaganto, ali svakako izuzetno ukusno, treba da obratite pažnju na to s čim ih kombinujete. Uz jaja pripremljena sa pršutom i sirom idu aromatična bela suva vina poput Sauvignon Blanc ili Muskat ili neko roze vino, a u igri su i lagana crvena vina kao što su Prokupac i Game. Što se prepeličje supe tiče, iako se po pravilu uz supe uglavnom ne serviraju vina, u ovom slučaju išla bi prevrela jača bela vina sa razvijenim mirisom i dobrim bukeom. Na listi popularnosti slede jela u kojima se prepelica kombinuje sa sosevima u koji donose širok spektar začina i priloge od povrća. Začini koji često prate prepelicu u gastronomiji ovog podneblja su ruzmarin, timijan, bosiljak, a od povrća odlično se uklapa sa dinstanim crnim lukom, kao i sa šampinjonima. Česta je i upotreba vina u vidu marinade ili prilikom kuvanja. U zavisnosti koji začin je izabran za glavni u jelu u dobroj meri zavisiće i izbor vina jer se ne sme zaboraviti da vino i hrana treba da čine savršen spoj. Tako bosiljak priziva voćna crvena vina, te bela suva vina koja nisu barikirana, lovor vuče ka lakšim crvenim nijansama, ruzmarin traži Barlo, a timijan se uparuje uz Sauvignon blan.

86 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


gastro

U zavisnosti od toga za koji recept se opredelite i koji ukus će preovladati možete da tragate za vinskim parom prepelice. Ako se držite pravila da postoje šest osnovnih ukusa hrane počev od slanog, preko kiselog, gorkog, pa sve do ljutog, dimljenog i slatkog lakši je put do pravog pratioca prepelice na trpezi. Takođe, trebalo bi odrediti da li ćete meso i vino uparivati prema istom ukusu ili pak prema suprotnom. Ako želite da uparujete prema istom ukusu to znači da težite da pojačate ukus pripremljene hrane, dok će suprotan ukus imati za cilj da “očisti” usta i pripremi ih za novi zalogaj čiji ukus treba maksimalno da osetite. Po pravilima uparivanja vrlo je bitno da se tekstura hrane i vina slaže, a deo koji otvara vrata nebrojenim kreacijama odnosi se na arome. Ukoliko se odlučite da vašom prepelicom dominira slan ukus na raspolaganju su vam uglavnom sveža suva bela vina, oštrog ukusa kao što su Muskat i Chablis. Dodavanjem soli u hranu postiže se da se ukus crvenih vina iz barika čini manje taninskim. Prepelica se često u loncu susreće sa gljivama ili dimljenom slaninom, a dosta često i sa parmezanom. U tom slučaju reč je o gorkim ukusima i to je ono što najbolje definiše prepelicu na tanjiru. Tu se odlično uklapaju već pomenuta srednje jaka crvena vina. Retko će se prepelica uparivati sa ljutom hranom i jakim aromama dima, jer će na taj način karakterističan ukus prepeličjeg mesa nestati u vrtlogu jakih ukusa hrane i jakih vina koja ih prate. Poslednjih godina trend kombinacija mesa i slatkog ukusa veoma je tražen pa ukoliko se prepelica nađe u medu, soku od brusnice ili nekog drugog bobičastog voća, trebalo bi da ga prati i vino bogato voćnim ukusima. Slika o prepelici mogla bi da se upotpunjava još dugo raznim detaljima, a da svaki od njih tu gastro sliku učini intrigantnijom, svežijom, privlačnijom. Za prepelice nikad nije kasno bilo da se odlučite da ih lovite, slikate, kuvate... Jer, prepelica odlično pamti svoje staro stanište i mesto gde se izlegla, gde je odrasla i po pravilu uvek se tu i vraća. Mala, pametna, divlja ptica čeka da se pred Vas postavi kao izazov. U svakom pogledu!

www.winefine.org

Wine & Fine 87


gastro

Gastronomska tura Francuskom

Nes vakid aš n j a ha r m oni j a uk us a

Teritorija okružena atlantikom na krajnjem zapadu, kontinentalnom Evropom na istoku, toplim mediteranom na jugu i hladnim morem na severu, sa alpskom klimom i blagim nizijama u svojoj unutrašnjosti, uslovila je da Francuska nema jedinstveno nacionalno jelo, već svaki od njenih regiona ima svoje specifičnosti koje ga čine posebnim i značajnim delom nacionalne gastro karte

88 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


gastro

standarde očekivanja i kvaliteta. Da bi poneli prestižnu oznaku A.O.C. (Appelation d’Origine Controlee) svi sastojci moraju proći rigorozne procedure vezane za geografsko poreklo, načine proizvodnje ili pripadnosti pojedinim sortama.

F

rancuska kuhinja kroz vekovno istraživanje, kombinatoriku namirnica i tehniku izrade, evoluirala je u gastronomsku umetnost koja predstavlja osnovu svetske kulinarske scene. Francuzi su posebno ponosni na svoju kuhinju, a ona predstavlja elementarni deo nacionalne kulture. Baš zahvaljujući zahtevnim francuskim konzumentima, kuvari su oduvek bili inspirisani da kreiraju nove kombinacije ukusa ne bi li zadovoljili i najzahtevnije među njima, pa i otišli korak ispred očekivanja. Koreni uspeha francuske kuhinje vezuju se sa krunisanjem Katarine Mediči za francusku kraljicu u 16.veku, koja je sa sobom povela vrsne fiorentinske kuvare iz, do tada, neprikosnovene gastronomske meke. Ovo je za francusku kuhinju bio adekvatan podsticaj da krene putem sopstvenog razvoja. Sofisticirana, raznovrsna, dobro balansirana, zasnovana na lokalnim proizvodima i upakovana u specifični šarm, stavlja nam se na raspolaganje čineći da povisimo lične www.winefine.org

Teritorija okružena atlantikom na krajnjem zapadu, kontinentalnom Evropom na istoku, toplim mediteranom na jugu i hladnim morem na severu, sa alpskom klimom i blagim nizijama u svojoj unutrašnjosti, uslovila je da Francuska nema jedinstveno nacionalno jelo, već svaki od njenih regiona ima svoje specifičnosti koje ga čine posebnim i značajnim delom nacionalne gastro karte. Upravo zato provozaćemo ovaj tour de France regionalnih specijaliteta. Bretanja - Bretagne u sebi krije blaga mora. Na pijačnim tezgama pronaći ćete Coquilles St Jacques (morske školjke), jastoge, rakove, škampe, mušlje i ostrige. Osobenost ovog regiona su i tradicionalne palačinkarnice u kojima uz gutljaj domaćeg cidera možete uživati u izvrsnim palačinkama i galetama od heljdinog brašna. O značaju ovih palačinki govori i nacionalni praznik njima u čast. Drugog februara na La Chandeleur dan, dodatnu sreću za celu narednu godinu pospešićete konzumiranjem ovog specijaliteta. Burgundija - Bourgogne. Put u Francusku jednostavno ne bi bio kompletan ukoliko se ne biste pozabavili degustacijom puževa i žabljih bataka. Burgundijski puževi su izuzetno cenjena poslastica među gurmanima. Puževi Escargots a la Bourgignonne su punjeni puterom sa belim lukom.

Wine & Fine 89


gastro Tipično jelo je i Boeuf Bouguignon, teleći paprikaš sa crvenim burgundskim vinom. Nadaleko čuveni proizvod regije je i Mustard de Dijon. Tajnovito pripreman u Dižonu fantastična je podrška sosevima i crvenom mesu. Alzas - Alsace je region čija kuhinja je jaka i jedinstvena. Većinu ovih jela teško je naći u drugim delovima Francuske. Specijalitet je Chouchroute, kiseli kupus garniran sa krompirima i praćen mesnim varijacijama kao što su kobasice, svinjetina ili šunka. Baeckaoffe je jedinstveni gulaš koji se priprema u selu Soufflenheim, a kombinacija je svinjskog, jagnjećeg i telećeg mesa aranžiranog krompirom. Postoji čitava lepeza raznovrsnih kolača i deserta, ali među najboljima se izdvaja Kougelhopf, brioši sa puterom, jajima, suvim grožđem i bademima mariniranim u višnjevači. Provansa - La Provance. Topla i suncem obasjana Provansa proizvođač je vrhunskog voća i povrća u čijim mirisima možete uživati šetajući jednom od mnogobrojnih pijaca francuskog juga. Glavni sastojci provansalske kuhinje su maslinovo ulje, beli luk i začinsko bilje. Nadaleko čuveni Ratatouille je paprikaš od povrća koji se priprema od paradajza, paprika, tikvica, luka i maslinovog ulja. Salata Nicoise još jedna je od poslastica južne obale. Okrenuta ka moru, Provansa nudi i tzv. seafood specijalitete. Bujon od morskih plodova La Bouillabaisse i sos Anchoiade napravljen od ringlica, maslinovog ulja i belog luka, dva su autentična morska jela Provanse. Normandija - Normandie je prepoznatljiva po svoijm mlečnim proizvodima i jabukama. Ovo je postojbina Camembert sira koji se proizvodi već više od 200 godina u istoimenom selu koje ujedno ima i ekskluzivitet u njegovoj proizvodnji i danas. U normandijskoj igri kulinarskih sastojaka jabuke igraju značajnu ulogu. Ne koriste se samo u desertima već i za proizvodnju alkoholnih pića i likera. Čuveni jabukov cider i dominantan jabukov brandy Calvados u svojoj mešavini kreiraju još jedan nacionalni znak, koktel Pommeau de Normandie. Tradicija da se na polovini svakog obroka ispija po jedna čaša Calvados-a za bolje varenje i danas je prisutna. Francuski jugozapad. U regionu Perigord ispod površine zemlje nalazi se skriven crni perigord tartuf, veoma retka pečurka, jedinstvenog ukusa i arome. Ovaj tartuf sastavni je deo soseva i omleta, a mnogim drugim jelima daje posebnu aromu. Guščija džigerica je druga na listi delicija ovog regiona. Nadaleko čuveni foie gras u ovoj regiji je tradicionalno jelo za Bozic i Novu godinu. Grad Tuluz će vam ponuditi Cassoulet izvrsni pasulj sa kobasicama. Savoj - Savoie odlikuje tradicionalna planinska kuhinja bazirana na krompiru i siru. Neki od najlepših savojskih sireva su Tomme de Savoie, Beaufort, Roblochon i Ementaler de Savoie. Tartiflette gratinirani krompir sa sirom, lukom i slaninom, na vrhu je liste ovdašnjih specijaliteta. Fondue, mešavina emental i beaufort sira otopljenih u belom vinu, polako postaje internacionalno jelo.

90 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


gastro

Lion - Lyon je gastronomska prestonica Francuske. Ovaj grad je dom nekima od najznačajnijih šefova svetske kuhinje kao i školama kuvanja, Institut Vaterland i Institut Paul Bocuse. Ulice grada išarane su minijaturnim restoranima koji se nazivaju Bouchons Lyonnais, a u kojima se služe isključivo specijaliteti ove regije. Andouillette de Lyion tradicionalna je domaća kobasica punjena svinjskim crevcima, a potom marinirana u belom vinu. Riblje knedle Quenelles i suve kobasice Rosette de Lyon, napravljene od svinjskog buta, redovan su dnevni repertoar. Obavezno je probati sir Saint Marcellin i jastučiće od marcipana Coussins de Lyon. Izaberite omiljenu sortu vina i priuštite svojim čulima nezaboravnu degustaciju ove nesvakidašnje harmonije ukusa…. Bon appétit.

www.winefine.org

Wine & Fine 91


gastro

Kuvar na platnu Nadimak mu je „Zoki peć“. Njegov kredo? Kuhinja koja je jednostavna i kreativna. Na kraju meseca, predložiće vam svoje recepte, uvek začinjene nekim šik detaljem, kao što je na primer, magični baget ili neki običan obrok pretvoren u originalno jelo. Susret sa zaljubljenikom u ukuse.

Zoran Shewarlitch

F

acebook knjiga je izašla ove zime i doživljava veliki uspeh po knjižarama. Zbirka brzih i originalnih recepata koja je nastala kao posledica susreta Zokija kuvara i Fejsbuka gde je Zoki obznanio svoje kuvarsko umeće. Rođen u Lozani, sredinom ’60, odrastao je gledajući svoje roditelje kako trče oko peći. Imao je samo 4 godine kada se bacio u vatru: ispekao je giricu... Daleko od toga da je bila jestiva, ali je tu zakačio virus kuvanja koji ga nikada neće proći. U trenutku kada je trebalo da odluči čime će se baviti, izabrao je da bude informatičar. Čudna ideja? „Ne, jer tada nije bilo na ceni da budeš kuvar“, objašnjava on. Za vreme studiranja, našao se u studenstkom društvu u kojem se susretalo mnogo različitih nacija. „Svako je kuvao za druge i tako u krug, to nam je omogućavalo da otkrijemo nove ukuse. Dosta mojih ortaka su bili azijati, to je bilo doba ’boat-people’“, seća se on. Proveo je 25 godina sa kompjuterima, ali je sve vreme nastavljao da vikendom kuva za svoje prijatelje. Zatim je jednog dana odlučio da je bilo dosta. „Rekao sam svojoj ženi da ću da prestanem sa svime kako bih se bavio kuhinjom, a ona mi je samo rekla „hajde“. I eto kako je postao kulinarski autor i hroničar. Dva puta dnevno sprema obrok za svoju porodicu – za ženu i dvoje dece, Sašu (12) i Maju (10 i po). „Ubrzo sam shvatio da je moguće provoditi vreme u kuhinji samo vikendom, dok svakodnevno to nije moguće.“ Nije dolazilo u obzir da čitav svoj mali svet podredite režimu brze hrane, jer mu je stalo do toga da se jedu zdravi i izbalansirani obroci. Tada je počeo da smišlja brze recepte, da smišlja kako da pojednostavi život oko šporeta.

92 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


gastro

...izabrao je da bude informatičar.

Čudna ideja? „Ne, jer tada nije bilo na ceni da budeš kuvar“... Otkrio je rižoto, „koji možete da praviti sa svim što vam padne pod ruke, meso, riba, plodovi mora, podgrevana jela, kao na primer ragu koji je „izvrstan i vrlo povoljan, a koje možete da spremite i sa ostacima mesa“. Ulazio je sve dublje u umetnost pravljenja jela od ostataka i pomirio se zaleđenim proizvodima „koji su zgodni ako se radi o voću, povrću i konzervama, a naročito sam se zainteresovao za konzerve paradajza i ribu“, precizira on. Oni vam omogućavaju da dobijete na vremenu, a vrlo su sadržajni što se tiče nutritivnog gledišta, a mnogi to zaboravljaju.“ Rezultat: svi njegovi prijatelji traže recepte koje im on dobrovoljno daje. „Uvek jedemo manje više istu stvar, žali se on, super je kada možete da predložite nešto drugačije. A sem toga, uvek sam voleo da predajem. Nisam od onih kuvara koji čuvaju svoje male kulinarske tajen samo za sebe.“ Naprotiv, on želi svoje kulinarske tajne da podeli sa što većim brojem ljudi. Sada je došao na ideju da svoje recepte podeli sa svojim poznanicima na Fejsbuku. Objavi sliku jela i postupak koji treba pratiti...a ljudima se to jako dopada. Deli to najpre sa svojim prijateljia, a potom sa prijateljima prijatelja. Tako je postignut efekat grudve snega. „Prednost Fejsbuka je u tome što možete da razmenite ideje sa ljudima koji dolaze odasvud“, kaže on. Tako je naučio kako da napravi milanski rižoto, zamenivši puter maslinovim uljem, a umesto soli je stavio usoljene inćune. Jako je zaljubljen u mediteransku kuhinju. „tamo su i moji koreni, jer sam odrastao uz obalu Jadranskog mora. Maslinovo ulje, riba, to je ukus mojih letnjih raspusta.“ Ponekad je izazov prilagoditi egzotične sastojke koji se ponekad nalaze u receptima onim sastojcima koje možete da pronađete u supermarketima. „Ne želim da teram ljude da idu kod dobavljača ili kod bakalara, pre svega zato što to skupo košta, a zatim zato što niko nema vremena da trči po nekoliko podavnica da bi kupio sve što piše u receptu.“

www.winefine.org

Tako na primer, kao alternativa kajmaku iz njegovog detinjstva, može da posluži izvrsni mlečni proizvod koji je nešto između putera i svežeg sira, a on predlaže rikotu. Ono što dođe kao šlag na tortu je činjenica da je Zoki izgubio dvadeset kilograma. „To što sam počeo da kuvam mi je omogućilo da povratim osećaj gladi. Setio sam se da sam ranije jeo samo zato što je bilo vreme da se ruča, a ne zato što sam bio gladan. S druge strane, kada sve spremate sami, to vam omogućava da se otarasite kompulsivnog odnosa prema hrani. Ako vam se jedu kolači ili keks, treba prvo da ih napravite da biste mogli da ih jedete, a to je nešto sasvim drugačije od odlaska u poslastičarnicu i kupovine čokoladnih kolača.“ Druga njegova tajna je princip razdvajanja namirnica: „Izbegavam da mešam ugljene hidrate i proteine u istom obroku,“ objašnjava on. Drugim rečima, recite DA tandemu meso+povrće, a NE duetu pirinač/testo/ krompir+meso. Ova disciplina dopušta ovom velikom uživaocu sira da proba sve što poželi...

Wine & Fine 93


gastro Za vreme jednog poslovnog puta u Pariz, otkrio sam po prvi put karamelizovane šargarepe i iskreno ih zavoleo Dakle, kažem da se i neke druge namirnice mogu karamelizovati kao što je stara dobra šargarepa. Ali da bi napravili dobar izbor, s obzirom da imamo slatko povrće, izabrao sam paprike koje su savršen dodatak za ovaj recept. Moj lični pečat ovom receptu je što ću šećer zameniti medom. Da se uspostavi ravnoteža između slasti povrća izabrao sam lososa koji je jedna masna riba koja će se savršeno uklopiti sa slatko-kiselim garnirungom i koji neće neutralizovati ukuse, već sasvim suprotno. Osim toga pripremiću vam ovde jedan ukusan šareni recept koji će prikazati toplinu na vašem tanjiru.

klopljeno. Umešajte med, so i biber. Ne mešajte previše da se paprike ne bi izlomile što može da utiče na preztentaciju jela. Za kraj ubacite crne masline i kapar, poklopite i ostavite da se lagano krčka 10-ak minuta. U drugom tiganju na srednjoj vatri dodajte malo maslinovog ulja i stavite filete lososa, spoljašnja strana na dole. Obratite pažnju na meso, kada promeni boju na pola okrenite ga i ugasite vatru. Preostala toplota iz tiganja će završiti proces pečenja. Servirajte tako što ćete staviti prvo povrće pa lososa na vrh. Započnite obrok uz dobar ''Chasselas'' po vašem izboru. Prijatno!

Sastojci za 4 osobe: 4 x 150g svežeg lososa 2 crvene paprike 2 žute paprike 1 zvezdica anisa 1 crveni luk 4 kašike maslinovog ulja 4 kašike meda 1 kašika aleve paprike 1 šaka crnih maslina 1 kašika kapara so i biber Priprema: Operite ribu i oljuštite ukoliko je potrebno. Osušite papirnim ubrusima i odložite na tanjir. Isecite paprike. U vreo tiganj sipajte malo maslinovog ulja i stavite sitno iseckan crni luk i anis. Dinstajte 2 minuta zatim dodajte seckane paprike i alevu papriku. Dinstati na srednjoj vatri oko 5 minuta po-

94 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


gastro

96 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu


gastro

www.winefine.org

Wine & Fine 97


gastro

98 Wine & Fine

Specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Wine&Fine br.9  

Wine&Fine specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu. Magazin se istovremeno obraća i stručnoj javnosti i široj čitalačkoj publici....

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you