del segar i batre. E) Girelles Ingredients: Alls, carn de cap de porc, ous, julivert, pa, pebre negre i sal. Preparació: Les girelles es fan amb la carn del cap del porc, amb molles de pa ratllat, alls trinxats, julivert, ous, pebre negre i sal. Es mescla tot i es fan com les botifarres i fins s’aprofiten els budells del porc. Es couen al calder i se solen posar al brou. Hi ha cases que no hi fiquen l’all i el julivert i, algunes, hi addicionen anís. F) Pernil Ingredients: Pernil, pebre negre, pebre vermell, sal i sucre. Preparació: De primer, als pernils s’hi posa cinc grams de sucre; després, sal i pebre negre i, a continuació, es deixen “al saladar”, amb un pes a sobre, de vuit a deu dies. Seguidament, es pengen al perxi i, un cop ”curats”, molta gent els trasllada al celler, fins per Setmana Santa, en quŹ els renten i els afegeixen pebre vermell i sal. S’acostumen a encetar de juny a juliol.
12. Olives
A) Olives mortes al fred Ingredients: Olives i sal. Preparació: Les olives es deixen uns dies a sol i serena, normalment en una finestra, i amb sal damunt seu, fins que són mortes. Se sol fer amb les olives negres, anomenades “guansals”.
B) Olives partides Ingredients: Olives, aigua, fonoll, seduria i timó. Preparació: Les olives es trenquen i es posen en aigua que es canvia durant uns nou dies, fins que surt clara. Llavors, s’adoben amb sal, fonoll, seduria i timó. Aixė s’acostuma a fer amb les olives de “planta”, o sigui, amb les de pinyol petit (més carn que pinyol). C) Olives verdes normals Ingredients: Olives, aigua, fonoll, peles de taronja, sal, seduria,
118