Jaime Rodríguez, un chef que ama la cocina caribeña

Jessica Leonor

SANTO DOMINGO. Jaime Rodríguez se ha mantenido fiel a la cocina colombiana. Consagrado como uno de los mejores chefs del mundo y ubicado con Celele en la lista de los 50 Best Restaurants de Latinoamérica, el colombiano lleva más de 16 años dedicándose a la gastronomía y descubriendo las raíces del Caribe.

Nacido en la zona andina de Colombia, el creador del restaurante Celele ocupa el puesto 19 de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Como parte del proyecto “Raíces”, Rodríguez estuvo en República Dominicana brindando junto a la Chef Tita una experiencia de ocho tiempos en el restaurante Morisoñando, donde los asistentes pudieron disfrutar de una propuesta combinada que resaltó tanto la cocina colombiana como la dominicana.

—Cuéntanos tu historia, ¿cómo llegas a dedicarte a la cocina?

Tengo 36 años. Llevo 16 o 17 cocinando. Mi mamá es cocinera y realmente fue por eso que me embarqué en el mundo de la cocina, fue por ella que empecé a meterme en los fogones y a querer aprender mucha pastelería y cocina de sal. Siempre he hecho cocina colombiana, no por moda, sino porque realmente me encanta, me gusta mucho la cultura gastronómica de

Caliente

La celebración del 160 aniversario de la Restauración dominicana, el 16 de agosto, en la “Ciudad Corazón”, Santiago, comenzará con los actos protocolares durante la mañana y la tarde. Estos incluirán el tedeum y el izamiento de la bandera en un acto encabezado por el presidente Luis Abinader. A partir de las 7 de la noche, en la explanada del parqueo del monumento de Santiago, se llevará a cabo el “Súper Mega Ultra Conciertazo Monumental”, con la participación de Fernando Villalona, Sergio Vargas, Alex Bueno, Steffany Constanza, Sexappeal, Kinito Méndez, Bonny Cepeda, Bullin 47, Chimbala y Yovanny Polanco. mi país: sus ingredientes, su gran variedad, la biodiversidad. Estando en Cartagena empecé a ver la cocina del Caribe y decidí empezar a investigarla para crear mi restaurante, que se llama Celele y está en la ciudad de Cartagena. En un momento pensé en estudiar Ciencias Sociales, no sé por qué lo pensé, porque siempre quise ser cocinero, la verdad.

—¿Alguna comida de tu infancia se vincula con lo que haces en la actualidad?

Muchos de los platos que hago están inspirados y enfocados en los sabores colombianos y en la tradición. De mi madre tengo grabada toda la parte de los guisos, el orden en que ella ponía las cosas, entonces no ha sido un plato en sí, sino la forma en la que mi mamá cocinaba lo que me ha quedado de la infancia.

—¿Con cuáles acciones apuestas a la sostenibilidad en tu cocina?

Nosotros investigamos el territorio del Caribe colombiano, enfocados en buscar nuevos productores y proveedores. Buscamos impactar a esos agricultores que de alguna forma están afectando los ecosistemas. Están talando para ganaderías, para siembra de palma o para cualquier otro cultivo. Estas acciones son invasivas y dañinas para los ecosistemas y hemos transformado esto volviendo a los agricultores recolectores... Además, el 95 % de los productos que utilizamos son del Caribe colombiano.

—¿Cuáles son tus productos favoritos en la cocina para encontrar el equilibrio en los platos?

A mí me gustan los vinagres de frutas, siento que al usarlos en la medida co- rrecta ayudan a desarrollar los demás sabores. Me gustan las frutas en general, utilizo mucho la leche de coco y el maíz.

—¿Qué es Celele?

Celele nace cuando me voy a vivir a Cartagena para hacer un proyecto. Mientras trabajaba como chef de un restaurante, donde solo hacía comida colombiana contemporánea, la curiosidad nace en mí para explorar la cocina del Caribe colombiano, y es con esta exploración que nace Celele, un restaurante enfocado en este tipo de cocina.

—¿Qué otras cocinas te gustan aparte de la colombiana y por qué?

Me encanta la cocina mexicana, me encanta la cocina mediterránea, no soy muy amante del picante, pero me gusta el tema de la ancestralidad, el uso del maíz, todas las variedades de salsas, el mole... Todo el uso que le dan a los frutos del mar, este tema de las acei- tunas, el uso del aceite de oliva, los antipasto, esa parte me encanta mucho.

—¿Qué es lo más asombroso que has descubierto en tus viajes con tu proyecto Caribe Lab?

El proyecto Caribe Lab sigue funcionando, se trata de recorrer Colombia para investigar sobre su cultura gastronómica y biodiversidad, pero la apertura del restaurante ha alargado un poco más las cosas. Dentro de todas esas experiencias que tuve, que muchas fueron sorprendentes, me gustó el momento en el que tuve la oportunidad de caminar con una indígena, Zaira Cotes, por toda la zona del desierto del Caribe colombiano y ver que el desierto no es solamente desierto. Ella miraba un cactus y decía: “De este cactus, el centro se cocina y se hace una arepa”, “cuando saca una fruta hacemos un vino”... Es súper sorprendente cómo uno ve un desierto y ellos ven mil oportunidades, mil productos, mil in- gredientes y mil formas de prepararlos.

—¿Hay algún plato que pueda definir tu vida?, ¿cuál y por qué?

Mi vida, y cualquier preparación que yo hago, tiene muchos sabores, muchas texturas, muchos ingredientes. Con esto logro tener un equilibrio: hay algo crocante, algo ácido, algo dulce, agridulce, fresco, frío o caliente, entonces así es mi vida.

Una amalgama de sabores que ahora Jaime replica en este proyecto de chef Tita, “Raíces”, asegurando que la cocina colombiana y la dominicana tienen mucho en común. “Compartimos un montón de ingredientes y hemos elegido cuatro platos que yo tengo actualmente en el restaurante y Tita ha hecho cuatro platos más”, explicó el chef al describir el menú que presentó en la cena. 