Yeni bir şeyler soğuk buğday çorbası Pirzola pizzası
Yemek.Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
Vişne hoşafı Sakallı Patates soğuk buğday çorbası soğuk çorbalar soğuk nuga Şeftalili buzlu çay Adım Adım (Video) bezelye çorbası sosis kavurma çikolatalı puding sürprizi huzur dersleri allah kabul etsin çıtır bademli panna kota reyhan soslu limonlu serinlik Karamel şeftalili krema kup mısır unlu çikolatalı tart
YAZ RAMAZANI
AĞUSTOS 2010
Yemek.Nâme
Yemek.Name’nin 4. yılının ilk sayısı bu defa yolu dört gözle beklenen Ramazan’a geldi. Dergimizin yaş gününün iftar sofralarında 40 gün 40 gece kutlandığı gibi bir duygu içindeyim. Zaman nasıl akıyor bazen şaşırmamak elde değil. Ne zaman geçti bu kadar süre inanın bilmiyorum. Muhakkak ki keyif içinde geçti. Yeni yaşımızda siz okuyucularımıza minik bir sürpriz yapalım istedik. Umarım yeni tasarımımızı seversiniz. Ramazan ayına özel bu sayımızda Ayşem’in lezzetli tariflerini iftardan sonra yemek için zor bekleyeceksiniz. Nilay’ın sahur
editörden...
tarifleri de bütün gün sizi dinç tutmaya yetecek cinsten. Gül Fatma ramazanda ruhu beslemekten bahsederken, Handem bu sıcak günlerde oruç için hazırlıktan ve iftar için lezzetli soğuk çorbalardan bahsedecek. Esra soğuk nuga tatlısı ile Fransız mutfağından ufak bir dokunuşu iftar sonrasına konduracak. 3 yıldır bizimle birlikte bu serüveni yaşayan siz okuyucularımıza, bugüne kadar Yemek.Name’ye katkıda bulunmuş tüm yazar ve fotoğrafçılara teşekkür ederken bereket dolu bir ay diliyorum.
Yemek.Name aylık yemek kültürü dergisi ağustos 2010 sayı:
37
Yemek.Nâme
Doğadan’ın koruyucu ve renklendirici içermeyen aynı zamanda da düşük kalorili. Yeni Doğadan’ın üç farklı çeşidi bulunuyor: Adaçayı, nane, limon, Kırmızı bitki çaylı, karışık böğürtlen, Kuşburnu, nar.
600 yıllık geçmişe dayanan, ilk kez Osmanlı saraylarında servis edilen, Ramazan şerbeti Cappy ile yeniden yorumlanarak Ramazan sofralarını tatlandırmaya geliyor. Vişne ve kırmızı üzümden oluşan, erik, zencefil, karanfil, incir aromalarıyla zenginleştirilmiş Cappy Ramazan Şerbeti, sınırlı sayıda üretilip, satışa sunuluyor.
Ramazan’da mutfağınız şenlensin diyen Coca-Cola tam da kış hazırlıklarının yapılıp, turşuların kurulduğu mevsimde kavanoz hediyesi ile mutfaklara renk getiriyor.
Yemek.Nâme
Soğuk Buğday Çorbası Devletşah Özcan
1 su bardağı buğday 4 su bardağı yoğurt 2 su bardağı su 4-5 dal taze nane Tuz
◼ Buğdayı bir gece önceden tuzlu suda ıslatın. ◼ Kabaran buğdayı üzerini geçecek kadar su ile yumuşayana kadar pişirin. ◼ Yoğurt ve suyu blender’dan geçirip koyu kıvamlı bir ayran elde edin. ◼ Naneleri ince ince doğrayın. Soğuyan buğdayı, ayranı ve naneyi karıştırıp servis edin.
Arzu ederseniz üzerine kırmızı biberi tereyağı ile yakıp sos yapabilirsiniz.
Yemek.Nâme
2 dilim dana pirzolası 2 adet domates 1 diş sarımsak 1 yemek kaşığı kekik 10 - 12 adet mantar 50 gram kaşar peyniri Zeytinyağı Tuz Sıcak su
Arzu edilirse kalın biftek dilimleri ya da kuzu pirzola ile de yapılabilir.
Pirzola Pizzası ◼ Domatesler püre haline gelene kadar mutfak robotundan geçirilir. ◼ Bir tavaya zeytinyağı konulup üzerine domates püresi, sarımsak, kekik, tuz konulup kısık ateşte pişirilmeye başlanır. ◼ Domatesin suyu çekilinceye kadar pişirilip altı
kapatılır. ◼ Pirzola dilimlerinin her iki tarafı fırına da girebilen bir tavada birer dakika pişirilir. ◼ Ocaktan alınan tavadaki pirzolaların üzerine domates püresi sürülür. ◼ İnce doğranan mantarlar pirzolaların üzerine yerleştirilir. ◼ Son
Devletşah Özcan
olarak rendelenen peynir üzerine serpilir. ◼ Tavanın dibini kaplayacak kadar sıcak su konulup önceden 200 dereceye ısıtılan fırına verilir. ◼ Peynirler eriyip, suyu çekene kadar pişirilen pirzolalar tabaklara sıcak servis edilir. ◼
Yemek.Nâme
Vişne Hoşafı Vişnelerin dağılmaması için çekirdeklerini çıkartmayın. Vişnelerin çekirdeklerini çıkarttıysanız önce şekerli suyu kaynatıp, ardından vişneleri ekleyin. Devletşah Özcan
1 kg vişne 3 su bardağı şeker 8 su bardağı su 1 adet çubuk tarçın ◼ Vişneleri kayıp saplarını ayıklayın. ◼ Bütün malzemeleri bir tencereye koyup kısık ateşte ara sıra karıştırarak pişirmeye başlayın. ◼ Kaynamaya başladıktan 15 dakika sonra altını kapatın. ◼
Yemek.Nâme
Devletşah Özcan
Sakallı Patates
5 adet patates 1 dal biberiye Tuz Kızartmak için Sıvı yağ
Patatesleri haşlamak yerine buharda da pişirebilirsiniz.
◼ 2 adet patates kabukları soyulup tuzlu ve biberiyeli suda haşlanır. ◼ Haşlanan patatesler soğuduktan sonra ezilerek püre haline getirilir. ◼ Kalan patatesler soyulup rendelenir. ◼ Püre ile rendelenmiş patatesler karıştırılır. ◼ Isıtılan yağın içerisine bir kaşık yardımı ile patates karışımında konulup kızartılır. ◼ Yağı süzüldükten sonra servis edilir. ◼
Yemek.Nâme
Sıcak İftar Sofralarına Soğuk Çorbalar 11 ayın sultanı, sahur ve iftar sofralarının zamanı, gün karardığında yaşamın hareketlendiği Ramazan ayına giriyoruz.
Handem Erkay Güner
Kendi çocukluğumda Ramazan ayı yaz aylarına denk gelirdi. Ailem oruç tutarken, biz çocuklar belli bir yaşa kadar muaf tutulurduk. Ancak ilkokul çağına gelmiş çocuklar orucun ne olduğunu, nasıl tutulduğunu merak eder - evde yaşanan o tatlı telaşın bir parçası olmak isterlerdi.
Benim için iftar vakti yaklaştığında en yakınımızda bulunan caminin minaresini gözlemek önemli bir görevdi. Minaresinde ışıklar yandığında, evin diğer ucuna koşar uzaktan atılacak topun sesini beklerdim... Bu arada aile büyükleri oruçlarını açar, beni sofraya çağırırlardı. Oruç tutmayı çok arzu eden çocuklara anneleri ‘çocuk orucu’ tuttururlardı. Çocuk orucu gün aşırı tutulabilir ve iftar öğle vakti okunan ezan ile birlikte yapılırdı. Miniğinizin Ramazan ayının ve oruç tutmanın keyfine varması amaçlı sahur ve iftar yemekleri hazırlamanızı öneriyorum. Ancak mutlaka günlük beslenmesini göz önünde bulundurmalı, tüm besin gruplarından yeterli miktarda aldığından emin olmalısınız. Bu sıcaklarda bolca su içmesi ge-
Yemek.Nâme
rektiğini de hatırlatmak gerekir mi? Çocuğun günlük su gereksinmesi gittikçe artarak 12 yaşında 1,5 litreye çıkar. Çocuk için en iyi içecek sudur. Fiziksel aktivitesi yüksek olan gençler daha fazla su içmelidirler. Çocuklar ve gençler şeker içeriği yüksek meşrubat içmeye meyillidirler. Bu içecekler bol kalori kaynağıdır. Su gereksinmesini karşılamak için bu tür içeceklerin içilmesi obezite riskini artırır. Dolayısı ile sulandırılmış olsalar bile belli bir miktarın üzerinde tavsiye edilmez. Minikler su ihtiyaçlarının bir bölümünü süt veya ayranla da karşılayabilir.
Bizi ne susatır?
Bununla ilgili çeşitli teoriler vardır. Bir varsayım der ki sıcak günlerde çok terler ve su kaybederiz. Kanımızdaki tuz oranı yükselir. Beynimiz bu yüksek tuz oranını fark eder ve su içmemize neden olan sinyaller gönderir. Bir başka varsayım, tükürük bezlerimizden de terlediğimizden ağzımızın kuruduğunu ve bu nedenle susadığımızı söyler.
Yemek.Nâme
Karbonatlı içecekler, kahve veya tatlandırılmamış meyve sularının susuzluğumuzu pek iyi gidermediği tartışılmazdır. Bazıları kan akışımızı hızlandıran ve kendimizi daha serinlemiş olarak hissetmemize neden olan sıcak veya soğuk çayları tercih ederler. Ailenize özel bir su ikram etmek istediğinizde ise akşamdan dolaba koyacağınız sürahinin içine bir kaç limon dilimi eklemeniz yeterli olacak. Limonun
içerdiği sitrik asit suya karıştığında hafif bir lezzet ile beraber, susuzluğunuza son verecektir. Geçen sayıda verdiğim örnekte olduğu gibi, en sevdiğiniz bitki çaylarından soğuk çay demlemenizi de öneririm. 1-1.5 litrelik sürahinize oda sıcaklığında su ve tercih ettiğiniz bitki çayından 1-2 yemek kaşığı kadar koyup, gün boyunca buzdolabında demlenmeye bırakın. Bitkinin özelliğinden yararlanarak, sı-
cak yaz akşamlarında ailenize sunabileceğiniz serinletici ve kalorisi düşük bir içecek elde edeceksiniz. İftar sofralarımızın vazgeçilmezi çorbalar da iyi bir sıvı kaynağı olmakla beraber, doyurucu ve tok tutucu özelliğe de sahiptirler. Yaz günlerinde alıştığımızın dışında yeni lezzetler yani - Soğuk Çorbalar - önereceğim...
Yemek.Nâme
soğuk çorbalar
Domates Çorbası (yaklaşık bir porsiyondur, göz kararı çoğaltabilirsiniz) 400 gram Domates 20 gram Tuzsuz Peynir 1 diş Sarımsak Maydanoz 1 tatlı kaşığı sıvı yağ Arzuya göre Tuz Domatesleri blenderda püre haline getirip, süzdükten sonra buzdolabında soğutun. Servisten önce ezilmiş sarımsak, rendelenmiş peynir, kıyılmış maydanoz ve sıvıyağ ile karıştırın.
Avokadolu Ispanak Çorbası
Avokadolu Salatalık Yaz Çorbası
½ demet yıkanmış (körpe) Ispanak 2 adet salatalık 1 adet domates ½ çay bardağı su 1 adet Avokado 1 diş Sarımsak 2 tatlı kaşığı Soya Sos ½ çay kaşığı Tuz 1 tutam kırmızı Toz Biber 1 tatlı kaşığı Limon suyu 1 yemek kaşığı Zeytinyağı Çoğu soğuk çorba gibi, tüm malzemeleri blenderdan geçirerek çorba kıvamına getirin. Servis yapmadan evvel mutlaka damak zevkinize göre tatlandırın.
2 adet salatalık 1 adet yeşil elma 1 Avokado 1 adet soyulmuş limon ya da lime 1 tutam Tuz 1 tutam kırmızı Toz Biber ½ çay bardağı Bitki çayı 3-4 adet nane yaprağı Çay ve nane haricinde tüm malzemeleri blender’dan geçirerek püre kıvamına getirin. Koyu çorba kıvamına ulaşmak için gerekli miktarda çayı ekleyerek bir kez daha karıştırın. Servis öncesinde Nane yaprağı ile süsleyin.
Yemek.Nâme
Yemek.Nâme
Soğuk Nuga
Orjinal adı Nougat Glacee (okunuşu = nuga glase) Esra Özkutlu
Ünlü fransız şef Bruno Oliver’ın meyveli tatlılar kitabında uygulamak için fırsat kolladığım bu tarifi geçen hafta bir İtalyan restoranı için hazırladım. Bu sene çok sıcak zamanlara denk gelen Ramazan ayına özel bir fransız tatlısı olarak da Yemek.Name’de sizlerle paylaşmak istedim.
Soğuk Nuga hem soğuk hem de kuru meyve yemişler açısından zengin, enerji veren bir tatlı. Şekerini kuru meyvelerden aldığı için şerbetli tatlılara göre çok daha hafif. Nuga; içinde fındık fıstık türü yemişlerin olduğu tatlı sınıfı. Bu tatlı Almanya’dan İran’a, İspanya’dan Amerika’ya pek çok ülkede, içinde farklı yemiş ve şekerlemeler kullanarak kendilerine has adlarıyla farklılatırılmıştır. Normalde nuganın sahip olması gereken iki önemli özelliği vardır: yumuşaklık ve gevreklik. Yumuşaklığını krema ve yumurta akının pürüzsüzlüğünden, gevrekliğini ise içindeki bol kuru yemişten alır. Vereceğim tarif Fransız şefin kendi uyarlaması. Glace ise buzlu, soğuk anlamındadır. Tarifi rahatça esneterek dilediğiniz kuru meyve ve yemişle zenginleştirerek deneyebilirsiniz. Formu ve tadındaki eşsiz serinliği sağlayabilmek için dondurucuda bir gece bekletmek şart. Daha tatlı isteyenler yanında bir marmelat ile servis edebilirler. Kayısı marmelatı en ideali olacaktır.
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
er
Malzemel
(10 x 25 cm. n dikdörtge için kek kalıbı şilik) i k 8 k ı ş a l yak ı
rta sarıs u m u y t e d a 2 a 200 ml. krem a şekeri r d u p m a g 0 8 20 gram bal ru meyve u k m a r g 0 5 1 ruyemiş u k m a r g 5 2 1 takal veya r o p m a r g 0 5 mesi e l r e k e ş z a ir k rendesi u ğ u b a k l a k Porta 50 ml. süt tin 1 yaprak jela
İlk iş olarak kremayı derin dondurucuda 8-10 dakika beklettikten sonra pudra şekeriyle beraber kabarıncaya kadar 3 dakika çırpalım ve hemen buzdolabına kaldıralım. Kalıbımızı streç film ile kaplayalım ve hafifçe sıvı yağ ile yağlayalım. Daha sonra kullanacağımız kuru yemişleri, ben file tuzsuz fıstık, badem ve ceviz kullandım, fırında veya teflon tavada renkleri koyulmadan kavurup, soğumaya bırakalım. Başka bir kapta 2 yumurta sarısını yüksek devirde çırparak kar gibi olana dek köpürtelim ve yine hemen buzdolabna kaldıralım. Bu arada kuru meyveleri veya şekerlemeleri tartarak hazır edelim. Ben bu tarifte kuru üzüm, kuru kayısı, kuru yaban mersini kullandım. Ayrıca dilerseniz tüm büyük marketlerde bulabileceğiniz kivi, ananas, mango, papaya kurusu ile de deneyebilirsiniz.
Yemek.Nâme
Ufak bir sos tenceresinde sütü ısıtalım ve içinde çözünmeye bıraktığımız jelatin yaprağımızı kısık ateşte iyice eritelim. Ardından da soğumaya bırakalım. Tüm bu işlemleri tamamladıktan sonra soğuttuğumuz tüm malzemeleri, yani krema ve köpürttüğümüz yumurta akını, balı ve rende portakal kabuğunu, kuru meyve ve yemişleri, sütlü jelatin karışımını bir spatula yardımıyla nazikçe karıştırarak streçle kapladığımız kalıbımıza dökelim. Derin dondurucuda bir gece beklettikten sonra, dikdörtgen bir servis tabağına ters çevirelim ve dilimleyerek soğuk tabaklarda servis edelim. Bereket ve damak tadıyla dolu bir ramazan ayı diliyorum sizlere.
Yemek.Nâme
Yemek.Nâme
Ben çok şekerli sevmediğim için bir şey eklemiyorum. Ama siz arzu ederseniz 4 yemek kaşığı bal ilave edebilirsiniz. Devletşah Özcan
1 su bardağı demlenmiş çay 1 adet şeftali 1/2 adet limon 4-5 yaprak nane Su
Şeftalili Buzlu Çay ◼ Şeftali ve nane yaprakları birlikte katı meyve sıkacağında sıkılır. ◼ Limon suyu sıkılır. ◼ Bütün malzemeler bir şişede karıştırılıp, üzerine su ilave edilir. ◼
Yemek.Nâme
1
Adım Adım
2 3
Şeftalili buzlu çay
5 4
6 7 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme
Nilay Tulum
Bezelye Çorbası 1,5-2 su bardağı tane bezelye 1 adet kuru soğan 1 adet patates 1 adet et bulyon 5 su bardağı su 3 yemek kaşığı zeytinyağı ◼Patatesi ve soğanı soyarak ve ince ince kıyın. Geniş bir tencereye soğanı ve yağı alın soğanları 1-2 dakika kavurun. ◼ Kavurduğunuz soğanların üzerine patatesleri de ekleyerek biraz daha kavurun. ◼ Son olarak olarak bezelyeleri ilave edin ve patatesler yumuşayıncaya kadar kavurun. ◼ 5 su bardağı suyu tencereye ilave edin kaynayınca et bulyonu ekleyip orta ateşte yaklaşık 10 dakika kaynatın. ◼ Kaynayan çorbanızı pürüzsüz oluncaya kadar blendır’dan geçirin ve kısık ateşte 10 dakika daha pişirin. ◼ Çorbanız koyu gelirse içine 1-2 su bardağı kadar kaynar su ekleyin ve 1 taşım kaynatın. ◼
Yemek.Nâme
10-12 adet sosis 5 adet mantar (isteğe göre) 1 yemek kaşığı salça 1 yemek kaşığı ketçap 2 yemek kaşığı tereyağı 1 su bardağı sıcak su tuz ◼ Sosisleri enine ince ince kıyın. ◼ Mantar katacaksanız mantarları da küçük küçük doğrayın. ◼ Tereyağını ve salçayı tavaya alıp kokusu çıkana kadar kavurun. ◼ Mantarları tavaya ekleyerek 1 dakika kadar kavurun. ◼ Kavrulan mantarların üzerine ketçap, salça, sosis ve tuz ekleyerek 3-4 dakika daha orta ateşte kavurun. ◼ Sıcak suyu sosislerin üzerine ilave edin. ◼ Sosisler suyunu çekinceye kadar karıştırarak pişirin. ◼
Sosis Kavurma
Domates ve biber salçasını eşit oranlarda karıştırarak kullanırsanız çok daha lezzetli olacaktır. Nilay Tulum
Yemek.Nâme
Çikolatalı Puding Sürprizi Nilay Tulum
◼ Pudingi pakette yazan talimatlara göre hazırlayın. ◼ Pudinginiz koyulaşmaya başlayınca kaselerin içine dilimlediğiniz keklerinizi yerleştirin. ◼ Koyulaşıp kıvamını alan pudinginizi 4 kaseye paylaştırın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Oda sıcaklığına gelen pudinginizi buzdolabına kaldırın ve yaklaşık yarım saat dinlendirin. ◼ Krem şantiyi soğuk süt ile kaşıkla kesilecek kıvama gelinceye kadar çırpın. ◼ Varsa krema torbasına yoksa buzdolabı poşeti içine alarak poşetin sivri uçlarından birini kesin. ◼ Üzeri kabuk bağlayıp soğutan pudinginizin üzerini fotoğraftaki gibi süsleyerek soğuk servis yapın. ◼
1 paket çikolatalı puding pakette belirtilen miktarda süt 4 dilim kek Üzeri için: 1/2 paket toz krem şanti 1 çay bardağı süt
Yemek.Nâme
Yemek.Nâme
H u z u r Dersleri Gül Fatma Koz
Ramazan ayının saray için anlamı büyüktür. Ne de olsa padişah aynı zamanda İslam dininin de başıdır. Padişah Ramazan ayı boyunca pek çok camiyi ziyaret eder, namazlarını camide kılmayı tercih ederdi. Fatih Sultan Mehmed zamanından kalma bir gelenek olan “Huzur Dersleri” veya “Huzûr-ı Hümâyûn” padişah huzurunda gerçekleşen senelik merasimlerden biridir.
Yemek.Nâme
Fatih Sultan Mehmed zamanında başlayan sarayda ilmi, dini sohbetleri III. Mustafa bir sisteme bağlamıştır. Önceleri ramazanın birinci günü başlayan ve sekizinci günü sona eren dersler zamanla fazlalaşmıştır. Öyle ki Sultan II. Abdülhamid zamanında dersler padişahın isteği doğrultusunda düzenlenmiştir. Huzur Dersleri, ikindi namazından sonra başlar, haftada iki günden ayda sekiz gün düzenlenirdi. İlk defa "Huzur Dersi" verilen 1759 senesinde, biri Mukarrir (dersi tekrar eden, tekrarlayan) ve beşi Muhatap (hitap) katılmıştır. "Huzur Dersleri", sekiz meclis halinde sekiz gün sürmüştür. Sonraları muhatap adedi onbeşe yükselerek bir ramazan içinde yine sekiz meclis olarak devam etmiştir. Düzen şu şekildedir: Padişah yüksekçe bir mindere diz çökmüş şekilde oturur, karşısında önlerinde rahleleri ile mukarir ve muhataplar yerleşir. Huzur derslerine, devletin üst düzey memurları (Mabeyn Müşîri, Başkatip, Baş Mabeynci, İkinci Mabeynci, Kitapçıbaşı, Seryâver) da katılırdı. Dersler
yaklaşık iki saat sürer, girişi ve mukarrir yapar. Huzur Dersleri"nin yapılacağı yeri bizzat Padişah tayin ederdi. Salonda biri Mukarrir Efendi'ye diğerleri de Muhatap Efendilere ait 16 rahle bulunurdu. Mukarrir'in rahlesi işlemeli, Muhatab'larınki ise ceviz boyalıydı. Her bir rahleye birer de minder konurdu. Mukarrir ve Muhataplar beyaz sarıkları üzerine üç parmak genişliğinde sırmalı tel takarlar. Mısır kumaşından krem renginde ince çizgili kavuşturma mintanlarını, mevsim kışsa şal, hırka veya kürk, yoksa ipekti veya keten Şam hırkalarını ve bunların üzerine de resmi binişlerini (rütbelerine göre lacivert, yeşil, siyah veya beyaz) giyerlerdi. Ayaklarına yandan kancalı mes, altına da rugan giymiş oldukları halde önde Mukarrir, arkasında kıdem sırası ile Muhataplar olmak üzere padişah huzuruna girerlerdi. Ders bir ayet üzerinden seyreder. Mukarrir ayeti okur, bunun üzerine muhataplar soru sorar, cevap alırlar ve ders bu şekilde uzar gider. Ders, padişahın işareti ile son bulur. Mukarrir ve muhataplar her derste farklı kişilerden
seçilir ve bunlara hakk-ı huzur adıyla bir cübbe verilirdi. Ayrıca ders sonunda Muhataplara 20 şer altın lira verilir, ayrıca hediye verilmezdi. Mukarrir’e 30 altın verilir, bunun yanında hediye yeşil atlas bohça içinde bir top lahur şal, iki top Mısır kumaşı, lacivert yüklü şalvarlık, kumaştı. Dersin sonunda hoca efendiler giderlerken padişah onları uğurlar, mabeynciler merdiven başında beyaz keten torbalar içinde paraları verirler ve hoca efendileri sarayın dış kapısına kadar teşyi ederlerdi. Kendilerine sarayda iftar da verilirdi. Sultan Reşad zamanında Mukarrir'lere verilen bohça âdeti kalkmıştır. Padişah dersin ardından iftarını yapar, ardından da oğulları, şehzâdeler, kardeşleri ve yüksek memurların bazıları ile birlikte namaz kılardı. Huzur Dersleri böylece Halife Abdülmecid Efendi zamanına kadar devam etmiştir. Hilafetin kaldırılması ve Türkiye Cumhuriyeti’nin kurulmasına dair 341 sayılı 7 Şubat 1923 tarihli kanunun yürürlüğe girmesiyle huzur dersleri son bulmuştur.
Yemek.Nâme
Huzur Dersleri"nin yapılacağı yeri bizzat Padişah tayin ederdi. Salonda biri Mukarrir Efendi'ye diğerleri de Muhatap Efendilere ait 16 rahle bulunurdu. Mukarrir'in rahlesi işlemeli, Muhatab'larınki ise ceviz boyalıydı. Her bir rahleye birer de minder konurdu. Yemek.Nâme
Yemek.Nâme Ayşem Öztaş
“B
azı iller için iftar saatini bildiriyorum:” cümlesi ile masadaki yerler alınır, top sesi ile oruçlar açılır. Beyaz peynir, zeytin ve diğerleri sırayla yenir... En hafifinden hazırladığımız tatlılar ise sona saklanır. Bize sadece söylenecek:
Yemek.Nâme
Çıtır Bademli Panna Kota
(Panna Cotta)
Ayşem Öztaş
8 adet Hazırlanma Süresi: 15dk Servis Süresi: 4 saat
Yemek.Nâme
200ml Krema (Şekersiz Süt Kreması) ¼ su bardağı Toz şeker 2 yemek kaşığı Soğuk Su 2 damla Badem Aroması 2 + ½ çay kaşığı Toz jelatin Süslemek için Çıtır Badem: File badem Su Toz şeker
◼ Küçük porsiyonlarda hazırlanacak bu tatlı, yanında çilek reçeli ve üzerinde çıtır bademlerle servis edilecek, oldukça hafif bir ramazan tatlısı olacaktır. ◼ Servis yapılacak kalıpların iç yüzeyleri hafifi olarak sıvı yağ ile yağlanır. ◼ Krema ve şeker, ocak üzerinde şeker eriyinceye kadar ısıtılır. ◼ Soğuk su üzerine toz jelatin serpilir ve yumuşaması için 5 dakika bekletilir. ◼ Bekleyen jelatinin üzerine sıcak olan krema dökülür ve toz jelatin eriyinceye kadar karıştırılır. Bu aşamada badem aroması beklenir. ◼ Tam bir karışım sağlandığında kalıplara paylaştırılır ve oda sıcaklığında soğutulduktan sonra buzdolabında 2 saat bekletilir. ◼ Çıtır Bademler için; bir tepsiye yağlı kağıt serilir. Üzerine konan file bademler çok hafif olarak ıslatılır ve üzerine toz şeker serpilir. Güzelce harmanlanır. 150 derece ön ısıtma yapılmış fırında yaklaşık 10 dakika veya renkleri değişinceye kadar bekletilir. Fırından alınarak soğuması için tel ızgaraya alınır. Servise hazırdır. ◼
Ayşem Öztaş
Yemek.Nâme
Reyhan Soslu Limonlu Serinlik
8-10 kişilik Hazırlanma Süresi: 20dk Servis Süresi: 6 saat
Aroması ve serinliği ile sıcak Ramazan gecesine damgayı vuracak...
Yemek.Nâme
1+1/2 su bardağı Limon suyu 8 yemek kaşığı Toz Jelatin 1 su bardağı Toz şeker 3 su bardağı Su Reyhan Sos için; 10-15 yaprak Reyhan 1 su bardağı Toz şeker ¼ su bardağı su ◼ Geniş ve derin bir kabın içine 1 bardak limon suyu konur ve üzerine toz jelatin yumuşaması için serpilir. ◼ Diğer tarafta 1 su bardağı toz şeker ve su ocak üzerinde, şeker eriyinceye kadar karıştırılarak kaynatılır. Hala sıcak iken bekleyen jelatinli limon suyunun üzerine boşaltılarak jelatinin erimesi sağlanır. Ve son olarak kalan ½ su bardağı limon suyu ilave edilir. Ilındıktan sonra, soğuk sudan geçirilmiş bir kalıbın içine boşaltılır. Buzdolabında sertleşene kadar bekletilir. ◼ Reyhan yap-
rakları sudan geçirilidikten sonra ocakta kaynamakta olan suyun içine atılarak 5 dakika yumuşaması sağlanır. Daha sonra süzülerek buzlu suya alınır. Bu sayede yapraklar yeşil rengini koruyacaktır. 5 dakika bu suda bekletildikten sonra kuruması için bir peçete üzerinde bekletilir. ◼ 1 su bardağı toz şeker ve su ile ocak üzerinde şerbet hazırlanır. Soğuması için tezgaha alınır. Hafif kurumuş olan reyhan yaprakları bu şerbetin içine konur ve öğütücüden geçirilir. İri parça halinde kalan reyhan yapraklı şerbet soğuması için buzdolabına konur. ◼ Servis için limonlu serinlikten yemek kaşığı ile derin bir kaseye servis yapılır. Üzerine soğutulmuş reyhanlı şerbet gezdirilir ve yanında vanilyalı dondurma ile ikram edilir. ◼
Yemek.Nâme
8 adet Hazırlanma Süresi: 30dk Servis Süresi: 6 saat Ayşem Öztaş
Karamel lezzeti ile birleşen şeftali, sütü bol bir kremanın üzerinde…
Karamel Şeftalili Krema Kup
Yemek.Nâme
2 adet iri Şeftali 2 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin ½ su bardağı Toz şeker 2 yumurta sarısı ¼ su bardağı süt 1 su bardağı Krema
◼ Şeftali kabuklarının kolay soyulması için bir yöntem: Şeftalilerin alt kısımları genişçe, bıçak ile X olacak şekilde kesilir. Kaynayan suyun içinde 10 dakika bekletilir. Hemen ardından sıcak suyun içinden
alınarak buzlu su dolu bir kasenin içine konur ve 5 dakika bekletilir. Kabuklarından kolayca ayrılacak olna şeftaliler bu şekilde çekirdeklerinden de kolayca ayrılarak, dilimlenir. ◼ Ocak üzerinde orta kademe sıcaklıkta tereyağ veya margarin eritilir. ¼ su bardağı toz şeker ilave edilerek, şeftali dilimleri yerleştirilir. İlk 5 dakika karıştırmadan karamel rengi alıncaya kadar bekletilir. Daha sonra şeftali dilimleri nazikçe ters çevrilir ve diğer yüzlerinin karamelleşmesi sağlanır. 5 dakika daha bu şekilde bekletildikten sonra soğuması için tezgah üzerine alınır. ◼ Benmari
usulü, kaynayan bir suyun üzerine yerleştirilen ikinci bir kabın içine kalan şeker ve yumurta sarıları ilave edilir. Mikser yardımı ile çırpılır. Koyu krema kıvamı alıncaya kadar çırpma işlemi devam eder. Oldukça sıcak olan bu karışım benmariden alınarak tezgaha konur ve süt ilave edilir. Soğuması bekletilir. ◼ Diğer tarafta soğuk halde olan krema çırpılarak katı hale getirilir. Hazırlanan karışım azar azar kremaya ilave edilir. Karıştırma işlemi bittiğinde servis kalıplarına paylaştırılır. Ve diğer tarafta soğumuş olan karamelize şeftali dilimleri ve sosu ile servis edilir.◼
Yemek.Nâme
b
ekledikçe lezzeti artan bir reçete…
Mısır Unlu Çikolatalı Tart Ayşem Öztaş
10cm’lik 2 adet kalıp için Hazırlanma Süresi: 40dk Pişme Süresi: 25dk Servis Süresi: 6 saat
> ⎨ Yemek.Nâme
Hamur için: 3 yemek kaşığı Tereyağ veya Margarin (oda sıcaklığında) 1 adet yumurta sarısı ½ su bardağı un ¼ su bardağı Toz Şeker ½ su bardağı Mısır Unu 1 çimdik tuz Dolgu için: 200gr Sütlü Kuvertür Çikolata 200ml krema Süslemek için: Ceviz
◼ Fırın 170 derecede ön ısıtma yapılır. ◼ Tereyağ veya margarin, şeker ile mikser yardımı ile çırpılır. Yumurta sarısı ilave edilerek 30sn kadar daha çırpılır. Kalan bütün malzeme eklenir ve el ile yoğurulur. Hazırlanan hamur, yağlanmış kalıplara el ile bastırılarak yedirilir. Bu şekilde buzdolabında yarım saat bekletilir. ◼ Süre sonunda buzdolabından çıkarılır. Çatal ile tabanında delikler açılarak fırında 20-25 dakika veya üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Süre sonunda fırından alınarak soğuması için tel ızgara üzerine alınır. ◼ Diğer tarafta krema kaynatılır ve ufak şekilde doğranmış kuvertür çikolata, kaynayan kremanın içine konur. Ocak üzerinden alınarak, tezgah üzerinde çikolatalar eriyinceye kadar karıştırılarak soğutulur. Buzdolabına konarak 2 saat dinlendirilir. ◼ Soğumuş olan tart hamurunun üzerine, gene soğumuş olan çikolatalı krema konur. Ceviz ile süslenerek servise hazır hale getirilir. ◼
İtiraf
ediyorum: Bu tatlılar bir yana, taze pide, bal, kaymak bir yana… Ne tür tatlınız olursa olsun sofranızın bereketi daim olsun efendim… Hayırlı Ramazanlar… Sevgiler ve saygılar. Yemek.Nâme
Yemek.Nâme
Ayşem Öztaş http://www.pecetedennotlar.com
72 yılı, Ankara doğumlu. Hacettepe Üniversitesi İşletme Bölümünden mezun oldu. 10 yılı aşkın bir süre satış ve pazarlama üzerine çalıştı. Çocuklukta ailesinin “Kesin pastacı ile evlenecek” teorisine karşılık, 30’undan sonra tatlı ile arası hiç iyi olmayan bir adamı sevip evlendi. İş hayatına tamam dedi ve mutfağı keşfetmek üzere bir yolculuğa çıktı. Çocukluktaki teoriyi farklı boyuttlarda gerçekleştirmek üzere yoğun çikolata ve şeker ile hazırlanmış reçetelere gömüldü. Başına gelenleri ise Peçete’den Notlar blogunda paylaşmaya başladı. Çikolata tadında 2 çocuk yaptı. Hala mutfağında çalışmakta, hala yazı yazmakta ve hala çikolata ve tarçın en büyük favorisi...
Yemek.Nâme
Devletşah Özcan http://www.devletsah.com
Ortaokul yıllarından beri elektronik eşyaları kurcalamadığı zamanlarda, TV’de yemek programı seyredip, yemek kitabı topluyor. Bu ilgisine rağmen 28 yaşında evlenene kadar, bilgisayardan kafasını kaldırıp, mutfağın yolunu öğrenemeyen, hatta ‘madem bu kadar yemek meraklısısın pişir de yiyelim’ diyenleri ‘ben de Mimar Sinan gibi sanatımı kırkımdan sonra icra edeceğim’ şeklinde cevaplayacak kadar konudan uzak. Evlendikten sonra mutfak en sevdiği TV programından en sevdiği mekana dönüşüveriyor. Eşi onun bu mutfak sevgisini desteklerken bir yapılan yemeğin bir daha yapılamamasından da şikayetçi. Eşinin beğendiği tariflerin kaybolmaması için yapılan her şeyi önce bir blogda toplamaya başlıyor. Ardından edindiği blog arkadaşlarını Yemek.Name dergisinin çatısı altında toplayıp Türkiye’nin ilk online yemek dergisini çıkartmaya başlıyor. Dijitale ve yemeğe olan ilgisi artarak devam ediyor.
Yemek.Nâme
Esra Özkutlu http://irmikhanim.blogspot.com
1974 İstanbul doğumluyum. Hacettepe Üniversitesi mezunuyum. İlaç sektöründe yaklaşık 10 yıllık satış ve pazarlama tecrübesinden sonra, ilgi alanımı tamamıyla farklı bir yöne odaklayarak, en büyük tutkumu mesleğim olarak sürdürme kararı verdim. Eşimin görevi dolayısıyla gittiğimiz Basel’de Fransız tatlı sanatını öğrenmek amacıyla Paris Cordon Blue’de temel fransız pastacılığı teknikleri üzerine kurs tamamlayarak başarı sertifikası almaya hak kazandım.
Yemek.Nâme
Gül Fatma Koz http://saraydanalhaberi.blogspot.com
Edebiyat öğretmeni, kitap tutkunu bir baba ile resim öğretmeni, mutfakta muazzam derecede yetenekli bir annenin senteziyle yoğurulup; mutfak tutkunu, yemek delisi, bu konuda çok okuma merakı olan, ne bulsa toplayan biri oldum. Tarih, sanat tarihi, arkeoloji ile harmanlanan eğitimimi Saray Mutfakları üzerine hazırladığım tezlerle birleştirince ortaya daha da enteresan bir ben çıktı. Şu anda Milli Saraylar Daire Başkanlığı’na bağlı olarak çalışmaktayım ve saraylarda bulunan tarihi mutfak araçlarından sorumluyum. Yakınlarımın pek çok kez “saraylı” demelerinin sebebi de budur. Günlerim saray mutfağında kullanılan eşyaları araştırmakla, saray mutfakları ile ilgili gerek arşivlerde gerekse engin baba kütüphanesinde bilgiler toplamakla, tarif toplamakla ve bazen de bunları uygulamakla geçiyor… Bu zevkli dünyanın biraz daha tanınmasını sağlamak en büyük arzum.
Yemek.Nâme
Handem Erkay Güner http://www.cocuklahayat.com
1972 İstanbul doğumluyum. Babamın görevi nedeniyle 8 yıl Almanyada, 3 yıl Bahreynde yaşama şansım oldu. Küçük yaşımdan beri gönlümde turizm, yatardı. Bunun uğruna Bahrain Hilton International otelinin mutfağında yüzlerce yumurta sarısını akından ayırmış, elimle mayonez çırpmış, soğuk odada kapalı kalma korkumu bile yenmiştim. Büyük zevk ile misafir ağırlar, onlara çeşit çeşit daha önce yemedikleri şeyleri sunmayı severim. Ev yemekleri başlığı altına giren hiç bir yemeği bugüne kadar başarı ile yapabildiğimi söyleyemem. 2008 yaz aylarında Devletşah‘ın ricası üzerine Yemek.Name‘de
yazarlığa
başladım.
O
günden
bu
yana eşim daha mutlu. Arada bir de olsa evimizde normalde pişmeyen yemekler pişmeye başladı.
Yemek.Nâme
Nilay Tulum http://www.mutfaksirlari.com
1981 yılında İstanbul’da doğdum. Gerçek anlamda mutfak ile tanışmam üniversite yıllarıma denk gelir. 2007 yılında evlendikten sonra mutfakta vakit geçirmekten daha da keyif alır oldum. Blog yazmaya başladıktan sonra stüdyo fotoğrafçılığı ve butik pastacılık eğitimi aldım. İşi bıraktığımdan beri mutfağım özgürlüğümün kalesi. Fotoğraf çekerken ya da hamur yoğururken en iyi terapistten bile daha rahatlatıcı. Yeteneklerimin sınırlarını ölçecek test alanı, arkadaşlarımla dedikodu yaptığım kuytu köşe yani mutfağım benim sığınağım.
Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://groups.google.com/group/yemek-name