. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
İ S TA N B U L
MAYIS 2010
2
İÇİNDEKİLER
34.SAYI
EDİTÖRDEN
4
Hünkarlar ve Sultanlar Sofrası
7
Hünkar Pilavı
8
Hünkar Beğendi
10
Sultan Salatası
13
Sultan Lokumu
14
Müzeye Gidiyoruz
16
Karşı kıyıyı özlemek
28
istanbul
36
Antepfıstıklı kapkek
38
Brownıe kapkek
42
Yemek.Nâme
Zencefilli kapkek
46
Beyaz Çikolatalı Kapkek
50
Şehr-i İstanbul
54
domatesli pilav
66
Vişne kompostosu
68
İrmik helvası
70
Balık sürüler halinde birbirini kovalayarak geçerdi İstanbul’un içinden...
72
Anneler günü hediyesi
80
Pastacı Kreması Nedir?
90
PARIS-BREST
92
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Merhaba; İlkbaharın en güzel günlerini yaşıyoruz. Pazar tezgahlarının rengarenk meyvelerle dolduğu günleri... 34. sayımıza tam da fethedilişinin 557. yılında Avrupa Kültür Başkenti İstanbul’u konuk ediyoruz. Ayşem dört mevsim İstanbul derken, Handem çocuklarla İstanbul sergilerini geziyor. Gül Fatma tarihin tozlu yapraklarında İstanbul’un izini sürerken, konuk yazarımız Defne Koryürek yok olmaya yüz tutan İstanbul’un balığı Lüfer’in elinden tutuyor. Nilay hafif bir menüyle bizleri doyururken Le Cordon Bleu’da tatlı konusunda eğitim alan yeni yazarımız Esra pastacı kremasının sırlarını anlatıyor. İpek’in anneler günü için hazırladığı sürpriz hediyelerine bayılacaksınız. Herkese mutlu, huzurlu bir bahar diliyoruz.
Yemek.Nâme
bilgi@yemek.name
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
DEFNE KORYÜREK fikirsahibidamaklar.blogspot.com
DEVLETŞAH ÖZCAN ESRA ÖZKUTLU
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com
HANDEM ERKAY GÜNER
ESRA ÖZKUTLU
NİLAY TULUM
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com İPEK TUNÇBİLEK ibeking.blogspot.com MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com NİLAY TULUM mutfaksirlari.com GÜL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com
İPEK TUNÇBİLEK
tasarım BARIŞ ÖZCAN
5
hazırlayan DEVLETŞAH
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
Yemek.Nâme
6
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, nostrud mingyeni sayıyı ilk siz ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru lor illutüye olmanız niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna yeterli. Üye dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan DEVLETŞAH
Hünkarlar ve Sultanlar Sofrası Eski Türk yemeklerine baktığımızda vezirlerden sultanlardan geçilmiyor. Siz de fark ettiniz mi? İlk aklıma gelenleri yazayım vezir parmağı, hünkar beğendi, sultan çorbası, hünkar pilavı, pembe sultan.... Ben de bu sayıda hünkarlar ve sultanlara değineyim istedim. Neleri yapıp neleri yapamayacağıma bakınırken tercihimi, içinde patlıcan olanlardan ve pratik yapılanlardan yana kullandım. Dünyanın hiçbir yerinde patlıcan için bu kadar çok tarif yok. Bazı ülkelerin mutfağında kullanılmıyor bile. Yurtdışından gelen bazı misafirlerimiz rengi mor olan bir şeyi nasıl yiyebildiğimizi zaman zaman soruyorlar. Ne kaçırdıklarını bir bilseler. Patlıcanlarınızı mangalda, ocak üstünde, fırında, tavada ya da mikrodalgada közleyebilirsiniz. Hepsinde dikkat etmeniz ufak bir ortak püf noktası var. Patlıcanlara delik açmak. Böylelikle çok daha çabuk közleneceklerdir. Soyma kısmına gelince... Közlediğiniz patlıcanları sıcakken bir kese kağıdına ya da poşete koyup 2-3 dakika bekleyin. Kabukları çok daha rahat soyulacaktır. Bir de malum patlıcanın acısı meşhurdur. İşinizi riske bırakmak istemezseniz patlıcanın acısını iki şekilde çıkartabilirsiniz: 1. Patlıcanları dilimleyip üzerlerine tuz döküp 10 dakika bekletebilir, ardından yıkayarak kullanabilirsiniz. 2. Patlıcanları bol tuzlu suda 15 dakika bekletip, suyunu sıktıktan sonra kullanabilirsiniz. Ben ilk yolu kullanmayı tercih ediyorum. Sanki patlıcanlar suda bekleyince tadı seyreliyormuş gibi geliyor. Oysa öyle bir şey olmuyor ya neyse.
7
8
TARİF
Hünkar Pilavı MALZEMELER 200 gram kuşbaşı kuzu eti 1 su bardağı pirinç 1 yemek kaşığı kuş üzümü 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık 1/2 çay kaşığı tarçın 1 adet soğan 2 yemek kaşığı tereyağı Tuz Hazırlanışı
01 Kuzu eti içine soğan konulmuş bir tencerede haşlanır.
02 Bu arada kuş üzümleri ılık suda bekletilir. 03 Fıstıklar tereyağında kavrulur. 04 Üzerine süzülen haşlanmış et ilave edilir. 05 Son olarak iyice yıkanıp
kurutulan pirinç eklenir.
9
06 Bütün malzemeler kavrulduktan sonra
haşlama suyundan 1,5 bardak ilave edilir.
07 Kuş üzümü, tarçın ve tuz eklendikten sonra kapağı kapatılıp en kısık ateşte suyunu çekene kadar bekletilir.
08 Suyunu çektikten sonra altı kapatılıp, tencerenin ağzına bir bez konlup kapak tekrar kapatılarak 10 dakika demlendirilip servis yapılır.
10
TARİF
Hünkar Beğendi
MALZEMELER Tas kebabı için 250 gram kuşbaşı et 1 adet soğan 1 adet domates 1 tatlı kaşığı domates salçası 1/2 çay kaşığı tarçın karabiber su
Beğendi için 2 adet patlıcan 3 yemek kaşığı un 2 yemek kaşığı tereyağ 2 su bardağı süt 50 gram kaşar peynir tuz
Yemek.Nâme
05 Un ve tereyağ rengi Hazırlanışı
01 Et, soğan ve salça
harlı ateşte 2 dakika kadar kavrulur.
02 Püre haline getirilmiş
domates, tarçın, karabiber ve üstünü geçecek kadar sıcak su ilave edilir.
03 Bu esnada patlıcanlar közlenip soyulur.
04 Patlıcanlar püre haline getirilir.
dönene kadar kavrulur.
06 Patlıcanlar ve tuz ilave edilir.
07 Süt ilave edilerek hızlıca karıştırılır.
08 Ocağın altı kapatılıp kaşar peynir rendesi eklenir.
09 Suyunu çeken tas
kebabın altı kapatılır.
10 Beğendinin üzerine
tas kebap konularak servis yapılır.
11
12
Yemek.Nâme
TARİF
Sultan Salatası Malzemeler 4 adet patlıcan 7-8 yemek kaşığı yoğurt 5-6 yemek kaşığı tahin 2 diş sarımsak Hazırlanışı
01 Yoğurt, tahin ve ezilmiş sarımsak karıştırılır.
02 Patlıcanlar közlenip kabukları soyulur.
03 İncecik doğranan
patlıcanlar yoğurtlu sos ile karıştırılıp servis edilir.
Not Patlıcanlar kararmasın diye limonlayabilirsiniz. Ben onun yerine sosu hazırlayıp hemen içine atıyorum. Böylece kararmaya fırsat olmuyor.
13
14
TARİF
Sultan Lokumu MALZEMELER 1 su bardağı un 1 su bardağı şeker 125 gram katı yağ 1/2 litre süt 1 paket vanilya
İçi için 5 yemek kaşığı ceviz 1 çay kaşığı tarçın Üzeri için Hindistan cevizi
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Katı yağ ve un kokusu
çıkana kadar kavrulur.
02 Üzerine çeker ilave edilip eriyene kadar karıştırılır.
03 Yavaş yavaş süt ilave edilerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
04 İyice koyulaştığında
altı kapatılıp mikserle çırpmaya devam edin.
05 Bir gece buzdolabında
beklettiğiniz muhallebiden ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp, içine tarınlı ceviz karışımında koyup şekil verin.
06 Son olarak hindistan cevizine bulayarak servis tabağına alın.
15
16
ÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf HANDEM ERKAY GÜNER
Müzeye Gidiyoruz
17
m端zeye gidiyoruz
18
Bir çocuğun doğması, ailenin hayatını ebediyen değiştiriyor. Yaşınız kaç olursa olsun artık “yetişkin” sıfatını kazandığınıza inanıyorum. Belki evlenirken bile hiç bu denli kendinizden başkasını düşüneceğiniz bir döneme girmemiştiniz. Sizin için sağlıklı beslenme, günlük hayatınızı aktif ve dinlenmeye ayırılmış saatlere eşit düzeyde bölmek, kültürel faaliyetlerinizi arttırmak, sosyal olarak etkin olmak büyük önem taşıyor. Öyle ki çocuğunuzun ilk 5-6 yılında mevsim tanımaksızın park, bahçe, plaj, orman gezersiniz. Anaokuluna başlayan çocuğun ailesi artık “okul” sürecine ayak uydurmaya çalışır gibi, kış dönemlerinde daha sakin ve iç mekanlarda olan etkinlikleri tercih ederken, bahar havalarını görür görmez kendini yeniden sokaklara atar.
19
20
21
İstemeksizin bu döngüye ben de kendimi kaptırmış bulunmaktayım. Daha küçükken Papatyamın hastalanmasına aldırış etmezken, şimdi okulundan, öğreneceklerinden geri kalmasın diye daha dikkatli davranmaya çalışıyorum. Havaların daha ne olacağı belli olmazken, çocuklarımızı Pera Müzesinde sergilenen ünlü İspanyol sanatçı Pablo Picasso’nun, 20. yüzyılın ilk yarısına ait en önemli gravür dizisi Suite Vollard ‘ı tanıtmak üzere düzenlenen atölye çalışmasına götürmeye karar verdik. Suite Vollard, Picasso’nun yakın dostu ve döneminin en ünlü sanat tüccarı olan Ambroise Vollard’ın siparişi üzerine Picasso tarafından üretilen 100 gravürden oluşmuş. Picasso’nun çok önemli bir dönemi olarak bilinen 1930’lara tarihlenen, tema ve teknik açıdan ilginç bir çeşitliliği yansıtan gravürlerde genel olarak, aşk, tutku, kaos, portre, mitolojik temalar ve yaşamöyküsel göndermeler görülüyor. “Böylesi içerikli bir sergiye 5 küsür ve üzeri yaşlarda olan, meraklı zihinleri nasıl götürebilirsiniz?” gibi sorularınızı duyar gibiyim... Önce iki anne sergiyi gezdi, atölye çalışmasını yapacaklardan bilgi aldılar. Çocuklar sergi alanına çıktıklarında belli eserlere odaklanacak, onlar hakkında ayrıntılı konuşacaklardı.
22
Yemek.N창me
23
24
Gerçekten de atölye çalışmasından çıkan çocuklarımızın aklında motiflerden ziyade Pablo Picasso’nun aslında kaç adı olduğu, annesinin adını kullanmayı tercih ettiği, kullandığı tekniğin nasıl uygulandığı gibi kültürel zenginlikler vardı. Müze ve atölye ziyaretimizin tarihi belli olduğundan beri, çocuklara böyle bir etkinlikte ikram edilebilir atıştırmalıklar aklımda dönüp, dolaşıyordu. Daha evvel yaptığımız gezilerde, örneğin orman yürüyüşünün tam ortasında, her annenin çantasından bir kutu veya torba çıkar, elden ele ikramlar dolaşırdı. Fotoğraflarda gördüğünüz kaplar yıllardır böylesi öğünlere hizmet etmiştir.
Yemek.Nâme
* soyulmuş, küp kesilip, limon suyu eklenmiş elmalar * fındık, badem, ceviz içi * kuru kayısı * çubuk kraker veya türevi * daha önceki davetten artan kek * yoldan alınmış simit * dolapta bulunan dilimlenmiş veya küp kesilmiş peynir * belki de haşlanmış yumurta
25
26
27
Her anne kendi ailesinin içeceğinden sorumluyken, ihtiyaç duyabileceğiniz kuru veya ıslak mendil, yara bantları hepimizin cebinden çıkabiliyor. İtiraf etmeliyim ki planladığım şekilde müzeye bu ikramları götüremedim, ancak ertesi gün eşime bir kap vermek, akşama boşunu geri almak beni çok mutlu etti. Papatyam da güzel havada balkonumuzda çakma piknik yapma imkanı buldu. Aç kaldığımı hissettiğim bir anda dolaptan çıkan hazır bulgur salatası benim imdadıma yetişti. Hatta son atıştırmalıklar da size bunları yazmama ilham verdiler.
28
DENEME
Karşı kıyıyı özlemek
yazı: MELİKE TÜRKAN BAĞLI fotoğraf: DEVLETŞAH ÖZCAN
Karşı Kıyıyı Özlemek
29
30
Karşı kıyılı şehirler vardır. O şehrin insanları karşıya geçerler… Karşıdan gelirler… Karşı, bir başka ülke gibidir. Bu yüzden o şehirlerin insanları için şehirleri hiçbir zaman küçük değildir. O şehirlerin insanları, şehirlerinden şikâyet etseler de şehirlerini severler. Hatta kimisi gizliden gizliye âşıktır, yiyip içip gezdikleri, çalıştıkları, barındıkları, uyudukları, ağladıkları şehirlerine… Karşı kıyılı şehirler ufuklu şehirlerdir. Ve ufku seyretmek için bütün telâşa rağmen zaman bulunur. Çünkü karşı kıyılı şehirlerde seyahat şarttır.
Yemek.Nâme
Seyahat ise hep bir hedef barındırır. Karşı kıyılı şehirlerin insanları hedeflerine genellikle ulaşırlar. Çünkü hedeflerinden gözlerini ayırmamaları için şehir, onlara karşıyı vermiştir.
31
32
Karşısı olan şehirler, kendi kendine konuşup anlaşırlar. Bazen de anlaşamazlar… Ama karşı kıyılı şehirler, her hâlükârda kendi kendilerine yeterler. Çünkü onların karşısı vardır… Muhatabı ve aynası olan bir karşılıkları vardır. Karşılar, karşı karşıya durup birbirlerini var ederler… Birbirlerini özlerler.
Yemek.Nâme
Şehrin insanları, karşıya bakmanın, karşıyı seyretmenin mi, yoksa karşıda olmanın mı güzel olduğunu tam olarak bilemezler. Bu yaka, karşısı yüzünden güzeldir. Çünkü karşısı, ancak bu yakadan seyredilebilir. Bu yaka da, güzelliğini seyrettirebilmek için karşıya muhtaçtır. Karşı kıyılı şehirler, parçalı ama bölünmüş değildirler.
33
34
Hâlâ bir bütündürler. Yani, iki sevgili barınır tek bir şehirde… İki sevgili bir şehirde var olurlar. Birbirleriyle var olurlar. Birbirlerini var ederler. Doğrusu: Karşı kıyılı şehirlerde aslında var olan aşktır. Yakalar, yalnızca aşkı göstermeye yararlar. Çünkü ne kadar çok seyahat edilse de aralarında, iki yaka bir araya gelmez. Onlar yaşadıkça birbirlerini özleyerek seyrederler. Yaşamanın kendisinin de özlemek olduğunu ömürlerinin sonuna kadar anlamazlar.
Yemek.N창me
35
36
PASTACI
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
istanbul
Yemek.Nâme
4 mevsimini ya ş a m a da n İs tanbul ya ş a n m ı ş s ay ı l m a z . O 4 mevsim m u t fa k ta n geçmezse İs tanbul İs tanbul olmaz…
37
38
PASTACI
Antepfıstıklı kapkek Malzemeler 160 gram tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında) 1 + 1/4 su bardağı toz şeker 3 adet yumurta 1 + ¾ su bardağı un Bir çimdik tuz 1 çay kaşığı vanilya aroması 1 çay kaşığı hamur kabartma tozu ½ çay kaşığı karbonat 1/3 su bardağı Antepfıstık ezmesi ½ su bardağı krema Antepfıstık Ezmesi: ½ su bardağı antep fıstığı (tuzsuz ve kavrulmamış) ½ su bardağı pudra şekeri 3 tatlı kaşığı MEC3 antepfıstığı dolgusu
18 adet. Hazırlanma Süresi: 15dk Pişme Süresi: 20dk Servis Süresi: 4 saat
Yemek.Nâme
Evde hazırlayacağınız antep fıstık ezmesi ile ilkbahar havasında bir kapkek yiyebileceksiniz.
39
40
PASTACI
hazırlanışı
01 Fırın 175 derecede ön ısıtma yapılır. 02 Mikser ile oda sıcaklığındaki tereyağ
veya margarin ile şeker krema kıvamına getirilir. Hazırlanan antepfıstığı ezmesi bu karışıma ilave edilir.
03 Yumurtalar tek tek hamura eklenir.
İyice karıştığından emin olunduktan sonra vanilya aroması bu karışıma ilave edilir. Kuru olan malzemeler; un, hamur kabartma tozu, karbonat ve tuz en son aşamada hamura eklenir.
Yemek.Nâme
04 Muffin kalıbına yerleştirilen kağıt
kaselerin içine bu karışım paylaştırılır. Ve ön ısıtmalı fırında 18-20 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır. Soğuması için tel ıgaraya alınır.
05 Antepfıstığı ezmesi:
Antepfıstıkları ve pudra şekeri birlikte öğütücüden geçirilerek un haline getirilir. MEC3 ilave edilir ve yumuşak bir hamur oluncaya kadar yoğurulur.
41
42
PASTACI
Brownıe kapkek
Malzemeler 90 gram tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında) 200 gram Kuvertür bitter çikolata (Ufak parçalar halinde) 1 su bardağı toz şeker 3 adet yumurta ¾ su bardağı un 1 çay kaşığı vanilya aroması ½ çay kaşığı karbonat ¼ su bardağı kakao
18 adet. Hazırlanma Süresi: 15dk Pişme Süresi: 20dk Servis Süresi: 4 saat
Yemek.Nâme
Yazın sıcaklığında browni ve dondurma lezzeti ile yakalanacak serinlik.
43
44
Yemek.Nâme
hazırlanışı
01 Fırın 175 derecede ön ısıtma yapılır. 02 Oda sıcaklığındaki tereyağ veya margarin ile
bitter çikolata ocak üzerinde karıştırılarak eritilir ve soğuması için tezgah üzerine alınır.
03 Başka bir kabın içinde yumurta, şeker ve vanilya aroması mikser ile çırpılarak krema kıvamınagetirilir. Kuru olan malzemeler un, kakao, karbonat bu karışıma ilave edilir.
04 Erimiş ve soğutulmuş çikolata bir tahta kaşıkile hamura, fazla karıştırmadan yedirilir.
05 Muffin kalıbına yerleştirilen kağıt kaselerin içine bu karışım, kapların yarısına kadar gelecek şekilde paylaştırılır. Ve ön ısıtmalı fırında 18-20 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır. Soğuması için tel ızgaraya alınır.
45
46
PASTACI
Zencefilli kapkek
Malzemeler 110gr tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında) ½ su bardağı pekmez 1/2 su bardağı toz şeker 1 adet yumurta 1+ 1/2 su bardağı un 1 çay kaşığı vanilya aroması ½ çay kaşığı zencefil 2 çay kaşığı tarçın ½ çay kaşığı karanfilz Bir çimdik tuz ½ su bardağı sıcak su 1 çay kaşığı karbonat
12 adet. Hazırlanma Süresi: 15dk Pişme Süresi: 20dk Servis Süresi: 4 saat
Yemek.Nâme
Kış soğuğunun yaşanmasına az kala içinizi ısıtacak bir kapkek modeli.
47
48
Yemek.Nâme
hazırlanışı
01 Fırın 175 derecede ön ısıtma yapılır. 02 Mikser ile oda sıcaklığındaki tereyağ
veya margarin ile şeker krema kıvamına getirilir. Bu karışıma pekmez, yumurta ve vanilya aroması eklenir. Diğer tarafta sıcak suda eritilmiş karbonat, çırpma işlemi devam ederken eklenir.
03 Kuru olan malzemeler; un, tuz, baharatlarla birlikte en son aşamada hamura ilave edilir.
04 Muffin kalıbına yerleştirilen kağıt
kaselerin içine bu karışım paylaştırılır. Ve ön ısıtmalı fırında 18-20 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır. Soğuması için tel ıgaraya alınır.
49
50
PASTACI
Beyaz Çikolatalı Kapkek Malzemeler 160 gram tereyağ veya margarin (Oda sıcaklığında) 100 gram Kuvertür Beyaz Çikolata (Eritilmiş halde) 3/4 su bardağı toz şeker 3 adet yumurta beyazı 1 + ¾ su bardağı un Bir çimdik tuz 1 çay kaşığı vanilya aroması 1 çay kaşığı hamur kabartma tozu ½ su bardağı süt Süslemek için; Krema
18 adet. Hazırlanma Süresi: 10dk Pişme Süresi: 20dk Servis Süresi: 4 saat
Yemek.Nâme
İstanbul’un kışına layık Beyazlar içinde bir kapkek olsun.
51
52
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Fırın 175 derecede ön ısıtma yapılır.
02 Mikser ile oda sıcaklığındaki
tereyağ veya margarin ile şeker krema kıvamına getirilir. İçine ertilmiş beyaz çikolata ilave edilir.
03 Kuru malzemeler olan un,
hamur kabartma tozu ve tuz bir kapta, süt diğer bir kapta hazırlanır. Bu karışımın içine ilk once undan başlamak üzere 3 seferde, süt ise 2 seferde dökülür. Kısacası malzemelerin miksere katılma sırası un-sütun-süt-un şeklinde olacaktır.
04 Ayrı bir kapta yumurta beyazları
kar haline getirilir ve 2 seferde unlu karışımın içine konarak, çok fazla karıştırmadanhamura yedirilir.
05 Muffin kalıbına yerleştirilen
kağıt kaselerin içine bu karışım paylaştırılır. Ve ön ısıtmalı fırında 20 dakika pişirilir. Süresonunda fırından çıkarılır. Soğuması için tel ızgaraya alınır.
06 Çırpılan krema ve şeker
hamurundan hazırlanmış süslerle dekore edilir. Servise hazırdır.
Hem severim hem kızarım. Aslında herşeyi ayarındadır. Belki de o yüzden bu kadar lezzetlidir. Kendi İstanbul’unuzda güzel lezzetler bulmanız dileği ile… Sevgiler ve saygılar,
Alışveriş Pasta Malzemeleri: Kuvertür beyaz çikolata, MEC3 Antepfıstık dolgusu www.pastamalzemeleri.com
53
54
ARAŞTIRMA
Şehr-i İstanbul
yazı: GÜL FATMA KOZ
Tarihi İstanbul şehri, kıyılarında kurulduğu Boğaziçi ve Haliç ile bir bütün meydana getirir. Dünyanın hiçbir yerinde, böylesine bir yakınlıkta tabiatın şaheserlerini, insanoğlunun el işlerini, geçmişin şahadetini ve yaşamın seslenişini bulamazsınız.
55
56
İstanbul aşk gibi bir şeydir. Kapıldığınız anda güzelliğine, kendinizi alamazsınız onu sevmekten. Bazen kalabalığıyla boğar sizi, bazen nefes alamazsınız boğar sizi… Ama ne olursa olsun dönemezsiniz sırtınızı İstanbul’a…
İstanbul aslında Arapça yurt anlamına gelen “istan” ve Türkçeden “bul” kelimelerinin birleşimi ile oluşarak “yurdunu bulduğun yer” manasına gelir.
İstanbul, Roma İmparatorluğu (330395)’nun, daha sonra Bizans İmparatorluğu (395-1204, 1261-1453) ve Latin İmparatorluğu (1204-1261)’nun, son olarak da Osmanlı İmparatorluğu (1453-1922)’nun başkenti olmuştur. Romalılar ve Bizanslılarca başkentleri Konstantinopolis, İstanbul’un, Doğu Roma İmparatorluğu zamanındaki adı Konstantinopolis’ti ve kentin yerlileri tarafından sadece ‘şehir’ anlamına gelen Polis olarak anılırdı. Bu adın önüne Rumca ‘şehir içi’ anlamını veren stin eki getirilerek Stin Póli halini aldı ve Türkçe’ye ilk önce İstinbol olarak girdi. Bir başka görüşte Rumcadan geldiğine dair söylentilere karşı çıkmıştır. Bu görüşe göre İstanbul aslında Arapça yurt anlamına gelen “istan” ve Türkçeden “bul” kelimelerinin birleşimi ile oluşarak “yurdunu bulduğun yer” manasına gelir. Türkiye Cumhuriyeti’nce şehir 1930 yılından beri resmi olarak İstanbul diye adlandırılmaktadır.
57
İstanbul’un tarihi 300 bin yıl önceye kadar uzanır. Küçükçekmece Gölü’nün hemen kıyısında yer alan Yarımburgaz Mağarasında insan kültürünün ilk izlerini yansıtan kalıntılar bulunmuştur. 5000 yıllarından itibaren başta Fikirtepe olmak üzere Çatalca, Dudullu, Ümraniye, Pendik, Davutpaşa, Kilyos ve Ambarlı’da yoğun bir yerleşimin başladığına dair kalıntılara rastlanmıştır. Ama bugünkü İstanbul’un temelleri M.Ö. 7. yüzyılda atılmıştır. M.S. 4. Yüzyılda İmparator Konstantin tarafından yeniden inşa edilip, başkent yapılmış; o günden sonra da yaklaşık 16. yüzyıl boyunca Roma, Bizans ve Osmanlı dönemlerinde başkentlik sıfatını sürdürmüştür. Aynı zamanda, İmparator Konstantin ile birlikte Hristiyanlığın merkezlerinden biri olan İstanbul, 1453’te Osmanlılar tarafından fethedildikten sonra Müslümanların en önemli kentlerinden biri sayılmıştır. Kent, 1391 yılından başlayarak Osmanlılar tarafından kuşatılmaya başlandı. 1396’da I. Bayezid Karadeniz’den gelecek yardımları önlemek için kentin Anadolu yakasına bir hisar yaptırır. II. Mehmed de kuzeyden gelecek yardımları önlemek için bu defa kentin Avrupa yakasına Rumeli Hisarı’nı inşa ettirdi. İstanbul’un fethi için yapılan hazırlıklar bir yıl
58
önceden başlamıştır. Kuşatma için gerekli olan çok büyük toplar döktürüldü. 16 kadırgadan oluşan güçlü bir donanma oluşturuldu. 2 Nisan 1453 tarihinde ilk Osmanlı öncü kuvvetleri İstanbul önlerinde görüldü. Böylece kuşatma başladı. İki aya yakın süren bu kuşatma dönemi 29 Mayıs 1453 günü sabaha karşı başlayıp, öğleden sonra kentin ele geçirilmesiyle tamamlandı. Bu tarihten itibaren İstanbul bir Osmanlı kenti oldu. İstanbul’un fethedilmesinden sonra şehrin kendini devam ettirebilmesi için yeni iskân bölgeleri oluşturuldu. Bizans’ın son dönemlerinde canlılığını yitirmiş olan kentin yıkık binaları onarıldı, fetih esnasında zarar gören binalar yıkıldı veya onarıldı. Özellikle kentin su ihtiyacının karşılanmasında büyük rol oynayan irili ufaklı su sarnıçlarının korunması sağlandı. Fetihten yüzyıl sonra da Türk Sanatı şehre damgasını vurmuş, kubbeler ve minareler şehir siluetine hakim olmuştur.16. yüzyıldan itibaren de Osmanlı Sultanlarının Halife olmalarından ötürü İstanbul tüm İslam dünyasının da merkezi olmuştur.
59
Osmanlı kimliğine uygun bir gelişme gösteren İstanbul artık imparatorluğun başkenti idi. Osmanlı Imparatorluğunun başkenti buraya taşınmış, ülkenin çeşitli yerlerinden getirilen göçmenlerle şehir nüfusu arttırılmış, boş ve harap olan şehrin imar çalışmalarına başlanmıştır. Şehrin eski halkına din hürriyeti ve sosyal haklar tanıyarak, yaşamlarını sürdürmeleri sağlanmıştır. Fatihin tanıdığı haklardan dolayı Hıristiyan Ortodoks Kilisesinin başı olan Patrikhane günümüze kadar yerinde kalmıştır. Nüfusu artırmaya yönelik bu iskân ve sürgünlerle oluşan mahalleler daha sonraki Istanbul idari yapısının temelini oluşturdu. 1459’da İstanbul her biri farklı demografik özellikler taşıyan dört idari birime ayrıldı. Bunlardan biri idarenin merkezinin olduğu Suriçi, diğer üçü ise surdışında yeralan ve “Bilad-i Selase” olarak adlandırılan Eyüp (Büyük ve Küçük Çekmece, Çatalca ve Silivri dâhil), Galata ve Üsküdar’dı. 1457 sonunda Edirne’nin uğradığı büyük yangının ardından şehir yoğun bir göç aldı. 16. yüzyıla büyük bir şehir olarak giren İstanbul, Küçük Kıyamet olarak anılan 14 Eylül 1509 depreminde büyük bir zarar gördü. 8 şiddetinde olduğu tahmin edilen deprem, 45 gün irili ufaklı artçılarla korku salmaya devam etmiştir. Depremde binlerce bina yıkılmış, binlerce kişi hayatını kaybetmiştir. Artçı depremler aylarca sürmüş ve birçoğu çok geniş alanlarda hissedilmiştir. 10 Eylül 1509 depreminden sonra II. Bayezid, imparatorluğun her bölgesinden toplattığı 66.000 işçi, 3000 ustabaşı ve 11.000 asistanı görevlendirerek, imar işlerini başlatmıştır. Ayrıca, halktan deprem için özel bir vergi toplatmış, ve Mart-Haziran 1510 tarihleri arasında hasarlar tamir edilmiştir.
60
İstanbul, 1510’da Sultan II. Bayezid tarafından 80.000 kişinin istihdamıyla neredeyse yeniden kuruldu. Günümüzde ayakta kalabilmiş o pek çok eser o dönemde inşa edilmiştir. Özellikle Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520–1566) İstanbul birçok değerli esere ve izleri günümüze kadar ulaşan bir kent planına kavuşmuştur. Osmanlı padişahları I. Süleyman, II. Selim ve III. Murat dönemlerinde baş mimar olarak görev yapan Mimar Sinan’ın eserleri günümüzde hâlâ görkemini sürdürmektedir. Her ne kadar veba salgını, yangınlar ve sellere rağmen Kanuni Sultan Süleyman dönemi İstanbul’un en parlak dönemidir. Lale Devri olarak da anılan Nevşehirli Damat İbrahim Paşa’nın sadrazamlığındaki 1718-1730 yılları, itfaiye teşkilatının kurulması, ilk matbaanın açılması ve çeşitli fabrikaların inşasıyla İstanbul’un değişmeye başladığı bir dönemdir. 3 Kasım 1839’da Topkapı Sarayı’nın Gülhane Bahçesi’nde okunarak halka ilan edilen Tanzimat Fermanı ile İstanbul’da yeni bir dönem açıldı. Batılılaşma sürecinin hızlandığı bu dönemde İstanbul’da mimariden yaşama tarzına, eğitim kuruluşlarından sanayi kuruluşlarına kadar birçok alanda yenilikler yaşanmıştır.
61
Bu dönemde şehir yeni alanlara doğru genişlemeye başladı. Sur içi Bakırköy yönünde, Galata ise Teşvikiye yönünde yayılırken; Boğaziçi’nde Sarıyer’e iskân hızlandı. Anadolu yakası ise bir taraftan Bostancı, diğer taraftan Beykoz’a doğru büyüdü. Bu yıllar, altyapı ve kent hizmetlerinde de önemli
gelişmelere sahne oldu. Haliç üzerine köprü yapılması, tünel (metro), Rumeli Demiryolu, kent içi deniz taşımacılığı yapan Şirket-i Hayriye’nin açılması, Şehremaneti (Belediye) örgütünün diğer belediye dairelerinin kurulması, ilk telgraf hattının çekilme-
62
si, Zaptiye Nezareti’nin kurulması ve ona bağlı karakolların açılması, Vakıf Gureba Hastanesi’nin hizmete girmesi ve Atlı Tramvay Şirketi bu gelişmelerin sadece bazılarıdır. 23 Aralık 1876’da I. Meşrutiyet ve 24 Temmuz 1908’de II. Meşrutiyet ilanlarına sahne olan ve halk arasında “Üçyüzon Depremi” denen 1894 depreminde büyük zarar gören İstanbul, II. Dünya Savaşı’nın ardından 13 Kasım 1918’de İtilaf Devletleri donanmasınca işgal edildi. 1923 yılında Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşuyla İstanbul’un başkent dönemi sona erdi. Böyle eskidir işte İstanbul… Yaşanılan onlarca yıla, geçirilen onlarca felakete rağmen hâlâ ayakta durmaya devam etmekte. Çok kültürlülüğün yarattığı kaos ortamının birer şenlik alanına döndüğü sokakları, tarihi güzellikleri, Boğaz’ın o yıllara rağmen eskimeyen güzelliği ve bunlarla birlikte sayılamayacak pek çok özelliği ile İstanbul yıllandıkça eskimiyor… Sadece kalabalıklaşıyor ve bizler o kalabalıklaştıkça yukarıda saydığımız tarihi bir bir unutuyoruz, yok ediyoruz, yok sayıyoruz. Oysa İstanbul, tarihtir. İstanbul, taşıyla toprağıyla tarih kokar. Tabii ki koklamasını bilene… Yahya Kemal Beyatlı İstanbul’u şu dizelerine kulak verirsek belki de feyzalırız ne dersiniz?
63
Git bu mevsimde, gurub vakti, Cihangir’den bak! Bir zaman kendini karşındaki rüyaya bırak! Başkadır çünkü bu akşam bütün akşamlardan; Güneşin vehmi saraylar yaratır camlardan; O ilah isteyip eğlence hayalhanesine, Çevirir camları birden peri kaşanesine. Som ateşten bu saraylarla bütün karşı yaka Benzer üç bin sene evvelki mutantan şarka. Mestolup içtiği altın şarabın zevkinden Elde bir kırmızı kaseyle ufuktan çekilen Nice yüz bin senedir şarkın ışık mimarı Böyle ma’mur eder ettikçe hayal Üsküdar’ı. O ilahın bütün ilhamı fakat anidir; Bu ateşten yaratılmış yapılar fanidir; Kaybolur hepsi de bir anda kararmakla batı. Az sürer gerçi fakir Üsküdar’ın saltanatı; Esef etmez güneşin şimdi neler yıktığına; Serviler şehri dalar kendi iç aydınlığına, Ezeli mağfiretin böyle bir ikliminde Altının göz boyamaz kalpı kadar halisi de. Halkının hilkati her semtini bir cennet eden Karşı sahilde karanlıkta kalan her tepeden, Gece bir çok fıkara evlerinin lambaları En sahih aynadan aksettiriyor Üsküdar’ı.
64
MUTFAK SIRLARI yazı-fotoğraf NİLAY TULUM
01
DOMATESLİ PİLAV Hem pratik hem renkli hem de hafif...
Yemek.Nâme
Lezzetli, hafif ve pratik tarifler
02
VİŞNE KOMPOSTOSU Yaz günlerinde serinletici, ferahlatıcı bir tarif
03
İRMİK HELVASI Tadına doyulmayan, yapılması en kolay tatlı.
65
66
01
domatesli pilav MALZEMELER 2 su bardağı pirinç 3 adet domates 3 su bardağı sıcak et suyu 2 yemek kaşığı tereyağı Tuz (et bulyon kullanacaksanız tuz eklemeyin)
Hazırlanışı
01 Pirinçleri 2-3 su yıkayıp ılık suda üzerine biraz tuz ekleyerek yarım saat bekletin.
02 Domateslerin saplarını ayırıp yıkayın.
Yıkadığınız domatesleri robottan geçirin.
03 Tencereye önce tereyağını alıp eritin, daha sonra
domatesleri ekleyerek suyunu çekene kadar kavurun.
04 Suyunu çeken domateslere suyunu süzdüğünüz pirinçleri ekleyerek 2-3 dakika kadar kavurun.
05 Kavurduğunuz pirinçlerin üzerine et suyunu ve tuzunu ekleyerek 1-2 kez karıştırın.
06 Önce orta ateşte sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.
07 Ocaktan almadan önce bir kez daha karıştırıp üzerine bir kavlu kağıt serin.
08 Kapağını kapatıp 10 dakika dinlenmeye bırakın. 09 Pilavınız demlendikten sonra servise hazır.
Yemek.N창me
67
68
02
Vişne kompostosu MALZEMELER 500 gram vişne 1 litre su 1-2 su bardağı şeker hazırlanışı
01 Vişneleri yıkayıp
saplarından ayırın. İsteğe göre çekirdeklerini çıkartın.
02 Yeterli büyüklükte bir
tencereye şekeri ve sıyı koyarak orta ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırın.
03 Şeker eriyince vişneleri
tencereye ilave edin ve yakşalık15 dakika kadar kısık ateşte pişirin. Soğuk servis yapın.
Yemek.N창me
69
70
03
İrmik helvası MALZEMELER
1 su bardağı irmik 1 su bardağı toz şeker 2 su bardağı süt yada (1 su barağı su+1 su bardağı süt) 4 tatlı kaşığı tereyağı yada margarin 4 tatlı kaşığı çam fıstığı
Hazırlanışı
01 Küçük bir sos tenceresine sütü ve şekeri koyun, şeker eriyene kadar şarıştırarak ısıtın. Şeker eriyince ocaktan alın.
02 Yayvan bir tencereye tereyağını koyun ve içine fıstıkları ekleyin.Fıstıklar ve irmiğin rengi koyulaşana kadar orta ateşte tahta bir kaşık yardımıyla karıştırın.
03 İrmikler istediğiniz renge ulaşınca içine sütü ilave edin. Ama dikkatli olun çünkü oldukça ısıyayıyor. İrmikler sütü çenceye kadar kısık ateşte pişirin.
04 Pilav gibi üzeri göz göz olunca ocaktan alın ve 1-2 kez karıştırın.
05 Tencerenin kapağı kapalı olarak 10-15 dakika demlenmesini bekleyin.
06 Ilık servis yapın. Not İsteğe göre fıstık yerine dövülmüş fındık ya da ceviz kullanılabilir. Her kaseye 1 top dondurma da konulabilir.
Yemek.N창me
71
72
KONUK YAZAR
yazan DEFNE KORYÜREK
Balık sürüler halinde birbirini kovalayarak geçerdi İstanbul’un içinden... “Eski İstanbullu’lar yok artık,” dedi geçenlerde bir taksi şöförü, “siz nerelisiniz?” diye de sordu arkasından.
Yemek.Nâme
“Eski İstanbullu’lar yok artık,” dedi geçenlerde bir taksi şöförü, “siz nerelisiniz?” diye de sordu arkasından. Gönlümden geçen cevabı buraya taşımayayım, köklerim bugünkü sınırlarımızın ötesinde. Dışarlıklıyım, desem, yeri! Osmanlı yani. Ama şöförle sohbetimize bu girmedi, zira, “Çınaraltı’lıyım” dedim. Sonra da emin olamayıp anlayacağından, “Emirgan Çınaraltı” diye altını çizdim. Yaşından beklemeyeceğim bir hasretle “Boğaz çocuğusunuz,” dedi. Evet, ben, Boğaziçi’nde büyüdüm. Benim çocukluğumun Boğaziçi’si, çay bahçesine inen hanımların “misafirlere bırakalım” deyip ön sıraları değil de arka masaları seçtiği; suyun Kanlıkavak’tan doldurulduğu; balığa çıkan aslında mahallenin boyacısı Salih usta’nın eve dönerken kendine fazla saydığı balıkları eşe dosta kapıya
bıraktığı; fırınına börek götürülen ve börek çıktığında fırıncı hakkının unutulmadığı; kasabı, emlakcısı, bakkalı ve manavı ile herkesin mahalleli olduğu bir zamanın Boğaziçi’si, elbette. Boğaziçi demek, İstanbul demekti. Okulum oradaydıysa da, Nişantaşı, zaten, gidilesi yerler değildi. Kömür, is... yaşanacak yer, oradan uzak heryer, asıl İstanbul da, benim için Boğaziçi’ydi. Suyun yanı. Dedem kardeşime “hamsi Mehmet” derdi. Kefal balığını öğretirken “sefal”den başlamış, “c”nin Latince ile Grekce arasındaki okunma farkıdan kefali’ye (boş kafa) ve kefal’e gelmişti. Çirozdan zarganaya pek çok balık isiminin Rumca olduğunu, ırkçılığa ayrımcılığa düşmeden, bir Boğaz çocuğu sıradanlığında anlatmıştı. Bizi ziyarete gelip, kaldıkları haftalarda sabah kahvaltılarımız hazırlar ve sağlıklı yetişmenin garantisi diye belirlediği sayıdaki zeytinin, peynirin ve ekmeğin yanı
73
74
sıra top yumurtayı yediğimizden emin olmak için bizimle oturur ve arkası yarın masallar anlatırdı. Alatlı dedem, adını, köklerini anlatmayı çok sonraki masallara bıraktı ve Sarıyer’li yanını tanıttı ilk masallarında bize. Karadeniz’den Marmara’ya arkadaşını arayan yunus Sami’yi, Samsun’dan yola çıkan “defne yaprağı”nı, Torik Erto’yu, Sarıyer’li midye Mahmut’u... hep dedem tanıttı bize. İstanbul Boğaziçi, Boğaziçi de zaten İstanbul’du. Kardeşim daha bebekken, ben, Sarıyer’den Ortaköy’e tüm “köy”leri sayabilirdim. Oradan sonrası Boğaziçi sayılmıyor muydu, ne, ama ayrıydı. Aynı şekilde “Çınaraltı’nın karşısında Kanlıca, peki, ya RumeliHisarı’nın karşısı?” en sık sorularındandı, dedemin. Haritada Avrupa ile Asya’yı ayıramasam bile, karşı kıyıyı bilirdim. Çocukluğumda balık birbirini kovalayarak geçerdi Boğaz’dan. Sürüler halinde. Lüfer ve kofana en iyi bildiklerim. Vahşi balıklardı, elini ısırırlardı balıkçıların. Sürüye denk geldiğinizde Boğaz’dan sadece olta ya da ağla değil, biliyorum inanılır gibi değil ama, kova sarkıtılarak bile çekilirdi balıklar. Balık boldu. Boyacıköy’ün önü sıra uzanan o geniş
Yemek.Nâme
kaldırımın balık kaplandığı onlarca sefer hatırlıyorum. Kulağına kar suyu kaçtı, lodos vurdu gibi tarifleri vardı insanların. Balığın doğası, insana yabancı değildi. İstavritinden, kofanasına mahallelinin tuttuğu balık yenirdi bir tek istisna, kalkandı. Kalkan, Rumeli Kavağı’ndan ya da Beyoğlu’ndan alınan bir balıktı ve alındığında da çok gelirdi. Büyüktü. Bugünkü gibi “bebek” kalkan falan olmazdı tezgahlarda ve dişisini, erkeğini bilmek, ciğerini ya da yumurtasını isteyip istememek İstanbul çocuğu olup olmadığının tescili gibiydi. Balıkçılar sizi tartarken, kopya falan da vermezlerdi. Kalkan kızartılırdı, palamut gibi ve kokusu günlerce mutfaktan çıkmayacak diye söylenilirdi arkasından. Gene de, balık, bugünkü gibi dışarıda değil, evde yenilirdi ve beraberinde kurulan masa mevsimi birebir yansıtırdı. Istakozundan midyesine, uskumrusundan toriğine herbirinin sadece taze tüketildiği, bayatının, pahalısının bilinmediği o vakitler, lüferle çoban salatası yiyebilirdin belki ama kalkana bir tek kıvırcıkla kırmızı soğan kalırdı eşlik edecek. Doğasında balık olan, o balığı da tuttuğu zaman yiyen
75
76
insanlara ne ad verilecek ki? Gurme de denmezdi onlara, yenilenle caka da satılmazdı. Ama anlayacağınız “yemek yemeyi biliyorlar” diye gıpta edeceğiniz hanelerden oluşurdu, Boğaziçi ve sakın ha, dudak bükmeyin bu dediğime! Sakın ha yok canımlamayın ve mevsiminde bir balığın, tutulduğu yerin hemen yanı başında yenmesine içimizin nasıl gittiğini, o tadın sahiciliğine ne fiyat deseler vermeye hazır olduğumuzu hatırlattırmayın bana. Bununla beraber, Boğaziçi’li, nasıl oldu ben anlamadan ve hepi topu benim yaşamım kadar kısa bir zamanda, kat karşılığı evlerini, bahçelerini sattı. Belediyeden talep edeceğine hizmeti, çöpünü Boğaz’a boşaltarak çözdü derdini. Bir gecede konan “gondu”lara kat çıkma izni karşılığı omuz silkti ve bir gece önceki karartmanın ardından Rum komşuya taş atan oğlunun sırtını “aslanım” diye sıvazlayarak çıkarttı, pek çok başka şeyin acısını. O acıları da asla tarif etmedi. Giden
Bir zamanlar, benim yaşım kadar kısa bir zaman önce ama geçen yüzyılda, İstanbul’da, İstanbullular yaşarken, Rum’u, Ermeni’si, Yahudi’si ve Müslüman’ıyla, Boğaziçi belirlerdi mevsimi. Balık sürüler halinde birbirini kovalayarak geçerdi İstanbul’un içinden.
Yemek.Nâme
Rum komşuya rağmen. Mahalle çeşmeleri birer ikişer kurudu. Sokak aralarında asılı görmeye alışık olduğum çirozlar, aynı Vita tenekelerindeki cam güzelleri gibi, birer birer yok oldular. Fırınlar ya el değiştirdi, ya da “modern”leşti. Fırınların önündeki sıra da sadece Ramazan’a has bir tecrübeye döndü, marketlerin gelişiyle. Mahalle de beraberinde öldü. Kıyı boyunca sayılacak “köy”ler kalmadı. Kofana da öyle, torik de... hepsi bitti. Ne Akıntı Burnu’nda midye, ne de Arnavutköy’de ıstakoz çıkıyor artık. Mahalleli kalmayınca, zira, bunların tükendiğine hayıflanan da kalmadı. Hızlı hayat, dost sohbetlerini de hızlandırdı ve rakıya bile eşlik etmiyor bu balıkların adı, nerede hasretini çekenlerin ahbaplığı.
donlarıyla denize girer, hanımlar çay bahçelerinde güneşlenir, mahallenin boyacısı da balıktan döner dönmez bahar temizliğine yardıma gelirdi.
Bir zamanlar, benim yaşım kadar kısa bir zaman önce ama geçen yüzyılda, İstanbul’da, İstanbullular yaşarken, Rum’u, Ermeni’si, Yahudi’si ve Müslüman’ıyla, Boğaziçi belirlerdi mevsimi. Balık sürüler halinde birbirini kovalayarak geçerdi İstanbul’un içinden. Çocuklar
Evet, döviz taşımak bulundurmak, biriktirmek yasaktı ve yurtdışına iki-üç yılda bir kez çıkılabilirdi.
Evet, o vakitler bahar temizliği çini sobaların sökülmesi, duvardaki islenmiş, pislenmis kısımların silinip yeniden boyanması ve bol miktarda da kıymalı makarna demekti ve günlerce sürerdi. Evet, o vakitler mazot sıkıntısı vardı, evler soğuktu, caddeler pis ve sokaklar karanlık. Evet, o zamanlar bir araba alabilmek için sıraya girilirdi, bir buçuk-iki yıl sonra alınacak o arabanın rengini bile seçme şansınız olmazdı.
Doğru. Bunların hepsi geçen yüzyılda geçti.
77
78
Bugün mahallelerimiz yerine apartmanlarımız ve etrafı duvarlarla çevrili, kendimizi kendimizden koruyan sitelerimiz var. Anahtarımızı kimseye teslim etmiyoruz, kızartmaları da bir tabak olsun komşuya vermek aklımıza gelmiyor. Zaten kızartma “ağır”, kızartan da evin çalışanı olunca komşuyu hatırlayacak kadın etmeni de otomatikman eleniyor. Huzurumuz bozulmasın. Medarı iftaharımız arabalarımıza çocuklarımızı koyup markete gidiyoruz ve İtalyan peynirlerinden, Fransız şaraplarına, yöresel ya da organik ürünlerden en katkılı, en yapay aromalı çerezlere her diyardan lezzeti yüklüyoruz sepetimize. Yeni çıkmış ekmek kokuları salan pastahaneler, en hijyenik kasapların yanı sıra, balıkçılar da var, marketlerin mükemmel aydınlatılmış, defa defa denenip en çok nasıl satılırsa öyle sıralanmış raflarının yanı sıra. Çiflik somonları, levrekleri ve çipuraları alıyoruz artık, İstanbul’da, hem de kaç kilometre öteden geldiğini hiç merak etmeksizin. Tazeliği, Şili üzümünden hal-
“İstanbulluyum” diyen, farkında değilse lüferin ve tasalanmıyorsa hele tükendiğine, İstanbul peki, nerede?
lice, oysa. Peşinden kovalayıp besleneceği hamsiyi, istavriti ya da sardalyeyi bulamayan lüfer, daha lüfer olamadan, sarıkanat boyundayken satılıyor bu tezgahlarda ve biz, arada gazetede gözümüze çarparsa, okuyoruz: lüferin de soyu tükeniyor! Lüfer de tükendiğinde, oysa, Boğaziçi’nden ne kalacak geriye? “İstanbulluyum” diyen, farkında değilse lüferin ve tasalanmıyorsa hele tükendiğine, İstanbul peki, nerede?
Yemek.N창me
79
80
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf İPEK TUNÇBİLEK
Anneler günü hediyesi
Yemek.N창me
81
82
Her Mayıs annelerimizin “anneler günü”nü kutlarız. Son yıllarda böyle günler gözümüze çok ticari geliyor biliyorum ama anne olduğumdan beri o gün bir “anne” olarak hatırlanmak çok hoşuma gidiyor. 5 senedir bir anneyim, 5 senedir bambaşkayım. Annenin iyisi, kötüsü olmaz bence. Her anne özeldir, her anne çocuğunu bir şekilde, bir yönüyle doya doya besler. Sadece her annenin tarzı başkadır. O nedenle hiçbir anne yargılanmamalıdır. “Anne” olmayı öğreten hiçbir kaynak olmadığı gibi, bence doğru annelik budur diye bir kavram da yoktur. Anneler çok tatlıdır, işte annelikle ilgili unutmamamız gereken tek şey budur. Yıllarca anneme anneler gününde ne alsam diye düşündüm durdum, şimdi anlıyorum ki sımsıcacık bir kucaklama ve onun iyi ki benim annem olduğunu söylemem nasıl da en muhteşem hediyeymiş. Anne olunca anladım. Ama yine de ufak, kalbinizden gelerek yapılmış bir armağan annelerimizin hoşuna gidebilir. Ben de bu ay anneme seveceği tarz bir broş yaptım. Yine iş ve ev yoğunluğundan beni ve elimi çok oyalamayan bir faaliyet oldu.
.N창me .N창me 83 Yemek Yemek
84
Yemek.Nâme
Ne k u ll an d ım ? Kurdele Dantel Boncuk Broş iğnesi Silikon tabanca Birbirine uyumlu olabilecek malzemeleri seçtim. Kurdeleleri sara sara daire haline getirdim. Üstlerine boncuk, pul ne bulduysam yapıştırdım. Sevdiğim bir dantel fistoyu fiyonk haline getirdikten sonra daire kurdeleleri fistoya diktim. Aralarına da uygun boncukları yerleştirdikten sonra, en sonunda fistonun arkasına broş iğnesini yapıştırdım. Bence hem romantik, hem de sevimli oldular. Tüm annelerin, anne yerine konulanların anneler gününü kutlarım.
85
86
Yemek.N창me
87
88
PÜF NOKTALARI
Sıcak havalar gelmeden kilerinizdeki ve dolaplarınızdaki bakliyatları havalanabilecekleri bez torbalara geçirin ki böceklenmesinler.
Yemek.Nâme
Dolaplara kaldıracağınız kışlık kıyafetlerinizin arasına naftalin ile beraber lavanta torbaları da koyarsanız naftalinin ağır kokusu dolapların dışına taşmaz.
89
90
FRANSIZ MUTFAĞI
yazı ve fotoğraf: ESRA ÖZKUTLU
Pastacı Kreması Nedir? Bu krema, 1691 yılında Fransa’da yaşayan ünlü saray aşçısı François Massialot tarafından keşfedilmiştir. Pek çok tatlının içini dolduran, lezzetli ve yoğun yumurtalı bir krema çeşididir. Klasik pastacı kreması vanilya esanslıdır. Ama birçok tarifte çikolata, rom, limon veya kahve aromalı olarak da kullanılabilir.
Nasıl yapılmalıdır? Pastacı kreması için gerekli malzemeler süt, un, nişasta, şeker, yumurta sarısı ve vanilyadır. Önce tencereye süt konur, tarifte verilen şeker miktarının yarısı ve vanilya tanecikleri eklenerek iyice ısıtılır. Vanilya çubuğu yerine toz vanilyada kullanabilirsiniz. Ayrı bir kasede diğer malzemelerden önce şekerin diğer yarısı ve yumurta sarıları bir çırpıcı yardımıyla iyice karıştırılır. Un ve nişasta karışıma yavaşça eklenir ve nazikçe
Yemek.Nâme
harmanlanır. Elde edilen karışımın bir miktarı ocak üstünde ısınmış olan süte eklenir ve hızlıca çırpılır. Daha sonra karışımın diğer yarısı ilave edilir ve enerjik bir şekilde sürekli çırpılarak kaynamaya bırakılır. Parlak bir krema haline gelince ocaktan alalım ve bir kaseye dökelim. Kremanın üstünü streç filmle hava almayacak şekilde kapatarak buzdolabında bekletelim.
Nelere dikkat edilmelidir? * Pastacı kreması çok miktarda yumurta ve süt içerdiği için gıda güvenliği anlamında kolay bozulabileceğinden yapımından sonra en geç 48 saat içinde tüketilmesi gerekmektedir. * Aynı şekilde kremanın kullanıldığı tatlılarda buzdolabında muhafaza edilmeli ve hılı tüketilmelidir. * Yapımı sırasında enerjik olarak karıştırılması kremanın kalitesi bakımından çok önemlidir. * Pastacı kreması tatlıların içine mutlaka soğuk olarak kullanılmalıdır. Hazırlandıktan sonra hava almayacak şekilde streç filmle kaplanması ve buzdolabında bu şekilde tutulması krema üzerinde sertleşmeyi önleyecektir.
91
92
Nerelerde kullanılır? Fransız mutfağının pekçok klasikleşmiş tatlısı mesela ünlü kekleri Gateau Basque; şu (choux) hamuru ile yapılan ekler, glands, galambos; kruasan (croissant) hamuru ile yapılan vişneli değirmen, orane (oranais); brioş (brioche) hamuru ile yapılan üzümlü ekmek (pain aux raisins) ve bazı tartolet çeşitlerinin içinde pastacı kreması kullanılır.
PARIS-BREST 1910 yılında Fransızların ünlü bir bisiklet yarışı güzergahı Paris - Brest üzerinde olan Maisons-Lafitte kasabasında yaşayan, Bauget pastanesi şefi M.Durand, bu tatlıyı ilk kez bisikletçilerin onuruna hazırlamıştır. Tatlının ana formunu bademle süslenmiş ve içi pastacı kremasıyla doldurulmuş şu (choux) hamuru oluşturur. Şefin bisiklet tekerleği şeklinde yaptığı bu tatlı aslında müthiş bir pazarlama stratejisidir. Başarısını günümüze kadar sürdürmeyi başaran bu lezzetli tatlıyı gelin birlikte hazırlayalım. Paris Brest’in aynı zamanda pralinlisi de mevcuttur.
Yemek.Nâme
8-10 kişi için Malzemeler Şu Hamuru 125 ml. süt 125 ml. su 100 gram tereyağı 5 gram tuz 15 gram şeker 150 gram un 4 adet yumurta Süsleme File badem Pudra şekeri 1 adet yumurta Pastacı Kreması 500 ml. süt 5 adet yumurta sarısı 125 gram şeker 30 gram mısır nişastası 30 gram un hazırlanışı
01 Tarifini önceden verdiğimiz
üzere yukarıdaki ölçülerle pastacı kremasını hazırlayın.
02 Süt, su ve tereyağını bir
tencereye koyun ve kaynatın.
03 Unu eleyerek tencereye ilave
edin ve tencereyi ateşten alarak tezgah üzerinde spatula yardımıyla iyice karıştırın.
93
94
Yemek.Nâme
04 Homojen bir karışım elde ettikten sonra yine orta ateş üzerine koyarak spatula ile karıştırmaya devam edin. (Fransızlar bu işleme kurutma diyorlar.)
05 2 dakika kadar sonra ateşten alın ve soğumaya bırakın.
06 Bu sırada 4 yumurtayı omlet yapar gibi çırpalım ve önce yarısını daha sonra kalanını iki seferde unlu karışıma spatula ile ekleyip, yedirin.
07 Şu hamurumuz hazırdır. 08 Fırını 170 dereceye ayarlayın ve fırın tepsisini pişirme kağıdı ile kaplayın.
09 Kağıdın ters tarafına kurşun kalemle çapı 16 cm. olan bir halka çizin. Çizdiğiniz yuvarlak arka taraftan da rahatlıkla görünecektir.
10 Ucuna 20 numaralı duy
taktığımız krema poşeti ile bu halka üzerinden giderek bir sıra hamuru sıkın.
11 Dış sırasına bir sıra halka daha sıkın.
95
96
12 Sonra bu iki halkanın üstüne ve birleştikleri noktaya denk olacak şekilde üçüncü sıra halka şu hamurunu sıkın.
13 Üzerine çırpılmış yumurta sürün ve bol file bademle kaplayarak fırına verin.
14 170 derecede 20, sonrasında 160 derecede 25 dakika daha pişirerek fırından alın. Tezgahın üzerine aldığımız hamuru tırtıklı ekmek bıçağı ile çok soğutmadan ortasından ikiye bölün.
15 Alt parçasına buzdolabında
beklettiğimiz kremayı sürün ve üstüne kapağı kapatın.
16 Bol pudra şekeri eleyin ve buzdolabında bir kaç saat bekletin.
17 Paris Brest sunuma hazırdır. Afiyet olsun tatlıseverler...
Not Kremayı bir gün önceden yaparak zaman kazanabilirsiniz.
Yemek.N창me
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
dondurmalı pasta
Carte D’or dondurmalı pastaları ile aniden gelen misafirlerimize lezzetli seçenekler sunmamızı sağlıyor. Şimdilik şık kutularında fıstıklıçikolatalı ve karamelli çeşitlerini bulabilirsiniz.
Yemek.Nâme
Cem’den bir ilk daha seramik tencere ve tava serisi Vanilya raflardaki yerini aldı. Daha kalın tabanı ile daha yavaş ve lezzetli pişen yemekleriniz olacak.
seramik tencere 444SUŞİ Bir alo ile Suşiler evinizde. 444 7874 bir başka deyişle 444SUŞİ nolu numaradan Sushico’nun istediğiniz her lezzetine ulaşmanız mümkün.
99