. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
NİSAN 2010
R E N K L İ TAT L A R
2
İÇİNDEKİLER
33.SAYI
EDİTÖRDEN
4
Renkli Tatlar
7
Havuçlu patates püresi
8
10 dakikada pizza
10
Şişte Köfte - Patates
13
Çikolatalı Puding
14
Sıcacık Kurabiye Evimiz
16
Kurabiye Hamuru
26
Yapıştırıcı
27
Yedi Renk
28
Renkler ve Reçeteler...
36
Vanilyalı Kapkek
38
Yemek.Nâme
Marshmallow’lu Patlamış Mısır
42
Mavi Öpücükler
48
Yeşil Çaylı Çikolatalı Krep Pasta
52
Bir Bahar Geleneği
58
Yıldız Çorbası
66
Tortilla Pizza
68
Ekmek Makinasında BrownIe
70
Cam Güzelleri
72
Tom Yum Çorbası
86
Zencefilli ve Sarımsaklı Tavuk
91
Sebzeli Pilav
94
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Merhaba; Baharın en güzel günlerindeyiz. Hırkalara sarınarak dışarıda dolaşmaya başladığımız günlerde... Nisan ayı denilince birçok ülkeden farklı olarak bizim aklımıza doğanın yeşerişi gibi yeşeren çocuklar gelir. Biz de bu sayımızda onlar gibi renkli tarifleri sizlerle paylaştık. Funda bizi Uzakdoğu’ya götürürken, Melike yedi renkten bahsedip, ruhumuzu temizliyor. Gül Fatma saray mutfağında Nevruz’u kutlarken, Nilay besleyici tarifleri ile bizimle birlikte. Ayşem’in rengarenk tariflerine mi İpek’in çiçeklerine mi daha çok bakacaksınız bilemiyorum. Biz bu sayımızı hazırlarken çok keyif aldık. Umarız siz de keyifle okursunuz.
Yemek.Nâme
bilgi@yemek.name
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com FUNDA IŞIK HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
DEVLETŞAH ÖZCAN CEM VEDAT IŞIK isik.net HANDEM ERKAY GÜNER İPEK TUNÇBİLEK
İPEK TUNÇBİLEK ibeking.blogspot.com
NİLAY TULUM
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com
BARIŞ ÖZCAN
NİLAY TULUM mutfaksirlari.com GÜL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com
tasarım
5
hazırlayan DEVLETŞAH
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
Yemek.Nâme
6
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nâme dergisine ücretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, siz do ent nostrud mingyeni ex eu sayıyı ilk faccum volorpercil nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aşağıdaki duyuru lor illutüye olmanız niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna yeterli. Üye dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
Yemek.Nâme
KAPAK
hazırlayan DEVLETŞAH
Renkli Tatlar Hem besleyici hem kolay yapılabilir hem de çocukların seveceği yemekler denildiğinde aklımıza gelen ilk tarifleri sizlerle paylaştık. Patates püresine hem renk hem de farklı lezzetler katmanın en güzel yolu. Havuçlu, ıspanaklı ve sade püreleri yan yana renkli şekilde de servis edebilirsiniz. Köfte patates denilince akan sular durur. Bunları şişe dizdiğinizde ise bambaşka birşeyler yapmışsınız hissini verebilirsiniz. 3 köfteyi bir arada yemeyen ufaklıkları bir şiş yemeye ikna etmek çok daha kolay olacaktır. Pizza tadını sevenler için oldukça pratik bir yöntem. Elbetteki çocuklara istemediklerini peynirin altına saklayarak yedirmek için de ideal. Dünyada hiçbirşey bir çocuk için tencerenin dibinde kalan pudingi sıyırmaktan keyifli olamaz. Yapacağınız tarifte bitter yerine sütlü çikolata da kullanabilirsiniz. Ama unutmayın ki sütle pişiriyorsunuz. Ufaklıkların yeterince çikolatalı olduğuna inanması için koyu renkli olması gerek.
7
8
TARİF
Havuçlu patates püresi MALZEMELER 2 adet patates 2 adet havuç 1/4 su bardağı krema Tuz Muskat cevizi Yufka çanakları için 1 adet yufka Zeytinyağı Hazırlanışı
01 Patates ve havuçlar soyulup tuzlu suda yumuşayana kadar haşlanır.
02 Suyu süzülen sebzeler ılıklaşınca krema ve muskat cevizi rendesi ilave edilip, blenderdan gecirilir.
03 Bu arada yufka yağlanıp ikiye katlanır. 04 Kurabiye kalıpları ile istenilen büyüklükte parçalar kesilir.
05 Kek kalıplarına ortası çukur şeklinde yerleştirilen yufkalar önceden 170 dereceye ısıtılmış fırında pişirilir.
06 Yufkalar soğuduğunda içlerine püreler konularak servis edilir.
9
10
TARİF
10 dakikada pizza MALZEMELER 4 dilim milföy hamuru 8 dilim pastırma 8 dilim kaşar peynir 4 yemek kaşığı domates püresi Kekik Hazırlanışı
01 Milföy
hamurlarının üzerine domates püresi sürülüp, kekik serpilir.
02 Üzerine pastırma dilimleri yerleştirilir.
03 Son olarak kaşar
peyniri dilimleri de konulup, önceden 175 dereceye ısıtılan fırında 10 dakika pişirilir.
Yemek.N창me
11
12
Yemek.Nâme
TARİF
Şişte Köfte - Patates MALZEMELER 200 gram orta yağlı kıyma 1 adet soğan 1 dilim kuru ekmek 1 sap taze sarımsak 1 yemek kaşığı domates püresi 1 tutam maydanoz
Karabiber Yenibahar Tuz Patates kızartması için 3 - 4 adet taze patates Zeytinyağı Tuz
Hazırlanışı
01 Kıyma dışındaki bütün malzemeler mutfak robotundan geçirilip ufalanır.
02 Kıyma ile karıştırılan malzemelere şekil verilip, 1 saat dinlendirilir.
03 Bu sırada patatesler yarım ay şeklinde dilimlenir. 04 Önceden yağlanıp 180 dereceye ısıtılmış fırında kızdırılan tepsiye patatesler konulup tuzlanarak fırına verilir.
05 Patatesler ara sıra karıştırılarak yaklaşık 40 -50 dakika pişirilir.
06 Dinlenen köfteler yağsız kızdırılmış tavada pişirilir. 07 Pişen köfte ve patatesler şişlere dizilerek servis edilir.
13
14
TARİF
Çikolatalı Puding
Yemek.Nâme
MALZEMELER * 3 yemek kaşığı un * 3 yemek kaşığı kakao * 3 yemek kaşığı şeker * 3 su bardağı süt * 80 gram bitter çikolata hazırlanışı
01 Tüm malzemeleri bir
tencerede karıştırarak pişirelim.
02 Puding kıvamı koyulaşınca ateşten alıp, soğuyuncaya kadar karıştırmaya devam edin.
03 Üzerinin kaymak
tutmasını istemiyorsanız servis kaplarına alır almaz üzerlerini streç film ile kaplayın.
04 İyice soğuyunca,
buzdolabına kaldırın.
05 Servis yaparken üzerine bütün çilekler koyun.
15
16
ÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf HANDEM ERKAY GÜNER
sıca c kur ık ab evi Sıcacık Kurabiye Evimiz
k biye imiz
17
18
Esk ide
Ekran ve klavyeye baktığım, onların da bana baktığı günler. Aslında birbirimizden uzak kalmak istediğimiz günler.
bir lüksbilgisa evin sayılı yar olan de bil rken, bug lar sıngisaya ünle ırlıy r Benim için bu aralar öyle geçiyor gele ken re c e , b sanki. Kötü bir bağımlılık gibi, her ilgis ğimi aya zi, bir şeyim bilgisayarım ile iç içe ay r r ba geçmiş durumda. İletişimim, ta ılam hmi ayac şında dinlediğim müzik, seyrettiğim miy n ed ağım n film, çektiğim fotoğraf, pişirdini e z? bilir ızı diğim yemek, eşimin mesleği, Eskiden bir bilgisayar lüks sayılırken, evinde bilgisayar olanlar sınırlıyken, bugünlere geleceğimizi, bilgisayar başından ayrılamayacağımızı tahmin edebilir miydiniz?
kızımın merakı, yaptığım tüm işler... Uzak kalamıyoruz bir türlü.
Belki de bu sebeptendir ki kendimi doğal, elektrik gerektirmeyen, el ile yapılan şeylere meyilli buluyorum bir süredir. Papatyamın yarıyıl tatilinde salonumuzdaki yemek masasını atölyeye çevirdik. Üzerinde ahşap, boncuk, peçete, dikiş... her türlü faaliyeti yaptık. O kadar dökülüp, saçıldık ki şimdi toparlaması mümkün değil. Aslında içimden gelmiyor desem daha doğru olacak.
en
,
Yemek.N창me
19
20
Dön e fay
bir üze sonuç ger re kull elde ekti a ğine nmam et inan ız ıyor
21
Bu satırları yazarken bile aklımda oradaki malzemeler ve onlar ile neler yapabileceğim var. Dönemsel olarak içimizde biriken böylesi enerjileri faydalı bir sonuç elde etmek üzere kullanmamız gerektiğine inanıyorum. Ben bu yıl birikimlerim ile haftanın üç sabahı 2’şer saat spor yaptım, yeni bir blog açtım, bir çok yaratıcı el becerisi gerektiren faaliyette bulundum, evimin tüm saksılarını boşaltıp yeni toprak ve bitkiler ile doldurdum, tohumdan bitki üretmeye başladım... Hala daha neler yapsam diye düşünüyorum.
ems el yda lı
olar Fotoğraflarda gördüğünüz kua rabiye ev de baharın müjdecisi böy k içim lesi bir çalışmamız oldu. Bu ev için ene izde bi rjile rike alışveriş belki de en keyifli ri n kısmıydı. Genelde şekerlerin sıralandığı reyona tme girmemeye gayret eden k
rum .
ben, tane tane her bir paketi ayrı bir ilgi ile inceledim. Bildiklerimin dışında bazı yeni çeşit şekerleme bulmaktan çok memnun oldum. Eve gelip, bütün paketleri açıp, ayrı kaplara ayırmak, insanın bütün elektriğini alıyor sanki. Yenilebilir incik boncuk ile uğraşır gibiydim.
Kurabiye evi tamamlamak bir günlük bir etkinlik değildir, bu nedenle yaklaşan 23 Nisan haftasonunu değerlendirmek isteyebilirsiniz.
22
Yemek.N창me
23
24
Evin temelini oluşturan duvarlarını yapmak için buzluğumda bulunan hazır kurabiye karışımını kullandım. Size ev yapımı dışında da kullanabileceğiniz yani şekilli kurabiyeler de pişirebileceğiniz örnek bir tarif sunuyorum. Gördüğünüz gibi, kağıt üzerine çizebileceğiniz basit bir şablondan yararlanmanız mümkün. Hamurdan aldığınız bir parçayı iki pişirme kağıdının arasında açmayı denerseniz, kestiğinizde, hareket ettirmenin daha kolay olduğunu fark edeceksiniz. Evimizin arka duvarına daha ince ayrıntı olsun diye küçük çiçek formunda bir kesici ile desen yaptım. Arasından geçirdiğim sarmaşık ile bu yönü en beğendiğim tarafı oldu. Kullandığım hamur yetersiz kaldığından ve pişince de şekil değiştirdiğinden çatının üzerine diyet bisküviler ile kiremit dizdim. Şekerleri kesip, parçalayıp, farklı şekiller üretmek size de terapi gibi gelecektir.
Yemek.Nâme
Tüm bunların arasında bir an olacaktır - işte o sihirli an için fotoğraf makinenizi mutlaka yakında bulundurmalısınız - siz elinizi bu uğraştan çekebilecek ve minik yüreğinizin heycanla evin üzerinde çalıştığı anları fotoğraflayabileceksiniz. Bizim gibi küçük bir aileye sahipseniz ve “tüm bu pişenleri yersek ne fena olur...” diye düşünüyorsanız... Yarım porsiyonun sınıf arkadaşları böylesi lezzetli ve görsel şölen olan bir ikrama kesinlikle çok sevineceklerdir.
25
26
Kurabiye Hamuru Malzemeler * 300 g toz şeker * 500 g un * 5 g kabartma tozu * 2 g karbonat * 3 g tuz * 5 ml vanilya aroması (markette minik şişelerde sıvı halinde çeşitli lezzetler bulunuyor) * 1 yumurta * 200 gr yumuşak yağ * 100 gr çiğ krema Yapılışı
01 Büyük bir kapta yağ ve yumurtayı yumuşayıp, karışana kadar çırpın
02 Mikserinizin düşük hızında krema ve vanilyayı ekleyin
03 Son olarak artan tüm malzemeleri kabınıza dökerek, gerektiğinde eliniz ile hamurunuzu oluşturun
04 Tercihen gece boyunca (bir kaç saat) buzdolabınızda dinlendirin
05 Unladığınız bir yüzeyde merdane veya oklava ile açarak şekillendirip
06 190 dereceye ısıtılmış fırında 10-12
dakika pişirin (kendi fırınınıza göre 8 dakikaya kadar düşebilir bu süre)
27
Yapıştırıcı Malzemeler * 1 yumurta akı * 100 g pudra şekeri Yapılışı
01 Cam veya
çelik bir kapta yumurta akını ve şekeri çırpın
02 Arzu ederseniz
1-2 damla limon suyu ekleyin (fazla etkisi olmayacaktır, lezzet verebilir)
03 Varsa kolay
kullanım için eski bir ketçap veya bal şişesine (sıkma tipi olanlar) koyabilirsiniz.
28
YED
YED RE DENEME
Yedi Renk
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
29
Dİ
Dİ NK
30
Karşınıza sereserpe serilmiş olan MASMAVİ denize nâzır, içiniz denizdeki dalgalar gibi tatlı tatlı kıpırdanırken, gözleriniz yavaş yavaş kapanıp rüzgârın teninize usulcacık dokunduğunu hissettiğinizde…
Genç-yaşlı, eski-yeni, büyükküçük, zengin-fakir dinlemeden herkesi, her şeyi ve her yeri kaplamak için hiç acele etmeden ağırbaşlı ağırbaşlı yağan kar, her yan BEMBEYAZ olduktan sonra sâkince durduğunda…
Yemek.Nâme
Uçsuz bucaksız ve ışıkla dolu bir göğün altında, yine uçsuz bucaksız uzanan tarlaların dizlerinize kadar tırmandırdığı SAPSARI başakların arasında yürürken başakların genzinizi yakan kokusuna doyamayarak derin derin iç çektiğinizde…
31
Güçlü ve sık ağaç gövdelerinin arasından ürpertici bir sessizlikle geçip giden rüzgârın kararttığını düşündüğümüz çam ormanının yanından akan yolda ağır ağır ilerlerken, gözlerimizi uzağa dikip YEMYEŞİL dalları özlediğimizde…
32
Seher vakti araladığı yapraklarının arasına dâvet edilmeksizin sığınan çiğ tanelerinin buğusuna teslim olan güle, onun mahremiyetine tecâvüz edercesine yaklaşıp yüzümüzü çiğin ulaştığı o ipeksi, KIPKIRMIZI ve fakat kanlı karanlığa gömdüğümüzde…
Başınızda kavak yellerinin estiği o her yaşın duygusunda bir büyük okyanustaymış gibi seyrederken, uzaktan uzağa duyulan müziğin, yaz gecesine cüretkâr bir fütursuzlukla katılan incir ağacından yayılan kokuyla son darbeyi vurarak etraf MOSMOR kesildiğinde…
Yemek.Nâme
O kutsal yolculuğu yaparak dünyanın merkezindeki şehre vardığınızda, sizi başınızı önünüze eğerek yürütüp geçirdikleri o yolun sonunda gözlerinizi yavaş yavaş yerden kaldırarak Allah’ın evini, o SİMSİYAH muhteşem evi ilk defa gördüğünüzde…
33
Sadece ve sadece ışıktan yaratılmış bu âlemde bizim de o ışığa karışacak oluşumuzun verdiği mutluluktan başka ne doldurabilir kalbimizi?
34
Bu satırları yazdığım günün akşamı, Mesnevî’de şu satırlarla karşılaşıyorum:
“Işık (nur) bulunmayan yerde, kırmızı, yeşil, sarı (mor) bu üç rengi görmen mümkün mü? Fakat senin aklın renkler içinde kaybolduğundan o renkler senin ziyâyı (nûru) görmene perde oluyor. Ne zaman ki gece renkleri örter, ancak o vakit rengi görmenin ışığa (nûra) bağlı olduğunu anlarsın.
Yemek.Nâme
Dışarıda ışık olmadıkça renklerin görülmesi imkânsızdır. İç âleminin renkleri için de bu böyledir. Dışarıdaki renkler güneşin ve Suhâ yıldızının ışığı ile görünür, iç âleminin renkleri ise ancak Hudâ nûrunun aksiyle belli olur.”
(Ken’an Rifâî, Şerhli Mesnevî-i Şerif, Kubbealtı Neşriyâtı, İstanbul, 2009, s.153)
Bu satırları okuyorum… Ve kalbime bambaşka bir mutluluk doluyor…
35
36
PASTACI
yazı ve fotoğraf AYŞEM ÖZTAŞ
Renkler ve Reçeteler...
Yemek.Nâme
Siyahı koyduk bir kenara. Renklenme zamanı yakındır. İlk önce mide ile buluşturalım onları. Sonrası kendiliğinden gelişir…
37
38
PASTACI
Vanilyalı Kapkek Malzemeler 113gr tereyağ veya margarin (oda sıcaklığında) 2/3 su bardağı toz şeker 3 adet yumurta 1 + ½ su bardağı un Bir çimdik tuz 1 çay kaşığı vanilya aroması 1 + ½ çay kaşığı hamur kabartma tozu ¼ su bardağı süt Süslemek için; Krema Şeker hamuru
9 adet. Hazırlanma Süresi: 10dk Pişme Süresi: 20dk Servis Süresi: 4 saat
Yemek.N창me
39
40
Tek başına yenebilen bu kapkeklerin PASTACI üzerlerini özgür ruhunuzla istediğiniz gibi süsleyebilirsiniz;
Yemek.Nâme
hazırlanışı
01 Fırın 175 derecede ön ısıtma yapılır. 02 Mikser ile oda sıcaklığındaki tereyağ veya
margarin ile şeker krema kıvamına getirilir.
03 Yumurtalar tek tek ilave edilir. İyice karıştığından
emin olunduktan sonra vanilya aroması ve limon kabuğu rendesi bu karışıma ilave edilir.
04 Kuru malzemeler olan un, hamur kabartma tozu ve
tuz bir kapta, süt diğer bir kapta hazırlanır. Yumurtalı karışımın içine ilk once undan başlamak üzere 3 seferde, süt ise 2 seferde dökülür. Kısacası malzemelerin miksere katılma sırası un-süt-un-süt-un şeklinde olacaktır.
05 Muffin kalıbına yerleştirilen kağıt kaselerin içine bu karışım paylaştırılır. Ve ön ısıtmalı fırında 18-20 dakika pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır. Soğuması için tel ızgaraya alınır.
06 Çırpılan krema ve şeker hamurundan hazırlanmış süslerle dekore edilir. Servise hazırdır.
41
42
PASTACI
Marshmallow’lu Patlamış Mısır
Malzemeler 1 su bardağı mısır 5 yemek kaşığı fındık yağı 500gr beyaz ve pembe marshmallow ( 175gr’lık 3 adet paket) 200gr Kuvertür beyaz çikolata 60gr tereyağ veya margarin 1 çay kaşığı vanilya aroması Gıda Boyası (opsiyonel)
6 adet. Hazırlanma Süresi: 30dk Servis Süresi: 1 saat
Yemek.N창me
43
44
Özellikle gibi kala keyifli or hazırlan pembe bir
partiler abalĹk ve rtamlara nabilecek r reçete;
Yemek.Nâme
45
46
Yemek.Nâme
hazırlanışı
01 Geniş bir kabın içine fındık
yağı dökülür ve ocağın üzerine yerleştirilir. Orta ateşte ısıtılır. Sıcaklığı test etmek için içine bir adet mısır tanesi atılır. Eğer mısır tanesinin etrafında küçük kabarcıklar oluşuyorsa yağ, uygun sıcaklığa gelmiş demektir. Mısırlar konur ve kapak kapatılarak mısırlar patlatılır. Patlayan mısırlar soğuması için kabıyla birlikte tezgah üzerine alınır.
02 Başka bir kabın içine tereyağ
veya margarin ile birlikte doğranmış kuvertür beyaz çikolata konur ve orta ateşte eriyinceye kadar karıştırılır. Bu karışımın içine marshmallowlar ilave edilir. Sürekli karıştırılarak erimesi sağlanır. İstenilen rengi yakalamak için arzu edilirse bu aşamada gıda boyasından destek alınabilinir.
03 Tamamlanan bu karışıma,
patlamış mısırlardan 12-13 su bardağı kadarlık kısmı ilave edilir ve tahta kaşık ile iyice karıştırılır.
47
48
PASTACI
Mavi Öpücükler Malzemeler 4 adet yumurta akı (Oda sıcaklığında) 225 gr Toz Şeker 1/2 çay kaşığı vanilya özü Mavi Gıda Boyası ( Opsiyonel) Sıkma torbası Eritilmiş çikolata
Tatlı ve mavili küçük öpücüklerin çikolata ile biraraya gelmesine ne denebilir ki; 30 adet. Hazırlanma Süresi: 5dk Pişme Süresi: 10-15dk Servis Süresi: 5dk
Yemek.N창me
49
50
hazırlanışı
01 Fırın, fanlı olarak 150
derecede ön ısıtma yapılır.
02 Ocak üzerinde Benmari
03 Ocak üzerinden alınır
ve stand mikserine hamur alınır ve 15 dakika boyunca (Beze hamurunun soğuması süresi) sürekli olarak orta kademede çırpılır. Vanilya özü konur. Süre sonunda sakızımsı dokuya sahip beze hamuru fırınlanmaya hazırdır.
düzeniği hazırlanır. Üstte yer alan kabın içine toz şeker ve yumurta akı konur ve el mikseri ile kısık ateşte şeker eriyinceye kadar çırpılır. Şeker eridiğinde krema kıvamında 04 Sıkma torbasının ucu ve küçük parmağın kesilir ve ucu kesilen dayanacağı sıcaklıkta bir taraftan kürdan yardımı hamur elde edilecektir.
Yemek.Nâme
ile iç kısma hat şeklinde renklendirme yapılır. Ve beze hamuru doldurulur.
05 İlk sıkma işlemi tezgah
üzerinde yapılır. Bu sayede boya fazlasından kurtularak asıl istenilen renge ulaşılır. Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine sıkma işlemi yapılır.
06 Ön ısıtma yapılmış fırında 40 dakika kadar pişirilir. Süre sonunda fırın kapatılır ve fırın kapağı
elinize soğuk gelinceye kadar, kapısı açılmadan bezeler içerde kurutulur. Fırın tam soğuduğunda bezeler birleştirilmeye hazırdır. Her iki beze parçası eritilmiş çikolata ile birleştirilerek servise alınır.
51
52
PASTACI
Yeşil Çaylı Çikolatalı Krep Pasta Malzemeler Çikolatalı Krep için: 2+ ½ su bardağı un 1/3 su bardağı kakao ½ su bardağı şeker Bir çimdik tuz 8 adet yumurta 2+ 1/4 su bardağı süt 1 Adet portakal kabuğu (opsiyonel) 10 yemek kaşığı tereyağ veya margarin (eritilmiş) 1 su bardağı krema Yeşil Çaylı Pastacı Kreması: 6 adet yumurta sarısı 2+ 1/4 su bardağı süt 4 çay kaşığı yeşil çay tozu (Matcha) ½ su bardağı + 2 yemek kaşığı toz şeker 5 yemek kaşığı mısır nişastası 4 yemek kaşığı tereyağ veya margarin 1 su bardağı krema 6 kişilik. Hazırlanma Süresi: 15dk Pişme Süresi: 45dk Bekleme süresi: 2 – 24 saat Servis Süresi: 24 saat
Yemek.N창me
53
54
Zamanınızın büyük kısmı ocak başında geçecek. Yaparken kesin söyleneceksiniz. Ama ilk dilim servis yapılırken içinizde tazecikten yeşillikler açacak;
Yemek.Nâme
hazırlanışı
01 İlk aşama olarak
pastacı kremasından başlayacağız. Süt ve yeşil çay, ocak üzerinde bir kabın içine alınır ve orta kademede kaynayıncaya kadar pişirilir.
veya margarin konur. Karıştırılarak erimesi sağlanır. Daha sonra oda sıcaklığına gelinceye kadar beklenir ve soğuması için buzdolobına konur.
02 Diğer tarafta mikser
haznesine mısır nişastası, toz şeker ve yumurta sarıları konur ve şeker eriyip, yumurta sarısının rengi açılıncaya kadar çırpılır. Çırpma işlemi devam ederken ocak üzerindeki kaynayan sıcak sütten 1 su bardağı kadarlık kısmı bu karışımın içine dökülür. Bu şekilde çiğ yumurta sarısı sıcak süt ile temperlenmiş olur.
03 Mikser haznesindeki
karışım, ocak üzerinde kalan sütün içine dökülür ve koyu krema kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Ocaktan tezgah üzerine alınır ve içine tereyağ
04 Kremanın soğuması
aşamasında krepler hazırlanacaktır. Yumurta, süt ve portakal kabuğu bir kabın içinde elle çırpılır. Başka bir kabın içinde hazırlanmış
55
56
olan un, kakao, toz şeker ve tuz, bu karşımın içine azar azar ilave edilir. Tanecikler kayboluncaya kadar elle çırpma işlemi devam edecektir. İşlem sonunda erimiş tereyağ veya margarin ilave edilir. En son olarak bu karışıma krema konur. Hazırlanan krep hamuru dinlenmesi için ağzı kapalı olarak buzdolabında minimum 2 saat veya maksimum 24 saat bekletilir.
05 Süre sonunda dinlenen krep
hamurundan 1 çay bardağı kadar ölçüde hamur alınarak ocak üzerinde, yaklaşık 20cm’lik bir tavada ters yüz edilerek pişirilir. Pişen krepler bir tabakta soğumaları için bekletilir.
06 Buzdolabında soğutulmuş olan
“Yeşil Çaylı Pastacı Kreması” oda sıcaklığına gelmesi için dışarı alınır ve mikser ile çırpılarak pürüzsüz hale getirilir. Diğer tarafta çırpılmış olan kremaya eklenerek, spatula veya tahta kaşık ile karıştırılarak birbirlerine iyice yedirilir.
07 İlk krep servis tabağına alınır ve
kremadan 1 tatlı kaşığı kadar alınarak krebin üzerine yayılır. Bu işlem üst üste olacak şekilde bütün kreplere uygulanır. Pasta servise hazırdır.
Yemek.Nâme
Mart’da sıcaklar, Nisan’da renkler… İlkbaharın gelmesi için herşey tamam. Mayıs? Heyecanla beklemedeyiz. O zamana kadar…Sevgiler ve saygılar. ALIŞVERİŞ Pasta Malzemeleri: 1. Kuvertür beyaz çikolata, Gıda boyaları, Dantel Kapkek Bantları, Şeker Hamuru, Matcha (Yeşil Çay) Tozu www.pastamalzemeleri.com İnternet: 1. www.joyofbaking.com 2. www.notquitenigella.com Kitap: 1. Exceptional cakes - Dan Lepard 2. Chocolate Epiphany: Exceptional Cookies, Cakes, and Confections for Everyone - Francois Payard
57
58
ARAŞTIRMA
Bir Bahar Geleneği
yazı: GÜL FATMA KOZ
Nevrûz, Farsçada “yeni gün” anlamına gelmektedir. Mart ayının 21. günü kutlanır. Nevrûz kutlamaları ilk kez İran’da yaşanmış, daha sonra İran, Müslümanlar tarafından fethedilince halk bu adetlerine, her bahar başında kutlamak suretiyle devam etmiştir.
59
60
Bahar mevsiminin ilk günlerinde saray hekim başlarından bu konuda deneyimli olanlar, Eczane-i Hümâyun’da hazırlanmış olan Nevrûz Macunu da denilen üzerine altın tozu dökülmüş, kırmızı renkteki nevrûz şekerini hazırlarlar.
Güneşin koç burcuna girdiği anda Bahar bayramı olarak da adlandırılan Nevrûz kutlamaları sebebiyle özellikle Osmanlı Sarayı çevresinde gelişen en önemli gelenek “nevrûziyye” adı verilen macunların yapılarak halktan ziyade sarayın ileri gelenlerine dağıtılmasıydı. Bahar mevsiminin ilk günlerinde saray hekim başlarından bu konuda deneyimli olanlar, Eczane-i Hümâyun’da hazırlanmış olan Nevrûz Macunu da denilen üzerine altın tozu dökülmüş, kırmızı renkteki nevrûz şekerini hazırlarlar. Şekerler tüllerle bağlı güzel kaselerin içine konur, Hanedan mensuplarına, mevki sahibi saray çalışanlarına dağıtılır. Hekimbaşı nevrûziyyeyi bizzat padişaha sunar, bunun karşılığında kendisine hilât adı verilen kaftanlardan hediye edilirdi. Sabahları aç karnına yenilmesinin kuvvet ve şifa verdiğine inanılan ismi “sin” harfi ile başlayan yedi maddeden (bu sebeple buna “heft sin” denir) oluşur nevrûziyye: Susam, süt, simit, su, salep, safran ve sarımsak… Âdet üzerine bunlardan birer parça yenirdi. Nevrûziyye zaman içerisinde halk arasına da yayılmaya başlar. Hatta nevrûz günü bu macunun yenme-
61
sinin o yıl içerisinde akrep, yılan gibi zararlı böceklerin sokulmalarına karşı korunacaklarına dair bir inanç oluşur. Ayrıca halk arasında nevrûziyyenin dinlendirici, yorgunluk giderici, sinirleri gevşetici, kan dolaşımını güçlendirerek hazmı kolaylaştırıcı olduğuna inanılırdı. Mesir macunu geleneği günümüzde de devam etmekte ve Manisa’da her yıl bahar aylarında “Mesir Şenlikleri” yapılmaktadır. 17. yüzyılda valiye veya sannevruziye adıyçıkartılmıştı.
doğrudan doğruya cak beyine ödenen la bir de vergi Nevrûz ve
62
nevrûziyye âdetleri II.. Meşrutiyet’ten sonra terkedilmiş ve Türk halkı arasında yerini, Mayıs’ın ilk haftasında, 5 Mayıs’ta kutlanan Hıdırellez şenlikleriyle kutlamalara devam etmiştir. II. Meşrutiyet sonrasını takip eden cumhuriyet döneminde birçok başka kutlamalar gibi Nevrûz’un da resmî bir mahiyeti kalmamıştır. Günümüze ulaşmış bir Nevrûziyye tarifi bulunmamakla birlikte, mesir macununun tarifini bilmekteyiz. Bu güzel bahar bayramı geleneğini sizlerle paylaşmak isterim1…
1
H. Özönder, “Mesir Macununun Tarihçesi”, Hayat Tarih Mecmu-
ası, yıl: 6, sayı: 4 (1 Mayıs 1970), 25-27.
63
“Bu baharatlar, arı balı, gün balı (güneşte bal koyuluğuna getirilmiş üzüm şırası) ve şeker ağdası ile karıştırılmalıdır; Karanfil, yenibahar, zencefil, kalanga, karabiber, kırımtartar, kişniş, havlican, kebabiye, Hindistan cevizi, anason, hıyar-ı şenbîh, sakız, zâferan, tarçın, hudulkahr, çöpçiti, hardal, mürsafî esmarı, iksir, çivit, meyan balı, kalem-i barid, tiryâk, sarıhalil, karahalil, raziyâne, kimyon, zerdevaç, tarçın çiçeği, Hindistan çiçeği, çörekotu, dar’ül fülfül, ravent, limon tuzu, kakula, sinameki, vanilya, portakal kabuğu, topalak kökü, şeker…”
64
MUTFAK SIRLARI yazı-fotoğraf NİLAY TULUM
01
YILDIZ ÇORBASI Çocukların içindeki yıldızları avlarken nasıl bittiğini anlayamayacağı bir lezzet.
Yemek.Nâme
BAHARI DAHA ÇOK YAŞAYABİLMEK İÇİN HIZLI TARİFLER
02
TORTİLLA PİZZA Evdeki malzemelerle hızlıca hazırlanacak pratik bir tarif.
03
EKMEK MAKİNASINDA BROWNIE Malzemeleri atın içine, siz kendinizle ilgilenirken, lezzetli kokular etrafı sarsın..
65
66
01
Yıldız Çorbası MALZEMELER
2 adet büyük ve olgun domates rendesi 1 su bardağı yıldız makarna 2 yemek kaşığı salça 6–7 su bardağı su 2 yemek kaşığı tereyağı Tuz, karabiber Maydanoz Hazırlanışı
01 Tereyağını geniş bir tencereye alın,
domates rendelerini ve salçayı ekleyin.
02 Orta ateşte koyu bir kıvam alana kadar kavurun.
03 Su ve baharatları ekleyerek yüksek ateşte
kaynatın. Kaynayan suya makarnalarınızı ekleyin ve makarnalar pişene kadar yaklaşık (15–20 dakika) ara sıra karıştırarak kaynatın. Çorbaları kâselere dağıttıktan sonra kıyılmış maydanoz ile servis yapın.
Yemek.N창me
67
68
02
Tortilla Pizza MALZEMELER 3 adet tortilla-lavaş ekmeği 5 adet siyah zeytin 3-4 dilim sucuk Bir miktar taze kaşar Ketçap 1 tatlı kaşığı zeytinyağı İsteğe göre tuz, kekik Hazırlanışı
01 İlk lavaşınızı hafifçe yağladığınız
fırın tepsisine yerleştirin ve üzerine rendenin küçük tarafıyla kaşar peyniri rendeleyin.Tüm lavaşa yayın peyniri.
02 2. katı ilk lavaşın üzerine koyarak aynı işlemi tekrar yapın.
03 3. katı diğer lavaşların üzerine koyun. Son
katada diğer katlara yaptığınız gibi kaşar peynirini rendeleyin. Üzerinde ketçap gezdirin.
04 Son olarak içini çıkarttığınız zeytinleri
ve ince doğradığınız sucukları lavaşın üzerine yayın.Tuz ve kekik serperek 180 derece önceden ısıtılmış fırında kaşar tamamen eriyinceye kadar fırınlayın.
Yemek.N창me
69
70
03
Ekmek Makinasında BrownIe MALZEMELER 2 adet yumurta 1,5 su bardagı toz şeker 2,5 su bardagı un 1,5 su bardagı süt 3/4 su bardagı sıvı yağ 3 yemek kaşığı kakao 1 paket şekerli vanilin 1 paket hamur kabartma tozu 1 adet portakal kabugu rendesi Hazırlanışı
01 Sırası ile ekmek manikasının haznesine; süt, yumurta, sıvı yağ, seker, vanilya, kakao, un, portakal kabugu rendesini yerleştirin.
02 Son olarak unun ortasına bir çukur açın ve kabartma tozu ekleyin.
03 Ekmek makinanızı kek pişirme programına ayarlayın.
04 Kekiniz pişince hazneyi makinadan
çıkartın, yaklaşık saatlik kek programımızı secip pismesini saat kadar soğumasını bekledikten sonra keki kalıptan çıkartın.
05 İsteğinize göre çikolata sosu dökerek servis yapın.
Yemek.N창me
71
72
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf İPEK TUNÇBİLEK
Cam Güzelleri
Yemek.N창me
73
74
Nihayet güneş yüzünü gösterdi. Doğa yine yeniden mucizesini gösteriyor. Cemreler düştü, dallarda çiçekler açmaya başladı, güneş sıcaklığını yavaş yavaş hissettiriyor, havanın kokusu bile değişiyor sanki. Artık yavaştan karıncaları göreceğiz sıra sıra, kırlara bahçelere gittikçe kelebek görmenin heyecanını taşıyacağız içimizde. Önce sarı papatyalar gözümüzü şenlendirecek, sonrasında kıpkırmızı gelincikler. Çayır çimen canlanınca, börtü böcek de hareketlenecek elbette. İlkbahar tüm güzelliğiyle yine yeniden bizimle olacak.
.Nâme .Nâme 75 Yemek Yemek
Herkes gibi ben de çok seviyorum ilkbaharı. Kış boyunca üstümde olan atalet hissinin kirini pasına alıyor ilkbahar. Etrafımdaki herkeste birşeyler yapma motivasyonu var. Kimi kendini kırlara atmak istiyor, kimi bahçesiyle ilgilenmenin zamanı geldiğini söylüyor. Anlıyacağınız herkes doğayla yakın olacağı bir aktivite peşinde. Ağızlarda da “ ne eksiğim var çiçekten böcekten, tabiat misali coşmak istiyorum” şarkısı.
76
Hal böyle olunca bu ay ellerimiz toprağa değsin istedim. Bir çiçeğe uzun uzun bakalım istedim. İçi boş saksılarımızı dolduralım istedim. Bu ay hep beraber en sevdiğimiz çiçekleri dikelim istedim. Üstelik çok şeye de ihtiyacımız yok, sanki bize keyif verecek bir ıslık yeter gibi.
Bu ay en sade görünümlü galvaniz saksılarıma sardunyalar ektim. Nazı, niyazı olmayan, bereketli bir çiçektir sardunya. Rüzgar estiğinde yapraklarından gelen koku bile yeter insanı mutlu etmeye. Saksıların üstüne de etiket yapıştırıverdim bu sefer, saksılar tek düze görünümünden kurtulsun diye.
Yemek.N창me
77
78
Yemek.Nâme
Sonra çilek fidesi diktim, büyüyüp kızarmasını gün be gün oğlumla izleyebilelim diye. Kamelya, erengülü, dahlia nam-ı diğer yıldız çiçeği ektiğim çiçeklerden sadece bazıları. Daha yapacak iş çok, herşey yeni başlıyor. Ben de birşeyler ekip dikmek istiyorum diyorsanız ama ne yapacağımı tam olarak bilmiyorum diyorsanız, hiç paniklemeyin. Birazcık motivasyon, birazcık toprak çiçek sevgisi yeter sizin de balkonunuza el atmanız için.
79
80
Ba l ko nu m ç o k gü n eş a l ı y o r , ne d i k m e l i y i m ?
Sardunya Petunya Papatya Rozet Sığırdili Bodur yasemin
Yemek.N창me
81
82
Yemek.Nâme
B a l ko nu m g ö lg el i , ne dikmeliyim?
Ortanca Petunya Sardunya Küpeli Sinerelya
83
84
PÜF NOKTALARI
Açıkta kalıp kuruyan ekmeklerinizi kaynayan çaydanlığın üzerine bir süzgeç içinde koyarsanız, tazelenmiş olur.
Yemek.Nâme
Dilimlediğiniz meyvelerin kararmaması için, meyveleri biraz limon suyu ile karıştırmanız yeterli olur.
85
4-6 kişilik
86
DÜNYA MUTFAKLARI
Tom Yum Çorbası
yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
UZAKDOĞU YEMEKLERİ Mönümüzde Uzakdoğu`dan rengarenk yemekler var bu ay...
MALZEMELER 2 su bardağı karides (haşlanmış ve kabukları ayıklanmış) 1/2 su bardağı lahana (ince uzun dilimlenmiş) 1/2 su bardağı havuc (ince uzun dilimlenmiş) 1/2 su bardağı sitake mantari (dilimlenmiş) 3 yemek kaşığı balık sosu 2 yemek kaşığı limon otu (ince kıyılmış) 1 tatlı kaşığı pul biber 2 diş sarımsak (dövülmüş) 1 adet limonun suyu 4 - 6 su bardağı su
87
88
DÜNYA MUTFAKLARI
hazırlanışı
01 Suyu ocakta ısıtın ve
içine limon otunu ekleyin, kaynayıncaya kadar pişirin.
02 Lahanayı, havucu,
mantarı, balık sosunu, pul biberi, sarımsağı ve limon suyunu ekleyin, karıştırarak, orta ateşte kaynatmaya devam edin.
03 5 dakika sonra
karidesleri ekleyin.
04 5 dakika daha
karıştırarak kaynattıktan sonra ateşten alın ve sıcak olarak servis edin.
Yemek.N창me
89
90
4-6 KİŞİLİK
DÜNYA MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
Zencefilli ve Sarımsaklı Tavuk MALZEMELER 2 tavuk göğsü (parmak parmak dilimlenmiş) 2 yemek kaşığı zencefil (ince rendelenmiş) 3 diş sarımsak (dövülmüş)) 2 dal yeşil soğan (tavuklarla aynı boyda doğranmış) 1 tatlı kaşığı pul biber 4 yemek tatlı kaşığı gi soya sosu 1/2 su bardağı nişasta 2 adet yumurta (çırpılmış) Kızartma yağı hazırlanışı
01 Tavukları önce yumurtaya, sonra nişastaya bulayın ve kızgın yağda kızartın.
02 Daha sonra dibinde az miktarda yağı
kızdırdığınız vok tavaya zencefili, sarımsağı, pul biberi ve soya sosunu ekleyin.
03 Hafifçe karıştırdıktan sonra tavukları ve taze soğanları ekleyin.
04 3 - 4 dakika kadar karıştırarak pişirdikten sonra ateşten alın ve servis edin.
91
92
DÜNYA MUTFAKLARI
93
94
DÜNYA MUTFAKLARI
4-6 kişilik
Sebzeli Pilav MALZEMELER 2 su bardağı yasemin pirinci 2 cay kaşığı tuz 1/2 su bardağı bezelye (haşlanmış) 1/2 su bardağı havuc (minik kupler halinde doğranmış ve haşlanmış) 1/2 su bardağı misir (haşlanmış) 1/2 su bardağı mor lahana (minik minik doğranmış) 1/4 su bardağı sogan (ince doğranmış) 2 yemek kaşığı soya sosu 4 yemek kaşığı sıvı yağ hazırlanışı
01 Yasemin pirincini tercihen buharda ya da 3 su bardağı tuzlu suda haşlayarak pişirin.
02 Tane tane olacak şekilde piştikten sonra soğutun.
03 Sıvı yağı kızdırdığınız vok tavaya soya sosunu ve sebzeleri ekleyin.
04 4 - 5 dakika karıştırarak yüksek ateşte
pişirdikten sonra, soğutmuş olduğunuz pirinci ekleyin, karıştırmaya devam ederek 4 -5 dakika daha pişirdikten sonra ateşten alın ve servis edin.
95
96
Yemek.N창me
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
light menüler
Develi’den light menüler. Kepekli unla hazırlanmış pideler, yağsız etten yapılmış kebaplar ve mezeler ile baharda rejime başlayanlar için nefis seçenekler sunuluyor.
Yemek.Nâme
Söke Un kendinden mayalı ekmek unlarını piyasaya çıkarttı. Her pakette 2 ekmeklik un bulunuyor.
kendinden mayalı un tencereye sahan Hisar’dan Domino tencere seti alanlara Domino sahan seti hediye.
99