. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
YEŞİL SİYAH
ARALIK 2008
2
İÇİNDEKİLER
17.SAYI
EDİTÖRDEN
4
YENİ BİR ŞEYLER
6
PHILIPS’ten hediye çeki kazananlar
8
Kırma Çizme Yeşil Zeytin
11
Zeytin Reçeli
13
Tam Unlu Zeytinli Poğaça
15
Zeytinli Kek
16
Zeytinli Çörek
19
Zeytinli haşhaşlı çörek
20
Zeytinli Cips
24
Pizza Ekmek
26
polikistik over sendromu
28
Yaşasın Yeni Yıl!
34
şeker portakalı tadında: Klemantin
40
IŞIL IŞIL MENÜLER
60
Yemek.Nâme
Düğün Çorbası
62
Mengen Pilavı
64
Arnavut Ciğeri
68
Işığın Yolcusu
72
Bonuk ve üzerlik
78
Fas usulü dana etli yahni
82
Hurmalı ve üzümlü kuskus
85
Portakallı nar
87
Fas’ın geleneksel naneli yeşil çayı
88
Zencefilli Yeni Yıl Kurabiyeleri
90
Karaköy Güllüoğlu: “Nişastanın Lezzeti”
96
3
4
EDİTÖRDEN
Yılın son ayına ve sizlere merhaba; Zeytinlerin toplanıp, selelere, bidonlara doldurulduğu, yağlarının sıkılıp şişelendiği o güzel mevsimi geçtik. Buna istinaden bu sayımızda bol bol zeytinli tarif göreceksiniz. Işıl, kurban bayramı için yöresel lezzetler denedi bizim için. Pastacı Işıl’ımız ise yılbaşı için şekil şekil kurabiyeleri ile tekrar bizimle. Nilüfer son zamanlarda hanımlarda sıklıkla görülen bir rahatsızlıktan, polikistik over sendromundan bahsedecek. Handem bu mevsimin en renkli malzemesi balkabağını çocuklarımız için besleyici bir çorba haline getirecek. Bu ay röportajımızı Ümit butik pastane Klemantin ile gerçekleştirdi. Deniz yeni yıla girerke evlerimize süs olurken bizleri nazardan koruyacak bir çalışma hazırladı. Melike her zamanki gibi ruhumuza sesleniyor. Dobişko’dan Elif bayramımızı tatlandıracak bir yere götürüyor bizi. Yeni bir yıla girme hazırlığındayken biz de yeni bir yazara merhaba dedik. Bundan böyle Funda her ay bizlere dünya mutfağından seçmeler sunacak. Kurban bayramınızı kutlar, yeni yılda sağlık ve mutluluk dileriz.
Yemek.Nâme
bilgi@yemek.name
yazılar DENİZ ÖZMEN olmadibastan.blogspot.com DEVLETŞAH ÖZCAN devletsah.com ELİF YILMAZ dobisko.com
MELİKE TÜRKAN BAĞLI gorunmezkentler.blogspot.com ÜMİT CEYLAN
fotograflar CEM VEDAT IŞIK isik.net DENİZ ÖZMEN
FUNDA IŞIK
DEVLETŞAH ÖZCAN
HANDEM ERKAY GÜNER cocuklahayat.com
HANDEM ERKAY GÜNER
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ polilermutfakta.blogspot.com IŞIL SÖZER hanimis.com NİLÜFER GÜRTEKİN ngasng.blogspot.com
MELDA BAKİ TAHİROĞLU yemekzevki.net TAMER GÜLSAÇ
tasarım BARIŞ ÖZCAN
5
6
YENİ BİR ŞEYLER
saç dü
Evde yapılmış turtalar kadar nefis, içi tadı damağınızda kalacak Frambuaz veya Limon marmelatıyla dolu 9 minik turta, ETİ Tartini paketlerinde! Misafirlerinize zahmetsizce ikram etmek ya da molalarda ufak atıştırmalar için ideal.
tartini
Yemek.Nâme
Philips Sonic Saç Düzleştirici HP 4666 ile daha kısa sürede mükemmel sonuçlar elde etmek mümkün. Dijital sıcaklık kontrolü ile saçlarınıza zarar vermeden şekillendirmeniz mümkün. Dönebilen kablosu ile kullanımı da kolay.
aç üzleştirici
elektrikli süpürge Elektrikli süpürge devi Dyson, insan sağlığına ve kullanım kolaylığına göre tasarlanan yeni ürünleri DC22 ve DC23 az yeri olanlar için büyük işler başarıyor. Origin, Alerji ve Animal modelleriyle ihtiyacınıza en uygun kullanımı sağlıyor.
7
8
PHILIPS’ten hediye çeki kazananlar 1. NURAY YAYLI - ISTANBUL 2. SEVİM KÖSE - UŞAK 3. YELDA AKSU - ANKARA 4. HÜLYA YILMAZ - ANKARA 5. Ş.MURAT CANAL - İZMİR 6. SERKAY KANSOY - ANTALYA 7. YASEMIN GÜNER - KOCAELİ 8. HANDAN YILDIZ KAÇAR - ANKARA 9. ÜLKÜ EFENDİOĞLU - İSTANBUL 10. RABİA DEMİR - İZMİR 11. ESRA KETENOĞLU - KASTAMONU 12. ÜMMÜGÜLSÜM ODABAŞ - İSTANBUL 13. HASAN TOSUN - BURSA 14. ALAATTIN KAHRAMANLAR - ANKARA 15. SIBEL PAKSOY - ANKARA 16. AYŞENUR EREK - ANKARA 17. ÇIĞDEM YALÇIN PAMUKÇU - ANKARA 18. NURDAN EMINSEROGLU OZARSLAN - ESKISEHIR 19. ÖZGÜR KIRCI - KOCAELİ 20. TUĞBA SEZER RAKUNT - İSTANBUL 21. ŞERİFE ERSOY - İSTANBUL 22. ANıL AKMERMER - İSTANBUL 23. ŞEYDA ERGENEKON - ANKARA 24. DILEK ÇIÇEK - ANKARA 25. GÜL DILMEN - ISTANBUL 26. NILGÜN KAVRUT ÖZTÜRK - MANISA 27. BURCU ARPAÇAY - BURSA 28. DILEK ÖZERDAL - ANKARA 29. AYŞE YERSİZ - ELAZIĞ 30. AYSEL DAL CENGİZ - ANTALYA
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
9
10
TARİF
Yemek.Nâme
11
Kırma Çizme Yeşil Zeytin MALZEMELER Yeşil taze zeytin Su Tuz Zeytinyağı Limon suyu Hazırlanışı
01 Zeytinleri bir çekiç yardımıyla kırın ya da keskin bir bıçakla üzerlerine çizik atın.
02 Bir kavonoza yerleştirip aldığı kadar su ile doldurun.
03 Serin bir yere 2 günde bir
suyunu değiştirerek bekletin.
04 Acılığı tamamen gidinceye
kadar bu işleme devam edin. Ortalama 2 ila 3 hafta arasında zeytinleriniz acılığından kurtulacaktır.
05 Zeytinlerin acılığı gidince
yıkayıp damak tadınıza göre ayarlanmış tuz, limon ve zeytinyağı karışımı ile dolu kavanoza doldurun.
06 Zeytinleriniz istediğiniz zaman sofranıza çıkartmaya hazırdır.
12
TARİF
Yemek.Nâme
13
Zeytin Reçeli MALZEMELER 500 gram salamura yeşil zeytin 375 gram şeker 3-4 tane karanfil 1/2 adet limonun suyu 1/2 su bardağı su Hazırlanışı
01 Yeşil zeytinleri
sıcak su ile haşlayıp ekşisinin ve tuzunun gitmesini sağlayın.
02 Bir başka tencerede
şekeri 1/2 su bardağı su ile kaynatın.
03 Karanfilleri ekleyin. 04 Haşlayıp suyunu süzüp iyice kuruladığınız zeytinleri şerbetin içine atın.
05 Kıvamına bakarak 12-15 dakika daha kaynatın.
06 Son olarak limon
suyunu ilave edip, bir kaç dakika daha kaynatıp altını kapatın.
14
Yemek.Nâme
TARİF
Tam Unlu Zeytinli Poğaça MALZEMELER 2 su bardağı 1/2 su bardağı 1/2 çay bardağı 1 çay kaşığı 3/4 su bardağı 1 paket 1 su bardağı
tam un un zeytinyağı tuz su yaş maya çekirdeksiz zeytin
Hazırlanışı
01 Yaş maya ılık su içerisinde 15 dakika kabarmaya bırakılır.
02 Derin ve kapaklı bir kap içerisinde bütün malzemeler karıştırılır.
03 Maya karışıma ilave edilip, iyice yoğurulur. 04 Hamur kabının kapağı kapatılarak ılık bir yerde 1 saat mayalanmaya bırakılır.
05 Mayalanan hamur tekrar yoğurulup uzun şerit haline getirilip, 10 dakika dinlenmeye bırakılır.
06 Dinlenen hamur mandalina büyüklüğünde parçalara bölünüp, şekillendirildikten sonra tepsiye dizilir.
07 Tepside 15 dakika daha mayalandırılıp
üzerlerine su sürüldükten sonra 180 dereceye ısıtılmış fırında 30 dakika pişirilir.
15
16
TARİF
Zeytinli Kek
01 Yumurta, zeytinyağı, yoğurt ve tuzu iyice çırpın. 02 Un, kabartma tozu ve naneyi eleyin. 03 Yumurtalı karışıma unu ilave edin.
Yemek.Nâme
MALZEMELER 4 adet yumurta 3/4 su bardağı zeytinyağı 1/4 su bardağı yoğurt 1 su bardağı çekirdeksiz zeytin
3,5 su barağı un 1 tatlı kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı nane 1 paket kabartma tozu
04 Zeytinleri de ekleyip yağlanmış tepsiye aktarın. 05 Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 50
dakika kadar pişirin. Fırından çıkartmadan önce kürdan testi yapmayı unutmayın.
17
18
Zeytini hamurun içine katabilirsiniz. O zaman hamurunuzun rengi koyulaĹ&#x;acaktÄąr.
Yemek.Nâme
TARİF
Zeytinli Çörek MALZEMELER 3 adet 1 su bardağı 1 su bardağı 1 su bardağı 1/2 su bardağı 1 demet 1 paket 3 su bardağı 1/2 çay kaşığı
yumurta yoğurt sıvıyağ zeytin beyaz peynir dereotu kabartmatozu un tuz
Hazırlanışı
01 Yumurtaları tuz ile çırpın 02 Yoğurdu ve sıvıyağı ekleyip çırpmaya devam edin. 03 Peyniri ve dereotunu ilave edip, karıştırın. 04 Kabartmatozu ve unu ekleyip bir tahta kaşıkla karıştırın.
05 Yağlanmış kalıplara paylaştırın. 06 Üzerlerine birer tane çekirdeği çıkartılmış zeytin yerleştirin.
07 Önceden 175 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika kadar pişirin.
19
20
TARİF
Zeytinli haşhaşlı çörek
Yemek.N창me
21
22
MALZEMELER Hamur için 2 su bardağı 1 tatlı kaşığı 2 tatlı kaşığı 1 tatlı kaşığı 3/4 su bardağı
un tuz şeker instant maya ılık su
İçi için 200 gram 5 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 5 yemek kaşığı
çekirdeksiz zeytin ezilmiş haşhaş tahin pekmez zeytinyağı
Hazırlanışı Hamur malzemelerini iyice yoğurup ağzı kapalı bir kapta, ılık bir yerde 1 saat mayalayın.
01 Zeytin dışındaki bütün malzemeleri iyice karıştırın. 02 Hamuru tekrar yoğurup, 10 parçaya bölün. 03 Bütün parçaları tatlı tabağı büyüklüğünde açın.
Yemek.Nâme
04 Aralarına haşhaşhaşlı karışımdan sürüp üst üste koyun. En üsttekine haşhaş sürmeyin.
05 Elinizle ya da merdane ile bastırarak hamuru iyice genişletin.
06 Orta kısmına zeytinleri koyup rulo olacak şekilde sarıp, iyice birleştirin.
07 Keskin bir bıçak yardımıyla bir parmak kalınlığında dilimler kesip, zeytinler üste kalacak şekilde tepsiye birleşik nizamda yerleştirin.
08 Önceden 200 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin.
23
24
TARİF
Zeytinli Cips
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Yufka tezgaha düzgünce serilir. 02 Tamamına zeytin ezmesi sürülür. 03 Üzerine kekik serpilir. 04 Diğer yufka üzerine kapatılır. MALZEMELER 2 adet yufka 2 çay bardağı zeytin ezmesi Kekik
05 Küçük kareler elde edilecek şekilde kesilip, yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilir.
06 175 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar pişirilir.
25
26
TARİF
Pizza Ekmek MALZEMELER 1 + 1/3 su bardağı 2 + 1/2 yemek kaşığı 2 + 1/2 yemek kaşığı 2 + 1/2 yemek kaşığı 1 tatlı kaşığı 1 + 1/4 tatlı kaşığı 3 su bardağı 1/2 su bardağı 2 adet közlenmiş 3 yemek kaşığı
ılık su süt tozu zeytinyağı şeker tuz instant maya un dilimlenmiş yeşil zeytin kırmızı dolmalık biber fesleğen
Hazırlanışı
01 Yeşil zeytin, kırmızı dolmalık biber ve
fesleğen dışındaki bütün malzemeler karıştırılarak hamur yoğurulur.
02 40 dakika mayalanması için sıcak bir yerde bekletilir.
03 Bu arada zeytinler kağıt havlu ile iyice kurutulur. 04 Közlenmiş kırmızı dolmalık biberler küp küp doğranır.
05 Kabaran hamura kalan malzemeler ilave edilerek tekrar yoğurulur.
Yemek.Nâme
06 25 dakika daha mayalanması için bırakılır. 07 180 dereceye ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir.
27
28
SAĞLIKLI YAŞAM
hazırlayan NİLÜFER GÜRTEKİN
polikistik over sendromu Bir önce ki yazımda polikistik over sendromu rahatsızlığı ile uzun süredir birlikte yaşadığımızdan bahsetmiştim. Bu nedenle sağlıklı bir yaşam sürmek zorunda olan biriyim. Dönem dönem sağlıksız beslenme konusunda engellerle karşılaşsamda beslenmeme dikkat etmeye çalışıyorum. Polikistik Over Sendromu günümüzde bir çok kadını ilgilendiren bir rahatsızlık. Sonuçları şeker hastalığı, kısırlık, kalp rahatsızlıklarına kadar dayanabiliyor. Farkedilmeyecek kadar sinsi belirtileri olan bu rahatsızlığı gelin birlikte tanıyalım ve tedavi olmak konusunda geç kalmayın. POLİKİSTİK OVER SENDROMU NEDİR? Polikistik over sendromu (veya hastalığı) nedeni kesin olarak aydın-
Yemek.N창me
29
30
latılamamış olan bir yumurtlama bozukluğudur. Hastalıkta her adet döngüsünde gelişerek çatlaması gereken folikül (yumurta hücresini içeren sıvı keseciği), gelişmesinin yarıda kalması nedeniyle yumurtalık dokusu içinde 3-10 milimetre çapında bir kiste dönüşür.Yumurtalık dokusu, bu kistler sayıca arttığında “polikistik” yani çok sayıda kistik oluşum içeren bir yapıya dönüşür. Yalnızca yumurtlama olduğunda üretilebilen progesteron hormonu üretiminin aksaması, adet döngüsünün uzamasına, yani adet gecikmelerine veya düzensiz adet kanamalarına yol açar. Çatlayamayan foliküller fazla miktarlarda testosteron (“erkeklik hormonu”) üretir. Kadında fazladan üretilen erkeklik hormonu tüylenme ve sivilcelenme gibi kozmetik sorunlar yaratır. Yumurtlama olmaması kadını zor gebe kalma veya gebe kalamama sorunuyla, gebe kalınması durumunda ise artmış düşük yapma riskiyle başbaşa bırakır. Kan şekerinin düzenlenmesinden sorumlu olan insülin hormonu salgı-
Polikistik Over Sendromu günümüzde bir çok kadını ilgilendiren bir rahatsızlık. Sonuçları şeker hastalığı, kısırlık, kalp rahatsızlıklarına kadar dayanabiliyor. sının bu hastalıkta bozulması kilo alma sorununa veya ileri yaşlarda şeker hastalığına yakalanma riskinde artışa neden olur. Uzun dönemde ortaya çıkabilen sorunlardan en önemlisi rahim iç tabakasını östrojen hormonunun kalınlaştırıcı et-
Yemek.Nâme
kisinden koruyucu özelliği olan progesteron hormonunun eksik kalması nedeniyle ortaya çıkan artmış rahim kanseri riskidir.Diğer bir uzun vadeli sorun da testosteron hormonunun sürekli olarak yüksek kalmasına bağlı olarak kan yağlarının seviyesinin yükselmesidir. Bu durum uzun vadede kadının çeşitli kalp hastalıklarına yakalanma riskini artırır. POS BELİRTİLERİ * Bir yıl içinde 8 veya daha az sayıda adet görme, * Düzensiz adet görme, * Ara kanamalar, * Kısırlık, * İleri yaşlarda başlayan akne, * Aşırı tüylenme, * Saç dökülmesi, * Boyun-kasık-koltuk altındaki deride lekelenme, * Fazla kilo, * Ani kilo artışı, * Öğün arası açlık hissi, * Şeker hastalığı, * Ailede şeker hastalığı öyküsü, * Migren, * Depresyon ve anksiyete.
Polikistik Over Sendromu rahatsızlığımın teşhisi yaklaşık üç buçuk sene önce konduğunda doktorum Prof. Dr. Metin Çapar bana kesinlikle ilaçlarını aksatmadan kullanacaksın, diyetle birlikte düzenli spor yapmalısın demişti. O zamanlar bu rahatsızlık ve tedavisi gözümü çok korkutmuştu. Hastalığın teşhisi konulduğundan beri yaklaşık 20 kilo verdim şu an 15 kilo fazlam var ve bu kilolarıda verebileceğime inanıyorum. Hastalığımın tedavisinde fazla kiloların zamanla verilmesi çok önemli bir rol oynuyor. Çünkü bu rahatsızlıkta kilo hastalığı hastalık kiloyu tetikliyor. Bu durumda kilo kaybetmek tedavi sırasında büyük önem taşıyor. İnsülin direnci, obezitenin neden olacağı diğer risk faktörleri ve tedavinin seyri açısından önemli. Kilo verme sürecimde dengelenmiş bir diyet uygulamaya çalışsamda ara ara sapmalar olabiliyor fakat yinede bunu bir yaşam tarzına dönüştürdüğünüzde daha sağlıklı ilerleyebiliyor-
31
32
POS hastalarının tüketmesi gereken ürünler arasında bulgur, çavdar ekmeği ve baklagiller yer almaktadır.
Yemek.Nâme
sunuz. Diyet programım her zaman karbonhidrat, protein ve yağların dengeli dağıldığı bir program oldu. POS hastalarının tüketmesi gereken ürünler arasında bulgur, çavdar ekmeği ve baklagiller yer almaktadır. Beslenmede şeker oranı düşük posa miktarı yüksek olan sağlıklı karbonhidratlar tercih ettim. Posa açısından zengin olan, vitamin ve mineral deposu sebze ve meyvelerin tüketimine ağırlık verdim, günde en az dört-beş porsiyon sebze-meyve tüketim.
bahanelerden bahsetmiştim. Sanırım biz insanlar işimize gelmeyen durumlarda bahaneler üretmek konusunda çok başarılıyız. Mesela benim spor yapamama konusunda en büyük bahanem zamanım yok ki spor salonuna gidemiyorum olmuştur. Halbu ki evde spor yapmak için bir çok yöntem bildiğim halde bu konuyu kendime bile itiraf etmekten kaçar oldum son zamanlarda. Fakat ben bir karar verdim artık haftada en az iki kez evde spor yapacağım. Evde spor yapmak konusunda da bir sonraki yazımda sizlere küçük ipuçları vereceğim.
Son üç buçuk senemde az ve sık beslenme modelini benimse- Sağlıklı bir ay geçirmeniz dilemeye çalıştım, üç ana öğün ara- ğiyle. sında küçük ara öğünler tüketerek kan şekeri dengemi sağlamaya çabaladım. Doğru beslenme önemli ancak tek başına yeterli değil. Düzenli egzersiz yapmak gerekiyor fakat bu konuda ben biraz sınıfta kalıyorum. Sanırım hayatımda spora daha çok yer vermeli ve spor yapmayı prensip haline getirmeliyim. İlk yazımda
33
34
ÇOCUKLA HAYAT
yazı ve fotoğraf: HANDEM GÜNER
Yaşasın Yeni Yıl! Kabul ediyorum ki yaş 20 küsürü geçince okul sıralarında bitmek tükenmek bilmeyen günler, haftalar birden su olup akıyor... 22 olduğum yılı anımsıyorum ama 25-28 nereye uçtu gitti? Kızım hangi ara 5 oldu? Çocuk ve yemek hele hele yeni yıl ile ne ilgisi var diyeceksiniz... Her yeni yıl yaklaştığında akıp geçen zamanları hatırlıyorum. Bu yıl neler yaptım diye aklımdan geçirmeye çalışıyorum ki, yukarıda bahsettiğim gibi, geride bıraktığım zamanlarda anı boşlukları oluşmasın.
Yemek.N창me
35
36
Paprikam ile de günlük, haftalık aralıklarla böylesi küçük tekrarlar yapıyoruz. Hayatında iz bırakan anıları canlı tutmanın ileriye kadar taşıyabilmesine yardımcı olacağına inanıyorum. Örneğin 3 yaşına girerken onun için düzenlediğim doğumgünü partisini iki yıl sonra kaba hatları ile hala anımsıyor. Gelelim yılbaşı ve yemek bağlantısına: Her özel günü fevkalade güzel yemekler ile kutlamaz mıyız? Ben belki mükellef bir yemek pişiremem ama emeğimi koyduğum bir sofra hazırlar, masaya gelecek 1 veya 2 lezzeti mutlak kendim yapar, diğerlerinde yardım alabilirim. Bu yıl yapacaklarımdan biri kesinlikle yeniden keşfettiğim, “vintage” (yabancılar yeniden değerlendirilen herşeye bu adı takmaya bayılıyorlar) akıllı yemeğim, Bal Kabağı Çorbası olacaktır. İçinde barındırabileceğı her tür sebzenin yanı sıra sunumu rengi ve tadından ötürü çok keyifli oluyor. Tarifim çok afaki kalacaktır. Pişireceğim yemeklerin hayal gücüme hare-
ket edecek alan bırakması, onları daha keyif ile yapmama ve lezzetlerinin artmalarına neden oluyor. Marketlerin sebze reyonlarında kolayca bulunabilen paketlenmiş, dilimlenmiş bal kabakları beni hep cezbeder, ancak tatlısını sevmediğimden ne yapacağımı bilemezdim. 1 kg balkabağı 1 adet soğan 1-1,5 litre süt (kıvamı için arzuya göre ayarlanmalı) 1 yemek kaşığı sebze tozu 2 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz, karabiber ve muskat (arzuya göre baharatlar) Bu malzemelerinizi hazırladıysanız, bir bakın bakalım, dolabınızda patates, kabak, havuç veya kereviz var mı? Belki de brokoli veya karnıbahar eklemek istersiniz? Güzel gönlünüzden ne geçiyorsa... Keyfini
37
38
çıkartın yeter ki. Kabağı (varsa diğer sebzelerinizi) küp küp doğrayın. Soğanı ikiye bölün, kabakları, sebzeleri ve sebze tozunu ilave edip, süt ile orta ateşte en sert sebzeniz yumuşayana kadar pişirin. Soğanı çıkartın. Tuz, karabiber ve rendelenmis muskat ile tadlandırıp, sihirli çubuk blender ile püre haline ge- minerale biraz daha yakından tirin. bakacak olursak: Potasyum sağlıklı sinir sistemi ve düzenli kalp Koyduğunuz süt miktarına göre ritmi için önemli bir mineraldir. koyu kıvamlı çorbadan, sulu kı- Sodyumla birlikte vücudun sıvı vamlı püre halini alabilir. dengesini kontrol eder. Potasyum eksikliğinde aşırı cilt kuruBeklediğinizden daha koyu ol- luğu, vücutta sıvı birikimi, sinirmuş ise, kaynayan su (süt) ilave lilik, kolesterol düzeylerinde arederek kremalı çorba kıvamına tış, kaslarda yorgunluk-zayıflık, getirebilirsiniz. periyodik baş ağrıları görülebilir. Sadece kabak ve süt birleşiminden potasyum zengini bir çor- Potasyum içeren gıdalar, süt ba elde edeceğiz. Yaklaşık 200 ürünleri, et, balık, kümes hayml günlük ihtiyacınızın yarısını vanları, baklagiller, sebze ve karşılamış olacaktır. Geçen sayı- meyveler, olarak sayılabilir. Kada da yararına değindiğimiz bu
Yemek.Nâme
sinimini artırır.
yısı, avokado, muz, incir, hurma, kuru üzüm, kurutulmuş meyveler kabuklu yemişler, bira mayası, balkabağı, patates, sarımsak yüksek oranlarda potasyum içerir. Böbrek rahatsızlıkları, ishal, idrar söktürücü ya da bağırsakları temizlemek için kullanılan ilaçlar potasyum düzeylerini bozar. Sigara ve kafein tüketimi de potasyum emilimini azaltır. Potasyum, hormon salınımı için gerekli bir mineraldir, stres hormonlarının salınımı potasyum-sodyum oranında azalmaya neden olduğundan, stres vücudun potasyum gerek-
İtiraf etmem gerekiyorsa bir anne olarak çocuğuma “iyi yemek” konusunda verdiğim eğitimde başarısız oldum. Düzenli olarak çeşit çeşit sebze pişmeyen bir evde bir çocuğun türlü çeşit sebzeleri tabaklar dolusu yemesini bekleyemezsiniz. Bu gerçekçi değil. Ben bunu kabul ettim, ancak ailecek severek içtiğimiz çorbalarımızı zenginleştirerek miniğimin bedenine ihtiyacı olan sebzelerin girmesini sağlıyorum. Ayrıca her yemeğinin yanında bir iki adet de olsa sebzenin mutlaka garnitür olarak bulunmasını da sağlıyorum. Bugün değil ama elbet bir gün onları da severek yiyeceğinden eminim. Not: Geçen sayımızda Ispanaklı kelerimize katılacak yumurtalardan bahsetmemişiz. 1 adet yumurta kullanmayı unutmayın.
39
40
RÖPORTAJ
hazırlayan ÜMİT CEYLAN fotoğraf DEVLETŞAH
şeker portakalı tadında: Klemantin
Vas hat lı anla meci rat yeni ve p yi
Yemek.Nâme
sconcelos’un ünlü romanından tırlayacağımız Şeker portakaamına gelen Klemantin’in işletisi ve mükemmel pastaların yatıcısı Deniz Orhun ile Türkiye’ye getirdiği Açık Mutfak fırıncılık pastacılık üzerine keyifli mi keifli bir sohbet gerçekleştirdik.
41
42
Klemantin ismi kulağa çok hoş geliyor? Nedir anlamı? Klemantin aslında bir turunç çeşididir. Türkiye’de Akdeniz bölgesinde çok üretilen bir çeşit portakal mandarina karışımı bir meyve. Mitolojide Klemantin verimlilik ve bereket anlamına geliyor. Bu anlamda yaptığımız işle örtüştüğü için ismi çok beğendik ve kullandık. Mesela uzak doğunun yeni yıl takvimi olan 8 şubat tarihinden sonra yeni yılı üretkenlik, bereket getirsin diye ertesi gün Klemantin yiyorlar. Aslında Clemantine diye yazılıyor ama biz Türkçe okunuşunu tercih ettik.
Açık Mutfak Fırıncılık ve Pasta kavramı Türkiye için yeni bir kavram. Bunun özelliği ve farklılığı nedir? Gerçekten Türkiye için yeni bir kavram. Bizim Türk evlerinde de mutfak ve salon yani misafir odası birbirine yakındır. Gelen misafir mutfağın halini gö-
rür; ne piştiğini, nasıl piştiğini bilir. Biz de burada o havayı hissettirmek istedik. Bu yüzden de biz hiçbir şekilde kullandığımız malzeme dâhil hiç bir şeyimizi kapatmadık. O yüzden burası açık bir mutfak. Aslında biz bir mahalle fırınıyız. Buradaki tek fark fırınımız alt katta değil. Herkesin açıklıkla görebileceği, seyredebileceği bir ortamda. Yoldan geçen insanda burada ne yaptığımızı camdan görebiliyor. Bu da bizim hoşumuza gidiyor. Biz bir marka değiliz henüz. Bu yüzden de istiyoruz ki insanlar nasıl yaptığımızı burada neler ürettiğimizi görebilsinler. Burası evinizin mutfağı gibi açık olan bir mekân.
Pastacılık Özel bir ilgi alanınız mı? Pastacılık eğitimi almaya nasıl karar verdiniz?
Bu mutfakta unlu mamullerden yapılan yiyecekler üretiliyor ve tabiî ki pastayı da ayrı bir ilgi alanımız olarak bu mutfağa dâhil ettik.
Yemek.Nâme
Ben pastacılığı ve unlu mamulleri çok seviyorum. Pastacılık benim daha sonradan ilgi alanıma giren bir şey oldu. Uzun seneler hizmet sektöründe çalıştım. Bir aile geleneği olan tatlı yapımını devam ettirmek için üretim sektörüne atıldım. Eşimin ailesi reçel ve şeker üreticisi olduğundan Pastacılık işine girdim. Zaten hep kendi işimizi kurmak istiyorduk. Çırağan Kempinski’nin özel aşçısı bir tanıdığımız vardı. Bir ara onunla pastacılılık ve pasta yapımı üzerine çalışmalar yaptık. Ama o da
bunun eğitimini almam gerektiğini söyledi ve ben de o zaman kendimi Amerika’da buldum. Pastacılık çok zevkli ve ben çikolatayı da çok seviyorum. Belki bundan da kaynaklanan bir tatlı ve pasta tutkum var. Bir de pastada görsel yaratıcılığınızı maksimum düzeyde kullanabiliyorsunuz. İnsan mutfağa girince her şeyi unutuyor. Sadece tek şeye konsantre oluyorsunuz. Bütün dikkatinizi yaptığınız işe veriyorsunuz. Diyeceksiniz ki başka işler-
43
44
Yemek.Nâme
Mutfak hatayı kabul etmeyecek kadar katı.
Akşam yemeğinin güzelliğini hatırlamak için üzerine yenen güzel bir tatlı çok önemlidir. İşte bu yüzden biz de akşam için muz, brownie, chesecake gibi hazırladığımız güzel tatlılar var.
Müşteri kitleniz kimler? de de öyle değil mi. Evet öyle fakat mutfak hatayı kabul etmeyecek kadar katı. Hem malzemeden dolayı hem zaman çok kısıtlı hem de güvenliğiniz söz konusu. İşte sıcak bir fırın veya ocak var. Bıçak gibi kesici aletler bunların hepsi mutfakta işimize konsantre olmamız gerektiğini gösteriyor.
Yaptığınız işi sınıflandırabilir misiniz? Burada ürünleri kaça ayırabilirsiniz? Kahvaltı ürünleri dediğimiz sabah erken saatlerde vitrine koyduğumuz mamullerimiz var. Sonra çay saati dediğimiz ürünlerimiz var. Öğlenleri ise sandöviç ve kiş çıkartıyoruz. Akşamları “Son sözü tatlı söyler” diye bir söz var.
Aslında çok geniş bir kitle bizim müşterimiz. Sabah kahvaltısıyla başladığımız için 7’den 70’e diyebileceğimiz bir kitle bu. Mesela özel müşterilerimiz var. Bunlar diabetik hastası. Onlara unsuz kek, veya diyet yapanlar için yulaflı ürünlerimiz var. Bunları tespit ettiğimiz hedef kitlemizin özelliğine göre zamanla çoğaltmayı düşünüyoruz. Çocuklara özel ürünlerimiz ve onlara yönelik özel günler planlıyoruz. Hem annelere biraz nefes aldırmak hem de çocuklara farklı bir aktivite sağlamak için yan tarafta özel bir mekân tasarladık. Bunun anne-baba için iki özel anlamı olacak; çocuk keyifle kurabiyesini yaparken hem onu izleyebilecek hem de bir yandan rahatça eşinizle veya arkadaşınızla sohbet edip kahveni-
45
46
Yemek.N창me
47
48
zi yudumlayabileceksiniz. Burada çocuklara doğum günü, yeni yıl partileri gibi özel günler yapıyoruz. İsteyen anne babalar çocuklarının doğum günlerini bize sipariş ettikleri özel pastalarıyla burada kutluyorlar. Okullar ve yuvalar öğrencilerine mutfak etkinlikleri düzenleyebiliyorlar. İstedikleri gibi rahat rahat ortamın kirlenmesine endişe duymadan öğrencilerin kurabiye, kek yapmalarını izleyebiliyorlar. Sadece bir kahve içmek için bile dizüstü bilgisayarınızı alıp rahatça çalışılabilecek bir ortam burası. İnsanlara rahatlayabilecekleri, karmaşadan uzak bir yerde kafa dinlemek ve belki de bir arkadaşıyla sohbet etmek için bile buraya gelsinler istiyoruz.
Bu yüzden bu işe girişirken caddede değil de sokak arasında bir yer seçmenizin anlamı bu herhalde?
Evet. O kuru gürültüden uzak. Bir sığınak gibi bir yer olması-
Övünerek Osmanlı’nın nasıl başka mutfakları da etkilediğini bir Türk olarak Amerika’da anlatıyordum. Bizim burada da aslında amacımız öyle. Doğuyla batıyı bir araya getirmek. nı istedik. Nefes almak için bir mekân yaratmak istedik insanlara.
Sanırım siz bir de kurumlara danışmanlık veriyorsunuz. Buna menü danışmanlığı diyorsunuz. Peki bir menü danışmanı ne yapar? Geçenlerde fındık ile yapılabilecek değişik tatlar konusunda bilgi almak için bize dünyaca
Yemek.Nâme
ünlü markalar geldiler. HaagenDazs, Bainuo, Loto gibi gıda firmalarının Çin’deki üreticileri için özel ürünler yapıp, tattırdık. Onlara fındıkla yapılabilecek sadece çikolatadan olmayan unlu mamullerle de yapılabilecek yirmi iki tane değişik ürün çalışması yaptık. Ürünlerimiz çok beğenildi ve Ağustos ayında bizi bu firmalar Çin’e çağırıyorlar. Onlara seçtikleri ürünlerle ilgili eğitim vereceğiz. Bu ürünlerin hepsi fındıklı ürünler. Buradaki en önemli nokta fındığı Türkiye’den alacak olmalarıdır.
Amerika’da öğrenciyken kayısı ile yapılabilecek değişik tatlılar üzerinde çalışmalar yaparak okulda tanıtımlara katıldım. Bunlar kayısılı tart, kayısılı kurabiye idi ve çok büyük ilgi gördü. Aslında bunu yaparken Türk kayısısını tanıtmak istedim. Amaç buydu. Ülkemiz meyve, sebze açısından çok zengin. Ama biz kendi değerlerimizin pek farkında değiliz. Ben burada aynı zamanda mevsimsel meyve sohbetleri adı altında etkinlikler planlıyorum. Farklı bir şey olacak bu, çok ilgi göreceğine ina-
49
50
Yemek.Nâme
nıyorum. Bu sohbetlerle, mesela şu anda kış ayına girdik artık. Balkabağını tanıtacağız. Sonbahar kış mevsiminin bu güzel bitkisiyle kek, kurabiye, pay yapacağız. Gelenler bunun nasıl yapıldığını görecekler satın alacaklar ve aynısını evde yapacaklar. Yemeği yaparken aynı zamanda da o bitkinin besin değeri gibi bir takım bilgiler de vereceğiz. Bunun dışında kurumsal olarak catering hizmeti veriyoruz. Ayrıca bazı şirketlerin çalışanlarına kahvaltı kumanyalarını hazırlıyoruz. Kurumsal anlamda da bu tarz çalışmalar yapıyoruz.
Ürünlerinizdeki fark nedir? Ben aslında yurtdışındaki tarifleri de getirdim buraya. Mesela bir İsveç poğaçası, Deniş (Denish-Danimarka anlamında) dediğimiz bir kurabiye çeşidi. Üzümlü ve tarçınlı bir çeşit bu. Zencefili kurabiye, Çikolatalı cips gibi.
51
İnsan mutfağa girince her şeyi unutuyor. Sadece tek şeye konsantre oluyorsunuz. Bütün dikkatinizi yaptığınız işe veriyorsunuz. Klemantin’i açmadan önce ürünleri oluşturmak için bir devre geçirdik. Hangi ürünlerde hangi malzemeleri hangi markaları seçeceğimize karar vermek için yaklaşık bir, bir buçuk ay kadar ürünlerin kıvamını tutturmak için uğraştık. Kimi ürün istediğimiz sonucu vermedi başka marka denedik o olmadı daha başka bir ürün denedik. Sonuçta böyle böyle tüm bu
52
ürünlerin kalitesini bu şekilde yakaladık.
Ekibinizi nasıl oluşturdunuz? Yurtdışında mı eğitim aldınız? Ben Ankara Üniversitesi’nde Ziraat Mühendisliği okudum. Sonra London College’da MBA yaptım. Birçok uluslararası firmada çalıştım. Çalışırken de sürekli yurtdışına seyahatlerim oldu. Bu işte eğitim şart. Ben de birçok okul araştırdım. En sonunda Chicago’daki Kendalle College’de karar verdim. Orada pastacılık üzerine okudum. Okuldan sonra Four Seasons Chicago ‘da Pastry Chef, Union League Chicago’da ve Swedish Bakery’de personal Chef olarak (bireysel usta olarak) çalıştım. Chicago Park District’de bir Kek yarışmasına katıldım ve birincilik ödülü aldım. Sonrasında yine Chicago’da Uluslararası mutfak kültürü festivalinde Türkiye’yi temsil ettim. Türk tatlılarını tanıtan bir menü ha-
zırladım bu festivalde ve büyük beğeni kazanarak birincilik ödülü aldım. Bu menüde sütlaç, şekerpare yaptım. Sütlaçları mesela minik kaplarda sundum üzerine de tarçından ay yıldız yaptım.
Klemantin’in aşçıbaşısı kim Benim haricimde Gökhan arkadaşım var. Aslında onunla beraber yapıyoruz bu menüleri ve tatları. O da Bolu Mengen Aşçılık okulu mezunu. Çırağan Istanbul ve Attaleia Shine Luxury Otel’de görev yaptı ve sonra Klemantin’e katıldı. Aslında bu işte okullu alaylı diye bir şey yok. Benim anneannem de çok güzel yemek yapar. Sadece terminoloji bilmiyor. Gramla değil de göz kararıyla katar yemeğe malzemeyi. Aslında biz burada bir aileyiz annem, kayınvalidem, eşim hep birlikte mutfaktayız.
Yurtdışından Türk mutfağı nasıl görünüyor? Kruvasan hikayesi şöyle; Os-
Yemek.Nâme
manlı Viyana’yı kuşattığı zaman Avusturyalı fırıncılar Ay şeklinde çörek yapmışlar. Aslında bu savaşla gelen bir etkileşimdir. Bu da Osmanlı’nın bir etkisi aslında ve ben bunu Amerika’da okulda da anlatıyordum. Övünerek Osmanlı’nın nasıl başka mutfakları da etkilediğini bir Türk olarak Amerika’da anlatıyordum. Bizim burada da aslında amacımız öyle. Doğuyla batıyı bir araya getirmek. Mesela Fransız mutfağının bir sebzesi olan brokoli ve bizim bir ürünümüz olan pastırmayı birleşti-
rerek Kiş yapıyoruz. Bir doğu batı sentezi olarak bunu müşterilerimize sunuyoruz. Batı ve doğu hiçbir zaman bir araya gelmez ama biz bunları mutfakta bir araya getirelim dedik. Türk mutfağı Batı’da yeterince bilinmiyor. Çünkü bizim sunumda eksikliklerimiz var. Türk mutfağı denince Yunan mutfağı ile karıştırılıyor. Beyaz peynir, baklava batıda hep Yunan mutfağına ait sanılıyor. Özellikle okulda Türk mutfağı-
53
54
nı tanıtmak için çok çaba harcadım.
Kullandığınız malzemelerde nelere dikkat ediyorsunuz? Biz gerçekten iyi dediğimiz malzemeleri kullanmaya çalışıyoruz. Yani ben evimde ne kullanıyorsam burada da onu kullanıyorum. Piyasada en kaliteli malzemeler neyse onları kullanıyorum. Tabii bu bir parça maliyeti de artırıyor. Ama bu bana bir şekilde geri dönecektir diye düşünüyorum. Aslında bu bizim yaptığımız pasta dünyasına biraz daha farklı bir bakış açısı getirmek. Pastanın kremasında kullandığımız malzeme mide yakmayacak cinsten olmalı. Kıvamı, tadı her şeyi farklı olmak durumunda. Bizim içimize sinmeli ki yaptığımız iş özel olsun.
Özel menüler yapıyorsunuz. Bunlar nedir? Bir doktor arkadaşımızın denetiminde besin değerlerini he-
saplayarak diyabetikler için, diyet yapanlar için özel tarifler oluşturuyoruz. Diyabetikler için unsuz kekimiz, diyet yapanlar için yulaflı undan yapılmış kurabiyelerimiz var. Daha başka menüler üzerinde de çalışıyoruz. Chicago’daki Four Sesons Otelinin mutfağında çalışırken özellikle gluten alerjisi, diyabetik olanlar için özel bir çalışma yapmıştık. Klemantin’de de bunlara dikkat ediyoruz ve özel ürünlerimiz var.
Yemek.Nâme
Klemantin olarak hedefiniz nedir? Markayı büyütmek, başka yerlerde de dükkan açmak istiyor musunuz?
Evet ama ara sokak şart. Çünkü biz ortalıkta caddede göz önünde kalabalıkta olmak istemiyoruz. Demin de bahsettiğim gibi. Sessiz sakin bir yer olmalı. Bizim tarzımız bu. Bizde hijyen çok önemli. Başkalarına Klemantin ismini vermek öyle kolay olabilecek bir şey değil. Çünkü bizim beş kuralımız var. Bunlar;
dürüstlük ve misafirperverlik, inanç, yaratıcılık, tutku ve kendini adayarak çalışma. Klemantin calışanlarının, sahip olduğu baskın özellikleri bir araya topladık bu değerler ortaya çıktı. Şu anda çok ilerisini düşünemiyorum. Şu anda yaptığım iş içime sinsin istiyorum. Bunun dışında bizler kaliteyi koruyacak şekilde kendimizi de kişisel olarak geliştirerek yeni tatlar oluşturmak istiyoruz. Mesela yeni yılın hemen başlarında
55
56
Yemek.Nâme
Gökhan bey Türkiye’de yapılacak bir çikolata yarışmasına katılacak. Çikolatada çok iddialıyız. Çünkü çikolata 23 derecede eriyen bir madde. Bu yüzden bu ürünle iş yapmak hem çok zahmetli hem de çok iyi birikim isteyen bir konu.
santre oluyorsunuz. Bütün dikkatinizi yaptığınız işe veriyorsunuz. Diyeceksiniz ki başka işlerde de öyle değil mi. Evet öyle fakat mutfak hatayı kabul etmeyecek kadar katı. Hem malzemeden dolayı hem zaman çok kısıtlı hem de güvenliğiniz söz konusu. İşte burada sıcak bir fıİşinizi çok seviyorsunuz. Bu rın veya ocak var. Bıçak gibi kesici aletler bunların hepsi muthissediliyor. fakta işimize konsantre olmaEvet bu benim için bir tutku. Biz mız gerektiğini gösteriyor. eşimle Amerika’dayken de burada evde de bir çay veya kah- Bazen uyuyamadığım zamanlar ve içeceğimiz zaman bunun oluyor. Geçenlerde biri bir doözel olmasını isterim. Bizim için ğum günü pastası siparişi verdi. önemli olan yemeği keyifle ye- Siparişi verdikten sonra aklıma mektir. Mutlaka güzel bir su- bunun daha güzel olabilecenum benim için önemlidir. Gü- ği konusunda sürekli düşüncezel bir kahve takımında içilen ler, fikirler oluştu. Ah keşke şöykahve ve yanında yenen bir di- le yapsaydım, öyle yapsaydım, diye. Hatta eşim şunu söyledi, lim pasta o anı özel kılar. pasta yenmiş bitmiştir, sen hâlâ Mutfak hatayı kabul etmeyecek kafa yoruyorsun. Mutfağa girince benim için her şey bitiyor. Ne kadar katı. ekonomik kriz kalıyor ne sağlıkHayatınız mutfakta geçiyor la ilgili başka bir problem kalıyor. Sadece önünüzdeki ürün herhalde. ve yapacağınız şey var. İnsan mutfağa girince her şeyi unutuyor. Sadece tek şeye kon- Bu
çok lezzetli farklı bir
57
58 tat?
Nedir nasıl yapılıyor bir tarif alabilir miyiz sizden? Apple Strudel (elma strudel) Almanca kökenli bir kelime olmasıyla birlikte Avusturya mutfağından günümüze gele bir tatlıdır. Hamur hem tatlı dolgu maddesi hem de tuzlu dolgu maddesiyle kullanılabilir.. Çeşitleri: elma, armut, haşhaş ve kuru üzüm, ıspanak, kabak ve lahana dolgu maddeleriyle çeşitlendirilebilir. Malzemeler 6 elma 240 gr kuru üzüm 240 gr şeker 200 gr ekmek kırıntısı 1 çay kaşığı tarçın 4 yufka ya da 1 adet büyük yufka Yufkaları yağlamak için erimiş tereyağ Hazırlanışı
01 Elmalar soyulup küçük küp şeklinde doğranır.
Elma parçacıklarıyla birlikte, şeker, tarçın, ekmek kırıntısı, kuru üzüm bir tavada 10 dak. Pişirilir.
02 Bir tepsiyi yufkaların
yapışmaması için yağlayın. Yanmaz kağıt da kullanılabilir. Yufkaların üzeri erimiş yağ ile fırça yardımıyla yağlanır. Elmadan yapılmıs olan dolgu maddesi ve ekmek kırıntısı konur. Sigara böreğinin büyüğü şeklinde sarılır ve 200 C fırında 25-30 dakika üzeri kızarana kadar pişirilir.
03 Hafif soğuduktan
sonra üzerine pudra şekeri serpilir ve vanilyalı dondurma ile servis yapılabilir.
Bizim için hazırladığınız bu özel tarif için teşekkür ederiz.
Deniz hanım bize bu tarifi verdikten sonra iki çeşit tatlı servis etti.
Yemek.Nâme
Panna cotta ve Cheesecake. Meğer editörümün en sevdiği tatlıymış bu İtalyan lezzeti. Ben de tattım tabii panna cotta’dan. Enfes bir tat. Gerçekten çok güzeldi. Ama editörümün yorumları daha da özel olacaktır. O da bu röportaja yorumlarını ekledi. Bu tat karşısında dayanamadı. Geleyim Cheescake’e. Bu ne! İşte gerçek bir cheescake. Hayatımda yediğim ilk gerçek cheescake bu olmalı. Çünkü şimdiye kadar yediklerimi cheesecake sanma gafletinde bulunmuşum. Ama zararın neresinden dönsen kârdır. Bu
cheesecake tek kelime ile muhteşem.
Klemantin’i keşfetmiş olmanın mutluluğu içindeyim.
Size ve ekibinize teşekkür ederim. Umarım başarı peşinizi bırakmaz sevgili Deniz hanım. Ben teşekkür ederim..
59
60
IŞIL IŞIL MENÜLER yazı IŞIL IŞIK GÜLSAÇ fotoğraf TAMER GÜLSAÇ
01
Soğuk kış günlerinde içinizi ısıtacak yöresel bir çorba.
0
02
Yemek.Nâme
Kurban bayramına özel yöresel lezzetler
Türk Mutfağı’nın merkezinden uzun sürede pişen bir tencere yemeği.
03
Kurban Bayramı için lezzetli bir seçenek.
61
62
01
60 dakika / 4 kişilik
Düğün Çorbası MALZEMELER 250 gram 3 yemek kaşığı 3 yemek kaşığı 1 adet ½ 1 yemek kaşığı
kuzu gerdan yoğurt un yumurta limonun suyu tereyağ tuz, karabiber, toz kırmızı biber
Hazırlanışı:
01 Gerdan parçalarını düdüklü tencerede 25-30 dakika haşlayın. 02 Etleri kemiklerinden ayırarak küçük parçalara bölün. 03 Derin bir tencereye et suyunu alın, kaynamaya bırakın. 04 Unu, yoğurdu, limon suyunu ve yumurtayı 2 su bardağı soğuk su ilavesi ile iyice karıştırın.
05 Bu karışımı tenceredeki et suyundan ekleyerek ılık
hale getirin, yavaş yavaş kalan et suyuyla karıştırın.
06 Parçalanmış gerdan etlerini çorbaya karıştırın. 07 Çorbayı 10 dakika kaynatın, kıvamını
ayarlamak için sıcak su ekleyebilirsiniz.
08 Tuz ve karabiberi ekleyin. 09 Bir tavada tereyağını eriterek toz kırmızı biber ile karıştırın. 10 Çorbayı servis tabağına aldıktan sonra tereyağlı kırmızı biber ile süsleyin.
Yemek.N창me
63
64
02
60 dakika / 4 kişilik
Mengen Pilavı MALZEMELER 2 su bardağı 250 gr 1 adet 2 adet 300 gr 1 su bardağı ½ demet 2 çay kaşığı 3 su bardağı 2 yemek kaşığı Tuz, karabiber
baldo pirinç kuşbaşı kuzu eti kuru soğan domates mantar kıyılmış ceviz içi dereotu kekik et suyu tereyağ
Hazırlanışı:
01 Pirinci ayıklayarak sıcak tuzlu suda 15 dakika bekletin.
02 Nişastası akana kadar yıkayın ve suyunu süzün. 03 Bir pilav tenceresinde tereyağını eritin, kuzu etlerini suyu çekilinceye kadar pişirin.
04 Etler yumuşamamış ise, sıcak su ekleyerek etler susuz kalıncaya kadar biraz daha pişirin.
05 Soğanı ince ince kıyın ve tencereye ekleyin. 06 Mantarları yıkayarak ince ince dilimleyin, yemeğe ekleyin.
Yemek.N창me
65
66
02
67
07 Domateslerin
kabuklarını soyun, küp şeklinde doğrayın.
08 Mantarlar suyunu
çekince domatesleri ekleyin.
09 Pirinci ekleyin, biraz kavurun.
10 Sıcak et suyunu,
tuz, karabiberi ve kekiği ekleyin.
11 Kısık ateşte pilav
suyunu çekene kadar pişirin (yaklaşık 15 dakika).
12 Tencerenin ağzına
kağıt havlu yerleştirerek 10 dakika demlendirin.
13 İnce ince doğranmış
dereotu ve kıyılmış ceviz içi ile süsleyerek servis yapın.
68
03
20 dakika / 4 kişilik
Arnavut Ciğeri MALZEMELER 1 adet 1 yemek kaşığı 3 yemek kaşığı 1 adet 1 demet 2 tatlı kaşığı Tuz
kuzu ciğeri kırmız toz biber un kuru soğan maydanoz sumak
Hazırlanışı
01 Ciğeri iyice yıkayıp zarını soyun, kuşbaşı doğrayın. 02 Üzerine toz kırmızı biberi serpip karıştırın. 03 Biberli ciğerleri una bulayıp kızgın zeytinyağında 2-3 dakika pişirin.
04 Ciğerler uzun pişerse sertleştiğinden süreye dikkat edilmeli.
05 Ciğerler piştikten sonra tuz serpin. 06 Kuru soğanı ay şeklinde doğrayın, sumak ve kıyılmış maydanoz ile karıştırın.
07 Ciğerleri hazırladığınız soğan ile servis yapabilirsiniz.
Yemek.N창me
69
70
PÜF NOKTALARI
Zeytinlerin fazla tuzunu almak istiyorsanız, zeytinlerin bulunduğu kaba ılık su doldurun. İçine bir adet soyulmuş patates koyun 3 saat kadar bekletin, fazla tüm tuzlar patatese geçecektir.
Yemek.Nâme
Zeytinyağını içine ışık almayan porselen kaplarda sakladığınız takdirde en sağlıklı şekilde tüketebilirsiniz.
71
72
DENEME
yazı MELİKE TÜRKAN BAĞLI
Işığın Yolcusu
73
Pencereden görünen karşıdaki çıplak ağaçta bir kuş yuvası… Dalların arasında bir yandan muhkem, bir yandan da hayat damarları pamuk ipliğine bağlanmış gibi tedirgin… Komşu ağaçların dalları kendi dertleriyle meşgul gibi başlarını gövdelerine doğru eğmişler. Yuvanın sahibi meydanda yok. Hava yavaş yavaş soğuyor, yavaş yavaş kararıyor… Kuş yuvasının ağacı, Ankara’ya bakıyor.
74
Pencereden görünen karşıdaki çıplak ağaçta bir kuş yuvası…
dertleriyle meşgu gövdelerine doğr
Dalların arasında bir yandan muhkem, bir yandan da hayat damarları pamuk ipliğine bağlanmış gibi tedirgin…
Yuvanın sahibi m
Komşu ağaçların dalları kendi
Kuş yuvasının ağa
Hava yavaş yavaş yavaş kararıyor…
ul gibi başlarını ru eğmişler.
75
kıyor. Ankara’da batan güne…
meydanda yok.
ş soğuyor, yavaş …
acı, Ankara’ya ba-
Kızıl çalındıktan sonra gri ve maviyle karıştırılmış ufka… Güneşin günden sıyrılıp geceye ulaşmaya çalıştığı çizgiye…
76
Yemek.Nâme
Sınıra…
gücüyle uçuyordur.
Aslında gün batmıyor.
Işığın hızına yetişmek istercesine acele acele…
Ebedî olan, ışık: Biz yalnızca gözümüzün yettiğince şâhidiyiz onun... Ebedî olan, ışık: Herkese yetişiyor: Bize veda ederken, başkalarıyla buluşuyor. Kuş yuvasından ayrılıp başka yerlerdeki başka kuş yuvaların üstüne doğuyor. Ebedî olan, ışık: Hızına yetişemediğimiz için ondan uzağız. Ebedî olan ışık: Sırtımızı döndüğümüz için ondan mahrum kalıyoruz. *** Kuş yuvası, kararan göğün altında tek başına beklemeye devam ediyor. Yuvanın sahibini hayal ediyorum: Belki de terk etmiştir yuvasını, yüzünü ufka doğru çevirmiş, kanatlarının bütün
Telâşla ve binbir ümitle… Belki böyle uçarsa, gün onun için hiç batmaz, gözleri kapanmaz bu gece, ve uyumaz… Hep ışıkla, ışığa dönük, ışığın içinde yaşar. *** Hava tamamen kararınca kuş yuvası da, dallar da, ağaç da görünmez oluyor. Pencerenin çerçevesi tek, bütün ve büyük bir karanlığı çerçeveliyor. Şimdi bir tek karanlık var… Belki kuş da, ışığa yetiştiyse eğer ya da ışık kucaklayıp kendine çektiyse onu, onun için de bir tek aydınlık, bir tek ışık vardır.
77
78
EL İŞİ
yazı ve fotoğraf DENİZ ÖZMEN
Bonuk ve üzerlik N a z a r , g e ç m i ş i t a r i h i n d e r i nl i k l er i ne u z ana n b i r h a l k in an c ı d ı r . K ı sk an ç l ı k y a d a h a y r an l ı k l a b a k ı ld ı ğ ın d a in s an l a r a , e v e , m a l a m ü lk e h a t t a c an s ı z n e sne l e r e k ö t ü l ü k v e r d i ğ in e ina nı l a n u ğ u r s u z l u k t u r . B u ina n ı ş a d ün y an ı n h e r k ö ş e s in d e r a s t l a m a k m ü m k ünd ü r .
79
80
İnsanlar çeşitli yörelerde nazardan korunmak için çeşitli nesneler kullanır. Faydalı bir ot olan üzerlikten yapılan ve yapıldığı ot ile aynı adı taşıyan üzerlik, güzel görüntüsü ile evlerimizin aynı zamanda süsüdür. Zaman içinde dağılabilen üzerlik otunun yerini tutmasa da boncuklar, karanfiller, keçe ya da kumaş parçaları ile süsleyeceğiniz bir üzerlikle hoş bir görüntü elde edebilirsiniz. 2008 yılı sona ererken yaşantınızdaki tüm olumsuzlukların geride kalmasını ve yeni yılda sizlere hep güzel gözlerle bakılmasını dileriz.
Yemek.N창me
81
82
DÜNYA MUTFAKLARI
yazı FUNDA IŞIK fotoğraf CEM VEDAT IŞIK
Merhaba, Bu ilk ayımda, tipik baharatlarıyla bilinen, Kuzey Afrika, Akdeniz ve Orta Doğu’dan izler taşıyan Fas mutfağından sizler için pratik ve lezzetli tarifler seçtim. Bayramınızı ve yeni yılınızı kutlarım. Gelecek aya görüşmek dileğiyle.
Fas usulü dana etli yahni MALZEMELER 4 çorba kaşığı zeytinyağı 200 gr kuşbaşı dana bonfile 1 orta boy soğan 1 orta boy havuç 2 diş sarımsak 2 çay kaşığı kırmızı toz biber 1 cay kaşığı kimyon 1/2 cay kaşığı tarçın 1 su bardağı et suyu 1/4 su bardağı Kalamata zeytin (ikiye bölünmüş ve çekirdeği çıkarılmış) 1/4 su bardağı kuru üzüm 1 su bardağı nohut (bir gece suda bekletilmiş ve haşlanmış) 1 yemek kaşığı toz kişniş 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi hazırlanışı
01 İki yemek kaşığı zeytinyağını
orta ateşte ısıttıktan sonra içine bir tutam tuz ve karabiber serptiğiniz bonfileyi ekleyin.
02 Bonfileyi yaklaşık yedi, sekiz
dakika karıştırarak kavurun ve
Yemek.Nâme
bonfilelerin rengi koyulaşınca bir tabağa alın.
03 Küp küp doğradığınız soğan, havuç ve sarımsağı iki yemek kaşığı zeytinyağında, sebzeler yumuşayana kadar yaklaşık on dakika aynı tencerede kavurun.
04 Baharatları da ekledikten sonra bir dakika daha karıştırarak pişirmeye devam edin.
05 Et suyu, zeytin, kuru üzüm, nohut ve kişnişi ekleyin. 06 Orta ateşte suyu koyulaşıncaya kadar ara ara karıştırarak pişirmeye devam edin.
07 Bu karışıma bonfileyi ve limon kabuğu rendesini ekleyin. 08 Bir kaç dakika orta ateşte karıştırdıktan sonra, sıcak olarak servis yapın.
83
84
DÜNYA MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
85
Hurmalı ve üzümlü kuskus MALZEMELER 1 su bardağı portakal suyu 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1,5 su bardağı kuskus 1/4 su bardağı hurma (çekirdeği çıkarılmış ve ince doğranmış) 1/4 su bardağı kuru üzüm 1/4 su bardağı badem (ince dilimlenmiş) 1 çay kaşığı tarçın hazırlanışı
01 Kaynattığınız bir litre suyun
içine portakal suyunu ekleyin.
02 Karışım kaynadıktan sonra içine kuskusu ekleyin.
03 Yaklaşık on dakika ara ara karıştırarak pişirin.
04 Aynı anda, ayrı bir kapta, hurma, kuru üzüm, badem ve tarçını yarım bardak su ve iki yemek kaşığı zeytinyağı ile suyunu çekene kadar soteleyin.
05 Karışıma pişirmis olduğunuz
kuskusu ekleyin. İyice karıştırın ve sıcak olarak servis yapın.
86
Yemek.Nâme
DÜNYA MUTFAKLARI
Portakallı nar MALZEMELER 2 adet 2 çorba kaşığı 2 damla 2 yemek kaşığı 2 çay kaşığı
nar şeker portakal yağı su tarçın
hazırlanışı
01 Narların tanelerini ayıklayın. 02 Şeker, portakal yağı ve suyu üzerine ekleyerek karıştırın.
03 Kaselere kopup, üzerlerine tarçın serptikten sonra servis edin.
87
88
DÜNYA MUTFAKLARI
Fas’ın geleneksel naneli yeşil çayı MALZEMELER 14 sap taze nane (4 tanesi süslemek için) 3 yemek kaşığı yeşil çay 3 yemek kaşığı şeker 4 su bardağı su hazırlanışı
01 Suyu kaynatın. Demliği
ısıtmak için sıcak suyun bir kısmını demlikte bekletin.
02 Nane saplarını, şekeri ve çayı demliğe koyun ve karıştırın.
03 Üzerine suyun kalan kısmını ekleyin ve demlenmesi için ara ara karıştırarak beş dakika bekleyin.
04 Süslemek için ayırdığınız
naneleri bardaklara yerleştirin ve üzerine çayı ekleyin.
Yemek.N창me
89
90
PASTA
yazı ve fotoğraf IŞIL SÖZER
Zencefilli Yeni Yıl Kurabiyeleri
Fotoğraflarda görülen zencefil adam
rabiyelerin üzerine royal krema ile g gr kadar pudra şekerini ekleyin. Az
tediğimiz kıvam akıcı ama yoğun bi
sına kremanızı koyun ve kurabiyeler
manın sertleştiğini göreceksiniz. Böy
Yemek.Nâme
mları yapmak için: adam şeklinde kurabiye kalıbınızla hazırladığınız ku-
göz, düğme vs. çizebilirsiniz. Bunun için 1 adet yumurtanın akına 200 gelirse kıvamı tutturana kadar şeker eklemeye devam edin. Olmasını is-
ir krema kıvamı. Bu kıvamı yakaladığınızda ince uçlu bir sıkma torba-
rinizi süsleyin. 2-3 saat kadar beklettiğinizde kurabiyeler üzerinde kre-
ylelikle paketlediğiniz kurabiyelerin süslemeleri bozulmayacaktır.
91
92
Yeni yıla sevdiklerinize kendi ellerinizle hazırladığınız mis gibi kokan zencefilli kurabiyeler hediye ederek girin. Büyük küçük pek çok kimsenin severek tükettiği yiyeceklerden biri de kurabiye olsa gerek. Yaklaşan yılbaşını bahane ederek pek lezzetli, mis kokulu bir kurabiye tarifi paylaşmak istedim sizlerle. Yılbaşı, anneler günü, babalar günü, sevgililer günü fark etmez.. Her biri aslında sevdiklerimize hediye vermek için birer bahane. Hele ki bu hediyeler el emeği göz nuru oldu mu hazırlayan kişi için de hazırlanan kişi için de ayrı bir anlamlı oluyor sanki. Düşünsenize bu hediyeler üstüne üstlük yeniyor. Aşağıda detaylı tarifini verdiğim mis kokulu kurabiyeleri pek çok değişik yöntemle süsleyebilirsiniz. Fotoğrafları “Pasta Malzemeleri”nde düzenlediğimiz bir kurabiye dersimiz sırasında çektim. Tüm bunları öğrencilerimiz yaptı. Sizler de yapabilirsiniz. Kullandığımız kurabiye tarifi oldukça kolay ve bir o kadar da leziz. Minik renkli şekerler, royal krema ve şeker hamuru gibi çeşitli yöntemlerle süsleyeceğiniz kurabiyelerinizi şık bir kutu içinde ya da renkli poşetlere, sepetlere koyarak sevdiklerinize hediye edebilirsiniz. Yılbaşı akşamı kurdeleler ile kenarlarından bağlayıp ağacınıza asabilir, ya da hazırladığınız sofrada herkesin tabağına birer tane hediye bırakabilirsi-
Yemek.Nâme
niz.Şimdiden herkese iyi bir yıl dilerim. Hepimiz için tok, sağlıklı, huzurlu bir sene olsun 2009.
MALZEMELER 280 gram tozşeker 120 gram tereyağı (oda ısısında) 100 gram margarin (oda ısısında) 2 adet büyük boy yumurta 3 yemek kaşığı pekmez 500-550 gram un (kulak memesi kıvamına yakın bir hamur olacak kadar) 2 çay kaşığı kabartma tozu 4 tatlı kaşığı tarçın 2 tatlı kaşığı zencefil 1 çay kaşığı karanfil 1 çay kaşığı karabiber bir tutam tuz
93
94
Yemek.Nâme
HAZIRLANIŞI
01 Bir kabın içinde şeker ve yağları krem kıvamı alana kadar çırpın.
02 Yumurta ve pekmezi de ekleyip iyice
karışana kadar çırpmaya devam edin.
03 Diğer tüm kuru malzemeyi birlikte eleyin. 04 Tüm malzemeyi bir araya getirin ve yoğurun. Un miktarını ayarlarken şuna dikkat edin: ele yapışmayan ama yumuşak bir hamur olmalı.
05 Hamuru toplayıp 2 saat buzdolabında bekletin.
06 Dolaptan çıkarınca hafif un serptiğiniz tezgah üzerinde merdane ile açarak çeşitli kopatlar yardımı ile kesin.
07 Yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine kurabiyeleri dizin.
08 Önceden ısıtılmış 175 derece fırında renkleri dönene kadar 10-15 dakika kadar pişirin.
09 Fırından çıkarınca oda ısısına gelene kadar bekletin.
10 Daha sonra dilediğiniz şekilde süsleyin. Afiyet şeker olsun.
95
96
DOBİŞKO
yazı ELİF YILMAZ fotoğraf MELDA BAKİ TAHİROĞLU
Karaköy Güllüoğlu: “Nişastanın Lezzeti” Mekan Bilgileri Adres Tarifi: Karaköy Katlı Otopark Altında. Telefon: 0 212 293 09 10. YOrumlarınız için Dobişko Linki: http://www.dobisko.com/ mekanlar/karakoy-gulluoglu
Yemek.N창me
97
98
Yemek.Nâme
Her bayramın vazgeçilmezlerinden olan baklavanın, baklava olduğu yerdir Karaköy Güllüoğlu. Burayı diğer Güllüoğullarından ayıran tek özellik gerçek Güllüoğlu olmasıdır. Yeni düzenledikleri iç mimarisiyle yıllardır hizmet veren bu mekanın şerbetli tatlılar üzerinde yarattığı etki şehir efsanelerinden çıkmış geleneksel lezzet durağı haline gelmiştir. Sütlü nuriyesinden tutun şöbiyetine, fıstık sarmasına kadar bütün tatlılar uzmanlık alanlarına girmektedir. Çeşmesinden akan buz gibi soğuk olan sudan istediğiniz kadar içebilirsiniz. Şerbetli tatlıları ile dillere destan olmasıyla birlikte su böreğide denenmesi gerekenlerdendir. Millet vekillerimiz, birçok ünlü sanatçımız bu mekanın müdavimlerinden. İstanbula gezmeye gelen misafirlerinizi gönül rahatlığı ile buraya götürebilir ve tatlı ziyafeti çektirebilirsiniz. 1949’dan beri hizmet veren Güllüoğlu Ailesi müşteri memnuniyetini herşeyden daha üstün tutuyor.
99