615 Fisch und Wein

Page 1

Fisch & Wein

Eine feine Verbindung


2


F I S C H & D e u t sch e W Ei n e

Fisch und Wein stehen für eine kulinarische Verbindung der feineren Art.

Ob aus der Tiefe des Meeres, aus stillen Seen oder schnell fließenden Flüssen: Fisch bietet wegen seines Artenreichtums und den variationsreichen Zubereitungsmöglichkeiten eine schier unerschöpfliche Vielfalt.

Unter den deutschen Weinen mit ihren ausgeprägten Charakteren und ihrer Vielseitigkeit findet sich der passende Tropfen zu jedem Fischgericht. Bei der Auswahl eines passenden Weines sollten grundsätzliche Unterschiede in der Art und Zubereitung des Fisches und der Charakter des Weines berücksichtigt werden. So unterscheidet man Fische aus kulinarischer Sicht nach ihrem Lebensraum. Seefisch ist im Allgemeinen geschmacksintensiver als Süßwasserfisch, da er, vor allem über die Nahrung aus dem Meerwasser, Salz aufnimmt.

Fische, die in schnell fließenden Gewässern leben, wie etwa Forellen, sind fettärmer, eiweißreicher und in der Konsistenz des Fleisches fester als z. B. Karpfen, deren Lebensraum ein ruhendes Gewässer ist. Fische können zudem nach ihrem Fettgehalt unterschieden werden: Ein Magerfisch wie der Zander hat einen Fettgehalt von weniger als 2 %, Fettfische wie Aal oder Lachs dagegen über 10 %. Der Fettgehalt ist deshalb interessant, weil Fett ein Aromaträger ist. Das heißt, der charakteristische Geschmack einer Fischart ist umso intensiver, je fettreicher das Fleisch ist. Dementsprechend wählt man zum mageren Fisch auch einen eher dezenteren, zum fettreicheren einen geschmacksintensiveren Wein.

3


FISCHARTEN FORELLE Forellen zählen wie Lachs zu den Salmoniden (Lachsfischen). Sie leben aber ausschließlich im Süßwasser. Es gibt mehrere Arten, wie z. B. die Regenbogen-, Bach- oder Seeforelle. Das zarte, magere Fleisch ist besonders fein im Geschmack. Für unser Rezept kann jeder dieser Fische verwendet werden.

KABELJAU Kabeljau kommt in Schwärmen als Wanderfisch, aber auch als ortsgebundene Küstenart fast im ganzen Nordostatlantik, in der Nordsee und in der Ostsee (dort auch Dorsch genannt) vor. Das fettarme, weiße Fleisch hat einen milden, angenehmen Geschmack. Frisch, gefroren, getrocknet oder gesalzen gehört er weltweit zu den beliebtesten Speisefischen.

4


FISCH INFO

LACHS Lachse zählen zu den Süßwasserfischen, da sie als Jungfische in Flüssen leben und erst nach zwei Jahren ins Meer wandern und zum Laichen wieder ins Süßwasser zurückkehren. Der Atlantische Lachs, wie auch sein Verwandter, der Pazifische Lachs, hat ein sehr aromatisches Fleisch und ist vielfältig zuzubereiten. Als Stremellachs wird die Variante bezeichnet, bei der eine Lachsseite in breite Streifen geschnitten und heiß geräuchert wird.

SEELACHS Seelachs, auch Köhler genannt, gehört zu den dorschartigen Fischen. Er lebt in Tiefen von bis zu 300 Metern in den Gewässern um Island, Spitzbergen, Norwegen und in der Nordsee. Sein perlgraues, festes Fleisch ist fettarm, aber jodreich und wird beim Garen hell.

5


STÖR

NORDSEEKRABBE Die Nordseekrabbe lebt hauptsächlich in den flachen Küstengewässern und dem Wattenmeer der Nordsee. An der deutschen Nordseeküste heißt sie auch „Granat“. Die Krabben werden sofort nach dem Fang noch an Bord gekocht. Wer die Krabben selber pult, wird mit dem süßlich nussigen Geschmack des zarten, festen Fleisches belohnt. Für Salate eignen sich aber auch geschälte Exemplare sehr gut.

6

Störe sind die ältesten noch existierenden Süßwasserfische. Störe sind in der Wahrnehmung der meisten Verbraucher fast ausschließlich auf „Kaviar“ reduziert. Doch auch das Störfleisch kann sehr delikat zubereitet werden. Verschiedene Ursachen führten dazu, dass die Tiere in Westeuropa in relativ kurzer Zeit nahezu ausgerottet wurden. Inzwischen gibt es erfolgreiche Aufzuchten von verschiedenen Störarten in Aquakulturen.


FISCH INFO

ZANDER Der Zander mit seinem zarten, weißen Fleisch gehört für viele zum Besten, was das Süßwasser zu bieten hat. Zander sind schnelle Raubfische, die in den Flüssen und Seen Nord-, Ost- und Mitteleuropas sowie in den salzarmen Regionen (Bodden) der Ostsee leben. Es gibt sie aber auch immer zahlreicher aus Teichwirtschaften und Aquakulturen.

WOLFSBARSCH Den Wolfsbarsch oder auch Loup de mer findet man im östlichen Atlantik vom Senegal bis Südnorwegen, aber auch im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Sein fein aromatisches Fleisch ist weiß und fest. Beim Grillen von Fisch ist unbedingt darauf zu achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist. Er lässt sich als ganzer Fisch aber auch hervorragend im Dampf garen oder in der Salzkruste backen.

7


ZuBereitung Entscheidend für die Auswahl des passenden Weines ist – wie bei allen Speisen – die Zubereitungsart. Zu Fisch passen meistens Weißweine besser, oft sind aber auch leichtere, gerbstoffmilde Rote und Roséweine eine gute Empfehlung. Im Allgemeinen liegt man mit trockenen Weinen am besten. Eine Ausnahme sind Gerichte mit sahnigen Saucen oder Farcen, zu deren leicht süßlicher Grundrichtung eher halbtrockene Weine passen.

8

Beim Pochieren, Dämpfen und Dünsten bleibt das zarte Fischaroma mit seinem Eigengeschmack am stärksten erhalten. Hier passt ein trockener Weißwein hervorragend. Mit einem Riesling, Silvaner oder Weißburgunder zum fettarmen Flussfisch trifft man die richtige Wahl. Diese Weine passen auch hervorragend zu zartem Seefisch, etwa zu gedünstetem Seelachsfilet oder zu pochiertem Kabeljau. Zum fettreichen Fisch, zum Beispiel zum Karpfen, ist eher ein herzhafter Müller-Thurgau geeignet. Auch Zander schmeckt eher kräftig und wird gern von einem reifen Riesling begleitet. Zum gebratenen, gegrillten oder gebackenen Fisch empfiehlt sich auch ein Rosé oder ein ausreichend gereifter, leichter Rotwein mit wenig Gerbstoff. Zu gegrillten Fischen, insbesondere, wenn sie gut gewürzt sind, darf die Weinbegleitung gerne etwas kräftiger ausfallen. Gut passen beispielsweise ein trockener Grauburgunder oder ein Spätburgunder Roséwein.


FISCH & WEIN

REBSORTEN ZU FISCH Riesling

Die meistangebaute weiße Rebsorte Deutschlands ist geprägt durch spritzige Säure, feinfruchtige und mineralische Noten Passend: Gedünsteter Fisch, Kabeljau, Seezunge, feine Terrinen Silvaner

Vollmundig, saftig und durch seine milde Säure sehr gefällig – umspielt von leichten Kräuter- und Erdtönen Passend: Fisch unter der Kräuterkruste, fein gewürzte Gerichte Grauburgunder und Chardonnay

Kräftig und cremig – mit feiner Säure präsentieren sich ihre nussigen Aromen Passend: Geräucherter Fisch, in kräftiger Soße, Gerichte mit Knoblauch

Scheurebe

Eine vielfältige Rebsorte mit anregender Säure – reife Früchte präsentieren sich in ihrem besonders betonten Bukett Passend: Als süße Variante zu würzig-scharfen Gerichten der asiatischen Küche Spätburgunder

Die meistangebaute rote Rebsorte Deutschlands ist vollmundig, fruchtig und besonders samtig Passend: Als leichte Variante zu Thunfisch, gegrilltem oder geräuchertem Fisch Portugieser

Der Universalverwender – leicht und fruchtig, mit milder Säure und feinem Muskataroma Passend: Gedünsteter Fisch, beispielsweise Karpfen

Meist hellrot präsentiert er sich fruchtig, leicht und mit geringer Säure – optimal gerade für RotweinEinsteiger Passend: Panierter Fisch, würzige Soßen und Fischpasteten

Weissburgunder Immer ein Genuss – fruchtig, mit feiner Säure und leicht nussigem Aroma Passend: Fisch in leichter Weißweinsoße, Fischterrinen, gebratener Fisch

Rubinrote Weine mit feiner Säure – fruchtig und elegant Passend: Gegrillter / gebratener Seeteufel oder Kabeljau

MÜLLER-THURGAU

SCHWARZRIESLING / MÜLLERREBE

9


10


Rezepte

Krabbencocktail auf Chicorée Zubereitung

ZUTATEN

für 4 Personen

200 g Eismeergarnelen 200 g Nordseekrabben 125 g Staudensellerie 50 g Rucola 1 Pink Grapefruit 200 g Chicorée 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Dill 100 g Crème fraîche 100 g Sahne 1 EL Tomatenketchup 2 EL Cognac Salz Cayennepfeffer

Staudensellerie putzen, waschen und in feine Stücke schneiden. Rucola waschen und abtropfen lassen. Grapefruit dick abschälen und filetieren. Chicorée putzen, waschen und die einzelnen Blätter vorsichtig lösen, Schnittlauch und Dill waschen, abtupfen und fein schneiden. Crème fraîche, Sahne, Tomatenketchup, Cognac, Salz und Cayennepfeffer zu einem Dip verrühren. Staudensellerie, Grapefruit, Nordseekrabben und Eismeergarnelen, Schnittlauch, Dill und den Dip miteinander vermischen. Jeweils 2 Chicoréeblätter auf Tellern verteilen. Rucola zuerst in die Schiffchen geben und den Krabbencocktail darauf anrichten. Tipp: Dazu warmes Ciabatta servieren. Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

WEINEMPFEHLUNG ein feinherber Rosé oder ein trockener Weißburgunder

11


12


RE Z EPTE

Zander-Gemüse-Päckchen an Spaghetti Pesto Zubereitung

ZUTATEN

für 4 Personen

4 Zanderfilets (à ca. 150 g) Zitronensaft Salz 1 Knoblauchzehe 2 Zucchini 200 g kleine Eiertomaten 4 Zweige Rosmarin grob geschroteter rosa Pfeffer 1 EL Olivenöl 500 g Spaghetti für dAS pESTO

1 Knoblauchzehe 30 g Rucola 1 EL Olivenöl 2 EL Brühe (zubereitet) 1 TL Pinienkerne 1 EL frisch geriebener Parmesan Salz frisch gemahlener Pfeffer

Zanderfilets waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Zucchini, Tomaten und Rosmarin waschen, Tomaten halbieren. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zucchini in Scheiben schneiden mit Knoblauch, Öl, Tomaten und Rosmarin vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchinimischung und Zanderfilets auf vier Stücken Alufolie verteilen, diese verschließen, auf ein Backblech setzen und ca. 20 – 30 Minuten garen (Elektro- und Erdgasbackofen: 180 °C / Stufe 3, Umluft 160 °C). Päckchen ca. zehn Minuten vor Ende der Garzeit öffnen und fertig garen. Spaghetti nach Packungsanweisung zubereiten. Für das Pesto Knoblauch abziehen, Rucola waschen, putzen, beide mit Öl, Brühe, Pinienkernen, Parmesan, Salz und Pfeffer pürieren. Nudeln mit dem Pesto vermischen und mit den Zander-GemüsePäckchen servieren. Zubereitungszeit ca. 60 Minuten

WEINEMPFEHLUNG ein Chardonnay oder ein leichter Schwarzriesling trocken

13


14


Rezepte

Pochierte Forelle Zubereitung Reis nach Packungsangabe kochen.

ZUTATEN

für 4 Personen

4 Forellen (à ca. 350 g) 200 g Basmatireis 2 Zwiebeln (ca. 100 g) 2 Zehen Knoblauch 3 Stangen Zitronengras 30 g Ingwer 2 rote Chilischoten 2 EL Rohrzucker 4 EL Fischsauce 8 EL Sojasauce 200 ml Reisessig 1 Bund Thaibasilikum 1 Bund Koriander ½ Limette 200 g Möhren 200 g Zuckerschoten 1 Bund Frühlingslauch

Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Zitronengras, 1 Chilischote und Ingwer in Scheiben schneiden. Zucker in einem Topf golden karamellisieren, mit 3 EL Sojasauce, 2 EL Fischsauce und Essig ablöschen. Vorbereitete Zutaten dazugeben, mit 3 l Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Thaibasilikum und Forellen in den kochenden Sud geben, herunterschalten, ca. 7 Minuten ziehen lassen. Koriander fein schneiden, mit 3 EL Sojasauce, Limettensaft und 6 EL Wasser verrühren. Chilischote in Ringe schneiden, dabei entkernen, Chili in den Dip geben. Gemüse putzen, evtl. schälen. Alles in feine Streifen schneiden. Öl in einem Wok erhitzen und das Gemüse kurz darin anbraten, mit restlicher Sojasauce und Fischsauce würzen. Fisch mit Gemüse und Reis servieren. Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

WEINEMPFEHLUNG ein kräftiger Riesling oder eine Scheurebe halbtrocken

15


16


Rezepte

Seelachs mit Kräuterkruste in Pergament Zubereitung ZUTATEN

für 4 Personen

4 Seelachsfilets à 125 g je 1 rote, gelbe und orange Paprikaschote 2 rote Zwiebeln 7 EL Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Bund glatte Petersilie 1 Bund Basilikum 1 Knoblauchzehe 50 g gehackte Mandeln Pergamentpapier

Paprikaschoten putzen, waschen und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden und in 2 EL Öl andünsten. Paprikastreifen zufügen, weitere 3 Minuten dünsten, salzen und pfeffern. Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Mandeln in einer Pfanne goldbraun rösten. Beides mit dem restlichen Olivenöl pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch waschen, trocken tupfen und die Kräuterpaste darauf streichen. Das Gemüse auf 4 Pergamentpapierstücke verteilen und den Fisch obenauf setzen. Pergament gut verschließen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 15 Minuten garen. Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

WEINEMPFEHLUNG ein Grauburgunder trocken oder ein kräftiger Silvaner

17


18


Rezepte

Kabeljau-Escabeche mit Paprika, Oliven und Kapern Zubereitung ZUTATEN

für 4 Personen

4 Stücke Kabeljaufilet ohne Haut (à ca. 200 g) Salz Pfeffer Mehl zum Wenden 6 EL Olivenöl 250 g Kirschtomaten 3 rote Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 gelbe Paprika 70 g grüne Oliven, ohne Stein 50 g Kapern 100 ml Sherry-Essig ½ TL Safranfäden 1 – 2 TL Kreuzkümmelpulver

Kabeljaufilets abbrausen und trocken tupfen, die Gräten ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin von jeder Seite ca. 2,5 Minuten braten. Tomaten am Stielansatz über Kreuz leicht einritzen. In kochendem Salzwasser ca. 20 Sekunden blanchieren und die Haut abziehen. Gemüse putzen und klein schneiden. Kapern abtropfen lassen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin andünsten, mit Essig ablöschen. Paprika dazugeben und kurz mitbraten. Safran und 200 ml Wasser angießen, Tomaten, Oliven und Kapern zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken und kurz aufkochen, über die Fischfilets geben und marinieren lassen. Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

WEINEMPFEHLUNG Riesling Kabinett trocken, Riesling QbA trocken

19


20


Rezepte

Linsensuppe mit Balsamico und Stremellachs Zubereitung ZUTATEN

für 4 Personen

200 g Stremellachs 250 g Sellerie 250 g Karotten 150 g Lauch 2 Schalotten 2 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian 300 g Puy-Linsen Balsamico-Essig 100 ml Weißwein 2 l Brühe 200 ml Sahne Salz Pfeffer 4 Stiele Kerbel

Sellerie und Karotten schälen. Lauch waschen, Schalotten abziehen und alles fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten, Lorbeer und Thymian darin anbraten. Die Hälfte der Sellerie- und Karottenwürfel und 250 g Linsen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit einem Schuss Balsamico ablöschen, den Weißwein angießen. Mit Brühe auffüllen und ca. 40 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Linsen gar sind. Mit einem „Zauberstab“ pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Erneut aufkochen, Sahne einmixen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. In der Zwischenzeit die restlichen Linsen, Sellerie-, Karotten- und Lauchwürfel einzeln in Wasser gar kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Suppe aufschäumen, Linsen und Gemüsewürfel in der Suppe erwärmen und mit dem Stremellachs auf 4 Schalen verteilen. Mit Kerbel garniert sofort servieren. Tipp: Die Linsen erst nach dem Garen würzen, da sich die Kochzeit durch die Zugabe von Salz verlängert! Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

WEINEMPFEHLUNG Chardonnay Spätlese trocken

21


22


Rezepte

Gegrilltes Störfilet in Pfefferkruste mit heißem Zitronenöl auf würzigem Mangosalat mit Zuckerschoten Zubereitung ZUTATEN

für 4 Personen Fisch

4 dicke Störfilets à 200 g 1 Zitrone, unbehandelt 4 EL Zitronenöl, ersatzweise Olivenöl 2 EL schwarze Pfefferkörner etwas Eiklar Salat

180 g Zuckerschoten 2 Mangos 2 – 3 rote Pfefferschoten (keine Chilischoten!) 100 g Schalotten 1,5 EL (thailändische) Fischsauce, ersatzweise Sojasauce 1 EL Zucker 40 g Cashewnüsse

Für den Fisch: Die Zitrone heiß waschen und trocknen. Die Schale mit Hilfe eines Sparschälers dünn abtrennen, den Saft auspressen. Kurz vor dem Servieren das Öl mit der Zitronenschale erhitzen, kurz ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Den Pfeffer grob zerstoßen. Die Fischfilets kalt abbrausen, trocknen und salzen. Anschließend beidseitig mit wenig Eiklar bestreichen und in den Pfeffer drücken. Kurz vor dem Servieren auf dem Grill (oder ersatzweise in einer beschichteten Pfanne mit sehr wenig Öl) auf beiden Seiten bei hoher Hitze 2 – 3 Minuten scharf grillen, dann vom Grill nehmen und etwas ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden, anrichten und mit dem heißen Zitronenöl begießen. Für den Mangosalat: Die Zuckerschoten putzen, kurz in kochendem Salzwasser garen, dann in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Mango schälen, entkernen und würfeln. Die Pfefferschoten fein würfeln, dabei entkernen. Die Schalotten abziehen und ebenfalls fein würfeln. Für das Dressing: Vier Esslöffel Zitronensaft mit Fischsauce sowie Zucker verrühren und mit den Salatzutaten vermengen. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und über den Salat geben. Zusammen mit dem gegrillten Stör servieren. Tipp: Dazu passt geröstetes Pitabrot!

WEINEMPFEHLUNG Rivaner Kabinett trocken

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

23


24


Rezepte

Gegrillter Wolfsbarsch mit Kräuterbutter Zubereitung ZUTATEN

für 4 Personen

1 Knoblauchzehe 1/2 Bund gemischte Kräuter 100 g weiche Butter einige Tropfen Limettensaft Salz, Pfeffer 4 küchenfertige Wolfsbarsche (à 400 g) 1 – 2 Limetten 2 EL Rapsöl

Knoblauch schälen und zerdrücken. Kräuter waschen, trocken schütteln, hacken und mit dem Knoblauch unter die Butter rühren, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Wolfsbarsche waschen und trocken tupfen. Limette waschen und in dünne halbe Scheiben schneiden. Fische außen mit Rapsöl einstreichen, innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Kräuterbutter und Limetten füllen. Fische zusammenklappen und in je ein Grillgitter klemmen. Auf dem heißen Grill unter Wenden 20 – 30 Minuten grillen. Dazu schmecken z. B. Ciabatta und ein frischer grüner Salat. Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

WEINEMPFEHLUNG Scheurebe oder Kerner Kabinett trocken Silvaner QbA trocken 25


WEISSE REBSoRten RIESLING Riesling ist die beliebteste weiße Rebsorte in Deutschland, vielleicht sogar weltweit. Der erste urkundliche Nachweis – eine Rechnung für Rieslingrebstöcke – stammt aus dem 15. Jahrhundert. Heute liegt immer noch fast die Hälfte der weltweiten Anbaufläche in Deutschland. Ein besseres Zeugnis für seine Herkunft oder sein „Terroir“ legt wohl kein anderer Weißwein ab. Geschätzt wird er für seine Eleganz, rassige Säure, vielfältigen Geschmacksrichtungen und lange Lagerfähigkeit. Außerdem ist er außerordentlich vielseitig und passt beinahe zu allen Speisen, auch zu den scharfen oder süß-sauren Gerichten der asiatischen oder lateinamerikanischen Küche. Feine Duftnoten nach Apfel, Pfirsich, Mineralien oder ein Hauch Honig bei Edelfäule runden den Riesling ab.

26


WEISSE REbsorten

WEISSBURGUNDER (Pinot Blanc) Leicht, frisch und mit seiner gut eingebundenen Säure ein idealer Essensbegleiter. Duftet und schmeckt nach Zitrusfrüchten, Birnen, Melonen. Eignet sich ebenso gut zur Versektung wie zum Ausbau im Barrique und erreicht in Spitzenlagen eindrucksvolle Qualitäten. Stammt vom Spätburgunder ab und gedeiht überall dort ausgezeichnet, wo es dem Riesling zu heiß ist. GRAUBURGUNDER (Pinot Gris) Ein ausgezeichneter Menüwein, dessen Aromen unter anderem an Birnen, Mandeln, Nüsse und Ananas erinnern. Er heißt in der lieblichen Variante Ruländer, wird heute aber meist trocken ausgebaut. Eindrucksvoll die stilistische Vielfalt: Neben dem trockenen, frischen Grauburgunder, der auf der Terrasse oder beim Picknick viel Spaß macht, und dem erwähnten Ruländer-Typ gibt es auch gehaltvolle, im Barrique ausgebaute und edelsüße Vertreter. Wie der Weißburgunder sehr gut zum Versekten geeignet. Stammt vom Spätburgunder ab. SCHEUREBE Von Georg Scheu 1916 aus Silvaner x Riesling im rheinhessischen Alzey gezüchtet. Eine der bekanntesten Bukettsorten. Duftet charakteristisch und intensiv nach schwarzen Johannisbeeren (Cassis),

auch nach exotischen Früchten. Wird oft edelsüß, vermehrt auch trocken ausgebaut. Zu asiatischen Gerichten und Käse perfekt, auch als anregender, erfrischender Aperitif- und Terrassenwein kaum zu schlagen. MÜLLER-THURGAU (Rivaner) Anfang des 20. Jahrhunderts von Professor Hermann Müller aus dem schweizerischen Thurgau in Geisenheim gezüchtet, galt lange als Kreuzung aus Riesling und Silvaner (daher „Rivaner“). Dies wurde allerdings vor einiger Zeit durch genetische Untersuchungen widerlegt: Die wahren „Eltern“ sind die Sorten Riesling und Madeleine Royale. Der Typus: Unkompliziert, leicht zugänglich, milde Säure, feine Frucht mit typischer „Muskatnote“. Die in Deutschland am zweithäufigsten angebaute, früh reifende Rebsorte liefert frische, sommerliche Tropfen, die zu jeder Gelegenheit schmecken und auch als duftige Perlweine begeistern. GUTEDEL Die Rebsorte wird seit rund 5000 Jahren angebaut und gilt damit als älteste Kulturrebe. In Deutschland ist sie fast nur im Markgräflerland im Süden Badens zu finden. Jenseits der Grenze, in der Schweiz, nennt man ihn auch Chasselas. Mit seiner milden Fruchtsäure passt der Gutedel vorzüglich zu leichten Speisen und ist ein herrlicher Sommerwein. Auch Sekt lässt sich aus ihm gut erzeugen.

27 27


SILVANER Entstammt einer natürlichen Kreuzung aus Traminer und Österreichisch Weiß und ist eine der ältesten Rebsorten. 1659 wurde sie hierzulande erstmals urkundlich belegt angebaut, und zwar in Castell (Franken). Franken hat heute den höchsten Silvaneranteil der Anbaugebiete, doch die größte Silvanerfläche der Welt ist in Rheinhessen zu finden. Er kann sein Terroir fast so gut ausdrücken wie der Riesling. Die Aromen erinnern oft an Blüten und Pflanzen, oder auch Melonen und Mirabellen und Äpfel. Mit seinen zarten, erdigen und fruchtigen Tönen und bekömmlicher Säure ist der Silvaner ein ausgezeichneter Menüwein, klassisch zum Spargel. ELBLING Seit etwa 2000 Jahren in Europa zu finden und wurde von den Römern wahrscheinlich „Vitis Alba“, weiße Traube, genannt. Wird heute in Deutschland fast nur noch an der Mosel angebaut. Leicht, säurefrisch und spritzig – ein Wein für den unkomplizierten Genuss, aus dem auch toller Sekt bereitet wird. An heißen Sommertagen gibt es kaum etwas besseres als einen trockenen Elbling! BACCHUS Die Sorte wurde in den 30er Jahren aus den Rebsorten (Silvaner x Riesling) x Müller-Thurgau gezüchtet. Bacchusweine findet man häufig im Prädi-

28

katsweinbereich mit entsprechender Restsüße. Die Weine sind extraktreich, fruchtig, mit einem eigenständigen manchmal an die Scheurebe erinnernden Bukett. Weine mit sehr hohem Mostgewicht und noch ausreichender Säure können rieslingähnlich sein, sie sind blumig mit einem dezenten Muskatton. Bacchus eignet sich mit seinem feinwürzigen Aroma hervorragend zur asiatischen Küche und fruchtigen Desserts. GEWÜRZTRAMINER Traditionsreiche Bukettsorte mit charakteristischem Rosenblütenduft, ebenso sind Aromen von Akazienblüten, Bitterorangen, exotischen Früchten und Honig zu finden. Im pfälzischen Rhodt steht ein 400 Jahre alter Gewürztraminerweinberg noch im Ertrag. Wird in Deutschland wieder zunehmend an- und in allen Varianten ausgebaut. Besonders schmelzig und üppig fallen die edelsüßen Varianten aus, die zu den feinsten Dessertweinen und Käsebegleitern gehören. KERNER Säurefrisch und fruchtig ist die weiße Züchtung aus Trollinger und Riesling, die August Herold 1929 gelang. Kerner, benannt nach dem Weinsberger Dichter Justinus Kerner, ist ein saftiger Tropfen, gehaltvoll ausgebaut auch sehr gut zum Essen geeignet. Als süße Spätlese ein idealer Sommerwein für die Terrasse. Auch als Sektgrundwein und Cuvéepartner ist Kerner ideal. Die Aromen erinnern oft an grüne Äpfel, Birne und weiße Johannisbeeren.


29


ROTE REBSorten SPÄTBURGUNDER Ab dem 12. Jahrhundert förderten geistliche Orden auf ihren Missionen die Ausbreitung dieser Rebsorte westlich und östlich ihrer Ursprungsregion Burgund. Heutzutage ist der Spätburgunder Deutschlands edelste und meistangebaute rote Rebsorte. Gleichbedeutend mit Top-Qualität und legendär für seine Harmonie mit Speisen ergibt Spätburgunder vollmundige, samtig-weiche Weine mit leicht süßen, fruchtigen, würzigen und blumigen Aromen. Die Weine passen gut zu gegrilltem oder geräuchertem Lachs oder Thunfisch; zu Käse, gebratenem Geflügel, Fleisch und Wild und zu den Aromen und Gewürzen vieler asiatischer Gerichte. Spätburgunder Weißherbst ist ein heller, rebsortenreiner Roséwein. Schmackhaft zu Hors d’oeuvres und leichten Fleischgerichten oder gekühlt serviert (9 – 13 °C) als erfrischender Aperitif oder Sommerwein.

30


R OT E R E b s o r t e n

DORNFELDER Die in den 1950er Jahren von August Herold in Weinsberg gezüchtete Sorte liefert heute einen der beliebtesten Rotweine in Deutschland. Der leicht zugängliche, von kirsch- und beerenfruchtigen Aromen wie Johannisbeeren sowie Wärme, sanften Tanninen und tiefdunkelroter Farbe gekennzeichnete Dornfelder ist auch im Anbau unkompliziert und schon jung trinkreif. Auch als Cuvéepartner und im Barrique-Ausbau hat Dornfelder seine Stärken. LEMBERGER Wahrscheinlich stammt die dort als Blaufränkisch bekannte Sorte aus Österreich und fand im 19. Jahrhundert hierzulande vor allem in Württemberg Verbreitung. Der aus Württemberg stammende Bundespräsident Theodor Heuss war ein großer Lemberger-Liebhaber. Der sanfte, dunkle, beerenfruchtige Lemberger erfreut sich zunehmender Beliebtheit, vom unkomplizierten Trinkwein für jeden Tag bis zum edlen Barriquewein für besondere Gelegenheiten. Die Aromen erinnern an reife schwarze Beeren, Pflaumen und Kirschen, je nach Typ kann er eine deutliche Tanninstruktur aufweisen. TROLLINGER Württembergs „Brot-und-Butter-Rotwein“ ist hellfarben, leicht, süffig und fruchtig. Die Herkunft der Rebsorte liegt südlich der Alpen, dort heißt sie Vernatsch. Nach Deutschland kam sie wahrscheinlich

schon mit den Römern. Die duftigen Aromen erinnern an Blüten und Sauerkirschen. Schmeckt zur Jause oder Brotzeit (einem kräftigen Imbiss zwischen den Mahlzeiten mit Speck, Schinken und Käse) ebenso gut wie zu typischen Württemberger Spezialitäten. Leicht gekühlt servieren. PORTUGIESER Der unkomplizierte, frische Wein wird auch gern als Weißherbst (Rosé) ausgebaut. Die gerbstoffmilde Sorte ist die am dritthäufigsten angebaute rote Rebe in Deutschland. In Portugal ist der Portugieser übrigens völlig unbekannt! Wahrscheinlich stammt die Sorte aus Österreich oder Ungarn. Typische Aromen: Rote Johannisbeere, Himbeere, Erdbeere. Bei reduzierten Erträgen sind Portugieser-Rotweine erstaunlich dicht und können mühelos im Barrique reifen. SCHWARZRIESLING (Müllerrebe) Die alte Kulturrebe hat trotz ihres Namens nichts mit Riesling zu tun, sondern stammt aus der Burgunderfamilie. Der Name Müllerrebe weist auf die feinen weißen Härchen an den Blättern hin, die wie mit Mehl bestäubt aussehen. Macht als fruchtiger Tischwein viel Spaß und erinnert, kräftig ausgebaut, in Aromatik und Komplexität an den Spätburgunder. Er heißt in Frankreich Pinot Meunier und wird dort auch für die Herstellung von Champagner genutzt. In Deutschland findet man reinsortig ausgebaute Vertreter, besonders in Württemberg, wo die größte Anbaufläche liegt.

31 31


G E R M A N W I N E R E G I ON S

Nie mehr ratlos bei der Weinauswahl ...

... dank PAUL – Ihrem Berater für Essen und Wein! Zu bestellen im DWI-Genießer-Shop unter www.shop.deutscheweine.de Auch verfügbar als App (Android / iOS) und unter www.deutscheweine.de/icc/PAUL/

32 32

32


NOT I Z E N

33



IMPRESSUM Herausgeber: Deutsches Weininstitut GmbH Gutenbergplatz 3 – 5 55116 Mainz

Redaktion: Deutsches Weininstitut GmbH

Rezepte: Fisch-Informationszentrum (FIZ) e.V.

Gestaltung: Deutsches Weininstitut GmbH

Bilder: Deutsches Weininstitut GmbH Fisch-Informationszentrum (FIZ) e.V. Edition Port Culinaire Wir bedanken uns beim Fisch-Informationszentrum (FIZ) e.V. für die freundliche Unterstützung.

www.deutscheweine.de www.fischinfo.de


DEUTSCHES WEININSTITUT GMBH Gutenbergplatz 3 – 5 55116 Mainz Telefon 06131-2829-0 Fax 06131-2829-20 info@deutscheweine.de


37