610 Kulinarische Weinreise

Kulinarische Weinreise Rezepte und Weinempfehlungen aus den 13 deutschen Weinregionen

Kulinarische Weinreise Rezepte und Weinempfehlungen aus den 13 deutschen Weinregionen

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IMPRESSUM

Impressum Herausgeber: Deutsches Weininstitut GmbH Platz des Weines 2, 55294 Bodenheim Gestaltung: Tina Hallpap, Mainz Foodstyling: Marc Diefenbach, Schlangenbad Rezeptfotos: Thomas Hartmann Fotodesign, Taunusstein Sonstige Fotos: Weinland Nahe e.V. (Seite 149), Fotolia (Seite 153), Deutsches Weininstitut (alle anderen) Druck: Kunze & Partner, Mainz Š Deutsches Weininstitut 1. Auflage 2014 Alle Rechte vorbehalten

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

I N H A LT

Inhalt

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Impressum

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Die deutschen Anbaugebiete

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Einleitung

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Ahr Rheinische Bohnensuppe

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Döppeskoche mit Speck

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Eifler Reh im Champignon-Kopf mit Pfifferlingen

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Schmandsoufflé mit Rhabarber und Erdbeercappuccino

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Baden Kräutersalat mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien

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Wildragout mit Spätzle

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Rehmedaillons mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen

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Grießschnitten mit Schwarzwälder Kirschen und Mirabellen-Zwetschgenkompott

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Franken Fränkisches Mostsüpple

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Blaue Zipfel

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Karpfen blau in fränkischem Wurzelsud

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Apfelkräpfli mit Vanillesauce

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Hessische Bergstrasse Gratinierter Bergsträßer Spargel

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Geschnetzeltes mit Apfel und roter Zwiebel

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Gänsebraten à la Fraa vun Bensem

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Odenwälder Apfelauflauf

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Mittelrhein Crème Brûlée vom Räucheraal mit Carpaccio von der Jakobsmuschel

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Kotelette vom Hunsrücker Kalb an Pfifferling-Zwiebellauch

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Bacharacher Rieslingbraten

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Halbgefrorenes von der Ziegenmilch mit Lavendelwaffeln

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K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

8

I N H A LT

Mosel

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Kartoffelrahmsuppe mit Waldpilzen

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Vegetarische Rotkohlroulade

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Filets vom Moselzander mit Pimpinelle-Schalotten

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Winzertraum

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Nahe

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Forellen-Mousse auf Wildkräutersalat

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Schweinemedaillons mit Äpfeln

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Wilschweinragout

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Minidampfnudeln mit Gewürztraminer-Eis

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Pfalz

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Carpaccio vom Saumagen

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Pfälzer Kartoffelsuppe

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Kunschthäwwelfläsch

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Pfälzer Weinbrandcreme

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Rheingau

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Blutwurst-Terrine mit Apfelragout

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Quiche mit Kräutern der „Frankfurter grünen Sauce“

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Rheingauer Wispertal-Forelle mit Riesling

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Beschwipste Kleinigkeit

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Rheinhessen

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Gebackene Käsefeige mit Pflücksalat

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Blech-Dippelappe mit rheinhessischem Kaviar

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Rosa gebratene Entenbrust zu Schmorkürbis und Rotweinbutter

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Rotweinküchlein mit zart schmelzendem Herz und Zimtsahne

108

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

9

I N H A LT

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Saale-Unstrut Gratinierter Ziegenkäse mit Roter Beete

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Hähnchenbruststreifen mit Birnenspalten

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Perlhuhnbrust nach Edelacker Art

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Weinlikörmousse von Traminer und Dornfelder im Biskuitmantel

118 120

Sachsen Crêpinette vom Schönfelder Saibling an Minigemüsetarte und Rieslingschaum

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Kalte Kartoffel-Lauchsuppe mit Riesling

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Hähnchenbrust im Schinkenmantel, glacierte Frühmöhrchen und Spargel-Risotto

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Erdbeer-Melissensorbet im Rosésekt

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Württemberg

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Flädlesuppe

132

Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle

134

Schwäbischer Zwiebelrostbraten

136

Ofenschlupfer

138

Die weißen Rebsorten

141

Die roten Rebsorten

145

Wein & Speisen

153

Welcher Wein zu welchen Speisen?

150

Deutsche Weine und Speisen

151

Autoren / Register

153

Autoren

154

Rezepte nach Kategorien

156

Rezepte nach alphabetischer Reihnenfolge

158

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

Bremen

Oldenburg

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Uelzen

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Osnabrück W

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Münster

Bielefeld

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Braunschweig Magdeburg

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Elbe

Göttingen

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Kassel

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Bonn

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Mainz

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FRANKEN

Ludwigshafen

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Bayreuth Plzen (Pilsen)

Heilbronn Stuttgart

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Strasbourg (Straßburg)

BADEN

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AHR

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EINLEITUNG

Kulinarische Weinreise

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Die Weinanbaugebiete in Deutschland bieten nicht nur eine vielfältige Auswahl unterschiedlicher, regionaltypischer Weine, sondern auch eine große Vielfalt kulinarischer Spezialitäten. Mit diesem Kochbuch nehmen wir Sie mit auf eine kulinarische Reise durch die 13 deutschen Weinregionen.

Jede Region präsentiert sich mit jeweils einer Vorspeise, zwei Hauptspeisen und einem Dessert, die von entsprechenden Weinempfehlungen begleitet werden.

Wenn nicht anders angegeben, sind alle Rezepte für 4 Personen.

Einige Rezepte sind in der Zubereitung sehr einfach, andere erfordern etwas Übung. Allen gemeinsam ist, dass sie typisch für das jeweilige Gebiet sind.

Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen beim Kochen und Genießen.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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AHR

Ahr R E I C H D E R R OT W E I N E

Die Ahr ist mit rund 560 Hektar Rebfläche eines der kleineren Anbaugebiete Deutschlands. Seine Besonderheit: Mit 85 Prozent liegt der Anteil roter Rebsorten viel höher als in allen anderen deutschen Anbaugebieten. Vor allem Spätburgunder (Pinot Noir), Portugieser und Frühburgunder werden angebaut, bedeutendste weiße Sorte ist der Riesling.

Ihren Namen hat die Region von dem gleichnamigen Fluss, der rund 40 Kilometer südlich der ehemaligen Bundeshauptstadt Bonn in den Rhein fließt. Die Hänge im malerischen Ahrtal sind oft günstig nach K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

Süden ausgerichtet. Es regnet selten, die jährliche Durchschnittstemperatur ist recht niedrig. Dass es dem anspruchsvollen Spätburgunder dennoch an der Ahr so gut gefällt, hängt wesentlich vom Boden ab.

Das Ahrtal ist Teil des Rheinischen Schiefergebirges. Und Schieferböden sind eine hervorragende Grundlage für Reben: Tagsüber speichern sie Wärme und geben diese nachts wieder ab − eine natürliche Fußbodenheizung. Auch der Fluss wirkt ausgleichend auf das Klima.

Die Ahr hat sich in zwei Millionen Jahren durch das Schiefergebirge gegraben. Eng und steil sind Tal und Hänge, besonders an der

AHR

Mittelahr. Das wildromantische Tal ist das botanisch artenreichste Gebiet des Rheinischen Schiefergebirges und Heimat seltener Tierarten. Hier sagen sich Wildkatze und Uhu gute Nacht.

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REBSORTEN-STAR AN DER AHR IST UNBESTRITTEN DER SPÄTBURGUNDER.

1. Jahrhundert n. Chr. betrieben, allerdings mit ganz anderen Sorten. Vielleicht wegen dieser Tradition wurde der Spätburgun­ der einst wie ein Weißwein verarbeitet. Ganz blass war er und wurde „Ahrbleichert“ genannt. Heute sehen die Spätburgunder anders aus. Ahr-Rotweine sind elegant und vielschichtig und verfügen über ein gutes Lagerpotenzial.

Der Spätburgunder kam erst nach dem Dreißigjährigen Krieg in die Region. Weinbau wurde dort schon von den Römern seit dem

Weitere Informationen unter: www.ahrwein.de K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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AHR

Rheinische Bohnensuppe ZUTATEN 400 g breite Stangenbohnen, schräg geschnitten 200 g Kartoffelwürfel, ca. 1 cm 2 Zwiebeln, gewürfelt 100 g Bacon in Streifen 500 ml Rinderbrühe 300 ml Sahne 100 ml saure Sahne oder Crème frâiche 50 g Butter 2 Lorbeerblätter Bohnenkraut Thymian Salz Pfeffer a.d.Mühle

Suppe im tiefen Teller servieren, knusprige Speckstreifen obenauf legen.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / Vo r s p e i s e

Weinempfehlung: Grauburgunder trocken, im Holzfass gereift

ZUBEREITUNG Zwiebel in Butter anschwitzen, geschnittene Bohnen dazugeben.

Mit Sahne und Brühe aufkochen. Die Kartoffelwürfel blanchieren und beim Aufkochen der Suppe dazugeben, ebenso die Kräuter.

Die Baconstreifen in der Pfanne knusprig ausbraten.

Die Suppe etwa 15 Minuten kochen, bis die Bohnen und Kartoffeln gar sind.

Zuletzt die saure Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer ab­ schmecken. Kräuter herausnehmen.

AHR

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Döppcheskoche mit Speck ZUTATEN 1,5 kg festkochende Kartoffeln 200 g Bacon 1 große Zwiebel 100 ml Pflanzenöl 3 Eier 1 EL Trüffelöl 1 EL Haferflocken Salz weißer Pfeffer Muskatnuss

Den Döppeskoche auf eine Platte stürzen und mit frischem Blattsalat servieren.

Weinempfehlung: Frühburgunder trocken

ZUBEREITUNG Die rohen Kartoffeln schälen und fein reiben, die Zwiebel in Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in einem gusseisernen Topf im Pflanzenöl glacieren.

Die Kartoffeln mit Saft und Stärke, die Haferflocken und dem Trüffelöl mischen. Die Masse mit etwas Salz, weißem Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und in den Topf geben.

Den Bacon in feine Streifen von ca. 3 cm Länge schneiden und untermischen.

Die Masse im Topf bei geschlossenem Deckel bei ca. 180 °C 2 Stunden garen.

An den Topfrändern etwas Öl nachgießen, damit sich die Masse vom Topf löst.

H a u p t s p e i s e A l l t a g / K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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AHR

Eifler Reh im Champignon­ kopf mit Pfifferlingen PUTENFARCE

REHJUS ZUTATEN 500 g Rehknochen und Rehabschnitte 1 große Möhre 1 kl. Stück Knollensellerie 2 Zwiebeln 400 ml Wildfond 100 ml Rowein 50 ml dunkler Portwein 50 ml Öl 50 g Tomatenmark 1 Lorbeerblatt 10 Wacholderbeeren 1 Thymianzweig 1 TL Mondamin Salz, Pfeffer a.d.Mühle

ZUTATEN 100 g Sehnen- und fettfreies Putenfleisch 100 g Champignons 80 g Sahne 1 Eigelb ½ Toastbrot ohne Rinde 1 EL Butter 1 TL gehackte Petersilie 1 Msp. Thymian Salz, Pfeffer REHMEDAILLONS ZUTATEN 4 Rehmedaillons à 50 g 4 sehr große Champignonköpfe 10 kleine Champignons 500 g Maiwirsing 150 g Pfifferlinge 100 g Sahne 2 EL kalte Butter 2 EL Butter 1 EL Butterschmalz Salz, weißer Pfeffer, Pfeffer a.d.Mühle

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / H a u p t s p e i s e S o n n t a g

ZUBEREITUNG Für die Jus die Knochen fein hacken. Mit den Rehabschnitten und den fein geschnittenen Gemüsen in Öl kräftig anbraten. Mit Tomatenmark abrösten. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Thymian zugeben, mit Wildfond und gegebenenfalls Wasser gut bedecken, aufkochen und etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Rotwein und Portwein separat auf 20 ml einkochen.

Den Rehfond absieben und auf 200 ml einkochen. Zu der Rotwein-/Portweinreduktion geben und noch etwas reduzieren lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell mit etwas Mondamin, angerührt mit 1 EL Rotwein, leicht abbinden.

Für die Putenfarce das Fleisch anfrieren, in den Mixer geben und pürieren. Die gut gekühlte Sahne, Eigelb, Salz, Pfeffer und Toastbrot zugeben, fein mixen und kühl stellen. Champignons putzen, fein würfeln, sehr heiß und kurz anschwenken, dann in einem Tuch ausdrücken und erkalten lassen. Mit Petersilie und Thymian unter die Putenfarce mischen.

Die großen Champignonköpfe aushöhlen und salzen. Die Rehmedaillons salzen und pfeffern, in Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten und abkühlen lassen. Die Champignonköpfe mit Farce auskleiden, Rehmedaillons einlegen, mit Farce füllen und glatt streichen.

Kleine Champignons putzen, in Scheiben schneiden, oben auflegen und Butterflöckchen darauf setzen. Im Backofen bei 220 °C auf einem Blech etwa 12 Minuten garen und 4 Minuten ruhen lassen.

Den Wirsing in Streifen schneiden, blanchieren, ausdrücken und in leicht eingekochter Sahne schwenken. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Pfifferlinge putzen, in Scheiben schneiden und in heißer Butter anschwitzen lassen, salzen und pfeffern.

Die gegarten Reh-Champignonköpfe anschneiden und auf den Wirsing setzen. Pfifferlinge dazugeben und mit der Rehjus umgießen.

Weinempfehlung: Spätburgunder trocken

Weinempfehlung: Riesling Auslese lieblich

AHR

Schmandsoufflé mit Rhabarber und Erdbeercappuccino ERDBEERCAPPUCCINO

SCHMANDSOUFFLÉ ZUTATEN 200 g Sauerrahm (10%) 3 Eigelb 2 Eiklar 100 g Zucker 1 TL Mondamin 1 EL Butter RHABARBER ZUTATEN 500 g Rhabarber 10 Himbeeren 200 g Zucker 1 Vanilleschote

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ZUBEREITUNG Für das Soufflé Sauerrahm mit Eigelb, Mondamin und 50 g Zucker verrühren.

Eiklar mit 50 g Zucker aufschlagen, unterheben und in gebutterte Souffléförmchen füllen.

In eine Pfanne mit kochendem Wasser stellen und in den Ofen schieben. Bei 200 °C ca. 15 Minuten garen, eventuell abdecken.

Ofen nur ein- bis zweimal öffnen.

ZUTATEN 150 g Erdbeeren 1 EL Wasser 2 EL Zucker 1 Zweig Thymian 1 Zweig Minze

Den Rhabarber schälen, in 5 cm große Stücke schneiden und mit Himbeeren, ausgekratzter Vanilleschote und Zucker in einen Topf geben und im Ofen bei 160 °C ca. 15 Minuten garen.

Den Rhabarber aus dem Saft nehmen und in Rauten schneiden.

Saft passieren, wenn nötig mit angerührtem Mondamin leicht binden und auf den knackigen Rhabarber geben.

Eventuell nochmals kurz aufkochen.

VANILLE-ESPUMA

Für den Erdbeercappuccino alle Zutaten mit einem Esslöffel Wasser in eine tiefe Schüssel geben, mit Alufolie dicht abdecken und für ca. 20 – 30 Minuten auf ein kochendes Wasserbad stellen. Anschließend durch ein Tuch passieren und über Nacht abtropfen lassen. So wird der Erdbeerfond klar und nicht trüb.

ZUTATEN 100 ml Sahne 50 ml Milch 30 g Zucker 3 Eigelb ½ Vanilleschote GARNITUR

Für den Espuma Sahne und Milch mit ausgekratztem Vanillemark aufkochen. Zucker und Eigelb leicht aufschlagen, einrühren und zur Rose abziehen (eindicken). Anschließend passieren.

Abkühlen lassen und in einen Sahnespender füllen, mit 2 Kapseln verdichten.

ZUTATEN Erdbeerscheiben Minzeblätter Puderzucker

Zum Schluss den Rhabarber auf dem Teller verteilen, das Soufflé stürzen und aufrecht dazu anrichten, mit Puderzucker bestreuen.

Den Erdbeer-Cappuccino in ein Glas füllen, mit Vanille-Espuma auffüllen, mit Erdbeerscheiben und Minze garnieren.

D e s s e r t / K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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BADEN

Baden UNTER SÜDLICHER SONNE

Wer meint, das Wetter in Deutschland sei oft kalt und ungemütlich, sollte nach Baden kommen. Im Südwesten Deutschlands gelegen, zieht sich das Anbaugebiet von Tauberfranken im Norden über Heidelberg den Rhein entlang bis zum Bodensee. Mit knapp 16.000 Hektar Anbaufläche ist es das drittgrößte Anbaugebiet des Landes.

Baden zeichnet sich durch ein besonders mildes Klima aus. Das liegt vor allem an der „Burgundischen Pforte“, einer Lücke zwischen den Felsformationen von Südvogesen und Jura. Durch sie strömt mediterrane Warmluft in die rheinische Ebene. Aus diesem Grund zählt Baden auch als einziges deutsches Anbaugebiet zur EU-Weinbauzone B. Diese umfasst die durchschnittlich wärmeren K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

Gebiete Europas. Die Burgundische Pforte ist Programm: Baden ist Burgunderland, heißt es. Hier gedeihen Spät-, Grau- und Weißburgunder ganz besonders gut.

Das vielgestaltige Anbaugebiet Baden hat verschiedenste Bodenprofile zu bieten: Von Muschelkalk und Keuper im Kraichgau und an der Tauber über Kalk-, Ton- und Mergelablagerungen bis zu den reichhaltigen Löss- und Lehmböden, die an Kaiserstuhl, Tuniberg und im Markgräflerland vulkanische Einsprengsel enthalten. Bodensee, Markgräflerland, Tuniberg, Kaiserstuhl, Breisgau, Ortenau, Kraichgau, Badische Bergstraße und Tauberfranken gliedern Baden in neun Bereiche.

BADEN

IN DEUTSCHLAND SCHEINT DIE SONNE AM HÄUFIGSTEN AUF DEN KAISERSTUHL. Der Vulkankegel zwischen Schwarzwald und Vogesen ist mit über 11 Grad Celsius durchschnittlicher Jahrestemperatur unbestritten einer der wärmsten Plätze des Landes.

Daher sind hier eine für Deutschland ungewöhnliche Flora und Fauna heimisch: 36 Orchideenarten sind am Kaiserstuhl daheim, ebenso wie 729 Schmetterlingsarten, der farbenprächtige Bienenfresser, die bis zu 40 Zentimetern lange zugewanderte grüne Smaragdeidechse und Gottesanbeterinnen. Der Name Kaiserstuhl rührt übri-

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gens von Kaiser Otto III. (980 – 1002) her, der im dortigen Leiselheimer Gebiet „Gestühl“ – bis heute ein Weinlagenname – seinen Gerichtssitz hatte.

Baden hat sich weit über seine Grenzen hinaus einen Namen für seine große Dichte an Gourmetrestaurants gemacht. In kaum einer anderen Region Deutschlands locken so viele Sterneköche in ihre Restaurants, was sich sogar bis ins französische Elsass herumgesprochen hat. Der kulinarische Tourismus über die Grenze, aber auch aus anderen Teilen Deutschlands und der Schweiz, nimmt immer mehr zu.

Weitere Informationen unter: www.badischerwein.de K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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BADEN

Kräutersalat mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien WILDKRÄUTERSALAT ZUTATEN 150 g Wildkräuter (z.B. Sauerampfer, Löwenzahn, Wiesenkerbel, Minze, Melisse) 4 EL Olivenöl 2 EL Balsamessig Salz, weißer Pfeffer a. d. Mühle

ZUBEREITUNG Wildkräuter putzen, waschen und trocken tupfen. Mit Olivenöl und Balsamessig marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

WILDENTENBRUST ZUTATEN 8 Wildentenbrüste (à ca. 100 g) 2 EL Sonnenblumenöl 4 EL Honig 1 EL Thymian Salz, weißer Pfeffer a. d. Mühle

ZUBEREITUNG Den Backofen auf 220 °C Oberund Unterhitze vorheizen.

Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Fleischseite in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten und im vorgeheizten Backofen auf der Hautseite etwa 8 Minuten fertig garen.

Die Entenbrüste herausnehmen, die Hautseite mit Honig und Thymian bestreichen und noch einmal etwa 2 Minuten bei starker Oberhitze knusprig braten.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / Vo r s p e i s e

STEINPILZE UND ESSKASTANIEN ZUTATEN 200 g Steinpilze 20 gekochte Maronen 100 ml Apfelsaft 2 EL Sonnenblumenöl 2 EL Zucker

ZUBEREITUNG Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne in Öl von beiden Seiten braten, herausnehmen und warm halten.

Den Zucker in der Pfanne kara­ mellisieren, mit dem Apfel­saft ablöschen und so lange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Kastanien zugeben und eventuell noch etwas Apfel­saft zugießen.

Weinempfehlung: Weißburgunder trocken, im Holzfass gereift oder Gutedel trocken

BADEN

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Wildragout mit Spätzle WILDRAGOUT

Weinempfehlung: Spätburgunder trocken oder Schwarzriesling trocken

ZUTATEN 1,2 kg Hirschfleisch (aus Schulter, Hals, Brust, Bauchlappen) 400 g Zwiebeln 400 g Knollensellerie 400 g Karotten 400 g Lauch 500 ml Rotwein 50 ml Weißweinessig 30 g Mehl 3 EL Sonnenblumenöl 2 EL Tomatenmark 3 Lorbeerblätter 3 Nelken 5 Wacholderbeeren 3 Stängel Petersilie Speisestärke Salz, weißer Pfeffer a. d. Mühle ZUBEREITUNG Die Fleischstücke in ca. 3 × 3 cm große Würfel schneiden. Leicht salzen und pfeffern und in einem großen Bräter in Sonnenblumenöl anbraten. Die Fleischstücke sollten nur den Boden bedecken, gegebenenfalls in zwei

Portionen anbraten.

Das Gemüse putzen, schälen, klein schneiden und zu dem angebratenen Fleisch geben. Nach etwa 10 Minuten das Tomatenmark unterrühren und das Mehl darüber stäuben.

Gut durchrühren und mit Rotwein und Essig ablöschen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zugeben. Mit so viel Wasser auffüllen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Je nach Wildart und -alter müsste das Fleisch in 1¼ Stunden gar sein.

Die Fleischstücke herausnehmen, das Gewürzsäckchen entfernen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte sie zu dünn geworden sein, mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.

Tipp: Das Ragout schmeckt auch, wenn es nur mit Rotwein zubereitet wird; dann wird der Essig durch die entsprechende Menge Wein ersetzt.

SPÄTZLE ZUTATEN 250 g Mehl (Type 405) 100 ml Milch 4 Eier Muskatnuss Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle ZUBEREITUNG Mehl, Milch, Eier, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss verrühren und so lange mit dem Kochlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft.

Den Teig portionsweise auf ein Spätzle-Brett streichen, in kochendes Salzwasser schaben und etwa 5 Minuten kochen.

Die Spätzle sind gar, wenn sie an die Wasseroberfläche steigen.

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BADEN

Rehmedaillons mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen ZUTATEN 12 Rehmedaillons (à ca. 80 g) 30 g gebratene Speckstreifen 200 ml Béchamelsauce 3 EL Sonnenblumenöl 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie) 6 – 8 breite Schnippelbohnen 1 große Birne 4 – 6 schwarze Walnüsse 100 ml Wildfond 2 EL Butter 2 Stängel glatte Petersilie Salz

ZUBEREITUNG Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Petersilienwurzeln putzen, schälen und zurecht schneiden.

Bohnen putzen und schräg in Stücke schneiden. Petersilienwurzeln und Bohnen separat in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.

Die Nüsse achteln und im Wildfond erwärmen. Die ungeschälte Birne waschen, achteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden.

Die Rehmedaillons von beiden Seiten in Öl anbraten, dann im Backofen ca. 3 – 5 Minuten fertig garen.

In der Zwischenzeit Bohnen und Petersilienwurzeln in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen.

Das Gemüse mit den schwarzen Nüssen sowie den Birnenspalten auf großen Tellern anrichten. Die Medaillons platzieren, mit Wildfond, Béchamelsauce sowie Speckstreifen garnieren.

Tipp: Schwarze Nüsse können selbst hergestellt werden. Dafür die Walnüsse rundum mit einer Gabel oder einem Spieß einstechen und 10 Tage in Wasser legen. Dabei täglich das Wasser wechseln, damit die Gerbsäure abfließen kann. Die Nüsse 3 Mal in Salzwasser aufkochen, bis sie tiefschwarz sind. Mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern ca.

20 Minuten einkochen, bis sie weich sind. In Einmachgläser schichten und mit Sirup bedecken. Die Nüsse sind ca. 1 Jahr haltbar.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / H a u p t s p e i s e S o n n t a g

Weinempfehlung: Spätburgunder trocken, gereift oder Grauburgunder trocken, Barrique

Weinempfehlung: Spätburgunder Weißherbst Beerenauslese oder Müller-Thurgau Beerenauslese

BADEN

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Grießschnitten mit Schwarzwälder Kirschen und Mirabellen-Zwetschgenkompott SCHWARZWÄLDER KIRSCHEN

GRIESSSCHNITTEN ZUTATEN 750 ml Milch 150 g Zucker 190 g mittelfeines Maisgrieß (Polenta) 3 Eier Abrieb von 1 unbehandelten Orange 60 ml Orangenlikör (z. B. Grand Marnier) Butter zum Braten 1 Prise Salz ZUBEREITUNG Milch, Salz, Orangenschale und 100 g Zucker aufkochen.

Grieß unter Rühren nach und nach einstreuen, die Temperatur reduzieren und bei schwacher Hitze ca. 7 Minuten wei-

terkochen, dann vom Herd nehmen.

Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Erst die Eigelbe in die Grießmasse rühren, dann 20 ml Likör zufügen. Zum Schluss den Eischnee unterheben.

Die Grießmasse ca. 2 cm dick auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Backblech streichen und auskühlen lassen.

Das feste Maisgrieß in ca.

5 × 5 cm große Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten goldgelb braten. Kurz vor dem Servieren den restlichen Zucker darüber streuen, karamellisieren, mit 40 ml Orangenlikör ablöschen und flambieren.

ZUTATEN 200 g Kirschen 125 ml trockener Rotwein 125 ml Kirschsaft Speisestärke zum Binden

ZUBEREITUNG Die Kirschen waschen und entkernen, mit Rotwein und Kirschsaft aufkochen, nach Belieben mit in Wasser angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden und etwas abkühlen lassen.

MIRABELLEN-ZWETSCHGENKOMPOTT ZUTATEN Mirabellen entsteinen, Zwet250 g Mirabellen schgen halbieren, Stein entfer250 g Zwetschgen nen und vierteln. Vanilleschote 1 Vanilleschote längs halbieren.

60 g Zucker Die Früchte mit Zucker, Va1 TL Zitronensaft nilleschote und Zitronensaft einmal aufkochen, dann bei geringer Temperatur ca. 2 – 3 Minuten ziehen lassen.

Tipp: Für die Wintermonate eignen sich auch tiefgefrorene Früchte.

ZUBEREITUNG D e s s e r t / K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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FRANKEN

Franken B OC K S B E U T E L L A N D

„Mainfranken ist Weinfranken“ heißt es, und das zu Recht: Entlang des Mains und seiner Nebenflüsse wird der Frankenwein erzeugt. Dessen Erkennungsmerkmal war und bleibt der Bocksbeutel, eine flache, bauchige Flasche. Weshalb ausgerechnet in Franken diese Flaschenform verwendet wurde, ist noch immer ungeklärt.

Allerdings fand man im fränkischen Wenigumstadt bei Ausgrabungen eine der ältesten Flachkugelflaschen überhaupt. Sie datiert von ungefähr 1400 v. Chr. und ist keltischer Herkunft. Ob sie eine Anregung war? Jedenfalls ist der Bocksbeutel durchaus praktisch: Er rollt keinen Abhang hinunter. Gut für ein Picknick in den sanft hügeligen Fluss­tälern Frankens.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

Auf rund 6.100 Hektar werden in Franken Reben kultiviert, die meisten finden sich rund um die Barockstadt Würzburg.

MALERISCHE STÄDTE WIE IPHOFEN ODER CASTELL MACHEN FRANKEN ZU EINEM URLAUBSPARADIES. In Franken dominieren mit 81 Prozent die weißen Rebsorten. Der Silvaner gilt als die klassische fränkische Rebsorte. In keinem Anbaugebiet ist der Anteil dieser Sorte im Rebspiegel höher. Erstmals gepflanzt wurde er am Schlossberg in Castell im April 1659. Sein Charakter wird oft mit dem der Franken selbst verglichen: ruhig

FRANKEN

und verhalten, aber von grundsolider Kraft. Er reift zwei Wochen früher als der Riesling und bringt gute Erträge, kann strengen Wintern allerdings nicht überall standhalten. Aus diesem Grund ist er auch nicht die meistangebaute Rebsorte Frankens. Um eine gewisse Ertragssicherheit zu erreichen, wurden viele Rebberge mit dem klimaresistenteren Müller-Thurgau bestockt. Der weiße Bacchus, der vom süffigen Schoppenwein bis zur Auslese alles erbringen kann, ist den fränkischen Winzern ebenfalls ans Herz gewachsen. Eine rote Spezialität aus Franken ist die Rebsorte Domina.

Das Klima in Weinfranken ist eher kontinental geprägt, doch wirkt der Main ausgleichend: Die Sommer sind warm und die Winter

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kalt. Die Rhön im Norden und der Spessart im Westen schützen Mainfranken vor zu starker Kälte und Nässe. Auch wenn im Sommer rund um Würzburg wenig Regen fällt: Die Luftfeuchtigkeit ist hier relativ hoch. In den Böden konzentriert sich aufgrund des geringen Niederschlags der Mineraliengehalt. Kein Wunder, dass mineralisch-erdige Noten als Haupteigenschaft des typischen Frankenweins gelten.

Weitere Informationen unter: www.frankenwein-aktuell.de K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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FRANKEN

Fränkisches Mostsüpple ZUTATEN 500 ml Weißwein (Spätlese) 500 ml Geflügelbrühe 350 ml Sahne 30 g Zwiebeln 30 g Weißes vom Lauch 30 g Sellerie 30 g Karotten 30 g Butter 180 g Mehl 2 Lorbeerblätter 10 Pfefferkörner 1 EL Butterschmalz 4 Scheiben Weißbrot Zucker Muskat Zimt Salz

ZUBEREITUNG Gemüse in Butter hell anschwitzen, mit Mehl bestäuben und dann mit Geflügelbrühe, Wein und 250 ml Sahne auffüllen. Gewürze zugeben und ca. 15 Minuten kochen lassen.

Weißbrotscheiben entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden.

Im heißen Butterschmalz goldbraun rösten und mit Zimt würzen, restliche Sahne steif schlagen.

Suppe durchseihen und mit Muskat und Salz abschmecken.

In tiefe Teller geben, mit geschlagener Sahne und den Zimtkrusteln dekorieren.

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Weinempfehlung: Müller-Thurgau trocken oder Silvaner trocken

FRANKEN

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Blaue Zipfel

Weinempfehlung: Weißburgunder trocken oder Müller-Thurgau halbtrocken

ZUTATEN 8 fränkische Bratwürste 100 g Pfifferlinge 200 ml Weinessig 250 ml Weißwein 5 Schalotten 2 Karotten ½ Stange Lauch ¼ Sellerie 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 1 EL Zucker 4 Wacholderbeeren 1 EL Salz 2 TL Senfkörner 1 TL Pfefferkörner 10 g Butter ¼ Bund Petersilie, glatt

ZUBEREITUNG Einen Liter Wasser, Wein und Essig mit den Gewürzen in einen Topf geben und erhitzen.

Das Gemüse waschen. Die Schalotten und Karotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Lauch in der Mitte längs halbieren, nochmals gut waschen und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

Vom Sellerie die Schale entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Danach die Scheiben in dünne Streifen schneiden.

Die Pfifferlinge gründlich von Sand und anderem Schmutz befreien, am besten mit einem nur leicht feuchten Küchentuch oder einem Pinsel. Dunkle Stellen und Enden abschneiden.

Das vorbereitete Gemüse in den Würzsud geben und erneut aufkochen lassen. Die Bratwürste in den kochenden Sud geben, den Topf vom Herd nehmen und für ca. 10 Minuten darin ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge in einer Pfanne ohne Fett bei niedriger Temperatur anbraten. Petersilie waschen und in feine Streifen schneiden. Haben die Pilze etwas Farbe angenommen, mit Salz und Pfeffer würzen und Butter hinzugeben. Kurz durchschwenken und die Petersilie dazu geben.

Die Bratwürste mit Sud und Gemüse in einem tiefen Teller an­ richten und die Pfifferlinge darüber geben.

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FRANKEN

Karpfen blau in fränkischem Wurzelsud ZUTATEN Ein Karpfen (bis 1,5 kg) 2 Karotten 1 Stange Lauch ¼ Sellerie 1 Zwiebel 2 Lorbeerblätter 6 Wacholderbeeren ½ TL Senfkörner Rosmarin Majoran Estragon Dillspitzen Thymian 125 ml Essig Salz Zucker 125 ml Weißwein 2 – 3 Liter Wasser zum Aufgießen

Dazu passen frisch geriebener Meerrettich, zerlassene braune Butter oder Sahnemeerrettich, Kartoffeln und Salat.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / H a u p t s p e i s e S o n n t a g

ZUBEREITUNG Gemüse klein schneiden und mit 2 – 3 Liter Wasser und den übrigen Zutaten für den Fischsud in einen großen Topf geben.

30 Minuten kochen und alles gut durchziehen lassen.

Den frisch ausgenommenen Karpfen innen und außen vorsichtig waschen (ohne die Schleimhaut zu verletzen), dann in den Sud geben. Die Garzeit im Wurzelsud beträgt ca. 25 – 30 Minuten im zugedeckten Topf auf kleiner Flamme.

Mit Zitronenecken und Petersilie garnieren.

Tipp: Wenn man den Fisch im Ganzen servieren will, sollte man zum Garen einige Kartoffeln in die Bauchhöhle stecken, dann behält er seine Form.

Weinempfehlung: Silvaner trocken oder WeiĂ&#x;burgunder trocken

Weinempfehlung: Riesling Auslese bis Beerenauslese lieblich oder Scheurebe Auslese bis Beerenauslese lieblich

FRANKEN

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Apfelkräpfli mit Vanillesauce APFELKRÄPFLI ZUTATEN 5 große, säuerliche Äpfel 200g Mehl 2 Eier 250 ml Milch 2 EL Rum Schmalz oder Öl Zimt Zucker Salz ZUBEREITUNG Die Äpfel schälen und das Kernhaus ausstechen, in finger­­ dicke, gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Rum beträufeln und zuckern. Ziehen lassen.

Backteig anrühren, dieser sollte ziemlich dickflüssig sein. Die Apfelringe darin wenden und schwimmend in heißem Fett goldbraun backen.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß mit Zimt und Zucker servieren.

VANILLESAUCE ZUTATEN 250 ml Sahne 60 g Zucker 1 Vanilleschote 6 Eigelbe ZUBEREITUNG Zucker und Sahne mit ausgekratztem Vanillemark aufkochen. Danach unter Rühren auf die Eigelbe geben und über Dampf zur Rose abziehen (eindicken), kaltrühren und kaltstellen.

Tipp: Mit Vanilleeis wird aus den Apfelkräpfli ein festliches Dessert.

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HESSISCHE BERGSTRASSE

Hessische Bergstraße F R Ü H L I N G S E R WAC H E N

Die ca. 450 Hektar Rebfläche des kleinsten deutschen Anbaugebiets erstrecken sich zum größten Teil längs des Rheines an den sanften Ausläufern des Odenwaldes. „Hier fängt Deutschland an, Italien zu werden“, jubelte Joseph II., als er im April 1766 als frisch gekrönter Kaiser des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation von Frankfurt her über die Bergstraße reiste.

In der Tat: Der Frühling hält hier in Deutschland mit am frühesten Einzug. An der Bergstraße gedeihen Feigen und Mandeln, Forsythien und Magnolien – und natürlich Reben. Bei klarem Wetter kann man bis zum Pfälzer Wald sehen. Das war sicher ein Grund K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

für den Bau zahlreicher Burgen, welche die Bergstraße säumen.

DIE BERGSTRÄSSER ORTE HABEN MEIST ALTE STADTKERNE MIT MALERISCHEM FLAIR. Dazu kommen die teils terrassierten Weinbergslagen − schön ist es hier nicht nur zur Obstblüte. Kennzeichnend für die Böden der Hessischen Bergstraße sind trockene, nährstoffarme, aber sich leicht erwärmende Flugsande und der feinkörnigere, tiefgründige, Wasser speichernde Löss.

HESSISCHE BERGSTRASSE

„König der Bergstraße“ ist der Riesling. Er macht knapp die Hälfte der angebauten Rebsorten aus und gedeiht wegen der langen Vegetationszeiten an der Bergstraße besonders gut. Die restlichen 53 Prozent der Rebfläche an der Bergstraße teilen sich verschiedenste Sorten, vom Müller-Thurgau über den Gewürztraminer bis zum seltenen Gelben Orleans. Seit einiger Zeit werden auch zunehmend rote Sorten angebaut wie Spätburgunder, Frühburgunder oder Sankt Laurent.

Möglicherweise waren die Römer die ersten Weinbauern der Region, die das milde Klima nutzten. Für sie hieß die Bergstraße

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„via strata montana“ und war ein bedeutender Handelsweg. Der Geo-Naturpark Bergstraße-Odenwald ist eine von weltweit 77 von der UNESCO in das Global Network of Geoparks aufgenommenen Regionen. Auf 2.230 Quadratkilometern zwischen Rhein, Main und Neckar werden 500 Millionen Jahre Erdgeschichte sichtbar. Die Hessische Bergstraße mit ihrer Lage zwischen dem Oberrheingraben und dem Kristallinen Odenwald ist ein wichtiger Teil des Geoparks.

Weitere Informationen unter: www.bergstraesser-wein.de K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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HESSISCHE BERGSTRASSE

Gratinierter Bergsträßer Spargel ZUTATEN 1,5 kg Bergsträßer grüner Stangenspargel 250 g Ziegenfrischkäse 12 Scheiben durchwachsener Räucherspeck 1 TL Salz ½ TL Zucker Saft einer ½ Zitrone 20 g Butter für die Form: 1 Speckschwarte (ca. 100 g) 1 Knoblauchzehe

Dazu frisches Stangenweißbrot.

ZUBEREITUNG Wasser mit Salz, Butter, Zitronensaft und Zucker aufkochen, Spargel hineingeben und ca. 10 Min. bissfest kochen. Abtropfen lassen.

Auflaufform mit Speckschwarte und Knoblauchzehe ausreiben, Spargel hineinlegen und mit Ziegenfrischkäse bestreichen, dabei die Spitzen frei lassen.

Den Speck auf den Käse legen und alles im vorgeheizten Ofen bei 225 °C etwa 10 Minuten überbacken, bis der Speck knusprig ist.

Weinempfehlung: Weißburgunder trocken

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HESSISCHE BERGSTRASSE

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Geschnetzeltes mit Apfel und roter Zwiebel

Weinempfehlung: Weißburgunder halbtrocken

ZUTATEN 600 g Fleisch (wahlweise Pute, Hähnchen, Schwein) 1 rote Zwiebel 2 leicht säuerliche Äpfel 150 g Schmand 1 EL Brühepulver 200 ml Weißwein 100 ml Apfelsaft 1 – 2 TL Weinsenf 1 TL Honig 1 EL Öl zum Anbraten Majoran Salz

Dazu schmecken Reis und Blattsalat.

ZUBEREITUNG Das Fleisch in Streifen schneiden, in Öl anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in der Pfanne leicht anschwitzen.

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, würfeln und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Das Brühepulver dazugeben, aufkochen lassen.

Das Fleisch wieder dazugeben und mit dem Wein und dem Apfel­ saft aufkochen. Mit Senf und Honig abschmecken und 15 – 20 Minuten sanft köcheln lassen.

Zum Schluß den Schmand dazugeben und mit Senf, Salz und Majoran abschmecken.

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HESSISCHE BERGSTRASSE

Gänsebroare – Gänsebraten à la Fraa vun Bensem ZUTATEN 1 küchenfertige Gans (4 – 5 kg) 400 g Äpfel 400 g Zwiebeln 250 g Maronen 100 ml Rotwein (St. Laurent, trocken) 500 ml Brühe 3 EL Butter 1 TL Majoranblättchen 2 EL gehackte Petersilie 2 EL Rosinen 2 EL Semmelbrösel Salz Pfeffer Küchenzwirn

Dazu passen Rosenkohl und Kartoffelklöße.

ZUBEREITUNG Das Fett aus der Gans herauslösen, innen und außen waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.

Für die Füllung die Maronen kreuzweise einschneiden, ca. 20 Min. in Wasser garen, abgießen und sofort von der Schale und dem braunen Häutchen befreien. Die Maronen in kleine Würfel schneiden.

Die Äpfel schälen, entkernen und würfeln.

Zwiebeln abziehen und in feine Ringe schneiden. Äpfel und Zwiebeln in der Butter andünsten. Maronen, Majoran, Petersilie und Rosinen unter die gedünstete Masse heben und die Semmelbrösel beimengen.

Die Masse in die Gans füllen und mit dem Küchenzwirn verschließen.

Die gefüllte Gans mit der Brust nach unten auf die Fettfangschale des Backofens legen und bei 200 °C ca. 30 Min. braten.

Danach die Gans wenden und die Haut unterhalb der Keulen mehrmals einstechen, damit das Fett heraustreten kann. Die Hälfte der Brühe angießen und weitere 2½ – 3 Stunden braten. Zwischendurch mit dem Bratenfond begießen und die restliche Brühe zugeben.

15 Min. vor Ende der Garzeit die Gans mit Salzwasser bepinseln, damit sie schön knusprig wird. Je nach Geschmack kann das Salzwasser auch mit etwas Honig vermischt werden.

Gans herausnehmen und warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten. Rotwein in den Fond geben, aufkochen, binden und Soße abschmecken.

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Weinempfehlung: St. Laurent trocken

HESSISCHE BERGSTRASSE

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Odenwälder Apfelauflauf ZUTATEN 1 kg Äpfel 250 g Semmelbrösel 125 g Butter 70 g Zucker 2 EL Zucker ½ TL Zimt 1 Msp. gemahlene Nelken 50 g Rosinen 100 ml trockener Bergsträßer Weißwein 1 EL Rum Zimt und Zucker zum Bestreuen

Weinempfehlung: Riesling Auslese bis Beerenauslese lieblich

Schmeckt warm am besten.

ZUBEREITUNG Semmelbrösel, Butter, Gewürze und 2 EL Zucker in einer Pfanne rösten. Äpfel schälen und in Scheiben schneiden. In Weißwein mit Rum und Zucker dünsten, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.

Gefettete Springform abwechselnd mit Semmelbröselmasse und Äpfeln füllen (unterste und oberste Schicht aus Semmelbröselmasse).

Eine ½ Stunde bei 140 °C backen. Mit Zimt und Zucker bestreuen.

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MITTELRHEIN

Mittelrhein RIESLING UND ROMANTIK

Den romantischen Rhein kennt wohl jeder Tourist. Sogar mancher Tourist aus Japan oder Korea kann − im Gegensatz zu den meisten Deutschen − Heines Lied von der Loreley fehlerlos mit sämtlichen Strophen singen: „Ich weiß nicht, was soll es bedeuten ...“ Für Weinfreunde bedeutet der Mittelrhein zunächst Riesling. Die Anbaufläche des Mittelrheins, ca. 460 Hektar, erstreckt sich zwischen Bingen und dem Siebengebirge über rund 110 Kilometer entlang des Rheins bis vor die Tore der ehemaligen Bundeshauptstadt Bonn.

So kann auch das Bundesland Nordrhein-Westfalen 20 Hektar Reben sein Eigen nennen.

Wer schon einmal mit dem Zug oder dem Auto diese Strecke geK u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

fahren ist, wird neben den vielen mittelalterlichen Burgen und malerischen Städtchen viele Weinlagen entdecken.

EINE ROMANTISCHE STRECKE, SEIT 2002 ZWISCHEN BINGEN UND KOBLENZ ZUM UNESCO-WELTKULTURERBE ERKLÄRT! „Romantischer Wein“ würde es allerdings nicht ganz treffen. Die meisten Rebflächen befinden sich in Steillagen, die den Winzern schwere Arbeit abverlangen. Die Weine vom Mittelrhein lohnen die Mühe aber auch: Die vorherrschenden Schieferböden bringen mineralische, kernige Weine mit lebendiger Säure hervor.

MITTELRHEIN

Der Strom sorgt für laue Lüftchen, der Hunsrück hält die kältesten Strömungen fern, dennoch sind Südlagen für die Spitzenweine unerlässlich. Sie finden sich vom Rheinknick bei Boppard bis St. Goarshausen vornehmlich am rechten Rheinufer, nördlich davon bis Rhens an beiden Ufern und südlich bis Trechtingshausen vor allem am linken Ufer und in seinen Seitentälern. Von der Gesamtfläche der Region sind über 300 Hektar mit Riesling bestockt.

Spätburgunder, Müller-Thurgau, Blauer Portugieser und Kerner vom Mittelrhein werden meistens schon „vor Ort“ genossen und finden daher selten den Weg in den Handel.

Die beeindruckenden Burgen wurden einst als Verteidigungsbauten oder Zollstationen errichtet, verloren diese Bedeutung jedoch

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ab dem 15. Jahrhundert, als die Feuerwaffen aufkamen. Viele Burgen wurden verlassen. Im Dreißigjährigen Krieg (1618 – 1648) und im Pfälzer Erbfolgekrieg (1688 – 1692) wurde so manche Zerstörung angerichtet − die mittelrheinische Burgenherrlichkeit schien vorbei zu sein. Doch viele der dicken Mauern überdauerten die Jahrhunderte, wurden aus öffentlichen und/oder privaten Mitteln wieder hergerichtet und sind heute Sinnbild der Rheinromantik − zusammen mit den Rebbergen natürlich!

Weitere Informationen unter: www.mittelrhein-wein.com K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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MITTELRHEIN

Crème Brûlée vom Räucheraal mit Carpaccio von der Jakobsmuschel und Vogelmieren-Pesto CRÈME BRÛLÉE ZUTATEN 400 g Räucheraal 250 ml süße Sahne 125 ml Milch 100 g Puderzucker 5 Eigelbe Salz ZUBEREITUNG Räucheraal in kleine Stücke schneiden, mit Sahne und

Milch verrühren und aufkochen. Bei kleiner Stufe auf dem Herd 20 Minuten ziehen lassen.

Anschließend mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eigelbe schaumig rühren und die Fischmasse langsam dazu geben.

In kleine Terrinenförmchen füllen und bei 90 Grad im Wasserbad 30 Minuten pochieren. Vor dem Anrichten mit Puderzucker bestreuen und flambieren.

VOGELMIERENPESTO

ZUTATEN 1 Bund Vogelmiere 120 ml Olivenöl 60 g Parmesan 30 g Pinienkerne 1 Knoblauchzehe ZUBEREITUNG Vogelmiere verlesen, waschen, trocken schleudern und fein ha-

cken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Kerne ihr Aroma freigeben und eine leicht bräunliche Farbe annehmen.

Vogelmiere, Olivenöl und Knoblauch im Mixer zerkleinern.

Die Pinienkerne und den Parmesan dazu geben und noch einmal gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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CARPACCIO VON DER JAKOBSMUSCHEL ZUTATEN 4 Jakobsmuscheln Saft einer Zitrone mildes Olivenöl Fleur de Sel Schwarzer Pfeffer ZUBEREITUNG Jakobsmuscheln in 3 – 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf flachen Tellern in einer Linie anrichten. Aus Zitronensaft, Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer eine Marinade anrühren und das Muschelcarpaccio damit beträufeln. Den Teller mit Frischhaltefolie bedecken und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Die Förmchen mit der Crème brûlée auf die Teller neben das Carpaccio anrichten, mit einem Löffel eine Spur aus Pesto über den Teller ziehen und mit etwas frischer Vogelmiere dekorieren.

Weinempfehlung: Riesling feinherb

MITTELRHEIN

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Kotelette vom Hunsrücker Kalb an Pfifferling-Zwiebellauch, dazu Kartoffel-Flammkäseragout in der Grilltomate

Weinempfehlung: Riesling Classic

ZUTATEN 4 küchenfertige Kalbskoteletts a 300 g 250 g Pfifferlinge 4 größere Kartoffeln 2 große Grilltomaten 180 g Flammkäse 50 g Knollensellerie 200 ml Spätburgunder 200 ml Sahne 50 g Butterschmalz 2 EL Butter 1 EL Rapsöl 6 Lauchzwiebeln 1 kl. Knoblauchzehe Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin Je 1 TL Oregano und Majoran Salz, Pfeffer

Die Kalbskoteletts vor dem Servieren salzen und zusammen mit den gefüllten Tomaten und den Pfifferlingen anrichten.

ZUBEREITUNG Die Kartoffeln, den Sellerie und die Knoblauchzehe schälen, den Knoblauch zerstoßen, Kartoffeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden.

In einer Kasserolle das Rapsöl erhitzen, die Kartoffel- und Selleriewürfel dazugeben, kurz anschwitzen und mit ⅔ der Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und dem gestoßenen Knoblauch abschmecken und ca. 6 Minuten leicht köcheln lassen. Oregano, Majoran, etwas Thymian und den gewürfelten Flammkäse dazugeben und sofort vom Ofen nehmen.

Die Kalbskoteletts mit Pfeffer würzen, in der Pfanne im heißen Butterschmalz ca. 3 bis 4 Minuten auf beiden Seiten anbraten und anschließend bei 160 Grad im Ofen 8 – 9 Minuten garen. Das Fleisch danach kurz ruhen lassen.

Die Grilltomaten halbieren, aushöhlen, auf ein Backblech setzen und mit dem Kartoffel-Flammkäseragout füllen. Das Backblech ca.

6 – 7 Minuten zu den Koteletts in den Ofen geben.

1 EL Butter und den Rosmarinzweig in den Bratansatz geben, mit dem Spätburgunder ablöschen, etwas einreduzieren lassen und mit der restlichen Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pfifferlinge und die Lauchzwiebeln putzen.

Die Lauchzwiebeln gut waschen, in 5 cm große Stücke schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen.

1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge dazu geben und 2 – 3 Minuten anschwitzen Die Lauchzwiebeln und den restlichen Thymian dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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MITTELRHEIN

Bacharacher Rieslingbraten ZUTATEN 1 kg Rinderschulter 50 g Butterschmalz 2 Zwiebeln 200 g Crème fraîche 400 ml Rinderfond Für die Beize: 400 ml säurebetonter trockener Riesling 2 Lorbeerblätter, 1 Nelke, 1 Wacholderbeere, 10 g Senf je ca. 5 g Rosmarin, Piment, Liebstöckel, Estragon, Thymian und Muskat

Dazu passen Nudeln und Apfelkompott.

Weinempfehlung: Riesling trocken

ZUBEREITUNG Eine Beize aus den angegebenen Zutaten ansetzen und das Fleisch gut bedeckt in einer Schüssel 3 – 4 Tage einlegen.

Das Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Beize beiseite stellen.

In einem Schmortopf das Fleisch in Butterschmalz scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und kurz ruhen lassen.

Die Zwiebeln schälen, grob würfeln und im Fleischtopf braun rösten. Mit dem Rinderfond und der Beize auffüllen.

Das Fleisch wieder dazu geben und bei 150 °C für 60 Minuten und anschließend bei 100 °C für 3 Stunden sanft im Backofen schmoren lassen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und auf einer Platte wieder in den Ofen stellen.

Die Zwiebeln im Fleischfond mit einem Stabmixer klein mixen, mit der Crème fraîche binden und verfeinern. Das Fleisch schneiden und in die heiße Soße legen.

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Weinempfehlung: Riesling halbtrocken

MITTELRHEIN

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Halbgefrorenes von der Ziegenmilch mit Lavendelwaffeln HALBGEFRORENES VON DER ZIEGENMILCH ZUTATEN 2 Eigelbe 60 ml Ziegenmilch 500 g weiße Kuvertüre 125 ml Sahne Abrieb und Saft einer halben Orange 2 cl Tresterbrand 8 Blätter Minze ZUBEREITUNG Die Eigelbe und die Ziegenmilch in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und die Creme kalt schlagen. Mit dem Abrieb der Orange und dem Tresterbrand aromatisieren.

Kuvertüre im Wasserbad verflüssigen und lauwarm in die Eimasse einrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.

Eine Parfaitform (dreieckig oder Dachrinnenform ) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und glatt streichen. Mit Klarsichtfolie gut abdecken und mindestens 8 Stunden im Gefrierschrank frosten lassen.

Ca. 20 Minuten vor dem Servieren die Form aus dem Froster nehmen und das Parfait aus der Form stürzen. Die Folie entfernen und das Halbgefrorene in 8 Scheiben schneiden.

LAVENDELWAFFELN ZUTATEN 125 g Mehl 50 g Zucker 70 g Butter 2 Eier 1 Messerspitze Backpulver ½ EL Lavendelzucker 125 ml Milch ZUBEREITUNG Die Butter in einer Rührschüssel mit einer Gabel leicht zerdrücken. Den Zucker dazu geben und etwas verrühren. Die Hälfte der Milch, den Lavendelzucker und das Backpulver dazu geben. Die Eier und zuletzt die restliche Milch unterrühren. Alles zusammen mit dem Handmixer etwa 2 Minuten gut verrühren, so dass eine möglichst homogene, ein wenig flüssige Masse entsteht.

Den Teig portionsweise in einem Waffeleisen goldbraun backen.

Auf einem flachen Teller je 2 Scheiben Halbgefrorenes auf einer Waffel anrichten und mit Minzblättern dekorieren.

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MOSEL

Mosel RASSE UND KLASSE VO N D E R T E R R A S S E

Neben dem Rhein ist die Mosel sicher einer der bekanntesten deutschen Weinflüsse. Der prächtig mäandernde Fluss heißt in Frankreich La Moselle und in Luxemburg Musel, bis er bei Perl zur Mosel wird, und bei Koblenz in den Rhein mündet. Die älteste deutsche Weinbauregion erstreckt sich mit insgesamt fast 8.800 Hektar Rebfläche auch auf Anbauflächen an den Nebenflüssen Saar und Ruwer.

Fluss und Böden speichern gleichermaßen tagsüber die Wärme, um sie nachts wieder abzugeben. Die steilen Felsen an den Moselhängen lassen die Sonne fast senkrecht auftreffen, insbesondere am Bremmer Calmont, der steilsten Weinlage Europas. An der Mosel sind Tiere und Pflanzen zu finden, die ein sehr mildes Klima K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

brauchen und deren Auftreten nur ein paar Kilometer weiter in Eifel oder Hunsrück undenkbar wäre: Zwischen den Reben und an den Trockenmauern tummeln sich Apollofalter, Eisvogel und Smaragdeidechse, wachsen Mauerpfeffer und Schriftfarn.

NACHWEISLICH LIESSEN SICH BEREITS DIE KELTEN AN DER MOSEL NIEDER. Besonders prägend für die Region, besonders auch für deren Weinbau, waren die Römer. Um 50 v. Chr. zog Julius Cäsar in den Krieg gegen Gallien und kam auf dem Weg dorthin durch

MOSEL

das Moseltal. Um 15 v. Chr. gründeten die Römer Augusta Treverorum, das heutige Trier, das im 4. Jahrhundert sogar zum Regierungssitz des Weströmischen Reiches wurde und zur größten Stadt nördlich der Alpen heranwuchs.

An der Obermosel bis zur Einmündung der Saar bei Konz herrschen Muschelkalk- und Keuperböden vor, die für Burgundersorten und den Elbling guten Untergrund bieten. Von Schweich bis Koblenz ist der Schiefer tonangebend: Hier hat sich die Mosel langsam und ausdauernd ihren Weg durch das Rheinische Schiefergebirge gegraben. Viele Lagennamen an der Mosel enden auf -lay und zeigen damit an, dass die Reben auf Schiefer stehen:

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Die uralte keltische Bezeichnung „ley“ für Schiefer hat so die Zeiten überdauert. Charakteristisch sind neben den spektakulären, oftmals terrassierten Hängen rechts und links des Flusses, dessen zahlreiche Kurven und Schwünge. Auf den Schieferböden an Mittel- und Untermosel gedeiht vor allem der Riesling vorzüglich, der hier tief wurzeln muss und so reichlich Mineralität und Finesse aus dem kargen Untergrund zieht. Mineralische Eleganz, eine fast verspielte Finesse und häufig eine delikate Restsüße zeichnen Moselrieslinge aus.

Weitere Informationen unter: www.weinland-mosel.de K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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MOSEL

Kartoffelrahmsuppe mit Waldpilzen ZUTATEN 300 g geschälte Kartoffeln 100 g Wurzelgemüse (Lauch, Möhren, Sellerie) 100 g Waldpilze 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 30 g Speckwürfel 40 g Margarine 750 ml Brühe 200 ml Sahne 1 Zweig Thymian Petersilie Butter Salz, Pfeffer, Muskat

Dazu passt Baguette.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / Vo r s p e i s e

Weinempfehlung: Riesling Kabinett trocken oder Riesling Kabinett halbtrocken

ZUBEREITUNG Wurzelgemüse putzen, waschen und in feine Würfel schneiden.

Zwiebel und Knoblauchzehe ebenfalls fein würfeln, Thymian fein hacken.

Speckwürfel mit Margarine in einem Topf hell anrösten, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Wurzelgemüse und Thymian zugeben.

Anschwitzen, mit Brühe auffüllen und 2 Minuten kochen.

Kartoffeln fein reiben, zur Suppe geben und weitere 5 Minuten kochen, Sahne zugeben, würzen und abschmecken.

Pilze putzen, waschen, klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit gehackter Petersilie bestreuen und beim Servieren über die Suppe geben.

Weinempfehlung: Riesling Kabinett trocken, gereift

MOSEL

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Vegetarische Rotkohlroulade ROTKOHLROULADE ZUTATEN 8 Blatt Rotkohl 500 – 600 g Gemüse (Lauch, Möhren, Sellerie) 2 Zwiebeln 2 dicke Kartoffeln 1 Ei 1 Knoblauchzehe 60 g Weizengrieß 1 EL Margarine 50 g Butter 1 Tasse Brühe Salz, Pfeffer, Muskat ZUBEREITUNG Kartoffeln waschen und schälen, Gemüse putzen, in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen, fein würfeln und mit Margarine in einem Topf hell anschwitzen. Gemüse zugeben, anschwitzen und mit Brühe ablöschen. Fein geraspelte rohe Kartoffeln und Grieß zugeben, würzen und zum Kochen bringen. Zugedeckt ohne Hitze 10 Minuten quellen lassen.

Rotkohlblätter in leicht gesalzenem Wasser etwa 3 – 4 Minuten vorkochen, in kaltem Wasser abschrecken, mit einem Tuch gut trocknen.

Das Ei zur Füllmasse geben, mit dem Holzlöffel verrühren und auf die Rotkohlblätter verteilen. Fest zusammenrollen, in eine gebutterte Auflaufform setzen, mit dem Rest Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C zugedeckt etwa 40 Minuten garen.

KRÄUTER-SENFSAUCE ZUTATEN 200 g Naturjoghurt ½ TL Salz Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Dill, Schnittlauch, Kresse, Rosmarin, Basilikum, Kerbel) 1 TL mittelscharfer Senf 2 TL Zitronensaft etwas Abrieb von einer Zitronenschale ZUBEREITUNG Den Joghurt in einem Sieb über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen bis er eine feste und sahnige Konsistenz erreicht.

Die frischen, fein gehackten Kräuter, Senf, Zitronensaft und etwas vom Zitronenabrieb unter den Joghurt rühren und mit Salz abschmecken.

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MOSEL

Filets vom Moselzander mit Pimpinelle-Schalotten ZUTATEN 600 g Zanderfilets 600 g Schalotten 200 ml trockener Riesling 200 ml lieblicher Riesling 100 ml Sahne Butter Mehl 2 EL Honig einige Safranfäden Salz, Pfeffer 2 EL gezupfte Pimpinelle Pimpinelle und Dill zum Garnieren

Hierzu empfehlen sich Butternudeln oder Petersilienkartoffeln.

Weinempfehlung: Riesling trocken ZUBEREITUNG Den trockenen Riesling, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren und die Zanderfilets darin für ca. 15 Minuten marinieren.

Schalotten in Ringe oder ca. 1 cm große Würfel schneiden. 50 g Butter in einem Topf heiß werden lassen und die Schalotten darin leicht anschwitzen. Den Honig, Salz und Pfeffer dazugeben und kurz mitschwitzen, mit dem lieblichen Riesling ablöschen und zugedeckt für ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen.

Die Zanderfilets auf ein Sieb geben und kurz abtropfen lassen, die Marinade in einem kleinen Topf zusammen mit der Sahne und Safran­fäden zum Kochen bringen und langsam einreduzieren lassen.

Die Zanderfilets in Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen. In eine vorgewärmte, nicht zu heiße Pfanne etwas Butter geben und die Filets hineinlegen. Zwischendurch wenden, bei kleiner Hitze durchgaren lassen, bis sie goldgelb sind.

Die Pimpinelle zu den Schalotten geben und für ca. 1 Minute mitschmoren. Mit einem Esslöffel die Schalotten auf vorgewärmten Tellern in der Mitte platzieren. Die Zanderfilets fächerartig an die Schalotten anlegen und etwas von der Safran-Sahnesoße um die Filets angießen. Zum Schluss noch mit Pimpinelle und etwas Dill garnieren.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / H a u p t s p e i s e S o n n t a g

MOSEL

Winzertraum ZUTATEN 250 ml Riesling Spätlese, lieblich 4 Eigelb 4 Eiweiß 5 ml Zitronensaft 90 g Zucker 1 Vanillestange 25 g Speisestärke

ZUBEREITUNG Weißwein, Zitronensaft, Zucker und Eigelb auf dem Wasserbad aufschlagen. Mark der Vanille dazugeben, anschließend mit angerührter Speisestärke abbinden und kaltschlagen.

In eine feuerfeste Form füllen.

Eiweiß mit etwas Zucker steif schlagen und auf die erkaltete Vanille­creme geben.

Im Backofen bei 220 °C Oberhitze etwa 3 – 4 Minuten überbacken.

Weinempfehlung: Riesling Spätlese lieblich

D e s s e r t / K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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NAHE

Nahe FAC E T T E N R E I C H E R D I A M A N T

Edelsteine sind klein, aber glanzvoll. Diese Beschreibung passt auch auf das knapp 4.200 Hektar große Anbaugebiet Nahe, das auch schon mal als „Schatzkästlein“ bezeichnet wird. Aber Verkleinerungsformen braucht die Nahe nicht. Man findet hier zahlreiche hervorragende Weine − eben keine „Weinchen“ − aus Sorten wie Riesling, Weiß- und Grauburgunder, Kerner, Müller-Thurgau und anderen. Nicht wenige Winzer gehören zu den deutschen Top-Erzeugern.

Der Fluss Nahe entspringt im Saarland bei Nohfelden-Selbach und fließt bei Bingen in den Rhein. Die sechzig Flusskilometer vor der Mündung zählen zum Anbaugebiet. Dazu gehören auch die Täler K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

der Zuflüsse Alsenz und Glan. Der Hunsrück bietet dem ruhigen, idyllischen Gebiet Regenschutz. Die Sonne scheint hier rund 1.750 Stunden im Jahr. Die Temperatur der steilen Felsen kann im Sommer bis zu 60 Grad Celsius erreichen − gut für die Reben, die in der Wachstumsphase gern warme Füße haben!

KEIN ANDERES ANBAUGEBIET BIETET SO VIELE VERSCHIEDENE BODENTYPEN AUF SO KLEINEM RAUM. Das Anbaugebiet liegt an den Schnittstellen von Rheinischem Schiefergebirge, Mainzer Becken und dem Hügelland der Saar.

NAHE

Hier finden sich Vulkangestein, Schiefer, Rotliegend, Quarzit, Ton, Löss, Buntsandstein und Basalt, um nur einige zu nennen.

Ein variantenreiches Versuchsfeld also für die Winzer − und ein breites Genussspektrum für Weinfreunde. Riesling wird hier auf rund 27 Prozent der Rebfläche angebaut. Unter den Rotweinsorten beherrschen Dornfelder und Spätburgunder das Feld.

Auf dem Disibodenberg an der Nahe lebte und wirkte Hildegard von Bingen (1098 – 1179). In ihrer bis heute aktuellen ganzheitlichen Heilkunde wies sie dem Wein eine wichtige Rolle zu. Der Disibodenberg wurde 2010 vom Deutschen Weininstitut als „Höhepunkt der Weinkultur“ ausgezeichnet. Hier stehen die ältesten

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Reben Deutschlands; der Weinbau auf dem Disibodenberg datiert bis mindestens ins 11. Jahrhundert zurück.

Die Weine von der Nahe sind früher als „Rheinweine“ bezeichnet worden. Der Charakter der Rieslinge erinnert auch durchaus an Weine vom Rhein und von der Mosel, sie haben dennoch einen unverwechselbaren „Nahe-Touch“. Als selbstständiges Anbaugebiet wurde die Nahe durch das Weingesetz von 1971 definiert.

Weitere Informationen unter: www.weinland-nahe.de K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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NAHE

Räucherforellen-Mousse auf Wildkräutersalat ZUTATEN 200 g geräuchertes Forellenfilet 200 ml Schlagsahne 1 Packung WildkräutersalatMischung 2 Blatt Gelatine 2 Schalotten 1 Bio-Zitrone 1 Tomate 1 Bund Dill 1 EL Crème fraîche Salz, Pfeffer 1 TL Zucker

Mit Zitrone garniert servieren.

ZUBEREITUNG Die Gelatine einweichen. Die Schalotten schälen und würfeln, den Dill waschen und fein schneiden. Die Hälfte der Sahne steif schlagen. Das Forellenfilet und die Schalotten zusammen mit der Crème fraîche pürieren, mit Salz, Pfeffer und Dill würzen. Die Gelatine ausdrücken, auflösen und mit 1 EL Forellencreme verrühren.

Ist die Gelatine gut verteilt, die Creme gut verrühren, die Sahne unterheben und etwa 2 Stunden kalt stellen.

Den Wildkräutersalat putzen und waschen. Die Zitrone waschen und die Schale mit einem Zestenreißer in Streifen abziehen. Die Zesten klein hacken, die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen, die übrige Hälfte in Spalten schneiden.

Die Tomate waschen, entkernen und fein würfeln. Restliche Sahne, Zitronensaft, Zucker und Salz zu einem Dressing verrühren.

Den Salat auf 4 Tellern anrichten. Die Mousse mit einem Esslöffel zu Nocken formen und auf dem Salat anrichten. Mit Dressing beträufeln und mit Tomaten und Zesten bestreuen.

Weinempfehlung: Weißburgunder trocken

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NAHE

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Schweinemedaillons mit Äpfeln

Weinempfehlung: Riesling trocken, gereift

ZUTATEN 8 Schweinemedaillons 500 g Bandnudeln 2 große Äpfel 200 ml süße Sahne 10 Blättchen frischer Salbei 4 Zweige frischer Thymian Zucker 3 EL Calvados 1 EL Öl für die Pfanne Pfeffer, Salz

ZUBEREITUNG Die Medaillons von beiden Seiten leicht pfeffern und salzen. Den Thymian abzupfen, den Salbei in feine Streifen schneiden und die Medaillons in den Kräutern wälzen. Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten nicht zu heiß anbraten, bis es Farbe bekommt. Aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgeheizten Schale im Backofen bei 100 °C gar ziehen lassen.

Die Bandnudeln al dente kochen und warmstellen.

Inzwischen die Äpfel schälen und in ca. 1,5 cm breite Spalten schneiden. Die Fleischpfanne wieder erhitzen und die Apfelspalten hinein geben. Nach ca. einer halben Minute 1 TL Zucker über die Äpfel streuen und diese karamellisieren lassen. Nach einer Minute die Apfelspalten mit einem kräftigen Schuss Calvados ablöschen und flambieren. Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Filet aus dem Backofen nehmen. Den Fleischsaft aus der Ofenschale zur Soße geben und die Filets mit den Bandnudeln, den Apfelspalten und der Calvados-Apfel-Soße anrichten.

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NAHE

Wildschweinragout ZUTATEN 800 g Fleisch vom Wildschwein (Schulter oder Keule), ausgelöst 80 g Bauchspeck 100 g Zwiebeln 60 g Karotten 60 g Staudensellerie 3 EL Öl zum Anbraten 1 TL Tomatenmark 200 ml kräftiger Rotwein 100 ml Portwein 1 l braune Wildbrühe 1 TL Preiselbeeren 2 EL geschlagene Sahne oder Sauerrahm 20 g Mehl 1 Lorbeerblatt 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig 4 Wacholderbeeren, zerdrückt ½ TL Senf Salz, Pfeffer

Dazu passen Knödel oder Nudeln.

Weinempfehlung: Spätburgunder trocken

ZUBEREITUNG Das Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.

Das Wildschweinfleisch vom Fett sowie von Häuten und Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Das Gemüse und den gewürfelten Speck dazu geben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit der braunen Wildbrühe aufgießen. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ragout bei 160 °C ca. 1½ Stunden im Backofen fertig schmoren lassen.

Danach die Fleischstücke herausnehmen, die Gewürze entfernen, die Sauce abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Wenn nötig, mit etwas Speisestärke binden. Mit der geschlagenen Sahne servieren.

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NAHE

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Minidampfnudeln mit Gewürztraminer-Eis MINIDAMPFNUDELN ZUTATEN 250 g Mehl 5 g Hefe 100 ml Milch 1 Ei 50 g Butterschmalz Salz

ZUBEREITUNG Aus Mehl, Ei, Hefe und Milch einen Teig kneten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Aus dem Hefeteig 1 cm große Kugel formen und gehen lassen. Anschließend mit Butterschmalz in der Pfanne bei geringer Hitze dämpfen.

ROTWEINWEIN-BIRNE ZUTATEN 4 kleine Birnen 350 g Zucker 500 ml Dornfelder 1 Nelke 1 Zimtstange ZUBEREITUNG

Die Birnen schälen und von unten aushöhlen. Aus dem Dornfelder, dem Zucker und den Gewürzen einen Sud herstellen und die Birnen darin pochieren. Sind die Birnen weich genug, aus dem Sud herausnehmen. Den Birnensud sirupartig einkochen.

GEWÜRZTRAMINER-EIS

Weinempfehlung: Gewürztraminer Auslese lieblich

ZUTATEN 250 ml Gewürztraminer 250 g Zucker 250 ml Mineralwasser 40 ml Gewürztraminertrester

ZUBEREITUNG Für das Eis alle Zutaten zusammen aufkochen und in der Eismaschine einfrieren.

Zum Servieren aus dem Eis eine Nocke abstechen und mit den Dampfnudeln auf einem Teller anrichten. Die Rotweinbirne anlegen und mit dem Sirup überziehen.

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PFALZ

Pfalz WO M A N D E L B Ä U M E B LÜ H E N

Die schöne Pfalz mit ihrem sanften Klima liegt zwischen dem Pfälzerwald im Westen, Rheinhessen im Norden, Baden jenseits des Rheinstroms im Osten und dem Elsass im Süden. Reben stehen im Südosten dieser Region an den Ausläufern des Pfälzerwaldes. Viele Reben: Die Pfalz ist mit einer Fläche von rund 23.500 Hektar das zweitgrößte Weinbaugebiet Deutschlands. Die 144 pfälzischen Weinbaugemeinden werden zum großen Teil von der Deutschen Weinstraße berührt. Diese älteste deutsche Weintouristikroute (1935 eröffnet) zieht sich über eine Länge von rund 85 Kilometer von Bockenheim im Norden nach Schweigen an der französischen Grenze, wo sie am Deutschen Weintor endet.

Von höheren Standorten aus kann man bei dem hier häufig schönen Wetter herrliche Ausblicke in die weite Rheinebene bis zum KaiserK u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

dom in Speyer und Heidelberg genießen. Das fast mediterrane Klima an der Weinstraße lässt Mandeln, Feigen, Zitronen und Oliven blühen. Der Mandelblüte, die im Frühjahr die Weinstraße in leuchtendes Rosa taucht, gelten die ersten Feste der an Weinfesten nicht armen Region.

DAS LIEBSTE KIND DER PFÄLZER WINZER IST DER RIESLING, DER HIER OFT KRÄFTIG UND SAFTIG AUSFÄLLT. Die Pfalz besitzt die größte Rieslingfläche der Welt mit rund 5.500 Hektar. An zweiter Stelle steht der Dornfelder, der als süffiger Roter bekannt und beliebt ist. Daneben gedeihen viele andere Sorten.

PFALZ

Besonders typische wie Weiß-, Grau- und Spätburgunder sowie natürlich Riesling werden, wenn ihre Weine einem vorgegebenen Profil entsprechen, mit der Bezeichnung DC Pfalz vermarktet, was Districtus Controllatus bedeutet. In einer solchen Flasche steckt also ein typischer, auf seine Qualität hin kontrollierter Pfälzer.

Ganz grob unterteilen lässt sich die Weinbauregion Pfalz in zwei Untergebiete: Der nördliche Teil reicht etwa von Neustadt an der Weinstraße bis ins Zellertal auf der Höhe von Worms und nennt sich Mittelhaardt. Hier sind die Böden leicht, also sehr wasserdurchlässig, die Reben müssen tief wurzeln. Riesling ist hier eine maßgebliche Sorte. An der Südlichen Weinstraße, von Neustadt bis Schweigen im Süden, gedeihen die Reben auf schwereren,

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lehmhaltigen Böden. Dort werden neben Riesling auch sehr gute Weine aus Burgundersorten sowie Rotweine erzeugt. Statistisch gesehen kommen in der Südpfalz auf einen Einwohner 600 Rebstöcke!

Das größte Weinfest der Welt wird übrigens in der Pfalz gefeiert: der Dürkheimer Wurstmarkt. Seit dem 15. Jahrhundert war das Fest ein Markt für Pilger. Entsprechend der Pfälzer Gepflogenheiten wurde hier reichlich Wurst angeboten, zusammen mit Brot und Wein natürlich.

Weitere Informationen unter: www.pfalz.de K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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PFALZ

Carpaccio vom Saumagen Weinempfehlung: Grauburgunder trocken ZUTATEN 320 g Saumagen 4 EL Balsamico-Essig 4 EL Walnussöl Jahreszeitliche Blattsalate 40 g Gartenkresse 4 EL Kräuterdressing 4 Cocktailtomaten

Dazu Weißbrotscheiben reichen.

ZUBEREITUNG Den Saumagen vom Metzger hauchdünn aufschneiden lassen oder mit der Brotschneidemaschine selbst schneiden. Die Scheiben auf 4 große Teller in Kreisform überlappend anrichten.

Balsamico-Essig und Walnussöl mit einem Pinsel auf dem Saumagen verteilen.

Je eine Hand voll Blattsalat in der Mitte eines jeden Tellers anrichten. Gartenkresse auf die Salatkronen setzen, dann den Salat mit je 1 EL Kräuterdressing beträufeln. Cocktailtomaten vierteln und die Salate damit garnieren.

Tipp: Wenn das Gericht als Hauptspeise serviert wird, die Menge nach Bedarf erhöhen und Landbrot und Butter dazu reichen.

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PFALZ

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Pfälzer Kartoffelsuppe ZUTATEN 15 mittelgroße Kartoffeln 1 große Zwiebel 1 kleine Knolle Sellerie 2 Karotten 2 Stangen Lauch 175 g Butter 1,5 l Liter Fleischbrühe 200 ml Schlagsahne, Pfeffer, Salz, Majoran

Weinempfehlung: Silvaner trocken oder Gewürztraminer trocken

ZUBEREITUNG Die Kartoffeln und das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden.

In einem Topf mit der Butter weich dämpfen. Einen Liter Fleischbrühe dazu geben und etwa eine halbe Stunde kochen.

Anschießend durch ein Sieb passieren und den Rest der Brühe dazu geben. Mit Sahne aufgießen und mit Salz, Pfeffer und reichlich Majoran abschmecken.

Tipp: In der Pfalz wird die Kartoffelsuppe gerne zusammen mit Zwetschgenkuchen gegessen.

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PFALZ

„Kunschthäwwelfläsch“ (Kunsttopffleisch) nach Art des Hauses ZUTATEN 1 kg Schweinekamm 2 – 3 Zwiebeln Lorbeerblätter ganze Nelken gemahlener Kümmel Pfefferkörner 500 ml Rivaner oder Silvaner Salz und Pfeffer

Dazu passen gekochte, mehlige Kartoffeln.

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ZUBEREITUNG Ein paar Tage vor der Zubereitung beim Metzger ein Stück Schweinekamm pökeln lassen. Alternativ den Schweinekamm selbst vor der Zubereitung salzen und pfeffern.

Am Vortag den Schweinekamm mit einem scharfen Messer im Abstand von ca. 1,5 cm ein-, aber nicht ganz durchschneiden.

2 – 3 Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Lorbeerblätter, Nelken, Kümmel und Pfeffer bereitstellen.

In die Einschnitte ein paar Scheiben Zwiebeln, eine Nelke, etwas gemahlenen Kümmel und Pfeffer und in jeden zweiten Einschnitt ein Lorbeerblatt legen. In einen großen Bratschlauch die restlichen Zwiebeln, ein bis zwei Nelken und ein Lorbeerblatt geben, das Fleisch darauf legen und den Weißwein angießen.

Den Bratschlauch gut verschließen und das Fleisch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Dann den Bratschlauch auf den kalten Backofenrost legen und ca.

1½ bis 2 Stunden bei 200 °C (Gas Stufe 4, Umluft 180 °C) garen lassen.

Weinempfehlung: Rivaner halbtrocken oder Silvaner halbtrocken

PFALZ

Pfälzer Weinbrandcreme ZUTATEN 500 ml Milch 60 g Zucker 80 g Kuvertüre (Blockschokolade) 50 g Stärkepuder 50 ml Pfälzer Weinbrand 200 ml Sahne

ZUBEREITUNG Milch mit Zucker und der Kuvertüre aufkochen und mit dem Stärkepuder abbinden.

Gut durchkochen, den Pfälzer Weinbrand dazugeben und abkühlen lassen.

Mit einem Schneebesen aufrühren und steif geschlagene Sahne unterheben.

Weinempfehlung: Scheurebe Spätlese lieblich oder Morio-Muskat Auslese lieblich

D e s s e r t / K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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RHEINGAU

Rheingau KÖ N I G L I C H E R R I E S L I N G

Der Rheingau erstreckt sich westlich von Frankfurt entlang des Rheins, der hier einer Laune der Natur folgt. Der sonst vornehmlich von Süden nach Norden fließende Fluss macht nämlich bei Mainz, ziemlich genau am 50. nördlichen Breitengrad, einen Knick und fließt vorbei an bekannten Orten wie Eltville, Oestrich-Winkel oder Rüdesheim bis Assmannshausen von Osten nach Westen.

Die Hänge des Rheingaus sind also genau nach Süden ausgerichtet und nutzen die 1.600 Sonnenstunden im Jahr optimal aus. Die Berge des Taunus bieten einen natürlichen Schutz vor kalten Winden aus Norden und gegen allzu heftige Niederschläge.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

UNTER DEN REBSORTEN IST DER RIESLING DER UNBESTRITTENE KÖNIG. Der anspruchsvolle, spät reifende Riesling fühlt sich hier ganz besonders wohl, entwickelt charakteristische, mineralische Noten und ist von einer frischen Fruchtsäure geprägt. Der Spät­ burgunder gehört ebenso wie der Riesling zu den Edelreben und gedeiht vorzüglich bei Assmannshausen.

Der Rheingau ist eine touristisch sehr beliebte Reiseregion, in der alte Klöster und Schlösser stimmungsvoll in die Weinlandschaft eingebettet sind. Auf 120 Kilometern führt die Rheingauer Riesling Route durch die malerischen Weinorte. Unterwegs

RHEINGAU

laden Gutsschänken und Straußwirtschaften zur Einkehr beim Rheingauer Wein ein und kulturhistorische Sehenswürdigkeiten warten am Wegrand. So etwa der im Jahr 1744 erbaute Oestricher Weinkran. Er ist der letzte erhaltene seiner Art am Rhein. Mit seiner Hilfe gelangten Rheingauer Weine auf den Fluss und von dort aus in alle Welt. Wer die markanten Aussichtspunkte des Rheingaus besucht, wie etwa das Niederwalddenkmal oder Schloss Johannisberg, sieht vor sich die historischen Zentren des Weinbaus liegen. Zu ihnen zählt die ehemalige Zisterzienserabtei Kloster Eberbach, eine der besterhaltenen mittelalterlichen Klosteranlagen Deutschlands. Der Johannisberg ist nicht nur bekannt für das gleichnamige Schloss, das aus den Ruinen einer Klosteranlage

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entstanden ist, sondern weinhistorisch auch als der Ort, an dem die Spätlese ihren Ursprung hat.

Rheingauer Weingüter und Gastronomen bieten das ganze Jahr über weinkulinarische Erlebnisse auf hohem Niveau, wie das Gourmet- und Weinfestival im März, die Schlemmerwochen Ende April, das Rheingau Musik Festival über die Sommermonate und die Glorreichen Rheingautage im November. Ein einmaliges Erlebnis bieten auch die traditionellen Weinversteigerungen auf Kloster Eberbach.

Weitere Informationen unter: www.kulturland-rheingau.de K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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RHEINGAU

Blutwurst-Terrine mit Apfelragout Weinempfehlung: Riesling halbtrocken

BLUTWURST-TERRINE ZUTATEN 250 g Blutwurst 1 aromatischer Apfel 1 Zwiebel Butterschmalz 100 g Putenfleisch 100 ml Sahne Cognac Thymian Salz Pfeffer ZUBEREITUNG Die Blutwurst, den Apfel und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen in Butterschmalz rösten und auf Küchenpapier entfetten.

Von den restlichen Zutaten eine Farce mixen, abschmecken und mit den Zwiebelwürfeln, der Blutwurst und dem Apfel mischen.

In einer mit Klarsichtfolie ausgelegten Form ca. 30 Min. bei 85 °C im Wasserbad garen.

APFELRAGOUT ZUTATEN 2 Gala Royal Äpfel 250 ml Apfelsaft 30 g Zucker ZUBEREITUNG Für das Apfelragout die Äpfel würfeln, mit 100 ml Apfelsaft und 30 g Zucker 2 Minuten dünsten. Die Äpfel herausnehmen, mit dem restlichen Apfelsaft auffüllen und sirupartig einkochen. Die Äpfel wieder zugeben und warmstellen.

Zusammen mit der lauwarmen Blutwurst-Terrine servieren.

Hierzu passt frisches Stangenweißbrot, evtl. geröstet.

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RHEINGAU

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Quiche mit den Kräutern der „Frankfurter Grünen Sauce“ ZUTATEN 200 g Mehl 100 g Butter Kräuter „Frankfurter Grüne Sauce“ (Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch, Pimpernelle) 100 – 125 g Schwarzwälder Schinken 7 Eier 125 ml Sahne 100 g Frischkäse 1 EL Zitronensaft Salz Pfeffer

ZUBEREITUNG Mehl und Butter mit 4 EL Wasser und ¼ Teelöffel Salz zu einem glatten Teig kneten. Eine Form damit auskleiden und 30 Minuten kühl stellen.

4 Eier hart kochen. Kräuter der Frankfurter grünen Sauce waschen, abtropfen und fein schneiden. Schinken hauchdünn schneiden und auf dem Teigboden verteilen. Die hart gekochten Eier klein hacken und darüber verteilen.

3 Eier, Sahne und Frischkäse mischen und mit 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und dann die Kräuter unterheben.

Die Mischung auf den Teigboden verteilen. Bei 180 °C (Gas Stufe 4) auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 30 Minuten backen.

Weinempfehlung: Riesling trocken

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RHEINGAU

Rheingauer Wispertal-Forelle mit Riesling ZUTATEN 4 küchenfertige Wisperforellen 4 mehlig kochende Kartoffeln 2 Zitronen 2 Bund Petersilie 1 Bund Schnittlauch 1 EL Butter 4 EL Crème fraîche Riesling trocken oder feinherb, je nach Geschmack Salz, weißer Pfeffer Alufolie

Das Rezept ist durch seine Leichtigkeit für mittags geeignet oder für ein Essen mit Gästen, da man es gut vorbereiten kann.

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Weinempfehlung: Riesling trocken oder Riesling feinherb

ZUBEREITUNG Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen, abtrocknen, in Alufolie wickeln und in den Ofen geben. Die Backzeit beträgt etwa 40 Minuten.

Fische waschen, abtrocknen, mit Zitronensaft innen und außen beträufeln, salzen und pfeffern. Die Petersilie waschen, trockentupfen, je ½ Bund in den Fischbauch geben. Alufolie genügend groß schneiden, mit weicher Butter bepinseln, Fisch mit Riesling beträufeln und einzeln einpacken. Locker, aber sorgfältig verschließen und etwa 20 Minuten im Backofen garen.

Crème fraîche mit Schnittlauchröllchen verrühren. Die Kartoffeln mit der Folie halbieren, auf jede Hälfte einen Klecks Schnittlauchcreme geben und zusammen mit der Forelle und einer Zitronenscheibe servieren.

RHEINGAU

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Beschwipste Kleinigkeit ZUTATEN 500 g Erdbeeren 1 Packung Löffelbiskuit 100 g Mandelstifte (geröstet) Erdbeermarmelade 1 Packung Puddingpulver Vanille (Milch und Zucker wie auf der Packung angegeben) 200 ml Sahne Sherry Minze

ZUBEREITUNG Löffelbiskuits zerkleinern und in eine Schüssel geben. Sherry darüber träufeln und mischen. Mit Erdbeermarmelade bestreichen, angeröstete Mandelstifte und anschließend gewaschene und zerkleinerte Erdbeeren darüber schichten.

Vanillepudding nach Anleitung kochen und darüber geben.

Nach dem Erkalten des Puddings mit der steif geschlagenen Sahne bestreichen.

Vor dem Servieren mit einer Erdbeerhälfte und einem Minzblättchen garnieren.

Man kann die Nachspeise auch in kleinen Gläsern anrichten und servieren.

Weinempfehlung: Riesling Auslese lieblich

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RHEINHESSEN

Rheinhessen WA N D E L D U R C H DY N A M I K

Nirgendwo ist der Aufschwung des deutschen Weins in den letzten beiden Jahrzehnten so deutlich zu spüren wie im größten deutschen Weinbaugebiet Rheinhessen – sowohl was die Qualität, als auch was das Image der Weine anbelangt. Die rund 26.500 Hektar große Weinregion gilt heute als eine der „dynamischsten“, denn die Winzer, viele von ihnen gehören einer jungen, gut ausgebildeten Generation an, haben das Potenzial ihrer Weinlagen erkannt und mit viel Sachverstand in ihre Keller und Weinberge investiert.

Zwischen Mainz, Worms, Alzey und Bingen erstreckt sich das grüne, wellige Rebenmeer, in das sich malerische Örtchen schmiegen.

Rheinhessen ist wegen der starken landwirtschaftlichen Nutzung das am wenigsten bewaldete Gebiet ganz Deutschlands.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

DIE SANFTE LANDSCHAFT RHEINHESSENS IST ALS „LAND DER TAUSEND HÜGEL“ BEKANNT. Die Höhenzüge von Hunsrück, Taunus, Odenwald und Nordpfälzer Bergland schützen Rheinhessen vor kalten Winden und kräftigen Niederschlägen. Entsprechend zählt das Gebiet zu den trockensten und wärmsten ganz Deutschlands – gut für den Weinund auch für den Obstanbau.

In Rheinhessen finden sich Quarzit, Porphyr, Schiefer und Vulkangestein, außerdem charakteristische Ablagerungen aus dem Tertiär.

Diese Bodenvielfalt wird durch das Rotliegend ergänzt, eine interessante Gesteinsformation, die weit älter ist als die Ablagerungen

RHEINHESSEN

des Tertiärs. Es findet sich im Osten am „Roten Hang“ um Nierstein und im Westen in der Rheinhessischen Schweiz. Der Rebsortenspiegel Rheinhessens ist dank der verschiedenartigen Böden und Kleinklimata vielfältig, sodass es vorkommt, dass ein einziger Winzer 30 oder mehr verschiedene Weine pro Jahrgang erntet und ausbaut.

Das Verhältnis von Weiß- zu Rotweinsorten liegt bei 69 zu 31 Prozent. Die Traditionsrebsorte der Region ist der Silvaner, von dem Rheinhessen die größte Anbaufläche weltweit besitzt. Auch Riesling, Müller-Thurgau und Burgundersorten werden angebaut.

Unter den Roten sind Dornfelder, Spätburgunder und Portugieser von Bedeutung. Der „Winzersekt“, ein nach strengen Kriterien in

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traditioneller Methode erzeugter Sekt b.A., wurde vor rund 30 Jahren in Rheinhessen aus der Taufe gehoben.

In den rheinhessischen Weinbergen stehen mitunter Häuschen, die glauben lassen, dass man sich eher am Mittelmeer denn in Deutschland aufhält: die Trulli (Einzahl: Trullo). Oft sind sie strahlend geweißt, die kleinen runden Weinberghäuschen mit ihren Kuppeldächern. 30 bis 40 gibt es von ihnen in Rheinhessen. Vermutlich wurden die Häuschen schon immer als Schutzhütten für Winzer und Weinbergarbeiter benutzt. Die Zeiten überdauerten sie, weil sie im holzarmen Rheinhessen aus Stein gebaut wurden.

Weitere Informationen unter: www.rheinhessenwein.de K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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RHEINHESSEN

Gebackene Käsefeige auf Pflücksalat

ZUTATEN 4 frische Feigen 100 g Ziegenkäse 200 ml rheinhessischer Rotwein 200 ml Balsamessig 50 g Zucker Olivenöl Akazienhonig Pflücksalat Pfeffer Salz

ZUBEREITUNG Zucker in einem Topf bis zur hellen Bräune karamellisieren lassen.

Mit Wein und Essig ablöschen und unter Beobachtung auf halber Herdleistung gemächlich zu einem dickflüssigen Sirup (Balsamicoreduktion) einkochen.

Die Feigen waschen und von oben kreuzweise in der oberen Hälfte einschneiden. Den Ziegenkäse in vier Portionen teilen und in die angeschnittene Stelle drücken. Etwas Akazienhonig obenauf geben und unter dem Backofengrill in der mittleren Schiene unter Beobachtung überbacken.

2 EL gutes Olivenöl, 1 EL hochwertigen Balsamessig und 1 TL Balsamicoreduktion zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und den Salat darin wenden. Aus den angemachten Salatblättern ein Nest Formen, in die vorsichtig die gratinierten Feigen gesetzt werden. Zum Schluss mit einem spitzen Teelöffel dekorativ etwas Balsamico-Reduktion darüberziehen.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / Vo r s p e i s e

Weinempfehlung: Portugieser RosĂŠ

Weinempfehlung: Sivaner trocken oder Riesling trocken

RHEINHESSEN

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Blech-Dippelappe mit rheinhessischem Kaviar BLUTWURSTKAVIAR

REIBEKUCHEN FÜR EIN BLECH (6 – 8 PORTIONEN) ZUTATEN 1,3 kg Kartoffeln 2 Zwiebeln 4 Eier 6 EL Haferflocken 200 g Schmand 1 EL getrockneter Majoran 1 TL Pfeffer 1 – 2 TL Salz Prise Muskat 50 g flüssige Salzbutter ZUBEREITUNG Kartoffeln und Zwiebeln fein reiben und im Geschirrtuch auspressen.

Mit den restlichen Zutaten vermengen und herzhaft abschmecken.

Die Masse mit den übrigen Zutaten verrühren und glatt auf ein Backblech mit Backpapier streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C (Umluft) 25 Minuten goldbraun backen. Mit gut gesalzener Butter bepinseln und weitere 2 Minuten bräunen.

ZUTATEN 600 g Blutwurst, fein gewürfelt 4 rote Zwiebeln, fein gewürfelt 1 TL getrockneter Majoran 1 TL Puderzucker 1 EL Butter 1 süßer Apfel ZUBEREITUNG Blutwurst und Zwiebeln fein würfeln. Butter bei 2/3 Herdleistung in der Pfanne zergehen lassen. Gewürze und gehackte Zwiebel darin anschwitzen. Dabei mit Puderzucker bestäuben. Dann zerkleinerte Blutwurst hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen.

Blechreibekuchen in bierdeckelgroße Stücke schneiden. Die schwarze Kaviarmasse gleich löffelweise zwischen die noch warmen Kartoffelschnitten geben. Zum Anrichten mehrere davon übereinander türmen, mit frischen Kräutern und etwas süßem Apfel garnieren. Gerne Apfelmus dazu reichen.

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RHEINHESSEN

Rosa gebratene Entenbrust zu Schmorkürbis und Rotweinbutter ZUTATEN 2 Entenbrüste 1 Hokkaido-Kürbis 1 EL Honig 1 Schalotte, fein gewürfelt 100 ml weißen Rheinhessenwein 50 g Butter Muskat Salz Zucker Pfeffer 2 EL Zucker 400 ml Rotwein (z. B. Spätburgunder) 100 g kalte Butter (in kleinen Stückchen) 1 dünner Streifen Zitronenoder Orangenschale

ZUBEREITUNG Den Kürbis unter lauwarmem Wasser gut abbürsten. Grob würfeln und in eine verschließbare Auflaufform geben. Weißwein und Butterflocken darüber geben und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat würzen. 30 Minuten bei 180 °C (Umluft) in der geschlossenen Form weich schmoren.

Zucker im Topf zu dunklem Karamell erhitzen und mit dem Rotwein ablöschen. Einen dünnen Schälstreifen Zitronenschale zum Aromatisieren dazugeben und mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mindestens auf ⅓ der Flüssigkeitsmenge reduzieren lassen. Rotweinreduktion durch ein Sieb schütten und ohne weitere Hitzezufuhr kalte Butterstückchen zur Bindung einrühren.

Die Entenbrüste auf der Unterseite von Sehnen befreien. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer schachbrettartig einritzen.

Rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Eine zusätzliche Prise Salz in die Fettschicht einmassieren. Mit der Fettseite in eine heiße Pfanne ohne Fett geben. Etwa zwei Minuten kross anbraten, wenden und die Unterseite genauso lange anrösten. Die Entenbrust auf der Oberseite mit Honig bepinseln und auf dem Ofenrost bei 180 °C Umluft ca. 12 Minuten weitergaren, entnehmen und sofort in Alufolie einwickeln. Darin vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Während die Ente im Silberpapier ruht, den weichen Kürbis mit einem Stabmixer pürieren. Nach eigenem Gusto endgültig abschmecken. Fein aufgeschnittene Entenbruststreifen zu etwas Kürbispüree anrichten und Rotweinbutter dazu servieren.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / H a u p t s p e i s e S o n n t a g

Weinempfehlung: Spätburgunder trocken oder Portugieser trocken, aus dem Holzfass

Weinempfehlung: Winzersekt vom Spätburgunder WeiĂ&#x;herbst halbtrocken oder Beerenauslese bis Eiswein

RHEINHESSEN

Rotweinküchlein mit zart schmelzendem Herz und Zimtsahne ROTWEINKÜCHLEIN (FÜR 6 – 8 KÜCHLEIN) ZUTATEN 180 g Butter 160 g Zucker 75 g Schokoladenraspel 3 Eier 1 Packung Vanillezucker 1 gute Prise Zimt 1 EL Kakao 100 ml schwerer Rotwein ½ Packung Backpulver 180 g Mehl Puderzucker zum Garnieren ZUBEREITUNG Zimmerwarme Butter mit Zucker schaumig schlagen. Vanillezucker, Eier und restliche Zutaten zugeben. Zum Schluss Mehl und Backpulver hinzusieben und glatt rühren. Teig in Muffinformen/-blech füllen.

Bleche gut fetten und mehlie-

ren, um eine problemlose Entnahme sicherzustellen.

Bei 180 °C Umluft ca. 10 Min. im vorgeheizten Ofen backen.

Dann in den oberseitig entstehenden Riss das gefrorene „Herz“ in den Teig drücken und weitere 10 Minuten backen.

Derweil sollten Teller, Sahne und Rotweinreduktion bereitgehalten werden. Nach Entnahme zügig auf den Teller setzen, mit Puderzucker bestauben und sofort servieren. Dazu Sahne mit Rotweinreduktion garniert reichen.

Tipp: Probieren sie das vor dem großen Auftritt aus, damit Sie die genaue Backzeit für die von Ihnen verwendete Backform in Ihrem Ofen kennen!

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ROTWEINREDUKTION ZUTATEN 500 ml Rotwein 100 g Zucker ZUBEREITUNG Zucker im Topf bei voller Herdleistung goldbraun kara-

mellisieren und gleich mit dem Rotwein ablöschen. Zu einem Sirup einkochen und abkühlen lassen. Falls er erkaltet zu zäh wird nochmals leicht erwärmen und mit ein wenig Wein strecken. Nach Erkaltung auf honigartige Konsistenz prüfen.

SCHOKOLADENHERZ ZUTATEN 100 g Zartbitterschokolade 35 g Butter 2 EL Süße Sahne 2 EL Rotweinreduktion

ZUBEREITUNG Alle Zutaten am Vortag auf dem Wasserbad oder bei niedriger Hitze im Topf unter ständigem Rühren schmelzen. In quadratische/runde Eiswürfelbehälter füllen und gut durchfrieren lassen.

ZIMTSAHNE ZUTATEN 1 Becher Sahne 2 Zimtstangen 1 EL Zucker

ZUBEREITUNG Sahne mit dem Zucker und Zimtstangen aufkochen. Anschließend im Kühlschrank gut herabkühlen. Nur kalt lässt sich die Sahne ordentlich aufschlagen.

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SAALE-UNSTRUT

SaaleUnstrut EIN STÜCK HIMMEL

Im südlichen Sachsen-Anhalt um Freyburg und Naumburg, im nördlichen Thüringen um Bad Kösen und in einem Stückchen Brandenburgs südwestlich von Berlin liegen die rund 765 Hektar Rebflächen des Anbaugebiets Saale-Unstrut. Der rund sechs Hektar große Werderaner Wachtelberg, acht Kilometer westlich von Potsdam, ist der nördlichste Weinberg Europas, der von der EU für die Qualitätsweinbereitung zugelassen ist. Wir befinden uns dort in der Nähe des 51. nördlichen Breitengrades!

Die Flüsse Saale und Unstrut ziehen sich durch eine alte Kulturlandschaft, die von Steilterrassen, Trockenmauern, Streuobstwiesen K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

und Fluss­auen geprägt ist. Seit über 1.000 Jahren wird hier Weinbau betrieben.

DIE SCHÖNHEIT DER LANDSCHAFT HAT ZU ALLEN ZEITEN DIE MENSCHEN ANGEZOGEN. Wie alt diese Kulturlandschaft ist, zeigt sich zum Beispiel an der 1999 gefundenen bronzezeitlichen Himmelsscheibe von Nebra. Sie gilt als die älteste Himmelsdarstellung der Welt.

Der Weinbau ist an Saale und Unstrut seit 998 belegt: Es gibt eine

SAALE-UNSTRUT

Schenkungsurkunde des Kaisers Otto III., in der der Weinbau erwähnt wird. Die Durchschnittstemperatur ist in der Region vergleichsweise niedrig. Der Weinbau braucht also geschützte Lagen.

Vor allem in den Flusstälern bilden sich Wärmeinseln, deren Mikroklima die Trauben wunderbar gedeihen lässt. Die klimatischen Bedingungen führen zu einer Art natürlicher Ertragsreduktion; die Erntemenge beträgt an Saale und Unstrut durchschnittlich nur 50 Hektoliter pro Hektar.

Müller-Thurgau ist der Hauptvertreter der Rebsorten an Saale und Unstrut. Die vergleichsweise geringen Erträge verleihen den Wei-

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nen eine besondere Finesse, die auch Weißburgunder und Riesling, die am zweit- und dritthäufigsten angebaut werden, zugute kommt. Feingliedrig, spritzig, säurefrisch − diese Beschreibung kommt den feinen Weinen von Saale, Unstrut und dem Wachtelberg am nächsten.

Probieren lassen sie sich am besten vor Ort; besonders die raren Rotweine kommen kaum in den bundesweiten Handel.

Weitere Informationen unter: www.natuerlich-saale-unstrut.de K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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SAALE-UNSTRUT

Gratinierter Ziegenkäse mit Roter Beete ZUTATEN 4 Stück kleine Ziegenkäsecamembert 400 g gekochte Rote Beete 100 g Rucola 1 Kopf Endiviensalat 16 Walnusskerne 2 TL brauner Zucker 1 TL Orangenabrieb (unbehandelt) Zesten einer halben unbehandelten Orange 1 kleine rote Chilischote 2 EL Honig Saft von einer Orange 2 TL Macadamianussöl 200 ml Apfelsaft 2 EL Weißweinessig 1 TL Olivenöl Salz, weißer Pfeffer

Dazu passen Olivenbaguette oder Schinkencrostini.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / Vo r s p e i s e

Weinempfehlung: Grauburgunder Spätlese trocken

ZUBEREITUNG Gekochte Rote Beete in Spalten schneiden. Rucola und die Herzstücke des Endiviensalats kurz waschen, gut abtropfen lassen. Chili­ schote säubern und in feine Röllchen schneiden.

Braunen Zucker mit Orangenabrieb, Orangenzesten und Chiliröllchen vermischen.

Den Ziegenkäse quer halbieren und damit bedecken, im vorgeheizten Backofen mit Grillfunktion kurz überbacken, ohne dass er zerläuft.

2/3 des Orangensafts, Honig und etwas braunen Zucker ein wenig einköcheln. Die Rote Beete-Spalten kurz darin ziehen lassen.

Walnusskerne in heißer Pfanne mit braunem Zucker leicht karamellisieren, den Rest des Orangensafts zugeben und beiseite stellen.

Den Apfelsaft mit Weißweinessig und Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und den Salat damit anmachen.

Salat in einem tiefen Teller dekorativ anrichten, Käse darauf setzen und Walnüsse rundum verteilen, Rote Beete anlegen und mit Nussöl beträufeln.

SAALE-UNSTRUT

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Hähnchenbruststreifen mit Birnenspalten ZUTATEN 500 g Hähnchenbrustfilet 2 reife Birnen 200 ml Birnensaft 100 ml Sahne 1 Zwiebel 4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer

Weinempfehlung: Müller-Thurgau halbtrocken oder Kerner halbtrocken

Dazu passen Linguine oder Basmatireis.

ZUBEREITUNG Das Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Die Birnen waschen, schälen, das Gehäuse entfernen, in Spalten schneiden und in der Pfanne mit anbraten. Mit dem Birnensaft ablöschen und leicht reduzieren lassen.

Zum Schluss die Sahne dazugeben und abschmecken.

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SAALE-UNSTRUT

Perlhuhnbrust nach Edelacker Art ZUTATEN 5 Stück Perlhuhnbrust „Supreme“ (ca. 175g/Stück) 100 g Mascarpone 2 EL Crushed Ice 80 g Trauben, hell, halbiert, entkernt 50 g magerer Landschinken, gewürfelt 4 Stück blanchierte Weinblätter (unbehandelt) 1TL grob gehackte Pistazienkerne 10 Blättchen Zitronenthymian Salz, weißer Pfeffer

Dazu passt Rahmwirsing mit Kartoffel-Kürbisstampf.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / H a u p t s p e i s e S o n n t a g

Weinempfehlung: Weißburgunder trocken oder Silvaner trocken

ZUBEREITUNG Eine Perlhuhnbrust rüsten. Dazu die Flügelknochen auslösen, die Brust enthäuten, entsehnen und das Fleisch klein schneiden. Mit Eis und Zitronenthymian in einen Mixer geben, salzen, pfeffern und fein durchmixen. Danach den Mascarpone unterarbeiten und zwei Esslöffel der Farce abnehmen. Den Rest der Masse mit Trauben, Schinken und Pistazien verrühren.

Die vier verbliebenen Brüste mit der Hautseite auf die Arbeitsfläche legen und leicht plattieren. Etwas Farce ohne Trauben aufstreichen und je ein blanchiertes Weinblatt auflegen. Die Masse mit Trauben, Schinken und Pistazien auf den Weinblättern verteilen.

Die Perlhuhnbrüste einzeln fest in Frischhaltefolie und anschließend in Alufolie einrollen.

Bei 80 °C ca. 25 Minuten im Dampfgarer durchgaren.

Nach Ende der Garzeit 10 Minuten ruhen lassen, auswickeln und in Butterschmalz kurz scharf anbraten. Perlhuhnbrüste in je 3 – 4 Stücke schneiden und anrichten.

SAALE-UNSTRUT

Weinlikörmousse von Traminer und Dornfelder im Biskuitmantel FÜR DEN BISKUIT

Weinempfehlung: Traminer lieblich oder Riesling Eiswein

ZUTATEN 100 g Zucker 100 g Mehl 2 Eigelbe 4 Eiweiß ½ TL Backpulver 2 EL Wasser Salz Terrinenform FÜR DIE MOUSSE ZUTATEN 140 g Zucker 1 Ei 2 Eigelb 250 ml Sahne 5 Blatt Gelatine 8cl Traminer Weinlikör 8cl Dornfelder Weinlikör 80 ml Dornfelder

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ZUBEREITUNG Vier Eier trennen. Zwei Eigelb für die Mousse in einen Schlagkessel geben, abdecken und kühl stellen.

Für den Biskuit die vier Eiweiße in eine Schüssel geben und mit einer Prise Salz steif schlagen.

Zwei Eigelbe, zwei Esslöffel Wasser und den Zucker schaumig schlagen, Mehl mit Backpulver mischen, einsieben und verrühren.

Nun vorsichtig den Eischnee unterheben und gleichmäßig auf ein gefettetes Backblech geben.

Bei 170 °C 10 – 12 Minuten backen. Ein feuchtes Tuch auf den Biskuit legen und auskühlen lassen.

Für die Mousse 80 ml Dornfelder bis auf zwei Esslöffel einköcheln lassen und auskühlen lassen. 5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die zwei kühl gestellten Eigelb, ein Vollei und 140 g Zucker verrühren.

Die Masse auf zwei Schüsseln verteilen. Einen Teil mit Traminer Weinlikör versetzen und auf Wasserbad im Schlagkessel zur Rose abziehen (eindicken). Etwa die Hälfte der gequollenen Gelantine in die warme Masse einarbeiten und auf Eiswasser hart schlagen.

Beim anderen Teil mit Dornfelder-Likör genau so vorgehen.

Sahne steif schlagen und je zur Hälfte in die vorbereiteten Massen vorsichtig unterheben.

Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden, den Biskuit passend zuschneiden und einlegen. Schichtweise helle und rote Mousse einfüllen, obenauf Biskuit legen und über Nacht durchkühlen lassen.

Weinlikörterrine portionieren und mit Früchten nach Wahl dekorieren.

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SACHSEN

Sachsen H OC H I M O S T E N

Nördlich und südlich von Dresden, etwa zwischen Meißen und Pirna, erstreckt sich das sächsische Weinbaugebiet. Mit rund 500 Hektar zählt es zu den drei kleinsten Anbauregionen Deutschlands und ist das nordöstlichste Anbaugebiet. Nach Polen ist es nur noch ein Katzensprung.

In Sachsen ist das Kontinentalklima bestimmend. Das bedeutet warme Sommer und kalte Winter. Der Wechsel von milden Tagesund kühlen Nachttemperaturen bekommt den Reben sehr gut. Die sächsischen Weine − vornehmlich Müller-Thurgau, Riesling und Weißburgunder − stellen das mit ihrer Feingliedrigkeit eindrucksvoll unter Beweis.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

Möglicherweise war es ein Bischof namens Benno, der im elften Jahrhundert nahe Meißen erste Reben setzte. Urkundlich erwähnt wurde der sächsische Weinbau im Jahre 1161, weshalb man 2011 in Sachsen das 850-jährige Weinbaujubiläum feierte.

So ganz genau weiß man es also nicht − der sächsische Wein ist aber auf jeden Fall mehr als eine Feier wert!

DAS BLAUE BAND DER ELBE ZIEHT SICH DURCH EINE LIEBLICHE LANDSCHAFT, DIE VON WEINBERGSTERRASSEN UND HISTORISCHEN ORTEN GEPRÄGT WIRD.

SACHSEN

Dresden bildet das Zentrum des Weinbaugebiets und setzt mit seiner städtischen Schönheit das i-Tüpfelchen. Charakteristisch für die Region sind die Trockenmauern, die für Steillagen und Terrassen malerische Umrandungen bieten. Sie sind nicht nur hübsch, sondern bieten auch raren Pflanzen und Tieren Lebensraum.

In Sachsen werden vorwiegend weiße Rebsorten angebaut. Das Verhältnis von weißen zu roten Sorten beträgt 81 zu 19 Prozent.

Weniger als ein Prozent der gesamten deutschen Weinproduktion kommt von hier; kein Wunder, dass sächsischer Wein im Handel selten zu finden ist. Hier gilt also einmal mehr: Am besten hinfahren und an Ort und Stelle genießen.

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Besonders empfehlenswert ist eine autochthone Besonderheit: der Goldriesling, der auf 21 Hektar Rebfläche angebaut wird. Goldriesling wird jung getrunken, ist leicht und frisch mit zart würziger Note. Sogar der Pfarrer Kneipp empfahl ihn zu seinen Gesundheitskuren. Ein Grund mehr, ihn zu probieren.

Weitere Informationen unter: www.weinbauverband-sachsen.de K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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SACHSEN

Crêpinette vom Schönfelder Saibling an Minigemüsetarte und Rieslingschaum ZUTATEN 4 Saiblinge 4 Platten TK-Blätterteig 1 kg Minigemüse (Patissons, Zucchini, Möhrchen o. ä.) ½ Scheibe Toastbrot, in feine Würfel geschnitten 3 Eiweiß 2 Eigelb 1 Bund frischer Dill 2 Schalotten 300 ml sächsischer Riesling 500 ml Schlagsahne 1 EL Bärlauchpesto Salz Zucker

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / Vo r s p e i s e

Weinempfehlung: Riesling trocken

ZUBEREITUNG Den Saibling filetieren, fein hacken und würzen, mit Eiweiß und Toastbrotwürfeln verkneten. Aus der Masse kleine Würstchen (Crêpinetten) formen und im Kühlschrank zwischenlagern.

Den Blätterteig gemäß Backzeitangabe backen – am besten zwischen zwei gefetteten Blechen, damit er überall gleich hoch wird.

Aus dem gebackenen Blätterteig 4 runde Törtchen mit ca. 15 cm Durchmesser ausstechen und mit dem Bärlauchpesto bestreichen.

Die Eigelbe mit der Hälfte der Sahne verrühren.

Das Minigemüse putzen, blanchieren, auf den Tartes dekorativ anrichten und großzügig mit Eigelb-Sahne-Gemisch bestreichen. Bei 180 °C im Ofen bis zur Goldbräune backen.

Inzwischen die Fischcrêpinetten leicht in Butter und Schalotten mit den Dillstängeln (Dillkraut zurückbehalten) braten und mit einem Schuss Riesling ablöschen.

Crêpinetten aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den restlichen Wein mit etwas Sahne aufmixen, in die Pfanne geben und mit Salz und Zucker abschmecken.

Auf großen vorgewärmten Tellern die Gemüsetartes anrichten, die Crêpinetten anlegen, mit Dillkraut garnieren und mit dem Rieslingschaum nappieren.

SACHSEN

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Kalte Kartoffel-Lauchsuppe mit Riesling ZUTATEN 600 g Kartoffeln 2 Stangen Porree 1l Gemüsebrühe 0,2l Schlagsahne 0,2l Riesling Butter Muskat Salz, Pfeffer

Gekühlt mit Schwarzbrotcroûtons servieren.

ZUBEREITUNG Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In Butter leicht anbraten.

Den Porree waschen.

Die Gemüsebrühe zu den Kartoffeln geben, diese weich kochen und den grob geschnittenen Porree hinzugeben.

Die Schlagsahne hinzufügen, nur kurz kochen, damit der Porree nicht zu weich wird. Die Suppe pürieren und mit Riesling und Gewürzen abschmecken.

Die Suppe abkühlen lassen und kalt stellen.

Weinempfehlung: Riesling trocken

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SACHSEN

Hähnchenbrust im Schinkenmantel, glacierte Frühmöhrchen und Risotto vom Nieschützer Spargel und Goldriesling ZUTATEN 4 Hähnchenbrüste 4 große Scheiben luftgetrockneter Landschinken 1 kg frischer Spargel, weiß und grün 1 Bund Frühmöhren 500 g Risotto-Reis 200 g Butter 3 Schalotten 1 Zitrone 200 g Parmesan, gerieben 500 ml Hühnerbrühe 200 ml sächsischer Goldriesling 4 Zweige frischer Thymian 1 TL Honig Salz Pfeffer Zucker

Das Risotto in tiefe Teller geben, je eine tranchierte Hähnchenbrust und die glacierten Möhrchen darauf anrichten.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / H a u p t s p e i s e S o n n t a g

Weinempfehlung: Goldriesling trocken

ZUBEREITUNG Die Möhrchen putzen, blanchieren und mit dem Messerrücken leicht abschaben.

Die Schalotten fein würfeln, in etwa 50 g Butter zusammen mit dem Risottoreis anschwitzen und mit dem Goldriesling ablöschen. Das Risotto schwach köcheln lassen und immer wieder mit Brühe auffüllen, bis es außen zart schmelzig und im Kern noch bissfest ist.

Den weißen Spargel schälen, vom grünen Spargel nur die holzigen Enden abschneiden. Weißen und grünen Spargel in ca. 1 cm lange Stücke schneiden und im Risotto gar ziehen lassen. Das Risotto mit dem geriebenen Parmesan und einem TL Butter verfeinern.

Die Hähnchenbrüste kräftig würzen, den Thymian fein hacken, die Hähnchenbrüste damit bestreuen und danach in den Schinken einwickeln. 50 g Butter in der Pfanne auslassen und die Hähnchenbrüste bei mäßiger Hitze braten.

Die Möhren in ausgelassener Butter und etwas Honig leicht anschwitzen.

SACHSEN

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Erdbeer-Melissensorbet im Rosé-Sekt

ZUTATEN 400 g Erdbeeren 60 g Zucker etwas Zitronensaft 1 Bund frische Zitronenmelisse 1 Flasche Rosésekt

Weinempfehlung: Rosésekt

ZUBEREITUNG Erdbeeren putzen und pürieren. Den Sekt kalt stellen.

Zur Herstellung von Läuterzucker 60 g Zucker und 60 ml Wasser gemeinsam aufkochen.

Die Melisse waschen, fein hacken, einige Blätter zur Dekoration beiseite legen.

Das Erdbeermark, die Melisse und den Läuterzucker gut verrühren.

Die Masse in eine flache Gefrierbox oder Schüssel geben, in den Tiefkühlschrank stellen und regelmäßig durchrühren, bis eine cremigpastöse Konsistenz erreicht ist Das fertige Erdbeersorbet in schöne Kugeln oder Nocken abstechen, in Sektgläser geben, mit dem Sekt auffüllen und mit der Melisse garnieren.

D e s s e r t / K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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WÜRT TEMBERG

Württemberg R OT W E I N - L Ä N D L E

Das Bundesland Baden-Württemberg, von seinen Einwohnern liebevoll „Ländle“ genannt, beherbergt die beiden Anbaugebiete Baden und Württemberg, die jeweils ihren ganz eigenen Charakter haben.

Mit rund 11.500 Hektar Rebfläche ist Württemberg das viertgrößte deutsche Anbaugebiet.

Rote Reben überwiegen: Das Verhältnis von weißen zu roten Rebsorten beträgt hier 29 zu 71 Prozent. Und das liegt nicht nur am süffigen Trollinger: Auch Schwarzriesling, Lemberger und Spätburgunder gehören zu den Favoriten der Württemberger Winzer.

Nicht zu vergessen ist der Riesling, der auf rund 2.000 Hektar angebaut wird und die wichtigste Weißweinsorte in Württemberg ist.

Das Anbaugebiet Württemberg liegt am Neckar und an seinen NeK u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

benflüssen Rems, Enz, Tauber, Kocher und Jagst, zwischen Reutlingen und Bad Mergentheim. Eine württembergische Wein-Enklave umfasst auch die Weinlagen am bayerischen Bodenseeufer um Lindau.

DIE HÜGELLANDSCHAFT ENTLANG SEINER FLÜSSE ZEUGT VON DER GEOLOGISCHEN VERGANGENHEIT WÜRTTEMBERGS. Der vulkanische Ursprung so manchen Hügels lässt sich an seiner Kegelform ablesen. Fünf Kilometer östlich von Heilbronn liegt Weinsberg.

WÜRT TEMBERG

Dort ist der Sitz der renommierten Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau. Wichtige Rebsorten wie Kerner, Dornfelder und Acolon wurden hier gezüchtet. Wein war in Württemberg lange Grundnahrungsmittel – wie andernorts das Bier.

Noch bis zum Ersten Weltkrieg war das kleinste in der Wirtschaft erhältliche Weinmaß ein Schoppen, also ein halber Liter. Der größte Teil der heimischen Produktion wird an Ort und Stelle konsumiert, besonders gerne in den gemütlichen Besenwirtschaften, den in der Sommersaison geöffneten Winzer-Ausschänken.

Das Winzergenossenschaftswesen ist in Württemberg fest verankert. Viele Winzer oder Wengerter (Weingärtner), wie sie hier in Württemberg genannt werden, bauen nebenberuflich Trauben an

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und liefern diese bei den Genossenschaften ab. Natürlich gibt es auch viele selbstvermarktende Weingüter in der Region.

Eine besondere Spezialität ist der Schillerwein. Im Gegensatz zu Weißherbsten und anderen Roséweinen wird Schillerwein aus einer Mischung von roten und weißen Trauben hergestellt, die aus einem Weinberg stammen müssen und schon vor der Gärung miteinander vermischt werden. Die Bezeichnung Schillerwein hat übrigens nichts mit dem großen Württemberger Friedrich Schiller zu tun, sondern stammt wohl schon aus dem Mittelalter.

Weitere Informationen unter: www.wwg.de K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

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WÜRT TEMBERG

Flädlesuppe ZUTATEN 1 l Fleischbrühe 150 g Weizenmehl 300 ml Milch 1 – 2 Eier 1 Bund Schnittlauch Salz Speckschwarte zum Ausreiben der Pfanne

Mit Schnittlauch bestreuen.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / Vo r s p e i s e

ZUBEREITUNG Aus dem Mehl, der Milch, den Eiern und einer Prise Salz einen glatten, nicht zu dicken Teig rühren.

Eine schwere Bratpfanne stark erhitzen, mit dem Speck ausreiben, einen kleinen Schöpflöffel Teig hinein geben, verlaufen lassen und dünne Pfannkuchen (Flädle) backen.

Die Flädle abkühlen lassen, halbieren und in dünne Streifen schneiden.

In klare, sehr heiße Fleischbrühe einlegen und sofort servieren.

Weinempfehlung: Schillerwein halbtrocken oder Trollinger Rosé halbtrocken

WÜRT TEMBERG

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Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle SPÄTZLE

LINSENGEMÜSE ZUTATEN 400 g Linsen 4 Paar Saitenwürstle (Wiener) 40 g geräucherter, durchwachsener Speck 50 g Mehl Weinempfehlung: 250 ml Fleischbrühe ½ Stange Lauch Trollinger 1 Möhre halbtrocken 1 Zwiebel oder 2 Lorbeerblätter Schwarzriesling 3 EL Weinessig trocken Salz und Pfeffer ZUBEREITUNG Für das Linsengemüse die Linsen unter fließendem Wasser in einem Sieb überbrausen. Dann mit reichlich Wasser und den Lorbeerblättern aufsetzen und ca. 45 Minuten kochen – die Linsen sollten vom Kochwasser gut bedeckt sein.

Den Speck fein würfeln und auslassen. Darin das Mehl anrösten, bis es eine gelbbräunliche Farbe angenommen hat. Die Zwiebel, die Möhre und den Lauch sehr fein hacken, kurz mit andünsten, dann die abgetropften Linsen zugeben und mit Fleischbrühe ablöschen. Mit Essig abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.

ZUTATEN 250 g Weizenmehl 3 Eier 125 ml Wasser 1 TL Öl ZUBEREITUNG Das Mehl sieben, mit den Eiern und dem Salz in eine Schüssel geben. Unter Rühren nach und nach das Wasser zugeben und den Teig mit einem Kochlöffel (oder dem elektrischen Handrührgerät) so lange kräftig schlagen, bis kein Teigrest mehr am Löffel hängen bleibt, wenn er zur Probe in die Höhe gehalten wird.

Den Teig für kurze Zeit ruhen lassen, dann nochmals gut durcharbeiten.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Ein Spätzlesbrett – vorne etwas abgeschrägt – mit Wasser benetzen, eine kleine Menge Teig darauf streichen und mit einem breiten Messer oder Schaber dünne Teigstreifen in das schwach sprudelnde Kochwasser schaben. Während des Schabens das Brett und das Messer immer wieder in das sprudelnde Wasser tauchen, das erleichtert die Arbeit! Schwimmen die Spätzle an der Oberfläche, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und kurz im heißen Wasser schwenken, dann kleben die Spätzle hinterher nicht zusammen.

Die fertigen Spätzle gut abtropfen lassen und mit Linsen und Saitenwürstchen anrichten.

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WÜRT TEMBERG

Schwäbischer Zwiebelrostbraten ZUTATEN 4 Scheiben Rostbraten, je ca. 180 – 200g 4 mittelgroße Zwiebeln 4 EL süße Sahne 1 Schuss Rotwein 1 EL Butter 1 EL Butterschmalz zum Braten Salz, Pfeffer

Dazu passen Spätzle und grüner Salat.

ZUBEREITUNG Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Fleischscheiben leicht klopfen und den Rand mehrmals einkerben, damit sich das Fleisch beim Braten nicht hochwölbt. Mit Salz und Pfeffer sparsam würzen und mit der Butter bepinseln. In einer schweren Pfanne rasch von beiden Seiten anbraten. Danach noch 3 – 5 Minuten in der Pfanne lassen und je nach Geschmack englisch, medium oder durchbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Die Zwiebelringe in feine Ringe schneiden und separat in heißen Butterschmalz schön kross braten. Über den Rostbraten anrichten.

Den Bratfond vom Fleischanbraten mit dem Rotwein aufkochen, kurz einreduzieren lassen, die Sahne unterrühren und abschmecken.

Dieses kurze „Sößle“ zum Rostbraten servieren.

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e / H a u p t s p e i s e S o n n t a g

Weinempfehlung: Lemberger trocken

WÜRT TEMBERG

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Ofenschlupfer

Weinempfehlung: Kerner Spätlese lieblich oder Gewürztraminer Spätlese lieblich

ZUTATEN 3 – 4 mürbe Äpfel 40 g Zucker 1 – 2 EL Rum 6 altbackene Brötchen oder 300 g altbackenes Weißbrot 250 ml Milch 50 g Butter 5 – 6 Eier, getrennt 20 – 30 g Zucker 1 Prise Zimt ½ Zitrone (abgeriebene Schale) 30 – 40 g geriebene Mandeln 50 g Sultaninen Butter und Semmelbrösel für die Form Butterflöckchen

ZUBEREITUNG Die Äpfel schälen, in feine Blättchen schneiden, in einer Schüssel mit Zucker und Rum durchziehen lassen.

Die abgeriebenen Brötchen in feine Scheiben schneiden und mit der Milch anfeuchten.

Die Butter schaumig rühren, Eigelb, Zucker, Zimt und Zitronenschale sowie die geriebenen Mandeln unterrühren.

Die Eiklar gesondert zu steifem Schnee schlagen.

Die Apfelscheiben, Sultaninen und den Eischnee locker unter die Butter-Eigelb-Masse heben.

Eine feuerfeste Form ausbuttern und mit Semmelbröseln ausstreuen. Brötchenscheiben und Apfelmasse lagenweise einfüllen, reichlich Butterflöckchen obenauf setzen. Den Ofenschlupfer in ca. 30 – 40 Minuten bei 180 – 200 °C (Gasherd Stufe 2 – 3) backen, bis die Oberfläche eine schöne Farbe hat.

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Die weiĂ&#x;en Rebsorten

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DIE WEISSEN REBSORTEN

RIESLING Riesling ist die beliebteste weiße Rebsorte in Deutschland, vielleicht sogar weltweit. Der erste urkundliche Nachweis – eine Rechnung für Rieslingrebstöcke – stammt aus dem 15. Jahrhundert. Heute liegt immer noch fast die Hälfte der weltweiten Anbaufläche in Deutschland. Ein besseres Zeugnis für seine Herkunft oder sein „Terroir“ legt wohl kein anderer Weißwein ab. Geschätzt wird er für seine Eleganz, rassige Säure, vielfältigen Geschmacksrichtungen und lange Lagerfähigkeit. Außerdem ist er außerordentlich vielseitig und passt beinahe zu allen Speisen, auch zu den scharfen oder süß-sauren Gerichten der asiatischen oder lateinamerikanischen Küche. Feine Duftnoten nach Apfel, Pfirsich, Mineralien oder ein Hauch Honig bei Edelfäule runden den Riesling ab.

WEISSBURGUNDER (PINOT BLANC) Leicht, frisch und mit seiner gut eingebundenen Säure ein idealer Essensbegleiter. Duftet und schmeckt nach Zitrusfrüchten, Birnen, Melonen. Eignet sich ebenso gut zur Versektung wie zum Ausbau im Barrique und erreicht in Spitzenlagen eindrucksvolle Qualitäten. Stammt vom Spätburgunder ab und gedeiht überall dort ausgezeichnet, wo es dem Riesling zu heiß ist.

GRAUBURGUNDER (PINOT GRIS) Ein ausgezeichneter Menüwein, dessen Aromen unter anderem an Birnen, Mandeln, Nüsse und Ananas erinnern. Er heißt in der lieblichen Variante Ruländer, wird heute aber meist trocken ausgebaut.

Eindrucksvoll ist die stilistische Vielfalt: Neben dem trockenen, frischen Grauburgunder, der auf der Terrasse oder beim Picknick viel Spaß macht, und dem erwähnten Ruländer-Typ gibt es auch gehaltvolle, im Barrique ausgebaute und edelsüße Vertreter. Wie der Weißburgunder sehr gut zum Versekten geeignet. Stammt vom Spätburgunder ab.

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DIE WEISSEN REBSORTEN

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MÜLLER-THURGAU (RIVANER) Anfang des 20. Jahrhunderts von Professor Hermann Müller aus dem schweizerischen Thurgau in Geisenheim gezüchtet, galt lange als Kreuzung aus Riesling und Silvaner (daher „Rivaner“). Dies wurde allerdings vor einiger Zeit durch genetische Untersuchungen widerlegt: Die wahren „Eltern“ sind die Sorten Riesling und Madeleine Royale. Der Typus: Unkompliziert, leicht zugänglich, milde Säure, feine Frucht mit typischer „Muskatnote“. Die in Deutschland am zweithäufigsten angebaute, früh reifende Rebsorte liefert frische, sommerliche Tropfen, die zu jeder Gelegenheit schmecken und auch als duftige Perlweine begeistern.

SILVANER Entstammt einer natürlichen Kreuzung aus Traminer und Österreichisch Weiß und ist eine der ältesten Rebsorten. 1659 wurde sie hierzulande erstmals urkundlich belegt angebaut, und zwar in Castell (Franken). Franken hat heute den höchsten Silvaneranteil der Anbaugebiete, doch die größte Silvanerfläche der Welt ist in Rheinhessen zu finden. Die Aromen erinnern oft an Blüten und Pflanzen, oder auch Melonen und Mirabellen und Äpfel. Mit seinen zarten, erdigen und fruchtigen Tönen und bekömmlicher Säure ist der Silvaner ein ausgezeichneter Menüwein, klassisch zum Spargel.

SCHEUREBE Von Georg Scheu 1916 aus Silvaner x Riesling im rheinhessischen Alzey gezüchtet. Eine der bekanntesten Bukettsorten. Duftet charakteristisch und intensiv nach schwarzen Johannisbeeren (Cassis), auch nach exotischen Früchten. Wird oft edelsüß, vermehrt auch trocken ausgebaut. Zu asiatischen Gerichten und Käse perfekt, auch als anregender, erfrischender Aperitif- und Terrassenwein kaum zu schlagen.

GUTEDEL Die Rebsorte wird seit rund 5000 Jahren angebaut und gilt damit als älteste Kulturrebe. In Deutschland ist sie fast nur im Markgräflerland im Süden Badens zu finden. Jenseits der Grenze, in der Schweiz, nennt man ihn auch Chasselas. Mit seiner milden Fruchtsäure passt der Gutedel vorzüglich zu leichten Speisen und ist ein herrlicher Sommerwein. Auch Sekt lässt sich aus ihm gut erzeugen.

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DIE WEISSEN REBSORTEN

ELBLING Seit etwa 2000 Jahren in Europa zu finden und wurde von den Römern wahrscheinlich „Vitis Alba“, weiße Traube, genannt. Wird heute in Deutschland fast nur noch an der Mosel angebaut. Leicht, säurefrisch und spritzig – ein Wein für den unkomplizierten Genuss, aus dem auch toller Sekt bereitet wird. An heißen Sommertagen gibt es kaum etwas besseres als einen trockenen Elbling!

BACCHUS Die Sorte wurde in den 30er Jahren aus den Rebsorten (Silvaner x Riesling) x Müller-Thurgau gezüchtet. Bacchusweine findet man häufig im Prädikatsweinbereich mit entsprechender Restsüße. Die Weine sind extraktreich, fruchtig, mit einem eigenständigen manchmal an die Scheurebe erinnernden Bukett. Weine mit sehr hohem Mostgewicht und noch ausreichender Säure können rieslingähnlich sein, sie sind blumig mit einem dezenten Muskatton. Bacchus eignet sich mit seinem feinwürzigen Aroma hervorragend zur asiatischen Küche und fruchtigen Desserts.

GEWÜRZTRAMINER Traditionsreiche Bukettsorte mit charakteristischem Rosenblütenduft, ebenso sind Aromen von Akazienblüten, Bitterorangen, exotischen Früchten und Honig zu finden. Im pfälzischen Rhodt steht ein 400 Jahre alter Gewürztraminerweinberg noch im Ertrag. Wird in Deutschland wieder zunehmend an- und in allen Varianten ausgebaut. Besonders schmelzig und üppig fallen die edelsüßen Varianten aus, die zu den feinsten Dessertweinen und Käsebegleitern gehören.

KERNER Säurefrisch und fruchtig ist die weiße Züchtung aus Trollinger und Riesling, die August Herold 1929 gelang. Kerner, benannt nach dem Weinsberger Dichter Justinus Kerner, ist ein saftiger Tropfen, gehaltvoll ausgebaut auch sehr gut zum Essen geeignet. Als süße Spätlese ein idealer Sommerwein für die Terrasse. Auch als Sektgrundwein und Cuvéepartner ist Kerner sehr gut geeignet. Die Aromen erinnern oft an grüne Äpfel, Birnen und weiße Johannisbeeren.

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Die roten Rebsorten

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DIE ROTEN REBSORTEN

SPÄTBURGUNDER Ab dem 12. Jahrhundert förderten geistliche Orden auf ihren Missionen die Ausbreitung dieser Rebsorte westlich und östlich ihrer Ursprungsregion Burgund. Heutzutage ist der Spätburgunder Deutschlands edelste und meistangebaute rote Rebsorte.

Gleichbedeutend mit Top-Qualität und legendär für seine Harmonie mit Speisen ergibt Spätburgunder vollmundige, samtig-weiche Weine mit leicht süßen, fruchtigen, würzigen und blumigen Aromen.

Die Weine passen gut zu gegrilltem oder geräuchertem Lachs oder Thunfisch; zu Käse, gebratenem Geflügel, Fleisch und Wild und zu den Aromen und Gewürzen vieler asiatischer Gerichte.

Spätburgunder Weißherbst ist ein heller, rebsortenreiner Roséwein.

Schmackhaft zu Hors d’oeuvres und leichten Fleischgerichten oder gekühlt serviert (9 – 13 °C) als erfrischender Aperitif oder Sommerwein.

DORNFELDER Die in den 1950er Jahren von August Herold in Weinsberg gezüchtete Sorte liefert heute einen der beliebtesten Rotweine in Deutschland. Der leicht zugängliche, von kirsch- und beerenfruchtigen Aromen wie Johannisbeeren sowie Wärme, sanften Tanninen und tiefdunkelroter Farbe gekennzeichnete Dornfelder ist auch im Anbau unkompliziert und schon jung trinkreif. Auch als Cuvéepartner und im Barrique-Ausbau hat Dornfelder seine Stärken.

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DIE ROTEN REBSORTEN

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LEMBERGER Wahrscheinlich stammt die dort als Blaufränkisch bekannte Sorte aus Österreich und fand im 19. Jahrhundert hierzulande vor allem in Württemberg Verbreitung. Der aus Württemberg stammende Bundespräsident Theodor Heuss war ein großer Lemberger-Liebhaber. Der sanfte, dunkle, beerenfruchtige Lemberger erfreut sich zunehmender Beliebtheit, vom unkomplizierten Trinkwein für jeden Tag bis zum edlen Barriquewein für besondere Gelegenheiten. Die Aromen erinnern an reife schwarze Beeren, Pflaumen und Kirschen, je nach Typ kann er eine deutliche Tanninstruktur aufweisen.

TROLLINGER Württembergs „Brot-und-Butter-Rotwein“ ist hellfarben, leicht, süffig und fruchtig. Die Herkunft der Rebsorte liegt südlich der Alpen, dort heißt sie Vernatsch. Nach Deutschland kam sie wahrscheinlich schon mit den Römern. Die duftigen Aromen erinnern an Blüten und Sauerkirschen. Schmeckt zur Brotzeit ebenso gut wie zu typischen Württemberger Spezialitäten. Leicht gekühlt servieren.

PORTUGIESER Der unkomplizierte, frische Wein wird auch gern als Weißherbst (Rosé) ausgebaut. Die gerbstoffmilde Sorte ist die am dritthäufigsten angebaute rote Rebe in Deutschland. In Portugal ist der Portugieser übrigens völlig unbekannt! Wahrscheinlich stammt die Sorte aus Österreich oder Ungarn. Typische Aromen: Rote Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren. Bei reduzierten Erträgen sind Portugieser-Rotweine erstaunlich dicht und können mühelos im Barrique reifen.

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DIE ROTEN REBSORTEN

SCHWARZRIESLING (MÜLLERREBE) Die alte Kulturrebe hat trotz ihres Namens nichts mit Riesling zu tun, sondern stammt aus der Burgunderfamilie. Der Name Müllerrebe weist auf die feinen weißen Härchen an den Blättern hin, die wie mit Mehl bestäubt aussehen. Macht als fruchtiger Tischwein viel Spaß und erinnert, kräftig ausgebaut, in Aromatik und Komplexität an den Spätburgunder. Er heißt in Frankreich Pinot Meunier und wird dort auch für die Herstellung von Champagner genutzt. In Deutschland findet man reinsortig ausgebaute Vertreter, besonders in Württemberg, wo die größte Anbaufläche liegt.

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Wein & Speisen

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WEIN & SPEISEN

Welcher Wein zu welchen Speisen?

Die alte Faustregel „zu dunklem Fleisch stets Rotwein, zu hellem Fleisch nur Weißwein“ war zwar einfach in der Handhabung, ist aber längst passé. Neue, kreative Arten des Kochens lassen völlig neue Kombinationen zu und eröffnen vor allem den Weißweinen neue Einsatzfelder.

Mit ein paar Grundkenntnissen ist es nicht allzu schwierig, Wein und Essen genussvoll zu kombinieren. Eine Harmonie von Wein und Speisen lässt sich erreichen, wenn sich beide ähnlich sind – das heißt, wenn Zutaten und Zubereitung der Speisen mit den Weinen Ähnlichkeiten in Fülle und Gehalt, Duft- und Geschmacksnoten sowie Geschmacksintensität aufweisen: Zu leichten (fettarmen) Speisen passen Weine mit weniger Alkohol, zarte Aromen in den Speisen verlangen nach dezenten, eleganten Aromen im Wein. Zu fettreichen, schweren Speisen mit intensiven Würzungen sollten Sie dagegen gehaltvolle, kräftigere Weine mit ausgeprägten Fruchtnoten, Barrique-Ausbau oder in bestimmten Fällen auch Süße stellen. Ausgesprochene Süßweine (Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen, Eisweine) sind köstliche Sonderfälle. Probieren Sie sie bevorzugt zu Desserts oder kräftigem Käse (Blauschimmelkäse).

Zwei einfache Grundsätze sollten außerdem beachtet werden: - Wein und Speise sollten gleichberechtigte Partner sein.

- Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen, aber nicht überdecken.

Die Weintipps in diesem Buch geben Anregungen, welche Weine zu den einzelnen Gerichten passen.

Das schließt nicht aus, dass es ganz andere Kombinationen geben kann, die Ihnen persönlich besser zusagen. Letztlich entscheidet nur Ihr Geschmack über den für Sie „perfekten“ Wein.

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WEIN & SPEISEN

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Deutsche Weine und Speisen AROMA

GEHALT

Hausgeflügel Blattsalate mit SauceVinaigrette Kalbsschnitzel

Fettreicher Süßwasserfisch Muscheln, Hummer Spargel mit Sauce Hollandaise Sahnegeschnetzeltes

trockene bis halbtrockene Kabinettweine von Gewürztraminer Scheurebe Bacchus Müller-Thurgau

trockene Kabinettweine von Weißburgunder Ebling Silvaner Riesling

Pochierter Fisch

WÜRZIG

trockene Spätlese von Dornfelder Lemberger Spätburgunder Grauburgunder

GEHALTVOLL

trockene Spätlese / Auslese von Silvaner Weißburgunder Elbling Riesling

LEICHT

DEZENT

Asiatische Gerichte Wildgeflügel Schmorgemüse Nudelgerichte mit aromatischen Saucen

Gans, Ente Haarwild Gebratenes vom Rind oder Lamm Gehaltvoller Käse

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Autoren / Register

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AUTOREN

Die Rezepte für dieses Buch wurden von den regionalen Weinwerbungen ausgewählt und zur Verfügung gestellt. Teilweise handelt es sich dabei um traditionelle, überlieferte Gerichte, für die es keine eindeutig nachvollziehbaren Urheber gibt.

Bei Rezepten, die von konkreten Personen aufgezeichnet, modifiziert oder kreiert wurden, sind die Ideengeber im Folgenden genannt.

Ihnen gilt unser besonderer Dank.

Ahr Hans Stefan Steinheuer, Restaurant „Zur Alten Post“, Bad Neuenahr-Heppingen

12 – 19

Baden Wild - Die neue große Wildkochschule von Karl-Jodef-Fuchs, Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

22 – 29

Franken Joachim Schwab, Schwab's Landgasthof, Schwarzach

Fränkisches Mostsüpple

32 – 33

Matthias Schäfer, Gasthaus zur Krone, Escherndorf

Blaue Zipfel

34 – 35

Frank Kulinna, Juliusspital Weinstuben, Würzburg

Karpfen blau in fränkischem Wurzelsud

36 – 37

Klaus Markert, Hotel Weinhaus Stern, Bürgstadt

Apfelkräpfli mit Vanillesauce

38 – 39

Hessische Bergstrasse Weinbauverband Hessische Bergstraße e.V., Heppenheim

42 – 49

Mittelrhein Karolin König-Kunz, Landgasthof zum Weissen Schwanen, Braubach

Crème Brûlée vom Räucheraal mit Carpaccio von der Jakobsmuschel

52 – 53

Landgasthof Eiserner Ritter, Boppard-Weiler

Kotelette vom Hunsrücker Kalb an Pfifferling-Zwiebellauch

54 – 55

Andreas Stüber, Rhein-Hotel Bacharach, Bacharach

Bacharacher Rieslingbraten

56 – 57

Halbgefrorenes von der Ziegenmilch mit Lavendelwaffeln

58 – 59

Karolin König-Kunz, Landgasthof zum Weissen Schwanen, Braubach

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AUTOREN

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Mosel 62 – 69

www.weinland-mosel.de / Die Moselküche, Verlag Weyand, Trier Nahe Markus Buchholz, Restaurant Kaiserhof, Guldental

Forellen-Mousse auf Wildkräutersalat

72 – 73 74 – 79

Weinland Nahe e.V., Bad Kreuznach Pfalz

82 – 89

Pfalzwein e.V., Neustadt a. d. Weinstraße Rheingau Hermann Lohr, Geisenheim

Blutwurst-Terrine mit Apfelragout

92 – 93

Marika und Christoph Presser, Oestrich-Winkel

Quiche mit Kräutern der „Frankfurter grünen Sauce“

94 – 95

Désirée Eser, Oestrich-Winkel

Rheingauer Wispertal-Forelle mit Riesling

96 – 97

Christina Klein, Rüdesheim

Beschwipste Kleinigkeit

98 – 99

Rheinhessen Rheinhessenwein e.V., Alzey / Bastian Foerg, Ingelheim

102 – 109

Saale-Unstrut Berghotel zum Edelacker, Freyburg

112 – 119

Sachsen Sebastian Fischer, Großenhain

122 – 129

Württemberg Werbegemeinschaft Württembergischer Weingärtnergenossenschaften eG, Möglingen

132 – 139

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R E G I S T E R N A C H K AT E G O R I E N

Aufläufe etc.

Blech-Dippelappe mit rheinhessischem Kaviar Döppeskoche mit Speck Blutwurst-Terrine mit Apfelragout Quiche mit Kräutern der „Frankfurter grünen Sauce“ Desserts Apfelkräpfli mit Vanillesauce Beschwipste Kleinigkeit Erdbeer-Melissensorbet im Rosésekt Grießschnitten mit Schwarzwälder Kirschen und Mirabellen-Zwetschgenkompott Halbgefrorenes von der Ziegenmilch mit Lavendelwaffeln Minidampfnudeln mit Gewürztraminer-Eis Odenwälder Apfelauflauf Ofenschlupfer Pfälzer Weinbrandcreme Rotweinküchlein mit zart schmelzendem Herz und Zimtsahne Schmandsoufflé mit Rhabarber und Erdbeercappuccino Weinlikörmousse von Traminer und Dornfelder im Biskuitmantel Winzertraum Gemüse Gratinierter Bergsträßer Spargel Vegetarische Rotkohlroulade Fisch Crème Brûlée vom Räucheraal mit Carpaccio von der Jakobsmuschel Crêpinette vom Schönfelder Saibling an Minigemüsetarte und Rieslingschaum Filets vom Moselzander mit Pimpinelle-Schalotten Forellen-Mousse auf Wildkräutersalat Karpfen blau in fränkischem Wurzelsud Rheingauer Wispertal-Forelle mit Riesling

K u l i n a r i s c h e We i n r e i s e

104 14 92 94 38 98 128 28 58 78 48 138 88 108 18 118 68 42 64 52 122 66 72 36 96

R E G I S T E R N A C H K AT E G O R I E N

Fleisch Bacharacher Rieslingbraten Blaue Zipfel Carpaccio vom Saumagen Gänsebraten à la Fraa vun Bensem Geschnetzeltes mit Apfel und roter Zwiebel Hähnchenbrust im Schinkenmantel, glacierte Frühmöhrchen und Spargel-Risotto Hähnchenbruststreifen mit Birnenspalten Kotelette vom Hunsrücker Kalb an Pfifferling-Zwiebellauch Kunschthäwwelfläsch Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle Perlhuhnbrust nach Edelacker Art Rosa gebratene Entenbrust zu Schmorkürbis und Rotweinbutter Schwäbischer Zwiebelrostbraten Schweinemedaillons mit Äpfeln Käse Gebackene Käsefeige mit Pflücksalat Gratinierter Ziegenkäse mit Roter Beete Suppen Flädlesuppe Fränkisches Mostsüpple Kalte Kartoffel-Lauchsuppe mit Riesling Kartoffelrahmsuppe mit Waldpilzen Pfälzer Kartoffelsuppe Rheinische Bohnensuppe Wild Eifler Reh im Champignon-Kopf mit Pfifferlingen Kräutersalat mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien Rehmedaillons mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen Wildragout mit Spätzle Wilschweinragout

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56 34 82 46 44 126 114 54 86 134 116 106 136 74 102 112 132 32 124 62 84 12

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16 22 26 24 76

160

REGISTER ALPHABETISCH

A Apfelkräpfli mit Vanillesauce

38

Bacharacher Rieslingbraten

56

Beschwipste Kleinigkeit

98

Blaue Zipfel

34

B

Blech-Dippelappe mit rheinhessischem Kaviar

104

Blutwurst-Terrine mit Apfelragout

92

Carpaccio vom Saumagen

82

Crème Brûlée vom Räucheraal mit Carpaccio von der Jakobsmuschel

52

C

Crêpinette vom Schönfelder Saibling an Minigemüsetarte und Rieslingschaum

122

D Döppeskoche mit Speck

14

Eifler Reh im Champignon-Kopf mit Pfifferlingen

16

E Erdbeer-Melissensorbet im Rosésekt

128

F Filets vom Moselzander mit Pimpinelle-Schalotten Flädlesuppe

66 132

Forellen-Mousse auf Wildkräutersalat

72

Fränkisches Mostsüpple

32

Gänsebraten à la Fraa vun Bensem

46

G Gebackene Käsefeige mit Pflücksalat

102

Geschnetzeltes mit Apfel und roter Zwiebel

44

Gratinierter Bergsträßer Spargel

42

Gratinierter Ziegenkäse mit Roter Beete

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112

REGISTER ALPHABETISCH

161

Grießschnitten mit Schwarzwälder Kirschen und Mirabellen-Zwetschgenkompott

Hähnchenbrust im Schinkenmantel, glacierte Frühmöhrchen und Spargel-Risotto

126

Hähnchenbruststreifen mit Birnenspalten

114

28

H

Halbgefrorenes von der Ziegenmilch mit Lavendelwaffeln

58

Karpfen blau in fränkischem Wurzelsud

36

Kotelette vom Hunsrücker Kalb an Pfifferling-Zwiebellauch

54

Kunschthäwwelfläsch

86

K

Kalte Kartoffel-Lauchsuppe mit Riesling

124

Kartoffelrahmsuppe mit Waldpilzen

62

Kräutersalat mit Wildentenbrust, Steinpilzen und glacierten Esskastanien

22

L Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle

134

M Minidampfnudeln mit Gewürztraminer-Eis

78

O Odenwälder Apfelauflauf

48

Ofenschlupfer

138

Perlhuhnbrust nach Edelacker Art

116

P Pfälzer Kartoffelsuppe

84

Pfälzer Weinbrandcreme

88

Quiche mit Kräutern der „Frankfurter grünen Sauce“

94

Q

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162

REGISTER ALPHABETISCH

R Rehmedaillons mit Birnen, Bohnen, Petersilienwurzeln und schwarzen Nüssen

26

Rheingauer Wispertal-Forelle mit Riesling

96

Rheinische Bohnensuppe

12

Rosa gebratene Entenbrust zu Schmorkürbis und Rotweinbutter

106

Rotweinküchlein mit zart schmelzendem Herz und Zimtsahne

108

S Schmandsoufflé mit Rhabarber und Erdbeercappuccino

18

Schwäbischer Zwiebelrostbraten

136

Schweinemedaillons mit Äpfeln

74

Vegetarische Rotkohlroulade

64

V W Weinlikörmousse von Traminer und Dornfelder im Biskuitmantel Wildragout mit Spätzle

24

Wilschweinragout

76

Winzertraum

68

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HERAUSGEBER: Deutsches Weininstitut GmbH Platz des Weines 2, 55294 Bodenheim www.deutscheweine.de ISBN 978-3- 9808-9304-6